VALLE, DXP; PEREIRA, REM; CIABOTTI, S; OLIVEIRA SC de; CHARLO, HCO. 2012.
Sazonalidade de preço e quantidade comercializada de quiabo nos CEASAS - MG de 1995 a
2011. Horticultura Brasileira 30: S263-S269.
Composição centesimal de grãos de duas cultivares de soja hortaliça
submetidos a diferentes tempos de branqueamento
Daniela Xenofonte Pereira Valle¹; Rafaella Eustáquia Monteiro Pereira¹; Simone
Cristina de Oliveira¹; Sueli Ciabotti²; Hamilton César de Oliveira Charlo²
¹Graduanda em Engenharia Agronômica do IFTM - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
do Triângulo Mineiro- Campus Uberaba, Rua João Batista Ribeiro n. 4000 Mercês 38064-790 Uberaba MG. [email protected], [email protected], [email protected],
[email protected].
²Professor Doutor do IFTM – Instituto Federal de Educação, Ciêcncia e Tecnologia do Triângulo Mineiro
– Campus Uberaba, Rua João Batista Ribeiro n. 4000 Mercês 38064-790 Uberaba - MG.
[email protected].
RESUMO
O trabalho teve por objetivo avaliar a composição centesimal de soja hortaliça [Glycine
max (L.) Merrill] submetida a diferentes tempos de branqueamento. Foram utilizadas as
cultivares BRSMG 790A e BRSMG 800A, oriundas do programa de melhoramento
genético desenvolvido pela parceria Embrapa, EPAMIG e Fundação Triângulo. Os
grãos de ambas as cultivares foram submetidas á água fervente (3 e 5 minutos) e
analisadas no decorrer de 90 dias (0, 30, 60 e 90 dias). Os valores médios da
composição centesimal foram significativos apenas entre as duas cultivares, com
exceção da proteína que diferiu também entre os tratamentos térmicos. Embora tenha
ocorrido diferenças entre alguns teores, ambas as cultivares possuem características
favoráveis para fins de utilização na alimentação humana ou para processamento pela
indústria alimentícia.
Palavras- chave: Glycine max (L.) Merril, edamame, proteínas, lipídios, cinzas,
carboidratos
ABSTRACT
Centesimal composition of grains of two early-cycle soybeans cultivars
submmitted to different types of blanching
This research aimed the assessment of centesimal composition of early-cycle soybean
[Glycine max (L.) Merrill] submitted to different types of blanching. Cultivars BRSMG
790A and BRSMG 800A from the genetic improvement program developed in
partnership with Embrapa, EPAMIG and Fundação Triângulo were used in the
experiment. Both cultivars grains underwent boiling water (3 to 5 minutes) and analysed
during 90 days (0, 30, 60 and 90 days). The average centesimal composition values
were significant only between the two cultivars, except for the protein that also differed
between the termic treatments. Although some differences have also occurred among
some teores, both cultivars possess favorable features for human consumption or for
food processing.
Key-words: Glycine max (L.) Merril, edamame, proteins, lipids, ashes, carbohydrates
Constitui a chamada soja verde, hortaliça ou tipo vegetal ou edamame, as vagens de
soja colhidas com os grãos totalmente desenvolvidos, mas ainda verdes (estádio R6). A
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012
S 263
VALLE, DXP; PEREIRA, REM; CIABOTTI, S; OLIVEIRA SC de; CHARLO, HCO. 2012.
Sazonalidade de preço e quantidade comercializada de quiabo nos CEASAS - MG de 1995 a
2011. Horticultura Brasileira 30: S263-S269.
soja para este tipo de consumo deve apresentar grãos de tamanho grande e sabor mais
adocicado que no estádio R8.
Nos grandes centros brasileiros, o consumo da soja-hortaliça tem recebido atenção
pública considerável (Embrapa soja, 2004), principalmente no estado paulista, onde
várias marcas vêm sendo comercializadas, em pacotes congelados.
Do ponto de vista nutricional, a soja representa um alimento que contém componentes
essenciais para a alimentação humana, constituindo-se em excelente fonte de proteína.
A soja-verde, soja-hortaliça ou edamame pode ter boa aceitabilidade e se constituir num
hábito saudável, é rica em proteínas (13%), contêm reduzido teor de óleo (5,7%), não
contêm colesterol e gordura hidrogenada e apresenta teores razoáveis de minerais,
fósforo, cálcio e vitamina B1 e B2 (Shanmugasundaram & Yan, 2004).
O programa de melhoramento genético da soja desenvolvido pela parceria
Embrapa/EPAMIG/Fundação Triângulo vem desenvolvendo cultivares de soja com
características especiais para alimentação humana, que objetivam também a introdução
da soja verde ou tipo hortaliça na dieta do brasileiro. Estes produtos, por sua vez,
sofrem restrições de consumo pela população em consequência do sabor característico
desagradável atribuído à ação das lipoxigenases em alguns ácidos graxos
poliinsaturados (AXEROLD et al., 1981; DAVIES & NIELSEN, 1986). Nelson et al.
(1979) propuseram o processo de branqueamento (ou tratamento térmico) dos grãos,
visando a inativação dessas lipoxigenases, que pode proporcionar mudanças no seu teor
de nutrientes e, consequentemente, na sua qualidade nutricional (CIABOTTI, et al.
2006)
Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros físico-químicos dos teores
de umidade, lipídeos, proteínas e fibra bruta dos grãos de soja verde submetidos a dois
tempos de branqueamento.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados grãos verdes de duas cultivares de soja desenvolvidas especialmente
para a alimentação humana. A cultivar BRSMG 790A que possui grãos de tegumento
amarelo e BRSMG 800A de tegumento marrom, quando maduros. Essas cultivares são
provenientes
do
programa
de
melhoramento
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012
genético
da
parceria
S 264
VALLE, DXP; PEREIRA, REM; CIABOTTI, S; OLIVEIRA SC de; CHARLO, HCO. 2012.
Sazonalidade de preço e quantidade comercializada de quiabo nos CEASAS - MG de 1995 a
2011. Horticultura Brasileira 30: S263-S269.
Epamig/Embrapa/Fundação Triângulo, cultivadas na região de Uberaba – MG. As
vagens foram colhidas no estádio R6, na safra 2010/2011. Os grãos de ambas as
cultivares foram submetidas ao branqueamento, utilizando água fervente durante 3 e 5
minutos e, em seguida, foram resfriadas. Depois, os grãos foram submetidos ás analises
de composição centesimal no decorrer de 90 dias (30, 60 e 90 dias).
A umidade foi determinada pelo método gravimétrico conforme AOAC (1990) com
emprego de calor, baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento
a 105º C, até peso constante.
O valor de proteína bruta foi obtido pelo método de “Kjeldahl” por meio da
determinação do nitrogênio do grão verde, multiplicando-se pelo fator 6,25, seguindo a
metodologia descrita pela AOAC (1990).
Para determinação do extrato etéreo foi utilizado o método de “Soxhlet” gravimétrico
(AOAC, 1990), baseando-se na quantidade do material solubilizado pelo solvente.
O resíduo mineral fixo (cinzas) foi determinado pela calcinação da amostra em mufla a
550 °C, até a obtenção de cinzas claras.
A fração glicídica foi obtida por diferença do somatório de umidade, lipídeo, proteínas,
fibras e cinzas. Segundo a equação a seguir: Extrato não nitrogenado = 100 - (umidade
+ proteína + cinzas + lipídeos).
Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado (DIC), em esquema
fatorial 2x2, sendo duas cultivares e dois tempos de tratamento térmico. A análise de
variância e o teste de médias foram realizados segundo técnicas usuais do software
Sisvar (FERREIRA, 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Houve diferença significativa entre as cultivares, BRSMG 790A e BRSMG 800A,
submetidos a diferentes tempos de tratamento térmico (Tabela 1).
As cultivares diferiram significativamente quanto ao teor de umidade. Os valores
encontrados estão próximos aos obtidos por Smiderle et al. (2007). Estes autores
obtiveram variação de 57,1 a 64,5% no teor de umidade de 10 genótipos de soja
hortaliça cultivadas no estado de Roraima. Callegari et al. (2011) encontrou 61,17% de
média de umidade da mesma soja verde deste estudo, a cultivar BRSMG 790A, em uma
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012
S 265
VALLE, DXP; PEREIRA, REM; CIABOTTI, S; OLIVEIRA SC de; CHARLO, HCO. 2012.
Sazonalidade de preço e quantidade comercializada de quiabo nos CEASAS - MG de 1995 a
2011. Horticultura Brasileira 30: S263-S269.
avaliação da composição centesimal e fatores antinutricionais de genótipos de soja em
diferentes estádios de maturação. Este valor é menor do que o obtido para esta cultivar,
apesar de próximo. Segundo Ciabotti et al. (2006), o processo de branqueamento pode
solubilizar proteínas e consequentemente aumentar o teor de água do grão, o que
provavelmente explica a diferença de umidade nos grãos desta cultivar. Por outro lado,
vários fatores podem influenciar no teor de umidade desta leguminosa de maneira geral,
tais como a porcentagem deste constituinte na operação de colheita, o constante
processo de troca de umidade com o ar circundante (Ahrens & Peske, 1994), fatores
climáticos, época de colheita, entre outros. Não houve diferença significativa em relação
ao tempo de branqueamento para as duas cultivares, quanto ao teor de umidade.
O teor protéico foi significativo entre as cultivares e nos tempos de tratamento térmico.
A média do teor de proteínas aos três minutos foi maior que aos cinco minutos, para as
duas cultivares estudadas. Segundo Ciabotti et al. (2006), esta diferença pode ser
explicada pela reação dos derivados da oxidação dos ácidos graxos pela lipoxigenase,
reações que criam ligações com proteínas, deixando estas mais desnaturadas, menos
solúveis e menos expostas ao processo de lixiviação, durante o processo do
branqueamento. Os valores médios dos tratamentos obtidos para a cultivar BRSMG
790A foram superiores ao encontrado por Callegari et al. (2011), que foi de 15,29%
para a mesma cultivar porém, não submetida ao branqueamento. Santana et al. (2008)
relataram teores de 16,65% a 17,04% de proteína em soja verde colhida em diferentes
horas do dia. Já Shanmugasundaram & Yan (2004) encontraram 13% de proteína em
soja verde. Segundo Chiba & Konovsky et al. (1994), vários fatores podem interferir
nos resultados do teor de proteína de diferentes tipos de soja, tais como genótipos,
fertilidade do solo, umidade, exposição solar e suplementação de fertilizantes.
Ao comparar a soja verde e ervilha, Masuda (1991) observou que os valores médios de
proteína foram de 13,4 % e 7,3 %. Diante destes resultados, pode-se afirmar que o uso
da soja tipo hortaliça como fonte protéica é bastante superior ao da ervilha e o seu
consumo podem aumentar o aporte nutricional.
Houve diferença para os valores de lipídeos entre as cultivares, entretanto não houve
diferença significativa entre os tempos de branqueamento (Tabela 1). A BRSMG 800A
expressou maior teor lipídico do que a cultivar BRSMG 790A. Para esta cultivar,
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012
S 266
VALLE, DXP; PEREIRA, REM; CIABOTTI, S; OLIVEIRA SC de; CHARLO, HCO. 2012.
Sazonalidade de preço e quantidade comercializada de quiabo nos CEASAS - MG de 1995 a
2011. Horticultura Brasileira 30: S263-S269.
Callegari et al. (2006) encontraram valor médio de lipídeos de 6,03%, quando não
submetida ao tratamento térmico, valor próximo ao obtido neste trabalho, podendo-se
então, inferir que o tratamento não interferiu no teor de lipídeos. Os resultados
encontrados, de modo geral, foram inferiores aos encontrados por Santana et al. (2008),
que analisando a soja verde colhida em diferentes horários do dia, encontraram valores
entre 8,19% a 9,03%. Shanmugasundaram & Yan (2004) afirmaram que a soja verde
contém reduzido teor de óleo, em torno de 5,7%, o que também, de fato, foi maior que
ao observado neste estudo. Os distintos teores de lipídeos encontrados é explicado por
Hamawaki (1998), que atribuiu essa diferença ao local, ás condições de cultivo e
principalmente aos diferentes genótipos.
No presente trabalho, o teor de cinzas obtido apresentou diferença significativa apenas
entre os genótipos (p<0,05). A cultivar BRSMG 800A apresentou maiores valores de
cinzas (Tabela 1), nos tempos de branqueamento 3 e 5 minutos. O aumento da
concentração de cinza em relação á outra cultivar pode ser explicado pelos valores de
umidade, que também foi superior na BRSMG 800A. Os teores de cinzas, em ambos
tratamentos térmicos, da cultivar BRSMG 790A, foram inferiores ao encontrado por
Callegari et al. (2011) para a mesma cultivar sem a exposição ao processo térmico,
sendo este de 1,95%. Segundo Ciabotti et al. (2006), o processo de branqueamento pode
promover a migração de sais, pois a exposição ao calor úmido pode expor os minerais e
outros componentes químicos á perdas, ocorrendo portanto, a
migração destes
componentes químicos para água do branqueamento.
As cinzas em alimentos se referem ao resíduo inorgânico remanescente da queima da
matéria orgânica, sem resíduo de carvão. Basicamente, representam os minerais, sejam
eles microminerais ou macrominerais, que desempenham inúmeras funções corporais.
O teor de carboidrato foi significativamente diferente entre as duas cultivares de soja
verde. Estes resultados foram inferiores aos de Santana et al. (2008), que obtiveram
teores de 13,66 a 17,98% de carboidratos em soja colhida em diferentes horários do dia.
Callegari et al. (2011) obteve teor médio de carboidratos para a cultivar BRSMG 790A
de 15,49%, valor este, superior ao encontrado neste estudo para a mesma cultivar em
ambos os tratamentos térmicos. Vale salientar a importância dos carboidratos na soja
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012
S 267
VALLE, DXP; PEREIRA, REM; CIABOTTI, S; OLIVEIRA SC de; CHARLO, HCO. 2012.
Sazonalidade de preço e quantidade comercializada de quiabo nos CEASAS - MG de 1995 a
2011. Horticultura Brasileira 30: S263-S269.
tipo hortaliça, pois este componente é responsável por caracterizar o sabor mais suave e
adocicado dos grãos (BOURGES et al., 1981; KONOVSKY et al., 1994).
Os valores médios da composição centesimal foram significativos entre as duas
cultivares, com exceção da proteína que diferiu também quanto ao tratamento térmico.
Embora tenha ocorrido diferenças entre alguns teores, ambas as cultivares possuem
características favoráveis para fins de utilização na alimentação humana ou para
processamento pela indústria alimentícia.
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maio de 2012.
Tabela 1. Valores* médios da composição centesimal de cultivares de soja hortaliça submetidos a tratamento térmico
por 3 e 5 minutos. (Average values of the centesimal composition of early-cycle soybean cultivars submitted
to heat treatment for 3 to 5 minutes.)
Composição Centesimal (%)
Umidade
Proteína
Lipídeos
Cinzas
ENN
Cultivar
3'
5'
3'
5'
3'
5'
3'
5'
3'
5'
BRSMG 790 A 61,27 bA 61,33 bA 16,19 bA 16,02 bB 6,04 bA 6,02 bA 1,63 bA 1,74 bA 14,9 aA 14,9 aA
BRSMG 800 A 62,88 aA 62,89 aA 17,21 aA 17,02 aB 6,42 aA 6,34 aA 1,96 aA 2,10 aA 11,53 bA 11,65 bA
CV%
0,52
2,29
6,65
1,15
4,77
Médias seguidas de letras minúsculas distintas nas colunas diferem pelo teste de Scott-knott a 5% de probabilidade.
(Averages followed by different lower case letters in the column differ according to Scott-Knott test 5% probability level.)
Médias seguidas de letras maiúsculas distintas nas linhas diferem pelo teste de Scott-knott, a 5% de probabilidade.
(Averages followed by different capital letters in the lines differ according to Scott-knott test 5% probability level)
ENN = Extrato não nitrogenado ou carboidratos. (ENN = extract non nitrogenated or carbohydrates)
*Dados expressos em matéria integral. (Data expressed in integral material)
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012
S 269