Infecções transmitidas pelos
alimentos
Prof.ª: MERCES MOTA
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Os alimentos podem ser veículos que transportam e
introduzem microrganismos patogênicos no homem.
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A água, por exemplo, é um grande transmissor de
parasitos, entre eles o vibrião colérico, eliminado do
organismo do homem doente pelo vômito e pelas fezes,
que são então levados para fossas e esgotos; se houver
contato desse material contaminado com a água de
beber, esta passará a ser um veículo contaminado que
transportará e introduzirá o agente infeccioso em uma
outra pessoa.
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Portanto, a penetração de agentes patogênicos
pode ocorrer por alimentos, como a água
contaminada.
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É interessante alertar quanto a um quadro de
gastrenterite aguda grave que atinge bebês e
crianças, denominado “diarréia viral aguda”,
causada por um vírus denominado rotavírus.
VORH (vacina oral contra rotavírus humano) 1ª dose -2 meses 2ª dose -6
meses
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Essa infecção, caracterizada por diarréia aquosa, febre e
vômitos, exige as mesmas medidas recomendadas para
outras gastrenterites.
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Uma medida fundamental em relação a essas
enfermidades consiste no uso de água tratada. Na falta
de água tratada pode-se:
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Pingar duas gotas de água sanitária para cada litro de
água, agitar e esperar 30 minutos antes de consumir, ou
ferver a água por 15 a 20 minutos.
AMEBÍASE
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Conceito
Infecção do intestino grosso, também
conhecida pelo nome de disenteria amebiana
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Agente causador
Protozoário Entamoeba histolytica (ameba)
Sinais e sintomas
 Constipação alternada com diarréia, com
presença de muco e sangue nas fezes
 Dores abdominais
 Perda de peso
 Febre (37,5º a 39ºC)
 Náuseas e vômitos
 Mal-estar
 Dor de cabeça
 Gases intestinais
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Contágio
A ameba penetra no organismo através da água e
dos alimentos contaminados. Essa contaminação
pode se dar no preparo ou manipulação dos
alimentos com as mãos sujas ou por vetores, como
as moscas.
Os protozoários passam pelo trajeto digestivo e, ao
atingirem o intestino grosso, são eliminados nas
fezes. Se houver ingestão desses protozoários, o
ciclo recomeça.
Profilaxia e controle
 Tratamento dos doentes
 Adequado tratamento dos dejetos humanos e
animais
 Água tratada para consumo humano
 Higiene(lavagem das mãos) das pessoas em
geral e daquelas que manipulam alimentos
Nunca se descuidar da higiene durante a
manipulação de alimentos
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Complicações
A complicação mais freqüente é o
desenvolvimento de lesão crônica na região
do reto.
No entanto, pode ocorrer também perfuração
da parede do intestino, provocando
inflamação da membrana que cobre
a
cavidade abdominal( peritônio), o que pode
levar à morte.
ASCARIDÍASE
Conceito
 Doença gastrintestinal, popularmente conhecida como
verminose da lombriga.
Agente causador
 Helminto(verme) Ascaris lumbricoides
Sinais e sintomas
Dependendo da quantidade de vermes, a doença pode
ser assintomática, provocar anemia e, nas infecções
maciças, ocasionar:
 Dores abdominais
 Náuseas e vômitos
 Crises de diarréia
 Sono intranquilo
Contágio
 A transmissão do verme ocorre pela ingestão
de ovos da lombriga, no momento da
alimentação(sólida ou líquida), ou pela
ingestão direta, através das mãos sujas. Os
ovos são eliminados pelas fezes, e quando
essas fezes entram em contato com água e
alimentos, recomeça o ciclo reprodutivo.
Profilaxia e controle
 Tratamento dos doentes
 Adequado tratamento dos dejetos humanos e
animais
 Água tratada para consumo humano
 Higiene(lavagem das mãos) das pessoas em
geral e daquelas que manipulam alimentos
 Prestar atenção aos cuidados de higiene ao
lidar com alimentos
Complicações
 Obstrução
intestinal
e
distúrbios
respiratórios( dores torácicas e pneumonia).
BOTULISMO
Conceito
 Intoxicação alimentar grave que ocorre pela
ingestão de alimentos contaminados com a
toxina de uma bactéria.
Agente causador
 Bacilo esporulado Clostridium botulinum
Sinais e sintomas
 Vão de uma indisposição moderada a um
quadro fulminante.

Os sintomas normalmente surgem de 12 a
36 horas após a ingestão de alimentos
contaminados com a toxina, manifestando-se
através de fraqueza, cansaço e tonturas,
visão turva e dupla, dificuldade de engolir e
de falar, além de pupilas dilatadas e fixas.
Contágio
 A ingestão da toxina do bacilo ocorre juntamente
com os alimentos contaminados pela toxina
botulínica pré-formada, geralmente nos enlatados e
embutidos(salsichas, linguiças, etc).

É recomendável observar a aparência das latas(e
seus prazos de validade), antes de abri-las, pois
embalagens estufadas ou envelhecidas podem
estar contaminadas, o mesmo ocorrendo com as
latas abertas que contêm sobra de alimentos.
Profilaxia e controle
 É fundamental a vigilância sanitária sobre os
alimentos. Por parte do consumidor, é
importante evitar alimentos nas seguintes
condições:
 Latas de conservas estufadas
 Picles e conservas de procedência duvidosa
 Alimentos acondicionados em frascos com a
tampa estufada
 Enlatados e embutidos com o prazo de
validade vencido
Complicação
 Paralisia respiratória
ATENÇÃO!
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Botulismo de feridas: os esporos penetram nas feridas,
produzem a toxina e o paciente desenvolve o mesmo
quadro sintomatológico.
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Botulismo infantil: bebês de menos de 1 ano têm o
intestino imaturo.
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Através da ingestão de mel, os esporos do Cl. botulinum
germinam e colonizam o intestino do bebê.
Produzem toxina no intestino, que é absorvida e causa a
doença.
Mel não é recomendável para bebês, portanto.
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CÓLERA
Conceito
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É uma infecção gastrintestinal aguda muito
grave(gastrenterite).
Agente causador

Uma bactéria em forma de vírgula, Vibrio cholerae,
popularmente conhecida como vibrião colérico. É
uma das poucas bactérias que sobrevive mesmo
por longos períodos na água do mar.
Sinais e sintomas
 A doença se caracteriza por diarréia e
vômitos intensos. A diarréia é parecida com
água turva e esbranquiçada, conhecida como
“água de arroz”.
Proflaxia e controle
 Algumas medidas são fundamentais para evitar e
controlar a cólera:
 Higiene
dos
alimentos(lavagem,cozimento,armazenagem)
 Higiene pessoal(mãos limpas e cuidados no
manuseio dos alimentos)
 Limpeza periódica(a cada seis meses) das caixasd’água residenciais
 Oferta de água para consumo humano de boa
qualidade e em quantidade suficiente
 Destino adequado dos dejetos e do lixo.
Contágio
 Ocorre principalmente através da ingestão de
água contaminada pelas fezes e vômitos das
pessoas doentes ou dos portadores sãos.

Os alimentos e os utensílios podem ser
contaminados pela água, pelo manuseio ou
por moscas.
Complicações
 Como os vômitos e a diarréia são frequentes,
o doente pode ter desidratação grave, o que
pode levar à morte.
FEBRE TIFÓIDE
Conceito
 É uma infecção gastrintestinal bacteriana
aguda(gastrenterite), também conhecida
como salmonelose.
Agente causador
 Bactéria Salmonella typhi
Sinais e sintomas
 Dor de cabeça
 Mal-estar
 Manchas rosadas no tronco
 Diarréia e constipação
 Febre alta contínua
 Dor abdominal
 Tosse não- produtiva
 Aumento do volume do baço
Contágio
 A infecção é transmitida pela ingestão de
água e alimentos contaminados com a
bactéria. Ocorre principalmente no caso de
frutas e verduras cruas, leite e mariscos. A
contaminação geralmente é produzida pelas
mãos de uma pessoa infectada ou,
raramente, através de moscas.
Profilaxia e controle
As principais medidas são:
 Higiene
dos
alimentos(lavagem,
cozimento,
armazenagem)
 Higiene pessoal(mãos limpas e cuidados no
manuseio dos alimentos)
 Limpeza periódica(a cada seis meses) das caixasd’água residenciais
 Oferta de água para consumo humano de boa
qualidade e em quantidade suficiente
 Destino adequado dos dejetos e do lixo
Complicações
 Entre as principais estão a hemorragia
intestinal, a desidratação grave e a invasão
da bactéria Salmonella typhi na corrente
sanguínea, provocando enfermidades como
osteomielite, pneumonia e meningite. Todas
essas complicações podem levar à morte.
GIARDÍASE
Conceito
 É uma infecção do intestino delgado,
também
conhecida
como
lamblíase.
Frequente na infância (pré-escolares e
escolares).
Agente causador
 Protozoário Giardia Lamblia
Contágio
 A falta de hábitos higiênicos faz com que as
pessoas
portadoras
do
protozoário
contaminem os alimentos com suas fezes
contendo cistos do microrganismo.

A ingestão desses cistos com a alimentação
ou mesmo diretamente(mãos sujas levadas à
boca) faz com que no intestino ocorra intensa
multiplicação.

Num tempo relativamente curto(cerca de 30
a 40 dias) forma-se uma enorme população
de trofozoítos presos à mucosa intestinal.
 Trofozoíto é uma forma intermediária que
surge no desenvolvimento do protozoário
Giárdia.
Sinais e sintomas
Geralmente a infecção com Giardia lamblia é
assintomática, mas alguns doentes podem
apresentar:
 Náuseas
 Gases no intestino
 Distensão abdominal
 Dor na parte alta do estômago
 Diarréia amarelada
 Perda de peso
 Irritabilidade e insônia
 Fezes volumosas com odor intenso
 Fadiga
 Dor de cabeça
Profilaxia e controle
 Higiene dos alimentos(lavagem, cozimento,
armazenagem)
 Higiene pessoa(mãos limpas e cuidados no
manuseio dos alimentos)
 Limpeza periódica(a cada seis meses) das
caixas d’água residenciais
 Oferta de água pra consumo humano de boa
qualidade e em quantidade suficiente
 Destino adequado dos dejetos e do lixo
Complicações
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Na giardíase grave podem ocorrer lesões das
células do jejuno e do duodeno.
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Jejuno é a porção do intestino delgado compreendida entre o duodeno e o
íleo;
O duodeno é um tubo de cerca de 2 a 3 centímetros de diâmetro e cerca
25 centímetros de comprimento que liga o estômago ao intestino delgado.
Íleo é uma parte do intestino delgado, na qual a digestão química continua
após passar pelo Duodeno e Jejuno, do qual é extremamente próximo,
sendo até difícil de distinguir.
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HEPATITE A
Conceito
 É um tipo de hepatite (doença que causa
inflamação do tecido do fígado) que
apresenta características próprias-sinais,
sintomas e formas de contágios-diferentes
daquelas encontradas na hepatite B, tendo
inclusive um índice de mortalidade mais
baixo que o dessa doença.
Agente causador
 Vírus da hepatite A
Sinais e sintomas
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Inflamação aguda do fígado, caracterizada por:
Febre(geralmente acima de 38ºC)
Náuseas e vômitos
Icterícia( tom amarelado na pele)
Desconforto abdominal
Anorexia((falta ou diminuição do apetite)
Grande parte das pessoas contaminadas é
assintomática ou apresenta poucos sintomas
Contágio
 A transmissão do vírus ocorre principalmente
por via fecal-oral, diretamente(mãos sujas)
ou indiretamente, através de alimentos
contaminados.
Profilaxia e controle
As mesmas medidas de melhoria de condições
sanitárias recomendadas para a febre tifóide
e cólera:
 Educação em saúde(higiene pessoal e dos
alimentos)
 Vacinação
 Tratamento dos doentes
 Educação ambiental
Complicações

Na hepatite A as complicações são mais raras do que na
hepatite B.
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Em geral, o quadro de hepatite
espontaneamente em um ou dois meses.
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Em alguns casos pode demorar seis meses para o vírus ser
eliminado totalmente do organismo.
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Embora não sejam freqüentes, complicações podem surgir
como a recorrência da infecção e a hepatite fulminante,
quadro muito raro, para a qual o único tratamento é o
transplante
de
fígado.
A
se
resolve