V Encontro de Iniciação Científica
Pesquisa como princípio e como fim
ÀREA DE CONHECIMENTO
1 - CIÊNCIAS AGRÁRIAS
7
V Encontro de Iniciação Científica
8
Pesquisa como princípio e como fim
VALIDAÇÃO DO ENSAIO DE FIBRA ALIMENTAR EM MORTADELA
Orientadora: Profa. Ms. Nirse Ruscheinsky Breternitz
Co-orientadora: Profa. Ms. Camila Molena Assis
Bolsista: Kelli Cristina Calheiros Stuchi
INTRODUÇÃO: Com o aumento do interesse em fibra alimentar e o desenvolvimento do
papel fisiológico para este componente da dieta, houve necessidade de se medir fibra
solúvel e insolúvel em alimentos. Segundo Freitas et al. (2008), alguns pesquisadores
desenvolveram métodos analíticos que refletiam a fração não digerível da fibra, incluindo o
material solúvel e insolúvel e a partir disto em 1985 publicaram um método que foi adotado
pelo compêndio Official Methods of Analysis of AOAC Internacional (Association of Official
Analytical Chemists) como o método 985.29. A análise de fibras tem muitas variáveis e
muitos pontos críticos durante a execução, como a retirada de gordura da amostra, a
temperatura, entre outros. OBJETIVOS: Validação do ensaio de Fibra Alimentar Total em
Alimentos da AOAC (método nº 985.29) para uso em Mortadela. MATERIAL E MÉTODO: A
determinação de Fibra Alimentar Total foi feita com base nos métodos AACC 32-05 e AOAC
985.29 e para da determinação de Fibra Alimentar Solúvel, Insolúvel e Total, com base no
método AOAC 991.43, ambos descritos detalhadamente em AOAC (2007). RESULTADOS:
Os resultados obtidos com o método de fibra alimentar total pode-se constatar que o
resultado obtido não é real com a quantidade de fibra que foi adicionada ao produto,
concluindo-se que o método de Fibra Alimentar Total não é eficaz para este tipo de matriz
uma vez que superestima a porcentagem de fibra obtida, tendo como principal interferente a
quantidade de gordura adicionada ao produto. No método de Fibra Alimentar Solúvel,
Insolúvel e Total pode-se constatar que mesmo sem a adição de fibra ao produto o método
também superestima o valor final obtido. Neste caso se a amostra tem algum tipo de amido
resistente adicionado a amostra o tratamento enzimático não consegue fazer solubilização
total e a hidrolise do mesmo, sendo quantificado incorretamente, no final, como fibra. Com
base nos dados obtidos, os testes de reprodutividade, repetitividade e incerteza de medição
não foram feitos porque apresentaram resultados irreais. CONCLUSÃO: A validação do
ensaio de fibra alimentar em mortadela não foi possível por nenhum dos métodos testados.
No ensaio realizado utilizando o método 985.29 o principal interferente foi o teor de gordura
da amostra e para que o método 991.43 seja eficaz depende do tipo de fibra que foi
adicionado na amostra. Deste modo, também não foi possível a avaliação do teor de fibras
adicionadas nas amostras de mortadela testadas. Os testes de reprodutividade,
repetitividade e incerteza de medição dos ensaios não foram realizadas uma vez que os
métodos não se mostraram apropriados para estas amostras. Para a determinação de fibra
total em mortadela e produtos cárneos em geral é necessário que um novo método seja
desenvolvido ou que os métodos oficiais em vigor sejam adaptados ou modificados.
Palavras-chave: mortadela; mortadela; determinação de fibras; validação
V Encontro de Iniciação Científica
9
Pesquisa como princípio e como fim
ELABORAÇÃO DE SALAME TIPO ITALIANO COM ADIÇÃO DE FIBRAS
Orientador: Prof. Ms. Oswaldo Kameyama (UNIANCHIETA)
Bolsista: Marcelo José dos Santos
INTRODUÇÃO: Conforme a Instrução Normativa Nº 22 de 31 de Julho de 2000, do Ministério
da Agricultura Pecuária e Abastecimento, a definição do Salame Tipo Italiano é o produto
cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho,
adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutido em
envoltórios naturais ou artificiais, curado, defumado ou não, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, e no processo de
industrialização, são adicionados alguns ingredientes tais como sais de cura, condimentos,
elementos para fermentação, maturação e a defumação é facultativa. O Salame não é um
produto que apresente quantidades significativas de fibras alimentares, contudo pode-se
adicioná-las ao produto. A utilização de fibras alimentares passou a ser destaque e
recomendada com o aumento da incidência de algumas doenças crônicas (obesidade,
doenças cardiovasculares, diabetes, hipercolesterolemia, entre outras) que surgiram em
populações dos centros urbanos de países industrializados, umas vez que a população tem
substituído a alimentação saudável por produtos de fácil consumo e fast foods
(CALLEGARO et al. 2005; PEREZ & GERMANI, 2007). Fibras não fornecem nutrientes,
porém são necessárias para regular as funções intestinais, acelerando os movimentos
peristálticos e absorvendo parte da gordura ingerida. As fontes naturais e principais de fibras
são frutas e hortaliças, contudo tendo em vista o modelo de alimentação atual muitos
produtos adicionados de fibras vem sendo desenvolvidos (CALLEGARO et al. 2005).
OBJETIVO: O presente projeto tem como objetivo desenvolver um salame adicionado de
fibras alimentares. MÁTERIAIS E MÉTODOS: O Salame foi elaborado utilizando carne suína
(paleta) 80%, toucinho (região costo-lombar) 14,6%,cloreto de sódio (sal) 2,5%, cal de
cura(nitrato 0,03% nitrito 0,015%), eritorbato de sódio 1,0%, glicose 0,5%, sacarose 0,5%,
alho em pó 0,4%, cebola em pó 0,3%, pimenta branca 0,2% e culturas iniciantes “starter” (TSPX CRH Hansen S/A) 0,025%; envoltórios (tripas) artificiais de colágeno calibre 55 mm.
Sendo que a essa formulação serão acrescentados, a cada porção distinta, 3% de
diferentes fibras, sendo elas: fibra de trigo, fibra de laranja, fibra de celulose e polidextrose.
A mistura foi embutida em tripa sintética de celulose, passando por uma etapa de maturação
de 40 dias à temperatura entre 10 e 20ºC, durante esse período foram acompanhados os
peso dos salames a fim de se determinar a perda de umidade. Posterior ao período de
maturação será embalado à vácuo e mantido sob refrigeração em geladeira (cerca de 6ºC),
sendo realizados análises microbiológicas como contagem de bolores e leveduras e
coliformes totais e fecais. RESULTADOS: Com relação a perda de massa em água por
amostra, chegamos a conclusão que os tratamentos com adição de fibras, tiveram perda
menor de massa em água se comparado com o tratamento controle sem adição de fibra e a
amostra 5 com adição de fibra de laranja a menor perda de massa em água, representando
2,66% em relação ao tratamento controle. Todas as amostras produzidas apresentaram
ausência de coliformes totais e fecais e apesar de esperado que o crescimento de bolores
seria maior pela maior retenção de umidade no salame enriquecido com fibras, não foi o
observado, uma vez que a maioria das formulações com adição de fibras não apresentou
crescimento microbiano e a formulação controle, sem adição de fibras, apresentou um
pequeno crescimento (< 10 UFC/g) assim como a adição de fibra polidextrose (< 20 UFC/g).
V Encontro de Iniciação Científica
10
Pesquisa como princípio e como fim
CONCLUSÃO: A adição de fibra aumenta a retenção de umidade, podendo aumentar a
suculência do produto e adição de fibras alimentares ao salame não afeta o
desenvolvimento microbiológico.
PALAVRAS CHAVE: Salame, Fibras Alimentares