TRUEFOOD Info Sheets RTD WPs – Actualizado em Abril 2009
WP 1 – Determinação da percepção, das expectativas e atitudes do Consumidor
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Como o Consumidor define Alimento Tradicional
e informação sobre a imagem que o Consumidor tem dos Alimentos Tradicionais
1
Elaborado por NOFIMA (Instituto de Investigação Alimentar Norueguês) , SPES TDU FEVIA
2
(Federação Agro-Alimentar Belga) , SPES TDU FI (Federação Alimentar Dinamarquesa)
1
2
Contactos: Margrethe Hersleth, [email protected]; Anne-Christine Gouder,
[email protected]
Necessidades / desafios:
Como primeiro passo é apresentada uma definição do conceito de produto tradicional para determinar as
percepções, expectativas e atitudes do Consumidor em relação aos Alimentos Tradicionais (AT) e ainda
quais as inovações aceitáveis nestes alimentos.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Foi elaborada uma definição preliminar, baseada em grupos-alvo e seis países europeus (Bélgica, França,
Itália, Noruega, Polónia e Espanha). Diferentes declarações baseadas 1) nesta definição e 2) discussões
com a cadeia de fornecedores de AT, foram apresentadas a um total de 4 828 consumidores, através de um
estudo na internet nesses seis países.
Os consumidores chegaram à seguinte definição de AT:
Um alimento tradicional é um produto consumido com frequência ou associado a celebrações
específicas e/ou estações, transmitidos de uma geração para outra, confeccionados de uma forma
específica de acordo com a herança gastronómica, distinguido e conhecido devido às suas
propriedades sensoriais a associado a um determinado local, área, região ou país.
O estudo também permitiu obter uma imagem geral dos AT. Verificou-se, em todos os países, uma imagem
geral muito positiva, em que numa escala de 1 a 7 (1 = muito negativo e 7 = muito positivo), a pontuação
media foi 5,8. As três características que obtiveram maior pontuação foram “bom sabor”, “elevada
qualidade” e “qualidade consistente”.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Poderá o seu produto ser considerado tradicional? Poderá ser difícil aplicar uma definição global ao seu
produto, tal como este estudo também demonstra algumas diferenças entre os vários países envolvidos (e
os produtos). Contudo, para ter uma ideia de quão tradicional é o seu produto, o ponto de partida pode ser
os atributos que foram identificados pelos consumidores Europeus.
1
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Quais as inovações que os consumidores europeus aceitam nos Alimentos
Tradicionais?
1
Elaborado por NOFIMA (Instituto de Investigação Alimentar Norueguês) , SPES TDU FEVIA
2
(Federação Agro-Alimentar Belga) , SPES TDU FI (Federação Alimentar Dinamarquesa)
1
2
Contactos: Margrethe Hersleth, [email protected]; Anne-Christine Gouder,
[email protected]
Necessidades / desafios:
Determinar as percepções do Consumidor, expectativas e atitudes respeitantes aos Alimentos Tradicionais
(AT) e obter dados sobre a aceitação da inovação em alimentos tradicionais. A aceitação de inovação nos
AT foi testada através de um estudo entre 4 828 consumidores em seis países europeus. As conclusões
permitem obter uma visão geral das atitudes em relação aos AT e inovações relacionadas.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Tendo em conta uma lista de 23 possíveis inovações nos AT, foi questionado aos consumidores 1) até que
ponto estas inovações aumentariam o seu interesse em consumir alimentos tradicionais e 2) até que ponto
a inovação pode ser prejudicial para o carácter tradicional do alimento.
As 23 inovações possíveis estão descritas em baixo:
1.
2.
3.
4.
5.
Rótulo que garanta autenticidade
Utilizar matérias-primas orgânicas
Novos processos que melhorem a segurança
Redução do teor em gordura
Embalagem que preserve as qualidades
sensoriais
6. Embalagem que seja possível voltar a fechar
7. Redução do teor de açúcar
8. Redução do teor de sal
9. Porções individuais
10. Disponíveis todo o ano
11. Mais variedade na oferta
12. Embalagem que possa
microondas ou no forno
ser
utilizada
13. Comida congelada
14. Novas combinações de ingredientes
15. Alimentos pré-cozinhados, prontos-a-comer
16. Diversificação de forma/texturas
17. Poder ser adquirido em máquinas de venda
automática
18. Poder ser adquirido via entrega em casa
19. Introdução sob uma marca forte
20. Adição de nutrientes que tenham efeitos
benéficos na saúde
21. Poder ser adquirido para levar para casa em lojas
especializadas
22. Quantidade de embalagem
23. Poder ser adquirido directamente do produtor
no
As inovações com maior aceitação são: rotulagem que garanta a origem da matéria-prima (1); utilização de
matérias-primas orgânicas (2); novos processos que melhorem a segurança (3); redução do teor em
gordura (4); embalagem que preserve as qualidades sensoriais (5); embalagem que seja possível voltar a
fechar (6); mais variedade na oferta (11) e poder ser adquirido directamente do produtor (23).
Pelo contrário, a possibilidade de adquirir AT em máquinas de venda automática (17) não é aceitável para
os consumidores. As inovações que de alguma forma podem ser prejudiciais para o carácter tradicional dos
alimentos são: novas combinações de ingredientes para serem usadas para criar um novo sabor (14),
alimentos pré-cozinhados (15) e diversificação de forma e/ou textura (16).
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Os resultados reflectem a voz dos consumidores europeus. Embora os consumidores possam reagir de
forma diferente de acordo com o tipo de produto ou com o tipo de inovação, estes resultados globais podem
suportar as suas escolhas por tipo de inovação nos seus AT. Inovações que forneçam aos consumidores
benefícios relevantes sem grandes alterações nos produtos são geralmente bem aceites. Informar os
consumidores pode ser a “chave mágica” para introduzir inovações com sucesso nos AT.
2
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Sensibilização dos consumidores relativamente à rotulagem europeia DOP
(Denominação de Origem Protegida), IGP (Indicação Geográfica Protegida) e ETG
(Especialidade Tradicional Garantida)
1
Elaborado por NOFIMA (Instituto de Investigação Alimentar Norueguês) , SPES TDU FEVIA
2
(Federação Agro-Alimentar Belga) , SPES TDU FI (Federação Alimentar Dinamarquesa)
1
2
Contactos: Margrethe Hersleth, [email protected]; Anne-Christine Gouder,
[email protected]
Necessidades / desafios:
Determinar as percepções do Consumidor, expectativas e atitudes respeitantes aos Alimentos Tradicionais
(AT) e a aceitação da inovação em AT.
A sensibilização e imagem dos consumidores em relação a DOP, IGP e ETG é conseguida como parte do
conhecimento adquirido por este trabalho. DOP (Denominação de Origem Protegida), IGP (Indicação
Geográfica Protegida) e ETG (Especialidade Tradicional Garantida).
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
A sensibilização e expectativas relacionadas com a rotulagem europeia DOP, IGP e EGT foi testada em
4828 consumidores.
Os resultados demonstram que o rótulo DOP é o mais conhecido. A maioria dos consumidores que já
ouviram falar desta rotulagem europeia declaram que o rótulo DOP representa 1) um sinal de maior
qualidade (mais de 93% dos consumidores); 2) um sinal distinto de carácter (mais de 92% dos
consumidores) e 3) impacte na escolha dos consumidores (mais de 84% dos consumidores).
Existem diferenças nos vários países quanto à sensibilização em relação a esta rotulagem: e.g. para o
rótulo DOP, a sensibilização é muito elevada em França (98%), Espanha (96%) e Itália (95%). Sendo muito
limitada na Bélgica (47%), Polónia (39%) e Noruega (35%).
O rótulo DOP é a fonte preferencial de informação relativamente aos AT em França, Espanha e Itália. Na
Bélgica, Polónia e Noruega, uma garantia de autenticidade, um rótulo de qualidade na embalagem ou um
selo de certificação são os mais preferidos.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Para mais informações sobre o estudo e sobre os resultados podem ser obtidos junto de Margrethe Hersleth
([email protected]). Para mais informações sobre estes rótulos europeus:
http://ec.europa.eu/agriculture/quality/
3
WP 2 A – Inovação com vista à melhoria da segurança microbiológica dos AT na
origem
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Inovação com vista à melhoria da segurança microbiológica dos AT na origem
Biopreservação de carne de porco crua através de bactérias lácticas
Elaborado por ADIV (Souad Christieans, Marina Rivollier) e SPES TDU ANIA (Françoise
Gorga)
Contactos: Marina Rivollier ([email protected]) e Françoise Gorga ([email protected])
Necessidades / desafios:
O objectivo é seleccionar estirpes antagónicas de bactérias lácticas (LAB) para inibir estirpes patogénicas
(Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus) de forma a biopreservar carne de porco crua utilizada
pelos produtores de salsichas secas e fermentadas.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Entre uma colecção de 8 estirpes LAB, 4 delas (3 Lactobacillus sakei-IM8, DM2 e DM3- e 1 Lactobacillus
farciminis) foram inoculadas aproximadamente 6 log/g, provando-se eficácia na redução de Listeria
monocytogenes
em
carne
de
porco
crua
devido
a
bacteriocinas
de
produção.
Os 3 Lactobacillus sakei foram seleccionados para biopreservar carne de porco fresca para o processo de
fabrico à escala piloto de produtos de salsicharia secos e fermentados.
Para os ensaios realizados com Listeria monocytogenes, dados relativos ao efeito antagónico das estirpes
LAB IM8, DM2 e DM3 são coerentes com os resultados obtidos em anteriores ensaios feitos a carne de
porco fresca. Uma maior diminuição da população de Listeria foi obtida com a estirpe IM8 LAB, pois ensaios
reforçam uma redução de 1 log10 / g de redução, contra 0,5 log10 / g com as estirpes LAB DM2 e DM3.
Os três parâmetros analisados (pH, perda de peso, aw) não tiveram qualquer impacte negativo sobre o
processo de secagem das salsichas, o que prova que estas estirpes LAB podem ser utilizadas como
culturas bioprotectoras.
No que diz respeito às qualidades sensoriais (para ensaios sem germes patogénicos), produtos
biopreservados com o Lactobacillus sakei DM3 resultaram num sabor semelhante ou superior, em
comparação com o controle. Para os produtos biopreservados com IM8, a cor pode ser melhorada por meio
da optimização dos parâmetros tecnológicos. Estas duas estirpes LAB serão liofilizadas para serem
utilizadas em novas experiências no âmbito da ‘Avaliação à Escala Piloto, Demonstração e Transferência de
Inovação para a Indústria’ projectada no WP6.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Os objectivos do trabalho realizado no WP6, para um potencial de aplicação industrial de culturas
bioprotectoras, consistem em produzir salsichas secas fermentadas biopreservadas (com e sem Listeria), à
escala piloto, a fim de:
a. Validar o efeito anti-Listeria das 2 estirpes de Lactobacillus sakei (IM8 e DM3) seleccionado em
WP2A
b. Compor sabores biopreservados industrialmente, após secagem (1 mês após a produção)
c. Apresentação do método de biopreservação, paralelamente às sessões de degustação
Após a sessão de demonstração e degustação, caso haja interesse por parte dos industriais, será
considerado um apoio técnico para os procedimentos de comercialização. Para a comercialização, são
possíveis duas abordagens: ou através de uma transferência de direitos de exploração para o fornecedor
com quem trabalhamos (acordo confidencial) ou através de uma patente sobre o processo de
biopreservação com as duas estirpes seleccionadas.
4
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Inovação com vista à melhoria da segurança microbiológica dos AT na origem
Melhorias na monitorização da sala de maturação do queijo
Elaborado por: INRA – Georges Corrieu / SPES TDU ANIA – Françoise Gorga
Contactos: Georges Corrieu ([email protected]) e Françoise Gorga ([email protected])
Necessidades / desafios:
O objectivo global do Work Package (WP) 2A é promover a melhoria da segurança microbiológica dos
produtos tradicionais, através do desenvolvimento de novas inovações que poderão ser introduzidas nas
indústrias de alimentos tradicionais.
Foi estudado o acompanhamento do processo de maturação do queijo, com vista à melhoria da sua
eficiência e de modo a assegurar a qualidade e a segurança dos queijos.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
• Foi testada à escala piloto uma nova estratégia de monitorização do ar (com base na ventilação
sequencial do ar) permitindo uma redução energética nas salas de maturação.
• A circulação sequencial do ar (corte de ventilação em mais de 50% do tempo total de maturação)
permite economia de energia eléctrica, sem qualquer efeito negativo sobre a qualidade do queijo.
• Foi possível a medição em linha da actividade respiratória do queijo durante a maturação,
baseando-se esta na medição da produção de CO2 e do consumo de O2.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
• Aumento da eficiência do processo de maturação do queijo, com base na economia energética
(redução do tempo de ventilação do ar, entre 50 a 70% do total de tempo de maturação)
• Os conhecimentos adquiridos serão utilizados para a concepção inovadora de uma célula
respiratória para caracterizar o processo de maturação dos queijos (embalados e não embalados).
NOTA: Estes resultados têm de ser confirmados através de uma demonstração. Dos resultados provenientes do WP2A, estão neste
momento em desenvolvimento 2 demonstrações lideradas pelo INRA.
5
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Melhoraria da segurança microbiológica dos produtos tradicionais de origem
através da inovação
Estudo de consórcios microbianos com actividades antagónicas
Elaborado por: INRA – Marie-Christine Montel / National Agricultural Research Foundation –
John Samelis / SPES TDU ANIA – Françoise Gorga
Contactos: Marie-Christine Montel ([email protected]) e Françoise
Gorga ([email protected])
Necessidades / desafios:
O objectivo global do Work Package (WP) 2A é promover a melhoria da segurança microbiológica dos
produtos tradicionais, através do desenvolvimento de novas inovações que poderão ser introduzidas nas
indústrias de alimentos tradicionais.
Têm sido estudados grupos ou estirpes microbianas com actividades antagónicas, a fim de propor aos
pequenos produtores de queijo, consórcios complexos que garantam a segurança dos seus queijos (inibição
de Listeria monocytogenes), sem afectar as suas propriedades sensoriais (sabor, aspecto).
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
• Foram encontrados diferentes grupos microbianos capazes de inibir L. monocytogenes na
superfície e/ou no núcleo dos queijos.
• Dois grupos microbianos de queijos rinds de Livarot e de Saint-Nectaire com propriedades anti
listeria foram obtidos em WP2A e a sua simplificação (redução da quantidade de estirpes) para uso
industrial está em desenvolvimento.
• Particularmente no queijo grego Graviera, verificou-se que L. monocytogenes/L. innocua não
crescem, mas sobrevivem durante longos períodos, ou no núcleo de queijos durante a maturação
ou à superfície dos queijos de cura total. A presença natural de bacteriocina (Bac+) de bactérias
lácticas (LAB) (tais como estirpes de Enterococcus faecium e Lactobacillus plantarum) e/ou a
utilização de estirpes LAB com actividade anti-listeria no queijo Graviera pode oferecer um
obstáculo adicional à inibição de Listeria.
• Existem estirpes microbianas naturalmente presentes no leite cru que apresentam actividade antilisteria (por exemplo Lactococcus lactis em leite cru no queijo Graviera); então, uma " bio-protecção
natural " pode existir e contribuir para um sistema global antimicrobiano contra Listeria em queijo.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
• Melhoria da segurança e da qualidade sensorial dos queijos, através de consórcios microbianos com
actividades antagónicas e/ou culturas bioprotectoras que podem ser usadas como adjuvantes de
fermentação na preparação dos queijos.
NOTA: Está previsto no WP 6 uma demonstração sobre este tema, liderada pelo INRA e ACTIA (ADRIA Quimper, ADRIA Normandie)
para a produção de queijos crus Saint Nectaire e Pont Levêque.
6
INFO SHEETs WP 2 B – Controlo de perigos de derivados biológicos e de
processos químicos induzidos em TFPs
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Embalagens Activas
Elaborado por: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) em colaboração com
ENEA Raffaele Lamanna ([email protected]), ICT Jaroslav Dobias
([email protected]), ESB Tim Hogg ([email protected]), ACTIE – LNE Catherine
Loriot ([email protected]).
Necessidades / desafios:
As embalagens activas referem-se à incorporação de aditivos em sistemas de embalagem com o objectivo
de manter ou ampliar a qualidade e o tempo de vida dos produtos embalados. Os sistemas de embalagem
activas analisados incluem varredores de oxigénio, varredores e emissores de dióxido de carbono, agentes
de controlo de humidade e tecnologias de embalagem antimicrobianas.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Foram testados diferentes tipos de conservantes incorporados nas folhas de embalagem de queijos e foi
avaliado o seu efeito no produto final. Os resultados mostram que a embalagem activa incorporada com
nisina e com natamicina são eficazes para controlar o crescimento de patogénicos à superfície de queijos
curados. Actualmente, estão a ser verificadas as cinéticas de migração para diferentes tipos de folhas de
embalagem.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
O principal benefício para as PME é a possibilidade de estenderem o tempo de vida dos seus alimentos
sem a necessidade de suplementação directa de conservantes. Este é um método fácil e seguro,
protegendo o produto na cadeia de distribuição e a sua forma tradicional, podendo estar disponível também
para outros tipos de alimentos. A cinética de migração depende do factor temperatura, por isso, no caso de
interrupção da cadeia do frio a folha liberta mais conservantes do que numa situação normal. Este aspecto é
muito importante para o reforço da segurança da cadeia de distribuição.
Os parceiros desenvolveram também um método para controlar a migração de substâncias no produto e
actualmente estão a descrever a influência das substâncias que migram para o queijo.
Estimativa de recursos/custos e tempo de aplicação:
O preço das folhas que incorporam os conservantes não é muito superior ao preço comum das tiras e o
sistema de embalagem não necessita de qualquer modificação.
Lista de fornecedores:
A produção de folhas pode ser gerido pelo ICT (Instituto de Tecnologia Química, Praga).
Possíveis Benefícios para oa Consumidores:
Os consumidores beneficiam da maior duração de vida útil dos produtos e dos baixos níveis de
conservantes presentes no alimento, no momento de consumo.
7
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Micotoxinas
Elaborado por: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) em colaboração com ENEA
Domenico De Martinis ([email protected]), ICT Jana Hajslova ([email protected]),
UNIPG Luigi Montanari ([email protected]).
Necessidades / desafios:
As micotoxinas podem estar presentes na cadeia alimentar, quer como resultado de infecções fúngicas nas
culturas, quer por serem directamente ingeridas por seres humanos, ou por serem usadas em rações para
animais. As micotoxinas são altamente resistentes à decomposição e à digestão, permanecendo na cadeia
alimentar das carnes e dos produtos lácteos. Mesmo os processos térmicos com temperaturas extremas,
tais como cozedura ou congelamento, não destruem micotoxinas. São muito frequentemente encontradas
em cereais, por este motivo a cerveja é uma bebida de potencial risco.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Os parceiros estão a tentar desenvolver ferramentas diagnósticas sensíveis à detecção de micotoxinas em
produtos tradicionais feitos a partir de grãos (cerveja como primeiro modelo) para definir um sistema
HACCP aplicável ao método de produção de cerveja tradicional. Até agora desenvolveram uma técnica
analítica altamente sensível HPLC-MS/MS para detectar as micotoxinas Fusarium na produção da cerveja,
incluindo micotoxinas conjugadas "mascaradas". Uma biblioteca de anticorpos está em curso e os pontos
críticos de controlo estão identificados nas cadeias de produção de cerveja italiana e checa.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Os resultados incidem principalmente na melhoria da segurança alimentar. A incidência de micotoxinas em
alimentos é um problema de toda a cadeia de produção e de distribuição. Para a empresa, estarão
facilmente disponíveis métodos de detecção que permitam dar o grande passo em frente para o aumento da
segurança alimentar.
Estimated resources / costs and time for applicability:
Os sistemas de detecção são estimados para ser de fácil utilização. O principal problema é a disponibilidade
de kits de teste para diferentes tipos de alimentos e, especialmente, para as micotoxinas conjugadas
"mascaradas". O preço de um teste imunoquímico estima-se em cerca de 10 euros/teste.
Possible benefits for the consumers:
Os consumidores são beneficiados pela melhoria da segurança alimentar.
8
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Pesticidas Organoclorados (POC)
Elaborado por: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) em colaboração com UL
Matevz Pompe ([email protected])
Necessidades / desafios:
Os pesticidas organoclorados (POC) são principalmente utilizados como insecticidas. Em condições
normais são muito persistentes no ambiente e são conhecidos por se acumularem em sedimentos, plantas e
animais. Os POC podem provocar efeitos agudos e crónicos na saúde, incluindo cancro, danos
neurológicos ou defeitos congénitos, sendo que muitos deles são suspeitos se serem desreguladores
endócrinos. O conhecimento da distribuição de POC na cadeia alimentar é muito importante para o
produtor, no auxílio ao estabelecimento de medidas de diminuição dos níveis no produto final.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Os parceiros estão a acompanhar e a descrever a transferência dos POC ao longo da cadeia de produção
dos alimentos tradicionais feitos à base de carne. O método de detecção POC foi desenvolvido até se
conhecer um padrão melhorado.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Os resultados incidem principalmente na melhoria da segurança alimentar. O melhor conhecimento da
distribuição dos POC ao longo da cadeia de produção dos alimentos tradicionais cárnicos pode ajudar os
produtores a seleccionar e acompanhar melhor a presença destes pesticidas em matérias-primas e no
produto final.
Estimativa de custos:
O preço da detecção POC é de cerca de 500 euros.
Possible benefits for the consumers:
Os consumidores são beneficiados pela melhoria da segurança alimentar.
9
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Contaminantes Induzidos de Processo
Elaborado por: SPES TDU FFDI Jan Pivoňka ([email protected]) em colaboração com
ICT Jana Hajslova ([email protected]), UNIPG Luigi Montanari ([email protected]),
KTU Sevim Kose ([email protected]).
Necessidades / desafios:
As nitrosaminas são produzidas a partir de nitritos e aminas secundárias, que frequentemente ocorrem na
forma de proteínas. A sua formação acontece apenas sob certas condições, incluindo ambientes fortemente
ácidos tais como o do estômago humano. As altas temperaturas, como as que ocorrem na fritura, podem
também promover a formação de nitrosaminas. Estes processos térmicos podem estar na base de milhares
de casos de cancro do cólon por ano em todo o mundo.
As aminas biogénicas são bases orgânicas de baixo peso molecular, produzidas principalmente pela
descarboxilação de certos aminoácidos por acção microbiana. Algumas delas têm um papel importante em
muitas funções fisiológicas, tais como a regulação da temperatura corporal, pH e volume estomacal e
actividade cerebral. No entanto, o consumo de grandes quantidades destes compostos pode dar origem a
diversas alterações no organismo.
A acrilamida foi descoberta acidentalmente em alimentos, em Abril de 2002, por um grupo de cientistas na
Suécia, quando descobriram grandes quantidades do produto químico em alimentos amiláceos, como
batatas fritas e pão que já tinha sido aquecido. A produção de acrilamida no processo de aquecimento
mostrou-se dependente da temperatura.
Tem sido relatada a presença de furano em alimentos. Esta descoberta é, provavelmente, resultado da
nossa capacidade para detectar compostos em níveis extremamente baixos com os últimos instrumentos
analíticos, ao invés de uma mudança na presença de furano. Os cientistas pensam que o furano se forma
na alimentação aquando das técnicas tradicionais de aquecimento como as práticas culinárias, de
conservas alimentares e técnicas envolvendo choques térmicos.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Os parceiros estão a tentar criar e optimizar os métodos analíticos e tecnologias inovadoras, em termos de
análise de produção da cadeia, amostragem e metodologias de extracção, análise bioquímica para as
nitrosaminas, aminas biogénicas, acrilamida e furano em cerveja e peixes fermentados. Também foi
desenvolvida a proposta de sistema HACCP referente às nitrosaminas e aminas biogénicas em cerveja.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
Os resultados centram-se principalmente na melhoria da segurança alimentar. A presença de
contaminantes de processo pode ser influenciada principalmente pela selecção de matérias-primas e pela
definição de condições de processo. De modo a controlar o processo, é necessário desenvolver métodos de
quantificação desses componentes no produto final. Os parceiros desenvolveram métodos para a
quantificação desses contaminantes. Finalmente, em colaboração com os laboratórios que têm este método
disponível, será possível optimizar o estado do processo e a selecção de matérias-primas. Para a produção
de cerveja, a proposta de sistema HACCP, incluindo nitrosaminas e aminas biogénicas foi desenvolvido no
âmbito do projecto.
Possíveis benefícios para os Consumidores:
Os consumidores são beneficiados pela melhoria da segurança alimentar.
10
INFO SHEETs WP 3 – Modelos Preditivos e Avaliação de Riscos de
Alimentos Tradicionais
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Modelos Preditivos e Avaliação de Riscos de Alimentos Tradicionais
Contactos:
Dr Fotini Salta, SPES TDU SEVT ([email protected])
Prof G. Nychas, AUA ([email protected])
Dr S. Panagou, AUA ([email protected])
Mr Istvan Pauer, SPES TDU FHFI ([email protected])
Dr Andras Sebok, Campden & Chorleywood Food Industry Development Institute Hungary Kht
([email protected])
Mr Pedro Queiroz, SPES TDU FIPA ([email protected])
Prof Tim Hogg, ESB ([email protected])
Dr D. Thuault, ADRIA ([email protected])
Dr F. Postollec, ADRIA ([email protected])
Necessidades / desafios:
A nível industrial, muitas decisões relativas à segurança alimentar microbiana têm que ser tomadas dentro
de um limitado espaço de tempo e têm de ser baseadas na melhor utilização da complexa e fragmentada
informação disponível. Isto significa que a indústria deve ter as ferramentas e conhecimento para decidir e
ser responsável pelas decisões relativas à segurança alimentar. Há a necessidade de apoio simples e
rápido às decisões técnicas. Estas têm de ser baseadas na estruturação das informações disponíveis
através da avaliação de riscos microbiológicos numa forma simplificada, apoiada pelos modelos preditivos.
Desta forma, as PME podem identificar as questões prioritárias relativas a um determinado produto
tradicional. Uma abordagem quantitativa do mapeamento da cadeia alimentar de produtos tradicionais
permite uma melhor gestão da segurança desses produtos.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Uma base de dados microbiana foi desenvolvida com 548 fichas técnicas sobre os produtos alimentares
tradicionais europeus (carnes fermentadas, lacticínios e produtos vegetais), para quantificar a
presença/ausência de agentes patogénicos de origem alimentar e os resultados têm sido introduzidos numa
base de dados de prevalência para facilitar a sua utilização pela indústria .
• Verificaram-se enormes variações nas cadeias de abastecimento mapeadas (enchidos fumados,
presunto, queijo, iogurte, azeitonas verdes, cerveja), em termos de tempo-temperatura, composição
química dos produtos e determinação dos pontos críticos de controlo.
• Tem sido desenvolvido um sistema de informação de riscos industriais a partir de um questionário
simples que contém os elementos da avaliação de risco a serem empregues pela indústria.
• Os modelos preditivos podem fornecer um significativo apoio para estimar o tempo de vida útil dos
alimentos de forma rápida e de custo reduzido, através de um procedimento que tem sido desenvolvido
para a indústria.
• Os dados gerados pelo TRUEFOOD estão a ser usados para melhorar a precisão e fiabilidade dos
modelos já existentes.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
• Os dados quantitativos tornar-se-ão acessíveis para a indústria alimentar através de software de fácil
utilização, permitindo o desenvolvimento de ferramentas práticas para os sistemas de gestão da
segurança.
• O resultado deste trabalho irá resultar na melhoria (se necessário) dos pacotes de software, já
existentes (por exemplo, Combase, Sym'Previus) que já estão disponíveis na internet.
• Relativamente a avaliação de riscos, uma folha simples de perfil de risco tem sido desenvolvida, de
modo a poder ser directamente adaptada pela indústria. O usuário terá que fornecer as informações
para a análise de risco, sob a forma de declarações qualitativas e/ou dados quantitativos que afectam a
segurança alimentar para uma população específica, decorrentes de um determinado produto alimentar
ou de um perigo, desde as etapas de processamento até ao consumo. Um perfil de risco fornece uma
11
ferramenta simples e prática para a estruturação fragmentada dos dados disponíveis, a nível da
empresa, para a melhoraria significativa da fiabilidade das avaliações de segurança dos produtos.
12
INFO SHEETs WP 4 – Melhoria da qualidade nutricional dos alimentos
tradicionais, de acordo com as exigências do Consumidor
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Efeitos da suplementação nutricional de lípidos vegetais e de antioxidantes na
composição nutricional e sensorial de leite e queijos Melhoria do queijo tradicional de pasta dura feito a partir de leite cru através de
suplementação de vacas leiteiras
Elaborado por:
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, FEDERICO MORAIS, [email protected]
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, NURIA MARIA ARRIBAS, [email protected]
The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected]
The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected]
Instituto Nacional de Investigação Agronómica Francês (INRA): BRUNO MARTIN,
[email protected]
Necessidades / desafios:
Os queijos tradicionais produzidos a partir de leite standard têm uma composição nutricional que pode ser
melhorada, aumentando o seu valor para os consumidores e para os produtores. O desafio está em diminuir
o teor de Ácidos Gordos Saturados (AGS) do leite sem afectar negativamente as características sensoriais
de um queijo tradicional de pasta dura feito a partir de leite cru.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Foi avaliada a suplementação de dietas à base de silagem de milho com sementes de linho obtidas por
extrusão (adição de óleo correspondente a 5% da ingestão das vacas leiteiras) e antioxidantes (7500 UI/dia
de vitamina E).
A suplementação com sementes de linho obtidas por extrusão não reduz a produção de leite, melhora a
composição de gordura (23% de redução do total AGS) e não tem um significativo impacto negativo sobre
as propriedades sensoriais do queijo tradicional em análise.
A suplementação com vitamina E tem um efeito limitado na qualidade nutricional e sensorial do leite e do
queijo e, portanto, não é esperado qualquer benefício adicional.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
A utilização deste leite melhorado pelos produtores de queijo de pasta dura feito a partir de leite cru irá
aumentar a qualidade nutricional do produto. Este produto terá um valor acrescentado, que pode ser
traduzido para o preço, ou pode ser utilizado como factor de diferenciação, aumentando a competitividade
da empresa. Os benefícios adicionais para o produtor devem ser traduzidos para o preço do leite, de modo
a promover a utilização desta dieta suplementada.
13
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Desenvolvimento de Métodos Analíticos e de Protocolos para avaliar a distribuição
de sal em presunto e produtos de peixe salgados – O sistema de Tomografia
Computadorizada de raios-X (TC) para optimizar o processo de salga em filetes de
salmão
Elaborado por:
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, FEDERICO MORAIS, [email protected]
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, NURIA MARIA ARRIBAS, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected]
Instituto de Investigação Alimentar Norueguês – NOFIMA, MARTIN HOY, [email protected]
Instituto de Investigação Alimentar Norueguês – NOFIMA, ODDVIN SORHEIM,
[email protected]
Necessidades / desafios:
A medição da distribuição de sal no interior do produto através de métodos não-destrutivos facilitará a
optimização dos processos de salga.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Um sistema de Tomografia Computadorizada de raios-X (TC) foi calibrado para analisar a distribuição de
NaCl em filetes de salmão. O erro de predição médio local é de 0,34% e a correlação entre o valor previsto
e o valor de referência foi de 0,95.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
O sistema TC pode ser utilizado na optimização de processos de salga à escala-piloto, de forma a validar as
metodologias à escala industrial.
Possible benefits for the consumers:
Uma optimização dos processos de salga permitirá aos produtores ajustar o teor de sal em filetes de salmão
e evitar excessos, o que resultará num benefício nutricional para os consumidores.
14
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Desenvolvimento de Métodos Analíticos e de Protocolos para avaliar a distribuição
de sal em presunto e produtos de peixe salgados – Um instrumento não destrutivo
para classificar online filetes de salmão de acordo com o seu teor de gordura
Elaborado por:
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, FEDERICO MORAIS, [email protected]
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, NURIA MARIA ARRIBAS, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected]
Instituto de Investigação Alimentar Norueguês – NOFIMA, MARTIN HOY, [email protected]
Instituto de Investigação Alimentar Norueguês – NOFIMA, ODDVIN SORHEIM,
[email protected]
Necessidades / desafios:
Para se optimizar o teor de sal em todas as partes de um filete de salmão, tem de se saber o teor de
gordura em todas as partes do filete, antes da salga. Este deve ser medido com uma metodologia nãodestrutiva de alta velocidade, a fim de ser utilizado online.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Um protótipo “non-contact” interactivo de imagiologia NIR (Near Infra Red), desenvolvido na NOFIMA para
análise de água no bacalhau, foi adaptado para analisar a distribuição de gordura em filetes de salmão. A
previsão de erro média local foi 1,74% e a correlação entre os valores previstos e os de referência foi de
0,96. Com este protótipo, num segundo aproximadamente, foram obtidos 3000 espectros NIR a partir do
filete de salmão a passar sobre a correia transportadora.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
O instrumento “non-contact” interactivo de imagiologia NIR pode ser utilizado para classificar o salmão antes
da salga. Isso permitirá que os produtores adaptem o melhor método de salga, de acordo com o teor de
gordura, reduzindo os problemas associados ao excesso ou insuficiência do teor de sal.
Possible benefits for the consumers:
A classificação de filetes de salmão, de acordo com o teor de gordura irá permitir aos produtores dar mais
informação nutricional aos consumidores. Se este sistema de classificação for utilizado em conjunto com
diferentes processos de salga (adaptados de acordo com o teor de gordura), o produto apresentará um
conteúdo de sal mais preciso, evitando défices ou excessos.
15
INFO-SHEET dos principais resultados de investigação do TRUEFOOD
Investigação do efeito dos tratamentos elicitor na fase de maturação e colheita nas
pragas e na composição nutricional de tomate
Tratamento foliar de culturas de tomate com Milsana® or Chitoplant® para reduzir a
utilização de enxofre na produção primária
Elaborado por:
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, FEDERICO MORAIS, [email protected]
SPES TDU FIAB, Federação Agro-Alimentar Espanhola, NURIA MARIA ARRIBAS, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected]
Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia
Agroalimentàries (IRTA), RAFAELA CÁCERES, [email protected]
Instituição Técnológica Nacional da Ilhas Jónicas (TEI-II), PAVLOS BOUCHAGIER;
[email protected]
Necessidades / desafios:
Com base no conhecimento actual, não existe potencial para o desenvolvimento de tomate com "valor
acrescentado" através da introdução de inovações na produção primária, que permita aos agricultores
satisfazer as exigências de procura dos consumidores no que se refere à utilização mínima de pesticidas
e/ou qualidades nutricionais (e sensoriais) superiores.
Possíveis soluções / Melhorias através de actividades de investigação:
Foram realizados tratamentos foliares com Milsana® e Chitoplant® por meio de pulverização, num volume
de aproximadamente 150 ml por planta, em diferentes doses: Milsana ® em 3 ml L-1 e Chitoplant ® a 0,5 g
L-1; intervalos de 7 dias, não têm qualquer impacte no crescimento e rendimento das plantas. Na maioria
dos casos, os dois tratamentos apresentam um efeito positivo contra a doença do oídio do tomateiro. Os
teores de vitamina C e de flavonóides são superiores ou similares aos detectados para os tratamentos com
enxofre. Além disso, o tratamento com Milsana parece ter sido capaz de manter os níveis de carotenóides
também nos frutos produzidos pelas plantas afectadas pela doença.
Benefícios previstos/Impacte dos resultados e possíveis usos para produtores de alimentos:
O tratamento com Milsana pode ser utilizada em culturas de tomate sem ser necessário tratamento com
enxofre. Este tratamento que satisfaz as exigências do consumidor, sem diminuir a qualidade nutricional e
sensorial de tomate. O efeito positivo contra a doença do oídio irá reduzir o custo extra que os tratamentos
contra a doença acarretam. Destacam-se os benefícios ambientais podem ser destacados pelos produtores
para se obterem produtos de "valor acrescentado".
Possible benefits to be explained to the consumers:
Os consumidores sensíveis a problemas ambientais poderão ser beneficiados.
16