3º Congresso de Ciências Farmacêuticas e 3º Simpósio em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Mercosul
Análise de composição e avaliação da acidez do Queijo Colonial
produzido por agricultores familiares de Céu Azul (PR)
Luciana Oliveira de Fariña1, Robson Kurumiya2, Diego Takano2, Elóide Capitanio Mousquer3; Fabiana André Falconi1,
Fernanda Giacomini Bueno2, Rubiane Ferreira2; Cintia Marina Polli Paez2; Bruna Tavares2; Sheila Fernanda Dallabrida2.
1 – Docente/Curso de Farmácia; 2 – Aluno/Curso de Farmácia. Laboratório de Alimentos; 3 – EMATER/PR
Universidade Estadual do Oeste do Paraná. CEP: 85819-110. Cascavel, Paraná, Brasil. E-mail: [email protected]
Palavras-chave: Queijo Artesanal, Agricultura Familiar.
INTRODUÇÃO
O queijo artesanal Colonial, fabricado de forma
semelhante ao tipo Minas artesanal é um dos queijos
mais produzidos e consumidos no Paraná. A produção
clandestina deste queijo é prática freqüente e inevitável.
Sua proibição pode acarretar, em determinadas regiões,
um problema econômico, principalmente, para populações
que sobrevivem somente desse tipo de atividade. Grande
parte dos agricultores da região do Oeste do Paraná
produz o queijo chamado Colonial, com tecnologia
semelhante àquela do queijo Minas, porém dados
concretos a respeito da tecnologia, composição e
comercialização produção são escassos. O objetivo desse
trabalho foi caracterizar a composição química e a acidez
do queijo Colonial artesanal produzido por três
agricultores familiares no município de Céu Azul (PR). As
três amostras de queijo recém produzidas foram enviadas
diretamente das propriedades de Céu Azul, até o
laboratório de Alimentos da Universidade Estadual do
Oeste do Paraná e as metodologias empregadas em
duplicata com repetição foram: determinação de umidade,
proteínas totais (N×6,38), resíduo mineral fixo (RMF em
mufla a 550ºC), lipídios totais pelo método butirométrico,
cloreto de sódio nas cinzas e acidez em percentual de
ácido lático. Os resultados obtidos foram comparados
com os padrões vigentes na legislação para o queijo
avaliado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As Tabelas 1 e 2 mostram os resultados referentes às
análises químicas composicionais das amostras de queijo
colonial avaliadas.
Tabela 1. Resultados das análises de umidade, lipídios,
carboidratos e proteínas do Queijo Colonial avaliado.
Produtor
1
2
3
Média
Umidade
% (m/m)
42,56
37,51
31,84
Lipídios %
(m/m)
23,02
20,04
33,27
Carboidratos
%(m/m)
15,05
18,41
13,37
Proteínas
%(m/m)
16,58
20,87
16,71
37,30 ±5,36
25,44 ±6,94
15,61 ±2,57
18,05 ±2,44
Em relação à umidade percebeu-se que os queijos
avaliados se adequavam à denominação de “média
umidade” (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para queijo
Minas (BRASIL, 2000). O teor médio de lipídeos foi
compatível com aqueles encontrados por diversos autores
(REIS,1998; MOUSQUER, 2007; SANCHES et al., 2001)
para queijo Colonial. O teor médio de carboidratos totais
no queijo ligeiramente elevado indica que na fração
aquosa há um elevado teor de substâncias fermentáveis,
que poderiam provocar situações de estufamento e
formação de sabores indesejáveis, por processos
fermentativos inadequados com aumento da acidez e
produção de gás. O teor médio de proteínas encontrado
apresentou-se dentro das médias encontradas para
este tipo de queijo por alguns autores (DREYFUSS et
al., 2001; LÜBECK et al. 2001; SANCHES et al., 2001).
Tabela 2. Resultados das análises de nitrogênio total,
RMF, cloretos e acidez do Queijo Colonial avaliado.
Produtor
1
2
3
Média
Nitrogênio Total
% (m/m)
2,6
3,27
2,62
RMF
%(m/m)
2,79
3,17
4,81
NaCl
%(m/m)
0,42
0,28
0,29
Acidez
% (m/v)
0,27
0,13
0,66
2,83 ±0,38
3,59 ±1,07
0,33 ±0,08
0,35±0,27
O teor de nitrogênio total refletiu o teor de proteínas já
discutido e o teor de RMF, que é uma estimativa do teor
de cloretos, pode ser afetado pelo o tipo de salga.
Considerando que o teor encontrado de cloretos nas
cinzas foi extremamente baixo, inferior à média citadas
por vários autores como DREYFUSS et al. (2001) e
AQUARONE et al. (2001), vê-se claramente que o tipo
de salga superficial teve influência direta no teor de sal
do produto final. O teor de acidez encontrada nos
queijos foi compatível com aquela descrita por outros
autores (MOUSQUER, 2007; LÜBECK, 2001;
MARTINS et al., 2004).
CONCLUSÃO
Os resultados permitiram melhorar a caracterização do
queijo Colonial produzido no oeste do Paraná em
relação à composição química e acidez, permitindo
outros estudos comparativos futuros com aqueles
queijos produzidos em outras regiões do estado.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o apoio da Emater e a todos os
agricultores familiares que participaram deste trabalho.
_________________________
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Resolução nº 7 de 28
de novembro de 2000. Estabelece Critérios de Funcionamento e de Controle da
Produção de Queijarias, para seu relacionamento junto ao Serviço de Inspeção
Federal. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria Nacional de
Inspeção de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília (DF) 02
janeiro de 2001.
MOUSQUER, E. C. Aspectos de composição e avaliação das condições gerais de
produção do queijo colonial por agricultores familiares na região oeste do Paraná.
Monografia. Especialização. Universidade Estadual do Oeste do Paraná, 2007.