Sessão
Desenvolvimento e espaço: ações, escalas e recursos
Tema AGRICOLA/RURAL
O consumo de queijos e a relação alimentação-alimento: um olhar além do desenvolvimento local
Marie Anne Najm Chalita
Doutora em Sociologia UFRGS
Pesquisadora Científica do IEA/SAA/SP
[email protected]
Dirceu da Silva
[email protected]
Doutor em Educação UNICAMP
Professor UNICAMP/FECAP
Resumo
O mercado de qualidade dos queijos no Brasil possui frágeis vínculos com o consumidor. Este trabalho tem o objetivo de
refletir a relação entre alimentação-alimento como plano analítico das semânticas de qualidade proferidas por consumidores de
queijo. Sobre questionário fechado foi feita análise fatorial e análise de múltipla correspondência, neste último caso,
especificamente sobre os atributos do alimento. Conclui-se que o consumo efetivo do produto é guiado pela inespecificidade
da inserção do queijo nas refeições, importando suas características diferenciadoras em ocasiões especiais. No entanto, as
singularidades detectadas na relação alimento-alimentação, apontam para o potencial de mercado do produto nacional
artesanal. A introdução da noção de singularidades no que diz respeito aos alimentos permite ampliar a teses em vigor da
inserção dos produtos alimentares artesanais sob a ótica exclusiva do desenvolvimento local através das economias e redes
sociais de proximidade.
Palavras-chave: mercados de qualidade, queijo, consumo, alimentação
Abstract
The quality market of cheeses in Brazil has a fragile bond with consumers. This work has the objective to reflect the relation
between feeding-food as an analytical plan of quality semantics pronounced by cheese consumers. On closed questionnaire, it
was applied factorial analysis and multiple correspondence analysis, in this latter case, specifically on the attributes of the food.
The conclusion is that the effective consumption of the product is guided by non-inespecifity of cheese insertion in meals,
mattering its differentiation in special occasions. However, singularities detected in the relation feeding-food, point out the
potential of market of the artisanal national product. Introducing the concept of singularities with respect to food, allows to
expand the actual thesis abour the insertion of artisan food products from the exclusive perspective of local development
through economies and proximity social networks.
Key-words: quality market, cheese, consumption, feeding
1
O consumo de queijos e a relação alimentação-alimento1: um olhar além do desenvolvimento local
Resumo
O mercado de qualidade dos queijos no Brasil possui frágeis vínculos com o consumidor. Este trabalho tem o objetivo de
refletir a relação entre alimentação-alimento como plano analítico das semânticas de qualidade proferidas por consumidores de
queijo. Sobre questionário fechado foi feita análise fatorial e análise de múltipla correspondência, neste último caso,
especificamente sobre os atributos do alimento. Conclui-se que o consumo efetivo do produto é guiado pela inespecificidade
da inserção do queijo nas refeições, importando suas características diferenciadoras em ocasiões especiais. No entanto, as
singularidades detectadas na relação alimento-alimentação, apontam para o potencial de mercado do produto nacional
artesanal. A introdução da noção de singularidades no que diz respeito aos alimentos permite ampliar a teses em vigor da
inserção dos produtos alimentares artesanais sob a ótica exclusiva do desenvolvimento local através das economias e redes
sociais de proximidade.
Palavras-chave: mercados de qualidade, queijo, consumo, alimentação
Abstract
The quality market of cheeses in Brazil has a fragile bond with consumers. This work has the objective to reflect the relation
between feeding-food as an analytical plan of quality semantics pronounced by cheese consumers. On closed questionnaire, it
was applied factorial analysis and multiple correspondence analysis, in this latter case, specifically on the attributes of the food.
The conclusion is that the effective consumption of the product is guided by non-inespecifity of cheese insertion in meals,
mattering its differentiation in special occasions. However, singularities detected in the relation feeding-food, point out the
potential of market of the artisanal national product. Introducing the concept of singularities with respect to food, allows to
expand the actual thesis abour the insertion of artisan food products from the exclusive perspective of local development
through economies and proximity social networks.
Key-words: quality market, cheese, consumption, feeding
1.Introdução
O consumo alimentar não envolve apenas a produção, o acesso e a distribuição dos alimentos. A
visibilidade dos atributos e as certificações de qualidade diferenciam os produtos em relação ao alimento
genérico. A qualidade, que sempre foi uma discussão confinada ao diálogo entre as trades e a agricultura
envolve, na atualidade, toda a sociedade enquanto forma de legitimar a distinção entre particularidades e
tipicidades, tornando-se epicentro de movimentos sociais e, ainda que tímidas, políticas públicas
contrárias à padronização alimentar. Há uma crescente evidência de que os produtos locais transformamse em termos de balanço energético e novos produtos surgem, com a transformação de mercados locais
para atender novos padrões de demanda urbano-industriais. Modificações na estrutura familiar e etária e o
conjunto de condições sociais que ampliaram a acessibilidade ao alimento genérico também concorrem
para a segmentação crescente dos mercados.
Em oposição à tendência de commoditização, sob o signo da expansão horizontal do consumo, isto
é, da demanda de produtos básicos e à tendência de commoditização da qualidade em produtos outrora
indiferenciados visando o comércio internacional e alguns segmentos de consumo no nível nacional,
ambas consubstanciadas como formas tradicionais de regulação dos mercados, existe uma tendência à
ammenitização da qualidade com vistas a relevar a identidade dos alimentos, novas maneiras de produzir,
valorização das formas tradicionais de produção (valorização da origem), incorporação de valores éticos
subjacentes à pequena produção local (comércio justo, orgânicos, desenvolvimento local, indicações
geográficas).
Ainda que a qualidade dos alimentos tenha sido crescentemente mercantilizada, as formas de
apropriação deste alimento são ainda em boa parte pertencentes à esfera privativa porque alimentar-se é,
dentre as ações sociais, aquela mais íntima: o alimento incorpora-se ao corpo, traduz a imagem mais
particular e pessoal dos indivíduos. É assunto de moda e tendências, mas é também do domínio do
pertencimento de si próprio, do grupo social ao qual pertence e de relações interpessoais (POULAIN,
1
Este é um dos resultados da pesquisa que foi desenvolvida no âmbito do estágio de pós-doutoramento junto ao Departamento
de Economia FEA/USP, sob a supervisão do Prof. Dr. Ricardo Abramovay. Teve apoio da FAPESP como Auxílio Regular à
Pesquisa Análise Politico-Cultural do Mercado de Queijos no Brasil a partir do Consumidor.
2
2006). Isto é, se há uma politização da qualidade, por um lado, onde também se observa o crescente papel
do Estado e da iniciativa privada, regulamentando através de certificações de várias naturezas (CONROY,
2007), há também uma crescente ideologização do alimentar no sentido em que nas escolhas dos
alimentos e nas formas de sua apropriação reifica-se a dimensão do sujeito.
A relação alimentação-alimento como campo para que sejam pensadas noções de qualidade em
presença nos mercados remete imediatamente para a associação entre a qualidade dos alimentos e os
estilos de vida dos consumidores. Esta relação supõe considerar a manipulação, apropriações,
ressignificações dos alimentos como padrões culturais que orientam as opções de compra e de inserção do
alimento nas refeições. A qualidade dos produtos alimentares pode ser referenciada pelos ritos mais gerais
da alimentação, de forte conteúdo simbólico, em torno das características incomensuráveis do alimento e
da personalização nas maneiras de alimentar-se. Bourdieu (2006) vai precisar a diferença entre estas
esferas – alimento e alimentação - ao afirmar que não se pode autonomizar os consumos alimentares principalmente quando se observa apenas os produtos consumidos e sua qualidade – dos estilos de vida.
O gosto, no que diz respeito à alimentação, indetermina-se quando observado apenas no que se refere
apenas ao alimento. A comparação sistemática entre as maneiras de tratar a alimentação, de servi-la,
apresenta-la, oferece-la, é infinitamente mais reveladora do que a própria natureza do produto em questão,
isto é, são mais reveladoras do que as diferenças de qualidade substantivas ou intrínsecas do alimento. No
gosto, desta maneira, há o que é, respectivamente da forma e há o que é da substância.
Dória (2009) apresenta de outra forma esta perspectiva. Segundo este autor, estes discursos estão
estreitamente relacionados dado que o alimento é algo que une a natureza e a cultura, sendo portador de
atributos que lhe permitem transitar entre vários contextos como signo robusto de alguma coisa que se
passou em sua história, em vez de funcionar como mero adereço situacional ou nutricional. A narrativa
sobre a alimentação é, portanto, portadora de dois discursos distintos e atuais que mostram uma cisão no
domínio da alimentação:1. a primeira se refere aos modos à mesa, às etiquetas e aos códigos alimentares e
até mesmo o deslocamento da mesa doméstica para próximo dos locais de trabalho; 2. a segunda se refere
ao alimento propriamente dito como o essencial da refeição.
O objetivo deste trabalho é analisar a relação entre ritos alimentares, formas de inserção do queijo
na alimentação e a eleição dos atributos do alimento enquanto semânticas de qualidade proferidas junto
aos consumidores em torno da relação alimento-alimentação para demonstrar como esta relação é
profícua na análise sociológica dos mercados de qualidade.
A hipótese que orienta a reflexão é que, apesar das características intrínsecas ao produto tenderem
a se homogeneizar no mercado queijeiro, o gosto, domínio mais simbólico-cultural e que se expressa em
grande medida nos ritos alimentares, nas formas de inserção do queijo na alimentação e nos atributos
considerados referências tanto no consumo efetivo quanto nas expectativas de consumo, tende a
permanecer mais estável, resistente à padronização ao ser considerada a relação alimentação-alimento. A
implicação sobre o desenvolvimento potencial do consumo do alimento pelas singularidades estabelecidas
na relação alimentação-alimento como estilos de vida aponta para a importância de valorização da
produção artesanal dos queijos além de seu confinamento nos pressupostos do desenvolvimento local,
economias e redes de proximidade.
O trabalho está organizado da seguinte maneira: no referencial teórico, considerações acerca do
consumo e mercados e a conciliação teórica proposta por Alan Warde quanto à diferenciação social como
pensada entre teorias modernas e pós-modernas; na quarta, a metodologia adotada na investigação e no
tratamento dos dados, com apresentação dos resultados e análise; no último, considerações sobre o
potencial de consumo de queijo.
2.Referencial teórico
As pesquisas empíricas sobre o consumo de alimentos retratam a adoção de distintas perspectivas
analíticas. A perspectiva econômica, na qual a relação entre oferta e demanda, o abastecimento, os preços
dos alimentos e a renda das famílias são os principais indicadores; a perspectiva nutricional, com ênfase
nos constituintes dos alimentos e sua importância na saúde e bem-estar dos indivíduos, nas carências e
nas relações entre dieta e doença; a perspectiva social, voltada para as associações entre alimentação e a
3
organização social do trabalho, a diferenciação social do consumo, os hábitos e estilos de vida; a
perspectiva cultural, interessada nos gostos, hábitos, tradições culinárias, representações, práticas,
repulsões, ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da alimentação (OLIVEIRA e THÉBAUD-MONY,
1997).
Do ponto de vista do status teórico do consumo nas ciências sociais, existe um consenso quanto à
perspectiva material e simbólica do consumo. O poder econômico de compra é uma variável
determinante, porém os elementos de caráter subjetivo tornam-se importantes. Dentre os elementos de
caráter subjetivo podem ser destacados os mecanismos de mediação aos quais os consumidores se
encontram submetidos à cultura material e seu papel no mundo contemporâneo na construção desta
mesma materialidade (BARBOSA e CAMPBELL, 2007). Um destes mecanismos de mediação são as
representações sobre a qualidade dos alimentos.
Pensando no caso dos mercados de qualidade com objeto na sociologia econômica, a abordagem
do tema do consumo neste trabalho considera que os mercados explicitam relações sociais e evidenciam,
portanto, dimensões culturais e cognitivas que classificam os fatos econômicos a partir de percepções
específicas que se enraízam nos mercados (STEINER, 2006). Uma destas percepções é aquela que rege a
definição e a classificação pelos consumidores sobre o que a qualidade dos alimentos e como esta
percepção atua na realidade social da estrutura e funcionamento dos mercados.
A definição do que é a qualidade pelo consumidor é influenciada pela produção de dispositivos
legítimos, mercadológicos, em torno dos atributos dos produtos, porém, não são únicos a estabelecer
regras ou normas do que vem a ser a qualidade dos mesmos. As definições e classificações do que vem a
ser a qualidade enraízam-se também fora do mercado, externamente às trocas, no mundo social. A
qualidade é sujeita a permanentes redefinições nas quais podem pesar não apenas inovações, mas
tradições e hábitos, principalmente quando diz respeito à esfera sócio-cultural da formulação e
incorporação desta qualidade através de produtos alimentares dentro de ritos mais gerais da alimentação.
Karpic (2007) salienta, em algumas investigações empíricas (como no caso dos vinhos), que os
atributos de qualidade dos produtos (características diferenciadas), definidas por dispositivos formais
mercadológicos, não são os determinantes da escolha dos consumidores, prevalecendo suas características
secundárias ou evidenciando-se que classificação formal emitidas pelos experts orienta, mecanicamente,
as preferências: os consumidores tendem a se orientar pelas características sensoriais do vinho eleitas
como legítimas, mas também por uma classificação personalizada (subjetiva e individual) dos atributos
que eles escolhem (características singulares) para compor a cesta de atributos que importam nas suas
decisões de compra e consumo. É neste sentido que a noção de qualidade pela singularidade proposta por
este autor avança em relação à economia da qualidade quando esta trata do mercado das diferenciações
entre produtos enquanto convenções, dotadas de força normativa obrigatória. Marcas e selos são
convenções por elegerem dentre as características diferenciadas dos produtos aquelas que traduzem
preços implícitos no preço global (BOLTANSKI e THEVENOT, 1991). Porém, como analisar a escolha
de consumidor que se orienta por dimensões sensoriais que definem uma pluralidade de orientações e que
comandam uma pluralidade de características – de produtos não divisíveis e não combináveis - não
redutíveis a uma cesta comparável com outras cestas a partir de classificações objetivas e contáveis?
O gosto não possui relação direta com a qualidade formalmente atribuída aos produtos e exercem,
conseqüentemente, pouca influência nos seus preços. Isto representa justamente linhas de tensão nos
mercados de qualidade: a possibilidade de composição de um cardápio de diferenciações (qualidade
definida por instituições formais) e a composição de um cardápio de singularidades manifestas pelos
consumidores (instituições informais, difíceis de serem objetivadas, pois significativamente mais
indeterminadas, mais personalizadas e diferidas no tempo). Singularidades remetem ao consumo sua
dimensão como parte integral de outras esferas da vida cotidiana - o que supõe analisar como estilos de
vida, aspectos cognitivos e práticas sociais, caracterizados por variáveis culturais determinam esta prática.
O consumidor apresenta uma relativa autonomia na definição de seus padrões de consumo alimentar
dentro de um contexto em que pesam os dispositivos formais, mercadológicos, da qualidade do alimento.
Representações simbólicas e estilos de vida em relação à alimentação agem na forma como um produto é
eleito para a compra e na forma como é consumido.
4
As semânticas da qualidade proferidas pelos consumidores são as representações sociais que
indicam significados (instituições informais) que os consumidores atribuem às relações que estabelecem
entre a alimentação em geral e o consumo de queijo em particular através dos atributos que eles elegem
como qualidade e que atuam na estruturação e funcionamento do mercado queijeiro. Estas semânticas
podem estar referenciadas analiticamente segundo a renda ou segundo estilos de vida, consequentemente,
mais coletivizadas.
Um dos autores que reflete a diferença entre estilos de vida e determinações estruturais no
consumo, isto é, entre as concepções modernas e pós-modernas que implicam na diferenciação social no
consumo e na crescente universalização do consumo de bens de qualidade, é Alan Warde (1997). No caso
dos produtos alimentares de mercados de qualidade esta reflexão traz conseqüências importantes uma vez
que imbricada com o acesso universal à qualidade, ainda que esta seja permanentemente mutável. A
investigação sobre a existência de estilos de vida compartilhados coletivamente entre todos os
consumidores permite observar se os mercados de qualidade se afastam da restrita noção de nicho ou
consumo conspícuo e hedonista, noção que normalmente lhes é atribuída.
Warde abandona as teses que preconizam a liberdade e o emponderamento individual através das
decisões de consumo como resultado da virtude de gostos pessoais que determinam a forma e direção da
vida particular das pessoas. O autor defende, ao contrário, que o consumo de alimentos está
profundamente assentado em disposições sociais e orientações emitidas por experts (dispositivos formais
de legitimação) e que os gostos são ainda bastante compartilhados coletivamente. Para ele, hoje não mais
se trata de detectar “quem compra o que”, mas quem compra o que, em que condições de acesso e o uso
que faz das coisas. As possibilidades encontradas em uma investigação científica sobre consumo
alimentar que seja orientada pelo problema de pesquisa “com quem as normas que ditam os gostos e
consumo são compartilhadas?”, obedecem a uma distribuição piramidal tendo na ponta, “ninguém”
(estilos de vida que refletem a biografia ou a posição social do indivíduo), seguido por “estilo de vida
compartilhados” (relativos à nichos como neo-tribos, categorias sociais como classes, grupos éticos ou
gêneros) e, na base da pirâmide, a “nação ou toda a sociedade” (cultura de massa globalizada) (WARDE,
1997).
Para analisar o que está determinando o consumo alimentar, Warde (1997) aponta para oito
categorias de classificação culturais fundamentais, categorias de julgamento, pares de opostos, que agem
como guias de conduta prática e apreciação aestésica: Novidade x Tradição; Saúde x Indulgência;
Economia x Extravagância; Conveniência x Cuidado. Estas categorias são forças que influenciam a
seleção dos alimentos e são medidas da mudança no gosto, antinonímias do gosto. São valores que podem
legitimar a escolha entre produtos alimentares e mobilizar expressões de apreciação em relação ao
alimento, isto é, formas institucionais na cultura moderna correspondendo, respectivamente, à
individualidade, à corporaliedade, ao dinheiro e ao tempo.
3.Material e métodos
A pesquisa foi realizada junto à 205 consumidores de queijo através da aplicação de questionário
fechado (e algumas poucas questões em aberto) nos Mercados Municipais da Cantareira, Lapa, Santo
Amaro, localizados na cidade de São Paulo, além de algumas empreendidas nas redes sociais ampliadas.
A amostra foi aleatória simples.
O questionário atentou para a proximidade da relação entre conteúdo e forma. Quanto ao conteúdo
do questionário, foram selecionadas, de um lado, variáveis que pudessem investigar características sócioeconômicas dos consumidores e, de outro, variáveis que pudessem fazer dialogar com Warde no que diz
respeito às dimensões simbólicas (fundações sócio-culturais). O conjunto destas variáveis simbólicas
aponta para semânticas de qualidade, isto é, para representações legítimas sobre as particularidades e
qualidade do alimento enquanto substância (características intrínsecas do alimento) e forma
(características extrínsecas ao produto, no caso, ritos alimentares e inserção do queijo na alimentação)
dentro das categorias propostas por Warde (1997). Quanto à forma/formato do questionário, as questões
com Escala Likert de cinco graus para assegurar que, dentro do tamanho da amostra possível, fossem
5
encontradas variabilidade nas respostas (cálculo da probabilidade de tendências) e consistência
sociológica a partir dos agrupamentos das variáveis indicativas das semânticas de qualidade.
O banco de dados foi consolidado através do Aplicativo ACESS. Os dados foram analisados com
o programa estatístico SPSS 15.0 (MAROCO, 2005). As variáveis e mensuração das variáveis foram
rotuladas e, sem seguida, calculadas as freqüências, as estatísticas descritivas e as médias das respostas na
Escala Liekert para todos os respondentes (ANEXO 1). Em seguida, procedeu-se a análise fatorial e a
AMC, conforme apresentado abaixo:
1.
Análise fatorial é uma análise da associação entre variáveis referenciadas pelos resultados
das médias na escala Likert em termos percentuais2 por variável (Anexo 1) (HAIR et al. 2009),
confirmados pelos histogramas de freqüencia (Anexo 2). Os blocos resultantes da análise fatorial
traduzem uma interelação estatística (associação pertinente ou relação aproximativa) entre as variáveis
que se agrupam em cada bloco que pode ser expressada em uma informação latente que se traduz uma
categoria analítica (ou fator) (cluster de variáveis). Quando a carga fatorial leva sinal negativo, a assertiva
é oposta à apresentada.
2.
Análise de Correspondência Múltipla (ACM) é uma análise onde as variações de respostas
são mapeadas em eixos ortogonais, seguindo-se as orientações gerais em Savage; Gayo-Cal; Warde;
Tampubolon (2006). O objetivo da análise de correspondência múltipla é encontrar quantificações que
são ótimas no sentido de que as categorias fiquem separadas umas das outras. Isto implica que os objetos
de uma mesma categoria são colocados em gráficos próximos uns dos outros e objetos em diferentes
categorias são posicionados tão distantes quanto possível. Nesse sentido, a ACM permite criar um espaço
n-1 dimensional que dispõem as medidas em eixos arbitrários que servem para criar grupos homogêneos.
A Escala Likert de 5 graus (ou níveis) iniciais foi transformada em três para não haver dispersão das
respostas (Concordo/Não Concordo-Nem discordo/Não Concordo ou Muito Importante/Indiferente/Nada
Importante). Para a análise de dados, foram observadas principalmente as “Medidas de Discriminação”,
que indicam quanto cada variável é aderente a cada eixo ou grupo homogêneo. Não há valores
matematicamente determinados como sendo relevantes, mas valores acima de 20% ou 0,20 são usados
freqüentemente para designar o início de aderência ao eixo (SPSS, 2003; LOPES, 2005). Na análise de
cada mapa, importa ver a força qualitativa da variável com maior percentual (abaixo ou igual a 20% não
são estatisticamente relevantes em cada linha (para cada variável). Em uma mesma nuvem, quanto maior
o percentual de uma das variáveis em relação às demais do mesmo eixo, mais força qualitativa ela impõe
em relação às demais da nuvem, portanto indica um comportamento mais determinante para a situação
que se busca analisar. E, em torno de um determinado eixo formam-se as nuvens das diferentes variáveis,
indicando que há uma relação de proximidade entre estas variáveis. A análise de múltipla
correspondência foi utilizada para analisar as respostas relativas aos atributos intrínsecos do queijo.
4. Resultados e discussão dos resultados
4.1. Análise das médias, freqüências (histogramas de barras) e análise fatorial
A maior parte da amostra foi composta por mulheres (53,7%). Os entrevistados tinham idade entre
40-50 anos (28,3%), 56,5% casados(as) ou com parceiros (as), 54,6% com filhos e a maioria dos
respondentes afirmou ter mais de três pessoas no domicílio (excluso o entrevistado). Em sua maioria
brasileiros e nascidos na região sudeste do país. Dentre os consumidores, 35,1% são portadores de título
universitário e 35,1% estão cursando universidade, 13,2% com pós-graduação, 9,8% com 2 grau
2
Médias das escalas.Valores maiores que 3  indicam que os respondentes tendem a concordar com a assertiva, na sua
maioria; valores menores que 3  indicam que os respondentes tendem a discordar com a assertiva; na sua maioria; valores
iguais a 3  indicam que os respondentes tendem a ser indiferentes com a assertiva, na sua maioria.
6
incompleto e 6,8% com 1 grau incompleto. Quanto aos chefes de domicílio dos entrevistados (podendo
ou não serem os próprios), 52,7% cursaram a universidade (com ou sem pós-graduação).
Considerando as oito categorias de Warde - Novidade x Tradição; Saúde x Indulgência; Economia
x Extravagância; Conveniência x Cuidado para determinar as semânticas que agem na relação
alimentação-alimento, abaixo encontram-se os resultados da análise fatorial que definem qualitativamente
grupos de variáveis que se aproximam, em relação a alguns ritos alimentares, à inserção do queijo na
alimentação e à importância dos atributos intrínsecos, todos os respondentes incluídos. As categorias
propostas por Warde foram adaptadas às variáveis qualitativas que foram julgadas mais pertinentes ao
que se queria investigar e ao contexto alimentar do brasileiro 3 e como estilos de vida expressos na relação
alimentação-alimento.
4.2. Ritos alimentares
4.2.1. Conveniência (praticidade) x cuidado (prazer, afetividade, sociabilidade)
Quatro conjuntos de questões foram apresentadas com o objetivo de observar a relação dos
consumidores com a alimentação ou ritos alimentares.
O primeiro, quanto à cerimonialização das refeições, 88,3% preocupam-se em arrumar a mesa
quando tem companhia para comer e 96,6% reconhecem que as refeições são ótimas oportunidades de
encontro entre familiares ou amigos e 59,5% fazem do rito alimentar um momento distinto das demais
atividades cotidianas: elevado percentual (68,3%) não atribui à refeição uma perda de tempo, mesmo
quando solitários, os momentos das refeições são sagrados (78%) e comer é muito prazeroso (96,1%).
Categoria analítica: Cuidado, ausência de conveniência ou de praticidade no ato alimentar em
geral, inclusive na esfera doméstica
P 4.2.2. Mesmo quando tenho companhia, sou muito prático porque não me preocupo com a forma
de servir e de comer.
P 4.2.4. Comer é como qualquer outra tarefa do dia
P 4.2.1. Gosto de uma mesa bem arrumada quando tenho companhia para comer.
P4.2.5. Não gosto de perder tempo nas refeições
Categoria analítica: Dedicação/importância do ato alimentar, cuidado e prazer
Carga
fatorial
,757
Média das escalas para
todos os respondentes
2,81
,750
2,50
-,658
4,47
,621
2,19
Carga
fatorial
P 4.2.6. Mesmo sozinho as refeições são sagradas para mim
,809
Média das escalas para
todos os respondentes
4,12
P 4.2.7. Comer é sempre muito prazeroso
,756
4,77
O segundo conjunto de questões se refere cozinhar e ao servir: 65,4% discordam que cozinhar seja
um ato solitário, 63,9% gostam de cozinhar quando tem companhia na cozinha, 76,6% gostam de
cozinhar para amigos e parentes, 56,6% afirmam que cozinhar desperta lembranças agradáveis do passado
e 87,3% associam cozinha com uma manifestação de afeto. Portanto, apesar dos constrangimentos
impostos pelo modo de vida urbana, cozinhar mantém forte importância, demonstração de que a
alimentação desperta curiosidade, mantém íntimos laços afetivos e sociais, é uma atividade de forte carga
emocional e uma experiência sensorialmente prazerosa.
Categoria analítica: Cuidado, sociabilidade, afetividade e prazer no compartilhamento do
ato de cozinhar
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P 4.6.4. Gosto de cozinhar quando tenho companhia na cozinha
,755
3,49
P 4.6. 5. Gosto de cozinhar para amigos ou parentes
,650
3,96
P 4.6. 6. Cozinhar desperta lembranças agradáveis do passado
,612
3,41
3
Por exemplo, a categoria novidade x tradição foi considerada como flexibilidade à introdução de novos pratos (com novos
ingredientes) na alimentação através de uso de receitas e acesso a fontes de informação como cursos e livros de
culinária/gastronomia (capital intelectual e cultural). Para Warde (1997), tradição é a adesão à culinária tradicional de um
determinado país.
7
P 4.6. 7. Cozinhar é uma manifestação de afeto
P 4.6.3. Cozinhar é um ato solitário
,599
4,43
-,445
2,24
4.2.2. Atos alimentares: saúde x indulgência e extravagância x economia
O terceiro conjunto de questões refere-se ao local em que os consumidores, habitualmente, fazem
as refeições, estilos de vida relacionados a comer fora de casa ou no ambiente doméstico. Os ritos
alimentares realizados dentro de casa tem maior freqüência do que aqueles fora de casa. Adquirem
também maior intensidade valorativa. Durante a semana, 44,9% comem principalmente em casa ou em
casa de parentes e 37,1% mais frequentemente fora de casa. No final de semana, cresce o número dos que
comem mais frequentemente no ambiente doméstico (59,5%) e diminuem as refeições fora de casa
(25,4%), demonstrando que comer fora de casa durante a semana é, ao mesmo tempo, um
constrangimento, mas uma oportunidade de convivência social e profissional. Comer fora de casa é
prazeroso o que pode em parte ser confirmado pelo percentual de 73,1% discordantes de que vão à
restaurantes porque não tem outra opção. Porém, prevalece a interpretação de que comer no ambiente
doméstico é sempre mais saudável (70,2%). Quanto à ida à restaurantes, 59% afirmam sua praticidade,
porém, 79,5% os freqüentam para variar de ambiente e 79,5% para variar a comida. 83% discordam que
comer em restaurantes é mais caro, mostrando o efeito positivo de restaurantes tipo Buffet, à kilo ou fastfood na prática das refeições, principalmente durante a semana.
Categoria analítica: Cuidado: saúde
Carga
fatorial
P 4.5. 3. Nem sempre comer em casa é saudável
Categoria analítica: Extravagância: ausência de economia no ato alimentar fora da esfera
doméstica
Média das escalas
para todos os
respondentes
,947
Carga
fatorial
2,02
Média das escalas
para todos os
respondentes
P 4.5.4.Só vou a restaurante porque não tenho outra opção
,825
1,96
P 4.5.6 Comer fora de casa é mais barato
,643
1,61
Categoria analítica: Extravagância: prazer na alimentação e no contexto do ato alimentar fora
da esfera doméstica
Carga
fatorial
Média das escalas
para todos os
respondentes
P 4.5.2.Gosto de comer em restaurantes para variar de ambiente
,874
3,98
P 4.5.5 Gosto de comer em restaurantes para variar a comida
,848
4,02
4.2.3. Prática culinária: novidade x tradição
O quarto conjunto de questões diz respeito ao interesse pela prática culinária e pela gastronomia
através da procura de receitas, fontes de informação respectivas e alteração do cardápio no ambiente
doméstico. Compõem-no um conjunto de variáveis capazes de indicar abertura à incorporação de novos
ingredientes e pratos. 63,4% dos respondentes apreciam conversar sobre os temas da culinária e
gastronomia e 46,8% chegam a testar receitas que experimentam em restaurantes. Observar novas receitas
em revista representa 61,9% das respostas. Já a compra de livros, é uma prática a qual aderem apenas
20,2% dos respondentes. 53,2% cultivam o hábito de assistirem programas de televisão sobre culinária
contra 45,9%, porém a variável não adere ao eixo como fonte de novidade na prática culinária, indicando
8
forte probabilidade que programas de variedade voltados ao público feminino sejam dominantes em
relação à programas específicos de culinária/gastronomia. Uma importante via para agregar receitas são
amigos e conhecidos (45,9%), porém o uso da internet com este objetivo representou 74,6% das
respostas. Observa-se o percentual relativamente elevado de variação no cardápio no ambiente doméstico
(38,5%), porém, 56,1% dos respondentes fazem receitas do dia a dia (trivial).
Gostar de promoções que dão livros de receitas representa 55,1% das respostas, provavelmente
dado o aumento no número de oportunidades mercadológicas com este objetivo. O percentual de 48,8%
de respondentes para a afirmação “não me preocupo com receitas porque não cozinho” pode demonstrar
tanto incorporação de pratos semi-prontos quanto freqüência à restaurantes ou efeitos da divisão de
tarefas no ambiente doméstico. O pequeno percentual de compra de livros sobre culinária/gastronomia
converge para o baixo percentual de pessoas que já fizeram curso (apenas 25,8%), indicando restrição de
renda e tempo, popularização do tema da culinária em revistas de preço mais acessível, divulgação de
receitas por parte empresas alimentícias na embalagem do produto alimentar ou uma relativa regularidade
do cardápio.
Categoria analítica: Novidade, interesse pela culinária ou gastronomia
Carga fatorial
Média das escalas
para todos os
respondentes
P 4.6. 1 Gosto de testar as receitas que experimento em restaurantes
,838
2,87
P 4.6. 2. Gosto de conversar sobre culinária ou gastronomia
,837
3,40
Categoria analítica: Novidade no cotidiano do ato alimentar, importância na inovação na prática
culinária, baixa aderência a programas de televisão especializados
Carga fatorial
Média das escalas
para todos os
respondentes
P 4.7. 7. Gosto de promoções que dão livros de receitas
,768
3,36
P 4.7. 1. Sempre observo receitas novas em revistas
,646
3,38
P 4.7. 5. A internet é uma ótima fonte de receitas
,633
4,06
P 4.7. 3. Assisto sempre programas de culinária na televisão
,611
2,73
Categoria analítica: Tradição na prática culinária e inovação em ocasiões especiais
Carga fatorial
Média das escalas
para todos os
respondentes
P 4.7. 6. Faço apenas receitas do dia a dia (trivial)
-,832
3,21
P 4.7. 8. Não me preocupo com receitas
-,708
2,97
Apesar do baixo percentual de participação em eventos de degustação de bebidas ou pratos, hábito
pouco disseminados e mais condizentes com pessoas que tem interesse particular em culinária e
gastronomia, as duas primeiras variáveis abaixo tem alto percentual de resposta afirmativa dentre os
entrevistados, confirmando o aumento do contato com ingredientes e pratos regionais através do
barateamento das viagens no território nacional ou fora do país e em festas populares na cidade de São
Paulo.
Categoria analítica: Novidade, interesse pela culinária ou pratos regionais
P 5.1.13. Gosto de ir a exposições, festas ou eventos em que haja comidas regionais do Brasil ou de
outros países
Carga fatorial
,752
Média das escalas
para todos os
respondentes
3,24
9
P 5.1.14. Quando viajo gosto de experimentar a comida típica do local
,613
4,44
P 5.1.12. Vou sempre a eventos de degustação de bebidas ou pratos
,604
1,83
No sentido de revelar o capital cultural e intelectual dos consumidores, independentemente do
grau de escolaridade, o acesso à bens da indústria cultural, a incorporação de eventos de degustação e
exposições, festas ou eventos onde tenha comidas regionais ou de outros países, são variáveis que
apontam para o grau de disposição dos consumidores à visibilidade da variabilidade do alimento e pratos
e exposição à sensibilidades sensoriais que podem estender interesses e criar vínculos cognitivos mais
próximos da alimentação em geral. Nota-se que a gastronomia e a culinária despertam grande atenção.
4.3.Inserção do queijo na alimentação
O queijo é um produto alimentar incorporado na dieta, sendo principalmente consumido no café
da manhã e no lanche, relacionado à refeição rápida e praticidade. Seu consumo nas refeições principais é
restrita, sendo mais importante na janta, salientando-se que a prática do lanche vem substituindo a janta
na sua forma tradicional em muitos domicílios. O queijo não aparece com sendo um ingrediente
incorporado habitualmente nos pratos, mas é estimado quando presente. Por isso, pode ser considerado
um alimento inespecífico na alimentação. Estes padrões de consumo são conformados pela forma com
que se consome o produto, na sua maioria “puro como aperitivo ou entrada/beliscos/pedaços (28,8%) e no
pão/sanduíche (64,4%). 51,7% dizem discordarem totalmente com a possibilidade do queijo substituir
uma refeição. O percentual de 75,6% para “queijo é sempre uma refeição rápida” confirma a forma
principal de seu consumo. A forma de uso do queijo como aperitivo e puro é adotada preferencialmente
quando oferecido à visitas (42,9% como tira gosto/aperitivo). Não é desprezível o consumo “a qualquer
momento do dia” (27,8 %) contra 72,3%, mostrando que o queijo é consumido mesmo que dissociado das
refeições.
Categoria analítica: Inserção ou importância do queijo nos atos alimentares pela
praticidade
Carga fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P2.9.3. Queijo é sempre uma refeição rápida
,863
3,94
P2.9.1.Queijo sozinho substitui uma refeição
,742
2,23
Apesar de sua inserção inespecífica na alimentação, o queijo é um alimento reconhecidamente
exclusivo, isto é, dotado de particularidades nas suas formas de incorporação ocasional, quando associado
à bebidas (vinho, principalmente) ou à sobremesa, e finalmente, quando cada ocasião comporta um
determinado tipo de queijo. A maioria das respostas converge para “pizza tem que ter queijo”, “adoro
pratos que levam queijo” e quando combinado com cerveja, não há associação com um tipo de queijo em
particular. Todas são maneiras de inserção do queijo condizentes ao padrão de consumo dominante do
alimento no Brasil.
A análise do consumo efetivo por tipos mostra a pequena variabilidade em tipos de queijo de fato
introduzida na dieta e a cultura da preferência por queijos suaves. O cheiro do queijo (“fedido”) não é
uma característica repulsiva, porém apresenta baixo percentual de respostas.
Categoria analítica: Inserção ou importância do queijo nos atos alimentares
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P2.9.8. A gente conhece uma pessoa pelo tipo de queijo que ela consome
,736
2,19
P2.9.5. Tem um tipo de queijo para cada ocasião
,652
3,93
-,490
2,60
P2.9.6. Não importa o queijo que você está comendo quando bebe vinho
10
Categoria analítica: Inserção ou importância do queijo nos pratos
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P2.9.10. Adoro pratos que vão queijo
,777
4,51
P2.9.9. Pizza sem queijo não é pizza
,621
4,28
Categoria analítica: Inserção ou importância de tipos variados de queijo
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P2.9.11. Queijo sofisticado não combina com cerveja
,733
2,78
P2.9.4. Esse negócio de queijo fedido não é para mim
,689
2,63
Categoria analítica: Inserção ou importância de tipos variados de queijo
P2.9.12. Só posso comer alguns tipos de queijos
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
,816
2,14
A maior parte dos entrevistados afirma não ter variado o consumo de queijos nos últimos anos.
Quando houve o aumento, os motivos estão ligados à saúde (consumo de cálcio/dieta) (26,5%), pela
praticidade do alimento (10,2%) e porque passaram a incorporar mais queijo nos pratos (10,2%). Para os
que diminuíram seu consumo, problemas de saúde relacionados à taxa de colesterol é a razão principal,
sendo responsável por 46,2% das respostas.
Sendo o queijo um produto alimentar de mercado de qualidade, um número de frases foi
apresentado ao entrevistado com vistas a avaliar o eventual status conferido pelo seu acesso e consumo
(sofisticação/diferenciação/privilégio). Em primeiro lugar cabe apontar que 60% dos entrevistados não
concordam com a afirmação “a gente conhece uma pessoa pelo tipo de queijo que ela come” e 66,8 % não
se sentem “sofisticados” por gostarem de comer queijo. Porém, enquanto há 75,2% de respondentes que
discordam do fato de que comer certos tipos queijos não os diferencia, das demais pessoas, 17,1% tendem
a concordar. Este percentual reconhecimento da possibilidade de consumo dada pela renda ou pela posse
de capital cognitivo sobre o produto se opõe ao percentual que confirma a inespecificidade do produto
nos hábitos alimentares. Destaca-se, no caso do efeito renda no acesso à variabilidade do produto, o
percentual elevado da associação entre consumo de queijo e privilégio, variável com maior média no
bloco status.
Categoria analítica: status, privilégio, distinção, sofisticação, extravagância, posição de
classe
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P4.1.2. Sou sofisticado porque gosto de comer queijo.
,833
2,09
P4.1.3. Comer certos tipos de queijos me diferencia das demais pessoas.
,786
1,81
P4.1.1. Me sinto um privilegiado porque posso comer certos tipos queijos.
,582
4,00
O critério praticidade (facilidade) quanto ao local preferencial de compra do produto apresenta
maior frequencia. A variedade e qualidade dos produtos ofertados, assim como o ambiente ser agradável,
são importantes e surgem associadas e com elevada média. Porém, o preço é a variável determinante
(maior média) quando associada à praticidade (perto de casa ou do local de trabalho). A associação entre
economia e praticidade em relação à escolha do local de compra do produto mostra a forte relação entre
estas variáveis e confirma a inespecificidade do queijo na alimentação, de forma geral. Os supermercados
aparecem como local preferencial de compra (73,7%). Estes estabelecimentos vem incorporando o
11
conjunto das características apreciadas pelo consumidor, ampliando significativamente sua estrutura de
oferta quanto à variabilidade de tipos e quanto à preços pela escala de comercialização. O fato da
presença de vendedores e/ ou comerciantes que entendam de queijo não ser tão importante, apresentando
a menor média, pode estar confirmando a impessoalidade nas atividades de compra que vigora nos
supermercados, como também, a dominância na aquisição e consumo de queijos comuns-padronizados.
Na mesma linha de interpretação, conhecer o local há muito tempo não é importante mostrando
flexibilidade na escolha desta categoria de estabelecimentos, assim como o domínio da compra pela
marca. Em segundo lugar, destaca-se o mercado municipal que exerce um papel de atração especial para
um determinado perfil de consumidores, uma vez que aí se degusta lançamentos, barganha-se preço e
concentra-se turismo e gastronomia, tornando as compras nos mercados uma atividade de forte conteúdo
cognitivo e de contato próximo com os vendedores. As padarias surgem em terceira posição (2,4%) e tem
a provável função de responder às demandas de praticidade dado a inserção preferencial em lanches
(queijos fatiados).
Categoria analítica: critérios de escolha do local de compra
Carga fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P3.2..5. Ter variedade de produtos
,756
4,54
P3.2.7. Ter um ambiente agradável
,756
4,38
P3.2.4. Ter produtos de qualidade
,743
4,66
P3.2.6. Ter vendedores que entendam de queijo
,648
4,03
Categoria analítica: critérios de escolha do local de compra
Carga fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P3.2.1. Estar perto de casa ou perto do trabalho
,767
3,63
P3.2.3. Ter o melhor preço
,614
4,19
A opinião de amigos/vizinhos como indicação dos queijos a comprar é a fonte mais importante,
seguida pelas informações obtidas junto a vendedores/comerciantes, programas especializados em
culinária em rádio ou televisão, sendo pouco consideradas propagandas ou matérias publicadas em
revistas ou jornais sobre queijos, internet e cursos de gastronomia/culinária. Deve-se salientar que são
poucos os freqüentadores destes cursos. O queijo, contrariamente ao vinho, não é um alimento destacado
nos meios de comunicação e não é objeto de eventos de degustação específicos. As respostas revelam que
apesar de ser um produto de mercado de qualidade, o consumo é mais orientado pela degustação casual
promovida pelas empresas produtoras e pela informalidade das informações disponíveis, o que reforça a
forma em que é mais consumido, de forma inespecífica e de produtos padronizados.
4.4. Atributos intrínsecos ou substanciais prioritários na compra e consumo
A higiene/aspectos sanitários foi a variável que apresentou maior média dentre os atributos
intrínsecos eleitos como mais importantes no momento da compra e do consumo. Ela surge associada à
composição do queijo/aspectos nutricionais e teor de gordura, demonstrando, no bloco, cuidado com a
saúde. A marca, aspecto da embalagem e preço surgem associadas podendo representar os efeitos
positivos da relação escala de produção dos queijos industriais-padronizados, indiretamente, a confiança
nas características de higiene e aspectos sanitários. Confirma, igualmente, a pouca variabilidade no
consumo de tipos distintos de queijo. Porém, é de se destacar que o prazer pessoal em comer queijo é de
fundamental importância e, por isso, a variável surge de forma isolada dos atributos intrínsecos do
produto, com média elevada.
12
Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto
Carga fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P3.9.1. Composição do queijo, os aspectos nutricionais
,768
3,68
P3.9.3. Teor de gordura
,755
3,74
P3.9. 2. Higiene e aspectos sanitários
,560
4,79
Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto
Carga fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P3.9.4. Preço
,705
4,10
P3.9.5. Marca
,693
3,74
P3.9.6. Apresentação/Aspecto da embalagem
,559
4,75
Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto
Carga
fatorial
P3.9. 8. Prazer pessoal em comer o queijo
Média das escalas
para todos os
respondentes
,828
4,53
A seguir, destacam-se os resultados sobre o reconhecimento dos consumidores pela qualidade do
alimento em sua tipicidade quanto à procedência geográfica, processos de produção e como expressão
cultural em sua variabilidade ou tipicidade. Dentre as variáveis relativas aos atributos intrínsecos do
alimento, a “região onde o queijo foi produzido” e a “forma tradicional de produção” surgem separadas
das demais e associadas, ambas com média elevada, portanto, infere-se a existência de uma relação
importante entre estas variáveis. A separação das mesmas, em um bloco, das demais características
intrínsecas aponta para sua importância e, ao mesmo tempo, a difícil penetração comercial dos queijos
artesanais na cidade de São Paulo. Em outras palavras, são variáveis pertinentes aos olhos dos
consumidores, mas pouco identificadas pelos mesmos e pouco orientadoras de sua compra e consumo
efetivos. No mercado mundial do produto, região e a forma tradicional são variáveis intrínsecas. Não é o
caso do Brasil, em termos gerais, dada a dominância da produção industrial. Portanto, definem-se ainda
como atributos singulares não aderentes às opções mercadológicas em vigor.
Categoria analítica: critérios de escolha dos atributos do produto
Carga
fatorial
Média das escalas para
todos os respondentes
P3.9.10. Região onde o queijo foi produzido
,885
3,18
P3.9.11. Forma tradicional de produção do queijo
,782
3,15
A conclusão acima pode ser reforçada pelos dados que apontam que 63,4% dos consumidores não
procuram consumir queijos de sua região de origem, confirmando a inespecificidade da inserção do
queijo com características singulares na alimentação, mas 26,9% sim. Entretanto, alto percentual de
respostas (74,6%) concordam que “o queijo está associado à cultura de um país ou de uma região”. Podese inferir que a associação entre produto alimentar-cultura é vago quanto às possibilidades concretas de
acesso, dadas as elevadas barreiras à entrada de queijos artesanais no mercado. Evidencia-se, no entanto,
13
as sensibilidades cognitivas e reconhecimento acerca dos atributos culturais relativos ao alimento como
produto de qualidade, ainda que não amplamente disponíveis.
No caso do mapa resultante da análise de múltipla correspondência, a região onde foi produzido e
a forma tradicional de produção, surgem dissociadas dos demais atributos e associada ao hábito familiar e
pessoal, confirmando as considerações acima.
Características de eleição do queijo no momento de compra
Todas as classes: Maior associação das características intrínsecas e separação destas características da associação entre hábito, região e forma tradicional de produção
Discrimination Measures
Dimension
1
2
P3.9.1. Composição do queijo, os aspectos nutricionais
0,302
0,253
0,003
0,186
P3.9.2. Higiene e aspectos sanitários
0,260
0,216
0,050
0,176
P3.9.3. Teor de gordura
0,385
0,340
0,018
0,248
P3.9.4. Preço
0,276
0,140
0,249
0,222
P3.9.5. Marca
0,327
0,159
0,189
0,225
P3.9.6. Apresentação/Aspecto da embalagem
0,334
0,010
0,171
0,172
P3.9.7. Uso que vai dar ao queijo
0,252
0,075
0,211
0,179
P3.9.8. Prazer pessoal em comer o queijo
0,195
0,029
0,181
0,135
P3.9.9. Hábito familiar ou pessoal do queijo
0,186
0,288
0,084
0,186
P3.9.10.Região onde o queijo foi produzido
0,185
0,288
0,269
0,247
P3.9.11. Forma tradicional de produção do queijo
0,235
0,293
0,150
0,226
Active Total
2,938
2,091
1,576
2,202
26,710
19,008
14,326
20,015
% of Variance
3 Mean
Apesar da inespecificidade na inserção do queijo na alimentação, de forma geral, há fortes indícios
de atribuição de características singulares, distintivas e identitárias relacionados ao consumo do produto.
Há um reconhecimento da importância das particularidades do produto, se observada a elevada média
obtida pela variável associação consumo/cultura de um país ou região e a dificuldade de acesso aos
queijos produzidos “na minha terra” fora dos locais de produção.
Categoria analítica: fidelidade ao tipo de queijo
Carga
Média das escalas
para todos os
14
fatorial
respondentes
P4.1.5. O consumo do queijo está associado à cultura de um país ou de uma região
,769
3,92
P4.1.4. Sempre procuro comer o queijo produzido na minha terra
,711
2,21
Abaixo, nota-se a estreita volatilidade dos determinantes da escolha dos tipos de queijo no
momento da compra, pequena diversificação dos tipos de queijo que são efetivamente comprados,
indiferenciação do queijo na alimentação e, ao mesmo tempo, reconhecimento de sua variedade em tipos.
Este último aspecto é referenciado pelo consumo em ocasiões especiais.
Categoria analítica: fidelidade ao tipo de queijo
Carga fatorial
Média das escalas para todos os
respondentes
P3.11. 6. Compro sempre os mesmos tipos de queijos
,825
3,92
P3.11. 1. Para mim todos os queijos são iguais
,611
1,44
As questões referentes à identificação das características dos queijos artesanais e importados
foram abertas e, portanto, houve grande diferenciação e antagonismo nas respostas. No primeiro caso,
destaca-se “melhor qualidade/superior/sabor bom”. No caso dos queijos industriais destacou-se a
“produção em larga escala”, seguido de “padronizado”, “presença de embalagem”, “compacto” e
“variedade”. “Feito à mão” e “feito na máquina” também opuseram as formas de produção. As respostas
sobre “qualidade relacionada à aspectos sanitários e higiênicos” surgiram nos dois casos, o que indica que
não necessariamente o fato de ser industrial porta menos riscos à saúde, na percepção do consumidor, e
que há uma demanda potencial de queijos artesanais, se investimentos na segurança alimentar do produto
forem realizados.
Os queijos mais comprados são, na ordem, a mussarela, o minas frescal, o prato (em termos
percentuais, igual ao gorgonzola) e o tipo parmesão. O gorgonzola é citado como sendo o mais
consumido em ocasiões especiais, seguido, do brie, do camembert e, de longe, do emmental. Nestas
ocasiões, a forma de consumo é puro (86,7%), seguido de fondue (48%) e raclette (36,3%). 84% afirmam
que o queijo que consomem é industrial contra 8,8% de artesanal; 85,4% atestam serem nacionais, contra
apenas 6,3% de importados.
Forte indicação da restrição preço na decisão da compra de distintos tipos de queijo. Pelos
histogramas; 79,5% concordam que os queijos não são iguais e 71,2% experimentam queijos
independentemente do preço (maior média) e, neste sentido, reforça-se em 68,3% os que estão dispostos a
trocar de queijo se não encontram seu favorito. Observa-se uma aproximação nos percentuais sobre o
preço como causa de mudança de tipo de queijo habitualmente consumido: 51,7% não são afetados pelo
preço e 42% compram outro tipo caso este tenha melhor preço. Independentemente disto, 78,6%
compram sempre os mesmos tipos de queijo, apontando para o hábito. O preço não impede a
experimentação de novos tipos de queijo, porém, dada a carga fatorial negativa, tem pouco peso no
cluster formado abaixo.
Categoria analítica: critério de fidelidade na compra do queijo
Carga fatorial
Média das escalas para todos os respondentes
P3.11. 5. Mudo o tipo de queijo que vou comprar se outro tipo está mais barato
,813
2,65
P3.11. 4. Se não encontro meu queijo preferido, substituo por outro
,718
3,63
-,567
3,75
P3.11. 3. O preço não me impede de experimentar novos tipos de queijo
15
O queijo não é considerado um alimento essencial, é prescindível, apesar de ser identificado como
necessário. Observando os histogramas da barras, a informação abaixo se detalha: um total de 62,5% dos
respondentes afirma que o produto é importante na dieta, mas podem ficar sem ele; 42,9% dizem ser o
queijo um alimento essencial, isto é, não podem ficar sem ele e 52,7% concordam que é essencial e não
podem prescindi-los da alimentação.
Categoria analítica: importância do queijo
P3.11. 2. O queijo é um alimento necessário, mas posso ficar sem
P3.11. 7. O queijo é um alimento essencial, não posso ficar sem
Carga
fatorial
Média das escalas para todos os respondentes
,898
3,37
-,792
3,14
4.Considerações finais
A distinção entre forma e substância (alimentação-alimento) é um plano de reflexão importante
para se pensar a qualidade de um alimento e seu potencial de mercado. No que diz respeito à alimentação
os resultados mostram as tendência pontadas por Warde (1997) verificam-se tendências que se movem
entre os pares de opostos Novidade x Tradição; Saúde x Indulgência; Economia x Extravagância;
Conveniência x Cuidado. Verifica-se um constrangimento ditado pelo ritmo de vida urbano sem afetar a
importância do prazer, afetividade e sociabilidade na alimentação principalmente nas refeições que
ocorrem no ambiente doméstico onde há personalização dos encontros, conviabilidade seletiva, exercício
da prática culinária e ceremonialização das refeições. No que diz respeito ao alimento (inserção do queijo
na alimentação e atributos do produto), os resultados apontam para ao mesmo tempo inespecificidade do
queijo na alimentação e consumo de suas características padronizadas, mas forte aderência em ocasiões
especiais e consumo de suas características diferenciadoras (variedade disponível no mercado).
Enquanto relação alimentação-alimento verificou-se uma grande potencial de aderência identitária
e cognitiva junto aos consumidores através de singularidades tanto na alimentação (manipulação, fruição,
apropriação cultural do alimento) quanto nas tipicidades expressas nas variáveis condizentes com o
reconhecimento da variabilidade outorgada pela região e forma tradicional de produção do alimento.
Desta maneira, ainda que as diferenças de conteúdo encontradas nas semânticas em torno dos atributos
intrínsecos do queijo sejam originárias das possibilidades de acesso às diferenciações do produto e seus
usos específicos, a relação alimentação-alimento segue potencializada pelo seu papel promotor de
vivências íntimas, convivências afetivas, pertencimento social e interesses sensoriais e intelectuais, planos
onde se expressam a produção sócio-cultural da qualidade do alimento.
Mesmo diante de uma oferta diferenciada pela indústria pela produção de queijos finos ou
especiais voltados a nichos de consumo pela renda (REZENDE, 2004), as âncoras das semânticas da
qualidade vão além dos aspectos técnico-sanitários e nutricionais que integram a maioria dos dispositivos
de legitimação formais existentes atualmente no mercado (jurídico-legais). Em síntese, a alternativa
dominante de diferenciação do alimento no mercado produz tensões entre a produção e expectativas de
consumo quanto às instituições informais de qualidade do produto, inclusive dentre as classes econômicas
mais baixas e em centro urbanos distantes dos locais de produção artesanal no Brasil.
A diminuição do tempo consagrado às refeições, o ritmo de vida urbano e a diminuição do
convívio em torno da mesa tem também tem agido na transposição dos simbolismos afeitos aos ritos
alimentares, mais tradicionais e estáveis nos seus significados históricos e culturais, para o alimento. O
que se come hoje porta atributos ambientais, sociais, éticos, estéticos e aestésicos que advém da relação
dos indivíduos com sua alimentação. O alimento torna-se um artefato cultural expresso pelo gosto e leva a
que o consumo seja considerado fora da esfera dos pressupostos do individualismo metodológico, da
escolha racional, das regras de equivalência (CHALITA, 2009) e da esfera exclusiva das trocas
econômicas nos mercados.
16
5.Referências Bibliográficas
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BOLTANSKI, Luc; THEVENOT, Laurent (1991). De la justification. Les économies de la grandeur. Paris, Gallimard.
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DORIA, Carlos Alberto (2009). A culinária materialista: construção racional do alimento e do prazer gastronômio. Ed. SENAC/SP.
GAYO-CAL, Modesto; SAVAGE, Mike; WARDE, Alan (2006). A cultural map of the United Kingdom, 2003. Cultural Trends, Vol. 15,
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HAIR, J. F., ANDERSON, R. E., TATHAM, R. L. e BLACK, W. C (2009). Análise Multivariada de Dados. 6a. Ed. Porto Alegre:
Bookman, 2009.
KARPIC, Lucien (2007). L’économie des singulariés. Paris, Ed Gallimard.
MAROCO, J. (2005). Análise Estatística: com a Utilização do SPSS. 2ª Ed. Lisboa: Ed. Silabo, 2005.
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POULAIN, Jean-Pierre. Sociologias da alimentação. Editora da UFSC, Florianópolis, 2006
REZENDE, Daniel Carvalho (2004). Estratégia de coordenação e qualidade na cadeia dos queijos finos. Instituto de Ciências Humanas e
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SAVAGE, Mike; GAYO-CAL, Modesto; Warde, Alan; TAMPUBOLON, Gindo. Cultural capital in the UK: a preliminary report using
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STEINER, Philippe (2006). A sociologia econômica. Editora Atlas.
WARDE, Alan. Consumption, food and taste. London/Thousand Oaks/New Delhi: SAGE Publications, 1997.
ANEXO 1
MÉDIAS DAS ASSERTATIVAS SEGUNDO A ESCALA LIKERT
Descriptive Statistics
Média
2.23
Desv padrão
1.500
N
205
P2.9.2. Queijo combina com sobremesa
4.05
1.316
205
P2.9.3. Queijo é sempre uma refeição rápida
3.94
1.406
205
P2.9.4. Esse negócio de queijo fedido não é para mim
2.63
1.712
205
P2.9.5. Tem um tipo de queijo para cada ocasião
3.93
1.431
205
P2.9.6. Não importa o queijo que você está comendo quando bebe vinho
P2.9.7. Gosto de me juntar com os amigos em um queijo e vinho
P2.9.8. A gente conhece uma pessoa pelo tipo de queijo que ela consome
P2.9.9. Pizza sem queijo não é pizza
P2.9.10. Adoro pratos que vão queijo
P2.9.11. Queijo sofisticado não combina com cerveja
P2.9.12. Só posso comer alguns tipos de queijos
P3.2.1. Estar perto de casa ou perto do trabalho
P3.2.2. Conhecer o local há muito tempo
P3.2.3. Ter o melhor preço
2.60
3.67
2.19
4.28
4.51
2.78
2.14
3.63
3.94
4.19
1.558
1.586
1.364
1.305
.958
1.529
1.658
1.188
1.092
.949
205
205
205
205
205
205
205
205
205
205
P2.9.1. Queijo sozinho substitui uma refeição
17
P3.2.4. Ter produtos de qualidade
P3.2.5. Ter variedade de produtos
P3.2.6. Ter vendedores que entendam de queijo
P3.2.7. Ter um ambiente agradável
P3.9.1. Composição do queijo, os aspectos nutricionais
P3.9.2. Higiene e aspectos sanitários
P3.9.3. Teor de gordura
P3.9.4. Preço
P3.9.5. Marca
P3.9.6. Apresentação/Aspecto da embalagem
P3.9.7. Uso que vai dar ao queijo
P3.9.8. Prazer pessoal em comer o queijo
P3.9.9. Hábito familiar ou pessoal do queijo
P3.9.10. Região onde o queijo foi produzido
P3.9.11. Forma tradicional de produção do queijo
P3.11.1. Para mim todos os queijos são iguais
P3.11.2. O queijo é um alimento necessário, mas posso ficar sem
P3.11.3. O preço não me impede de experimentar novos tipos de queijo
P3.11.4. Se não encontro meu queijo preferido, substituo por outro
P3.11. 5. Mudo o tipo de queijo que vou comprar se outro tipo está mais barato
P3.11. 6. Compro sempre os mesmos tipos de queijos
P3.11.7. O queijo é um alimento essencial, não posso ficar sem
P4.1.1. Me sinto um privilegiado porque posso comer certos tipos queijos.
P4.1.2. Sou sofisticado porque gosto de comer queijo.
P4.1.3. Comer certos tipos de queijos me diferencia das demais pessoas.
P4.1.4. Sempre procuro comer o queijo produzido na minha terra
P4.1.5. O consumo do queijo está associado à cultura de um país ou de uma região
P4.2.1. Gosto de uma mesa bem arrumada quando tenho companhia para comer.
P4.2. 2. Mesmo quando tenho companhia, sou muito prático porque não me preocupo com a forma de
servir e de comer.
P4.2 3. As refeições a mesa são ótimas oportunidade de encontro entre familiares ou amigos
P4.2.4. Comer é como qualquer outra tarefa do dia
P4.2.5. Não gosto de perder tempo nas refeições
P4.2.6. Mesmo sozinho as refeições são sagradas para mim
P4.2.7. Comer é sempre muito prazeroso
P4.5.1. Vou a restaurantes porque é mais prático.
P4.5.2. Gosto de comer em restaurantes para variar de ambiente
P4.5.3. Nem sempre comer em casa é saudável
P4.5.4. Só vou a restaurante porque não tenho outra opção
P4.5.5. Gosto de comer em restaurantes para variar a comida
P4.5.6. Comer fora de casa é mais barato
P4.6.1. Gosto de testar as receitas que experimento em restaurantes
P4.6.2. Gosto de conversar sobre culinária ou gastronomia
P4.6.3. Cozinhar é um ato solitário
P4.6.4. Gosto de cozinhar quando tenho companhia na cozinha
P4.6.5. Gosto de cozinhar para amigos ou parentes
P4.6.6.Cozinhar desperta lembranças agradáveis do passado
P4.6.7. Cozinhar é uma manifestação de afeto
P4.7.1. Sempre observo receitas novas em revistas
P4.7.2. Sempre compro livros especializados em culinária
P4.7.3. Assisto sempre programas de culinária na televisão
P4.7.4. Gosto de trocar receitas com amigos e conhecidos
P4.7.5. A internet é uma ótima fonte de receitas
P4.7.6. Faço apenas receitas do dia a dia (trivial)
P4.7.7. Gosto de promoções que dão livros de receitas
P4.7.8. Não me preocupo com receitas
P4.7.9. Já fiz curso de culinária /gastronomia
P4.7.10. Não me preocupo com receitas porque não cozinho
P5.1.1. Sou do tipo caseiro
P5.1.2.Dificilmente vou ao cinema
P5.1.3.Nunca tive hábito de ir a teatro
P5.1.4.Adoro ir a show ou concertos musicais
P5.1.5.Gosto de ir a exposições de pinturas
P5.1.6.Gosto muito de feiras de artesanato
P5.1.7.Sempre encontro um tempinho para ler um livro
P5.1.8.Assisto televisão todos os dias
P5.1.9.Só assisto televisão para ver o noticiário ou documentários
P5.1.10. Uso a internet apenas para me comunicar com outras pessoas
P5.1.11. Não tenho muito tempo para ler
P5.1.12. Vou sempre a eventos de degustação de bebidas ou pratos.
P5.1.13. Gosto de ir a exposições, festas ou eventos em que haja comidas regionais do Brasil ou de
outros países
P5.1.14. Quando viajo gosto de experimentar a comida típica do local.
4.66
4.54
4.03
4.38
3.68
4.79
3.74
4.10
3.74
4.57
4.26
4.53
4.00
3.18
3.15
1.44
3.37
3.75
3.63
2.65
3.92
3.14
4.00
2.09
1.81
2.21
3.92
4.47
2.81
.586
.689
1.133
.694
1.311
.596
1.224
1.010
1.128
.595
.867
.731
.978
1.288
1.143
1.021
1.590
1.535
1.498
1.594
1.296
1.663
1.460
1.456
1.289
1.543
1.313
1.082
1.641
205
205
205
205
205
205
205
205
205
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205
205
205
205
205
205
205
205
205
4.79
2.50
2.19
4.12
4.77
3.30
3.98
2.02
1.96
4.02
1.61
2.87
3.40
2.24
3.49
3.96
3.41
4.43
3.38
2.26
2.73
3.30
4.06
3.21
3.36
2.97
2.07
2.18
3.54
2.70
2.50
3.68
2.82
3.47
3.72
4.13
2.65
2.24
2.73
1.83
3.24
.686
1.638
1.552
1.305
.587
1.598
1.339
1.480
1.441
1.368
1.090
1.725
1.647
1.521
1.688
1.517
1.665
1.081
1.686
1.524
1.687
1.742
1.397
1.570
1.722
1.618
1.714
1.546
1.693
1.764
1.742
1.576
1.765
1.679
1.629
1.375
1.585
1.501
1.657
1.363
1.743
205
205
205
205
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205
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205
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205
205
205
205
205
205
205
205
205
205
205
205
205
205
4.44
1.104
205
18
ANEXO 2
HISTOGRAMAS DE BARRA HORIZONTAL (%)
19
20
21
22