Queijos Artesanais:
a experiência de Minas Gerais
Fernando A. R. Magalhães,D.Sc.
Professor/Pesquisador
EPAMIG-ILCT
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Minas Geraes...
Um lugar onde as horas
parecem ter 120
minutos...
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Agenda
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Histórico da produção de queijos artesanais
Panorama da produção
Características das áreas produtoras
Legislação
Garantia da qualidade e segurança alimentar
Caracterização sensorial
Cenário atual
Desafios
Pesquisas da EPAMIG
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Histórico dos queijos artesanais em
Minas Gerais
• Introdução de gado leiteiro no
Brasil:
- Martim Afonso de Souza (1534):
I. Madeira
- Dona Ana Pimentel (1534):São
Vicente-SP
- Tomé de Souza (1550):
Salvador-BA
Os portugueses consumiam, além do queijo do
reino, queijos produzidos nas fazendas de gado
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Queijos artesanais em Minas Gerais
• Minas Gerais foi o estado que mais se
identificou com a produção de queijos
• A origem do queijo mineiro ainda não
está bem definida
• Às margens dos caminhos que levavam ao
Rio de Janeiro produziam um queijo
pouco maturado, com boa aceitação no
mercado
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Queijos artesanais em Minas Gerais
• Corrida do ouro no século XVII:
técnica de fabricação de queijo
português da Serra da Estrela
• Declínio do garimpo, o leite
produzido nos platôs e
chapadões tinha que ser
estocado em forma de queijo
• Armazenado em canastra,
levado no lombo das mulas
pelas comitivas de tropeiros
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• Era necessário que o queijo fosse bem curado, de
consistência firme, para não desmanchar durante a
marcha da tropa
• As queijarias artesanais prosperaram nessa junção de
precariedade e fartura e se transformaram na principal
fonte de renda para pequenos produtores familiares
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Panorama atual da produção de
queijo artesanal
• 27.000 produtores de queijo artesanal
• Produção anual de 70.000 toneladas / ano
• Destes 10.773 são produtores das quatro regiões
caracterizadas
Produzindo 33.570 toneladas anuais
Em 46 municípios
83% das propriedades têm até 100 ha
Gerando 26.870 empregos diretos
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Fonte: EMATER-MG, 2004
Queijo Artesanal em Minas Gerais
EMATER e
IMA(2004)
MICRORREGIÕES
GEOGRÁFICAS
Alto Paranaíba
Serro
Araxá
Canastra
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Região
Municípios
Alto
Paranaíba
Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do
Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza,
Guimarânea, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina,
Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário,
Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo
do Abaeté, São Gotardo, Serra do Salitre, Tiros,
Varjão de Minas.
Araxá
Serro
Canastra
Nº de
produtores
Prod.
(ton)
Empregos
diretos
Área
(km2)
6.491
15.000
16.227
27.486
Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá,
Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento,
Santa Juliana, Tapira
1.136
11.000
2.840
13.629
Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro,
Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio
Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé,
Serra Azul de Minas, Serro.
1.050
3.100
2.625
6.960
Bambuí, Medeiros, Piumí, São Roque de Minas,
Tapiraí, Vargem Bonita, Delfinópolis
2.096
4.470
5.227
6.453
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Microrregião Alto Paranaíba
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Microrregião Alto Paranaíba
•
•
•
•
•
Fertilidade do solo
Grande quantidade de água
Clima ameno
Desde as entradas e bandeiras – queijos
QUEIJO DO CERRADO
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Microrregião da Canastra
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Microrregião da Canastra
Relevo
Rica hidrografia
Clima ameno
Agropecuária com
grande importância
econômica
• Pastagem nativa
•
•
•
•
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Microrregião da Canastra
Ambiente propício ao desenvolvimento
de microbiota endógena - presente no
“pingo” - responsáveis pelo sabor
característico do queijo
Adição de “pingo”
(sorofermento)
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Microrregião do Serro
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Microrregião do Serro
• Origem do queijo na região: garimpeiros
• Queijo contribuiu para o desenvolvimento da
atividade agropecuária
• Relevo acidentado
• Climas tropicais amenizados
• Densa rede de drenagem
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Microrregião de Araxá
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Microrregião de Araxá
• Um dos primeiros núcleos de ocupação
colonial: fruto de atuação dos criadores de
gado e dos tropeiros
• Mais de dois séculos de tradição
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Produção queijo Minas artesanal
• Atividade tradicional de vários municípios
• Está ligada à identidade sócio-cultural do
Estado (tombado pelo IEPHA)
• Importante para a economia: uma das
principais atividade geradoras de renda
dessas regiões
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Queijos fabricados a partir de leite cru
• Comprometimento da sanidade do rebanho
• Limitação das condições de higiene:
Nas diferentes fases de fabricação, e
Na comercialização do queijo artesanal
Necessidade de regulamentação
para garantia da segurança
alimentar
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Lei Estadual n.° 14.185
Regulamentada pelo Decreto n.°42.645
• Dispõe sobre o processo de produção do Queijo
Minas Artesanal e dá outras providências
• Considera Queijo Minas Artesanal:
Confeccionado conforme tradição história e tradicional
Leite integral fresco e cru
Beneficiado na propriedade de origem
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Procedimento a serem adotados
no processamento
Filtração
Enformagem
Adição de fermento e coalho
Prensagem manual
Coagulação
Salga seca
Corte e coalhada
Maturação
Mexedura
Dessoragem
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Garantia da Qualidade
I – Rebanho Sadio
Sem sinais clínicos de doenças infecto contagiosas
Negativo nos testes oficiais de brucelose e tuberculose
Teste da caneca
de fundo preto
Coleta de sangue
para exame de
Brucelose
Tuberculinização
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II – Certificação das condições de
higiene recomendadas pelo IMA
Entrada de
leite na
queijaria
Telas protetoras
nas janelas
Saboneteira manual
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II – Certificação das condições de
higiene recomendadas pelo IMA
Manejo dos dejetos
nas salas de ordenha
Higienização dos
utensílios de ordenha
Instalações de
ordenha funcionais
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II – Certificação das condições de
higiene recomendadas pelo IMA
Óculo para “expedição”
dos queijos
Lava botas
Uso de cloradores
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II – Certificação das condições de
higiene recomendadas pelo IMA
Impedimento do acesso de
animais e pessoas estranhas
Uso de toucas e máscaras
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III – Cadastro do produtor IMA
Certificação de produtores da
região do Serro
•
Exame médico dos trabalhadores da
queijaria
•
Nota fiscal da vacinação contra raiva
•
Atestado negativo contra Brucelose e
Aftosa
•
Análise físico-química da água e do
queijo em laboratórios credenciados
pelo IMA
•
Planta baixa da queijaria
•
Laudo técnico sanitário da queijaria
•
Certificado de participação em curso
de boas práticas de fabricação
ministrado pela EMATER-MG
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Decreto n.°42.645
Regulamentação da lei n.° 14.185
• Padrões microbiológicos
Flora microbiana total
<100.000 ufc/mL
Contagem de células somáticas
< 400.00 unidades/mL
Sthapylococcus aureus (coag. +)
< 100 ufc/mL
Escherichia coli
< 100 ufc/mL
Salmonella
Ausência /25mL
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Adequação dos produtores de queijo Minas
artesanal da região de Araxá à legislação em
relação aos parâmetros microbiológicos
100,0
100
81,1
90
% de produtores
80
62,2
70
60
51,4
50
40
30
13,5
20
10
0
Coliforme 30ºC
E. coli
S. aureus
Salmonella
Listeria
Parâm etros m icrobiológicos
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Segurança alimentar
• A presença de S. aureus coagulase (+) nem
sempre é acompanhada da produção de
enterotoxina
• Algumas estirpes de S. aureus coagulase (-)
também podem produzir enterotoxina
• Necessidade de avaliação e reestruturação da
legislação no sentido da detecção da
enterotoxina
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Oficinas de caracterização sensorial
• Avaliadas queijos de diferentes “fichas de
fabricação” dentro das variações tradicionais:
• Dose de pingo
• Dose de coalho
• Quantidade de sal
• Selecionados 10 a 20 julgadores, entre
produtores, lideranças e técnicos
• Características externas, internas, odor,
textura, sabor (com diferentes pesos)
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Oficinas de caracterização sensorial
Queijo da Canastra
São Roque de Minas-MG
Queijo do Serro
Serro-MG
Queijo de Araxá
Patrocínio-MG
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Descrição dos queijos
• Análise técnica de
especialistas
• Avaliação dos resultados
do julgamento
• Descrição minuciosa das
características sensoriais
de cada queijo
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Exemplo de Caracterização sensorial por atributo
Queijo Canastra
Cor da massa:
Característico
Amarelada, podendo
apresentar as bordas de
tonalidade mais escura,
sobretudo nos queijos
maturados
Desclassificado
• Objetivo: gerar informações para compor
parte da documentação necessária para
Certificação de Origem, junto ao INPI
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Comercialização
• Importância do “queijeiro”:
preço e tempo de maturação
• Demanda por queijo branco
nos mercados de São Paulo
e Rio de Janeiro
• Importância da garantia de
origem
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Destino do queijo Minas artesanal da
região de Araxá
5,4
0,0
consumidor
5,4
24,3
comerciante
intermediario
cooperativa
consumidor/intermediário
45,9
18,9
consumidor/comerciante
44
Queijaria antiga
Queijaria nova
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Queijaria antiga
Queijo clandestino
Queijaria nova
Produto com valor
histórico e econômico
agregado
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Desafios atuais
•
•
•
•
•
Adequação e cadastramento dos produtores
Garantia da segurança alimentar
Ajuste da legislação
Comercialização
Certificação de origem
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Pesquisas da EPAMIG CT/ILCT
• Efeito antagônico da microbiota
endógena do queijo Minas artesanal do
Serro-MG sobre Listeria sp. e
Salmonella sp.
• Padronização de métodos na fabricação
de queijo Minas artesanal da Canastra
• Efeito da Maturação na qualidade do
queijo Canastra
• Avaliação das condições higiênicosanitárias e implantação de um
procedimento de higienização em
unidade produtora de Queijo Canastra.
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“A perfeita união entre queijos e
vinhos é uma prova
de que até o paladar tem horror
à solidão”
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“Adianta querer saber
muita coisa? O senhor
sabia, lá para cima me disseram. Mas, de
repente chegou neste
sertão, viu tudo
diverso diferente, o
que nunca tinha visto.
Sabença aprendida
não adiantou para
nada... Serviu algum?”
54
Obrigado
pela
atenção
fernando.magalhaes@
epamig.br
55