4 a 15 de Setembro de 2006
• O arroz é um dos alimentos que mais presente está na alimentação do diaa-dia. Este cereal é essencialmente composto por amido, que, por sua vez
é constituído por dois polímeros de D-glucose: a amilose e a
amilopectina.
• A gelatinização do amido resulta da reassociação entre a água e as
moléculas de amilose. Desta forma, quando ocorre a cozedura do arroz,
este adquire um aspecto mais ou menos gelatinoso, de acordo com a
percentagem de amilose presente nesse arroz.
• Há diferentes tipos de arroz:
» Integral: apresenta cor acastanhada, por não lhe ter sido retirado a sêmea
» Vaporizado: tratado com vapor sob pressão antes de ser descascado; o amido
gelatiniza e o arroz fica mais solto depois de cozinhado
» Branqueado do Suriname
» Branqueado do tipo: Carolino: grão oblongo
»
: Agulha: grão longo e estreito
Características Biométricas
Classificação
Comprimento
Comprimento /
Comercial
(mm)
 5,2
Largura
Grão curto
Tipo
Comercial
Mercantil
< 2,0
Gigante
Grão médio
Grão Longo –Longo A
–Longo B
5,2 – 6,0
> 6,0
> 6,0
< 3,0
< 3,0
> 3,0
Carolino
Agulha
Composição Química do Arroz
• Amilose:
- baixo (10 – 20%)
- média (20 – 25%)
- alto (25 – 33%)
• Proteina (6 – 10%)
• Temperatura de gelatinização (65 – 75 ºC)
• Viscosidade
Classes de arroz
Amilose (%)
Waxy
0–2
Japonês (grão curto)
18 – 20
Indica (resistente)
25 – 30
Arborio
19 – 21
Basmati
25 – 27
Jasmin
22 - 25
• Balança;
• Balões volumétricos;
• Funis;
• Espectofotómetro
Hitachi U - 2010;
• Caixas de Petri;
• Vidros de relógio;
• Gobelés;
• Banho-maria;
• Estufa;
• Esguicho;
• Cronómetro;
•Arroz de vários tipos;
• Água destilada;
• Solução de iodo;
• Ácido acético;
• Etanol (95%);
• NaOH (1mol/dm3);
• NaOH (0,9mol/dm3);
• Viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA) Newport;
•Texturómetro TAXT winstable systems;
•Pompete;
•Pipetas;
•Scanner;
•Computador;
•Espátulas;
•Pinças.
A - Det. Biométricas
1. Colocaram-se 10 filas de 10 grãos de arroz cada num scanner;
2. Repetiu-se o mesmo processo para o segundo tipo de arroz;
3. Analisaram-se as digitalizações obtidas num software específico;
4. Após se obterem todos os comprimentos e larguras efectuou-se a
média e o desvio padrão dos resultados obtidos.
B - Det. Teor Humidade
Amostra 1 – Arroz Integral
Amostra 2 – Arroz Thai
1. Pesou-se 1g de cada uma das 4 amostras;
2. Colocou-se esse valor numa caixa;
3. Colocou-se na estufa durante 90 min a 130ºC;
4. Retirou-se da estufa, deixou-se arrefecer e pesou-se;
5. Colocou-se no excicador;
6. Passados 30min pesou-se novamente;
7. Efectuaram-se os cálculos.
C - Avaliação do teor em amilose
Ariete : amostras 1 e 2
Thaibonet: amostras 3 e 4
I – Preparação da emulsão
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Pesaram-se 0,100g de farinha de arroz para cada uma das amostras;
Colocaram-se 0,1g da amostra 1 num balão volumétrico,
adicionando-se 1ml de etanol (95%);
Agitou-se a solução e, de seguida, adicionaram-se 9ml de NaOH
(1mol/dm3), lavando o vidro de relógio e o funil;
Repetiu-se o processo para as restantes amostras;
No ensaio básico (balão volumétrico B) colocaram-se 5ml de NaOH
(0,9mol/dm3), seguidos de 1ml de etanol (95%) e 9ml NaOH
(1mol/dm3);
Colocaram-se os 5 balões volumétricos em banho-maria a 100ºC
durante 10min;
Retiraram-se os balões passados 10min e esperou-se até que
arrefecessem;
Perfez-se o volume com água destilada e agitou-se;
II – Preparação para o desenvolvimento da cor
1.
2.
3.
4.
5.
Retiraram-se 5ml do conteúdo de cada um dos balões volumétricos e
colocou-se essa quantidade em 5 outros balões volumétricos, previamente
identificados, após a colocação de 50ml de água destilada nos mesmos;
Adicionou-se 1ml de ácido acético a cada um dos balões e agitou-se;
Juntaram-se 2ml de solução de iodo (previamente preparada) a cada um
dos balões e agitou-se;
Perfez-se o volume de cada um dos balões com água destilada e agitouse;
Esperaram-se 10min;
III – Determinação da absorvância
1.
2.
3.
Ligou-se o espectrofotómetro (λ= 720nm) 30min antes do início da
experiência, seguindo as indicações;
Colocaram-se as duas cuvetes com o ensaio básico para determinar o zero
de referência;
A 2ª cuvete foi retirada e cheia com as respectivas soluções (repetindo 2x
o processo para cada uma das amostras) e colocada no espectofotómetro
para a determinação da absorvância.
D - Det. Viscosidades
1.
2.
3.
Pesaram-se 3,0 g de três tipos de arroz;
Adicionaram-se 25ml de água destilada a cada copo;
Analisaram-se as viscosidades ao longo do ciclo
aquecimento/arrefecimento do viscosímetro;
4. Efectuaram-se os ensaios em duplicado.
E - Det. Textura
1.
2.
3.
4.
Pesaram-se 10,0 g de arroz Glutinoso e de arroz Suriname
para dois copos;
Colocaram-se 9,0 ml de água destilada em cada um dos
copos;
Cozeu-se o arroz durante 20,0 min e deixou-se arrefecer
durante 10,0 min;
Analisaram-se as amostras no texturómetro.
Avaliação do teor em Humidade
• H%=(W2 – W3 / W2 – W1) x 100
• Amostra 2 – Integral
W1= 23,8072 g
W2=25,0259 g
W3=24,8820 g
H%= 11,8%
• Amostra 49 – Integral
W1= 40,8916 g
W2=41,9669 g
W3=41,8410 g
H%= 11,7%
• Amostra 10 – Thai
W1= 39,3253 g
W2=40,4222 g
W3=40,2983 g
H%= 11,3%
• Amostra 8 – Thai
W1= 39,6547 g
W2=40,6699 g
W3=40,5545 g
H%= 11,4%
Avaliação do teor em amilose
1ªLeitura
2ª Leitura
3ª/1ª
Leitura
4ª/2ªLeitura
Ariete 1
0,231
0,235
0,225
0,227
Ariete 2
0,279
0,281
0,226
0,223
Thaibonet 3
0,136
0,136
-
-
Thaibonet 4
0,136
0,134
-
-
Aborvância (Y) = 122,77x -2,5951
Avaliação da viscosidade
Graphical Analysis Results - 20060911
Graphical Analysis Results - 20060913
4000
4500
3000
Viscosity cP
Viscosity cP
3000
2000
1500
1000
0
Newport Scientific Pty Ltd
0
3
6
9
Time mins
12
15
Newport Scientific Pty Ltd
0
0
3
6
9
Time mins
12
15
Avaliações biométricas
Arroz Doce
Arroz louro
Comprimento
Largura
Comprimento
Largura
Média
4,80
2,62
6,71
2,36
Desvio Padrão
0,59
0,58
1,15
0,58
Avaliações da textura
Força (g)
Distância
(mm)
Força (g)
Distância
(mm)
Glutinoso
1
18465,7
2,334
Suriname
1
12864,19
3,463
Glutinoso
2
19350,29
2,475
Suriname
2
16213,97
3,231
Glutinoso
3
16390,18
2,565
Suriname
3
16004,25
3,253
Média
18068,72
2,458
Média
15027,47
3,31566
Neste estágio tivémos a oportunidade de conhecer as propriedades físico-químicas
do arroz, aprofundar conhecimentos laboratoriais e aprender como se efectua o
controle da qualidade do arroz.
Tentámos, com sucesso, dar resposta às perguntas:
-Como determinar a biometria, viscosidade, textura, teor em humidade e amilose
do arroz?
-Como se processa o controle da qualidade do arroz?
-Quais as semelhanças e diferenças entre o arroz e outros cereais?
Num pequeno resumo de conclusão, podemos dizer que este estágio nos foi
realmente útil pois enriqueceu em muito o nosso conhecimento no que diz respeito
a agronomia, biologia, botânica, química e, sobretudo trabalho laboratorial.
Deixamos desde já um forte e sincero agradecimento à Eng.ª Carla Moita Brites (e
à Eng.ª Maria de Lurdes Gomes), tal como à Estação Agronómica Nacional por
tão bem nos ter recebido e apoiado durante todo o estágio.
Nuno Varela
Leonor Serra
Liliana Marques
Sob a orientação de:
Eng.ª Carla Moita Brites