4 a 15 de Setembro de 2006 • O arroz é um dos alimentos que mais presente está na alimentação do diaa-dia. Este cereal é essencialmente composto por amido, que, por sua vez é constituído por dois polímeros de D-glucose: a amilose e a amilopectina. • A gelatinização do amido resulta da reassociação entre a água e as moléculas de amilose. Desta forma, quando ocorre a cozedura do arroz, este adquire um aspecto mais ou menos gelatinoso, de acordo com a percentagem de amilose presente nesse arroz. • Há diferentes tipos de arroz: » Integral: apresenta cor acastanhada, por não lhe ter sido retirado a sêmea » Vaporizado: tratado com vapor sob pressão antes de ser descascado; o amido gelatiniza e o arroz fica mais solto depois de cozinhado » Branqueado do Suriname » Branqueado do tipo: Carolino: grão oblongo » : Agulha: grão longo e estreito Características Biométricas Classificação Comprimento Comprimento / Comercial (mm) 5,2 Largura Grão curto Tipo Comercial Mercantil < 2,0 Gigante Grão médio Grão Longo –Longo A –Longo B 5,2 – 6,0 > 6,0 > 6,0 < 3,0 < 3,0 > 3,0 Carolino Agulha Composição Química do Arroz • Amilose: - baixo (10 – 20%) - média (20 – 25%) - alto (25 – 33%) • Proteina (6 – 10%) • Temperatura de gelatinização (65 – 75 ºC) • Viscosidade Classes de arroz Amilose (%) Waxy 0–2 Japonês (grão curto) 18 – 20 Indica (resistente) 25 – 30 Arborio 19 – 21 Basmati 25 – 27 Jasmin 22 - 25 • Balança; • Balões volumétricos; • Funis; • Espectofotómetro Hitachi U - 2010; • Caixas de Petri; • Vidros de relógio; • Gobelés; • Banho-maria; • Estufa; • Esguicho; • Cronómetro; •Arroz de vários tipos; • Água destilada; • Solução de iodo; • Ácido acético; • Etanol (95%); • NaOH (1mol/dm3); • NaOH (0,9mol/dm3); • Viscosímetro Rapid Visco Analyser (RVA) Newport; •Texturómetro TAXT winstable systems; •Pompete; •Pipetas; •Scanner; •Computador; •Espátulas; •Pinças. A - Det. Biométricas 1. Colocaram-se 10 filas de 10 grãos de arroz cada num scanner; 2. Repetiu-se o mesmo processo para o segundo tipo de arroz; 3. Analisaram-se as digitalizações obtidas num software específico; 4. Após se obterem todos os comprimentos e larguras efectuou-se a média e o desvio padrão dos resultados obtidos. B - Det. Teor Humidade Amostra 1 – Arroz Integral Amostra 2 – Arroz Thai 1. Pesou-se 1g de cada uma das 4 amostras; 2. Colocou-se esse valor numa caixa; 3. Colocou-se na estufa durante 90 min a 130ºC; 4. Retirou-se da estufa, deixou-se arrefecer e pesou-se; 5. Colocou-se no excicador; 6. Passados 30min pesou-se novamente; 7. Efectuaram-se os cálculos. C - Avaliação do teor em amilose Ariete : amostras 1 e 2 Thaibonet: amostras 3 e 4 I – Preparação da emulsão 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Pesaram-se 0,100g de farinha de arroz para cada uma das amostras; Colocaram-se 0,1g da amostra 1 num balão volumétrico, adicionando-se 1ml de etanol (95%); Agitou-se a solução e, de seguida, adicionaram-se 9ml de NaOH (1mol/dm3), lavando o vidro de relógio e o funil; Repetiu-se o processo para as restantes amostras; No ensaio básico (balão volumétrico B) colocaram-se 5ml de NaOH (0,9mol/dm3), seguidos de 1ml de etanol (95%) e 9ml NaOH (1mol/dm3); Colocaram-se os 5 balões volumétricos em banho-maria a 100ºC durante 10min; Retiraram-se os balões passados 10min e esperou-se até que arrefecessem; Perfez-se o volume com água destilada e agitou-se; II – Preparação para o desenvolvimento da cor 1. 2. 3. 4. 5. Retiraram-se 5ml do conteúdo de cada um dos balões volumétricos e colocou-se essa quantidade em 5 outros balões volumétricos, previamente identificados, após a colocação de 50ml de água destilada nos mesmos; Adicionou-se 1ml de ácido acético a cada um dos balões e agitou-se; Juntaram-se 2ml de solução de iodo (previamente preparada) a cada um dos balões e agitou-se; Perfez-se o volume de cada um dos balões com água destilada e agitouse; Esperaram-se 10min; III – Determinação da absorvância 1. 2. 3. Ligou-se o espectrofotómetro (λ= 720nm) 30min antes do início da experiência, seguindo as indicações; Colocaram-se as duas cuvetes com o ensaio básico para determinar o zero de referência; A 2ª cuvete foi retirada e cheia com as respectivas soluções (repetindo 2x o processo para cada uma das amostras) e colocada no espectofotómetro para a determinação da absorvância. D - Det. Viscosidades 1. 2. 3. Pesaram-se 3,0 g de três tipos de arroz; Adicionaram-se 25ml de água destilada a cada copo; Analisaram-se as viscosidades ao longo do ciclo aquecimento/arrefecimento do viscosímetro; 4. Efectuaram-se os ensaios em duplicado. E - Det. Textura 1. 2. 3. 4. Pesaram-se 10,0 g de arroz Glutinoso e de arroz Suriname para dois copos; Colocaram-se 9,0 ml de água destilada em cada um dos copos; Cozeu-se o arroz durante 20,0 min e deixou-se arrefecer durante 10,0 min; Analisaram-se as amostras no texturómetro. Avaliação do teor em Humidade • H%=(W2 – W3 / W2 – W1) x 100 • Amostra 2 – Integral W1= 23,8072 g W2=25,0259 g W3=24,8820 g H%= 11,8% • Amostra 49 – Integral W1= 40,8916 g W2=41,9669 g W3=41,8410 g H%= 11,7% • Amostra 10 – Thai W1= 39,3253 g W2=40,4222 g W3=40,2983 g H%= 11,3% • Amostra 8 – Thai W1= 39,6547 g W2=40,6699 g W3=40,5545 g H%= 11,4% Avaliação do teor em amilose 1ªLeitura 2ª Leitura 3ª/1ª Leitura 4ª/2ªLeitura Ariete 1 0,231 0,235 0,225 0,227 Ariete 2 0,279 0,281 0,226 0,223 Thaibonet 3 0,136 0,136 - - Thaibonet 4 0,136 0,134 - - Aborvância (Y) = 122,77x -2,5951 Avaliação da viscosidade Graphical Analysis Results - 20060911 Graphical Analysis Results - 20060913 4000 4500 3000 Viscosity cP Viscosity cP 3000 2000 1500 1000 0 Newport Scientific Pty Ltd 0 3 6 9 Time mins 12 15 Newport Scientific Pty Ltd 0 0 3 6 9 Time mins 12 15 Avaliações biométricas Arroz Doce Arroz louro Comprimento Largura Comprimento Largura Média 4,80 2,62 6,71 2,36 Desvio Padrão 0,59 0,58 1,15 0,58 Avaliações da textura Força (g) Distância (mm) Força (g) Distância (mm) Glutinoso 1 18465,7 2,334 Suriname 1 12864,19 3,463 Glutinoso 2 19350,29 2,475 Suriname 2 16213,97 3,231 Glutinoso 3 16390,18 2,565 Suriname 3 16004,25 3,253 Média 18068,72 2,458 Média 15027,47 3,31566 Neste estágio tivémos a oportunidade de conhecer as propriedades físico-químicas do arroz, aprofundar conhecimentos laboratoriais e aprender como se efectua o controle da qualidade do arroz. Tentámos, com sucesso, dar resposta às perguntas: -Como determinar a biometria, viscosidade, textura, teor em humidade e amilose do arroz? -Como se processa o controle da qualidade do arroz? -Quais as semelhanças e diferenças entre o arroz e outros cereais? Num pequeno resumo de conclusão, podemos dizer que este estágio nos foi realmente útil pois enriqueceu em muito o nosso conhecimento no que diz respeito a agronomia, biologia, botânica, química e, sobretudo trabalho laboratorial. Deixamos desde já um forte e sincero agradecimento à Eng.ª Carla Moita Brites (e à Eng.ª Maria de Lurdes Gomes), tal como à Estação Agronómica Nacional por tão bem nos ter recebido e apoiado durante todo o estágio. Nuno Varela Leonor Serra Liliana Marques Sob a orientação de: Eng.ª Carla Moita Brites