Estudo da estabilidade de melão desidratado obtido por desidratação
osmótica seguida de secagem em estufa
Andréa da Silva Lima1; Raimundo Wilane de Figueiredo1*; Janice Ribeiro Lima2;
Geraldo Arraes Maia 1; Gustavo Adolfo Saavedra Pinto 2; Maria Clesnice da Cruz Lopes2
1
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal do Ceará - UFC - Cx Postal
12168, CEP: 60356-000, Fortaleza -CE. [email protected] ; 2 Embrapa Agroindústria Tropical. R. Dra.
Sara Mesquita, 2270 , Fortaleza, CE, Cep: 60511-110. [email protected] .
RESUMO
O presente trabalho visou avaliar a estabilidade de dois produtos de melão
desidratados obtidos por desidratação osmótica a pressão atmosférica (760 mmHg) e
reduzida (660 mmHg) seguida de secagem em estufa. A estabilidade dos produtos foi
avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada
trinta dias, durante 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente. Os dois produtos
mantiveram
suas
características
físico-químicas
com
pouca
variação
durante
o
armazenamento e apresentaram boa estabilidade microbiológica. As características de cor e
textura foram as que apresentaram variações mais expressivas. A avaliação sensorial
mostrou que os produtos tiveram boa aceitabilidade durante todo o período de
armazenamento.
Palavras-chaves: Cucumis melo L., processamento, vida-de-prateleira.
ABSTRACT
Evaluation of stability of dehydrated melon obtained by a combination of osmotic
dehydration and oven drying.
The objective of the present work was to evaluate storage stability of melon processed
by a previous osmotic dehydration at atmosphere (760 mmHg) or reduced pressure (660
mmHg) followed by oven drying. The stability was assessed monthly by means of physicochemical, microbiological and sensory methods, during 180 days of storage at room
temperature. Both the processes resulted in good physico-chemical and microbiological
stability of the product. Color and texture presented the most expressive variations. The
products were well accepted during all the storage time.
Key words: Cucumis melo L., processing, shelf life.
A pré-secagem por osmose, seguida de secagem com ar quente, é um processo que
tem sido utilizado na produção de frutas parcialmente desidratadas ou desidratadas. A
desidratação osmótica de alimentos diminui consideravelmente o tempo de secagem,
melhora as características finais do produto e viabiliza a utilização de frutas que apresentam
acidez elevada para serem consumidas na forma in natura (Welti et al., 1995).
A desidratação osmótica permite tanto a remoção de água do produto quanto a
modificação de suas propriedades pela impregnação de solutos desejados. Essa técnica
emprega soluções de alta pressão osmótica, em que dois fluxos são estabelecidos: um, da
água do alimento para a solução e outro, do soluto da solução para o alimento, devido a um
gradiente de concentração (Mizrahi et al., 2001). O pré-tratamento osmótico pode melhorar
aspectos nutricionais, sensoriais e funcionais dos alimentos, sem mudar sua integridade,
sendo efetivo mesmo à temperatura ambiente, de maneira que o dano térmico à textura, cor
e aroma do alimento é minimizado (Torreggiani, 1993).
O presente trabalho visou avaliar a estabilidade de dois produtos de melão obtidos por
desidratação osmótica seguida de secagem em estufa.
MATERIAL E MÉTODOS
No desenvolvimento do trabalho foram utilizados melões da variedade Cantaloupe
adquiridos em mercado local. Os frutos foram selecionados, lavados em água clorada
(50ppm/15min), descascados e cortados em cubos (aproximadamente 3,0 cm). Em seguida,
foram branqueados em vapor livre (100ºC/2min) e submetidos ao tratamento osmótico
descrito a seguir: (Tratamento 1) xarope de sacarose a 65ºBrix, na proporção fruto:xarope de
1:2 e pressão atmosférica (760 mmHg) por 5 horas; e (Tratamento 2) xarope de sacarose a
65ºBrix, na proporção fruto:xarope de 1:4 e pressão reduzida (660 mmHg) por 3 horas. A
solução osmótica continha 0,1% de benzoato de sódio e ácido cítrico (pH 3,0) e foi mantida
à temperatura de 65ºC. Ao final do processo osmótico, foram dispostos em bandejas e
colocados em estufa com circulação forçada de ar, a temperatura de 65ºC durante 12 horas.
Os produtos obtidos foram acondicionados em embalagens flexíveis de polipropileno
biorentado (BOPP), cada uma contendo 120 g do produto, e armazenados a temperatura
ambiente por um período de 180 dias, sendo analisados a cada trinta dias.
A estabilidade físico-química foi acompanhada através da determinação da acidez total
titulável, umidade, açúcares redutores e não redutores conforme IAL (1985). A textura foi
determinada em texturômetro Stable Micro System, modelo TA.XT2. A cor foi determinada
em colorímetro MINOLTA, modelo CR300.
As análises microbiológicas (contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores
e leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC e Salmonella sp.) foram realizadas conforme a
metodologia descrita por Downes e Ito (2001).
A avaliação sensorial foi feita através do teste de aceitação global, utilizando-se uma
escala hêdonica estruturada de 9 pontos, onde 1 representava a nota mínima “desgostei
muitíssimo” e 9 a nota máxima “gostei muitíssimo” , aplicada a 32 provadores não treinados.
Os
resultados
das
análises
físico-químicas
e
sensoriais
foram
analisados
estatisticamente através de análise de variância e teste de Tukey .
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores de acidez total titúlavel e de umidade obtidos no decorrer do
armazenamento, não apresentaram diferença significativa (p>0,05) com o tempo, para
ambos os produtos. Entretanto, a análise estatística dos valores obtidos de açúcares
(redutores e não redutores) em função do tempo de armazenamento, mostrou existir
correlação significativa (p<0,001) com o tempo para ambos os produtos, tendo sido
observado um decréscimo no teor de açúcares não redutores e um acréscimo no teor de
açúcares redutores a partir do 3º mês de estocagem dos produtos. Durante o
armazenamento, a acidez do meio pode ter promovido a hidrólise da sacarose, incorporada
ao produto durante o processo osmótico, levando a formação de glicose e frutose.
Com relação à textura, o armazenamento não apresentou efeito significativo (p>0,05)
para o produto pré-tratado osmoticamente a pressão atmosférica. Entretanto, para o produto
pré-tratado a pressão reduzida observou-se correlação significativa (p<0,01), indicando um
aumento nos valores de textura a partir do 3º mês de estocagem dos produtos. Uma
cristalização do açúcar na superfície destes frutos desidratados, pode ter contribuído para
obtenção de um produto de textura mais firme.
Os valores obtidos para cor no decorrer do armazenamento, apresentaram diferenças
significativas para ambos os produtos. Essa mudança de cor pode estar relacionada ao
escurecimento não enzimático, que ocorre intensamente na presença de açúcares e nas
faixas de umidade (14% - 16%) e atividade de água (0,65 - 0,75) dos produtos obtidos.
Os produtos obtidos, nos dois tratamentos, logo após o processamento e em todos os
tempos de armazenamento estudado, apresentaram contagens de bolores e leveduras
inferiores a 100 UFC/g e coliformes (a 35ºC e a 45ºC) inferiores a 3 NMP/g. A presença de
Salmonella sp. não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas. Entretanto, foram
encontrados valores de microrganismos aeróbios mesófilos que variaram entre 2,43 x 102 e
7,13 x 102 UFC/g para o produto pré-tratado a pressão atmosférica e entre 1,2 x 103 e 1,8 x
104 UFC/g para o produto pré-tratado a pressão reduzida. Os produtos atenderam aos
padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação federal vigente (ANVISA, 2001).
Os valores das médias das notas dos testes de aceitação global não apresentaram
diferença significativa (p>0,05) com o tempo de armazenamento. A análise comparativa das
médias de aceitação global dos dois produtos também mostrou não haver diferença
significativa (p>0,05). Observou-se ainda que as médias para este atributo mantiveram-se
durante todo o período de armazenamento próximos de 6,0, o que corresponde na escala
hedônica a “gostei ligeiramente”.
Os produtos mantiveram suas características físico-químicas com pouca variação
durante o armazenamento. Estes apresentaram estabilidade microbiológica durante os 180
dias de armazenamento e tiveram uma boa aceitabilidade por parte dos consumidores.
LITERATURA CITADA
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.o 12, de 02 de janeiro
de 2001: Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário
Oficial da União, Brasília, 02/01/2001, P1-54. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br.
Arquivo capturado em 30/12/02. 2001.
DOWNES, F.P.; ITO, K. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of
Foods. 4.ed. Washington, DC: American Public Health Association, 2001. 676p.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e
físicos para análises de alimentos. v. 1, 3. ed. São Paulo, 1985. 533p.
MIZRAHI, S.; EICHLER, S.; RAMON, O. Osmotic dehydration phenomena in gel systems.
Journal of Food Engineering, v. 49, n.1, p. 87-96, 2001.
TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research
International, v. 26, n. 1, p. 59-68, 1993.
WELTI, J.; PALOU, E.; LÓPES-MALO, A.; BALSEIRA, A. Osmotic concentration-drying of
mango slices. Drying Technology, v. 13, n. 1/2, p. 405-416, 1995.
AGRADECIMENTOS
A Embrapa Agroindústria Tropical e ao Banco do Nordeste/FUNDECI pelo suporte
financeiro.