TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA
Aula 4 – Introdução à Cozinha Peruana
TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA
Conteúdo Programático desta aula
 Reconhecer a importância dos
ingredientes típicos peruanos para a
evolução da cozinha europeia ;
 Definir a alimentação dos nativos
peruanos antes da colonização.
INTRODUÇÃO À COZINHA PERUANA – AULA 4
TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA
A Cozinha Peruana
A história da cozinha peruana começa
muito antes da chegada do colonizador.
No século XV, o Império Inca já tinha um
sistema de agricultura muito desenvolvido
que utilizava irrigação para o cultivo das
plantações.
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A batata era o alimento mais produzido do
Império Inca, e o elemento básico para o
preparo de sopas e da Pachamanca (carnes
assadas sobre pedras quentes).
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A Cozinha Peruana
A riqueza em variedade de ingredientes no
Peru deve-se à sua diversidade climática.
O país reúne 84 dos 104 ecossistemas
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existentes no mundo, agrupados em 3
grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva
(Amazônia). A Costa disponibiliza mais de
mil espécies comestíveis entre peixes e
frutos do mar.
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Cozinha Chifa:
Em 1849 chegaram ao Peru os primeiros
imigrantes chineses e com eles novos produtos
para o Peru:
- jolantau (um tipo de ervilha)
- chion (gengibre)
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- sillao (molho de soja).
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Cozinha Chifa:
Lomo Saltado é um dos pratos
que misturou influências da
China e do Peru.
O Lomo Saltado é um prato de
carne com legumes fritos e
regados com molho de soja e
pimenta.
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Cozinha Afroperuana
Os africanos chegaram ao Peru como
escravos, o que gerou uma significativa
contribuição para a cultura
gastronômica com preparações tipo:
-cau–cau
-feijões
-tucu-tucu
-anticucho
-doces preparados à base de chancaca
(rapadura).
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Imigração Italiana
Influência menos expressiva do
que a chinesa.
Influências: massas e as
sobremesas como o panettone,
obrigatório nas mesas peruanas
no Natal.
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Imigração Japonesa – Cozinha Nikkei
As influências japonesas aparecem nos
cortes e nas técnicas de apresentação dos
pratos.
A comida nikkei tem uma identidade
própria, estando cada vez mais na mesa
dos peruanos. Ingredientes como missô,
gengibre, sushi e sashimi.
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TIRADITO : união do sashimi japonês com o
cebiche peruano
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Abrindo o Baú
Agora vamos assistir a um vídeo sobre Tiradito
http://www.youtube.com/watch?v=5Rfcfhx-FDc
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Cozinha Peruana
A Cozinha Peruana é considerada uma das mais ricas do mundo e está “na
moda”, ganhando o mundo com seus sabores exóticos.
Em 16 de outubro de 2007, a cozinha peruana foi proclamada patrimônio
cultural da nação.
A cozinha peruana é uma expressão cultural que contribui para
consolidar a identidade do país.
Que seja assim sempre!
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Ingredientes Típicos
Ají limo: para muitos peruanos,
é o preferido para fazer
ceviche. É muito picante e tem
um aroma silvestre e cítrico que
combina bem com a acidez do
ceviche.
Huacatay : erva de origem
andina e sabor pungente entre o
hortelã e o manjericão.
Utilizada em guisados, assados,
pratos de peixe, frutos do mar e
cuy (uma espécie de porquinho
da índia).
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Folhas de Coca
A folha de coca representava
para os povos andinos a força, a
vida, um alimento espiritual
que permitia que eles
entrassem em contato com suas
divindades.
Muito utilizada em infusões
para melhorar o “mal da
altitude”.
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Gaston Acurio utiliza a folha de
coca em seus pratos
contemporâneos.
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Choclo e Maiz Morado
Os peruanos chamam de
choclo as espigas de milho
frescas, recém colhidas.
Maiz morado: tipo de
milho que tem grãos
escuros (pretos) que
cresce no Peru e na
Bolívia.
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Cebola Roxa
Indispensável na Cozinha
Peruana, muito mais
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utilizada que a Cebola
Branca.
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Batatas
Chamada de “papa” .
Originária do Peru, onde vem
sendo cultivada desde os
tempos do Império Inca.
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Elas variam na intensidade do
sabor, nas cores (amarela,
roxa, branca) e no tamanho.
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Quinua
Nativa dos Andes da Colômbia,
Peru, Bolívia e Chile,foi
descoberto pelos Incas há 8.000
anos atrás.
Era a base da alimentação desses
povos, ficando um pouco
esquecida após a colonização.
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Está muito associada à
alimentação saudável, rica em
proteína e fibras e não contém
glúten.
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Frutos do Mar
O Oceano Pacífico, que
rega a Costa Peruana, tem
muitas espécies de peixes
e mariscos a oferecer.
O mar do norte é
especialista em
crustáceos, como lagosta
e lagostins e as águas frias
do mar do Sul,
especialistas em moluscos
e bivalves.
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Pisco
Considerado um símbolo da
identidade gastronômica peruana.
Destilado de uva com graduação
alcoólica entre 42 e 52 graus, de
sabor forte.
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Sua produção se dá em várias
zonas, principalmente em Lima e
Ica.
O nome pisco significa “pássaro” .
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Frutas
- Limão de Piúra : menor do que
o nosso limão Taiti e é quase
impossível encontrá-lo fora do
Peru
- Chirimoya Fruta : similar a
fruta do conde em sabor e
aparência, ela tem a polpa
cremosa e doce.
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- Lúcuma: originária dos vales
andinos do Peru, usada em
sorvetes, bolos e doces
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