Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.4, p.381-387, 2012
ISSN 1517-8595
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ELABORAÇÃO, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E ACEITAÇÃO DO IOGURTE COM
ADIÇÃO DO TAMARINDO “DOCE” (Tamarindus indica L.)
Roberta Verônica dos Santos Carvalho Mesquita1, Acácio Figueiredo Neto2, Fátima
Teixeira³, Vanicleia Oliveira da Silva3
RESUMO
O objetivo dessa pesquisa foi elaborar um iogurte a partir do leite bovino com adição
de tamarindo doce (Tamarindus indica L.), além de analisar físico-químicamente a
composição do produto final nos parâmetros carboidratos, gorduras, proteínas e cinzas.
Analisar sensorialmente e verificar a aceitação do produto pelos provadores. Trata-se de
um fruto pouco conhecido e de sabor marcante, tendo diferenciação do tamarindo
comum, por ser isento de acidez. Os frutos foram coletados aleatoriamente, com mesmo
grau de maturação, na Fazenda Bebedouro (município de Sento Sé/BA) e foram
transportados para a sala de processamento de vegetais, no Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus Petrolina Zona
Rural, onde foram despolpados para serem utilizados no iogurte com 03 percentuais
diferentes. As proporções de polpas utilizadas foram: 4%, 6% e 8%, as quais
respectivamente pesaram 160g, 240g e 320g, totalizando na formulação uma massa de
720 gramas de polpa de tamarindo doce (Tamarindus Indica). O iogurte, foi misturado à
polpa e a 10% de sacarose para cada formulação, seguindo para a refrigeração e
armazenamento a 7°C. Posteriormente foram realizadas as análises físico-químicas e
sensoriais. Os valores encontrados para os carboidratos foram de 11,6%, gorduras totais
2,5%, proteínas 3,0% e cinzas 0,73% demontrando ser um produto de valor nutricional
considerável e que se inserido na dieta pode suprir algumas necessidades nutricionais. A
análise sensorial demonstrou que não houve diferença significativa entre as amostras,
denotando boa aceitação do produto.
PREPARATION, PHYSICAL CHEMISTRY ANALYSIS AND ACCEPTANCE OF YOGURT
WITH ADDITION OF TAMARINDO "SWEET" (Tamarindus indica L.)
ABSTRACT
The objective of this research was to create a yogurt from bovine milk with addition of
sweet tamarind (Tamarindus indica L.), and analyze physical and chemically the final
composition of the product in the parameters carbohydrate, fat, protein and ash.
Analyzing sensory and verifying the acceptation of the product by the tasters. It is an
unknown fruit and with a remarkable taste, having differences from the common
tamarind for it’s not acid. The fruits were collected randomly with the same degree of
maturation on the farm Bebedouro (Sento Sé\ BA) and it was carried to IF SERTÃO-PE
where it was processed to be used in the yogurt with three different percentages. The
pulp proportions used were: 4%, 6% and 8%, which respectively weighed 160g, 240g
and 320g, totalizing in the formulation 720g mass of sweet tamarind pulp (Tamarindus
indica) the yogurt, was mixed to the pulp and to 10% of sucrose, for each formulation,
following to freezing and storage at 7%. After physic-chemical and sensorial analyses
were made. The values found for carbohydrate were 11, 6%, total fat 2, 5%, protein 3%
1
Professora do Curso Técnico de Agroindústria, IFSERTÃO-PE,Campus Petrolina Zona Rural, Rodovia BR-235, km 22, Projeto Senador
Nilo Coelho, N4, Petrolina – PE, [email protected],
2
Professor do Colegiado de Engenharia Agrícola da UNIVASF, Campus Juazeiro – BA, [email protected]
3 Pós- graduandas em Processamento de Origem Animal, IFSERTÃO-PE, Campus Petrolina - Rod. BR 407, Km 08, Jardim São Paulo.
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Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce
Mesquita et al.
and ash 0, 73% demonstrating to be a considerable nutritional value product and which
added to the diet can supply some nutritional necessities. The sensorial analyses showed
that there were not significant differences between the samples, denoting good
acceptation of the product.
Keywords: sweet tamarind, yogurt, physic-chemical analyses, sensorial.
INTRODUÇÃO
O leite é um produto bastante consumido
pela população, especialmente pela faixa etária
infantil, bem como pelas pessoas de mais idade.
Por ser rico em nutrientes merece cuidados
especiais por ser altamente perecível, devido ao
seu teor elevado de água e constituintes. Para
ser empregado no processamento do iogurte, o
leite deve ser de boa procedência e qualidade,
além de ser tratado termicamente a fim de
eliminar microrganismos patogênicos bem
como
preservar
suas
características
organolépticas que irão interferir no produto
final (Veisseyre, 1988).
O iogurte é um leite coagulado por
fermentação láctica devido a ação de
Lactobacilus
bulgaricus e Streptococcus
thermophilus, que vivem em simbiose, com ou
sem adição de leite em pó, e que está presente
na dieta alimentar desde os tempos mais
remotos sendo popularmente conhecido como
coalhada búlgara (Tamime et al, 1991). É
preparado por quase todos os povos da Europa
oriental (Turquia, Bulgária, Sérvia, Grécia,
România) e Arábia, onde constitui um alimento
corrente e popular desde épocas remotas, como
leite de grande digestibilidade, apresenta
paladar ótimo e tem um aroma peculiar e
agradável (Behmer, l991).
O tamarindo (Tamarindus indica L.), em
particular, é um fruto originário da África
tropical, de onde se dispersou por todas as
regiões tropicais. É amplamente explorado na
Índia, devido às suas propriedades nutricionais
e medicinais. Entretanto, no Brasil acha-se
pouco explorado, uma vez que existe pouco
aproveitamento tecnológico da parte comestível
do fruto e quase nenhum estudo direcionado a
sua caracterização (Vasconcelos, 2003).
O tamarindo doce é uma variedade pouco
conhecida, cultivada no sertão baiano. É um
fruto bastante utilizado pela população local em
receitas caseiras. Por apresentar potencial
tecnológico, pode-se criar novas formulações
para empregá-lo, pois essa variedade apresenta
um diferencial: é isenta de acidez, o que torna
suas características organolépticas muito
aceitáveis.
O objetivo do trabalho foi avaliar
aceitação através de análise sensorial, analisar
sua composição química e verificar a intenção
de compra dos provadores deste produto.
MATERIAL E MÉTODOS
Aquisição do leite bovino
O leite in natura foi obtido de animais
sadios da raça Holandesa, no Instituto Federal
de Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernambucano, Campus Petrolina Zona Rural.
Após a ordenha o leite foi acondicionado em
galão plástico devidamente higienizado, sendo
transportado até a sala de processamento de
leite, no mesmo Instituto onde foi ordenhado,
para ser tratado termicamente. Foram utilizados
12 litros de leite.
Aquisição da polpa de tamarindo “doce”
Os frutos foram coletados aleatoriamente,
com mesmo grau de maturação, na Fazenda
Bebedouro (município de Sento Sé/BA) e
foram transportados para a sala de
processamento de vegetais, no Instituto Federal
de Ciência e Tecnologia do Sertão
Pernambucano, Campus Zona Rural onde
foram lavados, sanitizados a 100ppm de cloro
por 15 minutos, descascados, despolpados e
acondicionados em embalagens plásticas à
vácuo, pesados em balança analítica de marca
GEHAKA, modelo AG 200. Peso da amostra
era de 1 Kg de polpa do tamarindo doce .
Tratamento térmico e homogeneização do leite
em pó
O leite foi submetido ao tratamento
térmico
utilizando
o
binômio
tempo/temperatura de 85°C/8,5 minutos, sendo
o leite agitado e resfriado em seguida a
temperatura de 45°C para obedecer a
temperatura de incubação para a
cultura
termofílica e para adição de 100 gramas leite
em pó, homogeneizando-se a mistura.
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Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce
Inoculação da cultura
A inoculação foi feita direta em uma
amostra de 500 mL de leite esterilizado,
homogeneizando-se como descrita pelo
fabricante a temperatura de 45°C, de marca
Sacco LyoFast Y4.50B(5UC), composta por
linhagens de Streptococcus Thermophylus e
Lactobacilos Bulgaricus. A proporção utilizada,
foi de 2% do fermento em relação a massa total
do leite, esta foi misturada ao leite tratado
termicamente.
Mesquita et al.
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com as formulações A, B e C, com 4%, 6% e
8% de polpa de tamarindo doce (Tamarindus
indica), respectivamente.
INGREDIENTES
Iogurte
Polpa de
tamarindo “doce”
Sacarose
FORMULAÇÕES
A
B
C
4L
4L
4L
160g
240g
320g
400g
400g
400g
Fermentação
O leite com o inóculo foi incubado por 5
horas
a
temperaturas
controladas
compreendidas entre 42° a 45°C. Nesse
intervalo de tempo ocorreu a coagulação e na
sequência, o iogurte foi resfriado a 18° C,
seguindo para o armazenamento sob
refrigeração a temperatura de 7°C, até que fosse
utilizado o saborizante.
Acondicionamento e separação das amostras
para análise físico-química do iogurte
As proporções de polpa utilizadas foram
separadas por percentuais de: 4%, 6% e 8%,
onde respectivamente pesaram 160g, 240g e
320g de polpa do fruto em questão, totalizando
na formulação, uma massa de 720 gramas de
polpa de tamarindo doce.
Segundo Tenchine (2000), geralmente
são dosadas às proporções de 4 a 5 % para que
haja uma quantidade mínima aceitável de fruta
no produto final.
Preparou-se 3 amostras de sacarose, cada
uma delas com 400g, correspondendo a 10%
sobre o volume de 4 L do iogurte.
As amostras prontas foram armazenadas
em garrafas de polietileno sanitizadas com
capacidade para 2L, totalizando assim seis
garrafas (12L de iogurte saborizado). Estas
foram imediatamente armazenadas sob
refrigeração a 7°C para posteriores análises.
Foram separadas 4 amostras de 50mL do
iogurte para análises de carboidratos, gorduras,
proteínas e
cinzas. As mostras foram
encaminhadas ao laboratório do Serviço
Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI
Petrolina), para caracterização dos parâmetros
citados, em isopor devidamente isolado, sem
que houvesse interferência na cadeia do frio do
armazenamento do produto. As metodologias
utilizadas foram: Glicídios totais em glicose
descrita no manual do Instituto Adolfo Lutz,
determinação de gordura com butirômetro
Gerber também seguindo o manual de análises
do Instituto Adolfo Lutz, nitrogênio total e
resíduo mineral fixo ambos seguindo a
Instrução Normativa n° 68 do Ministério da
Agricultura.
Formulação do iogurte saborizado
Análise sensorial
Os ingredientes (iogurte natural, polpa e
sacarose) as porções separadas são chamadas de
amostras A, B e C, com suas respectivas
proporções de tamarindo “doce” (Tamarindus
indica) de 4%, 6% e 8%. Estas foram
individualmente homogeneizadas por 3 minutos
em liquidificador industrial de marca Rodrigues
Alfano com capacidade para 15 litros, conforme
a tabela abaixo:
A análise foi realizada no Centro de
Qualificação do Instituto Federal de Ciência e
Tecnologia do Sertão Pernambucano, Campus
Petrolina Zona Rural, no horário de 9:30 às
10:30, em local aberto, com iluminação natural.
Participaram da análise 40 provadores não
treinados de ambos os sexos. Foram oferecidas
as três amostras codificadas com três letras
aleatórias e servidas aos provadores com a ficha
de avaliação sensorial para que os provadores
fizessem seus julgamentos sobre os seguintes
Preparação das proporções da polpa de
tamarindo “doce” e adição de sacarose
Tabela 01: Percentuais de ingredientes
utilizados na fabricação do iogurte saborizado
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Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce
critérios: aparência, cor, sabor, textura,
avaliação global e intenção de compra. A ordem
de apresentação das amostras foi da esquerda
para a direita YZB, MYC e NAT. Essa mesma
sequência foi utilizada para todos os
provadores.
Utilizou-se escala hedônica estruturada
mista de nove pontos (Gostei extremamente a
Desgostei extremamente).
Empregou-se escala hedônica de 03
pontos para a intenção de compra (1 =
certamente não compraria; 2 = talvez
comprasse/talvez não comprasse; 3 =
certamente compraria).
Os resultados foram submetidos a
delineamento
experimental
inteiramente
casualizado com 03 tratamentos e 40 repetições.
As médias foram comparadas pelo teste de
Tukey a nível de 5% de probabilidade. As
análises estatísticas foram realizadas com o
auxílio do aplicativo computacional GENES
(Cruz, 2006).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análise físico-química
tamarindo doce
do
iogurte
de
A Tabela 2 apresenta os resultados
obtidos para análise da composição química do
iogurte saborizado com polpa de tamarindo
“doce”.
Tabela 2: Valores encontrados nas análises
físico-químicas para o iogurte saborizado de
tamarindo doce.
ANÁLISES
Carboidratos
Gorduras
Totais
Proteínas
Cinzas
VALORES
ENCONTRADOS (%)
11,6
2,5
3,0
0,73
Segundo Deeth & Tamine (1981), a
composição do iogurte é similar à do leite,
embora se reconheça que há algumas diferenças
devido a mudanças ocorridas pela fermentação
bacteriana sobre a lactose e pela adição de leite
em pó, normalmente feita para aumentar os
sólidos do leite, o que permite maior conteúdo
protéico.
Mesquita et al.
O carboidrato do leite refere-se a lactose,
o
açúcar presente no leite, sendo esse
constituinte predominante. O valor encontrado
no iogurte saborizado com a polpa do
tamarindo doce revela-se alto não só pela
adição da sacarose na sua formulação, mas
também pela presença da polpa que compõe o
produto por apresentar teor de carboidrato
elevado. De acordo com Azêvedo (2009), o teor
de carboidrato para a polpa do tamarindo doce
(Tamarindus indica) é de 91,01g/100g e a polpa
do tamarindo comum (Tamarindus indica L.) é
de 72,50g/100g, corroborando com o resultado
para esse parâmetro e justificando o teor de
carboidrato encontrado que foi de 11,6%. O
leite apresenta valor de 4,6% de lactose
segundo o RIISPOA no artigo 476 (BRASIL,
1998).
O teor de gordura encontrada na amostra
de iogurte foi de 2,5%, sendo este valor menor
que o mínimo permitido para iogurtes integrais,
segundo o Padrão de Identidade e Qualidade
para leites fermentados (Brasil, 2000), valores
de gordura compreendidos entre 0,6 e 2,9% ,
trata-se de iogurte parcialmente desnatado.
Alterações no teor de gordura podem informar
sobre a fermentação no rúmen e o
funcionamento do manejo alimentar do animal,
onde esse alimento é na sua maioria com
forragens, como a maioria dos vegetais,
apresentam baixos teores de gordura e com isso
o teor de gordura se apresenta em baixa. Grande
parte das teorias propostas para a queda de
gordura do leite deve-se à baixa quantidade de
precursores lipídicos na alimentação do gado
(Bauman& Griinari, 2003).
O teor de proteína encontrado nessa
amostra de iogurte foi de 3,0%, apresentando-se
abaixo do teor de proteína tanto do leite que
segundo o RIISPOA no artigo 476 (BRASIL,
1998), apresenta 3,6%, como no iogurte natural
descrito na tabela Taco (2006) que apresenta
valores também acima do valor encontrado na
análise em questão, valor esse descrito em
4,1%. A diminuição do teor de proteína se deve
a composição desbalanceada na dieta do gado,
como foi descrita na discussão para gordura.
Para o teor de cinzas encontrado para a
análise desse parâmetro foi de 0,73%,
apresentando-se um pouco maior em relação ao
valor do leite descrito segundo o RIISPOA no
artigo 476 (BRASIL, 1998), que é de 0,7%. Por
sua vez o tamarindo doce (Tamarindus indica)
é um fruto rico em minerais e está compondo o
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Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce
percentual encontrado conforme Azêvedo
(2009).
Segundo Oliveira (1988), as cinzas
podem ser consideradas como uma medida
geral de qualidade de alimentos, uma vez que
maiores teores de cinzas retratam maiores
teores de minerais, sendo as cinzas solúveis
mais desejáveis, já que as insolúveis
representam metais.
Mesquita et al.
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Análise sensorial
A Tabela 3, apresenta os resultados
obtidos para o teste das formulações de iogurte
saborizado com polpa de tamarindo doce.
Tabela 3 - Variáveis analisadas do iogurte saborizado com diferentes concentrações de polpa de
tamarindo doce
*Médias seguidas de mesma letra, na linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Todos os atributos sensoriais analisados
para os três tratamentos, foram bem pontuados,
com notas superiores a 7.0, uma vez que a
escala hedônica varia de 9,0-1,0. Os resultados
obtidos da análise sensorial para os tratamentos,
não apresentaram diferenças significativas e
estão apresentados na tabela 2.
Apesar de não haver diferenças
significativas entre os tratamentos, o parâmetro
aparência apresentam valores muito próximos,
já que a combinação da polpa do tamarindo
doce, com a cor do iogurte apresentaram-se
bastante atrativos.
O atributo cor entre os tratamentos
avaliados, não apresentou diferenças entre si na
escala hedônica utilizada, apresentando notas
medianas em relação aos demais atributos. Os
valores obtidos quanto a cor, podem estar
relacionados ao fato de o produto ser inédito,
antes nunca visto pelos provadores.
Quanto ao sabor, as notas também não
diferiram entre si significativamente, porém a
formulação B, apresentou quantidade de polpa
intermediária, sugerindo que a formulação deve
ser mais extremista, com mais polpa para
valorizar o fruto em questão e realçar ainda
mais o sabor ou com menos polpa, para
sobressair mais o sabor do iogurte. A
quantidade de sacarose utilizada depende do
gosto do fabricante e do mercado, em geral é
adicionado na faixa de 5 - 12 % em relação ao
volume do iogurte (Macedo, 2000), padrão esse
que corrobora com o percentual utilizado na
produção do iogurte saborizado com
“tamarindo doce”, que foi de 10% em relação
ao volume do produto. As notas relacionadas a
textura não houve diferença significativa,
porém o tratamento “A”, onde a proporção de
polpa de fruta é menor, obteve-se pontuaç. De
acordo com Alves et al. (1993) é importante
ressaltar o valor do material pectínico deste
fruto, que confere elevado impacto nutricional e
tecnológico a esta matéria-prima.
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Elaboração, análise físico-química e aceitação do iogurte com adição do tamarindo doce
Mesquita et al.
Figura 1: Histograma da representação da avaliação geral dos tratamentos pelos julgadores
Na avaliação geral do produto como
mostra a Figura 1, é possível notar que as
médias obtidas para os três tratamentos foram
expressivas e denotam a aceitação ao produto
pelos julgadores. Sendo assim, o iogurte
saborizado com tamarindo doce apresenta-se
como alternativa inovadora de alimento, bem
como de sobremesa, onde a combinação revela
sabor agradável e diferente dos comumente
encontrados
em
supermercados
onde
prevalecem os sabores de morango, coco,
ameixa. A polpa do tamarindo doce é uma
alternativa para ampliar as opções de sabores de
frutas tropicais em produtos industrializados e
tão populares como o iogurte.
CONCLUSÃO
O fruto do tamarindo doce proporcionou
uma combinação de sabor com o iogurte,
provocando grande aceitabilidade do produto.
As análises de composição do iogurte,
obtiveram resultados muito próximos aos
citados pela legislação vigente. Em alguns
parâmetros esteve em desacordo, porém
relacionadas a falhas na dieta do gado leiteiro.
A indústria de alimentos precisa obedecer aos
parâmetros citados na legislação para atender
aos padrões da composição dos produtos
garantindo
qualidade,
credibilidade
e
garantindo atingir novos mercados além de
inovar.
O resultado da análise sensorial
demonstrou que não houve diferença
significativa entre as amostras, demonstrando
boa aceitação do produto. As frutas utilizadas
para saborizar iogurtes além de melhorar a
textura, o sabor, a cor, aroma possuem elevado
teor nutricional que vem somar na composição
final do produto.
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