INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA
RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
FLÁVIA APARECIDA NUNES
IMPLEMENTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ( BPF) E DO
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) EM COZINHA INDUSTRIAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves
como parte dos requisitos para a conclusão do
curso.
Professor Orientador: André Mezzomo
Bento Gonçalves
2009
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FLÁVIA APARECIDA NUNES
IMPLEEMENTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ( BPF) E DO
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO (POP) EM COZINHA INDUSTRIAL
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do
Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves
como parte dos requisitos para a conclusão do
curso.
Aprovado em ________\________\________
BANCA EXAMINADORA
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“Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação visa a garantir as
condições higiênico sanitárias do alimento preparado.” ( SILVA, 2005)
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RESUMO
A adoção das Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, ao
quais o comprovam, representam uma das mais importantes ferramentas para o alcance de níveis
adequados de segurança alimentar. O objetivo do presente estudo foi analisar a aplicação das
Boas Práticas de Fabricação (BPF) juntamente dos Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP) em uma cozinha industrial, na cidade de Bento Gonçalves-RS. A avaliação das medidas
necessárias para a implementação do programa foi de acordo com os parâmetros exigidos pela
legislação. A falta de controle dos aspectos referentes aos manipuladores, ausência de medidas
preventivas contra vetores e pragas urbanas, possíveis contaminações cruzadas, bem como falta
de cobranças de melhorias por parte da equipe administrativa, quanto à postura dos
manipuladores, foram algumas das incoerências encontradas na empresa. Uma análise de custo
demonstrou os investimentos necessários para a implementação das adequações, estabelecendo
assim, meios que contribuam para a garantia das condições higiênico- sanitárias necessárias na
elaboração e distribuição das refeições transportadas.
Palavras-chave: Boas Práticas de Fabricação; Cozinha Industrial; Legislação
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ABSTRACT
The adoption of Good Manufacturing Practices and Standard Operating Procedures, which is
shown, represent one of the most important tools to achieve appropriate levels of security
alimentar. The aim of this study was to examine the implementation of Good Manufacturing
Practices (GMP ) along the Standard Operating Procedures (SOP) in an industrial kitchen in the
city of Bento Gonçalves-RS. The evaluation of the measures needed to implement the program
was in accordance with the parameters required by law. The lack of control of aspects relating to
the handlers, lack of preventive measures against mosquitoes and urban pests, possible crosscontamination and lack of recovery of improvements by the management team, as the posture of
defeat, were some of the inconsistencies found in the company . A cost analysis showed the
investment needed to implement the adjustments, thus establishing means which contribute to
guarantee the sanitary conditions required in the preparation and distribution of meals
transported.
Keywords: GMP; Kitchen Appliances; Legislation
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1. INTRODUÇÃO
Com o intúito de controlar as possíveis fontes de contaminação cruzada e para garantir
que o produto atenda as especificações de identidade e qualidade, os serviços de alimentação
adotam os procedimentos de Boas Práticas de Fabricação (BPF). Neste sistema os manipuladores
seguem práticas de higiene aplicando-as sobre a matéria-prima e insumos, em qualquer etapa de
seu processamento, armazenamento e transporte, até a obtenção de um produto final seguro e de
qualidade. Assim, para a implementação das Boas Práticas de Fabricação faz-se necessário à
elaboração de um manual e dos Procedimentos Operacionais Padronizados.
O Manual de Boas Práticas é um documento onde estão descritas as atividades e
procedimentos que as empresas, que
produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou
comercializam alimentos, adotam para garantir que os alimentos produzidos tenham segurança e
qualidade sanitária aos seus consumidores, (GOMES, 2005; SILVA, 2007;). Quanto aos
Procedimentos Operacionais Padronizados, estes são escritos de forma clara e estabelece
instruções para a realização de operações ao manipularem-se os alimentos ( FERNADES, 1999).
Especificadamente em uma cozinha industrial, implementou-se as Boas Práticas de
Fabricação e os Procedimentos Operacionais (POP), uma vez que esta não apresentava tais
registros. Fundada num espaço de apenas 100m², a demanda pelo serviço em refeições
transportadas fez com que a cozinha mudasse para novas instalações, adquirindo-se um espaço
maior de 880m².
Com uma equipe de 34 funcionários distribuídos entre matriz e filial, a cozinha industrial
além de prestar serviços com refeições transportadas, atende diariamente, com restaurante
próprio, as empresas que estão próximas a sua sede. Hoje, são preparadas todos os dias, em
média, 1750 refeições, das quais 330 destina-se para o restaurante. A cozinha industrial presta
serviços para cerca de 60 empresas de Bento Gonçalves e região, elaborando café-da-manhã,
almoço, janta e ceia, além de produzir eventos.
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No entanto, por estabelecer-se num pavilhão já projetado, comum a outras empresas, foi
necessário realizarem adaptações, para que a cozinha ficasse num fluxo ordenado, contudo,
mesmo assim, permaneceu com algumas incoerências em seu layout, as quais delinearam
determinados cruzamentos.
Logo, a aplicação do Manual de Boas Práticas na cozinha industrial, juntamente da
documentação comprobatória anexadas nos Procedimentos Operacionais Padrão, objetivaram-se
estabelecer procedimentos que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias
necessárias, na elaboração das refeições transportadas. O presente trabalho relaciona as
inadequações existentes na empresa com os parâmetros exigidos pela legislação. Além disso,
aborda uma análise dos investimentos necessários para a implementação das adequações.
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2. Implementação
de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP’s) na cozinha industrial
Neste trabalho teve-se como objetivo a elaboração e a implementação do Manual de Boas
Práticas de Fabricação, e dos Procedimentos Operacionais Padronizados, uma vez que a empresa
ainda não apresentava tais registros. Pôde-se constatar algumas inadequações nas instalações,
entretanto foram elaboradas propostas para a realização das devidas alterações. De acordo com a
Portaria nº 78 de 28 de janeiro 2009, da vara da Secretaria da Saúde, constataram-se e avaliaramse as medidas necessárias para a implementação do programa.
A rede industrial a fim de garantir a produção de alimentos seguros, realiza práticas de
organização e higiene reconhecidas como Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Deste
modo, para a implementação das Boas Práticas ( BPF) requer-se a elaboração de um manual e de
Procedimentos Operacionais Padronizados. O Manual de Boas Práticas é um documento que
descreve as práticas realizadas pelo estabelecimento, incluindo os requisitos sanitários do
edifício; a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o
controle da água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle da
higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final
( FERNADES, 1999; FREUND, 2005 ).
Entende-se como Procedimento Operacional Padronizado (POP), um processo escrito de
forma objetiva, o qual estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na produção, armazenamento, e transporte de alimentos. Segundo Silva (2005), os
POP’s classificam-se em: POP 1 (Higienização de Instalação, Equipamentos e Móveis), POP 2
(Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas), POP 3 (Higiene do Reservatório de Água),
POP 4 (Higiene e Saúde dos Manipuladores).
O POP 1 referente à higienização de instalação, equipamentos e móveis, estabelece
procedimentos higiênicos sanitários na instalação, a fim de possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamento em todas as etapas de preparação dos alimentos. Contém informações a respeito dos
agentes químicos utilizados, tempo de contato com tais substâncias, temperaturas, superfícies a
serem higienizadas, entre outros.
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O POP 2 relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas contempla as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. Em caso de adoção do controle químico, requer-se
apresentação do comprovante de execução dos serviços fornecido pela empresa especializada
contratada, cujo consta informações estabelecidas em legislação sanitária especifica.
O POP 3 relativo á higienização dos reservatórios estabelece procedimentos para
higienização nos reservatórios de água, a fim de manter um adequado padrão de potabilidade,
uma vez que a água irá entrar em contato com os produtos alimentícios.
Quanto ao POP 4 referente á higiene e saúde dos manipuladores, contempla as etapas,
freqüências das lavagens, anti-sepsia das mãos, comportamento e higiene pessoal, assim como
medidas adotadas em casos de lesões, enfermidades ou suspeita de problema de saúde capaz de
comprometer a qualidade higiênico sanitária dos alimentos. Solicita também especificar os
exames aos quais os manipuladores são submetidos, juntamente da periodicidade da execução.
Desta forma, faz-se necessário que todos os POP’s sejam aprovados, datados e assinados
pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do
estabelecimento, firmando compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e
manutenção dos mesmos (SILVA, 2005).
2.1
Instalações internas e externas
De acordo com a Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, as
edificações e instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar o fluxo ordenado e sem
cruzamento em todas as etapas de preparação do alimento, tendo o dimensionamento compatível
com todas as operações. O piso deve ser de
material de fácil higienização, as paredes
apresentando revestimento, juntamente da presença de tetos com acabamento liso, impermeável
e de cor clara, (GOMES, 2009).
No quesito dimensionamento, constatou-se que não há cruzamentos na área de produção
da cozinha industrial, estando adequada aos padrões exigidos pela legislação. O piso existente é
de material de fácil higienização, azulejado, liso, antiderrapante, resistente e em adequado estado
de conservação. As paredes têm revestimento liso, azulejadas, impermeáveis, de cor branca, até
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uma altura de 2 metros. Sendo que o restante da parede até o teto é pintado de cor clara para
melhor visualização de sujidades.
O teto presente é de PVC, de cor branca, liso e de fácil higienização. Apresenta um
espaço aberto para a entrada de luz natural na cozinha, sendo coberto por uma tela dupla para
impossibilitar possível contaminação dos alimentos. Contudo, observou-se que uma parte está
sem a tela dupla, possibilitando a entrada de sujidade, vetores e pragas na empresa.
O Codex Alimentarius em sua Seção IV – (A) item 4.3.7 estabelece que as janelas devem
ser de superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, com telas milimetradas
removíveis para a limpeza e em adequado estado de conservação. Todos os setores da cozinha
devem ser identificados por meio de placas.
Percebeu-se que a cozinha por ser instalada num pavilhão industrial comum a outras
empresas, não apresentava janelas na área de preparação dos alimentos. Haviam aberturas
localizadas na parte superior, capazes de propiciarem maiores trocas de ar quente por ar frio, uma
vez que o ar quente tende a subir. No entanto estas aberturas não continham vidros, motivo o
qual, tornava os alimentos vulneráveis á contaminação por corpos estranhos.
Após avaliar as medidas necessárias para a implementação das Boas Práticas, a equipe
administrativa da empresa optou por seguir os padrões exigidos pela legislação, inserindo assim
os vidros nas aberturas. Porém, mesmo após tal implementação, os vidros das aberturas ainda
eram mantidos abertos, o que provocam o aumento da contaminação dos alimentos, por permitir
a entrada de corpos estranhos, no local, já que as aberturas não contêm telas milimetradas capazes
de bloquearem a entrada de animais no recinto. Notou-se também que não foram colocados
vidros em todas as aberturas, ficando uma delas sem a proteção dos vidros.
Quanto à identificação da cozinha, foram colocadas placas indicando a função de cada
setor, como: área de higienização e preparo de saladas, área de carnes, área de cocção, sanitários,
área de higienização, área de higienização de mãos, área de preparação de sucos e câmaras de
resfriamento 1 e 2.
Conforme a Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, as caixas de
gordura existentes devem ser compatíveis ao volume de resíduos, estando em adequado estado de
conservação, localizadas fora da área de preparação e armazenamento.
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Na empresa, notou-se que as caixas de gorduras não localizam-se fora da área de
preparação e sim dentro da instalação. Mesmo não estando de acordo com a legislação, estas
apresentam-se em bom estado, estando protegidas por tampas de aço inox, compatíveis ao
volume dos resíduos. Vale ressaltar que a higienização é realizada diariamente.
A Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999, determina, em seu anexo único, que o
ambiente deve ter iluminação uniforme, sem ofuscamentos, sem contrastes excessivos, sombras e
cantos escuros. As lâmpadas e luminárias existentes dentro ou fora dos equipamentos devem
estar limpas, protegidas contra explosões e quedas acidentais e em bom estado de conservação,
sendo que não devem alterar as características sensoriais dos alimentos (SILVA JÚNIOR, 2002).
Faz-se necessário a existência de instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações
externas e integras, de tal forma a permitir a higienização dos ambientes, (Portaria nº 78, de 28 de
janeiro 2009).
Deste modo, analisou-se que as lâmpadas presentes na cozinha industrial são capazes de
proporcionar uma visualização adequada de forma que as atividades sejam realizadas sem
comprometer a higiene, evitando possíveis acidentes e alterações nas características sensoriais
das comidas elaboradas. As instalações elétricas estão protegidas em tubulações externas e
íntegras capazes de permitir melhor higienização dos ambientes. Contudo, as luminárias
localizadas na área de preparação, armazenamento e dentro dos equipamentos, não apresentam
proteção contra quedas acidentais e explosões.
Segundo a Portaria nº 78 de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, as instalações
sanitárias e os vestiários não devem possuir comunicação direta com a área de preparação,
armazenamento de alimento ou refeitório. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação com portas externas dotadas de fechamento automático.
É necessário que as instalações sanitárias apresentem lavatórios supridos de produtos
destinados á higiene pessoal como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro ou anti-séptico,
juntamente de papel toalha. Os coletores de lixo presente nessas dependências devem ser dotados
de tampas acionadas sem contato manual, bem como ser
higienizado diariamente,
(GOMES, 2009 ).
Observou-se que as instalações sanitárias da empresa são mantidas em adequado estado
de conservação. Existe a separação masculina e feminina, provida de água canalizada e de esgoto
ligados á rede geral, apresentando iluminação e ventilação adequada. As instalações sanitárias
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são dotadas de lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal, como papel
higiênico, sabonete líquido, inodoro e anti-séptico e papel toalha não reciclado. Por ser
desprovida de janelas, a área contém exaustores.
Todavia, as instalações sanitárias e os vestiários não estão de acordo com os padrões
exigidos pela legislação; há comunicação direta desses ambientes com a área de elaboração das
refeições; ausência de coletores de lixo com tampas automáticas, portas externas não são dotadas
de fechamento automático e não há um vestiário masculino.
De acordo com a Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, os panos
de limpeza descartáveis e os não descartáveis, quando utilizados em superfícies que entrem em
contato com alimentos, devem ser descartados a cada duas horas, não excedendo três horas, e não
sendo utilizados novamente. Os panos descartáveis devem ser eliminados após o prazo permitido.
Nas instalações da cozinha industrial observou-se que os manipuladores utilizam panos no
decorrer de suas atividades, excluindo totalmente o contato com papel toalha. A utilização desses
panos é tão freqüente que muitas vezes ultrapassa o tempo permitido pela legislação. Os
colaboradores utilizam os panos para auxiliar no carregamento de equipamentos muito quentes,
como no caso de panelões, chaleiras, bules, etc; muitas vezes utilizam os mesmos na higienização
de bancadas e cubas, nas quais serão colocadas as refeições prontas.
Segundo Silva (2007), os panos sujos são veículos de microrganismos, em destaque, os
patogênicos, uma vez que possuem duas características essenciais para ao desenvolvimento dos
mesmos: umidade e resto de alimentos aderidos aos tecidos. Com isso, nota-se que nada adianta
realizar uma limpeza correta de panelas, utensílios e equipamentos, se enxugá-los com panos
sujos.
Logo, faz-se necessário, quando utilizados panos não descartáveis a reposição a cada duas
horas, bem como a higienização com água e detergente próprio, sendo estes clareados com
solução clorada e desinfetados por meio de fervura por aproximadamente quinze minutos.
Conforme Silva (2007), os coletores de resíduos do estabelecimento devem ser de fácil
higienização e transporte, devidamente identificados, íntegros, dotados de tampas, sacos plásticos
e em número suficiente. Aqueles presentes nas áreas de preparação e armazenamento de
alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. Faz-se necessário coletar
e estocar diariamente os resíduos em local fechado e isolado da área de preparação e
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armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e
pragas urbanas, (HAZELWOOD & MCLEAN, 1998).
Silva (2007) e a Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999, ressaltam que o lixo não
deve ser retirado pelo mesmo local onde entram as matérias primas, embalagens e produtos
acabados. Em caso de total impossibilidade de áreas distintas, devem-se determinar horários
diferenciados e práticas que impeçam a contaminação cruzada ( FROTA, 2007).
Os coletores da cozinha industrial lixo eram íntegros, compostos de sacos plásticos, no
entanto não eram devidamente identificados. Foram elaboradas placas de identificação para
serem anexadas aos coletores de lixo, as quais apresentavam as seguintes informações: lixo
reciclável (plásticos e papéis) e lixo orgânico. Após tais modificações, percebeu-se que os
manipuladores passaram a ter um maior cuidado em relação à separação dos lixos.
Entretanto, devido à empresa ter que se moldar de acordo com as condições de um
pavilhão industrial já existente, esta, quanto à coleta e armazenagem de resíduos, obedece a um
fluxo incoerente. Os resíduos são retirados pelo mesmo local que entram as matérias primas,
embalagens e produtos acabados. Infelizmente algumas vezes os horários de remoção fecham-se
juntamente com a entrada de matéria prima, fator o qual favorece há contaminação cruzada.
Sugeriu-se que o os resíduos alimentícios fossem armazenados fora das dependências internas,
evitando assim o encontro das matérias-primas que entram com os resíduos alimentícios que
saem.
Os resíduos alimentícios coletados na área de produção e armazenamento de alimentos
são retirados frequentemente e estocado em tonéis de coloração azul, sendo armazenados nas
dependências da cozinha, na área de higienização. Uma empresa credenciada com a secretaría do
município recolhe os resíduos alimentícios três vezes por semana (terça, quinta e sexta-feira).
Após, estes restos de alimentos são encaminhados á alimentação de animais (lavagens).
Os demais resíduos obtidos na empresa são encaminhados diariamente à lixeira que
encontra-se no lado externo do pavilhão. O lixo reciclável também é separado e encaminhado ao
seu destino final.
Analisando a situação acima, a direção da cozinha resolveu negociar com a empresa
credenciada com o município, para recolher os resíduos todos os dias da semana, a fim de evitar
aglomeração de lixo, possíveis focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas para
á instalação. Até o final do estágio os papéis estavam sendo encaminhados.
15
Consoante a Portaria nº 24 de 9 de outubro de 2001, todos os estabelecimentos devem ser
providos de extintores portáteis. É necessário que estes sejam colocados em locais de fácil
visualização e acesso, onde haja menos probabilidade do fogo bloquear o seu acesso. Os locais
destinados aos extintores, devem ser assinalados por um círculo vermelho ou por uma seta larga,
vermelha com bordas amarelas. A área do piso, debaixo do extintor, também deverá estar pintada
de vermelho, a qual não deverá ser obstruída de forma alguma. Esta área deverá ser no mínimo
de 1,00m x 1,00 m ( um metro x um metro).
Observou-se que a cozinha apresenta em suas instalações extintores portáteis, em locais
de fácil visualização e acesso. Porém, na área de cocção a área do piso abaixo do extintor não é
identificada e nem é respeitado o espaço de 1,00 m x 1,00m de desobstrução. Abaixo do extintor
tem-se uma fritadeira. Os manipuladores quando a utilizam, retiram o extintor da parede
colocando-o no chão da área de preparo de carnes. Muitas vezes acaba ficando dias ou até
semanas fora do lugar destinado pelos bombeiros.
No decorrer do estágio, após análise da situação, teve-se uma conversa com os
funcionários a respeito da importância dos extintores para prevenção de incêndios e quanto à
preservação da segurança dos trabalhadores. Posteriormente os manipuladores mantiveram o
extintor de incêndio no seu devido lugar.
Segundo a Associação Brasileira de Normas Técnicas – NBR 13932 e Silva (2005), em
todos os estabelecimentos de preparação de alimentos devem existir áreas exclusivas para
armazenamento de recipientes de gás liquefeito de petróleo (GLP) e seus acessórios. A
delimitação dessas áreas deve ser com telas, grades vazadas ou outro processo construtivo que
evite a passagem de pessoas estranhas à instalação e permita uma constante ventilação.
Nas instalações da cozinha, observou-se que alguns botijões de gás não estão em áreas
específicas para estes, apresentam-se dentro da própria cozinha, principalmente aqueles utilizados
ligando as fritadeiras.
A Portaria nº 78 de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, diz que as áreas internas e
externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente,
não sendo permitida a presença de animais.
Observou-se que na parte de cima de uma coifa existe um ferro que está em desuso, o qual
não foi removido em todo o período do estágio.
16
Em relação à edificação e instalação, a Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, recomendase que as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos sejam dotadas de
fechamento automático e compostas por barreiras adequadas que impeçam a entrada de vetores e
pragas urbanas.
Por estabelecer-se num pavilhão o qual cujo não foi projetado para ser uma cozinha
industrial, não há divisórias separando a área de preparação e finalização (embalagem) das
refeições, ou seja, não existem portas dotadas de fechamento automático na instalação. Dessa
forma, a equipe administrativa avaliou as medidas necessárias para inserir-se dentro dos padrões
legislativo. Até o término do estágio os projetos já estavam sendo elaborados.
Segundo Silva (2005), as matérias primas, os ingredientes e embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizado, em tamanho de acordo com a quantidade de insumos
existentes. Faz-se necessário um espaçamento adequado, entre as matérias primas dentro do
estoque, para permitir a movimentação do ar, (HAZELWOOD, MCLEAN, 1998).
Percebeu-se que o estoque existente na empresa não suportava a quantidade de insumos
necessários para a elaboração das refeições, ou seja, era pequeno perante a quantidade de
insumos que se fazia necessário armazenar. Dentro deste contexto, através de um planejamento
com a equipe administrativa, foram tomadas decisões quanto à elaboração de um novo estoque,
conforme os padrões legislativos, sendo este capaz de acompanhar a demanda da cozinha.
Além da construção desse novo estoque, seriam feitas modificações nos sanitários e
vestiários. Estes seriam construídos fora da cozinha, na parte frontal do pavilhão, com o intuito
de evitar a comunicação direta com a área de preparação e armazenamento de alimentos. O
mezanino apresentaria uma área de 130 m². A parte antiga dos sanitários seria aberta ampliandose assim a área de higienização. Quanto ao escritório, este permaneceria localizado acima do piso
da área total da cozinha, com visor que facilite a supervisão geral do ambiente e das operações de
processamento, disposto na parte ao lado do estoque. Ao término do estágio a projeto já estava
sendo implementado.
Juntamente com essas modificações, foi mencionada a necessidade do fechamento da área
preparação e de finalização das refeições, sendo inserida uma porta automática ou barreira capaz
de reduzir este espaço aberto do pavilhão, evitando a entrada de vetores e pragas urbanas por
meio dessa abertura.
17
2.1.1 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Gomes (2009) define controle integrado de vetores e pragas urbanas como um “sistema
que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou
a proliferação de vetores ou pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento”. O decreto nº 37069 de 18 de setembro de 1997, decretado no município de São Paulo,
determina que os estabelecimentos comerciais, os quais forneçam alimentos com consumo no
local, são obrigados a efetuar desinfestação periódica mediante a contratação de firmas
legalmente habilitadas.
Notou-se que nas instalações da cozinha industrial não havia o monitoramento de uma
empresa especializada em desinfestação. Além disso, não existiam telas milimétricas capazes de
bloquearem a entrada desses animais indesejáveis. Houve situações, em que foram encontrados
alguns animais como formigas e moscas além de indícios de roedores. Após uma conversa com a
equipe administrativa da empresa, foi resolvido contratar uma firma legalmente habilitada, para o
controle desses animais.
Contudo, o fato de não existirem telas nas janelas da instalação e a inexistência de uma
porta separando a área de preparação e finalização das refeições, permite a entrada de insetos,
como as moscas domésticas (Musca domestica), as quais são atraídas pelo cheiro. Por ser um
animal que procura matéria orgânica em decomposição (lixo, vômitos, fezes, entre outros), faz-se
necessário um controle, uma vez que esta pode atingir os alimentos para o consumo, transmitindo
microrganismos, sejam eles patogênicos ou não ( SILVA, 2005).
2.2
Equipamentos e utensílios
Para acender o fogão, muitas cozinhas utilizam palitos embebidos em álcool, no entanto
este é um dos maiores causadores de incêndios e queimaduras. Deste modo, é preciso ligar os
fogões por meio de acendedores específicos e seguros (HAZELWOOD, MCLEAN, 1998).
18
Na cozinha industrial em questão, este tipo de acendedor é ausente, sendo utilizado ainda
o palito embebido em álcool. Sugeriu-se a compra dos acendedores, no entanto até o final do
estágio não foram tomadas providências
A Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, afirma que para todos os
estabelecimentos que preparam ou manipulam alimentos faz-se necessário à existência de
instrumentos ou equipamentos de medição críticos, tais como termômetros, relógios entre outros.
Quando aplicável, deve-se realizar o registro da manutenção programada e periódica dos
instrumentos de medição, para a segurança dos alimentos, verificados, datados e rubricados.
Segundo Silva (2005), o uso dos termômetros requer aferição periodicamente, através de
equipamentos ou de empresas especializadas. Quando usados não devem propiciar risco de
contaminação, tendo suas hastes higienizadas (lavadas e desinfetadas com álcool 70% ) antes e
após sua utilização.
Neste caso, nas instalações da cozinha, percebeu-se que não existia controle de
temperatura das matérias primas e nem das refeições preparadas. A cozinha funcionava da
seguinte forma: separavam-se as matérias primas, para a elaboração das refeições, de acordo com
o cardápio do dia. Quando prontas, as refeições eram inseridas em cubas de aço inox, sendo estas
envolvidas por papel filme para proteção e isolamento térmico. O acondicionamento das cubas
era feito em caixas plásticas para posteriormente serem transportadas às empresas, as quais
solicitaram as refeições.
Após analisar o funcionamento da cozinha industrial e as medidas necessárias para a
aplicação das Boas Práticas, solicitou-se a aquisição de um termômetro. Posteriormente a direção
da empresa permitiu a compra do equipamento. Assim, para o controle da temperatura, tanto das
matérias primas quanto das refeições elaboradas, adquiriram-se termômetros digital tipo espeto,
com alarme e a prova d’ água, provido de escala de -50º C á + 300ºC, resolução 1º C, com
precisão mais ou menos 1º C.
A Resolução-RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, descreve que quando utilizados
equipamentos de precisão para o controle, faz-se necessário à apresentação de registros, cujos
consistem em anotações em planilhas específicas, sendo estas datadas e assinadas pelo
responsável pela execução da operação. A partir disso, elaboraram-se planilhas de controle de
recebimento de matérias-primas resfriadas e congeladas, bem como planilhas de controle de
temperatura de saídas das refeições.
19
Utilizava-se a planilha de controle de recebimento de matérias primas resfriadas e
congeladas sempre que chegavam matérias primas em estado de refrigeração e congelamento.
Estas eram medidas por meio de termômetros de espeto. As matérias primas congeladas deveriam
apresentar uma temperatura menor ou igual à -12º C, já as matérias primas resfriadas deveriam
apresentar temperaturas inferiores a 7º C ( Portaria nº 78, de 28 de janeiro de 2009). Em caso de
situações fora dos padrões exigidos, a matéria-prima era devolvida ao fabricante.
Quanto ao controle de temperatura de saídas das refeições, sempre nas manhãs eram
medidas as temperaturas de todas as comidas preparadas na cozinha. Existia também uma
planilha de controle da temperatura das refeições já inseridas nos buffets das empresas, a qual era
preenchida pela nutricionista quando encontrava-se na firma, solicitante das refeições. O modelo
de ambas as planilhas pode ser visualizado, respectivamente, nos anexos A e B. A planilha do
controle de recebimento de matérias-primas resfriadas e congeladas também pode ser
visualizada, no anexo C.
O controle das temperaturas das refeições era feito através dos padrões que classificam
alimentos quentes e frios, conforme menciona a Portaria nº 78 de 28 de janeiro de 2009, da
Secretaria da Saúde. Entendem-se como alimentos quentes, aqueles com temperaturas superiores
á 65º C, podendo ficar na distribuição ou espera por no máximo 12 horas, (SILVA, 2005).
Alimentos com temperaturas de 60º C na distribuição ou espera, podem permanecer por apenas 6
horas. Os alimentos que ultrapassarem o prazo estipulado devem ser desprezados.
Faz-se necessário o controle da temperatura dos alimentos, pois estes apresentam os
nutrientes necessários para o desenvolvimento dos microrganismos principalmente os
patogênicos. Faixas de 5º C a 60º C favorecem a sua multiplicação, já temperaturas muitas
baixas ou acima de 60ºC dificultam o desenvolvimento.
Consideram-se como alimentos frios aqueles com potencial perigoso, por serem capazes
de favorecer uma rápida multiplicação microbiana, tais como; as sobremesas cremosas,
maioneses, salpicão, algumas preparações a base de frios e laticínios. Estes devem ser
distribuídos no máximo a 10º C, por até 4 horas. Caso a temperatura esteja entre 10º C e 21º C, só
poderão permanecer na distribuição por 2 horas. Alimentos frios dispostos na distribuição por
mais de 4 horas até 10ºC ou mais que 2 horas entre 10ºC e 21º C ou os que estiverem à cima de
21º C devem ser desprezados (SILVA, 2005).
20
Em caso de situações fora dos padrões estipulados pela legislação, na cozinha industrial,
para alimentos quentes, realizava-se o reaquecimento, já para os alimentos frios encaminhavamse estes para a refrigeração. Exemplificando, se uma salada estive com a temperatura acima de
10º C encaminhava-se a refrigeração. Caso um alimento quente estivesse com a temperatura
inferior a 60º reaquecia-se o mesmo. Silva (2005) salienta que a montagem do alimento para o
transporte deve estar em temperatura máxima, em torno dos 85ºC.
De acordo com a Portaria CVS 15 de 7 de novembro de 1991, os veículos utilizados para
o transporte de alimentos podem ser refrigerados ou não, mas devem garantir a integridade e a
qualidade dos produtos, a fim de impedir sua contaminação e deterioração. Conforme o processo
de elaboração das refeições transportadas na cozinha industrial, pôde-se observar que os veículos
utilizados para o transporte não apresentam refrigeração. Embora o uso de veículos refrigerado
não seja obrigatório, a falta de refrigeração compromete a qualidade do produto final quando
entregue ao consumidor.
Mesmo estando dentro dos padrões legislativos os quais estabelecem um limite máximo
de 3 horas, em relação ao tempo de entrega, as últimas refeições fornecidas acabavam ficando
comprometidas, já que não mantinham o calor de quando foram preparadas. Este fato agrava-se
pelo veículo não ser refrigerado e por não existirem caixas térmicas para a armazenagem, uma
vez que estas permitem manter, por um determinado tempo, a temperatura dos pratos elaborados.
Segundo Silva (2005), o abuso de tempo/temperatura permite a proliferação de bactérias
patogênicas, das quais podem ocasionar doenças, sendo estas transmitidas por meio dos
alimentos preparados. Todavia, quando uma situação dessa ocorre, a imagem da cozinha
industrial fica comprometida perante seus clientes.
2.3
Preparação do Alimento
A Resolução-RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, menciona que além dos controles
estabelecidos para um tratamento térmico, para os alimentos que forem submetidos à fritura,
devem ser
instituídas medidas capazes de garantir que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. Pode-se se dizer que os
21
óleos e gorduras passam por procedimentos de rancificação hidrolítica e / ou oxidativa durante a
fritura.
No processo de fritura, tanto em óleos como nas gorduras as reações de deterioração
ocorrem, e a composição química dos produtos influencia na velocidade de deterioração
( ANDRADE, 2006 ). Desta forma, o aquecimento dos óleos e gorduras em frituras não deve
ultrapassar os 180ºC, sendo estes substituídos imediatamente sempre que surgirem alterações
físico-quimicas e sensoriais, tais como ponto de fumaça, pH, peroxidase, espuma, cor, aroma e
sabor.
No início do estágio, observou-se que na cozinha industrial não haviam cuidados em
relação à saturação dos óleos e gorduras utilizados nas frituras. Assim, solicitou-se a aquisição de
um monitor de óleos e gorduras 3M, capaz de medir, por meio de faixas medidoras de pH , o
nível de degradação da matéria graxa. O produto destina-se a determinar o grau de degradação da
gordura utilizada em fritadeiras comerciais, usando como parâmetros a concentração de ácidos
graxos. Cada faixa azul muda para a coloração amarela quando exposta a uma concentração
específica de ácidos graxos livres.
Inicia-se mergulhando as tiras dentro do óleo quente até uma superfície em que todas as
quatro faixas estejam submersas. Posteriormente retiram-se as faixas e o número de faixas que
mudaram da coloração azul para amarela indicam o grau de quebra da gordura. A leitura
adequada da tira determina o ponto de descarte da gordura baseado na qualidade do alimento. A
figura 1 demonstra as variações seguidas das respectivas porcentagens.
Figura 1: Grau de quebra da gordura
22
Caso o óleo não apresente qualquer alteração das características físico-químicas e / ou
sensoriais citadas, pode-se fazer a reutilização do mesmo. No entanto o óleo devera ser filtrado
em filtros próprios ou por meio de pano branco, fervido por 15 minutos (SILVA, 2005). Na
cozinha industrial o óleo é reutilizado, contudo não é filtrado, apenas são removidos os resíduos
provenientes da fritura. A solução para essa situação seria a aquisição de filtros próprios.
Quanto ao óleo descartado, este é armazenado em tonéis cujos são recolhidos por uma
empresa terceirizada, a qual utiliza no preparo de farinhas de ossos e de sabões.
2.3.1
Guarda de amostras
Segundo Silva (2005), a coleta de amostras serve para que em caso de ocorrências de
surtos de doenças transmissíveis por alimentos, possam ser feitas análises microbiológicas, a fim
de diagnosticar um possível agente etiológico causador do surto. A Portaria nº 78, de 28 de
janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, salienta que as cozinhas industriais e quaisquer serviços em
alimentação, fazem-se necessário a guarda de amostras na porção de 200g de todos os alimentos
preparados, incluindo bebidas (100 mL). A porção das medidas estabelecidas são suficientes para
a realização das análises. Devem ser armazenadas em embalagens apropriadas para alimentos,
identificados com no mínimo a denominação e data da preparação, sendo armazenadas por 72
horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC.
Entende-se como surto de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s), um episódio no
qual, duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas
semelhantes, após ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência
clínica - epidemiológica e ou laboratorial . Estes são causados por inúmeros agentes etiológicos e
se expressam por um grande elenco de manifestações clínicas ( SILVA, 2007).
Segundo Silva (2005), o manipulador deve coletar as amostras com as mãos devidamente
higienizadas, com sabão e álcool 70%, bem como em alguns casos de lesões deve utilizar luvas
descartáveis. O uso de máscaras descartáveis como proteção, auxilia evitando a contaminação
dos microrganismos saprófitas, coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli e
Staphylococcus aureus, os quais são muito comuns em manipuladores de alimentos.
Além disso, o Staphylococcus aureus é um importante patógeno devido à sua virulência,
resistência aos antimicrobianos e associação a várias doenças, incluindo enfermidades sistêmicas
23
potencialmente fatais, infecções cutâneas, infecções oportunistas e intoxicação alimentar. Esta
bactéria habita com freqüência a nasofaringe do ser humano, a partir da qual pode facilmente
contaminar as mãos do homem e penetrar no alimento, causando a intoxicação alimentar
estafilocócica (XAVIER et. al, 2007).
Deste modo, notou-se que na cozinha era realizada a guarda de amostras. No período do
estágio quem realizava a coleta era o estagiário. Desta forma, todas as manhãs fazia-se a
higienização das mãos, separava-se em uma bandeja sacos plásticos de 1 litro de tamanho, os
quais eram identificados apenas com a respectiva data.
Após coletavam-se aproximadamente 200g de cada refeição elaborada, não encostando na
parte interior do recipiente. Coletavam-se
amostras tanto da superfície quanto do centro
geométrico.
Os sacos plásticos eram fechados rapidamente após a coleta retirando-se todo o ar
presente no mesmo. A refrigeração era realizada em câmaras frias, sendo as amostras deixadas
armazenadas por um período de 72 horas em torno dos 5º C. Entretanto, não eram coletadas
amostras de bebidas, fator o qual foge dos parâmetros exigidos pela legislação. Sugeriu-se a
coleta de amostras de bebidas para um adequado controle.
Caso houvesse sobras do dia anterior, geralmente do arroz ou feijão, apenas essas
amostras eram coletadas e não da refeição elaborada no dia. Segundo Silva (2005), entende-se
como sobras os alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram no balcão térmico
ou refrigerado altamente monitorados. O consumo só pode ser feito após o reaquecimento, onde a
temperatura do interior do alimento deve atingir os 74ºC,
a fim de destruir possíveis
microrganismos existentes. Contudo, aqueles que já tenham formado esporos, este nível de
temperatura de 74ºC já não é suficiente para a inativação.
Quanto ao controle de qualidade, as amostras somente são encaminhadas para análises
laboratoriais em casos de suspeitas de doenças transmitidas por alimentos. A empresa, a qual
informou do ocorrido é entrevistada sobre quais foram os sintomas, horário que apresentaram-se
os primeiros sintomas, freqüência, quais foram os alimentos consumidos, quantos funcionários
apresentaram tais reações e período de incubação. Além disso, buscam-se informações
complementares como: técnicas utilizadas para o preparo do alimento, comparando sempre com
as normas de boas práticas de fabricação, condições dos manipuladores da cozinha e recorrendose sempre aos registros de qualidade ( POP’s).
24
Sabendo-se que os surtos geralmente se desenvolvem por várias falhas, tais como a
refrigeração inadequada do produto, o preparo do alimento com grande intervalo antes do
consumo, manipuladores infectados ou contaminados, contaminação cruzada pelo uso incorreto
dos equipamentos e utensílios, utilização de sobras e uso de produtos inadequados, fazem-se
necessários cuidados no preparo e manipulação de alimentos (CARDOSO, 2005).
2.4
Manipuladores
Entende-se como manipulador de alimento, qualquer pessoa do serviço de alimentação
que entre em contato direto ou indireto com os alimentos, (HAZELWOOD & MCLEAN, 1998).
Todavia, o manipulador pode se tornar um veículo de contaminação microbiológica, uma vez que
este entra em contato direto com o produto e com os demais fatores que o cerca
(NASCIMENTO et al, 2005). Os alimentos que sofrem manipulação são potencialmente capazes
de causar intoxicação \ infecções e os manipuladores são importantes fontes de contaminação
(XAVIER et. al, 2007).
A Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, informa que os
manipuladores de serviço de alimentação devem ser dotados de boa apresentação, asseio
corporal, com mãos higienizadas providas de unhas curtas, sem esmalte ou base, ausente de
barba, bigodes e maquiagem. O colaborador deve manter o alto grau de higiene pessoal, evitando
qualquer comportamento que possa resultar na contaminação do produto alimentício, como
fumar, tossir, mastigar, espirrar, experimentar alimentos com as mãos, tocar o corpo, assoar o
nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo, enxugar o suor com as mãos ou
panos da cozinha. (NASCIMENTO, 2003b)
É necessário que o manipulador higienize as mãos sempre que entrar nas áreas de
manipulação, antes de iniciar seus serviços, após manipular material contaminado, usar
instalações do banheiro, após realizar a limpeza dos setores, mexer no lixo, ou sempre que
exercer qualquer atividade imprópria (Portaria nº 1210 de 02 de agosto de 2006). Diariamente o
manipulador deve ter hábitos de higiene como banho, escovação dos dentes, cabelos totalmente
25
protegidos, sendo vedada à utilização de adornos como colar, amuletos, pulseiras, fita, brincos,
relógio, anel, aliança, piercing, os quais possam representar riscos de contaminação.
O funcionário deve comparecer a empresa com o uniforme devidamente limpo e
higienizado. Deve apresentar-se usando touca para proteção dos cabelos, cobrindo
completamente todos os fios, jalecos brancos providos de mangas curtas cobrindo a totalidade da
roupa pessoal, sem bolsos acima da linha da cintura, sem botões, sendo este de coloração branca
(HAZELWOOD, MCLEAN, 1998).
Além disso, deve possuir calças compridas e calçado fechado de proteção. Também uso
de avental de plástico para as áreas que utilizam água, sendo vedada à utilização próxima a fontes
de calor. É extremamente proibida a saída do colaborador da empresa usando o uniforme.
Percebeu-se que os manipuladores da cozinha industrial apresentavam hábitos incoerentes
em relação aos padrões exigidos pela legislação. Frequentemente eram observados funcionários
com unhas grandes, com esmalte, bem como usando adornos, como alianças, no preparo das
refeições. Durante a elaboração das refeições não era visualizada assídua assepsia das mãos, nem
quando entrava-se em contato com material contaminado (lixo), fator o qual contribui para a
contaminação cruzada, uma vez que esta inicia-se a partir da transferência de microrganismos de
um local contaminado para outro.
Alguns manipuladores tinham comportamentos pessoais
inaceitáveis, tais como:
experimentar alimentos com as mãos, enxugar o suor com as mãos ou panos da cozinha, falar
sobre o alimento, apanhar alimentos (queijo ralado, bife, farofa, etc.), na montagem das viandas,
com as mãos sem o auxílio de utensílios. Para Silva (2005), em locais que elaboram-se alimentos
transportados, durante a montagem das viandas é necessário o uso de luvas e máscaras, pois um
número pequeno de microrganismos patogênicos em uma vianda pode tornar-se perigoso, devido
à temperatura, geralmente inadequada de transporte e ao tempo longo até o consumo dos
alimentos. No preparo das viandas na cozinha industrial, o uso de luvas e máscaras era ausente.
Desta forma, sugeriu-se o uso de luvas e máscaras no preparo das viandas uma vez que o
risco é grande em função da pequena área da vianda, pelo tempo e temperatura do transporte.
Além disso, o artigo 1º da Lei nº 12039 de 11 de abril de 1996, obriga o uso de luvas plásticas
descartáveis pelos funcionários dos estabelecimentos dos setores de alimentação, diretamente
envolvidos no preparo e manuseio de refeições.
26
Segundo a Portaria nº 1210 de 02 de agosto de 2006, da Secretaria Municipal de Saúde, o
uso de luvas descartáveis é obrigatório na manipulação de alimentos prontos para o consumo e
que já tenham sofrido tratamento térmico ou não e na manipulação de frutas, legumes e verduras
que já tenham sido selecionadas e higienizadas. Porém, o uso de luvas descartáveis não é
permitido em procedimentos que envolva calor como cozimento e fritura.
A portaria salienta também para o uso de luva de malha de aço, a qual deve ser utilizada
no corte de carnes, sendo posteriormente higienizada e guardada em local limpo e fechado. O uso
de luva nitrílica, de cano longo somente permitida para a limpeza dos ambientes.
O Codex Alimentarius faz as seguintes considerações “caso haja necessidade do uso de
luvas, elas devem ser sempre mantidas limpas e em perfeita condições sanitárias. O fato de não
usar luvas não significa a desobrigação de lavar bem as mãos”.
Na instalação da cozinha viu-se que os colaboradores utilizam luvas descartáveis na
manipulação dos alimentos. Contudo, muitos dos colaboradores por estarem de luvas acabam não
higienizando as mãos, pois deduzem que a contaminação só acontece quando as mãos estão
expostas ao alimento.
De acordo com Silva (2005), as luvas de borracha ou plástico podem encontrar-se tão
contaminadas como as mãos, além de provocarem a multiplicação de microrganismos
patogênicos, devido ao tempo prolongado de utilização, aumenta o risco de contaminação aos
alimentos. Desta forma, é preciso que as luvas sejam feitas de materiais apropriados para o
contato com o alimento. Caso, por algum motivo, os manipuladores utilizarem-nas por um tempo
muito prolongado, e estas furarem ou rasgarem, a contaminação será muito maior devido ao suor
das mãos.
Quanto aos padrões, para o uso de luvas, exigidos pela legislação, a cozinha não
encontrava-se adequada. Era comum visualizar manipuladores usando luvas nitrílicas de cano
longo nos procedimentos de fritura e acondicionamento das refeições nas cubas. Na manipulação
de carne não era visto o uso de luvas de malhas de aço, e ainda no preparo de legumes e verduras
que já haviam sido selecionados e higienizados era ausente o uso de luvas.
Além disso, outra situação ainda mais preocupante é o armazenamento destas luvas.
Mesmo existindo locais propícios, alguns colaboradores armazenam as luvas em locais
inadequados, como penduradas na churrasqueira, em cima dos extintores de incêndio, nas grades
das fritadeiras, nas coifas, etc.
27
Nas instalações da cozinha notou-se também, que os manipuladores possuem hábitos
impróprios quanto ao uso dos utensílios. Não possuíam hábitos de ocupar e guardar no mesmo
local, deixando estes por cima das bancadas, mesas, ou nos demais lugares. Consoante a Portaria
nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da Saúde, os utensílios, equipamentos e materiais
próprios para a utilidade, devem ser guardados em locais apropriados, entretanto, na cozinha
industrial os padrões legislativos não estavam sendo cumpridos.
Outro problema percebido foi à colocação de objetos sob os coletores de lixo. Caixas
contendo legumes ou verduras, caixas com refeições prontas, muitas vezes eram vistas em cima
de coletores de lixo, ao invés de colocadas em bancadas, mesmo existindo lugares adequados
para serem depositadas.
Quanto ao uniforme, mesmo sendo extremamente proibida a saída do colaborador da
empresa usando o uniforme, era visualizado pessoas saindo das dependências da cozinha
vestindo o jaleco. O uso de calçado fechado de proteção (botas ou sapatos antiderrapantes)
também é obrigatório, porém alguns utilizavam tênis. Em um determinado dia, um manipulador
foi visto usando um sapato provido de salto. Esta situação é muito preocupante, pois já houve
casos de acidentes devido aos manipuladores estarem sem o calçado permitido.
Com relação à Resolução-RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, os manipuladores são
obrigados a usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outros /acessórios apropriados
para esse fim. Todavia, na cozinha percebeu-se a ocorrência de fios de cabelos nas refeições
prontas. A ocorrência dessa situação pode ser atribuída ao foto dos manipuladores necessitarem
entrar na cozinha para terem acesso aos vestiários e à ausência de toucas disponíveis na entrada
da instalação, além de alguns manipuladores, principalmente homens, utilizarem bonés no lugar
das toucas.
Deve-se considerar ainda, que pessoas do sexo masculino desprendem um número mais
acentuado de pêlos, principalmente dos braços, razão pela qual, faz-se necessário que os
manipuladores masculinos apresentem total proteção, que evite o contato dos braços com os
alimentos. O uso de mangas de plásticos, fora de áreas de contato com o calor, auxilia na
proteção. Em virtude disso, teve-se uma conversa com os manipuladores a fim de estabelecer o
uso de mangas de plásticos, para evitar o aparecimento de pêlos nas refeições.
28
Ainda interligado com a parte dos manipuladores, tem-se a legislação sobre equipamentos
de proteção individual (EPI), CLT-Lei nº 6514 de dezembro de 1977, a qual estabelece a
necessidade de mangas de segurança para proteção do braço e antebraço contra agentes térmicos.
Tais manguitos podem ser utilizados na cozinha para manipulação de frituras, já que atualmente
são utilizadas luvas de borracha, que são inadequadas.
A respeito dos equipamentos de proteção individual (EPI), a equipe administrativa não
possuía um controle a respeito de quais equipamentos de proteção cada funcionário continha.
Deste modo, elaborou-se uma planilha de controle de entrega de equipamento de proteção
individual. Nesta, tem-se os dados do funcionário, bem como a descrição dos seus EPI’s, a data
de aquisição, data de devolução em caso de demissão e assinatura do funcionário. A planilha
pode ser visualizada no anexo D.
Quanto à circulação de pessoas na cozinha, conforme a Portaria nº 78, de 28 de janeiro
2009, da Secretaria da Saúde, os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores. Entendem-se como visitantes as pessoas que não fazem
parte da equipe de funcionários, das áreas de produção e elaboração de alimentos, ou aquelas que,
no exercício de suas funções, necessitem supervisionar, fiscalizar os procedimentos de boas
práticas adotadas, ou executar manutenção e instalação de equipamentos. Estas devem estar
devidamente paramentadas com avental, rede ou gorro para proteger os cabelos e protetores para
os pés. É necessário que cada visitante siga as normas estabelecidas pelas Boas Práticas de
Fabricação.
Percebeu-se que não existia controle quanto às pessoas de fora que circulavam na cozinha
industrial, entravam desprovidas de toucas. Desta forma, em posterior conversa com a equipe
administrativa, foi vedada a entrada de pessoas na cozinha sem apresentarem-se uniformizadas.
Para isso, instalou-se na entrada do pavilhão uma caixa contendo toucas, a qual impossibilitava a
inserção de pessoas na instalação sem touca.
Dentro dos pontos destacados na Portaria nº 78, de 28 de janeiro 2009, da Secretaria da
Saúde, pode-se dar ênfase à existência de cartazes de orientação aos manipuladores sobre a
correta higienização das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados.
29
Desta forma, como na cozinha não existiam cartazes informativos elaboraram-se os
mesmos, os quais abordavam os seguintes aspectos: procedimentos para higienização das mãos,
quando higienizá-las e o que é proibido dentro da empresa. Além disso, elaborou-se uma cartilha
sobre Boas Práticas para manipuladores de alimentos, a qual relatava o que são Boas Práticas,
como aplicá-las, comportamento e higiene pessoal, juntamente de algumas noções a respeito de
microbiologia para manipuladores de alimentos.
Fizeram-se também cartazes para serem anexados nos vestiários e nos sanitários da parte
do restaurante, informando sobre a importância da escovação dos dentes após as refeições e dos
riscos causados pelas bactérias existentes na boca. Os cartazes podem ser visualizados no anexo
E e a cartilha encontra-se no final do trabalho no anexo F.
2.5 Análise Microbiológica
A quantificação de microrganismos pela técnica do esfregaço em superfície ou swab,
aplica-se aos alimentos cuja contaminação é predominantemente superficial, como equipamentos,
mesas utensílios, embalagens. Além de possibilitar quantificar microrganismos, permite analisar
o estado higiênico da área analisada. (SILVA, 2007a)
Deste modo, fez-se a técnica do esfregaço em superfície, a qual foi realizada no
Laboratório de Enologia do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Bento
Gonçalves (IFRS), a fim de avaliar o padrão higiênico sanitário da cozinha. Analisou-se a
superfície da bancada de carne, as unhas de um manipulador, um dos panos utilizado na
elaboração das refeições e um fio de cabelo.
Após análises feitas, obtiveram-se os resultados, que indicaram sinal de contaminação por
microrganismos. Os níveis de microrganismos detectados foram altos, principalmente aqueles
presentes nas unhas do manipulador. O fio de cabelo demonstrou visivelmente as unidades
formadoras de colônias (UFC). Já os resultados da bancada de carne também foram preocupantes,
o que define que a higienização antes e após a manipulação não está de acordo.
30
Quanto à análise dos panos, esta teve que ser refeita, pois não pode-se visualizar o nível
de contaminação através da técnica de swab. Logo, aplicou-se outro procedimento para a retirada
da unidade analítica, conhecido como técnica da lavagem superficial. No entanto, obteve-se uma
quantificação de microrganismos considerável.
O objetivo da realização da análise dos panos era mostrar a presença de microrganismos,
os quais acabam sendo disseminados pela cozinha. Além disso, a Portaria nº 6 de 10 de março de
2009, proíbe o uso de panos nas dependências da cozinha, uma vez que estes apresentam os
meios propícios para o seu desenvolvimento, umidade e resto de alimentos ( AZEREDO, 1998).
Assim, a análise geral dos pontos abordados, fez com que, a equipe diretiva tomasse
providências. Realizou uma reunião com todos os funcionários, para que fossem providenciadas
adequações em relação aos requisitos exigidos pelo programa de Boas Práticas Fabricação. Na
reunião discutiu-se sobre a higienização das bancadas, higienização das mãos, comportamentos
pessoais e higiene pessoal.
Inicialmente o estagiário mostrou, a todos os colaboradores presentes na reunião, as
placas com as unidades formadoras de colônia (UFC) e seu significado. A partir disso, informouse o porquê da higienização e manipulação adequada, de forma que os manipuladores
entendessem que os
alimentos deveriam permanecer
em temperaturas capazes de não
favorecerem a germinação de esporos e multiplicação das células, e de evitar o possível
desenvolvimento de toxinas. As toxinfecções alimentares em muitos instantes acontecem por
contaminação cruzada ou contaminação direta do alimento por superfícies de contato, resultante
de manuseio impróprio do alimento, preparação ou estocagem ( SPEIRS et al, 1995).
Além disso, o proprietário estabeleceu a proibição do uso de bonés na instalação da
cozinha, restringindo à utilização de toucas, a fim de reduzir os incidentes ocorridos com fios de
cabelos nas refeições prontas. Instituiu-se a assepsia com álcool nas bancadas antes e após
utilização, bem como a higienização freqüente das mãos (lavagem e desinfecção com álcool gel).
Proibiu-se também a colocação de quaisquer objetos sobre os coletores de lixo,
principalmente as viandas já elaboradas, explicitando os cuidados em relação à contaminação
cruzada. Comentou-se sobre a não utilização de alianças na manipulação de alimentos e dos
riscos de contaminação implicados.
31
Após a reunião foi aberto um espaço para que os funcionários discutissem sobre o
assunto. Eles mencionaram que muitos funcionários não retiravam os aventais antes de entrar nas
instalações sanitárias. Desta forma, informou-se da importância do porta aventais presente na
parte do vestiário e dos riscos da contaminação cruzada, uma vez que esta é capaz de transmitir
microrganismos de uma área contaminada para outra ou para os alimentos que entrarem em
contato.
Ao longo da semana após a reunião percebeu-se adequações perante os hábitos
inadequados, porém, o uso dos panos no preparo das refeições, ausência da higienização das
bancadas com álcool 70%, o uso de alianças no manuseio dos alimentos e a falta de higienização
freqüente das mãos com álcool gel, permaneceu sendo realizada. Quanto às bancada, a falta de
higienização com álcool 70% pode ocorrer devido à ausência de borrifadores permanentes em
todas as bancadas.
2.5.1
Análises
2.5.1.1 Técnica do esfregaço em superfície ou swab
Com o intúito de quantificar os microrganismos presente numa determinada área, aplicouse a técnica de esfregaço em superfície, mais conhecida como swab.
Para a técnica do esfregaço em superfície, realizada no laboratório de enologia do
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de Bento Gonçalves (IFRS), foram utilizados
quatro bastonetes de swab, vinte tubos de ensaio com 10 mL de água peptonada, um molde estéril
de 9cm² de área, uma pisseta com álcool 70%, vinte placas de petri com ágar padrão para
contagem (PCA), um bico de bunsen, nove pipetas graduadas de 1, 2 e 5 mL, uma alça de
drigaslki, um béquer e uma pêra.
Desta forma, preparam-se os quatro tubos de ensaio com 10 mL de Água Peptonada 0,1%.
Retiraram-se os swabs das embalagens estéreis, segurando a haste na extremidade oposta do
algodão. No diluente, umideceu-se o algodão, comprimindo-o contra as paredes do frasco para a
remoção do excesso de líquido. Para a delimitação da área a ser amostrada utilizou-se o molde
estéril de 9 cm², segurando-o firmemente contra a superfície.
32
Aplicaram-se os swabs com pressão descrevendo movimentos da esquerda para a direita,
posteriormente debaixo para cima, com inclinação de aproximadamente 45º, rodando-os para
que toda a superfície entre em contato com a amostra. Coletaram-se amostras da bancada de
carne, dos panos utilizados na cozinha, das unhas de um manipulador e de um fio de cabelo.
O material coletado foi inserido em um tubo de ensaio contendo água peptonada, onde a
parte manuseada da haste do bastonete foi descartada. Fez-se movimentos rotatórios e agitação
constante para favorecer a distribuição e homogeneização dos microorganismos na amostra 10º.
Através de uma pipeta retirou-se 1ml da diluição 10º e transferiu-se para um segundo tubo
de ensaio contendo 9ml de água peptonada (10-¹). Seguiram-se mais diluições, partindo sempre
da última, até a diluição 10-3.
O plaqueamento das amostras ocorreu em duplicata, sendo que as diluições utilizadas
foram 10-¹, 10-² e 10-³. As placas receberam 0,1 mL de amostras seguidas pelo esfregaço para a
distribuição dos microrganismos em toda a área. As placas devidamente identificadas seguiram
para a encubação por 48 horas numa temperatura aproximada de 36ºC (SILVA, 2007a).
2.5.1.2 Técnica da lavagem superficial
Para a retirada da unidade analítica dos panos utilizado na cozinha, foi necessário a
utilização de, oito tubos de ensaio com 10 mL de água peptonada, uma pisseta com álcool 70%,
10 placas de petri com ágar padrão para contagem (PCA), 300 mL de solução peptonada 0,1%,
bolsa estéril, um homogeneizador stomacher, um bico de bunsen, 12 pipetas graduadas de 1, 2 e
5 mL, uma alça de drigaslki, um béquer e uma pêra.
Prepararam-se os quatro tubos de ensaio contendo água peptonada 0,1%. Adicionaram-se
os 300 ml de água peptonada 0,1% na sacola estéril e a amostra a ser analisada. Fechando a
abertura da bolsa com uma mão, agitou-se a amostra massageando-a com a outra mão.
Através de uma pipeta retirou-se 1ml da diluição 10º transferindo-se para um tubo de
ensaio contendo 9ml de água peptonada (10-¹). Seguiram-se mais diluições, partindo sempre da
última, até a diluição 10-4.
O plaqueamento das amostras ocorreu em duplicata, sendo que as diluições utilizadas
foram 10-2, 10-3 e 10-4, sendo estas também em duplicata. As placas receberam 0,1 mL de
amostras seguidas pelo esfregaço para a distribuição dos microrganismos em toda a área. As
33
placas devidamente identificadas seguiram para a encubação por 48 horas numa temperatura
aproximada de 36ºC ( SILVA, 2007a ).
O objetivo principal da realização do teste de swab foi mostrar para os manipuladores a
existência de microrganismos, sejam em equipamentos, superfícies, unhas, uma vez que estes
tinham dificuldades de compreensão, por não assimilarem o imperceptível ou até mesmo por
acharem que contaminado é somente o que é visível ou percebível pelo olfato, (GOMES, 2003).
No entanto, nem todos os colaboradores conseguiram assimilar tais conhecimentos, que
segundo Germano (2003), os motivos para essa dificuldade de assimilação provém da falta de
escolaridade e dos vícios obtidos no transcorrer da vida profissional, conhecidos como práticas
indesejáveis enraizadas da cozinha, cujos impedem a obtenção de resultados mais satisfatórios
quanto às atividades de treinamento.
2.6
Treinamento
Para Germano (2003), entende-se como treinamento “o conjunto de ações educativas
organizadas com finalidade específica de aprimorar uma competência ou conjunto de
competências de um indivíduo ou grupo”. Quanto aos manipuladores de alimentos o treinamento
agiria para garantir o consumo de alimentos inócuos monitorados desde a sua origem,
processamento armazenamento e distribuição. Ao mesmo tempo, contribuindo para que os
funcionários tenham consciência da importância de manipular adequadamente, visto que os
mesmos são responsáveis pelas vidas de outras pessoas que irão consumir estes alimentos
(SILVA, 2005).
Segundo o Codex Alimentarius, todo o pessoal deverá ter conhecimento da sua função e
responsabilidade quanto à proteção dos alimentos contra a contaminação e deterioração. Quem
manipula alimentos deverá ter conhecimentos e capacidades necessárias para poder elaborá-lo em
condições higiênicas.
34
Foram realizados treinamentos na cozinha a fim de corrigir as práticas incoerentes
realizadas no preparo das refeições. Abordaram-se conceitos importantes sobre higienização
pessoal, enfatizando os processos de higienização (lavagem e assepsia), higiene corporal, uso do
uniforme, comportamento pessoal e cuidados gerais; análise microbiológica em cozinhas,
destacando a ação dos microrganismos nos alimentos; a higienização de equipamentos e
utensílios e a higienização de hortifrutigranjeiros, como a aplicação correta das técnicas de
higiene dos vegetais e a utilização de desinfetantes próprios.
3. Investimentos para a implementação das Boas Práticas de Fabricação
Após avaliar as condições higiênico sanitárias, o dimensionamento da instalação, as
instalações elétricas, os equipamentos e utensílios utilizados, foram constatadas e avaliadas as
medidas necessárias à implementação das Boas Práticas. Dentro desse contexto, fazem-se
necessários investimentos para adequar-se aos requisitos do programa, a fim de alcançar níveis
apropriados, em relação à segurança alimentar, para a garantia da qualidade das refeições
transportadas.
Segundo Germano (2003) quando investimentos são realizados para adequações, além de
promoverem uma melhor condição para o produto, evidencia-se também uma valorização do
ambiente de trabalho, uma vez que o colaborador encontra um local com melhores condições.
Desta forma, demonstram-se através da tabela 1 os investimentos necessários para adoção
das adaptações exigidas pela legislação.
35
Tabela 1: Investimentos para as Boas Práticas de Fabricação
TIPO DE MATERIAL
QUANTIDADE
CUSTO UNITÁRIO
Valor ( R$ )
(R$)
Tela dupla
2 metros
25,00
50,00
Telas nas janelas
4,80 metros
25,00
120,00
____
40,00
Vidros na janela
1m comprimento x
80 cm de altura
Lâmpadas
9 unidades
200,00
1.800,00
Portas com
2 unidades
15.000,00
30.000,00
1 veículo
95.000,00
95.000,00
30 unidades
800,00
24.00,00
5 unidades
40,00
200,00
15 unidades
3,00
45,00
fechamento automático
Caminhonete
refrigerada
Caixas térmicas
100 litros
Coletores de lixo
com tampa automática
24 litros
Borrifadores com
álcool 70%
Luvas de malha
4 pares
de aço
Acendedor de
190,00
1.520,00
cada mão
10 unidades
12,90
129,00
fogão
TOTAL
152.904,00
36
De acordo com os itens abordados na tabela, observou-se que com um investimento na
ordem dos R$ 152.904,00, a cozinha industrial encontraría-se dentro dos padrões legislativos,
requeridos para a implementação das Boas Práticas de Fabricação. Mesmo sendo um
investimento alto é extremamente necessário para assegurar uma produção segura e com
qualidade.
Além disso, a partir dessas adaptações, a cozinha também pode planejar, para
futuramente, adquirir sistemas mais rígidos, como: a Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), capaz de enfatizar todas as situações de risco, às quais os alimentos estão
expostos, durante a preparação, manipulação, armazenagem e distribuição, contribuindo assim,
para o aperfeiçoamento da qualidade das refeições transportadas (SILVA, 2005).
De imediato sugerem-se a colocação de medidas mais simples, as quais podem ser
ajustadas antes do investimento total, já que o custo é bem mais inferior. Dentre estas está à
colocação da tela dupla no teto e das telas nas janelas, a inserção de vidros na abertura
desprovida, a instalação de lâmpadas nos equipamentos com proteção contra explosões.
Juntamente, sugere-se a compra de coletores de lixo com tampas automáticas para serem
instalados nos sanitários, reduzindo assim, riscos com a contaminação cruzada.
Os borrifadores com álcool 70% e o acendedor de fogões podem ser adquiridos, já que o
custo é mínimo. Adquirir borrifadores de álcool 70% auxilia agilmente no combate de possíveis
microrganismos presentes nas bancadas de preparação e manipulação dos alimentos, já o
acendedor de fogões evita possíveis acidentes com queimaduras e incêndios. Indica-se também a
compra de luvas de malha de aço, para a manipulação de carnes, evitando possíveis riscos de
cortes. Mesmo tendo um custo alto, é necessário o empregador fornecer o equipamento de
proteção para seus funcionários, o qual garante seguridade a quem o manipula.
O valor do investimento sugerido pela aquisição de materiais mais simples, como os
citados acima, sairia em torno dos R$ 3.904,00, ou seja, valor muito inferior, em relação aos
benefícios que estes podem fornecer há empresa se adquiridos. Desta forma, sugere-se o
investimento inferior, cujo além de ser mais em conta auxiliará no controle higiênico sanitário da
instalação, reduzindo risco de contaminação cruzada, presença de vetores e pragas urbanas e
possíveis surtos de doenças transmitidas por alimentos.
37
4.
CONCLUSÃO
Observou-se que na cozinha industrial, as incoerências manisfestam-se na falta de
medidas preventivas e corretivas do meio ambiente, voltadas ao controle de vetores e pragas
urbanas. A ausência de barreiras bloqueadoras, como telas, na instalação, permite o acesso de
animais e sujidades, fator o qual favorece á contaminação dos alimentos. Notou-se também
inadequações quanto a hábitos de higiene e comportamento pessoal por parte dos manipuladores.
Muitos não estão preocupados com a possível contaminação das refeições elaboradas, por meio
de microrganismos patogênicos.
Desta forma a implementação de Boas Práticas de Fabricação juntamente dos
Procedimentos Operacionais Padronizados, auxiliará na correção desses fatos. No entanto a
legislação para a aplicação do manual estabelece parâmetros, os quais devem ser cumpridos. De
acordo como os cálculos feitos para as adaptações, sugere-se o investimento inicial, o qual não
apresenta um custo muito alto, sendo este capaz de auxiliar no controle higiênico sanitário da
instalação.
Embora existindo uma preocupação por parte da equipe administrativa, a qual procura
sempre adotar medidas capazes de minimizarem os riscos quanto á contaminação dos alimentos,
a fim de prevenir com segurança, faz-se necessário a adoção de cobranças e medidas rigorosas
de higiene dos equipamentos e utensílios, dando ênfase principalmente a hábitos de higiene e
comportamento pessoal, adotados pelos manipuladores no preparo das refeições da cozinha
industrial. Essas medidas proporcionariam ganho de qualidade quanto às refeições elaboradas
pela empresa.
38
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ABNT. Associação Brasileira de Normas Técnicas. Normativa NBR- 13932. Regulamento de
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em estabelecimentos produtores / industrializados de alimentos. Diário Oficial da União,
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39
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Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de
2004. Dispõe sobre regulamento técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação.
Diário
Oficial
da
União,
Brasília.
Disponível
em:
<http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546 >. Acesso em 22 de julho de 2009.
BRASIL. Secretaria Municipal da Saúde. Portaria nº 1210 de 02 de agosto de 2006. Aprova o
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qualidade para indústrias agroalimentar. IBRAT. São Paulo, 1999.
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FROTA, Ângela Maria Simão. O regime da segurança alimentar na União Européia.
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40
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manuseio e preparo das refeições. DOM SP de 12.04 96.
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Normatiza e padroniza o transporte de alimentos para o consumo humano. Diário Oficial do
Estado de São Paulo, São Paulo, CVS, 1991.
SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Portaria nº 6 de 10 de março de 2009. aprova o
regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário
em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, 12 de
março de 1999.
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São Paulo. Varela, 2005.
SILVA JÚNIOR, Enio. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5º ed. São
Paulo: Varela, 2002.
41
a
SILVA, Neusely. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos, São
Paulo: 3º ed. Varela, 2007 .
b
SILVA, Maria Terezinha Bertozo. Curso de Boas Práticas de Fabricação e manipulação de
alimentos.
São
Paulo,
2007.
Disponivel
em:
<http://www.crg4.org.br\
defaut.phpp=informativo_mat.phphtml > Acesso em 5 de agosto de 2009.
SPEIRS, J.P.; ANDERTON, A.; ANDERSON, J.G. A study of the microbial content of the
domestic kitchen. International Journal of Environmental Health Research, n. 5, p. 109-122,
1995.
XAVIER, C. Prevalência de Staphylococcus aureus em manipuladores de alimentos das
creches municipais da cidade do Natal / RN. RBAC: v. 39, p. 165-168, 2007.
42
Anexo A- Planilha de Controle de Temperatura de Saída das Refeições
Código: POP 1
Revisão: 01
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DE SAÍDA DAS REFEIÇÕES
Anexo: 1
DATA
DATA
HORA
T(ºC)
T(ºC)
ARROZ
SALADA
T(ºC)
FEIJÃO
T(ºC)
GUARNIÇÃO
SALADA
T(ºC)
PADRÕES:
Pratos quentes: A temperatura deve estar acima de 60ºC no centro da cuba.
Pratos frios: A temperatura deve estar abaixo de 10ºC no centro da cuba.
T(ºC)
CARNE
SALADA
VERIFICAÇÃO
T(ºC)
EXTRA
T(ºC)
DATA
T(ºC)
Data:_____________
SALADA
T(ºC)
SOBREMESA
T(ºC)
RUBRICA:_______
T(ºC)
OUTROS
SALADA
T(ºC)
OBSERVAÇÃO
SALADA
43
ANEXO B- Planilha de Controle de Temperatura das Refeições no Buffet da Empresa
Código: POP 1
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DAS REFEIÇÕES NO BUFFET DA EMPRESA
Revisão: 01
Anexo: 1
DATA
DATA
T(ºC)
HORA
SALADA
T(ºC)
ARROZ
T(ºC)
T(ºC)
FEIJÃO
SALADA
PADRÕES:
Pratos quentes: A temperatura deve estar acima de 60ºC no centro da cuba.
Pratos frios: A temperatura deve estar abaixo de 10ºC no centro da cuba.
T(ºC)
GUARNIÇÃO
T(ºC)
SALADA
T(ºC)
CARNE
DATA
T(ºC)
EXTRA
T(ºC)
T(ºC)
SOBREMESA
SALADA
T(ºC)
T(ºC)
OUTROS
SALADA
OBSERVAÇÃO
T(ºC)
SALADA
44
AÇÃO CORRETIVA:
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________
VERIFICAÇÃO
Data:_____________
RUBRICA:________
45
ANEXO C – Planilha de Controle de Recebimento de Matérias primas Resfriadas e Congeladas
Código: POP 1
PLANILHA DE CONTROLE DE RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
RESFRIADAS E CONGELADAS:
POP 1
Produto
Data
Hora
Temperatura
(ºC)
Refrigerada
Embalagem
Transporte
Rubrica
Revisão: 01
Anexo: 1
Ação Corretiva \
Observação
Congelada
PADRÕES:
CONGELADAS: Recebimento em T menor ou igual a -12ºC ( quanto mais baixa melhor) ou de acordo com a recomendação do fabricante.
RESFRIADA: Recebimento em T menor ou igual a 7ºC (entre 1º e 7º quanto mais baixa melhor ) ou de acordo com a recomendação do fabricante.
CONDIÇÕES DA EMBALAGEM: a embalagem deve encontrar-se integra e o produto não deve apresentar sinais de descongelamento.
CONDIÇÕES DO TRANSPORTE: o caminhão de entrega deve estar em condições de higiene satisfatórias, o controle é feito por inspeção visual. Condições do entregador: o entregador
deve estar em condições de higiene satisfatória, o controle é feito por inspeção visual.
AÇÃO CORRETIVA: Se o produto estiver fora do padrão comunicar ao gerente e advertir o fornecedor.
C: Conforme NC: Não conforme
VERIFICAÇÃO
Data:________________________
RUBRICA:_______________________________
46
ANEXO D - F i c h a d e c o n t r o l e d e e n t r e g a d e e q u i p a m e n t o d e p r o t e ç ã o
individual (EPI)
Dados de Identificação do Colaborador
Nome:
Endereço:
Bairro:
Cidade:
CEP:
Telefone:
Celular:
Data de Nascimento
CPF:
RG:
Data de Admissão:
Email:
Código:
TERMO DE RESPONSABILIDADE
Pelo presente declaro que recebi da empresa Bento Refeições Coletivas Ltda, os Equipamentos de Proteção Individual abaixo
relacionados, bem como orientações quanto ao seu uso correto e finalidades, assumindo o compromisso das letras “a”, “b”, “c” e “d” do
item 1.8 da NR-1 e letras “a”, “b” e “c” do item 6.7.1 da NR-6, ambos da Portaria 3214/78, de usá-lo em trabalho, zelar pela sua guarda e
conservação e devolvê-lo ao setor competente da empresa quando se tornar impróprio para uso ou por motivo de demissão ou afastamento.
Em caso de perda, extravio ou inutilização proposital do material recebido, autorizo a empresa, na forma prevista no parágrafo primeiro do
Art. 462 da CLT – Consolidação das Leis do Trabalho, a descontar do meu salário, inclusive no que me couber a título de indenização por
rescisão de contrato de trabalho, a importância correspondente ao valor do material.
De Acordo:
QUANT.
_________________________________
______/________/_______
Ass. Do Colaborador
Data
DENOMINAÇÃO DO
Recebimento
Devolução
MATERIAL
DATA
ASSINATURA
DATA
47
ANEXO E – CARTAZES
É PROIBIDO:
• Utilizar adornos como:
brincos, pulseiras, anéis e
aliança
• Utilizar luvas de borracha, no
preparo de alimentos
• Utilizar bonés como substituto de toucas
• Utilizar panos que limpam bancada para a secagem de
utensílios
• Colocar caixas com alimentos sobre latões de lixo
• Sair da empresa usando o uniforme de trabalho
• Experimentar alimentos com as mãos
48
ANEXO E – Cartazes
Higienizando as Mãos Corretamente
1º Molha-se as mãos com água corrente;
2º Esfrega-se a palma, o dorso das mãos, as unhas e o espaço entre os
dedos com sabonete líquido, neutro e inodoro, por 15 segundos;
3º Enxágua-se bem com água para a retirada de todo o sabonete;
4º Seca-se as mãos com papel toalha;
5º Aplica-se o anti-séptico ( Álcool Gel)
49
ANEXO E – Cartazes
Lavar as Mãos Sempre Que:
Entrar nas áreas de manipulação;
Antes de iniciar seus serviços;
Após manipular material contaminado;
Após usar instalações do banheiro;
Após fazer a limpeza dos setores;
Após espirrar;
Mexer no lixo.
50
ANEXO E – Cartazes
Vamos escovar os dentes ?
•A escovação reduz as
bactérias presente na boca;
•Evita o mal hálito, as cáries, e possíveis
complicações;
Seja um Manipulador de Alimentos
consciente:
Escove sempre os dentes após as
refeições
( ALMOÇO) !!!
51
ANEXO F - Cartilha sobre Boas Práticas para Manipuladores de Alimento
Cartilha de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos
52
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde
a compra da matéria–prima, no preparo,
até
a
venda
do
alimento
para
o
consumidor, sendo estabelecida pela
Portaria Estadual Nº 78,
de 28 de
janeiro de 2009.
Desta forma, o Manual de Boas Práticas é um documento que descreve como é
feita a limpeza, o controle de pragas, procedimentos de higiene e saúde dos
funcionários, controle da água utilizada e treinamentos de funcionários.
Porque devemos utilizá-la ?
Para evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos
contaminados, ou seja, deve-se garantir a integridade do alimento para seguridade
da saúde do consumidor.
Como devemos aplicá-lo?
Higienizando as mãos corretamente:
1º Molha-se as mãos com água corrente;
2º Esfrega-se a palma, o dorso das mãos, as unhas e o espaço entre os
dedos com sabonete líquido, neutro e inodoro, por 15 segundos;
3º Enxágua-se bem com água para a retirada de todo o sabonete;
4º Seca-se as mãos com papel toalha;
5º Aplica-se o anti-séptico ( Álcool Gel)
53
Sempre que:
Entrar nas áreas de manipulação,
Antes de iniciar seus serviços,
Após manipular material contaminado,
Após usar instalações do banheiro,
Após fazer a limpeza dos setores e mexer no lixo.
Fazendo o uso do uniforme completo:
Jaleco de cor branca
Touca cobrindo os fios de cabelos
Avental sem bolso
Calças compridas
Calçado fechado antiderrapante
Comportamento pessoal:
Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base
Apresentação sem maquiagem
Não mastigar ou comer, não enxugar o suor com os panos.
Não espirrando ou tossindo sobre o alimento não protegido.
É PROIBIDO...
Utilizar
adornos como: brincos, pulseiras,
anéis
e aliança
Utilizar luvas de borracha no preparo de
alimentos
Utilizar bonés como substituto de toucas
Utilizar panos que limpam bancada para a
secagem de utensílios
Colocar caixas com alimentos sobre latões de lixo
Sair da empresa usando o uniforme usado na mesma.
54
Por quê?
O que fazer?
Usar
cabelos
presos
Por quê fazer?
nas
Para que os cabelos não caiam sobre os alimentos.
toucas, ausência de barba, e
1milimetro de cabelo pode conter 50.000 micróbios
bonés.
Retirar brincos, pulseiras,
Estes adornos acumulam sujeira e micróbios, além de
anéis, aliança, relógio, etc.
poderem cair nos alimentos.
O uniforme só deve ser usado
O uniforme pode servir de transporte para a entrada de
na área de preparo dos
microrganismos
alimentos devendo estar
consumidor. Sendo estes carregados para a área de
limpo, sendo proibida a saída
preparo da cozinha, contaminando-a.
que
provocam
intoxicações
ao
da empresa usando o mesmo.
Não tossir, espirrar, cantar,
Os microrganismos encontram-se em grande quantidade
mexer em dinheiro durante o
na boca, no nariz, no dinheiro, assim o contato com estes
preparo de alimentos.
pode contaminar os alimentos.
Não utilizar luvas de borracha
Pois
para manipulação dos
microrganismo e sujidades. Por ser mais resistente que as
alimentos.
demais, o manipulador acaba mexendo por tudo sem ter a
contém
poros
capazes
de
abrangerem
noção de limpá-la, provocando a contaminação do meio.
Ausência de panos
A utilização de panos permite o acúmulo de sujidades,
permitindo contato direto dos microrganismos
com os
alimentos.
O manipulador de alimentos deve tomar cuidado para não contaminar os
alimentos, por microorganismos estes são capazes de atingirem o
alimento levando a deterioração.
Mas afinal, como os microorganismos
podem contaminar os alimentos?
A contaminação dos alimentos
ocorre facilmente, pois os
microrganismos estão
presentes em todos os lugares:
55
Portanto tudo que entra em contato
com esses elementos ficará contaminado.
Existem dois tipos de contaminação:
Contaminação natural: Contato com um meio contaminado sem ter realizado a
higienização. Ex: Ordenha de leite, vegetais durante o cultivo.
Contaminação acidental: Acontece quando não higienizamos mãos, bancadas,
equipamentos, utensílios, quando deixamos alimentos prontos em contato com o
lixo.
Tipos de Microrganismos
Existem microrganismos que são ÚTEIS ao
homem por auxiliarem na elaboração de
queijos,
pães,
vinhos,
cerveja,
iogurtes,
remédios entre ouros.
Existem também os DETERIORADORES que alteram aparência , o odor
e o sabor dos alimentos gerando perdas por qualidade.
Por exemplo: pão embolorado, leite azedo, carne
estragada, etc.
Existem, porém, os microrganismos PATOGÊNICOS, que são capazes de
causar infecções, intoxicações ou toxi-infecções no homem e nos animais, podendo
matá-los ou deixar aqueles que consumirem seriamente doentes. E o que é pior: a
presença deles, na maioria das vezes, não é percebida pois não alteram a aparência, o
odor ou o sabor dos alimentos, fazendo com que estes sejam ingeridos normalmente
pelas pessoas.
Infecção, Intoxicação ou Toxi-Infecção. Qual a diferença ?
A INFECÇÃO ALIMENTAR é causada pela ingestão de alimentos contendo
bactérias capazes de se multiplicar no trato digestivo, isto é elas se multiplicam
dentro do nosso organismo fazendo-nos mal. Sintomas: diarréia, febre, vômito e
cólicas.
56
Outras bactérias ao se multiplicarem nos alimentos
produzem toxinas ( veneno) que quando ingeridas causam
INTOXICAÇÕES
ALIMENTAR. Sintomas variam de acordo
com a espécie da bactéria.
Outras ainda, quando ingeridas, além de se multiplicarem
no trato digestivo, isto é dentro do nosso organismo, liberam
também toxinas, (venenos) causando TOXI-INFECÇÃO ALIMENTAR . Neste caso os
sintomas são similares aos da infecção podendo, também, provocar dores de cabeça.
REGRAS DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE
1.
Escolher matérias-primas processadas de forma higiênica.
2. Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos.
3. Reaquecer bem os alimentos.
4. Evitar o contato de alimentos crus e cozidos .
5.
Lavar sempre as mãos.
6. Manter todas as superficies limpas
7.
Monitorar tempo e temperatura
8. Utilizar água potável
9. Manter os alimentos fora do alcance de instos, roedores e outos animais
10. Comunicar ao supervisor quando estiver doente ou com ferimento exposto
11. Adquirir produtos de origem animal regularizado pelo Ministério da Agricultura
12. Não usar ovos trincados ou rachados e higienizar sempre os hortifritigranjeiros