ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE SORVETE FORMULADO
COM LEITE DE SOJA SABOR CAJÁ
Cíntia Alves - NOVAFAPI
Manuela Ferreira de Almeida - NOVAFAPI
Marynéa de Oliveira Marin - NOVAFAPI
Micaelle de Maria Ferreira da Cruz Costa - NOVAFAPI
Samara Beatriz Carvalho - NOVAFAPI
INTRODUÇÃO
Os alimentos até bem pouco tempo tinham duas funções essenciais, que era a
sensorial (aroma e sabor atraentes) e nutritivas, por fornecer ao organismo os nutrientes
e suprir as necessidades energéticas. Depois de 1985, graças à detecção de substâncias
em alimentos que não tinham poder de nutrir, mais uma função foi apontada: a categoria
de "alimentos funcionais". Tais substâncias são capazes de prevenir e combater
doenças, principalmente, as crônico-degenerativas como os cânceres e as doenças
cardiovasculares. Esses alimentos são conhecidos como FOSHU (Foods for Specified
Health Use).
A definição de alimento funcional adotada pela legislação brasileira, considera
alegação de propriedade funcional “aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico
que o nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manutenção e outras funções
normais do organismo e alegação de propriedade de saúde aquela que sugere, afirma e
implica a existência de relação entre o alimento ou ingrediente como doença ou
condição relacionada á saúde” (Resolução nº 19, de 30/04/1999), (ARABBI, 1999).
A soja é um alimento funcional, rico em proteínas, possui isoflavonas e ácidos
graxos insaturados que têm ação na prevenção de doenças crônico-degenerativas.
Também é uma excelente fonte de minerais como ferro, potássio, fósforo, cálcio e
vitaminas do complexo B. O leite de soja contém 52 calorias, 2,5% de carboidratos,
3,4% de proteínas, 2,3% de lipídios, 40mg de cálcio, 105 mg de potássio e 1,2 mg de
ferro, 40 mg de vitamina B1 e 120 mg de vitamina B2.
Vários estudos têm demonstrado que o consumo de produtos derivados da soja
está frequentemente associado com a redução do risco de inúmeras doenças, tais como
câncer de esôfago, pulmão, próstata, mama e cólon retal, doenças cardiovasculares,
osteoporose, mal de Alzheimer e sintomas da menopausa (BARNES, S; KIM, H. & XU,
J., 1999; STEINBERG, P., 1996).
No Brasil, apesar de o país ser o segundo maior produtor mundial de grãos de
soja, o consumo de soja praticamente se restringe ao óleo. O efeito anticarcinogênico da
soja é atribuído aos inibidores da protease, porém as isoflavonas parecem ser os mais
proeminentes anticarcinogênicos da soja. Os outros benefícios além dos correlacionados
com a sua ação contra o câncer derivam principalmente da sua ação antioxidante,
protegendo o organismo contra os danos celulares que levam ao envelhecimento. O teor
de isoflavonas varia segundo a cor da soja, a parte morfológica da mesma (cotilédone,
hipocotilédone e casca), a variedade (fatores genéticos) e as condições ambientais de
cultivo (temperatura, umidade e solo).
Não se sabe com certeza a dose diária de soja com princípio bioativos para
agirem como protetores contra o aparecimento de doenças, como é um alimento, pode
ser consumida diariamente, sem limite de quantidade. No caso de consumo da farinha
integral (kinako), sugere-se a ingestão de pelo menos duas colheres de sopa por dia, que
podem podem ser misturadas ao leite, ao iogurte, às frutas picadas, a sucos e vitaminas,
por exemplo.
O sorvete é uma das sobremesas mais consumidas no mundo inteiro, sendo
bastante consumida em tempos quentes. Os sorvetes caseiros podem ser mantidos em
perfeito estado por até um ano na geladeira. A legislação fixa as características mínimas
de qualidade a que devem obedecer, os sorvetes de frutas (são produtos elaborados
basicamente com polpas, sucos ou pedaços de frutas e açúcares, podendo ser adicionado
de outros ingredientes alimentares) Portaria N º 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999.
De acordo com a legislação os gelados comestíveis cuja denominação signifique
ou dê a entender que contém frutas ou produtos de frutas, deverão ter no mínimo 3% de
fruta fresca, polpa, suco ou seu equivalente. Quando o gelado comestível contiver
mistura de frutas ou produtos de frutas e o rótulo não mencionar individualmente, o teor
mínimo total deverá ser de 3%. Exceção: os gelados comestíveis de laranja e de
tangerina deverão ter no mínimo 6% de fruta fresca, polpa, suco ou equivalente. Os
gelados comestíveis cuja denominação signifique ou dê a entender que contém sementes
de oleaginosas (avelã, castanha do Pará, nozes e outras) deverão conter, no mínimo, 2%
das mesmas (PORTARIA N º 379, DE 26 DE ABRIL DE 1999) .
Com base nas citações acima, desenvolveu-se um sorvete a base de leite de soja
da marca (Purity), sabor mascarado com fruta regional cajá (Rio Grande) e realizou-se a
Analise Bromatológica deste produto.
METODOLOGIA
Este estudo foi desenvolvido no laboratório de Técnica Dietética da Faculdade
NOVAFAPI, onde inicialmente desenvolveu-se o sorvete formulado com leite de soja
sabor cajá.
Os materiais e o modo de preparo foram: Leite de soja (Purity); Açúcar; Polpa
de cajá (Rio Grande) e Gelatina sem sabor e incolor. Fizemos um leite condensado
caseiro com leite de soja do qual utilizou-se :3 xícaras de água fervendo, 5 xícaras de
leite de soja em pó, 2 xícaras de açúcar e bateu-se tudo no liquidificador. Em seguida
colocou-se 500g de polpa de cajá na batedeira, mais duas xícaras de leite condensado de
soja e acrescentou-se a gelatina e bateu-se por cerca de 15 minutos. Após pronto o
sorvete, separou-se duas amostras uma para avaliar o tempo de prateleira (armazenado
em um freezer) e outra para realizar a analise físico-química do produto.
O sorvete à base de leite de soja sabor cajá foi analisado no Laboratório de
Bioquímica da Faculdade NOVAFAPI do qual realizou-se as seguintes análises físicoquímicas: pH (Método eletro analítico); Umidade (105ºC); Cinzas (Calcinação a
550ºC); Lipídeos totais; Proteínas (Método de nitrogênio total) e Carboidrato (glicídios
totais).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As análises realizadas do sorvete com leite de soja obtiveram os seguintes
resultados na Tabela 01:
Tabela 01
SORVETE FORMULADO COM LEITE SOJA SABOR CAJÁ (100g)
Energia(Kcal) Gorduras
Proteínas
Carboidrato Cinzas
Água
160 Kcal
10,93%
3,21%
12,31%
41,94
31,61%
Baseado nestes resultados procurou-se comparar este produto a um sorvete
cremoso de baunilha na Tabela 02:
Energia(Kcal)
180 Kcal
Tabela 02
SORVETE CREMOSO DE BAUNILHA (100g)
Gorduras
Proteínas
Carboidrato
12%
2%
16%
Cálcio
Com base nisto constatou-se que o sorvete formulado com leite de soja sabor
cajá apresentou-se menos calórico quanto ao teor de energia (Kcal) e gorduras o que nos
mostra ser um alimento mais saudável comparado ao sorvete de baunilha.
O leite de soja não contem colesterol, tem baixo teor de gordura e é
extremamente saudável. O sorvete formulado com leite de soja sabor cajá apresentou
taxas de gorduras, mas a composição desta gordura a maioria dela não é saturada, é rica
em poliinsaturados, lecitina e ácido linolêico que ajuda na dispersão de gorduras
saturadas que tendem a obstruir a corrente sangüínea.
A quantidade adequada de proteínas encontrada no produto ajuda na melhora do
sistema imunológico, na prevenção e tratamento de muitos tipos de câncer;
Os teores de cinzas encontrados mostram que o sorvete de soja é riquíssimo em
minerais e vitaminas. De acordo com a literatura, a cada 100 gramas de grãos contém
230 miligramas de cálcio, 580 mg de fósforo, 9,4 mg de ferro, 1 mg de sódio, 1900 mg
de potássio, 220 mg de magnésio e 0,1 mg de cobre, dentre outros compostos.
O tempo de prateleira observado para os sorvetes é de 1 ano de acordo com a
legislação e o produto formulado com leite de soja sabor cajá manteve-se durante 2
meses em observação com estado integro (PORTARIA N º 379, DE 26 DE ABRIL DE
1999) .
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O sorvete formulado com o leite de soja sabor cajá, apresentou altos teores de
nutrientes que estão compatíveis com a legislação, podendo ser uma fonte alternativa
para diversas patologias, além de ser um produto saudável, para todas as idades.
Este trabalho continua em andamento, do qual posteriormente serão realizadas as
análises para saber ao certo quais e o teor dos minerais contido no sorvete formulado à
base de leite de soja sabor cajá.
Palavras chave: Alimento Funcional, Soja
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* Estudante de Nutrição da Faculdade NOVAFAPI [email protected]
** Estudante de Nutrição da Faculdade NOVAFAPI [email protected]
*** Estudante de Nutrição da Faculdade NOVAFAPI [email protected]
**** Estudante de Nutrição da Faculdade NOVAFAPI [email protected]
***** Estudante de Nutrição da Faculdade NOVAFAPI [email protected]