VARIAÇÃO DE COMPONENTES DO LEITE EM FUNÇÃO DE NÍVEIS DE
CÉLULAS SOMÁTICAS
Loreno Egidio Taffarel1, Patricia Barcellos Costa2, Claudio Tsutsumi2, Gilberto Costa
Braga2, Wilson João Zonin2, Eduardo Fonseca Portugal3, Antonio Carlos Lins4
1
Mestrando do Programa de Pós-graduação em Zootecnia da UNIOESTE,
PR,2Professores do Centro de Ciências Agrárias da UNIOESTE, 3Médico Veterinário
Frimesa, 4Responsável pelo controle de qualidade da matéria-prima Frimesa. e-mail:
[email protected]
INTRODUÇÃO
MAZAL et al. (2007) observaram que o leite com contagem de células
somáticas (CCS) superior a 800 mil céls/mL continha maior conteúdo de proteína total,
porém com menor percentual de proteína verdadeira e, conseqüentemente, maior
percentual de nitrogênio não protéico, quando comparado ao leite com menos de 200
mil céls/mL. O processo de produção de queijo prato feito de leite com mais de 800 mil
céls/mL resultou em maior tempo de coagulação, conteúdo de umidade e proteólise
durante o amadurecimento e isto se traduz em maior custo e menor rentabilidade para a
indústria, além de afetar negativamente a qualidade sensorial deste produto. COELHO
& MESQUITA (2007) relataram que o queijo mussarela elaborado com leite com CCS
superior a 750 mil céls./mL, apresentou menor teor de proteína, maior umidade e menor
rendimento industrial, além de menor crescimento das bactérias ácido láticas durante o
período de armazenamento. Nos queijos elaborados com CCS superior a 400 mil
céls./mL, foi observado aumento na profundidade e extensão da proteólise. A conclusão
deste trabalho foi que para se obter queijo mussarela com qualidade satisfatória é
necessário controlar a matéria prima e utilizar leite com CCS inferior a 400 mil céls./mL
e que a elevada CCS está relacionada à perda de proteína e gordura para o soro.
O objetivo do presente estudo foi avaliar o impacto de cinco intervalos de
CCS sobre a composição de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite oriundo
de propriedades do Oeste do Paraná
MATERIAL E MÉTODOS
Este estudo foi realizado no Centro de Ciências Agrárias da UNIOESTE,
Campus de Marechal Cândido Rondon, PR, com a parceria do Laticínio FRIMESA e
Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa (APCBRH). As
informações mensais, de janeiro a outubro de 2006, relativas a composição do leite das
amostras coletadas pelo laticínio, foram obtidas junto ao Laboratório da Análise de
Leite da APCBRH, em Curitiba, com autorização do laticínio.
Os tratamentos utilizados foram cinco intervalos de CCS: ≤ 200 mil
céls./mL, 201 – 400 mil céls./mL, 401 – 750 mil céls./mL, 751 – 1000 mil céls./mL, ≥
1000 mil céls./mL. Para cada nível de CCS foram considerados os resultados médios de
gordura, proteína, lactose e sólidos totais de acordo com os parâmetros de variação da
composição do leite segundo WALSTRA & JENNES (1984) e adaptados por SILVA
(1997) e assim, totalizaram 12.335 amostras. Informações como volume mensal de leite,
tipo de ordenhadeira e sistema de resfriamento não foram consideradas.
As coletas das amostras para componentes do leite e CCS foram realizadas
pelos transportadores de leite do laticínio, em frascos identificados e com o produto
bronopol (2-bromo-2-nitro-propano-1,3-diol) para conservação das amostras até o
momento da análise laboratorial. Após a coleta, as amostras foram acondicionadas em
caixas especiais e enviadas ao laboratório da APCBRH onde foram realizadas as
análises de gordura, proteína, lactose, sólidos totais e CCS.
Os dados obtidos foram submetidos à análise de viariância pelo programa
SAS Institute (1999) e os valores médios comparados pelo teste de Tukey a 5% de
probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os percentuais médios de gordura, proteína, lactose e sólidos totais, de
acordo com os intervalos da CCS, bem como os coeficientes de variação observados em
cada componente, encontram-se na Tabela 1. Pode-se observar que houve diferença
significativa para o teor de gordura entre os intervalos de CCS ≤ 200 mil céls./mL, CCS
entre 201 mil a 400 mil céls/mL e CCS entre 401 mil a 750 mil céls/mL; não houve
diferença para os intervalos de gordura entre 401 mil a 750 mil céls./mL e 751 mil a 1
milhão céls/mL; também não houve diferença dos intervalos de gordura entre 751 mil a
1 milhão céls./mL e acima de 1 milhão de céls./mL; houve diferença significativa para
gordura acima de 1 milhão de céls/mL para os intervalos abaixo de 750 mil céls./mL.
Estes resultados diferem daqueles encontrados por BUENO et al. (2005), que relataram
diferença significativa apenas entre o intervalo de CCS ≤ 200 mil céls./mL e 201 mil a
400 mil céls./mL, sendo que entre os demais intervalos não encontraram diferenças.
Para proteína, observa-se diferença significativa de CCS abaixo de 750 mil
céls./mL e acima de 1 milhão de céls./mL; entretanto, não observou-se diferença
significativa para proteína no intervalo da CCS de 750 mil a 1 milhão céls./mL e acima
de 1 milhão céls./mL. Pode-se observar que houve variação significativa entre todos os
intervalos analisados de lactose e que não houve variação significativa para os
intervalos analisados de sólidos totais. Os resultados de proteína diferem daqueles
encontrados por BUENO et al. (2005), que relataram diferenças significativas para os
intervalos até 1 milhão de céls./mL e não encontraram diferenças entre o intervalo de
751 mil a 1 milhão de céls./mL e acima de 1 milhão de céls./mL. Entretanto, constata-se
que os resultados de lactose são semelhantes aqueles encontrados por BUENO et al.
(2005). Também, os mesmos autores encontraram diferenças significativas para sólidos
totais para os intervalos até 1 milhão de céls./mL e, não encontraram diferenças entre o
intervalo de 751 mil a 1 milhão de céls./mL e acima de 1 milhão de céls./mL.
TABELA 1 - Percentuais médios de gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite,
de acordo com o intervalo de células somáticas (CCS) de amostras
analisadas no período de janeiro a outubro de 2006.
CCS(x1000 céls./mL) Gordura(%) Proteína(%) Lactose(%) Sólidos totais(%)
≤ 200
3,532 D
3,153 B
4,463 A
12,105 A
201 - 400
3,621 C
3,150 B
4,392 B
12,110 A
401 - 750
3,666 B
3,146 B
4,337 C
12,090 A
751 - 1000
3,703 AB 3,164 AB 4,302 D
12,107 A
> 1000
3,727 A
3,177 A
4,249 E
12,086 A
CV(%)
13,67
7,02
3,57
5,32
*
Médias seguidas da mesma letra maiúscula nas colunas não diferem entre si pelo teste
de Tukey ao nível de 5%.
Os coeficientes de correlação linear (r) entre a CCS e os valores percentuais de
gordura, proteína, lactose e sólidos totais do leite, encontram-se na Tabela 2. Observa-se
uma correlação significativa entre CCS e os teores de gordura, proteína e lactose,
embora os valores possam ser considerados baixos, principalmente de gordura (9,44%)
e proteína (4,88%). Para lactose, constata-se que 35,01% das variações podem ser
atribuídas a CCS. Não foi constatado significância para as variações de sólidos totais.
Na Tabela 2, observa-se correlações positiva para proteína, e este
resultado difere daquele encontrado por BUENO et al. (2005). Já as correlações
encontradas entre CCS e gordura foram positivas, e negativas para lactose e sólidos
totais e são semelhantes àquelas encontradas por BUENO et al. (2005).
TABELA 2 - Correlação linear de Pearson entre CCS e os teores de gordura,
proteína, lactose e sólidos totais de 12.335 amostras de leite analisadas.
Variável
Tipo de correlação
r
Probabilidade
Gordura
Positivo
0,0944
<,0001
Proteína
Positivo
0,0488
<,0001
Lactose
Negativo
0,3501
<,0001
Sólidos Totais
Negativo
0,0099
0,2701
r - Coeficiente de correlação linear de Pearson.
FERNANDES et al. (2004) encontraram correlação negativa para sólidos totais e
lactose somente quando a CCS foi superior a 1 milhão de céls./mL e, correlação
positiva para conteúdo de proteína somente quando o leite apresentou CCS inferior a
500.000céls./mL, enquanto que não encontraram nenhuma correlação entre níveis de
CCS e gordura.
CONCLUSÃO
Diante dos resultados obtidos nas condições do presente estudo, pode-se
afirmar que a elevação da CCS produziu aumento significativo no percentual de gordura
até o limite de 750 mil céls./mL e não resultou em alterações significativas no
percentual de proteína até o limite de 1 milhão de céls./mL, entretanto, o aumento da
quantidade de CCS reduziu teor de lactose do leite, com uma correlação negativa de
35,01% e não produziu alterações significativas no teor de sólidos totais.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BUENO, V. F. F.; MESQUITA, A. J.; NICOLAU, E. S.; OLIVEIRA, A. N.;
OLIVEIRA, J. P.; NEVES, R. B. S.; MANSUR, J. R. G.; THOMAZ, L. W. Contagem
celular somática: relação com a composição centesimal do leite e período do ano no
Estado de Goiás. Ciência Rural, Santa Maria, v. 35, n. 4, p. 848-854, 2005.
COELHO, K. O.; MESQUITA, A. J. Efeito da contagem de células somáticas no leite
sobre o rendimento e a qualidade do queijo mussarela. Universidade Federal de Goiás –
Escola de Veterinária. Tese de Doutorado em Ciência Animal. Goiânia, 2007.
Disponível
em:
<http://bdtd.ufg.br/tedesimplificado/tde_busca/arquivo.php?
codArquivo = 807>. Acesso em: 16 jul. 2010.
FERNANDES, A. M.; OLIVEIRA, C. A. F.; TAVOLAVORO, P. Relationship between
somatic cell count and composition of milk from individual holstein cows. Arq. Inst.
Biol., São Paulo, v. 71, n. 2, p. 163-166, 2004.
MAZAL, G.; VIANNA, P. C. B.; SANTOS, M. V.; GIGANTE, M. L. Effect of somatic
cell count on prato cheese composition. Journal of Dairy Science, v. 90, p. 630-36,
2007.
SAS INSTITUTE. Statistical Analysis System: user’s guide: statistics. Version 6.11.
Washinton, 1999. 842p.
SILVA, P. H. F. Leite: aspectos da composição e propriedades. Química nova na escola,
n.6, 1997. Disponível em:<http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc06/quimsoc.pdf>.
Acesso em: 03 jul. 2010.