Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
ISSN 1517-8595
109
ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DO DOCE DE LEITE, DE BÚFALA, EM
TABLETES, COM ADIÇÃO DE COCO
Elaine Lopes Figueiredo1, Etienne Malba Dias de Oliveira2, Jacely do Rosário Barroso3
RESUMO
O doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, que pode ser adicionado de
outras substâncias alimentícias per Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.1, p.109117, 2013mitidas. O leite de búfala e o coco são matérias-primas de excelente características
nutricionais. Este trabalho objetivou elaborar o doce de leite, com leite de búfala, em tablete,
com adição de coco ralado, e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais. Foram determinados os níveis de lipídeos, umidade, proteína, açúcares redutores,
extrato seco desengordurado, extrato seco total, acidez, resíduo mineral fixo, brix, e valor
calórico. As análises microbiológicas foram contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas,
fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes, e
Staphylococcus aureus. As médias das variáveis físico-químicas demonstraram que o produto
apresentou dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, com exceção para o nível de
resíduo mineral fixo, o qual encontrou-se superior ao estabelecido. Não houve contaminação
microbiológica no produto, demonstrando assim, as boas condições higiênico-sanitárias da
fabricação e o uso adequado de temperatura. Em relação ao teste de aceitabilidade do derivado,
pode-se verificar que o doce de leite apresentou índice de aceitabilidade satisfatória (92,22 %),
evidenciando sua grande aceitação pelos provadores, principalmente pela adição do coco.
Palavras-chaves: leite de búfala, tecnologia, doce, coco.
ELABORATION AND CHARACTERIZATION OF BUTTER, OF BUFFALO,
TABLETS, ADDED COCONUT
ABSTRACT
The fresh milk is the product resulting from the cooking milk with sugar, which can be added to
other food substances allowed. Buffalo milk and coconut are the raw materials of excellent
nutritional characteristics. This study aimed to prepare the fresh milk with buffalo milk, in
tablet, with the addition of shredded coconut, and evaluate their physic- chemistries,
microbiological and sensory. We determined the levels of lipids, moisture, protein, sugars, dry
extract, total solids, acidity, ash, brix, and caloric value. Microbiological tests were standard
score of mesophilic aerobic bacteria, filamentous fungi and yeasts, total coliforms, fecal
coliforms, and Staphylococcus aureus. The mean physical and chemical variables showed that
the product presented within the standards established by law, except for the level of ash, which
he found to be superior to established. There was no microbiological contamination in the
product, thus demonstrating good hygiene and sanitary conditions of manufacture and use
appropriate temperature. Regarding the testing of acceptability of the derivative, can be seen
that the dulce de leche index showed satisfactory acceptability (92.22 %), showing its wide
acceptance by the tasters, primarily by the addition of coconut
Keywords: buffalo milk, technology, sweet, coconut
Protocolo 14-2012-15 de 30/07/2012
1
Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Mestre, Universidade do Estado do Pará, Email:
lane_figueiredo@yahoo. com.br, (91) 8109-2612.
2
Alunas de graduação. Curso de Tecnologia Agroindustrial – Ênfase em alimentos. Universidade do Estado do Pará. Email:
3
Alunas de graduação. Curso de Tecnologia Agroindustrial – Ênfase em alimentos. Universidade do Estado do Pará. Email:
110
Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
INTRODUÇÃO
A produção leiteira se destaca como uma
das principais aptidões das búfalas e é
considerada de grande importância em vários
países (Amaral et al., 2005). A produção de
leite de búfala no mundo era de 54 milhões de
toneladas em 1995, passando para 77 milhões
de toneladas em 2005, o que corresponde a um
aumento de 42 %. Desse montante, o continente
asiático é responsável por 96 % da produção
mundial de leite de búfala, com crescimento
anual de 4 % (IDF, 2002).
No Brasil não existe informação oficial
quanto ao volume produzido, mas acredita-se
que a produção venha acompanhando a
tendência mundial (Amaral & Escrivão, 2005).
Sua contribuição também é de grande
importância
em
pequenas
e
médias
propriedades rurais, onde é considerado o
principal provedor de alimentos, garantindo a
produtividade e a permanência sustentável do
homem na zona rural (Amaral et al., 2005).
Segundo o Censo Agropecuário (IBGE,
2010), o efetivo do rebanho bubalino é de
1.146.798 cabeças, encontrando-se distribuídos
pelas cinco regiões do País, da seguinte forma:
63 % no Norte; 12 % no Nordeste; 9 % no
Sudeste; 11 % no Sul e 6 % Centro-Oeste.
O leite de búfala apresenta características
que o diferenciam de qualquer outro tipo de
leite. Seus valores de lipídeos, proteínas,
lactose, sólidos totais, e resíduo mineral fixo,
são de grande importância nutricional. A
ausência do b-caroteno na composição química
do leite de búfala, o que não é considerado um
problema nutricional por ser precursor da
vitamina A, é uma de suas características mais
marcantes, conferindo-lhe coloração branca. É
mais concentrado do que o leite bovino,
apresentando assim menos água e mais matéria
seca. Outra característica importante é que
possui um sabor bem adocicado, apesar de não
possuir mais lactose que o leite bovino.
(Macedo et al., 2001).
A gordura é o constituinte do leite que
apresenta maior valor econômico, sendo
utilizada na produção de derivados. Contribui
para o sabor característico do leite e seus
derivados, e melhora a textura. Sob o ponto de
vista nutricional, os lipídeos apresentam níveis
apreciáveis de ácidos graxos essenciais ao
organismo. A proporção de ácido graxo
saturado/ácido
graxo
polinsaturado
é
Figueiredo et al.
considerada nutricionalmente correta. O leite de
búfala possui o dobro de ácido linoléico
conjugado (CLA) do que o leite de vaca. O
CLA é um componente característico da
gordura presente no tecido adiposo de
ruminantes, o qual é formado no rúmen como
intermediário da biohidrogenação do ácido
linoléico isomerase. É uma substância
anticancerígena e atua, também, sobre os efeitos
secundários da obesidade, da arteriosclerose e
da diabete (Elias et al., 2004; Oliveira, 2004).
O leite de búfala pode ser classificado
como produto "nutracêutico", que além de
alimento, possui potencialidades terapêuticas,
devido alguns fatores como: seu elevado teor de
cálcio, prevenindo a osteoporose; seu maior
conteúdo de ácido linoléico conjugado – CLA ômega 3/6, prevenindo neoplasias e doenças
degenerativas, menor teor de colesterol,
prevenindo a aterosclerose e angiopatias, maior
teor em antioxidante tocoferol, e por apresentar
maior poder calórico, protéico, vitamínico e sais
minerais (Elias et al., 2004).
É vital no processo de recuperação de
pacientes, em luta contra doenças de todos os
tipos, que precisam ingerir alimentos de
qualidade em pequenas doses ao longo do dia.
É considerado um excelente alimento contra a
desnutrição humana (Dubey, 1997; Macedo et
al., 2001).
Entende-se por doce de leite o “produto,
com ou sem adição de outras substâncias
alimentícias, obtido por concentração e ação do
calor, a pressão normal ou reduzida, do leite ou
leite reconstituído, com ou sem adição de
sólidos de origem láctea e/ou creme, e
adicionado
de
sacarose
(parcialmente
substituída ou não por monossacarídeos e/ou
outros dissacarídeos)” (Brasil, 1997). A
Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (2005) define doce de leite como “o
produto resultante da cocção de leite com
açúcar, podendo ser adicionado de outras
substâncias alimentícias permitidas, até
concentração
conveniente
e
parciais
caramelização”.
O doce de leite é um produto tipicamente
latino-americano, sendo a Argentina e o Brasil
seus maiores produtores. No Brasil, sua maior
produção é no Sudeste, ressaltando o Estado de
Minas Gerias com mais de 50 % da produção
nacional. O produto apresenta uma importante
aceitabilidade mercadológica, com grande
potencial de mercado, fazendo com que a
indústria desse produto abranja tanto o mercado
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
interno como o externo (Demiate et al., 2001;
Sousa et al., 2002).
É um produto de grandes características
sensoriais e nutritivas, podendo contribuir com
significativa
percentagem
de
açúcares,
proteínas, vitaminas e minerais para o
organismo humano (Sousa et al., 2002).
Em relação à consistência, existem dois
tipos de doce de leite: em pasta e em tabletes. A
diferença entre eles está na concentração que o
produto atinge no ponto final. O doce em pasta
se diferencia do primeiro por necessitar de
menor quantidade de açúcar (15 a 30 %) e
menor tempo de aquecimento, apresentando
aproximadamente 30 % de umidade. No
pastoso, o aquecimento estará encerrado quando
gotas de doce colocadas em um copo de água
atingem o fundo sem se dissolver. No tipo
tablete, o ponto de retirada da massa do fogo
variará desde a consistência semelhante à de
bombom de leite macio, até quebrar-se com
facilidade, de acordo com a dureza pretendida.
Este doce possui uma concentração maior de
açúcar comparado ao doce em pasta, e sofre
agitações mais lentas, lhe proporcionando assim
uma maior consistência (Nascimento & Moura
Carvalho, 1993; Sousa et al., 2002).
Os produtos doces, raramente apresentam
problemas microbianos ou sofrem deterioração
quando preparados, processados e armazenados
com os devidos cuidados. O reduzido nível de
umidade e atividade de água, também dificulta
o
crescimento
de
micro-organismos
(Evangelista, 1998; Franco & Landgraf, 2008).
As bactérias contaminantes mais
importantes dos açúcares de cana e de beterraba
pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium.
A deterioração ocorrerá caso os açúcares sejam
armazenados em ambientes úmidos. Os microorganismos mais envolvidos são: Torula spp e
cepas osmofílicas de Saccharomyces spp, que
provocam a inversão do açúcar. Nas usinas
açucareiras, o Leuconostoc mesenteroides é um
dos micro-organismos mais problemáticos, pois
causa a hidrólise da sacarose e sintetiza um
polímero de glicose, a dextrana. Este polímero é
mucilaginoso e, dependendo da quantidade
formada, entope a tubulação dos equipamentos
da linha de processamento do derivado (Franco
& Landgraf, 2008).
Segundo a ANVISA (2005), qualquer
tipo de doce de leite, deve seguir padrões gerais
e específicos de higiene não podendo: 1) ter a
presença de sujidades físicas, químicas e
microbiológicas; 2) apresentar após 14 dias de
Figueiredo et al.
111
incubação de 35 oC, sinais de alterações das
embalagens,
tais
como:
estufamentos,
alterações, vazamentos, corrosões (internas),
assim como qualquer tipo de modificação de
natureza física, química ou sensorial do
produto; e 3) apresentar níveis de contaminação
iguais ou inferiores daqueles fixadas pelos
padrões microbiológicos de Brasil (2001).
O coco é uma das frutas que apresenta
uma das maiores importância econômica no
Brasil. Da árvore e de seus frutos, obtém-se
mais de cem produtos e subprodutos,
destacando-se dentre esses o coco ralado, o leite
de coco e a água de coco. Além de apresentar
uma excelente característica sensorial, possui
importância nutricional, sendo rico em
proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas (A,
B1, B2, B5 E C) e sais minerais, principalmente
potássio e magnésio.
Assim, este trabalho tem como objetivo
elaborar tecnologicamente o doce de leite, com
leite de búfala, com adição de coco, e
caracterizá-lo quanto aos aspectos físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais.
MATERIAL E MÉTODOS
Materiais utilizados
O leite de búfala utilizado para a
elaboração do doce de leite foi obtido de
búfalas, da Unidade de Pesquisa Animal
“Senador Álvaro Adolpho”, na sede da
Embrapa, em Belém-Pará, de rebanho
devidamente controlado, do ponto de vista
alimentar e sanitário.
Para a elaboração do derivado, utilizouse também açúcar refinado, bicarbonato de
sódio, coco ralado e semi desidratado, todos
obtidos em supermercados da cidade de Belém.
Elaboração do doce de leite, em tablete, com
adição de coco
Inúmeras formulações para a elaboração
do doce de leite com coco foram realizadas até
se conseguir as características microbiológicas,
sensoriais e nutricionais desejadas.
Os doces de leite foram elaborados no
Laboratório de Alimentos, do Centro de
Ciências Naturais e Tecnologia - CCNT da
Universidade do Estado do Pará – UEPA.
Como não existe uma legislação
específica para o leite bubalino, obedeceu-se às
técnicas recomendados para o leite bovino na
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.15, n.2, p.109-116, 2013
112
Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
elaboração de produtos e derivados (Huhn et
al., 1986). As quantidades de matérias-primas
utilizadas para a elaboração do doce encontramse na Tabela 1.
Tabela 1 – Quantidades de matérias-primas
utilizadas na elaboração do doce de leite em
tabletes, com adição de coco.
Componentes
Leite
Açúcar
Coco
Bicarbonato de sódio
Quantidade
3,5 litros
1,4 Kg
70 g
1,63 g
O doce de leite, de leite de búfala, com
adição de coco, foi elaborado com uso de
inovações tecnológicas, adaptado de Castro
(1985), como descrito a seguir:
1 - Filtragem do leite, realizada com
crivo de malha fina, com a finalidade de
remover as sujidades grosseiras.
2 – Desnate mecânico. Como não existe
legislação específica para o leite bubalino e
derivados, utilizou-se a legislação para o leite
bovino e derivados, a qual exige um teor de
gordura de 1,5 a 2 %. Como o teor de gordura
inicial do leite bubalino era de 9,7 %, partiu-se
do princípio que o desnate era necessário. Ao
final, realizou-se novamente a análise do teor
lipídico, e verificou-se nível de 4,7 %, valor
este abaixo do valor inicial.
3 - Adição de bicarbonato de sódio
(NaHCO3), a fim de neutralizar a acidez. O leite
de búfala encontrava-se inicialmente com uma
acidez de 18 oD, a qual foi reduzida para 13 oD,
com adição de 3,26 g de bicarbonato de sódio.
A quantidade de bicarbonato de sódio
utilizada para a elaboração do doce, depende da
acidez inicial do leite. É importante saber que,
cada 1 ºD corresponde a 0,1 g de ácido lático
por litro de leite a ser reduzido.
1 Do_____ 0,1 g de ácido lático
5 Do _______ X
X
= 0,5g de ácido lático
Então, em 3,5 litros de leite utilizado, se
neutralizará: 3,5 x 0,5g = 1,75g de ácido lático.
Figueiredo et al.
Utilizou-se uma regra de três simples
para calcular a quantidade certa de bicarbonato
de sódio para neutralizar 1,75 g de ácido lático
e reduzir a acidez do leite para 13 ºD. Sabendose que o peso molecular do bicarbonato de
sódio é 84 e do ácido lático é 90, tem-se:
Bicarbonato de sódio
Ácido lático
84 PM
__________
90 PM
x
__________
1,75g
x = 1,633g de bicarbonato de sódio para
3,5 litros de leite.
4 - Adição de açúcar refinado, tomandose o devido cuidado, para que este não ficasse
grudado na parede do tacho, ocorrendo assim a
caramelização e o escurecimento do doce. Para
isto ser evitado, o açúcar deve ser adicionado
aos poucos.
É importante destacar que a adição do
açúcar deve ser feita após a fervura do leite
ou quando ele começar a mudar de sua cor
branca leitosa para uma cor branca cremosa.
Isto se observa quando o leite já perdeu em
torno de 25% de sua água.
De acordo com a legislação vigente, para
o doce de leite bovino em tabletes deve-se
utilizar em torno de 30 a 35 % de açúcar.
Pesquisas a cerca de doce de leite bubalino,
indicam a utilização de 40 % de açúcar. Assim,
para os 40 % de açúcar, foi realizada uma regra
de três para determinar a quantidade de açúcar
em gramas a ser adicionado no doce, que foi de
1,40 kg.
5 – Aquecimento, mantendo a mistura
sobre aquecimento a uma temperatura média de
90 ºC, e sob agitação constante, por
aproximadamente 120 minutos. Em seguida,
adicionou-se se o restante do açúcar.
6 - Concentração do doce, realizada em
recipiente
de
aço
inoxidável
com
aquecimento direto e agitação manual
constante, o tempo de concentração foi de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
Deve-se ter cuidado com a elevada temperatura,
para que o produto não passe do ponto.
7 - Adição do coco, que ocorreu minutos
antes do doce atingir seu ponto final.
Adicionou-se o coco ralado e semi desidratado
em uma proporção de 2 %, o que correspondeu
a 70 g.
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Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
8 - Ponto do doce. Quando o doce atingiu
uma determinada consistência, retirou-se uma
pequena amostra, resfriou-a e fez-se um
formato de uma bola. Como a mesma, ao ser
cortada com o auxílio de uma faca inoxidável,
não grudou neste utensílio, o doce foi
considerado “no ponto”. A coloração também
serviu de referência para o ponto do doce,
apresentando-se com a cor semelhante a café
com leite brilhante.
9 – Enformagem, em formas metálicas,
as quais estavam forradas com papel filme. O
doce foi cortado ainda morno, em tabletes
pequenos.
10 – Embalagem, que ocorreu sob vácuo,
a fim de evitar a proliferação de microorganismos.
11 – Armazenamento, realizado sob
temperatura ambiente. De acordo com Castro
(1985), o armazenamento deve ser feito em
lugar limpo e arejado, com temperatura de 20
a 30 ºC.
Figueiredo et al.
113
foram efetuadas de acordo com os parâmetros
microbiológicos, exigidos pelo Ministério da
Saúde e Agência Nacional de Vigilância
Sanitária, Resolução nº 12, de 2 de janeiro de
2001 (Brasil, 2001).
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada no
Laboratório de Alimentos, no Centro de
Ciências Naturais e Tecnologia - CCNT, da
Universidade do Estado do Pará – UEPA. Um
grupo de cinqüenta (50) provadores não
treinados, de ambos os sexos, escolhidos
aleatoriamente, utilizando a Escala Hedônica de
nove pontos, ancorados em seus extremos nos
termos “gostei muitíssimo” (9 pontos) e
“desgostei muitíssimo” (1 ponto), avaliaram o
produto. O teste utilizado foi o de
Aceitabilidade (Dutcosky, 1996). O modelo da
planilha utilizada para o teste, encontra-se na
Figura 1:
TESTE DE ESCALA HEDÔNICA
Método de análises
NOME: _________________________________
PRODUTO:_________________________________
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas do doce de
leite, com adição de coco, foram realizadas no
Laboratório de Química e no Laboratório de
Alimentos, do Centro de Ciências Naturais e
Tecnologia - CCNT, da Universidade do Estado
do Pará – UEPA. As análises físico-químicas
foram: lipídeos, umidade, proteína, açúcares
redutores, extrato seco desengordurado, extrato
seco total, acidez, brix, resíduo mineral fixo e
valor calórico. Todas as análises seguiram as
metodologias preconizadas por Instituto
Adolpho Lutz (2005).
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas do doce de
leite foram realizadas no Laboratório de
Microbiologia, do Centro de Ciências Naturais
e Tecnologia - CCNT, da Universidade do
Estado do Pará – UEPA. As análises foram:
contagem padrão de bactérias aeróbias
mesófilas, contagem de bolores e leveduras,
coliformes totais e termotolerantes, e contagem
de Staphylococcus aureus. Todas as análises
AVALIE A AMOSTRA USANDO A ESCALA
ABAIXO PARA DESCREVER O QUANTO
GOSTOU OU DESGOSTOU DO PRODUTO.
(
(
(
(
(
(
(
(
(
)
)
)
)
)
)
)
)
)
1- DESGOSTEI MUITÍSSIMO
2- DESGOSTEI MUITO
3- DESGOSTEI REGULARMENTE
4- DESGOSTEI LIGEIRAMENTE
5- INDIFERENTE
6- GOSTEI LIGEIRAMENTE
7- GOSTEI REGULARMENTE
8 GOSTEI MUITO
9- GOSTEI MUITÍSSIMO
Figura 1- Modelo de ficha utilizada no Teste de
Escala Hedônica
FONTE: Dutcosk (1996).
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Análises físico-químicas do doce de leite, em
tablete, com adição de coco
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Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
Os resultados das médias das análises
físico-químicas do doce de leite, estão
apresentados na Tabela 1.
Tabela 1 – Resultados das médias das análises
físico-químicas do doce de leite, em tablete,
com coco.
Determinações
Umidade (%)
Valores
8,86
Padrão
(Brasil,
1997)
Máximo 30
%
Proteína (%)
6,89
Mínimo 5 %
Lipídeos (%)
5,7
Mínimo 2 %
Açúcares
6,22
Máximo de
redutores (%)
55 %
E.S.D. (%)
85,44
-
E.S.T. (%)
91,14
-
R.M.F. (%)
4,5
Máximo 2 %
74
-
3,28
Máximo 5 %
103,74
-
o
Brix ( D)
Acidez (%)
Valor
calórico
(Kcal)
Onde: E.S.D. – Extrato seco desengordurado
E.S.T. – Extrato seco total
R.M.F. – Resíduo mineral fixo
De acordo com os padrões estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura, através da
Portaria nº 354, de 04/09/1997, o doce de leite
elaborado com leite de búfala e adição de coco
encontra-se de acordo com suas características
físico-químicas. A única exceção, foi em
relação ao nível de resíduo mineral fixo, o qual
apresentou 4,5 %, e a legislação determina
máximo de 2 %. Este resultado já era esperado,
haja visto que o leite de búfala apresenta em sua
composição centesimal maior teor de extrato
seco total, quando comparado com o leite
bovino. É importante ressaltar que a
comparação foi realizada com este tipo de leite,
pois não existe uma legislação específica para
leite bubalino.
O teor médio de proteína (6,89 %) foi
superior ao mínimo exigido pela legislação
(mínimo 5 %), comprovando a elevada
Figueiredo et al.
quantidade de proteínas em leite de búfala e
seus derivados.
Em pesquisa realizada por Sousa et al.
(2002) sobre as determinações centesimais de
18 marcas de doce de leite de búfala produzido
na Ilha do Marajó-Pará, foi verificado que
83,34 % das amostras apresentaram teores de
gordura médio de 9,0 %, acima do valor
observado no presente trabalho. É importante
destacar que o leite utilizado para a elaboração
do derivado era integral, e neste trabalho,
realizou-se o desnate da matéria-prima.
Milagres et al. (2010) ao avaliar doce de
leite elaborado sem adição de sacarose,
encontrou médias dos resultados das análises
físico-químicas dentro dos padrões exigidos.
Braga et al. (2001), quando avaliaram as
características de cinco marcas de doce de leite
industrializado, comercializados em BelémPará,
também
observaram
resultados
semelhantes.
Análises microbiológicas do doce de leite, em
tablete, com adição de coco
A Tabela 2 apresenta as médias dos
resultados das análises microbiológicas
realizadas no doce de leite, com coco.
Tabela 2 – Média dos resultados das análises
microbiológicas do doce de leite, em tablete,
com coco.
Análises
Microbiológicas
Valores
Bactéria Aeróbia
35
Padrão
(BRASIL,
2001)
102
Ausente
103
Mesófila
(UFC/g)
Bolores e
Leveduras
(UFC/g)
Coliformes totais
< 0,3
5 x 10
(NMP/g)
Coliformes
< 0,3
Ausente
Ausente
102
termotolerantes
(NMP/g)
Staphylococcus
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Elaboração e caracterização do doce de leite, de búfala, em tabletes, com adição de coco
Figueiredo et al.
115
amostras de doce de leite, onde tambem
observou-se boa aceitação para o produto.
aureus (UFC/g)
De
acordo
com
o
resultado
microbiológico, pode-se verificar que o doce de
leite elaborado, encontra-se dentro dos
parâmetros microbiológicos estabelecidos pela
legislação vigente (Brasil, 2001). A inocuidade
do produto pode garantir que a tecnologia de
elaboração do doce de leite foi realizada
adequadamente, principalmente no que diz
respeito a aplicação de altas temperaturas.
Em trabalhos realizados por Sousa et al.
(2002) onde se avaliou a qualidade
microbiológica do doce de leite produzido na
Ilha do Marajó-Pará, verificou-se a presença de
bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e
leveduras, em 27,8 % e 22,8 % das amostras,
respectivamente, estando as mesmas fora dos
padrões estabelecido.
Milagres et al. (2010) observaram
contagem de Staphylococcus coagulase
positiva, com média de < 10 UFC/g, para as
amostras de doce de leite. Por outro lado, Braga
et al. (2001), analisando amostras de doce de
leite comercializado em Belém, observaram
produtos com qualidade higiênico-sanitária
satisfatória, estando ausente de contaminação
microbiológica.
Análise sensorial do doce de leite, em tablete,
com adição de coco
A média do resultado da análise
sensorial, realizada através do Teste de
Aceitabilidade do doce de leite, com coco, com
50 provadores não treinados, encontra-se na
Tabela 3.
Tabela 3 – Média do resultado da análise
sensorial do doce de leite, com coco.
Produto
Média
Índice de
Aceitabilidade
Doce de leite
8,33
92,22 %
com coco
O doce de leite com coco apresentou uma
excelente aceitabilidade dos provadores, sendo
esta ao nível de 92,22 %.
Segundo os
provadores, a adição do coco ralado foi o
grande diferencial deste derivado, melhorando
consideravelmente sua palatabilidade.
Os resultados do teste de aceitação para
esse derivado foram semelhantes aos
encontrados por Milagres et al. (2010) para
Granda et al. (2005) ao avaliarem
sensorialmente amostras de doce de leite
sem açúcar, não obtiveram boa aceitação para
os atributos impressão global e textura do doce.
A aceitação mais baixa pode ser explicada pela
cor mais clara e menor dureza desses produtos,
o que não agradou os provadores.
CONCLUSÃO
Os resultados físico-químicos do doce de
leite, de búfala, com adição de coco, indicaram
que o derivado apresentou dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação, com exceção para
o nível de resíduo mineral fixo, o qual
encontrou-se superior ao estabelecido, contudo
esta situação não interfere substancialmente na
qualidade do produto.
O doce de leite atestou ser um produto
seguro para o consumo, apresentando ausência
da maioria dos micro-organismos avaliados,
com exceção apenas para bactérias aeróbias
mesófilas, mas em pequena quantidade, o que
comprova que a tecnologia para a elaboração
deste derivado foi aplicada corretamente.
Em relação ao teste de aceitabilidade do
derivado, obtido a partir da análise sensorial,
pode-se verificar que o doce de leite apresentou
índice de aceitabilidade satisfatória (92,22 %),
evidenciando sua grande aceitação pelos
provadores, principalmente pela adição do
coco.
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