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Agroindústria
Agroindústria: Processamento do Leite
Fabricação de ricota - iogurte - requeijão - doce de leite
Processamento do leite:
Fabricação de Ricota –
Nome
Iogurte – Requeijão –
Doce de Leite
Produto Informação Tecnológica
Março - 2001
Data
Preço
Agroindústria
Linha
Informações resumidas
sobre a fabricação de
Resenha
ricota, iogurte, requeijão e
doce de leite
Kênio José Palha Montes
– Laticinista ASSPROTEC
Maria da Graça Lima
Bragança – Economista
Autor(es) Doméstica EMATER–MG
Carmelinda Maria de
Souza - Economista
Doméstica
Agroindústria
Processamento do Leite
Queijo Minas Frescal, Meia-Cura e Mussarela
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Introdução
Fabricação da Ricota
Fabricação de Iogurte
Fabricação do Requeijão
Fabricação do Doce de Leite
1.Introdução
PRODUTOS DE BOA QUALIDADE DEPENDEM DE MATÉRIA-PRIMA DE
BOA QUALIDADE
O leite destinado à fabricação de produtos lácteos deve ser de boa qualidade.
Essa qualidade está diretamente relacionada às condições de sanidade do
rebanho e à produção higiênica do leite.
O estado sanitário do rebanho, o local de ordenha, o ordenhador, o
vasilhame, o acondicionamento, a conservação e o transporte constituem
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importantes fases do processamento do leite, nas quais se definem os níveis
de qualidade dos produtos a serem elaborados.
2. Fabricação da Ricota
Ricota é uma alternativa de aproveitamento do soro resultante da fabricação
de queijo. De origem italiana, é conhecida também como "queijo de
albumina". Por seu baixo teor de gordura e alta digestibilidade, ela é
considerada um produto dietético. É um produto de alto teor de umidade,
perecível, com durabilidade de cinco dias.
Ingredientes
Soro de queijo, leite, vinagre ou limão.
Tecnologia de fabricação
aquecer o soro proveniente da fabricação de queijo, na temperatura de
65ºC;
adicionar 1/2 litro de leite para cada 10 litros de soro;
continuar aquecendo até atingir a temperatura de 90-95ºC (ou abrir
fervura);
acrescentar um copo de vinagre ou limão para cada dez litros de soro,
misturar bem e desligar o fogo;
deixar em repouso até completar a precipitação;
retirar a massa precipitada utilizando escumadeira e colocar na fôrma
para escorrer;
resfriar;
embalar;
rotular e manter resfriado até 10ºC.
.
3. Fabricação de Iogurte
O iogurte é fabricado a partir do leite fervido adicionado à cultura láctea, que,
após um período de repouso, resulta em coalhada. Esta coalhada
apresenta-se homogênea, com boa consistência, gelatinosa e sem separação
de soro. Podem ser adicionados açúcar, polpa ou suco de frutas
Ingredientes
Leite, iogurte natural (cultura láctea), açúcar e frutas.
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Tecnologia de fabricação
coar o leite;
ferver o leite e resfriar na temperatura entre 43-45ºC;
misturar o iogurte natural ao leite, à proporção de um pote de iogurte
para cada 2 litros de leite;
deixar em repouso até completar a coagulação;
resfriar o iogurte com água gelada até a temperatura de 10ºC;
quebrar o iogurte;
retirar a isca (cultura láctea) e reservar para a próxima fabricação;
adicionar ao iogurte a polpa ou suco de frutas preparado com açúcar;
envasar:
rotular e manter resfriado até 10ºC.
.
4.Fabricação do Requeijão
O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. É fabricado a partir do leite
desnatado cru ou pasteurizado, com ou sem adição de cultura láctea.
Trata-se de um produto obtido por fusão.
Ingredientes
Leite, creme e sal.
Tecnologia de fabricação
coar o leite;
deixar o leite em repouso em uma vasilha tampada, na temperatura
ambiente;
retirar o creme e reservar na geladeira;
manter o leite em repouso até completar a coagulação;
aquecer a coalhada com leve agitação até atingir a temperatura de
45ºC, para ocorrer a separação do soro;
separar o soro da massa utilizando uma peneira fina ou tecido ralo;
colocar a massa em um recipiente e adicionar água para lavar a massa
e retirar a acidez;
repetir a operação de lavagem da massa com água, até três vezes, se
necessário;
colocar a massa na panela e proceder à última lavagem com leite
fresco, adicionando o leite lentamente e agitar, enquanto ocorre o
aquecimento da mistura;
aquecer a mistura até 45ºC, quando acontecerá a nítida separação do
soro;
escorrer a massa para retirar o excesso de soro;
colocar a massa na panela e iniciar a fusão em agitação constante,
adicionar o sal à proporção de 100 gramas para 50 litros de leite;
adicionar lentamente o creme já reservado;
verificar o ponto do requeijão, que é definido quando a massa
apresenta-se lisa e forma filetes compridos, ao ser levantada com a pá;
enformar nas embalagens apropriadas e definitivas;
rotular.
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4.Fabricação do Doce de Leite
Doce de leite é o produto obtido por concentração e ação do calor, à pressão
normal, com adição de açúcar e bicarbonato.
Ingredientes
Leite, açúcar e bicarbonato.
Tecnologia de fabricação
coar o leite;
aquecer o leite e adicionar uma colher de chá de bicarbonato (04
gramas) para cada 10 litros de leite;
adicionar lentamente o açúcar, à proporção de 1,8 kg de açúcar para
cada 10 litros de leite, assim que o leite começar a ferver;
deixar ferver até adquirir consistência de mingau;
iniciar o processo de agitação constante até atingir o ponto, que é
determinado quando se coloca uma pequena porção de doce no copo
com água, que vai até o fundo sem se desmanchar;
retirar a panela do fogo e bater o doce até resfriar na temperatura entre
60-62ºC;
envasar em recipientes apropriados;
resfriar;
rotular.
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