IX SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA
X ENCONTRO DE ZOOTECNIA DA UNESP – DRACENA
I ENCONTRO DA ENGENHARIA AGRONÔMICA DA UNESP – DRACENA
11 e 12 DE SETEMBRO DE 2013
Microbiologia e cor da carne bubalina maturada em embalagem a vácuo1
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Luz, P. A. C. ; Andrighetto, C. ; Sakamoto, F. L. ; Poiatti, M. L. ; Utsunomiya, A. T. H. ; Domingues, M. S.
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Parte da dissertação de mestrado do primeiro autor.
Mestrandos do PPG em Ciência e Tecnologia Animal – UNESP/Dracena e Ilha Solteira. E-mail: [email protected]
Docentes da Faculdade de Zootecnia, UNESP – Campus de Dracena.
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Discente em Zootecnia da Faculdade de Zootecnia, UNESP – Campus de Dracena.
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Doutorando em Genética e Melhoramento Animal FCAV – UNESP Jaboticabal.
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Introdução
A maturação consiste em manter a carne após o processo de rigor mortis sob refrigeração
(temperatura em torno de 0°C), por um período de tempo após o abate que pode variar de 7 a
28 dias e, tem como objetivo melhorar as características organolépticas da carne, sendo as
mais importantes, a maciez, a suculência e o sabor (ANDRIGHETTO et al., 2006). Embora de
maturação seja diretamente relacionado com a maciez da carne, existem outros fatores que
podem interferir e/ou se modificarem ao longo desse processo como, por exemplo, a qualidade
microbiológica e a cor da carne embalada a vácuo.
O desenvolvimento das embalagens a vácuo representou um aproveitamento mais
racional do processo de maturação da carne, pois tem por finalidade proteger a carne in natura
do contato com o oxigênio, pois este favorece o crescimento de microrganismos aeróbios de
alto potencial de deterioração dos produtos cárneos (FORSYTHE, 2002). Entretanto, o sistema
de embalagem a vácuo possui uma desvantagem, que está relacionada com a cor dos cortes.
Devido à ausência de oxigênio no interior da embalagem, há oxidação da mioglobina que é o
pigmento vermelho-cereja brilhante, característica desejável pelo consumidor no momento da
aquisição do produto. A formação do exudado, no interior da embalagem, durante a maturação,
também pode influenciar o consumidor no momento da compra.
Objetivos
Dessa forma, este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade
microbiológica e a cor da carne bubalina maturada em diferentes períodos e embalada a vácuo.
Material e Métodos
Foram utilizados 10 búfalos machos com 24 meses de idade, da raça Murrah, terminados
em confinamento e abatidos no Frigorífico Fribordogue – SP, sob Serviço de Inspeção Estadual
(SISP). Todas as amostras foram transportadas ao Laboratório de Bromatologia da Faculdade
de Zootecnia da UNESP - Campus de Dracena, onde permaneceram sob refrigeração (0°C) em
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câmara de maturação por 0, 07, 14 e 21 dias até o momento das análises. As análises
avaliadas nas amostras de carne maturada foram: análise microbiológica e cor da carne.
A avaliação microbiológica da carne foi realizada de acordo com AMERICAN PUBLIC
HEALTH ASSOCIATION (2001), para microorganismos mesófilos, psicotróficos e
enterobacterias. A cor da carne foi determinada mediante leitura em três pontos distintos no
músculo Longissimus dorsi de cada amostra com 0, 7, 14 e 21 dias de maturação, utilizando-se
o colorímetro Minolta, modelo Chroma Meter CR-400. Foi considerado o sistema CIELAB, por
meio de leituras de refletância da luz em três dimensões: L* (luminosidade), a* (vermelho) e b*
(amarelo), segundo metodologia descrita por Honikel (1998). As análises foram realizadas no
Departamento de Tecnologia e Gestão Agroindustrial (DGTA), Faculdade de Ciências
Agronômicas (FCA) da Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP),
Campus de Botucatu/SP. Os dados foram submetidos às análises estatísticas utilizando o
programa R (R DEVELOPMENT CORE TEAM, 2006) das análises de regressão para cada uma
das variáveis.
Resultados e Discussão
Os valores médios das análises microbiológicas e cor da carne de bubalinos maturada em
embalagem a vácuo encontram-se na tabela 1.
De acordo com os dados de microbiologia da carne bubalina observa-se que os menores
valores foram encontrados nas amostras de carne que não foram submetidas ao processo de
maturação, ocorrendo em seguida um aumento representativo no crescimento bacteriano no
período de sete dias e uma queda aos 14 dias de maturação, sendo que aos 21 dias tornou-se
a aumentar os valores médios de Psicrotróficos e Enterobacteriaceae e manteve o crescimento
no grupo de bactérias Mesófilas na carne. Entretanto, apesar das variações dos valores médios
da análise microbiológica, a regressão linear não foi significativa, ou seja, não houve
associação entre tempo de maturação e a análise microbiológica da carne de búfalos (P>0,05).
Esses dados não corroboram aos encontrados por Tarsitano et al. (2011) que avaliando
carne maturada de suínos observaram que com o decorrer do período de maturação houve
aumento linear crescente da contagem de mesófilos e psicrotróficos.
O estudo do grupo de microrganismos mesófilos é importante, pois incluem a maioria dos
microrganismos acidificantes. A contagem desta categoria é utilizada para indicar a qualidade
sanitária dos alimentos, contudo os mesófilos não representam um risco potencial à saúde
humana (CAPTA et al., 1999). A contagem bacteriana encontrada neste estudo está dentro do
padrão estabelecido para carne própria para consumo, pois Fung et al. (1980) relatam que a
carne portadora de contaminação possui índices superiores a 7 log UFC/g de mesófilos, ou
seja, o máximo encontrado no presente estudo foi 4,51 log UFC/g, inferior ao relatado.
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Os psicrotróficos crescem sob temperaturas de refrigeração, 7°C ou menos (temperatura
utilizada no processo de maturação) e representam microrganismos que podem causar
deterioração da carne. Concentrações acima de 7 log UFC/grama modificam as características
organolépticas da carne (CAPTA et al. 1999). Os valores encontrados para todos os períodos
de maturação foram inferiores a 7 log UFC/grama, caracterizando portanto que o produto ainda
encontra-se em condição de consumo.
Dentre os gêneros bacterianos avaliados o Enterobacteriaceae apresentou-se os menores
valores ao longo do período de armazenamento, o que é um indicativo de que os
procedimentos higiênicos adotados ao longo de todas as etapas de manipulação do produto
foram adequados, reafirmando a adequação do produto ao consumo.
Tabela 1. Análise microbiológica e cor do músculo Longissimus dorsi de bubalinos confinados e
submetidos a diferentes períodos de maturação.
Dias de maturação
Parâmetros
0
07
14
21
Regressão
Mesófilos (log UFC/g)
3,12
4,51
4,22
4,21
Linear1
Psicrotróficos (log UFC/g)
3,02
3,19
3,01
3,86
Linear 2
Enterobacteriaceae (log UFC/g)
2,95
2,97
2,60
2,89
Linear 3
Cor
1
Luminosidade
32,08
34,31
35,88
36,72
Linear 4
Intensidade de vermelho
16,35
15,24
12,97
15,61
Linear 5
Intensidade de amarelo
7,28
7,40
6,86
7,93
Linear 6
2
2
2
Y=3,56697+0,04251x (R = 0,04) para (P>0,05); Y=2,92666+0,03496x (R = 0,003) para (P>0,05);
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4
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Y=2,886497+0,00257x (R = -0,04) para (P>0,05); Y=32,42040+0,22170x (R = 0,50) para (P>0,05); Y=15,716002
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0,06421x (R = 0,02 Y) para (P>0,05); Y=7,15220+0,2053x (R = 0,005) para (P>0,05).
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Em relação à cor da carne observa-se que a Luminosidade aumentou no decorrer do
período de maturação e a intensidade de vermelho diminuiu nas carnes maturadas em relação
àquelas que não foram submetidas à maturação, o período de menor intensidade de vermelho
foi aos 14 dias, sendo que aos 21 dias de maturação os valores médios tornaram a aumentar.
Por outro lado, a intensidade de amarelo aumentou nas carnes maturadas por sete dias,
diminuiu aos 14 e apresentou os maiores valores aos 21 dias de maturação.
Apesar da variação dos valores médios da carne maturada em relação ao tratamento sem
maturação, a análise de regressão linear não foi significativa (P>0,05), ou seja, a cor da carne
de búfalos não apresentou associação com os diferentes períodos de maturação. Esses dados
diferem aos encontrados por Irurueta et al. (2008) que avaliando o músculo Longissimus dorsi
de bubalinos mestiços (Murrah x Mediterrâneo) e submetidos a três períodos de maturação (0,
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15 e 25 dias) observaram que a Luminosidade aumentou e a intensidade de vermelho e
amarelo diminuíram ao longo do período de maturação.
Os valores de R² encontrados nas regressões foram baixos, mostrando que os dados do
experimento não apresentaram comportamento linear, o que indica que para os próximos
trabalhos será necessário avaliar os dados por outras equações de regressão.
Conclusões
Conclui-se que os diferentes períodos de maturação em carnes embaladas a vácuo não
influenciou no crescimento bacteriano e na cor da carne bubalina, além disso, os valores
médios apresentaram-se adequados para a comercialização.
Referências
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Committee on microbiological
metods for foods. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.
4 ed. Washington: APHA, 2001. 676p.
ANDRIGHETTO, C.; JORGE, A.M.; ROÇA, R.O., SARTORI, D.R. Maturação da carne bovina
Revista Electrónica de Veterinaria REDVET. v.7, n.6, p. 1-6, 2006.
CAPTA, R.; ALONSO-CALLEJA, C.; GARCÍA-ARIAS, M.T.; GARCÍA-FRENÁDEZ, M.C.;
MORENO, B. Aspectos de intés em la calidad microbiológica de la carne de pollo. Eurocarne,
v.9, n.73, p.73-86, 1999.
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar. Trad: Guimarães, M.C.M.;
Leonhardt, C. Porto Alegre, 2002, (p.109-121).
FUNG, D.Y.C.; KASTNER, C.L.; HUNT, M.C.; DIKEMAN, M.E.; KROPF,D. Mesophilic and
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Food Protection, v.43, n.7, p.547-550, 1980.
HONIKEL, K.O. Reference methods for the assessment of physical characteristics of meat.
Meat Science, p. 447, 1998.
IRURUETA, M.; CADOPPI, A.; LANGMAN, L.; GRIGIONI, G.; CARDUZA, F. Effect of aging on
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Argentina. Meat Science. v. 79. p. 529-533, 2008.
R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical
Computing, Vienna, Austria. ISBN 3-900051-07-0, URL http://www.R-project.org. 2006.
TARSITANO, M. A., BRIDI, A. M., SILVA, C. A., PERES, L. M., FARIA, D. S., GODRIM, J. S.,
LUCIO, C. L., ANDREO, N. Microbiologia da carne suína maturada em embalagem a vácuo. In:
XXI CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA. 23 a 27 de maio de 2011, Maceió. Anais...
Alagoas, 2011.
Protocolo Comissão de Ética: Nº do protocolo: 27/2012 – CEUA.
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