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ANÁLISE SENSORIAL E ESTATÍSTICA NA ADIÇÃO DE DIFERENTES NÍVEIS DA FARINHA DE BATATA‐
DOCE NA PRODUÇÃO DE PÃO FRANCÊS Ângela Madalena Marchizelli Godinho¹, Camila Pires Cremasco², Rogério Constantino dos Santos Mota3, Luís Roberto Almeida Gabriel Filho4 ¹ Professora Plena, FATEC, Presidente Prudente‐SP, e Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE), Presidente Prudente ‐ SP. [email protected]. ² Professora Assistente, FATEC, Presidente Prudente‐SP, e Univ. Estadual Paulista‐
UNESP,FCA, Botucatu ‐ SP.³ Graduado em Tecnologia em Agronegócio da FATEC, Presidente Prudente. 4 Doutor em Agronomia/Energia na Agricultura, Professor Assistente Doutor, Univ. Estadual Paulista‐UNESP, Tupã‐SP, e FCA/UNESP. RESUMO Uma das maneiras de auxiliar o aproveitamento de batata doce, produto que possui grande produção e gera muitos descartes na região de Presidente Prudente, é processando‐as em forma de uma farinha para que possa ser utilizada em padarias na fabricação do pão francês. O objetivo deste trabalho foi realizar testes com a combinação das farinhas de batata doce e de trigo para a fabricação de pães. Foram feitas 3 combinações para a fabricação do pão Frances, sendo: sem utilização de aditivos (0%, 5%, 15%, 20% e 25%); com a utilização de aditivos e antioxidantes e realização de testes experimentais. Para verificar tais combinações foi realizada uma análise sensorial avaliando aparência, aroma, cor, maciez, textura e sabor. A utilização da farinha de batata‐doce para a produção do pão francês mostrou ter uma combinação eficiente até 10%, sendo que a partir deste percentual alteraríamos o produto, saindo dos padrões de qualidade exigidos. Palavras–chave: farinha de batata doce, farinha de trigo, análise de variância, pão frances, Presidente Prudente. INTRODUÇÃO E OBJETIVO Com uma grande produção de batata‐doce na região de Presidente Prudente e como representante do Estado de São Paulo esta região destaca‐se como uma grande produtora desta hortaliça representando 62% de todo o Estado, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA, online, 2009). Com um clima ideal para o plantio e disponibilidade de terras para o cultivo, os produtores tem uma grande vantagem de produzir cada vez mais esta hortaliça que por sua vez se diversificou pela região e que hereditariamente está em execução por muito tempo. Mas com o passar dos anos este cultivar foi perdendo a força, devido alguns problemas com doenças ocasionadas no plantio devido as mudas doentes, comercialização e também o fator preço que não agradava aos produtores. Este problema perpetua até hoje devido a todos estes fatores analisados, mesmo assim devido à força de mais ou menos 200 produtores, APTA (online, 2009) e com uma margem de lucro baixa conseguem reduzir custos e se manterem na produção. Colloquium Agrariae, vol. 8, n. Especial, jul–dez, 2012 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 79
Com a intenção de agregar valor a esta matéria‐prima que tem um consumo maior “in natura” o trabalho objetiva‐se em processar parte da produção destes agricultores a fim de aproveitar todas as batatas desde as que são descartadas do mercado até as que possuem padrão para indústria. Processando‐as em forma de uma farinha que possa estar sendo utilizadas em padarias locais na fabricação do pão francês. Com uma reserva mundial restrita e com uma prospecção de crescimento populacional cada vez maior no mundo. O trigo cada vez mais faz parte dos cultivares mais consumido de forma global. Tendo um maior aproveitamento na área de panificação representando em média 52%, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE, online, 2008) do consumo mundial. O Brasil é considerado um país com uma grande insuficiência em sua produção de trigo e por isso necessita de grandes importações dos seus países vizinhos tais como: Argentina, Uruguai e Paraguai e até mesmo os mais distantes como EUA, Rússia entre outros. E mesmo assim existe uma grande dificuldade de atender a demanda no país gerada por diversos motivos. Com o aumento nos preços referentes à importação, logística de transportes, impostos, condição climática na produção e também grande escala de demanda. O Brasil enfrenta grandes problemas com a variação no preço de forma que as empresas processadoras de matérias primas tenham que elevar seu custo que é posteriormente passado pelas empresas de transformação do produto em produto final como é o caso das padarias, refletindo em um produto mais caro na mesa do consumidor final. Na região de Presidente Prudente, através de um processamento da farinha de batata‐
doce e junto a uma combinação eficiente com a farinha de trigo, poderá ter um aproveitamento das batatas disponíveis na região. Favorecendo a futuras pesquisas vinculadas ao processo de gestão, e agregação de valor a batata‐doce. Desta maneira o trabalho visa por meio de um teste de combinação de batata‐doce na produção de farinha um estudo como alternativa de comercialização para as padarias locais sendo direcionada a uma possível diminuição no custo da matéria prima que chega representar até 23,5%, SEBRAE (online, 2008) do total dos custos para a fabricação de pães. Também servindo com uma das alternativas para os agricultores poderem otimizar de forma rentável o seu cultivar. Podendo também futuramente contribuir para que o produtor consiga diversificar o seu produto não somente vendendo para o consumo “in natura” que normalmente tende a ser um período mais sazonal. Colloquium Agrariae, vol. 8, n. Especial, jul–dez, 2012 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 80
METODOLOGIA A pesquisa resultou em procedimentos experimentais que através de testes laboratoriais tornaram‐se essenciais para a elaboração da farinha. Também consistiu em testes percentuais de combinação com o trigo para a produção do pão francês. Dentre estas etapas foram utilizados referenciais bibliográficos para dar suporte à pesquisa. Os testes experimentais constituíram‐se em três etapas depois da elaboração da farinha: fabricação do pão sem aditivo, fabricação do pão com aditivo e aplicação do questionário de aceitação. As etapas da pesquisa constituem: 1° etapa (sem utilização de aditivos): produção do pão francês a partir do uso de 5%, 0%, 15%, 20% e 25% de farinha de batata doce sobre a farinha de trigo. Tendo com principal aspecto avaliar a combinação dos elementos contidos em cada farinha e sua possível reação em seu processo enzimático ao produto final. 2° etapa (com a utilização de aditivos e antioxidantes): visa produzir o pão francês também com 5%, 10%, 15%, 20% e 25% de forma comercial utilizar todos os produtos disponíveis para melhorar as atividades enzimáticas estruturais de forma a facilitar a combinação das farinhas e promover as melhores características para o pão. 3° etapa (realização dos testes experimentais): esta etapa visa realizar testes “cegos” através de questionários de aceitação, onde possamos diagnosticar possíveis diferenças e igualdades na qualidade do pão mediante aos consumidores. Sendo caracterizados através de dados estatísticos os níveis de aceitação. A farinha da batata‐doce foi desenvolvida no laboratório de Alimentos na sala de química orgânica da Universidade do Oeste Paulista (UNOESTE) – Presidente Prudente – (SP). Através da pesquisa conseguimos ter uma integração multidisciplinar a fim de unirmos as disciplinas de: tecnologia e processamento de alimentos, nutrição através da colaboração das alunas do curso de nutrição da (UNOESTE) para a formulação do questionário de aceitação e aplicação nas etapas do processo e com a cooperação de alguns alunos do curso de produção sucro‐alcooleira (UNOESTE) na ajuda para a produção da farinha da batata‐doce. Entre as matérias os professores responsáveis foram; a Profª Msc. Ângela Madalena Marchizelli Godinho, responsável pela parte da produção da farinha e a Profª Msc. Ana Cristina Messas, responsável pela análise da mesma. Posteriormente a primeira parte experimental foi realizada em uma padaria (Casa do pão) de Presidente Prudente – (SP). Onde foram realizados os testes percentuais de combinação com a farinha de trigo para a fabricação do pão. E a segunda etapa Colloquium Agrariae, vol. 8, n. Especial, jul–dez, 2012 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 81
da pesquisa com aditivos foi realizada em outra padaria (Dom João), a fim de mostrarmos as possíveis diferenças dos pães com aditivos. Por último com os as etapas realizadas comparamos os pães das respectivas e aplicamos o questionário de aceitação para os estudantes da (UNOESTE) e também em uma praça de lazer (Parque do povo) de Presidente Prudente. Para o desenvolvimento da pesquisa utilizou‐se a batata‐doce do tipo Canadense e a Uruguaia, adquirida com produtores da região de Presidente Prudente na cidade de Álvares Machado. Para a fabricação da farinha precisou de aproximadamente 23 kg de batatas divididas entre as cultivares citadas acima para poder obter em torno de 2,750 Kg farinha (matéria seca) e 2,345 do amido e resultou em 1,934 kg de casca representando uma média de 22% de aproveitamento no seu rendimento final. Para a produção da farinha foram utilizados equipamentos de uso doméstico a fim de mostrarmos que o processo de produção da mesma pode ser feito de forma simples apenas utilizando os utensílios básicos que existem em casa. Já para a produção do pão francês foram essenciais os maquinários de uso industrial, pois este produto não pode ser produzido sem equipamentos específicos. RESULTADOS Através do processo descrito na metodologia, conseguimos obter os resultados da produção do pão francês sem a utilização de aditivos. Onde a cada amostra de pães foram agregados percentuais de farinha de batata‐doce diferentes sobre a farinha de trigo como relatado anteriormente. De forma a estudar as possíveis diferenças em cada etapa. DISCUSSÃO Nesta etapa podemos perceber que o pão sobre a influência da farinha de batata‐doce sofreu alterações em alguns níveis. Segundo Pizzinato et al (online, 1990) o bom pão francês necessita de uma farinha de qualidade para um bom resultado do glúten para com a reação enzimática. Desta forma com a incorporação de mais de 10% da farinha de batata‐doce houve uma alteração na relação glúten e fermentação uma vez que um depende do outro. Nesta fase utilizamos melhoradores de farinha composto de (polisorbato função 60 e ácido ascórbico) que tem a função de melhorar o desempenho da relação com glúten e farinha, além de manter a característica da crocância e maciez do pão francês. Colloquium Agrariae, vol. 8, n. Especial, jul–dez, 2012 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 82
Nesta segunda etapa trabalhamos com os percentuais que mais chegaram próximo as condições do pão sendo elas 5% e 10% com a farinha de batata‐doce sobre o trigo. Desta forma colocamos os aditivos citados anteriormente com a condição de melhorar em termos de crocância, maciez e leveza do pão. Uma vez que o ácido ascórbico tem a função de dar textura e leveza à massa e o polisorbato função 80 tem a capacidade de reter o gás carbônico para o glúten desta maneira mantendo a estrutura final da massa. Com isso as figuras abaixo mostram o resultado na segunda etapa e visíveis diferenças entre os processos químicos das etapas. Com o uso dos aditivos conseguimos melhorar a aparência e crocância em relação aos pães da primeira etapa, mas mesmo assim não conseguimos avançar a mais nos percentuais de farinha, pois tivemos muita alteração no produto final. As pessoas que contribuíram com a avaliação sensorial foram um número de 21 pessoas sendo elas estudantes entre outros que opinaram respectivamente sobre as características organolépticas: aparência, aroma, cor, maciez, textura e sabor. A aparência os níveis de 0%, 5% e 10% foram de (bons a ótimos) sendo os mais aceitos dentre as pessoas. Pela a análise estatística realizada com os questionários aplicados mostram que a variável cheiro em 0%, 5%, 10% foram considerados bons pelos entrevistados. Já a ideia de que a cor preferida pelas pessoas variou somente dos pães de 0% e 5% (entre ótimos e bons). A variável maciez desejada variou dos pães de 0%, 5%, 10%, 15% e 20%, sendo eles de (macios a médio). A textura do pão em relação a massa, ou seja porosidade e crocância dentre elas os mais aceitos foram os de 0%, 5% e 25% tendo resultados entre (os que gostaram muito e os que gostaram moderadamente). Por fim, o sabor desejado e que estão dentro dos preferido os pães de percentuais de 0%, 5%, 10% entre os mais saborosos. CONCLUSÃO A utilização da farinha de batata‐doce para a produção do pão francês mostrou ter uma combinação eficiente até 10%, sendo que a partir deste percentual alteraríamos o produto, saindo dos padrões de qualidade exigidos. Com o objetivo alcançado este trabalho fornece a futuras pesquisas voltada a região de Colloquium Agrariae, vol. 8, n. Especial, jul–dez, 2012 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 83
Presidente Prudente um caminho a ser estudado, onde possam ser analisados a viabilidade da implantação de uma processadora desta matéria‐prima na região com intuito de aumentar a produção e aproveitar diversas maneiras de comercialização, tanto como farinha para produção de pães, fécula para produção de biscoitos, também como bolachas e doces. Através de uma pesquisa na forma de gestão poderíamos calcular o custo real do processamento, potencial de produtividade e consequentemente viabilidade da mesma. REFERÊNCIAS APTA. Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios. Disponível em http://www.apta.sp.gov.br/cana/coletanea/batatadoce.com.br.Acesso em 07 jun de 2010. BATATA‐DOCE. Portal São Francisco. Disponível em:<http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/batata‐doce/batata‐doce‐1.php>. Acesso em 10 jun de 2010. EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Acessos de batata doce do banco ativo de germoplasma da Embrapa clima temperado, com potencial de produção de biocombustivel. Versão eletrônica dez/2004. Disponível em: <http://www.cnph.embrapa/sistprod/batatadoce/index.htm>. Acesso em 02 abr de 2010. FAO. Variação do preço do trigo para a panificação, 2010.Disponível em:<http//www.fao/variacaoprecostrigo.br> Acesso em 12 de jun de 2010. FELTRAN, J.C.; VALLE, T. L. Batata‐doce (Ipomoea Batatas L.): Matéria‐ prima alternativa pra a produção de etanol. Disponível <http://www.apta.sp.gov.br/cana/coletanea/batatadoce_teresa_losada.doc. com>. em: Acesso em 04 jun de 2010. GODINHO, M. M.; ANDRADE JUNIOR. O.;MARQUES, A. O uso de farinha de mandioca em panificação. Programa de Mestrado em Produção Vegetal – Universidade do Oeste Paulista, 2005. PIZZINATO, A.; LEITÃO, R.F.F.; VITTI, P. Curso de panificação. Secretaria de Agricultura de Abastecimento/ Instituto de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: 1990. 50 p. SEBRAE. Pães caseiros não industrializados estudos de mercado, 2008. Disponível em:<http://www. sebraepaesnaoindustrializados/estudodemercado.br> Acesso em: 10 jun de Colloquium Agrariae, vol. 8, n. Especial, jul–dez, 2012 Encontro de Ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente Prudente, 22 a 25 de outubro, 2012 84
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