AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DA BALA DE COCO ENRIQUECIDA COM GRÃO DE
SOJA TORRADO E MOÍDO
EVALUATION OF THE ACCEPTABILITY OF THE COCONUT CANDY ENRICHED WITH
ROASTED AND GROUND SOYBEANS
Selbert Ferreira Prates Neves¹, Hosana Souza Silva², Sandra Regina Marcolino Gherardi3,
Ezequiel Ferreira de Amorim¹
¹Aluno de Graduação do Curso de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal Goiano
Campus Urutaí- GO
² Graduada em Tecnologia em Alimentos - Instituto Federal Goiano Campus Urutaí - GO
3
Doutoranda do Programa de Pós-graduação da Escola de Medicina Veterinária da
Universidade Federal de Goiás e Docente do Instituto Federal Goiano - Campus Urutaí GO.
Palavras – chave: aceitabilidade; bala; coco.
Introdução
A soja adicionada à bala de coco pode enriquecê-la em vários pontos. Segundo
Peres 2006, a soja é uma excelente fonte de energia para pessoas que praticam esportes,
além de auxiliar na redução do mau colesterol, além disso, a bala de coco pode ser usada
como uma fonte de proteína de alta qualidade para ajudar a atender a necessidade
aumentada de proteínas durante a fase de crescimento infantil e atividades físicas,
fornecendo os aminoácidos necessários para o desenvolvimento físico e muscular. O
exercício é saudável, mas cria um stress oxidante que pode contribuir para as dores e
inflamações dos músculos e a formação de radicais livres. As isoflavonas nas proteínas da
soja produzem efeitos antioxidantes, que podem ajudar a diminuir a dor e a inflamação e
favorecer o retorno dos atletas ao treinamento mais rapidamente (PERES 2006). Em função
do Brasil ser o segundo maior produtor mundial de soja e o terceiro maior produtor mundial
de balas, o presente trabalho teve por objetivo agregar valor protéico a bala de coco, e
avaliar a aceitabilidade da mesma. Para tanto, foi desenvolvido um produto enriquecido com
soja torrada e moída, sendo elaboradas duas formulações com diferentes níveis de soja.
Material e Métodos
A bala de coco enriquecida com soja torrada e moída foi fabricada seguindo o mesmo
processo utilizado pela indústria. Onde após a obtenção da massa, esta é resfriada e
puxada com o auxílio de um puxador e cortada no formato tradicional.
Para a avaliação da aceitabilidade foram desenvolvidas duas formulações, a primeira
utilizando 20g e a segunda 40g de soja torrada e moída aqui denominadas respectivamente
como amostras A e B. Foi adotado o Teste de Aceitação com 100 adultos e 100 crianças.
A avaliação sensorial com adultos foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial
do Instituto Federal Goiano-Campus Urutaí, em cabines individuais, com luz incandescente
vermelha preenchendo uma ficha com a escala hedônica de categoria verbal de nove
pontos para cada amostra. O painel constou de professores, alunos e funcionários da
instituição, que foram selecionados por apreciarem bala e disponibilidade para a
participação nos testes. Já a avaliação sensorial com crianças contendo idade entre 5 a 9
anos foi realizada na Escola Municipal de 1º Grau “Maria Cândida de Jesus” na cidade de
Urutaí-GO. Para as crianças as fichas apresentadas foram com escala hedônica facial de
três pontos, onde aparecem três faces com diferentes expressões, uma sorrindo, uma
indiferente e outra descontente.
As amostras foram apresentadas aos provadores em pequenos pedaços de forma
casualizada, codificadas ao acaso com números de três dígitos.
Os resultados foram avaliados pela análise de variância e pelo teste de Tukey, ao
nível de 5% de significância, mediante o programa estatístico Assistat, versão 7.5 beta
(SILVA, 2008).
Resultados e Discussão
O resultado do teste de aceitação com adultos demonstrou que a bala que possuía
em sua formulação menor proporção de soja foi a mais aceita. Houve maior pontuação para
a amostra A (Tabela 1), o que permitiu concluir que a quantidade de soja utilizada interferiu
na escolha. Mesmo existindo diferença na pontuação as duas amostras foram aceitas
mantendo-se dentro da média de aceitação.
Tabela 1: Médias entre as formulações
Formulação
Media
(A)
7.74 a*
(B)
7.50 b*
*As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si.
A avaliação com as crianças utilizando a escala hedônica facial foi de extrema
importância, pois permitiu que as crianças se expressassem com mais clareza, uma vez que
a questão foi apresentada de maneira objetiva, possibilitando melhor interpretação por parte
delas. O resultado demonstrou que as amostras A e B não diferiram entre si ao nível de
significância de 5% (Tabela 2). Observou-se, portanto, que a quantidade de soja inserida na
bala no caso de crianças, não interferiu na aceitação da mesma. Este fato favorece a
introdução da soja na alimentação infantil, o que pode levar a um maior consumo desta na
futura população adulta do país, influenciando positivamente no hábito alimentar da mesma.
Tabela 2: Médias entre as formulações
Formulação
Media
(A)
2.98 a*
(B)
2.98 a*
* As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si.
Conclusão
Os resultados obtidos revelaram que o produto obteve boa aceitação tanto com
adultos quanto com crianças tornando-o viável comercialmente. Além de ser um produto de
rápida reposição energética, pode ajudar a complementar as necessidades diárias
individuais de proteína, favorecendo também, a introdução da soja na alimentação humana.
Sua fabricação torna-se viável, visto que o Brasil é um grande produtor de soja, além disso
possui uma indústria bastante desenvolvida na setor de balas sendo também grande
consumidor das mesmas.
Referências Bibliográficas
PERES, A. de N.; Soja não é só para Vegetarianos. 2006. Disponível em: < http://
www.fisiculturismo.com.br/artigo.php?id=230&titulo=Soja+n%C3%A3o+%C3%A9+s%C3%B
3+para+vegetarianos.html>. Acessado em: 25/03/2009
SILVA, F. de A. S. e. ASSISTAT Versão 7.5 beta. Campina Grande-PB, 2008. Disponível
em: <http://www.assistat.com>. Acessado em: 20/04/2009.
Autor a ser contactado: Selbert Ferreira Prates Neves, Estudante de Graduação do Curso de Tecnologia em
Alimentos – e-mail: [email protected]