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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
A PRODUÇÃO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAÇÃO PELO MERCADO
CONSUMIDOR
LETÍCIA PARISE MARSON
BENTO GONÇALVES, 2010
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LETÍCIA PARISE MARSON
A PRODUÇÃO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAÇÃO PELO MERCADO
CONSUMIDOR
Trabalho acadêmico do Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos, apresentado como
requisito para obtenção de título de Tecnóloga
em Alimentos, no Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul –
Campus Bento Gonçalves.
Profª orientadora: Dra. Marlice Salete Bonacina
Bento Gonçalves, 2010.
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A comissão avaliadora, abaixo assinada, aprova o trabalho acadêmico
A PRODUÇÃO DE DERIVADOS DA SOJA E SUA ACEITAÇÃO PELO MERCADO
CONSUMIDOR
Elaborado por
LETÍCIA PARISE MARSON
Aprovado em:
BANCA EXAMINADORA
Dra. Marlice Salete Bonacina
Dra. Lucia de Moraes Batista
Ms. André Mezzomo
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DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho a todos que acreditaram no meu sonho, que me apoiaram
durante a caminhada dos anos de faculdade, me dando forças para que eu conseguisse atingir
meus objetivos, mostrando que nunca é tarde quando se almeja uma conquista e que nunca
se desiste quando deparados a um obstáculo, por maior que ele seja.
Em especial aos meus pais Gaudêncio e Neiva, que sentem-se vitoriosos juntamente
comigo, à minha irmã Luciane que nunca mediu esforços para me ajudar, ao meu marido
Martinho por estar ao meu lado em todos os momentos, compreendendo minha ausência e
meus momentos de aflição e tensão. Aos meus afilhados, Matheus, Juliana e Monize que são
o sinônimo de meu amor e de meu orgulho. Aos meus amigos e principalmente as minha
duas grandes amigas, colegas, irmãs de coração e incentivadoras, Camila e Josiane, pois sem
elas não estaria superando mais esta etapa em minha vida.
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AGRADECIMENTOS
Agradeço a esta Instituição que me proporcionou um ensino de qualidade, gratuito e
que acima de tudo me mostrou que é possível obter educação, respeito e princípios.
A empresa Oleoplan S/A, em nome do Sr. Diretor. Domingos Costella que me
apoiou na escolha e realização do curso assim como no estágio realizado. As minhas colegas
de laboratório e colegas da indústria, que supriram sempre que necessário a minha ausência,
entendendo e auxiliando.
Aos meus mestres, em especial a minha orientadora, Dra. Marlice Bonacina, que não
mediu esforços e me orientou, me ensinou, me corrigiu e principalmente me incentivou e me
acalmou nos momentos de insegurança.
As minhas colegas Camila e Josiane que tanto me ajudaram e me apoiaram durante o
curso, sendo minhas salvadoras nas horas de aperto, minhas confidentes nas horas difíceis e
minhas cúmplices nas horas de travessura, com vocês eu me diverti muito! E só nós
sabemos o quanto!
A minha grande amiga Andréia que sempre me mostrou o quanto temos que confiar
em nós mesmos, estando presente em muitos momentos importantes de minha vida.
Obrigada por todos vocês terem feito parte da minha jornada
acadêmica, com
certeza sem a parcela de colaboração de todos vocês minha história não seria a mesma.
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RESUMO
O trabalho teve como objetivo descrever o processo de produção da soja para a obtenção da
farinha na empresa Oleoplan S/A, a qual foi utilizada como matéria prima para a fabricação
de subprodutos da soja. Assim como a realização de um estudo em relação a aceitação
sensorial de produtos obtidos a partir da soja pelo mercado consumidor, comparando aos
produtos tradicionais. O processo para obtenção da farinha de soja foi através de testes
preliminares, enquanto que o leite e o suco de soja foram produzidos por uma unidade
produtora de bebidas e alimentos a base de soja para desta forma testar a eficiência desta
farinha de soja como matéria prima. O leite e o suco de soja foram submetidos a aceitação
sensorial, assim como o leite de vaca e o suco tradicional UHT para comparação na aceitação
destes produtos. Foi possível verificar a viabilidade da produção da farinha de soja, e uma boa
aceitação do suco de soja sabor pêssego, entretanto o leite de soja não obteve uma boa
aceitação pelos consumidores.
PALAVRAS – CHAVES: leite de soja, suco de soja, sub-produtos
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ABSTRACT
The study aimed to describe the process of soybeans for obtaining the soybean meal in the
company Oleoplan S / A, which will be used as raw material for the manufacture of soybean
byproducts. Just as a study regarding the acceptance sensory of products made from soybeans
by the consumer market, compared with traditional. The process for obtaining the soy flour
has been through preliminary testing, while the milk and the juice of soybeans were produced
by a production unit of drinks and food to soy to thereby determine the efficacy of soy flour
as raw material. Milk and juice soybean were subjected to sensory acceptability, as well as
cow's milk and juice UHT traditional compared to the acceptance of these products. It was
possible to verify the feasibility soybean meal of production, and a good acceptance of
soybean juice peach, though soy milk did not get a good consumer acceptance.
KEY - WORDS: soy milk, juice, soy, by-products.
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Limites máximos aceitos para classificação de soja...............................................17
Tabela 2 – Resultados obtidos..................................................................................................31
Tabela 3 – Valores médios de aceitação sensorial de diferentes produtos ..............................32
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma do processamento de soja ....................................................17
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SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO...............................................................................................................11
2.
REVISÃO BLIOGRÁFICA..........................................................................................12
2.1 COMPOSTOS DA SOJA E SUA IMPORTÂNCIA NA DIETA.................................12
3.
INDUSTRIALIZAÇÃO DAS SEMENTES DE SOJA................................................14
3.1 CONTROLE DE MATÉRIAS PRIMAS..................................................................16
3.2 ARMAZENAMENTO....................................................................................................16
3.3 MOEGAS.........................................................................................................................18
3.4 SECADOR.......................................................................................................................18
3.5 ARMAZENAMENTO EM SILOS...............................................................................19
4.
INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS..................................................19
4.1 REPARAÇÃO...................................................................................................................19
4.2 EXTRAÇÃO......................................................................................................................21
4.3 DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS.....................................................................22
5. MATERIAIS E MÉTODOS..............................................................................................24
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................................................26
7. CONCLUSÃO...................................................................................................................29
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................... 30
9. ANEXOS............................................................................................................................33
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1- INTRODUÇÃO
A busca pela qualidade de vida, vem trazendo as pessoas a atribuírem às suas rotinas
hábitos alimentares mais saudáveis, optando por alimentos que além de nutrir tragam os
mais diferentes benefícios para a saúde e o bem estar, prolongando a longevidade e evitando
doenças.
A soja é uma das fontes mais completas para a fabricação de alimentos a qual
abrange desde o aspecto nutritivo quanto os atributos sensoriais dos seus sub-produtos.
Muitos são os atrativos que fazem cada vez mais o mercado consumidor optar pela
alimentação a base de soja como, por exemplo, o alto teor de proteínas, a presença de
isoflavonas que assemelha-se o hormônio feminino perdido na menopausa, os benefícios
para a memória, o auxilio no emagrecimento, a prevenção de câncer, agente nivelador da
taxa de colesterol, auxiliar na diminuição de triglicerídeos. Pode-se citar a facilidade aos
portadores da intolerância a lactose que não podem consumir produtos que contenham
lactose, ou seja, leite animal, e por isso cada vez mais fazem uso de produtos a base de soja.
Todos estes fatores abrem um amplo mercado para as indústrias processadoras de
soja, que investem em tecnologia e pesquisas para atenderem a este mercado cada dia mais
promissor.
Em face disto, o objetivo deste trabalho foi descrever o processo da soja para a
obtenção de um produto base, que fosse matéria prima para a fabricação de subprodutos da
soja na empresa Oleoplan S/A, a qual visa fabricar novos produtos e atender o mercado
consumidor
para a proteína da soja, obtida após a extração do óleo. Assim como a
realização de um estudo em relação a aceitação sensorial de produtos obtidos a partir da soja
pelo mercado consumidor, comparados aos produtos tradicionais.
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2 REVISÃO BIBLIOGRAFICA
2.1 - COMPOSTOS DA SOJA E SUA IMPORTÂNCIA NA DIETA
As proteínas são macronutrientes que se transformam em aminoácidos, após a
digestão, pela ação enzimática do nosso organismo, agindo na reparação e construção dos
tecidos, são fundamentais nas dietas e nos exercícios físicos.
Os aminoácidos são o sustentáculo do nosso crescimento, pela formação e
tonificação muscular (são eles que transportam o oxigênio pelo corpo), pela formação e
enriquecimento sanguíneo, construção das nucleoproteínas (RNA e DNA), lipoproteínas
cerebrais (responsáveis pela memória), geração e manutenção de anticorpos e das próprias
enzimas digestivas. As proteínas presentes na soja baixam o colesterol “ruim” (LDL) e
aumentam o colesterol “bom” (HDL) e controlam a pressão sanguínea prevenindo derrames,
ataques cardíacos, disfunções renais e cardíacas. (RIVAS, 2006).
Ainda conforme o autor, a soja embora contenha aproximadamente 30% de
carboidratos totais não é um alimento que provoca aumento de glicose no sangue, por ser
isenta de amido o principal produto de reserva nutritiva vegetal e possuir baixo teor de
sacarose.
Outros componentes como vitaminas e minerais são nutrientes indispensáveis ao
nosso organismo para determinadas funções. Por participarem ativamente das reações
químicas do corpo, sua falta ou deficiência pode atrapalhar as funções orgânicas na
manutenção do metabolismo, provocando as avitaminoses (doenças da carência). As
vitaminas são classificadas em hidrossolúveis (solúveis em água) e lipossolúveis (solúveis
em gordura). A vitamina E é a principal vitamina lipossolúvel presente na soja. É um
tocoferol com função antioxidante, protetor contra a ação dos radicais livres e responsável
pelo fortalecimento do sistema muscular e reprodutor. A falta ou diminuição de vitamina E
provoca alterações neurológicas como diminuição dos reflexos, da sensibilidade vibratória e
de percepção.
Embora não seja comum à soja a presença de vitaminas hidrossolúveis, verifica-se a
presença da Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3) e Piroxina (B6), além do ácido
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fólico. Entre outras funções as vitaminas hidrossolúveis melhoram a circulação do sangue,
favorecem o desenvolvimento físico, ajudam no metabolismo de proteínas, gorduras e
carboidratos, agem no sistema nervoso pela formação de substâncias mensageiras, como a
adrenalina, reduzem o colesterol e também estimulam as funções defensivas do cérebro. Dos
minerais, a soja contém cálcio, ferro e zinco. Por desempenharem papel importante como
constituintes da estrutura de vários tecidos (principalmente ósseos), assim como reguladores
de atividades enzimáticas e transportadores de componentes das membranas celulares, os
minerais são essenciais na dieta diária. (RIVAS, 2006).
Outro composto presente na soja em proporção bastante elevadas são os lipídios,
substâncias caracterizadas pela baixa solubilidade em água. Quando hidrolisadas na digestão
fornecem ao organismo ácidos graxos que ajudam na absorção das vitaminas A, D, E e K,
além de protegerem e isolarem órgãos e tecidos. Também são a segunda fonte provedora de
energia ao corpo após os glicídios. Os lipídios são transportados na circulação sanguínea
com o auxílio das lipoproteínas – partículas que têm gordura e colesterol em seu interior.
A lecitina é um subproduto da soja indicada como auxiliar na manutenção de células
nervosas, assim como para pessoas com problemas de colesterol alto. Também tem efeito no
combate a obesidade, na prevenção de derrames e enfartes, além de favorecer o equilíbrio da
pressão arterial. A lecitina também é produzida pelo organismo, porém em quantidade
insuficiente. A soja é a maior fonte de lecitina, entre as leguminosas. Outra fonte importante
na soja são as isoflavonas que têm várias funções nutricionais e agem como antioxidantes.
As isoflavonas, pelo fato de terem bastante semelhança com o hormônio feminino,
estrogênio, têm ação benéfica atenuando os sintomas de menopausa (RIVAS, 2006).
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2.2 - INDUSTRIALIZAÇÃO DAS SEMENTES DE SOJA
Para a obtenção das matérias primas como a farinha de soja, objeto do nosso estudo,
que será utilizada na obtenção dos subprodutos é necessário realizar o processamento dos
grãos, que abrange desde o recebimento das sementes, seu armazenamento, sua preparação,
extração do óleo e finalmente a produção da farinha propriamente dita.
Atualmente a extração é realizada em processo contínuo para obter-se um produto
mais uniforme e visando minimização dos custos, pois o processo é complexo exigindo fluxos
de solventes, vapor, temperaturas, vácuos entre outros.
Na figura 1 podemos observar o fluxograma das etapas de industrialização da soja
para a obtenção de diferentes produtos, em especial a farinha que será o foco do trabalho.
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Grão de soja
Moegas
Limpeza
Resíduos
Secagem
Quebra
Casca
Condicionamento
Laminação
Expansão
Extração
Hexano
Micela
Destilação
Dessolventização
Tostagem
Secagem
Farelo
Óleo bruto de soja
Figura 1: Fluxograma do processamento da soja.
Secagem
Moagem
Farinha
Proteínas
Degomagem
Óleo Degomado
Óleo Refinado
Lecitina
Biodiesel
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2.2.1 - CONTROLE DE MATÉRIAS – PRIMAS
Os cuidados para a garantia de um produto final dentro dos padrões começam desde
a origem da matéria-prima. Por isso o controle deve ser mantido realizando testes e análises
na origem com amostras oriundas dos fornecedores e na entrada da matéria – prima na
empresa. (TILLMANN, 2006)
Quanto mais proteína e teor de óleo a soja tiver no seu recebimento, maior será seu
valor agregado terá e reverterá em mais rendimento na produção. A industrialização de
sementes oleaginosas como a soja divide-se em três partes muito importantes que são a
produção de óleo bruto, produção de torta ou farelos residuais, farinhas ou proteínas e o
refino de óleos brutos. (MORETTO, 1989)
2.2.2 - ARMAZENAMENTO
As condições de armazenamento refletem diretamente no rendimento e na qualidade
do produto final por isso certas propriedades dos grãos armazenados devem ser avaliadas e
consideradas (MORETTO 1989).
Ainda segundo Moretto, (1989) os grãos absorvem oxigênio e desprendem gás
carbônico e água, resultando em um processo que libera calor. As enzimas controlam as
reações químicas envolvidas na respiração das sementes. O aumento da umidade do grão
acelera a atividade biológica porque as enzimas e os substratos são mais facilmente
mobilizados para o processo. A elevação da temperatura causa a aceleração da respiração
dos grãos. Quanto maior for a taxa respiratória dos grãos, mais rápida será a deterioração da
matéria- prima armazenada e conseqüentemente maior será a geração de calor. Quando este
calor não é dissipado com velocidade igual a de sua geração, poderá ocasionar um
aquecimento que levará a semente a carbonização ou até ser foco gerador de incêndio.
Segundo a Comissão Sul- Brasileira de Pesquisa (EMBRAPA 2004) as condições
técnicas para colheita e pós-colheita de grãos indicam alguns fatores para o armazenamento
que podem ser resumidos em: Umidade: é um fator importante, pois abaixo de 13% o grão
pode ser armazenado por muitos anos com pequena deterioração. Temperatura: em baixas
temperaturas há redução do metabolismo e, conseqüentemente, melhoria da conservação do
grão. Temperaturas indicadas são abaixo de 25 ºC. Aeração: o processo de aeração na massa
de grãos permite a renovação do ar e pode reduzir a temperatura e a umidade do grão,
auxiliando na boa conservação dos mesmos. Integridade do grão: o grão danificado pode
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hospedar maior número de esporos de fungos e de bactérias, fazendo com que a respiração
seja mais rápida do que em grãos inteiros.
Quando as sementes oleaginosas são armazenadas em condições não favoráveis
poderão ocorrer: (MORETO 1989).
1.
Aquecimento: no armazenamento da semente acima da umidade crítica, observa-se
um rápido auto aquecimento que pode resultar em carbonização ou inflamação.
2.
Aumento de acidez: juntamente ao aumento da temperatura da semente armazenada
ocorre o aumento da acidez da sua fração de óleo. Em condições normais este aumento é
mínimo.
3.
Escurecimento do óleo contido na semente.
4.
Modificações organolépticas: os efeitos de um armazenamento em condições
inadequadas influem não somente no gosto e no cheiro dos farelos, mas também nos óleos
produzidos, que podem adquirir gosto de sabão, sebo ou de cheiro de ranço.
5.
Modificações estruturais .
Segundo a Portaria 262 do Ministério da Agricultura de 1983 os limites adotados
para a classificação de soja válidos para mercado interno e externo, os quais podem ser
verificados na tabela 1 e suas especificações encontradas no anexo 2.
Tabela 1: Limites máximos aceitos para classificação de soja
Umidade:
14%
Impurezas:
1%
Enrugados:
Chochos:
Danificados:
Mofados:
8% (Soma de todos os grãos)
Ardidos:
Brotados:
Mal formados:
Quebrados:
30%
Esverdeados:
10%
Fonte: http://www.pr.gov.br/claspar/pdf/soja.pdf
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2.2.3 MOEGAS
É a primeira etapa de preparação da matéria-prima para o processo de
industrialização (ATHIÉ, 1998).
As moegas recebem o grão de soja que vem dos
fornecedores. Consistem em túneis subterrâneos com cobertura de madeira ou ferro que
contém fendas que permitem a descida da soja onde esta é descarregada. Após o
descarregamento, a soja passa por peneiras, que são equipamentos de limpeza onde são
retiradas impurezas indesejáveis como palhas, vagens, pedaços de caule, etc (RAMOS,
2006).
2.2.4 SECADOR
Quando limpos os grãos que chegam à indústria com umidade em torno de 14% são
secos em secador, que consiste em uma fornalha abastecida com lenha que gera calor. O
calor emitido através da lenha, não entra em contato direto com os grãos, passa por uma
tubulação externa à dos grãos. (FONTANA, 1985).
Ao atingir a umidade adequada para o processamento 10%, a soja é armazenada em
silos ou armazéns onde permanece estabilizando adquirindo uniformidade, até seu consumo
na indústria. A etapa de estabilização é muito importante garantindo que todos os grãos irão
adquirir a mesma umidade. Isso garante uniformidade e manutenção constante da regulagem
da indústria, facilitando a quebra do grão e extração de óleo. O tempo ideal de estabilidade é
de no mínimo uma semana. Durante o armazenamento são sempre observados pontos
importantes, que garantem a qualidade do produto e impedem a proliferação de
microrganismos, (bolores, fungos e leveduras), como manter a temperatura interna dos silos
controlada, verificação da vedação e surgimento de goteiras. (RAMOS, 2006)
Os secadores possuem fluxo de ar misto atravessando a coluna de grãos. Em sua
torre de secagem os dutos estão dispostos de forma horizontal paralela e com aberturas
alternadas para a entrada e saída do ar. O ar aquecido (80 a 100°C) quando succionado pelos
ventiladores é conduzido através do difusor de entrada e forçado a cruzar a massa de grãos,
que vem descendo pelo espaço formado entre os dutos, ocorrendo aí, a retirada de umidade
do cereal (FONTANA, 1985).
Ainda segundo Fontana (1985) na parte inferior da torre de secagem acontece o
resfriamento dos grãos provenientes da zona de temperatura elevada, através da passagem
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forçada de ar ambiente, deixando-os em uma temperatura próxima a de armazenagem. O
sistema de descarga é responsável pelo controle da velocidade dos grãos dentro do secador.
Consiste num conjunto de válvulas rotativas que dosam a quantidade de grãos descarregados
do secador, sendo acionadas por um motovariador e com transmissão por engrenagens e
corrente. Este motovariador abrange todas as velocidades estipuladas em uma determinada
faixa, através da regulagem gradual de um dispositivo, sem interromper a secagem.
2.2. 5 - ARMAZENAMENTO EM SILOS
Após estarem com a umidade adequada, os grãos passam para um silo de
armazenamento onde ficam até serem processados. Os silos garantem que a umidade do grão
não será alterada, pois possuem um sistema de ventilação interna. A ventilação também
impede o acúmulo de gases provenientes da “respiração” dos grãos, que pode ocasionar
explosões (ATHIÉ 1998).
3 - INDÚSTRIA DE PROCESSAMENTO DE GRÃOS
A indústria de processamento divide-se em duas partes que são iguais para a
obtenção de qualquer produto oriundo da soja: a preparação e a extração.
3.1 - PREPARAÇÃO
3.1.1 – QUEBRA DOS GRÃOS
Conforme Moretto (1989), o objetivo da quebra do grão é reduzir seu tamanho para
facilitar os processos subseqüentes expondo as células oleoginosas e desprendendo a casca
permitindo a melhor retirada das mesmas e a laminação. A quebra é realizada através de
quebradores que são equipamentos onde encontram-se no seu interior dois rolos com
pequenas elevações onde o grão se encaixa e quebra em exatamente 4 partes. Nele existem
imãs que capturam qualquer tipo de metal eventualmente misturado aos grãos: parafusos,
pregos, pedaços de redleres.
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3.1.2 – SEPARAÇÃO DE CASCAS
Devido a quase ausência de óleo e proteína nas cascas, a sua remoção melhora a
performance de extração em si e aumenta o teor de proteína no farelo. A retirada das cascas
é realizada através de peneiras rotativas que ficam executando um movimento muito rápido
de “vai e vem”. No seu topo encontram-se exaustores que são regulados para puxar a parte
mais leve, as cascas, restando os quebradinhos que seguem para a continuidade do processo
(ERNARDINI,1986).
3.1.3 – CONDICIONAMENTO
Através do condicionador rotativo, o condicionamento dos grãos quebrados é
realizado por meio de aquecimento junto a ação da umidade, produzindo algumas
facilidades para as operações de laminação e expansão. Nesta etapa são submetidos a vapor
direto de 60º C o que reverterá no amaciamento dos pedaços de soja. Nesta etapa o grão
recebe seu primeiro tratamento térmico que eliminará boa parte dos
microrganismos
presentes (MORETTO, 1989).
3.1.4 – LAMINAÇÃO
A laminação dos quebradinhos é realizada para aumentar a superfície de contato
entre as células oleaginosas contidas na soja e o solvente. Além disso ocorre o efeito de
fricção, dilaceração de uma célula oleaginosa com outra, causando a ruptura das paredes
celulares, suprimindo assim a barreira para a saída de óleo. Os laminadores são dois rolos de
aço que pesam aproximadamente uma tonelada cada, estes rolos ficam girando continuamente
e os grãos quebrados passam entre eles sendo laminados (MORETTO, 1989),
3.1.5 – EXPANSÃO
A expansão das lâminas se dá através da compressão e da descompressão súbita da
massa de lâminas obtendo-se um material poroso. Durante a expanção o produto recebe um
choque térmico violento a mais de 100º C fazendo com que os poros das células da soja se
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abram, ficando expostos e tornando-os ideais para a extração com solvente. O expander é
um equipamento que contém em seu interior uma esteira. As lâminas vão passando e
recebendo vapor; passam por uma matriz, que prensa a soja em forma de peletizada
(BERNARDINI 1986)
3.1.6 – SECADOR DE MASSA
O secador de massa tem como objetivo secar e resfriar a massa expandida até as
condições adequadas ao processamento na extração em si, onde requer-se o produto de
alimentação com condições específicas de umidade e temperatura. A temperatura ideal para
a entrada no solvente é de 56ºC, pois a temperaturas mais frias esfriará o solvente que
também é utilizado no processo a 56ºC e com temperaturas mais elevadas, torna-se mais
fácil a remoção do óleo. A umidade ideal para a massa é de 8% (MORETTO, 1989).
3.1.7 - EXTRAÇÃO
A finalidade da extração é retirar o óleo das sementes oleaginosas. A qualidade de
extração é indispensável para manter as características essenciais da soja. A extração é
realizada em equipamento chamado rotocel, o qual contém em seu interior diversas
caçambas, o número de compartimentos depende da capacidade de extração da indústria, os
compartimentos internos giram e recebem banhos fixos de solvente. Estas caçambas contêm
a massa proveniente da preparação que é alimentada por meio de redler. Quando chegar à
última caçamba quase que toda a totalidade de óleo foi removida da massa. O teor de óleo
máximo retirado por este processo é de 99,5%, num dos processos mais eficientes
conhecido. O solvente utilizado para a extração do óleo é o Hexano, pois trata-se de um
produto que pode ser removido facilmente dos subprodutos que serão obtidos, sem deixar
contaminações químicas nos mesmos. Além disso, o hexano serve como bactericida,
eliminando vários microrganismos remanescentes da preparação (BERNARDINI ,1986).
Ainda segundo Bernardini, (1986) o solvente juntamente com o óleo é chamado de
miscela (mistura de óleo e solvente). A miscela segue para três evaporadores, recebendo
calor para que o solvente seja evaporado e depois recuperado para a reutilização no
processo. A separação da mistura de óleo e solvente resulta no óleo bruto de soja, isento de
solvente. A massa resultante da separação do óleo da soja segue para o dessolventizador e
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tostador onde será preparada de acordo com o subproduto que se deseja obter enquanto o
óleo segue para a degomagem.
4 - DESENVOLVIMENTO DOS PRODUTOS
O farelo de soja que sai do extrator segue para o dessolventizador-tostador, (DT). O
DT tem por finalidade eliminar todo o hexano absorvido pelo farelo. Possui diversos
estágios com aquecimento indiretos e um direto com vapor d’água. A temperatura do farelo
à medida que percorre os estágios do DT é crescente. Esta diferença de temperatura entre os
estágios ocorre porque quanto mais alto o estágio, maior será a quantidade de hexano no
estado gasoso, promovendo um decréscimo na temperatura. Estas temperaturas ao longo do
DT são suficientes para a recuperação do hexano contido no farelo, e não podem ser
elevadas para não desnaturar os aminoácidos essenciais que a soja contém (RAMOS, 2006).
O farelo entra pela parte superior do DT, e nele existem os chamados “facões” que realizam
movimentos giratórios, mexendo a massa e também são responsáveis pelo transporte do
farelo ao longo dos estágios do DT. A massa é transferida para o próximo estágio quando
atinge uma altura estipulada, e que faz com que o pendente seja elevado, de modo que é
acionado o medidor de nível máximo que determina que as comportas devem ser abertas;
existem também as comportas manuais que trabalham semi-abertas e podem ser
manipuladas pelo operador. A farinha passa pelos estágios até chegar na parte inferior do
DT, alimentando a eclusa que despeja o produto em seguida, para a secagem (RAMOS,
2006).
É nesta etapa do processo que se define o tipo de produto que será produzido, ou
seja, farelo de soja para consumo animal ou as farinhas, que servirão de base protéica para a
fabricação de diferentes produtos para a alimentação humana como por exemplo o leite e o
suco a base de soja.
O leite de soja, como é popularmente conhecido, é um extrato hidrossolúvel do
grão e tem se tornado uma bebida popular de consumo diário. Por não ter lactose na sua
constituição, ao contrário do leite de vaca, tem sido utilizado como uma alternativa na
alimentação de pessoas deficientes em lactose. O “leite" de soja é normalmente aromatizado e
suplementado com vitaminas, açúcar e minerais, melhorando, assim, o seu valor nutricional e
sua aceitação no mercado, já que o único termo desfavorável em nutrição comparandos-se ao
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leite animal é a deficiência em cálcio, o que é corrigido com a adição do mineral
(MERCALDI, 2006).
A obtenção do leite de soja visa retirar o odor e sabor acentuados, que acaba se
tornando desagradáveis ao paladar além de inativar os fatores anti-tripsina, nos grãos das
leguminosas verifica-se a ocorrência natural dos inibidores de tripsina. A sua presença no
trato intestinal inibe a ação da tripsina, que é responsável pela digestão das proteínas,
levando a um aumento na produção enzimática pelo pâncreas e à hipertrofia deste órgão. O
tratamento térmico que o leite sofre é o suficiente para inativar este fator (CARVALHO,
2001).
Já para o suco de soja, desmascarar o sabor desagradável se torna mais fácil, pois a
adição de aditivos para dar cor e sabor, assim como a elevação da quantidade de água,
propiciam a suavidade do produto, já que o mesmo é obtido através da base do leite de soja
(KIM, 2005).
Porém, para que o produto seja colocado no mercado é necessário testar a aceitação
do mesmo, para tal utilizam-se análises sensoriais que determinarão a viabilidade de
produção. A análise sensorial é usada para medir, analisar e interpretar reações das
características dos alimentos pelos consumidores, é um campo muito importante da
Tecnologia de Alimentos pois contribui para a determinação da qualidade de um produto
novo, principalmente através do gosto, olfato e tato (MONTEIRO, 1984).
Os métodos de análises sensoriais vem alcançando um papel significativo nos
últimos anos por apresentarem a aceitação de um produto a ser lançado no mercado
alimentício. A classificação do método analítico sensorial a ser utilizado permite apresentar
com fins didáticos o universo de possibilidades que se abrem diante do campo de alimentos.
A escolha do método adequado para cada tipo de resposta que se quer obter também é fato
decisivo para verificar a aceitação do produto pelo mercado consumidor (ALMEIDA, 1999).
Para avaliar a aceitação dos produtos pelo mercado consumidor utilizam-se os
métodos afetivos, dentre eles podemos destacar o teste de aceitação. Este teste tem como
objetivo expressar o julgamento do consumidor sobre o produto, através da aceitação do
mesmo. Para o teste é utilizada uma escala, variando de 0 a 9 cm que varia de desgostei
muitíssimo, que é igual a 0 e gostei muitíssimo que é representado pelo 9 na
(MONTEIRO, 1984).
escala
24
5 - MATERIAL E MÉTODOS
Para a fabricação da farinha branca de soja foram ajustadas as temperaturas de
trabalho do dessolventizador-tostador, para 72ºC, para então retirar o excesso de solvente e
não desnaturar as proteínas, mantendo o produto com as características naturais da soja,
porém sem o óleo (RAMOS, 2006)
Nos estágios seguintes, as temperaturas elevadas utilizadas para a tostagem são
desligadas e o vapor direto que é jogado no produto para realizar seu cozimento também é
desativado, passando diretamente para o resfriamento do produto, que tem como função secar
e resfriar a farinha de soja, atribuindo-lhe as condições adequadas para o seu armazenamento.
Nesta fase são coletadas amostras do produto para a realização de análises físico –
químicas, para então determinar se as condições de processo estão favoráveis para a produção.
Caso ainda não estejam sendo atingidos os padrões o equipamento é ajustado, realizando-se
sucessivos testes laboratoriais até a determinação ideal do processo produtivo.
São quatro os aspectos principais que devem ser atingidos para que o produto seja
aceito perante as exigências de comercialização que são a atividade ureática, índice de
proteína dispersível, umidade e proteína bruta. As análises físico-químicas foram realizadas
no laboratório da empresa e a metodologia seguiu as normas AOAC (2000).
Após a fabricação da farinha produzida conforme o processo acima descrito, é
encaminhada para um moinho que a mói em granulometria de 4 mesh ou um quarto de
milímetro ficando assim em condições para o uso, sendo que se tronará mais homogênea e
uniforme, diminuindo sua dimensão de contato.
A empresa elaborou através de testes preliminares um lote de farinha de soja, sendo
que a mesma foi utilizada por outra indústria produtora de alimentos a base de soja que
realizou os testes para elaboração de leite de soja conforme o processo descrito a seguir:
Para a elaboração do leite de soja a farinha foi umidificada e amolecida (macerada),
triturada para diminuir o tamanho das partículas e retirar melhor as proteínas onde é
adicionada água quente, a 95ºC. A farinha de soja micro-texturizada é diluída e forma uma
massa que é agitada, obtendo-se uma solução leitosa. Essa solução contém as proteínas
liberadas da soja. A agitação propicia o máximo aproveitamento da proteína da soja. Após
passa-se para o processo de filtração onde a solução é bombeada para uma centrífuga, onde
o leite é separado através de filtragem automática e contínua da massa, de sólidos insolúveis.
A massa é retirada do processo, colhida em uma vasilha. Seu destino é para panificação,
preparo de bolos, hambúrguer, pães e outros alimentos. O leite é enviado da centrífuga para
25
os tanques de formulação que são fabricados em aço inox. Nesta fase, o leite recebe açúcar
cristal, aroma, corante, base mascarante, antiespumante e é agitado para homogeneização.
Então o leite é enviado continuamente dos tanques de formulação para o pasteurizador,
onde é aquecido a 125ºC por 2 minutos. Nesta fase, são eliminados os microorganismos
patogênicos e a anti - tripsina é inativada. Imediatamente após o aquecimento a 125ºC, a
temperatura do leite é baixada, via pré-resfriador, para 35ºC, ocorrendo a ultrapasteurização.
O leite é pasteurizado após a adição dos aditivos para garantir que os mesmos também
sofram a ação do tratamento, caso algum esteja contaminado. O leite que sai, à temperatura
de 35ºC, é direcionado para o resfriador onde é resfriado a 5ºC e é enviado para a
Embaladeira onde é recebido no tanque depósito, situado na sua parte superior da mesma. E
deste tanque, o leite desce por gravidade, é dosado automaticamente e embalado em
saquinhos plásticos de polietileno de baixa densidade, ou em caixas Tetra Pak.
(www.infoteca.cnptia.embrapa.br).
Uma vez embalado, o leite é de fácil armazenamento, transporte, distribuição e
consumo, podendo ser armazenado em câmara fria ou freezer para posterior consumo,
quando embalado em sacos plásticos ou em temperatura ambiente quando embalado em
Tetra Pak.
O suco de soja é obtido através da farinha de soja, com base na qualidade natural do
produto e em equipamentos destinados para tal que envolvem as mesmas etapas da produção
do leite de soja. Após a separação do líquido leitoso da soja na etapa de amolecimento da
farinha com água, acrescentam-se os aditivos e emulsificantes. Vale salientar que a
qualidade da água é muito importante para o resultados do produto final. Após o preparo o
suco é esterilizado, embalado e resfriado para o consumo. KIM, (2005)
A aceitabilidade do leite de soja e de vaca, assim como do suco tradicional e do a
base de soja, foi avaliado com a participação de 61 consumidores, sendo 38 mulheres e 23
homens. Os julgadores receberam as amostras de forma monódica, codificadas com número
de três dígitos aleatórios, sendo a ordem de apresentação de forma balanceada. Para avaliar a
aceitação, os julgadores utilizaram uma escala hedônica hibrida de 9cm, conforme o anexo
3. O tratamento estatístico dos resultados sensoriais foi através da Análise de Variância
(ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias ao nível de 5% de significância.
26
6 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados encontrados nas amostras do lote foram satisfatórios e atenderam aos
padrões estabelecidos pelo mercado para a produção dos subprodutos, pois as análises
físico-químicas realizadas nas amostras de farinha de soja coletadas durante o processo
estiveram dentro dos padrões (Tabela 2) que são: 2,00% para atividade ureática, mínimo de
70% para o índice de proteína dispersível, máximo de 10% para a umidade e mínimo de
52% para a proteína bruta.
Tabela 02 : Resultados obtidos
Parâmetro analisado
Valor médio
Atividade ureática
1,99%
Índice de proteína dispersível
71,50%
Umidade
9,80%
Proteína bruta
52,25%
Quanto mais próximo a atividade ureática ficar de 2,00% significa que o processo foi
eficiente, pois este valor é o nível encontrado na soja in natura, e nada de proteínas e enzimas
foram danificadas pelo calor. Assim como o IPD (Índice de Proteína Dispersível) também é
uma ótima referência para indicar se as proteínas continuam presentes em forma integral no
produto. A umidade próxima de 10% oferece melhores condições para o armazenamento,
indicando um baixo conteúdo de água livre para o crescimento de microrganismos e sua
posterior deterioração. A proteína bruta é um dos aspectos mais importantes do produto, pois
é através dela que o produto cria seu valor de mercado, quanto maiores as proteínas maior seu
rendimento no processo e de maior valor nutritivo é o produto (RAMOS, 2006).
Alguns fatores foram desfavoráveis para a produção da farinha acima citada e a sua
aceitação no cliente, mas sem dúvida o principal deles foi a presença de pintas pretas, que
ao aparecerem no produto final causam um aspecto indesejável para o consumidor.
As pintas pretas são oriundas da própria soja, algumas espécies possuem na junção
da casca e do gérmem esta coloração. Para atenuar este fator foram selecionados espécies de
soja que não apresentassem esta coloração e sim a coloração normal de todo o grão, para tal
foram selecionados também fornecedores, esta soja foi separada e utilizada na fabricação
dos lotes destinados ao cliente.
27
Através da análise dos resultados do teste de aceitação (Tabela 3) observou-se que
não houve diferença significativa (p>0,05) entre o suco de soja e o suco tradicional sabor
pêssego, os quais receberam valor médio de 7,3 e 7,8, pelos julgadores, variando na escala
hedônica entre os termos “gostei moderadamente ” a “gostei muito”. Porém em relação ao
leite de soja e o leite de vaca foi possível verificar diferença significativa (p<0,05), sendo
que o leite de vaca apresentou uma maior aceitação (6,9) quando comparado ao leite de soja
(5,2).
Tabela 03 : Valores médios da aceitação sensorial de diferentes produtos
Produto
Valor médio
Suco natural sabor pêssego
7,8a
Suco de soja sabor pêssego
7,3a
Leite de vaca
6,9A
Leite de soja
5,2B
Médias seguidas por letras minúsculas ou maiúsculas diferentes na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade.
Diversos trabalhos sobre a aceitação das bebidas a base de soja através de análises
sensoriais já foram desenvolvidos, SILVA (2007), verificou que o principal fator para a não
aceitabilidade é o sabor, no entanto enriquecendo a bebida com aromas e sabores o teste de
aceitação reverteu em resultados bastante favoráveis para este tipo de produto. Fato este
observado neste trabalho, ou seja, o suco a base de soja obteve a mesma aceitação de um
suco tradicional, o que nos indica uma boa receptividade deste produto pelos consumidores.
Conforme AIZO (1997) os produtos de soja adicionados de aroma possuem sabor agradável
e pouco lembram o sabor característico de soja. TORREZAN et al., (2004) realizaram um
teste de aceitação com três marcas diferentes de suco de soja sabor laranja e verificaram um
valor médio de 6,6 para as amostras no que se refere a aceitação global, valor este inferior ao
obtido neste trabalho para o suco de soja sabor pêssego.
Porém o leite de soja não foi tão aceito quanto ao suco, isto se explica, segundo
NELSON (1971), devido ao sabor de feijão cru ("beany flavor") causado pela atividade da
lipoxigenase durante o rompimento do grão de soja, bem como um gosto amargo. O gosto
amargo advém de uma estrutura molecular complexa, com diversos componentes não bem
definidos até o momento. É uma característica sensorial reconhecida primariamente por
28
células gustativas, cujo mecanismo de percepção ainda não é bem compreendido
(LESSCHAEVE e NOBLE, 2005).
29
7 - CONCLUSÃO
Conclui-se a viabilidade da elaboração da farinha de soja pela empresa, pois a
produção de derivados de soja para a alimentação humana é bastante promissora, uma vez
que estes tipos de produto estão sendo cada vez mais aceitos no mercado consumidor.
Aspecto este verificado neste trabalho através dos resultados da análise sensorial do suco de
soja e suco tradicional sabor pêssego, obtidos a partir da farinha de soja que foram bem
aceitos pelos consumidores. Porém a indústria ainda precisa buscar novas alternativas para
melhorar os atributos sensoriais do leite de soja, para desta forma o produto receber maior
aceitação do mercado consumidor.
30
8 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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33
9 - ANEXOS
ANEXO 1 :Tipos de grãos
Esverdeado
O grão é considerado esverdeado quando 1/3 do grão for verde.
Chocho
O grão chocho é o grão que não completou o ciclo e ficou murcho.
Enrugado
O grão enrugado é o grão graúdo formado e úmido que quando
passar por secador fica com a casca enrugada e deve ser
considerado na classificação.
Danificado
O grão danificado é o grão inteiro, porém não tem a casca e outros fatores
que o tornam deformados.
Mofado
O grão mofado é aquele com bolor, mau cheiro, que ficou nos cantos dos
armazéns e mudou a coloração normal para esbranquiçado.
Ardido
O grão ardido é o grão que fermentou e ficou preto ou avermelhado.
Brotado
O grão brotado é o grão que na lavoura ou nos armazéns
começaram a germinar.
Mal Formado
Mal formados são os grão s que por falta de umidade e outros
fatores não ficaram com o formato característico.
34
ANEXO 2: Aplicação de descontos
Umidade:
Impurezas:
Conforme tabela
Aplicação direta, ou seja 1% de impurezas = 1% de
descontos. 3% de impureza – 3% de desconto,
e assim sucessivamente
Enrugados:
A soma de todos estes tipos de grãos não pode ultrapassar
Chochos:
de 8%, caso ultrapasse usa-se o seguinte critério:
Danificados:
Mofados:
Ardidos:
Brotados:
EX: 9% de grãos avariados - desconto 9-8= 1%
10% de grãos avariados - desconto 10-8=2%
e assim sucessivamente.
Mal formados:
Quebrados:
Até 30% não aplicar descontos,acima disto aplicar
desconto conforme procedimentos para grãos avariados.
Até 10%, não descontar, acima não receber ou negociar
Esverdeados:
conforme procedimentos e normas diretamente com a empresa.
35
ANEXO 3: Ficha para análises sensorial.
Você esta recebendo uma amostra de suco. Por favor, prove e marque na escala abaixo o
quanto você gostou. Obrigado.
Desgostei
Nem desgostei
Gostei
muitíssimo
Nem gostei
muitíssimo
AMOSTRA Nº: 334
Sexo:
Feminino
Masculino
Idade:
10 a 20 anos
20 a 30 anos
Escolaridade:
1º grau
2º grau
Acima de 30 anos
Superior