UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
10. HAMBÚRGUER DE SOJA, AVEIA E LINHAÇA
Aline de Moraes Martins, Dayane de Castro Morais, Eliana Cristina Toledo Franklin.
Miriam Zaidan de Souza1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras chaves: soja, aveia, linhaça, hambúrguer
INTRODUÇÃO
Concomitante ao aumento da expectativa de vida e ao crescente aparecimento de
doenças crônicas não transmissíveis elevou-se a preocupação, por parte da população e
dos órgãos públicos de saúde, com a alimentação.
Desta forma, os alimentos funcionais têm sido cada vez mais incorporados aos hábitos
alimentares da população, uma vez que o alimento passou a não ser apenas uma forma
de satisfazer as necessidades básicas, mas também uma forma de prevenir doenças
(COSTA e ROSA, 2006).
SOJA
O consumo de soja e derivados tem sido associado à redução do risco de doenças
crônicas. As isoflavonas, compostos fenólicos encontrados na soja, estão envolvidas em
atividade anti-carcinogênica, redução da perda de massa óssea e diminuição do
colesterol sérico (MESSIN A; BARNES, 1991, KURZER; XU, 1997, YEE et al, 1999
apud GOÉS-FAVONI, et al., 2004).
Soja em grão
1
2
Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I
Professora Orientadora
1
O processamento da soja dá origem a diferentes matérias-primas como farinhas de soja,
extratos hidrossolúveis e proteínas texturizadas que podem ser utilizados na produção
de alimentos que fazem parte da dieta ocidental (WANG; MURPHY, 1994,
GENOVESE; LAJOLO, 2002 apud GOÉS-FAVONI, et al., 2004). No Brasil, o
segundo produtor mundial de soja, cerca de 70% do farelo de soja é destinado à
exportação, e os 30% restantes utilizados em ração animal e uma proporção reduzida
como matéria-prima industrial na forma de isolados e concentrados protéicos (WANG;
MURPHY, 1994, GENOVESE; LAJOLO, 2002 apud GOÉS-FAVONI, et al., 2004).
Todavia, nos últimos anos, a procura por alimentos derivados de soja tem aumentado
devido à divulgação dos benefícios à saúde atribuídos ao consumo desta leguminosa.
A Proteína Texturizada de Soja (PTS) é obtida pelo processo de extrusão a partir do
farelo branco desengordurado de soja sendo ingrediente fundamental na elaboração de
embutidos cárneos - como coadjuvante na redução de custo e melhoria de textura ou
elevação de valor protéico e qualidade nutricional do produto final (FERNANDES,
2007).
Pro
PTS –Proteína Texturizada de Soja
Assim sendo, sugere-se que a soja e seus derivados sejam incluídos na alimentação,
principalmente pelo fato de ser mais uma fonte protéica de alto valor biológico, além
dos diversos nutrientes que contém. Além disso, contribuirá para a diversificação da
alimentação e para a saúde de um modo geral. No entanto, este grão ainda não faz parte
do hábito alimentar do brasileiro, devido ao desconhecimento de técnicas adequadas
para o preparo da soja in natura e às restrições com relação ao seu sabor característico
(BENASSI, 2006).
2
AVEIA
A aveia possui um dos mais altos teores protéicos, com valores médios entre 15 e 20%,
sendo considerada de boa qualidade protéica quando comparada com outros cereais. A
composição de aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação no conteúdo
protéico (CERES, 2008).
A fibra alimentar total de aveia varia entre 7,1 e 12,1%. Esta variação deve-se aos vários
métodos de determinação utilizados e às diferenças entre cultivares (FROLICH;
NYMAN, 1988 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). No farelo, o conteúdo de
fibra alimentar é de 15 a 19%. Deste total, 34 a 48% são fibras solúveis e o restante
insolúveis (SHINNICK; LONGACRE, 1988 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999).
A concentração de fibra alimentar solúvel no grão de aveia é relativamente maior
quando comparado aos demais cereais.
Aveia Flocos Finos
O consumo moderado de aveia pode reduzir os níveis de colesterol total em torno de 5%
na maioria das pessoas (ANDERSON, 1985 apud GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999).
A porcentagem de redução é maior em pessoas com altos níveis de colesterol sérico. A
fração lipídica inicialmente afetada pelo consumo de aveia é a lipoproteína de baixa
densidade (LDL) (GUTKOSKI; TROMBETTA, 1999). Anderson e colaboradores
(1990) observaram uma redução de LDL e nos níveis de apoproteína B após
suplementação com aveia por duas semanas.
As β-glicanas presentes na fração solúvel da fibra de aveia são de grande importância
para a saúde humana (PACHECO; SGARBIERI, 2001 apud GUTKOSKI, et al., 2007),
apresentando propriedades funcionais (NEUMANN et al., 2000) por reduzirem o risco
de doenças cardiovasculares, diabetes, hipertensão e obesidade (PAPAGEORGIOU et
al., 2005 apud GUTKOSKI, et al., 2007).
O mecanismo proposto para o efeito benéfico da β-glicana, no organismo é que esta,
assim como as fibras em geral, não é digerida pelas enzimas digestivas não sendo,
3
portanto, absorvida. Permanecendo na luz intestinal, devido à sua solubilidade,
incorpora bastante água em sua estrutura e forma um gel viscoso característico. Este gel
interfere na absorção de nutrientes, como o colesterol e carboidratos (BITENCOURT,
2007).
Profissionais da saúde têm recomendado produtos de aveia como uma forma de prevenir
a hipercolesterolemia (RIPSIN; KEENAN, 1995 apud GUTKOSKI; TROMBETTA,
1999),
enfatizando
que
a
aveia
em
flocos
é
considerada
um
alimento
hipocolesterolemiante, provavelmente por causa de seu conteúdo de goma (BRIDGES
et al., 1992 apud PRASS, 2006). Produtos a base de aveia em flocos, onde a
concentração desta fibra é mais elevada, tem ação hipocolesterolêmica potente,
efetivamente diminuindo o colesterol sérico e alterando favoravelmente a razão de
lipoproteínas HDL/LDL em indivíduos com hipercolesterolemia (TORAL et al., 2006).
Além dos efeitos sobre o colesterol, o consumo de aveia pode diminuir a absorção de
glicose, o que é benéfico para diabéticos e pode estimular funções imunológicas, tanto
in vitro, quanto in vivo. Tais fatos caracterizam a aveia e seus produtos como alimentos
funcionais (PICK et al., 1996 apud SÁ, et al., 2000). Por isto no diabetes também
permite melhor controle glicêmico, aumento da sensibilidade periférica à insulina e
redução às doses necessárias de insulina exógena.
LINHAÇA
A linhaça é um alimento com grande potencial para a nutrição humana, por ser uma das
fontes mais ricas em ácido α-linolênico, lignanas e fibras. Esses fatores fazem com que
a semente do linho ganhe atenção em pesquisas como alimento funcional, na prevenção
e tratamento de doenças crônicas não transmissíveis.
Semente de Linhaça
4
A linhaça é uma semente oleaginosa, proveniente da planta linho (Linum usiatissimim),
amplamente investigada e classificada como alimento funcional, principal fonte vegetal
de ácido graxo α-linolênico, ω-3 (52% do total de ácidos graxos) e de compostos
fenólicos conhecidos como lignanas (SIMBALISTA et al., 2003; RAFTER, 2002;
OOMAH, 2001; PAYNE, 2000). É também uma fonte rica em fibras, especialmente
fibra solúvel (PAYNE, 2000; AHMED, 1999).
O ácido graxo ω-3 presente na linhaça auxilia no crescimento e desenvolvimento
infantil, reduz os fatores de risco para doenças cardiovasculares, derrames e distúrbios
inflamatórios e imunológicos (HUSSAIN et al., 2006; MARTIN et al., 2006; LUCAS et
al., 2002).
As fibras presentes na linhaça correspondem a 28% de sua composição, sendo que cerca
de um terço desta é de fibra solúvel. Estudos em nutrição humana têm confirmado que
as fibras presentes na linhaça exercem efeitos hipocolesterolemiantes e ajudam a
modular a resposta glicêmica (OOMAH, 2001; AHMED, 1999).
Farinha de Linhaça
O consumo de linhaça também pode contribuir com a prevenção de câncer de cólon
(RODRIGUEZ et al., 2006).
A linhaça é uma das maiores fontes de lignanas na alimentação, podendo ter de 75 a 800
vezes mais dessa substância do que qualquer outro alimento (THOMPSON et al., 1991
apud NESBITT et al., 1999).
As lignanas são fitoestrógenos de contínuo interesse devido a suas propriedades
anticarcinogênicas, estrogênicas, antiestrogênica, antioxidantes e de inibição da enzima
aromatase (MEAGHER et al., 1999; NESBITT et al., 1999). São encontradas em
5
muitos cereais e grãos, mas a linhaça é a maior fonte deste fitoestrógeno (THOMPSON,
2003; RAFTER, 2002; PAYNE, 2000).
Diante da crescente demanda do consumidor por alimentos com qualidade sensorial,
nutricional e com alegação funcional (MOSCATTO, et al., 2004), são necessárias
pesquisas na área de desenvolvimento de novos produtos, que incluam não só a
caracterização nutricional e funcional, mas também que considerem a sua aceitação
pelos consumidores.
Assim, buscou-se a elaboração de um alimento saudável, de fácil e rápida preparação,
visando aumentar o leque de alimentos saudáveis, além de ser uma opção de alto e bom
valor protéico para dietas vegetarianas.
Optou-se também pela elaboração de um alimento rico em fibras, já que estas estão
associadas à melhor saúde do cólon, incidência reduzida de diabetes em adultos e
pressão arterial e nível de colesterol menores (MAIHARA et al, 2006); e, além disso,
com a oferta de ácidos graxos essenciais.
O presente trabalho teve como objetivos elaborar um alimento saudável, rico em fibras e
de boa fonte protéica vegetal, incluindo a farinha de linhaça, aveia em flocos e soja.
MATERIAL E MÉTODOS
Matérias-primas
Os ingredientes utilizados na elaboração dos hambúrguer foram: Proteína de Soja
Texturizada, Aveia em Flocos Finos, Farinha de Linhaça, Cebola, Ovos, Sal, Orégano,
Pimenta do Reino, Manjericão, Salsinha e Alho. Todos os componentes foram
adquiridos no comércio local.
Os ingredientes da preparação foram separados e pesados, e aqueles que necessitavam
de pré-preparo foram higienizados e picados. Pesou-se os ingredientes antes e depois do
pré-preparo para o cálculo dos fatores de correção.
As quantidades de ingredientes utilizadas estão dispostas na Tabela 1.
6
Tabela 1 – Quantidade total e em medida caseira dos ingredientes utilizados no
preparo do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.
Quantidade
Ingrediente
Medida Caseira
Peso (g/mL)
2 XIC
115
2 XIC
400
1 e ¼ XIC
130
4 CS niveladas
25
2 UN médias
125
Ovos
2 UN
138
Sal
2 CC
4
Orégano
1 pitada
-
Pimenta do Reino
1 pitada
-
Manjericão
1 pitada
-
Salsinha
½ maço
15
Alho
2 dentes
10
Proteína Texturizada de
Soja
Água Fervente
Aveia em Flocos Finos
Farinha de Linhaça
Cebola
XIC = Xícara CS = Colher de Sopa
UN = Unidade CC = Colher de Chá
Preparo do Hambúrguer
A proteína texturizada de soja (PTS) foi hidratada em 400 mL de água morna por
aproximadamente 20 minutos. Após este tempo, foi eliminado o excesso de água da
PTS, que foi colocada em um recipiente de inox, no qual foram misturadas a farinha de
linhaça e a aveia. Os ingredientes que precisavam de pré-preparo, como a cebola e o
alho, tiveram suas partes inaproveitáveis retiradas, para posterior cálculo do fator de
correção.
Os temperos foram acrescentados à mistura de PTS, aveia e linhaça e, em seguida, os
ovos. A massa foi então misturada com o auxílio das mãos até ficar uma massa
homogênea.
Depois de pronta, a massa foi porcionada e colocada sobre um saco plástico, onde foi
prensada com as mãos para modelar os bifes de hambúrgueres, sendo utilizado as
7
bordas de um recipiente de vidro para dar formato característico e retirar o excesso de
massa. Depois de prontos, os hambúrgueres crus foram pesados e levados à cocção.
Parte dos hambúrgueres (3 unidades) foi assada em fogo médio em forno pré-aquecido
por cerca de 15 minutos. Outra porção (4 unidades) foi grelhada em uma frigideira de
teflon untada com óleo de soja até dourar e apenas dois hambúrgueres foram assados no
forno microondas por 3 minutos, em potência média e cobertos por uma tampa própria
para o preparo de alimentos em microondas. Após o término da preparação, os
hambúrgueres foram pesados e dispostos em recipientes para serem posteriormente
degustados pelos alunos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O valor nutricional da preparação está listado na tabela 2. E a composição nutricional
das porções de 100 g e porção media de 80 g na tabela 3. A tabela 4 apresenta a
composição nutricional do hambúrguer bovino grelhado.
8
Tabela 2 - Composição Nutricional do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.
Ingredientes
Quant.
kcal
CHO
PTN
LIP
Fibra
Fibra
Fibra
(g)
(g)
(g)
total
Solúvel
Insolúvel
(g)
(g)
(g)
25,25
-
-
(g)
PTS
505
1818,17 156,06 293,33 2,28
hidratada*
Aveia
em
130
496,6
79,3
15,6
13
13
nd
nd
25
52,25
1,85
7,5
1,65
11,0
-
-
Cebola
120
48,75
10,36
1,4
0,19
2,01
0,80
1,21
Ovos
126
182,51
1,53
15,73
12,6
-
-
-
Sal
4
-
-
-
-
-
-
-
Orégano
-
-
-
-
-
-
-
-
Pimenta do
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Flocos Finos
Farinha
de
Linhaça
Reino
Manjericão
-
Desidratado
Salsinha
15
6,55
0,95
0,44
0,11
0,61
-
-
Alho
8,5
16,21
3,31
0,63
0,05
0,21
nd
nd
2621
253
335
30
52
0,8
1,21
TOTAL (934)
*Fator de Rendimento da PTS: 4,4.
Fontes: Tabela de composição de alimentos TACO, 2006; Tabela de composição de alimentos USP,
2005; Tabela de composição nutricional (Philippi, 2005).
Tabela 3 - Composição Nutricional das porções padrão de 100 g e média de 80 g
“Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.
Porção
Padrão de
kcal
CHO
PTN
LIP
Fibra
Fibra
Fibra
(g)
(g)
(g)
total (g)
Solúvel (g)
Insolúvel (g)
280,8
27,1
35,84
3,20
5,56
0,09
0,13
100
38,60
51,05
10,25
-
-
-
21,68
28,7
2,56
4,44
0,07
0,10
100 g
% calórico
Média(80 g) 224,6
9
Tabela 4 – Composição nutricional do hambúrguer bovino grelhado
Porção
Padrão de
kcal
CHO
PTN
LIP
Fibra
Fibra
Fibra
(g)
(g)
(g)
total (g)
Solúvel (g)
Insolúvel (g)
209,6
11,3
13,2
12,4
2,9
-
-
100
21,56
25,20
53,24
-
-
-
9,04
10,56
9,92
2,32
-
-
100 g
% calórico
Média(80 g) 167,7
Fontes: Tabela de composição de alimentos TACO, 2006.
Assim, pode-se observar que a preparação elaborada tem um alto teor protéico e um
baixo teor lipídico comparado ao hambúrguer bovino grelhado (Tabela 4), podendo,
portanto ser utilizada como alternativa na alimentação vegetariana.
De acordo com SEABRA et al (2002) nos últimos anos tem se dado uma atenção
especial aos perigos de uma dieta rica em gordura, por isto tem-se uma valorização dos
produtos com quantidades reduzidas deste produto. Atualmente, se tem uma competição
entre as indústrias para fornecer alimentos com baixo teor de gordura. Os produtos
cárneos comuns apresentam alto percentual de gordura (20 a 30%), permitindo desta
forma uma grande oportunidade para esta redução. Neste caso, o novo produto
elaborado poderia ser um substituto da carne enquanto fonte protéica, sendo uma
preparação de baixo teor lipídico (10,25%).
De acordo com a legislação brasileira, o bife de hambúrguer elaborado é um alimento
fonte de fibra, pois “possui no mínimo 3g de fibra por 100g do produto” (BRASIL,
1998).
O custo final da preparação do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça” sairá a R$ 3,06,
e a porção a R$ 0,35, evidenciando que esta é uma preparação de custo acessível,
comparado ao hambúrguer bovino que tem um custo unitário de R$ 0,40.
10
Tabela 5 – Custo do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”.
Preço de Compra
(R$)
Ingredientes
Preço
Qtde
(R$)
PTS
Qtde
Preço Total
Preço Porção*
(R$)
(R$)
2,69
350 g
115 g
0,89
0,10
1,79
250 g
130 g
0,94
0,11
Farinha de Linhaça
2,91
200 g
25 g
0,28
0,03
Cebola
2,49
1 Kg
125 g
0,32
0,04
Ovos
2,56
12 und
2 und
0,43
0,05
Sal
0,79
1 Kg
4g
0,004
0
0,39
5g
0
0
0,40
7g
0
0
0,66
7g
0
0
15 g
0,17
0,02
1 Kg
10 g
0,03
0,0033
-
-
3,06
0,35
Aveia em Flocos
Finos
Orégano
Pimenta do Reino
Manjericão
Desidratado
Salsinha
Alho
0,95
1 Maço
2,80
(85g)
Total
1
pitada
1
pitada
1
pitada
* o preço total foi dividido por 9, pois o rendimento da receita foi de 9 unidades.
Preparo da massa de “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça”
Ingredientes:
2 xícaras de proteína de soja texturizada (PTS)
2 xícaras de água fervente
1 e ¼ xícara de aveia em flocos finos
4 colheres de sopa de farinha de linhaça
2 ovos
Sal a gosto
1 cebola média picada em cubinhos
11
2 dentes de alho picados
Orégano a gosto
Pimenta do Reino a gosto
Manjericão desidratado a gosto
Salsinha picadinha a gosto
Modo de preparo:
Hidrate a PTS em 400 mL de água fervente, por aproximadamente 20 minutos. Retire o
excesso de água com auxilio de uma peneira, caso seja necessário. Em um recipiente
grande junte todos os ingredientes secos, acrescente os temperos e misture. Em seguida
adicione os ovos ligeiramente batidos e misture com o auxílio de uma colher. Misture a
massa com o auxílio das mãos até ficar homogênea, na consistência necessária para
modelar os bifes de hambúrguer.
Para modelar os bifes, coloque uma porção da massa no centro de um saco plástico e
cubra-o com a outra parte do plástico. Pressione a massa com as mãos até atingir a
espessura de aproximadamente 1 cm. Utilize um recipiente redondo, de tamanho
desejado, para dar formato ao bife e aperte o mesmo sobre a massa. Descubra o bife e
retire o excesso de massa.
Sugestões de preparo:
O bife de hambúrguer pode ser assado em forno convencional, pré-aquecido por 15
minutos em potência média (250º C) até ficarem corados. Outra sugestão é grelhar os
bifes em frigideira de teflon ou chapa aquecida, ligeiramente untadas.
Obs: Não se recomenda o preparo deste bife de hambúrguer em forno de microondas.
Rendimento Médio: 9 porções de 80 g cada
Após o preparo da massa os hambúrgueres foram porcionados e preparados 4 grelhados,
3 assados em forno convencional e 2 no microondas. Após o preparo foram pesados
para cálculo do fator de rendimento (tabela 6).
Tabela 6: Peso da porção do “Hambúrguer de Soja, Aveia e Linhaça” de acordo com o
tipo de cocção aplicado (Grelhado, Assado em forno convencional e assado em
microondas).
12
Tipo de cocção
Grelhado
Peso
Peso
Pronto
Cru
(g)
(g)
80
85
Rendimento
Fator de
Rendimento
4
0,94
hambúrgueres
Assado em forno
65
71
convencional
Assado em forno
3
0,93
hambúrgueres
80
94
microondas
2
0,85
hambúrgueres
Total 9 unidades
Em relação às porções tentou-se obter tamanhos uniformes. Os hambúrgueres
coccionados em microondas apresentaram o menor fator de rendimento, possivelmente
pela maior perda de líquido. As formas de aplicação de calor seco (assar) em
microondas e forno convencional apresentaram, assim como o grelhado, uma redução
do fator de rendimento. No caso do uso do microondas suspeita-se que o tempo de
cocção não tenha sido adequado para evitar que a superfície ficasse ressecada e
endurecida.
Após o preparo dos hambúrgueres, cada aluno degustou um pedaço, nas três diferentes
formas de cocção (grelhado, assado em forno convencional e em microondas por 3
minutos). Os hambúrgueres assados e grelhados foram os mais aceitos pelos alunos, e o
de microondas foi o mais rejeitado. Aqueles que foram assados e grelhados
apresentaram cor uniforme, suculência e maciez. Já os preparados em microondas
apresentaram-se com uma superfície dura e seca nas extremidades laterais, sendo que na
região central o aspecto parecia estar semelhante aos cru.
Alguns provadores consideraram que a quantidade de sal usada na receita foi
insuficiente, uma vez que o sabor dos outros temperos foi mais evidente. Sugerimos que
para melhorar o sabor da preparação, o sal deveria ser adicionado em maior quantidade
ou adicionado à água durante a hidratação da PTS.
Durante o preparo da massa, observou-se que houve um pouco de dificuldade em
manter aderidos os ingredientes protéicos (PTS), sendo por isso utilizado os ovos para
dar liga. Para Macedo et al., (2005) os produtos protéicos que precisam manter-se
unidos e melhorar a sua textura, devem ser catalisados pela enzima transglutaminase a
13
qual é responsável por catalisar a formação de ligações entre os resíduos de glutamina e
lisinas contribuindo na formação de um gel.
Referente a utilização da farinha de linhaça, os estudos de Cunnane et al.,(1995),
mostraram que os dez adultos jovens saudáveis participantes da pesquisa ingeriram 50g
de farinha de linhaça incorporada a muffins, e observaram que houve um aumento do
funcionamento intestinal de 30%, explicando, em parte, a redução da fração LDLcolesterol por meio da maior excreção fecal de ácidos biliares.
O uso da aveia auxiliou na formação do gel, assim como o sugerido por Khalil (2000)
apud Daniel (2006), no qual a inclusão de um tipo de amido serviria como substituto de
gordura na formulação de bifes empanados.
CONCLUSÃO
A combinação dos ingredientes utilizados na preparação de hambúrguer pode ser
direcionada a qualquer grupo de pessoas ou faixa etária, desde que não exista restrição
protéica, pelo bom teor apresentado, podendo ser um substituto da carne na composição
do cardápio, além de ser uma fonte de fibras, incluindo a solúvel. O aprimoramento de
demais receitas utilizando estes tipos de alimentos pode melhorar na aceitação do
brasileiro dos produtos à base de soja, aveia e linhaça, e conseqüentemente uma
melhora do estado de saúde. Esta preparação também fornece ácidos graxos essenciais,
sendo um fator protetor para doenças cardiovasculares.
Esta preparação demonstra que é possível obter uma alimentação saudável, com
propriedades funcionais a baixo custo, facilitando assim o consumo deste tipo de
alimentos por uma maior parcela da população.
A elaboração de receitas com a utilização de alimentos considerados funcionais, de
elevado valor protéico contribuindo positivamente na redução de colesterol e na
melhora da função intestinal, deve ser cada vez mais incentivada pelos profissionais de
saúde.
14
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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