CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E TECNOLÓGICA
DE SEIS CULTIVARES DE SOJA PLANTADAS
NO BRASIL1
VIEIRA2, C.R.; CABRAL2, L.C. & PAULA2, A.C.O. de
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo a avaliação física e
tecnológica de seis cultivares de soja dentre as mais plantadas
no Brasil: IAS-5, IGUAÇU, DAVIS, BR-16, IAS-4 e
EMBRAPA-4, visando identificar a mais adequada para
utilização na alimentação humana. Foram avaliados os
seguintes parâmetros: densidade aparente, volume do grão,
peso de 100 sementes, percentagem das partes do grão, cor da
casca e do hilo, tempo de maceração, quantidade de água
absorvida e tempo de cozimento. A densidade aparente variou
de 1,1592 a 1,1992 g/cm3, o volume do grão de 0,1262 a
0,1711 cm3, o peso de 100 sementes de 15,31 a 19,76 g, as
porcentagens de casca, hipocótilo e cotilédone de 6,94 a
8,40%, 2,29 a 3,05% e 88,77 a 90,77%, respectivamente. Nas
condições do experimento constatou-se que a cor da casca e
do hilo das seis cultivares foram muito semelhantes. O tempo
mínimo necessário de maceração variou entre 6 e 9 horas, e o
tempo de absorção máxima, de 12 a 15 horas. A absorção de
água no tempo mínimo variou entre 108,05 e 124,60 g
H2O/100 g de soja, e no tempo de absorção máxima de 125,67
a 132,54 g H2O/100 g de soja. Para o tempo de cozimento, a
variação foi de 155 a 219 minutos.
Palavras-chaves: Soja; características físicas; características
tecnológicas.
SUMMARY
PHYSICAL AND TECHNOLOGICAL
CARACTERIZATION OF SIX SOYBEAN CULTIVARS
GROWN IN BRAZIL. In the present work, six soybean
cultivars commonly grown in Brazil (IAS-5, IGUAÇU,
DAVIS, BR-16, IAS-4 and EMBRAPA-4) were physically
and technologically evaluated, viith the aim of identifying the
most adequate one for human consumption. The following
determinations were carried out: grain apparent density and
volume, weight of one hundred seeds, percentage of hull,
cotyledon and germ, seed coat and hilum colour, soaking
time, water absorption and finally, cooking time. The apparent
density varied from 1.1592 to 1.1992 g/cm3 and the grain
volume from 0.1262 to 0.1711 cm3, the weight of one
hundred seeds from 15.31 to 19.76 ghull, germ and cotyledon
percentages from 6.94 to 8.40%,2.29 to 3.05% and 88.77 to
90.77%, respectively. For the conditions used, it was observed
that the seed coat and the hilum colours were very similar for
all six cultivars. The minimum soaking time varied from 6 to
9 hours and the maximum soaking time varied from 12 to 15
hours. The water absorption at the minimum soaking time
varied from 108.05 to 124.60 g H2O/100 g and the water
absorption at the maximum soaking time varied from 125.67
to 132.54 g H2O/100 g. The cooking time varied from 155 to
219 minutes.
Key words: Soybean; physical characteristics; technological
characteristics.
1 — INTRODUÇÃO
Sabe-se que a soja representa uma das melhores fontes
calórico-protéicas, contendo cerca de 40% de proteína de boa
qualidade e 20% de óleo (9). Atualmente, vem sendo
observado um crescimento no consumo dessa leguminosa
tanto na forma de grãos quanto de produtos derivados (2).
Muitos estudos sobre avaliação química, física, sensorial e
tecnológica em cultivares de soja vem sendo desenvolvidos.
Dentre esses, foram analisados parâmetros como: tamanho e
dureza do grão (5), índice de volume e tempo de cozimento
(10), cor da casca e do hilo, densidade aparente, porcentagem
das partes do grão e peso de 100 sementes (4, 5), e absorção
máxima de água (3, 4), uma vez que o conhecimento desses
parâmetros são considerados essenciais no desenvolvimento e
seleção de cultivares de soja tanto para o consumo in natura
quanto para industrialização.
O presente estudo teve como objetivo a caracterização física e
tecnológica de seis cultivares de soja dentre as mais plantadas
no Brasil, visando identificar a mais adequada para utilização
na alimentação humana.
2 — MATERIAL E MÉTODOS
2.1 – Matéria Prima
As cultivares de soja, Glycine max (L.) Merril, utilizadas
nesse estudo foram IAS-4, BR-16 e IGUAÇU, provenientes
do Rio Grande do Sul, EMBRAPA-4 e DAVIS do Paraná e
IAS-5 do Estado de São Paulo, ano agrícola 1995/1996.
2.2 – Amostragem
Todas cultivares foram avaliadas com três repetições e cada
determinação foi efetuada em duplicata.
2.3 – Caracterização Física
2.3.1 – Densidade aparente e volume do grão
O volume do grão foi determinado pelo deslocamento de
volume de água provocado por uma determinada massa de
soja, conforme método recomendado por DELLA MODESTA
& CABRAL (4).
2.3.2 – Peso de 100 sementes
Foi determinado na amostra úmida e transformado em termos
de matéria seca conforme metodologia recomendada por
DELLA MODESTA & CABRAL (4).
2.3.3 – Partes do grão
Para determinação das porcentagens de cada parte do grão
(casca, cotilédone e hipocótilo), utilizou-se a metodologia
recomendada por TURATTI et al (10).
2.3.4 – Cor
A cor da casca e do hilo foi avaliada visualmente.
2.4 – Caracterização Tecnológica
2.4.1 – Absorção de água
Utilizou-se a metodologia de UBERSAX & BEDFORD (11),
pesando-se aproximadamente 20 g de soja em cestos de tela
de aço inox e de pesos conhecidos. Estes foram mergulhados
em béchers contendo 100 mL de água a temperatura ambiente
(±25°C). A cada intervalo de uma hora, os cestos foram
retirados da água, escorridos por um minuto, pesados e
novamente colocados em água. Tal procedimento estendeu-se
por 20 horas, onde a quantidade máxima de água absorvida
foi reportada como absorção máxima de água e o tempo para
atingir esse valor foi denominado tempo de maceração para
atingir a absorção máxima. A absorção no tempo mínimo foi
definida no momento em que não houve mais diferença
significativa entre a quantidade de água absorvida, numa
determinada hora, e nas quantidades seguintes. O tempo
necessário para atingir esse ponto foi reportado como tempo
mínimo de maceração.
2.4.2 – Tempo de cozimento
O tempo de cozimento foi determinado em cozedor
desenvolvido por Bürr, segundo metodologia descrita por
Jackson & Varriano-Marston e modificada por CABRAL (1).
Tal cozedor é composto de 25 hastes verticais metálicas com
peso de 51 g cada, cujas pontas apresentam diâmetro de 2
mm. Os grãos de soja macerados são colocados em cavidades
existentes na base do cozedor com a ponta da haste
posicionada em cada grão. O cozedor é então mergulhado em
um bécher de 2 L contendo 600 mL de água em ebulição. O
tempo de cozimento foi definido como o tempo no qual 80%
dos grãos de soja (20 grãos) são penetrados pelas hastes.
2.5 – Análise Estatística
O delineamento empregado foi inteiramente casualizado,
sendo que a análise estatística dos resultados foi feita
utilizando-se o método da análise de variância, e a
comparação das médias através do teste de Tukey (P < 0,05).
3 — RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão indicados os valores médios dos
parâmetros físicos analisados para as seis cultivares de soja
estudadas.
Os valores para densidade aparente encontrados no presente
trabalho, de 1,1592 a 1,1992 g/cm3, são semelhantes aos
obtidos por DELLA MODESTA & CABRAL (4), em estudo
visando a caracterização de onze linhagens coloridas de soja
plantadas no Brasil, cujos valores variaram entre 1,14 e 1,18
g/cm3. Com relação ao volume do grão, houve uma variação
significativa na faixa de 0,1262 a 0,1711 cm3 entre as seis
cultivares estudadas.
O peso de 100 sementes variou significativamente de 15,31 a
19,76 g para as cultivares estudadas, enquanto que em estudos
efetuados por GANDHI et al. (5) ocorreu entre 9,35 a 18,40 g.
Observou-se uma correlação significativa ao nível de 5% (r =
0,7269) entre o peso de 100 sementes e o volume, sendo a
mesma também verificada por TURATTI et al. (10) em
estudo com diversas cultivares de soja provenientes de quatro
estados brasileiros. De acordo com esses autores, estes
parâmetros são utilizados como critério de medida do
tamanho do grão. Geralmente, sementes com alto valor em
seu peso de 100 sementes são grandes e, consequentemente,
requer-se um pequeno número delas para preencher um dado
volume.
A porcentagem de casca, hipocótilo e cotilédone das seis
cultivares variou significativamente de 6,94 a 8,40%; 2,29 a
3,05% e 88,77 a 90,77%, respectivamente. GANDHI et al. (5)
estudando as características físico-químicas de algumas
cultivares de soja indianas, obtiveram resultados semelhantes:
7,14 a 9,50%, 2,20 a 2,90% e 87,60 a 90,30% para casca,
hipocótilo e cotilédone, respectivamente.
A porcentagem de casca diminuiu com o aumento do peso de
100 sementes, exceto para EMBRAPA-4. Resultados
semelhantes foram observados por SMITH & CIRCLE (9).
Todas as cultivares apresentaram coloração da casca amarela,
variando de semi-brilhosas a foscas. A cor do hilo variou
entre amarelo e marrom claro. De acordo com LAMSANCHEZ et al. (6), a maioria das cultivares plantadas são de
coloração amarela, em função das propriedades tecnológicas
requeridas pela indústria de óleo.
Segundo LIU et al. (7), deve-se optar por uma cultivar de
casca e hilo claros para sua utilização na alimentação humana,
tanto na forma de grão, como em produtos derivados. De
acordo com SMITH & CIRCLE (9), sementes com coloração
do hilo escura deixam pontos escuros na farinha, que é
indesejável quando utilizada na produção de alimentos.
Dessa forma, verifica-se que todas cultivares estudadas
apresentaram características físicas adequadas para fins
alimentícios, conforme as especificações de soja
recomendadas por LIU et al. (7) para alimentação humana.
A absorção de água das seis cultivares de soja em função do
tempo de maceração é mostrada na Figura 1.
Os dados indicam que os grãos de soja absorvem água
rapidamente durante as primeiras quatro horas, diminuindo
sua velocidade até atingir a saturação. As cultivares BR-16 e
IAS-4 dobraram de peso, ou seja, atingiram 100% de
hidratação após aproximadamente 4,5 horas e, as cultivares
IGUAÇU e EMBRAPA-4, após 5 horas, enquanto que as
cultivares IAS-5 e DAVIS, somente após 6 horas. Estes
resultados são semelhantes aos encontrados por WANG et al.
(12), os quais observaram que os grãos de soja (cultivar SRF200) absorveram 100% de água após 4,5 horas de maceração
a 25°C.
De acordo com WANG et al. (12), além de outros fatores, o
tamanho e a culltivar dos grãos de soja podem também afetar
a velocidade de absorção de água. Desta forma, os resultados
do presente trabalho sugerem que as cultivares que
apresentaram valores maiores de volume de grão e de peso de
100 sementes tenham velocidade mais rápida de absorção de
água, embora tenha havido também influência da cultivar.
Observa-se, pela Tabela 2, que a absorção de água no tempo
mínimo variou significativamente de 108,05 a 124,60 g
H2O/100 g de soja para as cultivares EMBRAPA-4 e BR-16,
respectivamente. Os respectivos tempos mínimos necessários
de maceração foram de 6 e 9 horas, para as mesmas cultivares
mencionadas acima. Resultados semelhantes foram
verificados por DELLA MODESTA & CABRAL (4) em 11
diferentes cultivares de soja plantadas no Brasil, variando
entre 117 e 128 g H2O/100 g de soja para a absorção no
tempo mínimo, e 8 a 14 horas para os tempos mínimos
necessários de maceração.
Quanto à absorção máxima de água (Tabela 2), as seis
cultivares estudadas diferiram significativamente entre si,
sendo que a cultivar DAVIS apresentou a maior absorção
máxima de água (132,54 g H2O/100 g de soja) e a cultivar
IGUAÇU a menor (125,67 H2O/100 g de soja). As cultivares
BR-16 e IAS-4 necessitaram de menores tempos de
maceração para atingirem a absorção máxima (12-13 horas),
enquanto que para as demais cultivares foi necessário um
tempo maior (14-15 horas).
De acordo com SALUNKHE et al. (8), a maceração dos grãos
é uma importante etapa no processamento de produtos de soja
como "leite", iogurte, farinhas, broto de soja e soja cozida. A
maceração dos grãos de soja reduz o tempo de cozimento e
melhora a textura e aparência dos grãos cozidos, facilita a
desintegração dos grãos e a extração de nutrientes no
processamento de "leite", bem como é indispensável para a
germinação na obtenção de broto de soja.
Verifica-se ainda, pela Tabela 2, que o tempo de cozimento
variou entre 155 e 219 minutos, para as cultivares IAS-5 e
EMBRAPA-4, respectivamente. O tempo de cozimento
correlacionou-se com a absorção no tempo mínimo (r =
–0,78), porém não com a absorção máxima de água dos grãos
de soja. Quanto maior for absorção no tempo mínimo, menor
será o tempo de cozimento.
Segundo WANG et al. (12), a hidratação completa dos grãos
de soja não aumenta a sua maciez mais que a hidratação
parcial (100% de absorção de água), porém pode aumentar o
peso dos grãos cozidos.
Com base nos resultados apresentados, sugere-se que a
absorção no tempo mínimo das cultivares estudadas seja um
dos parâmetros relacionados com o seu tempo de cozimento,
assim como o peso de 100 sementes também tenha mostrado
esta correlação, apresentando coeficiente igual a 0,87.
4 — CONCLUSÃO
Todas cultivares de soja estudadas apresentam características
físicas e tecnológicas adequadas à obtenção de produtos de
soja na alimentação humana. Destacam-se, no entanto, as
cultivares BR-16 e IAS-5 por apresentarem menores tempos
de cozimento em relação as demais; o que é importante no
que se refere a economia de tempo e custo de processo.
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v.44, n.5, p. 1510-1513, 1979.
1
Recebido para publicação em 26/08/96. Aceito para
publicação em 04/12/97.
2
EMBRAPA – CTAA (Centro Nacional de Pesquisa de
Tecnologia Agroindustrial de Alimentos). Av. das Américas,
29501. CEP 23030-470, Guaratiba, Rio de Janeiro, RJ.