LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
Leite in natura
 Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie
de que proceda.
 Líquido branco opaco constituído por uma dispersão mista
em água, contendo substâncias em solução perfeita.
LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
O leite é utilizado como matéria prima em diversos produtos
alimentícios
Processo
Desnatação do leite
Coagulação do leite
Coagulação do soro do
leite
Desidratação do leite
Fermentação do leite
Aromatização do leite
Deslactosação do leite
Produtos alimentícios
Creme de leite
Manteiga
Queijos
Ricota
Leite concentrado
Leite evaporado
Leite condensado
Doce de leite
Leite em pó, Leite em pó
modificado
Farinha Láctea
Coalhada
Iogurte
Leite acidófilo
Leite aromatizado
Leite deslactosado
LEITE E DERIVADOS
Classificação do leite fluido
Profa. Flávia Meneses
a) Quanto à obtenção higiênica

Tipo A: ser produzido em granja leiteira; ser pasteurizado e
empacotado na própria granja; ser distribuído ao consumo no máximo
12 horas após a ordenha; atender às características físicas,
químicas e bacteriológicas do padrão*; ser integral.

Tipo B: ser produzido em estábulo leiteiro; é facultativo o
beneficiamento no estábulo; ser distribuído ao consumo no máximo
24 horas após a ordenha; atender às características físicas,
químicas e bacteriológicas do padrão*; ser integral.

Tipo C: ser produzido em fazenda leiteira; ser beneficiado na usina,
chegar na usina em até 12 horas do dia da ordenha; ser distribuído ao
consumo no máximo em 24 horas após a ordenha; dar entrada na
usina em seu estado integral.
* Padrões Microbiológicos da RDC n12 de 02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária
LEITE E DERIVADOS
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Classificação do leite fluido (continuação)
b) Quanto ao teor de gordura

Leite Tipo A e Tipo B: integral, teor de gordura do
momento da ordenha;

Leite Tipo C: padronizado, teor de gordura mínimo 3%;

Leite Magro: 2 a 3%;

Leite Desnatado: sem gordura.
LEITE E DERIVADOS
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Classificação do leite fluido (continuação)
c) Quanto ao processamento térmico

Pasteurizado: os leites tipo A, B e C são pasteurizados
pelo processo HTST (alta temperatura em curto tempo) a
72-75C/15-20seg; o leite destinado à fabricação de
produtos lácteos é pasteurizado à 65 C/10-20min; a
pasteurização é seguida de resfriamento (2-5C) e
envase;

Esterilizado: o leite é esterilizado pelo processo UHT
(temperatura
ultra
alta)
a
130-150C/2-4seg;
imediatamente após é resfriado a 32 C e embalado.
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Profa. Flávia Meneses
Classificação dos tipos de leite conforme a legislação brasileira
Tipo
A
B
C
Carga bacteriana col/mL
(leite cru)
Carga bacteriana col/mL
(pasteurizado)
Coliformes
10.000
500.000
Sem limites
5.000
40.000
150.000
Ausência em
1mL
Integral
Tolerância em
0,5mL
Integral
Tolerância em
0,2mL
3,0
Acidez (Dornic)
15-18
15-18
15-18
Densidade (g/L)
1.028-1.033
1.028-1.033
1.028-1.035
Crioscopia (H)
-0.54 a –0.56
-0.54 a –0.56
-0.53 a –0.56
Alizarol (68GL)
Normal
Normal
Normal
Lactose (% m/V)
4,3
4,3
4,3
Fosfatase
+
+
+
Peroxidase
+
+
Matéria gorda (% m/V)
LEITE E DERIVADOS
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Composição química
 o leite é uma emulsão, ou seja, uma solução coloidal onde partículas em
suspensão estão dispersas em um solvente
Onde:
Partículas em suspensão  micelas de gorduras e proteínas
Responsáveis pela consistência e cor do leite
( a cor branca do leite ocorre pela dispersão e absorção da luz pelos
glóbulos de gorduras e micelas protéicas)
Solvente  fase aquosa que contém carboidratos, minerais e vitaminas
Cor amarela (pela presença dos carotenóides)
LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
Composição química
Na homogeneização do produto, a cor amarelada é mascarada pela cor
branca em função da maior concentração de gordura e proteínas.
Proteínas do leite
 podem ser classificadas em dois grandes grupos:
 caseína (sofre precipitação em pH 4,6 coagula e se separa das
demais – quebra da emulsão): é uma fosfoproteína e corresponde a
80% das proteínas do leite - -caseína (50%), -caseína (30%), caseína (15%) e -caseína (5%)
 não é afetada pela pasteurização, permanecendo estável
 quando há acidificação do leite  desestruturação das micelas e
formação de coágulo (utilizada para produção de queijos)
 proteínas do soro - -lactoalbumina, -lactoglobulina, enzimas e
imunoglobulinas (não sofrem tal precipitação)
LEITE E DERIVADOS
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Composição química (continuação)
Carboidratos do leite
 a lactose é o principal carboidrato do
leite, representando o constituinte sólido
galactose
glicose
predominante e menos variável.
 a lactose tem um leve sabor adocicado, em comparação com outros
açúcares, o que torna mais aceitável as dietas lácteas
 pela ação de ácidos, sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida
pela enzima lactase, obtida industrialmente a partir de uma levedura
(Tórula cremoris) e seu emprego é preconizado nas indústrias de
laticínios. O leite previamente hidrolizado pode ser consumido por pessoas
intolerantes à lactose, visto que a intolerância à lactose deve-se a
dificuldade da pessoa digerir a lactose.
LEITE E DERIVADOS
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Composição química (continuação)
Carboidratos do leite
 acima de 120ºC, a lactose se transforma em ácido lático que
então desestabiliza as proteínas do leite, precipitando-as.
 em altas temperaturas (110 - 150ºC) e prolongados períodos
de tempo (10-20 minutos) ela se degrada, escurecendo
(caramelização) o leite e dando-lhe um sabor cozido.
 sob aquecimento, reage com as proteínas do leite ou soro,
escurecendo-as ( reações de Maillard)
 redução do valor nutricional proporcional ao aquecimento
LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
Composição química (continuação)
Lipídios do leite
 basicamente compostos de triacilgliceróis (95-98%)
 os glóbulos de gordura estão envoltos por uma membrana
constituída de fosfolipídios e uma camada dupla de proteína
permite a suspensão dos glóbulos de
gordura, já que a camada protéica tem
cadeia polar (facilitando sua interação com
a fração aquosa)
LEITE E DERIVADOS
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Composição química (continuação)
Vitaminas
 todas as vitaminas conhecidas.
 vitaminas A, D, E estão associadas aos glóbulos de gordura
(concentração das lipossolúveis depende da alimentação do
gado)
 vitaminas hidrossolúveis estão na fase aquosa do leite.
 vitamina K: semelhante às hidrossolúveis, é sintetizada no
sistema digestivo dos ruminantes.
LEITE E DERIVADOS
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Composição química (continuação)
Minerais
 teores consideráveis de Cl, P, K, Na, Ca, Mg
 baixos teores de Fe, Al, Br, Zn e Mn, formando sais
orgânicos e inorgânicos.
 A associação entre os sais e as proteínas: fator
determinante para a estabilidade das caseínas ante
diferentes agentes desnaturantes.
 O fosfato de cálcio, particularmente, faz parte da
estrutura das micelas de caseína.
LEITE E DERIVADOS
Variações na composição do leite
Profa. Flávia Meneses
 origem genética: espécie, raça ou indivíduo;
 origem fisiológica: estágio de lactação, idade, saúde,
alimentação;
 fraudes e adulterações
Controle de qualidade
Fraude por aguagem
 é uma das fraudes mais comuns neste alimento
 técnicas que analisam este tipo de fraude são:
 Índice crioscópico: está relacionado ao ponto de
congelamento do leite.
LEITE E DERIVADOS
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Controle de qualidade (continuação)
Fraude por aguagem
 Índice crioscópico (máx –0,512C)
 é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em
especial a lactose
 na composição do leite, o teor de água é bem alto (~88%), mas pela
presença dos outros nutrientes o ponto de congelamento é diferente
do da água (0C)
 quando há adição de água:  ponto de congelamento, tendendo ao
ponto de congelamento da água
 quando há adição de substâncias estranhas (p.ex. conservantes): 
ponto de congelamento.
LEITE E DERIVADOS
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Controle de qualidade (continuação)
Fraude por aguagem
 Índice crioscópico
 pode ser expressa em graus Hortvet (H), e para
conversão entre as escalas C e H, basta utilizar as
seguintes fórmulas:
C = 0,96418H + 0,00085
H = 1,03711C – 0,00085
apesar de muito usado, estudos indicam que a crioscopia
do leite pode sofrer influência da fase de lactação,
estação do ano, clima, latitute, alimentação e raça.

LEITE E DERIVADOS
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Controle de qualidade (continuação)
Fraude por aguagem
 Densidade: representa um relação de massa/volume.
 determinada por dois grupos de substâncias: de um lado
a concentração de elementos em solução e suspensão; de
outro lado o percentual de gordura
 varia de 1,023 – 1,040 (a 15C )
 quando há adição de água:  densidade (os solutos
estarão mais diluídos)
 quando há retirada, parcial ou total, de gordura: 
densidade
LEITE E DERIVADOS
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Controle de qualidade (continuação)
Fraude por aguagem
 Densidade: representa
massa/volume.
um
relação
de
 não é muito sensível. Logo, se a amostra
apresentar densidade dentro dos parâmetros
estabelecidos pela legislação, devem ser
feitas provas complementares que garantam a
não adição de substâncias ao leite que
promovam a correção da densidade, chamadas
reconstituintes da densidade.
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Controle de qualidade (continuação)
Reconstituintes da densidade
São substâncias adicionadas com o intuito de mascarar a
fraude por adição de água.
 Açúcar
Teste: amostra de leite (10mL) + HCl concentrado (1mL) +
resorcina 0,5% (1mL) -> aquecimento por 5 minutos
O HMF é um produto obtido da desidratação da glicose e
frutose, em meio ácido e aquecido. A resorcina se complexa
com o HMF, formando um complexo de coloração
avermelhada.
LEITE E DERIVADOS
Controle de qualidade (continuação)
Profa. Flávia Meneses
Reconstituintes da densidade
 Sal
Teste: amostra de leite (10mL) + AgNO3 10% (5mL) + K2CrO4
5% (5mL) -> homogeneizar e observar.
O nitrato de prata precipita o cloreto e também o cromato.
Em concentração inadequada de cloreto, não haverá nitrato
de prato disponível para precipitação do cromato.
AgNO3 + NaCl
Sol.incolor Sol.incolor
2 AgNO3 + K2CrO4
AgCl + NaNO3
ppt.branco
AgCrO4 + 2 KNO3
LEITE E DERIVADOS
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Controle de qualidade (continuação)
Reconstituintes da densidade
 Amido
Teste: amostra de leite (10mL) -> aquecer a ebulição por 3
minutos -> resfriar -> adicionar 3 gotas de lugol
Amido + lugol
composto de coloração azulada
LEITE E DERIVADOS
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Controle de qualidade (continuação)
Condições higiênicos-sanitárias
O estado higiênico-sanitário do leite está relacionado ao
processo fermentativo. A presença do número de bactérias
superior ao preconizado normalmente está relacionado ao
aumento da acidez do produto em virtude da fermentação
da lactose com produção de ácido lático.
É comum a fraude por adição de água oxigenada no leite in
natura, visando o controle do crescimento bacteriano. Esta
fraude é detectada no leite antes do processamento
térmico, pois com o calor a água oxigenada é degradada e não
mais detectada.
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Controle de qualidade (continuação)
Condições higiênicos-sanitárias
 Teor de acidez (0,14 - 0,18g ácido lático%)
 acidez titulável com NaOH, frente ao indicador de
fenolftaleína
 também pode ser expressa em Dornic, que corresponde
a 1mg de ácido lático em 10mL de leite
1 Dornic = 1mg ácido lático/10mL de leite
 quanto > acidez  > a fermentação da lactose por
bactérias
mesófilas
(pode
indicar
qualidade
microbiológica inadequada da matéria-prima)
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Controle de qualidade (continuação)
Condições higiênicos-sanitárias
 Estabilidade em Alizarol (teste qualitativo)
Método rápido para estimar a estabilidade das proteínas do
leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite
com baixa qualidade higiênica durante a sua produção pode
apresentar  pH pela fermentação da lactose em ácido
lático, resultando em > instabilidade da proteína.
Teste: parte iguais da solução de alizarol e de leite fluido em
tubo de ensaio -> agitar e observar coloração e aspecto.
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Controle de qualidade (continuação)
Condições higiênicos-sanitárias
 Estabilidade em Alizarol
Leite com resposta normal (boa resistência): coloração
vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo sem grumos ou
com ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos.
Leite ácido: tendência a um esmaecimento da cor, passando
para uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na
acidez elevada, a coloração é amarela, com coagulação forte.
Leite com reação alcalina (mastite,
neutralizantes): coloração lilás a violeta.
presença
de
LEITE E DERIVADOS
Controle de qualidade (continuação)
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Condições higiênicos-sanitárias
 Peroxidase
É uma enzima presente naturalmente no leite que, após
processo de pasteurização adequado, deve estar ausente.
Teste: amostra de leite (10mL) -> aquecer a 45C por 5
minutos para ativação da enzima. Adicionar solução
hidroalcoólica de guaiacol a 1% (2mL) + 3 gotas de peróxido
de hidrogênio a 3%. Aguardar 5 minutos e observar.
A peroxidase, ao hidrolisar o peróxido de hidrogênio, libera
oxigênio, que transforma o guaiacol em sua forma corada
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Controle de qualidade (continuação)
Condições higiênicos-sanitárias
 Redutase ou Teste de Redução do Azul de Metileno
(TRAM)
Aplicado ao leite podendo substituir a contagem padrão de
placas. É avaliado o tempo de descoramento do indicador azul
de metileno pela ação bacteriana.
A legislação preconiza o TRAM mínimo de 90 minutos.
Teste: amostra de leite (10mL) + solução de azul de metileno
0,03% (0,5mL). Observar o tempo de descoramento.
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Controle de qualidade (continuação)
Adição de conservantes
A adição de qualquer substância que não faça parte da
composição original do leite é considerada uma fraude. A
legislação não permite uso de conservantes, sendo os
tratamentos térmicos e embalagens adequadas propícios
para conservação do produto.
 Formol: Teste: amostra de leite (10mL) + solução de
fluoroglucina 1% (2mL) + NaOH a 10% (1mL). Agitar e
observar.
O formol, em meio alcalino, é complexado pela fluoroglucina,
formando composto de cor salmão.
LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
Características organolépticas
 Sabor levemente adocicado e um flavor ligeiramente
aromático; livres de sabores e adores estanhos.
 Depende do equilíbrio entre o teor de lactose e cloreto
de sódio.
 Sensação macia ou áspera é em função do equilíbrio entre
os teores de gorduras e proteínas.
LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
Características organolépticas
 Aroma: típico, bastante suave.
 Cor: branco-amarelada opaca, devido à dispersão da luz
pelas micelas de caseína, e à reflexão da luz pelos
glóbulos de gordura. Podendo apresentar-se levemente
amarelada
devido
a
pigmentos
carotenóides
lipossolúveis.
 Aspecto: líquido, homogêneo, formando uma camada de
gordura na superfície quando deixado em repouso. Não
pode conter substâncias estranhas, devendo estar
sempre limpo.
LEITE E DERIVADOS
Derivados do leite
Profa. Flávia Meneses
 Creme: rico em gordura resultado da desnatação do leite
 Manteiga: produto resultante da agitação do creme de
leite fresco ou fermentado pela adição de fermento
láctico selecionado ou sal
 Queijo: obtido do leite integral padronizado, magro ou
desnatado,
coagulado
natural
ou
artificialmente,
adicionado ou não de substâncias complementares
permitidas
 Leite concentrado: desidratação parcial a vácuo do leite
fluido seguida de refrigeração
LEITE E DERIVADOS
Profa. Flávia Meneses
Derivados do leite
 Leite desidratado: desidratação parcial ou total, como por
exemplo,leite em pó, leite em pó modificado, leite em pó
acidificado e leite em pó maltado e farinhas lácteas
 Leite evaporado ou condensado sem açúcar: desidratação
parcial a vácuo de leite próprio para o consumo , seguido
de homogeneização, enlatamento e esterilização.
 Doce de leite: cocção da mistura de leite e açúcar
adicionada ou não de aromatizantes até a concentração
conveniente e parcial caramelização.