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Fotografias
Nicolas Lemonnier
INTRODUÇÃO
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Criar um programa de televisão como o Ingrediente Secreto, que se propôs a dialogar com
o público de uma forma original e ousada, constituiu, desde o início da criação do conceito
que lhe deu vida própria, um desafio capaz de recriar o formato clássico dos programas de
cozinha, apostando na qualidade técnica de cada episódio. Para que tal pudesse acontecer,
constituímos uma equipa multidisciplinar capaz de fazer brilhar a arte e a criatividade das
receitas do Chef Henrique Sá Pessoa, durante e depois da emissão de cada programa.
Ao longo de 13 episódios, nos finais de tarde de domingo, na RTP2, o Chef Henrique Sá
Pessoa elegeu um ingrediente e apresentou-o aos espectadores através de receitas originais,
condimentadas, com dicas bem frescas e truques secretos para a sua confecção. A equipa
Ingrediente Secreto trabalhou para que, em cada um desses momentos, prevalecesse uma
fotografia e estética cuidadas, sem descurar o necessário rigor técnico que permitisse aos
espectadores imaginar os sabores e cheiros das iguarias apresentadas na cozinha do Chef,
desafiando-os a irem para as suas cozinhas (re)descobrir o seu talento culinário.
Conscientes da curta e efémera duração de cada episódio do Ingrediente Secreto,
o Chef Henrique Sá Pessoa e a sua equipa, executaram o trabalho de produção e criação na
perspectiva de que cada episódio não acaba no fim da emissão. Nesse sentido, partilhámos
na página oficial do programa as receitas e curiosidades mais apetitosas sobre cada
ingrediente e no Facebook, através da “Comunidade Ingrediente Secreto”, estabelecemos
uma comunicação diária com os espectadores, atentos à opinião e aos segredos culinários
mais bem guardados do ingrediente mais especial do programa – você.
É através desta partilha fundamental entre o Chef Henrique Sá Pessoa, a sua equipa e
os espectadores, consolidada ao longo dos 13 episódios da primeira série do Ingrediente
Secreto, que surge este primeiro livro.
A partir de agora pode descobrir ou relembrar as histórias dos 13 ingredientes convidados
e as quatro receitas que mais deliciaram os espectadores durante a primeira série,
transmitida aos domingos, entre 28 de Novembro de 2010 e 27 de Fevereiro de 2011, na
RTP2. E para não deixar de surpreender os nossos seguidores, guardámos para esta edição
duas receitas inéditas para cada ingrediente.
A sua missão é (caso decida aceitá-la):
Redescobrir seis pratos originais que reinventam a Batata, os Cogumelos ou o Chocolate;
Aceitar seis sugestões para deliciar os seus familiares e amigos apresentando receitas em
que os convidados por excelência são a Curgete, os Espargos, o Arroz e a Cebola;
Experimentar seis formas fáceis de convidar ingredientes como a Beringela, os Frutos
Secos e as Massas para as refeições do seu dia-a-dia;
Conhecer seis maneiras de passar a encarar o Salmão, os Frutos Vermelhos e o Queijo
como iguarias que, combinadas com outros ingredientes, vão dar uma nova cor à sua
cozinha e à sua vida.
O livro Ingrediente Secreto apresenta assim 78 receitas originais, repletas de dicas secretas
do Chef Henrique Sá Pessoa, e convida cada leitor a soltar-se das suas rotinas e a dar asas
à imaginação, sem receios de acrescentar ao seu dia-a-dia a experiência de uma fácil e
verdadeira aventura culinária.
6
8
ÍNDICE
INTRODUÇÃO
pag. 6
CHOCOLATE
BATATA
Bolo Húmido de Chocolate
com Beterraba
pag. 44
Miminhos de Chocolate
com Cornflakes
pag. 46
pag. 21
Snacks Salgados
com Chocolate
pag. 48
pag. 22
Foie Gras com Chocolate
e Abóbora
pag. 50
Coulant de Chocolate
pag. 52
Molho de Chocolate
e Caramelo
pag. 56
Batata Frita
pag. 14
Gnocchis de Batata
pag. 16
Puré de Batata
pag. 18
Batata Dourada com Salmão
Batata Gratinada
Sopa de Batata
com Couve e Paiola
pag. 24
COGUMELOS
Cogumelos Portobello
pag. 28
CURGETE
Cogumelos com Camarão
e Cocktail de Abacate
pag. 30
Pataniscas de Curgete
com Tomate e Anchovas
pag. 60
Omeleta de Cogumelos
com Parmesão
pag. 32
Curgetes Salteadas
com Queijo de Cabra
pag. 62
Bife com Cogumelos
pag. 36
Tagliatelle com Molho
de Cogumelos
pag. 38
Sopa de Curgetes
com Abóbora e Pinhões
pag. 64
Batonettes de Curgete
com Ovo Escalfado
pag. 66
Risoto de Curgetes
e Camarão
pag. 68
Peito de Frango
com Curgetes Grelhadas
pag. 70
Strogonoff de Cogumelos
e Bacon
pag. 40
ÍNDICE
ESPARGOS
Espargos Enrolados
em Presunto
CEBOLA
Espargos com Bifinhos
de Novilho e Molho de Soja
pag. 76
Garoupa com Espargos
em Papelote
pag. 78
Creme de Espargos
pag. 82
Espargos com Molho Holandês
pag. 84
Frittata de Espargos,
Pancetta e Tomate
pag. 86
ARROZ
Arroz de Gambas
com Chouriço
pag. 90
Arroz de Especiarias
com Dourada
pag. 92
Risoto de Abóbora
pag. 94
Arroz Frito com Molho
de Soja e Legumes
pag. 96
A Minha Versão de Arroz
com Atum e Ovos
pag. 98
Arroz Frito com Frango
e Brócolos
pag. 100
10
Sopa de Cebola
pag. 104
Chalota Assada
pag. 106
Quiche de Cebola
pag. 108
Compota de Cebola
pag. 110
Batata com Cebola Lyonnaise
pag. 112
Anéis de Cebola Fritos
pag. 114
pag. 74
BERINGELA
Dip Beringela-Iogurte
pag. 118
Beringelas no Forno
com Especiarias e Salmonete
pag. 120
Cuscuz de Beringela Assada
pag. 124
Torta de Beringela
pag. 126
Mil Folhas de Beringela
com Mozarela, Tomate
e Manjericão
pag. 128
Lombo de Atum Grelhado com
Ratatouille
pag. 130
FRUTOS SECOS
Peito de Frango com Caju,
Limão e Hortelã
pag. 134
Arroz com Frutos Secos
e Lombinho de Porco
pag. 136
Entrada de Frutos Secos
com Queijo de Cabra
pag. 138
Bolo-Rainha
ou Bolo-Rei de Frutos Secos
FRUTOS VERMELHOS
pag. 142
Salada de Pêra, Rúcula
e Roquefort com Frutos Secos
pag. 144
Pralinè de Frutos Secos
pag. 146
MASSA
Esparguete à Carbonara
pag. 150
Lasanha de carne
pag. 152
Fusilli com Presunto e Mozarela pag. 154
Massa Negra com Camarão
pag. 156
Semifrio de Framboesas
com Crocante de Aveia
pag. 180
Sopa de Frutos Silvestres
com Sorvete de Limão
pag. 182
Sanduíche de Brie
com peito de Peru Fumado
e Compota de Groselha
pag. 184
Sangria de Frutos Vermelhos
pag. 186
Iogurte Grego com Redução
de Frutos Silvestres
pag. 188
Gelatina de Framboesas
e Erva-Príncipe com Chantilly
de Hortelã
pag. 190
Rigattoni de Abóbora
e Curgete com Requeijão e Bacon pag. 158
Massada de Peixe Rápida
pag. 160
SALMÃO
Salmão com Curgete Frita
e Molho Tártaro
pag. 164
Tártaro de Salmão
pag. 166
Salmão em Massa Folhada
com Salada de Frutos Secos
pag. 168
Carpaccio de Salmão
pag. 172
Salmão Tandoori
pag. 174
Espetada de Salmão e Camarão
com maionese de Wasabi
pag. 176
QUEIJO
Penne com Tomate-cereja
e Requeijão
pag. 194
Risoto de Alho-francês
com Parmesão
pag. 198
Legumes Grelhados
com Queijo Halloumi
pag. 200
Queijo de Azeitão e Ameixas
pag. 202
Sanduíche de Ovo e Bacon
com Queijo São Jorge
pag. 204
Salada de Queijo de cabra
com Morangos e Maçã
pag. 206
.Batata
(Do taino patata)
s. f.
1. Bot. Tubérculo ou bolbo de
algumas plantas com formato oval
e coberto por uma casca fina;
2. Nariz grande e achatado;
3. Gir. Soco, sopapo;
4. “Vai plantar batatas”:
não incomodar.
12
«É fácil dividir uma batata
onde houver amor».
Provérbio Irlandês
A batata é um «amido
civilizacional» cujo consumo teve
início nos Andes há 8 mil anos.
Os espanhóis trouxeram-na para
a Europa no século XVI, a partir
de onde foi distribuída pelo
resto do planeta, estando hoje no
cerne de muitas estratégias para
a erradicação da fome.
Os lugares ideais para o seu
cultivo são aqueles onde a
terra arável escasseia e onde a
mão-de-obra abunda. A batata
consegue obter nutrientes
de forma rápida e eficaz,
dispensando o latifúndio
tradicional, para além de ser
resistente a pragas e a condições
climatéricas desfavoráveis.
A batata é uma fonte de
calorias importante e tem
um elevado teor proteico
e pouca gordura, comparada
com outras raízes e tubérculos.
Calcula-se que dois terços da
produção mundial de batata se
destinam ao consumo humano,
directa e indirectamente.
O outro terço é utilizado na
produção de goma, rações,
etanol e biocombustíveis.
Ao contrário dos cereais
dominantes como o arroz, o
milho e o trigo, a batata não é um
bem alimentar que circula pelo
globo em transacções comerciais.
O seu preço é determinado
pela produção local e não varia
segundo as oscilações dos
mercados internacionais já que
é, por norma, comida, guardada
ou transformada na mesma área
geográfica onde foi cultivada.
A batata é nossa convidada e
deu origem a este puré para
relembrar que a vossa missão
é, caso decidam aceitá-la,
desvendar formas simples e
elementares de a preparar.
A batata volta a ganhar assim
a fama que nem sempre gozou
na cozinha, a partir de receitas
acompanhadas pelo ingrediente
secreto sem o qual não se faz um
prato - Você! Sob a «batuta»
d’o Chef Henrique Sá Pessoa.
BATATA
[Para 2 pessoas]
500 g batata velha (com
terra)
óleo vegetal q.b.
%DWDWD)ULWD
As batatas seleccionadas
devem ser «velhas» e cortadas
uniformemente. As batatas
amarelas no centro são
as melhores para fritar.
[Segredo do Chef ] Frite as
batatas duas vezes.
Enquanto o óleo aquece,
comece por cortar as batatas
em palitos. Antes de as colocar
no óleo seque-as bem.
[Segredo do Chef ] Coloque
uma batata no óleo e se
começar a borbulhar é
porque está no ponto ideal
para fritar.
Primeira fritura: O óleo deve
estar entre os 120º e os 140º.
Deixe fritar durante cerca de
cinco minutos. Nesta fase,
a batata não deve ganhar cor.
Tire as batatas do lume, deixe
arrefecer e retire o excesso
de óleo.
Segunda Fritura: Aumente
a temperatura do óleo para
cerca de 180º e, quando o óleo
estiver bem quente, volte a
colocar as batatas na fritadeira.
Desta vez, deixe fritar o tempo
necessário para as batatas
ganharem cor (dourada)
e ficarem crocantes (cerca de
dois minutos). Desligue
e escorra.
[Sugestão do Chef]
A batata frita deve ser logo
servida!
Faça download gratuito da
aplicação em http://gettag.mobi
14
BATATA
[Para 5 pessoas]
GNOCCHIS
1 kg de batata velha (com
casca e terra)
1 ovo
noz-moscada q.b.
150 a 200 g de farinha (se a
batata for bem seca precisa
de menos farinha)
sal e pimenta q.b.
[Sugestão do Chef]
Acompanhe os gnocchis
com um delicioso molho de
pesto.
PESTO DE MANJERICÃO
3 molhos de manjericão
4 colheres de sopa de pinhões
3 dentes de alho
4 colheres de sopa de queijo
parmesão
azeite q.b (suficiente para
cobrir a pasta de manjericão)
*QRFFKLVGH%DWDWD
Coloque uma panela de água
ao lume com a quantidade
suficiente para cobrir as
batatas, que devem ser
colocadas na panela enquanto
a água ainda estiver fria.
Coza-as durante cerca de
10 a 15 minutos (devem ficar
bem cozidas).
[Segredo do Chef] Coza as
batatas com a pele.
Os gnocchis ficam mais
fofos se a batata absorver
pouca água.
Escorra bem as batatas e
descasque-as ainda quentes
para que a pele saia mais
facilmente. Passe as batatas
com a ajuda de um passe-vite. Junte a gema do ovo e a
farinha numa taça e envolva
bem – sem trabalhar muito a
massa para não ficar elástica.
Junte o sal, a pimenta, a noz-moscada, o queijo parmesão e
incorpore tudo. Reserve e tape
a massa para não secar.
Retire pequenos pedaços da
massa, faça rolos com a palma
sal q.b.
Faça download gratuito da
aplicação em http://gettag.mobi
16
[Segredo do Chef ]
Acompanhe os gnocchis
com um delicioso molho de
pesto. Se guardar o pesto no
frigorífico cubra com uma
quantidade generosa de
azeite para não oxidar.
da mão na mesa de trabalho.
Corte em cubos pequenos.
Entretanto, aqueça uma panela
com água, deixe ferver e
mergulhe os gnocchis na água.
Quando estiverem a flutuar
estão prontos.
Retire os gnocchis da água e
envolva-os com o pesto.
Se o pesto estiver demasiado
espesso utilize a água dos
gnocchis para diluir um
pouco.
Rale queijo parmesão por
cima e sirva.
Pesto de manjericão
(Acompanhamento)
Junte as folhas de manjericão
e três dentes de alho num
copo misturador. Triture
um pouco as folhas, junte os
pinhões, o azeite e volte a
triturar. Adicione sal, queijo
parmesão ralado e triture tudo
mais uma vez.
Continue a triturar até ficar
cremoso. Conservar.
[Observação do Chef]:
O pesto de manjericão pode
ser substituído por molho
de tomate.
[
Junte manjericão, alho
e triture um pouco.
[
Acrescente pinhões, azeite
e volte a triturar.
[
Adicione sal, queijo parmesão
e triture novamente.
[
Junte 3 colheres de água gelada
para conservar a cor do manjericão.
BATATA
[Para 4 pessoas]
1 kg de batatas
100 ml de natas
Puré de Batata
Coloque as batatas lavadas,
cortadas aos quadrados e sem
pele em água a ferver. Deixe
cozer durante cerca de 15
minutos.
100 g de manteiga
100 ml de leite
azeite q.b.
[Segredo do Chef]
Para ver se as batatas estão
bem cozidas espete uma
faca e se não ficarem presas
é porque estão prontas.
Escorra bem as batatas e deixe
a água evaporar. Entretanto,
aqueça ligeiramente as natas.
Passe as batatas com o passe-vite. Com a ajuda da
batedeira envolva-as com o
leite (à temperatura ambiente),
com as natas já aquecidas
e com a manteiga.
Faça download gratuito da
aplicação em http://gettag.mobi
18
[Segredo do Chef]
A manteiga deve juntar-se
aos poucos.
Bata tudo a baixa velocidade
e aumente no final para obter
um puré cremoso e leve.
Acrescente um fio de azeite
por cima.
BATATA
[Para 4 pessoas]
600 g de filetes de salmão
500 g de batatas pequenas
(primor)
raspa de 1 limão
2 dentes alho
1 colher de sopa de
alcaparras (opcional)
2 colheres de sopa
de azeitonas pretas
descaroçadas
½ molho de salsa
tomilho q.b.
sal e pimenta q.b.
Faça download gratuito da
aplicação em http://gettag.mobi
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Batata Dourada com Salmão
Coza as batatas em água
durante cerca de 12 minutos.
Pique a salsa e reserve.
Esmague dois dentes de alho
com a casca. Escorra as batatas
pouco cozidas e corte-as
às rodelas. Antes de fritar,
seque-as com um pano
ou papel de cozinha.
Aqueça o azeite numa
frigideira e quando estiver
quente junte o alho e as
batatas às rodelas.
[Segredo do Chef]
Frite as batatas de forma a
ficarem douradas de ambos
os lados.
Junte o tomilho, a manteiga,
o sal e a pimenta.
[Segredo do Chef]
A manteiga ajuda a dourar
as batatas.
Mexa um pouco. Retire as
batatas para uma taça quando
estiverem douradas. Tire
os pedaços de alho. Junte
às batatas as azeitonas, as
alcaparras, a salsa e a raspa
de limão para dar frescura.
Frite o salmão de ambos os
lados, cerca de um a dois
minutos cada um, e retire-o
para um prato.