ISSN 2179-4413
Volume 5 / Número 4/ Out/Dez – 2014
ACEITABILIDADE DO CHUCHU GRATINADO NA MERENDA ESCOLAR
ACCEPTABILITY OF CHUCHU GRATIN IN SCHOOL MEALS
Camila Alves CARVALHO; Tatiane de Queiroz ALVES; Francyalle Rayanne de Araujo
BARBOSA; Jessica Bezerra dos Santos RODRIGUES; Noádia Priscila Araújo
RODRIGUES
RESUMO: A alimentação escolar vem sofrendo qualificação através de alimentos
nutritivos que incentivam o consumo de vegetais e de alimentos que possam ser
encontrados na agricultura familiar. Portanto, uma alimentação rica em nutrientes pode
ser alcançada através da utilização de partes dos vegetais que normalmente são
descartadas. Atualmente verifica-se que aproveitamento de cascas, talos e folhas, pode
diminuir gastos com alimentação, melhorando a qualidade nutricional do cardápio,
principalmente nas escolas. Nesta senda, o presente estudo teve como objetivo avaliar
a aceitação de uma receita elaborada com chuchu na sua forma integral e sardinha
através de uma análise sensorial realizada por merendeiras. O presente estudo foi
realizado no município de Pitimbu, nas oficinas sobre aproveitamento integral dos
alimentos, com merendeiras de creches e escolas do município, com intuito de
aprimorar os conhecimentos sobre o aproveitamento integral dos alimentos e ofertar
uma dieta nutritiva e de baixo custo. Onde foram elaboradas receitas com sobras de
alimentos que não eram utilizados durante a preparação das merendas devido à falta
de conhecimento e orientação nutricional. Os resultados avaliados através do teste
sensorial com as merendeiras puderam demonstrar a classificação do prato através da
escala de aceitação. Assim, o presente trabalho demonstrou a importância do
aproveitamento integral dos alimentos na merenda escolar e como as sobras das
cascas de vegetais utilizadas em refeições diárias podem render receitas de alto valor
nutricional.
Palavras-Chave: Desperdício de Alimentos, Nutrientes, Merenda Escolar.
ABSTRACT: School feeding has been suffering qualification through nutritious foods
that encourage the consumption of vegetables and foods that can be found in family
farming. Therefore, a diet rich in nutrients can be achieved through the use of parts of
plants which are normally ruled out. Currently it appears that use of bark, stems and
leaves may decrease food expenses, improving nutritional quality of the menu,
especially in schools. In this vein, this study aimed to evaluate the acceptance of a
recipe made with chayote in their entirety and sardines through a sensory analysis by
cooks. This study was conducted in the municipality of Pitimbu, workshops on full use of
food, with cooks in kindergartens and local schools, aiming to improve knowledge of the
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full use of foods and offering a nutritious and inexpensive diet. Recipes with remains of
food that were not used during the preparation of snacking due to lack of knowledge and
nutritional guidance which have been prepared. The results evaluated by sensory test
with the cooks were able to demonstrate the sort of dish by accepting scale. Thus, the
present study demonstrated the importance of full utilization of food in school meals and
how the remains of vegetable peels used in everyday meals can yield high nutritional
value recipes.
Keywords: Food waste, nutrients, School Lunch.
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é um dos maiores exportadores mundiais de produtos agrícolas, no
entanto milhões de brasileiros não têm acesso a alimentos de qualidade e nem em
quantidade suficiente (SOUZA, 2007). O desperdício de alimentos ocorre desde o
plantio até o consumo final e pode se dá pelo armazenamento inadequado, falta de
planejamento e a não utilização integral dos alimentos. (DAMIANI et al, 2011). As
partes vegetais que geralmente são jogadas no lixo poderiam ser utilizadas para
enriquecer a alimentação. Souza et al (2007) afirmam que as folhas, talos e cascas
podem ser mais nutritivas do que a parte consumida usualmente. Porém, a cultura e o
preconceito impedem tal uso.
Uma alimentação rica em nutrientes pode ser alcançada através da utilização de
partes dos vegetais que normalmente são desprezadas. O aproveitamento de cascas,
talos e folhas, diminui gastos com alimentação, melhora a qualidade nutricional do
cardápio e reduz o desperdício de alimentos (GONDIM et al, 2005). O termo
“alimentação alternativa” tem sido utilizado com a finalidade de promover o uso de
alimentos tradicionais e não tradicionais ricos em vitaminas e minerais na dieta
brasileira (SOUZA, 2007).
A merenda escolar vem sendo qualificada através de alimentos nutritivos que
incentivam o consumo de vegetais e de alimentos que possam ser encontrados na
agricultura familiar. Sendo assim é muito importante a relação aluno-alimentação, pois
no ambiente escolar os alunos podem aprender a se alimentar corretamente e a
entender a importância dos alimentos nas refeições diárias. (RABELO; CORREIA;
MOURA et al, 2012).
O chuchu é distribuído na merenda escolar e pode ser encontrado durante todo
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ano na agricultura familiar, possui muita água e é pouco calórico muito recomendado
em dietas para redução de peso (LOPES et al, 1994). É um vegetal, pertencente à
categoria dos frutos possuindo nome cientifico Sechium edule Swartz, este fruto é
originário da América Central e México. Este vegetal é fonte de vitaminas, sais minerais
e aminoácidos livres, apresenta bom valor energético e excelente teor de fibras, que
melhoram o funcionamento dos intestinos (LOPES et al, 1994). Não possui sabor
marcante, e talvez este seja o seu principal atrativo, pois absorve com muita facilidade
o sabor de outros alimentos e, raramente é utilizado com ingrediente principal em uma
preparação. Sua forma de preparo para consumo pode ser cozido ou refogado.
A sardinha é um alimento que possui inúmeras vantagens podendo ser incluso
no cardápio duas ou três vezes por semana, pois é um alimento com elevada qualidade
nutricional cientificamente comprovada e baixo custo por ser um dos peixes mais
baratos do mercado. É um peixe rico em ácido graxo ômega-3, ômega-6 e ômega-9 em
quantidades bem distribuídas. Estes ácidos graxos são considerados gorduras do bem,
pois trazem benefícios ao sistema cardiovascular, reduzindo o risco de infarto, além de
controlar os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue. É fonte de proteína de alto
valor biológico, fósforo, que participa da mineralização dos ossos, zinco, ferro,
magnésio, cálcio, selênio, vitaminas A, D, E, K e do complexo B12.
A merenda escolar pode ser utilizada como ferramenta educativa dentro da
escola. A escola tem papel fundamental de instruir sobre a importância do consumo dos
nutrientes e oferecer de forma balanceada os alimentos. O aproveitamento integral de
alimentos tem como objetivo fazer uso de nutrientes contidos em partes usualmente
não aproveitadas permitindo a elaboração de novas receitas saudáveis e criativas para
o consumo diário, contribuindo para uma alimentação mais rica com intuito de diminuir
custos e evitar desperdícios.
O presente estudo tem como objetivo avaliar a aceitação de uma receita
elaborada com chuchu na sua forma integral e sardinha através de uma análise
sensorial realizada por merendeiras.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Realizaram-se, no município de Pitimbu, oficinas sobre aproveitamento integral
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dos alimentos com merendeiras de creches e escolas do município, com intuito de
aprimorar os conhecimentos sobre o aproveitamento integral dos alimentos e ofertar
uma dieta nutritiva e de baixo custo. Foram elaboradas receitas com sobras de
alimentos que não eram utilizados durante a preparação das merendas devido à falta
de conhecimento e orientação nutricional.
O prato elaborado foi chuchu com sardinha gratinada, demonstrando a
praticidade do prato e a redução de custos, pois o molho foi feito com as cascas do
próprio chuchu. As merendeiras participaram da análise sensorial do prato, avaliando o
sabor do alimento preparado com as cascas.
Para o preparo da receita o chuchu foi higienizado, lavado com água corrente
com o auxílio das mãos, logo após o vegetal foi descascado e a casca separada para
ser utilizada durante o preparo do molho. O chuchu foi cozido cerca de 20 minutos. Na
preparação do molho foi utilizada a sardinha na sua forma em lata, e refogado no alho,
cebola e coentro. Acrescentou-se a casca do chuchu, em seguida foi inserido o queijo
parmesão ralado e levado ao forno para gratinar.
2.1 Teste sensorial de aceitação
A coleta de dados ocorreu após a ministração da oficina e degustação do prato.
Tendo conhecimento do método, a análise sensorial funciona como ferramenta chave
na confecção e elaboração de novas receitas, pois é uma maneira de coletar dados de
forma simplificada e direta, permitindo avaliar a preferência e a aceitabilidade do
alimento.
As merendeiras acompanharam o passo a passo do prato e em seguida usaram
a análise sensorial para avaliação. O teste foi aplicado tendo como principal objetivo
analisar o paladar das 20 merendeiras não treinadas que participaram da oficina,
buscando o conhecimento e nível de satisfação através do contato com o alimento. A
figura 3 demonstra o modelo de questionário aplicado para coleta de dados com as
merendeiras. As carinhas serviram como indicadores: três carinhas com semblante
triste apontavam que haviam desgostado muitíssimo, duas carinhas com o mesmo
semblante apontavam que haviam desgostado muito. Outra opção foi que a carinha
indiferente informava que o prato não estava nem ruim, como também não havia
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agradado o paladar das participantes. E como demonstração de aceitação positiva, as
duas carinhas sorridentes apontaram que a aceitação havia sido boa e a carinha com
três sorrisos, excelente. Esta foi uma maneira de aplicar o questionário de forma
simples para participantes não treinados.
Quadro 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação da casca de chuchu com sardinha gratinada
Estamos
aceitação
avaliando
do
a
chuchu
por
favor, prove a amostra e diga
se você gostou ou desgostou
desta receita de acordo com
a escala de aceitação sobre a
culinaria
cascas
alternativa
do
chuchu
das
com
sardinha gratinado.
-Desgostei muitíssimo
 - Desgostei muito:
 - Indeferente:
- Gostei muito:
- Gostei muitíssimo:
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise sensorial do chuchu com sardinha gratinado estão
apresentados na Figura 1.
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Figura1. Oficina com merendeiras
Figura 2. Resultado da receita.
Os resultados avaliados através do teste sensorial com as merendeiras puderam
demonstrar a classificação do prato através da escala de aceitação aplicado na Figura 3.
Compreendendo que cada carinha do questionário descrevia a opinião das merendeiras. Onde foi
revelado que o chuchu pode sim ser usado de forma integral e contribuir para uma alimentação
rica e saborosa, demonstrando o valor do aproveitamento e a fácil manipulação do preparo para
ser consumido na merenda, pois o chuchu é um alimento de bastante disponibilidade em
mercados e na agricultura familiar. Incentivar o consumo da sardinha é bastante interessante, pois
o município de Pitimbu fica localizado na região do litoral que é uma região que possui uma
cultura de aceitação de peixe durante as refeições diárias. Os resultados da análise sensorial do
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chuchu com sardinha gratinado estão apresentados na figura 4. Demonstrando que 25% das
merendeiras aprovaram o prato revelando que através da análise e do questionário selecionaram o
gostei muito, visando que é uma receita saborosa e de fácil preparação.
Figura 3. Análise sensorial do chuchu com sardinha gratinada.
Considerando a análise realizada com merendeiras, o chuchu apesar de ser um vegetal que
não possui sabor marcante, quando acompanhado com a sardinha ocorre uma mudança de
conceitos pois o prato fica mais saboroso em busca de promover uma satisfação de quem vai
consumilo. A escola é um espaço não só voltado a educação, como também a promoção de
habitos alimentares saldaveis por isso a preocupação de erradicar o desperdicio e promover a
ultilização destas sobras que não são utilizadas devido a cultura e preconceito ocasionado pela
falta de informação. Oficinas de capacitação das merendeiras é um caminho para que esta falta de
saber seja definitivamente extinta pois através do conhecimento delas que as escolas serão alvo
desta importante conscientização que trará inumeros beneficios a merenda. O chuchu com
sardinha gratinado utilizado neste trabalho poderão servir como incentivo nas escolas e creches
que trabalham com alimentação e a nutrição.
4. CONCLUSÕES
O presente trabalho demonstrou a importância do aproveitamento integral dos
alimentos na merenda escolar e como as sobras das cascas de vegetais ultilizadas em
refeições diárias podem render receitas de alto valor nutricional e ser aplicada no
cardápio da merenda escolar, tendo como objetivo promover aos alunos uma
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alimentação saudável e a promoção de melhores hábitos alimentares.
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