Vinho é a bebida obtida da
fermentação alcoólica do suco da uva sã,
fresca e madura.
Chardonnay - Uva originária da
França, das regiões da Bourgogne e
Champagne. É utilizada nos vinhos da
Bourgogne e na elaboração de
espumantes e Champagnes. Seu vinho
é seco e apresenta características de
paladar e aroma acentuados,
lembrando frutas como maçã e pêra.
É considerada um dos melhores
vinhos brancos.
Sauvignon Blanc - Originária de
Bordeaux, França, esta variedade resulta
vinhos de características muito peculiares.
Aromas minerais e sabor vegetal muito
pronunciado. Ideal como aperitivo ou
acompanhado de carnes brancas, peixes e
frutos do mar.
* Os vinhos brancos quanto mais
jovens forem consumidos, melhor a sua
qualidade.
Cabernet Sauvignon - A
variedade teve sua origem na região
de Bordeaux, França. É considerada
a rainha das uvas tintas em todas as
partes do mundo, pelo maravilhoso
vinho que produz. Origina um vinho
tinto soberbo, encorpado, com
aromas de pimentão e florais. Tem
vocação para um vinho de guarda.
Merlot - A uva Merlot é
proveniente de Bordeaux, na França. Hoje
vem ganhando crescente prestígio. O
vinho é frutado e aveludado. Tem boa
estrutura, grande persistência aromática e
equilibrada. Pode ser consumida jovem,
porém ganha com o envelhecimento,
tornando-secada vez mais macia.
Acompanha bem as carnes vermelhas e
massas.
Malbec - Variedade com
coloração muito intensa e grande
tanicidade. É produzida na região de
Cahors – França com o nome de Cote.
Hoje é encontrada nos vinhedos da
Argentina para a elaboração de vinhos
de guarda. Possui taninos doces.
Nebbiolo - Uva que oferece
vinhos de coloração rubi, tânicos e de
boa guarda. Sua presença foi atestada
no nordeste da Itália em 1303. É
responsável por grandes vinhos do
Piemonte como é o caso do
Barbaresco e do Barolo.
Tannat - Uva originária da região
de Madiram, no sul da França, onde
está a sua maior área de cultivo. É a
principal casta vinífera do Uruguai. Seu
vinho apresenta uma excelente
estrutura, tânico, com aromas que
lembram especiarias como cravo e
canela.
Syrah/Shiraz - De coloração
rubi intensa, frutada com aromas que
destacam amoras e especiarias. Vinho
de médio corpo, de boa estrutura.
Acompanha pratos a base de carnes,
massas em geral.
Os meses que antecedem a colheita são importantíssimos
para a classificação da safra. Se chover demais a graduação
alcoólica ficará comprometida, isto porque a uva concentrará
menor quantidade de açúcares, tornando o vinho mais ácido.
 Aqueles que tem estrutura para ultrapassar os dez anos são
chamados vinhos de guarda.
 Um vinho de safra inferior pode não ter estrutura para um
longo envelhecimento em garrafa, mas também não significa
que seja ruim. Pode sim, ser um produto de boa qualidade com
preço mais atraente, ou seja, uma boa compra.




Após uma seleta colheita, as uvas passam pelo
desengaçador que separa os grãos do engaço
(parte sólida).
Os vinhos tintos são elaborados apenas
com uvas tintas, já
os brancos podem
ser elaborados
tanto com uvas
tintas como com as
brancas.
Fermentação.
Na origem, o vinho elaborado na Champagne
não era espumante e concorria com os vinhos da
Bourgogne. Nascido acidentalmente no século
XVII, foi aperfeiçoado por um monge beneditino,
Dom Pérignon, que revolucionou as técnicas de
vinificação - uso de garrafas mais fortes para
resistir a pressão, tampa de cortiça e assemblage
de diferentes safras tornando um vinho comum
em verdadeiro “milagre da natureza”.
Espumantes existem muitos, masChampagne é
um só, aquele produzido segundo regras bastante
específicas na região de Champagne, França.

O Champagne é produzido a
partir de três cepas:
CHARDONNAY (uva branca),
PINOT NOIR e PINOT MEUNIER
(uvas tintas).
 Quando o Champagne é
produzido apenas com uvas
brancas é denominado Blanc de
Blancs; quando a produção é toda
feita com as duas uvas tintas, o
Champagne é denominado Blanc
de Noirs.
 Método champenoise.

• A “dosage”, adição do “liqueur d’expédition” a base de
açúcar e vinho-base que permite realizar as diferentes
variedades como vemos abaixo:
Nome
Quantidade de açúcar
Pas dosé ou dosage zero
sem adição açúcar
Extra Brut
até 6 g/l.
Brut
até 15 g/l
Extra séc ou extra dry
entre 15 e 20 g/l
Séc ou dry
entre 20 e 35 g/l
Demi Sec
entre 35 e 50 g/l
Doux
acima de 50 g/l
Ter bom tamanho: melhor
grande do que pequena.
 Ser lisa: nada de gravações ou
desenhos que impeçam de ver a
cor do vinho.
 Ser incolor: deve mostrar o
vinho, não escondê-lo.
 Ter pé alto: destaca
esteticamente e impede ter de
pegá-la pelo corpo, o que pode
transmitir odores e aquecer o
vinho.

•
Espumantes 6 a 8º C - as baixas temperaturas enaltecem os
aromas, permite o lento desprendimento do gás carbônico. A
temperatura é menor para os demi-sec ou doces. O correto é
gelar o espumante em um balde de gelo para evitar que a
rolha resfrie-se, o que pode dificultara abertura do
espumante.
• Vinhos Brancos Suaves 6 a 8° C. Esta temperatura baixa é
recomendada devido a ação do açúcar, que amacia o sabor.
• Vinhos Brancos Secos 8 a 12°C. Os muito jovens na menor
temperatura, pelo efeito da acidez que é mais presente, e os
maduros na superior.
• Vinhos Rosados Secos 12 a 14°C,
• Vinhos Tintos Jovens e Ligeiros 14 a 16°C. Quando
esfriados ressaltam sua vinosidade e frescor.
• Vinhos Tintos de Guarda ou Envelhecidos 16 a 18°C, para
não ressaltar sua tanicidade que aparece com maior
intensidade em temperaturas mais baixas.
O serviço do vinho requer o uso de utensílios especiais tais
como o saca- rolhas, o decanter e o balde de gelo, tampa
stopper e as taças diversas, dependendo do tipo de vinhos.

Existem muitos tipos de saca-rolhas,
mas o modelo profissional e o sacarolha com alavanca que é composto por
uma espiral metálica de no mínimo 5
voltas, o que é suficiente para tracionar
rolhas mais longas, adequada a uma
haste na qual se insere um canivete,
usado para cortar a cápsula que envolve
o gargalo da garrafa.

A decantação é uma operação física que separa os sólidos
dos líquidos por ação da gravidade e é usada, sobretudo para
vinhos envelhecidos para separar os sedimentos que não
deverão ir à taça.
 A decantação pode ser aplicada a vinhos mais encorpados
quando se deseja que respirem e liberem assim seus aromas
além de tornarem-se mais “dóceis ao paladar”.

É um tipo de tampa que permite manter a efervescência de
alguns vinhos depois de abertos, preservando o gás carbônico.

O balde é usado para conservar principalmente os vinhos
brancos e espumantes em uma temperatura ideal durante
todo o serviço. Em dias muito quentes pode também ser
utilizado para refrescar vinhos tintos.

A haste das taças para vinhos brancos deve ser mais longa que as
hastes para vinhos tintos, a fim de evitar que o calor das mãos
aqueça a bebida, que deve ser degustada fresca;
 De espessura reduzida, a fim de facilitar a passagem do líquido
para a boca, sem falsear as sensações táteis;
 Incolor para permitir que o degustador possa observar todos os
aspectos visuais dos vinhos, tais como lágrimas, brilho e tonalidades;
 Devem ter a boca mais estreita que o bojo a fim de concentrar os
aromas;
 Devem ter a haste suficientemente longa para que o vinho possa
ser manipulado inclusive com movimentos rotatórios.

De material metálico ou plástico, para não criar nenhuma
microalteração de sabor;
 De vidro colorido, pois impede a visualização dos aspectos visuais;
 Em forma de gota sem haste porque não isola o vinho do calor das
mãos;
 Em formato de vaso, pois ao leva-lo a boca, o ar encontrado faz
refluir os aromas liberados e os dispersa;
 Com base mais estreita do que a embocadura, pois isso não
proporciona suficiente estabilidade quando descansa a taça na
mesa.

1.
Chegada a hora de servir o vinho, devemos segurar a
garrafa, mostrando o rótulo.
Retirada da cápsula: Antes de se abrir uma garrafa de
vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com
a abertura da garrafa. A cápsula, deve ser cortada abaixo
do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da
garrafa.
2.
Limpeza do gargalo: Após a remoção da cápsula, deve-se
limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de
pano ou de papel.
3.
Retirada da rolha: A rolha já mostra o estado do vinho, se
esteve bem acondicionado ou não. É fundamental a
escolha de um saca-rolhas eficaz e eficiente na sua função
essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. Ofereça a
rolha ao cliente, para que com o olfato ele se certifique
de que o vinho está bom (não acetificado).
4.
Decantando o vinho: Com a idade, muitos vinhos,
principalmente os tintos, produzem um depósito de
taninos e pigmentos de cor. Por isso deve ser realizada a
decantação do vinho.
Na conservação dos vinhos depois
de abertos, caso não se consuma a
garrafa por inteiro (o que torna as
meia garrafas muito convenientes para
certas ocasiões), um conselho é
guardar a garrafa aberta na geladeira,
pois as baixas temperaturas retardam
a oxidação por até uma semana. Hoje
dispomos do “vacun-vin “ que retira o
ar a cada uso.

Abra a garrafa retirando-a do balde de gelo.
 Incline-a levemente e retire a parte superior da cápsula.
 Em seguida, retire a gaiola girando o arame no sentido
horário, puxando-o para fora, evitando que o arame quebre.
 Com o auxílio de um guardanapo de pano, faça girar a
rolha.
 Deixe o gás escapar lentamente. O espumante aberto desta
forma manterá o gás por mais tempo e poderá ser apreciado
lentamente.
 No momento de servir para evitar a formação exagerada de
espuma, bem como a perda de gás, basta colocar uma
pequena quantidade de espumante na taça para gelar e após
alguns segundos completar até 2/3 do seu volume.

Na degustação, como regra geral, servir sempre no
máximo 1/3 da taça de modo a permitir a melhor avaliação
visual e olfativa. No serviço, a cada novo tipo de vinho, devese trocar a taça. No caso de espumantes e Champagnes a
quantidade é 2/3 da taça.
Nenhum vinho é servido sem que o anfitrião se certifique antes de
suas condições ideais.,na prova do vinho não queremos fazer um
apurado exame .
 A prova não é para ver se o vinho é bom, mas para ver se ele está
correto, se ele ainda está bom.
 A prova do vinho é uma prova de atenção e respeito para com os
convidados.No restaurante ou em casa.
 O anfitrião fará:

 Observação da rolha
 Observação do aspecto da rolha
 Percepção do cheiro e aromas com exceção de rolhas sintéticas e Screew
Cap.
 Percepção do gosto e da temperatura do vinho.
 Aprovação ou substituição da garrafa.
Deixar sempre visível o rótulo, evitando cobri-lo com a mão
 Abrir uma garrafa de vinho efervescente sem fazer ruído.
 Verter o vinho efervescente lentamente para que sem deixar a
espuma verter da taça servir (colocar em 2 estágios).
 Respeitar a temperatura de serviço ideal para cada vinho.
 Encher as taças até no máximo dois terços da sua altura ideal.
 Nunca servir duas variedades de vinho na mesma taça.
 Vinhos e destilados servem-se mantendo a garrafa a 2 ou 3 cm de
distância da borda do copo.

Após servir,girar a garrafa para a direita, elevando o bico (não
esquecer o guardanapo se pingar).
 As comidas são servidas pelo lado esquerdo das pessoas, e por
trás. As bebidas são pela direita e por trás. Por essa razão que os
copos estão sempre arranjados à direita do prato, em frente aos
talheres.
 Servir água antes do vinho e preferencialmente sem gás.
 Os copos são ordenados na mesa: copo de água, vinho tinto,
branco e licoroso.
 Servir primeira as damas, depois os cavalheiros e por último quem
convidou e fez a prova do vinho.
 O serviço das bebidas é sempre feito no sentido horário, da
esquerda para a direita, servindo primeiro as damas.


Devemos reclamar:






Quando o copo for muito pequeno.
Quando o copo for enchido até a boca.
Quando o vinho branco estiver muito gelado.
Quando o vinho tinto estiver muito quente.
Quando o vinho branco for servido sem o balde.
Quando o rótulo estiver muito danificado.

Devemos devolver:





Quando a garrafa chega aberta na mesa.
Quando o vinho apresentar cheiro de mofo.
Quando o vinho se apresentar acetificado.
Quando o vinho se apresentar turvo.
Quando um espumante não tiver espuma ou borbulha.
O vinho deve ser guardado em locais arejados para evitar o
excesso de umidade e a criação de fungos nas rolhas;
 Escolher locais onde a temperatura seja a mais constante
possível. O ideal seria entre 14 – 18 °C (altas temperaturas
aceleram o envelhecimento dos vinhos);
 Guardar os vinhos em locais escuros, onde não haja incidência
da luz natural (luminosidade favorece a oxidação);
 As garrafas deverão ser mantidas na horizontal a fim de que o
líquido permaneça em contato com a rolha para evitar a entrada
do oxigênio.

•
A degustação deve ser realizada anteriormente a qualquer refeição
de modo a evitar o cansaço dos sentidos e a interferência de sabores
estranhos;
• Utilizar taças com pé alto, evitando pegá-las pelo corpo, pois deste
modo é fácil transmitir odores da mão ao vidro o que dificultaria a
apreciação do produto;
• Boa luminosidade no local da degustação para facilitar a
apreciação da coloração dos vinhos;
• A presença de odores estranhos como cigarros, comidas, etc.,
dificultam a identificação de aromas;
• Os vinhos devem estar a uma temperatura adequada.
• Respeitar sempre a ordem de serviço dos vinhos: brancos antes
dos tintos, vinhos jovens antes dos envelhecidos, vinhos secos antes
de demi-sec, suaves ou adocicados;
• Servir, no máximo 1/3 da taça para permitir a apreciação olfativa
através do movimento rotativo do vinho na taça.
A degustação de vinhos
envolve todos os órgãos, mas
principalmente: olhos, nariz,
boca:
 O olho examina a
apresentação e a limpidez do
vinho;
 O nariz aprecia o aroma, o
bouquet;
 A boca percebe as sensações
diversas como: açúcares, álcool,
tanino, glicerina e a preservação
dessas sensações ou retrogosto.
Primeiramente define-se vinho branco, tinto ou
rosado.
•
Tinto: A cor é definida por vários fatores:
– variedade: Malbec, Barbera, Tannat – maior intensidade;
– matéria-prima – uva de boa maturação e qualidade
A tonalidade dos vinhos com o envelhecimento sofre
alterações que vão do vermelho – violáceo intenso ao
vermelho com reflexos laranja.
•
Branco: Sua cor é mais sensível a alterações provocada por
agentes externos como luz e temperatura. A evolução
compreende desde um vinho branco com reflexos
esverdeados (jovem) até um amarelo âmbar (velho).
•
Nos vinhos, a não ser os
espumantes e frisantes, a
presença de gás pode identificar
um possível defeito ou alteração.
Vinhos turvos ou velados podem ser um indício de
alterações microbiológicas.
Observa-se nesta análise as
lágrimas do vinho. Quanto mais
intenso, maior o teor de álcool e
glicerina.
Podemos definir três tipos de aromas:
 Aromas Primários: Originários da própria uva – aroma doce –
uva fresca. Exemplo: Moscato e Gewürztraminer.
 Aromas Secundários: São substâncias voláteis que se
originam na fermentação com diferença entre os varietais. A
temperatura e a sanidade interferem nos aromas que
apresentam semelhança a frutas (Chardonnay), flores
(Riesling) e vegetais.
 Aromas Terciários: Formados principalmente durante o
envelhecimento é característico nos vinhos tintos. Este se
torna mais acentuado quando armazenado em barricas de
carvalho.
Os aromas encontrados nos vinhos podem ser
agrupados em famílias da seguinte forma:
FLORAIS: rosas, violetas, jasmim, acácias.
FRUTADOS: cassis, cerejas, ameixas, pêssegos, maçã, frutas
secas.
• ESPECIARIAS: pimenta, cravo, noz moscada.
• ANIMAIS: caça, carne, pelo molhado, couro.
• VEGETAIS: fumo, chá, palha, capim.
• MINERAIS: vulcânicos, petróleo, pedras de isqueiro.
• BALSÂMICOS: resinoso, pinho, eucalipto, baunilha.
• QUÍMICOS: fermento de pão, esmalte de unha.
• EMPIREUMÁTICOS: associados ao calor ou fogo, alcatrão.
• TOSTADO: café torrado, chocolate, caramelo.
•
•
Os órgãos receptores
gustativos são localizados nas
papilas da língua. Cada zona tem
menos que um décimo de
milímetro.
 Define-se somente quatro
sabores: doce, salgado, ácido e
amargo.
 Todos os sabores são
identificados em tempos
separados devido a localização
das zonas responsáveis pela
percepção.

Deguste sempre nas melhores condições
possíveis.
2.
Sempre que possível deguste às cegas.
3.
Não se deixe levar pelas emoções.
4.
Sempre que possível deguste em grupo.
5.
Cheque suas impressões com os outros
membros do grupo.
6. Jamais pontue um vinho abaixo de 50
pontos.
7.
Nenhum vinho é totalmente horrível ou
perfeito.
8. Evite odores externos que possam
confundi-lo.
9. Confie nos seus sentidos.
10. Não seja chato.
Fonte ABS São Paulo.
1.
Alho
 Limão
 Vinagre (dê preferência aos mais
suaves)
 Picles
 Alcachofra
 Iogurte
 Ovos
 Peixes em conserva / defumados
(vinhos verdes tintos – muito
ácidos)

Vinhos com aromas discretos - Comida pouco condimentada
 Vinhos com aromas potentes - Comida com boa presença
aromática
 Vinhos jovens e frutados - Pratos simples e rústicos
 Vinhos velhos e encorpados - Pratos refinados
 Vinhos leves - Pratos com molhos
magros
 Vinhos mais estruturados - Pratos
com molhos suculentos
 Açúcar atenua a acidez
 A acidez atenua a gordura
 A suculência atenua o tanino
