EFEITO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO NA ATIVIDADE DA PAPAÍNA E
VISCOSIDADE DO SUCO DE MAMÃO (Carica papaya L.)
Ramon de Souza Carvalho¹, Mateus da Silva Junqueira², Cícero Cardoso Pola 1,
Luciano José Quintão Teixeira2, Raquel Vieira de Carvalho2
1 – Estudantes do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do
Espírito Santo, Alegre-ES, Brasil
2 – Professores adjuntos da Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre-ES, Brasil
([email protected])
Data de recebimento: 02/05/2011 - Data de aprovação: 31/05/2011
RESUMO
O suco de mamão tem sua estabilidade afetada pela ação da enzima papaína, que
catalisa algumas reações de degradação promovendo sabor amargo no produto
durante o seu armazenamento. O presente trabalho teve por objetivo o levantamento de
parâmetros adequados à produção de suco de mamão para que o mesmo se mantenha
estável durante o armazenamento. Foram estudados os efeitos de três binômios de
processamento térmico (85 ºC/50 s; 90 ºC/30 s e 95 ºC/10 s) na atividade proteolítica e
viscosidade aparente em três diferentes concentrações de polpa (v/v) no suco (25%,
30% e 35%). O binômio 95 ºC/10 s foi eficiente na inativação da papaína, reduzindo a
zero sua atividade proteolítica nas três concentrações estudadas. A viscosidade
aparente das amostras com concentração igual a 25% submetidas aos tratamentos
térmicos sofreu aumento em relação à amostra que não foi submetida a tratamento
térmico. Para as amostras com concentração igual a 30% e 35% houve uma redução
da viscosidade aparente nas frações que sofreram processamento térmico nos três
binômios propostos.
PALAVRAS-CHAVE: Inativação enzimática, processamento térmico, suco de mamão,
viscosidade aparente.
EFFECT OF THERMAL PROCESSING ON THE PAPAIN ACTIVITY AND VISCOSITY
OF PAPAYA JUICE (Carica papaya L.)
ABSTRACT
The stability of papaya juice is affected by the action of the enzyme papain that catalyze
some degradation reactions promoting bitter taste in the product during the storage. This
study had the objective to survey the relevant parameters of the production of papaya
juice so that it remains stable during the storage. Was studied the effects of three
thermal binomials processing (85 ° C / 50 s, 90 ° C/30 to 95 ° C/10 s) in the proteolytic
activity and viscosity at three different concentrations of pulp (v / v) in the juice (25% ,
30% and 35%). The proteolytic activity was determined by spectrophotometer reading of
the supernatant solution containing papaya juice and casein as substrate, incubated at
70 ° C. Apparent viscosity was determined with the aid of a capillary viscometer of type
"Ubbelohde. The 95 ºC/10 s binomial was effective in the inactivation of papain,
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reducing to zero the proteolytic activity in the three concentrations. The apparent
viscosity of the samples with a concentration equal to 25% subjected to thermal
treatments has increased over the sample that has not undergone heat treatment. For
the samples with concentrations equal to 30% and 35% had a reduction in the apparent
viscosity in the fractions that have undergone thermal processing in the three binomials
proposed
KEYWORDS: Apparent viscosity, enzyme inactivation, papaya juice, thermal
processing.
INTRODUÇÃO
O Brasil ocupa atualmente a terceira colocação no ranking de produção mundial de
frutas e a sua participação no mercado externo, como exportador, tem aumentado
consideravelmente. Fatores como avanços tecnológicos na etapa de produção,
abertura de novos mercados consumidores e a maior rapidez nos sistemas de
distribuição, permitem a manutenção da qualidade e a competitividade dos preços,
possuem influência direta nessa expansão das exportações brasileiras. As frutas que
respondem por esse crescimento são banana, citros (laranja, lima/limão e tangerina),
maçã, manga, melão, uva e mamão (ABANORTE, 2007).
O mamão (Carica papaya L.) é uma fruta que apresenta uma polpa saborosa e
frágil, possui baixa acidez, é fonte das vitaminas A e C, além de ter ótima propriedade
digestiva, o que faz essa fruta ser consumida por milhões de pessoas no mundo inteiro
(ADORNO, 1997). O Brasil se destaca como maior produtor mundial, onde os Estados
da Bahia e Espírito Santo aparecem como os maiores produtores nacionais. A fruta
comumente é consumida in natura, porém é possível elaborar produtos como geléia,
purê e suco (ABANORTE, 2007).
Em relação ao suco, a sua estabilidade é afetada pela ação da enzima papaína,
que catalisa algumas reações de degradação promovendo sabor amargo no produto
durante o seu armazenamento.
A viscosidade é uma propriedade reológica de grande importância para
alimentos líquidos e semi-sólidos nas diferentes áreas de processamento de alimentos.
Essa propriedade pode ser alterada por fatores como aquecimento, resfriamento e
concentração, tendo papel importante na determinação da força necessária para o
bombeamento desses alimentos e no dimensionamento de bombas, tubulações e
outros equipamentos (FELLOWS, 2006).
O processamento térmico é um método de conservação de alimentos que visa à
redução da carga microbiana alteradora, destruição de microrganismos patogênicos e a
inativação de enzimas que afetam a estabilidade dos alimentos (BARUFFALDI &
OLIVEIRA, 1998). Uma dessas enzimas é a papaína, que afeta a estabilidade do suco
durante o armazenamento alterando seu sabor, no entanto, o processamento térmico
pode afetar algumas características fisico-químicas do suco como a viscosidade,
tornando-se necessário o estudo do efeito deste tratamento sobre as características
físico-quimicas do produto, além de determinar a eficiência dos tratamentos na
inativação da papaína.
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OBJETIVOS
Tendo em vista as considerações expostas, o presente trabalho tem por objetivo
o levantamento de parâmetros adequados à produção de suco de mamão para que o
mesmo se mantenha estável durante o armazenamento, por meio da avaliação de
tempos e temperaturas adequados de processamento térmico e a influência deste
tratamento na viscosidade do suco e na atividade da protease papaína.
METODOLOGIA
Elaboração do suco
Foram utilizadas frutas no mesmo estádio de maturação e provenientes da
mesma cultura. As etapas de preparo da polpa, que serviram de base para a produção
da bebida de fruta, foram a seleção, lavagem, descascamento, desintegração e
peneiramento (PELEGRINE et al., 2000).
A seleção consistiu na escolha de frutos sem danos físicos consideráveis e que
estavam no mesmo estádio de maturação. A lavagem foi realizada em água clorada
(200 ppm de cloro livre) para a promoção da desinfecção externa do fruto e evitar a
contaminação da polpa durante o descasque (TODA FRUTA, 2004).
O descascamento foi realizado manualmente com auxílio de faca, a parte
comestível do fruto foi dividida ao meio e as sementes foram retiradas. Essa polpa
sofreu desintegração em liquidificador industrial da marca Vitalex, e passou por uma
peneira para remoção de material fibroso.
As avaliações foram realizadas para as bebidas com concentrações de 25%,
30% e 35% (v/v) de polpa.
Tratamento Térmico
A etapa de tratamento térmico foi realizada por meio do processamento das
amostras em banho-maria modelo NT 247 da marca Nova Técnica, em três diferentes
binômios temperatura/tempo (85 ºC/50 s, 90 ºC/30 s, 95 ºC/10 s). As amostras ficaram
incubadas em banho-maria nas temperaturas referidas e foi medida a temperatura da
amostra com auxilio de termômetro até que se atingiu a temperatura alvo, e então
permaneceram pelo tempo estabelecido acima. Esses binômios foram propostos a
partir da observação de que a papaína apresenta faixa ótima de temperatura entre 60
ºC e 80 ºC e é rapidamente inativada em temperaturas superiores a 90 ºC (DEERLAND
ENZYMES, 2005).
Atividade Proteolítica
A quantificação da atividade proteolítica foi realizada para a avaliação do efeito
do tratamento térmico na inativação das enzimas proteolíticas presentes na bebida de
fruta obtida da polpa do mamão. Também foi feita a quantificação de proteínas totais
nas três concentrações utilizando o método de Lowry com as modificações propostas
por Peterson (ZAIA et. al., 1998).
Utilizou-se a albumina de soro bovino (BSA) como proteína padrão para a
construção de uma curva padrão de proteína a partir de soluções contendo de 5 µg/mL
a 60 µg/mL de BSA em intervalos de 5 µg/mL (ZAIA et. al., 1998). A curva padrão
relacionou a concentração protéica das soluções com a leitura de absorbância no
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comprimento de onda igual a 750 nm. Após a construção da curva padrão, foi feita uma
regressão linear com o auxílio do software EXCEL e obteve-se uma equação da reta
que foi utilizada para a quantificação de proteína nas diferentes amostras.
A quantificação de proteínas totais nas amostras foi feita com os mesmos
reagentes utilizados na construção da curva padrão, substituindo-se apenas a solução
contendo a proteína padrão (BSA) pelo suco de mamão nas três concentrações. O
sobrenadante da reação também foi submetido à leitura de absorbância em
espectrofotômetro e as leituras foram substituídas na equação da curva padrão para o
cálculo da concentração protéica.
A determinação da atividade proteolítica seguiu a proposta de LADEIRA et. al.
(2010). A atividade foi determinada em duplicata pela quantificação de peptídeos
solúveis em ácido tricloroacético (TCA) 15% (p/v). Utilizou-se uma solução de caseína
0,2% (p/v) preparada em tampão Tris-HCl 0,2 M (pH 8,5) como substrato, a análise
consistiu na incubação em banho-maria NT 247 da marca Nova Técnica a 70 ºC de
tubos de ensaio contendo 0,5 mL da amostra de suco de mamão e 1 mL do substrato.
Após 10 minutos a reação foi paralisada com a adição de 0,5 mL de TCA, os tubos
foram centrifugados a 15000 x g por 5 minutos a 4 ºC em centrífuga Heraeus Multifuge
3SR+ da marca Thermo Scientific. Depois de serem centrifugados os tubos receberam
0,5 mL de NaOH 1,0 M, paralelamente foi feito um tubo controle contendo todos os
reagentes, diferindo dos outros tubos devido à adição do TCA antes da amostra de
suco. A coloração desenvolvida foi medida em espectrofotômetro modelo SP-2000 UV
da marca BEL, utilizando-se o comprimento de onda de 420 nm. Uma unidade de
atividade da protease foi definida como a quantidade de enzima requerida para produzir
um aumento na absorbância a 420 nm igual a 0,1 em 60 minutos.
Viscosidade Aparente
A medida da viscosidade aparente foi feita nas amostras de concentração de
polpa igual a 25%, 30% e 35% antes e depois dos tratamentos térmicos propostos, para
que fosse avaliada a influência do processamento térmico na viscosidade das
amostras.
Os ensaios foram realizados em viscosímetro de tubo capilar do tipo
“Ubbelohde”. Utilizou-se 10 mL de cada amostra para o ensaio, com duas repetições
para cada concentração e tratamento. Os tempos obtidos foram anotados e as médias
foram empregadas no cálculo da viscosidade.
Também foi realizado um ensaio com água destilada para se obter o tempo de
descida que foi utilizado na equação de viscosidade. Todos os ensaios foram realizados
à temperatura de 20 ºC.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Quantificação Protéica
A partir da aplicação do Método de Lowry para quantificação de proteínas e da
utilização da albumina de soro bovino (BSA) como proteína padrão foram feitas
soluções com diferentes concentrações de proteína, com três repetições para cada
concentração, de acordo com o Quadro 1.
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QUADRO 1 – Reagentes utilizados na construção da curva padrão de BSA.
Concentração Vol. Sol. BSA
(µg/mL)
(µL)
H2O destilada (µL) Reag. C (µL) Folin C. (µL)
5
26
374
2000
200
10
52
348
2000
200
15
78
322
2000
200
20
104
296
2000
200
25
130
270
2000
200
30
156
244
2000
200
35
182
218
2000
200
40
208
192
2000
200
45
234
166
2000
200
50
260
140
2000
200
55
286
114
2000
200
60
312
88
2000
200
As soluções com diferentes concentrações de BSA foram submetidas à leitura de
absorbância em comprimento de onda igual a 750 nm. Uma solução controle (Branco)
foi feita com a substituição da BSA por água destilada, também com três repetições. A
Tabela 1 apresenta a leitura de absorbância para cada solução descrita no quadro
acima.
TABELA 1 – Absorbância das amostras em diferentes concentrações de proteínas.
Leitura de Absorbância
Tubo
B
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
Repetição (Nº do tubo)
1
2
3
0,065
0,076
0,071
0,423
0,207
0,327
0,226
0,250
0,237
0,288
0,287
0,304
0,360
0,371
0,369
0,520
0,210
0,381
0,408
0,420
0,446
0,457
0,491
0,476
0,532
0,537
0,531
0,515
0,571
0,558
0,500
0,559
0,506
0,552
0,579
0,579
0,713
0,683
0,607
Média
0,071
0,319
0,238
0,293
0,367
0,370
0,425
0,475
0,533
0,548
0,522
0,570
0,668
Média – Média do Branco
0,000
0,248
0,167
0,222
0,296
0,300
0,354
0,404
0,463
0,477
0,451
0,499
0,597
Com as leituras de absorbância para as diferentes concentrações de BSA foi
plotado o gráfico de Absorbância versus Concentração de proteína, ilustrado na Figura
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1 e realizada a regressão linear no software EXCEL para a obtenção da equação da
reta.
Absorbância X Concentração de proteína
Absorbância
0,700
y = 0,0079x + 0,1124
R2 = 0,9674
0,600
0,500
0,400
0,300
0,200
0,100
0,000
0
10
20
30
40
50
60
70
Concentra çã o [µg/mL]
FIGURA 1 – Curva padrão de BSA.
Determinada a equação da reta da curva padrão de BSA, foi novamente aplicado
o Método de Lowry, desta vez para quantificação de proteínas nas amostras com
diferentes concentrações de suco de mamão e as leituras de absorbância observadas
estão dispostas na Tabela 2.
TABELA 2 - Leituras de absorbância utilizadas na quantificação de proteínas no suco.
Repetição
Absorbância das amostras
Tubo
1
2
3
Média
Média - Média do Branco
Branco
0,100
0,112
0,121
0,111
0,000
25%
0,285
0,290
0,287
0,232
0,176
30%
0,328
0,326
0,330
0,328
0,217
35%
0,381
0,384
0,347
0,371
0,260
O resultado das médias das três repetições para cada concentração estudada
subtraídas da média dos controles (Branco) foi aplicado na equação da reta, obtida por
regressão linear, dos pontos da curva padrão de BSA. A equação da reta apresentou
um coeficiente de determinação (R²) igual a 0,9674, significando que 96,74% da
variação de “y” pode ser explicada pelo modelo quando ocorre uma variação de “x”, o
que representa um bom ajuste do modelo à relação entre absorbância e concentração
de proteína. A Equação 1 descreve a função da reta encontrada.
y = 0,0079 x + 0,1124
(1)
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onde:
y = unidade de absorbância;
x = concentração de proteína em μg/mL.
Substituindo-se o valor da incógnita x da equação pelo resultado das diferenças
entre as médias das leituras de absorbância e a média dos controles descritos no
quadro acima foi possível determinar a concentração de proteínas nas amostras com
diferentes concentrações de polpa de mamão. O Quadro 2 apresenta as concentrações
obtidas através da equação da reta.
QUADRO 2 – Concentração de proteínas nas amostras.
Amostra
X (absorbância)
y (Concentração calculada [µg/mL])
25%
0,176
8,050
30%
0,217
13,240
35%
0,260
18,683
As concentrações de proteína nas amostras, expressas em µg/mL, foi
diretamente proporcional a concentração de polpa utilizada, ou seja, a maior
concentração de proteínas foi encontrada na amostra de suco preparado com a
concentração de polpa igual 35%. Estes dados conferem com o teor de proteínas
encontrado por CHAIWUT (2006), utilizando o mesmo método (14,2 – 41,0 µg/mL).
Porém o suco de mamão se apresenta como uma pequena fonte de proteínas, tendo
em vista que a ingestão diária recomendada (IDR) deste nutriente é de 50g para um
adulto (ANVISA, 2004).
O cálculo da concentração de proteínas foi necessário para a determinação da
atividade proteolítica da enzima, sendo a atividade da protease no suco segundo
CAPUCHO (2007), expressa em unidades de atividade enzimática (U) por quantidade
de proteínas totais na amostra (mg).
Atividade Proteolítica
A atividade proteolítica foi medida para o estudo do efeito do tratamento térmico,
em diferentes binômios Tempo/Temperatura, na atividade da protease papaína.
A papaína possui um pH ótimo em torno de 5,0, porém este valor pode variar de
acordo com o substrato utilizado. Além disso, esta enzima possui uma alta estabilidade
em baixas temperaturas, não apresentando perdas significativas de atividade sendo
armazenada a 4 ºC. Em relação a altas temperaturas apresenta estabilidade térmica
maior do que outras enzimas proteolíticas (LIMA et. al., 2001).
Depois de submeter as amostras ao processamento térmico observou-se a
variação da atividade proteolítica entre as amostras controle (sem tratamento) e as
amostras que sofreram os tratamentos de 85 ºC/50 s; 90 ºC/30 s e 95 ºC/10 s, nas
concentrações de 25%; 30% e 35% de polpa no suco.
A atividade proteolítica foi quantificada para cada amostra em duplicata e os
resultados médios das duas repetições estão dispostos nas Figuras 2, 3 e 4,
apresentadas a seguir.
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Atividade Proteolítica x Tratamento Térmico
Atividade Proteolítica (U/mg de proteína)
300
275
253,416
268,323
250
223,602
225
200
175
Legenda:
T1- S/ Trat. Térmico
T2- 85ºC/50 s
T3- 90ºC/30 s
T4- 95ºC/10 s
150
125
100
75
50
25
0
0
T1
T2
T3
T4
Tratamento
FIGURA 2 - Gráfico de Atividade Proteolítica X Tratamento
Térmico (25%).
Atividade Proteolítica (U/mg de proteína)
Atividade Proteolítica x Tratamento Térmico
150
135
120
Legenda:
T1- S/ Trat. Térmico
T2- 85ºC/50 s
T3- 90ºC/30 s
T4- 95ºC/10 s
140,483
117,825
105
90
72,508
75
60
45
30
15
0
0
T1
T2
T3
T4
Tratamento
FIGURA 3 - Gráfico de Atividade Proteolítica X
Tratamento Térmico (30%).
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Atividade Proteolítica (U/mg de proteína)
Atividade Proteolítica x Tratamento Térmico
140
118,825
120
109,19
100
80
Legenda:
T1- S/ Trat. Térmico
T2- 85ºC/50 s
T3- 90ºC/30 s
T4- 95ºC/10 s
70,652
60
40
20
0
0
T1
T2
T3
T4
Tratamento
FIGURA 4 - Gráfico de Atividade Proteolítica X Tratamento
Térmico (35%).
Analisando os gráficos de relação entre o tratamento térmico aplicado e a
atividade da protease observada, foi possível perceber que para as amostras com
concentrações de polpa igual a 25%, 30% e 35% o tratamento 4, no qual aplicou-se um
binômio de processamento térmico de 95 ºC/10 s foi eficaz na inativação da papaína
levando a atividade proteolítica da mesma a um valor nulo, sendo considerado para
todos os dados três casas decimais. Os valores encontrados diferem dos descritos por
CHAIWUT (2006), mas com experimentos ligeiramente distintos. É possível observar
ainda que os tratamentos 2 (85 ºC/50 s) e 3 (90 ºC/30 s) aplicados nas amostras das
três concentrações promoveram um aumento da atividade da protease em relação às
amostras sem tratamento térmico. Esse comportamento pode ser devido a uma
ativação térmica da enzima no início do aquecimento, aumentando assim a sua
atividade.
Viscosidade Aparente
Os ensaios de viscosidade realizados em viscosímetro de tubo capilar do tipo
“Ubbelohde” foram realizados com duas repetições com as amostras na temperatura de
20 ºC e os tempos médios observados estão na Tabela 3.
TABELA 3 – Tempos médios, em segundos, dos ensaios de viscosidade.
Concentração
Tratamento
25%
30%
35%
S/ Trat.
8
15
28
85 ºC/50 s
16
13
26
90 ºC/30 s
14
12
23
95 ºC/10 s
14
10
22
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Para o cálculo da viscosidade aparente das amostras foram determinadas as
densidades das diferentes concentrações estudadas e as mesmas apresentadas no
Quadro 3.
QUADRO 3 – Densidades das amostras.
Concentração
Densidade (g/cm³)
25%
1,045
30%
1,052
35%
1,056
Empregando-se a relação entre as viscosidades aparentes de dois fluidos e suas
densidades e tempos de ensaio em um mesmo viscosímetro capilar descrita na
Equação 2 foi possível determinar a viscosidade aparente das amostras. Para o cálculo
utilizou-se como substância padrão água a 20 ºC (μ= 1,005 x 10-3 e ρ= 0,99823 g/cm³).
µ 1 ρ 1.t1
=
µ 2 ρ 2 .t 2
( 2)
onde:
μ1 e μ2: são as viscosidades da substância padrão (água) e da amostra,
respectivamente.
ρ1 e ρ2: são as densidades da substância padrão (água) e da amostra,
respectivamente.
t1 e t2: são os tempos do ensaio da substância padrão (água) e da amostra,
respectivamente.
As viscosidades aparentes calculadas se encontram agrupadas na Tabela 4.
TABELA 4– Viscosidade aparente, em Pa.s x 10³, das amostras.
Concentração
Tratamento
25%
30%
S/ Trat.
2,806
5,296
85ºC/50 s
5,611
4,590
90ºC/30 s
4,910
4,237
95ºC/10 s
4,910
3,530
35%
9,923
9,214
8,151
7,797
Foram realizas a Análise de Variância (ANOVA) e, quando necessário Teste de
Tukey, para os dados de cada concentração com o auxilio do software estatístico SAEG
e as comparações entre as médias estão dispostas nas Tabelas 5, 6, e 7
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TABELA 5 – Médias de Viscosidade Aparente dos Tratamentos, Concentração de 25%.
Tratamentos
Médias (Pa.s x 10³)
Trat. 2 (85 ºC/50 s)
5.6110
A
Trat. 3 (90 ºC/30 s)
4.9100
B
Trat. 4 (95 ºC/10 s)
4.9100
B
Trat. 1 (Sem trat. térmico)
2.8060
C
* Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Tukey a 5% de
significância.
Através da Análise de Variância e o teste de Tukey (p<0,05) foi possível observar
que as médias dos tratamentos estudados para as amostras com 25% de polpa
apresentaram diferenças entre si. Pelo teste de Tukey foi possível perceber que as
médias dos tratamentos 2 (85ºC/50 s), 3 (90ºC/30 s) e 4 (95ºC/10 s) diferiram
estatisticamente da média do tratamento 1 (sem tratamento térmico). Observando as
diferenças entre as médias foi possível verificar que o aumento de viscosidade da
amostra submetida ao tratamento 2 foi significativa, porém nos tratamentos 3 e 4 a
viscosidade calculada apresentou uma redução em relação a viscosidade da amostra
do tratamento 2.
Este comportamento pode ter ocorrido possivelmente pela concentração por
evaporação das amostras (perda de massa) submetidas aos tratamentos 2, 3 e 4 em
relação à amostra do tratamento 1.
TABELA 6 – Médias de Viscosidade Aparente dos Tratamentos, Concentração de 30%.
Tratamentos
Médias (Pa.s x 10³)
Trat. 1 (Sem trat. térmico)
5.2960
A
Trat. 2 (85 ºC/50 s)
4.5900
B
Trat. 3 (90 ºC/30 s)
4.2370
B
Trat. 4 (95 ºC/10 s)
3.5300
C
* Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Tukey a 5% de
significância.
Pelo teste F foi possível concluir que as médias de viscosidade aparente para os
quatro tratamentos aplicados nas amostras com concentração igual a 30% diferiram
estatisticamente entre si. Foi realizado o Teste de Tukey (p<0,05) para comparar as
médias estudadas. As médias precedidas da mesma letra não apresentaram diferenças
significativas pelo teste, o que ocorreu com as médias dos tratamentos 2 e 3. Porém as
médias destes tratamentos diferiram da média do tratamento 1 e do tratamento 4.
Pode-se observar então, que a viscosidade aparente da amostra de concentração igual
a 30% submetidas aos tratamentos 2, 3 e 4 sofreu redução significativa em relação ao
tratamento 1.
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.12; 2011 Pág. 20
TABELA 7 – Médias de Viscosidade Aparente dos Tratamentos, Concentração de 35%.
Tratamentos
Médias (Pa.s x 10³)
Trat. 1 (Sem trat. térmico)
9.9230
Trat. 2 (85 ºC/50 s)
9.2140
Trat. 3 (90 ºC/30 s)
8.1510
Trat. 4 (95 ºC/10 s)
7.7970
A
B
C
D
* Médias seguidas de mesma letra não diferem estatisticamente entre si, pelo Teste de Tukey a 5% de
significância.
Também pelo teste F foi possível concluir que houve diferença significativa entre
as médias dos tratamentos para as amostras com a concentração de 35%. Por isso foi
realizado o Teste de Tukey (p<0,05) para comparar as médias estudadas. As médias
precedidas da mesma letra não apresentaram diferenças significativas pelo teste, o que
não ocorreu neste caso. Todas as médias dos tratamentos estudados apresentaram
diferença estatística entre si. Pode-se observar então, que a viscosidade aparente das
amostras de concentração igual a 35% submetidas aos tratamentos térmicos estudados
sofreu uma redução se comparada a amostra que não foi submetida ao tratamento
térmico.
A redução de viscosidade aparente devido ao aquecimento também foi
observada por FERREIRA et. al. (2002) no estudo reológico das polpas de caju e
goiaba, por GRANGEIRO et. al. (2007) no estudo da viscosidade de polpa de figo-daíndia. Esta redução se deve possivelmente a hidrólise de polissacarídeos solúveis
(fibras) e a quebra de partículas grandes em partículas menores aumentando assim a
fluidez do suco após o tratamento térmico.
CONCLUSÃO
Entre os três binômios de tratamento térmico propostos, o tratamento que
apresentou eficiência na inativação da papaína, medida pela determinação da atividade
proteolítica das amostras, foi o de 95ºC/10 s. Este tratamento foi capaz de reduzir a
zero a atividade proteolítica das amostras de suco de mamão nas três concentrações
estudadas (25%, 30% e 35%). Em relação à viscosidade aparente, observou-se um
aumento nas amostras com concentração igual a 25% (v/v) submetidas aos três
binômios de tratamento térmico em relação à amostra sem tratamento térmico. Este
comportamento pode ser explicado pela possível concentração sofrida pelas amostras
durante o aquecimento.
Para as concentrações de 30% (v/v) os tratamentos térmicos promoveram uma
redução na viscosidade aparente das amostras em relação à amostra que não sofreu
tratamento térmico. As amostras submetidas aos tratamentos 85ºC/50 s e 90ºC/30 s
não diferiram estatisticamente quanto à viscosidade aparente. Na concentração de 35%
(v/v) os tratamentos térmicos também promoveram redução na viscosidade aparente,
houve diferença estatística entre as médias de viscosidade aparente para todos os
tratamentos estudados.
ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.12; 2011 Pág. 21
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