Nome da Instituição
Centro Estadual de Educação Tecnológica PAULA
SOUZA
CNPJ
62823257/0001-09
Data
05-01-2009
Número do Plano
74
Eixo Tecnológico
PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
Plano de Curso para:
01. Habilitação
Módulo III
Carga Horária
1200 horas
Estágio
000 horas
TCC
120 horas
02. Qualificação
Módulo I
03.
Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de
TÉCNICO EM ALIMENTOS
Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA
QUALIDADE DE ALIMENTOS
Carga Horária
400 horas
Estágio
000 horas
Qualificação
Módulo II
Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR
DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Carga Horária
800 horas
Estágio
000 horas
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9 Presidente do Conselho Deliberativo
Yolanda Silvestre
9 Diretor Superintendente
Laura M. J. Laganá
9 Vice-Diretor Superintendente
César Silva
9 Chefe de Gabinete
Elenice Belmonte R. de Castro
9 Coordenador de Ensino Médio e Técnico
Almério Melquíades de Araújo
Equipe Técnica
Coordenação:
Almério Melquíades de Araújo
Mestre em Educação
Organização:
Soely Faria Martins
Supervisor Educacional
Regina Helena Rizzi Pinto
Licenciada em Enfermagem
Especialista em Saúde Pública e Administração Hospitalar
CEETEPS
Colaboração
Silvana Maria R. Brenha Ribeiro
Mestre em Engenharia de Alimentos
Licenciada em Engenharia de Alimentos
CEETESP
Volnei Alves
Engenharia de Alimentos
ETEC Dr. Adail Nunes da Silva
Taquaritinga
Andréa Galvani
Engenharia de Alimentos
Etec Dr. Francisco Nogueira de Lima Casa Branca
Elaine Augusta de Freitas
Assistente Técnico
CEETEPS
Silvia Cândida C. Fernandes
Engenharia de Alimentos
ETEC Benedito Storani - Jundiaí
Marcio Prata
Assistente Administrativo
CEETESP
Sueli Aparecida T. Figueroa
Licenciada em Engenharia de Alimentos
ETEC Rubens de Faria e Souza Sorocaba
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SUMÁRIO
Capítulo 1
Justificativas e Objetivos
Capítulo 2
Requisitos de Acesso
Capítulo 3
Perfil Profissional de Conclusão
Capítulo 4
Organização Curricular
Capítulo 5
Critérios de Aproveitamento de Conhecimentos e Experiências
Anteriores
Capítulo 6
Critérios de Avaliação da Aprendizagem
Capítulo 7
Instalações e Equipamentos
Capítulo 8
Pessoal Docente e Técnico
Capítulo 9
Certificados e Diplomas
04
08
09
16
60
60
62
73
74
Parecer Técnico de Especialista
75
Portaria do Coordenador, Designando Comissão de
Supervisores
76
Aprovação do Plano de Curso
77
Portaria do Coordenador, Aprovando o Plano de Curso
78
Anexos
Proposta de Carga Horária por Temas
79-80
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CAPÍTULO 1
JUSTIFICATIVAS E OBJETIVOS
1.1
Justificativa
A importância dos alimentos na evolução humana
A história dos alimentos e da sociedade humana se entrelaça. Do homem das cavernas
até o contemporâneo, a necessidade alimentar é um dos seus traços mais marcantes. Há
cinco ou seis milhões de anos, um ramo da família dos primatas se dividiu em duas: uma
linha levou ao atual chipanzé e outra, ao Homo sapiens, nós. E entre as duas, um grande
fosso, representado pelas diferentes capacidades cognitivas. Como se explicam essas
abissais diferenças, se existem muitas similaridades entre os genomas? As pesquisas
mostram que ocorrem divergências apenas em 0,6% dos genes e mesmo assim, o
homem é dotado de um cérebro com capacidade mental única, indicando claramente que
essas diferenças estão relacionadas com a alimentação. Acredita-se que na Pré-história o
homem teria iniciado a consumir alimentos observando outros primatas. Assim, sua dieta
continha basicamente frutos e raízes. O mel de abelhas foi, provavelmente, sua primeira
“sobremesa”.
O primeiro grande salto na evolução humana deu-se com a adoção de uma dieta que se
apropriou da carne como fonte de nutrientes. No início, o homem consumia carne crua e
moluscos. De acordo com pinturas rupestres encontradas, o homem pré-histórico
descobriu que colocando sua caça perto do fogo ela durava mais tempo, vencendo aí a
primeira das inúmeras batalhas contra a deterioração dos alimentos, na sua guerra pela
sobrevivência. A descoberta do fogo trouxe também os assados e cozidos, que permitiu
além da maior conservação, tornar o processo digestivo mais eficiente , com o
consequente aumento da absorção de nutrientes pelo organismo, o que pode ter
influenciado diretamente o aumento do cérebro humano, já que para a manutenção desse
cérebro avantajado, era necessário um aporte nutricional maior.
O uso do fogo representa o início do emprego da tecnologia de alimentos, a favor do
homem. E isso há 1,8 milhões de anos. Com o fogo, nossos ancestrais passaram a
gastar tempo ao redor do fogo, juntos e mudaram a maneira de se relacionarem.
A vida em sociedade no seu início...
Outra revolução humana ocorreu após a última glaciação ocorrida há cerca de 13.000
anos, quando todos os núcleos humanos encontravam-se no mesmo estado e tinham
comportamentos idênticos. Alimentavam-se de uma forma idêntica (caçadores coletores), aproveitando o que tinham à mão. Não havia superioridade civilizacional. O
meio ambiente condicionava o modo e o estilo de vida, com aspectos evidentes para a
alimentação. As dificuldades climáticas e de obtenção de alimentos obrigaram grupos
humanos a viver como nômades. Enquanto migravam foram percebendo que as
sementes que caíam sobre a terra multiplicavam suas colheitas em poucos meses.
A descoberta da agricultura que ocorreu pouco tempo após a última glaciação originou
uma revolução social, política, demográfica e sanitária sem precedentes. A agricultura e a
domesticação de animais fixaram grupos humanos em pequenas aldeias. O
desenvolvimento agrícola pelos povos antigos, com o cultivo de cereais, que juntamente
com a invenção do arco e da flecha difundiu a caça , aumentou a quantidade de comida
disponível e deu-se início ao gerenciamento dos excedentes alimentares, dando origem a
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uma nova organização social, da mão-de-obra ao dono da terra, uma sociedade de
hierarquias.
Prosseguindo na sua busca pela sobrevivência, o homem conseguiu muitos avanços na
sua alimentação. Há cerca de 5000 anos, as elites egípcias tinham comida farta e variada.
Massas, carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel
e bebidas foram encontrados nas tumbas dos faraós.
Quanto ao homem comum, os documentos históricos apontam para o consumo de
alimentos vindos da agricultura, da criação de animais, da caça e da pesca. Para os
egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A técnica da
fermentação já era reconhecida na produção de um tipo de cerveja, assim como já
dominavam técnicas de armazenamento de grãos. Enquanto isso, os romanos já se
mostravam exímios panificadores, e os chineses já haviam desenvolvido a tecnologia de
conservação de peixes, utilizando o gelo. Todas as pesquisas que resultaram nos
processos desenvolvidos foram totalmente empíricas, sem nenhum conhecimento ou
embasamento teórico, e normalmente utilizando ou simulando processos existentes na
natureza, tais como o sol, o calor, o frio.
Foi somente em 1792 que um confeiteiro francês, Niccolas Appert, desenvolveu um
processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido e que
aumentava o tempo de conservação. O processo de preservação criado pelo confeiteiro
francês é o mesmo que produz o que hoje conhecemos como conservas, ou enlatados, e
que, em sua homenagem, foi denominado de apertização. Essa tecnologia somente foi
explicada cientificamente com a descoberta feita por Pasteur, já na segunda metade do
século XIX, identificando os microorganismos e criando a fundamentação teórica da
atual tecnologia de conservação de alimentos.
A História tem mostrado que o desenvolvimento da tecnologia de alimentos tem uma
relação muito próxima com as necessidades da sociedade, com maior ênfase aos
momentos de crise ou de necessidades especiais: as guerras tem sido motivadoras de
pesquisas, desde que Appert atendeu ao chamado de Napoleão para premiar quem
desenvolvesse um processo que produzisse um alimento que pudesse ser transportado
por seus soldados a frentes de batalha distantes de seu local de origem, como ao atender
a nova sociedade que se instalou após Segunda Grande Guerra, que inseriu a mulher no
mercado produtivo, retirando-a do lar, onde era a responsável pela produção dos
alimentos. Era, portanto necessário a produção de alimentos mais fáceis de serem
armazenados e preparados. Em tempos de paz, as conquistas espaciais: para alimentar
os astronautas em suas longas viagens à lua, desenvolveu-se a liofilização, assim como
os princípios do APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, para a
produção de alimentos seguros.
A sociedade atual, basicamente posicionada em aglomerados urbanos, além da uma
adequada produção de alimentos, exige condições de armazenamento, distribuição, e
utilização de tecnologias de preservação, que potencializam as probabilidades de
ocorrências de danos à saúde pública ocasionados por alimentos. A capacitação técnica
de pessoas que se envolvam no trabalho de produção, armazenamento, processamento e
distribuição de alimentos, em mercados cada vez mais globalizados, é uma necessidade
que o Centro Paula Souza busca atender através da educação profissional específica
para o segmento.
O setor de Alimentos no Brasil
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A produção e industrialização de alimentos representam uma das atividades mais
significativas na economia no Brasil. Segundo a ABIA (Associação Brasileira da Indústria
da Alimentação), em 2008 o setor faturou R$ 269,0 bilhões, participando com 9,3% do
PIB e 18% do faturamento da Industria de transformação, demonstrando a importância
na economia brasileira. Representa, segundo o Ministério do Trabalho, o setor que mais
emprega no país. Nas tabelas abaixo, apresentam-se mais dados do setor, com base no
ano 2008.
Tabela 1 - Número de empresas na indústria
Ano
No estabelecimentos Industriais formais
Micro (% do total)
Pequena (% do total)
Média (% do total)
Grande (% do total)
Fonte: ABIA (2009)
Tabela 2 - Número de empregos
Ano
Indústria de transformação
Indústria de Alimentos e bebidas
Participação na ind. transformação
Fonte: ABIA (2009)
2008
38500
81,7
13
3,9
1,3
2008
5815000
1066100
18,3
Um dos desafios enfrentados pelo setor de alimentos no Brasil está relacionado com a
formação de profissionais com competências que atendam as novas demandas, como as
atividades envolvidas na garantia da qualidade e segurança dos alimentos, na aplicação
de tecnologias de produção, distribuição e armazenamento de alimentos, no controle
físico-químico e microbiológico da qualidade, no desenvolvimento de novos produtos,
atendendo necessidades da alimentação e nutrição na sociedade atual. A melhoria da
qualidade dos nossos produtos alimentícios, atendendo a demanda do mercado externo,
depende diretamente da qualificação dos profissionais envolvidos na cadeia produtiva de
alimentos.
A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS, vem
ao encontro do atendimento dessa necessidade, favorecendo a economia vinculada ao
setor alimentício e principalmente aumentando a empregabilidade de jovens e adultos, em
um setor que apresenta indicadores de elevado crescimento atrelado a uma melhoria das
condições socioeconômicas da população brasileira e a uma grande demanda externa,
esta dependente do atendimento de qualidade apresentada pelos produtos.
Neste sentido, o Centro Estadual de Educação e Tecnologia Paula Souza, considerando
as tendências atuais e futuras, bem como características específicas, setoriais e globais
dessas demandas, está preparado para oferecer a Habilitação Profissional Técnica de
Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS que assegure condições de desempenho
profissional, garantindo a indispensável integração das fases de produção, geração,
aperfeiçoamento, domínio e emprego de tecnologias.
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BIBLIOGRAFIA
BRASIL: Ministério de desenvolvimento social e combate à fome A história da
alimentação
CARDOSO, S. M. Alimentação, ambiente e evolução, Revista de epidemiologia, de
ARQUIVOS DE MEDICINA, 16, suplemento 6):3-6 ISSN 0871-3413 • ©ArquiMed, 2002,
disponível em : http://ape.med.up.pt/03-AlimentaE7E3o20evol.pdf,
CARELLI, Gabriela. Cozinho, Logo Penso. Revista Veja, Edição 2132 ,Editora Abril,
São Paulo, 2009
NITZKE,
Julio Alberto. A pesquisa em alimentos da pré-história
ontemporaneidade,
publicação
PROPESQ/UFRGS,
disponível
em
à
:
http://penta.ufrgs.br/~julio/pesqalim.htm,
ATUAÇÃO DO TÉCNICO EM ALIMENTOS
O TÉCNICO EM ALIMENTOS atua dentro dos seguintes segmentos:
• Indústria de Produtos Alimentícios
• Indústria de Insumos para Processos e Produtos (matérias-primas, equipamentos,
embalagens e aditivos)
• Empresas de Serviços de Alimentação
• Órgãos e Instituições Públicas
• Empresas de Distribuição e Comercialização de Alimentos
Exercendo suas atividades nas seguintes áreas:
• Produção/ Processos
• Garantia de Qualidade
• Pesquisa e Desenvolvimento
• Projetos
• Comercial/ Marketing
• Fiscalização Sanitária de Alimentos e Bebidas
1.2
Objetivos
O Curso de TÉCNICO EM ALIMENTOS tem como objetivo capacitar o aluno para:
• participar de pesquisas para melhoria, adequação e desenvolvimento de novos
produtos e processos;
• acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições
operacionais do processo produtivo;
• coordenar e executar inspeções sanitárias nas indústrias de alimentos;
• elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade;
• aplicar normas do exercício profissional e princípios éticos que regem o profissional da
área;
• mobilizar capacidades comunicativas na elaboração de documentos nos contatos com
membros da equipe e clientes.
1.3
Organização do Curso
A necessidade e pertinência da elaboração de currículo adequado às demandas do
mercado de trabalho, à formação do aluno e aos princípios contido na L.D.B. e demais
legislações vigentes, levou o Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, sob
a coordenação do Prof. Almério Melquíades de Araújo, Coordenador de Ensino Médio e
Técnico, a instituir o “Laboratório de Currículo”.
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No Laboratório de Currículo foram reunidos profissionais da área, docentes, especialistas,
supervisão educacional para estudar o material produzido pela C.B.O. – Classificação
Brasileira de Ocupações e para análise das necessidades do próprio mercado de
trabalho. Uma sequência de encontros de trabalho previamente planejados possibilitou
uma reflexão maior e produziu a construção de um currículo mais afinado com esse
mercado.
O Laboratório de Currículo possibilitou, também, a construção de uma metodologia
adequada para o desenvolvimento dos processos de ensino aprendizagem e sistema de
avaliação que pretendem garantir a construção das competências propostas nos Planos
de Curso.
Fontes de Consulta
1. BRASIL Ministério do Trabalho e do Emprego. Classificação Brasileira de
Ocupações. Brasília: MtbE: 2002. (site: http://www.mtecbo.gov.br)
TÍTULOS
3252 Técnicos em produção, conservação e de qualidade de alimentos
2. BRASIL
CAPÍTULO 2
3252- 05
Técnico de alimentos - Técnico de bebidas, Técnico de carnes
e derivados, Técnico de controle de qualidade de alimentos,
Técnico de frutas e hortaliças, Técnico de grãos e cereais,
Técnico de laticínios, Técnico de massas alimentícias, Técnico de
panificação, Técnico de pescado e derivados, Técnico de
produção de alimentos, Técnico em açúcar e álcool, Técnico em
química de alimentos
3252-10
Técnico em nutrição e dietética - Técnico em nutrição
Ministério da Educação. Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos.
Brasília. Junho de 2008. Eixo Tecnológico: Produção Alimentícia.
REQUISITOS DE ACESSO
O ingresso ao Curso TÉCNICO EM ALIMENTOS dar-se-á por meio de processo seletivo
para alunos que tenham concluído, no mínimo, a primeira série do Ensino Médio.
O processo seletivo será divulgado por edital publicado na Imprensa Oficial, com
indicação dos requisitos, condições e sistemática do processo e número de vagas
oferecidas.
As competências e habilidades exigidas serão aquelas previstas para a primeira série do
Ensino Médio, nas três áreas do conhecimento:
•
Linguagem, Códigos e suas Tecnologias;
•
Ciências da Natureza, Matemática e suas Tecnologias;
•
Ciências Humanas e suas Tecnologias.
Por razões de ordem didática e/ ou administrativa que justifiquem, poderão ser utilizados
procedimentos diversificados para ingresso, sendo os candidatos deles notificados por
ocasião de suas inscrições.
O acesso aos demais módulos ocorrerá por classificação, com aproveitamento do módulo
anterior, ou por reclassificação.
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CAPÍTULO 3
PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSÃO
MÓDULO III - Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM
ALIMENTOS
O TÉCNICO EM ALIMENTOS é o profissional que atua no processamento e conservação
de matérias-primas, produtos e subprodutos da indústria alimentícia e de bebidas,
realizando análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Auxilia no planejamento,
na coordenação e controle de atividades do setor. Realiza a sanitização das indústrias
alimentícias e de bebidas. Controla e corrige desvios nos processos manuais e
automatizados.
Acompanha
a
manutenção
de
equipamentos.
Participa
do
desenvolvimento de novos produtos e processos.
MERCADO DE TRABALHO
™ Indústrias de alimentos e bebidas. Entrepostos de armazenamento e beneficiamento.
Laboratórios, institutos de pesquisa e consultoria. Órgãos de fiscalização sanitária e
proteção ao consumidor. Indústria de insumos para processos e produtos.
COMPETÊNCIAS GERAIS
Ao concluir o curso de TÉCNICO EM ALIMENTOS, o aluno deverá ter construído as
seguintes competências:
• controlar a qualidade de matérias primas, insumos, produtos intermediários e finais e
utilidades;
• otimizar o processo produtivo, utilizando as bases conceituais dos processos
bioquímicos;
• manusear adequadamente matérias primas, insumos e produtos;
• organizar e controlar a estocagem e a movimentação de matérias primas, insumos e
produtos;
• planejar e executar a inspeção e a manutenção autônoma e preventiva rotineira em
equipamentos, linhas instrumentos e acessórios;
• aplicar princípios básicos de biotecnologia e de gestão de processos industriais e
laboratoriais;
• aplicar normas do exercício profissional e princípios éticos que regem a conduta do
profissional da área;
• aplicar técnicas de GMP (“Good Manufacturing Pratices” – Boas Práticas de
Fabricação) nos processos industriais e laboratoriais de controle de qualidade;
• controlar mecanismos de transmissão de calor, operação de equipamentos com trocas
térmicas, destilação, extração e cristalização;
• aplicar princípios de instrumentação e sistemas de controle e automação;
• selecionar e utilizar técnicas de amostragem, preparo e manuseio de amostras;
• interpretar e executar análises instrumentais no processo;
• coordenar programas e procedimentos de segurança e de análise de perigos e pontos
críticos de controle (APPCC), aplicando princípios de higiene e sanitização industrial,
controle ambiental e destinação final de produtos, resíduos e efluentes;
• coordenar e controlar a qualidade em laboratório e preparar análises, utilizando
metodologias apropriadas;
• utilizar técnicas micro biológicas de análise e cultivo de bactérias, fungos e leveduras.
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ATRIBUIÇÕES
O TÉCNICO EM ALIMENTOS deverá ser capaz de exercer plenamente as suas
atribuições, ou seja:
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
♦
Identificar perigos e pontos críticos de controle e aplicar as medidas preventivas e
corretivas do plano APPCC da empresa
Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados
Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e processos
Acompanhar as necessidades do mercado e definir estratégias para melhoria,
adequação e desenvolvimento de produtos.
Assegurar condições de segurança ambiental no emprego de materiais de limpeza e
sanitização, no descarte de resíduos e no emprego de embalagens.
Atuar em vendas realizando visitas técnicas aos clientes para apresentar produtos.
Avaliar e selecionar fornecedores para garantia da qualidade de produtos
Gerenciar unidades de alimentação
Implantar programas de Boas Práticas de Laboratório
Organizar e participar de reuniões técnico-administrativas
ÁREA DE ATIVIDADES
A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
¾ Corrigir os pontos críticos de controle
¾ Avaliar fornecedores
¾ Vistoriar instalações
¾ Identificar perigos e pontos críticos de controle (Appcc)
¾ Aplicar as medidas preventivas e corretivas do plano APPCC da empresa
¾ Gerenciar os Procedimentos Operacionais Padronizados
B
¾
¾
¾
¾
¾
- PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Acompanhar as necessidades do mercado
Definir estratégias para melhoria, adequação e desenvolvimento de produtos
Participar da elaboração do produto
Testar formulação do produto
Aplicar normas técnicas e legislação vigente
E
C - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
¾ Verificar condições de segurança ambiental
D - PROMOVER VENDA DE INSUMOS, PRODUTOS E EQUIPAMENTOS
¾ Levantar clientes potenciais
¾ Negociar com clientes internos e externos
¾ Interpretar necessidades dos clientes
¾ Adequar produto às necessidades do cliente
¾ Enviar ao cliente amostras para aprovação
¾ Realizar visitas técnicas aos clientes para apresentar novos produtos
¾ Acompanhar o cliente
¾ Prestar assistência técnica aos clientes
E - ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO
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¾
¾
¾
¾
¾
¾
¾
Identificar público-alvo
Participar da elaboração de cardápios
Adequar cardápios
Participar da seleção de fornecedores
Cotar preços de equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios.
Comprar equipamentos, materiais, insumos e gêneros alimentícios.
Prover as quantidades de gêneros alimentícios e equipamentos para confecção de
cardápios
F - DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
¾ Analisar dados estatísticos
¾ Elaborar trabalhos técnico - científicos
G
¾
¾
¾
¾
- ADMINISTRAR PEQUENAS
ALIMENTAÇÃO
Gerenciar documentação
Administrar recursos humanos
Administrar custos e preços
Administrar estoques
EMPRESAS
E
SERVIÇOS
NA
ÁREA
DE
H –GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM
¾ Mensurar geração de resíduos poluentes
¾ Identificar resíduos poluentes
¾ Descartar resíduos inertes
¾ Reciclar substâncias
¾ Identificar resíduos na comercialização
¾ Monitorar comportamento de substâncias em ambiente
I - COORDENAR EQUIPES
¾ Transmitir à equipe a adequação do produto às necessidades dos clientes
J - COMUNICAR-SE
¾ Participar da elaboração de normas
¾ Realizar serviços administrativos
¾ Informar clientes quanto a armazenagem e uso de produtos
¾ Elaborar ficha técnica de produto
¾ Esclarecer dúvidas de consumidores/clientes
¾ Atender às reclamações do consumidor
¾ Elaborar relatórios de visitas técnicas
¾ Emitir laudos com parecer técnico sob supervisão
¾ Participar de reuniões técnico-administrativas
K - DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
¾ Exercer liderança
¾ Demonstrar criatividade
¾ Atualizar-se
¾ Interagir com os clientes
¾ Demonstrar visão global do processo de produção
¾ Contornar situações adversas
¾ Demonstrar pró-atividade
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PERFIL PROFISSIONAL DAS QUALIFICAÇÕES
MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE
ALIMENTOS
O ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS realiza análises físico-químicas,
microbiológicas
e
sensoriais
de
alimentos,
insumos
e
embalagens.
Controla
procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da
legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene
pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos.
ATRIBUIÇÕES
♦ Assegurar condições higiênico-sanitárias na recepção, estocagem e manipulação de
alimentos in natura e processados.
♦ Controlar vida útil de prateleira de alimentos e insumos.
♦ Realizar análises físico-químicos, microbiológicas e sensoriais para controle da
qualidade de alimentos.
♦ Controlar variáveis de processo: ph, temperatura, umidade e concentração.
♦ Coletar, identificar e preparar amostras para análise.
♦ Organizar e controlar o emprego de vidrarias, reagentes, meios de cultura e
assessórios de equipamentos em laboratórios de análise.
♦ Elaborar relatórios de análise.
♦ Realizar inspeção sanitária em estabelecimentos de alimentos.
ÁREA DE ATIVIDADES
A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
¾ Assegurar condições higiênico-sanitárias.
¾ Verificar condições de armazenamento.
¾ Controlar data de vencimento dos produtos (em armazenamento e pontos de venda).
¾ Acompanhar o controle integrado de pragas e vetores.
¾ Realizar análise comparativa com produtos concorrentes.
¾ Realizar análises microbiológicas das matérias primas e produtos.
¾ Realizar as análises sensoriais das matérias primas e dos produtos.
¾ Realizar análises físicos -químicas das matérias primas e produtos.
¾ Solicitar controles de saúde dos funcionários.
¾ Efetuar visitas técnicas de inspeção e controle de qualidade de produtos e processos.
B - SUPERVISIONAR PROCESSOS DE PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
¾ Receber insumos, produtos, gêneros alimentícios.
¾ Coletar amostras dos produtos.
¾ Verificar as condições da embalagem do produto final.
¾ Acompanhar distribuição de produtos até os pontos de venda.
¾ Efetuar a auditoria no estoque.
C
- PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
¾ Avaliar aceitabilidade do produto.
MELHORIA,
ADEQUAÇÃO
E
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D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
¾ Verificar temperatura (ambiente, equipamentos e produtos in natura e processados).
¾ Controlar o pH do produto.
¾ Verificar a concentração do produto.
¾ Controlar o peso do produto.
¾ Controlar dimensões do produto.
¾ Verificar condições e equipamentos de proteção individual.
E - ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO
¾ Providenciar a disponibilidade dos materiais e insumos.
F - DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
¾ Elaborar levantamento bibliográfico.
¾ Acessar base de dados e outras fontes em meios eletrônicos.
G - REALIZAR ANÁLISES SENSORIAIS,
FISICO-QUÍMICAS, BIOLÓGICAS E
MICROBIOLÓGICAS DAS MATÉRIAS PRIMAS, PRODUTOS INTERMEDIÁRIOS E
FINAIS
¾ Preparar reagentes, meios de cultura, equipamentos e vidraria.
¾ Controlar as características físico-químicos de alimentos e embalagens através de
instrumentos.
¾ Orientar coleta de amostras.
¾ Coletar amostras.
¾ Preparar amostras.
¾ Eleger métodos de análise.
¾ Executar análises conforme procedimentos.
¾ Efetuar análise crítica dos resultados.
¾ Cultivar microrganismos para teste e produção.
H – GERENCIAR OS PROCEDIMENTOS DE AMOSTRAGEM
¾ Interpretar instruções do plano de amostragem.
¾ Coletar amostras de insumos e matérias-primas.
¾ Etiquetar amostras.
¾ Registrar os dados das amostras.
¾ Realizar procedimentos para preservação das características das amostras.
¾ Preparar amostras para análise, conforme procedimentos.
I - COMUNICAR SE
¾ Elaborar relatórios de análises.
¾ Elaborar relatórios de atividades.
¾ Sintetizar informações e idéias.
¾ Demonstrar dinamismo.
¾ Demonstrar sociabilidade.
MÓDULO II – Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
O OPERADOR DE PROCESSO NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS realiza análises físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais de alimentos, insumos e embalagens. Controla
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procedimentos de recepção e estocagem de alimentos e insumos. Utiliza as normas da
legislação sanitária vigente e orienta a equipe quanto aos procedimentos de higiene
pessoal e ambiental para a segurança dos alimentos. Atua no planejamento, execução e
supervisão do processamento e conservação de matérias-primas, produtos e subprodutos
do setor que envolve a indústria de alimentos, de bebidas, de insumos, de subprodutos da
indústria alimentícia, de serviços de alimentação e de comercio de produtos alimentícios.
Acompanha a manutenção de equipamentos.
ATRIBIÇÕES
♦ Assegurar o emprego de Boas Práticas no Processamento de Alimentos.
♦ Acompanhar pré-processo e processo de alimentos e assegurar condições
operacionais do processo produtivo.
♦ Monitorar as operações unitárias no processamento de alimentos: trituração,
pasteurização, mistura, cocção, fermentação e outros.
♦ Controlar e corrigir desvios do processo.
♦ Controlar o uso de equipamentos de proteção individual.
♦ Interpretar manual de procedimentos e dimensionar equipamentos, matéria prima e
insumos para o processamento de alimentos.
♦ Conduzir testes de produção e calcular balanços de massa e energia.
♦ Selecionar, treinar, supervisionar e avaliar o desempenho de equipes de trabalho para
o processamento de alimentos.
ÁREA DE ATIVIDADES
A - CONTROLAR A QUALIDADE NAS ETAPAS DE PRODUÇÃO
¾ Preencher check-list (verificação de rotinas).
¾ Identificar pontos críticos de controle.
¾ Acompanhar testes de desempenho de matérias primas e insumos.
¾ Assegurar o emprego de Boas Práticas.
B - SUPERVISIONAR PROCESSOS DEPRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO
¾ Acompanhar pré-processo e processo de alimentos.
¾ Monitorar os processos de trituração, pasteurização, mistura, cocção, fermentação e
outros.
¾ Assegurar condições operacionais do processo produtivo.
¾ Controlar o tempo de produção.
¾ Acompanhar otimização da produção por meio de tempo-temperatura.
¾ Acompanhar tempo de entrega da produção.
¾ Corrigir desvios do processo.
¾ Controlar desvios de processo.
¾ Assegurar condições de apoio (manutenção e serviços gerais).
¾ Acompanhar a vida de prateleira do produto nos pontos de venda.
C
- PARTICIPAR DE PESQUISAS PARA MELHORIA, ADEQUAÇÃO
DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS.
¾ Participar da elaboração da rotulagem (informação nutricional) do produto
¾ Assessorar a implementação das mudanças aprovadas
E
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D - VERIFICAR CONDIÇÕES DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E PRODUTOS (IN
NATURA E PROCESSADOS)
¾ Controlar a velocidade de processamento dos equipamentos.
¾ Verificar pressão dos equipamentos.
¾ Verificar umidade do ar.
E - ADMINISTRAR ATIVIDADES E ROTINAS DE TRABALHO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO
¾ Interpretar a ordem de serviço.
¾ Estabelecer cronograma de atividades.
¾ Selecionar os procedimentos para cada atividade.
¾ Verificar a disponibilidade dos materiais, insumos e gêneros alimentícios.
¾ Calcular os materiais e insumos.
¾ Especificar materiais e insumos.
¾ Controlar desperdícios.
¾ Orientar o preparo de receitas.
F - CONTROLAR PROCESSOS QUÍMICOS, FÍSICOS E BIOLÓGICOS
¾ Definir materiais e equipamentos.
¾ Definir nível de estoque de materiais.
¾ Definir parâmetros de controle de processos.
¾ Definir procedimentos operacionais.
¾ Definir padrões e métodos analíticos.
¾ Verificar conformidade de resultados.
¾ Verificar conformidade e funcionamento de equipamentos.
¾ Registrar anomalias.
¾ Modificar variáveis de processos.
¾ Gerenciar custos de processos.
G - DESENVOLVER ESTUDOS E PESQUISAS
¾ Pesquisar processos, materiais e equipamentos.
¾ Calcular balanços de massa e energia
H - PREPARAR EQUIPAMENTOS DE MEDIÇÃO E ENSAIOS
¾ Interpretar manual de operações.
¾ Identificar tensão elétrica de equipamentos.
¾ Preparar máquinas e equipamentos para uso.
¾ Selecionar acessórios.
¾ Montar acessórios conforme procedimentos.
¾ Desmontar acessórios conforme procedimentos.
¾ Verificar aferição de equipamentos.
¾ Solicitar manutenção de máquinas e equipamentos.
I - COORDENAR EQUIPES
¾ Identificar necessidades de treinamento.
¾ Realizar treinamento de rotinas operacionais.
¾ Avaliar os resultados de desempenho da equipe.
¾ Dimensionar escala de serviço.
¾ Verificar disponibilidade de pessoal.
¾ Remanejar pessoal.
¾ Contatar empresa para substituição de pessoal.
¾ Participar da seleção de pessoal.
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¾ Supervisionar estagiários/menores-aprendizes.
J - COMUNICAR-SE
¾ Participar da elaboração de material educativo.
¾ Comunicar o cronograma à equipe.
¾ Elaborar procedimentos operacionais na produção e no controle de qualidade.
¾ Elaborar manual de instruções.
¾ Redigir relatórios de planilhas de controle.
¾ Elaborar escala de trabalho.
¾ Redigir com clareza.
K - DEMONSTRAR COMPETÊNCIAS PESSOAIS
¾ Trabalhar em equipe.
CAPÍTULO 4
ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
4.1
Estrutura Modular
O currículo foi organizado de modo a garantir o que determina Resolução CNE/CEB 04/99
atualizada pela Resolução CNE/CEB nº 01/2005, o Parecer CNE/CEB nº 11/2008, a
Resolução CNE/CEB nº 03/2008 a Deliberação CEE nº 79/2008 e as Indicações CEE nº
8/2000 e 80/2008, assim como as competências profissionais que foram identificadas pelo
CEETEPS, com a participação da comunidade escolar.
A organização curricular da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO
EM ALIMENTOS está organizada de acordo com o Eixo Tecnológico de “Produção
Alimentícia” e estruturada em módulos articulados, com terminalidade correspondente às
qualificações profissionais técnicas de nível médio identificadas no mercado de trabalho.
Os módulos são organizações de conhecimentos e saberes provenientes de distintos
campos disciplinares e, por meio de atividades formativas, integram a formação teórica e
a formação prática em função das capacidades profissionais que se propõem
desenvolver.
Os módulos, assim constituídos, representam importante instrumento de flexibilização e
abertura do currículo para o itinerário profissional, pois que, adaptando-se às distintas
realidades regionais, permitem a inovação permanente e mantêm a unidade e a
equivalência dos processos formativos.
A estrutura curricular que resulta das diferentes módulos estabelece as condições básicas
para a organização dos tipos de itinerários formativos que, articulados, conduzem à
obtenção de certificações profissionais.
4.2
Itinerário Formativo
A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS é
composta por três módulos.
O aluno que cursar o Módulo I concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de
ANALISTA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS.
O aluno que cursar os Módulos I e II concluirá a Qualificação Técnica de Nível Médio de
OPERADOR DE PROCESSOS NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Ao completar os três módulos, o aluno receberá o Diploma de TÉCNICO EM
ALIMENTOS, desde que tenha concluído, também, o Ensino Médio. CNPJ 62823257/0001-09 74
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MÓDULO I
MÓDULO II
MÓDULO III
Qualificação
Técnica de Nível
Médio de
ANALISTA DA
QUALIDADE DE
ALIMENTOS
Qualificação Técnica
de Nível Médio de
OPERADOR DE
PROCESSOS NA
INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS
Habilitação
Profissional Técnica
de Nível Médio de
TÉCNICO EM
ALIMENTOS
4.3
Proposta de Carga Horária por Temas
MÓDULO I – Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE
ALIMENTOS
Teórica
Teórica – 2,5
Prática
Profissional
Prática
Profissional – 2,5
Total
Total – 2,5
Total em Horas
Total em Horas –
2,5
Carga Horária
Horas/ Aula
60
40
50
50
00
00
00
00
60
40
50
50
48
32
40
40
00
00
100
100
100
100
80
80
00
00
00
00
100
60
100
50
100
60
100
50
80
48
80
40
40
40
50
50
00
60
00
50
40
100
50
100
32
80
40
80
180
200
320
300
500
500
400
400
TEMAS
I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia
I.2 – Recepção e Estocagem de Alimentos
I.3 – Análise Física e Química dos Alimentos
e Embalagens
I.4
–
Procedimentos
de
Análise
Microbiológica
I.5 – Procedimentos de Análise Sensorial
I.6 – Políticas Públicas do Setor de
Alimentos
I.7 – Procedimentos Higiênico-Sanitários
TOTAL
CNPJ 62823257/0001-09 74
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MÓDULO II – Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Teórica – 2,5
Total
Total – 2,5
Total em Horas
Total em Horas –
2,5
00
00
100
100
100
100
80
80
00
00
100
100
100
100
80
80
00
60
00
00
50
00
100
00
100
100
00
100
100
60
100
100
50
100
80
48
80
80
40
80
40
50
00
00
40
50
32
40
100
100
400
400
500
500
400
400
TEMAS
II.1 – Processamento de Alimentos
Origem Animal
II.2 – Processamento de Alimentos
Origem Vegetal
II.3 – Processamento de Produtos
Panificação
II.4 – Avaliação Nutricional dos Alimentos
II.5 – Análise Química Instrumental
II.6 – Planejamento do Trabalho
Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos
Prática
Profissional
Prática
Profissional –
2,5
Teórica
Carga Horária
Horas/ Aula
de
de
de
de
TOTAL
Teórica – 2,5
Total
Total – 2,5
Total em Horas
Total em Horas –
2,5
100
40
100
50
00
00
00
00
100
40
100
50
80
32
80
40
100
40
100
50
00
00
00
00
100
40
100
50
80
32
80
40
60
00
50
00
00
100
00
100
60
100
50
100
48
80
40
80
00
00
60
50
60
50
48
40
340
350
160
150
500
500
400
400
TEMAS
III.1 – Sistemas de Garantia da Qualidade de
Alimentos
III.2 – Ética e Cidadania Organizacional
III.3 – Administração de Unidades de
Alimentação
III.4 – Metrologia Aplicada à Alimentos
III.5 – Instrumentação e Controle na Indústria
de Alimentos
III.6 – Biotecnologia
III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em Alimentos
TOTAL
Prática
Profissional
Prática
Profissional –
2,5
Teórica
MÓDULO III – Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM
ALIMENTOS
Carga Horária
Horas/ Aula
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4.4
Competências, Habilidades e Bases Tecnológicas por Temas
MÓDULO I - Qualificação Técnica de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE DE
ALIMENTOS
I.1 LINGUAGEM, TRABALHO E TECNOLOGIA
Função: Montagem de Argumentos e Elaboração de Textos
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
COMPETÊNCIAS
1. Estudos de textos técnicos/
comerciais aplicados à área
de Alimentos, através de:
indicadores linguísticos:
o vocabulário;
o morfologia;
o sintaxe;
o semântica;
o grafia;
o pontuação;
o acentuação, etc.
indicadores extralinguísticos:
o efeito
de
sentido
e
contextos sócioculturais;
o modelos preestabelecidos
de produção de texto
1. Analisar textos técnicos/
comerciais da área de
Alimentos, por meio de
indicadores linguísticos e de
indicadores extralinguísticos.
1.
Utilizar
recursos
linguísticos de coerência e de
coesão,
visando
atingir
objetivos da comunicação
comercial relativos à área de
Alimentos.
2.
Desenvolver
textos
técnicos aplicados à área de
Alimentos de acordo com
normas
e
convenções
específicas.
2.1 Utilizar instrumentos da
leitura e da redação técnica,
direcionadas à área de
Alimentos.
2.2 Identificar e aplicar
elementos de coerência e de
coesão em artigos e em
documentação
técnicoadministrativa relacionados à
área de Alimentos.
2.3 Aplicar modelos de 2. Conceitos de coerência e
correspondência
comercial de coesão aplicadas à análise
aplicado à área de Alimentos. e a produção de textos
técnicos específicos da área
3.1 Selecionar e utilizar fontes de Alimentos:
de pesquisa convencionais e o ofícios;
eletrônicas.
o memorandos;
3.2 Aplicar conhecimentos e o comunicados;
regras
linguísticas
na o cartas;
execução
de
pesquisas o avisos;
específicas da área de o declarações;
Alimentos.
o recibos;
o carta-currículo;
4.1
Comunicar-se
com o curriculum vitae;
diferentes públicos.
o relatório técnico;
4.2 Utilizar critérios que o contrato;
possibilitem o exercício da o memorial descritivo;
criatividade
e
constante o memorial de critérios;
atualização da área.
o técnicas de redação
4.3
Utilizar
a
língua
portuguesa como linguagem 3. Parâmetros de níveis de
geradora de significações, formalidade e de adequação
que permita produzir textos a de
textos
a
diversas
partir de diferentes idéias, circunstâncias
de
relações e necessidades comunicação
profissionais.
4. Princípios de terminologia
aplicados
à
área
de
Alimentos:
• glossário com nomes e
3. Pesquisar e analisar
informações da área de
Alimentos em diversas fontes
convencionais e eletrônicas.
4.
Definir
procedimentos
lingüísticos que levem à
qualidade nas atividades
relacionadas com o público
consumidor.
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origens
dos
termos
utilizados pelo Alimentos;
• apresentação de trabalhos
de pesquisas;
• orientações
e
normas
lingüísticas
para
a
elaboração do trabalho
para conclusão de curso
Carga
Horária
Teórica
60
50
Prática
00
00
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
I.2 RECEPÇÃO E ESTOCAGEM DE ALIMENTOS
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Função: Manuseio, Estocagem e Transporte de Materiais e Produtos
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
COMPETÊNCIAS
1.1. Classificar os produtos
para estocagem na indústria
de alimentos como matéria
prima, insumos ou produto
acabado.
1.2. Estocar materiais em
ambientes
previamente
determinados.
1. Conceito de matérias
primas, insumos, embalagens
e produtos acabados na
industria de alimentos
2. Dimensionar áreas e
instalações (containers, bags,
silos...) para armazenamento
de matérias primas, insumos,
embalagens
e
produtos
acabados na industria de
alimentos.
2.1. Calcular a área e
volumes necessários para
estocagem.
2.2. Calcular capacidade de
empilhamento.
3.
Sistemas
de
armazenagem:
ambiente
aberto, ambiente fechado,
temperatura
ambiente,
refrigeração e congelamento
3. Interpretar técnicas e
procedimentos de verificação
e recebimento de materiais e
produtos a serem estocados.
3.1. Identificar parâmetros de
estocagem para materiais e
produtos, de acordo com
suas características físicas,
químicas, toxicológicas e
perecibilidade.
3.2. Controlar o recebimento
e
a
estocagem
de
mercadorias,
conforme
normas
técnicas,
administrativas
e
legais
específicas,
controle
de
prazos
de
validade,
separação de alimentos do
material de limpeza.
3.3. Controlar a qualidade e
organizar
materiais
e
produtos a serem estocados
1. Selecionar os sistemas de
armazenagem de acordo com
as matérias-primas, insumos,
embalagens
e
produtos
acabados.
4. Analisar
as variáveis
(temperatura,
umidade
relativa, velocidade do ar, teor
de oxigênio, tec) importantes
para o armazenamento de
matérias-primas,
insumos,
embalagens
e
produtos
alimentícios acabados.
4.1.
Ler
medições
de
variáveis e executar controle.
4.2. Identificar as normas e
técnicas
de
manuseio,
transporte
interno
e
armazenamento de matérias
primas, insumos e produtos
acabados.
4.3.
Armazenar
matérias
primas, insumos e produtos
acabados
conforme
as
normas.
2. Classificação das matérias
primas quanto à origem e
perecibilidade
4. Características
morfológicas e propriedades
físicas das matérias primas e
insumos: forma, tamanho,
massa, cor, densidade real e
específica, resistência
5.
Propriedades
físicas,
químicas, toxicológicas e
perecibilidade de produtos
estocados:
• Produtos
de
origem
vegetal
• Produtos de origem animal
• Aditivos e embalagens
• Produtos de limpeza e
desinfecção
6. Controle de qualidade na
recepção de
materiais e
produtos
7. Instrumentos indicadores e
registradores das variáveis
da estocagem e transporte de
produtos diversos
(temperatura,umidade
relativa,oxigênio, velocidade
do ar e outros)
. Normas e procedimentos
para
transporte
interno,
manuseio e armazenamento
de matérias-primas, insumos,
embalagens
e
produtos
alimentícios acabados
5. Implementar os controles 5. Executar controle de
registrando
em 9.
de estoque e movimentação estoque,
Armazenamento
e
formulários ou em planilhas movimentação de produtos
dos materiais armazenados.
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sólidos e líquidos, a granel ou
em embalagens
eletrônicas.
6. Identificar pragas nas
áreas,
equipamentos,
materiais
e
produtos
armazenados.
Carga
Horária
6.1. Proceder e registrar e
controle de pragas.
6.2. Organizar e manter
registros de inspeção.
6.3. Utilizar equipamentos e
produtos para limpeza e
descontaminação, estocandoos de forma segura para
evitar
contaminação
nos
materiais
e
produtos
alimentícios.
6.4. Executar procedimentos
para
limpeza
e
descontaminação de áreas,
equipamentos e materiais e
produtos estocados.
40
Teórica
00
Prática
50
10. Controle de estoque e
manuseio
de
matériasprimas, insumos, embalagens
e
produtos
alimentícios
acabados
11. Controle de pragas e
vetores na estocagem de
alimentos
12.
Procedimentos
de
limpeza
de
áreas,
equipamentos, materiais e
produtos
alimentícios
estocados
40 horas-aula
Total
00
50 horas-aula
I.3 ANÁLISE FÍSICA E QUÍMICA DOS ALIMENTOS E EMBALAGENS
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COMPETÊNCIAS
1. Distinguir as instalações
físicas e operacionais de
laboratórios de análise
físico químico.
2. Analisar as normas de
segurança
individual
e
coletiva para o trabalho em
laboratórios de análises
físicas e químicas.
3. Analisar as embalagens
para alimentos quanto à
função
(primária
e
secundária)
e
material
utilizado.
4. Interpretar procedimentos
de
análise
física
de
embalagens flexíveis e
rígidas para alimentos.
5. Selecionar técnicas de
amostragem, preparo e
manuseio de amostras de
alimentos.
Função: Controle de Qualidade
HABILIDADES
1.1. Identificar as instalações
e equipamentos empregados
em laboratórios de análise
físico química.
1.2. Utilizar vidrarias para
pesagem e medidas de
volume.
1.3. Identificar reagentes.
1.4. Relacionar o rótulo o
emprego do reagente.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Instalações, equipamentos
e acessórios de laboratórios
de análise físico química
2.
Principais
vidrarias:
especificação e emprego
3. Graduação e leitura de
vidrarias volumétricas.
4. Rotulagem de reagentes
para laboratório: leitura e
2.1. Identificar os riscos mais interpretação
comuns em laboratórios de
5. Riscos e normas de
análises físicas e químicas.
2.2. Utilizar EPI(s) e EPC(s) segurança para laboratórios
durante
o
trabalho
em de análises físicas e químicas
laboratório de análises físicas
6.
Embalagens
para
e químicas.
alimentos:
funções
e
2.3. Atuar nos laboratórios
dentro
das
normas
de materiais utilizados: derivados
de
celulose,
polímeros
segurança.
naturais e sintéticos, vidros,
3.1. Classificar os diversos metálicas, laminados e outras
tipos de embalagens de
alimentos,
conforme
o
material empregado.
3.2. Identificar a função da
embalagem para o alimento.
7. Propriedades físicas das
embalagens
flexíveis,
conceito e controle de
qualidade:
gramatura,
resistência à tração e a
dobradura, permeabilidade ao
4.1. Coletar amostras de vapor d’água
embalagens
flexíveis
e
rígidas.
8. Propriedades físicas das
4.2.
Determinar
as embalagens rígidas, conceito
propriedades
físicas
de e controle de qualidade:
embalagens
flexíveis
e capacidade, resistência ao
rígidas.
impacto, espessura, peso,
vedação
5.1. Utilizar instrumentos de 9.
Propriedades
físicas,
preparo de amostras de químicas
e
informações
alimentos.
tecnológicas de produtos
5.2. Identificar e utilizar diversos.
instruções para preparo de
10.Amostragem:
amostras.
5.3. Coletar amostras de • Conceito,
matérias-primas,
produtos • Procedimentos de coleta
de amostras.
intermediários e finais, águas
• Preparo
de
amostras:
e efluentes.
divisão,
trituração,
5.4.
Preparar
amostras
pulverização e diluição
atendendo necessidades da
análise.
5.5. Registrar parâmetros 11. Identificação de amostras
rastreabilidade
de
relativos às condições de para
análises
coleta de amostras.
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6. Analisar
propriedades
físicas de alimentos.
7. Interpretar instruções para
preparo e padronização de
soluções.
6. Determinar em laboratório
as propriedades físicas de
alimentos,
segundo
os
procedimentos analíticos:
• ponto de solidificação, de
liquefação
e
de
evaporação;
• ponto de fumaça (óleos e
gorduras).
• Densidade real e aparente
• Granulometria
• Viscosidade
• Índice de refração
• Sólidos Solúveis
12. Propriedades físicas de
alimentos:
ponto
de
solidificação, liquefação, e
evaporação; ponto de fumaça
(óleos e gorduras).
13.Densidade real e aparente
de
alimentos:
conceito,
determinação e aplicação
para dimensionamento de
embalagens, armazenamento
e transporte.
14. Densidade de líquidos
com emprego de alcoômetro,
picnômetro e lactodensímetro
7. Preparar, padronizar e diluir
15.
Granulometria
soluções para análise.
produtos pulvurulentos
de
16. Viscosidade
8. Interpretar procedimentos
para análise volumétrica.
9. Analisar o pH de alimentos
e soluções.
8. Executar as instruções para 17. Índice de refração e
análise
de acidez por determinação de Sólidos
titulação
Solúveis
9.1. Determinar pH
de
amostras e soluções.
9.2. Proceder a manutenção
de eletrodos.
9.3. Especificar eletrodos
conforme o emprego.
18. Preparo de soluções em
diferentes
unidades
de
concentração
19.
Padronização
soluções:
conceito
procedimentos
de
e
20. Levantamento de dados,
cálculos e apresentação de
resultados
21. Acidez total
conceito e análise
titulável :
22. Concentração hidrogênio
iônica: conceito
23. Determinação de pH por
indicadores
24.
Peagâmetros:
tipos,
componentes, cuidados e
calibração
25. Tipos de eletrodos:
emprego e manutenção
Carga
Horária
00
Teórica
100
Prática
00
100 horas-aula
Total
100
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
I.4 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE MICROBIOLÓGICA
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COMPETÊNCIAS
Função: Controle microbiológico da qualidade
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Analisar as possibilidades
de
incidência
de
microrganismos
conforme
fatores
intrínsecos
e
extrínsecos.
2. Implantar nos laboratórios
de controle microbiológico
procedimentos dentro dos
princípios de biossegurança.
4. Selecionar procedimentos
para preparo ,fixação e
coloração de lâminas para
microscopia.
5. Selecionar procedimentos
para contagem total de
microorganismos
e
de
microorganismos específicos.
6. Identificar as condições
sanitárias de ambientes e de
alimentos com a presença de
microrganismos indicadores.
7.
Emitir parecer técnico,
utilizando normas e padrões
de elaboração de relatórios
de análise microbiológica.
Classificação
dos
1. Identificar os fatores 1.
intrínsecos e extrínsecos e microrganismos: bactérias,
prever
a
incidência
de fungos e leveduras
microrganismos.
2. Morfologia e fatores
ambientais que interferem no
2.1.
Lavar
e
esterilizar crescimento
vidrarias, instrumentos demais
3.
Instalações,
materiais.
e
2.2. Manter em perfeitas equipamentos
condições as estufas, capelas instrumentos em laboratório
e o ambiente do laboratório de de análise microbiológica
microbiologia.
Boas Práticas de
2.3. Planejar o descarte 4.
normas
seguro
das
amostras Laboratório
microbiológicas
após
as operacionais e de segurança
determinações.
Microscopia: preparo,
2.4.
Elaborar manual de 5.
coloração
e
procedimentos
para fixação,
esterilização e descarte de observação de lâminas em
para
matérias- vidrarias, meios de microscópios
identificação de bactérias,
cultura.
fungos e leveduras
4. Preparar lâminas, observar
Técnicas de análise
e
classificar
os 6.
microbiológica
para
microorganismos.
contagem
total
de
microorganismos:
5.2. Executar todos os preparo de meios de cultura
procedimentos dentro dos em placa e em tubo
princípios de biossegurança.
5.3. Preparar e esterilizar 7. Inoculação e controle de
crescimento
meios de cultura.
5.4.Coletar
e
preparar
amostras
para
análise 8. Contagem e calculo de
resultados
microbiológica.
5.5. Manipular culturas de
9.
Técnicas de análise
microrganismos.
para
5.6.
Executar
os microbiológica
de
procedimentos para análise contagem
de microrganismos
e de microorganismos
específicos:
mofos
e
microrganismos específicos.
leveduras,
salmonela
e
6. Aplicar procedimentos de estafilococos
Tipos e preparo de
laboratório para determinar a 10.
meios de cultura
presença de coliformes.
11. Meios de cultura pré
7.1. Organizar os resultados preparados: análise de custo
de análise microbiológica em e benefício.
tabelas
ou
planilhas
12. Inoculação e controle de
eletrônicas.
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7.2. Elaborar relatórios de crescimento
análise microbiológica.
13.
Testes
contagem e
resultados
bioquímicos:
calculo de
14.
Pesquisa
de
microrganismos indicadores
das condições sanitárias em
ambientes e em alimentos:
• coliformes
totais:
conceito
e
determinação
do
Número
mais
provável, NMP
coliformes
fecais:
determinação
15. Relatórios de análise
microbiológica
Carga
Horária
00
Teórica
00
100
Prática
100
100 horas-aula
Total
100 horas-aula
I.5 PROCEDIMENTOS DE ANÁLISE SENSORIAL
Divisão
de
Turmas
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Função: Controle de Qualidade de alimentos e bebidas.
COMPETÊNCIAS
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Identificar as aplicações
da análise sensorial no
controle de qualidade de
alimentos.
1.1. Especificar aplicações de
testes sensoriais para controle
de qualidade de alimentos.
1.2. Controlar as variáveis
relacionadas à execução dos
testes.
1.3. Organizar o laboratório
para aplicação dos testes
sensoriais.
1. Análise sensorial: histórico,
definição e aplicações/usos
2.
Desenvolver
a
capacidade de descrever os
atributos sensoriais dos
alimentos utilizando cada
um dos cinco sentidos.
2. Relacionar a percepção
sensorial aos elementos de
avaliação
sensorial
que
podem
caracterizar
os
alimentos.
3. Selecionar equipe de 3.1. Elaborar questionário para
provadores
utilizando selecionar
candidatos
a
entrevista e testes de provadores.
reconhecimento de odores 3.2. Executar testes de odores
e gostos.
e gostos e apresentar os
resultados.
4.
Definir
o
método
sensorial
de
diferença
adequado ao objetivo da
análise.
5. Interpretar resultados
discriminativos e descritivos
dos atributos sensoriais de
um produto após aplicação
dos testes analíticos.
6. Identificar
todas as
etapas que envolvem a
seleção e treinamento de
uma equipe de ADQ.
7. Pesquisar e selecionar
procedimentos
para
formação de julgadores de
produtos específicos.
Carga
Horária
Teórica
00
00
2. Os receptores sensoriais:
• Elementos de avaliação
sensorial
• Registro das percepções
sensoriais
3. Requisitos para avaliação
sensorial dos alimentos: o
ambiente
dos
testes;
preparação e apresentação
das amostras; fichas de
avaliação
4. Seleção e treinamento da
equipe de provadores
5. Testes de seleção de
equipes: memória sensorial
6. Métodos sensoriais de
4.1. Executar o teste sensorial. diferença: teste triangular;
4.2. Montar as fichas de teste pareado; teste duo-trio;
ordenação e comparação
avaliação.
4.3. Preparar e codificar múltipla ou teste de diferençado-controle (Cálculo da ANOVA)
amostras.
4.4. Ordenar a apresentação 7. Testes analíticos: amostra
das amostras.
única; perfil de sabor; de
4.5.
Interpretar sensibilidade
ou
de
estatisticamente os dados.
“Threshold”; teste de diluição
5.1. Escolher e aplicar o teste
8.
Métodos
sensoriais
analítico.
5.2. Montar as fichas de descritivos: análise qualitativa
e descritiva quantitativa (ADQ)
avaliação
– etapas relacionadas com
5.3 Realizar testes analíticos.
5.4. Interpretar os resultados aplicação de ADQ; testes de
escala: verbal, numérica, não
discriminativos e descritivos.
estruturada,
hedônica,
6.1. Montar uma equipe de hedônica
facial
e
de
ADQ.
preferência e aceitação
6.2. Aplicar testes de escala e
9. Aplicação dos testes e
de preferência e aceitação.
resultados gráficos (gráfico
7. Acompanhar procedimentos aranha)
de treinamento e formação de
10. Seleção e treinamento de
julgadores.
julgadores
para
produtos
específicos: vinho, queijo, café
e outros
Prática
60
50
Total
60 horas-aula
Divisão de
50 horas-aula
Turmas
I.6 POLÍTICAS PÚBLICAS DO SETOR DE ALIMENTOS
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Função: Gestão de Processos
HABILIDADES
COMPETÊNCIAS
1. Analisar e sintetizar 1.1.
Executar
levantamento
informações a respeito da bibliográfico
sobre
o
produção alimentícia.
desenvolvimento humano e a
alimentação.
1.2. Elaborar estudos sobre a
segurança
alimentar:
direito
humano à alimentação.
1.3.
Estudar
os
conceitos
políticos, econômicos e sociais da
segurança alimentar.
2. Avaliar as conseqüências
sociais e econômicas das
perdas e desperdícios de
alimentos.
2. Organizar textos relativos a
perdas e desperdícios durante a
produção, transporte, distribuição,
industrialização, comercialização
e consumo de alimentos.
BASES TECNOLÓGICAS
1. O desenvolvimento do
homem e a produção de
alimentos:
aspectos
sociais,
históricos,
religiosos e geográficos
2. Cidadania, alimentos e
saúde pública: segurança
alimentar - direito humano
à alimentação
3. Cadeias produtivas de
alimentos:
conceito,
aspectos econômicos e
sociais,
desperdício
e
controle
de
perdas.
Transporte e distribuição
de alimentos
3. Avaliar os sistemas de 3.1. Identificar os efeitos da
produção de alimentos sob globalização na produção e 4. Globalização: matériasos aspectos sociais e mercados de alimentos.
primas
alimentares,
3.2. Levantar dados sobre os
econômicos.
commodities e mercados
efeitos
da
globalização
na
internacionais de alimentos
produção
e
mercados
de
alimentos.
5. Agronegócios: principais
3.3. Realizar seminários sobre os sistemas de produção de
sistemas
de
produção
de alimentos de origem animal
alimentos
conhecidos
como e de origem vegetal,
agronegócios.
condições
climáticas,
3.4.
Pesquisar
sobre
as recursos
hídricos,
vantagens e desvantagens da agricultura, pecuária e
industrialização de alimentos: piscicultura sustentáveis, e
aspectos econômicos, sociais e o impacto ambiental destas
nutricionais.
atividades
3.5. Relacionar a importância da
Industrialização
de
industrialização de alimentos para 6.
os diferentes segmentos da alimentos: vantagens e
desvantagens
população humana.
4. Avaliar os benefícios e 4. Montar grupos de trabalho para 7. Alimentos transgênicos:
eventuais
riscos
dos analisar as conseqüências dos conceito,
produção,
alimentos
geneticamente alimentos transgênicos.
distribuição, controle e
modificados.
industrialização
8. Código de Defesa do
5. Interpretar o Código de 5. Verificar os direitos do Consumidor, com relação a
Defesa
do Consumidor consumidor quanto à compra e alimentos
relativo à compra e consumo consumo de alimentos.
de alimentos.
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
Total
40 horas-aula
50 horas-aula
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I.7 PROCEDIMENTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
COMPETÊNCIAS
Função: Segurança e Higiene Industrial
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Analisar as fontes de
infestação e
contaminação
de alimentos, insumos e
embalagens.
2. Pesquisar e analisar os
procedimentos de controle
integrado de pragas.
3. Definir procedimentos para
limpeza e sanitização de
ambientes,
instalações,
equipamentos e utensílios no
processamento e estocagem
de alimentos.
1. Riscos ambientais na
indústria e nos serviços de
alimentação:
• físicos
• químicos
• biológicos:
animais,
insetos e pragas
• microbiológicos
2.1. Identificar em laboratório • biofilmes
em
a presença de pragas, insetos
equipamentos
e
e resíduos em alimentos.
instalações industriais
2.2.
Executar
os
procedimentos de laboratório 2. Conceitos de infestação e
para analisar a infestação nos contaminação de alimentos,
alimentos
por
pragas, insumos e embalagens
resíduos sólidos e insetos.
2.3. Aplicar mediadas de 3. Controle de Pragas:
controle da infestação de medidas
preventivas
e
pragas e insetos conforme corretivas
normas.
4. Técnicas de identificação
3.1. Identificar
técnicas, de pragas, insetos, larvas e
normas e legislação de resíduos em alimentos
segurança de alimentos.
3.2. Atuar dentro de normas 5. Legislação sanitária para
da legislação referente a alimentos e bebidas: o
segurança de alimentos.
sistema de Boas Práticas de
3.3. Executar procedimentos Fabricação (BPF)
para
limpeza
e
descontaminação
de 6. Características gerais dos
ambientes,
instalações, agentes
de
limpeza
e
equipamentos e utensílios.
sanitização
1. Verificar as fontes de
infestação e contaminação
nas etapas de recebimento,
estocagem,
manuseio,
elaboração e expedição de
alimentos,
insumos
e
embalagens.
Atuar
em
4. Analisar procedimentos 4.1.
de
para manipulação higiênica estabelecimentos
alimentos dentro das normas
de alimentos.
de
Boas
Práticas
de
Manipulação.
4.2. Relacionar estratégias
para estruturar e disseminar a
utilização do Manual de Boas
Práticas.
4.3. Elaborar o Manual de
Boas Práticas de um setor da
indústria ou do comércio de
alimentos.
7. Métodos de higienização e
sanificação na indústria de
alimentos
8. Higiene e sanitização de
máquinas,
equipamentos,
utensílios
e
instalações.
Sistemas de limpeza e
sanitização
programáveis
(clean-in-place)
9. Soluções de limpeza e
sanitização;
preparo
utilização e descarte
5. Definir programas de 5.1. Dar treinamentos com a
de
diferentes
treinamento de pessoal para utilização
10. Higiene pessoal e normas
apresentações,
as
boas
práticas
de recursos
e para manipulação higiênica
símbolos, cartazes, painéis.
fabricação.
de alimentos.
5.2. Elaborar planilhas de
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avaliação de treinamentos
5.3. Organizar
dados e
montar
gráficos
para
avaliação de treinamentos.
5.4. Verificar resultados do
treinamento
6.
Analisar
riscos
em
processamento de alimentos.
7. Identificar os princípios
básicos da utilização de
aditivos na conservação de
alimentos.
8. Planejar a inspeção
sanitária
em
estabelecimentos
de
produção e comercialização
de alimentos.
11. Vestimentas e acessórios
obrigatórios
para
a
manipulação e elaboração de
alimentos.
Procedimentos
Operacionais Padronizados
12. Manual de Boas Práticas
• Legislação
6.1. Monitorar riscos físicos,
• Princípios,
químicos e biológicos durante
estrutura
e
o
processamento
de
elaboração
alimentos.
6.2. Observar procedimentos
operacionais para segurança 13. Treinamento de pessoal :
individual e coletiva na planejamento, execução e
controle
produção de alimentos.
6.3. Atuar em programas de
higiene e sanitização na 14. Símbolos para regulação
orientação
de
indústria e nos serviços de e
procedimentos
de
segurança
alimentação, segundo os
procedimentos de segurança e higiene
individual e coletiva.
15.
Avaliação
de
treinamentos:
levantamento
e
7.
Utilizar
os
aditivos
análise
de
indicadores
de
permitidos
para
a
resultado
conservação de alimentos.
16. Sistemas de controle dos
8.1. Elaborar roteiro e montar procedimentos de higiene e
planilhas
de
inspeção segurança: swab de mãos e
de superfícies, luminescência
sanitária.
8.2.
Inspecionar e outros
estabelecimentos
de
comercialização e produção 17. Padrão para qualidade do
ar: partículas em suspensão
de alimentos.
8.3. Elaborar relatório de
18. Teoria dos riscos:
inspeção.
• noções do sistema de
segurança de alimentos:
análise de perigos e
pontos críticos de controle
(APPCC)
19. Normas de segurança
operacional; equipamentos de
proteção individual e coletiva;
CIPA; combate a incêndios
20.
Aditivos
alimentares:
legislação, usos, dosagem,
toxidade
21 Normas e órgãos de
inspeção sanitária ( ANVISA,,
Ministério da Agricultura e da
Saúde, Centro de Vigilância
Sanitária...)
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•
•
•
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
60
50
Total
Inspeção sanitária na
indústria de alimentos
Inspeção sanitária no
comércio de alimentos
Inspeção sanitária em
serviços de alimentação
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
MÓDULO II - Qualificação Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS
NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
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II.1 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
COMPETÊNCIAS
Função: Gestão de Processos
HABILIDADES
1. Analisar a importância 1.1. Levantar dados sobre a
sócio-econômica
dos produção, processamento e
comercialização de produtos
alimentos de origem animal.
de origem animal.
1.2. Identificar a importância
sócio-econômica dos produtos
de origem animal.
2. Analisar as características 2.1. Identificar etapas do
processamento de carne in
da carne.
natura.
2.2. Identificar vísceras e tipos
de corte comerciais de
carnes.
2.3. Identificar as estruturas
da carne.
2.4. Identificar as alterações
bioquímicas da carne que
ocorrem na transformação do
músculo em carne.
2.5.
Identificar
as
características sensoriais da
carne.
3. Controlar as características
higiênicas
na
cadeia
produtiva
de
carnes
e
derivados.
4. Analisar a importância do
frio na cadeia produtiva de
carnes e derivados.
5.
Selecionar
métodos
químicos
nos
processos
tecnológicos da carne.
3.1. Utilizar normas higiênicosanitárias
nos
processos
tecnológicos de carnes e
derivados.
3.2. Realizar procedimentos
analíticos de controle físicoquímico
de
carnes
e
derivados.
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Importância
sócioeconômica
dos
alimentos de origem animal
2. Produção brasileira de
carnes, leite, pescado e ovos
e do setor processador: visão
da situação atual
3. Mercados atendidos
4. Obtenção de carnes
in
natura: transporte dos animais
e
cuidados
ante-mortem;
métodos de insensibilização e
sangria;
seqüência
de
operações para o preparo de
carcaças, vísceras e cortes
comerciais de carnes
5. Estrutura da carne-tecido
muscular:
fibra
muscular,
contração,
relaxamento,
produção de ATP
6.
Transformações
Bioquímicas do “post mortem”:
transformação do músculo em
carne; carne PSE e DFD.
7. Características sensoriais
da carne: maciez, cor, textura,
aroma e sabor, alterações na
4.1. Conduzir processos que maturação e putrefação
envolvem o frio na cadeia
produtiva
de
carnes
e 8.
Aspectos
higiênicoderivados
sanitários
da
carne
e
4.2. Identificar parâmetros e derivados:
fontes
de
controle da aplicação do frio contaminação microbiológica e
na cadeia produtiva de carnes química;
fatores
que
e derivados
determinam
alterações
microbianas da carne fresca
5.1. Aplicar normas vigentes
na legislação de aditivos.
9. Controle microbiológico e
5.2. Utilizar aditivos na físico-químico de carnes e
indústria
de
carnes, derivados
observando
adequação
tecnológica e normas de 10.Aplicação da análise de
emprego.
riscos e pontos críticos de
5.3.
Operar
processos controle na indústria de
tecnológicos de derivados de carnes e derivados
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carnes.
6. Estabelecer relação entre a
obtenção higiênica do leite e
a qualidade do leite e
derivados.
6.1. Verificar o fluxograma da
obtenção de leite.
6.2. Identificar parâmetros de
controle de qualidade de leite
como matéria prima.
6.3. Realizar procedimentos
analíticos de controle físicoquímico do leite.
11. Produção de frio: ciclos
frigoríficos
12.
Sistemas
de
armazenagem
a
baixas
temperaturas: câmaras frias e
frigoríficas
13. Métodos de resfriamento,
refrigeração, congelamento e
7. Analisar a importância do 7.1. Identificar as aplicações descongelamento de carnes
calor na conservação do leite. do calor nos processos de
14.
Armazenamento
e
conservação do leite.
de
carnes
7.2.
Operar
processos distribuição
tecnológicos
de
leite
e frigorificadas
derivados utilizando o calor.
15. Ingredientes, aditivos
8.
Selecionar
processos 8.1. Verificar fluxograma do intencionais e coadjuvantes
tecnológicos na produção de processamento de derivados utilizados na indústria de
carnes:
aspectos
da
do leite.
derivados do leite
8.2. Utilizar parâmetros de legislação brasileira
controle dos processos.
Processamento
8.3. Utilizar aditivos na 16.
de
produtos
indústria
de
leites, tecnológico
curados
e
observando.
adequação salgados,
tecnológica e normas de defumados
emprego.
17.
Processamento
tecnológico de produtos de
salsicharia
18.
Composição
e
propriedades físico-químicas
do
leite:
importância
tecnológica e valor nutritivo
19. Obtenção higiênica do
leite
20. Microbiologia do leite cru
21. Tipos de leite de consumo
22. Estabelecimentos de leite
e derivados: classificação,
estrutura
geral
das
instalações
e
requisitos
básicos de higiene
23. Tratamento prévio do leite
in
natura:
resfriamento,
desnatamento,
homogeneização
e
padronização
do
leite;
equipamentos e processos
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utilizados
24. Aplicação da análise de
riscos e pontos críticos de
controle na indústria de leite e
derivados
25. Conservação do leite pelo
calor:
processamento
tecnológico
de
leites
pasteurizados e esterilizados
26.
Características
dos
equipamentos e métodos
utilizados importância
tecnológica e sanitária
27.
Processamento
tecnológico
de
leites
desidratados: leite evaporado,
leite condensado, leite em pó:
equipamentos e processos
empregados
28.
Processamento
de
queijos:
classificação
e
fluxograma de processos de
elaboração dos principais
tipos de queijos
29. Processamento do creme
de
leite
e
manteiga:
equipamentos e fluxograma
do processo
30.Aditivos, ingredientes e
coadjuvantes utilizados em
produtos de leite: aplicação e
legislação
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
II.2 PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
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Função: Gestão de Processos
COMPETÊNCIAS
1. Avaliar as técnicas de
obtenção, transporte e póscolheita de produtos de
origem vegetal de acordo
com as suas características.
HABILIDADES
1.1. Relacionar as etapas
envolvidas na obtenção de
produtos alimentícios de
origem vegetal.
1.2. Empregar as técnicas de
pós-colheita de produtos de
origem vegetal.
2. Avaliar o emprego de 2.1. Identificar as técnicas de
tratamentos térmicos para processamento térmico para a
processamento de alimentos conservação e produção de
alimentos de origem vegetal.
de origem vegetal.
2.2.
Selecionar
procedimentos operacionais
dos sistemas e equipamentos
de
troca
térmica
no
processamento de alimentos
de origem vegetal.
2.3. Operar com segurança
trocadores
de
calor,
geradores
de
vapor,
evaporadores,
concentradores, secadores e
demais equipamentos de
transmissão
de
energia
térmica.
3. Selecionar métodos de
obtenção de farinhas, féculas,
amidos, farelos, emulsão
hidroproteica, proteínas e
óleos comestíveis.
3. Aplicar as tecnologias para
a obtenção de farinhas e
outros produtos, operando
equipamentos
com
segurança.
4. Selecionar procedimentos
para obtenção de bebidas
não-fermentadas oriundas de
frutas e vegetais.
4.1. Operar equipamentos de
extração
de
sucos,
carbonatação e envase de
bebidas carbonatadas.
4.2. Operar os sistemas de
infusão e açucaramento.
5. Analisar
vegetais
processados
BASES TECNOLÓGICAS
1. Classificação dos vegetais:
frutos, hortaliças, grãos e
cereais, tubérculos, raízes,
rizomas,
sementes,
amêndoas e outros
2. Conceitos básicos de
processos de industrialização
de
vegetais:
colheita,
transporte e tratamento póscolheita, pesagem, seleção,
limpeza,
sanitização,
classificação por tamanho,
estocagem
a
granel,
despeliculação,
descascamento,
cortes,
despolpamento,
moagem,
prensagem e outros
3.
Tratamentos
térmicos
empregados
na
industrialização de vegetais:
branqueamento,
cocção,
secagem,
desidratação,
concentração
de
sólidos
solúveis,
geleificação,
pasteurização, esterilização:
conceitos de geração e
transferência de calor e
equipamentos empregados.
Redução do conteúdo de
umidade e da atividade de
água
4. Processamento de doces,
pastas, geléias e compotas
de vegetais e frutas
5. Processamento de sucos,
polpas,
néctares
pasteurizados
e/ou
técnicas de 5.1. Identificar as etapas do concentrados
minimamente miniprocessamento que os
vegetais são submetidos, 6. Processamento de molhos,
condimentados
dentro
de
padrões
de picles
qualidade
exigidos
pelo salgados e acidificados
mercado.
Processamento
de
5.2. Operar equipamentos 7.
vegetais
desidratados,
secos,
para processar minimamente
torrados,
glaceados
e
os vegetais.
cristalizados:
cafés,
chás,
5.3. Aplicar as técnicas de
processamento de vegetais mandioca, milho e outros
vegetais
pelo uso do frio.
5.4. Selecionar embalagens 8. Processamento café, chás
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outras
bebidas
por
para o acondicionamento e
funcional
do
vegetal atomização, leito fluidizado,
foam-mat e liofilização
minimamente
processado ou congelado.
9. Processamento do açúcar
de cana
10. Processamento do milho,
da mandioca e da soja:
féculas, amidos, farinhas,
polvilhos, farelos, emulsão
hidroproteica,
proteínas,
óleos
comestíveis:
prensagem e extração por
solventes;
refinação
e
desodorização
11. Produtos extrusados.
12.
Processamento
de
bebidas carbonatadas de
frutas: extração dos sucos,
adição
de
xaropes,
carbonatação, envase
13. Refrigerantes e chás
14. Processamento de licores
15. Vegetais minimamente
processados:
recebimento,
seleção, lavação, sanitização,
secagem
(centrifugação)
envase (com extração de ar
ou a vácuo), resfriamento
rápido, congelamento
16.
Processamento
de
vegetais por congelamento:
túneis
de
congelamento
rápido, congeladores por
placas
de
contato,
congelamento por nitrogênio
e gelo seco, estocagem
frigorificada,
sistema
de
envase, asséptico, técnicas
de
descongelamento.
Concentração crioscópica
17. Elaboração de gelados
comestíveis sem leite
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
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Turmas
II.3 PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
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COMPETÊNCIAS
Função: Produção Alimentícia
HABILIDADES
1. Selecionar matérias-primas 1.1. Receber e verificar a
para a obtenção de produtos qualidade e quantidade dos
ingredientes
e
demais
amiláceos.
insumos
para
o
processamento de produtos
amiláceos.
1.2. Controlar os processos
de obtenção dos produtos
amiláceos,
conforme
sua
origem.
1.3. Executar procedimentos
para obtenção de farinhas.
1.4. Estabelecer normas para
compra e controle de estoque
de farinhas e insumos em
panificadoras e indústrias.
1.5. Realizar testes de
controle de qualidade.
2. Analisar procedimentos de
obtenção
dos
produtos
industriais de panificação,
seguindo
os
manuais
específicos.
3.
Estabelecer
os
procedimentos operacionais
padronizados
(pops)
em
panificadoras e indústria de
massas
alimentícias
e
extrusados.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Matérias-primas para o
processamento de produtos
amiláceos: cereais, grãos,
sementes, raízes e tubérculos
2. Moagem de trigo para
obtenção de farinhas
3. Composição e grau de
extração do grão de trigo
Proteínas responsáveis pela
extensibilidade e elasticidade
em panificação
4. Controle de qualidade em
farinhas
análises
de
qualidade em farinhas de
trigo
(farinograma,
extensograma,
teste
de
pekar, extração de glúten
associando com a qualidade
da farinha e grau de extração)
2.1. Operar os equipamentos
para panificação e massas
alimentícias
(balanças,
misturadores,
masseiras,
cortadores,
rolos,
fornos,
5. Panificadoras: estrutura,
embaladeiras, etc).
2.2. Aplicar os procedimentos produção e controle de
para a higiene e segurança qualidade na produção:
dos processamentos.
•
Função
dos
2.3. Registrar os valores das
ingredientes
na
variáveis
de
processo:
produção de pães
temperatura, vazão, tempo,
•
Produção e controle
etc.
de qualidade de pães
2.4.
Controlar
processos
de massa simples e
produtivos
e
de
enriquecida
comercialização
conforme
•
Métodos de fabricação
POPs nas indústrias de
de
pães
panificação.
(convencionais
e
mecânicos)
3.
Elaborar
Pops
em
•
Produção e controle
panificadoras e indústria de
de
qualidade
de
massas
alimentícias
e
produtos
de
extrusados.
confeitaria doces e
salgados
4. Analisar a função dos 4.1. Identificar os aditivos em
aditivos
nos
produtos produtos amiláceos.
4.2. Classificar os aditivos
amiláceos.
conforme sua função.
4.3. Relacionar as diretrizes e
limitações estabelecidas para
o emprego de aditivos em
produtos amiláceos.
6. POPs em panificadoras e
indústria
de
massas
alimentícias e extrusados
7. Aditivos em produtos
amiláceos:
enzimas,
oxidantes e emulsificantes
8. Tecnologia da produção e
controle de qualidade de
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5. Controlar os procedimentos
de
massas
extrusados,
biscoitos e bolos industriais
seguindo
os
manuais
específicos.
5. Operar os equipamentos
para extrusão, produção de
bolos, biscoitos e massas
alimentícias
(balanças,
misturadores,
batedeiras,
cortadores, rolos, trefilas,
secadores, fornos, túneis,
embaladeiras, etc).
produtos extrusados, fritos e
assados, bolos industriais,
massas
alimentícias
e
biscoitos
9. Embalagem simples e
laminadas,
rotulagem
e
controle de vida de prateleira
de produtos indústrias de
alimentos amiláceos
6. Identificar os tipos de 6 Elaborar a rotulagem e
a
embalagem 10. Tecnologias de obtenção
embalagens para os produtos especificar
adequada
aos
produtos de produtos derivados da
amiláceos.
extração dos cereais (óleos,
amiláceos.
margarinas, fibras e farelos):
7. Controlar os procedimentos 7.1. Relacionar processos • processos
químicos
de
obtenção
de
óleos químicos na obtenção de
envolvidos
provenientes do germe dos óleos a partir do germe de
cereais.
cereais.
11. Tecnologias de obtenção
7.2. Operar equipamentos de de féculas, amidos e amidos
extração de óleos.
modificados:
• Processos
químicos
Identificar
as
8. Determinar e diferenciar os 8.1.
envolvidos
diferentes tipos de amidos, características físico-químicas • Gelatinização
e
função,
aplicação
e dos diferentes tipos de amido.
retrogradação do amido
processos
químicos 8.2. Relacionar as diversas • Temperaturas
de
tecnologias na obtenção de
envolvidos.
gelatinização dos vários
amidos.
tipos de amido
• Aplicações dos amidos
modificados
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
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Turmas
II. 4 AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS ALIMENTOS
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COMPETÊNCIAS
Função: Controle de Qualidade
HABILIDADES
Coletar
informações
1. Avaliar as características 1.1.
nutricionais dos alimentos, nutricionais dos alimentos.
1.2. Utilizar recomendações
bebidas e refeições.
nutricionais
na
avaliação
nutricional dos alimentos.
1.3.
Montar planilhas de
cálculo do valor nutricional,
utilizando as tabelas de
composição centesimal de
alimentos.
2. Formular dietas/cardápios 2.1. Utilizar a pirâmide dos
como
guia
conforme
parâmetros alimentos
alimentar.
estabelecidos.
2.2. Consultar e selecionar
informações em tabelas de
composição de alimentos.
2.3. Utilizar
informações
sobre
metabolismo
dos
alimentos na seleção dos
alimentos para dietas e
cardápios.
3. Controlar a produção de
alimentos
reduzidos,
reforçados,
enriquecidos,
dietéticos ou funcionais, de
acordo com as normas
nutricionais específicas.
4. Formular a
Nutricional
de
Embalados
3.1. Utilizar as determinações
previstas
na
legislação
pertinente à produção de
alimentos para fins especiais.
3.2. Selecionar fontes de
alimentos,
nutrientes
e
aditivos visando a produção
de alimentos para fins
especiais.
3.3. Verificar as condições de
processamento de alimentos
para fins especiais.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Alimentação e Nutrição:
conceitos básicos
2.
Composição
dos
Alimentos:
macro
e
micronutrientes:
água,
carboidratos,
lipídios
e
proteínas; vitaminas, sais
minerais e fibras
3. Funções e absorção dos
macro-nutrientes
e dos
micronutrientes
4.
Valores
Diários
de
Referência de Nutrientes
(VDR) e de Ingestão Diária
Recomendada (IDR)
5.
Pirâmide
alimentar:
necessidades Aenergéticas e
nutricionais:
dietas
e
cardápios
6. Tabelas de Composição de
Alimentos e Refeições
7. Fatores anti-nutricionais
em alimentos
8. Desnutrição; obesidade;
carências;
alergias
e
intolerâncias alimentares
9.
Alimentos
normais;
reduzidos;
reforçados;
Alimentos
Rotulagem 4.1. Utilizar as determinações enriquecidos.
dietéticos
na
legislação
Alimentos previstas
referente
a
rotulagem
10. Alimentos funcionais;
nutricional obrigatória.
4.2. Organizar em planilhas probióticos, prebióticos e
os dados necessários para a simbióticos
rotulagem
nutricional
11. Aditivos para alimentos
obrigatória.
4.3. Executar os cálculos com Informação Nutricional
necessários
para
a Complementar e Alimentos
apresentação da rotulagem para Fins Especiais
nutricional obrigatória.
12. Alimentos para Dietas
com Restrição de Açúcares
13. Alimentos infantis
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14. Alimentos para Controle
de Peso
15. Alimentos para Dieta com
Ingestão
Controlada
de
Açúcares
16. Aditivos alimentares para
suplementos vitamínicos e ou
minerais
17. Legislação vigente sobre
a
rotulagem
nutricional
obrigatória
18. Tabela de composição
nutricional dos alimentos
Carga
Horária
Teórica
60
50
Prática
00
00
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
II.5 ANÁLISE QUÍMICA INSTRUMENTAL
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COMPETÊNCIAS
Função: Análise de Processos
HABILIDADES
Utilizar
balanças
1. Analisar o teor de umidade 1.1.
analíticas e de precisão.
de amostras por secagem.
1.2 Executar procedimentos
de análise de umidade por
secagem em estufas à
pressão atmosférica e à
vácuo.
1.3. Executar procedimentos
de análise por secagem em
infravermelho.
1.4. Coletar dados e calcular
os teores de umidade.
1.5. Apresentar resultados
utilizando conceitos básicos
de
metrologia
(precisão,
exatidão,
sistema
de
unidades).
2. Analisar o teor de cinzas
por calcinação.
2.1. Executar a análise de
cinzas em alimentos.
2.2. Coletar dados em
planilhas obtidos a partir dos
procedimentos experimentais.
2.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
2.4. Apresentar resultados
utilizando conceitos básicos
de
metrologia
(precisão,
exatidão,
sistema
de
unidades).
2.5. Especificar equipamentos
para análise rápidas de
controle de qualidade.
2.6. Operar equipamentos de
análise
rápida
para
determinação de cinzas e
umidade.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Umidade em base seca e
base úmida, conceito e
importância no controle da
qualidade de alimentos
2. Análise do teor de umidade
por secagem
3. Tipos de balança: cuidados
e operação
4. Métodos de análise de
umidade:
secagem
em
pressão atmosférica e à
vácuo;
secagem
por
infravermelho
5. Coleta de dados, cálculos e
apresentação de resultados
do teor de umidade
6. Cinzas em alimentos:
conceito,
composição
e
importância no controle de
qualidade
7.
Metodologia
para
determinação de cinzas
a
8.
Automação
na
determinação de cinzas e
umidade:
• Prep Ash
• Aplicação
e
procedimentos de análise
9. Proteínas em alimentos:
conceito,
características
químicas e
importância no
3. Analisar o teor de proteínas 3.1. Executar a análise controle de qualidade
quantitativa de proteínas em
em alimentos.
alimentos.
10. Método de Kjeldalhl:
3.2. Coletar dados em princípios e aplicação
planilhas obtidos a partir dos
procedimentos experimentais, 11. Métodos colorimétricos na
3.3. Realizar cálculos para quantificação de proteínas:
obtenção
dos
resultados princípios e aplicação
analíticos.
3.4. Apresentar resultados 12. Gorduras em alimentos:
utilizando conceitos básicos conceito,
características
de
metrologia
(precisão, químicas e
importância no
exatidão,
sistema
de controle de qualidade.
unidades).
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4. Analisar o teor de gorduras
totais em alimentos.
4.1. Executar a análise
quantitativa de gorduras em
alimentos.
4.2. Coletar dados em
planilhas obtidos a partir dos
procedimentos experimentais,
4.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos
4.4. Apresentar resultados
utilizando conceitos básicos
de
metrologia
(precisão,
exatidão,
sistema
de
unidades)
13.
Métodos
para
a
quantificação de gorduras
totais em alimentos.
14. Noções de quantificação
de
gorduras
saturadas,
insaturadas e trans em
alimentos.
15. Fibras em alimentos:
conceito,
características
químicas e
importância no
controle de qualidade
16.
Métodos
para
a
quantificação
de
fibras
5. Analisar o teor de fibras 5.1. Executar a análise alimentares em alimentos
quantitativa de fibra alimentar
alimentares em alimentos.
17.
Métodos
para
a
em alimentos.
de
fibras
5.2. Coletar dados em quantificação
planilhas obtidos a partir dos solúveis e insolúveis
procedimentos experimentais,
Princípios
de
5.3. Realizar cálculos para 18.
obtenção
dos
resultados potenciometria:
analíticos.
• Aplicações
da
5.4. Apresentar resultados
potenciometria
na
utilizando conceitos básicos
análise de alimentos
de
metrologia
(precisão, • Determinação de acidez
exatidão,
sistema
de
total
por
titulação
unidades).
potenciométrica
6.
Selecionar
potenciométricos
alimentos
métodos
em
7.
Selecionar
métodos
espectrofotométricos
em
alimentos.
6.1. Relacionar aplicações 19.
Princípios
de
típicas
na
análise espectrofotometria:
potenciométrica
• Aplicações
da
6.2. Utilizar o potenciômetro
espectrofotometria
na
na análise de alimentos.
análise de alimentos
6.3. Coletar dados em • Determinação de ferro
planilhas obtidos a partir dos
em alimentos utilizando a
procedimentos experimentais,
espectrofotometria
6.4. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados 20. Conceitos de análises
analíticos.
por cromatografia:
6.5. Apresentar resultados • Tipos de cromatografia
utilizando
conceitos
de • Aplicações
da
metrologia
(precisão,
cromatografia na análise
exatidão,
sistema
de
dos alimentos
unidades).
7.1. Relacionar aplicações da
espectrofotometria na análise
de alimentos.
7.2.
Utilizar
o
espectrofotômetro na análise
de alimentos.
7.3. Coletar dados em
planilhas obtidos a partir dos
21. Relatórios técnicos e
científicos
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procedimentos experimentais,
7.4. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
7.5. Apresentar resultados
utilizando
conceitos
de
metrologia
(precisão,
exatidão,
sistema
de
unidades).
8.
Selecionar
métodos
cromatográficos na análise
de alimentos.
8.1. Preparar e utilizar
equipamentos e dispositivos
para
a
análise
cromatográfica.
8.2. Coletar dados em
planilhas obtidos a partir dos
procedimentos experimentais.
8.3. Realizar cálculos para
obtenção
dos
resultados
analíticos.
8.4. Apresentar resultados
utilizando
conceitos
de
metrologia
(precisão,
exatidão,
sistema
de
unidades).
9. Emitir parecer técnico,
utilizando normas e padrões
de elaboração de relatórios
técnicos.
9. Organizar os resultados
em tabelas ou planilhas
eletrônicas.
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
100
100
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
II.6 PLANEJAMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO (TCC)
EM ALIMENTOS
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Função: Estudo e Planejamento
HABILIDADES
COMPETÊNCIAS
1. Avaliar
demandas
e
situações-problema
no
âmbito
da
área
profissional.
2. Propor
soluções
parametrizadas
por
viabilidade
técnica
e
econômica aos problemas
identificados.
3. Correlacionar a formação
técnica às demandas do
setor produtivo.
4. Identificar
fontes
de
pesquisa sobre o objeto
em estudo.
5. Elaborar instrumentos de
pesquisa
para
desenvolvimento
de
projetos.
6. Constituir amostras para
pesquisas
técnicas
e
científicas,
de
forma
criteriosa e explicitada.
7. Analisar
dados
e
informações obtidas de
pesquisas empíricas e
bibliográficas.
Carga
Horária
Teórica
40
50
BASES TECNOLÓGICAS
1. Identificar demandas e 1. Estudo do cenário da área
situações-problema no âmbito profissional
da área profissional.
• Características do setor
(macro
e
micro
2. Selecionar informações e
regiões)
dados de pesquisa relevantes
• Avanços tecnológicos
para o desenvolvimento de
• Ciclo de Vida do setor
estudos e projetos.
• Demandas e tendências
futuras
da
área
3.
Consultar
Legislação,
profissional
Normas
e
Regulamentos
• Identificação de lacunas
relativos ao projeto.
(demandas
não
atendidas
4. Classificar fontes de
plenamente) e de
pesquisa segundo critérios
situações-problema do
relativos
ao
acesso,
setor.
desembolso financeiro, prazo 2. Identificação e definição de
e relevância para o projeto.
temas para o TCC
• Análise das propostas
5. Aplicar instrumentos de
de temas segundo os
pesquisa de campo.
critérios: pertinência,
relevância
e
6. Registrar as etapas do
viabilidade.
trabalho.
3. Definição do cronograma
de trabalho
7. Organizar os dados obtidos 4. Técnicas de pesquisa:
na
forma
de
planilhas, • Documentação
Indireta
gráficos e esquemas.
(pesquisa documental e
pesquisa bibliográfica)
8. Realizar o fichamento de
• Técnicas de fichamento de
obras técnicas e científicas
obras técnicas e científicas
• Documentação
Direta
(pesquisa de campo, de
laboratório,
observação,
entrevista e questionário)
• Técnicas de estruturação
de
instrumentos
de
pesquisa
de
campo
(questionários, entrevistas,
formulários etc.)
5. Problematização
6. Construção de hipóteses
7.
Objetivos:
geral
e
específicos (Para quê? e
Para quem?)
8. Justificativa (Por quê?)
00
40 horas-aula
Prática
Total
00
50 horas-aula
MÓDULO III - Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM
ALIMENTOS
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III.1 SISTEMAS DE GARANTIA DA QUALIDADE DE ALIMENTOS
COMPETÊNCIAS
1. Analisar os princípios da
gestão da qualidade que
orientam a administração da
indústria e dos serviços de
alimentação.
Função: Gestão da Qualidade
HABILIDADES
1.1 Dominar a linguagem
técnico-organizacional.
1.2. Identificar atributos de
qualidade dos alimentos.
Fazer cumprir a
2. Interpretar os princípios da 2.1.
gestão
da
qualidade
e legislação vigente.
2.2. Identificar normas de
segurança dos alimentos.
padrão de identidade e
qualidade
previstas
na
legislação de alimentos.
3. Planejar a implantação de
sistemas de garantia da
qualidade e segurança em
organizações da área de
alimentos.
3.1. Identificar na legislação
os parâmetros de qualidade
dos alimentos a serem
controlados pelos programas
de qualidade.
3.2. Levantar indicadores
para
monitoramento
da
qualidade de processos e
produtos alimentícios.
3.3.
Operacionalizar
a
execução dos procedimentos
previstos nos programas da
garantia da qualidade e
segurança dos alimentos.
BASES TECNOLÓGICAS
1. Evolução dos sistemas da
garantia da qualidade em
alimentos: da qualidade do
produto à qualidade Total
2. Princípios da qualidade :
ciclo APDC
3. Definição de qualidade do
alimento
• Qualidade intrínseca
• Qualidade percebida
pelo cliente
• Atributos da qualidade
• Alimento
seguro
segundo o Codex
alimentarius
4.
Normas,
padrões
e
legislação
internacional,
nacional, estadual e municipal
relacionadas com o Sistema
de Gestão da Qualidade dos
alimentos
5.
Legislação
vigente
editadas pelo Ministério da
Saúde
e
Ministério
da
Agricultura , pecuária e
Abastecimento: PIC, padrões
4. Avaliar os registros de 4.1. Controlar a aplicação dos microbiológicos,
segurança
de dos alimentos , rotulagem e
produção, inspeção e controle indicadores
monitoramento da qualidade comercialização
dos programas de qualidade.
e segurança dos alimentos
4.2. Aprovar ou rejeitar 6.
Sistema
de
matérias-primas,
produtos, qualidade: estrutura
procedimentos,
organizacional,
equipamentos, utensílios.
responsabilidades,
4.3. Identificar necessidades procedimentos, recursos
de capacitação.
4.4. Identificar indicadores de 7. Fundamentos e aplicação
qualidade de fornecedores.
dos programas de qualidade
4.5. Aplicar sistemas de utilizados na indústria de
rastreabilidade de matérias alimentos: 5S, GMP, APPCC,
primas e produtos.
ISO 22.000 / 2005, Codex
4.6. Planejar auditorias de Alimentarius
qualidade.
4.7. Executar auditorias da 8. Responsabilidade Técnica:
qualidade.
requisitos
5. Identificar carta de controle 5.1. Aplicar cartas de controle 9. Calibração de instrumentos
estatístico da qualidade.
estatístico da qualidade.
de controle
5.2. Realizar amostragem
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Programas
de
conforme plano de controle 10.
treinamento
periódico de
estatístico.
5.3. Utilizar resultados das funcionários
cartas de controle estatístico.
11.
Procedimentos
para
6. Planejar e conduzir o 6.1. Verificar o atendimento seleção e manutenção de
de matérias
normas
de
a fornecedores
processo para registro de às
comercialização de alimentos. primas e embalagens com
novos produtos.
Organizar a documentação qualidade assegurada
para registro de alimentos.
12.
Sistema
de
rastreabilidade
de
fornecedores e de produtos
na comercialização
13. Processos de auditoria da
qualidade
14. Sistema de metrologia ,
normalização e qualidade
industrial ( Inmetro)
15. Controle estatístico da
qualidade
16.
Distribuições
de
frequência;
• amostragem
de
uma
distribuição normal
• gráficos de controle por
variáveis e atributos
• controle de qualidade da
fração defeituosa
17. Inspeção por amostragem
18.
Normas
de
comercialização de alimentos
nacionais e importados.
19. Registros de produtos
alimentícios
para
comercialização.
Carga
Horária
Teórica
100
100
Prática
00
00
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
III.2 ÉTICA E CIDADANIA ORGANIZACIONAL
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COMPETÊNCIAS
Função: Organização Empresarial
HABILIDADES
1.
Conscientizar-se
da
importância,
da
responsabilidade e do valor
do Técnico em Alimentos
quanto: a qualidade do
produto ou serviço a ser
oferecido; as condições de
higiene e segurança durante
o processo de produção; do
ambiente de trabalho; e o
respeito
aos
demais
companheiros de equipe.
2.
Interpretar
os
procedimentos legais de sua
profissão, de acordo com a
legislação do trabalho e dos
preceitos dos órgãos de
classe.
1.1. Agir com competência e
habilidade
nas
diversas
funções do Técnico em
Alimentos na indústria de
alimentos.
1.2. Agir com ética nas suas
relações
com
os
companheiros de trabalho,
independentemente
dos
níveis hierárquicos.
1.3. Tratar com cuidado e
segurança os equipamentos,
instrumentos e utensílios
utilizados nos processos de
produção e controle de
alimentos.
2.
Atuar
conforme
o
estabelecido pela legislação,
dentro da sua capacitação
técnica,
de
maneira
harmoniosa e eficiente.
3. Analisar os princípios
básicos da convivência social:
a liberdade, a igualdade e a
responsabilidade de todos os
indivíduos,
independentemente da raça,
da cor, do credo, das
convicções
políticas,
da
sexualidade, das capacidades
físicas ou mentais.
3. Atuar em equipe, com trato
social,
colaborando
efetivamente nos esforços
comuns, com dinamismo,
autoridade
e
responsabilidade.
5. Identificar as relações da
empresa com o público
interno
(funcionários)
e
externo
(clientes,
fornecedores e comunidade).
5.
Relacionar-se
adequadamente
com
os
demais funcionários, com
clientes,
fornecedores
e
comunidade
em
geral,
participando
de
eventos
esportivos,
culturais
ou
BASES TECNOLÓGICAS
1. Perfil do Técnico em
Alimentos quanto as suas
múltiplas funções na indústria
de alimentos e correlatas.
2.
Competências
e
habilidades
a
serem
desenvolvidas no exercício da
função do Técnico em
Alimentos.
3. Legislações:
• Código
Brasileiro
de
Ocupações
• Consolidação das Leis
Trabalhistas
• Competências e o código
de conduta prescritos pelo
Conselho Regional de
Química
e
Conselho
Regional de Engenharia,
Arquitetura e Agronomia
• Registro profissional e a
responsabilidade técnica
4. Conceitos básicos de ética
e cidadania:
• a evolução do homem
• a
formação
dos
agrupamentos sociais
• a história das civilizações
5. O trabalho como fator de
agregação da sociedade: o
artesanato e os sindicatos
4. Analisar os manuais de 4. Atuar conforme as normas dos trabalhadores.
procedimentos internos da estabelecidas pela empresa
relação
ao 6. Direitos e deveres dos
empresa
relativos
ao em
relacionamento com os níveis trabalhadores ao longo do
trabalho.
hierárquicos, política social da tempo:
empresa,
contatos
com
• formas de remuneração
clientes e fornecedores, sigilo
salarial e os benefícios
profissional,
segurança
trabalhistas
individual,
coletiva
e
• convênios do trabalho
patrimonial.
7. O trabalhador
cidadão
como
8. Normas e procedimentos
para o trabalho: controles de
freqüência,
assiduidade,
jornadas de trabalho (horas
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normais e horas extras),
folgas,
faltas,
férias,
6.
Capacitar-se 6. Participar de treinamentos afastamentos temporários ou
continuamente,
tanto
no técnicos, de segurança e permanentes
aspecto profissional como higiene industrial.
9. Contrato individual e/ou
social.
coletivo
do
trabalho:
admissões,
demissões,
controle
da
saúde,
comprovantes de pagamento,
banco de horas
sociais quando solicitado.
10. Comissão Interna de
Prevenção de Acidentes;
Brigada de Segurança e
Brigada de Combate a
Incêndios
11. Controles internos de
portarias,
ambulatórios,
circulação e normas para o
uso de equipamentos de
comunicação (telefones e
computadores:
acesso
à
Internet)
12. Políticas da empresa:
internas e de relacionamento
com clientes, fornecedores e
comunidades
13.
Impacto
social
e
ambiental das atividades da
empresa
14.
Programas
de
treinamentos profissionais
15. Políticas de ascensão
profissional
16. Capacitações internas e
externa
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
Total
40 horas-aula
50 horas-aula
III.3 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
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COMPETÊNCIAS
Função: Gestão de Processos
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1.
Unidades
de
Alimentação comercial e
coletiva:
histórico,
conceitos, públicos-alvos,
cardápios
2. Estrutura organizacional
3. Legislação aplicada às
Unidades de Alimentação
4.
Equipamentos
e
instalações para preparo de
refeições e estocagem de
alimentos
5.
Equipamentos,
utensílios, móveis, talheres
e demais necessidades
Unidades
de
2.
Dimensionar
pessoal para
levando-se em consideração Alimentação
número de refeições servidas e
6. Recursos humanos para
custo da refeição.
unidades de alimentação
3.1. Identificar necessidades de 7. Dimensionamento de
alimentação
e
nutrição pessoal
específicas do público-alvo.
3.2. Elaborar cardápios e 8. Aspectos nutricionais
Unidades
de
dimensionar as necessidades para
Alimentação
do público-alvo.
3.3. Calcular as necessidades 9. Cardápios
de produção de alimentos
10. Tecnologia de preparo
atendendo a demanda.
e
conservação
de
4.1. Utilizar as Boas Práticas de alimentos e bebidas
11. Boas Práticas para
Manipulação de Alimentos.
4.2. Monitorar a qualidade e Serviços de Alimentação
segurança
dos
produtos 12. Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
servidos.
4.3. Operar equipamentos e APPCC
Gerenciamento
de
atividades
envolvidas
no 13.
processamento de alimentos, alimentos e bebidas em
pousadas;
de acordo com aspectos hotéis;
higiênico-sanitários adequados. restaurantes; spas; navios;
4.4.
Remover
e
destinar unidades de alimentação;
adequadamente
as
sobras etc
alimentares e demais resíduos. 14. Reaproveitamento de
não-ingestos;
resíduos
5.1. Manter a limpeza e higiene alimentares
dos equipamentos, utensílios e
áreas de produção, distribuição 15. Limpeza e sanitização
nas
Unidades
de
e consumo de alimentos.
5.2. Operar os equipamentos de Alimentação
limpeza e higienização de
16. Técnicas de prevenção
talheres e demais utensílios.
6.1. Definir os procedimentos e de acidentes:
1. Analisar a finalidade e o 1.1. Identificar as características
funcionamento de Unidades dos serviços de alimentação
comercial e coletiva.
de Alimentação.
1.2. Identificar a estrutura
organizacional de unidades de
alimentação.
1.3. Identificar os aspectos
físicos
de
unidades
de
alimentação e as necessidades
de equipamentos e utensílios
atendendo
demanda
dos
comensais.
1.4. Controlar estoque de
utensílios e talheres
2. Avaliar necessidades de
recursos
humanos
nas
Unidades de Alimentação.
3. Planejar os serviços de
alimentação de acordo com a
demanda,
evitando
desperdícios.
4.
Avaliar
os
aspectos
técnicos e
econômicos e
higiênico-sanitários
das
Unidades de Alimentação.
5.
Avaliar
os
aspectos
higiênico-sanitários
das
Unidades de Alimentação.
6. Avaliar as condições a que
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estão
expostos
os
funcionários e
selecionar
alternativas para solução de
problemas.
uso de equipamentos de
proteção individual e coletiva
para o trabalho seguro em
unidades de alimentação.
6.2. Utilizar procedimentos e
equipamentos de prevenção e
combate aos acidentes de
trabalho em unidades de
alimentação.
6.3. Supervisionar e orientar o
uso de EPIs.
7. Avaliar tecnicamente as
condições de recebimento e
estocagem
de
matérias
primas e insumos.
7.1. Controlar a aquisição,
recebimento,
estocagem,
conservação e utilização de
matérias-primas, ingredientes e
insumos.
7.2. Verificar o recebimento e
estocagem de matérias-primas
e insumos.
8. Avaliar perdas nutricionais
ou
desperdícios
na
estocagem e processamento
de alimentos ou refeições.
8.1. Estocar matérias-primas;
insumos; produtos em processo
ou
acabados,
evitando
desperdícios
e
perdas
nutricionais.
8.2. Controlar as variáveis de
processamento para evitar
perdas
das
características
sensoriais e nutricionais dos
alimentos e refeições.
8.3. Preencher planilhas de
controle da produção de
alimentos.
• procedimentos seguros
no trabalho
o prevenção e combate ao
fogo
o primeiros socorros
17. Segurança:
• individual e coletiva
• EPI
–
tipo,
uso,
legislação pertinente
• segurança patrimonial
18. Logística aplicada às
Unidades de Alimentação
19.
Recebimento
e
estocagem de matériasprimas,
ingredientes
e
insumos
20. Fontes de desperdício
na
estocagem
e
processamento
de
alimentos
21.
Condições
de
armazenamento
e
processamento
que
causam
perdas
nutricionais nos alimentos
22. Normas de atendimento
ao consumidor e satisfação
do cliente
9. Avaliar a satisfação dos 9.1. Organizar a aplicação de
normas de atendimento do
consumidores.
consumidor.
9.2. Atender os consumidores
com educação e cordialidade.
9.3. Acompanhar e organizar o
ambiente e o atendimento dos
comensais.
9.4. Selecionar instrumento
para pesquisa de satisfação do
consumidor.
Carga
Horária
Teórica
100
100
Prática
00
00
Total
100 horas-aula
100 horas-aula
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III. 4 METROLOGIA APLICADA À ALIMENTOS
COMPETÊNCIAS
1. Avaliar normas para
laboratórios na indústria de
alimentos.
2. Selecionar procedimentos
de transporte, armazenagem
e compra de amostras de
matérias-primas, reagentes,
produtos e utilidades.
3. Avaliar métodos e técnicas
analíticas de controle da
qualidade.
4. Identificar procedimentos
para manuseio, classificação
e
condições
de
armazenamento para contraprovas de matérias-primas,
produtos e reagentes.
5. Interpretar validação de
métodos analíticos permitindo
aumentar a confiabilidade dos
resultados.
6. Identificar requisitos gerais
para
competência
de
Função: Controle de Qualidade
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Laboratórios na Indústria
de Alimentos: simbologia de
instrumentos e equipamentos,
folhas de dados de controle,
fluxograma dos processos de
analise, diagramas, normas
de
segurança,
fluxos
operacionais e leiaute, planta
baixa e carta de controle
2. BPL Boas Práticas de
Laboratório
3. Metrologia em Alimentos:
(Vocabulário
2.1. Supervisionar a entrada VIM
de
Termos
de matérias-primas, amostras, Internacional
Fundamentais e Gerais de
reagentes e similares.
2.2. Relacionar e calcular Metrologia)
4. Algarismos significativos
recursos materiais.
2.3. Registrar a prática
Credenciamento
de
utilizada
no
transporte, 5.
recepção e armazenagem de fornecedores
6. Processos de compra de
matérias-primas.
materiais
Aquisição
de
3.1. Elaborar modelos de 7.
descrição
registro de controle de equipamentos:
detalhada,
cotação
e
qualidade.
3.2. Elaborar laudos técnicos. acompanhamento
3.3.
Ler
e
aplicar 8. Métodos de calibragem de
cronogramas de manutenção. instrumentos de medição e
3.4. Otimizar programas de controle
manutenção de equipamentos
9. Registros do Controle de
e instrumentos de análise.
3.5. Identificar procedimentos, Qualidade: pasta de controle
manuais técnicos e literatura analítico com confiabilidade e
segurança
específica.
3.6.
Utilizar
linguagem 10. Laudos e pareceres
técnicos
técnico-científico11. Manutenção preventiva e
organizacional.
corretiva de equipamentos e
4. Armazenar contra provas instrumentos de análise
de maneira adequada.
12.
Procedimentos
de
Segurança para manuseio,
classificação e condições de
armazenamento para contraprovas de matérias-primas,
5. Verificar a performance de produtos e reagentes
métodos em relação a
aplicação requerida baseada 13. Validação de métodos
em parâmetros de validação. analíticos e Procedimentos
Operacionais:
definições,
parâmetros,
6.1. Listar requisitos gerais planejamento,
para um laboratório realizar documentação
1.1 Indicar normas para
funcionamento de laboratório
de alimentos.
1.2 Implantar princípios de
BPL nas atividades de
laboratório.
1.3 Aplicar conceitos de
metrologia na análise de
resultados analíticos.
1.4 Garantir a confiabilidade
de uma medição.
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laboratório, em conformidade análise de acordo com
técnicas
com normas vigentes, para normas
desenvolver
tarefas reconhecidas.
6.2. Elaborar manual de
específicas.
qualidade
de
laboratório
alinhado com a norma ISO
17025.
Carga
Horária
Teórica
40
50
Prática
00
00
Total
14.
Acreditação
de
laboratórios:
• Inmetro
• RBC (Rede Brasileira de
Calibração)
• RBLE (Rede Brasileira de
Laboratórios de Ensaio)
• OC
(Organismos
de
Certificação)
• Norma
ABNT
NBR
ISO/IEC 17025:2005
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50 horas-aula
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III.5 INSTRUMENTAÇÃO E CONTROLE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
COMPETÊNCIAS
Função: Monitoramento e controle de processos
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
1. Distinguir as diversas
etapas do processamento da
indústria
alimentícia,
relacionando-as
com
o
controle
manual
ou
automático de processo.
2. Analisar os princípios
básicos de operação de
instrumentos
de medida,
sensores e sistemas de
controle de temperatura.
3. Analisar os princípios
básicos de operação de
instrumentos
de
medida,
sensores
e sistemas de
controle de pressão.
1. Diagramas de processo:
fluxogramas,
diagramas
esquemáticos, layout’s
2. Princípios do Controle de
Processo: controle manual e
automático
3. Desenhos técnicos:
2.1. Ler instrumentos de • simbologia
de
medição de temperatura,
equipamentos, de linhas
2.2. Ler cartas e gráficos de
de
processos
e
de
controle.
instrumentação
2.3. Operar instrumentos para
controle de temperatura em 4. Temperatura:
processos na indústria de • definição e unidades de
alimentos.
medida
2.4. Monitorar e corrigir • variáveis no controle de
parâmetros de temperatura
temperatura do processo
no processamento industrial.
5. Instrumentos de medição e
controle:
3.1. Ler instrumentos de • termômetros analógicos e
medição de pressão.
digitais
3.2. Ler cartas e gráficos de • sensores
bi-metálicos,
controle.
termopares, ópticos
3.3. Operar instrumentos para • controladores
de
controle de pressão e nível de
temperatura e atuadores
fluidos em processos na
em válvulas de controle de
indústria de alimentos.
fluidos térmicos
3.4. Monitorar e corrigir 6. Cartas e gráficos de
parâmetros de pressão e controle de temperatura
nível
no
processamento
industrial.
7. Cartas e gráficos de
1. Identificar no ambiente
físico os equipamentos, as
tubulações e as linhas de
instrumentação e controle de
processos.
4. Analisar os princípios da
medição e controle da vazão
de fluídos no processamento
industrial,
conforme
os
aspectos da natureza e
propriedades reológicas dos
fluidos.
4.1. Ler instrumentos de
medição de vazão.
4.2. Ler cartas e gráficos de
controle.
4.3. Operar instrumentos para
controle de vazão de fluidos
em processos na indústria
de alimentos.
4.4. Monitorar e corrigir
parâmetros de vazão no
processamento industrial.
5. Identificar os princípios e a
utilização dos controles de
processos na indústria de
alimentos via computadores,
em telas sinópticas, em
tempo real, com medição e
registros
das
variáveis
5. Operar sistemas de
controle de variáveis de
processos
da
indústria
alimentícia
utilizando
os
painéis de controle ou
computadores, de acordo
com
os
manuais
de
Pressão:
• definição
de
pressão
absoluta,
atmosférica,
manométrica, positiva e
negativa, diferencial
• unidades de medida
8. Instrumentos de medição:
manômetro,
vacuometro,
manovacuometros, colunas
de
água
e
mercúrio,
barômetros
9. Sensores de pressão: tubo
de Bourdon, foles, diafragmas
e colunas inclinadas e retas,
pressostatos e medidores de
pressão diferencial
10.
Controladores
e
atuadores para pressão e
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controladas.
Carga
Horária
instruções.
Teórica
60
50
Prática
nível de fluídos
11. Vazão: definição de vazão
mássica
e
volumétrica,
unidades de medida para
vazão.
Instrumentos
de
medida e sensores de vazão:
tubo de Pitot e de Venturi,
medidores de turbina e
eletromagnéticos
e
por
pressão diferencial
12. Velocidade de fluídos em
tubulações
13. Controles e atuadores
para vazão: características e
emprego
14.
Sistemas
de
bombeamento de fluidos:
centrífugos
e
de
deslocamento positivo
15. Tubulações: conceitos de
perda de carga e de
acidentes das tubulações:
curvas, válvulas e demais
acessórios
16. Sistemas de controle de
processos
analógicos
e
digitais
17.
Transformações
dos
sinais: movimentos, pressão,
temperatura,
propriedades
elétricas e dielétricas; ópticas
e outras
18. Conversão e ampliação
dos
sinais:
mecânicos,
elétricos,
hidráulicos,
pneumáticos
19. Controladores lógicoprogramáveis
20. Medição, controle e
registros das variáveis de
processo por computadores
00
00
Total
60 horas-aula
50 horas-aula
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III.6 BIOTECNOLOGIA
COMPETÊNCIAS
Função: Produção Alimentícia
HABILIDADES
1. Identificar os princípios da
biotecnologia e sua aplicação
na produção alimentícia.
1. Executar levantamento
bibliográfico
sobre
a
aplicação da biotecnologia
na industria de alimentos.
2. Analisar os principais
processos
fermentativos
aplicados na produção de
alimentos.
2.1. Identificar os processos
fermentativos dos principais
microrganismos e enzimas
utilizados na produção de
alimentos fermentados.
2.2. Selecionar os inóculos
biológicos adequados a cada
processo fermentativo a ser
utilizado, de acordo com seus
requerimentos nutricionais e
ambientais específicos.
2.3. Verificar semelhanças e
diferenças entre os diversos
processos fermentativos.
2.4. Identificar a utilização dos
equipamentos necessários ao
processo fermentativo a ser
utilizado, estabelecendo os
parâmetros
operacionais
adequados.
2.5. Calcular quantidades de
fermentos
biológicos
e
outros insumos necessários
para a transformação de
matérias-primas em produtos
alimentícios fermentados.
3. Selecionar os processos
fermentativos
para
a
obtenção de produtos como
bebidas alcoólicas, vinagres,
conservas de vegetais e de
carnes, insumos alimentícios,
produtos lácteos e outros.
3.1. Preparar os inóculos
biológicos para os processos
fermentativos.
3.2. Ajustar os parâmetros
operacionais (temperatura,
pressão, nível de oxigênio,
rotação,
nutrientes)
adequados a cada processo
fermentativo.
3.3. Operar os equipamentos
para
os
processos
fermentativos,
observando
os
procedimentos
de
segurança
e
operação,
controlando e registrando os
parâmetros operacionais.
3.4.
Aplicar
os
procedimentos operacionais
BASES TECNOLÓGICAS
1. Biotecnologia: conceitos,
princípios e aplicação na
indústria de alimentos
2. Processos fermentativos:
fermentações:
alcoólica,
lática, acética, butírica e
outras
3.
Microrganismos
e
sistemas
enzimáticos
utilizados nas fermentações.
Cinética das fermentações
4. Seleção, controle e
preparo
de
inóculos
biológicos
para
os
processos de fermentação:
repicagem
e
desenvolvimento; separação
e tratamento de fermentos
biológicos; contaminações
5. Processos aeróbicos e
anaeróbicos. Requerimentos
nutricionais,
temperatura,
aeração, agitação. Mostos
6. Equipamentos: tanques,
bombas,
tubulações,
centrífugas, decantadores,
pasteurizadores,
esterilizadores, aeradores,
dornas, bio-reatores e outros
necessários ao processo
fermentativo
7. Produtos derivados das
fermentações:
álcoois,
bebidas alcoólicas; vinagres,
lácteos,
conservas
de
vegetais e de carnes, cafés,
chás e cacau, produtos de
panificação, vitaminas e
outros
8. Tratamento de efluentes
agroindustriais:
aproveitamento de gases,
líquidos e sólidos como
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e de controle para a
obtenção
de
produtos
oriundos
dos
processos
fermentativos.
4. Analisar os processos
biológicos de tratamento de
efluentes
agroindustriais
conforme normas ambientais.
5.
Selecionar
os
procedimentos de inativação
dos fermentos biológicos
exauridos e seus subprodutos
para reutilização.
Carga
Horária
Teórica
00
00
4.1. Operar equipamentos de
tratamento
de
efluentes
agroindustriais de acordo
com
os
manuais
de
procedimentos.
4.2. Selecionar as técnicas de
reaproveitamento de águas e
outros produtos oriundos dos
tratamentos
de
efluentes
agroindustriais.
4.3.
Executar
reaproveitamento de águas e
produtos
resultantes
do
tratamento
de
efluentes
agroindustriais.
5. Executar procedimentos de
inativação
dos
fermentos
biológicos utilizados e de
destinação dos subprodutos
do processo fermentativo.
Prática
100
100
Total
insumos para a agricultura,
indústria e bioenergia
9. Demandas química e
bioquímica de oxigênio dos
efluentes (DQO e DBO)
• tratamentos
primário,
secundário e terciário de
efluentes
• sistemas
aeróbios
e
anaeróbios
• aproveitamento dos lodos
• Reaproveitamento
das
águas tratadas
10. Inativação e destinação
de fermentos biológicos:
processos tecnológicos de
reaproveitamento
para
alimentação
humana
e
animal
100 horas-aula
100 horas-aula
Divisão de
Turmas
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III. 7 DESENVOLVIMENTO DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO(TCC)
EM ALIMENTOS
Função: Desenvolvimento e Gerenciamento de Projetos
HABILIDADES
BASES TECNOLÓGICAS
COMPETÊNCIAS
1. Articular o conhecimento 1. Consultar catálogos e
científico e tecnológico numa manuais de fabricantes e de
fornecedores de serviços
perspectiva interdisciplinar
técnicos.
2. Definir fases de execução 2. Classificar os recursos
para
o
de projetos com base na necessários
natureza e na complexidade desenvolvimento do projeto.
das atividades.
3. Correlacionar recursos 3. Utilizar de modo racional os
destinados
ao
necessários e plano de recursos
projeto.
produção.
4. Identificar fontes de 4. Redigir relatórios sobre o
recursos necessários para o desenvolvimento do projeto.
desenvolvimento de projetos.
Construir
gráficos,
5. Analisar e acompanhar o 5.
desenvolvimento
do planilhas, cronogramas e
cronograma físico-financeiro. fluxogramas.
6.
Avaliar
de
forma 6. Comunicar idéias de forma
quantitativa e qualitativa o clara e objetiva por meio de
desenvolvimento de projetos. textos e explanações orais.
7. Analisar metodologias de 7. Organizar as informações,
gestão da qualidade no os textos e os dados,
conforme formatação definida.
contexto profissional.
Carga
Horária
Teórica
00
00
Prática
60
50
Total
1.
Referencial
teórico:
pesquisa e compilação de
dados, produções científicas
etc.
2. Construção de conceitos
relativos ao tema do trabalho:
definições,
terminologia,
simbologia etc.
3.
Definição
dos
procedimentos
metodológicos
• Cronograma
de
atividades
• Fluxograma
do
processo
4. Dimensionamento dos
recursos necessários
5. Identificação das fontes de
recursos
6. Elaboração dos dados de
pesquisa:
seleção,
codificação e tabulação
7.
Análise
dos
dados:
interpretação, explicação e
especificação.
8. Técnicas para elaboração
de
relatórios,
gráficos,
histogramas.
9.
Sistemas
de
gerenciamento de projeto
10. Formatação de trabalhos
acadêmicos
60 horas-aula
50 horas-aula
Divisão de
Turmas
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4.5
Enfoque Pedagógico
Constituindo-se em meio para guiar a prática pedagógica, o currículo organizado por meio
de competências será direcionado para a construção da aprendizagem do aluno,
enquanto está sujeito do seu próprio desenvolvimento. Para tanto, a organização do
processo de aprendizagem privilegiará a definição de projetos, problemas e/ ou questões
geradoras que orientam e estimulam a investigação, o pensamento e as ações, assim
como a solução de problemas.
Dessa forma, a problematização, a interdisciplinaridade, a contextuação e os ambientes
de formação se constituem em ferramentas básicas para a construção das habilidades,
atitudes e informações relacionadas que estruturam as competências requeridas.
4.5.1 Trabalho de Conclusão de Curso (TCC)
A sistematização do conhecimento sobre um objeto pertinente à profissão, desenvolvido
mediante controle, orientação e avaliação docente, permitirá aos alunos o conhecimento
do campo de atuação profissional, com suas peculiaridades, demandas e desafios.
Ao considerar que o efetivo desenvolvimento de competências implica na adoção de
sistemas de ensino que permitam a verificação da aplicabilidade dos conceitos tratados
em sala de aula, torna-se necessário que cada escola, atendendo às especificidades dos
cursos que oferece, crie oportunidades para que os alunos construam e apresentem um
produto final – Trabalho de Conclusão de Curso – TCC.
Caberá a cada escola definir, por meio de regulamento específico, as normas e as
orientações que nortearão a realização do Trabalho de Conclusão de Curso, conforme a
natureza e o perfil de conclusão da Habilitação Profissional.
O Trabalho de Conclusão de Curso deverá envolver necessariamente uma pesquisa
empírica, que, somada à pesquisa bibliográfica, dará o embasamento prático e teórico
necessário para o desenvolvimento do trabalho. A pesquisa empírica deverá contemplar
uma coleta de dados, que poderá ser realizada no local de estágio supervisionado,
quando for o caso, ou por meio de visitas técnicas e entrevistas com profissionais da área.
As atividades extraclasse, em número de 120 (cento e vinte) horas, destinadas ao
desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso, serão acrescentadas às aulas
previstas para o curso e constarão do histórico escolar do aluno.
O desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso pautar-se-á em pressupostos
interdisciplinares, podendo exprimir-se por meio de um trabalho escrito ou de uma
proposta de projeto. Caso seja adotada a forma de proposta de projeto, os produtos
poderão ser compostos por elementos gráficos e/ ou volumétricos (maquetes ou
protótipos) necessários à apresentação do trabalho, devidamente acompanhados pelas
respectivas especificações técnicas; memorial descritivo, memórias de cálculos e demais
reflexões de caráter teórico e metodológico pertinentes ao tema.
A temática a ser abordada deve estar contida no âmbito das atribuições profissionais da
categoria, sendo de livre escolha do aluno.
4.5.2 Orientação
Ficará a orientação do desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso por conta do
professor responsável pelos temas do Planejamento do Trabalho de Conclusão de Curso
(TCC) em Alimentos, no 2º Módulo, e Desenvolvimento de Trabalho de Conclusão de
Curso (TCC) em Alimentos, no 3º Módulo.
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4.6
Prática Profissional
A Prática Profissional será desenvolvida em empresas e nos laboratórios e oficinas da
unidade escolar.
A prática será incluída na carga horária da Habilitação Profissional e não está
desvinculada da teoria; constitui e organiza o currículo. Será desenvolvida ao longo do
curso por meio de atividades como estudos de caso, visitas técnicas, conhecimento de
mercado e das empresas, pesquisas, trabalhos em grupo, individual e relatórios.
O tempo necessário e a forma para o desenvolvimento da Prática Profissional realizada
na escola e nas empresas serão explicitados na proposta pedagógica da Unidade Escolar
e no plano de trabalho dos docentes.
4.7
Estágio Supervisionado
A Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS não
exige o cumprimento de estágio supervisionado em sua organização curricular, contando
com aproximadamente 850 horas-aula de práticas profissionais, que poderão ser
desenvolvidas integralmente na escola ou em empresas da região, por meio de
simulações, experiências, ensaios e demais técnicas de ensino que permitam a vivência
dos alunos em situações próximas da realidade do setor produtivo. O desenvolvimento de
projetos, estudos de caso, realização de visitas técnicas monitoradas, pesquisas de
campo e aulas práticas desenvolvidas em laboratórios, oficinas e salas-ambiente
garantirão o desenvolvimento de competências específicas da área de formação.
O aluno, a seu critério, poderá realizar estágio supervisionado, não sendo, no entanto,
condição para a conclusão do curso. Quando realizado, as horas efetivamente cumpridas
deverão constar do Histórico Escolar do aluno. A escola acompanhará as atividades de
estágio, cuja sistemática será definida através de um Plano de Estágio Supervisionado
devidamente incorporado ao Projeto Pedagógico da Unidade Escolar. O Plano de Estágio
Supervisionado deverá prever os seguintes registros:
•
sistemática de acompanhamento, controle e avaliação;
•
justificativa;
•
metodologias;
•
objetivos;
•
identificação do responsável pela Orientação de Estágio;
•
definição de possíveis campos/ áreas para realização de estágios.
O estágio somente poderá ser realizado de maneira concomitante com o curso, ou seja,
ao aluno será permitido realizar estágio apenas enquanto estiver regularmente
matriculado. Após a conclusão de todos os temas será vedada a realização de estágio
supervisionado.
4.8
Organizações Curriculares
O Plano de Curso propõe a organização curricular estruturada em três módulos, com um
total de 400 horas, ou 500 horas-aulas por módulo.
A Unidade Escolar, para dar atendimento às demandas individuais, sociais e do setor
produtivo, poderá propor nova organização curricular, alterando o número de módulos,
distribuição das aulas e temas. A organização curricular proposta levará em conta,
contudo, o perfil de conclusão da habilitação, da qualificação e a carga horária prevista
para a habilitação.
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A organização curricular proposta entrará em vigor após a homologação pelo Órgão de
Supervisão Educacional do CEETEPS.
CAPÍTULO 5
CRITÉRIOS DE APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E
EXPERIÊNCIAS ANTERIORES
O aproveitamento de conhecimentos e experiências adquiridas anteriormente pelos
alunos, diretamente relacionados com o perfil profissional de conclusão da respectiva
habilitação profissional, poderá ocorrer por meio de:
9 disciplinas de caráter profissionalizante cursadas no Ensino Médio;
9 qualificações profissionais e etapas ou módulos de nível técnico concluídos em outros
cursos;
9 cursos de formação inicial e continuada ou qualificação profissional, mediante
avaliação do aluno;
9 experiências adquiridas no trabalho ou por outros meios informais, mediante avaliação
do aluno;
9 avaliação de competências reconhecidas em processos formais de certificação
profissional.
O aproveitamento de competências, anteriormente adquiridas pelo aluno, por meio da
educação formal/ informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, será
feito mediante avaliação a ser realizada por comissão de professores, designada pela
Direção da Escola, atendendo os referenciais constantes de sua proposta pedagógica.
Quando o aproveitamento tiver como objetivo a certificação de competências, para
conclusão de estudos, seguir-se-ão as diretrizes a serem definidas e indicadas pelo
Ministério da Educação.
CAPÍTULO 6
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO DE APRENDIZAGEM
A avaliação, elemento fundamental para acompanhamento e redirecionamento do
processo de desenvolvimento de competências estará voltado para a construção dos
perfis de conclusão estabelecidos para as diferentes habilitações profissionais e as
respectivas qualificações previstas.
Constitui-se num processo contínuo e permanente com a utilização de instrumentos
diversificados – textos, provas, relatórios, autoavaliação, roteiros, pesquisas, portfólio,
projetos etc – que permitam analisar de forma ampla o desenvolvimento de competências
em diferentes indivíduos e em diferentes situações de aprendizagem.
O caráter diagnóstico dessa avaliação permite subsidiar as decisões dos Conselhos de
Classe e das Comissões de Professores acerca dos processos regimentalmente previstos
de:
•
classificação;
•
reclassificação;
•
aproveitamento de estudos.
E permite orientar/ reorientar os processos de:
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•
recuperação contínua;
•
recuperação paralela;
•
progressão parcial.
Estes três últimos, destinados a alunos com aproveitamento insatisfatório, constituir-se-ão
de atividades, recursos e metodologias diferenciadas e individualizadas com a finalidade
de eliminar/ reduzir dificuldades que inviabilizam o desenvolvimento das competências
visadas.
Acresce-se ainda que o instituto da Progressão Parcial cria condições para que os alunos
com menção insatisfatória em até três temas possam, concomitantemente, cursar o
módulo seguinte, ouvido o Conselho de Classe.
Por outro lado, o instituto da Reclassificação permite ao aluno a matrícula em módulo
diverso daquele que está classificado, expressa em parecer elaborado por Comissão de
Professores, fundamentada nos resultados de diferentes avaliações realizadas.
Também através de avaliação do instituto de Aproveitamento de Estudos permite-se
reconhecer como válidas as competências desenvolvidas em outros cursos – dentro do
sistema formal ou informal de ensino, dentro da formação inicial e continuada de
trabalhadores, etapas ou módulos das habilitações profissionais de nível técnico, ou do
Ensino Médio ou as adquiridas no trabalho.
Ao final de cada módulo, após análise com o aluno, os resultados serão expressos por
uma das menções abaixo, conforme estão conceituadas e operacionalmente definidas:
Menção
Conceito
Definição Operacional
O aluno obteve excelente desempenho no desenvolvimento
Muito Bom das competências do componente curricular (tema) no
MB
período.
O aluno obteve bom desempenho no desenvolvimento das
Bom
B
competências do componente curricular (tema) no período.
O aluno obteve desempenho regular no desenvolvimento
Regular
das competências do componente curricular (tema) no
R
período.
O
aluno
obteve
desempenho
insatisfatório
no
Insatisfatório desenvolvimento das competências do componente
I
curricular (tema) no período.
Será considerado concluinte do curso ou classificado para o módulo seguinte o aluno que
tenha obtido aproveitamento suficiente para promoção – MB, B ou R – e a frequência
mínima estabelecida.
A frequência mínima exigida será de 75% (setenta e cinco) do total das horas
efetivamente trabalhadas pela escola, calculada sobre a totalidade dos temas de cada
módulo e terá apuração independente do aproveitamento.
A emissão de Menção Final e demais decisões acerca da promoção ou retenção do aluno
refletirão a análise do seu desempenho feita pelos docentes nos Conselhos de Classe e/
ou nas Comissões Especiais, avaliando a aquisição de competências previstas para os
módulos correspondentes.
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CAPÍTULO 7
INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
1. LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA
1.1. ESTRUTURA FíSICA
Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de microbiologia, para turmas de
turmas de no máximo 20 alunos. A divisão de turmas é imprescindível, tanto pelo aspecto
pedagógico, como por questão de segurança, tendo em vista o manuseio de microorganismos
patogênicos, reagentes químicos e chama.
Área útil 70m², pé direito 4 m
Descrição geral
A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 70m2; com pé direito de 4m,
azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto,
com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e
com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição
de armários e equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É
necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos.
Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização.
Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de
emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a
disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
Instalações
Bancada central em alvenaria com tampo em granito e:
• com fornecimento de água distribuída ao longo da bancada com torneira de jardim e
instalação de trompa de vácuo
• 4 tomada 110/220V,
• 4 pontos de gás e
• ponto de coleta de esgoto;
• dimensões aproximadas : a largura = 1,20m e comprimento de 1,50m com pia em uma das
pontas. Pia com tampo e cuba em aço inox ou outro material inerte com medidas: Tampo
rebaixado 3cm da bancada: largura de 1,20m e profundidade de 1,20m. Cuba com: L = 60 x P
= 50 x A = 40cm (ver croqui)
1.3- EQUIPAMENTOS
Descrição
QUANT
QUANT
Descrição
01
Capela de fluxo laminar
01
01
01
Estufa de secagem
Estufa bacteriológica
01
01
04
01
Microscopios binocular biológico
Medidor
de
pH
de
bancada,
microprocessado
Balanca de precisão eletrônica semi-analitica
01
01
Triturador de alimentos revestido em aço
inox; modelo industrial
Autoclave vertical alimentação principal
elétrica, de gabinete; ciclo automático;
dimensões internas c/aprox. 75 l
Bombas de vacuo com carcaça em ferro
fundido
Refrigerador domestico no modelo duplex,
frost
02
Contador de colonias para contagem de
bactérias
Forno doméstico com funcionamento elétrico
Microscopio trinocular de imunofluorecencia
de halogenio 100w, com sistema de ótica
infinita
Estufa incubadora BOD
Destilador de água com rendimento de 05
litros hora
Banho -maria capacidade de 6 a 8 bocas*
para aquecimento controlado
Agitador magnético fabricado em aço inox
04
Sistemas de filtração a vácuo
01
Quadro magnético (2,00 x 1,20)m
01
Estante desmontável de aço
01
01
01
02
01
02
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01
Refrigerador doméstico no modelo duplex,
frost
1.4. VIDRARIAS E ACESSÓRIOS
QUANT
Descrição
02
QUANT
100
100
Tubos de ensaio em vidro neutro;.
Tubos de ensaio em vidro borosilicato;.
05
10
100
Tubos de ensaio em vidro neutro
borosilicato com rosca
Laminas de vidro para microscopia optica
Laminulas de vidro para imunofluorescencia
06
02
02
10
05
1000
Provetas em vidro neutro borosilicato;
graduacao de 1ml
Provetas em vidro neutro; graduacao 250 x
2ml
Bequer de vidro de 1000ml com bico e
graduado
1000
Bequer de vidro de 600ml com bico e
graduado; vidro borossilicato
Bequer de vidro de 250ml com bico e
graduado; vidro borossilicato
06
10
Frascos erlenmeyergraduado 1000ml
boro-silicato
40
10
Frascos erlenmeyer- vidro neutro graduado
500ml
Frascos erlenmeyer- vidro boro-silicato;.
Frascos erlenmeyer-vidro boro-silicato;
graduado 125ml
Bastões de vidro com comprimento de 30
centimetros; espessura de 5mm.
Telas em arame com amianto; na medida
de 20 x 20cm
Pipetadores monocanal, volume variavel de
10,0 a 100,0 ul contendo botão regulador
de volume c/dispositivo de seguranca do
regulador; indicador de volume de 4 digitos
Pipetadores monocanal, volume variavel de
100,0 a 1000,0 ul contendo botão regulador
de volume c/dispositivo de segurança do
regulador
08
10
10
10
20
20
20
20
10
05
05
vidro
12
12
04
20
200
10
10
10
10
Armários de aço
Descrição
Frascos kitazato em vidro borosislicato
Pissetas de polietileno tampa com bico curvo
e na lateral
Espatulas para laboratorio para pesagem, tipo
colher
Membranas filtrante em ptfe;
Ponteiras descartavel volume de 100
microlitros; cor natural;
Ponteiras descartavel volume de até 1000
microlitros, em polipropileno; .
Pipetas de vidro neutro com bocal e bico
temperados; ponta fina
Pipetas de de vidro borosilicato, graduada;
bocal e bico temperados; ponta fina aferida e
calibrada a 20c; capacidade de 5 ml
Peras insufladoras insufladora de borracha
Bicos de bunsen em ferro; entrada para
alimentacao a gás, regulador de entrada de ar
e controlador de chama; dimensão de 15 x
1cm
Tubos em vidro neutro, borosilicato; tipo de
durhan; altura 25 mm e diametro interno de 3
mm; autoclavavel
Alças em "l" confeccionada em plastico; alca
de drigalsky; descartavel, esteril;
Pinças tipo disseção ponta fina e reta 25 cm
Placas de petri em vidro neutro e termo
resistente; 100 x 20mm;
Cabos para alça de platina confeccionado em
aluminio; medindo de 20cm a 30cm;
Escovas de nylon (cepilho) para lavar
provetas; de 50/100ml
Escovas de nylon (cepilho); para lavar
provetas; de 250/500ml
Tripés de ferro*
2. LABORATÓRIO DE ANÁLISE QUÍMICA
2.1. ESTRUTURA FÍSICA
Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Análises Químicas dos Alimentos
visando o seu uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididas em quatro grupos, por questões
de segurança, tendo em vista o manuseio de reagentes químicos, altas temperaturas, gases e
vapores tóxicos.
Área útil 70m², pé direito 4 m
Descrição Geral e Instalações
A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 70m2; com pé direito de 4m,
azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto,
com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e
CNPJ 62823257/0001-09 74
Página nº 63
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza
Governo do Estado de São Paulo
Praça Cel. Fernando Prestes, 74 - Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição
de armários e equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É
necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos.
Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de
emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a
disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
2 Bancadas centrais em alvenaria com tampo em granito e:
• com fornecimento de água distribuída ao longo da bancada com torneira de jardim e instalação
de trompa de vácuo
• 4 tomada 110/220V,
• 2 pontos de gás e
• ponto de esgoto;
• dimensões aproximadas : a largura = 1,20m e comprimento de 1,50m com pia em uma das
pontas. Pia com tampo e cuba em aço inox ou outro material inerte com medidas: Tampo
rebaixado 3cm da bancada: largura de 1,20m e profundidade de1,20m. Cuba com: L = 60 x P =
50 x A = 40cm
2.2- EQUIPAMENTOS
QUANT
Descrição
QUANT
Descrição
04
Agitadores magneticos
01
01
01
Agitador multiplo de tamises
Destilador de nitrogenio
01
01
04
01
01
01
02
01
01
Espectrômetro
Determinador de ponto de fusão digital
Mesas antivibratórias compacta;.
Capela para exaustão de gasesQuadro magnético
01
Estante desmontavel de aço
02
Armário de aço
01
Determinador
de
eletrônico/analógico
01
Determinador de atividade óptica de disco
01
Mantas aquecedoras com regulador de
temperatura utilizado para balões
Agitador mecânico médio torque
Agitadores magnéticos
Deionizador para 50l/h,
Banho maria capacidade de 6 a 8 bocas
Barriletes em pvc; capacidade para 25 litros;
para armazenamento de produtos de uso
laboratorial
Destilador de água com rendimento de 05
litros hora, automatico
Estufa de esterilizacão com capacidade de
100 litros para secagem
Centrifuga de bancada; capacidade para 28
tubos de 15 ml; 52 de 05 ml; 04 de 50 ml;
velocidade de rotacao de 0 a 3500 rpm, motor
sem escovas; rotor horizontal; controles
automaticos de 1 a 99 minutos; mostradores
digitais
Forno de mufla dimensões minimas 15 x 15 x
x 30cm; temperatura ajustavel de 50 a 1200
graus celsius;.
Refratometro clinico
Balança de precisão eletrônica semianalitica
Lava-olhos de segurança
Lavador de pipetas para 150 pipetas de
10ml
Turbidimetro.
01
06
Termometro de máxima com escala interna
02
02
01
01
01
02
Bombas de vácuo
Viscosimetro
Medidor de pH de bancada
Condutivimetro
Balanças tipo analítica visor com mostrador
digital, indicador de estabilidade de leitura;
capacidade máxima entre 190 e 250 gramas
01
01
01
01
01
Extintor de incendio com carga de gas
carbonico; capacidade 6 quilos
Suportes para vidraria de poliprolipeno; para
ate 25 peças
Digestor macro para proteínas
Scrubber
Sistema para determinação de gordura
Centrífuga para butirômetros
Determinador de fibras
01
04
01
02
02
01
01
01
01
açucares
redutores
CNPJ 62823257/0001-09 74
Página nº 64
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2.3- VIDRARIAS E ACESSÓRIOS
QUANT
Descrição
10
10
10
10
10
10
10
10
20
Termometros químicos para laboratorio
com escala interna de -10 a 150: 1ºc
Aneis p/equipamento laboratorial
Balões para destilação
Balões de fundo chato de 250 ml
Balões volumétricos vidro borosilicato;
classe a; capacidade de 100ml
Balões volumetricos em vidro borosilicato;
capacidade de 250ml
Balões volumetricos em vidro borosilicato;
capacidade de 500ml
Balões volumetricos em vidro borosilicato,
capacidade de 1000ml
QUANT
Descrição
20
20
06
06
06
Pipetas de vidro neutro boro silicato,
volumetrica
Pissetas de polietileno
Provetas de vidro com volume de 1000 ml
Provetas em vidro neutro borosilicato
Provetas em vidro neutro
06
Provetas em vidro neutro
06
Provetas em vidro neutro borosilicato
06
Suporte para vidraria de ferro com base de
120 x 200 mm, haste em aco inox (suporte
universal)
Suporte para vidraria de arame, garras
tridente em pvc
Suporte para vidraria de arame em forma
triangulo
Tubos de ensaio em vidro borosilicato;
parede de espessura uniforme, lisa; termo
resistente; fundo redondo; dimensao de 16 x
150mm; tampa rosqueavel
Vidros de relógio em vidro borossilicato; 125
mm de diâmetro
Vidros de relogio em vidro borossilicato; 65
mm de diâmetro
Bequer de vidro de 1000ml com bico e
graduado
Bequer de vidro de 600ml com bico e
graduado;
Bequer de vidro de 250ml com bico e
graduado; vidro borossilicato
06
Bequer de vidro de 100ml com bico e
graduado; vidro borossilicato
Buretas em vidro borosilicato transparente;
classe a; graduada; com capacidade 050ml
Cadinhos em porcelana; forma alta de 53
mm, capacidade de 55 ml;
Capsulas de porcelana; alta temperatura
(800c); diametro de 8,0cm
Condensadores reto, ponta gotejadora, com
duas juntas esmerilhadas 14x20
20
20
02
Condensadores
allihn;
esmerilhadas 24/40
Dessecadores
04
Alcoometros para laboratorio
20
20
Espátula para laboratório para pesagem,
tipo colher
10
10
Funis em vidro neutro borossilicato
10
10
Funis em vidro borosilicato
10
10
Funis em vidro borossilicato
10
10
06
Pinças para bureta com mufa giratoria
Frascos kitazato em vidro borosislicato
10
01
10
Funis em porcelana
10
10
Mangueiras de silicone para laboratorio
04
20
20
20
10
20
20
04
04
com
juntas
06
100
20
10
01
08
20
Picnometros de vidro borossilicato; de 50 ml,
calibrado a 15 graus
Perola de vidro para desfibrinar sangue;
4mm; que resista a autoclavacao, 1 Kg.
Bicos de bunsen em ferro com entrada para
alimentação a gás, regulador de entrada de
ar e controlador de chama; dimensão de 15 x
1 cm
Frascos erlenmeyer vidro boro-silicato;
graduado 300ml, graduado
Frascos erlenmeyer vidro boro-silicato;
graduado 125ml; boca estreita
Bastões de vidro com comprimento de 30
centimetros; espessura de 5mm.
Telas em arame com amianto na medida de
20 x 20cm; para conservar temperatura; para
aquecimento de materiais de uso laboratorial
Barras magneticas lisa para agitação, em
teflon, nas medidas aproximadas de 3mm x
10mm, sem anel
Barras magneticas para agitação, em teflon,
nas medidas aproximadas de 7mm x 25mm,
sem anel central
Estantes para tubo de ensaio 15x160mmm
com espaço para 16 tubos
Tripés de ferro
Furador de Rolhas, Tubo de latão Polido e
Cabo fundido, Jogo com 9 peças
Pinças para cadinho tipo tenaz - Aço Inox
304 com 25 cm de comprimento
Densímetros de Massa Específica, Escala
0,800/1,000 , Divisão 0,002, Comprimento
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10
Peras insufladora insufladora de borracha
04
20
20
20
20
Pipetas de vidro neutro
Pipetas de de vidro borosilicato, graduada
Pipetas de vidro neutro
Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica,
classe a, bocal e bico temperado
Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica
Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica
Pipetas de vidro borosilicato, volumétrica,
classe a
10
10
10
10
300
±
10
mm,
Limite
de
erro
0,002Densímetro de imersão em vidro de
1.000 a 1.500 g/cm³
Densímetros de Massa Específica, Escala
1,000/1,200 , Divisão 0,002, Comprimento
300 ± 10 mm
Rolhas de borracha ∅1,2 x ∅1,6 x 2,3cm
Rolhas de borracha ∅2,0 x ∅2,5x 3,3cm
Rolhas de borracha ∅2,5 x ∅3,0 x 3,0cm
Rolhas de borracha ∅3,0 x ∅3,6 x 3,8cm
12
02
Butirômetro de leite fluído 11mL com rolha
Termolactodensímetro
20
20
20
3.LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL
3.1. ESTRUTURA FíSICA
Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Tecnologia de Alimento de
Origem Vegetal, dimensionado o seu uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro
grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio de reagentes químicos, utensílios
cortantes, altas temperatura e pressão e com chama.
Atenderá também aulas práticas de análise sensorial, portanto deverá ser adaptado, com 3
cabines de degustação.
Área útil
Área mínima 70m2; pé direito de 4m.
Descrição Geral e Instalações
A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 70m2; com pé direito de 4m,
azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto,
com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e
com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição
de equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a
instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos.
Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização.
Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de
emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a
disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
Bancada lateral em alvenaria com tampo em aço inox e com 2 (duas) pias com cuba em aço inox
para a lavagem e higienização de equipamentos e utensílios (ver croqui). A cuba deve medir L =
60 x P = 50 x A = 40cm em aço inox AISI 304, com sifão.
Uma pia pequena na entrada do laboratório para a higienização exclusivamente das mãos. Esta
pia pode ser de louça, com acionamento automático, eletrônico, ou com os pés ou joelho do
manipulador de alimentos (alunos). Junto a esta pia deve ficar frasco com sabonete líquido ou
similar, e frasco com solução de álcool á 70%. Não deve haver toalhas de papel ou pano para a
secagem das mãos.
3.2.- EQUIPAMENTOS
QUANT
Descrição
01
01
01
01
01
Balanca tipo eletrônica digital de precisão c
Processador de alimento domestico; jarra
com capacidade para 1.200ml
Descascador
de
legumes
industrial;
capacidade nominal minima para 6kg;
Triturador de alimentos revestido em aco
inox; modelo industrial
Refrigerador industrial modelo resfriador com
QUANT
Descrição
01
02
Estante desmontavel de aço
Armario de aço
01
Termo-higrometro digital
01
Extrator de sucos para frutas cítricasCapacidade aproximada: 100 litros por hora
Desidratador de vegetais, à gás
01
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01
03
dispositivo automatico para trabalhar em
temperatura minima de 0 a +8ºc; tipo vertical
Banho maria capacidade de 6 a 8 bocas
Autoclave vertical
Medidor de pH de bancada, microprocessado
Seladora modelo de mesa, tipo embaladora,
manual
Fogão industrial modelo de centro
Mesas para cozinha em aço
01
01
01
Quadro magnetico
03
02
01
01
01
01
01
01
01
Despolpadeira de bancada
Máquina produtora de sorvete (sorveteira )
Tacho a Vapor Aberto- com misturador
Caldeira elétrica com capacidade aproximada
de produção de 15Kg de vapor /hora
Recravadeira manual
Conjunto de tanque e cesto capacidade 80
litros
Cabines de degustação individuais, com
iluminação nas cores branca, verde e
amarela, com cuspidor e circulação de água
4. LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO
4.1. ESTRUTURA FíSICA
Utilização Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Tecnologia de Panificação e
Confeitaria, dimensionado para o uso por turmas de no máximo 20 alunos, divididos em quatro
grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio equipamentos que oferecem risco
de acidente, utensílios cortantes, altas temperatura e pressão e com chama
Área útil Área mínima 60m2; pé direito de 4m.
DESCRIÇÃO GERAL E INSTALAÇÕES
A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a 60m2; com pé direito de 4m,
azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso, resistente à abrasão e impacto,
com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem ser em aço inox, sifonados e
com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso para possibilitar a disposição
de equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração do ambiente. É necessária a
instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de insetos.
Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização.
Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de
emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a
disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
Bancada lateral em alvenaria com tampo em aço inox e com 2 (duas) pias com cuba em aço inox
para a lavagem e higienização de equipamentos e utensílios . A cuba deve medir L = 60 x P = 50
x A = 40cm em aço inox AISI 304, com sifão.
Uma pia pequena na entrada do laboratório para a higienização exclusivamente das mãos. Esta
pia pode ser de louça, com acionamento automático, eletrônico, ou com os pés ou joelho do
manipulador de alimentos (alunos). Junto a esta pia deve ficar frasco com sabonete líquido ou
similar, e frasco com solução de álcool á 70%. Não deve haver toalhas de papel ou pano para a
secagem das mãos.
4.2.- EQUIPAMENTOS
QUANT
Descrição
QUANT
Descrição
Estufas Esqueleto para resfriamento de pães,
em alumínio, capacidade para 20 assadeiras (
60x80 cm)
Estufa Esqueleto para resfriamento de pães,
em alumínio, capacidade para 20 assadeiras (
36x60 cm)
Masseira espiral com capacidade aproximada
12 a 15 kg de massa pronta, com tacho em
aço inox e duas velocidades, grade de
proteção. Alimentação 220v/trifásico
01
Batedeira tipo industrial; capacidade minima
para 12 litros
02
02
Mesas para cozinha em aço inoxidavel
01
01
Divisora estrutura em ferro fundido, facas
em
aço
carbono,
mesa
teflonada;
acionamento manual, composta de mesa e
coluna; medindo a mesa aprox.(50 x 70 x
60) cm e coluna de aprox.(48 x 13 x 90)cm;
operação por meio de alavanca; pesando
01
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01
01
01
01
01
aprox. 90 kg; capacidade de 30 divisões;
producão aprox. de 1000 paes/hora
Modeladora tipo de mesa - com gabinete em
chapa de aço tratada e capacidade para
modelar de 20g a 1 kg; potencia do motor
de 1/4 cv; e voltagem de 110 v monofásico; medindo 400 x 625 x 410 mm aproximadamente; composta de grade de
proteção,
esteira
transportadora,
escorregador de retorno e cilindros em aço.
Refrigerador doméstico no modelo - stand 01 porta - vertical
Fogao industrial
Balanca tipo eletrônica digital de precisão
Quadro magnético
01
Carrinho para bandejas de confeitaria
01
Forno Modular de Lastro elétrico com 2
módulos, capacidade para 6 bandejas (
60x80cm)
Câmara climática para fermentação
Extrusora elétrica de massas
Cilindro para massas Cilindro 370mm Bandeja Inox ou Pintura Epoxi- Capacidade de
5Kg de Massa
01
01
01
4.3 MOBILIÁRIOS E ACESSÓRIOS
QU
Descrição
ANT
QUA
NT
Descrição
01
01
Cuba p/genero alimenticio em aco inox aisi
30
12
Bandejas de confeitaria
12
Esteira para panificação
02
02
Estante desmontavel de aço aberta no fundo e
laterais, contendo 05 prateleiras; medindo 2000
mm de altura
Armarios de aço medindo (1,98 x 1,20 x 0,47);
02 portas de abrir, minimo 03 dobradicas de
75mm cada; 04 prateleiras regulaveis e
macaneta com fechadura embutida
Cubas p/gênero alimenticio em aço inox aisi304
5. LABORATÓRIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
5.1 ESTRUTURA FíSICA
Utilização - Neste laboratório serão realizadas aulas práticas de Tecnologia de Alimento de
Origem Animal – CARNES, LEITE e derivados, dimensionado o uso por turmas de no máximo 20
alunos, divididos em quatro grupos, por questões de segurança, tendo em vista o manuseio de
reagentes químicos (aditivos), utensílios cortantes, equipamentos que oferecem perigo
(trituradores), altas temperaturas, pressão e fogo.
Área útil - Área mínima 60m2; pé direito de 4m.
Descrição geral e Instalações - A área mínima deste laboratório deve ser igual ou superior a
60m2; com pé direito de 4m, azulejos até meia altura (2m); piso em material impermeável, liso,
resistente à abrasão e impacto, com nível favorecendo o escoamento para os ralos. Estes devem
ser em aço inox, sifonados e com fechamento. Janelas em altura superior a 2,5m a partir do piso
para possibilitar a disposição de equipamentos, mas que possibilitem a boa iluminação e aeração
do ambiente. É necessária a instalação de telas nas janelas a fim de se evitar a entrada de
insetos.
Os cantos das paredes e do piso devem ser arredondados para facilitar a limpeza e higienização.
Seguindo as normas vigentes de segurança, o laboratório deve ter uma segunda saída, de
emergência, com portas abrindo para o lado de fora. Deve-se observar a necessidade e a
disposição de extintores de incêndio apropriados ao tipo de risco do local (classe do fogo).
Por se tratar de alimentos perecíveis, deve-se trabalhar com o ambiente climatizado a 18oC. Esta
climatização pode ser feita com aparelhos de ar condicionado, desde que devidamente
higienizados periodicamente.
Bancada lateral em alvenaria com tampo em aço inox e com 2 (duas) pias com cuba em aço inox
para a lavagem e higienização de equipamentos e utensílios (ver croqui). A cuba deve medir L =
60 x P = 50 x A = 40cm em aço inox AISI 304, com sifão.
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Uma pia pequena na entrada do laboratório para a higienização exclusivamente das mãos. Esta
pia pode ser de louça, com acionamento automático, eletrônico, ou com os pés ou joelho do
manipulador de alimentos (alunos). Junto a esta pia deve ficar frasco com sabonete líquido ou
similar, e frasco com solução de álcool á 70%. Não deve haver toalhas de papel ou pano para a
secagem das mãos.
5.2. EQUIPAMENTOS
QUANT
Descrição
QUANT
Descrição
Estufa de secagem em aço 1020
Refrigerador doméstico no modelo duplex,
frost-free; capacidade total de no mínimo
400 litros
Refrigerador doméstico no modelo duplex,
frost-free; capacidade mínima de 400 litros
04
08
01
Freezer doméstico com uma porta tipo
vertical; capacidade total de no mínimo 246
litros
01
01
Fogão industrial modelo de centro
01
01
Balança tipo eletrônica digital de precisão
01
01
Moedor de carne industrial em aco inox aisi
304; capacidade para moer 200 kg/hora; 220
volts- 60 hz; motor com potencia de 1/2 cv;
acompanha: 1 socador, 1 disco de 1/8" e 1
disco de 3/16"; 1 socador,1 disco de 1/8" e 1
disco de 3/16
Medidor
de
pH
de
bancada,
microprocessado; para amostras de de 4,01,
7,01 e 10,1; medindo ph com faixa de escala
de -2,00 a 20,00, resolucao 0,01, precisao
+/- 0,02 ph; medindo potencial na escala de
mv de -1999,9 a 1999,9, resolucao 0,1,
precisao +/- 0,2; apresentando medida de
temperatura na faixa de temperatura de 0 a
100 c, resolucao 0,1, precisao +/- 0,2;
automatico; com calibracao menos que 3
minutos; mostrador tipo display digital;
acompanha: eletrodos; dimensoes: 110/220v
Banho maria capacidade de 6 a 8 bocas
para aquecimento controlado
01
Colher p/cozinha em aco inox
Faca manual p/cozinha em aco inox cromo
molibdenio
4110,dureza
53a56rc
comtratamento sub zero
Quadro magnetico confeccionado em chapa
de aco esmaltado, cor branca; medindo (2,00
x 1,20)m; moldura em perfil u de aluminio liso
anodizado na cor natural, acabamento
acetinado;
estrutura
adicional
em
compensado, 15mm de espessura, inclui 4
parafusos e buchas; para uso em sala de
instrução
Maquina de gelo automatica para fabricacao
de gelo em cubo; em aco inox; medindo
aproximadamente (60cm alt. x 47cm larg.
x57cm
prof.);
producao
diaria
de
aproximadamente 50kg; com temperatura da
agua de 5 graus inferior a temperatura
ambiente; de deposito min. de 6 kg; tensao
de 110/220 volts
Seladora modelo de mesa; estrutura em aço
inox; comprimento de selagem ate 20 cm;
soldas dupla; pacotes com ate 8 kgs; bomba
a
vacuo;
medindo
(comp.460xlarg.430xalt.170)mm;
bivolt
110/220 volts; potencia de 3/4 hp; pesando
no maximo 66 kg
Tachos a Vapor Aberto. com misturador,
Panela (tacho), eixo e pás do misturador em
aço inox AISI 304, Misturador acionado por
redutor e motor elétrico trifásico (opcional
monof.). Aquecimento a vapor, basculante,
capacidade aproximada 12 litros
Cutter - gabinete do motor em aço pintado
em epóxi. Câmara de processamento em aço
inox, com capacidade de 4,0 litros
Facas tipo vírgula em aço inox, com
dimensões de 140 x 75 x 1,5 mm.
Alimentação 110/220volts
Conjunto de formas em plástico para queijo
de 500g
01
01
01
01
02
01
08
08
Forma em aço inox para apresuntado de
500g com tampa
CNPJ 62823257/0001-09 74
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Praça Cel. Fernando Prestes, 74 - Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
01
01
01
02
02
04
08
Desidratador/defumador em chapa de aco
galvanizado, tratamento antiferrugem
Autoclave vertical alimentacao principal
elétrica de gabinete
Estante desmontavel de aco aberta no fundo
e laterais, contendo 05 prateleiras
10
Bandeja plástica 30 x 43 x 5cm
08
Armario de aco medindo (1,98 x 1,20 x 0,47
com 02 portas de abrir, no minimo 03
dobradicas de 75mm cada
Mesa para cozinha em aco inoxidavel
padrao aisi 304 liga 18.8
Cuba p/genero alimenticio em aco inox aisi
304
Faca manual p/cozinha em aco inox cromo
molibdenio 4110, dureza 53a56rc com
tratamento sub zero
01
Placas de poliestireno para manipulação de
carne 40 x 26cm
Sistema
de
de
ar
condicionado,
dimensionado para manter a temperatura do
ambinete
em
torno
de
18ºC.
No
dimensionamento deverá ser considerado a
presença de 20 alunos e a geração de calor
dos equipamentos
Embutideira manual em aço inox com
capacidade de 5L
01
01
01
Misturador Helicoidal em aço inox com
capacidade de 5L
Prensa manual para queijos
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
•
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ASCAR, José Miguel – Alimentos: Aspectos Bromatológicos e Legais – Editora
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e Desenvolvimento Econômico – São Paulo – Ano: 1984
Avanços em Análise Sensorial – Editora Varela – São Paulo – Ano: 1999
BARBOSA, J.J. – Introdução a Tecnologia de Alimentos – Editora Kosmos – Rio de
Janeiro – Ano: 1978
BATALHA, Bem-Hur Luttembarck – Controle da Qualidade da Água para consumo
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BEHMER, Manuel Lecy Arruda – Tecnologia do Leite – Editora Nobel – 13ª Edição –
São Paulo – Ano: 1984
BENDER, Arnold E. – Dicionário de Nutrição e Tecnologia dos Alimentos – Editora
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BOBBIO, Florinda O . – Introdução a Química de Alimentos – Editora Varella – 2ª
Edição – São Paulo – Ano: 1989
BOBBIO, Paulo A . – Química de Processamento de Alimentos – Cargill – Campinas –
Ano: 1984
BOBBIO, Paulo A . – Química do Processamento de Alimentos – Editora Varella – 2ª
Edição – São Paulo - Ano: 1995
BOULOS, Máurea Elena Missio da Silva – Guia de Leis e Normas para profissionais e
empresas da Área de Alimentos – Editora Varella – São Paulo – Ano: 1999
BURTON, Benjamim T. – Nutrição Humana: Manual de Nutrição na saúde e na
doença – Editora MCGraw-Hill – Ano: 1979
CALVEL, Raymond – O Pão Francês e os produtos correlatos: Tecnologia e Prática
da Panificação – J. Macedo S.A . Comércio, Administração e Participações – Fortaleza
– Ano: 1987
CABRAL, Antonio Carlos Dantas – Embalagens de Produtos Alimentícios – Secretaria
da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – Ano: 1986
CAMARGO, Rodolpho de – Tecnologia de Produtos Agropecuários: Alimentos –
Editora Nobel – São Paulo – Ano: 1989
CNPJ 62823257/0001-09 74
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Praça Cel. Fernando Prestes, 74 - Bom Retiro – CEP: 01124-060 – São Paulo – SP
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CANHOS, Dora Ann Langee – Tecnologia de Carne Bovina e produtos derivados –
Editora FEALQ – São Paulo
CARUSO, João Gustavo Brasil – Leite: Obtenção, Controle de Qualidade e
Processamento – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo
– Ano: 1984
CHAVES, José Benício Paes – Controle de Qualidade para Industrias de Alimentos:
Métodos Gerais – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1994
CHAVES, José Benicio Paes e SPROESSER, Renato Luis – Práticas de Laboratório
de Análise Sensorial de Alimentos e Bebidas – Editora Imprensa Universitária – Viçosa
– Ano: 1993
CIACCO, César Francisco – Fabricação de amido e sua utilização – Secretaria da
Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986
CIACCO, César Francisco – Massas: Tecnologia e Qualidade – Editora Ícone – São
Paulo – Ano: 1986
CIACCO, César Francisco – Tecnologia de Massas Alimentícias – Secretaria da
Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986
COELHO, Dílson Teixeira e ROCHA, José Alexandre A . – Práticas de Processamento
de Produtos de Origem Animal – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1995
CONN, Eric Edward & STUMP, P. K. – Introdução a Bioquímica – Editora Edgar
Blucher – São Paulo – Ano: 1980
CRUZ, Guilherme Armênico – Desidratação de Alimentos – Editora Globo – 2ª Edição
– São Paulo – Ano: 1990
EL-DASH, Ahmed A . – Fundamentos da Tecnologia de Moagem – Secretaria da
Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986
EL-DASH, Ahmed A . – Fundamentos da Tecnologia de Panificação – UNICAMP –
Campinas – Ano: 1981
EVANGELISTA, José – Tecnologia de Alimentos – Editora Atheneu – Rio de Janeiro –
Ano: 1989
FERREIRA, Célia Lucia de Lucas Fortes – Tecnologia de Produtos lácteos
fermentados – Editora Imprensa Universitária – Viçosa – Ano: 1995
FRANCO, Guilherme – Tabela de Composição Química dos Alimentos – Editora
Atheneu – 8ª Edição – Rio de Janeiro – Ano: 1989
GAVA, Altanir Jaime – Princípios de Conservação de Alimentos – Universidade Rural
do Rio de Janeiro – Ano: 1975
GAVA, Altanir Jaime – Princípios de Tecnologia de Alimentos – Editora Nobel – 6ª
Edição – São Paulo – Ano: 1984
GEROMEL, Edison José – Princípios Fundamentais em Tecnologia de Pescados –
Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo – Ano: 1986
GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO – Tecnologia de Óleos e Gorduras
Vegetais – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia
GRISWOLD, Ruth M. – Estudo Experimental dos Alimentos – Editora Edgar Blucher –
São Paulo – Ano: 1972
HAUPTMANN, Heinrich – Mecanismos de reações orgânicas – Editora Agir – Rio de
Janeiro
HOLANDA, Nilson – Elaboração e avaliação de projetos – APEC – São Paulo
INSTITUTO ADOLFO LUTZ – Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos
químicos e físicos para análise de Alimentos – 3ª Edição – Editora O Instituto – São
Paulo
JACRIX, Marisa Hoelz – Doces geléias e frutas em calda: teórico e prática – Editora
Ícone – São Paulo
CNPJ 62823257/0001-09 74
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JAY, James M. – Microbiologia moderna de los alimentos – Editora Acribia – Zaragoza
KEHR, Herbert Guilhermo Fridolim Wirth – Edificação de industrias alimentícias Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo
LAGUNA, José – Bioquímica – Editora Mestre Jou – São Paulo
LIMA, Urgel de Almeida – Biotecnologia: Tecnologia das Fermentações – Editora
Edgar Blucher – São Paulo
MAGNÉE, Henri M. – Manual do Self-Service – Editora Varella – São Paulo
MARTINELLI FILHO, Alcides – Tecnologia de Vinhos e Vinagres de Frutas –
Secretaria de Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia – São Paulo
MCELROY, William de – Fisiologia e Bioquímica da Célula – Editora Edgar Blucher –
São Paulo
MELLO, Ary Ferraz de – Introdução a análise mineral qualitativa – Editora Pioneira –
São Paulo
MIDIO, Antonio Flávio – Toxicologia de Alimentos – Editora Varella – São Paulo – Ano:
2001
MINANI, Keigo – Tomate – Secretaria de Industria, Comércio, Ciência e Tecnologia –
São Paulo
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA – Métodos Analíticos Oficiais para Controle de
Produtos de Origem Animal e seus ingredientes: Métodos Microbiológicos – Editora
LANARA – Brasília
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA – Métodos Analíticos oficiais para Controle de
Produtos de Origem Animal e seus ingredientes: Métodos Microbiológicos – Editora
LANARA – Brasília
MINISTÉRIO DA SAUDE – Farmacopéia Brasileira – 3ª Edição – Organização Andrei
Editora S.A . – São Paulo
MORETTO, Eliane – Tecnologia de Óleos e Gorduras Vegetais na Industria de
Alimentos – Editora Varella – São Paulo
NEDER, Rahme Nelly – Microbiologia: Manual de Laboratório – Editora Nobel – São
Paulo
NOGUEIRA, João Nunes – Palmito – Secretaria da Industria, Comércio, Ciência e
Tecnologia – São Paulo
OLIVEIRA, José Eduardo Dutra de – Nutrição Básica – Editora SARVIER – São Paulo
OLIVEIRA, José Satiro de – Como Fazer Queijos: Fundamentos Tecnológicos –
Editora Tecnoprint – Rio de Janeiro
PARDI, Miguel Ciani – Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne – CEGRAF-UFG –
Goiânia
PELCZAR, Michael – Microbiologia – Editora MCGraw-Hill – São Paulo
QUAST, Dietrich G. – Aspectos de Projeto e de Acabamento em Industrias de
Alimentos – ITAL – Campinas
RAW, Isaias – Bioquímica: Fundamentos para as ciências biomédicas – Volumes I e II
– Editora MCGraw-Hill – São Paulo
REGO, Josedira Carvalho do – Manual de limpeza e desinfecção para unidades
produtoras de refeições – Editora Varella – São Paulo
SANTOS, Saionara da Graça Freitas dos – Treinando Manipuladores de Alimentos –
Editora Varella – São Paulo
SÁ, Fernando Vieira de – O leite e os seus produtos – Editora Clássica – 4ª Edição –
Lisboa
SÁ, Neide Gaudenci de – nutrição e Dietética – Editora Nobel – 7ª Edição – São Paulo
SAMPAIO, Ana Maria – Compotas, Geléias e Xaropes – Editora Europa-América –
Portugal
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GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO – Código Sanitário: Decreto nº 12.342, de
27 de setembro de 1978 – Editora Imprensa Oficial do estado – São Paulo
SEGEL, Irwin H. – Bioquímica: Teoria e Problemas – Editora Livros Técnicos e
Científicos – Rio de Janeiro
SGARBIERI, Valdemiro C. – Proteínas em Alimentos Protéicos: Propriedades,
Degradações e Modificações – Editora Varella – São Paulo
SILVA, Dirceu Jorge – Análise de Alimentos: Métodos químicos e biológicos – Editora
UFV – 2ª Edição – Viçosa
SILVA, Eduardo Roberto da – Conservação de Alimentos – Editora Scipione – 2ª
Edição – São Paulo
SILVA, João Andrade – Tópicos da Tecnologia de Alimentos – Editora Varella – São
Paulo
SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da – Manual de Controle Higiênico-sanitário em
Alimentos – Editora Varella – 2ª Edição – São Paulo
SMITH, Emil L. – Bioquímica: Aspectos Gerais – Editora Koogan – Rio de Janeiro
VICENTE, Antonio Madrid – Manual de Industrias dos Alimentos – Editora Varella –
São Paulo
SUGESTÃO DE REVISTAS TÉCNICAS
• Revista Nacional da Carne
• Panificação
• Segurança Alimentar
• Alimentos e Tecnologia
• Nutrição em Pauta
• Qualidade em Alimentação
• Leite e Derivados
• Frigorífico
CAPÍTULO 8
PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO
A contratação dos docentes e técnicos que irão atuar no Curso de TÉCNICO EM
ALIMENTOS será feita por meio de Concurso Público, como determinam as normas
próprias do CEETEPS, obedecendo à ordem abaixo discriminada:
9 Licenciados na Área Profissional relativa à disciplina;
9 Graduados na Área da disciplina.
O CEETEPS proporcionará cursos de capacitação para docentes e técnicos voltados para
o desenvolvimento de competências diretamente ligadas ao exercício do magistério, além
do conhecimento da filosofia e das políticas da educação profissional.
CNPJ 62823257/0001-09 74
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CAPÍTULO 9
CERTIFICADOS E DIPLOMAS
Ao aluno concluinte do curso será conferido e expedido o diploma de TÉCNICO EM
ALIMENTOS, satisfeitas as exigências relativas:
9 ao cumprimento do currículo previsto para habilitação;
9 à apresentação do certificado de conclusão do Ensino Médio ou equivalente.
Ao término do primeiro módulo, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação Técnica de
Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS.
Ao término dos dois primeiros módulos, o aluno fará jus ao Certificado de Qualificação
Técnica de Nível Médio de OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE
ALIMENTOS.
Os certificados e o diploma terão validade nacional.
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PARECER TÉCNICO
Atendendo ao disposto no item 14.3 da Indicação CEE 8/2000, expede parecer técnico
relativo ao Plano de Curso da Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de
TÉCNICO EM ALIMENTOS.
O perfil profissional de conclusão das Qualificações Técnicas de Nível Médio e da
Habilitação Profissional atendem às demandas do mercado de trabalho e às diretrizes e
Referenciais Curriculares Nacionais do Ensino Técnico.
A organização curricular está coerente com as competências requeridas pelos perfis de
conclusão propostos e com as determinações emanadas da Lei n.º 9394/96, do Decreto
Federal n.º 5154/2004, da Resolução CNE/CEB n.º 04/99 atualizada pela Resolução
CNE/CEB nº 01/2005,do Parecer CNB/CEB nº 11/2008,Resolução CNE/CEB nº 03/2008 ,
da Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008.
As instalações e equipamentos e a habilitação do corpo docente são adequados ao
desenvolvimento da proposta curricular.
SILVANA MARIA R. BRENHA RIBEIRO
RG 6.559.025
Mestre em Engenharia de Alimentos
Licenciada em Engenharia de Alimentos
CNPJ 62823257/0001-09 74
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PORTARIA DE DESIGNAÇÃO DE 07-01-2009
O Coordenador do Ensino Médio e Técnico do Centro Estadual de Educação Tecnológica
Paula Souza designa Laura Teresa Mazzei, R.G. 2.862.171, Daniel Garcia Flores, R.G.
6.173.104 e Sonia Regina Correa Fernandes, R.G. 9.630.740-7 para procederem à
análise e emitirem parecer técnico sobre o Plano de Curso da Habilitação Profissional
Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS, incluindo as Qualificações
Técnicas de Nível Médio de ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS e de
OPERADOR DE PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, a ser implantado na
rede de escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza – CEETEPS.
São Paulo, 07 de janeiro de 2009.
ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO
Coordenador de Ensino Médio e Técnico
CNPJ 62823257/0001-09 74
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APROVAÇÃO DO PLANO DE CURSO
A Supervisão Escolar, supervisão delegada pela Resolução SE nº 78, de 07/11/2008, com
fundamento no item 14.5 da Indicação CEE 08/2000, aprova o Plano de Curso do Eixo
Tecnológico “Produção Alimentícia”, referente à Habilitação Profissional Técnica de
Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS, incluindo as Qualificações Técnicas de Nível
Médio de ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS e de OPERADOR DE
PROCESSOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, a ser implantado na rede de escolas do
Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza, a partir de 07-01-2009.
São Paulo, 08 de janeiro de 2009.
Laura Teresa Mazzei
Daniel Garcia Flores
Sonia Regina Corrêa
Fernandes
R.G. 2.862.171
R.G. 6.173.104
R.G. 9.630.740-7
Supervisor Educacional
Supervisor Educacional
Supervisor Educacional
CNPJ 62823257/0001-09 74
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PORTARIA CETEC N.º 13, DE 07-01-2009
O Coordenador de Ensino Médio e Técnico, no uso de suas atribuições, com fundamento
na Resolução SE n.º 78, de 07/11/2008, e nos termos da Lei Federal 9394/96, Decreto
Federal n.º 5154/04, Resolução CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB
1/2005, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12/06/2008, Resolução CNE/CEB n.º 03, de
09/07/08, Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008 e, à vista do
Parecer da Supervisão Educacional, expede a presente Portaria:
Artigo 1º - Fica aprovado, nos termos do item 14.5 da Indicação CEE 8/2000 e artigo 9º
da Deliberação CEE n.º 79/2008, o Plano de Curso do Eixo Tecnológico “Produção
Alimentícia”, da seguinte Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio:
a) TÉCNICO EM ALIMENTOS, incluindo as Qualificações Técnicas de Nível Médio de
ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS e de OPERADOR DE PROCESSOS
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS.
Artigo 2º - O curso referido no artigo anterior está autorizado a ser implantado na Rede
de Escolas do Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza,
a
partir de
07-01-2009.
Artigo 3º - Esta portaria entrará em vigor na data de sua publicação, retroagindo seus
efeitos a 07-01-2009.
ALMÉRIO MELQUÍADES DE ARAÚJO
Coordenador de Ensino Médio e Técnico
CNPJ 62823257/0001-09 74
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EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Resolução CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB 1/2005, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12/06/2008, Resolução CNE/CEB n.º 03, de 09/07/08, Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008. Plano de Curso aprovado pela Portaria do Coordenador do Ensino Médio e Técnico n.º 13, de 07/01/2009, publicada no DOE de 20/01/09, seção I, página 27.
MÓDULO I – 1º Semestre de 2010
MÓDULO II – 2º Semestre de 2010
C. H. (h-a)
MÓDULO III – 1º Semestre de 2011
C. H. (h-a)
T
P
Total
I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia
60
00
60
I.2 – Recepção
Alimentos
II.1 – Processamento de Alimentos de
Origem Animal
40
00
40
II.2 – Processamento de Alimentos de
Origem Vegetal
00
100
100
II.3 – Processamento de Produtos de
Panificação
00
100
e
Estocagem
de
I.3 – Análise Física e Química dos
Alimentos e Embalagens
I.4 – Procedimentos
Microbiológica
de
I.5 – Procedimentos
Sensorial
de
00
100
100
Análise
T
00
100
100
II.4 – Avaliação
Alimentos
00
60
60
II.5 – Análise Química Instrumental
I.6 – Políticas Públicas do Setor de
Alimentos
40
00
40
I.7 – Procedimentos Higiênico-Sanitários
40
60
100
II.6 – Planejamento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em
Alimentos
40
TOTAL
180
320
500
TOTAL
100
Análise
MÓDULO I
Qualificação Técnica de Nível Médio de
ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
Nutricional
00
P
100
C. H. (h-a)
Total
100
T
III.1 – Sistemas de
Qualidade de Alimentos
Garantia
P
Total
da
100
00
100
III.2 – Ética e Cidadania Organizacional
40
00
40
III.3 – Administração de Unidades de
Alimentação
100
00
100
100
III.4 – Metrologia Aplicada à Alimentos
40
00
40
dos
60
00
60
III.5 – Instrumentação e Controle na
Indústria de Alimentos
60
00
60
00
100
100
III.6 – Biotecnologia
00
100
100
00
40
III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em
Alimentos
00
60
60
400
500
TOTAL
340
160
500
MÓDULOS I + II
Qualificação Técnica de Nível Médio de
OPERADOR DE PROCESSOS NA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MÓDULOS I + II + III
Habilitação Profissional Técnica de Nível
Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS
Total Geral: 1500 horas‐aula Trabalho de Conclusão de Curso: 120 horas CNPJ 62823257/0001-09 74
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EIXO TECNOLÓGICO: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA
Habilitação Profissional Técnica de Nível Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS (2,5) Lei Federal n.º 9394/96, Decreto Federal n.º 5154/2004, Resolução CNE/CEB 4/99 atualizada pela Resolução CNE/CEB 1/2005, Parecer CNE/CEB n.º 11, de 12/06/2008, Resolução CNE/CEB n.º 03, de 09/07/08, Deliberação CEE 79/2008, das Indicações CEE 08/2000 e 80/2008. Plano de Curso aprovado pela Portaria do Coordenador do Ensino Médio e Técnico n.º 13, de 07/01/2009, publicada no DOE de 20/01/09, seção I, página 27.
MÓDULO I – 1º Semestre de 2010
MÓDULO II – 2º Semestre de 2010
C. H. (h-a)
MÓDULO III – 1º Semestre de 2011
C. H. (h-a)
T
P
Total
I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia
50
00
50
I.2 – Recepção
Alimentos
II.1 – Processamento de Alimentos de
Origem Animal
50
00
50
II.2 – Processamento de Alimentos de
Origem Vegetal
00
100
II.3 – Processamento de Produtos de
Panificação
00
100
e
Estocagem
de
I.3 – Análise Física e Química dos
Alimentos e Embalagens
I.4 – Procedimentos
Microbiológica
de
I.5 – Procedimentos
Sensorial
de
00
100
100
Análise
00
100
100
Análise
00
50
T
II.4 – Avaliação
Alimentos
Nutricional
00
P
100
C. H. (h-a)
Total
100
T
III.1 – Sistemas de
Qualidade de Alimentos
Garantia
100
00
100
50
00
50
100
III.3 – Administração de Unidades de
Alimentação
100
00
100
100
III.4 – Metrologia Aplicada à Alimentos
50
00
50
50
00
50
50
00
50
III.5 – Instrumentação e Controle na
Indústria de Alimentos
00
100
100
III.6 – Biotecnologia
00
100
100
00
50
50
350
150
500
50
II.5 – Análise Química Instrumental
50
00
50
III.7 – Desenvolvimento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em
Alimentos
100
400
500
TOTAL
50
00
50
I.7 – Procedimentos Higiênico-Sanitários
50
50
100
II.6 – Planejamento do Trabalho de
Conclusão de Curso (TCC) em
Alimentos
TOTAL
200
300
500
TOTAL
MÓDULO I
Qualificação Técnica de Nível Médio de
ANALISTA DA QUALIDADE EM ALIMENTOS
Total
III.2 – Ética e Cidadania Organizacional
dos
I.6 – Políticas Públicas do Setor de
Alimentos
P
da
MÓDULOS I + II
Qualificação Técnica de Nível Médio de
OPERADOR DE PROCESSOS NA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS MÓDULOS I + II + III
Habilitação Profissional Técnica de Nível
Médio de TÉCNICO EM ALIMENTOS
Total Geral: 1500 horas‐aula Trabalho de Conclusão de Curso: 120 horas CNPJ 62823257/0001-09 74
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