Análise sensorial de pão de forma enriquecido com batata doce biofortificada
Área Temática: Tecnologias de Produção
Paulino Ricardo Ribeiro dos Santos1
Clairê Damin Brandelero2
Dermanio Tadeu Lima Ferreira3
Ortência Leocádia Gonzáles Nunes4
Eleone Tozo Guzi5
Modalidade: Comunicação Visual/Pôster.
Palavras-chave: Beauregard; vitamina A; beta-caroteno
Resumo: O presente estudo tem como objetivo analisar sensorialmente pães de
forma enriquecidos com a batata doce biofortificada beauregard da EMBRAPA –
Hortaliças, possui polpa alaranjada intensa indicativo de alto teor de betacaroteno
(pró-vitamina A). O estudo foi realizado na padaria experimental do Centro
Vocacional Tecnológico da Cadeia do Trigo, na Faculdade Assis Gurgacz em
Cascavel/PR, utilizando-se três níveis de tratamento em substituição da farinha de
trigo pela polpa da batata doce beuaregard (0,20%, 40% e 60%), o teste de
aceitação foi feito com 32 provadores, não treinados, utilizando-se escala hedônica
para atributos de sabor, textura, aceitação, cor e aroma. Os pães de forma
elaborados com a batata doce beauregard na diferenciaram estatisticamente na
analise sensorial em todos os quesitos os pães obtiveram notas relevantes. No item
aroma a amostra com 60% e 40% de batata doce obtiveram média de 7,56 e 7,50
respectivamente, no item sabor as amostras teste e 20% de batata doce
apresentaram médias 8,25 e 7,62 respectivamente. Constatamos que a adição de
batata doce beauregard no pão de forma é considerado uma boa alternativa para a
comercialização.
1
UNIOESTE – Universidade Estadual do Oeste do Paraná - Centro de Ciências Agrárias, Campus Marechal
Cândido Rondon, PR. Endereço para correspondência. Unioeste/CCA Rua Pernambuco, 1777- CEP: 85960-000
- Marechal Cândido Rondon, PR Email: [email protected]
² Acadêmica do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco – Cascavel/PR
³ Professor Doutor do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco e Pesquisador do Centro de
Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente –CETABA - Cascavel/PR [email protected].
4
Professora Doutora do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco e Pesquisadora do Centro
de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente –CETABA - Cascavel/PR [email protected]
5
Professora Mestranda do curso de tecnologia em alimentos da Faculdade Dom Bosco e Pesquisadora do
Centro de Alimentos, Bebidas e Meio Ambiente – CETABA -Cascavel/PR [email protected]
1. Introdução
Pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas,
de uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras
farinhas que contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou
adicionadas das mesmas e água, podendo conter outros ingredientes (BRASIL,
2000).
Assegurar que todas as pessoas do mundo, hoje e no futuro, tenham abundância
de alimentos ricos em nutrientes é a solução mais desejável e a mais difícil (Sreebny
et. al, 2010)
A batata-doce Beauregard é uma cultivar americana desenvolvida pela Louisiana
Agricultural Experiment Satation em 1981 (EMBRAPA, 2013).
No Brasil, as atividades de âmbito desses programas são coordenadas pela
EMBRAPA, que selecionou a cultivar de batata-doce alaranjada Beauregard, as
avaliações do germoplasma introduzidas foram realizadas nos seguintes Estados:
Maranhão, Sergipe, Minas Gerais, Goiás e Distrito Federal, considerando, entre
outros caracteres, a produtividade de raízes, o teor de beta-caroteno e a aceitação
por consumidores (Alves, et. al, 2012).
A Beauregard foi identificada pela Embrapa no âmbito do programa BioFORT:
Biofortificação no Brasil - desenvolvendo produtos agrícolas mais nutritivos
(EMBRAPA, 2013).
O atendimento das futuras necessidades alimentares do mundo testará a
capacidade e a habilidade dos produtores agrícolas em todos os países (Sreebny et.
al, 2010).
Sendo que a fortificação de alimentos industrializados se apresenta como um dos
meios de combate à deficiência de vitamina A, reconhecida em certas regiões do
território brasileiro, é de interesse nutricional e tecnológico avaliar a eficácia desta
técnica (Pereira et. al, 1998).
Em 1999, na conferência da FAO para a África Austral, o Instituto Nacional de
Investigação Agronômica (INIA) apresentou o programa da batata doce, rico em próvitamina A. Foi um exemplo primário como o INIA iria começar a integração de a
preocupação nutricional em seus programas de pesquisa e extensão agrícolas. Esta
foi uma das estratégias adotadas para lutar contra a deficiência de vitamina A das
pessoas pobres na região da África Austral (Low et al., 2003).
A falta de vitaminas e nutrientes essenciais que possibilitam um crescimento
saudável na infância pode levar jovens a sofrer deficiências por toda a vida (Sreebny
et. al, 2010).
O objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente o pão de forma enriquecido
com a batata doce biofotificada beauregard.
2. Materiais e Métodos
Batata Doce Beauregard
A batata doce Beauregard utilizada na pesquisa foi fornecida pela Fundação para
o Desenvolvimento Científico Tecnológico (FUNDETEC) localizada na cidade de
Cascavel no Paraná.
Elaboracão dos Pães de Forma
O pão de forma convencional foi desenvolvido na padaria experimental do Centro
Vocacional Tecnológico da Cadeia do Trigo, da Faculdade Assis Gurgacz em
Cascavel/PR, utilizando-se três níveis de tratamento em substituição da farinha de
trigo pela polpa da batata doce beuaregard (0,20%, 40% e 60%), a partir de uma
formulação padrão que utiliza farinha de trigo como base para determinação dos
demais ingredientes em porcentagens na massa coforme a Tabela 1.
Tabela 1: Formulação do pão de forma e as variações de adição de batata
beauregard em substituição a farinha de trigo (0,20%, 40%, 60%), FAG, Cascavel,
PR, 2013
Ingredientes
Padrão
20%
40%
60%
Farinha de trigo
500g
400g
300g
200g
Batata (Beauregard)
100g
200g
300g
Sal
10g
10g
10g
10g
Açúcar
40g
40g
40g
40g
Margarina
25g
25g
25g
25g
Fermento seco
10g
10g
10g
10g
Ovo
20g
20g
20g
20g
Água
250g
90g
20g
Primeiro, efetuou-se a pesagem dos ingredientes os quais foram, em seguida,
misturados em uma masseira lenta, por 15 minutos, com adição da batata doce nos
níveis indicados de concentração de 20, 40 e 60%. A massa foi submetida a
descanso por aproximadamente 10 minutos; posteriormente, a massa foi laminada
em cilindro para melhorar o desenvolvimento do glúten, depois dividida em unidades
de 750g, que foram modeladas e colocadas em formas, previamente untadas com
gordura vegetal, sendo submetidas à fermentação final a 35 ºC, por
aproximadamente 1,5 h; logo após o término da fermentação os pães foram assados
a 180 ºC, por 25 minutos, depois de assados os pães foram desenformados e
esfriados, para serem fatiados e acondicionados em sacos de polietileno, até que as
análises fossem iniciadas.
Analise sensorial
O teste de aceitação do pão de forma com diferentes substituições da farinha de
trigo (0,20%, 40% e 60%) pela batata doce beauregard foi feito através de análise
sensorial com 32 provadores, não treinados, utilizando-se escala hedônica para
atributos de sabor, textura, aceitação, cor e aroma. Os avaliadores informaram
quanto gostaram utilizando uma ficha de avaliação que constava muito bom, bom,
regular, ruim e muito ruim para as 4 amostras de pães.
Análise Estatística
Os dados foram analisados estatisticamente pela análise de variância em
delineamento inteiramente casualizado com 32 repetições cada tratamento. Os
dados foram submetidos ao (teste F), sendo as médias comparadas pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade, através do programa Sisvar (Ferreira, 2008).
3. Resultados e Discussões
Os pães de forma elaborados com a batata doce beauregard na diferenciaram
estatisticamente na analise sensorial em todos os itens analisados os pães
obtiveram notas relevantes. No item aroma a amostra com 60% e 40% de batata
doce obtiveram média de 7,56 e 7,50 respectivamente, no item sabor as amostras
teste e 20% de batata doce apresentaram médias 8,25 e 7,62 respectivamente
conforme Tabela 2.
Silva et. al (2008) em sua pesquisa sobre avaliação da aceitabilidade de pães
doce enriquecidos com moringa, concluiu que o enriquecimento dos pães doce com
o pó das folhas de Moringa oleífera na concentração de 3g obteve melhor aceitação
pelos provadores, não ocorrendo diferença da amostra padrão.
Nabeshima et. al (2005) em estudo com as propriedades tecnológicas e
sensoriais de pães fortificados com ferro não observou diferenciação na análise
sensorial de pães.
É importante destacar que o maior nível de substituição da farinha de trigo por
batata doce (60%) não possibilitou a utilização de água na formulação. Em muitos
países o pão é uma fonte calórica e um dos mais difundidos, por isso muitos estudos
para enriquecê-lo (KAJISHIMA, 2003).
Tabela 2: Média de aceitação de consumidores em relação ao sabor, textura, aroma,
cor e aceitação das amostras de pão de forma com 20, 40 e 60% de substituição da
farinha de trigo pela batata doce beauregard.
Atributos
médias obtidas
0%
20%
40%
60%
Sabor
8.25a
7.62a
7.43a
7.31a
Aroma
7.37a
7.37a
7.50a
7.56a
Textura
8.06a
8.00a
7.68a
7.68a
Cor
8.06a
7.18a
7.50a
7.62a
Aceitação
8.25a
7.68a
7.31a
7.37a
Letras iguais na mesma coluna não diferenciam significativamente ao nível de 5%, pelo teste tukey
(p<0,05).
4. Conclusão
Constatamos que a adição de batata doce beauregard no pão de forma é
considerada uma boa alternativa para a comercialização.
5. Referência Bibliográfica
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Vigilância
Sanitária.
Disponível
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http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/regutec.htm.
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CEFET – Uberaba/MG – 2008
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