BUNN
Como causar
uma impressão
duradoura...
ao preparar
uma perfeita
xícara de café.
OS ELEMENTOS PARA SE FAZER UM CAFÉ PERFEITO
ÁG UA
Fresca e de sabor agradável, a água é essencial e representa mais de 98% de uma xícara de café.
A composição mineral da água pode afetar o sabor do café. Para um melhor resultado, a água não
pode exceder estas partes por milhão (ppm) de minerais:
• Ideal – de 50 a 100 ppm (50 – 100 mg/l)
• Aceitável – abaixo 300 ppm ( 300 mg/l)
A preparação de um café perfeito começa com um equipamento limpo. Certifique-se de que seu
equipamento esteja livre de qualquer contaminação ou de odores que poderão afetar o café.
TE M P E R ATU R A
A temperatura da água durante a filtragem do café afeta o sabor e a sua extração.
• Temperatura ideal da água – de 92º a 96º C
TE M P O
O tempo de filtragem ou o tempo de contato da água com o café moído determina
o quanto de café será extraído, o componente mais importante para o sabor.
TU R B U LÊN C IA
A turbulência é criada quando a água passa através e por cima do café, podendo separar
o café moído e criar um fluxo uniforme em sua volta, proporcionando sua extração.
F I LTR AG E M
O filtro de papel produz uma bebida limpa: Os filtros de papel Bunn são:
• Suficientemente porosos para permitir um livre fluxo das partes solúveis do café.
• Feitos de papel processado com oxigênio para melhorar o sabor do café.
• Fortes para prevenir colapsos ou rupturas.
Combinar estes elementos para um excelente sabor, com produtividade e lucratividade
é uma ciência, uma ciência que a BUNN tem explorado durante os últimos 40 anos.
A CIÊNCIA DO PROCESSO DE FILTRAGEM
P RO C ESSO D E F I LTR AG E M
Entender o processo de filtragem é
essencial para controlar a qualidade
e criar uma experiência ideal na
xícara de café.
Extração
Os materiais solúveis se dissolvem na
água e são retirados do café moído sendo
transferidos para a água. Os melhores
sabores são extraídos no início do
processo, como demonstrado no gráfico
do ciclo de filtragem.
Mais Sólidos
Média de Solúveis
(Mais Fragrância e
menos amargor)
(menos acidez)
Menos Sólidos
e Baixo ph
(mais amargo
e adstringente )
SABOR
Contato com a água
O café moído começa a absorver a água
quente na parte superior e libera gases
do café. Para uma extração consistente de
todas as partes do café moído, você deve
umedecer todo o café do porta-filtro nos
primeiros 10 % do ciclo de filtragem.
TEMPO DO CICLO DE FILTRAGEM
Hidrólise
Através de uma reação química, os
materiais criados durante a extração são
retirados e liberam proteínas e açúcares
solúveis na água.
I D E NTI F I Q U E O TE M P O D E F I LTR AG E M PAR A M OAG E M.
A filtragem ou tempo de contato com a água é primeiramente determinado pelo ponto de moagem
e o nível de café no porta-filtro. Um tempo longo de filtragem é essencial para penetrar nos cafés
com uma moagem mais grossa.
Tempo de filtragem recomendável para cada moagem.
Ciclo de filtragem do café
O ciclo de filtragem do café para cada tipo de moagem determina a produção de uma xícara perfeita.
Experimente fazer um café com uma moagem
grossa e outra fina para determinar um parâmetro do
café que você prefere.
Quantidade de Café
A quantidade (altura) ideal de café no porta filtro é
entre 2,54 cm à 5,08 cm. Se colocar menos de 2,54
cm, a água passará rapidamente através do café e terá
uma baixa extração. Se colocar mais de 5,08 cm, a
água se moverá lentamente através do café levando a
uma super extração e tornando o café amargo.
A TÉCNICA DO CONTROLE DE FILTRAGEM.
Q UAD RO D E CO NTRO LE D E F I LTR AG E M
Este quadro apresenta a relação da intensidade da extração do café filtrado. A relação
entre o total de café extraído e o total de materiais solúveis na finalização da filtragem
determina o aroma do café.
Intensidade da Concentração de Solúveis
A melhor porcentagem de material aromático
no total de água na filtragem final é de 2,00% a
2,40%, medido com um medidor de intensidade
ou hidrômetro.
Relação de Filtragem
É a relação entre o total de café moído usado por
galão (1,89 litros), como demonstrado nas linhas
vermelhas na diagonal e extração.
Rendimento de Extração de Solúveis
O percentual ideal de café extraído é de 18% a
22% de solúveis.
Equilíbrio Perfeito
A intensidade balanceada é a extração ideal para
uma xícara de café. Este padrão é designado como
“xícara de ouro” pela Associação Americana de
Cafés Especiais (SCAA).
Com uma boa impressão, eles
sempre pedem uma segunda xícara.
Uma calorosa recepção ou um rápido café para viagem. Uma criação especial para uma degustação ou para finalizar uma refeição
especial. Rico, aromático e saboroso, o melhor café começa com
uma filtragem perfeita e termina com um cliente pedindo mais
uma xícara de café.
CONHEÇA OS NOSSOS TERMOS
Antes de aprender sobre como fazer uma xícara perfeita de café, conheça o que há dentro
dela. O processo começa com a passagem da água quente removendo diversos materiais do
café moído. Estes materiais são:
Materiais solúveis: Componentes que se dissolvem na água
Matérias não solúveis: Componentes que não se dissolvem na água
Voláteis: Materiais solúveis que evaporam facilmente
Não voláteis: Materiais solúveis que não evaporam, mas permanecem na solução.
Quando as pessoas desfrutam de uma xícara de café, elas estão experimentando uma combinação dos componentes descritos acima. Os termos utilizados para descrever a experiência de
tomar uma xícara de café são:
Aroma: Os materiais solúveis voláteis (gases) que evaporam, criando o aroma do café.
Sabor: Os materiais solúveis não voláteis (líquidos) que são responsáveis pelo gosto.
Corpo: Materiais não solúveis, não voláteis (sólidos) determinando a forma com que você sente o café na boca.
TENHA O CONTROLE COM A TECNOLOGIA BUNN
Como líder na ciência da filtragem de café, a BUNN oferece uma linha precisa de sistemas para
máquinas de filtrar e servir café, com destaque para o avançado Sistema BUNN BrewWISE
®
Com o BrewWise System, você pode controlar o
processo de filtragem e criar uma variedade de
receitas de café, desde grãos de origem única a
receitas com grãos de origens variadas. Será fácil
deixar uma impressão duradoura e seus clientes
certamente irão retornar.
®
Pré-Infusão: Controle total sobre o processo
de contato com a água
A cabeça de spray dispensa água quente e
depois desliga, permitindo completar uma perfeita
umidificação. A pré-infusão permite que o café fique
pronto para a fase de extração quando o jato em
spray voltar a funcionar.
Pulse-Brew™: Controle sobre a fase de extração
O jato de spray dispensa a água quente durante o
fluxo, ligando e desligando automaticamente. PulseBrew permite o ajuste do sabor do café ao estender
o tempo de filtragem.
Desvio de Passagem: Controlando a intensidade
da filtragem (By-Pass)
A passagem da água em volta do café moído permite
criar um sabor único.
Controle digital da temperatura.
Controle sobre a temperatura de filtragem
Com BrewWise , há a opção de determinar a temperatura de filtragem com precisão quando desejar. A baixa
temperatura de filtragem paralisa o processo até a
adequação da temperatura.
®
Sistema de extração:
Da tradicional cabeça de spray BUNN à nova cabeça
de spray com 21 furos, escolha o modelo ideal para
extrair o melhor aroma e sabor do café.
COMO SERVIR E MANTER O CAFÉ SEMPRE FRESCO
Ao preparar um café perfeito, ele deve ser desfrutado com todo o seu aroma e sabor. A BUNN
oferece uma grande variedade de equipamentos especialmente projetados para manter todas as
características do seu café.
Temperatura ideal para servir o café de 70ºC a 80ºC
Muitos dos voláteis aromáticos no café têm um ponto
de evaporação acima de 65ºC. Eles simplesmente
não são percebidos quando o café é servido abaixo
desta temperatura.
Tempo ideal de armazenamento:
20 minutos para um recipiente aberto e
60 minutos para um fechado.
E9000.0208B 10/06 © Bunn-O-Matic Corporation
Ambiente ideal de conservação de 80ºC a 85ºC
Quase todos os elementos voláteis que fornecem
aroma ao café têm um ponto de ebulição mais
baixo do que o da água. Estes elementos se
evaporam da superfície da bebida até que a
pressão do vapor alcance o ponto de equilíbrio. O
uso de um recipiente adequado reduz os efeitos de
evaporação da água.
International
BUNN Corporation | 1400 Stevenson Drive, Springfield, Illinois 62703 USA | 800-637-8606 | +1-217-529-6601 | www.bunn.com