Sabores e aromas na
cerveja
Acetaldeído
Termos associados
Maçãs verdes, solvente de tintas
Importância
Origens
O
CH3
C
H
acetaldeído
Presente em todas as cervejas. Off-flavor em
concentrações altas. Contribuição positiva ao sabor de
algumas cervejas
Produzido pela levedura durante a fermentação.
Indicador de altas concentrações de O2 dissolvido na
cerveja. Pode ser também produzido por bactérias
contaminantes.
Cromatografia gasosa, teste enzimático
Análise
2 - 15 mg/l
Concentração típica
Threshold aproximado 5 - 15 mg/l . Interage com o sulfito na cerveja,
reduzindo a atividade de ambas as substâncias
Acético
Termos associados
Vinagre, ácido
O
CH3
C
OH
ácido acético
Importância
Presente em todas as cervejas. Off-flavor em
concentrações altas.
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentação. Altas
concentrações podem ser produzidas na cerveja por
bactérias contaminantes (ex.acetobacter).
Cromatografia gasosa, HPLC
Análise
30 - 200 mg/l
Concentração típica
Threshold aproximado 130 mg/l
Amêndoa
O
HC
Termos associados
marzipan, frangélico (licor)
benzaldeído
Importância
Off-flavor ocasional na cerveja. Característica de
algumas cervejas frutadas.
Origens
Pode ser formado no armazenamento da cerveja.
Cromatografia gasosa, HPLC
Análise
1 - 10 g/l
Concentração típica
Threshold aproximado 1 mg/l
Butírico
Termos associados
Vômito, pútrido
O
CH3
CH2
CH2
C
OH
ácido butírico
Importância
Off-flavor na cerveja.
Origens
Formado por bactérias (ex: Clostridium), na produção
do mosto ou nos xaxopes de açúcar (durante a
estocagem). Ocasionalmente formado por
contaminação na cerveja envasada.
Cromatografia gasosa.
Análise
0,5 – 1,5 mg/l
Concentração típica
Threshold aproximado 2 - 3 mg/l. Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo
Caprílico
Termos associados
Sabão, couro, parafina, gorduroso, reação de
ácido/cloro
O
H3C
C
OH
ácido caprílico
Importância
Off-flavor na cerveja, quando em altas concentrações.
Característica desejável em algumas cervejas claras.
Origens
Produzido pela levedura na maturação.
Cromatografia gasosa.
Análise
2 - 8 mg/l
Concentração típica
Threshold aproximado 4 - 6 mg/l . Atividade fortemente dependente do pH,
sendo maior em pH mais baixo
Catty
O
SH
Termos associados
Maracujá, urina de gato, jaula de zoológico
Importância
Origens
ex: r-metano-8-tiol3-ona
Aroma catty pode ser encontrado frequentemente nos
estágios iniciais da oxidação. É geralmente
considerado off-flavor na cerveja.
Contaminação de matérias primas com um precursor
do aroma catty. (Ex: pinturas contendo óxido de
mesitila)
Cromatografia gasosa. (muito difícil detecção)
Análise
Concentração típica
Threshold aproximado 15 ng/. Outros compostos além do exemplificado
podem ser responsáveis por este aroma na cerveja.
Clorofenol
Termos associados
Hospital, antiséptico
Cl
OH
Cl
ex: 2,6 - diclorofenol
Importância
Aroma proveniente de fatores externos ao processo.
Origens
Contaminação de matérias primas e/ou embalagens
com clorofenóis. Contato da cerveja com água clorada.
Cromatografia gasosa, teste colorimétrico
Análise
Não detectado em cerveja normal
Concentração típica
Threshold aproximado 5 g/. Outros fenóis clorados além do exemplificado
podem ser responsáveis por este aroma na cerveja.
Diacetil
Termos associados
Manteiga, Manteiga rançosa, iogurte
Importância
Origens
CH3
O
O
C
C
CH3
2,3 - butanodiona
Normalmente um off-flavor, especialmente em cervejas
claras. Em alguns tipos de cerveja traz uma
contribuição positiva (ex: ales, stouts)
Formado na cerveja através de um precursor produzido
pela levedura na fermentação. pode também ser
formado por bactérias contaminantes (pediococos,
lactobacilos).
Cromatografia gasosa, teste colorimétrico
Análise
0,008 – 0,6 mg/l
Concentração típica
Threshold aproximado 0,04 mg/l.
DMS
Termos associados
milho, vegetais cozidos
S
H3C
CH3
Sulfeto de dimetila
Importância
Característica desejável em alguns estilos de cervejas
claras. Na maior parte destas é considerado off-flavor
Origens
Formado na produção de mosto a partir de um
precursor derivado do malte. Pode ser também
produzido por bactérias contaminantes na fermentação
Cromatografia gasosa
Análise
0,01 -0,15 mg/l
Concentração típica
Threshold aproximado 0,025 mg/l
Terra
CH 3
CH 3
CH 3
CH 3
Termos associados
CH3
Terra molhada
2- etil - fenchol
Importância
Off-flavor na cerveja.
Origens
Produzido por microorganismos na água. O aroma
pode também ser produzido por microorganismos em
paredes úmidas e posteriormente migrar para a
cerveja.
Cromatografia gasosa
Análise
Não detectado na cerveja normal.
Concentração típica
Threshold aproximado 5 g/l.
Hexanoato de etila
Termos associados
Maçã vermelha, k-suco
Importância
Origens
O
C
CH3CH2 O
CH2CH2CH2CH2CH3
Hexanoato de etila
(caproato de etila)
Presente em todas as cervejas. Possui um importante
papel no balanço geral de aromas. As concentrações
encontradas variam consideravelmente de acordo com
o tipo de cerveja. Off-flavour quando em grandes
concentrações (condições de fermentação inadequadas)
Produzido pela levedura durante a fermentação.
Cromatografia gasosa
Análise
0,07 – 0,5 mg/l.
Concentração típica
Threshold aproximado 0,2 mg/l.
Grama verde cortada
Termos associados
Grama, folhas, plantas cortadas
CH3
OH
cis-3-hexenol
Importância
Desejável em algumas cervejas. Off-flavour em altas
concentrações.
Origens
Diversos compostos trazem estas características para a
cerveja. Sua presença é influenciada pela fervura do
mosto e variedade de lúpulo
Cromatografia gasosa
Análise
Não aplicável.
Concentração típica
Threshold aproximado 15 mg/l. Hexenol é um dos compostos que produzem
este aroma. Não é o único
Geraniol
OH
Termos associados
Floral, rosas, erva cidreira
Importância
Origens
geraniol
O geraniol contribui de modo importante para o aroma
de algumas cervejas. É parcialmente responsável pelo
componente floral do aroma de lúpulo.
Proveniente do lúpulo. Sua concentração na cerveja é
determinada pela variedade de lúpulo, processo de
dosagem, condições de fervura e de fermentação.
Cromatografia gasosa
Análise
0 – 100 g/l
Concentração típica
Threshold aproximado Um terço da população tem um threshold em torno de
18 g/l. O restante tem thresholds em torno de 350
g/l .
H2S
Termos associados
ovo podre
S
H
H
Sulfeto de
hidrogênio
Importância
Em baixas concentrações, contribui para o frescor da
cerveja. Em concentrações mais elevadas é aroma
indesejável
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentação e às
vezes na maturação. Pode ser formado também por
bactérias contaminantes se a assepsia for deficiente
Análise
Concentração típica
Cromatografia gasosa, testes colorimétricos e
titulação
0,001 - 0,2 mg/l
Threshold aproximado
4 g/l
H2S
Termos associados
ovo podre
S
H
H
Sulfeto de
hidrogênio
Importância
Em baixas concentrações, contribui para o frescor da
cerveja. Em concentrações mais elevadas é aroma
indesejável
Origens
Produzido pela levedura durante a fermentação e às
vezes na maturação. Pode ser formado também por
bactérias contaminantes se a assepsia for deficiente
Análise
Concentração típica
Cromatografia gasosa, testes colorimétricos e
titulação
0,001 - 0,2 mg/l
Threshold aproximado
4 g/l
Óleo de lúpulo
Termos associados
Lúpulo, lupulado
Importância
Característica importante conferida a algumas
cervejas especiais pela adição de óleo de lúpulo.
Origens
Óleo essencial de lúpulo obtido por destilação a vapor
Análise
-
Concentração típica
0,05 - 3 mg/l
Threshold aproximado
Variável, em torno de 0,16 mg/l
Acetato de isoamila
Termos associados
Éster, frutado, banana, solvente
O
CH3CHCH2CH2 O
C
CH3
CH3
Acetato de isoamila
Origens
Presente em todas as cervejas. Possui importante
papel no aroma global. As concentrações variam
bastante entre os diversos tipos de cerveja. Acetato de
isoamila é uma das principais características das
cervejas de trigo.
Produzido pela levedura durante a fermentação
Análise
Cromatografia gasosa
Concentração típica
0,8 – 6,6 mg/l
Threshold aproximado
1,4 mg/l
Importância
Isovalérico
O
Termos associados
Queijo, lúpulo velho, nata passada, chulé
OH
Ácido isovalérico
Importância
Off-flavor na cerveja.
Origens
Pode ser originário pelo uso de lúpulo mal
conservado.
Análise
Cromatografia gasosa
Concentração típica
0,2 – 1,5 mg/l
Threshold aproximado
1 mg/l
Lúpulo condimentado
Termos associados
Condimentado, casca de laranja, curaçao
Importância
Característica desejável em algumas cervejas claras.
Origens
Característica proveniente da adição de lúpulo
próximo ao final da fervura, ou então na forma de
essência antes do envasamento.
Análise
Difícil análise
Concentração típica
0,01 – 0,2 mg/l
Threshold aproximado
0,04 mg/l (variável)
Lightstruck
SH
Termos associados
“Skunky”, luz
3-metil-2-buteno1-tiol
Importância
Off-flavor na cerveja.
Origens
Formado na cerveja pela exposição desta à luz natural
ou artificial. Algumas cervejas recebem
exclusivamente lúpulos quimicamente modificados
evitando o desenvolvimento deste aroma.
Análise
Cromatografia gasosa, análise sensorial
Concentração típica
1 – 5 ng/l (cervejas mantidas no escuro)
0,01 – 1,5 g/l (cervejas expostas à luz)
4 ng/l
Threshold aproximado
Mercaptana
CH3-CH2 -SH
Termos associados
Ralos, esgotos, vegetais podres,
lixo, gás de cozinha
EX: Etanotiol
Importância
Componente do caráter sulfurado da cerveja. Se
presente em excesso é considerado off-flavour .
Origens
Formado pela levedura durante a fermentação.
Também produzido por autólise da levedura durante a
maturação
Análise
Concentração típica
Cromatografia gasosa, titulação
Threshold aproximado
1 g/l
0 - 0,5g/l
Metálico
Termos associados
Fe+2
tinta, sangue, ferro, metal, água parada em
torneira de metal
Importância
Sabor indesejado. Altas concentrações de íons
metálicos na cerveja afetam também a qualidade da
espuma e favorecem as reações de oxidação (sabores
indesejáveis)
Origens
Derivado do contato da cerveja com materiais que
contém metais (tubulações e equipamentos, matériasprimas). Também podem ser derivados de produtos da
oxidação de lipídeos
Análise
Espectrofotometria de absorção atômica ou plasma
Concentração típica
< 0,5 mg/l (ions ferro)
Threshold aproximado 1 mg/l
Mofo
Termos associados
Cl
O
CH3
Cl
Cl
Mofado, cortiça, adega úmida
Ex: 2,4,6 tricloroanisol
Importância
Aroma proveniente de fator externo, extrememente
ativo.
Origens
Contaminação de matérias-primas e/ou embalagens.
Cloroanisóis podem migrar pelas embalagens
contaminando adjuvantes, matérias-primas e a própria
cerveja.
Análise
Cromatografia gasosa, análise sensorial
Concentração típica
Não detectado na cerveja normal
Threshold aproximado
25 ng/l
Cebola
H3C S S S CH3
Termos associados
Cebola cozida, alho
Trisulfeto de
dimetila
Importância
Componente do caracter sulfurado das cervejas claras.
Off-flavor em altas concentrações
Origens
Produzido por aminoácidos contendo enxofre, durante
a fervura. Eliminado da cerveja durante a fermentação
pelo CO2 produzido. Também encontrado no óleo de
lúpulo.
Análise
Cromatografia gasosa.
Concentração típica
0,05 – 0,3 g/l
Threshold aproximado
0,1 g/l
Papel
O
C
Termos associados
Papelão, oxidado, cascudo serrador
H
trans - 2-nonenal
Importância
Off-flavor relacionado ao envelhecimento da cerveja.
Origens
Formado na estocagem da cerveja. O
desenvolvimento desta característica depende do
tempo e temperatura da estocagem, além do teor de
oxigênio na cerveja envasada.
Análise
Cromatografia gasosa.
Concentração típica
<50 g/l (cerveja nova)
>0,2 mg/l (cerveja envelhecida)
50 - 100 g/l
Threshold aproximado
Fenólico
CH
CH 2
OCH 3
Termos associados
OH
cravo, tempero, herbal, medicinal
4-vinil-guaiacol
(2-metóxi-4-vinil-fenol)
Importância
Usualmente indesejável. Em algumas cervejas, como
as de trigo (Weissbier), é característica principal.
Origens
Formado por leveduras especiais ou por leveduras
selvagens
Análise
Espectrofotometria, HPLC
Concentração típica
0,05 - 0,55 mg/l
Threshold aproximado 0,2 mg/l
Ácido
Termos associados
H+
Ácido, limão, leite azedo
Importância
Todas cervejas são ácidas. Em excesso, esta
característica é desagradável ao paladar. O pH
influencia indiretamente a atividade de diversos
aromas e sabores.
Origens
Matérias-primas, fermentação, contaminação
bacteriana.
Análise
Titulação, medição de pH
Concentração típica
90 – 300 mg/l (eq. ácido cítrico)
Threshold aproximado 170 mg/l
A linguagem da cerveja
Fotoquímica dos ácidos amargos do
lúpulo
O mais importante produto da fotodegradação
dos ácidos do lúpulo é o composto abaixo :
3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT)
SH
É a característica de maior impacto em
algumas cervejas importadas (garrafa),
presente também no café recém-coado.
Compostos encontrados na
cerveja envelhecida
Compostos carbonilados insaturados são
característicos na cerveja envelhecida.
Estes compostos possuem:
– baixos thresholds
– aromas e sabores desagradáveis
O
C
H
trans-2-nonenal
(papel/papelão)