O que os donos de
restaurantes devem saber
sobre o óleo de cozinha
Dicas e segredos para a boa utilização dos óleos
na cozinha do seu restaurante
Adriana Furquim e
Geraldo B anas
E
Giuseppe Porzani / fotolia.com
mbora conseguir qualidade e consistência na cozinha seja uma forma de
arte, todos os chefs e cozinheiros também são químicos, que desenvolvem
continuamente o conhecimento de
como diversos alimentos e ingredientes “reagem”
uns com os outros para produzir uma culinária de
qualidade. Um dos componentes mais importantes
no “laboratório” da cozinha é o óleo de cozinha.
A escolha para determinada aplicação será feita
de acordo com o desempenho na cozinha, o custo, o sabor e a salubridade. Neste artigo, falaremos
dos diversos tipos de óleo disponíveis e das características por meio das quais cada um deles cria
um nicho próprio e seu lugar especial nas prateleiras. Especialmente se você for o dono ou gerente,
mas não for um chef, quanto mais você entender
sobre o processo da culinária, mais capacitado estará para participar de discussões produtivas com
sua equipe de cozinha.
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Uma visão
microscópica
Basicamente, o óleo é pura gordura, composto
de moléculas que consistem essencialmente de
carbono, hidrogênio e alguns átomos de oxigênio.
Do ponto de vista nutricional, a maioria dos
óleos contém cerca de nove calorias por grama
(ou 120 calorias por colher de sopa). A partir daí,
o mundo do óleo se torna ainda mais complexo, e
uma explicação química pode ser confusa.
Os óleos usados na cozinha são provenientes
de fontes variadas, incluindo vegetais, nozes e gordura animal. Independentemente de sua fonte, os
óleos usados na culinária são divididos em quatro
categorias principais, dependendo da mistura específica de ácidos graxos que eles contêm.
A primeira categoria é a de ácidos graxos saturados, tais como banha de porco, gordura animal,
manteiga, óleo de coco ou azeite de dendê.
As gorduras monoinsaturadas são encontradas
no óleo de canola e no azeite de oliva.
Na outra extremidade das variedades estão os ácidos graxos poliinsaturados, tais como os óleos de milho, de semente de algodão e de semente de girassol.
A última categoria é a dos “ácidos graxos trans”,
e eles são geralmente produzidos quando o fabricante processa o óleo para aumentar a estabilidade em alta temperatura.
Escolhendo o
óleo certo
Obviamente, a escolha do óleo irá variar dependendo da aplicação em particular. Apesar de alguns
óleos usados em cozinhas de restaurantes serem
altamente versáteis, um óleo que é ótimo para molhos de salada não é necessariamente bom para fritura de alimentos por imersão, e vice-versa. Alguns
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do sabor dos óleos não-refinados, o que pode ser
uma vantagem ou uma desvantagem, dependendo de qual é o seu objetivo. A variação de temperatura de cozimento é freqüentemente usada para
classificar os óleos refinados: cozimento médio
(100°C a 180°C), alto (180°C a 240°C) e fritura
por imersão (acima de 240°C).
Pode ser importante considerar a estabilidade
de temperatura e o ponto de fulgor do óleo se
você pretende fritar, visto que as temperaturas de
cozimento fazem uma grande diferença não somente na aparência e no sabor dos alimentos, mas
também na absorção de óleo. Os alimentos preparados em óleo com temperaturas mais baixas absorvem mais óleo, têm menos cor e menos sabor.
O cozimento em uma temperatura mais alta gera
uma camada mais fina, o que significa menos absorção de óleo, uma cor mais escura e uma textura mais crocante. Por outro lado, a preparação do
alimento em altas temperaturas tende a fazer com
que o óleo se decomponha mais rapidamente. A
única saída é filtrar o óleo freqüentemente e trocálo antes que ele comece a se degradar.
Óleo de fritadeiras
Qual a importância da
limpeza do óleo?
O óleo utilizado em fritadeiras sofre desgaste ao
longo de seu uso. E sua substituição ou filtração
podem economizar tempo, dinheiro e ainda melhorar a qualidade dos alimentos.
Quando o óleo fica velho
Durante o período em que o óleo de cozinha é
utilizado, suas características mudam significantemente, através de um processo de estágios que vai
da “quebra de moléculas” inicial até seu “desgaste”.
Durante esse processo, a condutividade térmica
(poder de transferir calor) e viscosidade (densidade ou poder de fluir) do óleo aumentam, ao passo
que sua capacidade de aquecimento (quantidade
de energia transmitida por uma certa quantidade
de óleo) decresce. Partículas de alimentos, de empanados, farinha e outros sedimentos que são deixados no óleo não apenas o deixam mais escuro,
mas se oxidam causando sua degradação, além do
sabor e da aparência do produto final.
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Considerando o tempo e aborrecimento que
leva para limpar, filtrar ou trocar, e embalar o
óleo usado de fritadeiras, não é incomum que
muitos restaurantes eliminem certos cuidados e
usem o óleo por um tempo maior do que o recomendado. Mas este adiamento pode custar bem
mais caro do que a filtração ou troca do óleo já
não adequado ao uso. Óleos “velhos” representam maior tempo de cozimento, maior absorção
de gordura pelos alimentos e substancial alteração do sabor do produto final.
Portanto, entre as tarefas rotineiras de um restaurante, a atenção à qualidade do óleo é um aspecto essencial para manter as engrenagens da
casa em bom estado de funcionamento e o resultado de seus pratos ainda mais agradáveis ao paladar de seus clientes.
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Alcançando o
equilíbrio
Infelizmente, os óleos mais saudáveis nem sempre
são aqueles que têm o melhor desempenho para determinados tipos de preparo, então, alcançar o equilíbrio entre desempenho e saúde, pode ser difícil. Ainda assim, existem produtos que parecem atingir esse
delicado equilíbrio com relativa facilidade.
Ao escolher o óleo para fritura por imersão, pode
estar certo de que qualquer comparação de preços
nesse caso é “inútil”, e lembre-se de que o preço por
litro é apenas um fator. A vida útil do óleo e a absorção de gordura do alimento podem afetar muito a
quantidade de óleo necessária para preparar uma
quantidade fixa do produto. A única forma de fazer
comparações viáveis pode ser testar o produto e medir seu desempenho em sua aplicação específica.
Fornecedores:
La Pastina
www.lapastina.com.br
(11) 3383-7400
A mesma filosofia se aplica a óleos usados para
outras aplicações. Mesmo se o preço unitário de
qualquer óleo em particular é alto, a quantidade necessária para preparar um produto ou dar o sabor
ou o aroma desejado pode, na verdade, ser bem pequena. Ao final, o custo adicional para criar um produto verdadeiramente especial pode ser irrisório.
Para alguns estabelecimentos, a versatilidade é
um ingrediente-chave na escolha do óleo, especialmente quando uma grande redução de preços
entra em cena. Mais uma vez, o teste de desempenho de qualquer produto é necessário para identificar o melhor dentre os outros.
Palavras-chave para busca no site:
Óleos – azeites
Aboissa
www.aboissa.com.br
(11) 3353-3050
Agropalma
www.agropalma.com.br
(11) 3175-5465
Carbonell do Brasil Ltda.
www.carbonell.com.br
(11) 5087-9490
Raweda Comércio de Bebidas
www.estacaodovinho.com.br
(11) 3045-2461
Lusitana de Vinhos Azeites Ltda.
www.lusitanadevinhos.com.br
(11) 5054-2032
Mark Huls / fotolia.com
óleos são usados para criar sabores e aromas bem
específicos em pratos bem específicos. Ao considerar óleos de cozinha, tenha sempre em mente a
diferença entre óleos refinados e não-refinados. Os
óleos não-refinados são geralmente prensados, carregam com eles o sabor de suas plantas de origem
e podem ser usados para dar sabor aos alimentos
quando empregados em molhos de saladas, marinados e para dourar alimentos. Muitos óleos nãorefinados – como o de linhaça – também possuem
componentes nutricionais desejáveis que fazem
com que sejam populares. Infelizmente, os óleos
não-refinados têm um ponto de fulgor (temperatura na qual o óleo começa a oxidar, decompor-se
e emitir uma fumaça ácida) de 160°C ou menos,
não podendo assim serem usados para fritura de
alimentos por imersão.
O processo de refinamento geralmente envolve
o uso de extrações químicas para remover qualquer ranço e produzir um óleo puro, livre de qualquer impureza que possa começar a oxidar e criar
odores e sabores desagradáveis em altas temperaturas. Ele também tende a remover grande parte
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