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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
•
Jul/Ago, nl! 333, 58: 1-260, 2003
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" .. DAIRY INSTITUTE
I
í
I
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro Tecnológico
Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
Juiz de Fora (MG) .. Vai. 58
(333); 1 .. 260
.. Jul/Ago de
2003
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 333, 58: 1-260, 2003
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Odelmo Leão Carneiro Sobrinho
COMISSÃO CIENTíFICA E DE RECEPÇÃO
Coord. José Alberto Bastos Portugal e equipe
Centro Tecnológico· Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Comitê Gerencial
Gerson Occhi - Chefe do CT /ILCT
José Alberto Bastos Portugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial
Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio·
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Luiza Carvalhaes Albuquerque
T écnica em Laticínios e Especialista em Marketing e Qualidade Total
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Ill'
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graf�d'tcIca e e Itora
artes gráficas
(32) 3217-0283
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg . Prof. 4 . 7 29/MG
Corpo Revisor da Revista do ILCT
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
José Alberto Bastos Portugal
Luiz Ronaldo de Abreu
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Maria Cristina Drumond e Castro
Paulo Henrique Fonseca da Silva
COMISSÃO ORGANIZADORA
Coordenação Geral: Dr. Baldonedo Arthur Napoleão (Presidente da EPAMIG)
Secretário Executivo: Prof. Gerson Occhi (Chefe do CTIILCT - E PAMIG)
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente
Antônio Lima Bandeira - Diretor de Operações T écnicas
Luiz Carlos Gomes Guerra - Diretor de Administração e Finanças
Editoração Eletrônica
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 333, 58: 1-260, 2003
SECRETARIA GERAL
Coord. Regina Célié). Mancini e equipe
EXPOMAQ
Coord. José Lourenço Pereira Russi e equipe
EXPOLAC
Coord. Nelson Tenchini de Macedo e equipe
CORPO TÉCNICO DOS ANAIS DO
XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Adauto de Matos Lemos
Impressão
Antônio Carlos Savino de Oliveira
Braz dos Santos Neves
Cristina T hielmann
Danielle Braga Chelini Pereira
Edna Frõeder Arcuri (Embrapa Gado de Leite)
GRÁFICA E EDITORA
(32) 3215-8988
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, julho de 2003
Eduardo Reis Peres Dutra
Fernando Antônio Resplande Magalhães
Heloíza Maria de Souza
José Alberto Bastos Portugal
José Roberto Ferreira (Embrapa Gado de Leite)
Luiz Ronaldo de Abreu (UFLA)
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Marco Antônio Moreira Furtado (FFB/UFJF)
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cândido
Tostes", 1 946.
Maria Cristina Drummond e Castro
Mírian Aparecida Pinto Vilela (FFB/UFJF)
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Sandra Maria Pinto(Embrapa Gado de Leite)
Silmat Carla da Silva
v. ilust. 23 cm
n. 1 -1 9 (1 946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1 948-57), 23 cm, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1 958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1 . Zootecnia -. Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
1 . Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0 1 00-3674
CDU 636/637(81 )(50)
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
A Comissão Organizadora agradece a todos os funcionários do CTIILCT e a todas
as pessoas que colaboraram direta ou indiretamente para a realização do
XX Congresso Nacional de Laticínios.
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - JullAgo, nQ 333, 58: 1-260, 2003
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, nQ 333, 58: 1-260, 2003
R ELAÇÃO DE PARTICIPANTES NA EXPOMAQ/2003
Aalborg Industries S.A.
Importação e Exportação de Medidores Polimate LIda
ABC Comércio e Representações LIda
Indústria de Máquinas Agrícola Tambrás
Acesita Serviços, Com. Ind. e Participações LIda
Indústria e Comércio de Plásticos Fortuce LIda
AEB Bioquímica Latino Americana LIda
Injesul Plásticos Ind e Com LIda
Analítica LIda
Inoxmilk Ind. e Com. LIda
André Luiz Lima de Souza (ME) Casa Forte
Inoxta Comercial LIda
Aviplast Ind. Com. de Embalagens LIda
Jorvic do Brasil LIda
Basequímica Produtos Químicos LIda
Josmaq Equipamentos p/ lndúdtria Alimentícia
Biológica Des. de Proj. e Proc. em Biotecnologia
Kerry do Brasil LIda
BKG Rotem Química do Brasil LIda
Lago Polpa Ind. e Com. de Prod. Alimentícios LIda
Borsato Industrial LIda.
Laktron Indústria Metalúrgica LIda
Brasflow Indústria e Comércio LIda
Madasa do Brasil LIda
RELAÇÃO DE PARTICIPANTES NA EXPOLAC/2003
Silva e Alves Ltda
S. Teixeira Produtos Alimentícios Ltd a
Laticín ios Moedense Ltda
Ouro e Prata I n d . e Com . de Prod utos Lácteos
Laticínios Cruzi l i ense Ltda
Coo p . A g r o p . de São J o ão N e p o m u c e n o d e
Ouá - Ouá I ndústria Alimentícia Ltd a
R e s p . Ltda
Alvarenga e Cia Ltda
Brassel Com., Importação e Exportação LIda
Makplan Comércio e Represent. LIda
Laticínios Del Rey Ltda
BV Máquinas e Equipamentos LIda
Marte Balanças e Aparelhos de Precisão LIda
Matrix Ingedientes Com. e Rep. LIda
Nutrícia S/A
San mariana I ndústria e Comércio Ltda
Cap Lab Comercial LIda
Carbinox Ind. e Com. LIda
Mecânica Martins Guedes LIda
Laticí nios Nosso Ltda
Laticín ios Vimilk
Carlos A. Wanderley e Filhos, Imp. Exp. Repr. LIda
Mercocítrico Fermentações LIda
Fundação Arthur Bernardes
Chamfer Ind. e Com. Ferr. Prod. Plásticos LIda
Mercoplack Embalagens LIda
CHR Hansen Indústria e Comércio LIda
Meta Tecnologia em Sistemas LIda
Clariant Comercial S/A
MGE Comercial LIda
Rivello Alimentos Ltda
Coop erativa Agropecuária do Va l e do Paracatu
Cooperativa de laticínios Cam pezi na
Ltda
Lactoplasa - Indústria de Laticínios do Planalto S/A
Clyrep Serviços Gráficos LIda
Módulo Metais Indústria e Comércio LIda
Trevo Alim entos
Agroi ndústria Passa Ci n co Ltda
Coalhobrás Ind. e Com. de Produtos Químicos LIda
Multidraw Eng. e Proj. Industriais e Ambientais LIda
Conservas Ritter S/A Ind., Agrícola e Comercial
Nadir Figueiredo Ind. e Com. S.A
Consilct
Lati cínios DaM atta I n d . e Com . Ltd a
COOPERSUCAR de São Paulo
Negro & Moreira S/C LIda
Laticínios Gardingo
Doces da Ula
Marfim I nd. e Com. de Prod utos Ali me ntícios Ltda
Empreendim entos Agropecuários Rio Bonito Ltda
Usina de Beneficiamento José Sérvulo de Carvalho
Ltda
Transl eite Santa Hedwiges Ltda
Laticínios DaM atta I n d . e Com. Ltd a
Cryovac Brasil LIda
Office Informática LIda
Danflow Indústria e Comércio LIda
Panda Conexões Sanitárias LIda
Danisco Cultor Brasil LIda
Paraindustrial Com. de Embalagens LIda
Delgo Metalúrgica LIda
Poly Vac S/A Ind. e Com. de Embalagens
& Cia. do Brasil LIda
Desnate Ind. e Com. de Peças p/ Centrífugas LIda
Primo
Dinieper Indústria Metalúrgica LIda
Produtos Macalé LIda
Cooperativa de Laticínios de Teófi lo Otoni
Paraúna Ind . e Com. de Lati cínios Ltda
Doce Aroma Comercial LIda
Quest Produtos Profissionais de Limpeza Ltda
Cooperativa Agropecuária do Val e do Rio Doce
Laticínios Carrancas Ltda
Doormann S/A Embalagens Plásticas
Quinabra Química Natural Brasileira Ltda
Cooperativa Agropecuária Cascavel Ltda
Laticínios Cu rral de M i nas Ltda
R. Baião
Coop e rativa Agropecuária Regional de Montes
Cooperativa Mista Agropecuária de Patos de Mi nas
C l aros - COOPAGRO
Campon esa Al im entos Ltda
Editora Dipemar-Rev Leite & Derivados
Embali Indústria Plástica LIda
Reagel-ABC Ind. e Com. LIda
Emil- Empresa Mineira LIda
Revista Indústria de Laticínios
Engefril lnd e Com LIda
Rust Engenharia LIda
Usina de Beneficiamento de Leite LATCO Ltda
Cooperativa de Laticínios Selita
Eximaq Ind. Com. de Equipamentos Industriais LIda
SCS Comércio Importação e Exportação LIda
Laticínios Ponte Nova Ltda
Agro Indústria Guarani
Fermentec Tecnologia LIda
Selovac Indústria e comércio LIda
FIBRAV -Fibra de Vidro de Lambari
Servomatic Equipamentos e Serviços LIda
Lati cínios Cedrense Ltda
Indústria de Alimentos Ouro Verde Casimiro Ltda
Fitatex Etiquetas e Embalagens LIda
Smucker do Brasil Ltda
Fluir Ind. e Com. de Controles Automáticos LIda
Spirax Sarco Indústria e Comércio Ltda
Fundação Arthur Bernardes-FUNARBE
Terom do Brasil
Gelita do Brasil LIda
Tetra Pak LIda
Gemacon Comércio e Serviços LIda
T ransportadora Circuito das Águas Ltda
Germinal lnd e Com de Prod Químicos LIda
Trevi Indústria Mecânica LIda
Globalfood-Sistemas, Ingred.Tecnol. p/ Alimentos
T urbinave Ind. e Com. de Centrífugas LIda
Globo Inox Equipamentos Industriais LIda
Unipac Embalagens Ltda
Hexis Científica
West Indústria, Comércio e Representação Ltda
Huhtamaki do Brasil LIda
Westfalia Separator do Brasil LIda
IGE -Indústria Mecânica Geiger LIda
WL Caxiense Ind. Com. Embalagens Plásticas Ltda
IMAP-Lopes Ribeiro Ind. e Com. de Embalagens
York International Ltda
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Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n!! 333, 58: 1-260, 2003
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n!! 333, 58: 1-260, 2003
SUMÁRIO
QUEIJO "MINAS FRESCAL" COMERCIALIZADO NA CIDADE DE JUIZ DE FORA E REGI Ã O
III - INCID Ê NCIA DE ESTAFILOCOCOS PRODUTORES DE COAGULASE .... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... 1 1 5
AN Á LISE DE PRODUTOS L Á CTEOS REALIZADAS NO LAB ORATÓ RIO DE AN Á LISES DE
ALIMENTOS E Á GUAS DA FACULDADE DE FARM Á CIA E BIOQUÍ MICA/UFJF EM 2002 . . . .. 1 1 8
ELAB ORAÇ Ã O DE B EB IDA L Á CTEA PROB IÓTICA UTILIZANDO LEITE ACID ÓFILO . . . . 1 2 2
PALESTRAS
UTILIZAÇÃ O DE TÉCNICAS DE ELETROFORESE EM GEL DE POLIACRILAMIDA NA IDENTIFICAÇ Ã O DA ADIÇ Ã O DE LEITE DE VACA AO LEITE DE CAB RA . . . ...................................... 1
CERTIFICAÇÃ O DE SISTEMAS DE GESTÃ O DA QUALIDADE NA INDÚ STRIA DE LATICÍ NIOS .... 9
DESENV OLV IMENTO S USTENT Á VEL E NOVOS PARADIGMAS PARA O AGRONEGÓ CIO
DO LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................................ ................................. . . . . . . . . . .............. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 5
PRINCÍ PIOS DA FAB RICAÇ Ã O DO QUEIJO COTTAGE: UMA REVIS Ã O . . . . . . . . . . .. .... . . . . . . .............. 2 6
COMUNICAÇÕES TÉCNICAS
IDENTIFICAÇ Ã O DE STAPHYLOCOCCUS S P P ISOLADOS DE AR DE AMB IENTE, MAN IPULADORES E DE SUPERFÍ CIES EM UMA IND Ú STRIA DE LATICÍ NIOS . . . . . . . . . . . ....................... 3 3
DETERMINAÇ Ã O D E PESTICIDA EM LEITE PASTEURIZADO . . . . .............. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . ......... 3 8
DETERM INAÇ Ã O DE CARACTERÍSTICAS FÍ SICO-QUÍ MICAS D E P Ã O D E FORMA ELABORADO COM SORO DE QUEIJO . . . . . . . .................................... .......... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ 4 4
POTENCIAL DETERIORADOR D E BACTÉ RIAS PSICROTRÓFICAS GRAM-NEGATIVAS ISOLADAS DE AMOSTRAS DE LEITE CRU REFRIGERADO ....................................................: . . . .. ......... 4 9
DIVERS IDADE GENÉ TICA DE BACTÉ RIAS PSICROTRÓFICAS PROTEOLÍTICAS ISOLADAS
DE LEITE CRU GRANELIZADO .................. ................... . .. . . . . . . ............... . . . . . . . .. . .. . . . . .............. . . . . . . . . .............. 5 4
COMPETITIVIDADE E EFICIÊ NCIA NAS CADEIAS PRODUTIVAS D O LEITE E M PÓ E
LONGA V IDA . . . . . . . . . . ....................... . . ....................................... . ................. . . . . . . . ................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... 6 0
EX PERIÊ NCIA D E IMPLANTAÇ Ã O D E BOAS PR Á TICAS D E FAB RICAÇ Ã O ............................ 6 7
US INA D E LATICÍ NIOS UFV - FUNARBE E O PROCES SO D E EXPORTAÇ Ã O U M ESTUDO
DE CASO
72
APLICAÇ Ã O DA NIS INA EM LEITE CRU PARA INIBIÇ Ã O DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS
ENTEROTOXIG Ê NICOS . . . . . . . . . . . . . . .................. ...................................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ................................. 7 8
.
.............................................................................................................................................................
POSTER'S
QUALIDADE DE ÁG UA E CONDIÇ Õ ES HIGI Ê N ICAS DE MANI PULADORES , EQUIPAMENTOS E UTENS Í LIOS EM MICRO-IND Ú STRIAS DE LATICÍ NIOS . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 5
PROPOS IÇ Ã O, IMPLANTAÇ Ã O E AVALIAÇ Ã O DE PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇ Ã O
PARA MICRO-IND Ú S TRIAS DE LATICÍ NIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...................... . . . . . .. . . . . . . . . ............... 8 9
PES QU ISA DE MERCADO: HÁ BITOS DE CONSUMO E PERFIL DO CONSUMIDOR DE LEITE
LONGA VIDA EM BELO HORIZONTE MG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ..................... . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . .. . .. ......... 9 2
QUALIDADE MICROB IOLÓ GICA DA Á GUA DE PROPRIEDADES LEITEIRAS SITUADAS NA
REGI Ã O METROPOLITANA DE BELO HOR IZONTE - MG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . 9 5
A VALIAÇ Ã O D A MICROS COPIA D E EPIFLUORES C Ê NCIA D IRETA COMO M É TODO DE
AN Á LISE R Á PIDA DO LEITE PARA PAGAMENTO PELA QUALIDADE MICROB IOLÓ GICA .. 9 8
CONS IDERAÇ Õ ES TÉ CN ICAS RELEVANTES SOBRE O PROCESSO DE FAB RICAÇ Ã O DE
QUEIJO DE COALHO E S UA ACEITAÇ Ã O PELO CONSUMIDOR . . . . .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... 1 0 2
ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS LÁ TICAS DE LEITE CRU DA REGI Ã O DO VALE DO JAGUARIBE, CEAR Á , B RASIL .................................................................................... ............................................. 1 0 6
EFEITO ANTAGONISTA IN VITRO DE BIFlDOBACTER IUM SP. ISOLADO DE FEZES HUMANAS
FRENTE A ALGUNS MICRORGANISMOS PATOGÊ NICOS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 0 9
QUALIDADE MICROB IOLÓ GICA DO LEITE HUMANO ORDENHADO ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 2
S ISTEMA DE GESTÃ O DAS BOAS PR Á TICAS DE FAB RICAÇ Ã O NA IND Ú STRIA DE
ALIMENTOS . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............. . .. .......... . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IMPLANTAÇ Ã O DAS BOAS PR Á TICAS DE FAB RICAÇ Ã O EM LATICÍ N IOS ESTUDO
DE CASO ............. ................. ............................. . . . . . . . ........ ............. ............................... . . . . . . . . ............. . . . . . . . . . . .....
QUALIDADE MICROB IOLÓ GICA DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO EM
ITAPETINGA - B A ......................................................................................................................................
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PETlT SUlSSE ELABORADO COM ADIÇÃO DE SORO DE LEITE ....
1 25
128
131
1 34
Á
Ã
Í
Ã
AVALIAÇ O DAS BOAS PR TICAS DE FABRICAÇ O EM LATIC NIOS SEM-REGISTRO,
PRODUTORES DE MUSSARELA ...... .................................................. ............................................. . . . ...... 1 3 8
ESTUDO PRELIMINAR DA QUALIDADE DO LEITE EM REBANHO DA RAÇA HOLANDESA . . . 1 4 1
DESENV OLV IMENTO DE NOVOS PRODUTOS : ESTRATÉ GIA PARA IND Ú STRIA DE
LATICÍ NIOS ............................................... ............................... ............... ............... ... ..................................... 1 4 5
IDENTIFICAÇ Ã O DE COMPOSTOS VOL Á TEIS NEUTROS DE QUEIJO PRATO DE QUATRO
ORIGENS POR CROMATOGRAFIA GASOSA-ES PECTROMETRIA DE MASSAS (GC-MS) . . ... 1 4 8
ESTAB ILIDADE MICROB IOLÓ GICA DE REQUEIJ Ã O CREMOSO FAB RICADO POR DIFERENTES PROCESSOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1 5 4
AVALIAÇ Ã O FÍ S ICO-QU Í MICA E AN Á LISE DO PERFIL D E TEXTURA DE REQUEIJ Ã O
C REMOSO EM DIFERENTES EMBALAGENS DURANTE A ESTOCAGEM A 1 0°C, COM E
SEM AÇ Ã O DE LUZ ............................................ .......... . . . . . . . . . .................... . .. . . . . . . . ..... . . . ... .. . . . . ... .. . .. . ..... . ........ 1 5 7
CARACTERIZAÇÃ O FÍSICO-QUÍMICA E ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA DE AMOSTRAS
COMERCIAIS DE REQUEIJ Ã O CREMOSO E DE REQUEIJ Ã O CREMOSO LIGHT . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 1 6 4
ELAB ORAÇ Ã O DE IOGURTE SAB OR MORANGO UTILIZANDO LEITE EM PÓ , SORO DE
LEITE E WH EY PROTEIN CONCENTR ATE (WPC - 3 5 % ) E UMA BEB IDA FERMENTADA
À BASE DE EXTRATO AQUOSO DE SOJA (P30). PARTE I AVALIAÇÕES FÍ SICO-QUÍ MICAS
E SENSORIAIS .......................................................................................... ................................................... ... 1 7 1
QUALIDADE DA Á GUA USADA EM IND Ú STRIAS FAMILIARES DE LATICÍ NIOS ............... 1 7 5
QUEIJOS ARTESANAIS. NECESSIDADE DE ADEQUAÇÃO À S BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇ Ã O
E DE COMERCIALIZAÇ Ã O ... ................................... . . . ...................................... . . . . . . . . . . . . . . .......................... 1 7 8
AVALIAÇ Ã O MICROBIOLÓ GICA DE ALIMENTOS E DE SUPERFÍ CIES DE EQUIPAMENTOS
E UTENS Í LIOS EM IND Ú STRIAS FAMILIARES DE LATICÍ NIOS ............. ............................. ...... 1 8 1
DADOS DE S OLUB ILIDADE DA LACTOSE EM DIFERENTES TEM PERATURAS ................. 1 , 8 4
AN Á LISE D E RISCO DE UM PROJETO DE IMPLANTAÇÃ O DE UMA IND Ú STRIA DE LATICÍ N IOS DIVERS IFICADO DE PEQUENO PORTE ....... . . . . . . .............. . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 8 7
BACTÉ RIAS PROPI Ô NICAS ENDÓ GENAS NA FORMAÇÃO DE OLHADURAS, EM QUEIJO DE
MASSA SEMI-COZIDA ................................ .......................................... ..................... . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 1
O APROVEITAMENTO DO SORO NA ELABORAÇ Ã O DE BEB IDAS FERMENTADAS . ..... .... 1 9 4
ESTUDO DA V IABILIDADE DE L ACTOBACILLI EM LEITES FERMENTADOS NO MERCADO
B RASILEIRO . . . . . . . .......................................................................... ........................... ....................................... 1 9 8
CARACTERÍ STICAS MICROBIOLÓGICAS, FÍ SICO-QUÍ MICAS E DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO­
SANIT Á RIAS DO LEITE PASTEURIZADO TIPO "C" COMERCIALIZADO NA CIDADE DE
PATOS - PB ........................... . . . . . ........................... ................... ........ . ............................ ................................. 2 0 1
PRODUÇ Ã O DE AMINAS B IOATIVAS EM LEITE CRU E ESTERILIZADO, INOCULADOS
COM PSEUDOMON AS FLUOR ESCENS A 4, 7 E 1 0°C ................ . . . . . . . . . . ......................................... .... 2 0 4
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Jul/Ago, nQ 333, 58: 1-260, 2003
•
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes"
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
GESTÃ O DE CUSTOS UMA FERRAMENTA PARA A COMPETITIV IDADE EM EMPRESAS
DE PEQUENO PORTE - UM ESTUDO DE CAS O ................ ......... ...... ......................... .. .............. 2 0 7
UTILIZAÇ Ã O D E TÉ CNICAS ADSORTIVAS N A PURIFICAÇ Ã O D E PROTE ÍNAS D O SORO
DE QUEIJO ........ .. .................. .... ........... .... .......................... . .. .. ............... . ..... ................................... . 2 I O
RELAÇ Ã O ENTRE A INCIDÊ NCIA DE RES Í DUOS DE ANTIMICROB IANOS NO LEITE
COM ALTAS CONTAGENS DE C ÉLULAS SOM Á TICAS . ...... ..... . ....... .. .......... .. ........ .... ... .... ... 2 1 4
AVALIAÇ Ã O DA QUALIDADE DA MATÉ RIA-PRIMA DESTINADA A PRODUÇ Ã O DE
DERIVADOS DE LEITE - ESTADO DE SERGIPE .... ...... ....... ...... . .. ... ............. ............. ......... . 2 1 6
PERFIL DE Á CIDOS GRAXOS DA GORDURA DO LEITE DE VACAS ALIMENTADAS COM
CAROÇO DE ALGOD Ã O ......................................... ............... . . ........ .. ...... ..... ..... ........... ..................... 2 2 0
AN Á LISE F ÍSICO-QU ÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE IOGURTES NATURAIS ... 2 2 4
..
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PALESTRAS
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UTILIZAÇÃO DE TÉCNICAS DE ELETROFORESE EM GEL DE POLlACRILAMIDA NA
IDENTIFICAÇÃO DA ADiÇÃO DE LEITE DE VACA AO LEITE DE CABRA1
Detection of cow's milk and goat's milk mixtures by polyacrylamide gel
electrophoresis techniques
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Danielle Braga Chelini Pereira2
Marco Antônio Morei ra Furtado3
Luiz Ronaldo de Abreu 4
Edna Froeder Arcuris
AVALIAÇ Ã O DOS INDICADORES D E QUALIDADE D E LEITE CRU DAS ESPÉ CIES B UBALINA, OV INA E CAPRINA ..................... ............ ..... ..... ..... ..... .................. ................................... ....... 2 2 7
MONITORAMENTO HIGIÊ NICO-SANIT Á RIO DO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS DE LEITE
DE CABRA .. ........ .................................. ...... . . . .. ... .......... ... ........ . ......... ..... ........................................ 2 3 2
AMINAS B IOATIVAS EM LEITE INTEGRAL UHT COMERCIALIZADO NA REGIÃ O DE BELO
HOR IZONTE - MG ..... . ... . . . . . ......... ... . .. . ........ . .. ......... . . . ....... .. . . ................................... 2 3 5
CARACTER Í STICAS F ÍSICO-QU Í MICAS DO QUEIJO ZAMORANO D.O.P. SOB CONDIÇÕES
DE MATURAÇ Ã O ACELERADA ..... ....... .... ...... .... . .......... . ......... .... .. . . .................................. . 2 3 9
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RESUMO
O leite de cabra experimenta grande valorização no mercado l ácteo em razão de fatores
como seu alto valor nutritivo, alta digestibilidade, tolerância por indivíduos alérgicos ao
leite de vaca, menor disponibilidade em relação ao leite de vaca e características específicas
que tornam diferenciados seus derivados . Torna-se importante controlar a mistura de leite
de vaca ao leite de cabra, no sentido de atender a legislação vigente e respeitar a saúde e
economia do consumidor. Foram avaliadas metodologias de controle deste tipo de adições
por eletroforese de proteínas, e empregadas amostras genuínas, adicionadas de percentuais
entre 0, 1 % e 44,44% de leite de vaca ao de cabra, além de leite conservado a frio, com
conservante (Bronopol®), leite cru, pasteurizado, UHT e em pó. Concluiu-se que o método
UREA - PAGE (eletroforese em gel de poli acri lamida com adição de uréia) foi o mais
prático e de melhor resolução. Neste método, os perfis eletroforéticos de amostras genuínas
de leite de vaca e cabra foram definidos, mostrando-se diferentes, característicos e, apesar de
algumas variações encontradas, permitiram detectar, por análise visual dos densitogramas
obtidos, adições a partir de 4,76% de leite de vaca. Não foram observadas diferenças entre
amostras de leite cru frescas, conservadas a frio ou adicionadas de conservante, mas os perfis
eletroforéticos dos leites UHT e em pó diferiram dos obtidos para leites cru e pasteurizado.
..
LEITE INFORMAL : UMA ABORDAGEM QUALITATIVA JU NTO A CONSUM IDORES DE
ITAPETINGA, BAHIA ..... . . ....... ......... ......... . ....... ........... . . . ......... . .... ........... ......... .................... 2 4 5
CONTAGEM D E MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS E M LEITE CRU COLETADO A
GRANEL DE DIFERENTES MUNIC Í PIOS DO SUDOESTE DA BAHIA ................. .... ................. 2 4 8
AVALIAÇÃ O MICROB IOLÓ GICA DA Á GUA, D O AMB IENTE E DOS TANQUES D E ESTO­
CAGEM, VISANDO A IMPLANTAÇ Ã O DE BOAS PR Á TICAS DE FABRICAÇ Ã O NA LINHA
DE PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO .............. ............. ... .......... .... ................ ...... 2 5 1 DI Ó XIDO D E CLORO ESTABILIZADO E M SOLUÇ Ã O AQUOSA: COADJUVANTE TECNOLÓ G ICO DE ALIMENTOS .. .. . .......... ......... ..... ...................... ......... .......... ........................................... 2 5 4
AVALIAÇ Ã O DOS Í ND ICES D E PROFUNDIDADE E EXTENS Ã O DA MATURAÇ Ã O DE
QUEIJOS AZUIS . .
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Palavras-chave: leite de cabra, fraude, eletroforese, UREA-PAGE, controle de qualidade
1 . I N T R OD U Ç Ã O
A p e s ar d a grande pred o m i n â n c i a d a
pecuária leiteira b o v i n a e , conseqüentemente,
de conhecimento científico sobre o leite de vaca,
há que se destacar a utilização de leites prove­
n i entes de o u tras fêmeas mamí feras na
2
3
4
5
alimentação hu mana, sej a na forma fluida (in
n a tura) ou como derivados (queij o s , i ogurte,
en tre outro s ) , por razões c o merc i a i s , n u tri ­
c i o n ai s , s o c i ai s , e c o n ô m i c a s , t e c n o l ó g i cas,
culturais ou geográficas .
Adaptado da Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras como parte integrante das exigências do
curso de pós-graduação "stricto sensu", para obtenção do título de "Mestre".
Farm acêutica-Bioquímica, M . S . Ciência de Al imentos (UFLA), Professora da EPAMIG/CT/ILCT.
daniellechelini @ hotmail.com
Farmacêutico-Bioquímico, D.S. Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV), Professor do Departamento de
Alimentos e Toxicologia/Faculdade de Farmácia e Rioquímica/UFJE mfurtado @fbio.ufjf.br
Zootecnista, PhD Ciência de Alimentos (Wisconsin), Professor adjunto do Departamento de Ciência de
Alimentos/UFLA. lrabreu @ufla.br
Engenheira de Alimentos, PhD Ciência de Alimentos (CornelI), Pesquisadora EMBRAPA Gado de Leite.
[email protected]
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Quanto ao leite de cabra, sua inserção na
al i mentação hu mana apres enta i númeras van­
tagens, como o alto valor protéico, alta digesti­
bilidade e altos teores de ácidos graxos de cadeia
curta. É rec o me n d ad o, a i n d a, p ara p e s s oas
idosas, doentes, convalescentes e crianç as, e
especial mente para indivíduos que apresentam
alergia ao l e i t e de v ac a, re c o n h e c i d a n uma
freqüência de 0,3 % a 7% em crianças, sobretudo
nos primeiros anos de vida. Apresenta, ai nda,
uma série de peculiaridades que o tornam, além
de excelente opção do ponto de vista nutritivo,
boa alternativa mercadológica, observando-se a
crescente oferta de produtos de leite de cabra,
disponibilizados comercialmente como diferen­
ciados, e de trabalhos científicos aval i ando as
características e potencialidades deste alimento .
A legislação fed eral, por meio da In struç ão
N o rmativa 3 712000, do M i n i s tério da Agri­
cultura, Pecuária e Abastecimento, fixou recen­
temente as condições de produção, a identidade
e os requisitos mínimos de qualidade do leite de
cabra destinado ao consumo humano.
Consideran do esta crescente valorização
do produ to, que chega a ati ngir preços cinco
vezes mais altos que os simi lares obtidos com
leite de vaca, e a semelhança com relação à
composição geral do leite destas espécies, pode­
se prever a freqüente ocorrência de adulteração
pela adição de leite de vaca ao leite de cabra,
corroborada ainda por outros fatores, como a
sazonali dade, descentralização e pequena pro­
dução, características do leite de cabra. A ocor­
rên c i a de a d u l teração de q u alquer nat u reza
i mplica, além de abuso contra a economia do
consumidor, em danos à saúde públ ica, contra­
ri a n d o o C ó d i go de D e fe s a do C o n s u m i d o r
( Prefei tura . . . . . , 1 9 9 0 ) e a legi s l ação v igente
(B rasil, 2000) . Esta constitui uma preocupação
em vários países, apesar das legislações brasileiras
não indicarem metodologias específicas a adotar
para a detecção das mis turas. O contro le deste
tipo de adulteração implica na disponibili dade
de métodos analíticos seguros que permitam
vigilância constante dos órgãos de fiscalização .
Dentre as metodologias disponíveis para
identificação da mistura de leites de diferentes
espécies, particul armente a ad ição de leite de
vaca ao de cabra, destacam-se as que se baseiam
na d eterm i n ação da ativi dade enzi mática
(xantina-oxidase), e na identificação de dife­
re n ç as nas frações p r o t é i c a e gorduro s a,
incluindo, nesta última, a presença de b-caroteno.
Entre estas avaliações, aquelas que consideram
as diferenças nas frações protéicas parecem ser
as mais adequadas e podem ser executadas por
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
d i ferentes pro c e s s o s a n a l í t i c o s, c o m o o s
m é t o d o s i m u n o l ó g i c os, e l e t r o forét i c o s e
cromatográfi c o s .
O pres ente trabalho obj e ti v o u avaliar o
emprego da eletroforese em gel de poliacrilamida
( PAGE), seguida de densito metri a, com três
variações metodológi cas, para a detecção desta
adulteração com base nas diferenças existentes
na d istribuição protéica, p arti c u l armente d as
frações caseínicas, entre os leites de cabra e vaca.
Foram executadas as aval iações das proteínas
em seu estado nativo (native-PAGE), em con­
d i ções d e s n aturantes ( S D S - PA G E) o u em
presença de uréia (UREA- PAGE), bem como a
definição da sequencia anal íti ca a ser
implementada, para rebanhos d a região de Juiz
de Fora,MG, avaliados durante o ano de 2002.
Também foram avaliadas as d i ferenç as entre
amos tras individ uais de leite de cabra, raças
c aprinas e reb anhos b o v i n o s e c aprinos, e a
influência das condições de amostragem e d a
conservação a frio, e de processamentos, sobre
a metodologia escolhida.
condi ções não des naturantes ; S D S - PA GE, ou
eletroforese em gel de poliacrilamida em con­
d i ç ões d e s n atu rantes, e mp regan d o a m o s tras
tratadas com SDS (dodecil s u l fato de s ó di o,
detergente aniônico), e UREA-PAGE, ou eletro­
forese e m gel de p o l i acrilamida de amos tras
tratadas com uréia. As amostras foram consti­
tuídas de leite de cabra, leite de vaca e leite de
cabra com adições de leite de vaca. Os obj etivos
desta primeira etapa incluíram a seleção, dentre
as técnicas indicadas acima, da mais adequada à
detecção da fraude, a implementação da técnica
selecionada e a veri fi cação da i n fluência de
processamentos (térmico e desidratação), e do
B ronopol® (2-b romo-2-nitropropano- l , 3 - d i ol),
agente m u i t o u t i l i zado p ara c o nserv ação de
amostras de leite, na metodologia selecionada.
N a s e g u n d a etapa, a variação analítica
selecionada e implementada na fase anterior foi
aplicada para a definição dos perfis eletrofo­
réticos dos leites genuínos de vaca e cabra, e
p ara a determi nação do l i mi t e m í n i m o de
detecção da técnica selecionada.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.2.1. Primeira etapa
2.1. Local e amostras
As determinações analíticas foram reali ­
zadas n o Laboratório d e Pesquisa e m Alimentos
d a Fac u l d ade de Farmácia e B i o q u ím i c a da
Universidade Federal de J u i z de Fora ( FFB UFJF) e as avali aç õ e s d e n s i t o métricas n o
Labo rató rio d e B i o t e c n o l o g i a e Fi s i o l o g i a
Vegetal da EMBRAPA - Gado d e Leite, ambos
em Juiz de Fora, MG.
A s amos tras d e l e i te d e c abra p ara a
primeira fase do experimento e as amostras de
leite de vaca empregadas e m todo o trabalho
foram fo rne c i d as pelo N úc l e o I n d u s trial do
Centro Tecnológico - Instituto de Lati c ín i o s
Cândido Tostes, d a EPAMIG, em J u i z de Fora,
MG. As amostras de leite de cabra empregadas
. na segunda fase foram coletadas. em três capris
nos m u n i c íp i o s de Coronel P acheco, Piau e
Tabul eiro, M G, próximos à cidade de Juiz de
Fora, MG . As amostras de produtos processados
foram adquiridas no comércio local.
2.2. Planej am e nto e x p e r i m ental
O pl anej amento exp erimen tal abran geu
duas etapas. Na primeira, foram conduzidas três
variações analíticas da eletroforese em gel de
poliacrilamida (PAGE) : native-PAGE, ou eletro­
forese em gel de poi iacrilamida de amostras em
Leite cru de cabra e de vaca foi coletado
semanalmente, compondo-se das amostras for­
necidas pelos produtores e trazidas no caminhão
de coleta, tendo sido conservadas em frascos de
vidro ou plástico resi s tente, c o m tampa, sob
refrigeração (em banho de gelo para transporte e,
posteriormente, em geladeira), até o momento da
análise. Também foram coletadas amostras de leite
de vaca de cinco tanques de expansão comunitários,
acondicionadas e conservadas da mesma forma.
Na c o m p aração entre as met o d o l o gias
tes tadas, foram empregadas também amostras
de leite de cabra adicionadas de leite de vaca,
nas seguintes proporções : 4,8 mL de leite de
cabra mais 0,2 mL de leite de vaca (4%) ; 4,5
mL de leite de cabra mais 0,5 mL de leite de vaca
( 1 0%); 4,0 mL de leite de cabra mais 1,0 mL de
leite de vaca (20%); 2,5 mL de leite de cabra mais
2,5 mL de leite de vaca (50%) e 1,0 mL de leite de
cabra mais 4,0 mL de leite de vaca (80%).
As amostras de leite pasteurizado, de vaca
e de cabra, foram obtidas pelo tratamento das
amostras de leite cru coletadas em laboratório,
utilizando-se o processo de pasteurização lenta
(60°C a 65°C por 30 minutos, em banho-maria).
Amos tras de leite UHT e e m pó, também de
vaca e cab ra, integrais, foram adquiri d as no
comércio l ocal .
Para avaliação da influência da conservação
com B ronopol® (2-bromo-2-nitropropano- I , 3 diol), a s amostras coletadas de leite cru, de vaca
e de cabra, foram adicionadas deste conservante
na proporção de 38 mg (dois compri midos) para
60 mL de amostra. As amostras s ubmetidas a
este tratamento não foram conservadas a frio .
Também fo i aval i a d a a i n fl u ê n c i a d a
conservação d a amostra s o b refrigeração, tendo
s i d o e x ami n ad as amos tras de l e i te de c abra
recentes (dois dias após a coleta) e conservadas
em geladeira por, pelo menos, nove dias antes
da preparação para análise.
2.2.2. Segunda etapa
Foram co letadas amostras individuais de
l e i t e de cabra de raç as v ariad as ( S aanen,
Toggembu rg, Parda Alpina, Parda Vermelha),
durante a ordenha da manhã, em frascos de vidro
com tampa e conservadas a frio (em banho de
gelo, e posteriormente em geladeira) até o mo­
mento da preparação para análise. Foram cole­
tadas três amostras por propriedade, totalizando
nove amostras i n d i v i d u ai s . As coletas foram
aco mpanhadas p e l a anal i s t a, garan t i d o s u a
genuinidade.
A pre p aração das amostras e n v o l v e u a
seleção das mesmas . Foram separadas as amos­
tras individuais das cabras e preparadas amostras
de conj unto, com quantidades iguais de cada
amostra individ ual, representando as proprie­
dades v i s i t ad as, as raças e u m a amos tra de
conjunto total (misturando partes iguais de todas
as amostras individuais) . Quanto ao leite de vaca,
também foram separadas amostras compostas
pelo leite de cada produtor, e uma amostra de
conjunto, misturando partes iguais das amostras
de cada um dos produtores.
Foram fei tas adições de leite dé vaca ao
leite de cabra, ambos representados por amostra
de conj unto, ou sej a, mistura de partes iguais
dos leites de cada animal coletado, ou de cada
produtor. O s percentuais de adição s ão cor­
res pondentes a 0, 1 0 ; 0,5 0 ; 0,7 9 ; 0,9 9 ; 1 , 9 6 ;
4,7 6; 9,09; 1 6,67; 23,08; 3 3, 3 3 ; 44,44.
2.3. Metodologia
A prep aração das amostras p ara análise
envolveu sua dissolução em solução tampão de
amostra, cuj a composição depende da metodo­
logia adotada, na proporção de 10 mg ou 30 /lL
de amostra, respectivamente, em pó ou fluida,
para I mL do tampão apropriado, seguida de
aquecimento e centrifugação, em condições ade­
quadas para cada técnica testada (Pereira, 2003).
Após preparação, as amostras foram analisadas
imediatamente, conservadas em gel adeira o u
congeladas e m freezer até o momento da análise.
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Outras seqüências de preparação foram testadas
nos ensaios preliminares para i mplementação
das metodologias .
A seqüência de análise, após preparação
das amostras, e n v o l v e u as s e g u i n t e s fas e s :
pre p aração d o s gé i s , i nj e ção das amos tras ,
c orri d a, revelação e c o n s ervação . Foram
empregadas técni cas d e s critas p o r Laemmli
( 1 9 7 0), M erri l ( 1 9 9 0), An drews ( 1 9 8 3 ) e
B l akes l ey e B o ezi ( 1 9 7 7 ), c o m adaptações
(Pereira, 200 3 ) .
Foi usado equipamento e m sistema vertical
(slab) de placas, modelo HOEFER SE 600, marca
Amersham Pharmacia Biotech (San Francisco,
CA, U S A ) , com fonte m o d e l o E P S 3 0 1 , d a
mesma marca.
M arc a d o res d e p e s o m o l ec u lar (LMW
calibration kit for SDS eletrophoresis) da Amersham
(B ucki nghamshire,
Pharmac i a
B i otech
England» e padrões de caseína (a-caseína, � ­
caseína e K-caseína de leite bovino) da Sigma
Che mical C o . (S t . Louis, MO, USA) também
foram apl i c a d o s , respecti vamente nos penúl­
timos poços de cada lado e nos poços centrais
dos géis. A preparação dos padrões foi feita da
seguinte forma: o conteúdo dos frascos (576 mg)
dos marcadores de peso molecular foi diluído
em 200 JlL de solução tampão de amostra e os
'
padrões de c a s e ín a fo ram pre parad o s pela
dissolução de 1 a 2 mg de padrão em 1 mL de
tampão de amostra. A seguir, foram submetidos
a aquecimento a 40°C por I hora, em banho­
maria. O marcador de peso molecular é composto
de fo sforilase b (músculo de coelho ) , massa
m o l e c u l ar 9 7 . 000, a l b u m i n a (soro b o v i n o ) ,
mas s a m o l e c u l ar 6 6 . 000, o v o a l b u m i n a ( o v o
branco de galinha) 45 . 000, anidrase carbônica
(eritrócito bovino) 3 0 . 000, inibidor de tripsina
(soja) 20 . 1 00 e a-lactoalbu mina (leite bovino)
1 4 . 4 0 0 . Os p adrões de c as e ína c o n t ê m : a ­
caseína, aproxi mad amente 8 5 % ; n o mínim � ,
70% de proteínas (biureto) ; �-caseína, mínimo
9 0%, salt free e K-caseína, mínimo 80%.
Nos poços mais externos foram aplicadas
amostras em branco, contendo exclusivamente
tampão d a amostra s u bmeti d o ao mesmo
tratamento (aquecimento e centrifugação) que
as amostras preparadas.
3 . RESULTAD O S E DIS CUS S Ã O
Os géis obtidos empregando-se a técnica
native-PAGE alcançaram muito baixa resolução
na separação das bandas eletroforéticas, tanto
para leite de cabra quanto para leite de vaca,
demonstrando, inclus ive, perfis eletroforéticos
muito diversos para as dupli catas anal isadas,
provavelmente devido à influência de impurezas.
A concentração dos picos n u ma mesma
faixa de mobilidades rel at i vas o b t i d a com o
emprego da técnica S D S - PAGE fornece menor
diferenciação entre os leites das duas espécies
que aquela obtida avaliando os densitogramas
das amos tras anal is ad as pela téc nica UREA­
PAGE (Figura 2). Além disso, o maior número
de bandas no gel obtido pela técnica SDS-PA GE
(Figura I a) se comparado com os géis da técnica
UREA-PAGE, bem como a identificação mais
fác i l das a l teraç õ e s o b t i d as n o s p e rfi s das
misturas , considerando-se ordem crescente de
adições de leite de vaca, indica ser esta última
técnica mais apropriada e de avaliação menos
complexa para detecção de leite de vaca adicio­
nado ao de cabra. Considerando-se as principais
bandas obtidas nos poços em que foi inj etado
leite de cabra e leite de v aca, na Figura I b,
observa-se que o leite de cabra apresenta, nesta
ordem, �-CN, as-CN e o leite de vaca �-CN e
as1-C N , como os picos mais expres sivos . Os
poços seguintes re pre s e n t a m leite de c abra
adicionado de porções decrescentes de leite de
vaca (80% a 4%). Pode ser observada a transição
gradual de I para 2 picos relativos à �-CN e o
aumento na i ntensidade de cor da banda com
mobi lidade d a a -CN de cabra, à medida que
d im i n u i o perce� t u al de mis tura, d a mesma
forma que a intensidade da banda referente à
as1-CN do leite bovino se reduz no mesmo sen­
tido. Isso pode ser comprovado pelas alturas (áreas)
dos picos relativos obtidos nos densitogramas.
A comparação dos perfi s eletroforéticos
dos leites de cabra e de vaca indica a presença de
um pico relativo à � -CN com mobilidade similar
nas duas amostras. Mas, o pico do leite de cabra
apresenta uma subdivisão que caracteriza os dois
tipos desta proteína presentes n o le i te desta
espécie, o que não se observa no leite de vaca, e
as mobil idades das frações a são distintas, com
picos característicos a uma distância menor no
leite de cabra e maior para o leite de vaca, carac­
terizando a d i ferença na m o b i l i d ade e letro­
forética desta fração caseínica para os dois tipos
de leite (Figura 2). Dessa forma, a distinção entre
as amostras é facil itada, podendo ser efetuada,
preferencialmente, pelo aparecimento ou não da
banda com maior mobilidade, característica do leite
de vaca, e que se apresenta em concentração
crescente (área do pico crescente ou cor da banda
mais intensa) em leite de cabra ad icionado de
quantidades também crescentes de leite de vaca.
Este fato, além da maior facilidade e rapidez
de execução da técnica, permi tiu selecionar o
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
método UREA-PAGE como o mais adequado à
detecção da adição de leite de vaca ao de cabra,
apesar das intensidades de coloração obtidas por
SDS serem mais fortes e a conservação dos géis
em glicerol ser favorecida (não há necessidade
de utili zação de s ubstâncias com capacid ade
conservante) . Foram preparados géis de uréia
com diferentes concentrações de poliacrilamida.
A injeção d as mesmas amostras e a realização
das corridas em ambos os géis simultaneamente
revelam apenas diferenças nos valores ahsolutos
das distâncias, em mm, em que as bandas foram
detectadas.
Segundo Horne & Parker ( 1 9 82), a caseína
do leite caprino apresenta menor intensidade de
c arga negati v a q u e a b o v i n a , m e s m o c o m
remoção do cálcio (indicado como responsável
por e s t a menor i ntens i d ade de carga) . I s s o
j u s tifi c a a m e n o r mo b i l i d ade das caseínas
c ap ri nas e m relação às b o v i nas n o gel de
Figura l a
.
Eletroforese em gel de poliacrila­
mida ( 1 5 %) com SDS de amostras
de leite de cabra, leite de cabra com
adições de leite de vaca e leite de
vaca. A e B. Leite de cabra cru
duplicatas 1 e 2; C e D . Mistura 4%
de leite de vaca ao leite de cabra duplicatas I e 2; E e F. Mistura 1 0%
de leite de vaca ao leite de cabra duplicatas 1 e 2 ; G e H . Mistura
20% de leite de vaca ao leite de
cabra
d u p l i c atas I e 2 ; I e J .
Mi stura 50% de leite de vaca ao
leite de cabra - duplicatas I e 2; K
e L. Mistura 80% de leite de vaca
ao leite de cabra - duplicatas 1 e 2 ;
M , N e O . L e i te d e vaca cru triplicatas 1,2 e 3 .
eletroforese e m condições alcalinas . Destaca-se
ainda que o componente de maior mobilidade
eletroforética no leite caprino, designado a s -CN,
2
representa uma proporção muito menor da ca­
seína total que a as1-CN bovina.
Em gel alcalino, a �-CN do leite de cabra
migra em duas bandas, correspondentes a � l e � 2
CN, que diferem no grau de fosforilação . Estas
d uas �-CN foram descritas em outros experi ­
mentos e s u a mas s a m o l e c u l a r determinada
(24500), concluindo-se que ambas são similares
a �-CN bovina com relação à c arga elétrica e
massa molecular. As a -CN migram a frente da
K - C N , mas não são b e m separadas em géis
alcal i n o s , s e g u n d o o trab a l h o de Jau bert &
Martin ( 1 992) . A K-CN caprina não ap areceu
no densitograma apresentado, tendo s i d o des­
crito na literatura que sua mobilidade é muito
p are c i d a com a da � - C N , nem s e mpre
aparecendo em eletro fo rese em pH alcal i n o .
Figura I h
.
Eletroforese em gel de poliacrila­
mida (7%) com uréia de amostras
de leite de cabra, leite de cabra
com adições de leite de vaca e
leite de vaca. A e B . Leite de cabra
cru duplicatas 1 e 2; C e D. Leite
de vaca cru - duplicatas 1 e 2; E e
F. Mistura 80% de leite de vaca ao
leite de cabra - duplicatas I e 2 ; G
e H. Mistura 50% de leite de vaca
ao leite de cabra - duplicatas 1 e
2 ; I e J. Mistura 20% de leite de
vaca ao leite de cabra - duplicatas
1 e 2; K e L. Mistura 1 0 % de leite
de v ac a ao l e i t e de c abra duplicatas 1 e 2 ; M e N. Mis tura
4% de leite de vaca ao l eite de
cabra - duplicatas 1 e 2 .
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
0.8
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0.6
0.4
L...,-�--'---.-----'---r---'r--r--.---"'0.0
50.0
MM
100.0
150.0
Cabra por S DS-PAGE
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MM
Cabra por UREA-PAGE
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50.0
MM
100.0
150.0
Vaca por SDS-PAGE
MM
Vaca por UREA-PAGE
Figura 2
-
Comparação dos densitogramas obtidos para leite de cabra e leite de vaca pelas técnicas
SDS-PAGE e UREA-PAGE.
As � -CN são o principal comp onente protéico
do l e i te de cabra ( 8 1 , 9 % dos p i c o s , c o n tra
1 6, 9 % p ara a s, -C N ) . As quantidades no leite
d e v a c a fo ram d e s c r i t a s c o m o 4 2 , 1 3 % e
5 4 , 4 % , r e s p e c t i v am e n te (Furt ad o , 1 9 8 3 b ;
R a m o s & J u ár e z , 1 9 8 5 ; S z ij arto & van de
Vo o r t , 1 9 8 3 ) .
Vari ações n a mobili dade eletroforéti c a,
principalmente d as frações a s l e K, têm sido
detectadas quando comparados leite de cabra e
de vaca por eletroforese (Furtado, 1 9 83). A au­
sência, e m leite de cabra, de qualquer compo­
nente com mobilidade eletroforética similar à
da a ,s -CN bovina pode ser usada para detecção
de adulteração de leite de cabra por leite de vaca,
de fo rma q u e a pre se n ç a d e s t a fração s e
manifesta pela visualização d e u m pico à frente
de todos os demais picos no densitograma de
leite de cabra frau d a d o com leite d e v ac a ,
ausente no densitograma típico do leite d e cabra
genuíno. Foi demonstrado que adições a partir
de 1 % já podem ser detectadas por este método
(Jenness, 1 9 8 0 ) . B onassi ( 1 9 8 7 ) admite que a
adição de 5% a 1 0% de leite bovino ao caprino
pode ser detectada pela presença da banda da
a s,-CN no gel eletroforético (Furtado, 1 9 8 3 a ;
Ramos & Juárez, 1 98 5 ; Szijarto & van de Voort,
1 983).
A avaliação dos resul tados mostra que os
perfis das amostras de leite de vaca apresentaram
algumas variações. Entretanto, estas não foram
veri fi cad as n as frações protéicas mais mar­
cantes, em termos de teor e aplicabilidade para
avaliação das adições ao leite de cabra. Compa­
rand o - s e os d en s i t o gramas das amos tras
individuais de leite de cabra com os padrões de
caseína b o v i n a , p o d e - s e o b s ervar que, em
nenhuma das amostras pesquisadas, apesar das
variaç ões observadas, houve coincidência de
bandas de caseína caprina com a fração a s- CN
.
bovina. Dessa forma, a avali ação d a presença
ou ausência deste compo nente �letro fo rético
para detecção de fraude de leite de c abra por
adição de leite de vaca não está suj eita a va­
riações em função das diferenças entre amostras
individuais, ou de diferentes propriedades e raças,
nas condições estudadas .
A detecção de fraudes pela adição de leite
de vaca ao de cabra pode ser então confirmada
pelo aparecimento do pico característico da as,-CN
bovina, em sua distância ou mobilidade eletrofo­
rética característica, a partir de 4,76% de adição,
já que a diferença nas outras frações protéicas é
bem menos expressiva.
C o mp aran d o - s e o s p e rfis das amos tras
frescas e conservadas com B ronopol®, p ode-se
observar que os perfis mantêm-se rigorosamente
sem alterações nas duas situações . As amostras
de leite de vaca e de cabra empregadas foram as
mes mas e os densi to gramas d e m o n s tram as
mesmas características .
Os métodos eletroforéticos são conside­
rados muito seguros para misturas de leite de
vaca, cabra e ovelha, mas não tanto par� queijos
maturados. Isso porque, nos processos proteo­
líticos que têm lugar na maturação, as caseínas
se degradam, a sensibilidade do método diminui
e a in terpretação dos resultados é muito mais
d i fíc i l . O problema é menor em queij os não
proteolisados, tendo sido adotado um método
para detectar e dosar leite de vaca em leite de
cabra e em queijos "Saint Maure" e "Chabichu",
obtendo-se res ultados satisfatórios até 1 5 a 20
dias de maturação . A sensibilidade do método
permite detectar um mínimo de caseína de vaca
correspondente à adição de 1 , 5 % a 2% de leite
de vaca ao de c abra, antes da preparação d o
queij o . Este método é utilizado oficialmente na
França para análises de queijo de cabra. A pro­
porção de leite de vaca é avaliada a partir do
valor de caseína a , mas, como este valor pode
variar no leite, est� dos demonstram que o mé­
todo apresenta uma imprecisão de 26% em leites
indi viduais, porém, apenas 1 0% em leites de
grandes misturas, como é o que se encontra na
práti c a . Em outro experi mento, conseguiu-se
detectar 5 % de leite de vaca em queijos frescos
de cabra, preparados em laboratório sem adição
de fermento . A detecção de leite de v ac a em
queij os industrializados se viu dificultada pela
degradação das caseínas (Ramos & Juárez, 1 9 85) .
A limitação da aplicação destas técnicas a queijos
maturados sugere que a presença de m icrorga­
nismos psicrotróficos em leite possa apresentar
efeitos si milares . Leite et aI. ( 1 999), avaliando
a contagem de psicrotróficos no leite de cabra
cru na região de Florestal, MG, encontraram um
predomínio deste tipo de microrganismo na flora
total do leite.
A obs ervação dos perfi s eletroforéticos
obti d o s e res pectivos densit ogramas n ão de­
monstra diferenças quanto à posição das bandas
protéicas da amostra analisada, sej a fresca ou
c o n s ervada a fri o , o b s e r v an d o - s e o mesmo
padrão j á des crito para leite de cabra, embora
diferenças nas alturas dos picos (intensidade das
ban das) possam ser detectadas . Entretanto, a
detecção de fraude de leite de cabra com leite de
vaca não parece ser afetada p o r tratar- se de
avaliação qualitativa dos densitogramas. Ou seja,
a indicação da adição de leite de vaca ao de cabra
se dá pela presença ou não de pico característico
na região da fração a s, -CN bovina, de forma
que, ainda que a atividade proteolítica de micror­
ganismos p s i crotrófi c o s (ou o u tros agentes)
al tere a c o n c en tração d as frações protéi cas
originais e d ê origem a res í d u o s d e c adeias
p o l i p e p t íd i c as menore s , s ó h av e ri a i n ter­
ferência na avaliação das fraudes se a alteração
e l i mi n a s s e t o t a l mente a a s,- C N b o v i n a ou
tornasse seu teor inferior ao limite de detecção
do método ou, ainda, se a cadeia polipeptídica
originada apresentasse comp ortamento similar
a esta fração .
A avaliação das amostras demonstra que
os perfis eletro foréticos obtidos com leite cru e
pasteurizado não diferiram, mas há variação no
comportamento das amostras em pó e que sofreram
processamento UHT, principalmente nestas
primeiras. Entretanto, apresentaram similaridade
nas posições das bandas eletroforéticas, o que se
pode perceber, tanto pela observação do gel como
dos densi togramas . Isto s ugere que o método
proposto para detecção de fraude de leite de cabra
pela adição de leite de vaca, baseado na presença
ou ausência da fração a s, -CN bovina, pode ser
v á l i d o também para amos tras pro cessadas,
embora sejam necessários estudos mais aprofun­
dados neste sentido. Provavelmente, modificações
na técnica de preparação das amostras p oderão
ser úteis para melhorar a resolução de separação
das bandas protéicas.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Fu rtad o ( 1 9 8 3 ) i n d i c a a a d o ç ão d e s te
método para d etecção de adulteração no leite
pas teurizado . S egundo Ramos & Juárez ( 1 985),
os métodos eletroforéticos são válidos também
para estudar leites que tenham s o frido trata­
m e n t o s t é r m i c o s i n t e n s o s , uma vez q u e a
fração estudada ( as caseínas) não é afetada.
S U M M ARY
Goat milk experiences higher prices in the
dairy market due to factors such as its higher
nutri tive value, higher digestibility and lesser
availability compared to cow 's milk, in addition
to s peci fic characteristics that distinguish its
pro d ucts and the fact that i t i s t o l erated by
individuaIs alIergic to cow 's milk. It is important
to detect the fraudulent mixtures of goat milk
with cow 's milk, in order to obey the legislation
in addition to respect the consumers health and
economics . This work evaluated fraud detection
methods by means o f protein electrophoresis .
It was employed genuine milk s amples, added
with cow milk proportions ranging from 0, 1 up
to 44,44% as well as refrigerated milk, added
w i t h pre s erv ative ( B ro n o p o l ) , raw m i l k ,
pas teuri ze d , UHT and d ried milk s amples . I t
w as conc1 uded that t h e UREA - PAGE method
(urea-added-polyacrylamide gel electrophoresis )
w as the m o s t prac t i c a l and w i t h the best
res o l ution . I n this metho d , electrophorectic
profiles from either cow or goat genuine samples
were defined, being different, characteristic, and
in spite of few vairations found, allowed to detect
by means of visual analyses from the obtained
densito gram, additions o f at least 4,76% cow
milk. No differences were observed among fresh,
refri gerated o r preserved raw milk samples .
Ho wever, electrophoretic pro files fro m UHT '
and dried milk samples differed from those from
raw and pasteurized milk samples .
Key-words : goat milk, electro p hores i s ,
frauds, UREA PAGE, control of quality
REFERÊNCIAS B IBLIO GRÁFICAS
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( M es trado em C i ê n c i a d o s A l i m e n t o s ) Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG.
PREFE I T U R A M U N I C I PA L D E J U I Z DE
FO R A . P r o g r a m a M u n i c i p al d e D e fe s a do
C o n s u m i d o r . R e g u l am e n t a os d i r e i t o s do
c o n s u m i d o r. C ó d i g o d e D e f e s a d o
C o n s u m i d o r . L e i n . 8 0 7 8 , d e l 1 / s e t/
1 9 9 0 . T í t u l o I , C a p í t u l o I V, S e ç ã o I ,
A rt i g o s 8 , 9 e l O .
o
•
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•
CERTIFICAÇÃO DE SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NA
INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS
Edson Bati sta Gonçalo1
1 . INTRODU Ç Ã O
D i an t e d a s mudanças mercad o l ó g i c as ,
ocorridas n o s últimos temp o s , trans formações
fo ram s e n t i d as n o c o m p ortame n t o d o s
consumi dore s , q u e se tornaram cada v e z mais
exigentes com a qual i dade dos produtos que
adquirem. Isto s e deve ao fato de uma maior
diversidade de produtos disponíveis, decorrentes
da abert u ra d o s mercad o s , c o n s eq ü ê n c i a d a
globalização do mercado internacional.
Um dos motivos desta trans formação é a
difusão dos certificados e selos de qualidade, que
servem de re fe rê n c i a p ara os c o n s u m i d o res
d i feren c i arem o s p r o d u t o s de qualid ade d o s
demais.
Es tas certificações e selos de qualidade
devem ser ancorados nos padrões nacionais e
i n ternac i o n a i s de q u al i d ad e , p r e s e rv an d o a
independência e a honestidade daqueles que o
emitem, para que conqu i s tem e ma ntenham a
credibilidade dos consumidores .
Atualmente, o número de empresas no
B rasil b u s cando a certi ficação dos s e u s
S i s temas de Ges tão da Q ualidade é c a d a vez
maior, confirmando a tendência mundial .
2 . CONCEITO D E Q UALIDADE E SEU
CONTROLE
O que é qualidade?
Infeli zmente há muita confu s ão s obre a
i n terpre tação da p alavra " Q u al i d a d e " . A s
MSc. e m Ciência e Tecnologia d e Alimentos. Engenheiro Agronômo e Mestre e m Ciência e Tecnologia de
Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
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d e fi n i ç õ e s apre s entadas nas n o rmas inter­
nacionai s são u ma tentativa de esclarecer tal
conceito, mas muitas vezes elas têm o efeito
contrário e causam confusão.
Qualidade : Grau no qual um conj u n t o de
características inerentes satisfaz a requisitos
(ISO 9 000 : 2000)
Na prática, qualidade significa satisfação
do cliente. As necessidades de alguns clientes
são bastante complexas , enquanto as de outros
são mais s imples ; p orém, todos irão avali ar a
qualidade do que compraram com base no grau
em que suas necessidades e expectativas foram
atendidas, incluindo o preço . Isso vale para todos
os c l i e n t e s , s ej a ele um cl iente c o mu m , um
comprador de uma fábrica, uma autoridade local
ou um órgão do governo .
Qualidade absoluta não existe. Ela é algo
d i ferente p ara p e s s o as d i ferente s . O p o nt o
importante é q u e devemos primeiro determinar
quem s ão n o s s o s clien tes e então o que eles
esperam de nós com sendo um produto ou serviço
de "Qualidade" .
3. Q U A L I D A D E - A T O TA L I D A D E D OS
ASPECTOS E CARACTERÍ STICAS D E
U M P R O D U T O E / O U S ER V I Ç O Q U E
LEVA À SATISFA ÇÃ O DO CLIENTE
Em alguns casos nosso cliente pode ser um
órgão regulador cujo requisito seja não somente
que atendamos a seus requisitos regulamentares,
mas que também demonstremos que temos os
meios para assegurar a conformidade contínua e
que isso está realmente feito.
4 . GESTÃO D A QUALIDADE
G e s t ã o da Q u a l i d a d e : Ati v idades c o o r d e ­
nadas p a r a d i r i g i r e controlar u m a
o r g a n i z a ç ã o n o diz r e s p ei t o à qualidade
(ISO 9 000/2000)
O primeiro passo importante na Gestão da
Q u a l i d a d e é i d e n t i fi c ar as nece s s i dades ou
requisitos do cliente e isso pode ser uma tarefa
muito difíci l . Uma vez que as necessidades ou
requisitos do cliente tenham sido identificados,
é preci s o e stabelecer uma definição o u espe­
c i fi c ação formal p ara tais neces s i d ad e s ou
requ i s i t o s e s critos na l i n g uagem própria da
organi zação.
Depois d i s s o n o s deparamo s c o m o
próximo passo importante : determinar os pro-
cessos (atividades) adequados que irão garantir
que forneceremos um produto ou serviço que
ate n d a à e s p e c i fi c ação e , por sua vez, às
necessidades ou requisitos do cliente. Isso vai
exigir um longo perío do de p l anej amento (da
qualidade) depois do qual teremos identificado
as divers as ações a serem tomadas e as verifi­
cações necessárias. A saída do planejamento será
uma série de instruções, recursos necessários e
re s p o n s ab i l i d ades as s o c i ad as q u e , q u an d o
implantados, irão resultar n o produto o u serviço
s olicitad o .
Uma vez que os planos tenham sido comu­
nicados e o conj unto de process o s estiver em
curso, será nece s s ário garant ir que o s planos
s ej am seguidos de maneira exata e c ontínua.
Precisamos ter o controle administrativo de tais
processo s .
5. O Q U E É GARANTIA DA QUALIDADE?
Garantia d a Q u a l i d a d e : Parte d a g e s t ã o
da q u a l i d a d e focada em p r o v e r confi a n ç a
de que os r e q u i s i t o s da q u a l i d a d e s e r ã o
ate ndidos (ISO 9000/2000)
A G aran t i a d a Q u al i d ade e n v o l v e a
aplicação de s istemas da qualidade formais , na
forma de proced imentos es crito s , a s s oci a dos
co m verificações específicas (e necessárias) de
c ontrole de qua l i da de , todos .projetados para
assegurar que os produtos e/ou s erviços sati s ­
fazem as e x p e c ta t i v as d o c l i e n t e . Também
envolve fis calização e controles d a qualidade
associados estão sendo aplicados e são eficazes.
Conceitos modernos de garantia da quali­
dade começam com a defi n i ção das res p o n ­
sabilidades para a qualidade da organização. Nós
necessitamos assegurar que todos os membros
d a e q u i p e s abem e entendem a p arte que é
esperada que eles levem para a equipe, como
eles s e relacionam com os outros membros da
equipe e quem é responsável por fazer o que.
A res p o n s a b i l i d ade p ç l a q u a l i d ad e d o
p r oj e t o é d o s p roj e t i s t a s ( g e rê n c i a d e
p r oj e t o ) .
A responsabilidade pela qualidade d a saída
de produção fica com o pessoal de produção
(gerência de produção).
A respo n s ab i l i dade pela q u al i d ad e d o
serviço d e instalação d o trabalho , se aplicável,
é dos departamentos de instalação .
Após a entrega, a responsabili dade pela
qualidade deve ser transferida para o S etor de
Marketing ( de p artamentos c o m e r c i a l e d e
serviço) embora, é claro, sej a e sperado q u e o
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
cliente utilize e mantenha o produto de forma
aspectos humanos envolvidos no mesmo:
o
o
•
•
Geren c i an d o o s proce s s o s s o c i ai s
envolvidos
Prestando atenção nas interações humanas
Reconhecendo a i m p ortân c i a da per­
cepção do cliente
Motivando e desenvolvendo habilidades
pessoai s .
remoção de b arreiras baseadas na fal t a de
compatibilidade (ou entend i mento) d e v ários
documentos nacionais do S istema da Qualidade.
Isto ficou conhecido com a série ISO 9000.
A série de n o rmas I S O de 1 9 8 7
compreendia:
•
•
6 . SISTEMAS D E QUALIDADE
S i s te m a de gestão da q u a l i d ad e é um
conj u nto de procedimentos e leis de gestão
documentados que representa a parte do sistema
de gestão da organização cujo enfoque é alcançar
resultados em relação aos obj etivos .
O intere s s e em S i s t emas d e Q u a l i d ade
desenvolveu-se com o passar das décadas, de tal
forma que em 1 9 87 a Organização Internacional
para a N ormali zação, baseada em Genebra
Suíça, publicou uma série de modelos de Sistema
de Qualidade para permitir à comunidade mundial
padronizar-se em um conjunto comum de requisitos
do Sistema da Qualidade e com isso facilitar-se a
•
•
•
I S O 9 000 - S i s temas d a Q u a l i d ade Diretrizes para seleção e uso.
I S O 900 1 - S i s temas d a Qualidade Modelo para garantia da Qualidade em
Proj e t o s/desenvol v i me n t o , p r o d u ção ,
instalação e Assistência Técnica.
I S O 9002 - S i s temas de Qualidade Modelo para Garantia da Qualidade em
Produção e Instalação .
I S O 9003
S i s te mas de Qualidade Modelo para inspeção e ensaios fi nais.
ISO 9 0 04
G e s tão d a Q u a l i dade e
elementos do S i stema da Qualidade Diretri zes .
A Organ ização I n tern a c i o n al p ara a
Normalização tem uma política que as normas
devem ser revi sadas aproxi madamente a cada
quatro ou cinco anos, e em 1 994 eles publicaram
GARANTIA DA QUALIDADE
I
Sistema da Qualidade
Um conjunto de procedimentos e leis
de gestão documentados
COMO FAZEMOS O TRABALHO
Avaliação da Qualidade
Verificar se o sistema da qualidade e a
execução das atividades de controle da
qualidade estão sendo desempenhados
corretamente e são eficazes
AUDITORIA DA QUALIDADE
Controle da Qualidade
As técnicas de atividades peracionais
Necessárias á manutenção da qualidade
/<--PLANEJAR �
----...J
I EXECUTAR
AGIR I
� VERIFICAR �
INSPEÇÃO E TESTE
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
versões revisadas da série ISO 9000, ao mesmo
tempo, com documentos adicionais de apoio e
enfatizando a intenção de não expandir a série
p ara um grup o de vari antes d ireci o n ad as a
indústrias específicas, mas em vez disso tentar
escrever as normas de uma forma aceitável para
um grupo geral de usuários . A série de normas
I S O 9000 foi revi s ad a e reeditada em 1 9 84,
sendo que s e u formato geral p ermaneceu
basicamente inalterado e, revisado novamente
em 2000, quando se aproveitou a oportunidade
para que a norma deixasse de ser uma lista de
elementos de sistema da qualidade e passasse a
ser um modelo generali zado mais compatível
aos métodos de operação das organizações.
Evolução dos S is temas da Qualidade
Após grande d i s cu s s ão p o r parte das
organizações de normas técnicas e d a indústria
de um modo geral, no ano de 2000 foi lançada a
série de normas técnicas e da indústria de um
modo em geral, no ano 2000 foi lançada a série
de n o rmas I S O 9 00 0/20 0 0 , marc ando uma
mudança radical na antiga estrutura para sistemas
de quali dade que havia sido promovida desde a
década de 50. A nova norma ISSO 900 1 /2000
não apenas s ubstitui a versão de 1 9 84 da ISSO
9 00 1 , mas também substitui as versões da ISO
9002 e 9003, que há algum tempo deixaram
d e s er u t i l i z a d a s . A I S O 9 0 04 : 2 0 0 0 , c uj a
finalidade é dar diretri zes para a melhoria de
d e s e m p e n h o , serve como a p o i o p ara a I S O
9 00 1 : 2 0 0 0 .
7 . SISTEMAS DE GESTÃO PARA A PRO·
DUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
Organizações que produzem, manipu lam,
fracionam, armazenam, transportam, distribuem
ou entregam produtos alimentícios reconhecem
haver a necessidade cres cente de demonstrar e
documentar o sistema de gestão de segurança de
alimentos . Isto também se aplica aos seus forne­
cedores e prestadores de serviços.
As organizações são submetidas à avaliação
regular por autoridades e clientes nacionais, bem
c o m o c l i entes i n ternac i o n ai s . Há um desej o
crescente na cadeia produtiva de alimentos em
p o d e r i m p l an tar s i s temas padronizados p ara
controle da s egurança de alimentos , conforme
e s t a b e l e c i d o p e l a C o m i s s ão do Co dex
A limenta rius.
Um exemplo destes sistemas é o APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con­
trole, um Sistema internacional que preserva os
produtos alime ntício s das contaminações que
possam afetar a saúde dos consumidores .
Este S i s tema é b a s e a d o n u m a s é r i e d e
etap a s , i nerentes ao pro c e s s amento d o s a l i ­
m e n t o s , i n c l u i n d o t o d as as o p e r a ç õ e s q u e
o c o rrem des de a o b t e n ç ã o d a m atéria-pri m a
a t é o c o n s u m o do ali ment o , fun d am en t a n d o ­
s e na i d e n t i fi caç ão d o s peri g o s p o t e n c i a i s á
s aú d e d o s c o n s u m i d or e s q u e p o s s am e s tar
presentes no alimento, bem como nas medidas
para o controle das condições que geram estes
perigos .
A adoção deste S i s tema, pelas empresas
envolvidas n o setor de s orvetes, proporciona
os seguintes benefícios :
•
•
•
•
•
•
•
Garantia da segurança do produto, em
re l ação à preservação d a s aú d e d o s
cons umidores ;
Diminuição dos custos operacionais, pela
redução substancial da necessidade de
recolher, destruir ou reprocessar o pro­
duto final por razões de contami nação
dos produto s ;
Diminuição da necessidade de testes dos
produtos acabados, n o que s e refere à
determinação de contaminantes ;
Redução de perdas de matérias-primas e
produto s ;
Maior cre d i b i l i dade j u n t o ao c l i ente
(cons umidor) ;
M aior competitividade do produto na
comerciali zação ;
Aten d i mento aos req u i s itos legais d o
Ministério da Saúde e do Ministério d a
Agri cul t u ra e de l e g i s l a ç õ e s i n terna­
cionais (USA, Comunidade Européia e
outras ) .
Apesar de e x i s tire m l e i s que e x ij am o
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle nos estabelecimentos processadores
de alimentos como a Portaria n° 1 .428/MS, de 26
de novembro de 1 993 e Portaria N° 46, de 10 de
Fevereiro de 1 99 8 , há pouco tempo não existia,
no Brasil, uma Norma que estabelecesse as diretrizes
para um Sistema de Gestão da Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle.
Visando cobrir esta lacuna, em 2002, foi
l ançada a Norma N B R 1 49 0 0 d a A s s oc i ação
B rasileira de N ormas Técnicas, que pode ser
aplicada por organizações que atuem na cadeia
produtiva de alimento s , como produtore s pri­
mários, intermediário s , distribuid ores , c omer­
c i antes, tran s p ortadore s , armaze n a d o re s e
serviços de ali mentação.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Esta Norma descreve os elementos de um
sistema de gestão da segurança de alimentos,
baseados nos princípios de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle (APPCC) i nterna­
cionalmente reco nheci d o s , i nc orporando ele­
mentos da N B R ISO 9001
Sistemas de gestão
da quali d a d e
R e qu i s i t o s , e I S O 1 5 1 6 1
-
Guidelines on the applicatio/l (�f ISO 9001 :2000
for the food and drink industry. A idéia principal
d o s princíp i o s d e s t a N o rma é au x i l i ar as
organizações a enfocar as etapas do processo e
as condições da produção que são críticas para a
segurança de alimentos.
I n ternaci o n al mente temos a N o rma D S
3027 E elaborada p o r um grupo composto pela
Associação Dinamarquesa de Padrões, a Agência
Veritas Quality Internation al A/S, o I n s tituto
Tecnológico D i namarquês e , na quali dade de
parceiro associado, o Instituto Dinamarquês de
Pesquisas d a Carne . Esta Norma foi aprovada
como padrão D inamarquês.
A ISO 1 5 1 6 1 :2001 estabelece as diretrizes
para a a p l i c aç ão da I S O 9 0 0 1 : 2 0 0 0 p ara as
indústrias de alimentos e bebidas e está sendo
elaborada a ISO 22000, que visa uniformizar as
Normas, existentes no mundo, que estabelecem
as diretrizes do S istema de Gestão da Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle.
A Ava l i a ç ã o dos S is te m a s de G e s t ã o da
Qualidade
Em p aral e l o c o m e s t e m o v i m e n t o n a
direção d a utilização d e Sistemas d a Qualidade
formalizados, desenvolveu-se o crescimento na
"Avaliação" da capacidade de uma organização
c o l o car e m p r á t i c a as d i s c i p l i n a s de t a i s
s i s temas .
Inicial mente as principais autori d ades de
aquisição decidiram que os fornecedores deviam
adotar um sistema formali zado, com o requisito
q u e d e v i a s e r s u b m e t i d o a u m a a v a l i ação
profunda pelo comprad or, para estabelecer se
todas as disciplinas necessárias estavam no lugar
certo e sendo implementadas efi cazmente. Isto
levou ao estabelecimento de s ubseções de tais
autoridades compradoras somente para o propó­
sito de conduzir estas atividades de avaliação,
chamadas mais tarde de "Auditorias".
De forma a verificar a adoção nos Sistemas
de Qualidade implantados em uma companhia, é
necessário uma avaliação formal realizada por
um organismo autorizado e independente, isto
é, uma auditoria de terceira parte.
O interesse mundial nos Sistemas de Gestão
da Qualidade , j untamente com o aumento d a
util ização d o s m e s m o s pela Comunidade E u ­
ropéia, aumento u o i ntere s s e e e s t i m u l o u a
necessidade para auditorias de terceira parte em
uma escala mundial.
O c o n c e i t o b ás i c o que uma a u d i tori a
realizada por uma org anizaç ão autorizada em
S ingapura deve ser aceita por um c omprador
na Holanda é válida e s e n s ata, mas p ara ser
este caso, é necessário u m esquema aceitável
p ara t o d o s e, a d m i n i s trado por u m a n o rma
comum.
A maioria d o s governos d o s países encoraja
ativamente a adoção de boas práticas de Gestão
da Qualidade e tem auxiliado no estabelecimento
de programas para ajudar as empresas a buscarem
a certificação, com base em n o rmas estabe-
I M P LA N TA Ç Ã O
VO L U N TÁ R I A
I M P LA NTAÇÃO
O B R I G ATÓ R I A
Pirâmide d e implantação d e S is temas d a Q u alidade e m Empresas d e Alimentos
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lecidas, que é obtida após passarem com sucesso
por uma auditoria formal de seus sistemas da
qualidade re alizada por uma o rganização de
auditoria de terceira parte.
Tai s o rgan i zações de "Terceira Parte"
necessitam sati s fazer requisitos rigorosos para
competência e capacidade técnica. Por isso eles
necessitam ser "Credenciados" para atuar como
uma organização competente, para realizar ava­
liações de si stemas da quali dade de con ceder
Certificação formal das mesmas. Isto é, isto eles
são credenciados como um Organismo Certificador.
Além da Auditoria de Terceira Parte temos
as Auditorias de Segunda e Primeira Parte.
A Auditoria de Segunda Parte e quando a
Auditoria em uma organi zação e realizada por
outra organização , como por exemplo, Audi­
torias de fornecedores para verificar confor­
midade com os req u i s i t o s do contrat o . Tais
auditorias podem ser delegadas a uma organi­
zação auditora contratada. Este tipo de auditoria
constitui uma parte importante e integral de um
programa de Gestão de Fornecedores.
A auditoria de Primeira Parte e a Auditoria
real izada na organi zação , por s o l i c i tação d a
própria organização, p o r exemp l o , aud itoria
interna realizada pelos integrantes d a própria
organização o u por um o rgan i s m o externo
contratado para este fim .
8. UM PANORAMA DA SÉRIE ISO 9000
ISO 9000
ISO 9001
I S O 9004
Sistemas d e gestão d a quali­
fu ndamentos e
dade
vocabulário
S i s temas de gestão d a qua­
lidade - Requisitos - Onde
há a p os s i b i l i d a d e de
C e r ti fi c a ç ã o
S i s temas de gestão d a qua­
lidade - Diretrizes pra me­
lhorias de desempenho.
I S O 1 5 1 6 1 : 20 0 1 Diretrizes para a aplicação da
ISO 900 1 : 2000 para as in­
dústrias de alimentos e bebidas
I S O 22000
S i s temas de g e s t ã o p ara
pro d u ç ão
de alimentos
seguros - requerimentos (em
elaboração)
C o m p l e m e n t a d as p o r :
ISO 10005
Gestão da qualidade Diretrize s p ara p l a n o s da
qualidade
ISO 1 0 0 1 2 - 1
R e q u i s i t o s de g arantia d a
qualidade para equipamento
de medição
ISO 10013
Diretri zes para a elaboração
de Manuais da Qualidade
ISO 19011
Diretrizes para a realização
de auditorias ambientais e da
qualidade.
B IB L I O G RAFIA
ISO 9 0 0 0 : 2 0 0 0
LEAD A U D ITO R . Q S P.
Centro de Qualidade Segurança e Produtividade
para o B rasil e América Latina. 1 94 p. 2002.
DANSK STANDARD - DS 3 027 E - Segurança
Alimentar de acordo com os Requisitos APPCC
( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Con­
trole) a serem preenchidos por empresas produ­
toras de alimentos e seus subcontratados - 1 998.
NBR 1 4900:2002 - Sistema de gestão da Análise
de Peri g o s e P o n t o s C ríti c o s d e C o ntrole
(APPCC) - Segurança de alimentos.
ISO NB R ISO 900 1 : 2000 Sistemas de gestão
da qualidade Requisitos.
ISO 1 5 1 6 I : 200 I
Diretrizes para a aplicação
da ISO 9001 : 2000 para as indústrias de alimentos
e bebidas.
ISOIFDIS 1 90 1 1 :2002 - Guidelines for quality and/
or environmental management systems auditing.
-
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
DESENVOLVIM ENTO SUSTENTÁVEL E NOVOS PARADIGM AS PARA 0
AGRONEGÓCIO DO LEITE
Maria Cri sti na Drumond e Castro1
Maria Isabel d a Si lva Azeved o Alvim2
M árcia Rezende de M edeiros3
RESUMO
O processo de modernização da agricultura foi acompanhado da substituição de uma restrição
ambiental por uma restrição comercial e de gestão do processo produtivo. Até a revolução
industrial , o esforço tecnológico para aumentar o rendimento da terra e a produtividade
do trabalho agrícola estava condicionado pela disponibilidade de recursos dentro do espaço
agrícola, dada a inexistência de fontes exógenas de nutrientes e energia. Com a revolução
industrial, a disponibilidade dessas fontes torna tecnicamente possível s uperar os limites
naturais impostos pela disponibilidade destes recursos dentro do espaço agrícola. Este tipo
d e restrição ambiental cede l ugar a uma restrição comercial e de gestão do proces s o
produtivo. A restrição comercial s e liga a o maior ganho a ser obtido, enquanto a restrição
de gestão do processo produtivo refere-se aos problemas de controle e organização d o
processo de trabalho agrícola. Estas restrições induziram à expansão d a monocultura,
prática até então restrita a regiões especiais, devido ao problema ambiental e que veio
desencadear uma série de desequilíbrios ecológicos decorrentes do fato de que na natureza,
diversidade é sinônimo de estabilidade. Quanto mais simplifi cado for um determinado
ecossistema, maior a necessidade de fontes exógenas de energia para manter o equilíbrio.
O processo de internacionalização de mercados, em face da economia brasileira, apresentou
grande mobilidade de c apital e tran s formações nas estruturas produtivas tradicionai s ,
causando importantes modificações em diferentes setores . O país passou a fazer parte d e
u m e s p aç o i ntegrado g l o b al me n t e e b a s tante c o mpetit i v o , p r o v o c ando avan ç o s
tecnológicos e novos métodos d e produção e de produtos, oriundos de cadeias produtivas
integradas globalmente e onde a questão ambiental passa a ter importância fundamental
n o s processos de pro d u ção, comercialização e consumo. O cres cimento acelerado de
trans ações de bens que incorporam inovações tecnológicas e práticas ecologicamente
c o rretas a lteram s u b s t ancialmente as v an tagens c o mpetitivas d e v ár i o s s eg me n t o s
econômicos em todos o s países.
Assim, alguns paradigmas começam a ser vislumbrados, como da produção sem agressões
ao Meio Ambiente, não como matéria p unitiva, mas na esteira de entendimento do uso
racional d a produção, por meio d e boas prátic as e redução de custos e desperdício s na
indústria. Indicadores como qualidade, redução de custos e produtividade, são fatores
essenciais para garantir a permanência de agentes produtivos na cadeia de leite e de sua
competiti v i d ad e .
Economista. Especialista. T. N . S . E.lEPAMIG-CTIILCT. Professora d a Faculdade d e Economia e Admi­
nistração da UFJF. cristina.drumond @ atrius.com.br
2 Economista. DS. Professora da Faculdade de Economia e Administração da UFJE [email protected]
3 Economista. MS. Professora da Faculdade de Economia e Administração da UFJE [email protected]
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1 . DESENVOLVIMENTO SUSTENTÁVEL E
A LIBERALIZAÇÃO DOS MERCADOS ­
I M PA C T O S NO A G R O N E G Ó C I O D O
LEITE
o desenvolvimento econômico do B rasil
ocorreu com base na sua dimensão continental
e abundância de recurso s naturais . As rendas
provenientes da agricultura extensiva voltada
para a exportação, financiaram um setor indus­
trial substancial baseado na energia hidrelétrica
s ubsidiada, produção nacionali zada de aço e
petróleo e mão-de-obra barata.
Estudos do Banco Mundial s inalizam um
cenário mundial com crescimento da população
e aumento de renda, mas com diminuição da
área global d i s ponível para a agricultura.Em
1 9 6 1 havia 0,64 ha/habitante, em 1 9 9 6 , 0,26
ha/habitante e a tendência é que em 2050 seja
de apenas 0, 1 5 ha/habitante (SCOLARI, 2002) .
A E c o n o m i a A m bie nt al, n o s a n o s 9 0 ,
procurou incorp orar o meio ambiente a o mer­
cado, atribuindo os custos de apropriação dos
recursos naturais, com base na premissa de que
o meio ambiente é limitado, havendo p ortanto,
a preocup ação de s e es tabelecer u m tipo de
poupança de recursos naturais, tendo em vista o
direito das gerações futuras ao uso dos mesmos.
É nos países desenvolvidos que mais cresce
a consciência sobre as distorções ambientais dos
atuais s i s temas de p r o d u ç ão e c o n s u m o de
ali mento s . M an i fe s tações s o c i a i s permitem
perceber u m a crescente pre o c u p ação c o m a
pres ervação d o s recu rs o s naturais u s ad o s na
produção. As pressões decorrentes já requerem
novos métodos de prod ução agropecuária que
venham reduzir os impactos ambientais adversos,
dentro do que se p a s s o u a d e s i g n ar c o m o
"agricultura s ustentável" .
A sustentabilidade d a atividade agrícola é
fundamental para a preservação do meio am­
biente, pois está diretamente rel acionada com
o s aspectos ambientais , econômicos e sociai s
provocados p e l a utilização de técnicas agroin­
dustriais, sendo que a exploração deve ser feita
de forma racional, de maneira a poder satisfazer
as nece s s i d ades d as gerações presente s , sem
comprometer os recursos naturais para uso das
gerações fu turas . Tecn o logias que perm itam
s i s temas agro i n d u s t r i a i s e c o n o m i c amente
v i ávei s , s o c i al mente acei táveis e ambiental­
mente e q u i l i brad o s , pre s ervam solo e água,
principais meios de produção na agricultura e
ev itam aumento de c u s t o s , quedas de produ­
tividade, redução de rendas e descapitalização
do produtor. Assim sendo, no B rasil, a promoção
d o agronego c l O , c o m o l i n ha e s trat é gi c a de
desenvolvimento sus tentável deverá ser forta­
lecida e expandida.
O B rasil tende a aumentar sua participação
no co mérc i o i n ternac i o n al de pro d u t o s d o
agronegócio, pois possui áreas agricultáveis ainda
inexpl oradas e em várias cadeias pro d utivas
existe a possibilidade concreta de iniciar e/ou
continuar acontecendo ganhos de prod utividade
substanciais , via i novações tecnológicas e uso
correto de tecnologia, sendo que a participação
das exportações do agronegócio bras ileiro no
mercado mundial ainda é bastante reduzido, de
cerca de 4 , 0 % , havendo espaço para crescer.
(S COLARI, 2002)
A atual pre o c u p ação com a c o m p e t i t i ­
vidade, eqüidade e sustentabilidade da agricultura
evidencia a nece s s i d ad e de s i s temas compe­
titivos, atualização e capacitação do agricultor,
incentivo à rotaç ão de c u l tu ras , i n d u ção de
práti cas de c o n t r o l e i ntegrado de p ragas e
doenças , aumento da participação da adubação
orgânica, utilização de sistemas agroflorestais e
promoção da c o n s ervação de s o l o s (FAO/
INCRA, 1 99 5 ) .
Para a i n d ú s t r i a , p re s s up õ e o u s o de
pro gramas de ges tão amb i ental permitindo o
manej o e fi ciente de resíd uos i n d ustriai s , tais
como a re d u ção d a geração do v o l ume de
efluentes l íq u i d o s , d a carga p o l u i d o ra dos
e fluente s ; d a geração d e re s íd u o s s ó l i d o s e
emissões atmosféricas e de problemas de risco à
s aú d e d o s fu n c i o n ári o s , p o r meio de b o as
prát i c as de fab ri cação e m áre a l i m p a .
(MACHADO et ai, 2002; B RITO et ai, 2003)
Não s ó no B rasil, mas em todo o mundo,
as transformações econômicas , o grande avanço
tecnológico e o crescimento do setor industrial,
trouxeram inúmeros benefícios e maior conforto
e qualidade de vida. Contudo geraram também,
degradações ecol ógicas e problemas s o ci ai s e
econômicos b astante séri o s , provocando um
processo de desequilíbrio caracterizado por um
desenvolvimento ins ustentável, o que vem de­
monstrando que, apenas um pequeno percentual
privilegiado da população mundial pode usufruir
plenamente dos benefícios do avanço tecnológico.
Em fu nção das exigências da sociedade,
feitas por parte das organizações, de um posicio­
namento m a i s ad e q u a d o e re s p o n s áv e l , no
sentido de minimizar a diferença verificada entre
os resultados econômicos e s ociais, bem como
d a preocupação ecológica, que tem ganhado
destaque significativo, e e m face de s u a rele­
vância para a qualidade de vida das populações,
tem- s e e x i g i d o das empresas u m n o v o
A N A I S D O X X C O N G RESSO NACIONAL D E L ATiCíNIOS
posicionamento em sua interação com o meio
ambiente . Os gastos com proteção ambiental
começaram a ser vistos, não primordi almente
como custo s , mas inves timentos no futuro e,
paradoxalmente, como vantagem competitiva,
tendo s i d o i n tro d u z i d as n as e m p re s as as
auditorias ambientais que se constituem em um
dos mais imp ortantes ins trumentos d a gestão
ambiental e cuj os objetivos s ão : a) permitir a
investigação s i s te m á t i c a d o s p r ogramas d e
c �ntrole ambiental de u m a empresa; b) auxiliar
na i d e n t i fi c ação de s i t u aç õe s p o t e n c i a i s de
problemas ambientais e; c) verificar s e a ope­
raç ão industrial está em conformidade com as
normas legais e padrões mais rigorosos definidos
p e l a empre s a ( A N DR A DE , TA C H IZAWA e
CARVALHO, 2002) .
O cres c i m e n t o p o p u l ac i o n al fo rça a
competição por mais terra agricultável para a
produção de al i mentos e p ara o pro c e s s o de
urbanização, levando a uma maior demanda do
recurso terra e , com isso, cresce a i mportância
do conhecimento das relações econômicas que
orientem o proces s o produtivo, bem como da
geração d e t e c n o l o g i as que p r o m o v a m a
utilização racional dos recursos naturais, a sua
conservação e preservação .
N o setor agríco l a, o regi me d o m in ante
e v o l u i u e m res p o s ta à s ub s t i tu ição d e uma
restrição ambiental por uma restrição comercial
e de gestão do processo produtivo. De acordo
com ROMEIRO e S ALLES FILHO ( 1 997), até
a revol ução industri al, o esforço tecnológico
p ara aumentar o ren d i mento d a terra e a
p r o d u t i v i d ad e d o trabalho agríc o l a e s tava
condicionado pela disponibilidade de recursos
dentro do espaço agrícola, dada a inexistência
de fontes exógenas de nutrientes e energia. Com
a revolução industrial, a disponibilidade de fontes
exógenas de n utrientes e energia torna tecni­
camente p o s s ível s uperar o s l i mites naturais
impostos pela disponibilidade destes recursos
dentro do espaço agrícola. Este tipo de restrição
ambiental cede lugar a uma restrição comercial
e de gestão do processo produtivo. A restrição
comercial se liga ao maior ganho a ser obtido,
enquanto a restrição d e gestão d o p r o c e s s o
produtivo refere-se aos problemas de controle e
organi zação do process o de trabalho agrícola.
E s t as res tri ç õ e s i n d u z iram à e x p a n s ã o d a
monocultura, prática até então restrita a regiões
especiais, devido ao problema ambiental e que
veio desencadear uma série de desequi líbrio s
ecológicos decorrentes do fato de q u e na natureza,
divers idade é s inônimo de estabilidade. Quanto
mais s i m p l i fi cado for um determinado
e c o s s i s tema, maior a n e c e s s i d a d e d e fo ntes
exógenas de energia para manter o equilíbrio.
A g l o b a l i zação rec e n t e da e c o n o mi a
brasileira, c o m grande mobilidade de capital e
tran s formações nas e s trutu ras p r o d u t i vas
tradici onais, tem causado i mp ortantes modifi­
cações em diferentes setore s . O país p assou a
fazer parte de um espaço integrado globalmente
e b astante competiti v o , provocando avanço s
tecnológicos e novos métodos de produção e de
prod u t o s , o ri u n d o s de c a d e i as p ro d u ti v a s
i n tegradas gl obalmente e o n d e a ques tão
ambiental passa a ter impo.rtância fundamental
nos process o s de produção, co mercialização e
c o n s umo . O cre s c i mento ace l erad o d e tran­
s aç õ e s de b e n s que i n c orp o ram i n o v a ç õ e s
t e c n o l ó g i c a s e práticas e c o l o g icamente cor­
retas alteram s u b stan c i al mente as v an tagens
competitivas de vári os segmentos econômicos
em todos os países.
Os d e s afi o s atuai s rel ati v o s a i n s erção
competitiva nos mercado s globais s ão grandes,
já que as e x i g ê n c i as dos c o n s u m i d o res s ão
m a i o r e s e m t e r m o s d e p re ç o s , q u a l i d ad e ,
processos produtivos, prazos, regularidade d e
entrega, origem, rastreabilidade, confo rmidade
com padrões globai s , e t c . Além d i s s o , ainda
há limitações e dificuldades em algumas cadeias
p r o d u t i v a s , t a i s c o m o : p o u c a i n t e gração e
gerenciamento de cadeias de produção, escalas
de produção inadequadas , carga fiscal elevada,
p ad rõ e s d e fi c i e n t e s de q u al i d a d e , p ad rõ e s
inadequados de padroni zação e clas s i ficação,
deficiente qual i ficação gerencial, d eficiência
nos s i s t e m a s d e i n formaç ã o , fo n t e s de
financiamento limitadas, j u ros elevado s , baixo
n í v e l d e i n o v aç ã o t e c n o l ó g i c a , e t c . , q u e
a c a b a m l i m i t a n d o a c o m p e t i t i v i d ad e d o
agroneg ó c i o .
N as d u as ú l t imas d é c ad a s , o p ad rão
tecnológico de modernização da agricultura vem
sendo questionado e restringido, por razões de
o r d e m e c o l ó g i c a e e c o n ô m i c a . Os e fe i t o s
cumulativos d o s desequilíbrios ecológicos cau­
sados por certas práticas tornaram-se progres­
s i v amente mai s e v i de n t e s , re d u zi n d o a s u a
e ficácia e c o n ô m i c a . A gora, o problema está
n o s limites biológicos e na degradação deste
espaço e na qualidade dos produtos agrícolas .
A e fi cácia de novas técnicas em au mentar a
p r o d u t i v i d ad e ( d a t e rra e trabal h o ) e s tava
condicionada à resposta da natureza a este tipo
d e i n terve n ç ão n o e c o s s i s te m a . O e x e m p l o
m a i s conhecido é o d a u t i lização s i stemática
de controle q uímico d e pragas, c uj a resp osta
com o passar do tempo s e tornou menos eficaz.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
A abertura econômica trouxe profun das
tra n s formações nas e c o n o m i a s , s o bre t u d o
aquelas relativamente fechadas . O B rasil, com
características de predominância em atividades
primárias e indústrias tradicionais, tem experi­
mentado uma transição para setores com padrões
tecnológicos e organizacionais modernos, sendo
que já em fins dos anos de 1 9 8 0, apresentou
modificações significativas na sua base produtiva
e obteve alto desempenho agroindustrial.
2. N O V O S PA R A D I GM A S PA RA OS
AGENTES DA CADEIA PRODUTIVA DO
LEITE
2 . 1 . D a c o m p e ti t i v i d a d e dos a gentes da
cadeia p rodutiva
A competitividade brasileira esteve sempre
baseada nas riquezas naturai s e do setor
agropecu ári o , s e e s p e c i al i zan d o n o setor de
alimentos e no agronegócio. Com a globalização
da e c o n o m i a , é e x i g i d o um pro c e s s o d e
rees truturação e adaptação d a s n o rmas de
produção e reorganização da indústria. O impacto
é, necessariamente, a reavaliação das políticas
tecn ológi cas e es truturas organ izaci onais que
conduzirão à trajetórias de competitividade, uma
vez que o setor agrícola é considerado um ponto
forte d a vantagem comparativa na economia
brasileira.
O bom d e s em p e n h o d o s e t o r agrí c o l a
bras il eiro con trasta com o s questionamentos
acerca da sustentabilidade dos recursos naturais,
principalmente a pressão exercida sobre o solo.
A modernização agrícola não levou em conta a
pres s ão exerc i d a s o b re o m e i o ambiente,
o c as i o n a n d o i m p actos negat i v o s , c o m o p o r
exemplo, a util ização indiscriminada de agro­
t ó x i c o s , que acabam matan d o o s p redadore s
naturais e fortalecendo a s pragas, e a degradação
do solo, pelo uso de maquinário pesado, dentre
outro s .
A fo rma c o m o t ê m s i d o c o n d u z i d a s as
políticas de desenvolvimento contribuem para
a redução da qual idade dos recursos naturais ,
levando-os à degradação e mesmo à exaustão .
Produtores são estimulados a utilizar a base de
recurs os naturais acima de s u a capacidade de
suporte para maximizar o seu fluxo de renda no
prazo mais curto. Esta pressão se agrava ainda
mais, quando a produção e a produtividade são
mantidas atravé s do uso intensivo e extensivo
das terras, o que se observa em diversas regiões
onde a expansão de áreas agricu ltáveis se dá
exclusivamente para aumentar/maximizar seus
ren d iment o s , mui tas vezes d e sres pe i t a n d o a
aptidão agrícola do solo.
A s ustentabilidade da agricultura é parte
fu n d amental da preservação a m b i e n t a l , e a
exploração deve ser feita de forma racional e
s u s tentável, s ati s fazen d o as nece s s i d ades d as
gerações presentes, mas s em c ompro meter o s
recursos naturais para uso d a s gerações futuras.
Tecnol ogias que permitam s is temas agríco las
e c o n o mi c amente v i áve i s , s o c i al mente acei­
táveis e ambientalmente equilibrados fazem com
que o agricultor mantenha e preserve s o l o e
águ as, s e u s p ri n c i p a i s mei o s de p r o d u ç ã o ,
poupando o agricultor de futura recuperação d e
solos e d o s cursos d' água, evitando aumento de
custos, quedas de produtividade, redução de renda
e descapitalização .
Na agricultura brasileira devem ser ana­
lisadas, não só as deficiências de políticas públicas
como preç o s , s i s temas de trans p o rte, proces­
samento industrial e distribuição, que afetam toda
a cadeia produtiva, mas também i nefi ciências
que decorram de ins uficiência tecnológica no
setor de p r o d u ç ã o e i n d u s trial . Além d a
necessidade de identificação e da extensão d o s
gargalos de ineficiência, referentes a políticas
p ú b l i c as , é n e c e s s ário i n d i car os a s p e c t o s
tecnológicos passíveis de capacitar o s setores
produtivos a competir em uma economia aberta
e com reduzida interferên c i a governamental .
(EMB R A PA , 200 1 ) .
O setor agroindus trial nacional, em fase
de reorganização e adequação aos novos padrões
de pro d u ç ão e c omerc i al i za ç ã o , e n fre n ta o
desafio de crescer de modo competitivo e sus­
tentáve l , para ate nder a d e m a n d a i n te r n a e
conquistar a manter espaços de mercado externo,
fornecendo produtos e processos de qualidade,
com sustentabilidade, e a preços competitivos .
Es tas s ã o as n o v as d e m a n d as de uma
agri c u l t ura mai s e q u i l i b r a d a, e c o l ó g i c a e
economi camente, indicando a nece s s i d ade de
práticas de pro d ução coerentes com o desen­
volvimento sustentáve l .
Dentre as forças q u e i mp õ e m n o vas
concepções e valores à sociedade e às empresas,
pode-se destacar a importância da adaptação às
mudanças cada vez mais rápidas, levando a um
proc e s s o rad i c al de re orientação e ree s t r u ­
turação, v i s ando s atis fazer as nece s s i d ades e
expectativas d e s s e n o v o p ar a d i g m a . N o v o s
modelos de organ ização obj e t i v am atender a
e s s as n o v as re i v i n d i c a ç õ e s , c o m q u a l i d a d e ,
produtividade e competitividade.
Em termos de desempenho, a competi­
t i v i d ade e x p re s s a- s e c o m o a c a p a c i d ad e de
ANAIS D O X X CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
sobrevivência e expansão nos mercados nacional
e internacional, sendo que um fator i mportante
e que pode ser decisivo em sua determinação é a
tecn ologia utilizada no sistema de produção que,
ao incorporar i n ov ações tecnológicas podem
conduzir a uma redução dos custos mínimos de
produção, mantidos constantes o s preços dos
fatores, bem c o m o obter efeitos mais abran­
gentes , c o m o a i ntro d u ção d e n o v o s b e n s e
serviços e ganhos de novos mercados através de
proces s o s operac ionais que permitem estar à
frente dos conc orrentes .
A partir da década de 1 9 80, o capitalismo
intern ac i o n a l p a s s a por profu n d as t r a n s fo r­
mações que se manifestam na geração e adoção
de novas traj etórias tecnológicas de produtos e
proce s s o s , n o v as técnicas gerenciais e orga­
nizacionais e n o vas estratégias de mercad o ,
c aracterizando u m a i n te n s a ree s t r u t uração
produtiva, p as s ando a n o v a c ompetiç ão a s e
distinguir por aspectos c o m o a organi zação da
empresa, a coordenação d a cadeia pro dutiva, a
organi z ação i n s ti t uc i o n a l e o s padrões de
políticas públicas .
A t u a l m e n t e , a c o nj u ntura e c o n ô m i c a
internacional , c aracteri zada p e l a global ização
do comércio e pelo decréscimo dos subsídios e
das barreiras não-tarifárias, tem levado alguns
países a intensificar políticas que possibilitem o
aumento da eficiência econômica, visando obter
ganhos de competitividade.
A rees trut uração p r o d u t i v a no B rasil
'
originou-se nas mudanças estruturai s ocorridas
a partir d e s s a época, tai s como : abertura da
economia, formação do Mercos u l , a desregu­
lamentação e o processo de estabilização econô­
mica ancorado no câmbio e taxa de j uros , bem
como a crise de formas tradicionais de intervenção
do Estad o . E s tas trans formações definiram a
formação de um novo ambiente competitivo e
repercutiram, intensamente, no s istema agroin­
dustrial brasileiro, que passou a adotar novas formas
de organização e a utilizar novos mecan is mos
impulsionadores de novas bases de competitividade
e rentabilidade, bem como a obtenção de maiores
ganhos de produtividade pela maior eficiência na
coordenação dos recursos produtivos que garantam
um bom posicionamento no mercado.
A c o mp e t i t i v i d ade é o grande d e s afi o
enfrentado pel o s países e m desenvolvimento,
p o i s , para ser c o m p et i t i v o , é neces s ári o o
aj u s t ame n t o d e u m a s é r i e d e variáve i s q u e
incidem sobre a s possibilidades de competir nos
mercados i nternacionais .
A s s u p o s i ç õ e s d a teoria d a v an tagem
c o m p arat i v a são i n s u fi c i entes v i s t o não
atribuírem um papel à estratégia das empresas ,
como a melhoria de tecnologias que cap acitem
compensar os fatores escassos, a diferenciação
do produto e a global ização que p o s s ibilita a
participação na cadeia pro dutiva internacional .
Neste contexto surgiu a teoria da vantagem
c o mpetitiva, refletindo u m a c o n c e p ç ão mais
profunda da competição, incluindo a s egmen­
tação dos mercados, as diferenciações de pro­
dutos , as diferenças de tecnologias de produção
e as economias de escala, partindo do princípio
de que a competição é dinâmica e evolui, sendo
vista como o resultado da inovação em métodos
e tecnologia.
A proposição teórica d a vantagem compe­
titiva é que estas não s e baseiam s o mente em
fatores reai s . No m u n d o real , o p ap e l mais
importante na busca de competitividade não está
só em transferir recursos para os pontos em que
os rendimentos possíveis sejam maiores, ou seja, a
maximização dentro de limites fixos . A questão
principal é o modo pelo qual as empresas, em
resposta aos cenários econômicos, aumentam seus
rendimentos pelo desen v o l vi mento de novos
produtos e processos (MARTIN e t al, 1 99 1 ) .
No período recente, o conceito de compe­
titividade passa a ter abordagens diferentes na
literatura, conforme a finalidade dos trabalhos
realizados. A maioria dos conceitos, no entanto,
continua a ter s uas origens na literatura eco­
n ô m i c a do c o mérc i o i n t ernac i o n a l , e m que
autores como Adam Smith e Davi d R i c ardo
mostraram, no começo do s é c u l o p a s s a d o , a
importância das vantagens absolutas e relativas.
S egundo Abbott e B re d a h l , c i t a d o s em
JANK ( 1 996), um grande número de conceitos
de competitividade tem s i d o proposto, depen­
dendo do nível da análise, tais como : a) unidade
de observação : nação , setor ou firma; b) bem
analisado: commoditie ou produto diferenciado ;
c) obj et i v o da anál i s e : p o l ít i c a s s e t oriai s ,
d e s e n v o l v i mento d a prod utividade d o s e tor,
performance de exportação etc. Para os autores,
os e c o n o m i s t as e s tão m a i s pre o c u p a d o s em
avaliar competitividade em relação aos preços,
por meio d a co mparação de produti v i d ade e
custos unitários, dando pouca atenção a fatores
mais amp l o s c o m o e s t r u t uras de mercado e
fatores ' não-preço ' com relação ao produto e
sua comercialização .
Apesar das diferentes visões existentes na
l iteratura, com rel ação à definição de compe­
titividade, pelo menos o caráter s istêmico, ou
seja, que ela é afetada por um conjunto de fatores
que se interrelacionam, é um ponto em comum
entre as variadas abordagens.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATIcíNIOS
Por s e u c aráter s i s tê m i c o , a c o mpeti­
tividade é determinada pela conjugação de uma
diversi dade de elementos, como a tecnologia
disponível e a efi ciência como é utilizada, os
preço s domésticos dos insumos de produção, a
taxa de câmbio e as taxas de paridade entre os
parceiros c o me r c i a i s d o p a í s , o s c u s t o s de
transporte, a estrutura de incentivos, as barreiras
tarifárias e não-tarifárias no país importador, a
qualidade e imagem do produto, dentre outros.
Essa diversidade estrutural torna o conceito de
competitividade bastante c omplexo e hetero­
gêneo na literatura (B N DES , 1 99 1 ) .
CARDOSO e B ARROS (2002) ress altam
que não há na teoria econômica neoclássica uma
definição para c ompetitividade, sendo este um
conceito político, ou seja, não há, na economia
geral, uma teoria sobre a competitividade porque
este não é um termo estritamente econômico.
Geral mente, a c o mpetit i v i d ad e é t i d a c o mo
sendo o res ultado dos efeitos combinados de
distorções de mercado e de vantagens compa­
rati vas. As dis torções de mercado incluiriam
tanto as causadas pela política econômica quanto
pela competição imperfeita entre as firmas . Em
c o n seqüência, se encon tram na l i teratura o s
mai s d i ferentes conceitos e indicadores para
mensurar competitividade. A produtividade e a
lucratividade são variáveis importantes na busca
de competiti vidade.
A pro d u t i v i dade é parte importante n o
d e s e n v o l v i mento d a c o mp eti tividade e , sem
d ú v i d a , u m dos aspectos q u e requ er maior
atenção, p o i s é nela que se encontra a chave
para melhorar as possibilidades de competir com
êxito nos mercados nacionai s e internacionai s .
Q u a n d o s e fal a e m p r o d u t i v i d ad e , é
inerente pen s ar em rentab i l idade, eficiência,
tecnologia, inovação e condições de trabalho.
Segundo Capaldo et ai, citados em ROSADO
( 1 9 9 7 ) , as medi das de produtividade estão
relacionadas com a tecnologia de produção. Todas
elas envolvem uma co mparação do nível de
produção em relação aos insumos usados. Os índices
específicos de produtividade implicam algumas
suposições a respeito da tecnologia de produção.
Os índices que usam apenas uma lista incompleta
de insumos ou que medem a produção como valor
s omado podem ser interpretados como implica­
dores de restrições sobre a tecnologia no último
caso, e como suposições implícitas a respeito do
papel dos outros insumos no primeiro caso.
A S u p o s l ç ao d e mercado competitivo é
complicada de se avaliar porque s uas questões
são conceituais e empíricas . Conceitualmente,
as políticas do governo estão d i storcendo as
medidas de produtividade se elas estão resultando
em ineficiências na produção. Se os programas
de governo fazem com que os produtores fiquem
aquém da fronteira de possibilidades de produção,
tais programas são responsáveis pela introdução
de ineficiências no uso dos recursos produtivos .
Um modelo de produção s i tuado na l i n ha de
fronteira de possibilidades de produção seria um
modo de quantificar essas ineficiências e, possivel­
mente, explicar diferenças na produtividade.
A i mp o rt â n c i a d as m e d i d a s de p r o d u ­
tividade como componentes da competitividade
também depende da perspectiva temp oral . A
cu rto prazo , as taxas de câmb i o e a p o l ítica
co mercial são o s determinantes principais da
competitividade de um país. A longo prazo , a
produtividade e a eficiência de custos podem se
tornar os fatores dominantes .
A t e c n o l o g i a c o mp reende o e s t u d o e a
racionalização da produção, vinculados especial­
mente aos pro c e s s o s e méto d o s q u e tran s ­
formam o s ins umos em p ro d u t o s . O valor d a
tecnologia está relacionado com a aplicação que
se faz dela para gerar riquezas ou melhorar a
qualidade de vida.
Á med i d a que a t e c n o l o g i a fav orece a
produtividade das atividades produtivas, melhora
a capacidade de países , regiões ou estados, de
competir, buscando sempre melhores condições
de mercado.
Van Duren et al., citados por CARDOSO e
B ARROS (2002), ao desenv olverem um refe­
rencial metodológico para analisar a competi­
tividade do agronegócio canadense, admitem que
tanto a e s c o l a n e o c l ás s i c a d e p e n s amento
econômico quanto os paradigmas da organização
industrial (OI) e da gestão estratégica fornecem
conceitos úteis para a análise de competitividade
nas cadeias agroindustriai s . Tais autores consi­
deram que a competitividade pode ser medida
pela part i c i p ação de mercado o cu p a d a p e l a
cadeia e p e l a sua rentabilidade. B ATALHA &
S ILVA ( 2 0 0 0 ) , ao e s t u d arem a e fi c i ê n c i a e
c o mpeti ti v i dade na c a d e i a agro i n d u strial d a
pecuária de corte no Brasil, adotam e s s e mesmo
enfoque.
Na visão da Nova Economia Institucional
(NEI)4 , a competitividade pode ser descrita como
4 Nova economia Institucional é uma linha que parte dos paradigmas clássicos da Organização Industrial moderna
e expande o conhecimento em direção ao estudo do ambiente institucional e das variáveis transacionais que
caracterizam a organização das firmas e dos mercados (JANK, 1 996).
ANAIS DO XX C O N G R ESSO NACIONAL D E L ATiCíNIOS
a capacidade de sobreviver e crescer, definição
adequada aos sistemas agroindustriais .
Considerando-se o caráter s i s têmico dos
fatores que infl uenciam a competitividade das
cadeias pro d u tivas, qu atro grupos de fatores
podem contribuir, negativa ou positi vamente,
p ara o desempenho c o mpetitivo das c adeias
agro i n d u s triai s : fat ores c o ntroláveis pelo
govern o , fatores controláveis p e l a empresa,
fatores quase c o n trol áv e i s e fat ores n ão
c o ntro l áv e i s n e m pela empresa, n e m pel o
governo ( B ATAL H A & S ILVA 2 0 0 0 ) . E s s a
abordagem é interessante porque, uma vez iden­
tificados os fatores limitantes da competitividade,
pode-se delimitar o espaço de ação dos diferentes
atores c as o s ej am i mp lementadas medidas de
intervenção. Alguns desses fatores observados na
cadeia de produção agroindustrial são :
Fatores Controláveis p e l o governo :
ambiente macroeconômico, ambiente
institucional, infra-estrutura econômica,
infra-estrutura técnico-científica;
2 Fatores C o ntroláveis pela E mpresa:
preços dos produtos, custos, qualidade,
t e c n o l o g i a , p r o d u t o s , e s tratégia
competitiva;
3 Fatores Quase Controláveis : condições
de demanda, preç o s d o s i n s u m o s ,
competição entre o s agentes , ameaça
de n o v o s c o n c o rrente s , p o l ít i c a de
comércio internacional ;
4 - Fatores N ão C o ntrol ávei s : fat o re s
ambientais (temperatura, pluviosidade,
etc . )
O s fatores controláveis pelo governo não
podem ser modificados por uma ação específica
d o s agentes da c a d e i a , a p e s ar de as ações
governamentais estarem sujeitas a pres são dos
agentes d o setor. Por o u tro lado, o s fatores
c o n troláveis pela e mpresa, p o d e m ser modi­
ficados por decisão exclusiva dos agentes da
c a d e i a . O s fat o re s quase c o ntro l á v e i s pela
empresa encontram uma certa reciprocidade com
o s fatores h o l í s t i cos tradi c i o n almente apre­
sentados por P O RTER ( 1 99 3 ) nos estudos de
c om p e t i ti v i d a d e , destac a n d o - s e ame a ç as de
novos concorrentes, competição entre agentes
da cadeia, poder de barganha dos fornecedores
de insumos e poder de barganha dos clientes. O
poder de barganha dos clientes e dos fornecedores
c orre s p o n d e a c o m o se comp ortam, res pec­
tivamente, as condições de demanda e os preços
d o s i n s u m o s . Os fat o re s q u ase c o n tr o l áveis
podem s e r v i s to s c o m o aqueles q u e podem
resultar da ação do conjunto de atores já atuando
na cadeia agroindustrial em questão . Os fatores
não controláveis podem ter seus efeitos nega­
tivos minimizados a partir de ações conjuntas
e s tabel eci das pelos governos e pelos demais
agentes d a cadei a . ( C A R D O S O e B A R R O S ,
2002) .
Além disso, segundo PORTER ( 1 99 3 ) , os
fatores de produção são os insumos necessários
p ara uma i n d ú s tri a c om p e t i r , s e n d o que a
vantagem �ompetitiva dos mesmos depende da
e fi ci ê n c i a e da e fet i v i dade c o m q u e são
distribuídos, A s i mp les d i sponibilidade desses
fatores n ão basta p ara e x p l i c ar o s uc e s s o
competitivo. Esses fatores são classificados em
d o i s t i p o s , o s fatore s b á s i c o s e o s fat o res
adiantados . Os fatores básicos são, o s recursos
naturais, mão-de-obra não-especiali zada, clima
e localização. Os fatores adiantados, que incluem
a moderna infra-estrutura de comunicação de
d a d o s , p e s s o a l altamente e s p e c i a l i zado e
avançadas instituições de pesquisa, são hoje os
mais s i g ni fi cati v o s p ara se d e termi nar
competitividade. A disponibilidade, a qualidade
e a eficiência de recursos nas áreas de transporte,
energia e comunicações são condições essenciais
para o crescimento da produtividad e . A exis­
tência de uma i n fra - e s t ru t u ra adequada
p o tencializa gan h o s d e e fi ci ê n c i a p ro d utiva
( P I RES , 1 99 5 ) .
Segundo FA RINA e t a i . ( 1 99 7 ) , pode-se
dividir a competitividade de determinado sis­
tema agroindustrial em dois grandes blocos :
a) produtividade/tecnologia - relacionado
aos custos de produção, diferenças de
produtividade e aspectos de logística;
b) coordenação - capacidade de receber,
pro c e s s ar, d i fu n d i r e utili zar i n for­
mações de modo a definir e viabilizar
estratégias competitivas (inovação de
prod uto e pro c e s s o , d i fere n c i ação,
segmentação, etc . ) , efetuar c ontroles
e reagir a mudanças no meio ambiente.
O modelo de gestão de competitividade tem
como pressuposto fundamental, a consideração
da competência da cada segmento, em uma cadeia
produtiva, de influir na construção e sustentação
de vantagens competiti vas . Isso se processa a
p artir de s u a c a p ac i d a d e de art i c u l ação e
co ordenação de fatores e estratégi as i nterve­
nientes e m seu d e s e m p e n h o c o m pe t i t i v o ,
consi derando as interações, i nterdependências
e i n te rferên c i a s pre s e n t e s e m seu ambiente
s i s têmi c o . O m o d e l o busca des s a fo rma, a
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
consideração de fatores essenciais à construção
de vantagens c o m petitivas s i stêmicas s u sten­
táveis, adequadas ao novo ambiente competitivo,
o qual se identifica por condições contínuas de
m u d a n ç a e i n t e n s a c o m p e t i ç ã o . P re c o n i z a a
inserção si stêmica das organizações ou cadeias
de forma a o b te r c a p a c i d ade de g es t ão d o s
aspectos ambientais geradores de capacidade
competitiva. A c o mpeti t i v i d ade, nesta orien­
tação, passa pela consideração de aspectos que
extrap o l am os l i mites da efi c i ê n c i a e desem­
penho. Agrega aspectos di nâmicos que, fu nda­
m e n t a d o s em estratégias de c o m p e t i ç ã o ,
obj etivam a adeq u ação d a estrutura organiza­
c i o n a l , de fatores a m b i e n t a i s e d e a s p e c t o s
rel acio nais d e agregação de valor a s condições
c o mpetitivas presentes em c ad a momento n o
mercado .
De acordo com FARINA e ZYLBERSZTAJN
( 1 994), competitividade engloba duas dimensões
tradicional mente separadas no enfoque analítico
da teoria da organização industri al : c o nduta e
desempenho. Enquanto desempenho, a compe­
t i t i v i d ade se expressa como a c ap ac i d ad e de
s o brevi v ê n c i a e e x p a n s ão n o s merc a d o s n a­
cionais e/ou i n ternaci onai s e, conduta como o
processo propri amente d i to de con corrência.
E!ita ques tão é res s altada em d u as abor­
dagens que conceituam a competitividade de uma
economia com relação a uma ação combinada
de i n ú meros fat o r e s i n tern o s e externos à
atividade econômica A primeira limita-se a uma
ab ordagem ex-post, em que a c o mpetitividade
de um país ou uma empresa é avaliada a p artir
de s u a p o s i ç ã o n o s m e r c ad o s d o m é s t i c o e
i n t e r n a c i o n a l , n ã o se p e r m i t i n d o a v a l i ar o
comportamento desses fatores , restringi ndo-se
a u m a a n á l i s e e s t át i c a . A s e g u n d a , ex- a n t e ,
a d o t a d a n o p re s e n t e e s t u d o , r e fere - s e à
c o m p e t i t i v i d ad e c o m o a c a p a c i d ade de u m a
empresa o u p aís , c ompetir n o longo prazo, o u
s ej a, a c a p a c i d a d e e m m an ter, amp l i ar e / o u
conquistar n ovas p osições competitivas . Fatores
como p reço, custos, quali dade e produtividade
seriam determinantes da competitividade
Estas d u a s v i s õ e s , e m b o r a a l t a m e n te
d i fu n d i d as e re l ev an tes p o r p o s s i b i l i t arem a
anál ise dos resultados obtidos por meio desses
enfoques em c o nj ugação c o m outras variáveis
rel aci o n ad as ao desempenho do setor extern o ,
possuem certa limitação, u m a vez que dão caráter
estático à competitividade, já que se pode analisar
como os indicadores construídos nessa perspectiva
se comportam até certo momento do tempo .
A c o m p e t i t i v i d ad e é d e termi n a d a p e l a
c o nj ugação de u m a d i versidade d e elementos
como a tecnologia disponível e a eficiência como
é util izada, os p reços domésticos dos i ns umos
de produção, a taxa de c a mb i o e as t a x as de
p aridade entre os p arceiros c o merciais do p aís ,
os custos de transp o rte, a es trutura de i n cen­
tivos, as barreiras tarifárias e não-tarifárias n o
p a ís i m p o rt a d o r , a q u al i d ade e i m ag e m d o
produto, dentre outro s .
A co mpetitividade de uma empresa, n u m
s e n t i d o m a i s a m p l o , e s t á rel a c i o n a d a à s u a
capacidade d e desenvolver e sustentar vantagens
c o m p e t i t i v a s q u e l he p e r m i t a m e n fre n t a r a
concorrência, sendo esta capaci dade competitiva
condicion ada por um amplo conjunto de fatores
internos e externos ( B NDES , 1 9 9 1 ) .
S e g u n d o V EL O S O ( 1 9 9 8 ) , o s fat o r e s
internos s ã o aqueles q u e fazem parte d a s decisões
estratégicas d a empresa e por meio dos q u ai s
esta se distingue d e seus competidores. Referem­
se às c o n d i ç õ e s de e fi c i ê n c i a que a empresa
dispõe p ara s u p rir seu mercado , tais c o m o as
políticas de investimentos, de qualidade e produ­
tividade dos re cursos human o s , de m arketi ng,
de controle e qualidade do produto, de preços e
as relações com os fornecedores e clientes.
N o âmbito externo à empresa, o s deter­
m i n antes d a c o mpeti tivi dade s ão aq ueles que
c o n s t i t u e m exte r n a l i d a d e s p ar a a e m p re s a
p r o d u t i v a, o u s ej a , são c o n d i c i o n ad o s p e l as
p o l ít i c as p ú b l i c a s q u e se re s u me m e m : a )
macroeconômi cas - t a i s como t a x a d e cambio,
taxa de juros, taxa de inflação, oferta de crédito
e políticas de preços, monetária, fiscal e cambial;
b) políti co in stitucionais - tais como políticas
t r i b u tárias e d e i n t e r v e n ç ã o p o r m e i o das
institui çõe s de pes q u i s a e créd i t o ; c ) re gula­
t ó r i as - tais como as p o l íticas de p ro teção à
propriedade ind ustrial, de defesa de concorrência
e p roteção ao consumidor e de p reservação do
meio ambiente ; d) infra-estrutura - tais como a
c a p a c i d a d e de tran s p o rt e , armaze n a m e n t o ,
en erg i a, tele c o m u n i c aç õ e s e o u t r o s s e r v i ç o s
tecnológi c o s ; e) s o c i ai s - tais c o mo a q u a l i ­
fi c ação da mão-de- obra, cen tro s de pesquisas,
políticas salariais e de seguridade social ; f) inter­
n a c i o n ai s - ten d ê n c i as do c o m é r c i o i n terna­
cional, capitais e investimentos de risco, fl uxos
de tecnol ogia, políti cas de c o mércio exteri o r e
acordos internacionais.
A maior fonte de controvérsias em relação
a e s t e s fat ores e x tern o s , e s t á no p ap e l d o
go verno n a p ro m o ç ã o d a c o mpetitividade. A
maioria dos determi n antes externos descritos
estão rel acionados, direta e indiretamente, com
a presença do Estado, cuja atuação se faz sentir
sobre a competitividade de uma nação, pois toda
ANAIS DO XX CON G RESSO N ACIONAL DE LAT i CíNIOS
a atividade produtiva necessita de um ambiente
eco n ô m i c o , p o l ít i c o e s o c i al fav o r áv e l ao
desenvolvimento e à manutenção de vantagens
c o mpetiti vas.
Den tre as p o l íticas públicas, n o âmbito
extern o à empresa, esta análise destaca as de
caráter regulatóri o , em termos do uso de uma
tecnologia que além de ser competitiva, permita
a preservação do meio ambiente.
A c o mpetitividade pode ser avaliada de
acordo com a existência de mercad o s segmen­
tados, o dinamismo tecnológico (presente nesta
análise) e o uso adequado de economias de escala.
Uma b o a m a n e i r a de c o m p arar a c o m p e ­
titividade entre p aíses é u t i l i zar os preços d e
p ari d ade, definidos c o m o o s preços FOB d o s
produtos n a s principais bolsas d e commodities,
acre s c i d o s d o s c u s t o s p ar a c o l o c aç ã o d o s
produtos no s centros de consumo (EMB RAPA,
200 1 ) .
C o n forme
COUTINHO
&
FERR AZ
( 1 994), a competi tividade p o d e s e r v i s t a como
a p r o d u ti v i d ad e d as e m p re s a s l ig a d a s à
capacidade dos governos, ao comportamento da
sociedade e aos recursos naturais e construídos e
aferi d a p o r i n d i c ad o res n a c i o n a i s e i n terna­
cionais, o u sej a, parc i al mente fora d a áre a de
i nfl uência d a empresa, tais como : a) c aracte­
rísticas dos mercados consumidores - em termos
de distribuição geográfica e de faixa de renda,
formas e custos de co merci al i zação p redo m i ­
n antes e o p o rt u n i d ade de aces s o ao mercado
i n t e rn ac i o n a l ; b ) c o n fi g u ra ç ã o d o setor verticalização e divers ificação setorial, tipos de
insumos, escalas de operação, grau de concen­
tração e direção do progresso técnico; e c) con­
c o rrê n c i a - fatores referentes às c o n d u t as e
estruturas empresariais em rel ação aos consu­
midores, meio ambiente e competi dores .
Para FARINA e ZYLBERSZTAJN ( 1 994),
uma visão mais dinâmica da ati v i d ade econô­
mica como a que se denominou a nova economia
d as i n s t i t u i ç õ e s " p rovê um q u adro a n a l í t i c o
adequado p ara a co mpreensão da coordenação
como elemento c have da c ompetitividade, pois
permite o tratame n t o d o c o nceito de c o mp e ­
titividade dentro de um quadro necessariamente
c o m p arativ o . Não e x c l u i as v ar i á v e i s trad i ­
c i o n a i s b a s e ad a s e m c u s t o s de p r o d u ç ã o
comparados, assim como elementos d e distorção
tais como custos sociais externos (custos
amb i e n t ai s ) , e fe i t o s d i retos s o b re p r e ç o s d e
produtos e fatores (subsídios), todos passíveis
de serem analisados com modelos de base neo­
clássica. Contudo, permite incorporar na análise
variáveis determinantes de diferentes formas de
domínio, tais como relaçõe� contratuais formais
e informais, relações de confiança, outras formas
de coordenação por vias que não as de mercado
e , es pecial mente as variáveis ligad as à o rga­
n i zação instituc ional."
A a n á l i s e d a c o m p e t i t i v i d ad e , s ej a ela
r e fere n te a d e t e rm i n a d o p r o d u t o , setor o u
empresa, p a s s a pela con strução de i ndicadores .
A lém de quantitativos e qualitativo s , os indi­
c adores podem ser também c l assificados como
de desempenho, macroeconômicos, de eficiência
e de c ap acitação . A maior p arte dos t rabalhos
que visa a avaliação da comp etitividade utiliza
os três primeiros indi cadores .
Os de desempenho p odem ser rel ativos,
q u ando con s truídos ten d o p o r base o s fl uxos
observados de comércio - são também chamados
d e i n d i c ad o res d e c o m p e t i t i v i d ad e r e v e l ad a
(B NDES , 1 99 1 ), ou absolutos, quando comparam
o d e s e m p e n h o do p aís c o m o de s e u s
c o n c o rre ntes .
O segundo grupo de indicadores baseia-se,
fu n d ame n t a l m e n t e , em d e c i s õ es d e p o l í t i c a
econômica, tais como taxas d e câmbio, s ubsídios
e incentivos às exportações, entre outros.
Já os indicadores de efi ciência referem-se
a comp arações de preços e custos unitári os de
um p aís com seus comp etid ores i nternacionais,
levando em consideração , no caso dos últimos,
a remuneração e a produtivi dade de cada fator
de produção. O i ndicador de rentabilidade deriva­
se dessa medida de competitividade.
O s i n d i c a d o r e s d e c a p ac i t aç ã o são
re l at i v amente recentes e i m p u l s i o n a d o s p e l a
cres cente i mp ortância, n o cenári o mundial , de
p aí s e s c o m o A l e m a n h a e J ap ã o . Os fatores
extra-preço, como a participação dos gastos em
P&D, ganham relevân cia nesse c ontexto e não
são captados pelos indicadores tradi cionais.
O s u p o rte teórico p ar a a a n á l i s e , a ser
d e s e n v o l v i d a n e s t a p e s q u i s a , b a s e i a - s e nos
indi cadores econômicos de l ucrativi dade, custos
de fatores (soci ais e privados), competitividade
de si stemas de produção e p olíticas macroeco­
n ômicas p ara o setor agríco l a.
Num conceito macro, a c ompetitividade é
a v a l i a d a p o r i n termé d i o de v ar i á v e i s que
dependem, basicamente, de decisões de política
e c o n ô m i c a c o m o a d m i n i s tração d e t a x a de
câmbio, políticas fi scal e monetári a e p o lítica
salarial. O conceito macro , de certa forma, mede
a competitividade advinda de políticas que visam
alterar diretamente a e ficiência e a qualidade
como forma de ganho c o mpetitivo.
As comparações entre custos de produção e
de comercialização entre os países inevitavelmente
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ANAIS DO X X C O N G R ESSO N ACIONAL D E L ATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
envolvem o uso da taxa de câmbio para converter
os valores em moed a única. Assim, movimentos
n a taxa real de câmbio s i g n i fi cam que forças
fora d o complexo agro ind us trial têm i m p acto
muito grande s o b re as comparações de custos
en tre p a ís e s . A e s tr u t u r a d e c u s t o s d e u m a
i n d ú s t r i a d e e x p o rtação é m o l d a d a p e l a s
políticas distorcivas , bem como pelas forças d a
vantagem comparativa. U ma estrutura d e custos
d i ferente o c o rreria s e as p o l ít i c as d i s torcivas
fo s s e m re m o v i d a s e o merc a d o fu n c i o n a s s e
a p e n a s em fu n ç ã o d a s fo r ç a s d a v a n tagem
c o m p arati v a .
O c o n he c i m e n t o d o s c o m p o n en te s d e
c u s t o s é ú t i l p a ra mel h o r c o m p re e n s ã o d a
competitivid ade . Uma comparação d o s compo­
nentes de custos entre p aíses m o s tra o e feito
líquido sobre o uso de i nsumos e os pagamentos
dos fatores e os efeitos das forças políticas que
estão moldando a competitividade em cada país .
Podem ser provocadas mudanças no setor
agrícola através de política de preços agrícolas,
p o lítica macroec o n ô m i c a e p o lítica de i nves­
timento público. Os principais ins trumentos de
p o l ít i c a u t i l i z a d o s p a r a m o d i fi c a r o s p re ç o s
domésticos d o s produtos e d o s insumos agrícolas
com rel ação aos preços p raticados no mercado
i n ternaci o n a l , s ão cotas , tari fas ou s u b síd i o s .
Tai s i n s tr u m e n t o s d i retamente d i m i n u e m o u
a u m e n t am as q u a n t i d a des c o me rc i a l i zadas
i n tern a c i o n al mente e i n ternamente, elevando
o u red u z i n d o o s pre ç o s d o m é s t i c o s . Estas
políti cas aplicam-se apenas a produtos comer­
ci ali zados i nternacionalmente e não à produção
doméstica, embora os impostos domésticos ou
s ubsídios c riem trans ferências entre o tesouro
nacional e os p rodutores/consumidores domés­
tico s , causando o u não d i vergências e n tre os
preços i nternos e mundiai s .
A política macroeconômica, que inclui as
d e c i s õ e s do g o v e r n o s o b re p o l í t i c a fi s c a l ,
m o n et ári a e c a m b i a l , p o d e m m a i s d o que
compensar os incenti vos desej ados da política
de preço agrícola.
A política de investimento público refere­
se a o s re c u r s o s o r ç a m e n tári o s do g o v e rn o ,
i n v e s t i d o s n a agri c u l t u r a p a r a a u me n t ar a
p rodutividade e reduzir os custos, como n ovas
tec n o l o g i a s , trein amento de agri cu ltore s p ara
melhorar o capital humano, i nvestimentos em
i n fra- e s t r u t u r a , fomento a t e c n o l o g i a s m a i s
eficazes , entre outro s .
O s p aíses gera l me n te util izam, s i mu l t a­
n e a m e n t e , determi n a d o s i n s t ru me n t o s , t a i s
como, restrições quantitativas a o u s o d o s fatores
produtivos, c o ntroles técnico e ad minis trativo
s o b re i m p o rtações p ara afe t arem o preço d o
mercado do produto. I s s o l e v a a di storções de
p reço em n ível de p r o d u t o r , q u e p o d e m s e r
medidas , p o r meio do cálculo do coeficiente de
proteção nominal, que é dado pela razão entre o
p reço doméstico, receb i d o pelo p rodutor, e o
preço de fronteira de um produto ( PIRES, 1 9 95).
A integração comercial de p aíses pode ser
vista como uma forma de obter uma alo cação
eficiente de recursos. Espera-se que haj a ganhos
em termos d a redução de c u s t o s por meio de
escalas mais efi cientes, d a complementação e
da e s p ec i a l i za ç ã o de a t i v i d ad e s p r o d u t i v a s .
Entretanto, quando s e p a s s a d e u m a es trutura
protecionista de c o mércio p ara a i ntegração, os
efeitos realocativos e redistributivos decorrentes
geram impactos diferenciados entre os s etores
econômicos , empresas e regiões do p aís . Alguns
s erão e s t i m u l a d o s e c re s cerão , o u tro s s erão
reconvertidos. Não há como iniciar um processo
de i n tegração c o m e r c i a l sem d e s e q u i l i b rar
mercad o s , o u causar i mp a c t o s negat i v o s s o b
certas atividades produtivas (ZYLBERZTAJ N e
FA RINA, 1 9 9 1 ) .
Em geral, a integração comercial estimula
á competitividade e o aumento da produtividade,
geran d o g a n h o s p ara o s i s te m a e c o n ô m i c o
gl o b al . N o e n t a n t o , o c o n ce i t o d e c o mp e t i ­
tividade n ão depende apenas d a eficiência das
unidades p rodutoras de bens e servi ç o s . Uma
empresa é c o mp e t i t i v a q u a n d o o ferece um
produto de igual qualidade a um preço menor.
Do ponto de vista de um p aís, pode-se tornar
u m p r o d u t o i n t e rn ac i o n al m e n t e c o m p e t i t i v o ,
por mei o da concessão d e subsídios diretos, ou
de p o l ít i c as de créd i t o p ar a i n v e s t i m e n t o e
c u s t e i o em c o n d i ç õ e s fav o rávei s . D a mes m a
forma, um produto pode perder competitividade,
s e s o bre o me s m o i n c i d i r u m a p e s a d a c arga
tributária, ou se o custo dos recursos financeiros
fo rem e l e v ad o s , i n d e p e n d e n te m e n t e da e fi ­
c i ê n c i a produtiva i nterna ( Z Y L B ERZTA J N e
FARINA, 1 9 9 1 )
maioria dos rebanhos brasileiros"5, ainda é bem
red uzido o percen t u al análises de prod utores
demand ados pela indústria, o que traz a tona a
n e c e s s i dade de e n fre n t ar as e x i g ê n c i a s de
m o d e r n i z a ç ão d a l e g i s l aç ã o com a p raxis,
apresentada pela real idade de n o s s as proprie­
dades e de n o s s as i nd ú strias . Nas c o nc l u s ões
apresentadas no estudo, percebeu-se que ainda
existem grandes des afios a serem vencidos no
curto prazo, visando garantir ao ate n d i mento
das normas legais e segurança da população, que
incluem a melhoria das condições higiênicas de
produção, armazenamento e transporte de leite,
sendo vital p ara que a i ndústria p o s s a agregar
valor à sua atividade.
A s s i m , co nforme alerta PORTUGAL ( I n
B R ITO e PORTUGAL, 2 0 0 3 ) E s t a é a meta a
ser perseguida por produtores e indús trias , de
fo r m a s i s te m a t i z a d a , na garan t i a de s u s te n ­
tab i l i d ade e c o m petitividade d o agro negó cio,
frente as e x i g ê n c i as l e g a i s de c o n t r o l e de
qualidade impostos pelas legi s l ações vigentes ,
v i s an d o ao ate n d i mento d a s neces s i d ades do
cons umidor fin al .
A s u s t en t a b i l i d ade i ntegrada d e t o d a a
cadeia produtiva estabelece novos arranj os nem
cenário ainda a ser descrito, em que cada p asso é
um conquista para todos os agentes conviverem
em harmo n i a do e s p aç o e q u i l i b r ado . Neste
trabal ho, ao se an ali s ar a c o mpeti tividade do
sistema agroindu strial do leite, a ótica da busca
c o n s t an te pelo m e l h o ra m e n t o dos p r o c e s s o s
p r o d u t i v o s e i n d u s t r i ai s , m o s tro u - s e c o m o
ferramenta indispensável da s us tentabilidade de
produtores e indústrias, na medida em que, busca­
se o u s o r ac i o n al do a m b i e n te p r o d u t i v o
perm i t i n d o o n ã o e s g o t a me n t o d o s re c u r s o s
naturai s , v i s a n d o determ i n ar a v an tagem
competiti va do s is tema, fazendo com que haj a
u m estímulo a o desenvolvimento integrado entre
a tecn ologia e o Meio Amb iente.
2 . 2 . D i a g n ós tico d a q u a l i d a d e d o l e it e ,
impacto para a indústria e a q u e s t ã o
dos r esíduos
ANDRADE, R . O. B.; TACHIZAWA, T; CARVA­
LHO, A . B . Gestão Ambiental : enfoque es­
E m re c e n t e e n c o n t ro re a l i z ad o pela
EMB RA PA, EPAMIG e C B QL (2003), muito se
discutiu sobre os novos p aradigmas e des afios
que enfrentam produtor e indústria, em bus ca da
eficiência de processos p roduti v o s . Para traçar
um p an orama do perfi l de produção, o s espe­
cialistas, acreditam q ue "ainda há c arê n c i a de
informações a respeito da qualidade do leite da
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men to s . S érie Ass untos Intern acionais, 20).
•
•
PRINCíPIOS DA FABRICAÇÃO DO QUEIJO COTTAGE: UMA REVISÃO *
Principies of manufacturing of Cottage Cheese: a review
obtida com o uso de diferentes fermentos láticos que garantam uma boa formação de sabor
e aroma. Alguns aspectos da fabricação devem ser bem acompanhados , como o c orte, o
aquecimento da coalhada e o "dressi ng", pois i nterferem no rendi mento e qualidade d o
produto final. D e acordo c o m s u a s propriedades, este últi mo define o teor de gordura e
.
características do queij o . Atual mente, tem-se utili zado estabilizantes neste para garantIr
uma boa viscosidade e menor teor de dressing livre.
1 . INTROD U Ç Ã O
to n e l ad a s em três a n o s ( e m 1 9 9 6 , fo ram
pro duzi das 8 7 toneladas de queij o e em 1 999,
200 toneladas ), representando u m aumento de
230% nesse período. A pesar de a prod ução ser
a i n d a pequena d i ante de outros q u eij o s mais
trad i c i o n a i s , como os queij o s M i n as Frescal,
Prato e Mussarela, o consumo crescente passou
a exigir queijos com melhor qualidade, além de
novas opções para esse segmento de mercado .
Esse aumento foi paralelo à crescente tendência
pela busca de produtos com baixo valor calórico
que garantam uma vida mais s audável. Entre as
principais características apresentad as , o queijo
C o ttage p o s s u i um a s p e c t o gran u l ar , s e n d o
embebido p o r um líquido cremoso chamado pelos
ingleses de "dressing", além de sabor levemente
ác i d o . Esses dois ' p o n t o s s ão de fu n d amental
i m p o r t ân c i a para esse q u e ij o , p o i s m u i t o s
problemas apresentados n o produto fi n al têm
o ri gem n o " d res s i n g" o u estão as s o c i ados a
problemas de fermen tação que provocam alte­
rações no sabor.
Do ponto de vista i ndustrial, trata-se de
um qu eij o b a s t a n te i n teres s an t e , p o i s o
O queij o C o ttage é d e origem britân i ca,
sendo produzido em divers o s p aís es, porém é
m a i s p o p u l a r n o s Estad o s U n i d o s , o n d e s u a
p r o d u ç ã o i n i c i o u - s e n o c o me ç o d o s é c u l o
p a s s ad o . P o d e s e r e n c o n t r a d o m agro o �
adicionado de creme, o que melhora seu sabor. E
levemente ácido e s algado, c o m consistência
gran u l o s a e grãos i m ers o s e m c reme magro
(Albuquerque, 1 99 5 ; Furtado & Louren ço Neto,
1 994) .
O processo de obtenção da massa, ácido ou
enzimáti co, permite períodos longos, médios e
ráp i d o s de c o ag u l ação . P o d e t a m b é m ser
adicionado de fermentos láticos acidificantes ou
aromáticos, o que lhe confere sabores p róprios
em virtude da produção de d i acet i l . Porém, o
u s o de culturas aro máticas deve ser real izado
com cautel a por causa do ri s c o de fo rmação
exces s i v a de gás, levando ao estufamento do
queij o (Furtado & Lourenço Neto, 1 9 94) .
O B rasil tem apresentado um acentuado
c re s c imento na produção de queij o C o t t age ,
conforme se observam nos dados apresentados
n a Fi g u r a 1 . Esse cres c i m e n t o fo i de 1 1 3
Ed uardo Reis Peres Dutra 1
Marco Antônio Moreira Furtado2
Luiz Ronaldo de Abreu3
Produção Nacional de Cottage em Estabelecimentos sob SIF
250
RFBUMO
200
200
A produção de queijo Cottage no B rasil cresceu consideravelmente nos últimos anos. Este
crescimento acompanhou a tendência do mercado pela busca de produtos com b aixo valor
calóri c o , p orém, com bom valor nutricional. Entretanto, o B rasil neces sita de mai o res
i n formações s o b re a produção deste queij o que se apresenta levemente s algado, c o m
consistência gran ulosa e imerso em creme magro ("dressing" ) . S ua fabricação é bas tante
delicada, com tempo de coagulação relativamente l ongo (en tre 4 e 24 h). Esta pode ser
�
"C
CIl
ãi
1 50
1 25
c:
.9 1 00
50
O
1 991
*
2
3
81
71
1 992
1 993
1 994
o
Parte integrante da dissertação de Mestrado em Ciências de Alimentos do I autor, realizado na UFLA.
Professor da EPAMIGICTI Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
Professor da Faculdade de Farmácia e Bioquímica da UFJE
Professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da UFLA.
1 995
1 996
1 997
1998
1999
ano
Figura 1
-
Evol ução da produção nacional de queij o Cottage (Associação . . .
Pág. 26
2002 ) .
Pág . 27
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ren d i mento da fabricação s i t u a-se entre 4,0 e
4,5 litros de leite/kg de queij o . Porém, esse fato
dei x a o p r o d u to c o m u m a u m i d ad e extre­
m am e n te elevada (por volta d e 80% m im ) ,
tornando s u a v i d a de prateleira rel ativamente
curta (cerca de 20 dias ) .
Tendo em vista a importância q u e o queijo
Cottage vem alcançando n a ind ústria l aticinista
brasileira, há a necessidade de maiores informações
tecnológicas que poderiam tornar o produto mais
atraente do p onto de vista mercadológico, além
de conseguir dados técnicos e científicos a respeito
de sua fabric ação e armazenamento. Com essa
fin alidade, fez uma revi são bibliográfica, como
parte das exigências da dissertação de mestrado da
Universidade Federal de Lavras , com o objetivo
de m o s trar o s fu n d a mentos d a fabric ação d o
queijo Cottage desnatado (máximo d e 0 , 5 % ml
m de gordura no p roduto final).
coloidal, além da carga negativa (-8 a -20 mV) .
Essa carga e a camada de s olvatação da micela
c o n fere m - l h e e s t a b i l i d ad e em razão d e u m a
rep u l s ão eletrostática. À medida q u e o co rre a
fermentação, o pH diminui, diminuindo também
a qu antidade de fosfato de cálcio coloidal (que
se solubil iza), tornando a micela mais p orosa.
Com a diminuição do pH, diminui o potencial ç,
sendo mínimo quando a c aseína atin ge seu p H
isoelétrico d e 4 , 6 . À medida que o pH sai d e 5 , 2
e aproxima-se de 4,6, i nici a-se a gelatinização
do leite em conseqüência d a fo rmação de pe­
quenos agregados de caseína, que têm menor
camada de solvatação. Esses agregados tornam­
se m a i o res c o m o ab a i x a m e n t o d o pH até o
p o nto is oelétrico e formam uma rede tridimen­
sional, com ligações mais firmes, com a presença
de soro entre o s " fi o s " dessa rede , formando,
assim, o gel da coalhada (Guinee et a i. , 1 9 9 3 ) .
2 . A FABRICAÇÃO DO QUEIJO COTTAGE
Cada variedade de queijo possui uma série
de características típicas referentes a seu od or,
sabor, cor, consistência, textura e aspecto geral,
o que a distingue de qualquer outra e depende das
condições de produção e da exatidão adotada no
método de fabricação. Por outro l ado, qu alquer
anormalidade, de uma ou mais características,
acarretará defeitos de qualidade que tornarão o
p r o d u t o i n fe r i o r ou até i m p r ó p r i o p ar a
consumo.
O q u e ij o C o tt age de c o al h a d a á c i d a é
extremamente frágil, e geralmente esse tipo de
coalhada é formada por longo tempo, se compa­
rada à c oalhada enzimática (Dutra, 1 9 9 8 ) .
Visando à diminuição d o tempo d e coagu­
l ação de 1 8 - 24h p ara u m tempo menor, usam­
se artifícios, como aumento da dose de fermento,
u s o de p e q u e n a d o s e de c o a l h o (Furtad o &
L o u r e n ç o Neto , 1 9 9 4 ; G u i ne e et a i. , 1 9 9 3 ;
R o s e n b e rg , 1 9 9 8 ) o u até a c i d i fi c aç ão d i reta
combinando a adição de ácido lático ou fosfórico
s e g u i d a da a d i ç ã o de g l u c o n o - d e l t a - l a c t o n a .
P o r é m , o queij o apresenta u m a textura m u i t o
fraca em rel ação à coagulação com fermento e
pequena dose de coalho (Guinee et a i. , 1 99 3 ) . O
uso de 4-5% de fermento leva a uma coagulação
e m 4-5 horas a 3 2° C , d e i x a n d o mais fác il o
controle durante a fabricação (Olson, 1 97 9 ) .
S e g u n d o G u inee e t a i. ( 1 9 9 3 ) , algu mas
mudanças ocorrem no leite durante a coagulação
ácida, como se vê na Figura 2 .
O leite c o m pH de aproxi madamente 6,7 a
20°C apresenta as micelas de caseína estáveis
p o r c a u s a da p r e s e n ç a d e fo s fato d e c á l c i o
ANAIS DO XX C O N G RESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
I
LEITE
(sistema de micelas de caseína estável)
I
I
I
ACIDIFICAÇAO
alterações físico-químicas das micelas
A - Desagregação de forças:
Solubilização de fosfato de
cálcio coloidal
Solublização de caselna
B - Agregação de forças:
Redução do potencial zela
Maior hidrofobicidade
I
(ç)
I
SISTEMA METAESTAVEL
Rearranjo estrutural das m icelas
de caselna modificadas
I
I
NOVO SISTEMA ESTÁVEL
I
I
GEL
PRECIPITADO
Acidificação lenta, em
acidificação rápida, sob
repouso
agitação
Figura 2
-
Influência da acidificação no leite Guinee et aI. ( 1 99 3 ) .
Alguns cuidados devem s e r tomados no que
diz respeito às características da cultura, princi­
p al mente sendo essa produtora de diacetil, como
é o caso do Lactococcus lactis subsp . lactis biovar.
dia cety lactis e do Leuconosto c mesenteroides
subsp. cremoris. Deve-se escolher bem as cepas
desses microrganis mos, pois além da produção
do diacetil a partir do citrato n atural do leite,
p r o d u z e m t a m b é m gás c a rb ô n i c o , que, em
exces s o , re d u z o re n d i me n t o d a fab r i c a ç ã o ,
formando grande quantidade de finos n a massa,
que são partículas muito pequenas que se perdem
no s o r o ( G u i n e e et a i . , 1 9 9 3 ) . O u s o de
L a c t o c o c c u s l a c tis s u b s p . la ctis b i o v ar.
dia c e ty lactis tem s i d o b astante d i fu n d i d o em
produtos de baixo teor de gordura para melhorar
o seu " fl avor" ( Pacheco & Alves, 2000 ) .
No q u e d i z respeito à adição d e coalho ao
l e i t e p ara fabri c aç ã o , d e v e - s e t o m ar a l g u n s
cuidados, pois u m leite mai s ácido, q u e tenha
s i d o pré-maturado com c u ltura lática, retém
maior quantidade de coalho e, com isso, o queijo
tende a apresentar maior chance de gosto amargo
(Dutra, 1 9 9 8 ; Furtado, 1 99 1 ) . Quando a caseína
é h i d r o l i s a d a ( c o m a a d i ç ã o de c o a l h o , p o r
e x e m p l o ) o c o rre u m a g r a n d e v a r i a ç ã o n as
propriedades de sinérese da co alhada obtida por
fermentação ( G uinee et a l. , 1 9 9 3 ) .
Dep o i s d e d e v i d amente c o ag u l a d a , a
c o al hada é c o rtada quando o p H ati nge entre
4 , 5 e 4,7 ( R os enberg, 1 99 8 ) e s u a acidez
encontra-se entre 60 e 700D (Munck, 1 9 9 8 ) ou
quando encontra-se com a consistência adequada
( R o s e n berg et a l. , 1 9 9 4 a ) . D e p e n d e n d o d o
tamanho d o s grãos que s e deseja no produto final,
a c o alhada pode ser cortada em grãos mai ores
ou men o re s , v a r i a n d o e n tre 0 , 9 5 e 0 , 6 4 cm
( G u i n ee et a l. , 1 9 9 3 ) . Os grãos t a m b é m
influenciam na s inérese durante o aquecimento:
quanto menor o tamanho, maior a s aída de soro
de seu interior e maior a fi r meza do produto
final ( Ros enberg, 1 9 9 8 ) .
Existem d o i s tipos d e aquecimento p ara a
coalhada: o primeiro é p e l a i nj eção d ireta de
vapor, que deve ser evitada, uma vez que a massa
aquece rapidamente em pequenos pontos isolados
e t a m b é m a u m e n t a a fo r m a ç ã o d e fi n o s na
massa, o que diminui o rendimento da fabricação
( Rosenberg, 1 9 9 8 ) ; o o utro processo de aque­
cimento é um tipo de banho-maria aq uecido no
i n terior d a c am i s a do t a n q u e . Esse ú l ti m o é
m e l h o r , p o i s t ê m - s e um m a i o r c o n t r o l e n a
veloci dade d e aquecimento e menor perda de
consti tuintes durante o aqueci mento e agitação.
A temperatura fi n al de aquecimento varia em
função da consistência desej ada no produto final.
Q u anto maior a temperatura, maior a c o n s i s ­
tência ( G u inee et al. , 1 9 9 3 ) . Geralmente, essa
v aria de 50 a 60°C ( Rosenberg, 1 9 9 8 ; Munck,
1 9 9 8 ; Furtado & Lourenço Neto, 1 994; Guinee
et a i. , 1 9 9 3 ; Kosikowiski, 1 9 6 6 ) . Entretanto, a
temperatura mínima deve ser de 5 5°C p ara que
haj a a eliminação de microrganismos, tais como
os coliformes e psicrotróficos, além de bactérias
láticas, como o Lactococcus lactis subsp. lactis
e L a c to c o c c u s lac tis s u b s p . c r e m o r i s . A
velocidade de aquecimento é importante para que
não haja formação de película em torno dos grãos
de coalhada, pois essa tende a reter soro, deixando
prejudicada a consistência do produto final (Guinee
et a l. , 1 9 9 3 ; O l s o n , 1 9 7 9 ) . O i d e a l é u m
aquecimento d e 0, 1 °C/min n o início, terminando
com 0,7°C I min no fin al (Rosenberg, 1 9 9 8 ) .
Depois de aq uecida e ati n g i d a a c o n s i s ­
tência desej ada, a coalhada é drenada e i nicia-se
a lavagem com água. A pri meira l avagem deve
ser feita com água a 30°C, a segunda, a 1 6°C e a
terceira, a 4°C ( G u i nee e t al. , 1 9 9 3 ) o u , na
seqüência, com 20°C, 1 0°C e 2°C . Em segui da,
drena-se a água, deixando a coalhada mais seca
(R os enberg, 1 9 9 8 ) .
3. O FERMENTO L ÁTICO
Os fermentos láticos usados n a fabricação
de queijos são divididos em dois tipos, mesofílicos
e termofílicos, cuj a temperatura ótima de cres­
ci mento é de aproxi madamente 3 0°C e 45°C,
respectivamente (Cogan et a i. , 1 9 9 3 ; C arvalho,
1 9 9 8 ) . Segundo Orla-Jensen ( 1 9 0 9 ) "B actéria
l át i c a é u m grupo de b actérias que fermenta
glúcides, produzindo, sobretudo, ácido l ático".
S e g u n d o C o gan et a i. ( 1 9 9 3 ) , a l g u mas
c aracterísticas d as b actéri as láticas p o dem ser
resumidas na Tabela 1 .
O s m i c ro rgan i s m o s mes o fí l i c o s s ã o
representados principal mente por Lactococcus
lactis subsp. cremo ris e, em segundo lugar, por
L a c t o c o c C ll S l a c tis s u b s p . la c t i s . A l gu n s
fe rmen tos contêm também lactococos c apazes
de fe rmentar o cit rato, fo rman d o d i ó x i d o de
carbono e ou tros compostos aromáticos, como
o diaceti l . Esse composto é bastante importante
na fo rmação de s ab o r de q u e ij o s de o rigem
holandesa e em queijos frescos. O microrganismo
L a c t o c o c c u s l a c t is s u b s p . la c tis b i o v ar.
diacetylactis difere do Lactococcus lactis subsp.
lactis. por apresentar um plasmídeo que codifica
o metabolismo do citrato. Outro microrganismo
capaz de reali zar o metabolismo do citrato é o
LeUcollostoc mesellteroides subsp. cremoris, que
também fermenta a lactose, prod uzindo maiores
quantidades de dióxido de carbono, além do ácido
lático (Cogan et a i. , 1 9 9 3 ) .
Dependen d o d o s c o m p o s t o s aro máticos
p ro d u z i d o s , o s fe r me n t o s mes o fíl i c o s são
clas sifi c ados c o m o : "L" , c o ntem Leuconostoc
mesente roides s u b s p . c re m o ris ; " D " , c o ntem
L a c t o c o c C ll S l a c tis s u b s p . Za ct is b i o v ar.
dia c e tylactis ; LD, c o ntem amb o s , e "O", que
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Pág . 29
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 1
-
Caracterís ticas de bactérias l áticas encontradas em fermentos láticos .
Bactéria
Forma
Srr. salivarills
sllbsp. rherm ophillls
Lac. lactis
subsp. lacris
Lac. lacris
cremoris
% ácido Isômero
do
lático
produzido lactato
no leite
coco
0,6
L
coco
0,8
L
coco
0,8
L
não p ro d u z aro m a . O b al anceamento en tre a
m i c ro b i o ta a c i d i fi c ante e aromatizante é em
torno de 9 0 e 1 0 % , respectivamente (Cogan et
ai. , 1 9 9 3 ; C arval ho, 1 9 9 8 ) .
A s b ac t é r i as l át i c as term o fíl i c as s ã o
geralmente mais rápidas na p rodução d e ácido
lático, especialmente o Streptococcus salivarius
sub s p . thermophilus (Cogan e t a i. , 1 9 9 3 ) .
4 . O "DRESSING"
U m d o s p o n t o s m a i s i m p o rt a n t e s d a
fabricação do queijo Cottage é o "dressing", que
é um líquido cremoso que envolve os grânulos
do queij o . De acordo c o m sua fo rmulação, o
queij o C o t tage é c l as s i fi c a d o c o mo i n tegral,
m agro ou de s n at a d o . Q u ando o "dre s s i ng" é
incorp o rado à massa, oco rre um fen ômeno de
i nteração entre ambos, que é afetado por s u as
c aracterísticas de compos ição, pela porosidade
das p artíc u l as de coalhada, pela quantidade e
t a m a n h o da g o r d u r a do " d re s s i n g " . U m
" d re s s i n g" c o m alto teor de g o r d u r a o u c o m
partículas muito grandes tende a obstruir os poros
da coalhada, formando uma película que impede
a entrada de mais "dres s i ng" na massa, o que
origina o defeito de grande quantidade de líquido
drenado no produto final. Isso p ode ser corrigido
d i m i n u i n d o - s e a q u a n t i d a d e d e " d re s s i n g"
( p o r é m , o q u e ij o fi c a m a i s s e c o ) , h o m o ­
geneizando o c reme p ara o "dres s i ng" ( o que
diminui o tamanho das partículas de gordura) ou
d i m i n u i n d o o teor de gordura do "dres s i n g " .
Quanto menor o s e u teor d e gordura, menor é a
quantidade de líquido drenado no produto final
( Kosikowiski, 1 96 6 ; Rosenberg, 1 99 8 ) . Um bom
"dressing" deve apresentar uma viscosidade mais
alta, o que dificulta o excesso de líquido drenado
*
ANAIS DO XX C O N G R ESSO NACIONAL DE LAT i CíNIOS
Metabolismo
do
citrato
+/-
Crescimento ( "C)
10
+
+
40
45
+
+
+
Glicose Galactose Lactose
+
+
+
+
+
+
+
+
( R o s en berg,
1 99 8 ; Olson,
1 979). Essa
p r o p riedade p o d e s e r c o n s e g u i d a u s an d o - s e
hidrocolóides, como gomas tipo guar, xantana,
arábica, gel ati n a e alguns alginatos , o u com o
u s o de retentados de ultra-fi ltração, l e i te em
p ó , s oro con centrado e concentrados protéicos ;
e n tret ant o , o p ro d u t o p o d e a p resentar u m a
textura res secada (R osenberg, 1 9 9 8 ) .
Depois d e ad icionad o , o "dressing" deve
permanecer e m c o n t a t o c o m a m a s s a, n u m a
p roporção entre " dres s i ng" e m a s s a q u e p o de
v ariar de 1 : 2 a i : 3 p o r p e l o menos 1 2 horas
dentro d a e m b a l a g e m , antes d e s e r c o mer­
cializado (Kos ikowiski, 1 9 6 6 ) .
a p ro x i m ad a m e n te 8 0 % ( Wa l s t r a , 1 9 8 7 ) . A s
proteínas solúveis representam cerca d e 4-6% do
total de p roteínas, sendo imp ortantes nutricio­
nalmente por causa do alto teor de aminoácidos
sulfurados . Uma porção de 1 00 g de queijo mole
fornece en tre 30 e 40% do total de proteínas
necessárias a um adulto (Renner, 1 9 9 3 ) .
O queijo Cottage apresenta cerca de 0, 3 %
d e ácido lático. Os queij o s p odem apresentar o
ácido lático em seus dois i sômeros L( +) e D( -),
s e n d o a p r o p o rção entre eles dep e n d e nt e d a
cultura lática u s ad a e da i d ade dos queij o s . À
medida que o queijo envelhece, há uma tendência
de conversão do L(+) em D(-), principalmente
pela microb i o ta acompan hante não-Iática que,
segundo alguns estudos, pode apresentar algum
efeito tóxico ao organ ismo human o . A s s i m , a
concentração de l actato D( -) situa-se entre 4 e
1 4 % em queij os frescos, ao passo que em queijos
maturad os, entre 1 0 e 5 0 % (Ren ner, 1 9 9 3 ) . A
O r g a n i z a ç ã o M u n d i a l de S a ú d e ( O M S )
recomenda que a abs orção d e D (- ) l actato seja
men or que 1 0 mg I kg peso corp oral (Walstra,
1 9 8 7 ) . Quanto ao teor de minerais, uma porção
de 1 00 g de queij o mole fornece cerca de 30%
das necessidades diárias de cálcio e cerca de 1 2
a 2 0 % d e fó sforo p a ra u m a d u l t o ( R e n n e r ,
1 993).
O teor de vitaminas lipossolúveis n o queijo
depende diretamente do seu teor de gordura, ao
p asso que o teor das hidrossolúveis depende do
seu teor de umidade (Renner, 1 9 9 3 ) .
Na Tabela 2 , é apresentada a composição
média do queijo Cottage .
O alto teor de umidade e pH de cerca de
4 , 8 - 5 , 0 tornam o Co ttage um queij o rel ati va­
mente perecível, com uma validade limitada de
duas a três semanas, quando estocado a 5-7 oCo
N o Can adá essa validade é menor que 1 6 d ias ,
nos Estados U nidos, de 1 8 dias e na Alemanha,
de 9 a 1 5 dias (Guinee et a i. , 1 99 3 ) .
6. S A B O R E
COTTAGE
AROMA
DO
Q UE I J O
O sabor pred ominante do queij o Cottage
está fortemente associado ao ácido lático, c uja
con centração situa-se entre 1 24 e 4 5 2 mg/kg.
Outros ácidos p odem es tar presentes, como o
fó rmi co e o acético, p o ré m em co ncentrações
u m pouco mais baixas (de 23 a 306 e de 1 1 a
292 mg/kg, res pectiv amente) . Em concentração
bem m e n o r , p o d e - s e e n c o n t rar o s á c i d o s
propiônicos e butírico (menor q u e 1 mg/kg) . Os
ácidos fórmico, acético, propiônico e b utírico
são v o l áte i s ; en tre t a n t o , c o n t ri b u e m para o
aroma final do produto (Guinee et a i. , 1 9 9 3 ) .
O composto m a i s i mportante n o aroma e
s ab o r do q u e ij o C o ttage é o d i ac e t i l , que é
produzido pela desc arb o x i l ação o x i d at i v a d o
5 . VA L O R N U T R I C I O N A L D O Q U E I J O
COTTA G E
A p rodução d e queij o s com baixo teor d e
g o r d u r a o ferece g r a n d e s o p o rt u n i d a d e s de
mercad o , com o apelo de s e rem mais " s a u ­
dávei s " ; en tretan to, é essencial q u e os queij o s
sejam organoleptic amente aceitávei s , u m a vez
que o s c o n s u mi d o res geral mente p re ferem o s
queijos com a l t o t e o r de gordura pela riqueza
em seu "fl avor" . Mas, os queij os podem conter
entre O e 1 00 mg de c o l e s terol/ l 00 g , que é
diretamente proporcional ao seu teor de gordura.
Assim, os queij o s p odem c o ntribuir com cerca
de 4% da ingestão diária de colesterol de uma
pessoa (Renner, 1 9 9 3 ) .
N a produção d e queijos, a caseína do leite
é i ncorporada ao queij o , enquanto as proteínas
s o l ú vei s , que também a p resentam alto valor
biológico, transitam para o soro. Assim, em queijos
frescos, cerca de 75-80% das proteínas transitam
para a massa e a caseína apresenta essa transição
em cerca de 9 5 % . Seu valor b i o l ó g i c o * é de
Porcentagem do nitrogênio ingerido que o organismo é capaz de reter.
Tabela 2
-
Composição média do queijo Cottage.
Componente
Teor
Umidade
Gordura
P roteínas
Cálcio
F ó s foro
S ódio
Potássio
M agnés i o
E n x o fre
Vitamina A (4 )
Vitamina B I
Vitamina B,
Vitamina B�
Vitamina B p
Ácido fól icõ
Tocoferol (4)
80 % mim ( I )
0 , 4 % mim (2)
1 6,9 % mim (2)
90 mg/1 00 g (2)
1 40 mg/ l OO g ( I )
250-450 mg/ l 0 0 g ( 3 )
75 mg/ l 00 g ( I )
8 mg/ l 00 g ( I )
- 1 25mg I 1 00 g (3)
0,08 mg/ l 00 g ( I )
28 flg/ l 00 g ( I )
0,24 mg/ l 0 0 g ( I )
5 5 flg/ l 00 g ( I )
1 ,0 flg/ l 0 0 g ( I )
1 5 flg/ l 00 g ( I )
0 , 2 mg/ l 00 g ( I )
( 1 ) Renner, 1 993.
(2) Emmons, 1 967.
(3) Walstra, 1 987.
(4) teor em queijos com 5,0 % de gordura.
Pág . 3 1
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ácido a -acetolático. Sua produção depende muito
do p H , q u e d e v e ser i n fe r i o r a 5 , 5 . U m a
concentração aceitável d e diacetil nesse queij o
é e s t i m a d a e m 2 mg/kg . U m a relação en tre
diacetil e acetaldeído en tre 3 e 5 fo rnece u m
queij o com u m ótimo " fl av o r" . U m a carência
de diacetil pode ser resultante da oxidação da
acetoína por o utros microrgani s mos, tais como
col i formes e Pse udomonas . A manutenção do
queij o sob c o n d ições ideais de refri geração é
imp ortante para retenção do diacetil (Guinee et
a i. , 1 9 9 3 ) .
SUMM ARY
T he p r o d u c t i o n o f C o ttage C h e e s e i n
B razil grew considerably in the l a s t years . This
gro w th fo l l o i e d the m arket t e n d e n c y o f
searching for products o f low calory, but, with
good nutricional aspects . However, Brazil needs
more informati o n ab out the production of this
cheese presented as lightly s alty, with gran ular
c o n s i s t e n c y a n d i m mersed i n l o w cream
(dressing) . Its manufacture is very delicate, with
relatively long coagulation time (between 4 and
24 h). It can be obtained with the use of different
l actic acid starters wich give a good formation
of fl a v o r and s m e e l . S o me a s p e c t s o f
manufacturing must be foll oied very closel y as
cut, heating of curd and dressing, because they
i n terfere i n the yield and i n the fi nal product
quali ty. In accordance with its properties, the
l as t o n e d e fi n e s the a m o u n t of fat a n d the
c h aracte ri s t c s of the c hees e . C u rren t i l y ,
stabilizers has been used in order t o guarantee a
good viscosity and minor drainage liquid in the
cheese.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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isolated from the air, manipulators and
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Staphy/ococcus spp
RESUMO
A intoxic ação alimentar 'c ausada por estafi l ococos ocorre após o consumo de alimentos
contaminados com grandes quantidades desses microrganismos e conseqüente produção de
enter o t o x i n a . Freq ü e n t e m e n t e , e s t e s m i c rorg a n i s mo s p o d e m e s t a r p r e s e n t e s n o s
manipuladores, n as superfícies d e equipamentos e utensílios e também aderidos e m partículas
em s us pensão presentes no ar do ambiente de processamento, p odendo ser incorporad os
aos alimentos durante a s u a fab ricação. Dentre as diversas espécies de estafilococos, o
Staphylococcus a ureus é aquela que está mais associada às intoxicações alimentares, mas
s ab e - s e que algumas o u tras e s p é c i e s c o m o S. i n termedi u s , S. hyicus, S. s c i u ri, S.
c h r o m o g e n e s , t a m b é m são cap azes d e p r o d u z i r entero t o x i n as , e m b o r a em menores
quantidades . Este experimento teve como objetivo identificar as espécies de Staphylococcus
isoladas de manipuladores, de superfícies e de ar de ambientes de processamento de u m
laticínio p e l o S istema d e Identifi cação API S t ap h/B i o l ab- Merieux . A s amos tras foram
obtidas em seis ambientes pré-determinados da planta: plataforma de recepção, pasteurização
de leite, embalagem de leite p as teurizado, processamento de manteiga e doce de leite,
process amento de queij o s e produ ção de i o gurte. De cada ambiente, foram c o letadas
amostras de um manip ulador e uma superfície usando a técnica do swab, além · de amostras
de ar, utilizando o amostrador de ar MAS l OO/Merck de um estágio APHA ( 1 992). Das 46
cepas isoladas do ar de ambientes as identificações obtidas foram: S. xylosus ( 1 3 ,05%), S.
lentus 0 3 , 0 5 % ) , S. a u reus 0 0 , 8 6 % ) , S. haemolyticus ( 8 , 6 9 % ) , S. epidermidis ( 8 , 6 9 % ) ,
S . sciuri ( 8 , 6 9 % ) , S . saprophyticus (4, 3 5 % ) , S . chromogenes (4, 3 5 % ) , S . cohnii cohnii
(4, 3 5 % ) , S. capitis (4, 3 5 % ) , S. lugdunensis ( 2, 1 8 % ) , Mic rococcllS spp ( 2 , 1 8 % ) e cepas
sem identifi cação concl usi va 0 5 , 2 1 %). P ara as 5 1 cepas i s o l adas de manipuladores as
espécies encon tradas fora m : S. a u re u s (2 1 , 5 9 % ) , S. epide rm idis ( 1 9 , 6 0 % ) , S. xy losus
( 1 7 , 64 % ) , S. warneri 0 1 , 7 6 % ) , S. chromogenes ( 7 , 8 5 % ) , S. saprophyticus ( 5 , 8 8 % ) , S.
len tus ( 3 , 9 2 % ) , S. cohnii cohnii 0 , 9 6 % ) , S. haem olyticus 0 , 9 6 % ) , S. homin is ( 1 , 9 6 % )
e cepas sem identificação conclusiva ( 5 , 8 8 % ) . Para a s 4 0 cepas isoladas d e superfícies de
manipulação de alimentos foram encontradas as espécies : S. aureus (27 , 5 0 % ) , S. xylosus
(25,00%), S. len tus (7,50%), S. epidermidis (5,00%), S. capitis (5 ,00), S. saprophyticus
(2,50%), S. simulans (2,50%) e cepas sem identificação conclusiva (25,00%) dos isolados.
.
Palavras - c h a v e : H i giene, Ar a m b i e n te , M a n i p u l ador, S u perfíc i e s , Staphylo c o c c u s ,
Laticín i o s .
1
2
3
Proj eto financiado pela FAPEMIG.
Parte integrante da tese de doutorado do primeiro autor
Doutoranda DTA/UFV. Em ail: keIIyb @ viçosa. ufv.br
Professores DTA/UFY. Email: nandrade@ ufv.br; rmendonc@ ufv.br
Bolsista PIBIC - CNPq.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1 . INTRO D U Ç Ã O
A segurança alimentar constitui, n o s dias
atuais, uma preocupação para os consumidores
e para a indústria de alimentos , bem como para
órgãos responsáveis pela saúde pública. Apesar
dos recentes avanços tecnológicos e científicos
part i c u l arm e n te na i n d ú s tria de l a ti c í n i o s ,
observa-se a oc orrê n c i a de e n fermi dades d e
origem alimentar, devido à ingestão d e alimentos
i n d ustriali zados contaminad o s . Cerca de 200
doenças podem ser veiculad as pelos alimentos
pro v o c adas por bactéri a s , fu n g o s , v ír u s ,
parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas
de origem animal e v egetal , s e n d o que as
bactérias repre s e n t a m o grupo de maior
importância, res p o ndendo pela ocorrência de
cerca de 70% dos surtos e 90% dos casos.
A i n t o x i cação al i mentar c a u s a d a p o r
estafi l ococos ocorre a p ó s o c o n s u mo de ali­
mentos contaminados com grandes quantidades
de microrgan i s m o s e , que conseqüentemente
podem vir a produzir a enterotoxina. Os estafi­
lococos costumam habitar regiões com carac­
terís ticas d e t e mperatura amb i ente e c o m
umidade elevada, dentre elas destaca-se nariz,
garganta, pele d as mão s , lesões, infecções na
pele de animai s e tecido mamári o . Freqüen­
temente e s te s mi crorgan i s mo s c o l o n izar
superfícies de equipamentos e utensílios podendo
ser incorporad os aos alimentos durante a sua
manipulação .
Segundo BERGDOLL et. aI. ( 1 980, 1 990),
a pre s ença de e n tero t o x i n as e s tafi l o c ó c i cas
(SE's) nos alimentos são os principais agentes
de intoxicação de origem bacteriana no homem
e têm sido relatadas em vários surtos de doenças
transmissíveis por alimentos . As toxinas podem
provocar hipertermia, queda de pressão arterial,
hipotensão, edema pulmonar, choque e morte
quando a quantidade de toxina ingerida for muito
grande. Os sintomas aparecem rapidamente e
são caracterizados por vômitos s everos , d iar­
réias, dores abdominais, sudorese, cãibras. Podem
o c o rrer também d ores de cabeça, calafrio s .
Quando h á choque e desidratação, é necessária a
hospitali zação p ara a rep o s i ção de fl u id o s e
eletrólitos. A recuperação ocorre geralmente
d e 6 a 2 4 h oras a p ó s o apare c i me n t o d o s
s i n to mas .
Das 1 9 espécies de estafilococos citadas
por HOLT em 1 994, o Staphylococcus a u reus
é a que está mais as sociadas as toxinfecções
alimentares, muito embora se saiba atualmente
q u e algu mas o u tras e s p e c l e s c o m o S.
i n te rm e di u m , o S. hyic u s e S. s c i ll ri. de ntre
outros, são capazes de produzir enterotoxinas .
B ER GD O L L e t . a I . ( 1 9 8 0 ) i d e n ti fi caram
Staphy lococcllS coagulase negati v o enteroto­
xigên i c o s , c ontradizendo afirmações d e que
somente S . a u reus, por ser coagulase positivo
pode produzir SE's.
A i n t o x i cação al i me ntar em q u e s tão é
resultado da i ngestão de enterotoxina estafilo­
cócica pré-elaborada em substratos alimentícios
em decorrência de microrganismos presentes em
densidade populacional situada entre 1 01i - 1 08
UFC/g ou ml . De acordo com EVERSON et aI
( 1 9 8 6 ) que descreveu um s urto o c orrido com
crianças que consumiram leite achocolatado em
uma instituição educacional, a quantidade de SE's
mínima capaz de causar intoxicação é de O,4ng/mL
ou grama de alimento, que neste caso era refe­
rente a SE tipo A .
Na indústria d e alimentos , a higienização
é utilizada com o objetivo de preservar a quali­
dade microbiológica dos alimentos, através do
controle e prevenção da formação de biofilmes,
auxiliando na obtenção de um produto que, além
das qualidades nutricionais e sensoriai s , tenha
uma boa condição higiênico-sanitária, não ofe­
recendo riscos à saúde do consumidor, apesar de
ser freqüentemente negligenciada ou efetuada
em condições insatisfatórias . Uma preocupação
constante das indústrias de alimentos é com a
aval iação d o s pro c e s s o s de higienização d os
equipamentos de proces samento co mercial de
alimento s , e das s u perfícies que entram em
contato direto com os mes mos, dos manipula­
dores e do ar de ambientes das indústrias.
S up erfícies de c ontato com alimentos e
equipamentos são consideradas como uma das
principais fontes de contaminação de produtos
alimentíc i o s . Entretan t o , o e s tágio atual do
desenvolvimento de equipamentos e instalação
permite uma hi gienização efi c iente, minimi­
zando a contaminação dos alimentos .
O a r d o ambiente e m u m a i n d ú s tria d e
alimentos também p o d e levar à contamin ação
d o produto fi nal, dependendo das condi ções
higiênicas deste ambiente e do tempo em que o
produto permanece exposto ao mesmo. A quali­
dade d o ar n a i n d ú s tria d e a l i m e n t o s a fe t a
d i retamente a s egurança m i crob i o l ó g i c a , a
manuten ção da q u ali dade s e n d o os produtos
lácteos part i c u larmente s e n s íveis à contami­
nação por microrgan ismos transportad o s pelo
ar (APHA, 1 992). Assim o ar é um veículo de
co ntaminação q u e c o mp ro mete a s e g uran ça
ali mentar.
Uma o utra fonte de contaminação a ser
c o n s i d � rada s e refe re ao c o ntato d i reto d o s
ANAIS DO x x C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
al imento s , equipamentos e utens íli o s com os
manipuladore s o u fu n c i o n ário s presentes na
li nha de processamento do ali mento . S egundo
dados da Organização Mundial de S aúde (OMS),
os manipuladores representam um dos principais
v e í c u l o s de c o n t a m i n a ç ã o , v i s to q u e a s u a
participação chega a atingir até 2 6 % d o s surtos.
Vári as pesqu i s as têm demonstrado a relação
existente entre manipul adores de alimentos e
doenças b ac terianas de origem alimentar, po­
dendo ser o s responsáveis pela contariünação
dos alimentos o s man i p u ladores d o en te s , os
p ortadores assintomáti c o s , o s que apresentam
hábitos de higiene pessoal inadequados ou ainda
os que usam métodos higiênicos inadequados na
preparação de alimentos . Mesmo manipuladores
sadios abrigam bactérias que podem contaminar
os alimentos pela boca, nariz, garganta e pelo
trato intestinal, princi palmente aqueles conta­
minados por espécies de estafilococos.
B aseado no acima exposto este trabalho
teve como o bj et i v o i de n ti fi c ar e s p é c i e s de
estafilococos provenientes de ar de ambientes
de um Lati c ín i o s , superfícies que e ntram em
c o n tato com alimentos e d as m ã o s d o s
manipuladores.
Após o isolamento as cepas passaram por
etapas de p urificação e caracterização bioquí­
micas e foram identificadas pelo " S i s tema de
Identificação de Estafi l o co c o s e M i crococos
A PI Staph" da B iolab-Merieux, que é composto
por testes bioquímicos padronizad o s e minia­
turizados em base de dados específica para avaliação
d o s resultad o s . Os i s olados também foram
submetidos ao teste de produção de coagulase pelo
Laborclin coag-plasma e ao teste de c atal ase,
conforme recomendação A PHA ( 1 9 9 2 ) .
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
Os res ultados obtidos estão apresentados
nas Tabelas 1 , 2 e 3. Constata-se o isolamento
de 1 37 cepas, sendo 46 provenientes do ar dos
ambientes de pro c e s s amento, 5 1 de manipu ­
l ad ores e 40 de s u p erfícies que e ntram em
contato com alimento s .
As espécies mais isoladas no a r d o s am­
bientes foram S. xylosus. S. lentus e S. aureus,
com percentuais acima de 1 0% (Tabela 1 ) .
Tabela 1
2 . MATERIAL E MÉTODOS
Este trab alho foi realizado na p l anta de
processamento do laticínio da Fundação Arthur
Bernardes da Universidade Federal de Viçosa
FUNARBE/UFV e no Laboratório de Microbiologia
de Alimentos e Higiene Industrial , do Depar­
tamento de Tecnologia de Alimentos da UFY.
As cepas de Staphy l o c o c c u s spp foram
o b t i d as do ar de 6 ambientes p ara p r o c e s ­
samento, de 6 manipuladores e de 6 superfícies
de equipamentos no l a t i c ín io s . Os l o c a i s de
amo s trage m foram as s i m e s trat i fi c ad o s , em
conseqüência da separação física já existente
dos s etores da planta processamento.
Os estafi l o c o c o s proveniente s d o ar de
ambien tes fo ram o b t i d o s p e l o m é t o d o de
impressão do ar do ambiente em meio de cultura,
usando-se amostrador de ar MAS 1 00 ( MERCK)
e que aspirou 1 000L de ar. O meio de cultura
p ara o i s o l amento fo i o ágar B ai r d - P arker
( A PHA, 1 9 9 2 ) .
Para a o b te n ção d o s estafi l o c o c o s d a s
superfícies foram utilizadas a s técnicas d e swab
conforme recomendação da APHA (S VEUM et
aI. , 1 992). Também se utilizou a técnica do swab
para o isolamento dos estafi lococos das mãos
dos manipuladores. conforme recomendação da
APHA (SVEUM et aI. , 1 992).
-
Porcentagem d e I d e n t i fi c ação d e
e s p é c i e s d e Staphy l o c o c c u s spp
provenientes de ar de ambientes de
processamento de um Laticínios .
de a m b i entes
Esp é ci es
%
S. xylosus
S. len tus
S. a u re us
S. haemolyticus
S. epidermidis
S. sciu ri
S. saprophyticus
S. chromogenes
S. cohnii cohnii
S. capitis
S. lugdllll ensis
Micrococcus spp
Identificação inaceitável
1 3 ,05
1 3 ,05
1 0, 8 6
8,69
8,69
8,69
4,3 5
4, 3 5
4, 3 5
4, 3 5
2, 1 8
2, 1 8
1 5 ,2 1
Total (46)
100
Este resultado mostra a importância d o ar
como veiculador de estafilococos aos alimentos.
Sabe-se que a partir do ar, esses microrganismos
podem se disseminar por meio de aerossóis que
são definidos como partículas sólidas ou líquidas,
s u s pe n s as n o ar, c o nt e n d o ou não c é l u las
mi crobianas v i áv e i s o u e s p o r o s ( KA N G e
FRANK, 1 9 8 9 ) . Muitos pesquisad ores reco­
nhecem como fontes de aerossóis, nas áreas de
Pág . 3 5
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
processamento de produtos lácteos, a atividade
de pessoal , o s drenos do p i s o , o s sistemas de
ventilação, a comunicação entre salas distintas,
o leite derramad o n o p i s o e os s i stemas de
transporte de água, principalmente quando esta
é usada sob pressão (HEDR ICK e HELDMAN,
1 9 6 9 ; HELD M A N , 1 97 4 ; K A N G e FR A N K ,
1 9 90) . Q u a i s q u e r s u perfícies o n d e mi cror­
ganismos possam aderir ou se depositar irão agir
como fo ntes de c o ntami n ação do ar
(HELDMAN , 1 9 6 7 ) .
Observa-se pela Tab e l a 2 que e n tre a s
espécies isoladas d as mãos de manipuladores
avaliados ocorreu à prevalência do S. aureus,
com um perce n t u al cerca de 2 0 % , p ortanto
acima daquele encontrado para os ambientes de
processamento .
Tabela 2
-
Porce ntagem de i de n t i fi c aç ã o d e
e s p é c i e s d e Staphy l o c o c c u s spp
pro v e n i e ntes de das m ã o s d o s
manipulad ores de alimentos de u m
Laticínios .
M a n i p u l a d o res
Espécies
%
S. aureus
S. epidermidis
S. xylosus
S. warne ri
S. chromogenes
S. saprophyticus
S. lentus
S. cohnii cohnii
S. haemolytientucus
S. hominis
2 1 ,59
1 9,60
1 7,64
1 1 ,76
7,85
5,88
3,92
1 ,96
1 ,96
1 ,96
5,88
Identificação inaceitável
Total
100
Como parte i ntegrante d e qual quer pro­
grama de segurança alimentar nas indústrias de
al imentos , o s manipuladores representam uma
das principais fontes de contaminação e, embora
não e x i st am padrões o fi c i a i s na l e g i s l ação
brasileira, a simples presença de estafilococos
em man i p u l ad o res pode i n d i c ar c o n d i ç õ e s
higiê n i c o - s ani tári o s i n s at i s fatóri a s . T a l fat o
evidencia a necessidade real de treinamento dos
fu ncio nários que e n tram e m c o n tato d i reta­
mente com a linha de produção dos alimentos,
independente dos tipos de es tabelecimentos.
S I LVE I R A e t aI. ( 2 0 0 3 ) aval i aram 6
man i p u l ad ores de u ma cantina u n i v ers i t ária
antes e após a h i g i e n i z ação d as mãos e
observaram a presença de Staplzylococcus aureus
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
em 1 00% dos funcionários antes a da higieni­
zação mas constataram ausência desse microrga­
nismos após o procedimento de higiene.
PINTO e BERGMAN (2003 ) , aval iando
fatores predisponentes da ocorrência de Enfer­
midades produzidas por Alimentos (ETA S ) no
Rio Grande do Sul, entre os anos de 1 988 a 1 997,
encontraram que em 1 1 , 4 % dos s urto s havia
incriminação direta dos manipuladores.
Através da Tabela 3 , observa-se que 27,5%
dos isolados de superfícies para processamento dos
produtos lácteos eram 27,5 % S. aureus. A espécie
S. ).:ylosus apresentou uma prevalência de 25%
Tabela 3
-
Porcentagem d e i d en t i fi c ação de
espécies d e Stap lzy l o c o c c u s spp
p r o v e n i e n t e s de s u p erfíc i e s de
equipamentos e uten s íl i o s u s ad o s
p ara pro c e s s amento
em
um
Laticínios.
S u p e r fí c i e s
Espécie
%
S . a u re ll S
S . xylosus
S. lentlls
S. epidermidis
S. capitis
S. saproplzyticllS
S. sim u lans
Identifi cação inaceitável
27,50
2 5 ,00
7,50
5 , 00
5,00
2,50
2,50
25,00
Total (40)
100
N u m e s t u d o desenvo l v i d o p o r S ILVA e
NETTO (2003 ), 80% dos isolados de utensílios
e s uperfícies de uma cozinha hospitalar eram
S. a u re u s e 20% de Staplzylococcus c oagulase
negativa, ind icando condições higiêni c o- sani­
tári o s i n s atisfatórias . C o n s i d eran d o que neste
tipo de estabelecimento há pacientes imunode­
bilitados, a preocupação torna-se ainda maior.
D as 1 3 7 cepas i s o l a d as e s u b metidas à
identificação 65,7% foram caracterizadas como
coagulase negati va e 3 4 , 3 % fo ram coagulase
positiva. Dos isolados coagulase negativa, 5,5%,
fo ram i de n t i fi ca d o s como S. a u re ll S e d o s
i s o l a d o s c o a g u l a s e p o s i t i v a 8 4 , 6 % foram
identific ados por S. a u re ll S . Estes res u ltados
demonstram que a prova de coagulase é variável,
não podendo ser relacionada à patogenicidade
das espécies de estafilococo s . A coagulase livre
é uma enzima prod uzida por algumas espécies
de estafi l o c o c o s , principalmente o S. a u re ll S
q u e forma coágulos em reação com plasma d e
coelho. Este teste tem s i d o largamente utilizado
para i d e n t i fi c ação d e S. a u re u s p a t o g ên i c o s
(SPERBER e TATINE, 1 975; CHANG e HUANG,
1 995 e 1 99 6 ) .
Assim, a s pesquisas têm sugerido u m teste
adi cional que identifique a produção ou não de
enterotoxina por testes imunológi c o s . Isto se
deve ao fato de que cepas com características
de não p ro d u ç ão de c o a g u l a s e fo ram i n cri­
minad as em s urtos de intoxic ação alimentar.
Um s urto causado por espécies não produtoras
de coagulase envolveu 40 estudantes, na cidade
de O s ak a , J a p ã o . O u tro s u rto re l atad o p o r
B reckinridge e B ergdoll ( 1 97 I ) envolveu 264
pessoas que apres entaram intoxi cação após a
i n ge s tão de alimentos contaminados c o m S.
epidermidis, que é uma espécie não produtora
de coagulase, porém, produtora SEA (PEREIRA,
1 99 6 ) .
4. CONCLUSÃO
Considerando o s resultados observados, é
necessária a utilização de programas de higie­
nização que compreendam a avaliação e controle
do ar do ambiente, das s uperfícies que entram
em contato com os alimentos e dos manipu ­
ladores que trabalham diretamente na linha de
produção com contato direto com os alimentos.
D i ferentes espécies de e s t afi l o co c o s foram
identificação nestas 3 s ituações destacando que
a presença destes microrganismos pode repre­
s e n t ar uma fo nte em p o t e n c i al de re c o nta­
minação dos al imentos .
SUMMARY
F o o d b o rn e
poisoning
caused
by
staphylococcal species occurs after a contaminated
food consumption, which contains high number
of this microorganisms and its toxin. Usually
these micro organ i s m s are present o n fo o d s
manipulators , equipment a n d s urface a n d also
in suspension the air of the food processing room.
So that, they can be incorporated in foods during
its pro c e s s i n g s t e p . A m o n g the s everal
staphyl ococcal s pecies Staphylo coccllS a u re us
is closed related to foodborne poisoning, but it
is known that s ome other species, such as S.
intermedius, S. hyicllS, S. sciuri, S. chromogenes,
are capable to produce enterotoxin s , in small
amount. The present work was identifed in order
to identify staphylococcal species isolated from
food manipulators equip ment surface and from
the air of a dairy pilot plant. The proced ure
e mp l o y ed c o n s i sted of a API S tap h/B i o l ab­
Merieux b i o chemica1 kit. The samples were
obtained from the air o f s i x dai ry pilot plant
sectors : milk reception, pasteurized milk, butter
and c o n d e n s e d m i l k , c h e e s e a n d y o gurt
processing sections . From each of these sections
samples were taken from one-food manipulators,
and from one s u rface , e m p l o y i n g the s w ab .
Samples from the air were taken utilizing a MAS
1 00/M E R C K s amp l e s , accord i n g to A P H A
( 1 9 9 2 ) . O u t o f 46 s trai n s i d e n t i fi e d a s
staphylococcal species, 1 3 . 0 5 % were S . xylosus,
S. l e n t ll s ( 1 3 . 0 5 % ) , S. a u re u s ( 1 0 . 8 6 % ) , S.
haeJ/lolyticus ( 8 . 6 9 % ) , S. epidermidis ( 8 .69%),
S . sciu ri ( 8 .69 %), S . saprophyticllS (4. 3 5 %), S.
c h roln o g e n e s (4 . 3 5 % ) , S. c o h n i i c o hn i í
( 4 . 3 5 % ) , S . cap itis ( 4 . 3 5 % ) , S. l u g d ll n ensis
(2. 1 8%), Micrococcus spp (2. 1 8 %) and 1 5 . 2 1 %
corresponded to i dentified strai n s . Out of 5 1
s trai ns i s o l ated from t he food man i p u l ators,
2 1 .55% were identified as S. aureus (2 1 .59%), S.
epide rmidis ( 1 9 . 60%), S. xylosus ( 1 7 . 64%), S.
wa rneri ( 1 1 .76%), S. chromogenes (7 . 85 %) , S.
sap rophyticus ( 5 . 8 8 % ) , S. lentus ( 3 . 9 2 % ) , S.
colznii cohnii ( 1 . 9 6 % ) , S. h a e m o lytientucus
( 1 . 96 % ) , S. h o minis ( 1 . 9 6 % ) as unidentified
s trains . Out o f 40 s trai ns i s o l ated from the
equipment surfaces, 27 .50% were identified as S.
aureus (27 .50%), S. xylosus (25.00%), S. lentus
( 7 . 5 0 % ) , S. epide rmidis ( 5 . 00 % ) , S. cap itis
(5 .00%), S. saprophytic us (2.50%), S. simulans
(2.50%) and 25 .00% of them were not identified.
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•
•
•
•
DETERMINAÇÃO DE PESTICIDA EM LEITE PASTEURIZADO
Determination of pesticide in pasteurized milk
Simone Machado Goulart1
Maria Eliana Lopes Ribeiro de Oueiroz2
Antônio Aug usto Neves2
Cláudio Pereira Jordão2
José H u m berto de Oueiroz3
RESUMO
No leite as possíveis fontes de contaminação por agrotóxicos se devem ao uso desses
produtos diretamente no corpo do animal, nas pastagens, nos estábulos e nas fábricas de
laticínios, podendo contaminar utensílios, equipamentos . Inquestionavelmente o uso destas
substâncias tem sido benéfico, 'aumentando e melhorando a produção de alimentos, mas ,
por outro lado, estas substâncias podem remanescer ou transformarem-se nos alimentos,
causando prej uízos à saúde pública, o que leva a uma demanda de informações e controle.
2
3
Estudante de Mestrado em Agroquímica - Departamento de Química - Universidade Federal de Viçosa (UFV)
[email protected]; meliana@ ufv.br
Departamento de Química UFY.
Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular - UFY.
Para análise dos resíduos de pesticidas no leite são necessárias três etapas : extração da
gordura do leite j untamente com o s res íduos de pesticidas ; clean-up (p urificação dos
extratos) e análise por cromatografia em fase gasosa ou cromatografia líqui d a de alta
eficiência. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a taxa de recuperação da extração do
piretróide deltametrina em leite, empregando a metodologia proposta por VENANT et
aI . , modificada; e analisar amostras de leite integral pasteurizado ( 3 , I % de gordura) .
Palavras-chave: leite, del tametri na, pesticidas, piretróides .
1 . INTROD UÇÃO
N o s últimos anos t ê m se observad o uma
maior preocupação com a contaminaç ão d o s
alimentos p o r produtos químicos utilizados n o
controle d e pragas. N o leite a s possíveis fontes de
contaminação por agrotóxicos se devem ao uso
desses produtos diretamente no corpo do animal,
nas pastagens, nos estábulos e nas fábricas de
laticínios, podendo contaminar utensílios, equipa­
mentos e muitas vezes o próprio produto.
A util ização intensiva de carrap aticidas
nos rebanho s , aumenta a p o s s i b i l i d ad e de
acúmulo de resíduos nos alimentos, uma vez que
esses produtos são eliminados através do leite e
tec i d o s ad i p o s o s , p o d e n d o também e s tar
pres entes na carne. TO UTA I N et aI. ( 1 9 9 2 ) ,
estudaram a depleção de carrapaticidas em vacas
leiteiras e verificaram que uma fração consi­
derável da excreção ocorre via glândula mamária,
salientando -se a p o s s i b i l i d ade da ve i c u l ação
destes resíduos através do leite. Em razão disso
torna-se nece s s ário o e s t u d o d e s s as drogas
veterinárias no lei te.
O leite é considerado o alimento perfeito,
s e n d o re c o n he c i d o c o m o s u fi ci e n temente
saudável para alimentação de recém-nascidos,
crianças e idosos . Desta forma, a expectativa
dos consumidores é que o leite seja mais seguro
e sadio que os demais alimentos, sendo a isenção
de resíduos químicos considerado um importante
parâmetro de segurança. Crianças apresentam o
s i stema de defe s a não co mpletamente desen­
v o l vi d o , e p o s s uem a taxa de i n g e s tão de
alimentos p o r peso corpóre o maior q u e os
a d u l to s , o q u e p ode s u b me ter essa fai x a d a
população a um risco mai or. Estudos recentes
conduzidos nos Estados Unidos, utilizando os
dados dos órgãos o fi c i a i s ameri c a n o s ,
re l ac i o n ad o s
al i men tar,
consumo
ao
c o n centração de p e s ti c i d as e m a l i m e n t o s e
parâmetros t o x i c o l ó g i c o s d o s p e s t i c i d a s ,
concluiram q u e mai s d e um milhão de crianças
abaixo de 5 anos, naquele país, estão expostas
diariamente a doses não seguras de pesticidas
(CALDAS, 2000) .
Os carrapaticidas mais utilizados atual­
mente fazem parte da classe dos p i retróides ,
compostos sintéticos que apresentam estruturas
semelhantes à piretrina, substância existente nas flores
do Pyrethrum (CllI)'santhemum cinerariaefo lium).
Os mais c o m u n s são: aletri n a , re s m e trina,
del tametrina, cipermetri n a e fenpropan ato . A
elevada eficácia antiparasitária dos piretróides
no manejo sanitário dos animais tem resultado
no aumento de sua utilização ,
O B rasi l n ão p o s s u i atual m e n te um
programa nacional de monitoramento de resíduos
de pesticidas em alimentos , e são escassos os
dados de resíduos em alimentos prontos para o
c o n s u m o ( CA L D A S , 2 0 00 ) . Também não há
legislação no Brasil sobre a presença de resíduos
de p iretróides no leite para consumo humano.
No entanto, estudos com administração dérmica
de inseticidas piretróides no gado mostraram a
presença desses resíduos em leite ( B I S S ACOT
et aI, 1 99 7 ) .
De acordo c o m o C o d e x Alimentarius, o
máximo aceitável para deltametrina e ciperme­
trina no leite de vaca é de 0,02 e 0,05 mg/Kg,
respectivamente ( B I S S ACOT et aI . , 1 99 7 ) .
A deltametrina (Figura I ) é um composto
do grupo dos piretróides, lipofílico, com ponto
de e b u l ição de 3 00°C, alto p e s o m o le c u l ar
( 5 0 5 , 24 g/mol ) . P o s s u i pers i stência curta no
ambi ente. (DOU, 1 9 8 5 )
CH3
CH3
" /
O
C
Br
11 '
"
/ ,
/C= CH-CH-- CH-C-O- H
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Figura 1 - Fórmula estrutural da deltametrina.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Vári o s métodos têm s i d o des critos p ara
extração e d eterminaç ão de del tametrina em
vegetais, frutas e plantas, mas poucos para leite
e derivados. Os processos analíticos encontrados
para análise de leite s ão baseados em extração
com solventes orgânicos, "clean-up" utilizando
florisil, alumina ou s i stema de permeação em
gel , e determinação por cromatografia gasosa
o u cromatografi a l íq u i d a d e alta e fi ci ê n ci a
(VENANT et aI , 1 99 0 ) .
1 . 1 . Processo de Extração
A extração de resíduos de pesticidas em
produtos alimentares com teores d e gordura
s uperiores a 2% requer o isolamento da fração
l i p íd i c a e a pos terior extração dos pesticidas
desta fração através de uma partição líquido­
líquido adequada (UNO et aI . , 1 990).
Os s o l vente s propostos para a extração
lipídica do leite e queijos têm sido variados como
o ál cool i s opropílico, acetona-hexano ( 1 : 1 ) ,
hexan o - ac e t o n i t rí l a ( 2 0 : 5 ) , metanol , etanol,
éter de petróleo etc. (UNO et aI . , 1 990). Para
anál i s e de d e l tametrina em leite e manteiga
VENANT et aI . , ( 1 990) utilizaram acetona e
éter de petró leo . B I S S A COT et aI . , ( 1 9 9 7 ) ,
utilizaram aceton itrila e hexano n a extração de
flu metrina, deltametrina, cipermetrina, e cialo­
trina em amos tras de leite e s angue de vacas
lactantes . Os mesmos pesquisadores desenvolveram
um procedimento para quantificar res íduos de
inseticidas piretróides (flumetrina, deltametrina,
cipermetrina e cialotrina) no leite e sangue de
vacas em lactação.O procedimento inclui extração
com acetonitrila, parti ção em n -hexano e
puri fi cação em coluna de s í l i c a gel c o m n­
hexano :éter-dietílico (9 : 1 ), seguida de análise por
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE)
com detector ultravioleta. PINTO ( 1 987), utilizou
TR ITON X - I 00 na extração de pesticidas
organocl orados de leite, floris i l na etapa de
purificação e análise por cromatografia gasosa.
1 . 2 . P u r i fi c a ç ã o dos
("Clean-up")
.e xtratos
de
leite
Muitos compostos orgânicos que não são
pesticidas , podem ser extraídos pelos solventes
u t i l i za d o s na extração, c o m o p o r exem p l o :
l i p í d i o s , p i gmento s , p o l uentes i n d u stri ai s e
outros. Existe uma grande variedade de processos
de purificação para retirada desses interferentes.
Os mais freqüentes são: partição com solventes
imiscíveis; cromatografia de adsorção em coluna
ou camada d e l g a d a ; p ermeação em ge l ;
destruição qU lmlca d o interferente por trata­
mento com áci d o , ál c ali ou agente oxi d ante;
codestilação, etc . (UNO et aI . , 1 990).
L U KE et aI. ( 1 9 8 4 ) c i t am d i feren tes
formas de "clean up" para análise de pesticidas
em leite, por exemplo : EIDELMAN ( 1 962) usa
dimetil s u lfóxido depois de i s olar a gordura;
MCCULLEYE MCKIDNEY ( 1 964) reportam uso
de baixas temperaturas para precipitar a gordura;
ONLEY e BERTUZZI ( 1 966) relataram o uso de
estereato de cálcio para coagular os constituintes
da gordura e GRIFFITI e CRAUN ( 1 974) utili­
zaram cromatografia de permeação em gel para
remover os resíduos de gordura dos extratos.
VENANT et aI . , ( 1 990) na etapa de puri­
ficação para análise de deltametrina em leite e
manteiga, utilizaram coluna cromatográfica de
permeação em gel preparada com s ílica gel 230400 mesh e elui ção com c i c l oexano/d i c l oro­
metano ( 8 5/1 5 ) . B i ss acot et aI . , ( 1 9 9 7 ) , utili­
zaram coluna de s ílica gel ativada a 1 30°C por 5
horas, e a eluição foi realizada com n-hexano e
éter dietíl i c o para purifi cação de fl umetrina,
del tame tri n a, c i p ermetri na, e c i a l o tr i n a e m
amostras de leite e s angue de vacas lactante s .
AKHTAR ( 1 982), n a purificação de extratos d e
leite para análise de deltametrina utilizou uma
c o l u n a contendo 5 c m d e flo ri s i l desativada
( 1 0% de água) e 3 cm de de celulose (25%) em
carvão (75 %) e lavagem da coluna coluna com
10 mL de benzeno-hexano ( 1 : 1 ) . Cartuchos de
Florisil 500 mg foram usados por BURKE et aI
(2003 ) no processo de purificação de extratos
de leite, utilizando um aparelho para extração
em fase sólida da Supelco Visiprep S PE.
1.3. Análise C r o m a to g ráfic a
G as e s o u s ub s t ân c i as v o l a t i l i z á v e i s e
e s t áveis termi camente p o d e m s e r s e p arad o s
utilizando a técnica denominada "Cromatografia
Gasosa". A s ep aração baseia-se na d i ferente
distribuição das substâncias da amostra entre uma
fase estacionária (sólida ou líquida) e uma fase
móvel (gasosa) (COLUNS , 1 99 7 ) .
A amostra, através de um sistema de injeção
é introd uzida em uma coluna contendo a fase
estacionária. O uso de temperaturas apropriadas
no injetor e na col una possibilita a vaporização
das substâncias que, de acordo com suas proprie­
dades e as da fase estacionária, são retidas por
tempos determinados e chegam à saída da col u na
em tempos d i fere nte s . O uso de um detector
adequado na saída da coluna torna possível a
detec ção e q u antifi cação destas s u bstâncias .
(COLUNS , 1 99 7 ) .
ANAIS D O X X CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
O detector utilizado para análise de delta­
metrina no leite é o detector seletivo de captura
de elétrons, respondendo muito bem à análise
desses compostos . Quando o gás de arraste passa
pelo detector, é ionizado por partículas beta
emitidas por fontes de 3H ou 63 N i. Os elétrons
produzidos neste processo são coletados em um
ânodo, gerando uma corrente que é amplificada
por um eletrômetro resultam a linha de bas e .
Moléculas eluídas da coluna, capazes de capturar
elétrons, diminuem esta corrente, gerand o um
sinal proporcional à sua concentração (COLUNS,
1 997). A quantificação da substância analisada
é realizada comparando-se a área da s ubstância
a ser quantifi cada na am o s tra com as áreas
obtidas desta mesma s ub s tância em s o l uções
padrão de concentrações conhecidas . Em um
gráfico, rel acionam-se as áreas obtidas com as
concentrações . Utilizando-se este gráfico e da
equação de regressão, pode-se calcular a concen­
tração d a s ub stância na amostra. (COLUN S ,
1 9 9 7 ) . V E N A N T e t aI . , ( 1 9 9 0 ) u t i l i zaram
cromatografia gasosa acoplada a um detector de
captura de elétrons na análise de deltametrina
em leite e manteiga. MUCCIO et aI. , ( 1 997) na
análise de piretróides e m leite, também utili­
zaram a cromatografi a gas o s a e detector de
captura de elétron s . B I S S ACOT et aI . , ( 1 9 97)
utilizaram cromatografia líquida de alta eficiência
com detector ultravioleta na análise de flu me­
tri na, del tametrina, cipermetrina, e cial otrina
em amostras de leite e sangue de vacas lactantes.
Os obj etivos deste trabalho foram avaliar
a taxa de recuperação da extração do piretróide
deltametri na em leite, empregando a metodo­
logia proposta por VENANT et aI. , modificada;
e analisar amostras de leite integral pasteurizado
(3, 1 % de gordura).
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Curva p adrão
Foram prep arad o s 5 padrões d e d e l t a­
metrina em hexano nas seguintes concentrações
para elaboração da curva padrão :
0,0 1 ppm
0, 02pp m
0, 1 0ppm
0,50ppm 1 ,00ppm
Foram realizadas 2 repetições para cada
amos tra.
2.2.2. Amostras fortificadas
Amostras de leite i ntegral foram forti ­
ficadas c o m a substância deltametrina
amostra fortificada 1
50ppm
amostra fortificada 2
1 00ppm
=
=
Essa forti fi cação fo i re a l i z a d a p ara s e
verificar a taxa de recuperação da metodologia
descrita por VENANT et aI ., ( 1 990 ) para análise
de deltametrina em leite e manteiga.
Observação i mportante : Algu mas etapas
da metodologia não foram seguidas da mesma
forma como descrito n o artigo, i s s o devido à
falta de equipamentos e materi ais no l abora­
tóri o . B uscou-se a semelhança com o trabalho
do autor, de acordo com as possibilidades.
2.2. 3. Análise
Para análise dos resíduos de deltametrina
no l ei te são necessárias 3 etap as ( fi gura 2 ) :
Extração da gordura do leite juntamente com os
resíduos de deltametrina, "clean-up" através de
cromatografi a de permeação em gel e análise
por cromatografia em fase gasosa, utilizando o
detector de captura de elétrons (EC D ) .
A c o l u n a utilizada na cromatografia d e
permeação em gel possui um diâmetro de 2,4cm
enchida até 1 3 cm com s ílica gel Kies elgel S
( 2 30-400 mesh) previ amente p re p arada com
200mL de c l o reto de meti l e n o/c i c l o he x an o
( 1 5 : 8 5)
repouso p o r 48 horas .
A fase obtida após secagem no rota vapor
foi dissolvida em cloreto de metileno/ciclohe­
xano ( 1 5 : 85) e colocada na coluna.
Foi eluído 300mL de cloreto de metileno/
ciclohexano ( 1 5 : 8 5 ) , sendo que a cada 1 0mL
fraç ões eram c oletadas p ara se determinar o
volume de eluição da deltametrina. O fluxo da
coluna foi de aproximadamente 2mLlmin
2 . 3 . Condições crom a t o gráficas de análise
2 . 2 . A nálise d o s resíduos de pesticidas e m
leite
•
•
•
•
•
2.2.1. Am ostras
Foram anal i s ad as 3 amos tras de leite
integral pasteurizado (3 . 1 % de gordura) vendidas
no comércio de Viçosa (Padarias ) .
Pág. 40
•
•
•
Coluna 280°C (250°C até 280°C em 5
minutos 1 0°C/min)
Coluna capilar SGE HT5 Aluminum Clad
Fused s íl i c a c a p i l l ary c o l u m n 2 5 m ;
0 , 3 2 mm d i
Temperatura do Inj etor 2 8 0° C
Temperatura do Detector ECD 3 00°C
Fluxo da gás de arraste 1 ,2mLlmin
Razão split 5
Tempo de corrida 8minutos
Injeção I f..l l
Pág . 41
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONG RESSO NACIONAL DE L ATiCíNIOS
Esses res ultados não são conclusivos, pois
o método u t i l i z a d o na p u ri ficação d a delta­
metri na não fo i efi c iente, sendo n e c e s s ário
novos estudos no sentido de otimizar a etapa de
"clean up".
4. CON CLUSÃO
�------I
Fase orgânica
concentrada em
evaporador rotatório
Cromatografia
gasosa/ECO
Figura 2
-
Análise de deltametrina em lei te.
A quantificação da s ubstância analisada é
rea l i z a d a p e l o méto d o do p ad rão e x tern o ,
c o m p ar an d o - s e a área d a s ub s t â n c i a a s e r
quantificada na amostra c o m as áreas obtidas
desta mesma s ubstância em soluções padrão de
c o n centrações c o n h e c i d a s . Em um gráfi c o ,
re l ac i o n am - s e as áreas o b t i d as c o m a s
concentrações . Utilizando-se este gráfico, pode­
s e c al c u l ar a c o n cen tração da su bst â ncia na
amostra.
3 RESULTADOS E DIS CUSSÃO
3 . 1 . Resultados da curva padrão
A deltametrina apresentou u m tempo de
retenção de 2,94 minutos
Padrão
Padrão
Padrão
Padrão
Padrão
de
de
de
de
de
=
O . O l ppm área(P iCQl 2030
0 .02ppm - área 4085
0. 1 0ppm área 495 4
0.50ppm - área
1 595 1
1 . 0ppm - área
3 624 1
=
=
=
=
Área do pico cromatográfico
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0.0
0,2
0,4
0,6
0,8
1 ,0
Concentração (ppm)
Figura 3
-
C urva padrão da deltametrina.
3 . 2 . Determinação do volume de eluição da
deltametrina na crom atografia de per­
m ea ç ão em gel
As frações de eluição da amostra de leite
fortificada com 50ppm e 1 00ppm foram i nj e ­
tadas no cromatógrafo e verificou-se que em
todas as frações a deltametrina estava presente.
A mai or c o ncentração da d e ltametrina s e
encontrava n a s últimas frações (frações 2 5 a
30). Pode-se concluir que a coluna de permeação
em gel não apresentou uma boa separação dos
componentes d o leite e da deltametrina.
Não houve a possibilidade de determinar a
taxa de recuperação da metodologia proposta,
mesmo porque a metodologia não foi seguida
'
em sua totalidade.
Após essa etapa as frações foram j untadas
e concentradas em rota vapor para um volume
de 1 0 mL ( he x a n o ) , d e s s e v o l u m e foram
injetados 1 !lL no cromat6grafo .
3.3. Determinação da deltametrina em
a m o s t r as reais de l e i t e c o m e r c i a l i ­
z a d o s na r e g i ã o de Viçosa.
A con c en tração d a d e l tametri n a nas
amostras de leite foi estimada a partir de uma
curva p adrão ( fi g ura 3 ) , que rel a c i o n a as
respectivas concentrações dos padrões com as
áreas dos picos nos cromatogramas .
Observ o u - s e n o s cromatogramas p i c o s
c o m tempos d e retenção de 2 , 9 4 m i n atribuído
à deltametri na i ndi cando a p o s s ível c ontami­
nação d o leite c o m o carrapati c i d a . E s s as
amos tras apresentaram níveis de deltametrina
abaixo dos valores permitidos pela legislação da
FAO (máximo de 0,02 ppm).
A proposta de modificação d o método não
fo i e fi ci e n t e , e n tretan t o , m o s t r o u a l g u m a
contaminação nas amos tras d e leite c omer­
cializadas. Em função destes resultados, trabalhos
com a fi n al i d ade de determ i n ar s u b s tâ n c i as
nocivas em alimentos devem ser constantemente
realizados e publi cados a fim de se alertar as
autori d ad e s p ara que fo rcem pro d u t o res e
fabricantes a fazerem o c ontrole da qualidade
do leite e de outros alimentos passíveis de apre­
sentarem res íduos destas substâncias.
Esses estudos se encontram em processo,
visto que esse trabalho faz parte de um projeto
de mestrad o . O trabal ho tem como obj etivos
gerais otimizar técnicas adequadas de extração
dos piretróides deltametrina e cipermetrina do
l e i t e ; d e s e n v o l ver u m a met o d o l o g i a d e
purificação dos extratos d e leite para posterior
análise p o r cromatografi a gas o s a ; e s t u d ar a
depleção de piretróides em vacas no estágio de
l actação.
SUMMARY
In the milk the p o s s i b l e s o urces o f
contamination for pesticides are d u e to t h e use
of those pro d ucts directly i n the body of the
animal, in the pastures, in the stables and in the
factories of dai ry products, could contaminate
utensils, equipments . Doubtless the use of these
substances has been beneficiaI, increasing and
i mproving the production of foods, but, on the
other hand, these substances can remain or they
be transformed in the foods, causing damages to
the public health, what takes the a demand of
i n formati o n and contro l . For anal y s i s of the
residues of pesticides in the milk are necessary
three stages : extraction of the milk fat together
w i t h the p e s t i cides re s i d u e s ; c l e a n - u p
(purification of t h e extracts ) a n d analysis for
chromatography in gase o u s p h a s e or l i q u i d
c hro mato grap h y o f h i g h e ffi c i en c y . The
objectives of this work went to evaluate the tax
of recovery of the extraction of the pyrethroid
deltamethri n i n milk, using the metho d o l ogy
proposed by VENANT et aI . , modified; and to
analyze s amples of pasteuri zed i ntegral milk
( 3 , 1 % of fat) .
Key
Words :
pesticides, pyrethroid
milk,
d eltamethrin,
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DETERMINAÇÃO DE CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS DE PÃO DE FORMA
ELABORADO COM SORO DE QUEIJO
Determination of physical-chemistries characteristics of pan bread with whey
Janeeyre F. MacieP
Paulo Bonomo1
Biano A. M. Neto2
Poliana C. Baracho2
Monique R. Souza2
Renata C. F. Bonomo3
Alexilda O . Souza1
RESUMO
Uma nova formulação de pão de forma, na qual 30% da água foi s ubstituída por soro de
queij o , teve s uas caracterís ti cas fís ico-químicas determin adas ( p H , ac idez e v o l u me
específico), em diferentes etapas da fabricação, para fins de comparação com a formulação
Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais UESB , CEP 45700-000, Itapetinga - BA, BR.
2 Estudante de graduação - Engenharia de Alimentos UESB, CEP 45700-000, Itapetinga - BA, BR.
3 Departamento de Tecnologia Rural e Animal - UESB, CEP 45700-000, Itapetinga BA, BR.
Órgão financiador: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB .
do pão de forma convencional. O pH foi determinado na massa fresca, na massa fermentada
e no produto final 24 horas após o processamento. A acidez e o volume específico foram
d etermi n a d o s no p r o d u t o fi n a l . Foram c o n d u z i d o s experimen t o s n o d e l i n ea m e n t o
inteiramente casualizado c o m 26 repetições, sendo utilizado para o pH um esquema fatorial
2x3 . Os res ultados obtidos indicaram que não houve diferença (P > 0,0 1 ) entre o pão
convencional e o pão com soro em relação ao pH, acidez e volume específico. Portanto,
a adição de 30% de soro de queijo ao pão de forma não causa alterações às características
avaliadas neste trabalho.
Palavras-chave : pão de forma, s oro de queij o , acidez, volume específico.
1 . INTROD U Ç Ã O
O soro d e queijo é um subproduto derivado
da elaboração do queijo, que possui cor amarelo­
esverdeada e cuj o s abor ligeiramente áci d o ou
doce e composição variam com a qualidade do
leite utilizado e com o tipo de queijo do qual foi
origi n ad o . S e u c o n teú d o de p r o t e í n as é d e
aproximadamente 6-9 g/L, a s quais s ão muito
c o n he c i d a s pelo elevado valor n u tri c i o n al e
pelas propriedades funcionai s que exercem nos
produtos alimentícios ( Madrid et aI. , 1 99 5 ) . O
s oro também é uma excelente fonte de cálcio,
contendo 1 05 mg/ l 00 mL, val o r próximo ao
do encontrado no leite de vaca integral cru ( 1 1 4
mg/ 1 00 mL) (Franco, 1 999) . A produção anual
de soro de queij o no Brasil tem-se mantida em
cerca de 3,5 milhões de toneladas (Révillion et
aI . , 2000). Deste total , um pequeno volume é
industrializado, sendo o restante utilizado para
alimen tação ani mal ou i n co rp orado as águas
residuais dos laticínios. Ao ser descartado, além
-- do desperdício de nutrientes , o soro gera um
efluente de alto poder poluente. A presença de
matéri a org â n i c a , e s p e c i almente l a c t o s e e
proteína, i mpõem um alto valor de d emanda
bioquímica de oxigênio às plantas de tratamento
de águas residuais, variando de 3 0.000 mg/L a
60.000 mg/L (Brandão, 1 994) . O s oro pode ser
aproveitado enquanto produto alimentício nas
formas líquida ou em pó (integral ou fracionado
e m l ac t o s e e c o n ce n trado protéi c o , e n tre
o utro s ) . O elevado custo p ara a produção do
soro e derivados em pó limita sua adoção pela
i n d ús tria n ac i on al de Laticín i o s , que em s u a
maioria é constituída por pequenas empres as .
C o n seqüentemente, tem-se elevado c o n s ide­
ravel me n te a importação desses i ngre d ientes
lácte o s , que são amplamen te utilizados pelas
gran d e s i n d ú s trias de a l i m e n t o s ( G iroto e
Paw l owsky, 2002 ) . O uso de soro e derivados
des idratado s em produtos de pan ificação ofe­
recem vantag en s p o r melhorar o valor
nutricional, o sabor, a cor, o desenvolvimento
da crosta dos pães, a d ispersão da gordura e a
capacidade de retenção de água da massa, com
c o n s eq ü e n t e aumento na v i d a ú t i l d e stes
produtos (USDEC NEWS, 1 999) . Considerando­
se que o uso desses ingredientes pelas pequenas
panificadoras é inviável, por questões de custo,
decidiu-se estudar o aproveitamento d o s o ro
fluido em um produto de panificação, o pão de
forma, pro d u t o amp l am e n t e c o n s u m i d o n o
B rasil (Associação B rasileira das Indústrias de
Panificação, 2002 ) . A adição de s oro é impor­
tante para a melhoria do valor nutricional dos
pães, especialmente em termos de cálcio, pois
n a farin h a d e trigo, pri n cipal i n grediente d a
p a n i fi c a ç ã o , e s s e mi n eral é e n c o n trado em
menor c o n c e ntração (20 mg/ 1 0 0 g ) e com
menor biodisponibil idade (Ol iveira e Marcini,
1 9 9 8 ) . Foi d e m o n s trado q u e a s ub s t i t u i ção
parcial da água da formulação do pão de forma
por 30% de soro é viável, pois esse tipo de pão
apresentou boa aceitação sensorial ( M aciel et
a I . 2002 ) . E nt retan t o , a l g u n s c o n s u m i d ores
comentaram s obre características indesej áveis
do produto, entre elas , gosto ácido e estrutura
de miolo fechada, sugerindo que a adição de soro
afeta a acidez e o volume do pão. Este trabalho
teve como obj etivo aval iar o efeito da adição
de soro sobre o pH, acidez e volume específico
do pão com soro, para fins de comparação com
o pão de forma convencional.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Coleta e preparo do soro
A m o s tras d e s o ro foram c o l etadas ,
semanalmente, durante o período de outubro a
dezembro de 2002, em um laticínio produtor de
queij o mussarela, no município de Itapetinga­
Ba. Este fica localizado próximo ao Laboratório
Pág. 44
45
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
de Panificação, o que possibilitou transportar o
soro à temperatura ambiente. No laboratório,
foi efetuada, inicialmente, a leitura de pH, em
1 00 mL de amostra homogeneizada, utilizando­
se um potenciômetro Quimis. Em seguida, o soro
foi submetido a tratamento térmico de 65°C, por
30 minutos, seguido por resfriamento rápido a
30°C. Esse tratamento foi realizado para controlar
a contaminação por coliformes fecais, proveniente
do leite cru utilizado no processamento do queijo
(Maciel, 2002 ) . O pH do soro pasteurizado foi
determinado antes da sua adição à formulação e
após 48 horas de estocagem sob refrigeração.
2.2. Elaboração dos pães
O pão de forma convencional (sem soro)
fo i obti do a partir de uma fo rm u l ação , que
utilizou a fari nha de trigo ( 1 00%) como base
para a determinação das percentagens dos demais
ingredientes adicionados à massa do pão (Tabela
1 ) . A nova formul ação de pão foi modificada
apenas quanto à s ubstitui ção de 30% d a água
ad icionada por s oro. Para fins de comparação
com o pH do soro, a água utilizada na formulação
foi s ubmetida à determinação de p H . Inicial ­
mente, fez-se a mistura manual d o s ingredientes.
A p ó s e s s a etapa, uma amostra de 1 00 g foi
coletada para a determinação de pH da massa,
sendo o restante dividido em unidades de 750 g,
que foram boleadas e submetidas a um descanso
de 10 minutos. Em seguida, a massa foi modelada,
colocada em formas e submetida à fermentação
fi nal , p o r 90 m i n u t o s . A p ó s o térmi n o d a
fermentação, fez-se a retirada de amostra para
a determinação de pH da massa fermentada, e o
cozimento dos pães a 240°C, por 40 minuto s .
Vi nte e q u atro h oras a p ó s , o s p ãe s foram
submetidos às determinações de pH, acidez e
vol ume específico.
Tabela 1
-
Formulaç ão d o pão de forma sem
adição de soro (pão convencional)
Ingredientes
(%) Quantidade (g)
Farinha de trigo especial
Açúcar cristal
Gordura vegetal hidrogenada
Fermento biológico fresco
Sal
1 00
6
5
3
2
60
Água
1 000
60
50
30
20
600
2 5 ° C , recentemente fervi d a . Em s e g u i d a , a
amostra foi homogeneizada, permanecendo em
re p o u s o p o r 1 0 m i n u t o s . A p ó s d i s s o l u ç ão
completa, o líquido s obrenadante foi decantado
para u m frasco seco e o pH foi determinado,
utilizando um potenciômetro Quimis (Instituto
A d o l fo Lutz, 1 9 8 5 ) . P ara a d eterminação da
acidez, 10 g de amostra foram dissolvidas em
50 mL de água. Em seguida, a amostra foi filtrada
e ad i c i o n o u - s e d u as g o t a s de fe n o l ft a l e í n a .
A t i t u l ação fo i e fetuada c o m s o l u ção de
hidróxido de sódio 0, 1 N (Quaglia, 1 994).
2.4. Determinação de volume específi co
Vinte e quatro horas após a saída dos pães
do forno, os seus volumes foram determinados
pelo método de deslocamento de sementes de
painço (El-Dash et aI . , 1 992).
2 . 5 . Análise estatísti c a
Na avaliação do pH foi conduzido experi­
mento em esquema fatorial 2x3, sendo dois tipos
de pão (com e sem adição de s oro) e três etapas
de produção (massa fresca, massa fermentada e
p r o d u t o fi n a l ) , d i s p o s to no d e l i neamento
i n teiramente casualizado com 2 6 rep e t i ç õ e s .
Para avaliação d a acidez e do volume específico
utilizou-se o delineamento inteiramente casua­
l i zado com 2 6 repet i ç õe s . Nas c o mp arações
entre médias foi empregado o teste de Tukey, a
1 % de probabilidade.
3. RESULTADOS E DIS C U S S Ã O
3 . 1 . Determinação d e pH do s o r o e da água
utilizada na form ula ção dos pães
O pH médio do soro foi 6 , I O e o do s oro
pasteurizado fo i 6 , 0 . E s s e s valores fo ram
p r ó x i m o s d o v e ri fi c ado por S i qu eira e t a I .
(2002), para s oro de queij o mussarela ( 6 , 1 6) .
A p ó s 48 horas d e esto cagem, o p H d o s o ro
paste urizado manteve-se es tável ( 6 , 1 0) . Esse
resultado sugere que o soro pasteurizado, devi­
damente refrigerad o , p o d erá ser u s a d o na
elaboração do pão até dois dias após a coleta.
O pH médio da água adicionada à formulação do
pão foi 7 , 2 0 .
2 . 3 . Determinação de pH e acidez
3 . 2 . Determinação de pH d a m assa fres ca,
da massa fermentada e do produto final
Para a determin ação de pH, 1 0 g de
amostra foram dissolvidas em 1 00 mL de água a
As médias obtidas para os valores de pH da
massa fresca, da massa fermentada e do produto
ANAIS DO XX C O N GR ESSO NACIONAL D E LAT i CíNIOS
final , para o s pães com e sem adição de soro,
estão apresentados na Tabela 2. Não e x i s t i u
i n t eração ( p < 0 , 0 1 ) entre o s fatores p ã o e
etapas de produção, indicando que as alterações
de pH nas diferentes etapas de produção foram
semelhantes para os dois p ãe s aval iados . Não
houve diferença de pH (p > 0,0 1 ) entre os dois
tipos de pães, em nenhuma das etapas avaliadas.
O pH médio verificado nas massas frescas dos
pães fo i 5 , 3 0 . E s s e v al o r fo i c i t a d o c o mo
satisfatório por El-Dash et aI. ( 1 9 92). Segundo
Quaglia ( 1 994), quando o pH da massa fresca é
igual ou superior a 6,0, poderá ocorrer produção
excessiva de ácidos prej udiciais ao s abor dos
pães, especialmente os produzidos por bactérias
acéticas e b utíri cas . Esse mesmo autor relata
que esse tipo de mas s a d ificulta o desenvol­
vimento de leveduras responsáveis pela fermen­
tação, q u e preferem pH e m torno de 5 , 0
(Quaglia, 1 994) . Após a fermentação, a massa
dos pães apresentou redução de pH de, aproxi­
madamente, 0,2 unidades, que pode ser devida à
ação de bactérias produtoras de ácidos. Consi­
derando que EI-Das h et aI . ( 1 9 92) notificaram
reduções de pH da massa, após a fermentação,
de até 0 , 8 u n i d ad e s , a p r o d u ç ão de á c i d o s
orgânicos durante a fermentação da massa, nessa
pesquisa, parece ter sido baixa. No produto final,
ocorreu elevação de pH, em valores próximos
aos observados para a redução dessa medida, após
o processo de fermentação. É possível que parte
dos ácidos pro duzidos na fermentação, tenham
sofrido volatilização durante o cozimento dos pães
(Quaglia, 1 994) . O pH médio dos dois tipos de
pães fo i 5 , 2 6 . Esse valor está próximo do
recomendado por Quaglia ( 1 994), que considera
ótimo o pH 5,2, para o pão de forma.
3 . 3 . D e te r m i n a ção de a c i d e z do p ro du t o
fi n a l
Os val ores médios obtidos para a acidez
dos pães com e sem adição de soro foram 0,092
Tabela 2
-
Médias para os valores de pH da massa fresca, da massa fermentada e do produto final,
para os pães com e sem adição de soro
Pão
Com soro
Sem s oro
Médias
*
e 0,084, respectivamente (Tabela 3). N ão houve
diferença de acidez (p > 0,0 1 ) entre os dois tipos
de pãe s , en tretan t o , e s s e s v a l o r e s foram
inferiores ao recomendado por Quagli a ( 1 994),
que considera ótima a acidez d e 0 , 2 8 % ácido
acético, para p ão de forma. Possivelmente, a
baixa produção de ácidos orgânicos d urante a
fermentação contri b u i u p ara e s s e res u l t a d o .
Apesar de haver legislação, no B rasil, q u e fixa
padrões de identidade e qualidade de pão (Brasil,
2000 ) , esta não estabelece p adrão p ara p H e
a c i d e z de p ão de fo rma. C o m b a s e nas
recomen dações de Q u aglia ( 1 9 9 4 ) , p odemos
sugerir que os pães de forma, com e sem adição
de soro, apresentaram pH satis fatório e acidez
( % á c i d o acéti c o ) b a i x a , p ara e s te t i p o de
produto (Tabela 3 ) . Considerando que valores
de pH baixos foram verifi c a d o s nas massas
frescas dos pães (5,30) , o p H médi o verificado
n o pro d u t o final ( 5 , 2 6 ) d e v e ter s i d o
determinado pri ncipalmente pelo pH da farinha
de trigo especial usada na preparação dos pães,
que foi 5,5. A acidez da farinha de trigo, expressa
como acidez graxa, é determinada por método
analítico d i ferente d o util i zado no desenvol­
v i mento dessa p e s q u i s a . P o s s i v e l m e n t e , os
ácidos graxos presentes na farinha de trigo são
faci lmente i o n i zados , o que c o n feriu baixos
val ores de pH. Entretanto, o s ácidos graxo s
comuns s ão i n s o l úv e i s e m águ a (Lehni nger,
1 9 8 5 ) . Tal p r o p r i e d a d e d i fi c u l t o u a d eter­
minação "real" da acidez dos pães, visto que a
metodologia uti lizada na medida da acidez não
permitiu a análise dos ácidos grax o s que não
es tavam s o l ub i l izados no mei o reac i o nal . A
a n á l i s e de 1 5 marcas d e far i n h a d e trigo
especial, todas nacionai s , demonstrou que seis
d e s tas apresen taram n ão c o n fo r m i d a d e s no
ensaio de acidez graxa. O desenvolvi mento da
acidez graxa está relacionado com a degradação
d o s l i p íd i o s da fari nha de trigo, q u e s o frem
deteri oraç õ e s , depend e n d o das c o n d i ç õ e s d o
p r o d u to e d o arm a z e n a m e n t o ( I n s ti t u t o
M as s a fres ca
M a s s a ferm entada
Produto fin a l
Médias
5,32
5,28
5,30 a
5,09
5,1 1
5, 1 0 b
5,26
5,27
5 , 26 a
5,22 A
5 , 22 A
5,22
Médias seguidas por uma mesma letra minúscula n a linha ou maiúscula na coluna, não diferem entre si a I % de probabilidade
pelo teste Tukey.
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Nacional de Metrologia, Normalização e Quali­
dade Industrial, 2003).
Tabela 3 - Médias para os valores de pH e acidez
o b t i d o s e rec o me n d a d o s p ara o s
pães, com e sem adição d e soro.
Valores obtidos
pH
Pão convencional
Pão com soro
Valores recomendados
5,32
5,28
5 , 20
(% ácido acético)
0,084
0,092
0,28
3.4. D eterminação de volume esp ecífico do
p roduto fi nal
o v o l u me e s p e c ífi c o médio d o p ã o de
forma com soro foi 3 ,2 8 e sem soro foi 3 ,26.
Portan t o , n ã o h o u v e d i ferença d e v o l ume
específico entre os dois tipos de pães (p > 0,01 ) .
N a avaliação da qualidade d o pão, normalmente
são avaliados características externas, internas ,
aroma e gosto. O volume é uma das c aracte­
rísticas externas, e seu valor é determinado, na
c o n tagem d o s p o n t o s da q u al i d a d e , ao
multiplicar o volume específico por 3,33, o que
pode resultar no máximo de 20 pontos para um
pão de volume específico 6,0, considerado ótimo
(EI-Dash et aI . , 1 992). Os valores obtidos para
o v o l ume e s p e cífi c o , n e s s a p e s q u i s a , foram
inferiores ao citado por EI- Dah et a! . ( 1 992),
entretanto, o valor veri fi c ado p o r Granito e
G uerra ( 1 9 9 7 ) , p ara o pão de forma conven­
cional adicionado de ácido ascórbico ( 1 00 mg/kg
de farinha) foi 3,70. Este aditivo é chamado de
melhorador de farinha, pois reage com o glúten
para melhorar a capacidade de retenção de gás,
conseqüentemente aumentando sua habilidade
para produzir pão com maior volume (El-Dash
et aI . , 1 992) . Com base nos resultados obtidos
por esses au tores , era esperado que o volume
específico do pão de forma, pesquisado nesse
trabalho, fosse inferior a 3 ,70, tendo em vista
que não foi adicionado nenhum melhorador de
farinha. Os resultados obtidos indicam que a
adição de 30% de soro de queijo ao pão de forma
não causa alterações às características avaliadas
neste trabalho.
4 . CON CLUSÃO
N ão h o u v e d i fere n ç a de p H , a c i d e z e
volume específico entre os pães de forma com e
sem adição de soro. Portanto, as considerações
feitas, por alguns consumidores, quanto à maior
acidez e menor volume do pão com soro, não
foram c on firmadas p e l o s métod o s analític o s
utilizados nesse trabalho. Com b a s e nos resul­
tados obtidos, podemos recomendar a adição de
s oro de queijo na formulação do pão de forma,
em concentração de 3 0 % , o que irá contribuir
para a melhoria nutricional do pão, sem preju­
dicar características fís ico-químicas que deter­
minam a sua boa aceitação pelos consumidores .
S U M M A RY
A new formulation of pan bread, in w hich
30% of the water were substituted by whey, had
its characteri s t i c s p h y s i c a l - c hemi stries ( p H ,
acidity a n d s p e c i fi c v o l u me ) determ i n e d , i n
d i ffe re n t s t ages o f the p ro d u c t i o n , for
compari s o n ends with the formul ation of the
bread i n a c o n v e n t i o n a l w ay . The pH w a s
determined in t h e fresh mass, i n t h e fermented
mass and in the product final 24 hours after the
processing. The acidity and the specific volume
of the two types of breads were also certain 24
hours after the process in g . Experiments were
randomized design w ith 26 repetitions, being
used for the pH an outline factorial 2x3 . The
obtained res u lts indicated that there was not
difference ( p > 0 , 0 1 ) among the conventional
bread and the bread with whey in relation to the
pH, acidity and specific volume. Therefore, the
addition of 3 0 % of whey to the form bread
does n ' t cause alterations to the characteris tics
evaluated in this work.
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Key-words : p an bread, w hey, aci d i ty,
specific volume.
Spoilage Potential of Gram-negative Psychrotroph ic Bacterial lsolates from
Refrigerated Raw Milk
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outubro de 1 99 9 .
Cláudia Lúcia de Olivei ra Pinto1
Maurílio Marti ns Lopes2
Célia Alencar de Moraes3
Maria Cristina Dantas VanettP
RFSUMO
A estocagem do leite sob refrigeração na fonte de produção por períodos longos promove
alterações na microbiota resul tando no predo mínio de bactérias psicrotró fi cas Gram­
negativas . Muitas dessas bactérias são produtoras de enzimas termoresistentes que estão
2
3
Pesquisadora EPAMIG/CTZM, Viçosa, MG. Doutorand a em Microbiologia Agrícola, UFV/DMB, Viçosa, MG.
Tecnólogo e B acharel em Tecnologia de Laticínios, Doutorando em Microbiologia Agrícola, UFV/DMB,
Viçosa, MG.
Professora Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Microbiologia, UFV, Viçosa, M G.
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associadas a defeitos sensoriais ein produtos lácteos e a perdas de rendimento na produção
de queijos. Nesta pesquisa, foram isoladas 1 47 bactérias psicrotróficas de leite cru resfriado
em ágar seletivo para Pseudol1lonas que forarri caracterizadas quanto à forma, reação ao
Gram, catalase, oxidase, fermentação da: glicose e produção de pi gmentos fluores centes.
A p rodução de proteases, l i p ases e leci,únases foi avaliada a 6:S, 21 e 3 5 ° C . Todos o s
iS,o lados apresentaram-se n a forma de b astonetes, Gram-negati vos, c atalase p o s i t i v o s e
destes, 8 3 % foram oxidase positivos. Com base no metabolismo da glicose 80% do total
de isolados foram classificados não-fermentadores. A produção' de pigmentos fluorescentes
fo i constatada em 7 3 % dos i s o l ad o s . Todos os :i s o l ados produziram p roteases a 2 1 ° C ,
enquanto a produção d e li pases fo i verificada em 6 2 % deles e 7 S % foram lecitinases
p o s i"ti v o s . A 3 S o C , o percentual de isolados c o m atividade proteolítica, lipo lítica e de
lecitinases foi reduzido, respectivamente, para 72%, 1'6% e 44% . Verifi cou-se que, mesmo
a 6,5 °C, 20% dos iso lados produziram proteases, 44%, lipases, 67% lecitinases. A presença
das três at i v i d ad e s e n z i m át i c a s fo i p re d o m i n ante n o s i s o l a d o s n ã o - fe rm e n t a d o re s .
C o nstat o u - se u m elevado p o tencial deteri orador da microbiota p s i c rotrófi c a avaliada
reforçando-se a neces s i d ade do controle rigoroso dos procedimentos higiênicos e da
temperatura de refrigeração na cadeia produtiva do leite.
Palavras -chave: Psi crotróficos ; ati vidade proteolíti c a ; ati v i d ade lipo lítica; lecitinase;
leite cru.
1. I N T R O D U Ç Ã O
A p ráti c a da esto c agem do leite c r u sob
refrigeração na fonte de produção, apesar de já
e m pregada desde a d é c ad a de 5 0 em p aíses
desenvolvidos, teve o início de s u a i mp lemen­
tação no B rasil s o mente a p artir da década de
90 e foi regul amentada no ano de 2002. Esse
procedimento red uz signifi c ativamente a perda
d o l e i t e cru p o r a t i v i d ade a c i d i fi c ante de
b actérias mesofíl icas e o s custos o peracionais
de produção. Entretanto, deve-se considerar que
a m anutenção do leite cru em temperaturas de
refrigeração por períodos longos pode ocasionar
p r o b l e m a s de q u al i d ade p ara a i n d ú s t r i a d e
laticínios associados a o crescimento e a atividade
metabólica de bactérias psicrotróficas (COUSIN,
1 9 8 2 ; FA IRB A I R N & LAW, 1 9 8 6 ; S ILVEIRA
et aI . , 1 9 9 9 ) .
N a microbiota contaminante do leite cru
refrigerad o pred o m i n a m b actérias Gram­
n e g at i v a s i n c l u i n d o e s p é c i e s d o s gêneros
Pse udo l1lonas, A c h ro/1lobacter, A cinetobacter,
A e r o m o n as , A lc a l i g e n e s , Fla v o b a c t e ri u m e
m e m b r o s da fa míl i a , Ente roba c t e r i a c e a e
(EWINGS et a I . 1 9 84; ENEROTH e t aI. , 1 9 9 8 ;
U R A Z & C I TA K , 1 9 9 8 ; ENER O T H et a I. ,
2 0 0 0 ) . Em fu n ç ã o de s e u curto t e m p o d e
geração a temperaturas d e refrigeração, espécies
do gênero Pseud o monas s p p . representam as
bactérias psi crotróficas deterioradoras predomi­
nantes do leite cru refrigerado embora correspon­
dam a menos de 1 0 % da microbio ta contami­
nante i n i c i al d o leite fre s c o ( L AW, 1 9 7 9 ;
S 0 R HA U G & S TEPA N I A K , 1 9 97 ; M U R P H Y
& B O O R , 2 0 0 0 ) p o d e n d o ati n g i r c o ntagens
aprox i m adas de 1 0 3 a 1 06 UFC/mL arltes d o
processamento ( C O U S I N , 1 9 8 2 , S ILVEIRA et
aI . , 1 9 9 9 ) . Além d i s s o , segundo des crição de
WAN G & JAYARAO (200 1 ) algumas espécies
produzem e x o p o l i s s ac aríde o s q u e fac i l i tam a
fo rmação de b i o fi l mes os q u a i s c o n s t i t u e m
res ervató r i o s e m p o t e n c i al d e Pse u do /1l o n a s
spp. Nessa condição podem resistir a efeitos de
detergentes e sanificantes se os procedimentos de
higienização não são corretamente realizados.
Uma grande variedade de bactérias psicro­
trófi c a s p r o d u z e n z i mas termore s i s tentes as
quais p o dem re duzir a q u a l i d ade e a v i d a de
prate leira d o l eite termi c a mente tratado e de
p r o d u t o s l á cteos fab r i c a d o s c o m leite c o m
elevado grau d e contaminação p or essas bactérias
(ADAMS et al. , 1 97S; MUIR, 1 996). Pseudo/1lonas
fluorescens constitui o gênero isolado com maior
freqüência (COUSIN, 1 9 8 2 ; ENEROTH et aI . ,
1 9 9 8 ; ENEROTH e t aI . , 2000; W IEDMANN et
aI . , 2000) , embora outras espécies, a exemplo
de P. cepacia, P. maltophila e P. putida, sejam
também rel a c i o n adas c o m a deteri o ração de
produtos lácteos ( WIEDM A N N et aI . , 2000) .
E s p é c i e s do gênero P s e u d o m o n a s s e cretam
proteases, li p ases e fo sfolipases resistentes aos
trata m e n t o s
de
p as t e u r i z a ç ã o
e
UHT
(GR IFFITHS et aI., 1 9 8 1 ; PATEL et aI . , 1 9 8 3 ;
EWINGS e t aI . , 1 9 8 4 ; M U I R , 1 9 9 6 ) sendo
consideradas portanto, organismos deterioradores
ANAI S DO XX CONG R ESSO N ACIONAL DE L ATiCíNIOS
s i gn i fi c a t i v o s d o l e i t e e de s e u s deri v a d o s
(ENEROTH et a I . , 1 9 9 8 ) .
A s p r o t e a s e s p r o d u z i d a s p o r m i cror­
gani s m o s p s i c rotrófi co s p o d e m tornar o leite
i n s tável a o c a l o r ( A D A M S et a I . , 1 9 7 6 ;
KOHLMANN e t aI . , 1 99 1 ) , provocam a coagu­
l ação d urante a p as teurização (MIKOLAJCIK
& S IM O N , 1 9 7 8 ) ; gel i fi c aç ão d o l e i te UHT
(LAW, 1 979), o desenvolvimento de vários "off­
flav o r s " ( M c KELL A R , 1 9 8 1 ) , a redução d o
rendimento na produção d e queijos e a ocorrência
de textura anormal em alguns tipos de queij o s
(STOFER & H I C K S , 1 9 8 3 ) . Portanto, se o leite
cru é submetido a períodos de estocagem longos,
sob refrigeração , o controle de p s i crotróficos
na matéria-pri m a pode ser mais imp ortante do
que o realizado após o process amento .
Na indústria de laticínios, os procedimentos
inadequados de higiene, limpeza e de sanificação
dos equip amentos e a microbiota contami n ante
do ambiente de processamento são considerados
as p r i n c i p a i s c a u s as de c o n t am i n aç ã o d o s
produtos p or mi crorganis mos deteri oradores e
ou p atogênicos. A presença de microrganismos
acumulados na forma de biofilmes em superfícies
de c o n t ato c o m os al i me n t o s p o d e l e v ar a
contaminações antes e após o process amento,
ocas ionando deteri orações o u enfermidades de
o r i g e m a l i me n t a r ( Z O T T O L A , 1 9 9 4 ; 1 9 9 5 ;
ZOTTOLA, 1 9 9 7 ) .
Esse trabalho teve como obj etivos isolar
bactérias p s i crotró fi c as em ágar seletivo p ara
P s e u d o m o n as s p p . de a m o s tras de l e i te cru
res friado granelizado caracteri zando-as quanto
ao seu p o t e n c i a l deteri o r a d o r d o l e i te , em
diferentes temperaturas de crescimento .
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . A m ostras
Foram c oletadas u m total de 46 amostras
de leite cru resfriado em tanques de granelização,
sendo 42 de propriedades rurais fornecedoras de
uma Cooperativa de Produtores de Leite da Zona
da Mata Mineira e quatro de silo industrial.
2 . 2 . I s o l a m e n to e caracterização m orfo­
t i n to r i al
As amostras do leite cru resfriado foram
incubadas a 6 , 5 ° C ± O , s o C , por 7 dias e então
semeadas em meio seletivo p ara Pse udomonas
s p p . , ágar CFC ( Merck) adicio nado de s uple­
mento seletivo CFC S R I 03 E (Oxoid) e modi­
ficado pela adição de Sg/L de lactose e 0,02g/L
de azul de bro motimoI . Colônias fermentadoras
e não fermentadoras de l actose foram isoladas e
c o n s e rvadas c o n g e l a d as a - 8 0° C , em c a l d o
tri pticaseína e soj a -TS B (Merck) com 20% de
glicero I . P ara reati v ação das c ul turas u s o u -se
TSB , com incub ação a 2 1 °C por 24 a 48 horas.
O s isolados psi crotróficos foram s u b metidos a
testes morfo-tintoriais pela técnica de Gram.
2 . 3 . Caracterís ticas m e t a b ó l i cas
Os isolados foram caracterizados quanto a
produção de catalase, o x i d ase, fermentação da
glicose em meio Rugai modificado por Pessoa e
S i l v a ( B i o l o g ) e p r o d u ç ã o de p i g me n t o s
fl u o res centes e m ágar S t a n d ard M e t h o d s
C as e i n ate
S M C A ( FR A N K , 1 9 9 2 ) , s o b
i l u minação ultra-violeta a 340 n m .
2 . 4 . Atividades proteolítica, lipolítica e de
lecitinase em dife r e n tes temperaturas
A ativ i d ade prote o l ítica dos i s o l ados foi
a v a l i a d a em ágar S M C A ( FR A N K , 1 9 9 2 )
e n q u a n t o p ara veri fi c a ç ã o d a p re s e n ç a d a s
atividades d e lipases e lecitinases, foram usados
os meios ágar tributiri n a e ágar T S A s u p l e ­
mentado c o m S % d e suspensão d e gema de ovo,
respectivamente (VA N DERZANT & S PEACK,
1 9 92). Os isolados foram repicados na superfície
dos meios com o auxílio de uma agulha de platina
e incub ados nas temperaturas de 6 , 5 °C por 1 0
dias, a 2 1 °C por 4 8 a 7 2 horas e a 3 5 ° C , por 24
a 48 horas . A p ó s o p e rí o d o de i n c u b aç ã o ,
verificou-se a presença de h a l o de clarificação
e, ou precip itação d a c aseína p ara proteólise,
c l ar i fi c aç ã o p ara l i p ó l i s e , c l a r i fi c a ç ão ou
p re c i p i tação d a l e c i t i n a p ara l e c i tin a s e , nos
respecti vos mei o s .
3 . RESULTAD O S E D I S CUSSÃO
Foram o b t i d o s 1 47 i s o l ados de b ac térias
p s i crotróficas c aracteri zados c o m o b as t onetes
Gram-negati vos, c atalase p ositivos com predo­
minância de l actose negativos ( 8 5 % ) e oxidase
p ositivos ( 8 3 % ) , c aracterís ticas essas pres un­
tivas do gênero Pse u d o m o n a s . Com b ase na
fermentação da glicose e m mei o Rugai modi­
ficado, os isolados foram classifi cados em dois
gr u p o s : fermentadores ( 2 0 % ) e n ã o fermen­
t ad o res ( 8 0 % ) . A p r o d u ç ã o de p i g mentos
fl u o res centes fo i c o n s t a t a d a e m 7 3 % d o s
iso lados . De acordo c o m os resultados descritos
por MUIR ( 1 9 9 6 ) , a microbi ota p s i crotrófica
predominante do leite estocado em t anques de
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
resfri amento na fonte de produção e em s il o s
indu stri ais, é G ram- negativ a e representa 90%
d a m i c r o b i o t a t o t a l . E s p é c i e s d o gên ero
Pse udomonas são os organismos mais comuns,
com u m percentual aproximado de 50% do tipo
fluorescente. A principal espécie, P. fluorescens,
é caracterizada pela p rodução de um p i gmento
fluorescente difusível durante o seu crescimento
em meio apropriad o .
Dentre os 1 47 i s ol a d o s , 9 0 , 5 % apresen­
taram pelo m e n o s uma d as três ati v i d a des
enzimát i c a a 6 , 5 ° C . To d o s o s isolados apre­
sentaram atividade proteolítica a 2 1 ° C e, nessa
temperatura, 62% dos isolados foram lipolíticos
e 7 5 % produziram lecitinases. A i n c u b ação a
3 5 ° C reduziu o percentual de proteolíticos para
72%, de lipolíticos para 1 6 % e de produtores de
lecitinases para 44% . Foi verificado que mesmo
a 6 , 5 °C, 47,44 e 67 % dos isolados apresentaram
atividade proteolítica, lipolítica e de lecitinase,
res pectiv amente. A associação das três ati v i ­
d ades fo i c o n s t atada em 2 0 % dos i s olados a
6, 5°C, 57% a 2 1 °C, e em 1 2 % a 3 5 °C. Somente
1 , 3 5 % dos iso lados fermentadores produ zi ram
as três e n z i m a s a 6 , 5 ° C c ar acterís t i c a e s s a
predominane no isolados classificados como não
fermentadores. Nesse grupo incluem espécies do
gênero Pseudomonas , consideradas as principais
bactérias psicrotróficas contaminantes do leite,
p e l o seu p o te n c i a l deteri orador. A ativi d ade
e n z i máti c a as s o c i a d a com b ac té ri as p s i cr o ­
tróficas Gram-negativas em leite c r u descrita
por MUIR ( 1 996) indica que, acima de 70% dos
i s o l a d o s c l a s s i fi c a d o s c o m o P. fl u o re s c e n s
apresentam atividades proteolíticas e lipolíticas .
WANG & JAYARAO (200 1 ) constataram ativi­
dade proteolítica em 80, 91 e 58% dos isolados
d e P. flu o re s c e n s a 7, 22 e 3 2 ° C , re s p e c t i ­
vamente. S omente 7, 4 4 e 7 % d o s isolados foram
p os itivos para lipases nas mesmas temperaturas.
A 7 e 2 2 ° C um p e r c e n t u a l m a i o r d o s P.
flu o rescens p roduziu proteases.
A capacidade de produção de várias enzimas
hidrolíticas aumenta o potencial de deterioração
de um microrganismo. Isolados de Pseudo!1lonas
s p p . provenientes de leite cru foram agrup ados
em c i n c o c l u s te rs de acordo com a c aracte­
ri z a ç ã o m o l e c u l a r e fe n o t íp i c a e aqueles
identificados como do cluster B ( P. fluorescens)
e do E (P. flu o resce ns o u , p o s s i vel mente, P.
fragi) continham alta freqüência de isolados com
ati v i d ad es de proteases, l ip ases e lecitinases
(WIEDMANN et aI . , 2000) . De acordo com os
autore s , as estirpes agru padas nesses cluste rs
constituem organismos representantes da micro­
biota deteri oradora de p arti cu lar preocupação
p ara a indústria de l aticínios e de al i mentos,
espec i al mente P. flu o rescens que é rep o rtado
como um organismo deteriorador psicrotolerante
comum do leite (COUSIN, 1 9 82 ; TERNSTROM
et aI . , 1 99 3 ; WIEDMANN et aI ., 2000, DOGAN
& B O O R , 2 0 0 3 ) . Esses a u t o res c on s tataram
ainda que, somente 2 de 22 isolados dos clusters
A e D (P. putida) exibiram atividade proteolítica
e , o u l i p o l ít i c a . O s a u t o res c o n c l uíram que,
esti rpes de P. fluorescens rep resentam a causa
predominante de defeitos de sabor no leite. Os
re s u l t a d o s o b t i d o s por W IE D M A N N e t a I .
( 2 000) s ã o c o n s i s tentes c o m o s o b t i d o s e m
pesquisas anteriores em que os autores também
c o n s tataram que a m i c r o b i o t a deteri oradora
p s i crotolerante do leite p o de ser representada
p red o m i n antemente
pelas
e s p é c i es
P.
fluorescens, P. fragi e P. putida (COUSIN, 1 9 82;
TERNSTROM et aI., 1 9 9 3 ) .
Ps e u do!1lonas fl u o rescens fo i a e s p é c i e
dominante em 1 5 d a s 2 5 amostras de leite cru
re s fr i a d o c o m c o n t a g e m d e p s i c r o t r ó fi c o s
proteolíticos superior a 1 05 UFC/mL (EW INGS
et a I . , 1 9 8 4 ) .
N a s propriedades onde a s amostras de leite
cru fo ram c o letad as em tanques i n d i v i d u a i s ,
9 1 , 1 8 % das fo ntes de á g u a e r a m nascentes e
8,82% eram poços. Naquelas propriedades onde
os tanques eram c o l e t i v o s 7 5 % eram p rove­
nientes de nascentes, 8 , 3 3 % de poços e 1 6 ,66%
recebiam água de abastecimento municipal. Em
todos os casos, as águas de nas centes e p oços
não eram s ub metidas a nenhum tipo de trata­
mento prév i o d e d e s i n fe c ç ão p ar a uso na
ord e n h a e , o u na h i g i e n e d e u t e n s íl i o s e
e q u i p ament o s . A c o n t a m i n aç ã o do l e i te p o r
Pse udomonas e ou tras b actérias deteri orado ras
pode ser associada à s aúde do reb anho leiteiro
( m a m i t e ) , d e fi c i ê n c i as d o s p r o c e d i m e n t o s
h i g i ê n i c o s n a c ad e i a p ro d u t i v a i n c l u i n d o o
c o n t a t o da mat é r i a - p r i m a c o m de á g u a de
q u a l i d ade i n ad e q u a d a ( E N ER O T H , 2 00 0 ,
M U R P H Y & B O O R ) . P o rtan t o , e s fo rç o s p o r
p a rte d o s p r o fi s s i o n a i s e n v o l v i d o s c ad e i a
produtiva do leite devem s e r direcionados a o
c o n t r o l e d e c o n t a m i n a ç ão d a m i c r o b i o t a
deteriorante do leite refrigerad o, especialmente
de bactérias do gênero Pse u domona s .
4. CONCLUSÃO
C o m os res ultados obtidos demonstro u-se
o elevado potencial de deterioração d a micro­
bi ota aval i ad a reforçan do-se a necessi dade do
co ntro le rigoroso dos procedimentos higiênicos
de produção, estocagem e transporte d o leite
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL DE L ATiCíNIOS
cru refrigerado, além do controle da temperatura
abaixo de 4°C, durante a sua estocagem na fonte
de produção .
S U MMARY
M i l k sorage under refrigeration in the farm
fo r l o n g p e r i o d s c au s es alterat i o n s in m i l k
micro b i ota w i t h p revalence o f G ram-ne gative
p s y c hr o tr o p h i c b ac teri a t h at p r o d u c e s heat­
resistant enzymes associated to sensorial defects
in milk products and to losses in yield in cheese
p roduction. In this research, 1 47 psychrotrophic
b ac teri a i s o l at e d fro m c o l d raw m i l k w e re
characterized (cell shape, Gram staining, catalase
and oxydase activitie s , glucose fermen tati o n ,
fl uores cent p i gment productio n ) . Additional ly,
the p r o d u c t i o n of p r o t e as e s , l i p as e s , a n d
lecithinase w as evaluated a t 6 . 5 , 2 1 , a n d 3 5 ° C .
All t h e i s o l ates were Gram-negative, c atalase
p o s i t i v e b acteri a . Eighty -three percent were
oxydase p os itive isolates . Eighty percent of the
is.olates were not capable of fermenting glucose.
The p r o d u c t i o n of fl uorescent p i gments w as
observed for 73 % of the isolates . All the isolates
produced proteases at 2 1 ° C. Sixty-two and 75%
o f the i s o l ates w e re l i p as e a n d l e c i t h i n ase
pos iti ve, res pectively. At 3 5°C, the percentage
of proteolytic, l ipolytic and lecithinase positive
i s o l ates d e c r e a s e d t o 7 2 , 1 6 , and 4 4 % ,
respectively. Even a t 6.5° C, 2 0 % of the isolates
p r o d u c e d p r o t e a s e s , 4 4 % l i p as e s , a n d 6 7 %
l e c i t h i n a s e . T h e a s s o c i a t i o n o f t h e t h ree
enzymatic activities was p re d o m i n an t in the
glucose fermentation negativ e isolates . A high
s p o i l ag e p o t e n t i a l o f the p s y c h r o t r o p h i c
microbiota w a s observed, reinforcing the need
o f rigorous control o f hygiene procedures and
refrigeration temperature in the milk production
chain.
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•
DIVERSIDADE GENÉTICA DE BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS PROTEOlÍTICAS
ISOLADAS DE LEITE CRU G RANELlZADO
Genetic diversity of psychotrophic proteolytic bacteria isolated from raw bulk milk
Maurilio Lopes Martins1
Elza Fernandes de Araújo2
Célia Alencar de Moraes2
H ilário Cuquetto Mantovanj2
Maria Cristi na Dantas Vanetti2
RESUMO
A manutenção e o transporte do leite cru sob refrigeração eliminam a sua deterioração p or
b actérias mesofílicas, mas resulta na seleção de b actérias psicrotrófic as que podem ser
2
Tecnólogo e B acharel em Tecnologia de Laticínios; Doutorando em Microbiologia Agrícola
m_lopesm @ yahoo.com. br.
Professores do Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Viçosa.
Apoio Financeiro: CNPq.
UFVIDM B ;
provenientes de fontes de contaminação divers a como, água, s ol o , esterc o , ali mentação
animal, equipamentos de ordenha e manipuladores. O presente trabalho objetivou avaliar
a divers i dade genéti ca de i s olados p s i crotró ficos proteolíti cos de leite cru refri gerad o
graneli zado pela técnica de R A P D . Os i s o l ados foram divididos em qu atro grupo s de
acord o c o m s uas características morfotintoriais e bi oquímicas. A semelhança genétic a
entre o s 4 0 isolados Gram-negativos não fermentadores e entre estirpes d e referência de
Pseudomonas fluo rescens e Pse udomonas aeruginosa situaram-se entre 1 e 8 8 % e entre
os 40 isolados Gram-negativos fermentadores entre 2 e 8 9 % . Entre os 25 i s olados Gram­
positivos, c atalase p ositiva, a semelhança genética vari ou entre 4 e 1 00% e entre os seis
isolados Gram-positivos, catalase negativa, entre 10 e 67%. Os resultados obtidos indicaram
uma grande diversidade genética entre os isol ados e pode estar relacionada com as várias
fontes de contami nação do produto analisado.
Palavras-chave: Leite cru, psicrotróficos proteolíticos, diversidade, RAPD.
1. I N T R O D U Ç Ã O
O l e i t e , ao ser secretad o pelo a n i m a l , é
l i v re de m i crorgan i s m o s mas, a p re s e n ç a de
contaminação extern a na superfície do úbere e
tetas permite o acesso de mi crorgan i s m o s ao
leite, mes mo quando a ordenha é conduzida de
maneira asséptic a (RYSER, 1 999). A diversidade
desses contaminantes iniciais é limitada e mais
c o m u m e n te c o n s t i t u í d a p o r m i c ro c o c o s ,
lactococos e Corynebacte rium bovis ( RY S ER ,
1 9 9 9 ) . C o n t a m i nações a d i c i o n ai s o c orrem a
partir de água, solo, esterco, alimentação animal,
e q u i p am e n t o s de o r d e n h a e m a n i p u l ad o res
(C O U S I N , 1 9 8 2 ; RYSER, 1 9 9 9 ) . A v ariedade
dessas fontes de contaminação permite que uma
gran d e d i v ers i d ade de b actérias, levedu ras e
fungos fi l amento s o s c o ntaminem o leite, mas
são as bactérias que dominam a população .
As condições de estocagem e tran sporte
em t a n q u e s refrigerad o s p r o m o v e m u m a
mudança n a microbiota c o ntaminante d o leite
cru de, predominantemente Gram-positi v a, para
Gram- negat i v a . A s bactérias Gram-negat i v as
geral men te c o m p reendem m a i s de 9 0 % d a
p op ulação microbi ana do leite cru resfriado que
é, p ri m ari a me n t e , c o m p o s t a p o r p s i c r o ­
t r ó fi c o s e c o li fo r m e s ( RY S E R , 1 9 9 9 ) .
P s i c r o t r ó fi c o s s ão a q u e l e s m i c r o r g an i s m o s
c ap az e s d e m u l t i p l i c arem a 7 ° C o u m e n o s ,
ind ependente de s u a temperatura ó t i m a d e
cre s c i mento ( FR A N K e t aI . , 1 9 9 2 ) . N o leite,
essa m i crobiota Gram-negativa é representada
p r i n c i p a l m e n t e , p o r e s p é c i e s d o s g ê n eros
P s e u do m o n a s , A c h rom obacte r, A e ro m o nas,
Serratia, A lca ligenes, Chromobacte ri u m e
e
( S 0R H A U G
Fla vobacterium
spp.
S TE PA N I A K , 1 9 9 7 ) . As b actérias Gram­
positivas co mpreendem menos de 1 0% do total
de bactérias do leite cru refrigerado e incluem
b ac térias l á c t i c as e fo r m a d o r a s d e e s p o ro s ,
a m b o s c o n t am i n antes a m b i e n t a i s ( RY S E R ,
1 9 9 9 ) . As bactérias lácticas estão representadas
p o r espécies de La c to c o c c us, L e u c o n ostoc e
L a c t o b a c i l l u s ( RY S E R , 1 9 9 9 ) , e n q u a n t o as
fo rmadoras de e s p o r o s i n c l u e m e s p é c i es de
B a c i l l u s e Clostridi u m ( S 0 R H A U G e
STEPANIAK, 1 997). Segundo MARTIN ( 1 98 1 ) ,
bactérias aeróbias formadoras de esporo s estão
presentes em, praticamente, todo leite cru em
números menores do que 1 03 UFC/mL. Espécies
de Bacillus, princ i p al mente B. lichen �fo rm is e
B. cere u s , c o mpree ndem cerca de 9 5 % dessa
microbiota.
Segundo W I ED M A N N et a I . (2000), os
psicrotrófi c o s contribuem p ara a d eteri oração
d o l e i te d e d u as fo rmas d i s t i n t as : p r i me i ro ,
produzem a maioria das enzimas proteolíticas e
lipolíticas que são secretadas no leite cru durante
a estocagem antes do processamento . M u itas
dessas enzimas podem res i stir ao processo de
p asteurização rápida, conduzido a 7 2°C por 1 5
s e g u n d o s e , até me s m o , a o trat a m e n t o de
esteri lização co mercial, o processo c o m u ltra­
alta temperatura - UAT que utiliza temperaturas
en tre 1 3 8°C a 1 49°C p o r 2 a 1 0 segu n d o s . A
a t i v i d ade remanescente d e s s as e n z i m a s p o de
re d u z i r a q u al i d a de s e n s o r i al e a v i d a- d e ­
prateleira dos produtos l ácteos fluidos p ro ces ­
s a d o s . S e gund o , a contami nação p ó s - p asteu­
rização o c o rre por v ári o s t i p o s d e m i cror­
gani s mo s , p r i n c i p a l me n te Pseudomonas s p p ,
q u e c au s a m a de teri oração d o leite p asteuri­
z a d o , d u rante a e s t o c ag e m sob refrigeração
(ENEROTH et aI . , 2000a ; WIEDMANN et aI . ,
2000) .
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Pág . 55
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
Considerando que as enzimas produ zidas
por bactérias psicrotróficas contribuem para os
defeitos de qual i d ade d o l eite e derivados, a
atividade desses organismos no leite precisa ser
controlada, para assegurar a qualidade dos pro­
dutos lácteos. Como a temperatura de refrige­
ração adotada no armazenamento do leite não
inibe o crescimento de p s icrotrófic o s nem a
produção e atividade de enzimas deterioradoras,
é imprescindível que se assegure a adoção das
b o as práticas de prod u ç ão p ara l i m i t ar a
c o ntami nação . Uma outra al ternati v a p ara
minimizar os danos causados por essa microbiota
é o controle do tempo de estocagem do leite
cru . Para URAZ e ÇITAK ( 1 9 9 8 ) , o tempo de
estocagem do leite cru não deve ultrapassar o
período de 24 horas após o recebimento pela
indústria de laticínios. A Resol ução Normativa
do M i n i s tério da A gri c u l t u ra, P e c u ária e
Abastecimento (B RASIL, 2002) estabelece que
o leite deve ser refrigerado a 4°C ou menos, até
três ho ras após a ordenha e mantido a
temperatura de conservação de 7°C na proprie­
dade rural ou no tanque comunitário e a I ooe no
estabele c i m e n t o process ador. A I n s trução
Normativa nO 5 1 do mesmo ministério estabelece
que o tempo transcorrid o entre a ordenha e o
recebimento do leite no estabelecimento que vai
beneficiá-lo deve ser no máximo de 48 horas,
i ndependente do seu tipo e recomendando-se
como ideal um período de tempo não superior a
24 horas .
Entre as técnicas de tipagem moleculares,
a de RAPD DNA Polimórfico Amplificado ao
Acaso é a mais usada para a caracterização de
bactérias . A meto d o l o g i a de R A P D u t i l i z a
oligonucleotídeos de seqüências arbitrárias e de
pequenos tamanhos (9 ou 1 0 bases ) , além de
uma temperatura menor de pareamento e uma
composição de G+C dos oligonucleotídeos igual
ou su perior a 50% (WILLIAMS et aI . , 1 9 90).
Os marcadores RAPD apresentam uma série de
vantage n s , v i s t o q u e n e n h u m d a d o s o bre a
seqüência d o D N A é necessário ( M ATIOLI,
200 1 ). É uma técnica simples, rápida e que não
requer o d e s e n v o l v i m e n t o pré v i o de uma
biblioteca de sondas específicas para o organismo
de interesse, uma vez que um único conjunto de
oligonucleotídeos pode ser usado para qualquer
organismo. Além disso, uma quantidade mínima
de DNA é necessária para a análise genotípica
de u m i n d i v íd u o . Uma d e s v antagem d e s s a
metodologia é a falta de reprodutibilidade entre
laboratório s . As fontes de vari abili dade são a
concentração de oligonuc1eotídeos, a quantidade
e qualidade do DNA alvo, a concentração e a
fonte da Taq polimerase, MgCI" o termociclador
e o número de ciclos (BOER e B EUMER, 1 999).
A técnica RAPD pode ser utilizada na área
de microbiologia ambiental e de alimentos para
detectar e identificar patógenos, assim como na
tipificação epidemiológica de isolados e análise
de populações (GIRAFFA e NEVIANI, 200 1 ) .
ENEROTH e t a ! . ( 2 000a) traç aram rotas d e
contaminação d e leite cru e pasteurizado por
b ac téri as Gram - n eg a t i v as e m i n d ú s trias de
laticínios por meio de PCR-RAPD . Esses autores
encontraram os mesmos padrões de RAPD em
i s o l a d o s proveniente s de a m o s tras de leite
pasteurizado e de empacotadoras e b i c o s de
envase. Nenhum isolado de leite cru apresentou
o mesmo padrão de RAPD dos isolados de leite
pasteurizado, o que indicou a eficácia da pasteu­
rização e a contaminação p ó s - p as teurização .
Entretanto, um isolado do tanque de estocagem
de leite pasteurizado apresentou o mesmo padrão
de RAPD dos isolados encontrados no ar em
torno do tanque de estocagem e das máquinas de
e n v ase . A t i p agem p o r R A P D também e v i ­
d e n c i o u i s o lados Gram-negati vos de p adrões
i dênti c o s n o leite p as te u r i z a d o , n a água de
res fri amento e n a água d e c on d e n s ação nas
envasadoras (ENEROTH et aI . 2000b) .
O s m é t o d o s d e s ub t i pagem m o l e c u l ar
podem identificar diferentes estirpes dentro de
uma espécie, gerando dados úteis para propósitos
tax o n ô m i c o s ou e p i d e mi o l ó g i co s . M é t o d o s
baseados em ácidos nucléicos t ê m a vantagem
sobre métodos de identifi cação fenotípica p or
não s erem i n fl u e n c i a d o s p e l as c o n d i ç õ e s
ambientais. O conhecimento de variabilidade das
estirpes e espécies presentes torna-se necessário
para determinar a vida útil de leite e de produtos
l ácteo s . Além disso, a tipagem molecular pode
auxiliar na determi nação das fontes de conta­
minação do leite. Considerando a importância
de se conhecer a microbiota contaminante do
leite, o presente trabalho avaliou a diversidade
genéti c a dos i s o lados p s i crotró fi c o s proteo­
líticos de leite cru refrigerado e gran el i zado
utilizando a técnica de RAPD.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trab a l h o fo i real i zado no
Laboratório de Microbiologia de Alimentos do
Departamento de Microbiologia ( D M B ) e no
L ab o r a t ó ri o d e G e n é t i c a M o l e c u l ar e de
M i c r o r g a n i s m o s ( D M B ) no I n s t i t u t o de
B i o te c n o l o g i a A p l i c ad a à A g ro p e c u ári a
(B IOAGRO), da Universidade Federal de Viçosa
(UFV), Viçosa-MG.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
2 . 1 . B actér ias u t i l i z adas
As espécies de b actérias p s i c rotrófi cas
produtoras de proteases extracelulares, isoladas
de leite cru granelizado e refrigerado , foram
obtidas e caracterizadas fen o t i p i c amente no
Laboratório de M i c r o b i o l o g i a de A l i me n t o s
DMB/UFY. Como culturas de referência, foram
usad as as espécies Pse u do m o nas flu o rescens
ATCC 1 3 525 e Pseudomonas aeruginosa ATCC
27 8 5 3 . Os estoques das culturas usad as foram
mantidos a -80°C em caldo tripticaseína e soja
(TSB) acrescido de 0,6% de extrato de levedura
e 20% de glicerol. No início do experimento, os
i s o l ad o s foram estriados e m ágar Casei n at o
S M C A (FR A N K e t aI . , 1 9 9 2 ) e
Pad rão
incubados a 26°C por 1 8 horas . Após o cresci­
mento, uma colônia de cada isolado de bactéria
Gram-negativa foi trans ferid a para um frasco
Erlenmeyer contendo 20 mL de caldo nutriente
que fo i i n c ubado a 26°C por 1 4 ho ras . Uma
colônia de b actéria Gram-pos itiva foi tran s ­
ferida para 1 0 mL de caldo infusão de cérebro e
coração - B H I ( Merck) que foi incubado a 26°C
por 1 8 horas . Cada isolado foi ativado por duas
vezes c o n se c u t i v a s antes da rea l ização d o s
experi mentos .
2.2. Extração do DNA total
O DNA total dos isolados e das culturas de
referência foi obtido conforme procedimento
p adrão d e s c r i t o por M A R M U R (1 9 6 1) , com
modificações.
A p ó s a amp l i fi c ação d o D N A , foram
adicionados, a cada amostra, 4 f.lL de uma mistura
contendo 0,25% de azul de bromofenol, 60% de
glicerol e tampão TEB 1 X constituído de Tris­
HCl 8 9 mM, EDTA 2,5 mM, pH 8,0 e ácido
bórico 89 mM. As amostras foram analisadas por
eletroforese em gel de agarose 1 ,5 % , contendo
brometo de etídio na concentração de 0,2 f.lg/
mL. O tampão utilizado foi TEB I X e o tempo de
corrida foi de, aproximadamente, seis horas a 70
volts. O DNA do fago <I>X 1 74, clivado com a
enzima Hae IH, foi utili zado como p adrão de
tamanho de bandas. Terminada a eletroforese,
as i magens d o s géis foram d i gitali zadas em
sistema de vídeo Eagleye™ (Stratagene®).
2.4. Análise dos dados
Os d a d o s o b t i d o s fo ram tab u l ad o s ,
u t i l i zand o - s e o s c ó di g o s I o u O , res pectiva­
mente, para a presença o u a u s ê n c i a d e um
determinado fragmento de DNA visualizado no
gel, sendo posteriormente construídas as matrizes
de semelhanças genéticas .
O critério u t i l i zado p ara fo rmaç ão d o s
grupos foi o d a m é d i a das semelhanç as entre
todos os pares de itens que formam cada grupo.
Os dados foram agrupados em um dendrograma,
utilizando-se o método UPGMA ( "Método de
Agrupamento aos Pares U t i l i z a n d o M é d i a s
Aritmét i c as " ) , c o m a u x í l i o d o p r ograma
"GENES" ( CRUZ, 200 1 ).
3 . RESULTADOS E D I S CUS S Ã O
i s o l ados
2.3. DNA polimórfico amplificado a o acaso
(RAPD)
3 . 1. D i v e rs i d a d e g e n é tica d o s
psicrotróficos p ro t e o l íticos
A d iv e rs i d ad e genétic a dos i s o l a d o s
psicrotróficos proteolíticos de leite c r u grane­
lizado foi avaliada segundo procedimento citado
por WILLIANS et ai ( 1 9 90).
As reações de amplificação do D NA foram
feitas em um volume total de 25 f.lL contendo
tampão Tris-HCl 1 0 mM, p H 8 ,0, KCI 50 mM,
MgCl2 2,0 mM, 0, 1 mM de cada um dos deso­
xinucleotídeos (dATP, dTTP, dCTP, dGTP Promega®), 0,4 f.lM do oligonu c1eotídeo iniciador
Operon ® , uma unidade d e Taq p o l i merase
(Promega®) e, aproximadamente, 1 0 ng de DNA.
As amplificações foram realizadas em um
termociclador "Programmable Thermal Controller
PTC- I OO MJ Research Inc" . , programado para
40 ciclos de 1 5 segundos a 94°C, 30 segundos a
35°C e um minuto a noc . Após o último ciclo,
manteve-se uma etapa de 7 minutos a 72°C.
Os três oligonu c leotídeos utilizados neste
trabalho geraram 8 8 fragmentos de D N A
polimórficos c o m tamanhos variando de 1 94 a
3 . 5 3 0 pares de base ( p b ) e uma méd i a de 29
fragmentos d e DNA por o l i g o n u c 1 e otídeo
(Quadro 1 ) . Nenhum fragmento mono mórfico
foi observado para os isolados Gram-negativos.
Para os isolados Gram-positivos, foram obtidos
66 fragmentos de DNA, todos polimórficos, ou
sej a, estavam presentes o u ausentes em pelo
menos um dos isolados considerado s . A média
do número de fragmentos de DNA analisados
foi de 22 por oligonucleotídeo, com tamanhos
variando de 2 3 4 a 3 . 5 3 0 pb ( Qu adro 1 ) . Em
avaliação da d i vers idade genética de psi cro­
tróficos Gram-negativos isolados de leite e de
ambientes da indústria de laticínios, ENEROTH
e t aI . (2 000a) observaram de 9 a 1 5 b andas
57
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
distintas com tamanho entre 1 00 e 2 . 200 pb.
Esses autores concluíram que a diversidade entre
os padrões de bandas foi grande e deveu-se a
uma grande variedade de fontes de contaminação.
Quadro 1
-
Na Figura I são apresentados os resultados
das' amplificações do DNA de alguns dos isolados
Gram-positivos utilizando o o l igonucleo tídeo
OPAA- I O.
Relação dos oligonucleotídeos iniciadores utilizados e número de fragmentos polimórficos
e monomórficos encontrados na reação de RAPD com 1 1 3 isolados de psicrotróficos
proteol íti c o s .
Ol i go n u c l e o tídeos S e q ü ê n c i a
(5' 3')
-
Gram-negativos
OPM 0 1
O PA A 1 0
OPA A 1 6
GTTGGTGGCT
TGGTCGGGTG
GGAACCCACA
To tal
Gram-positivos
OPM 0 1
O PA A 1 0
OPA A 1 6
To tal
ANAIS D O X X CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
GTTGGTGGCT
TGGTCGGGTG
GGAACCCACA
N ú m e r o de
fragmentos
p o l i m ó rficos
N ú m e r o de
fra g m e n t os
m o n o m ó rfi c o s
Faixa de
tamanho dos
fra g m e n tos ( p b
29
36
23
1 94 - 3 5 3 0
27 1
3530
234 - 1 353
88
2 3 3 - 2 8 04
19
24
23
3 10
3530
234 - 3 5 3 0
234
3530
66
259 - 3530
pb
1 353
1078
872
603
310
271
C om base nos dados de presença e ausência
dos fragmentos amplificados, as semelhanças
en tre os 40 i s o l a d o s Gram-negat i v o s n ão
fe rme ntadores e entre P. fl u o re s c e n s e P.
a eruginosa situaram-se entre 1 e 8 8 % , entre os
40 isol ados Gram-negativos fermentadores entre
2 e 8 9 % , entre os 25 isolados Gram-positivos
catalase positiva situaram-se entre 4 e 1 00% e
entre os seis isolados Gram-positivos catalase
negativa, entre 1 0 e 67 %. Os isolados Gram­
ne gativo s que apresentaram maiores valores de
semelha nças foram provenientes de uma mesma
amos tra de leite cru refrigerado granelizado. Os
resultados apresentados demonstram a grande
divers idade genética entre os isolados. Outros
autores c o n c l u íram t a m b é m , por meio de
t i p age ns fen o t í p i c as e m o l e c u l ares , que a
variabil idade entre os contaminantes d o l eite
cru e pasteurizado é muito grande (WIEDMANN
et aI. 200 0 ; ENEROTH et aI . , 2000a; 2000b . ;
DOGAN e B OOR, 2003 ).
4 . CON CLUSÃO
A diversidade genética d e 3 1 isolados d e
bactérias Gram-positivas e 8 0 Gram-negativas
provenientes do leite cru resfriado granelizado
foi avaliada por RAPD e foi possível evidenciar
uma grande diversidade entre os isolados. Essa
diversidade pode estar relacionada com as várias
fontes de contaminaç ão do produto analisado,
proveniente d e propriedades pro d u t o ras
diversas.
Como a temperatura de refr i geração
adotada no armazenamento do leite não inibe o
crescimento de psicro tróficos nem a produção
e ati v i d ade d e e n z i m as deterioradoras, é
imprescindível que se assegure a adoção das boas
prát icas de produção para limitar a contami­
nação . Uma o utra altern ati va para minimizar
os danos causados por essa microbiota é reduzir
o tempo de estocagem do leite cru mantendo-o
a temperaturas iguais ou inferiores a 4°C.
S U M M A RY
Figura 2
-
Eletroforese e m gel d e agarose 1 ,5% d e DNA amplificado d e psicrotróficos proteolíticos
Gram-positivos isolados de amostras de leite cru granelizado. As bandas foram amplificadas
utili zando-se o oligonucleotídeo iniciador OPAA- I O. Os números indicados correspondem
aos i s o l ados e M corresponde ao DNA do fago <l>X 1 74, cli vado com a enzima de
restrição Ha e III e B c o rresponde a mistura de reação sem a pre s e n ça do D N A ,
respecti vamente.
The maintenance and the transport of the
raw milk u n de r re fri gerati o n e l i m i n at e i t s
deteri o rat i o n fo r m e s o p h i l i c bacteria, b ut it
re s u l t s i n t h e s e l e c.t i o n o f p s ychrotrophic
bacteria that can be origi nated fro m several
sources of contamination, such as : water, soil,
manure , fee d i n g ani m a l , m i l kmaid and
manipulators. The aim of this investigation was
to ev aluate the genetic d ivers ity of
psychrotrophic isolates from cooled bulk raw milk
by the RAPD technique. The isolates were divided
in four groups according to its morphological and
b i o chemistries characteri s t i c s . The genetic
simi larity among 40 Gram-negative non­
fermentative isolates and Pseudomonas fluorescens
and Pseudo!1lo!las aerugi!losa ranged from 1 to
8 8 % , where as between the 40 Gram-negative
fermentative isolates was from 2 to 89%. Among
the 25 Gram-positive isolates positive-catalase
the genetic similarity was from 4 to 1 00% and
among the six Gram-positive isolates negative­
catalase i t was from l O t o 67 %. The resuJts
indi cated a great genetic di vers ity among the
isolates that can be related to several sources of
contamination i n the analyzed product.
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COMPETITIVIDADE E EFICIÊNCIA NAS CADEIAS PRODUTIVAS DO
LEITE EM PÓ E LONGA VIDA
Competitiveness and efficiency in the powdered milk and UHT productions
Paulo do Carmo Marti ns1
Paulo Fernando Cidade de Araújo2
Luiz Carlos Takao Ya maguchP
RESUMO
o presente trabalho analisou o efeito de políticas públicas e falhas de mercado s obre a
competitividade e a eficiência da cadeia produtiva do leite em pó e longa vida em dez dos
principais corredores, correspondendo aos cinco estados da federação mais importantes
na produção de leite. A apropriação de custos considerou o critério de setorização. Para a
analise de competitividade e de eficiência valeu-se do método Matriz de Análise de Política.
Os resultados obtidos permitem afirmar que os corredores são competitivos e eficientes,
e sofrem penalização gerada por políticas públicas e falhas de mercado.
Palavras-Chave: Competitividade, eficiência, leite e derivados.
2
3
Doutor em Econ omia. Pesquisador da Embrapa Gado de leite, Professor Adj unto da FEA/UFJE E-mail :
pcmar@ terra.com.br.
Doutor em Economia. Professsor Titular Aposentado da Esalq/USP. Professor Visitante da UERJ.
Doutor em Economia. Pesquisador da Embrapa Gado de Leite. E-mail: [email protected] a.br
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1. INTRO D U Ç Ã O
A atividade láctea brasilei ra tem i mpor­
tân c i a s i g n i fi c a t i v a . E m 1 9 9 6 m o v i m e n t o u
R $ 1 7 , 3 4 b i l h õ e s , em valor d e mercado,
subtraídos os impostos indiretos e margens de
transporte e de comercialização, ou sej a, até o
p ortão d o l at i c í n i o ( I B G E , 2 00 0 a ) . D e s s e
montante, 5 4 % corres ponderam a o consumo das
famílias, enquanto o res tante foi aquisição de
demais setores da economia brasileira. Ein 1 996,
os laticínios geraram 65,4 mil empregos diretos.
Mas é na atividade primária que o maior volume
de empregos é gerado. Em 1 99 5 , cerca de 1 , 8
milhão de propriedades agríco l as produziram
leite (IB GE, 2000b). Assumindo-se um mínimo
de dois trab alhadores atuan d o continuamente
por propri e d a d e , esse s eg m e n t o gero u p e l o
menos 3 , 6 m i l h õ e s d e p o s t o s d e trab alho
permanentes .
Com base nas Matrizes de Recursos e Usos
para o Brasil - 1 996, Martins & Guilhoto (200 1 )
c o n c l u íram q u e a I n d ú s tr i a d e L at i c ín i o s
apresentou potencial gerador de empregos maior
que s et o res trad i c i o n al mente ace i t o s c o m o
relevantes s ob e s s e aspecto, c o m o Construção
Civil, Indústria Têxtil, Siderurgia e Fabricação de
Automóveis, dentre outros. Este setor mostrou­
se também relevante em termos de geração de
renda e tributos, conforme simulação para um
aumento na demanda, no valor de R$ 1 milhão
(Tabela 1 ) .
Das 1 7 6 4 re l a ç õ e s i n tersetoriais d a
economia, a Indústria de Laticínios t e m duas
entre as 50 maiores, sendo que a quinta relação
com maior intensidade de toda a economia se
deu entre esse setor e o S etor Agropecuári o .
Tabela 1
•
Q u ando s e e x p a n d i u a anál i s e p ara as 1 7 6
ligações intersetoriais mais intensas, a Indústria
de Laticínios surgiu em 1 1 ligações, ficando em
quinta p o s i ç ã o , n u m t o ta l de 42 setores que
retratam a economia brasileira. Além disso, a
Indústria de Laticínios tem a característica de
impulsionar, de maneira s i gnificativa, o cres­
cimento de setores que se colocam como seus
fornecedores, obtendo o quinto melhor Í ndice
de Ligação para Trás, no contexto da economia
brasileira, com base no cálculo dos Indices de
R asmussen-Hirschman, que definem os setores
chave da economia. A Indústria de Laticínios é
setor chave no processo de crescimento.
Após a d e s re g u l amentação do setor,
o c o rri d a e m 1 9 9 1 , o B ra s i l acen t u o u sua
dependência do mercado externo e assumiu a
o i tava p o s i ção no ra nking d o s i m p ortad ores
(Brandão e Leite, 200 1 ) . No mercado doméstico
convive-se com elevada tributação, enquanto o
mercado internacional prat i c a pre ç o s s ub s i ­
diados (Lopes, 1 99 5 ) . Apenas c o m I C M S foram
arrecadados R$ 2 , 1 1 b i l hões em 1 99 6 , o que
correspondeu a 4 , I % do total arrecadad o em
toda a economia com este imposto, apesar do
sistema l ácteo ter movimentado 1 , 3 % d o total
do faturamento da economia, com base em dados
do IBGE (2000a) .
A anál i s e dos efeitos dessas d is torções
sobre diferentes regiões do Brasil é dificultada
por alguns fatores. As empresas de l aticínios
dominam informações dos corredores que atuam.
M as nenhuma e s t á pre s ente em t o d o s os
pri n c i p ai s c o rre d o r e s , o q u e n ã o permi te
comparações . Por outro lado, trab alhos reali­
zados pela academia e por órgãos d o governo
têm focado tópicos específicos de estrangulamento
Estimativa de geração de emprego , renda e tributos para um aumento de demanda de
R$ 1 Milhão , em setores selecionados.
S e t o r es
Empregos
( u n i d a de)
Renda
(R$ m i l )
Tributos
( R$ mil)
1 97
191
1 29
1 28
1 22
1 22
122
116
1 02
91
1 .060
1 . 1 70
1 .170
1.010
1. 170
940
1 . 090
990
940
860
54
50
47
1 10
43
42
49
49
41
36
Leite e Derivados
Calçados
Peças e Outros Veículos
Construção Civil
Maquinas e Equipamentos
Indústri a Têxtil
Material Elétrico
Siderurgia
Automóveis/caminhões/ôn ibus
Eletrônicos
Fonte: Martins & Guilhoto (200 1 )
Pág . 60
61
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
e limitados ao âmbito regional. Há ainda o fato
de levantamentos de custos serem realizados por
meio de d i feren tes p r o c e d i m e n t o s m e t o d o ­
lógicos. Esse conjunto traduz na impossibilidade,
até o presente, de se proceder análises que levem
a conclusões seg uras e análi ses comparativas
sobre a competitividade e a eficiência do S AG
do leite nacional .
Visando superar as dificuldades relatadas é
que este trabalho tem como objetivo estudar a
competitividade e a eficiência da cadeia produtiva
do leite em pó, em dez dos principais corredores
brasileiros, verificando os efeitos de p olíticas
públicas e falhas de mercado.
2. M E T O D O L O G I A
N este trabalho, corredor agrega a visão
de e i x o s , p ó l o s e cluste rs , numa análise que
integra áreas com desenvol vimento local em
estágios diferentes, com potenciais diferentes e
eventualmente unidos por cadeias produtivas
c o m u n s ( N a s s e r, 2000) . E s p e c i fi c amente,
considera-se uma região produtora de leite em
um estado da Federação, o transporte até à usina
de beneficiamento, o processamento e o trans­
p o rte d o produto processado até ao lo cal de
comercialização.
Foram escolhidos dois c orredores dinâ­
micos em cada u m dos cinco maiores estados
produtores, a s aber: Minas Gerais (Ibiá e Sete
Lagoas), Goiás ( Piracanj uba e Rio Verde), S âo
Paulo (Jundiaí e Ribeirão Preto), Paraná (Castro
e Mal . Cândido Rondon) e Rio Grande do S ul
(Carazinho e Teutônia) . Foram coletados dados
em 1 50 propriedades, 1 5 por corredor, forne­
cedores da Parmalat, Nestlé, Elegê, Castrolanda,
Centro leite, Fri mesa e Coonai . A escolha dos
produtores levou em consi deração a renda da
propriedade (mínimo de 70% com produção de
leite) e perspectiva de permanência na atividade.
Para a aferição de c u s t o s ad o t o u - s e o
procedimento de custos por setores, descrito em
Yamaguchi et aI . (200 1 ) . A p l anta indust r ial
Quadro 1
-
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
utilizada é res ultan te de s i m u lação feita p o r
pesquisador do Instituto de Laticínio Cândido
Tostes da Epamig, s upervisi onada por execu­
tivos e técnicos de duas entre os cinco principais
laticínios brasileiros. Tem capacidade diária para
processar 1 milhão de litros de leite. Os dados
referem-se ao período de agosto de 2000 a j ulho
de 200 I e foram deflacionados pelo IGP-DI da
FGV/Rl para novembro de 200 1 .
O estudo d e competitividade e eficiência
baseou-se na Matriz de Análise Política - MAP,
descrita em Monke & Pears on ( 1 98 9 ) . A MAP
é resultante de duas identidades contábeis. Cada
MAP contém duas colunas de cust o : uma para
insumos intermediários transacionáveis, e outra
para fatores domésticos. Essa desagregação leva
a quatro categorias de bens e serviços : insumos
trans acionávei s , fatores domésticos, insumos
não transacionáveis e transferências, que seriam
impostos ou subsídios. A primeira linha fornece
uma medida de lucratividade privad a (Quadro
1 ) . O termo privada refere-se a receitas e custos
efetivamente recebidos e pagos pelos agentes.
Reflete, portanto, preços de mercado doméstico.
LP retrata os lucros privados e são obtidos pela
diferença entre as receitas a preços privados
(RM) e os custos a preços privados, representados
pelo somatório de Insumos transacionáveis (IM)
e fatores domésticos (FM) . Informações sobre
os indicadores de competitividae e de eficiência
podem ser obtidos em Martins (2003).
No presente trabalho, as co nversões de
preços i nternacionais para preços d omésticos
c o n s i d eraram a taxa d e c âm b i o s o c i al de
equilíbrio para 2000, obtida por Ferreira (2002).
3 . RES ULTA DOS E D I S C US S Ã O
Todos os corredores apresentaram lucros
privados na produção de leite em pó, e foram,
p o rtanto, c o mpet i t i v o s . C as t r o , Te u t ô n i a e
Caraz inho foram os c o rred o res c o m melhor
desempe n h o . A d e m ai s , t o d o s o s co rre d o res
apresentaram L u cro S o c i a l , o u s ej a , foram
Matriz de Anál ise Política - MAP.
Receita
Preços Privados (preços de mercado)
RM
RS
Preços S ociais (custo de op ortunidade)
Transferência (Políticas e Falhas de Mercado) OT
Fonte: Adaptado de Monke e Pearson ( 1 989)
Custo
Insumos
Transacionáveis
Fatores
Domésticos
IM
IS
IT
FM
FS
FT
Lucro
LP
LS
TL
eficientes. Castro e os corredores do Rio Grande
do Sul são cadeias produtivas mais eficientes
(Tabela 2 ) . E m relação aos i n d i cad ores de
proteção , os d i ferentes corred ores estiveram
desprotegidas em relação ao produto importado
CPN, e no conj unto de insumos transacio­
náveis e produto i mp o rt a d o - C PE . C o n s i ­
derando-se o indicador CPE, o corredor Ribeirão
Preto fo i aquele em que a cadeia produtiva do
Leite em Pó m o s tr o u - s e mai s d e s protegida.
A magnitude de desproteção entre os corredores,
todavia, apresentou p o u c a v ariação e ntre o s
corredores .
Os corredores do Rio Grande do Sul foram
os que apre s e n t aram os maiores l u cros .
Contribuiu para esse desempenho a isenção de
ICMS naquele estado e a produtividade obtida
nas propriedades. Isso mais do que compensou
os custos de transporte até São Paulo. Também
o c orre d o r C a s tro apre s e n t o u desem penho
favo rável , e m fu n ção d a p ro d u ção e p r o d u ­
tividade das propriedades, b e m c o m o o baixo
custo d e frete até o proces s amento . C as o
houvesse isenção de I C M S também no Paraná,
esse corredor teria o menor custo de produção
entre todos, pois tem a seu favor a proximidade
de S ão P au l o . N e s s a s it u aç ã o hip o t é t i c a , o
corredor Mal. Cândido Rondon melhoraria seu
desempenho e m termos do l u cro o b t i d o na
cadeia, mas não na mesma magnitude de Castro,
face ao custo do frete de captação e de translado
do produto até S ão Paul o . N o s d o i s casos
captação e distribuição, as distâncias percorridas
são desfavoráveis nesse corredor.
Os corredores de Goiás obtiveram posição
intermediária, enquanto S ão Paulo valeu-se da
proximidade de S ão Paulo e da isenção de ICMS
para viabilizar a cadeia produtiva do Leite em
pó. O m e n o s fav orável d e s e m p e n h o d o s
_
Tabela 2
-
corredores s e d e u e m Minas Gerais. O elevado
preço do leite no pri meiro elo em rel ação aos
demais corredores, somado ao ICMS, contribuem
para explicar esse co mportamento.
A Tabela 3 reproduz indicadores extraídos
da MAP, para cada corredor, para leite longa
vida. Todos os corredores mostraram-se compe­
titi vos , p o i s apre s e n taram l u cros p r i v ad o s ,
medidos a preços de mercado intern o . O cor­
re d o r Castro fo i o de m e l h o r d e s e m p e n h o ,
seguido d o s corredores do R i o Grande d o Sul e
Rio Verde. Os corredores de São Paulo e Sete
Lagoas foram os menos competitivos.
Por outro lado, todos os corredores mos­
traram-se eficientes. Novamente, os corredores
c o m melhor desempenho fo ram C a s t r o , R i o
Grande d o S u l e Rio Verde. O s corredores menos
eficientes também foram os de S ão Paulo e Sete
Lagoas.
Numa comparação entre lucros privados e
lucros sociais, percebe-se que todos os corredores
apresentaram d istorções negat i v a s , d e m o n s ­
trando q u e a s políticas públicas e a s falhas de
mercado diminuíram o lucro auferido na cadeia
do leite Longa Vida. As maiores distorções foram
nos corredores Teutônia, Mal. Cândido Rondon
e Piracanjuba, enquanto as menores ocorreram
em S ão Pau l o e Castro . l u n d i aí apresentou
d i s torção restrita e bem inferior aos demais
corredores (R$ 0,002 ) .
Os coeficientes d e proteção demonstraram
que todos os corredores apresentaram níveis
reduzidos de desproteção, sendo que o corredor
lundiaí apresento u restrito índice de proteção .
O Coeficiente de Proteção Nominal - C PN in­
dicou que os preços domésticos de comerciali­
zação estiveram muito próximos d o s preços
mundiais. Resultado semelhante foi obtido para o
indicador Coeficiente de Proteção Efetiva CPE,
Indicadores privados e sociais da cadeia produtiva do leite em pó, por corredor.
C or re do r es
Piracanj uba
Rio Verde
Ibiá
Sete Lagoas
lundiaí
R ibeirão Preto
C astro
Mal . Rondon
Teutônia
Carazi nho
Lucro Privo
(R$ )
Lucro S o cial
(R$ )
2,08
2,4 1
2, I 2
1 ,80
1 ,70
1 ,57
2 ,7 9
2,29
2,59
2,49
5,60
5,9 I
5,65
5,27
5, 1 9
5, 1 6
6,33
5,82
6, 1 1
5,98
Coef. Prot. Nom. Coef. Prot. Efet.
CPE
CPN
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,63
0,48
0,50
0,47
0 , 44
0,46
0,43
0,50
0 , 47
0,49
0,48
Fonte: Dados d a pesquisa
Pág . 63
Pág. 62
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
que considera o efeito de política e falhas de
mercado, não s omente sobre o preço dos pro­
dutos, mas também sobre o preço dos insumos
transacionávei s .
E s s e s i n d i c a d o res p arecem es t ar e m
consonância com as importações d e Leite Longa
Vida ocorridas no período analisado, que foram
reduzidas. Entre agosto de 2000 e julho de 200 1 ,
foram d e US$ 3 3 milhões, o que correspondeu a
8, 1 % do total das importações lácteas, de acordo
com o Banco de Dados Econômicos da Embrapa
Gado de Leite (200 1 ) . Em termos de volume, o
equivalente a 3 , 4 % do consumo nacional de
Leite Longa Vida em 2.00 1 .
A Tabela 4 apresenta o s indicadores de
e fi ci ê n c i a e c o m p e t i ti v i d ad e p ara todos os
c o rre d o r e s , n as d u as c ad e i as prod utivas
analisadas . Por terem apresentado valores para
o indicador Razão do Custo Privado menores
que a unidade, todos os corredores mostraram­
se competitivos. O RCP sendo inferior à unidade
indica que os fatores de produção domésticos
receberam mais do que seu retorno normal. As
cadeias pro d utivas mostraram -se capazes de
manter os fat o res d o més t i c o s e mpregad o s ,
podendo inclusive v i r a se expandir. Castro e
lundiaí foram, respectivamente, os corredores
mais e menos competitivos, tanto para Leite
Longa Vida, quanto para Leite em Pó.
O indicador Razão de Custos Domésticos
indica quanto se utiliza de recursos domésticos
para se e c o n o m i zar u m d ó l ar de d i v i s a na
importação. No caso de ser inferior à unidade, o
valor dos recursos domésticos empregados na
pro d u ç ã o é i n ferior ao val o r a d i c i o n a d o ,
indicando q u e a expansão desta atividade traz
ganhos líquidos para o país . Informa, portanto,
que o valor adicionado é mais do que suficiente
Tabela 3
-
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
para remunerar os fatores de produção pelo seu
custo de o portunidade, dando origem a l u cro
positivo. Todos os corredores apresentaram efi­
ciência nas duas cadeias analisadas . Novamente,
C as tro e J u n d iaí, respec t i v amente foram o s
corredores c o m maior e menor efi ciência.
Excetuando os corredores d e S ão Paulo,
em que a cadeia de Longa Vida mostrou-se mais
competitiva que a do Leite em Pó, nos demais
não foram registradas grandes diferenças para o
indicador RCP. Quanto ao RCD, a cadeia de Leite
em Pó foi signficativamente mais eficiente em
todos os corredores, quando comparado com o
leite Longa Vida. Em Mal. Cândido Rondon, por
exemplo, o RCD do Leite em Pó foi a metade
do encontrado para o Longa Vida.
Promoveu-se uma simul ação rel ativa ao
limite de preços que anularia a competitividade
e a eficiência nas duas cadeias produtivas, para
todos os corredores . Os resultados encontram­
se na Tabela 5. A competitividade das cadeias
deixaria de existir a partir do preço de comercia­
lização do produto em que o indicador RCP fosse
igual a unidade, medi d o em termos privados.
Com RCP igual à unidade, é indiferente utilizar
os fatores de produção nas cadeias em análise
ou utilizá-los em outras atividades. Nesse ponto,
os fatores estão recebendo valores equivalentes
aos seus preços-sombra. Para a cadeia produtiva
do leite Longa Vida, os preços limite variaram
entre R$ 0,5 1 (Castro) e R$ 0,6 1 (Rib. Preto)
por litro posto em São Paulo, no atacad o . Os
corredores que se mostraram mais resistentes à
perda de competitividade foram Castro e os do
R i o Grande do S u l , enquanto que o s menos
competitivos foram os de S ão Paulo.
Para Leite em Pó, os preços limite ficaram
numa faixa de R$ 3 , 09 a R$ 4, 1 7 , por kg de
Tabela 4
-
Indicadores de competitividade e de eficiência para a s cadeias produtivas de Leite Longa
Vida e Leite em Pó, por corredor.
C o r re d o r e s
Piracanj uba
Rio Verde
Ibiá
Sete Lagoas
Jundiaí
Ribeirão Preto
C as tro
Mal . Rondon
Te utônia
Carazinho
Fonte: Dados da pesquisa
Lucro S o cial
(R$)
Coef. Prot. Nom.
C PN
Coef. Prot. Efet.
CPE
0, 2 1 1
0 , 240
0,220
0, 1 9 3
0, 1 94
0, 1 7 9
0,277
0,227
0,252
0,248
0,272
0 , 24 0
0,220
0, 1 92
0, 1 9 2
0,295
0,264
0,295
0,96
0,96
0,98
0,97
1 , 00
0,99
0,98
0,96
0,95
0,9 1
0,92
0,95
0,92
1 , 04
0,99
0,96
0,90
0,89
Eficiência (RCD)
Competitividade (RCP)
C o r re do r es
Vida
Leite e m PÓ
Vida
0,35
0,3 1
0,3 1
0,33
0,43
0,40
0,2 1
0,26
0,23
0,24
0,35
0,30
0,30
0,3 1
0,37
0,36
0,2 1
0,27
0,24
0,24
Piracanj uba
Rio Verde
Ibiá
Sete Lagoas
lundiaí
Ribeirão Preto
Cas tro
Mal . Rondon
Teutônia
Carazinho
Leite em Pó
0, 1 7
0, 1 5
0, 1 4
0, 1 5
0, 1 9
0, 1 6
0, 1 0
0, 1 2
0, 1 1
0, 1 2
0,30
0,26
0,27
0,28
0,36
0,32
0, 1 9
0,24
0,2 1
0, 1 9
Fonte: Dados da pesquisa
Tabela 5
-
Preços de comercialização em S ão Paulo, os quais a competitividade e a eficiência são
anuladas, cadeias produtivas de Leite Longa Vida e Leite em Pó, por corredor.
C ompetitividade (RCP)
Indicadores privados e sociais da cadeia produtiva do leite longa vida, por corredor.
Lucro Privo
(R$)
adicionad o n a cadeia a preços i nternaci onais
s eria i n s u fi c i ente p ara remunerar o s fatores
de produção domésticos pelo seu custo de opor­
tunidade. Não seria, p ortanto, uma es tratégia
socialmente eficiente economi zar divisas com
o estímulo à produção interna em sub stituição
à importação. Para a cadeia de Leite em Pó o
l i m i t e de p r e ç o s n o a t a c a d o e p o r k g
colocado em S ão Paulo v ariaria entre R$ 3 ,0 1
e R $ 4 , 1 4 , d e a c o r d o c o m c a d a c o rre d o r.
N o v am e n t e , Castro e o s corre d o re s d o R i o
Grande do S u I resiste m mais a u ma queda d e
preços, enquanto que o s d e S ão Paulo são menos
resistente s .
leite em pó colocado no mercado de S ão Paulo,
a preços d e atacad o , v ari ando por c o rredor.
N o v amente Castro e os c o rredores d o R i o
Grande do S u l foram mais . competitivos, contra
os de São Paulo.
Quan to aos preços l i mi te e m termos de
eficiência verificou-se que, p ara o leite Longa
Vi d a , os preços n o atac ado esti veram e ntre
R$ 0,5 1 (Castro) e R$ 0,60 (Rib. Preto e Sete
Lagoas) p o r l i tro de leite c o l o cado em S ã o
Pau l o . Aos preços d a Tabel a 5 , por corredor,
é i n d i ferente ao p aís p ro du z i r o u i m p ortar.
Para v al o res i n fe r i o re s aos apres e n t a d o s o
recomendável seria a importação, pois o valor
Longa Vida
Piracanj uba
Rio Verde
Ibiá
S . Lagoas
Jundiaí
R i b . Preto
C as tro
Mal . Rond.
Teutônia
Carazinho
Eficiência (RCD)
Leite em Pó
R$
US$
R$
0,68
0,67
0,69
0,72
0,63
0,65
0,63
0,68
0,65
0,66
0, 3 2
0, 3 2
0,33
0, 3 4
0, 3 0
0, 3 1
0, 3 0
0, 3 2
0, 3 1
0, 3 1
4,58
4,25
4,70
5,01
4,46
4,63
4,0 1
4,5 1
3,57
3,68
Longa Vida
Leite em PÓ
US$
R$
US$
R$
US$
2, 1 6
2, 01
2,22
2, 3 7
2, lJ
2, 1 9
1 , 89
2, 1 3
1 , 69
1 , 74
0,669
0,666
0,679
0,7 1 9
0,625
0,637
0, 627
0,677
0,645
0,667
0,32
0, 3 1
0, 3 2
0, 3 4
0, 3 0
0, 3 0
0, 3 0
0, 3 2
0, 3 0
0, 3 2
4,54
4,23
4,63
5,0 1
4,43
4,53
3,93
4,46
3,55
3,67
2, 1 5
2, 00
2, 1 9
2,37
2, 09
2, 14
1 , 86
2, l J
1 , 68
1 , 73
Fonte: Dados da pesquisa
Nota: Inclui impostos
Pág . 64
65
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
4. C O N C L U S Õ E S
Os resultados obti dos demonstraram que
as propriedades são eficientes, embora nem todas
sejam competitivas. São Paulo tem, em média,
propriedades menos eficientes entre o s cinco
estados, enquanto que as mais eficientes en­
co ntram-se e m C astro e Teutônia. Todas as
propriedades são desprotegidas e em todas ocor­
reram transferência de recursos para a economia.
Q u an t o às cadeias p r o d u ti v a s , e m b o ra
todos os c orredores tenham se mostrado efi­
cientes e c o mpetiti v o s , os corredores de São
P au l o n o v amente apresentaram desempenho
menos favorável . O nível de des proteção foi
reduzido para Longa Vida e mais acentuado para
Leite em Pó.
O custo representado pela utilização de
embalagens cartonadas no Longa Vida merece
destaque. A opção brasileira pelo consumo de
leite fluido onera o produto . O custo da emba­
lagem equivale a todos os custos variáveis dessa
cadeia produtiva. Para o laticínio, o custo é um
pouco menor que o de aquisição, captação e
transporte do leite até a unidade de processamento.
Quanto às simulações, é evidente o grande
i mpacto que variações no preço dos produtos
lácteos i mp o rtados têm em suas res pectivas
c a d e i as . Decisões de p o l ít i c as c o merc i a l e
macroeconômicas têm, portanto, repercussões
acentuadas n o SAG d o Leite em geral ,
especialmente no ambiente das fazendas e das
cadeias. Dado o quadro generalizado de pena­
lizações encontrado, decisões de política externa
comercial, de tarifações federais e principal­
mente estaduais, bem como ações públicas e de
coordenação privada, que reduzam o poder de
mercado de empresas compradoras , p oderiam
resultar em compensações, levando os pro du­
tores a conviver com preços de insumos e preços
artifi c i ai s de l e i te , v i gentes no merc ad o
internacional.
SUMM ARY
The present p ap e r analyzed the
c o m p e t i t i v e n e s s and the e ffi c i e n c y o f the
productive chain of the powdered milk in ten of
the principal corridors , corresponding to the
fi ve states of the most important federation in
the production of milk, in B razi l . The
appropriation of costs considered the setorização
•
•
•
•
ANAIS DO XX C O N G R ESSO NAC IONAL DE LATiCíNIOS
EXPERIÊNCIA DE IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
criteri o n . The analyse about competitiveness
and of efficiency it was been used the matrix
Analysis Police. The obtained results all o w to
affirm that the corridors are competitive and
efficient, and they s u ffer i ntense penali zação
generated by public politics and market flaws.
An Experience of Good Manufacturing Practices Starting program
Bruno Mazzer de Oliveira Ramos1
Lúcia Helena da Silva M i gl ioranza2
Key-words : compititivenes s ; eficiency ;
dairy
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
RESUMO
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YA MAGUCHI, L . C . T. , C A R NEIRO, A . v. ,
MARTINS, P. do C. Custo da produção de leite :
Abrindo a caixa Preta. Curvelo. Embrapa 2002 .
72p.
•
•
•
Os programas de qualidade apresentam um conteúdo técnico simples, de fácil entendimento,
mas , dependendo da real i d ade d a empresa, d e d ifícil implantação e monitorament o .
O conceito de Boas Práticas d e Fabricação (B PF) assimila o conteúdo d e programas como
5 ' S e ISO e faz a ligação direta com a qualidade do produto final, atuando em pontos que
podem vir a comprometer a segurança do consumidor. O processo de implantação de B PF
em uma empresa, inicia-se pelo organograma de cargos a partir do gerente de controle de
qualidade e divisão da empresa em setores, por um levantamento das condições físicas dos
prédios, instalações internas e área externa, confecção do fluxograma desde o recebimento
das matérias-primas até o armazenamento e a expedição dos produtos para comercialização.
Prevê ainda, a avaliação das condições higiênico-sanitárias do ambiente da empresa e dos
c o laboradore s , a c o n fecção de manuais de o p eraç ã o , man u te n ç ã o e l i mp e z a d e
equipamentos, bem como o destino adequado para resíduos e efluentes. Essas informações
são identifi cadas na forma de itens de B PF, que indicam ações realizadas ou situações
observadas que não estariam corretas naquele ambiente de produção, ações essas conhecidas
como não conformidades. Essa primeira fase do processo de implantação de B PF é dada
como a mais importante, devido ao grande número de informações colhidas, avaliadas e
interpretadas, e a partir desses dados são idealizadas as fases seguintes, estabelecendo o
modo (alterações práticas) e intensidade (data limite para cumprimento). Como a execução
do projeto não depende apenas da instalação de equipamentos e adaptação de ambientes,
e sim da interação e ações realizadas pelos colaboradores, são realizadas reuniões na forma
de treinamentos , p ara instrução e assimilação de novas práti cas a serem adotadas n o
ambiente d a empresa. A manutenção do programa d e B oas Práticas d e Fabricação é realizada
p e l o gere n te do controle de q u a l i d ade através de monitoramento d as ações de n ã o
conformidade e definição de critérios e metas a serem atingidos p o r novos treinamentos.
O monitoramento dos itens de B PF é realizado pelos responsáveis dos setores de produção,
através de auditorias na l inha de produção, com freqüência definida pela necessidade, de
acompanhamento de ações corretivas . A conferência e quantificação d as informações
resultantes das auditorias, fornecem dados substanciais ao gerente do controle de qualidade
para tomada de decisões rápidas e de efeito direto no ambiente de produção. Para que essas
informações não sej am perdidas por gerarem um grande número de rel atórios (de cada
setor d a empresa), é empregado o s i stema GMP Con tro [ Sys tem , u m aplicativo de
informática que permite o gerenciamento das Boas Práticas de Fabricação de forma rápida
e com apresentação de relatórios gráficos e descritivos da situação atual da empresa ou
entre p eríodos pré-estabelecidos. O sistema é subdividido em seções independentes para
i n c l u s ã o de i n formações da empresa, dos s e t o res de p ro d u ç ã o , d o s c o l aboradores
(identificação, observações importantes e prontuário médico), dos itens de B PF (definição
e nível de importância), do monitoramento dos itens de B PF (com relatórios resumidos e
d e t a l h ad o s , gráfi c o s e d e s cri t i v o s ) e de tre i namentos ( c o n t e ú d o e p r e s e n ç a d o s
participantes) . O s istema ainda pode ser visto como u m ponto diferencial nas relações
2
Consultor em Gestão de Qualidade, MSc., Pesquisador convidadó pela Uni versidade Estadual de Londrina.
E-mai l : b ru nomazzer@ hotmail.com. fone: (43) 3324 0057 ou (43) 994 1 7 1 9 1 .
Docente d o Departamento d e Tecnologia d e Alimentos e Medicamentos d a Universidade Estadual d e Londrina.
E-mai l : luciah @ uel.br. fone: (43) 337 1 4565, ramal 204.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
co merCiaiS, onde a empresa, na condição de fornecedora de matéria-prima, é avaliada
quanto à aplicação de Boas Práticas de Fabricação, apresentando dessa forma, informações
atualizadas e de fácil visualização e interpretação. Esse protocolo de implantação de B PF,
foi testado em uma empresa produtora de doce de leite (Empresa A), entre outros produtos,
com elevado grau de resistência à implantação das normas, particularmente pela diretoria
da empresa, e em uma padaria (Empresa B), onde a aplicação do programa foi de fácil
assimilação por parte dos proprietários. As modificações foram registradas com relatórios
descritivos, documentados com imagens fotográficas. Os resultados a médio prazo foram
positivos sob determinados aspectos . Alguns avanços foram observados com relaç� � à
adequação dos espaços de circulação, instalação de refeitório, adequação de alguns utenstllOs
empregados no setor produtivo, entre outros .
Palavras-chave: não conformidades, monitoramento, qualidade, segurança.
1. INTROD U Ç Ã O
2. MATERIAL E MÉTODOS
A produção d e alimentos é considerada uma
d as ati vi dades que mais requer c u i dados n a
manipulação da matéria-prima e medidas preven­
tivas para evitar a contaminação ou deterioração
do pro d u t o . P ara asseg urar a q u a l i d a d e d a
matéri a-prima e do produto final, s ã o i mplan­
tados programas de qualidade que atuam sobre
todos os aspectos dentro da empresa, desde sua
parte física (instalações e equipamentos) até os
re c u rs o s h u m a n o s que trab a l ham d ireta o u
i n di retamente e m c ontato c o m os alimento s .
A exigência d a implantação de programas de
qualidade é dada conforme as portarias 368/ 1 997
do Ministério da Agricultura e do Abastecimento
e 3 2 6/ 1 997 do Ministério da S aúde que apre­
sentam o regulamento técnico sobre as condições
h i g i ên i c o - s an i t ári as e de b o a s p ráti c as de
fabricação para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos.
O conceito de B oas Práticas de Fabricação
(B PF) assimila o conteúdo de programas como
5 ' S e ISO e faz a ligação direta com a qualidade
do produto final, atuando em pontos que podem
vir a compro meter a segurança do consumidor.
C ompreende-se como B PF, ações ou pro cedi ­
mentos realizados no ambiente d e manipulação
e c o n fecção que preservam a q u al i d ad e do
produto. A implantação do programa d e B PF
tem como obj etivo imp lemen tar as ações cor­
retas e atuar n a prevenção p o s s ív e i s ações
chamadas de não confo rmidades, que como o
próprio nome diz, são procedimentos realizados
ou condições fís icas do ambiente que possam
comprometer a man u tenção da qualidade dos
alimento s .
O presente trabalho reporta a realidade de
i m p l an t ação de B PF em d uas empre s as de
tamanho ( n ú mero d e c o l aboradores e área
fís ica), produtos e níveis de consciência d o s
diretores diferenciado s .
A implantação do programa de B PF fo i
realizada em duas empresas (A e B) que utilizam
matérias-primas lácteas como ingredientes dos
seus produtos finais.
A primeira fase do processo de implantação
consi ste de um levan tamento d i agnóstico da
empresa como um todo, considerando o organo­
grama de recursos humanos, com a especificação
dos cargos a partir do gerente de controle de
qualidade e divisão da empresa em setores, as
condições fís icas dos prédios, i nstalações in­
ternas e área externa, o fluxograma das linhas
de produção desde o recebimento das matérias­
primas até o armazenamento e a expedição dos
produtos para comercialização. Prevê ainda, a
avaliação das condições higiênico-sanitárias do
ambiente d a empresa e dos c o laboradores, a
confecção de manuais de operação, manutenção
e limpeza de equipamentos, bem como o destino
adequado p ara res í d u o s e e fl uentes . E s s a s
informações são identificadas na forma de itens
de B PF, que indicam ações realizadas ou situações
observadas que não estariam corretas naquele
ambiente de produção, ações essas conhecidas
como não c o nfo rmidades . Essa primeira fase
do processo de implantação de B PF é dada como
a mais importante, devido ao grande número de
informações colhidas, avaliadas e interpretadas,
e a partir desses dados são idealizadas as fases
seguintes, estabelecendo o m o d o ( alterações
práticas) e intensidade (data limite para cumpri­
mento) . Nesta fase do trabalho é importante a
apresentação de alternativas para a eliminação
de não co nformi dades, l embran d o - s e de que
algu mas i m p l e mentações requerem i n v e s t i ­
mentos substanciais e demandam maior tempo
para realização. Para demonstrar a realidade da
empresa, um relatório é confeccionado e apre­
sentado à d ireção da empresa, com fo tos
ressaltando as não conformidades observadas .
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Como a execução do projeto não depende
apenas da i n s t al ação de e q u i pamentos e
adaptação de ambientes, e sim· da i nteração e
ações realizadas pelos colaboradores, inicia-se
então a segunda fase de implantação das B PF,
com a re ali zação de reu n i õ e s n a fo rma de
treinamentos para instrução de novas práticas a
serem adotadas no ambiente da empresa, como
por exempl o : o modo de atuação dos respon­
sáveis pelos setores (quando há a necessidade de
abordagem de algum colaborador com aplicação
de advertê n c i a ) , treinamento s o bre h i g i e n e
pessoal (compreenden do técnica d e lavagem d e
mãos , v e s t i m e n t a ) , trei namentos s e toriais
( a p l i cação d e p ráti c as c o n d i zentes c o m u m
determinado setor).
A m a n u t e n ç ão d o p rograma de B o as
Práticas de Fabricação é realizada pelo gerente
do controle de qualidade através de monitora­
mento das ações de não conformidade e definição
de critérios e metas a serem atingidos por novos
trei namentos . O moni toramento dos itens de
B PF é realizado pelos responsáveis dos setores
de produção, através de auditorias na linha de
produção, com freqüência definida pela neces­
sidade de acompanhamento de ações corretivas.
A conferência e quantificação das informações
re s u ltantes das a u d i t o r i a s , fo rnecem d a d o s
substanciais a o gerente do controle de qualidade
para tomada de decisões rápidas e de efeito direto
no ambiente de prod ução . Para q u e e s s a s
informações não s ej am perdidas por gerarem
um grande número de relatórios (de cada setor
da e mp re s a ) , é e m p r e g a d o o s i s te m a GMP
Control Sys tem, um aplicativo d e informática
que permite o gerenciamento das B oas Práticas
de Fabricação de forma rápida e com apresen­
tação d e relatórios gráfi c o s e descri t i v o s da
situação atual d a empre s a ou entre p eríodos
pré-estabelecidos. O sistema é subdividido em
s e ç õ e s i n d ep e n d e n t e s p ara i n cl u s ã o de
i n fo rmaç õ e s da empresa, d o s s e t o re s de
pro d u çã o , dos c o l ab oradore s ( i d e n t i ficação,
observações importantes e prontuário médico),
dos i t e n s d e B PF ( d efi n i ç ão e n ív e l de
importância), do monitoramento dos itens de
B PF (com rel atóri os resumidos e detal hados,
gráfi c o s e d e s c r i t i v o s ) e d e t r e i n a m e n t o s
(conteúdo e presença dos participantes) . O sis­
tema ai n d a p o d e ser v i s t o como u m p o n t o
d i ferenc ial nas relações c o merci a i s , o n d e a
e m p r e s a , n a c o n d i ç ão d e fo rnec e d o r a d e
matéri a-pri ma, é avaliad a quanto à aplicação
de B oas Práticas de Fabricação, apresentando
dessa forma, informações atualizadas e de fácil
visuali zação e interpretação.
3. RESULTADOS E D IS CUSSÃO
O modelo de implantação de B PF citado
anteriormente foi i m p lementado e m d uas
empresas manipuladoras de produtos l ácteos da
região norte do Estado do Paraná.
Empresa A
A empresa A é classificada como de grande
p o rte e pos s ui em méd i a 1 2 0 c o l ab o rad ores
diretos na linha de produção . Dentre o s seus
diferenciados produtos, elabora o doce de leite
em pedaços , d o c e de ab ó b o ra e d o ce s de
ame n d o i m . O serviço foi contratado i n icial­
mente devido a c o n s t at a ç ão d a presença de
aflatoxina e m um d o s s e u s pro d u t o s , um
problema que tem origem externa à e mpresa,
pel a aqu i s i ç ã o d e l o t e s c o n t a m i n a d o s de
amend oim.
O levantamento diagnóstico foi realizado
e relacionado às não conformidades encontradas
na l inha de pro d u ção e no ambiente externo
restante. O relatório foi apresentado à diretoria
da empresa na forma de foto s d i gi t a l i zadas ,
i denti ficando as não c o n formidades e comen­
tando as possíveis alternativas para eliminá-las .
Era visível, desde a primeira visita, a desorga­
nização, por parte da diretoria, do ambiente da
empresa e das funções de cada pessoa que ali
trabalhava exercia, pois não havia concordância
nas opiniões e as tomadas de decis ões, muitas
vezes , não tinha o consentimento de todos os
diretores. Foram relacionadas as modificações a
curto, médio e longo prazo e estipulados datas
limites para cumprimento. Alguns itens foram
s u geri d o s p ara al teração em c urto praz o :
o rgani zação d e dep ó s i t o s , l i m p e z a d o pátio
intern o , eliminação de entulhos acumu lados,
e l i minação de equipamentos d a n i fi c ados ou
ultrapassados, confecção dos manuais de ope­
ração, limpeza e manutenção de equipamentos,
d e fin i ç ão de área para refe i t ó r i o ( p oi s os
colaborad ores faziam s uas refeições s o bre as
mesas de manipulação de matéri as- primas) e
definição de área para e s t a c i o n a m e n t o de
bicicletas dos colaboradores. Poucos itens foram
cumpridos, e nenhum foi executado dentro da
data estipulada como limite, mesmo aqueles que
não dependiam de nenhuma forma de i nvesti­
mento. As modificações que requeriam inves­
ti mento como: troca de torneiras manuais por
automáticas , eliminação de caneca comunitária
para beber águ a, elimi nação de utensílios de
madeira, quadros de giz da linha de produção,
termômetros de vidro e emprego de lixos com
�
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
tampa acionada por pedal ; algumas só foram
cu mpridas dias antes da auditoria da vigilância
s ani tária, p o i s e s t avam c o rrend o o risco de
serem multados ou ter o estabelecimento fechado
por já terem sido autuados anteriormente.
Com visitas programadas semanalmente,
novas reuniões foram marcadas com a diretoria,
e como sempre, o c o rp o de d i retores n u n c a
es tava presente em sua total i dade. Em todos
o s e n c o ntros era apre s e n t a d o re l at ó r i o d as
modifi cações que foram cumpri das . A expl i ­
c a ç ã o d a empresa p ara a não e x e c ução das
m o d ificações era e m p arte devido a i n v e s ­
timentos e também p e l a resistência a s modifi ­
cações, p o i s n ã o achavam necessário alterações
como elimi nação de entulhos e equipamentos
em desuso, por não estarem "atrapalhando no
interior da empresa" .
Outra d ificuldade encontrada na implan­
tação do programa foi , e ainda é, a não dispo­
nibilização dos co laboradores em horári o de
expedi ente p ara real i zação dos trei namentos
necessári os . Na primeira reunião marcada com
todos os colaboradores da empresa, a diretoria
permitiu apenas 15 minutos antes do início do
período de almoço. A reunião se alongou por
mais 3 0 m i n u t o s além d o tempo previ s t o , e
alguns co laboradores tomaram a iniciativa de
comunicar o sindicato da classe para reivindicar
o p eríod o i ntegral para a refeição e repouso.
Esse tipo de acontecimento teria sido evitado
se a reunião estivesse começado n o início do
expediente, mesmo que fosse necessário estender
a j ornada vespertina para cumprir a meta de
produção do dia.
Desse ponto em d iante, ficou bem claro
que as modificações só aconteciam quando a
empresa estava prestes a ser submetida a vistorias
pela vigilância sanitária. Isso é uma atitude que
retarda a previsão de implantação do programa,
q u e i n i c i almente fora i de a l i zad o p ara ser
colocado em prática dentro de um período de 6
mese s .
A continuidade d a implantação de B PF deu­
se com o treinamento de higiene pessoal para
todos os colaboradores e diretores da empresa.
Alguns já conheciam o treinamento, mas muitos
ficaram surpresos com o fato de estarem sendo
s ub m e t i d o s a uma prát i c a de c o m o fazer a
lavagem correta das mãos. Em seguida, atitudes
anti- hi giênicas i mpróprias foram comentadas e
demonstradas para que ficasse esclarecida a ação
correta a ser realizada.
Em seguida, os colaboradores responsáveis
pelos setores da empresa foram submetidos ao
treinamento de auditoria e atitude perante a uma
não conformidade, enfatizando o procedimento
de identificação, levantamento e comunicação,
bem como o modo de bordar e exigir do colabo­
rador responsável pelo acontecimento . Nova­
mente a d i s c o r d ân c i a e n tre o s d i retores d a
empresa marcou e alongou o período previsto
para a realização do treinamento .
O programa de implantação idealizado para
empresa A em q u e s t ã o , e s tava pro gramad o ,
como citado anteriormente, para s e r concl uído
em 6 meses . Após 70% do perí o d o p re v i s t o
p ara implantação d o pro grama, fi c a visível a
impossibilidade de cumprir o prazo estabelecido
inicial mente, devido ao descaso e des atenção
dada a importância do sistema. A v isão empre­
s arial de crescimento e expansão d a produção
estava destinada d i retamente ao aumento da
c o me r c i a l i z a ç ã o , não s e n d o c o n s i d er a d a a
qualidade e segurança dos produtos . O serviço
de c o n s ultoria para i mp l an tação d e B PF foi
c o n trat ado c o m o j u s ti fi c ati va p a l i a t i v a à
autuação realizada pela vigilância sanitária, em
q u e era e x i g i d o c o n d i ç õ e s d o amb i e n t e d e
produ ção pertinentes aos c o n ceitos d e orga­
n i z ação , h i g i e n e e o rd e n a ç ã o p r e s e n t e s no
programa de B PF.
Empresa B
A empresa B representa uma panificadora
e c onfeitaria, classifi cada como um estabele­
cimento comercial de pequeno porte, possuindo
20 colaboradores distribuídos entre a produção,
manutenção e comercialização .
Diferente do caso da empresa A, o serviço
foi requi s itado pelos proprietári o s para s o l u­
cionar problemas inicial mente de organização,
que geravam um certo desconforto dos mesmos
perante aos clientes da loja.
O trabalho foi iniciado seguindo o mesmo
procedimento citado anteriormente. No levanta­
mento diagnóstico foi possível relacionar inú­
meras não conformidad e s , desorgani zação de
ambientes do estabelecimento e não ordenação
dos procedimentos de produção. O relatório foi
apresentado e discutido com o proprietário di­
retor, deixando-o surpreso sobre muitos tópicos
que havia a neces s i d ad e de alteraç õ e s ou
adequações que jamais havia sido considerados
anteri ormente .
Os primeiros tópicos a serem abordados
foram a organização do ambiente e a ordenação
da linha de produção. Iniciou-se o programa
providenciando a locação adequad a de equipa­
mentos, e adequando o fl uxo de utilização de
utensílios e matérias-primas.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
S UMMARY
The establishment of Good Manufacturing
Practices (GMP) is somehow difficult in certain
kind of factories, specially the monitoring of
the programo The concept of GMP assimilates
the contents of 5' S and ISO and is directly linked
to the final product quality, acting o ver points
that are important to grant the consumer safety.
The first step in the program is about the board
of employee status, including the control quality
manager, and sections division in the industry,
the p l a n t b u i l d i n g i ns t a l l at i o n , i n ternaI and
externaI areas, i n gredients and raw material
reception, expedition and commercialization of
products. Include the hygienic and s anitatio n
c o n d i t i o n of p l ant a n d e m p l oyers , the G M P
manual, and procedures o f equipment maintenance,
cleaning and operation, as well as the correct
destination of effluents and by-products. These
i n formation are i d e n t i fi e d as G M P items
sho w i n g n o n c o rrect ac c o m p l i s he d a c t i o n s
o r observed s ituations i n t h e production
environment . These actions are recognized as
"non conformity" . This first step o f G M P is
the most i mportant, due to the great number of
collected, evaluated and interpreted information,
because after that, the next steps are programmed,
establishing the way (practical alterations) and
intensity (deadline date) . The establishment of
the pro p o s a i it is n o t d e p e n d i n g on new
e q u i p ment o r i n s tal l at i o n o n l y, b u t i t is
depending o n the employees i nteraction and
acti o n . In this case, training and meeting are
necessary to assimilate the new procedures being
a d o p t e d b y t h i s i n d i v i d ua I s i n the p l ant
environmen t . The GMP program maintenan ce
is made by the control quality manager, through
non conformity action monitoring and defining
goals a n d approach t o be a c h i e v e d b y new
tralOlOg. The GMP items monitori n g i s made
by production section manager, through audits
i n the plant l i n e , and freq u e n c y d efin e d by
evaluation of corrective actions. The results of
a u d i t s , verifi e d and q u an t i fi e d , g en erates
substantial data to the quality manager, for rapid
d e c i s i o n and h a v i n g d i re c t i mp ac t in the
p r o d u c t i o n e n v ironment . The GMP C o ntrol
S ystem, one softw are speci ally developed for
g o o d manufactory practices man agement,
permits quickly evaluation through des criptive
and graphic reports of real p l ant situ ation in
pre defined periods. The system is subdivided in
i ndependent sections c o n taini n g i n formation
about p l a n t , p r o d u c t i o n s e c t o r s , e m p l o yees
( i d e n ti fi c ati o n , i m p o rt a n t o b s e r v at i o n s ,
medicaI reports ) , G M P i tems ( defi n i t i on and
i m p ortan c e l e v e I ) , G M P i t e m s m o n i t o r i n g
(with resumed and detailed reports, descriptive
and grap h i c s ) and t ra i n i n g ( i s s u e s and
e m p l o ye e fre q u e n c y ) . T h e s y s t e m m a y be
c o n s i d ered as c o m m er c i a l r e l a t i o n s hi p
r e fe re n c e , i f t h e p l a n t t h a t s u p p l i e s raw
material i s evaluated according t o the GMP,
showing up to date easily seen and i nterpreted
i n fo rmat i o n . T h i s i mp l anted G M P p r o t o c o l
w a s t e s t e d i n a s w eet fac t o ry ( fa c t o ry A ) ,
w hose pres idents strongly res isted the norms
establishment, and in a b akery ( factory B ) ,
whose president i s a n open mind pers o n . The
al terat i o n s w e re r e g i s tered in d e s c r i p t i v e
reports, documented i n photo i mage . T h e short
period goals were p o s i t i ve cons idering s ome
aspects . . S ome advances were observed in the
circulation adequacy of places, the meal room
was created, and adequacy of uten s i l s in the
production plant, among o thers modificati ons.
Key-words : non conformity, monitoring,
quality, safety.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
USINA DE LATiCíNIOS UFV - FUNARBE E O PROCESSO DE EXPORTAÇÃO:
UM ESTUDO DE CASO
Funarbe dairy and the export process: a case study
Rogério Satoru Tanabe1
Cláudio Furtado Soares2
RESUMO
Uma fase de mudanças está ocorrendo no setor leiteiro , que adentra o novo milênio
mostrando importantes avanços ocorridos. Confirma-se pelo incremento da produtividade
do rebanho leiteiro o aumento da especialização do produtor, mas que infeli zmente não
res ultou na remuneração adequada de pequenos e médios laticínios, sem mencionar os
produtores. Assim, cada vez mais o mercado de leite e derivados procura alternativas em
seu processo de comercialização. Um mercado potencial que tem despertado muito interesse
seria o comércio exterior, uma alternativa que pode originar margens mais j ustas ao setor.
Acompanhan do o que poderia se chamar de tendência, o B rasil vem aumentando suas
exportações de produtos lácteos nos últimos três anos. Tendo em vista esta oportunidade
e incentivado pela procura de um cliente estrangeiro , a empresa procurou os meios para
viabili zar a comerciali zação de seus produtos. Este artigo mostra de forma sucinta o
processo de exportação vivenciado pela Usina de Laticínios UFV Funarbe, bem como os
potenciais benefícios a serem obtidos pelas empresas em vista das adequações às exigências
do mercado externo.
Palavras -chave : laticínios, exportação , credenci amento para exportação .
1 . INTRODU Ç Ã O
o setor leiteiro vive uma fase d e adaptação
e entra no novo milênio podendo contabili zar
importantes avanços ocorridos, principal mente
nos últimos cinco anos. Nota-se pela elevação
da pro d u ç ão e da pro d u t i v i d ad e d o reb anho
bras ileiro que o produ tor está cada vez mais
especializado.
De acordo com Á lvares, Bernardes e Netto
(2002), hoj e cerca de 7 0 % da matéri a-prima
que chega ao mercado formal passou por um
tanque de resfriamento na fazenda e foi trans­
p ortad a a grane l . As 10 maiores indústrias e
co operativas de laticínios do País estão com
praticamente 1 0 0 % d o l e i te co letado em
caminhões com tanques isotérmicos. Há cinco
2
ano s , menos de 1 0 % d o leite p r o d u z i d o era
refrigerado na propriedade, o que representava
a perda de qualidade.
Em termos de pro d u ção d e s t a c a - s e o
Estado de Minas Gerais, que em 200 1 foi de 6
bilhões de litros, o que correspondeu a 29 % da
produção nacional . O val or da produção foi de
1 ,9 bilhões de reais, o equivalente a 3 , 9 % do
PIB mineiro e 1 4 % do PIB de sua agropecuária,
sendo uma atividade presente na totalidade dos
municípios do estado (FAEMG, 2002).
Os avanços ocorridos no setor são consi­
deráveis e ainda assim não se consegue remu­
nerar adequadamente pequenos e médios l ati­
cín i o s , sem men c i o n ar o s produtore s . Desta
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFV).
DS em Engenharia de Produção (COPPE/UFRJ) e Professor Adjunto do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da UFY.
-
forma, cada vez mais o mercado de leite e deri­
vados procura alternativas em seu processo de
comercialização. Um mercado potencial que tem
despertado m u i t o i n tere s se s eria o c o mérc i o
exte r i or, u m a altern ati v a que p o d e originar
margens mais j ustas ao setor.
N o rt e a d o p o r e s s a o p o rt u n i d ad e , e s te
trabalho busca descrever o credenciamento j unto
ao Ministério da Agric ultura e o process o de
exportação conduzidos pela Usina de Laticínios
UFV - Funarbe. Dispõe-se, assim, de mais uma
ferramenta para estudantes de graduação e pós­
graduação que desejam compreender u m pouco
mais s o b re o s mecan i s m o s e n v o l v i d o s no
processo de exportação .
Tabela 1
2. REVI S Ã O B I B LIO GRÁFI C A
Fonte: USDA, CNA. Elaboração: CBCL.
O Brasil vem aumentando suas exportações
de produtos lácteos nos últimos três ano s . Para
a abertura do mercado e xtern o , a q u e s t ão
sani tária e a p ad r o n i z a ç ão d o l e i t e e s eus
derivados são fundamentais . As medidas agora
adotadas, c o m o o Programa N a c i o n al de
Melhoria da Q u al i d ade do L e i te ( P N M Q L ) ,
constituem fator decisivo para a elevação dessas
exportações .
Segundo Rubez ( 2 0 0 3 ) , o p aís d et ê m o
segundo maior rebanho mundial (20 milhões de
vacas ordenhadas ) , é o quinto maior produtor
de leite dentre os 1 93 países do mundo (tabela
1 ), organiza a terceira maior exposição de gado
leiteiro do planeta (Expomilk), além de formar
u m a d a s ú n i cas raças leite iras m u n d i ai s
e s pe cífic a s p ara o s tró p i c o s ( g i r o l a n d a ) e
produzir o leite mais barato do mundo (US$ 0, 1 6
por l itro
maio/2003 ) .
B ressan, S ilveira e Martins (2002) citam
que a produção brasileira vem crescendo a taxas
bastante elevadas : 4, 1 % ao ano nos últimos dez
anos . Isto significa oportunidades de atender o
mercado interno e, melhorando a qualidade da
matéria-prima, tornar o . B rasil um país expor­
tador de leite e derivados, ainda que de forma
incipiente. A criação recente da Serlac Trading
SIA, sob a marca Brazílian Dairy B oard, reunindo
empresas como a Paulista, Confepar, Itambé ,
Embaré e Ilpisa é um bom indicador de uma maior
agre s s i v i dade na e x p o rt ação de láct e o s . D a
mesma fo rma, a criação d a A l i an ç a Láctea
G l o b a l , reuni n d o países como a A rg e nti n a,
Austrália, Brasil, Chile, Nova Zelândia e Uruguai,
contribuirá para fortalecer os embates desses
países contra subsídios e prátic as desleais de
c o mércio i nternac i o n a l , n ot adamente U n i ão
Européia, Estados Unidos e Japão.
Em 2 00 1 , as v en d as e x ternas do setor
lácteo brasileiro alcançaram US$ 25,02 milhões,
apresentando crescimento de 87,3 % e m relação
a 2 0 0 0 . Em 2 0 0 2 , de j aneiro a j u l h o , as
exportações atingiram US$ 23,70 milhões, com
aumento d e 24 1 , 2 % em rel a ç ão a o mesmo
período de 200 1 (B ITTAR e B ALDI, 2002).
J á começa a se esboçar um cenário positivo
n o setor leiteiro, entretanto, existem algumas
restrições a serem superadas . Uma delas seria a
importação de prod utos l ácteos c arregados de
subsídios e dumping nos países de origem, que
provocam o balizamento artifi ci al dos preços
prej u d i c a n d o toda a c ad e i a e d i m i n u i n d o a
c om p e t í ti v i d a d e d o s p ro d u t o s naci o n ai s n o
mercado externo .
O governo t e m realizado esforço s nesse
sentido, onde podemos citar o estabelecimento
de medidas antidumping e tarifas a esses produtos,
d i m i n u i ç ã o do prazo d e fi n an ci a m e n t o das
importações e inclusão do soro de leite na Lista
de Exceções à Tarifa Externa Comum (TEC) do
Mercosul. Essas e outras medidas têm reduzido
o impacto negativo que as distorções do mercado
mundial de leite provocam em nosso mercado
intern o .
A qualidade da matéria-prima é u m a das
maiores barreiras ao desenvolvimento e conso­
li dação da indústria de laticínios. O estabele­
cimento do Programa Nacional de Melhoria da
Q u al i d ad e do Leite ( P N M Q L ) fo i a p edra
fu n damental n o sentido d e profi s s ionali zar e
otimizar os processos dos diversos elos das cadeia,
uma vez que a questão higiênica envolve tanto a
preocupação com a saúde do consumidor, quanto
a redução de custos que traz embutida ao longo da
cadeia produtiva, fazendo da qualidade um vetor
de competitividade para o setor como um todo.
Principais países produtores de leite
no ano de 2002 .
P a ís
União Européia
Estados Unidos
Rússia + Ucrânia
Í n dia
B rasil
' Nova Zelândia
Polônia
Austrália
Argentina
Outros
Total
Pág. 72
B i l h õ es de l i t r os
%
1 1 4,5
77 , 1
46,8
36,5
21,1
1 3 ,7
1 2,2
1 1 ,4
9,2
1 37,5
23,85
1 6 ,06
9,75
7,60
4, 3 9
2,85
2,54
2,38
1 ,92
28 ,65
480
1 00,00
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
3 . CREDEN CIAMENTO DO LATIC Í NIOS
PARA EXPORTAÇÃO
Foi dentro desse contexto que a Funarbe
Laticínios iniciou seu processo de exportação.
Pela procura direta de um cliente procedente de
Portugal , a instituição procurou os meios para
v i abili zar a comercialização. Uma das i mpli­
cações estaria no atendimento dos requisitos do
M i n i s tério d a Agri cu ltura, que v ão d es d e a
avaliação da estrutura física do laticínios, até a
i mp l an tação de um programa para gestão da
qualidade.
Q u an d o se p reten d e e x p o rtar algum
produto, no nosso caso em particular produtos
lácteos, é necessário que a empresa seja devida­
mente credenciada no Ministério da Agricultura.
Para t a l , d e v e - s e e ntrar em c o n t at o c o m o
Serviço de Inspeção Federal (SIF), enviando uma
solicitação simples de habilitação para expor­
tação contendo dados referentes à empresa.
Por parte do S IF, é providenciada então a
devida solicitação de habilitação p ara expor­
tação , que é encaminhada p ara o S erviço de
Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPA).
Outra solicitação deve ser enviada também por
parte da empresa, sendo esta mais detalhada que
a anterior remetida ao S IF.
As instalações da empresa são avaliadas
por meio de um check list dividido em diversos
itens, onde é avaliado cada aspecto dos fatores
relevantes, dentre os quai s :
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Á rea externa;
Instalações industriai s ;
Equipamentos e utensílio s ;
Práticas sanitári as ;
- Higiene do pessoal
Limpeza e sanitização
- Controle de pragas
Controle de resíduos de antibióticos 3
L aboratório ;
Instalações hidráulicas/água/vapor;
Pro d u çã o de frio , armazenage m e
frigorificação ;
Estocagem não frigorificada;
Almoxarifado ;
Tran s p o rt e ;
Disposição e eliminação de resíduos;
Procedimentos ( Preenchidos s o me n te
para programas PPHO E APPC C ) ;
Registros ( P reenc h i d o s s omente p ara
programas PPHO E APPCC).
A p artir dessa aval i ação obtêm-se uma
classificação que varia de A até D, onde as em­
presas avaliadas em A ou B são consideradas aptas
a exportar, e as demais (C e D) têm suas instalações
consideradas i n adequadas p ara a ati v i d a d e ,
ficando condicionadas a uma reestruturação caso
queiram obter o registro para exportação.
Um pri meiro check list é realizado pelo
S IF e, estando as instalações dentro dos padrões,
uma contraprova é reali zada por conta de um
técnico da Divisão de Comércio Internacional
(DCI) do Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Ani mal ( D I P O A ) . Se a au d i toria
realizada for satisfatória, é outorgada a autori­
zação que concede o registro d a empresa para
exportar. Assim que realizado o registro da em­
presa, automaticamente a mesma é cadastrada no
Sistema Integrado de Comércio Exterior (Siscomex),
sendo reconhecida sua autorização em qualquer
porto ou outro ponto de embarque de mercadorias.
O Sis c o m ex é o s istema eletrô n i c o que
possibilita a administração do comércio exterior
brasileiro e que integra as atividades da Secretaria
de C o mércio Exterio r ( S E C E X ) , da R e c e i t a
Federal e do B anco Central . D e s s a forma, é
p os sível c ontro l ar as o perações do c omérci o
exterior p o r meio de um fl uxo único de infor­
mações . A inscrição no registro de exportadores
é condição básica para a realização das operações
de exp ortação. Para credenciamento e acess o
a o Siscomex, é necessária a senha a ser fornecida
pela Secretaria da Receita Federal ( S RF).
No credenciamento da Funarbe Laticínios
foram gastos quatro meses, onde se constatou a
morosidade do processo . A empresa recebeu a
classificação B e as devidas providências estão
em andamento de forma a promover as me­
lhorias necessárias. Dentre elas o programa para
gestão da qualidade ( B o as Práticas de Fabri­
cação ) , que está em processo de implantação,
sendo este um requisito imprescindível a qualquer
estabelecimento que deseja exportar. Outro fator
importante seria o tratamento dos efluentes, tendo
este poder de veto caso não seja regularizado.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
familiarizada com o comércio exterior, o que
facilitou o processo exportador, realizado via
despachante.
Trata-se de um processo incipiente para o
Laticínios, onde apenas quatro remessas foram
enviadas a Portugal. O produto seguiu via aérea,
onde consome de dois a três dias úteis do ato do
pedido à entrega n o destino final.
P ara nego c i ar as v e n d as d i s p o m o s d as
I N C OTERM S o u Termos Interna c i o n a i s d e
Comércio, q u e s ão modalidades de v e n d a que
definem, de forma precisa, direitos e obrigações
das partes , indic ando em que local e momento
termina a re s p o n s ab i l i d ad e d o v e n d e d o r e
c o m e ç a a res p o n s ab i l i d a d e d o c o mprador,
p adronizando e evitando distorções nas inter­
pretações dos c ontratos . O s termos impli cam
direitos e obrigações que afetam diretamente a
formação do preço da mercadoria, e deve estar
dentro d a conveniência d as partes envolvidas .
Considerand o que a merc adoria pode ser
carregada e descarregad a i n ú meras v e zes até
chegar a seu destino, não há como garantir que
o produto chegue ao seu destino sem nenhuma
perda. Dessa forma, quando a mercadoria estiver
p r o n t a p ara s er e x p ortada, é n e c e s s ário
pro videnciar a contratação d e u m seguro que
dará cobertura durante o transporte interno até
o local de embarque (seguro interno) e de outro
para c obertura do tran s p o rt e i n t ern a c i o n al
( s eguro i n ternac i o n a l ) . O q u e determina a
responsabilidade pela contratação do seguro é a
modalidade de venda especificada no contrato
de compra e venda.
Os cálculos para a formação de preços de
p r o d u t o s a s erem e x p o rt ad os p o d e m ser
observados na tabela 1 :
Preço de venda no
mercado i n te r n o
M e n os (-)
Mais (+)
( =)
3
Ainda não vigorando, no entanto já consta na verificação, demonstrando sua futura importância n a classificação.
•
•
•
•
Pagamento a n tecip a d o - o p aga­
mento é realizado antes do embarque da
mercadoria. I m p l i c a a l t o s r i s c o s ao
importador, sendo utilizado geralmente
por empresas interligadas .
Remessa d i r e t a de docum e ntos - o
exportador e m b arca a mercadoria e
remete a documentação diretamente ao
importador, para que este providencie
o desembaraço aduaneiro e , p o s terior­
mente, remeta o pagamento através de
u m banco . É utilizado geralmente por
firmas interligadas .
Cobrança - o exportador, ap ós o em­
b arque d a mercadoria, entrega a um
banco (banco remetente) os documentos
representativos d a exportação para que
s ej am e n c a m i n h a d o s a o u tro banco
(banco cobrador), que se encarregará de
receber o v a l o r c orre s p o nd ente d o
importador.
C a rta de c r é d i t o ( c r é d i t o docu­
mentário) - o importador providencia
a abertura de um instrumento de crédito
e estabelece as condições em que poderá
Tabela 1 - Formação d e preço para exportação.
4. O PRO CESSO DE EXPORTA Ç Ã O
Administração do Lati cínios é realizada
pela Fundação Arthur B ernardes, respons ável
também pela gestão de recurs o s e atividades
burocráticas i nerentes a convênios e contratos
da Universidade Federal de Viçosa. A Fundação
possui um setor de importação, estando portanto
No comércio intern ac ional o exportador
p ode valer-se de um representante para facilitar
seus contatos com o importador. O representante
é c o n tratad o m e d i ante u m a c o m i s s ã o
co­
m issão de a gente
calcu lada sobre o v alor
FOB da mercadoria (tabela 1 ).
As modalidades de pagamento também são
estabelecidas nos contratos de compra e venda
internacional, e determinam a maneira pela qual
o exp ortador receberá o p agamento p o r sua
venda no exteri or.
Custo total:
custos industriai s : matéria-prima, mão-de-obra e custos i nd ireto s ;
d e s p es a s fi nanceiras ; d e s p e s a s a d m i n i strat i v as ; d e s pe s a s de
comercialização ; impostos e taxas ; lucro.
impostos e taxas que não incidem na exportação ; comissão de venda
n o mercado interno; despesas financeiras para obtenção de c apital
de giro a taxas de mercado interno.
emb alagem especial ( s e houver) ; tran s p orte e seguro i nt e rn o s ;
despesas c o m despachantes aduaneiro s ; corretagem de câmbio (se
h ouver) ; despesas d e embarque ; c o mi s s ão d e agente ; d e s p es as
financeiras com o b tenção de capital de giro a taxas incentivadas .
Preço FOB para exportação
Fonte: Banco do Brasil.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ser efetuado o pagamento ao exportador.
Esta modalidade representa segurança
para ambas as partes .
A merc a d o r i a d e s t i n a d a ao exterior
beneficia-se de i ncentivos fiscais (IPI, ICMS,
PIS e COFIN S ) , a fim de que o produto tenha
capacidade de competição com o de outros países.
A desoneração de impostos p ara os produtos
e x p orta d o s é p ráti c a i nternac i o n a l , n ã o se
caracterizando como subsídio segundo as normas
da OMC.
D e uma forma bem res u m i d a, p o demos
citar as fases do processo de exportação :
•
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P l anej ament o ;
Pesquisa d e mercado ;
O b te n ç ã o d a s e n h a d e a c e s s o a o
Sisc o m ex ;
Negociação c o m o importador;
Preparação da mercadoria;
Contratação de frete e seguro ;
Prep aração d o s d o c u m e n t o s d e e x ­
p o rtação e e fe t i va ç ão d o regi stro de
exp ortação ;
Contratação de câmbio (antes ou após o
embarque) ;
Embarque da mercadoria;
Averbação de embarque;
Aviso ao importador sobre embarque e
d at a de chegada da merc adoria ao
destino ;
Remessa dos documentos ao importador;
Pagamento da exportação pelo importador.
5. C O N S I D E R A Ç ÕES FINAIS
Pode-se verificar que as exigências abran­
gem todos os fatores no que se refere à produção,
o que garante a sanidade e promove a qualidade
do produto. No entanto , a empresa deve estar
atenta às ações a serem tomadas, principalmente
quanto à viabilidade de exportar e seu potencial
competi t i v o . O i ngresso no mercado i ntern a­
cional não deve ser uma atividade i mprovisada,
n u n c a deven d o ser v i s t a c o m o u m a s aí d a
temporária para crises de recessão do mercado
interno ou como opção de venda de excedentes.
U m a grande d i fi c u l d ad e geralmente se
encontra na disponibilidade de informações que
possibilitem a entrada de empresas no comércio
exterior. Apes ar dos incentivos crescentes por
parte do governo às exportações, os empresários
ainda costu mam hesitar em tais investimentos,
evidencian d o a inexperiência e desconfiança
quanto ao mercado externo.
Santos (2000) afirma que é possível vender
qualquer pro duto, qualquer serviço, desde que
cheguem ao comprador informações sobre sua
existência e qualidade. Se da parte do importador
exi stem os recursos e a v o ntade de c omprar,
resta ao exportador ser competente para fazer
chegar a ele seu produto.
Falta estrutura e capacitação n o mercado
que p o s s i b ilitem o c re s c i mento d o c o mércio
exterior e a oferta de mão-de-obra qual i ficada
ainda não consegue abastecer a demanda interna
crescente. Também é fraca a rel ação empresa­
universidade, que p oderia ser fonte de diversas
parcerias benéficas para ambos os lados e para
toda a sociedade.
Outra implicação reside na exigência da
qualidade do mercado externo, fator que deve
ser trabalhado pela empresa de forma a assegurar
a qualidade do produto (doce de leite), bem como
no sentido de otimizar suas atividades, tanto a
n ível administrati v o c o m o tecn o l ó g i c o . Para
conseguir exportar, a empresa deve ter capa­
citação e desenvolvimento interno s ufi ciente
pois o compromisso de exportação não pode ser
inconstante. Os negócios externos requerem plane­
j amento, constância e confi ança, o que não se
constrói de uma hora p ara o utra. É muito
importante a integração intradepartamental envol­
vendo todos os núcleos da empresa, como vendas,
finanças e produção, de modo que a empresa
como um todo possa atingir seu objetivo.
A chave para o desenvolvimento em longo
prazo dos negócios internacionais está em lançar
produtos com o preço, a qualidade e o serviço
adequados ao mais apropriado cliente, nicho e
s egmento de mercado, i ndependentemente de
fro n tei ras n a c i o n ai s o u d e d i ferenças e m
linguagem, cultura e história.
6. C O N C L U S Ã O
A exportação de produtos l ácteos revela
ser uma alternativa inovadora e demonstra ser
uma tendência, que pode expandir os canais de
c omerciali zação das empresas, di mi n ui n do a
dependência do mercado interno e proporcio­
nando o aumento da produção.
Toda vez que a produção brasileira começa
a crescer, ela depara com uma b arreira geral­
mente intransponível para os produtores, que é
a queda dos preços. A capacitação para exportar
p o d e tran s p o r e s s a b arre i ra p o i s p r o m o v e
desenvolvimento interno suficiente para q u e as
empresas concorram no mercado globalizado, o
que p o d e res u l tar em mel h o r o rgan i zação e
administração do setor.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
As consequencias seriam muito benéficas
pois, obtendo-se um preço mais estável ao longo
do tempo, cria-se condições para que o produtor
p o s s a fazer p l anej amentos e m l o n g o praz o .
Outra seria o incremento d o s preços pagos ao
produtor, que passariam a ser mais valorizados.
A profissionalização da administração é cada
vez mais relevante pois a competitividade só pode
ser . alcançada com a maximização da interação
dos elementos pertinentes à empresa e seu con­
texto. Assim, fica evidente que o governo também
deve estar presente de forma atuante, estando em
sintonia com o setor privad o e implementando
políticas que permitam que o comércio exterior
venha a ser um processo mais dinâmico.
Esse trabalho expôs as diversas exigências
do processo de exportação e como estas podem
se torn ar benéficas às empresas e n v o l v i das ,
tendo as mesmas que se adaptarem ao almejarem
o comércio i n ternac i o n a l . A e x portação a u ­
menta o prestígio d a empresa e faz c o m q u e
haj a o aprimoramento d a q u a l i d a d e , a l é m d e
utilizar a capacidade ociosa d a produção.
Este artigo é mais uma contribui ção ao
setor que neces sita de mais alternativas para
estimular seu desenvolvimento. Ainda há muito
que pesquisar pois se trata de um assunto extenso
e pouco explorado pela indústria de laticínios, e
que possui potencial de ganhos para o setor.
SUMMARY
A phase o f changes and adaptations are
happening in milk sector that enters in new
millennium showing important progre s s o It is
c o n fi r m e d b y t h e i n c r e m e n t o f t h e c a t t l e
d a i ry ' s p r o d u c t i v i t y t h e i n c re a s i n g o f
p ro d u cer ' s s p e c i a l i z a t i o n , b u t u n h a p p i l y i t
didn ' t result in suitable remuneratio n of s mall
and med i u m d ai ry, w i t h o u t menti o n i n g the
p r o d u c ers . M o re and m o re market of d ai ry
p ro d u c t s s ea r c h e s a l t e r n a t i v e s for i t s
c o mm e rc i a l i z a t i o n p ro c e s s o A p o te n t i al
market that has been raising a lot of interest
would be the foreign trade, an alternative that
can create b etter margin s .
•
•
Following what could be called a tendency,
B razil has been increasing its exports of milky
products in the l as t three years . S eeking this
opp ortunity and motivated by the search of a
foreign customer, the company looked for means
to make possible the co mmerc ialization of its
product. This article shows in a brief way the
export process occurred in Funarbe Dairy, as well
as the potential benefits obtained by the companies
due to the demands of the foreign market.
Key-words: dairy, exportation, license for
export.
REFERÊN C I A S B IB L I O G RÁFI C A S
Á LVARES , J. G . ; BERNARDES , P . R . ; NETTO,
V. N. Po l íticas para o agronegó c i o do leite:
conquistas e desafios. In: VILELA D . et aI (eds .)
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B ITTA R , R . ; B AL D I , N . Novas n o r m as d e
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B RESS AN, M.; S ILVEIRA, M . A.; MARTINS,
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S A NTO S , J. S . Prep a r e - s e para e x p o rtar.
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2000. 260p.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX C O N G RESSO N ACIONAL DE L ATiCíNIOS
APLICAÇÃO DA NISINA EM LEITE CRU PARA INIBiÇÃO D E
STAPHYLOCOCCUS AUREUS ENTEROTOXIGÊNICOS
'
Nisin in raw milk for enterotoxigenic
Staphy/ococcus aureus
inhibition
Helena T. Takahashi1
Lúcia Helena S . Miglioranza2
Raúl J . H. C. Gómez2
RESUMO
o estudo envolveu a inves tigação da eficiência da nisina em leite cru para inibiç ão de
Staphylococcus a u reus produtores de enterotoxinas . A nisina apresenta efeito bactericida
B acteriocinas são proteínas biologicamente
ativas ou complexos de p roteína que atuam
principal mente sobre bactérias Gram-positivas,
part i c u l armente algu mas e s p é c i e s rel atadas
(MORENO ; LERAYE R ; LEIT Ã O, 2000) .
A nisina é a única bacteriocina confirmada
como GRAS (Generally Re cognized as Safe) e
de u s o l iberado como aditivo alimentar p e l o
Comitê do Codex A limenta rius da FA O ( Food
A g ri c u ltu re O rga n i z a t i o n ) , p ara uso c o m o
a g e n t e anti m i crobiano ( M OL IT OR ; S A HL ,
1 99 1 ) . É u m polipeptídeo de 34 aminoácidos
que contém 5 ligações tioéter e um peso mole­
cular de cerca de 3 . 500 daltons (DAV I D S O N ;
HOOVER, 1 993). É produzida p o r algumas cepas
de Lactococcus la ctis subsp. lactis. (HURST;
HOOVER, 1 99 3 )
Considerando-se que, c o m a globalização
dos mercados, os consumidores têm acesso aos
pro d ut o s dos m a i s d i ferentes p aís e s , e q u e
qualidade e segurança s ã o fatores essenciais a
serem perseguidos, o obj etivo do trabalho foi
estudar a aplicação da nisina em leite cru para
i n i b i ção de S. a u r e u s p r o d u t o res d e
enterotoxinas.
sobre b actérias Gram-positivas. Atualmente, é a única bacteri ocina reconhecida como
segura ( GRAS - generally recognized as safe) e aprovada para uso como aditivo alimentar
em mais de cinqüenta países, inclusive no Brasil . S. aureus são cocos Gram-positivos que
enco n tram-se espalhados pelo ambiente, utensíl i o s , água, pele dos animai s . Caso as
condições de temperatura, atividade de água e pH do leite contaminado sejam favoráveis ,
multiplicam-se em n íveis suficientes para produzirem enterotoxinas, q u e , se i ngeridas,
podem desencadear uma intoxicação alimentar. Investigou-se o efeito da nisina sobre leite
cru coletado de um tanque de resfriamento de expansão de uma única ordenha e resfriado
a 4°C . A n i s i n a apresentou maior efi c iência quando apl i cad a numa c o ncentração d e
400UIImL e contaminação inicial de 1 02UFC/mL (p < 0,05). Em Á gar Manitol S algado,
400UIImL de nisina inibiu completamente uma população de 1 04UFCmL de S. a u re u s
FRI- 1 96E. Em leite cru, essa mesma concentração de nisina inibiu 26,2% uma população
de 6,03 x 1 02UFC/mL de S. aureus. O emprego de nisina em leite cru foi relativamente
e fi c i en te apenas na i n i b i ção de b a i x as c o n taminações de S. a u r e u s , reforçan d o a
importância das boas práticas de fabricação .
2. 1 . D e t e r m i n ação da c o n c e n t r a ç ã o mí·
n i m a i n i b i t ó r i a d a n i s i na s o b r e S.
aureus FRI-196E
Palavras-chaves : leite cru, Staphylococcus a u re us, nisina.
2.1.1. Inibição em Ágar Manitol Salgado
2. MATERIAIS E MÉTODOS
D entre o s m icrorgan i s mos pas s íveis d e
serem encontrados no leite, pode-se destacar o
S. aureus, uma vez que vários fatores propiciam
condições favoráveis para a contaminação deste
alimento, tais como a elevada prevalência d o
m i crorgan i s m o c o m o agente e t i o l ó g i c o d a
mastite bovina, sua ubiqüidade na natureza e o
baixo nível sócio-econômico dos ordenhadores,
m u it as v e ze s p o rt ad ores a s s i ntomáti c o s d o
microrganismo e/ou possuidores d e maus hábitos
higiênicos (GOMES ; GALLO, 1 995).
2
Altos níveis de contaminação de S . aureus
( 1 05 a 1 06UFC/mL) p o d e m ser a l c an ç ad o s
rap i d amente s e a s c o n d i ç õ e s s ão fav o ráveis
( S ILVA et aI. , 2000; SILVA, 1 99 8 ) p odendo a
t o x i n a ser formada em nível s ufi ciente p ara
provocar intoxi cação .
As enterotoxinas são um grupo heterogêneo
de proteínas globulares termoestáveis, resistentes
à pepsina e tripsina, hidrossolúveis e de cadeia
simples com peso molecular entre 28.000 e 35.000
daltons (HALPIN-DOHNALEK; MARTH, 1 989).
Docente do Centro de Ciências Biológicas e da S aúde, Universidade Estadual do Oeste do Paraná, Cascavel,
PRo E-mai l : httakahashi @ bol.com. br/ helenatakahashi @ yahoo.com.br
Docentes do Programa de Pós-graduação em Ciência de Alimentos da Universidade Estadual de Londrina,
Londrina, PRo
Apoio financeiro: CAPES
2g de N i s a p l i n ® ( B . V. Representações
Com. Ind. e Exp. Ltd a . ) , 1 , 0 x 1 06U IIg de
atividade foi diluído em 0,02N HCI (em 200mL
para resultar numa concentração de 1 04UIImL
(Davies et aI. , 1 998). A solução foi mantida sob
agitação em temperatura ambiente por 2 horas,
centrifugada a 290g à temperatura ambiente por
2 minutos e es teri l i zada p o r filtração empre­
gan d o - s e membran a D u rapore 0 , 2 2 1-l m de
diâmetro .(FERREIR A ; LUND, 1 99 6 ) .
2.1.1.3. In óculo d e S. aureus FRI-196E
Uma cultura de S. a u reus FRI - 1 96E em
1 00mL de caldo BHI ( B rain Hearth Infusion
-
B iobrás®) foi incubada a 37°C por 24 horas. Em
seguida, 1 mL desta foi transferida para 9mL de
leite em pó reconstituído a 1 0% (previamente
esterilizado sob vapor fluente a 1 00°C/45min) e
incubada a 37°C/24h. Transferiu-se I mL desta para
9mL de leite estéril e novamente incubou-se a
37°C/24h. Esta última foi submetida à contagem
de S. aureus em Ágar Manitol Salgado (Oxoid®)
para conhecimento do seu nível de contaminação
e posteriormente diluída em leite estéril para
obter-se inóculos de 1 04, 1 05 e 1 06UFC/mL.
2.1.1. 4. Delineamento Experimental
2.1.1.1. Nisina
1 . I N T RO D U Ç Ã O
2.1.1.2. Solução de n isina
A n isina, comercializada sob o nome de
Nisaplin® foi gentilmente fornecida pela B. V.
Representações Com. Ind . e Exp. Ltda . .
Tabela 1
-
O Á gar Manitol S algado foi p reparado
conforme instruções do fabricante, distribuído
em tubos de ensaio em alíquotas conforme tabela
I (em duplicata) e esterilizado a 1 2 1 °C/1 5min/
1 atm. A solução de nisina 1 ,0 x 1 04UIImL foi
inc orporada ao ágar nas concentrações e vo­
lumes especificados na tabela abaixo, homoge­
nei zados e d i s t r i b u í d o s e m p l ac a s de petri
estéreis . Após solidificação do meio , todas as
placas de petri foram inoculadas pelo método
Estudo da inibição de S. aure us FRI- 1 96E sob diferentes concentrações de nisina em ágar
Manitol S algad o .
Tratam ento
Nisina (UI/mL)
S olução
[ 1 ,0 x 104UI/mL]
de Nisina
Ágar Manitol
S algado (mL)
I
1 00
200
250
300
350
400
450
500
600
0,2
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1 ,0
1 ,2
19,8
1 9,6
1 9,5
1 9,4
1 9,3
1 9,2
19, 1
1 9,0
1 8,8
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
de superfície com O, l mL da cultura de S. aureus
F R I - 1 9 6 E ( 1 04UFC/m L ) . As p l acas foram
incubadas a 37°C/24 48 horas e em seguida foi
feita a contagem de colônias. A concentração
mínima inibitória foi considerada como a menor
concentração de nisina que apresentou completa
ausência de crescimento.
Foi realizado um controle negativo onde
empregou-se 1 ,2mL de HCI 0,02N + 1 8, 8mL de
Á gar M anitol S algado e S. a u reus FRI- 1 96E
( 1 04UFC/mL) .
2.1.2. Aplicação da nisina e m leite cru para
inibição de S. aureus FRI-196E
2.1.2.1. Seleção da propriedade
A propriedade de cujo tanque de expansão
foi coletado o leite cru de uma única ordenha, e
resfriado a 4°C para a reali zação deste estudo,
foi selecionada por apresentar baixa inci dência
de S. aureus em estudos preliminares .
2.1.2.2. Coleta e análise d o leite cru
O l e i t e cru fo i c o l et a d o de t a n q u e d e
resfr i amento d e expansão em frasco estéril ,
acondicionado e m caixas isotérmicas contendo
cubos de gelo e transportado ao l aboratório de
Microbiologia de Alimentos e Medicamentos/
C C A/UEL . O leite foi submetido à contagem
padrão em placas de mesófilos e psicrotróficos,
c ontagem de Estafi l o c o c o s , determinação d o
número mais provável de coliformes a 35°C e
coliformes a 45°C (APHA, 1 992) e determinação
de a c i d e z t i t u l áv e l ( I N S T ITUTO A D O LFO
LUTZ, 1 9 84 )
2.1.2. 3. Solução d e Nisina
ANAIS DO X X C O N G RESSO N AC I ONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 2 - Estudo da inibição de três níveis de
contaminação inic i al de S. a u reus
FRI- 1 96E sob três concentrações de
nisina em leite cru
Tra tam ento
Nisina
(UI/mL)
(UFC/mL)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
200
200
200
300
300
300
400
400
400
1 02
1 03
1 04
1 02
1 03
1 04
1 02
1 03
1 04
Planejamento Fatorial Completo 32
CI* - Contaminação i nicial de S .
aureus
FRI- 1 96E
Foram realizados controles sob as mesmas
condições dos tratamentos apresentados sem a
adição de nisina.
Após 20 horas de incubação a 4°C ± 1 , cada
tratamento foi submetido à contagem de S. aureus,
psicrotróficos e determinação de acidez titulável
conforme já mencionados.
2.1.2. 6. An álise Estatística
A an á l i s e d o s re s ul t a d o s fo i rea l i z ad a
empregando-se o programa Statistica versão 6 . 0
(S tatS oft, Inc . , 1 99 5 ) .
3 . RESULTAD O S E D I S C U S S Ã O
3 . 1 . D e t e r m i n a ç ã o d a c o n c e n t r a ç ão m í­
n i m a i n i b i t ó r i a de n i s i n a s o b r e S.
aureus FRI-196E
S. aureus, em fase de crescimento exponencial,
houve uma inibição imediata de crescimento e a
densidade ótica diminuiu, sugerindo lise celular
e c o nfirman d o u m a alta s e n s i b i l i dade deste
microrganismo à nisina (CHUNG; DICKSON;
CROUSE, 1 9 89 ) .
U m a concentração d e 400UI/mL de nisina,
i n i b i u c o m p l et a m e n t e u m a p o p u l aç ã o d e
1 04UFC/mL de S . a u reus FRI- 1 96E, e m Á gar
Manitol Sal gado.
3 . 2 . Aplicação de D1sma em leite cru para
inibição de S . aureus FRI - 196E
3.2.1. Análise do leite cru
Contagem de S. aureus: 1 , 2 x 1 02UFC/mL
Contagem de Microrganismos Mesófilos:
8 ,4 x 1 0 3 UFC/mL
M i c rorga n i s m o s
de
C o ntagem
Psicrotróficos : 3 ,92 X 1 04UFC/mL
Contagem de Coliformes a 35°C: > 2,4 x
1 0 2NM P/mL
C o n tagem d e C o l i formes a 45°C : 2,3 x
1 0 1 N M P/mL
pH do leite cru : 6,97
Acidez titulável ; 1 6, 5 3 °D
3.2.2. Efe i to de três n ív e is de Ill s z n a e
contaminação inicial de S. aurellS FRI196E sobre a acidez titlllável em leite
cru
A v ari ável c o n cen tração de n i s i na foi
significativa (p < 0,05), com um coeficiente de
determinação (r2) de 0,7582. O valor d a acidez
titulável elevou-se com o aumento da concen­
tração de nisina.
3 . 2 . 3 . Efe ito de três n ív e is de n zs z n a e
contaminação inicial de S. aureus FRI196E sobre o número de microrganismos
psicrotróficos em leite cru
Nenhuma das variávei s estudadas afetou
s i g n i ficativamente a c on t agem de mi crorga­
nismos psicrotróficos (p > 0,05), com um coefi­
ciente de determinação (r2) de 0,66 3 7 .
3 . 2 . 4. Efe ito de três n ív e is d e n is in a e
contaminação inicial de S. allreus FRI196E sobre o número de S. allreus em
leite cru
A v ari ável c o n t a m i n aç ã o i n i c i al de S.
a u reus FRI- 1 96E foi significativa (p < 0,05),
indicando-se que quanto maior o inóculo, menor
o efeito inibitório da nisina.
O leite cru s ub m e t i d o aos tratamentos
(item 2 . 1 .2.5) apresentou uma contagem média
de S. aureus conforme tabela 4.
A análise e s t atís t i c a d o s res u l t ad o s d a
contagem de S . aureus, após incubação do leite
cru a 4°C ± 1 s o b três n ív e i s de n i s i n a e
contaminação inicial de S. a u re u s FRI- 1 9 6E,
apresentou um coeficiente de determinação (r2)
de 0, 87 1 4, e indicou uma gradativa diminuição
de eficiência da atividade inibitória d a nisina
com o aumento d a contaminação i ni cial de S.
a u re us FRI- 1 9 6E.
N o s c o nt r o l e s -ne gati v o s , onde foram
aplicados em leite cru contaminações iniciais de
S. aureus FRI- 1 96E de 1 02, 1 03 e 1 04UFC/mL e
sem adição de nisina, não houve inibição dos S.
a u reus.
A concentração mínima inibitória da nisina
em S. a u re u s F R I - 1 9 6 E e m Á gar M a n i t o l
Foi obtida conforme i tem 2 . 1 . 1 .2 .
2.1.2.4. Inóculo de S . aureus FRI-196E
Foi obtido conforme item 2. 1 . 1 . 3 .
2.1.2.5. Tratamentos
Os tratamentos consistiram na aplicação
de u m p l an ej amento fatorial c om p l e t o 3 2
empregan d o - s e t r ê s n í v e i s d e c o nt am i n ação
inicial de S. aureus FRI- 1 96E sob três níveis de
concentração de nisina (tabela 2).
O leite cru, a s o l ução de nisina ( 1 , 0 X
1 04UI/mL) e o inóculos de S. aureus FRI- 1 96E
1 04, 1 05 e 1 06UFC/mL foram d i stri b u íd o s
a s s e p t i c amente e m e r l e n m e y e rs e s tére i s de
maneira que os volumes finais corresponderam
a 1 00mL e inóculos de S. aureus FRI- 1 96E 1 02,
1 0 3 e 1 04UFC/mL.
O efeito de d i ferentes concentrações de
nisina, aplicadas em Á gar Manitol S algado sobre
a viabilidade de 1 04UFC/mL S. aureus FRI- 1 96E
é apresentado na tabela 3 .
Observ o u - s e u m a redução gradat i v a n o
n ú mero d e S . a u re u s c o m o aumento d a
concentração d a n i s i n a até a comp leta elimi­
nação do microrgan ismo quando os níveis de
n i s i n a empregad o s foram � 4 0 0 U IIm L . N o
co ntrole negativo, o u sej a , na p l aca de Petri
contendo o Á gar Manitol S algado com adição
d e s o l u ção de HCI 0 . 02 N e m s ub s t i t u i ç ão à
solução de nisina, não foi observada inibição de
S. a u reus.
Em estudos c o nduzi do s por Melo e t a I.
( 1 996), quando a nisina numa concentração de
57f..lM foi adicionada a uma cultura de células de
Tabela 3
-
Inibição de S . aureus FRI- 1 96E s o b diferentes concentrações de nisina em ágar Manitol
S algado.
Nisina (UI/mL)
N° de S. aureus viáveis*
1 00
200
250
300
350
400
450
500
600
controle
1 ,5 8 x 1 04UFC/mL
3 , 1 5 x 1 0 3 UFC/mL
3 ,5 0 x 1 0 3 UFC/mL
8,0 x 1 02UFC/mL
3 , 0 x 1 02UFC/mL
O
O
O
O
2 , 0 x 1 04UFC/mL
Desvio Padrão
±
±
±
±
±
0,09
0,2 1
0, 1 8
0, 1 5
0,2 1
O .
O
O
O
± 1 , 03
*Contagem média d e duas repetições
Pág. 80
Pág . 8 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E L ATiCíNIOS
aplicada uma concentração de 400UIImL sob
uma contaminação inicial de 1 02UFC/mL de S.
aureus FRI- 1 96E (tabela 5) uma vez que houve
uma inibição de 26,2% no número de S. aureus.
Estudo conduzido por S en a e t a ! . (2000)
em Pedro Leopoldo (MG) envolveu a produção
de 50 queij os Minas Frescal com adição de nisina
numa concen tração de 1 2, 5 mg/Kg e aplicação
de S. a u re us s ob dois níveis de contaminação
( l 03 e 1 06UFC/mL) . Os autores observaram que
a concentração de n i s i n a empregada não foi
efi c iente na i n i b i ção de S. a u re us d urante a
produção e armazenamento dos queijos incubados
a 1 0 e 30°C por um período de 48 horas.
A pasteurização do leite j untamente com
a a d i ç ão d e n i s i n a são ferramentas p ara o
controle do crescimento d e microrgan i s mos
patogênicos na pro d u ç ão de queij o s . Empre­
gan d o - s e a nisina e m leite cru, o b s erv o u - s e
relativa eficiência na inibição de baixas contami­
nações de S. a u reus, reforçando a i mportância
das boas práticas de fabricação. Por outro lado,
Salgado foi determinada como sendo 400UIImL.
No entanto, aplicando-se esta concentração em
leite cru, a n i s i n a apresentou uma eficiência
menor, uma vez que n ão eliminou completa­
mente o microrganismo neste sistema. Segundo
Davidson e Junej a ( 1 990), a ação d a nisina é
dependente do pH e s u a efetividade aumenta
com a d i mi n ui ç ão do pH. A s s i m , a n i s i n a
apresenta maior eficiência em alimentos c o m
valores d e pH mais baixos (FERREIRA; LUND,
1 99 6 ) . Os valores de pH dos meios de cultura
em que foram ad icionados solução de nisina
foram inferiores aos tratamentos do leite cru,
portanto, talvez essa seria uma das razões da
maior e fi c i ê n c i a d a n i s i n a e m Á gar M anitol
S algad o . A s moléculas de citratos e fosfatos
presentes n o leite reagem com íons H+
exerc e n d o efe i t o t am p o n ante e red u z i n d o a
diminuição do pH (PRICE; CALBERT; OLSON,
1 97 1 ) .
A nisina apresentou efeito bactericida sobre
S. aureus mais eficiente em leite cru quando
Tabela 4 - Contagem de S. aureus em leite cru sob três níveis de nisina e contaminação inicial de
S. a u re us FRI- 1 96E
Tratam ento
2
3
4
5
6
7
8
9
C ontrole
Controle 2
C ontrole 3
*C.I
=
Nisina
(UI/mL)
C.I.*
(UFC/mL)
N° S. aureus
(UFC/mL) * *
200
200
200
300
300
300
400
400
400
i s en t o
i s ento
i s en t o
1 02
1 03
1 04
1 02
1 03
1 04
1 02
1 03
1 04
1 02
1 03
1 04
4,43 X 1 02
1 ,74 X 1 03
6,92 X 1 04
2 , 8 2 x 1 02
1 , l O X 1 03
4,37 X 1 03
1 , 1 2 X 1 02
4,47 x 1 02
2,75 X 1 03
6,03 X l O"
1 ,2 0 X 1 0 3
1 , 1 0 X 1 04
Contaminação inicial de S.
aureus
Desvio Padrão
O
± 4,24 x
± 4,95 x
± 7 ,07 x
± 4,95 x
± 1 ,47 x
± 2,12 x
± 1 , 20 x
± 7 ,07 x
O
± 1 ,4 1 x
± 6,36 x
1 01
1 02
1 0°
1 02
1 02
1 01
1 02
1 01
1 0"
1 02
FRI - 1 96E.
* * Contagem média de duas repetições.
pode-se sugerir estudos envolvendo aplicação
d a n i s i n a p ara inibi ção de S. a u re u s entero­
toxigênicos em combinação com o tratamento
térmico do lei te
4 . C O N CL U S Ã O
Uma concentração d e 400UIImL d e nisina,
inibiu completamente uma população de W'UFC/rnL
de S. aureus FRI- 1 96E, em Ágar Manitol Salgado.
U ma concentração de 400UIImL de nisina
apl i cad a em leite cru, i n i b i u em 2 6 , 2 % uma
população de 6,03 x 1 02UFC/mL de S. a u re us .
SUMM ARY
The aim of this study was to evaluate the
efficiency of nisin inhibition over enterotoxigenic
Staphylococcus aureus. Nisin is effective against
Gram positive bacteria, it is generally recognized
as safe (GRAS) and approved as food additive in
fifty country around the world, including Brazil.
S. a u reus are G ram-positive cocei, spread i n
the e n v i r o n m e n t , uten s i l s , w ater and ani mal
skin . With favorable conditions of temperature,
w ater activity and p H , they m u l t i p l y in the
contaminated milk and increasing the number
of viable' cells they pro d uce enterotoxins that
can cause food disease. The raw milk used in the
study was collected of one milking stored in a
refrigerated bulk tank at 4°C. The nisin inhibition
was o b s erved when app l i e d at 4 0 0 IU/mL
concentration over 1 02CFU/mL initial count of
S. a u re u s milk c ontamination ( p < 0 . 0 5 ) . I n
Manitol S alt Agar, 400IU/mL nisin concentration
completely i nhibited 1 04CFU/mL of S. a u re us
FRI- 1 96E. Only 2 6 . 2 % of 6 . 03 x 1 0"CFU/mL
S. a ureus contaminated raw milk was inhibited
by the same concentration of nisin reinforcing
the i mp ortanee of G o o d Manufaeturing
Prac t i c e s , b e c a u s e the nisin was s o mehow
effe c t i v e o n l y agai n s t the l ow e s t l e v e i o f
contaminatio n studied.
K e y - w o rds : raw milk, Staphy l o c o c c u s
Tabela 5 - Efeito de três n íveis de nisina e contaminação inicial de S. a u reus FRI- 1 96E sobre o
número (log) de S. aureus * em leite cru.
CI **
Isento
de nisina
Desvio
Padrão
200UI/mL
de nisina
Desvio
Padrão
300UI/mL
de nisina
Desvio
Padrão
400UIImL
de nisina
Desvio
Padrão
%
Inibição
1 02
1 03
2,78
3 ,08
± 0,04
°
2,646
3 ,241
± 0,02
°
2,447
3,043
± 0,01
± 0,04
2,05 1
2,646
± 0,07
± 0,06
26,2
1 4, 1
1 04
4,04
± 0,05
3 ,836
± 0,02
3,638
± 0, 1 1
3 ,439
± 0,04
1 4,9
*Contagem média de duas repetições.
**CI
Contaminação i nicial d e S .
aureus
FRI- 1 96E.
a ure us, nisin
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(Tese d e Doutorad o ) - Facul dade d e Ciências
Farmacêuticas Universidade de São Paulo, S ão
Pau l o .
STATSOFT Statistica for Windows - Comp u ter
program manual. Tulsa S t atsoft, Inc . , 1 99 5 .
POSTER'S
..
QUALIDADE DE ÁGUA E CON DiÇÕES HIGIÊNICAS DE MANIPULADORES,
EQUIPAMENTOS E UTENSíLIOS EM MICRO-INDÚSTRIAS DE LATiCíNIOS
Water quality and hygienic conditions of equipment, utensils, manipulators
and air of milk processing areas at micro dairy plant
Roberta Torres CarelP
Adriana Satil Dias1
Nélio José Andrade2
Maria Aparecida Antunes3
RESUMO
Avaliaram-se a qualidade da água e as condições higiênicas de processamento em cinco
micro-indústrias de l ati c ínios. A qualidade físico-química da água indica um pequeno de
risco de incrustações, mas as análises microbiológicas mostraram a necessidade do controle
dos níveis de cloro residual livre. Há necessidade de um melhor controle da microbiota do
ar do ambiente de process amento, das mãos dos manipuladores e de equipamentos e
u t e n s íli o s p ara aumentar a s e g u ran ç a d o s p ro d u t o s l ácteos pro d u zi d o s n e s t e s
estabeleci mentos .
Palavras-chave : qualidade da água, condições higiênicas, laticínios
1. I N T R O D U Ç Ã O
2. MATERIAIS E MÉTODOS
A s micro-indústrias de lati c ínios neces­
sitam de subsídios para produção de alimentos
com mel hor q u al i d a d e . O c o n hecimento das
condiçõ es higiênicas de processamento nesses
p e q u e n o s e s t ab e l e c i me n t o s é uma das ma­
neiras d e b u sc ar a produção de leite e deri­
vad o s com u m a melhor q u al i d ad e higiênico­
sanitária. Assim, as avaliações das condições
higiênicas de manipulad ores, equipamentos e
u t en s í l i o s , a l é m da q u al i d ad e de águ a s ã o
aspectos i mp o rtantes e q u e devem s e r consi­
derados n a produção de alimentos seguros ao
c o n s u mi dor.
Foram avaliadas a qualidade de água e as
condições microbiológicas de processamento de
cinco mic ro-indústrias de lati c ínios na cidade de
Viçosa, Minas Gerais, que, à época da pesquisa
não tinham Selo de Inspeção Municipal, deno­
minadas de A, B, C, D e E . Em relação à água,
fo ram reali zadas as a n á l i s e s de p H , d u reza
expressa em mgll de CaC0 , alcalinidade total
3
expressa em mg/l CaC0 , acidez expressa em
3
c
mgll de CO" loretos expressos em mg/l NaCl e
cloro residu al livre (CRL), expresso em mgll de
C I , c o n forme meto d o l og i as d es c r i t as pela
A PH A ( 1 992) . Também, nas amostras de água,
1
2
3
B acharel em Tecnologia de Laticínios.
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos
Nutricionista.
UFV
Viçosa/MG.
Pág . 85
Pág. 8 4
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
foram real i zadas as análises de contagem d e
mesófilos aeróbios expressa em UFC/ml, coli­
fo rmes totais expres s a e m N M P/ l 00 ml e
c o l i formes fecais, expressa em NMP/ l 00 ml
conforme descritas pela APHA ( 1 992). Análises
microbiológicas do ar da área de processamento
foram reali zadas pela técnica de sedimentação
s i mples, expressas em UFC/cm2/semana, con­
forme proposição d a APHA ( 1 992). Nos equipa­
mentos e utensílios foram realizadas análises de
contagem de mesó filos aeróbios, expressa em
UFC/cm2 e coliformes totais, expressa em UFC/cm2
pel a t é c n i c a d o s w ab ( S ILVA , 1 9 9 6 ) . N o s
man i p u l adores, foram realizadas análises d e
contagem d e mes ófilos aeróbios, expressa e m
UFC/mão e coliformes totais, expressa em UFC/
mão (S ILVA, 1 996).
3 . RESULTAD O S
3 . 1 . Qualidade fís i c o - qu ím i c a da águ a
D e p e n d e n d o das caracterís t i c as fís i c o ­
químicas d a água podem-se originar problemas
operacionais devido à formação de depósitos,
incrustações em várias superfícies, diversos tipos
de corrosão de metais e formação de biofilmes
bacterianos. C onstata-se pelo Quadro 1 que as
microindústrias apresentaram resultados consi­
derados normais para análises físico-químicas, à
exceção do cloro residual livre.
Os valores de pH variaram entre 5,9 e 7,4,
p o rt a n t o d e n tr o d o s p adrões da l e g i s l a ç ão
vigente ( Portaria 1 469) que indica valores de
6,5 a 8,5. Os valores de dureza encontrados para
as águas analisadas entre 1 5 e 43 mg/l CaC0 3 as
classificam como água mole (::;; 50 mg/l CaC0 3 ),
portanto, não oferecendo grandes riscos grandes
riscos de formar incrustações. Constatou-se que
as concentrações de cloretos nas águas analisadas
foram baixas, entre 3 e 9 expressa em mg/l NaCl
quando comparados ao limite máximo permitido
pela legislação que é 250 mg/l NaCl. Também,
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
neste caso, este resultado indica pequeno risco
de formação de incrustações e de proce s s o s
corrosivos . Em relação ao cloro residual livre
que tem o objetivo do controle microbiológico,
foi constatada sua presen ç a apenas numa das
microindústrias avaliadas .
pH
Dureza (mg/l CaC0 3 )
Alcalinidade total (mg/l CaC0 3 )
Acidez (mg/l CO,)
Cloretos (mg/l Naé l)
Cloro residual livre (mg/l CI)
° uso de água de qualidade microbiológica
s atisfatória auxilia na obtenção de alimentos
em que não há alterações microbianas, além de
possibilitar a ausência de patógenos não colo­
cando em risco a saúde do consumidor. A água
de qualidade microbiológica adequada viabiliza a
obtenção de alimentos que atendam aos padrões
microbianos exigidos pela legislação em vigor.
° Quadro 2 mostra as características microbio­
lógicas das águas analisadas nas micro-indústrias .
Verifica-se pelos resultados do Quadro 2
que, pelo menos uma das análises para mesófilos
aeróbios efetuadas para as microindústrias A, B
e C apresentaram contagens acima de 500 UFC/rnl,
limite máximo reco mendado pela legislação.
Todas as análises das micro indústrias A, B , E e
uma da C apresentaram col iformes totais acima
de 3 NMP/ 1 OOml . A microindústria D utilizava
água do sistema de abastecimento municipal,
apresentan d o , assim, o s melhores res ultados
microbiológicos. Estes resultados indicaram a
neces sidade de cloração da água que deve se
apresentar e m n íveis entre O , I e 1 ,0 mg/l de
cloro residual livre para a água de consumo hu­
mano e, pri n c i p al mente entre 4 e 8 mg/l de
cloro residual livre para a indústria.
3 . 3 . Qualidade m ic r o b i o l ó g i c a d a á r e a de
processamento, equipam entos e uten­
sílios e m an i p u l a dores
P ara a obtenção de alimentos c o m b o a
qualidade h á necessidade de que os ambientes d e
processamento, os equipamentos e utensílios e
M i cr o - i n dústrias
B
6,9
1 8,7
2 1 ,3
2 1 ,3
7,7
An álises realiza das
Micro-indústrias Repetições
A
3 .2. Qualidade microbioló gica da águ a
Quadro 1 - Características físico-químicas da água. Média de três repetições.
Análise
Quadro 2 - Características microbiológicas da água.
5,9
1 5,3
20,3
22,0
4,0
c
D
6,7
43 , 3
50,7
1 5,0
3,3
7 ,4
24,7
20,0
22,7
8,7
+
E
6,4
24,7
3 1 ,7
22,7
5,3
B
C
D
E
nd
=
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
Mes ófilos aeróbios
(UFC/mL)
Coliformes totais C oliformes fecais
(NMP/ I OOmL)
(NMP/I OOmL)
nd
9 , l x 1 02
2 , 7 x 1 02
1 ,7 x I 02
1 ,9 x I 03
4,0 x l 02
nd
4 , 5 x l 02
4 , 5 x l 03
< 1 , Ox 1 0°
1 , 1 x I 02
< 1 ,0 x 1 0°
2, l x 1 01
5, I x l OI
2 , 7 x 1 02
3
9
39
9
9
9
4
<3
<3
<3
<3
<3
3,6
4
43
< 3
< 3
9
9
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
<3
3,6
<3
<3
Não determinada
de
m a n i p u l ad ores es t ej am den tro
os
determinadas rec omendações microbio lógicas.
Dessa forma, verifica-se pelo Quadro 3 que os
ambi e n tes de t o das as i n d ú s trias n ã o se
encontram em boas condições higiênicas para o
p r o c e s s amento de alimentos . N e s t e c a s o ,
s ugeri u -s e o c o ntrole m i c ro b i o l ó g i c o d os
ambientes analisados pelo u s o de sanitização
ambiental.
N o Quadro 4 constata-se que em todas as
micro-indústrias analisadas foram encontrados
equipamentos e uten s ílios apresentan d o con­
tagens mi crobianas acima das recomendaçõe s .
A s anál i s e s d e c o l i formes t o tais i n d i caram
valores entre 1 0 a 83% destes i tens acima das
rec o me n d a ç õ e s . E s tes res ul t a d o s s ugerem a
necessidade de melhoria das condições higiênicas
d o s e q u i p a m e n t o s e u te n s í l i o s em t o d as as
micro-indústrias.
Verifi ca-se pelo Quadro 5 que a maioria
dos man i p u l ad o res das m i c ro - i n d ú s trias se
e n c o ntravam acima das recomendações p ara
mesófi l o s aeróbios que variou de 33 a 1 00 % ,
c o m e x c e ç ã o d a m i c ro - i n d ú s tri a B que os
mani p u l ad o re s apresentaram c o n tage n s :E
1 ,0x l 04 UFC/mão. Todos os manipuladores para
t o d as as m i c r o - i n d ú s trias ap resen taram
coliformes totais dentro das recomendações. Há
neces s i dade que as micro - i n d ú s tri as ten ham
maiores c u i dados em relação ao controle da
microbiota presente nas mãos dos manipuladores
durante o process amento.
Quadro 3 - P o rcen tagem d e análises d e am­
bientes que apresentaram contagem
de mesófilos aeróbios e bolores e
leveduras acima da recomendação
( l ,Ox I 02 UFC/cm2/semana).
Microi n d ú s t r i as
A
B
C
D
E
Análises
Mes ó fi l o s
aeróbios
B olores e
l e v e d u r as
1 00 %
33%
1 00 %
1 00 %
92%
78%
1 7%
78 %
83%
58%
Quadro 4 - Porcentagem de análises de equi­
p amentos e uten s í l i o s que apre­
sentaram c ontagem de mes ó filos
aeróbios e coliformes totais acima
das rec o m e n d a ç õ e s ( M es ó fi l os
aeróbios: 5,Ox I O I UFC/cm2, coli­
formes totai s : < I ,Ox I Oo UFC/cm2)
Micro­
i n d ú s t ri as
Pág. 86
A
B
C
D
E
Análises
M e s ó fi l o s
aeróbios
C o l i fo r m es
totais
20%
14%
80%
78%
24%
20%
1 0%
40 %
83%
38%
Pág . 87
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Quadro 5
-
Porcentagem de análises de mani­
pulad ores que apresentaram con­
tagem d e m e s ó fi l o s aeró b i o s e
coliformes totais acima das reco­
mend ações ( Mes ófi l o s aeróbios :
1 , O x 1 04 UFC/m ã o , c o l i formes
totai s : I , Ox l 0 3 UFC/mão)
Microi n d ú s t r i as
Análises
M e s ó fi l o s
a e r ó b ios
A
B
C
D
C o l i fo r m es
to tais
0%
0 %
0%
4 . C ON C L U S Ã O
O s resultados d e todas as análises realizadas
nas micro-indústrias indicaram a necessidade de
melhoria nas condi ções higiênicas durante o
processamento d o s produtos l ácteos . Estas se
mostravam em s ituação de risco nas contagens
microb i o l óg i c as em amb ientes de p ro ce s ­
s amento, equipamentos e utensílios e manipu­
l ad ores , h av e n d o , assim, neces s i d ade d e
orientação técni c a e i mp l antação de si stemas
efe t i v o s de h i g i e n i zação, d e m o n strando a
importância dos Serviços de Inspeção Municipal
para a segurança alimentar dos consumidores.
S U M MARY
Water q u a l i ty and hygienic proces s i ng
conditions at 5 small dairy plants were evaluated.
According to the physical and chemical w ater
anal y ses, there is not re levant p o s s i b ility of
mineral deposition . However, microbiological
analyses suggest the control of the free available
+
+
+
PROPOSiÇÃO, IMPLANTAÇÃO E AVALIAÇÃO DE PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAÇÃO
PARA MICRO-INDÚSTRIAS DE LATiCíNIOS
c h l orine con centrat i o n i n the w at e r. A l s o ,
microbial contamination of the air of processing
areas, equipment's s urfaces and workers hands
should be better controlled to increase the safety
of the milk products manufactured at these small
dairy plants.
Proposal , implementation and evaluation of hygiene procedures at micro dairy plants
Roberta Torres Careli1
K e y - w o r ds : w ater q u al i ty, h y g i e n i c
conditions, d airy plants
Adriana 8atil Dias1
Nélio José Andrade2
Maria Aparecida Antunes3
REFERÊN CIAS B IBLI O G RÁFI CAS
33%
0%
60%
1 00%
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
+
A N D R A DE , N. 1. & M A C Ê D O , J. A ,
H i g i e n i z a ç ão n a I n d ú s tr i a de A li m en t o s ,
E d . Varela, S ão Paulo, 1 99 6 .
A N D R A DE, N . J , H i g i e n e i n d u s t r i al
(Análises fís i c o - qu í m i c as de á gu a , d e t e r ­
g e n t e s e s a n i tizantes ) . I m p r e n s a U n i ver­
sitária, UFV, 1 9 84, 4 1 p .
VANDER ZANT, C . S PLITTSTOES SER, D . F.
e d . C o m p en d iu m o f m e t h o ds for t h e
m ic r o b i o l o g i c a l e x a m i n a t i o n of fo ods , 3 rd
e d . A m e r i c an Pub l i c H e a l t h A s s o c i a t i o n ,
( A P H A ) 1 99 2 , 1 2 1 9p .
GREEBERG, A . E ; CLESCERI, L . S e EATON ,
A . D . e d . S ta n d a r d m et h o ds for t h e
examination of w a t e r a n d wastewater. 1 8th
e d . American P u b l i c H e a l t h A s s o c i a t i o n ,
(APHA) 1 992.
Y O K O YA , F . Higiene e s an i t i z a ç ã o d a
fábrica de alimentos. Secretaria da Indústria,
Comércio Ciência e Tecnologia. S ão Paulo, s.d.
1 1 7 p.
YOKOYA, F. Controle de qualidade, higiene
e s a n i t i z a ç ã o nas fábricas d e a l i m e n t o s .
S e cretari a d a I n d ú s tria, C o mércio C i ê n c i a e
Tecnologia. S ão Paulo, 1 9 1 p.
S ILVA, R . M . M . Esp ecificações microbio­
l ó gicas p a r a ambientes, m an i p u l a d o r es e
equipam entos em restaurantes i ndus triais .
Imprensa Universitária, UFV, 1 99 6 , 8 9 p .
+
+
+
+
RESUMO
Aval i aram� se as c o n d ições higiêni cas de processamento d e uma micro - i n d ú s tria de
l at i c ín i o s . P ara i s s o , i n i c i al mente, foram re ali zadas análises fís i c o -q u ím i c as e
microbiológicas da água de uso industrial, análises microbiológicas de área de processamento,
manipuladores , equipamentos e utensílios com a finalidade de verificar as condições reais
da higiene de processamento dos produtos l ácteos na micro-ind ústria. Posteriormente
foram efetuadas sugestão, implantação de sistema de higienização e avaliação da eficiência
desse sistema através de novas análises . As características físico-químicas da água variaram
dentro do esperado e todas as análises microbiológicas apresentaram resultados abaixo do
recomendad o . Dessa forma, mostrou-se que medidas simples e adaptadas às condições
reais das micro-indústrias foram eficientes para amenizar o risco de produção de alimentos
que venham causar problemas de enfermidades transmitidas por alimentos.
Palavras-chav e : condições higiênicas, processamento, l aticínios.
1. INTRO D U Ç Ã O
As micro -indústrias de leite e derivados
n e c e s s itam p r o d u z i r alimentos com m e l h o r
q u a l i d a d e . I s t o o c orre e m fu n ç ão d a maior
exigência d o s consumi d ores e principal mente
d e v i d o à l e g i s lação mais rígi d a . A s p ectos
nutricionais e de segurança alimentar são funda­
mentais p ara a comercialização dos produtos.
Por falta de visão empresarial ou dificuldade em
abs orver novas tecnologias , os micro-empre­
s ários l aticinistas estão atravessando perío dos
difíceis que ameaçam a sobrevivência de suas
atividades. Esta dificuldade pode ser minimizada
p o r meio d a tran s ferência de c onhecimentos
técnicos e de cunho social das universidades,
centros de pesquisa, órgãos governamentais de
fiscalização para os responsáveis e funcionários
'
das micro - i n d ú s trias, m e l h o rand o , a s s i m , a
qualidade de seus produtos. Nesta pesquisa, uma
2
3
proposta de imp lantação de procedimentos de
higienização para micro-indústrias de laticínios
foi avaliada.
2. MATERIAL E MÉTODOS
D e ntre c i n c o m i cro- i n d ú s trias previa­
mente avaliadas, uma foi selecionada. O critério
de seleção baseou-se no i nteresse, permissão e
d i s p o s i çã o d o proprietári o em i m p l antar o
s i stema de higieni zação sugerido O s i s tema
proposto e implantado considerou os seguintes
aspect o s . A cloração d a água utilizando-se o
clorador por difusão no reservatório de água.
O estabelecimento de protocolos de higienização
do reservatório de água, dos ambientes de proces­
s amento , d o s equipamentos e utensíli o s , dos
pisos e paredes e dos manipuladores . Dentre
B acharel em Tecnologia de Laticínios.
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos - UFV - Viçosa/MO.
Nutricionista.
Pág. 88
Pág . 89
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
o u tro s aspecto s , estes procedimentos c o n s i ­
deraram as l i m p e z as á c i d as e a l c al i n as e a
sanitização. Análises da qualidade físico-química
e microbiológica da água e análises microbio­
lógicas dos ambientes de processamento e dos
equipamentos e utensílios foram efetuadas antes
e após a implantação do sistema de higienização,
conforme metodologias propostas pela APHA
( 1 992).
3. RESULTADOS
3 . 1 . Q u a l i dade fís i c o - qu ím i c a e microbio­
l ó gica da água
Depois d e i mp l an tado o s i s tema de
higie n ização na micro i n d ú s tria s e l e c i o n ada,
realizou-se d uas repetições de análises físico­
q u í m i c as e micro b i o l ó g i c as d a água, c o m a
finalidade de avaliar a eficiência da lavagem do
depósito principal e do processo de cloração da
água. O reservatório de água foi higienizado
usando-se o seguinte procedimento : esvaziou­
se a caixa d ' água e toda a superfície interna foi
escovada com detergente neutro ; enxaguou-se
com água e m ab u n d ân c i a ; s a n i t i z o u - s e com
s o l u ção c l orada, p re p arada com 2 l i tros de
hipoclorito de sódio ( água sanitária) em 1 000
litros de água; após 2 horas de contato, a solução
clorada foi escoada e novamente encheu-se o
reserv atóri o . Finalmente, a água fo i c l orada
utilizando-se um clorador por difusão . Este foi
prep arado u s a n d o - s e u m a embalagem d e
polietileno o n d e misturou-se 340 gramas d e
hipocl orito de cálcio c o m 850 gramas de areia
l av ad a . Em s e g u i d a , na embalagem, foram
realizadas duas perfurações de 0,6 cm de diâmetro
a 1 0 cm abai x o do gargal o para que o c loro
pudesse ser liberado. O clorador foi amarrado a
um fio ou fita de nylon e colocado na água do
res ervatório a poucos centímetros abaixo do
nível de água . Esta mistura é s uficiente para
tratar 2000 l itros de águ a por dia durante 3 0
dias. Quando a quantidade de água for superior a
2000 litros ou quando houver uma retirada diária
muito grande de água, deve-se colocar mais de
Quadro 2
-
um clorador. A verificação · da presença de cloro
residual foi realizada com solução de ortolidina:
para cerca de 1 0 ml de água adicionar 3 gotas de
solução de ortolidina, sendo positivo a coloração
amarelo-claro desta mistura.
De acordo com o Quadro 1, constatou-se
que as características físico-químicas da água
variaram dentro do esperado. A dureza p erma­
neceu prat i c amente i n al terad a. O c o rreu u m
ligeiro aumento do p H e alcalinidade total. J á
n o t e o r d e c l o retos h o u v e u m aumento
considerável e, pela primeira vez, foi detectada
a presença de cloro residual livre na água de uso
industrial.
Característ icas físico-quím icas da
água (média de duas repetições) .
Quadro 1
Análise
Resultado
pH
Dureza (mg/l CaC0 )
3
Alcalinidade total (mg/l CaC0 )
3
Acidez (mg/l CO,)
C
Cloretos (mg/l Na l)
Cloro residual livre (mg/l C12)
6,3
16
23
20,5
25,5
+
As análises microbiológicas da água reve­
laram uma redução do número de mesófilos aeró­
bios, atingindo valores abaixo de 1 ,0x 1 0o UFC/ml.
Os resultados das análises de coliformes totais e
coliformes fecais expressos em NMP! l 00 ml,
indicaram val ores abaixo do especificado pela
legislação vigente conforme o Quadro 2 .
3 . 2 . Q u a l i d a d e m ic r o b i o l ó g i c a d a á r e a de
proces s a m ento, equipam entos e u t e n ­
sílios e m an i p u l a d o res
A área de processamento foi higienizada pela
pulverização ambiental com uma solução clorada
a 1 00 mg/l de cloro resid ual total (CRT) . Este
procedimento foi feito duas vezes por semana du­
rante 30 dias. Dessa forma, as análises de mesófilos
aeróbios e bolores e leveduras da área de proces­
samento encontraram-se abaixo do recomendado
Características microbiológicas da água.
Repetições
1
2
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
após a pulverização de 1 00 mg/l de cloro residual
livre realizada duas vezes por . semana.
A higienização das superfícies de equipa­
mentos e utensílios foi realizada diariamente,
logo após o uso, durante 3 0 dias . Utilizou-se a
seguinte rotina: i ) pré - l avagem, c o m água à
temperatura ambiente; i i ) limpeza com deter­
gente neutro ou de baixa alcal inidade, com o
auxílio de uma esponj a apropriada, utilizando
água morna, se possível ; iii) enxágüe, usando-se
água à temperatura ambiente ; iv) sanificação,
com sol ução clorada contendo 1 00 mg/l CRT.
A higienização das mãos dos manipuladores
foi efetuada sempre que houvesse necessidade
utilizando-se o seguinte procedimento : i) pré­
l avagem, com água até aproximadamente os
cotovelo s ; i i ) lavagem, usando-se água mais
detergente neutro ; iii) enxágüe, utilizando água
em abundância; iv) sanitização, com água clorada
a 50 mg/l de CRT. O manipulador sanitizou as
mãos e os antebraços até os cotovelos com a
s o l u ç ão c l orada c o n s t anteme n te d u rante o
processo de produção. Após as interrupções do
processo de produção, o manipulador realizou a
rotina de higieni zação n ovamente.
As análises microbiológicas de mesófilos
aeróbios e colifo rmes totais de equipamentos,
utensílios e manipuladores também se mostraram
abaixo do recomendado.
D e acord o com os valores encontrado s ,
c o n c l u i - s e que os res u ltados foram bastante
satisfatóri os revelando o sucesso do sistema de
higienização implantad o .
4. CONCLUSÃO
O s resultados obtidos após a implantação
do sistema de higienização revelaram a excelente
redução da microbiota, indicando que o trabalho
atingiu seus objetivos. Dessa forma, mostrou-se
que medidas s imples e adaptadas às condições
reais das microindústrias foram eficientes para
solucionar ou amenizar o risco de produção de
alimentos q u e venham c a u s ar prob l e mas de
intoxicações e infecções .
Um fat o r relevante p ara o b o m desem­
p e n h o d e s t e trabal ho fo i a c o laboração e
interesse do proprietário das microindústria que
se mostrou disposto a melhorar a qualidade de
condições de processamento.
A n á l ises realiza das
Mes ófil os aerób i os
(UFC/ml)
C o lifo r m es totais
(NMP/I OOml)
C o lifo rmes fecais
(NMP/ I OOml)
< 1 ,0x 1 0o
1 ,0 x l Oo
<3
<3
< 3
< 3
+
+
S U MMARY
A cleaning and sanitizing procedures were
proposed at a small dairy plant after evaluation
of hygienic prbcessing conditions. One month
after i m p l ementation of the proced ures , the
hygienic conditions were again evaluated . Water
mi crob i o l o gi c al q u a l i t y w as i m p r o v e d and
m i crobial c o u nts of the air o f t h e m i l k
processing areas, equipment and utensils surfaces
and worker hands decreased . The improvement
of the good manufacturing practices to attend
small industries showed be efficient to increase
the safety of the milk products produced at the
dairy plants evaluated .
Key-words: hygienic processing conditions,
dairy plant.
REFERÊNCIAS B I B L I O G RÁFICAS
A N D RADE, N . J . & M A C Ê D O , 1 . A, Higie­
n i z a ç ã o na Indústria de A l i m e n t o s , E d .
Varela, S ã o Paulo, 1 996.
A N D R A DE , N . J , H i g i e n e i n dustrial
(A nálises fís i c o - qu í m i c as d e á g u a , deter­
g e n tes e s a n i t i z antes ) . Impre n s a U n i versi­
tária, UFV, 1 9 84, 4 1 p .
VANDERZANT, C . S PLITTSTOESSER, D . F.
e d . C o m p endium o f m et h ods for the
m i c r o b i o l o g i c a l exam i n a t i o n o f fo o d s , 3 rd
e d . American P u b l i c Health A s s o c i a t i o n ,
( A PHA) 1 9 92, 1 2 1 9p .
GREEBERG, A. E; CLESCERI, L. S e EATON,
A . D . e d . S ta n d a r d m e th ods for the
examination of water and wastewater. 1 8 th
e d . A merican P u b l i c H e al t h A s s o c i a t i o n ,
(APHA) 1 992.
Y O K O YA , F . H i g i e n e e s an i t i z a ç ã o d a
fábrica de alimentos. S ecretaria d a Indústria,
Comércio Ciência e Tecnologia. São Paulo, s.d.
1 1 7 p.
YOKOYA , F. Controle de qualidade, higiene
e sanitização nas fáb ricas de a l i m entos.
S ecretaria d a Indústria, C o mérc i o Ciência e
Tecnologia. S ão Paulo, 1 9 1 p .
S ILVA, R . M . M . Especificações m icrobio­
l ó gicas para a m b i e n t e s , m an i p u l a d or es e
equip am entos em restau rantes indus triais.
Imprensa Universitária, UFV, 1 99 6 , 8 9 p .
+
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+
+
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
PESQUISA DE MERCADO: HÁBITOS DE CONSUMO E PERFIL DO CONSUMIDOR D E
LEITE LONGA VIDA E M B ELO HORIZONTE - M G
Market assessment: Consume habits a n d profile o f t h e u h t milk
consumer i n Belo Horizonte - MG
Emília Maricato Pedro dos Sa ntos1
Luciana Ramos Plasti no2
Marcelo Resende de Souza3
Mônica Maria Oliveira Pinho Cerqueira3
Celso Augusto de Mattos4
1 . INTRODU Ç Ã O
A pesquisa de marketing, segundo MATTAR
(200 1 ), é a investigaç ão sistemátic a, controlad a,
empírica e crítica de dados com o objetivo de
descobrir (ou) descrever fatos e (ou) de verificar
a existência de relações presumidas entre fatos
(ou variáveis) referentes ao marketing de bens,
serviços e idéias, e ao marketing como área de
conhecimen to de administraç ão.
Assim, a pesquisa de marketing é utilizada
como u m instrumen to em marketing e geren­
ciamento, uma vez que seu objetivo maior é a
identificaçã o d as necessidade s do cliente. E, para
d etermi n ar as neces s i d ad e s d o s cl i e n t e s e
implementa r estratégias e programas de mar­
keting visando a sua s atisfação, os gerentes de
marketing necessitam de informações a respeito
de c l ientes, concorrente s e o u tras forças que
atuam n o mercado.
Mudanças importantes vêm sendo percebidas
com relação ao comportamento do consumidor.
Os clientes estão cada vez mais exigentes e bem
informados, conscientes da qualidade não apenas
como atrativo de marketing, mas como filosofia.
N o s últimos anos, questões como segu­
rança, q u al i d ad e e i mp ac t o s d o c o n s u mo de
alimentos na saúde humana são cada vez mais
constante s . Estes fato s revelam-se ainda mais
importantes na medida e m que os produtos de
2
3
4
origem animal passam por uma série de etapas
desde sua produção até a chegada ao seu destino
final, ou seja, a mesa do consumidor. Sua quali­
dade fica condicionada a uma série de fatores
produtivos e tecnológicos, dependentes, via de
regra, de todos os agentes envolvidos no processo.
Para garantir a idoneidade do produto ao
c o n s um i d o r, é extremamente i mp ortante u m
controle de qualidade tecnológico, de armaze­
n agem, d istribuição e c omerciali zação . Além
disso, frente um · mercado consumidor cada vez
mais c o m p e t i t i v o e e x i g e n t e , é de e x trema
i mp o rtância encontrar maneiras de conquistá­
lo e de estabilizar a indústria laticinista e s ua
marca neste contexto .
C o m i s s o , torna- s e i n di s p e ns ável a
identifi cação do perfi l do consumidor e seus
hábitos de compra. Em vista d a relevância do
tema, o presente trabalho objetivou a realização
de uma pesquisa de marketing sobre hábitos de
consumo e o perfil do consumidor de leite longa
vida em Belo Horizonte, Minas Gerais .
2. CONTEXTUALIZAÇÃO D A PESQUISA
Muitas compras, tal como a de leite, é feita
de forma repetitiva, de modo que o processo
decisório fi ca bastante red u zi d o . No entanto,
M édica Veterinária mestranda em Medicina Veterinária, área de Tecnologia e I nspeção de Produtos de Origem
Animal - DTIPOA / Escola de Veterinária / UFMG B elo Horizonte - MG.
Médica Veterinária.
Professor (a) do Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária /
UFMG - B elo Horizonte - MG.
CEPEAD - Faculdade d e Ciências Econômicas / UFMG - Belo Horizonte MG.
n a m e d i d a e m q u e o p r o d u t o apresenta
d i ferenci ais competitivos, o process o tende à
complexidade.
A compra de leite pode s er considerada
c o m o u m proce s s o d e t o m a d a d e d ec i s ão
limitada, em virtude de suas particularidades, tais
como baixo envolvi mento e pouca busca por
informações e avaliação de alternativas . Neste
processo, o consumidor forma crenças s obre o
produto, realiza a compra e procede a avaliação
baseada no j ulgamento inicial.
O leite é um produto nobre, de alto valor
n u triti v o e presente n a mesa da mai oria d o s
brasileiro s . D entre os tipos de leite existentes,
o leite longa vida, ultrapasteurizado ou UHT é
o leite líquido homogeneizado, que foi submetido
durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre
1 30 e 1 50°C, mediante um processo térmico de
fluxo contínuo ; imediatamente resfriado a uma
temperatura i n ferior a 3 2 ° C , e e n v a s a d o
assepticamente. A inspeção do leite l o n g a vida
é de responsabilidade do Ministéri o d a Agri­
cultura, Pecuária e Abastecimento, uma vez que
o leite é um produto de origem animal. No ponto
de venda, ou sej a, no varej o (padaria, s uper­
mercado etc . ), a inspeção e o controle do leite
l onga vida são feitos pelo Ministério da S aúde
(Agência Nacional de Vigilância S anitária).
O lei te longa vida apresenta-se ao consu­
midor geralmente em embalagem Tetra Pak® e
em temperatura ambiente. Nos últimos anos , o
consumo desse tipo de leite cresceu muito n o
B ras i l , v i s t o que no i n í c i o d a década d e 9 0 o
l e i t e l o n g a v i d a d e t i n h a 4 , 4 % d o mercado
brasileiro de leite fluido, mas no final da mesma
década, o produto já havia conquistado 70% do
mercado consumido r. E, atualmente, segundo
dados da ABLV - Associação Brasileira de Leite
Longa Vida -, a p articip ação de 7 3 % do leite
longa vida no consumo de leite fluido no B rasil
ainda é baixa quando comparada ao consumo de
leite longa vida em países como Bélgica (98%),
Espanha (97%), França (96%) e Portugal (95%),
em 200 1 . O consumo per capita de leite no Brasil
(menos de um copo/dia) está muito abaixo dos 3
copos de leite diários, necessários para
u m a a l i m e n t ação s a u d á v e l , c o m níveis
adequados de nutrientes. Sendo assim, o consumo
de leite longa vida e m n ú meros absolutos no
Brasil é da ordem de 3,9 bilhões de litros.
3 . METODOLOGIA DE TRABALHO
O método de pesquisa utilizado envolveu a
realização de uma etapa qualitativa e uma etapa
q u an titativa.
A etapa q u a l i t a t i v a b u s c o u i d e n ti fi c ar
questões relevantes para a definição do perfil
do consumidor e seus hábitos de consumo. Essa
pesquisa exploratória foi realizada via conversas
c o m e s p e c i a l i stas da área de t e c n o l o g i a e
inspeção de produtos de origem animal, bem
como via d a d o s s e c u n d ários p e s q u i s a d o s na
literatura especializada.
J á a etapa quantitativa objetivou a apli­
cação de questionários a consumidores de leite
elaborados a partir dos itens levantados na etapa
q u alitati v a . Estes q ue s t i o n ári o s i n c l u íram
ques tões fe chadas rel ati v as ao t i p o d e l eite
c o n s u m i d o , freqüência e quanti d ad e de leite
consumida, marcas consumidas e preferidas, local
de compra e quantidade adquirida, locais de busca
de informações acerca do produto, principais
motivos que levam o pesquisado a consumir leite
longa vida,e, por fim, questões de identificação
(sexo, faixa etária e escolaridade).
Os q u e s t i o nári o s fo ram a p l i c a d o s por
entrevistas pessoais em 276 respondentes . Esta
amostragem foi do tipo n ão-probabilística por
conveniência e calculada com base na fórmula
para tal, levando-se em consideração u m nível
de confiabilidade de 95% e margem de erro de
3,3%.
Após a aplicação d o s questionários, estes
foram c o n fe ri d o s , n u merados e tab ul ad o s ,
visando a posterior análise e interpretação dos
d a d o s . Para a tabulação e anál i s e estat ística
descritiva dos dados, foi utilizado o programa
Windows Excel.
I
4. RESULTA DOS E D I S CUS S Ã O
Sobre os hábitos d e consumo de leite longa
vida, obteve-se: em relação ao tipo de leite longa
vida consumido, 57,8% dos entrevistados bebem
leite longa vida integral, seguidos p o r 3 7 , 5 %
q u e consomem leite longa vida desnatado ; sobre
a freqüência de c o n s u m o , 45 , I % da amo stra
consome leite d i ariamente e 2 5 , 1 % c onsome
entre 3 e 4 vezes durante a semana ; 44,2% dos
entrevistados con somem entre I e 2 l itros de
leite longa vida por semana, e 2 8 , 7 % consome
menos de I litro.
Com relação à fi d e l i d ad e de c o n s umo,
observou-se que 79,3% da amostra não é fiel a
uma marca de leite específica. As marcas mais
c o n s u mi d as s ão Parmalat ( 6 1 , 0 % ) , Itambé
( 6 0 , 6 % ) , C o t o c hés ( 4 9 , 4 % ) e D o n a Vac a
(49 ,4%). Assim c o m o estas mesmas foram as
mais c i tadas c om o marca preferi d a pelos
entrevi stad o s : Parmal at ( 3 9 , 0 % ) , I també
( 3 3 , 5 % ) , C o to c h é s ( 1 7 , 9 % ) e D o n a Vac a
Pág . 9 3
Pág. 92
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
( 1 4,3%). Estes dados mostram um certo domínio
do mercado nacional de leite longa vida por tais
marcas mais citadas.
Q u an to a o c o mp ortamento de c o mpra,
observou-se que o local de compra de leite longa
v i d a mai s u t i l i zado p e l o s entre v i stados é o
sup ermercado ( 8 2 , 1 % ) , segu i d o pela p adaria
( 9 , 6 % ) ; 34,3% da amos tra adquire entre 2 e 5
litros de leite longa vida por vez, e 25,9% adquire
en tre 1 0- 1 5 l i t ro s ; 4 4 , 6 % d o s e ntre v i s t a d o s
cons omem leite longa v i d a d e v i d o ao m a i o r
prazo de val i d ad e ; 4 0 , 2 % d e v i d o à maior
disponibili dade do pro duto no mercado e pela
facilidade de compra, 32,5% pela facilidade de
m a n u s e i o e uti l i zação, 2 7 , % pel a s a ú d e e
segurança do produto.
5 . CONCLUSÕES
Quanto ao perfil do cons umidor de l eite
longa vida em Belo Horizonte, homens têm uma
freqüência mais alta de consumo, c onsome e
adquirem uma maior quantidade de leite longa
vida que mulheres. Por outro lado, as mulheres
consomem mais leite longa vida desnatado que
os homens. E ainda, consumidores de leite longa
v i d a e n ri q u e c i d o bebem leite c o m maior
freqüência e em maior quanti dade, bem como
possuem uma maior fidelidade à marca consu­
mida. Outra conclusão interessante é que todos
os entrevistados com apenas o 1 0 grau concluído
consomem leite longa vida integral e entre os
entrevistados com nível de escolaridade de Pós­
graduação está o maior percentual de . consumo
de leite desnatado (47,4%).
Em adição, sobre os hábitos de consumo, o
tipo de leite longa vida mais consumido é o
integral. Apesar de a freqüência de consumo ser
relativamente alta, visto que em torno de 60%
dos entrevistados consome leite mais de 03 vezes
por s emana, a quantidade de leite l onga vida
consumida e m Belo Horizonte é baixa,
considerando-se o leite um alimento nobre e as
recomendações da Organização Mundial de Saúde.
Além d i s s o , s obre . o comportamento de
c o mpra, o l ocal mais u t i l i zado pelos c o n s u ­
mid ores para adquirir o leite longa v i d a é o
s upermercado , s inal i zando uma mudança nos
hábitos dos consumidores de leite, já que até o
início da última década de 90, a maioria do leite
consumido era adquirido nas p adarias e mer­
cearias de bairro . Outro fato que aponta p ara
uma mudança nos hábitos de consumo é o de que
uma parcela signifi cativa de consumidores de
leite longa v i d a ( 2 5 , 9 % ) c ompra de 1 0 a 1 5
litros de leite de uma vez, a fim de estocar e
diminuir a freqüência de ida ao local de compra.
Isto seria impossível nos tempos em que o leite
pasteurizado com prazo máximo de 03 a 05 dias
era o tipo de leite mais consumido no Brasil.
SUMMARY
Marketing research is used as a tool for
marketing and managing, since its main purpose
is to i d e n t i fy the needs of t h e c l i e n t . The
consumer's behavior has been changing markedly
in the l as t y e ars . They have b e c ome m o re
informed and aware about qual ity. In order to
face a more c o m p e t i t i v e mark e t , i s very
important to find ways to reach the consumers.
Thus, its is extremely necessary t o know the
consumer 's profile as well as their purchasing
habits. The present work has the aim of carrying
out a marketing research about the UHT milk
consume habits and consumer 's profile in B elo
Horizonte, Minas Gerais. The research approach
e v o l v e d a q u al i tative p h a s e , w h i c h s t u d i e d
i mportant questions about the definition o f the
c o n s umers ' profi l e and the c o n s u m e h a b i t s ,
followed by a quantitative phase, in which files
were a p p l i e d . They were ans wered by 2 7 6
res p o n dents . This was a n o probab i l i st i c
samp ling, observ ing 9 5 % of confi dence leveI
and 3 . 3 % as an error l i m i t . The U H T m i l k
c o n s ume w as o b s erved i n 2 5 1 ( 9 l . 6 % )
questionnaires, being 5 7 . 8 % o f the respondents
whole UHT milk consumers. It was observed
that 7 9 . 3 % of the respondents were not buying
the same UHT milk trademark, and two of them
were the most preferre d . S up ermarket is the
place in which most consumers buy UHT milk
( 8 2 . 1 % ) , and 3 4 . 3 % o f the sample p u rchase
from 2 to 5 liters each time. According to the
answers , 44. 6 % of the cons umers prefer UHT
milk due to the shelf-life, 40.2% to the buying
easiness. It may be stressed that the percentage
of U H T m i l k c o n s u mers in B el o H or i z o n te
( 9 2 % ) w as higher than the B razi l ian average
(73%), and this could increase even more if one
consider the great importance of milk in human
nu trit i o n .
Key-words : UHT milk, marketing research
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•
•
•
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE PROPRIEDADES LEITEIRAS SITUADAS
NA REGIÃO M ETROPOLITANA DE B ELO HORIZONTE - MG
Water microbiological quality of dairy farms located next to Belo Horizonte - MG
Luciana Siqueira RapinP
Renata M. Barbosa d e Souza 1
Mônica Maria Oliveira P.Cerqueira2
Marcelo Resende de Souza2
Cláudia Freire A. M. Penna2
1 . I N T R O DU Ç Ã O
A água, fundamental à vida humàna, pode
ser responsável por d ivers as doenças, através
da veiculação d ireta o u i n di reta, d e micror­
ganismos patogênicos e agentes químicos pre­
s e n t e s na á g u a c o n t a m i n a d a e/o u p o l u íd a
d e s t i n ad a à agri c ul t u ra, p e c u ária, p e s c a e
recreação ( Pinheiro et a i . , 200 1 ) .
C o n s i d erando a i mp ortância da relação
e ntre s aú d e e meio ambiente, onde as ações
desenvolvidas para a melhoria da qual i dade da
á g u a rep re s e n t a m fato r p rimordial p ara a
redução dos riscos das doenças de transmissão e
veiculação hídrica, bem como causas de morbi­
m o rt a li d a d e no p aí s , o m o n i toramento e o
controle da mesma devem ser priorizados como
2
ação s an it ári a e s o c i a l p e l as a u t o r i d ades
s anitárias, particularmente em relação às águas
destinadas ao consumo humano (Oliveira et aI.,
200 1 ) .
C o m o o l e i t e p o d e se c o n t am i n ar e
contribuir para o desenvolvimento de micror­
ganismos, depreende-se que a água pode ser uma
vi a de tran s m i s s ão de agentes deteriorantes
e/ou patogênicos, gerando problemas de ordem
sanitári a e econômica no produto ( A maral et
ai., 2000). Desta forma, toda água que se coloca
em contato c o m o ali mento d e v e atender o
mesmo padrão microbiológico estabelecido para
água de consumo humano (Frazier & Westhoff,
1 97 8 ) .
Estudantes d e Pós-Graduação - Bolsista CAPES / DTIPOA / EV /UFMG.
Professores do DTIPOA / EV/ UFMG.
Órgãos financiadores - CAPES / CNPQ / FEP-MVZ - Coordenadoria DTIPOA.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Os resultados obtidos indicaram elevado
percentual de amostras com qualidade bacte­
ri o l ó g i c a i n ad e q u a d a e i mp róprias p ara o
consumo humano, oferecendo risco à saúde do
homem e dos ani mais, além de contaminação
do leite que entra em contato com as superfícies
d o s e q u i p amentos de o r d e n h a i n s a t i s fa­
tori amente higienizados.
A distribuição percentual dos coliformes
nas amostras de água revel o u que 6 3 ( 7 6 , 8 % )
(Gráfico l ) e 50 (60, 9%) (Gráfico 2) d a s amos­
tras apresentaram valores iguais ou superiores a
2 , 2 NMP/mL p ara c o l i formes totais e fecais,
respectivamente. Estes v alores são i naceitáveis
segundo a Portaria n° 1 .469/2000 do Ministério
da S aúde (BRASIL, 2000) .
Trab alhos na l iteratura e n v o l v e n d o a
qualidade microbiológica da água utilizada na
l i mpeza d e e q u i pamentos d e ordenha em
pro priedades leitei ras d e s creveram c o nt ami ­
nação p o r c o l i formes t o tais em 1 0 0 % das
amos tras ( P al an n i s wami e t a l . , 1 9 8 8 ) e em
5 3 , 2 % d as amos tras c o letadas na reg i ão d e
Trinidad e Tobaco (Adesiyum et aI. , 1 996). N o
estado de São Pau l o , contaminação por c o l i ­
formes totais e fecais foi observada em 5 3 % e
5% das amostras, respectivamente (Fonseca et
aI., 2000). Em Minas Gerais, 87% das amostras
apresentaram-se fora do padrão para coliformes
totais e fecais (Picinin et aI. , 200 1 ) .
Verificou-se, entretanto, que 43 ( 5 2 , 5 % )
e 25 ( 3 0 , 5 % ) amostras apresentaram v al ores
superiores a 16 NMP/mL de coliformes totais e
fecais, respectivamente (Gráfico 3 ) , sendo este
o valor máximo descrito segundo a Portaria nO
1 .469/2000 do Ministério da S aúde (B R A S IL,
2000 ) . Picinin e t a l (200 1 ) c itaram uma fre­
qüência de amostras, para os mesmos valores,
de 56% e 59% d e c o l i formes totais e fecais,
respecti vamente.
Diante da importância da qualidade da água
e de seu efeito direto ou indireto na saúde pública,
torna-se i nq u e s t i o n ável a n e c e s s i d a d e d o
e mprego d e u m a á g u a q u e a p re s en t e n ív e l
G ráfico 1 - Po rcentagem de amostras de água
apresentando nível aceitável e ina­
ceitável de coliformes totais em 82
propriedades l e i te i ras d a região
metropoliatana de B elo Horizonte.
Gráfico 2 - Porcentagem d e amostras de água
apre s e n t an d o n ív e l aceitável e
inaceitável de coliformes fecais em
82 propriedades leiteiras da região
metropolitana de B elo Horizonte.
A carga microbiana inicial do leite está
diretamente relacionada à higiene e ordenha e à
limpeza dos utensílios utilizados para a obtenção
e tran s p orte do mesmo . D e s t a fo rma, a
higienização defi ciente d o s equipament o s de
ordenha, i n c l u i n d o - s e o u s o d e á g u a com
q u a l i d a d e m i c rob i o l ó g i c a i n s at i s fatória, é
a p o n t ad a c o m o u m d o s p r i n c i p a i s fatores
res p o n s áv e i s pelo aumento deste p arâmetro
(Oliveira et a I . , 1 9 9 9 ) .
2 . O B JETIVO
Este trabalho objetivou avaliar a qualidade
microbiológica da água utilizada na limpeza de
equipamentos e utensíl i o s d e o rdenha de 82
propriedades leiteiras situadas na região metro­
politana de B elo Horizonte (MG).
3 . MATERIAIS E MÉTODOS
Para a reali zação d o estudo, 250 mL de
água destinada à limpeza dos equipamentos e
utensílios de ordenha de 82 propriedades leiteiras
s i t u adas na região metro p o l i tana de B e l o
Horizonte, foram coletadas em frascos estéreis.
A s amostras foram transportadas sob refrige­
ração até o l ab o ratório d e micro b i o l og i a do
DTIPOA/EV/UFMG, onde foram reali zadas a
pesquisa de coliformes totais e fecais (APHA,
1 9 9 5 ) . Previ amente à execução das anál i ses,
realizou-se a adição de 1 00J.lL de s o lu ção de
tiossulfato de sódio a 15% para cada 250mL de
água em todas as amostras com o objetivo de
inativar o cloro, caso este estivesse presente.
4 . RESULTADOS
61 %
77%
23%
D Aceitável
I!II lnaceitável
39%
[] Aceitável
I!II lnaceitável
bacteriológico adequado, o que pode ser obtido
adotando-se méto d o s efi c azes de tratamento.
N a literatura, alguns autores rel ataram que o
tratamento da água de propriedades leiteiras com
Iodophor a 75 ppm ( Palanniswami et aI., 1 9 8 8 )
e cloro a 3 a 4 p p m (Lagger et aI. , 2000) resul­
taram em melhoria significativa na qualidade da
água, com valores satisfatórios para coliformes
totais e fecais .
Gráfico 3 - D i stribuição perce n t u al d e c o l i ­
formes t o t a i s e fecais s e g u n d o o
NMP/mL das amostras de água de
82 propriedades leiteiras situadas na
regI ao metro p o l itana de B e l o
H ori zonte.
60
50
C
ra
c:;
(al
:::I
C'
�
40
Key-words : water, quality, microbiology,
30
milk.
20
10
o
s amples ( 2 5 0 mL) o f e i g h t - t w o dairy farms
located in Minas Gerais s tate, were coIlected
and s ubmitted t o total a n d fec a l c o l i fo rms
e n u merati o n ( A P H A , 1 9 9 5 ) . T h e o bt a i n e d
results showed that 23% a n d 3 9 % of t h e samples
presented values lower than 2 . 2 M PN/mL for
total and fecal coliforms, respectively, w hich
are satisfactory accordin g to the "Portaria nO
1 46 9 fro m 1 2/2912 0 0 0 , H e a l t h M i n i s try,
B razi l " . However, c o l i forms values equal or
h i gher t h an 2 . 2 M PN/mL w ere ob served i n
76. 8 % (total) and 60.9% (fecal) of the samples .
It was also ob served that 5 2 . 5 % (total ) and
3 0 . 5 % (fecal) of the samples expressed values
higher than 16 MPN/mL. From those findings, it
w as verified an unsat i s factory w ater micro­
biological quality in the majority of the analyzed
dairy farms, showing the necessity of adopting a
program on water quality improvement, based on
simple and cheap methods .
REFERÊN CIAS B IBLI OG RÁFI C A S
<2,2
2,2
5,1
o Coliformes Totais
9,2
16
I!I Coliformes
>1 6
N MP/mL
Fecais
O adequado tratamento microbiológico da
água empregada no processo de higienização dos
equipamentos de ordenha auxiliarão na redução
d a c ontaminação bacteriológica do leite e dos
prejuízos devido à baixa qualidade do mesmo.
5. C O N C L U S Ã O
A q u a l i d ad e d a á g u a d a mai ori a das
propriedades lei teiras d a região metropolitana
de Belo Horizonte (MG) apresenta-se insatis­
fató ri a c o m elevada c o n t aminação p o r c o l i ­
formes totais e fecais. É necessário monitorar a
qualidade da água, visando adequá-la aos padrões
microbiológicos exigidos pela legislação brasi­
leira, uma vez que esta pode ser uma importante
fonte de contaminação do leite.
SUMMARY
The total and fecal coliforms high values
found in water destined to dairy equipments '
c l eaning have become a seri o u s pro b l e m i n
relation t o risks of milk contamination. I n order
to evaluate the microbiological quality, w ater
A D E S I Y U N , A . A . e t a I. Pre v a l e n c e and
characteri stics o f strai n s o f Esc h e richia c o li
isolated from milk and feces of cows on dairy
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1. INTRODU Ç Ã O
A avaliação quantitativa de componentes
do leite antes do seu processamento é importante
p ara manter a garant i a da q u al i d ad e e d a
produtividade d e indústrias de laticínio s bem
controladas .
A determinação p adrão da p op ul ação de
b actérias d o leite é reali zado pelo método da
Contagem Total em Placas, que demora mais de
4 8 h o ras p ara d i s p o n i b i l izar os res u l ta d o s
. ( B R A Z I S , 1 9 9 1 ; M A N J A e S AN C K A R A N ,
1 994) .
AVALIAÇÃO D A MICROSCOPIA D E EPIFLUORESCÊNCIA DIRETA COMO M ÉTODO D E
ANÁLISE RÁPIDA D O LEITE PARA PAGAMENTO PELA QUALIDADE M ICROBIOLÓGICA
Evaluation of the Direct Epifluorescence Technique (DEFT) as a Fast And Acceptable
Method For The Milk Microbiological Quality Payment
Paula Rosa Scheti no de Castra 1
Sebastião César Cardoso Brandão2
RESUMO
O mét o d o ráp i d o ind u s trial atualmente utilizado para a determinação da q u ali d ade
microbiológica do leite cru em latões é o tempo de redução do azul de metileno (TRAM)
ou redutase. Entretanto, diversos trabalhos demonstraram que o TRAM não é indicado
para avaliação do leite cru resfriado coletado a granel. Isso ocorre devido à menor capacidade
das bactérias psicrotróficas, em maior proporção no leite a granel, de reduzirem o azul de
metileno. U m dos métodos que pode ser usado na avaliação da qualidade microbiológica do
leite cru a granel é o DEFT (Direct Epifluorescence Filter Technique), por ser rápido e
automatizáve l . Para avaliar o método DEFT como altern at i v a adequada e ráp i d a ao
TRAM, ele foi comparado com a Contagem Padrão em Placas (CPP) em 24 amostras de
leite cru coletado a granel e em latões . Para a análise foi utilizado um microscópio de
epifI uorescência com uma câmara d igital para captura das i magens e vis ualização dos
campos em monitor de vídeo. Para a população dos mesófilos, que variou de 1 , 24 x 1 04 até
2,57 x l 06 UFC/mL, a análise estatística dos resultados apresentou correlação de r
0,80
entre os métodos DEFT e CPP. O valor da correlação encontrado pode ser considerado
satisfatório para se recomendar a utilização do método DEFT na determinação da qualidade
micro b i o lógica d o leite cru, coletado tanto em latões como a granel, v i s ando o s e u
pagamento pela qualidade. O tempo total d e análise de u m a amostra de leite, incluindo sua
preparação, é de menos de 3 0 minutos.
=
Palavras-chave: leite, DEFT, qualidade, análise.
1
2
Projeto de iniciaç ão c ientífica PIBIC/CNPQ e FAPEMIG.
Estudante do Curso de B acharelado em Tecnologia de Laticínios da UFY.
Professor Titular do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFY.
O método rápido que vinha sendo exten­
sivamente utilizado no Brasil para determinar a
qualidade microbiológica do leite cru para efeitos
de classificação da qualidade é o TRAM (Tempo
de Redução do Azul de Metileno), por fornecer
resultados rápidos e de baixo custo. Este método,
poré m , n ão é rec omendado p ara se avaliar a
qual i d ade micro b i o l ógica de leite c o letado a
granel (LUCK, 1 9 9 1 ) .
Um dos métodos rápidos alternativos para
análise da qualidade microbiológica do leite, é o
DEFT ( Direct Epifluorescent Filter Technique).
Neste trabalho o método rápido DEFT foi
comparado com o método padrão de contagem
em placas (CPP) para determinação rápida da
população de bactérias no leite cru proveniente
de coleta em l atões e a granel , para fin s de
classificação de qualidade microbiológica.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2. 1 . C o leta das Am ostras d e L e i te Cru
Entregues em Latões e a Gra nel
Foram analisadas amostras de leite cru tipo
C de diversos produtores da região de Viçosa­
MG, entregues na plataforma de recepção do
Laticínios Escola do Departamento de Tecno­
logia de Alimentos da UFY. As amostras foram
coletad as em recipientes previamente esteri­
lizados, identificadas e mantidas sob refrigeração
a 4°C até a realização das análises .
2 . 2 . D et e r m i n a ç ã o da P o p u l a ç ã o de B ac ­
térias Mesófilas e Psicrotróficas pela
CPP
A líquotas d e 1 e 0 , 1 m L d a s amos tras
diluídas foram inoculadas em profundidade em
Placas de Petri , utilizando-se meio de cul tura
PCA ( Merck) . As placas de Petri foram incu­
badas a 3 2°C por 48 horas para contagem da
população de mesófilos aeróbios, e a 7°C por 1 0
d ias para contagem d a população d e psicrotró­
fi c o s . Os res u l tad o s foram e x p re s s o s em
unidades formadoras de colônias (UFC) por mL
de leite (MARSHALL, 1 99 2 ) .
2 . 3 . Reagentes u t i l i z a d o s n a fil t r a ç ã o
Antes do uso, todo reagente foi totalmente
filtrado em membrana (Millipore) com p oro de
0,22 mm, para que fossem removidas bactérias
e outras impurezas. Todos reagentes, exceto as
enzimas, foram estocados entre 4°C e 5°C, por
menos de três semanas . A suspensão da enzima
tripsina (Difco) foi feita com água destilada a
4°C e estocada a -20°C. As soluções do emul­
sificante Triton X- I OO foram feitas com água
destilada nas concentrações de 0,5 e 0, 1 % , que
foram usadas, respectivamente, n o preparo da
amostra e na rins agem. O corante utilizado foi o
alaranjado de acridina, a 0,025% diluído em tampão
citrato-NaOH pH 6,6 (PETTIPHER et al. , 1 9 8 1 ).
2.4. Determinação do D EFT
Em 2,0 mL de leite, foi adicionado 0,5 mL
de solução de tripsina (20% em água) e 2,0 mL
do emulsificante Triton X- I OO (0, 5 % em água).
A mistura foi incubada, em um tubo de ensaio
estéri l , a 5 0°C por 1 0 minutos . Paralelamente
uma membrana de filtração de p o l i c arbonat o
Nucleopore, c o m poros de 0,6 mm e 2 5 mm d e
d i âmetro fo i m o n t a d a e m e q u i p amento de
filtração específico (unidade filtrante), que com
auxílio de um Kitassato , foi acoplado a uma
bomba de vácuo de 1 00 KiloPascal s . Antes do
u s o , a u n i d ade fi ltrante fo i aqu e c i d a até a
temperatura da amostra preparada pela filtração
de 5 mL de Triton X- l OO (0, 1 % em água) previa­
mente aquecido a 50°C.
A amostra preparada foi então filtrada na
membrana, seguido de mais 5 mL do emulsi­
ficante p ara l avagem d o tubo de ensaio e do
fi ltro . Posteriormente, foi adicionado 2 mL de
solução de al aranj ado de acridina ( 0 , 0 3 % em
solução tampão citrato N aO H O , I M , p H 6 , 6 ) .
A p ó s 2 m i n u t o s , o v á c u o fo i reap l i c ad o e a
membrana foi lavada com 2 , 5 mL de solução
tampão de Citrato-NaOH 0, 1 M, pH 3 ,0, seguido
de 2,5 mL de isopropanol. A membrana corada
foi removida da unidade filtrante, seca ao ar, e
montada com óleo de i mersão não fluorescente
em uma lâmina.
Esta lâmina foi observada em Microscópio
de EpifI u o re s cê n c i a Lei c a D ML S , c o m uma
unidade de filtro HP2, com captura eletrônica
·
de imagem e display em monitor de v ídeo. As
Pág . 9 8
Pág . 99
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
cepas que fl uoresceram al aranj ado -vermelho
(vivas), foram contadas em diversos camp os,
conforme descrito por PACKARD et a l o ( 1 992).
O nú mero de células na membrana, por
mL de leite, foi estimada a partir da média das
cepas c o ntadas p o r campo e p e l o fator
microscópico (FM). O FM foi determi nado a
p artir da área total da membran a em q u e a
amostra foi filtrada (mm 3 ) dividido pelo campo
microscópico (mm2) e pelo volume da amostra
(mL). A contagem DEFT foi determinada pela
multiplicação do FM pelo número de cepas por
campo (PETTIPHER e t al. , 1 9 8 1 ) .
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
para s u b s t i t u ir o m é t o d o d o T R A M p ara
determinação industrial rápida da qualidade do
leite. Deve-se ressaltar que o tempo necessário
para análise do DEFT é de cerca de 30 minutos,
que é bem menor do que o tempo do TRAM.
O u tros p e s q u i s adores que avali aram a
correlação entre estes dois métodos para deter­
minação de bactérias viáveis no leite cru
( PETTI PHER et a l . , 1 9 8 0 ; PETT I PH E R e
R O D R I GUES ,
1981 b;
PETT I P H E R
e
RODRIGUES , 1 9 8 2 a ; BECK e HEHIR, 1 9 8 2 ;
R O D RIGUES e KROLL, 1 9 8 5 ; PETT I P HE R
e t a l . , 1 9 9 2 ; C H A M PA G N E e t a l . , 1 9 9 7 )
e n c o n traram coefi c i en tes d e c orre l a ç ã o q u e
variam d e 0,78 a 0,94. O'CONNOR e O 'RIORDAM
( 1 9 9 1 ) encontraram uma correlação de r
0,7 1
e LACHOW S K Y, et al ( 1 9 9 7 ) relataram u m
coeficiente de correlação de r
0 , 7 9 para o
BactoScan e a CPP. O BactoScan utiliza o mesmo
princípio que o DEFT e é largamente utilizado
na Rede Brasileira de Laboratório de Qualidade
do Leite.
2 . 5 . Análises e s t a tís ticas
=
Análises de regressão linear foram reali­
zadas utilizando-se o software Excel 7.0. Foram
calculados o coeficiente de correlação e a equação
da reta do resultados obtidos pelo método oficial
(CTP) e pelos métodos TRAM e DEFT.
=
3. RES ULTA D O S E DIS CUSSÃO
4. CONCLUSÕES
3 . 1 . C o m p ar a ç ã o entre o DEFT e a C o n ­
t a g e m P a d r ã o em Placas
A correlação entre o DEFT e a C P P foi de
0 , 8 05 1 , podendo ser consi derado de razoável
A equação de regressão linear determinada
entre o DEFT e a cpp foi Y 0,666 1 X + 1 ,7 1 8 1 ,
onde X representa o logaritmo d a população de
m e s ó fi l o s em U FC/mL e Y o l o gari t m o d a
contagem d ireta microscópica (CDM/mL) (Fi­
gura 4). O coeficiente de correlação da regressão
linear foi r 0,805 1 . A correlação é considerada
razoável indicando que o DEFT pode ser utilizado
para bom para a classificação da qualidade do
leite cru coletado a granel. Esta correlação ainda
pode aumentar, com otimização e padronização
de procedimentos laboratori ais , u s o de mem­
branas pretas em vez de membran as brancas,
entre outro s .
O DEFT, além de ser u s a d o para d eter­
m i n ação i n d ustrial ráp i d a da p o p u l ação de
=
=
6,5
E
�
Cl
ü
Ol
o
...J
-
=
B EC K , C. G . , H EH I R , A .F.The rapid
fluorescence method for cou nting bacteria in
m i l k . The Aus tralian J o u r n a l of D airy
Technology. V. 3 7 , p . 66-67, 1 9 8 2 .
B RAZI S , A . R . Methods Four Assess ing the
B acteriol ogical quality of R aw Milk from the
Farm . Plate count method. Bulletin of the
International Dairy Federation, n. 256, p. 4- 8,
5
4,5
Y
4
=
0 , 6 66 1 x + 1 , 7 1 8 1
r = 0 , 805 1
3,5
Figura 1
The rap i d i n d u s trial method for the
microbiological quality determination of raw
milk in cans is methylene blue reduction time,
or reductase . However, several authors have
demonstrated that reductase is not recommended
for bulk milk quality evaluation. This is due to
the lower capab i lity of psicrotrophic bacteria,
in greater proportion i n bulk milk, to reduce
the dye. A method that may be used to evaluate
milk microbi o l ogical quality is DEFT (Direct
Epifluorescence Filter Technique), because it is
rapid and it can be automated. To evaluate DEFT
as an alternative to reductase, it was compared
to s t a n d ard p l at e c o u n t ( S P C ) for 24 m i l k
samples, bulk and can collected. It w a s used a
e p i fl u o re s c e n c e micro s c o p e w i t h a d i g it al
camera for image capture and visualization in a
monitor. Mesophilic populations ranged from
1 , 24 x 1 04 to 2 , 57 x 1 06 CFU/mL . S tatistical
analysis of the results showed that correlation
between DEFT and SPC w as r
0 , 8 0 . The
correl ation value fo und may be considered
satisfactory for its use for raw milk microbiological
quality payment, both in cans and bulk. Total
analysis time for a single sample was about 30
minutes, including sample preparation.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
5,5
3
SUMMARY
Key-words : milk, DEFT, quality analysis.
6
...J
mesófilos, também tem diversas outras aplicações
na indústria de laticínios, incluindo determinação
de células somáticas, da vida de prateleira de
leite pasteurizado, e da concentração de esporos.
Dessa forma o DEFT deve ser melhor estudado
p ara o t i m i zar o seu u s o em l aboratórios
industriais.
+-______�--------�------���----�------�
4
4,5
5
5,5
L o g U FC/m L
6
6,5
Resultados da Regressão Linear entre o Logaritmo da População de Mesófilos (Método
C P P ) e o Logaritmo d a Contagem D i reta Micro s c ópica (Método DEFT) p ara Leite
Coletado a Granel e em Latões.
1 99 1 .
C H A M PA G NE , C . P. , G A R D N E R , N . J . ,
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viable bacterial populations in raw milk within
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p . 4 9 3 - 49 9 , 1 9 8 5 .
Pág . 1 00
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
CONSIDERAÇÕES TÉCNICAS RELEVANTES SOBRE O PROCESSO DE FAB RICAÇÃO DE
QUEIJO DE COALHO E SUA ACEITAÇÃO PELO CONSUMIDOR
Technical considerations on the manufacture procedures of coalho type cheese
and its accetance by consumers.
J. F. M. CAVALCANTEl
N. J. ANDRADE2
M. M. F U RTA D 03
2 . 1 . Matéria-p r i m a
O leite empregado neste experimento foi
proven iente de prod utores que fornecem regu ­
larmente à Usina Piloto d a Universidade Federal
de Viçosa. Leite cru de conjunto, com acidez de
1 8°Dornic foi resfriado e estocado entre 4°C e 5
cC, pasteurizado em trocador de calor em placas
(73°C / 1 5 s) e padronizado para 3 , 1 % gordura. Os
queijos de Coalho foram produzidos de acordo com
os fluxogramas na Figura 1 . Utilizou-se 1 00 L de
leite em cada experimento.
2.2. Fluxogram a s de fab ricação Q u eij o de C oalho
Fluxo g ra m a 1 - P rocesso de fab ricação Q l P·
Fl uxograma 2 - P rocesso de fabricação Qle
V. P. R. M I NI M 3
RESUMO
Av ali aram-se as d i ferenças de qualidade de queij o de Coalho elaborado c o m leites cru
(QLP) e p asteurizado (QLC) de v aca e sua aceitação pelos cons umidores . A s etapas de
fabricação foram as mesmas para ambos os queijos, à exceção da salga que foi feita antes
da dessoragem para o QLP e após a dessoragem, na massa, para o QLC . A concentração de
s al foi cerca de 8 . 8 vezes maior no QLC. A contagem m icrob iana fo i menor no QL P.
Houve diferença (p<0, 3 ) no teste de aceitação dos queijos, sendo que as médias foram de
7 , 4 p ara o Q L P e 6 , 7 p ara o Q L C . De acordo c o m a e s c al a hedônica, estas m é d i as
classificam os queijos entre "gostei muito" e "gostei moderadamente". O QLP apresentou
uma melhor qualidade em relação ao gosto e à contaminação mi crob iológica.
1. I N T RO DU Ç Ã O
O q u e ij o C o a l h o é m u i to a p re c i ad o e
c o n s u m i d o n o s grandes c e n t r o s u r b a n o s d o
N o rd e s t e i n c l u i n d o Fortaleza, N at a l , J o ão
Pes s o a , Recife e S al v ador e u l ti mamente tem
t i d o b o a a c e i t a ç ã o na R e g i ã o S u d e s t e ,
principalmente Espírito S anto, Rio de Janeiro e
S ão P au l o . N o N ordeste b r as i l e i r o , e s p e ­
c i a l m e n t e n as p r a i a s , o q ue ij o d e C o al h o é
tradicionalmente consumido em fatias, na forma
de espetiTlhos (tira-gostos ) . Em casa, costuma­
se c o n s u m i - l o grel h a d o n a c h a p a, p art i ­
c u l armente n o c a fé d a m a n h ã o u c o m o
i n grediente d e u m prato típ i c o n ordesti n o , o
"baião de d o i s " , mistura de feijão verde com
arroz, servido em restaurantes típicos que atraem
muitos turistas . Apesar do queijo de Coalho ser
um produto muito popular e já fazer parte da
c u l t u r a d a R e g i ão N o rdeste, não e x i s te
2
3
p a d ro n i zação do p ro d u t o . A m a i o r p arte d o
queij o de C o al h o é fabri cada de maneira b e m
artes a n a l e m p e q u e n as i n d ú s tr i a s el o u e m
p e q u e n a s q u eij arias u r b a n a s o u rurai s . E s t e
trabalho t e v e c o m o o bj e t i v o aval i ar a s d i fe ­
re n ç as d e q u a l i dade n o s q u e ij o s d e C o al h o
elaborados c o m leite c r u (QLC) e leite p asteu­
rizado (QLP), ambos de vaca e a sua aceitação
pelo consumid or.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado na Usina Piloto
d e Lati c í n i o s e n o s Laborat ó r i o s d e A n á l i s e
Sens orial, M icrobiologia e Higiene Industrial, e
Pesquisa de Leite e Derivados, do Departamento
de Tec n o l o g i a de A limentos d a U n iversidade
Federal de Viçosa-MG.
D o u t o r a n d o d o D e p t o . Te c n o l o g i a de A l i m e n t o s d a U n i v e rs i d ad e F e d e ral de V i ç o s a . e - m a i l :
j fmourao @ yahoo.com.br
Professor Titular do DTA/UFY.
Professor Adjunto do DTA/UFV.
Órgão financiador: CAPES .
Figura 1 - Fluxogramas de Fabricação do Queijo de Coalho com leites de vaca pasteurizado e cru .
* FLS= Fermento Lático Selecionado. (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. CHR. HANSEN).
QLP = Queijo de Coalho com Leite Pasteurizado; QLC = Queijo de Coalho com Leite Cru.
Pág. 1 02
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO X X CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
2 . 3 . A n álises Fís i c o - Q uími cas
. 3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
Foram real i z adas as seguintes a n á l i s e s
físico-químicas :. u midade p e l o método gravimé­
trico a 1 05°C ( AOAC, 1 990), atividade de água
em aparelho da marca AquaLab de acordo com
O perator's M an u al , gordura pelo método Van
Gulik, c loreto de sódio pelo método de dosea­
mento nas cinzas, acidez pelo método ponderaI.
descritos p o r PEREIRA et a I . 200 1 , pH pelo
méto do eletroanalítico utilizan do-se p o ten ciô­
metro d a marca M i c ronal , nitrogênio s o lúvel
em TCA 1 2 %, de acordo com WOOLFS CHOON­
P OM B O ( 1 9 8 3 ) .
Na Tabela 1 são apresentados os resultados
da análise físico-química do QLP e QLC.
Constata-se da Tabela 1 que o teor de sal
do QLC é 8,8 vezes maior em relação ao QLP.
Esta grande diferença de teor de sal deveu-se a
uma mudança no flux ograma de fabricação, o u
sej a, no QLC a s a l g a foi feita d iretamen te na
massa após dessoragem, enquanto no QLP a salga
foi feita na mas sa anteriormente à dessoragem.
O sal inibe a proteólise e o crescimento bacte­
rian o , além de modifi c ar o s a b o r do p ro d u t o
(FURTA D O et a I . 1 9 8 4 ) . N a Tab e l a 2 s ã o
ap res entados as análises microbiológi c as dos
queij os c o m 1 5 dias de maturação, e pode ser
observado que os valores numéricos das análises
microbiológicas do QLP foram sempre inferiores
aos do Q L C . Esta c o n s tatação s u gere q u e a
p asteurização do l e i te a s s eg u r a a q u a l i d ade
microbiológica do queij o .
A Figura I mostra a aceitação d o s queijos
de coalho e a Figura 2 mostra a média das notas
atribuídas pelos provadores .
Os dados das figuras 1 e 2 mostram a boa
aceitação dos queij o s pelos provad o re s , tanto
d o Q L C ( mé d i a nota
7,37) como do QLP
( mé d i a n o t a
6 , 7 0 ) , s e n d o q u e a fai x a d e
aceitação d o s produtos c o m 1 5 dias de maturação
s i t u o u - s e e n tre " g o s t ei m u i t o " e " g o s te i
moderadamente". Este experimento foi pioneiro
p ara a mai o ri a d o s p r o v a d o re s q u e n ão
c o n hec i a m o p ro d u t o em e s t u d o ( q u e ij o d e
Coalho ) . S e g u n d o r e l a t o s d o s p r o v a d o res o s
atributos de qualidade q u e mais gostaram foram
textura e sabor.
2 . 4 . A nálises Microbiológicas
Foram reali zadas as seguintes a n á l i s e s
mi crobi ol ógi cas : contagem total de mesófilos,
coliformes totais e fecais pelo método NMP, de
aco rdo com A P H A ( 1 9 8 4 ) .
2.5. Tes te de Aceitabilidade dos Produtos
o teste de aceitação dos queijos foi reali­
zado c o m 1 5 d i as de maturação em c ab i n e s
individuais, n o laboratório d e Análise Sensorial
do DTA / U FV. A e q u i p e de p r o v ad o res foi
formada p o r 54 p ro v ad ores não trei nados de
ambos sexos , com i d ade v ariando de 18 a 60
ano s . Utilizou-se a escala hed ônica estruturada
de nove p ontos, onde o provador expressou sua
aceitação pelo p ro d u t o , seguindo uma escal a
previamente estabelecida (CHAVES e t aI . 1 996).
O trat a m e n t o dos d ad o s fo i re a l i z ad o p e l o
procedimento ANOVA, usando o Sistema S A S .
=
=
Tabela 1 - Resultados das análises físico-química dos queijos com 15 dias maturação.
P a r â m e t r o A n a lisado
Queij o coalho - QLP
Q u eij o c o a l h o - Q L C
Umidade ( % )
Atividade d e água (aw)
Gordura ( % )
Cloreto d e S ódio ( % )
Acidez ( % a c . lático)
pH
N . S olúvel . e m TCA 1 2
97,2
0,930
3 1 ,5
0,6
3,8
5,7
98,7
0,892
34,0
5,3
1 ,5
6,4
1
Tabela 2 - Resultados das Análises Microbiológicas dos queijos com 1 5 dias de maturação.
A n á l i s e M i cr o b i o l ó gi c a
Queij o coalho - QLP
Co ntagem Total ( PC A )
NMP
Colifo rmes Totais
Coliformes Fecais
NMP
2 , 8 x 10 fi UFC / g
460 UFC / g
< 10
Q u e ij o c o a l h o - Q L C
1 ,5 x 1 0 8 UFC / g
1 . 1 1 0 UFC / g
< 10
Teste de Aceitação - Queijo de Coalho
Média das notas atribu ídas p elo s
provad ores
7,4
7,2
7
notas
6,8
6,6
6,4�---.-----r
0 47%
QlC
1l§l 53%
QLP
QlP
QlC
Queijos de coalho
Figura 1
-
Resultados do teste de aceitação dos
queijos de coalho .
4 . C O N C L U S Õ ES
O q ueij o de c o alho elaborado c o m leite
pasteurizado teve qualidade s uperior ao proces­
sado com leite cru n o que c o n cerne ao gosto e
aos aspectos m i crobi o l ó g i c o s . Os resultados
d o teste de aceitação dos consumidores confir­
maram e s t e s re s u l t a d o s . H o u v e d i fe r e n ç a
( p < 0,03 ) em relação a aceitação d o s queijos. O
q u e ij o de C o a l h o el a b o r a d o c o m l e i te
p asteurizado ( Q L P ) foi o mais aceito e fic o u
classificado entre os termos hedônicos "Gostei
muito" e "Gos tei moderadamente" . Observou­
se na prática que o QLC foi mais adequado ao
uso com lespetinhos do que o QLP.
SUMMARY
Quality a n d acceptability test b y consumers
of "coalho" type cheese made from pasteurized
cow milk and cow row milk were evaluated. The
p r o c e s s i n g s te p s w ere the s am e fo r b o t h
treatmen t s , except f o r salt addition that w as
added before and after whey draining for cheeses
m a d e fro m p as t e u r i z e d a n d raw m i l k ,
res pectively. S alt concentrati o n w a s 8 . 8 higher
in cheese made fro m raw milk and microbial
counts was also higher as compared to cheese
m a d e fro m p as t e u r i z e d m i l k . There was
d i fference ( p <O . 3 ) between the acceptabili ties
o f the cheeses . According to the hedonic scale,
the averages were 7.4 and 6 .7 for cheese made
fro m p as teuri zed and raw milk, respectively.
Cheeses were c l assified between the hed onic
terms " e nj o ye d v e ry m u c h " a n d " e nj o y e d
m o d erate ly" . C h e e s e m a d e fro m p a s teurized
+
+
Figura 2
-
R e s u ltados das médias d as n otas
atribuídas pelos p rovad ores .
milk had better taste and microbiological quality
than cheese made from raw milk.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFI CAS
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+
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ISOLAMENTO DE BACTÉRIAS LÁTICAS DE LEITE CRU DA R EG IÃO DO
VALE DO JAGUARIBE, CEARÁ, B RASI L
Isolation o f lactic bacteria from raw cow's m i l k Jaguaribe valley region, Ceara, Brazil
J. F. M. CAVALCANTEl
C. R. FONS ECN
N. J . ANDRADP
C. L. L. F. F E R R E I RA3
RESUMO
Amostras de leite cru de vaca foram coletadas em fazenda da região do Vale do J aguaribe,
Ceará e ap ó s as diluições decimais e p l aqueamento em Agar MRS e A PT, 30 colôn ias
foram transferi d as p ara caldo MRS m o d i ficado pela adição de L D R ( leite desnatado
reconstituído) a 10 % . Das 3 0 colônias iniciais, 2 8 cresceram no caldo e apresentaram-se
como Gram positivas e catalase negativas sendo utilizadas para os diferentes testes. Além
da morfologia, teste da catalase, crescimento em várias temperaturas ( 1 0 I 3 0 I 40 1 45°C),
c o ncentração de N a C I (2,5 I 4 , 0 I 6,5 %), p H (9,2 e 9 , 6 ) , azul de metileno ( 0 , 1 % ) ,
creatina, sobrevivência a 60°C I 3 0 min, produção d e CO, e fermentação d e carboidratos
(glicose, m altose, manitol e s orbitol ) .
Palavras-chave : I s ol amento, B actérias láticas, Leite cru de vaca.
1. INTRODU Ç Ã O
A produção de culturas láticas adequadas
às condições locais de produção c onstitui uma
tarefa i n a d i áv e l p ar a i n d ú s tri a re g i o n a l de
queij o s . Na re gião d o Vale d o Jaguaribe, n o
Estado d o Ceará, produz-se queijo d e Coalho de
mass a semidura, de excelente qualidade. Geral­
m e n t e e s t e t i p o de q u e ij o , típ i c o da regi ão
N ordeste é quase sempre fabricado a p artir de
leite integral cru de vaca ( S EN A , 2000 ) . Nesta
re g i ã o , o fer m e n t o u s ad o na fabri c a ç ão d e
queijos, denominado "pingo", é formado do soro
resultante da fabricação de queijo do dia anterior,
semelhante ao que acontece aos queijos artesanais
pro duzidos na região do Serro, S alitre e Canastra
no E s t a d o de M i n as G e r ai s . S ab e - s e q u e , a
produção de queij o com leite de cru exige que
2
3
este seja de excelente origem (qualidade) o que
nem semp re é verdadeiro. P ara a g arant i a de
uma fermentação segura e p ara que o alimento
não cause risco à s aúde do consumidor, é uma
e s traté g i a a d i s t ri b u i ç ã o aos p r o d u t o re s d e
c u ltivos láticos endógenos selecion ado s . Deste
m o d o , p o d e m ser mantidas as c ar acteríst i c as
regionais do produto arte s a n al e ainda as s i m
garan t i r a s e g u r a n ç a a l i m e n t ar d e v i d o a o
dire c i o n amento d a fermentação c o m c u lt i v o s
l á t i c o s adeq u ad o s . Este trab a l h o teve c o m o
o bj etivo p r i n c i p a l i s o l ar, c aracterizar e iden­
tificar b actérias láticas p resentes em leite cru
d e v a c a p r o v e n i e n te da re g i ão d o Val e de
Jaguaribe, Ceará, para que os isolados conhecidos
p o r s u a c ap ac i d ad e a c i d i fi c a n t e p o s s a m s e r
Doutorando do Departamento d e Tecnologia d e Alimentos - Universidade Federal de Viçosa. e-mail :
[email protected]
Aluna do curso Zootecnia UNES P-B otucatu, SP.
Professores Titulares do DTA/UFY.
Órgão financiador: CAPES.
empregados p ara direci o n ar a fermentação de
n o v o s q u e ij o s , p ad r o n i z a n d o a p r o d u ç ã o e
garantindo a qual idade do produto artesanal .
2. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado n o labo­
ratório de culturas láticas do Departamento de
Te c n o l o g i a d e A l i me n t o s d a U n i vers i d ade
Federal de Viçosa, Mi nas Gerais. Duas amostras
de leite cru de vaca de uma fazenda do Vale do
J aguaribe, C eará, foram coletadas em fras cos
esteri lizados e tran s p ortados por via aérea até
Belo Horizonte e, i mediatamente levados até o
Laboratório de Culturas L áticas (Viçosa-MG),
onde o m ateri a l já fer m e n t a d o foi m a n t i d o
refrigerado até o momento das análises.
2.1. Técnica Empregada no Isolamento
Após d i l u i ç ões d e c i m ai s d a s am ostras
procedeu-se ao plaqueamento em profundi dade
e m A g ar A PT ( A l l Purp ose Tween , D i fc o ) e
A g ar M R S ( D E M A N , R O G O S A , S H A R PE ,
D i fc o ) . Seguiu-se incubação a 3 2 ° C p or 7 2 h .
A p ó s incubação, 3 0 colônias definidas aleato­
riamente das placas originadas das diluições 1 0-5 a
1 0.6 fo ram tra n s feridas p ara t u b o s c o n t en d o
caldo M R S modificado pela adição d e 50 % de
LDR (Leite Desnatado Reconstituído) a 10 % e
i n c u b a d o s em e s t u fa a 3 0° C p o r 48 h ou até
c o a g u l aç ã o . A p ó s cre s c i m e n t o , a p u reza d o s
i s o l ad o s fo i deter m i n ad a p e l a av a l i ação d a
c o l oração de GRAM ( S O ARES et. , 1 9 9 1 ) . O s
i s o l ados que não cresceram após 4 8 horas ( 2
isolados) foram descartados. As colônias GRAM
p o s i ti v as e c a t a l a s e n e g a t i v as ( F U RTA D O ,
1 9 90) foram s u b metidas a o s d i ferentes testes
físicos, químicos e bioquímicos, utilizando-se as
seguintes técnicas : teste de creatin a N IELSEN
& ULLUM ( 1 9 8 9 ) , h i d ró l i s e d a a rg i n i n a
MIKOLAJCIK ( 1 964), crescimento a 2 , 5 ; 4 , 0 e
6 , 5 % NaCI, crescimento a pH 9,2 e 9,6 conforme
B ERGE Y 'S M A N U A L ( 1 9 8 4 ) , crescimento a
1 0 , 3 0 , 40 e 4 5 ° C c o n fo rme LEITE ( 1 9 9 3 ) ,
produção d e gás p or mei o da observação direta
em t u b o s de D U H R A M na fe rm e n t a ç ã o d a
glicose, s obrevivência a o calor d e 60°C p o r 3 0
m i n em meio neutro, fermentação de c arb o i ­
dratos (glicose, maltose, manitol e s orbitol ) d e
acordo c o m FURTADO ( 1 990).
3 . RES ULTAD O S E DIS CUSSÃO
N a Tabela 1 encontram-se o s p arâmetros
empregados n a caracterização dos isolados das
amostras de leite cru . Os i s o l ados mostram as
c aracterí s t i c as dos g ê n e r o s L a c to c o c c us,
Streptococcus e En terococcus. De acordo com
a t ax o n o m i a n u méri c a , as c aracterísticas
p o s i tivas e negativas foram c o m p utadas p ara
cada isolado. O s isolados que apresentaram o
maior número de racterísticas da espécie tipo,
fo ram ag r u p a d a s dentro d a q u e l a e s p é c i e .
Des critores c o m o hidrolise de argin i n a foram,
por exemplo, utilizados para agrupar as espécies
Lactococcus lactis, ssp . lactis ( argi n i n a +) e
La ctococcus lactis, ssp . c remo ris ( argi n i n a - ) .
P o s teri o rmente, o s o u t r o s p arâmetros fo ram
c o n s i derados n a c aracteri zação dos i s ol ad o s .
Todos o s isolados apresentaram u m coagulo liso,
sem produção de gás . De acordo com a metodo­
logia empregada os isolados foram atipicamente
agrupados como: Lactococcus lactis, ssp. lactis,
Lactococcus lactis, ssp. cremo ris, Enterococcus
fa ecium e Strep tococcus thermophilus. Estes
i s o l ad o s e s t ã o s e n d o s u b meti d o s a a n á l i s e s
bi oquímicas p ara s u a m e l h o r c aracteri zação .
P o s teriormente serão t e s t a d o s t e c n o l o g i c a ­
mente na elaboração do queijo d e Coalho.
4. C O N C L U S Ã O
A d i s p o n i b i l i d a d e d e c u l t u r a s láticas
end ógenas regionais é u m a necessidade econô­
mica e um avanço tecnológico que se i mpõe no
nosso País. Além disso, o produto elaborado com
leite pasteurizado utilizaria os novos fermentos
láticos endógenos, que são compostos por micror­
ganismos da própria região o que favoreceria a
qualidade do produto regi o n a l . A maioria dos
isolados das amostras de leite cru de vaca foram
caracterizados como Lactococcus lactis, ssp. lactis
(atípico), Lactococcus lactis ssp. cremo ris (atípico)
e o Ellterococcus faecium (atípico). Esses isolados
foram depositados na coleção de culturas láticas,
UFV CL, sediada no B I O A G R O , U niversidade
Federal de Viçosa-MG, onde estão sendo submetidas
a avaliação tecnológica.
SUMMARY
S amples o f raw milk of cow were collected
in farm of the are a of the Valley of Jaguaribe,
Ceara S t ate of B razi l , and after the d ec i mal
dilutions and plating in Agar MRS and A PT, 30
c o l o n i es were tran s ferred fo r broth MRS
modified by the addition of LDR (milk skimmed
reconstituted) to 1 0% . Of the 30 initial colonies,
28 grew in the broth and they carne as p ositive
Gram and negative catalase being used for the
different tests . Besides the morphology and test
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
of the catalase, they growt in several temperatures
( l O / 30 / 40 / 45°C ) , c o n centration of N aC l
(2,5 / 4,0 / 6 , 5 % ) , p H (9,2 a n d 9 , 6 ) , methilene
(O, I % ) , creat i n a , s u r v i v a l t o 6 0°C / 30 m i n ,
p r o d u c t i o n o f C O , a n d c ar b o h y d rats fe r­
m e n t at i o n ( g l u c o se, m a l t o s e , m a n n i t o l and
s orbit o l ) .
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EFEITO ANTAGONISTA IN VITRO DE BIFIDOBACTERIUM SP. ISOLADO DE FEZES
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1 + + +
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+ u 1
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Aluna de Graduação da Escola de Veterinária da UFMG.
Aluna de Mestrado da Escola de Veterinária da UFMG.
Aluna de Doutorado do Instituto de Ciências B iológicas da UFMG.
Professor do Instituto de Ciências Biológicas da UFMG.
Professores da Escola de Veterinária da UFMG.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1 . INTRODUÇÃO
Staphylo c o c c u s
a u reus,
Staphy l o c o c c u s
epidermitis, Shigella sonnei. As análises foram
feitas em Ágar M R S , Ágar B H I e B H I s u p le­
mentado com glicose (B Hls) a partir de 5111 de
Bifidoba cterium sp. As p l acas com as m i cro­
gotas foram incubadas em câmara de anaerobiose
( 3 7°C/4 8 h o r as ) . A p ó s e s s e p e rí o d o foram
retiradas e acrescentou-se I mL de clorofórmio
em cada tampa. Após 20 minutos as placas foram
inoculadas com 3 , 5 mL de Caldo B H I semi-sólido
adicio nado de 1 0111 de cada u m dos microrga­
nismos reveladores . As placas foram incubadas
a 37°C por 1 8 horas. Após esse período foi feita
a l e i t u ra da p r e s e n ç a o u a u s ê n c i a de h a l o
inibitório c o m auxílio d e u m paquímetro digital .
Os alimentos probióticos são aqueles que
carre i a m ou são p r o d u z i d o s p o r b ac térias
p r o b i ó t i c as o r i g i n a d a s d o trato i n t e s t i n al
humano quando o produto se destina ao consumo
hu mano ou do trato i n testinal de uma deter­
minada espécie animal quando se destina à
a l i m e n t a ç ã o a n i mal . B ac t é r i a s do g ê n ero
B ifido b a c t e r i u m fazem p arte da m i c r o b i ota
benéfi c a do i ntestino gro s s o . A re- i ntro dução
destes gru p o microbian o no hospedeiro é feita
p o r meio d a a d m i n i s tração de probiótic o . As
B i fi d o b a<:t érias e s t ã o re l ac i o n a d a s a v ári o s
efei tos b enéficos à saúde do ho spedeiro e seu
uso em produtos lácteos comerciais tem aumen­
tad o . Isso se deve ao reconhecimento científico
da i m p ortân c i a d e s s e s m i crorgan i s mo s n a
manutenção d o equilíbrio microbiano intestinal .
Acredita-se que um dos mecanismos pelos quais
B ifidobacterium exercem efei tos benéficos ao
hospedeiro é através da produção de substâncias
a n t ag o n i s t a s , que i n i b e m o cres c i me n t o de
mi crorg an i s mo s patogên i co s . C o n s iderando a
expansão do mercado de produtos probióticos
nos ú l t i m o s an o s , esse trab a l h o t e m c o m o
objetivo avaliar a s propriedades antagonistas in
vitro de uma cepa de Bifidobacterium sp. frente
a alguns micro organismos p atogênicos.
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
À coloração p e l o Gram o m icrorgani s mo
demonstro u - se como b astonete Gram p o sitivo
em forma de Y (forma bífida). No teste respira­
tóri o , revelou -se como anaeróbio estrito. Com
relação aos testes de antagonismo, quando utilizou­
se Ágar MRS p ara cultivo de Bifidobacterium
sp. verificou-se atividade i n ibitória (halos com
d i âmetro s e ntre 1 3 , 2 1 e 2 3 , 6 6 m i l ímetro s ,
tabela 1 ) deste frente a todas b actérias p atogê­
n i cas testad as . En tretant o , q u an d o utilizo u-se
Ágar B H I e B H Is não houve produção de halo
i n i b i t ó r i o , s u geri n d o que e s t a c e p a de
BU'idobacteriu m precisa de fatores n utricionais
e s p ec ífi c o s para p r o d u z i r a s u b s t â n c i a anta­
gonista. O antagonismo observado p ode ser de­
vido à prod ução de ácidos, peróxido de hidro­
gên i o o u de s u b s tâncias de n atureza protéica
(bacteriocinas). A hipótese de peróxido de hidro­
gênio está descartada j á que a substância inibitória
fo i p r o d u z i d a c o m i n c u b aç ão das p l acas e m
câmara de an aerobiose. É imp ortante res s altar
que o tamanho da zona de inibição é res ultado
do grau de difusão do comp osto anti microbian o
2. MATERIAIS E MÉTODOS
A cepa de Bifidobacterium foi isolada de
fezes humanas em Ágar MRS (Merck), incubado
a 3 7 ° C em a n aero b i o s e . A p ó s o i s o l a m e n t o
realizou-se coloração p e l o Gram e teste respira­
tório. Nos testes de antagonismo in vitro utilizou­
s e c o m o c u l t u ras re v e l a d o ras o s s e g u i ntes
mi crorganismos p atogên i c o s : Bacillus cere us ,
Es c h e ri c h i a c o / i , Listeria m o n o c y to g e n e s ,
Sa l m o n e lla e n te r i c a s o ro
Typ h im u ri u m,
Tabela 1
-
e da taxa de cre s c i mento do m i crorg a n i s m o
indicador. Além do que, a difusão através do ágar
em u m a taxa c o n s tante d e p e n d e da c o n c e n ­
tração , d o p e s o m o l e c u l ar e c arga i ô n i c a d a
substância, c o m o também da composição , v isco­
sidade espessura do gel e, ainda, da temperatura
de incubação do meio de cultura.
4 . CONCLUSÃO
Pesquisas adicio nais s ão necessárias para
verifi c ação da c o n s ti t u i ç ã o d e s s a s ub s t â n c i a
antago n i s t a . E s tão s e n d o rea l i z ad a s p ro v a s
bioquímicas e P C R pra identificação da espécie
ao q u al pertence esta cepa. Futuramente pre­
tende-se realizar testes em camundongos isentos
de germes p ara veri fi car se esta cepa de
Bifidobacterium promoverá efeito antagonista in
vivo frente a patógenos intestinais, visto que este
é um dos mecanismos propostos para explicar os
efeitos benéficos dos alimentos probióticos.
SUMMARY
T h e Bifidobacteria are related t o several
benefi ci ai effects to the host ' s health and their
use i n commercial dairy products has i ncreased
d u e t o t he s c i e n t i fi c k n o w l e dge of t h e i r
importance for t h e maintenance of the intestinal
biota. It is believed that one mechanism i n which
B ifidobacterium plays its benefi ciai role to the
h o s t ' s health is t h ro u gh the p ro d u c t i o n o f
a n t ag o n i s t s u b s ta n c e s , w h i c h i n h i b i t the
pathogenic microorganisms growth. Considering
the expan s i o n of the p r o b i o t i c market in the
l a s t years , the p re s e n t w o rk had the a i m o f
evaluate the i n vitro antagonistic properties o f
o n e B ifido bacterium s p . s train agai n s t s o me
pathogenic mi croorgan i s ms .
The analisis were performed in MRS Agar,
B H I Agar and glucose supp lemented B H I Agar
from 5 I1L of B ifidobacterium sp. culture.
In relation to the antagonistic tests , when
M R S agar was u s e d fo r B (fid o b a c t e r i u m sp
c u l t u r i n g , i t w as verifi e d i n hi b i t o ry activity
(halos with diameters from 1 3 . 2 1 to 23 . 6 6 mm)
agai n s t all the tested p at h o g e n i c b a cteri a .
H o w e ver, w h e n i t w a s u s e d B H I a n d B H I
supplemented agar, there was no inhibitory halo,
s ugges ting that this B ifidobacterium sp strai n
n e e d s s p e c i fi c n u t ri t i o n a l fa ctors for the
antagonistic s ubstance producti o n .
A d d i t i o n al researches a r e n e c e s s ary t o
v e r i fy the c o n s t i t u t i o n o f that a n t a g o n i s t i c
su bstance.
Key-words : Bifidobacterium, Antagonism,
P athogenic Mi croorgan i s m s .
REFERÊNCIA BIBLIO GRÁFICA
ARUNACHALAM, K . D . Role of B i fidobacteria
in nutrition, medicine and technology. Nutrition
Research, v . 1 9 , n. 1 0, p. 1 55 9 - 1 597, 1 99 9 .
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Lactic
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B acteria.
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frente a bacté ri as pato gênicas. B e l o H o ri­
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Escola d e Veterinária. UFMG).
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at u a l i z ação e pros p e c ç ã o . Viç o s a : S u prema,
2003 , p . 3 5 - 6 0 .
Testes d e antagonismo i n vitro d e Bifidobacterium sp. cultivado e m Ágar M R S , BHI E B HIs'
B actérias r e v e l adoras
Bacillus cere us
Escherichia coli
Liste ria monocytogenes
Salmone lla enterica s oro Typhim u rium
S tap hyloco ccus a u reus
Staphylo coccus ep idermitis
Shigella sonnei
+
ANAIS DO X X CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Presença de halo
Meio de C u ltura
MRS
+
+
+
+
+
+
+
BHI
Halo (mm)
2 0, 3 8
20,63
2 1 ,82
22,08
1 3,21
1 8,39
23,66
- ausência de halo
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE HUMANO ORDENHADO
Microbiological Quality of Milked Human Milk
J u l iana Souza Ávila1
Wilson Rodrigues 8raz1
M íriam Aparecida Pinto Vilela2
José Gabriel Costa de Pau la2
Dayse Siq ueira Santos3
Edna César Mattos4
RESUMO
o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica do leite humano
ordenhado e c ongelado oferecido aos recém-nas cidos prematuros e de baixo peso e/ou
doentes i ntern ados em Centro de Terapia Intensiva Infantil em um hospit al de Juiz de
Fora - M G . Foram a n al i s adas 1 8 1 amostras de leite humano ordenhado e c o n ge l ad o
oriundas do lactário de u m hospital de J u i z de Fora - MG, n o período de Novembro d e
200 1 a Março de 200 3 .
Palavras-chave: coliformes, leite humano, recém-nascidos
1 . I N T R OD U Ç Ã O
o leite materno é o alimento ideal para os
recém- nascidos humanos devido a s u a melhor
digestibilidade, sua c o mp osição q uímica balan­
ceada, a ausência de fen ô menos alergênicos, a
proteção c o n feri d a· c o n tra i n fecções e o rela­
cionamento afetivo mãe-filho ( B R AS IL , 200 1 ) .
Quando não for possível a amamentação como,
p o r e xe m p l o , nos c a s o s d e n as c i d o s p re m a ­
turamente e / o u doentes hospitalizad o s , o leite
da própria mãe deverá ser coletado sob condições
higiênicas, analisad o e o ferecido à criança.
A c o n t a m i n ação do l e i te materno orde­
nhado é uma p re o c u p aç ã o , p ri n c i p a l mente,
p o rq u e o l e i t e h u m a n o n ã o é u m a l i m e n t o
estruturado e n ã o dispõe de barreira fís ica para
i mp ed i r a p en etração de c ontami nantes. Seus
fatores de proteção devem ser preservados para
melhor proteção do l actente. O leite h u m an o ,
q u a n d o e s g o t a d o s s e u s fat ores d e d e fe s a
antimicrobiana, pode constituir-se em um
2
3
4
excelente meio de c u ltura de m i crorgani s m o s
(S ALES & GOULART, 1 99 7 ; ALMEIDA et aI,
1 9 89 ) .
A p r e s e n ç a d e c o n t am i n a n t e s n o l e i te
materno em níveis elevados acarreta a redução
do valor biológico e/ou a desqualificação do pro­
duto para o consumo. A redução do valor bioló­
gico deve-se à utilização de n utrientes d o leite
pela m i crobi o t a c o ntami n ante e à d i m i n u i ção
dos fatores de defesa que se desgastam ao atuar
s o b re esses m i crorga n i s m o s . E s s a s s it u ações
determi nam, n a maioria das vezes , a c l a s s i fi ­
c ação do produto como impróprio p ara o con­
sumo, c o n s i d eran d o - s e a v u l n erab i l i dade d o
recé m - n a s c i d o p r e m a t u r o ( A L M E I D A e t a I ,
1 989).
O presente trab alho teve c o m o o bj e t i v o
aval i ar a q u a l i dade m i c ro b i o l ó g i c a d o l e i te
humano ordenhado e c ongelado o ferecido aos
recém - n a s c i d o s p re m a t u r o s e de b a i x o p e s o
Acadêmicos d o curso d e Fármacia e Bioquímica d a UFJE
Professores do Departamento de Alimentos e Toxicologia / FFB / UFJE
Nutricionista.
Médica.
e/o u doentes i ntern ados em Centro de Terap i a
Intensiva I n fantil e m u m h o s p i tal de J u i z de
Fora - MG.
Foram anal i s adas 1 8 1 a m o s tras d e le ite
h u m a n o ordenhado e c o n ge l a d o o r i u n d as do
lactário de um hospital de Juiz de Fora - MG, no
período de Novembro de 200 1 a Março de 2003 .
As amostras foram obtidas por expressão manual
das mamas através de coleta realizada pela equipe
de enfermeiras no posto de coleta do hospital c o leta i nterna ( 1 1 3 amostras) ou colet a real i­
zada pela própria doadora em sua residência co leta externa ( 6 8 amostras ) . O método empre­
g a d o p ara a a n á l i s e foi o re c o me n d ad o p o r
B R A S IL ( 2 0 0 1 ) , a d a p t a d o d a meto d o l o g i a
o ficial preconi zada pela A P H A ( 1 9 9 2 ) .
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram anal i s adas 1 8 1 amostras de leite
h u m an o ordenhado e c o ngelado, o ri u n d as do
lactário de u m hospital de Juiz de Fora - MG, no
período de Novembro de 200 1 a Março de 2003 .
O m é t o d o e m p re g a d o p ara a a n ál i s e foi o
recomendad o por B RA S IL (200 1 ), adaptado da
metodologia clássica p reconi zada p e l a A P H A
( 1 992). Foram i noculadas quatro alíquotas de 1
mL cada em um tubo com 1 0 mL de Caldo Verde
B i le B ri l hante ( B PGL) a 5 % p/v c o m tubo de
Duhran em seu interior. Após agitação, os tubos
foram incubados a 36 +/- 1 ° C por 48 horas . A
presença de gás no interi or do tubo de D uhran
caracterizou res ultado positivo . O tubo p ositivo
foi repicado com auxílio de alça de platina para
um tubo de caldo B PGL - 40g/L e incubado a 3 6
+ / - 1 ° C p o r 4 8 horas . A p r e s e n ç a de g á s n o
interior do tubo d e Duhran confirmou a presença
de microrganismos do grupo coliforme, tornando
o produto i mp róprio p ara o consumo.
O s res u l t a d o s fo ram c o m u n i c a d o s a o
res p o n s ável p e l o l actári o , p o s s i b i l i ta n d o a
classificação do leite e a sua destinação adequada.
3 . RESULTAD O S E D I S CUSSÃO
Os resultados s ã o apresentados n o quadro
e gráfico 1 .
Quadro 1
-
Qualidade microbiológica d o Leite
Humano Ordenhado
Tipo de coleta
c o leta i n terna
c o leta externa
A m o s t r as Am ostras
aprovad as reprovadas
93
33
20
35
'o aprovadas
Gráfico 1
-
111 reprovadas
I
Qualidade microbiológica do Leite
Humano Ordenhad o .
N a d eterm i n ação d e c o l i f o r m e s , 5 5
amostras ( 3 8 % ) foram c o n sideradas i mp róprias
p ara o c o n s u m o p o r apresentarem m i crorga­
n i smos pertencentes a esse gru p o . O índice de
reprov ação d as a m o stras o b t i d as d e c o l e t a
externa ( 5 1 , 5 % ) f o i m a i o r q u a n d o c o m p arado
com o daquelas obtidas através de coleta interna
( 1 7 , 7 % ) . Esses res ultados s ão apresentados no
gráfico 2 .
60,00%
5 1 ,50%
50,00% -f-------b . ;. ! : . • ;· .,,'I--40,00%
30,00%
i------L i C : T.. ..;(J;i-i----'----V : ;'.; [;i';;' f
20,00% f-----'---1 .
10,00%
0,00%
coleta interna
G ráfico 2
-
colela externa
A m o s tras re p r o v a d a s de l e i te
humano ordenhado obtidas através
de co leta interna ou externa.
As bactérias predomin antes n a microbiota
do leite humano p e rtencem às famíl i as :
Micrococcaceae, Streptococcaceae. Ne isse riaceae.
COlynebacteriaceae e LactobaciLlaceae(GAVIN &
O S TO VAR, 1 9 7 7 ) .
TES S IER e t a I ( 1 97 3 ) relataram que 9 8 %
d a s amostras de leite analisadas apre s en taram
b a c t érias c o n t a m i n a n te s , d as q u a i s 4 6 %
potencial mente p atogênicas, tendo i s ol ado o S.
a u reus, B. polimyxa e coliformes. Verificaram,
e n tretanto que a fre q u ê n c i a d e b a c t érias é
i n v er s am e n te p r o p o r c i o n a l às c o n d i ç õ e s d e
assepsia realizada na hora da coleta.
AJUSI et aI ( 1 9 8 9 ) examinaram o grau de
c o n t a m i n aç ão b acteri a n a do l e i te m atern o
ordenhado e estocado em temperatura ambiente
e refrigerado a 4°C, com intervalos de duas até
oito horas e observaram que todas as amostras
c o ntin ham b actéri as, a maioria da m i crobiota
normal da p e l e . Pató g e n o s p o te n c i a i s foram
isolados de um pequeno número de amostras.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
NOVAK et aI (200 1 ) analisou 70 amostras
de c o l o stro h u m a n o ordenhad o , rev e l a n d o a
ocorrência de mesófilos ( 6 8 , 6 %) , termodúri cos
( 3 8 , 6 % ) , p s i crotrófi c o s ( 8 , 6 % ) , proteolíti c o s
( 1 ,4%), lip olíticos (4, 3 % ) , bolores e leveduras
( 1 1 , 4 % ) , Staphy L o c o c c u s a u re u s (44 , 3 % ) ,
c o l i fo r m e s t o t a i s ( 7 , 2 % ) e b a ctérias l át i c as
(37,2%).
Em relação à q u al i d ad e m i cro b i o l ógica,
S IMON ( 1 966) e IKONEN et aI ( 1 98 1 ) sugerem
que não deve haver mais que 1 04 unidades forma­
doras de colônia de microrganismos heterotróficos
por mililitro de leite humano cru e que tal leite
não deve conter nenhuma bactéria coliforme.
D e a c o rd o c o m A L M E I D A & N O VA K
( 1 999) o s critérios d e utilização d o leite humano
ordenhado p ara bancos de leite são : o n úmero
de c o l ô n ias d e bactérias mes ó fi l as não deve
exceder 1 03 UFC/mL; staphyLococcus totais não
devem exceder 1 03 UFC/mL; e ausência em l mL
de coliformes, bolores e leveduras, termodúricos,
p s i c otró fi c o s , termodúri cos-ps icotrófi c o s .
N o presente e s t u d o , veri fi c o u - s e apenas
os microrganismos do grupo coliforme por serem
os mesmos i n d i cati vos de p ráticas higiênico­
sanitárias i ns ati s fatórias, o que representa u m
fator d e risco para o lactente, desqualificando o
produto p ara o consumo.
4 . CONCLUSÃO
O s res ultados obtidos neste trabalho per­
mitem concluir que a qualidade microbiológica do
leite humano ordenhado depende diretamente das
condições higiênico-sanitárias durante o processo
de coleta, trans p o rte e estocagem do mes m o .
A grande diferença entre o s índices d e reprovação
d as amostras obtidas a p artir de c oleta interna
( 1 7,7%) e aquelas obtidas a partir de coleta externa
(5 1 , 5 % ) demonstra a dificuldade de se controlar
as condições higiênicas das doadoras, mesmo com
as informações oferecidas pelas enfermeiras.
SUMMARY
The p r e s e n t w o rk h a d as o bj e c t i v e t o
evaluate t h e microbiol ogical quality o f milked
A N A I S D O XX CON G R ESSO N ACIONAL DE L ATiCíNIOS
and congealed human milk offered to premature
of l o w w e i g h t j u s t - b o r n a n d / o r s i c k p e o p l e
interned i n center of infantile intensive therapy
in a hospital of Juiz de Fora - MG. 1 8 1 milked
and co n gealed h uman m i l k s amples had been
analy zed deriv i ng o f the l actário o f a hospital
of Juiz de Fora - MG, in the period o f November
of 200 I the M arch of 2003 .
bom.
QUEIJO "MINAS FRESCAL" COMERCIALIZADO NA CIDADE DE JUIZ D E FORA E
R EGIÃO UI - INCIDÊNCIA DE ESTAFILOCOCOS PRODUTORES DE COAGU LASE
"Minas frescal " cheese marketed at Juiz de Fora and region 111 Incidence of Staphy/ococcus coagulase production
Juliana Souza Ávila1
Áurea Helena Campos Mancinj1
Wilson Rodrigues Braz1
Key-words: coliformes, h uman milk, just­
M íriam Aparecida Pi nto Vilela2
Patricia Rodrigues Rezende3
REFERÊNCIAS B IB L I O GRÁFICAS
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8 . S IMON, C . Contenu bactéries du lait maternel .
Ann. Pediatr., Pari s . V. 2 1 , n . 5 , p . 3 8 6 - 3 90,
mai, 1 9 6 6 .
RESUMO
O obj etivo deste trabalho foi av ali ar as condições higiênico-sanitárias do queij o "Mi nas
Frescal" produzido e comercial izado por pequenos laticínios da cidade de Juiz de Fora e
região. Este estudo foi conduzido no sentido da contagem de células viáveis, avaliação da
expressão das colônias em ágar "B aird-Parker" (BP) e identificação bioquímica de linhagens
de StaphyLococcus s p . , através d a produção d a coagulase. Para tal, foram analisad as 3 3
amostras d e queijo "Minas Frescal" n o ano d e 2002. O s res ultados obtidos evidenciaram
que um total de 8 amostras (24,24%) apresentaram cepas prod utoras de coagulase em
n úmero s uperior a 5 x 1 02 UFC/g, indicando que es tavam fora dos p adrões b ras ileiros
v igentes ( B RAS IL, 200 1 ) .
Palavras-chave: StaphyLococcus, Minas Frescal, coagul ase
1 . INTRODUÇÃO
O q u e ij o " M i n as Fre s c a1 " é d e ori gem
bras i leira, e m b o r a p areça m u i to com o utros
queij o s fabricados n a A mérica Latina, como o
"Queso B l anco" e o "Ques i l lo" fabricado n o
Chile ( R O D R IG UES & B RA N D Ã O , 1 9 95 ) . O
estado de Minas Gerais se destaca na produção
desse tipo de queij o , segundo FURTADO ( 1 990),
chegando a produzir cerca de 30.000 toneladas,
o que o coloca em terceiro lugar s ob o enfoque
da produção nacional . Este tipo de queijo é um
alimento largamente consumido por pessoas de
todas as faixas etárias e todas as camadas sociais.
S e u c o n s u m o dentro do terri t ó r i o n a c i o n al
corresponde a 1 6% dentre os queijos produzidos
e importados (AB IC, 1 996) e é considerado um
produto faci l mente perecível, principalmente ,
devido ao fato de eventualmente s e r preparado
2
3
com leite cru e comercial i zado em sacos plás­
ticos comuns, amarrados o u fechados c o m um
fecho metálico, sem uso de vácuo (HOFFMANN
et aI . , 1 9 9 5 ) . Dentre o s m i crorgani s m o s pas­
síveis de serem encontrad o s n o leite, p ode-se
destacar o StaphyLococcus a ureus, j á que vários
fatores p ro p i c i am c o n d i ç õ e s fav o rávei s para
c o n ta m i n ação deste a l i m e n t o , t a i s c o m o , a
elevada prevalên c i a do m i crorgan i s m o como
agente etiológi co da mastite bovina, sua ubiqüi­
dade n a natureza e o baixo n ível sócio-econô­
mico dos ordenhadores, muitas vezes portadores
ass intomáticos do microrgan ismo e possuidores
de maus hábitos higiênicos ( GOMES & GALLO,
1 9 9 5 ; B RITO et aI. , 2000). Uma vez p resente
n o leite e, conseqüentemente, em seus s ubpro­
dutos e encontrando condições favoráveis à sua
Acadêmicos do curso de Farmácia e Bioquímica / UFJF.
Professora orientadora. Responsável pelo Laboratório de Análise de Alimentos e Águas / FFB / UFJF.
Diretora adjunta do CRITT / UFJF.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
m u l t i p l i cação , o S. a u re u s p o d e , em algumas
horas , atingir números elevados, p odendo haver
p r o d u ç ã o d e e n tero t o x i n a s p o te n c i al mente
c ap azes d e c a u s ar t o x i n fecção a l i mentar
( GOMES & G ALLO , 1 99 5 ; MEYRAND et a1. ,
1 99 8 ; P I M B LE Y & PATEL 1 9 9 8 ) :
O o bj etivo deste trab alho fo i aval i ar as
condições higiênico-sanitárias do queijo "Minas
Fre s c al " p r o d u z i d o e c o mercializado p o r p e ­
quenos laticínios d a cidade d e Juiz d e Fora e região.
Esse estudo foi conduzido no sentido da contagem
de células . viáveis , aval i ação da expres são das
colônias em ágar "B aird-Parker" (B P) e identi­
ficação bioquímica de linhagens de Staphylococcus
s p . , através da produção da coagulase. Para tal,
foram analisadas 33 amostras de queijo "Minas
Frescal" coletadas na indústria durante o ano de
2 002 . 0 s res ultados obtidos foram comparados
com a legislação vigente (BRASIL, 200 1 ).
2 . MATERIAL E MÉTODOS
Durante o ano de 2002 foram anali sadas,
p e l o Laboratório d e A n á l i s e d e A l i m e n t o s e
S aneamento de Águas, 3 3 amostras de queij o
" M i n a s Fre s c al " p r o v e n i entes d e p e q u e n o s
Laticínios da cidade d e J u i z de Fora e região. A s
amos tras foram remetid as ao Laboratóri o , e m
c o n d i ç õ e s i s o té r m i c a s , p ara p r o n t a anál i s e
microbiol ógica.
A determinação de es tafi l ococos produ­
tores de coagulase foi conduzida por meio da con­
tagem direta em placas, segundo VANDERZANT &
S PLITTSTOESSER ( 1 992). De acordo com esse
procedimento, foram pesados 25g da amostra e
homogeneizados em 225mL de água peptonada,
a partir daí foram feitas as diluições decimais. O
i s o l amento e a e n u meração foram fe i t o s e m
p l acas de ágar B aird Parker ( B P ) , incubadas a
3 5°C/24-48h. Cinco colônias (três típicas e duas
atíp icas), selecionadas da melhor diluição, foram
s u b metidas ao teste de c oagul ase utili zando o
kit "Coagu-plas ma" (Laborclin). Os res u ltados
foram expressos em Unidades Formadoras de
Colônias/g do p roduto.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
3 . RESULTA D O S E D I S C U S S Ã O :
Os resultados obtidos são apresentados no
quadro 1 e no gráfico 1 .
Gráfico 1 - Incidência de Estafi lo cocos C oa­
gulase Positiva em queij o "Minas
Frescal" comercializado em Juiz de
Fora - 2002.
Os critéri o s adotados pelo M i n istério d a
S aúde ( B R A S IL, 200 1 ) estabelecem uma
c o ntagem máxima de Staphylococcus a u re us,
p ara queij o frescal, na ordem de 5 x 1 02UFC/g .
De acordo c o m os res ultados apresentad o s n o
quadro 1 e gráfico I , das 3 3 amostras analisadas,
1 1 ( 3 3 , 3 3 % ) apresentaram contagem de estafi­
lococos c oagulase positiva. Destas, 8 ( 24,24%)
apresentaram este m i crorgan i s mo e m n úmero
s up erior ao rec o me n d ad o pelo M i n i s tério d a
Saúde.
E s s e s res u l tad o s s ã o s e m e l hantes a o s
e n c o n trad o s n a l i teratura o n d e fo i p o s s ív e l
verificar que das 80 amostras d e queijo "Minas
Frescal" comercializadas na cidade de Poços de
Caldas - MG, e analisadas por FILHO & FILHO
(2000), 4 0 apresentaram v al o re s médios e m
torno de 1 05UFC/g, o u sej a, aci ma d o p ad rão
estabelecido pela legislação . GOMES & GALLO
( 1 9 9 5 ) enco ntraram S. a u re u s , c o m contagens
variando entre 1 04 e 1 05UFC/g, em 2 2 , 2 % das
1 8 amostras de queij o "Mi nas Frescal" prove­
n i entes d o c o m é r c i o v arej i s t a d a c i d a d e d e
P i r a c i c a b a , S P. Das 3 0 a m o s tras d e q u e i j o
"Minas" curado comercializadas na grande Belo
H orizonte, M G , e analisadas por CERQUEIRA
Quadro 1 - Incidência de Estafilococos Coagulase Positiva em queijo "Minas Frescal" comercializado
em Juiz de Fora
2002.
r " U U ó H l 'a,;:,
que n ão apresentaram Estafi l ococos produtores
de coagulase
22
66,67%
Amo stras que apresentaram Estafil ococos produtores de coagulase
em número inferior a 5 x 1 02 UFC/g
3
9,09%
Amostras que apresentaram Estafilococos produtores de coagulase
em número s uperior a 5 x 1 02
8
et aI. ( 1 997), 43 , 3 % apresentaram contagem de
S. aureus, que variaram entre 1 02 e 1 06UFC/g.
4 . CONCLUSÃO
O s res u ltad o s obtid o s evidenciaram uma
qualidade higiênico-sanitária que oferece risco à
saúde do consumidor, sugerindo a necessidade de
maior atenção das autoridades sanitárias compe­
tentes no sentido de implementar medi das mais
rígidas de controle no preparo e processamento
deste p r o d u t o . Ta i s m e d i d as d e v e m i n c l u i r,
principalmente, a cons cientização dos e mpre­
sários sobre a necessidade e benefícios da adoção
das B oas Práticas de Fabricação para a garantia
da q u a l i d a d e d o s p r o d u t o s o fere c i d o s ao
consumid or.
S U MMARY
The present work intended t o evaluate the
safety quality of "Minas" cheese produced and
marketed from s mall dairy plants of Juiz de Fora
and region. The study was conducted in the sense
of the viable cells count in B aird-Parker agar and
biochemistry identification of Staphylococcus s p .
F o r that, 3 3 s amples of "Minas Frescal" cheese
c o l lected in 2002 were anal y s e d . The results
showed that 8 s amples (24,24%) had counting
> 5 x 1 02 UFC/g indicating that these were above
the official standards (BRASIL , 200 1 ) .
Key-words :
Fres cal, coagulase.
M i n as
Stap hy l o c o c c u s ,
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"Minas" frescal comercializado n a cidade de Juiz
de Fora e região. In: CONGRES S O NACIONAL
DE LATICÍNIOS, 1 8, 200 1 , Juiz de Fora. Anais ...
Juiz de Fora: CEPEIILCTIEPAMIG, 200 1 .
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO N ACIONAL DE L ATiCíNIOS
ANÁLISE DE PRODUTOS LÁCTEOS REALIZADAS NO LABORATÓRIO DE ANÁLISES D E
ALIMENTOS E ÁGUAS DA FACULDADE DE FARMÁCIA E B IOQuíMICAlUFJF EM 2002
Dairy products analysis carried out in the laboratory of food and water analysis of
Faculdade de Farmácia e Bioquímica - UFJF in the year of 2002
Juliana Souza Ávila1
M íriam Aparecida Pi nto Vil ela2
Marco Antônio Moreira Furtado2
Gustavo Soares Rodri g ues1
Frederico Pittella Si lva 1
Mara HoW
RESUMO
no Laboratório
o objetivo deste trabalho foi divulgar os resultados das análises realizadas
de 2002,
de Análises de Alimentos e Águas da FFB/UFJF no período de j aneiro a dezembro
q e visem
pretendendo oferecer assim s ubsídios para levantamen to de dados e pesquisa � .
de
conhecer o p otencial d a região e incentivar futuros investime �tos � o s e� or d � anahs� �
,
flSlCO­
e
os
ogl
l
mlcrob
ensaiOS
em
base
m
o
c
o
desenvolvid
foi
�
produtos lácteos . O estudo
�?
, dentre
químic.o s de produtos como Leite Pasteurizad o, I ogurte N atural, QuelJ o Mmas
o ut ro s .
Palavras-chave : produtos lácteos, laboratóri o , ensai o s .
de quali dade microbiológic o . Por o utro lado o
leite pasteurizado apresentou-se como o produto
onde o maior número de ensaios fís ico-químicos
foram realizados .
A seguir, nos quadros 2 e 3 são apresentadas
as freqüências dos ensaios realizados .
No qu adro 4, foi p o s s ív e l o b s ervar que
3 6 ,4% das amostras encontram-se e m desacordo
com os padrões físico-químicos exigidos por lei.
No total geral das amostras, os itens onde foram
obs ervadas irregularidades foram : extrato seco
total, extrato seco desengordurad o , densidade,
gordura, crioscopia e peroxidase.
Na análise crioscópica verificou-se grande
número de amostras em desacordo, o que i ndica
p o s s ível fra u d e por a g u a g e m e m 1 5 , 8 % das
amos tras . C o n s t a t o u - s e 1 0 , 5 % d a s a m o s tras
com g o r d u r a e d e n s i d a d e fo r a d as e s p e c i ­
fi caçõe s . O extrato s e c o total e extrato seco
d e s e n g o r d u r a d o fo r a m a s a n ál i s e s fís i c o ­
químicas q u e evidenc i aram mai o r n ú mero de
a m o s tras e m não c o n fo r m i d a d e c o m a
legislação. Em relação à peroxidase, 5 , 3 % das
amostras apresentaram ausência d a e n zi ma, o
q u e i n d i c a aq u e c i me n t o do l e i t e a c i m a d a
temperatura normal d e pasteurização, p odendo­
se pres umir que esteja ocorrendo uma tentativa
de compensar a má qualidade higiênica do leite
através do aquecimento além do p ermitido na
legislação.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 6 1 0 amostras de águas e
alimentos c o letad o s p e l o s res pectivos s o l ic i ­
tantes ( ó rg ã o s de fi s c al i z a ç ã o , i n d ú s tri a s ,
farmácias, hospitais, e comunidade em geral) de
Juiz de Fora e região no ano de 2002, sendo 89
( 1 2 , 9 % ) de p r o d u t o s l ác t e o s . Destes, fo r a m
realizados 5 0 3 ensaios fís i co-q uími c o s e 2 6 7
e n s a i o s m i c r o b i o l ó g i c o s . O s e n s a i o s fi s i c o ­
químicos fo ram : gordu ra, gordura n o ex trato
seco, extrato seco total, extrato seco densengor­
durado, reconstituintes, conservadores, peroxi­
d a s e , fo s fatase a l c a l i n a , a c i d e z , d e n s i d a d e ,
temperatura, v o l u m e , índice crioscópico, u m i ­
d ade, ins olúveis e teor de cloreto de sódio; os
ensaios microbiológicos foram : contagem total
de micro rgan is mos aeróbios mesófi l o s v i áveis
( C G ) , c o l i fo rm e s t o t a i s , c o l i fo rm e s a 4 5 ° C ,
estafi lococos coagulase positiva, Salmonella sp,
bolores e leveduras, E. coli, Bacillus cereus.
3. RESULTAD O S E D I S C US SÃO
O Q u ad r o 1 ap r e s e n t a os p r o d u t o s
analisados e a distribuição dos ensaios físico­
químicos e microb iológicos.
N e s te p o d e - s e o b s e rv a r q u e o q u e ij o
" M i n a s F re s c a l " fo i o p r o d u t o c o m m a i o r
demanda p o r an álises, com ênfase n o c ontrole
1 . INTRODU Ç Ã O
O c o n tr o l e d e qualidad e de alimentos é
fat o r e s s e n c i a l p a r a a p ro mo ç ão d a s a ú de
coletiva, reduzindo os índices de toxinfecções e
garan t i n d o mai o r acei tab i l i d ade e c o mpetiti­
v i d a d e d o s produtos a n al i s a d o s n o mercado
i nterno e externo ( B R A S I L , 2 00 1 ; B R A S IL ,
1 9 9 7 ) . Minas Gerais s e destaca nacional mente
. na produção de leite, c o n s iderado e m 200 1 o
maior estado p rodutor ( 5 , 9 8 milhões de l itros)
do B rasil (Embrapa, 2003 ) . A elevada produção
de l e ite p o s s i b i l i t a a fab ri cação de produtos
lácteos, que necessitam de controle de qualidade.
Pequenos e médios laticínios ainda não dispõem
de laboratório p róprio .
O Laboratório d e Análises d e Alimentos e
Águas da Faculdade de Farmácia e B ioquímica
tem oferecido o suporte para a realização desta
atividade, e m atendimento às necess idades dos
ó rg ã o s de fi s c a l i zação s a n i tária m u n i c ipal e
estadual, das indústrias e comunidade em geral,
p e r m i t i n d o que p e q u e n as e m i c r o - e m p r e s as
o fereçam p r o d u t o s p a d ro n i z ad o s em c o n fo r ­
midade com a legislação vigente (BRASIL, 1 99 7 ;
B RASIL, 200 1 ) .
No período de j aneiro de 1 99 8 até agosto
de 2 000 foram realizados 1 46 8 ensaios em 59
d i fe r e n t e s p r o d u t o s al i me n t í c i o s e á g u a s
( VILELA et a l . , 2000) . A ati vi d ade real izada
pelo l ab o r at ó r i o é d e r e l e v â n c i a p ar a a for­
mação do acadêm i c o d o curso de Farmácia e
B i o q u í m i c a , atu a l i z a ç ão de p ro fe s s o re s e
t é c n i c o s , p ara a i n t e g r a ç ão u n i v e r s i d a d e x
e mp resa e p ara o desenv o l vimento da agroi n ­
dústria regional.
Quadro 1
-
Distribuição de ensaios realizados por produto .
N ú m e r o t o tal de
E n s a i os
Ensaios
A m ostras
Fís i c o - Q u í m i c o s M i c r o b i o l ó gicos
A m os tr a
Creme
2
8
4
Iogurte
Leite Pasteurizado In tegral
2
19
1
305
54
Leite UHT D esnatado
1
Manteiga Com Sal
6
40
Queijo Cottage
1
4
Queij o Mussarela
6
5
16
17
2
20
34
Q ue ij o Parmesão
10
80
4
101
13
21
47
1
4
4
5
4
89
503
267
Ricota Fresca
Acadêmicos do curso de Farmácia e Bioquímica da Universidade Federal de Juiz de Fora.
Professores do Departamento de Alimentos e Toxicologia da Faculdade de Farmácia e Bioquímica da UFJF.
4
Queij o Reino
Queij o Minas Frescal
Requeijão
1
2
2
S oro de Leite em PÓ
Total
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ANAIS DO XX CONG RESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Quadro 2 - Ensaios físico-químicos realizados
com m a i o r n ú mero de a m o s t r a s , a p res e n t o u
3 5 , 3 % de s u a s amostras fora da especificação,
com u m percentual de 2 6 , 5 % de estafi l ococos
coagulase p os itiva, podendo ser proveniente de
uma higienização inadequada durante a ordenha
e manuseio d o leite , bem c o m o u ma p as te u ­
rização inexi stente o u i nefi ciente. J á o queij o
p armesão apre s e n t o u 4 6 , 2 % d e amo stras e m
desacordo com a legislação e m relação a
contagem de estafilococos coagu l ase p ositiva.
O leite pasteurizado apresentou 35% de amostras
em desacordo com a legislação v i gente, sendo
coliformes totais (20%), coliformes a 45°C ( 1 5 % )
e contagem total de microorgan i s mo s aeróbios
mes ó filos viáveis ( 2 5 % ) .
nos produtos l ácteo s .
Tipo de ensaio
Q u an t i d a d e
GES
1
EST
1
26
Gmdum
18
Tem p eratura
Vo l u me
18
19
Índice crioscópico
Umidade
4
23
A ci dez
Densidade
19
17
Pesquisa de reconstituinte: açúcar
Pesquisa de reconstituinte. amido
17
Pesquisa de recon stituinte : cloretos 1 8
17
Pero x id ase
17
Fosfatase alcal i na
Pes quisa de conservad or: hipocl orito 1 7
Pesquisa de conservador: formol
18
Pesquisa de conservador: peróxido 1 7
4
Cloreto de sódio
4
Insolúveis
223
Sensoriais
Total
Quadro 3
-
Ensaios microbiológicos realizados
nos produtos l ácteos.
Tipo de ensaio
Q u a n ti d a d e
CG
Coliformes Totais
Coliformes a 45°C
Estafilococos coagulase p ositiva
Sa lm one lla sp
B olores e leveduras
Escherichia coli
Bacillus cereus
503
N o quadro 5 observa-se que com relação as
análises micro b i o l ó gicas, 3 2 , 6 % d as amostras
de produtos l ácteos apresentaram-se fora das
especificações . O queijo minas frescal , produto
Total
21
82
82
63
10
7
1
Key-words : m i l ky products, l ab o ratory,
4. C O N C L U S Ã O
O s resultados apresentados fazem parte de
um trabalho c o n tín u o que v i s a, entre o utros
objetivos ressaltar o grande p otencial da região
em relação a futuros i nvestimentos n o setor de
análise de produtos lácteos. É importante destacar
que as análises realizadas possibilitam o cumpri­
mento da legisl ação vigente de forma acessível
p ara as pequenas e médias empresas , sendo o
serviço de análises laboratóriais uma ferramenta
para o controle de qualidade e implantação de boas
práticas de fabricação com o objetivo de diminuição
de perdas e proteção da saúde do consumidor.
U nião d e 1 0/0 1 1200 1 . B rasília, DF.
3. V ILEL A , M. A. P. ; MEL O , V. ; A MADEU,
J . ; S Á , L . L . L . ; V IE I R A , K . M . Q u a l idade
d e A l i m e n t o s e Á g u a s . A n a i s do S e m i ­
n ário de Extensão 2 0 0 0 . J u i z d e Fora :
U n i versidade Federal de J u i z de F o r a , Pró­
R e i t o r i a de Arti c u l aç ã o Externa e Ex­
te n s ã o , 2 0 0 0 , p . 4 1 .
4. EMB R A PA GADO DE LEITE. D i s p o n ível :
URL: http : //www. embrap a. gov. br. C o n s ultado
em: 22 de maio de 2003 .
Reconstituinte de amido
E m desacordo ( % )
1 00
o
1 00
Reconsti tuinte de cloretos
Densidade
Formol
1 00
89,5
Fosfatase alcalina
1 00
Gordura
H i p ocl orito
Índice crioscópio
Pero xidase
Peró x i d o
temperatura
Vo l u me
Extrato seco desengordurado
Extrato seco total
1 00
89,5
1 00
84,2
94,7
1 00
1 00
1 00
73,7
68,4
S o b r e os P a drões M i c r o b i o l ó g i c o s P a r a
A l i m e n tos . P u b l i c a d o n o D i ár i o O fi c i a l d a
267
Em acordo ( % )
1 00
R e g u l a m e n to da I n s p e ç ã o I nd u s t r i a l e
Sanitária de Produ tos de Origem Animal.
RIISPOA. A p r o v a d o p e l o D e c r e t o 3 06 9 1 de
This work presents t h e analys is results of
the Laboratory o f Food Analyses and Water of
the FFB/UFJF c arri e d out in the p e r i o d o f
January t o December o f 2002 . I t intends t o offer
subs idies for d ata-collecting and research that
a i m t o k n o w the p o te n t i a l of the reg i o n to
stimulate futures i nvestments i n the sector o f ·
analysis o f dairy products . The study was
developed o n t h e basis o f microbiological and
p hy s i c i s t-chemi s tries ass ays o f products such
as Pasteurized Milk, Natural Yoghurt, "Minas"
Cheese and other dairy products .
-
D i s tribui ção p ercentual das amos tras de produtos lácteos em relação as princi pais
especi fi cações microbiol ógicas .
fís ico-químicas .
Reconstitui nte de açucar
1 . B R A S IL . M i n i s té r i o d a A g r i c u l tura e d o
A b asteci mento . Secretari a de Defes a Agrope­
cuária. Departamento de Inspeção de Produtos
de Origem Animal . Divisão de Normas Técnicas.
SUMMARY
Quadro 5
Acidez
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
2 9/0 3 / 1 9 5 2 .
2 . B RA S I L . M i n istério da Saúde. Agência
Nacional d e Vigilância Sanitária (ANVISA). RDC
na 1 2 d e 2/0 1 /2 00 1 . R e g u l a m e n t o T é c ni c o
Quadro 4 - Distribuição percentual das amostras d e leite pasteurizado e m relação a s especificações
A n álises fís i c o - q u ím icas
ass ays .
O
O
O
1 0, 5
O
O
1 0,5
O
1 5,8
5,3
O
Produtos
A nálises
Creme
I og urte
Leite
Manteiga
Queij o Cottage
Queijo Mussarela
Queijo Rei no
Queijo Minas Frescal
Queijo Parmesão
Requeijão
Ricota Fresca
Soro de Leite em PÓ
n
267
2
2
20
6
I
6
2
34
13
I
Em acordo
CG
(%)
75
CT
(%)
CF
(%)
1 00
1 00
80
67,7
1 00
1 00
1 00
9 1 ,2
84,6
1 00
1 00
1 00
1 00
1 00
85
67 , 7
1 00
1 00
1 00
94, 1
84,6
1 00
1 00
1 00
E m desacordo
ECP
B/L
(%)
CG
(%)
(%)
25
1 00
1 00
83,3
1 00
1 6,5
53,8
1 00
1 00
1 00
94, 1
1 00
CT
CF
(%)
(%)
O
O
20
33,3
O
O
O
8,8
1 5 ,4
O
O
O
O
O
15
33,3
O
O
O
5,9
1 5,4
O
O
O
B/L
(%)
O
5,9
O
ECP
(%)
O
1 6,7
1 00
83,5
46,2
O
O
O
CG: contagem total de microrganismos aerób i o s mesófi l o s v i á vei s ; CT: c o l i formes totai s ; C F : c o liformes fec a i s ;
B / L : bolores e leved�ras ; ECP: estafilococos coagulase positi va.
O
O
26,3
•
•
3 1 ,6
n=
Pág. 1 20
Pág . 1 2 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ELABORAÇÃO DE B EBIDA LÁCTEA PROBIÓTICA UTILIZANDO LEITE ACIDÓFILO
Elaboration of probiotic whey based beverage using Acidophilus Milk
Fabiana de Oliveira Marti ns2
Cláudia Aparecida de Olivei ra Martins2
Veridiana de Carvalho Antunes2
Cacio José Reis Moura2
Sheila Mara da Silva Rocha2
Célia Lúcia Luces Fortes Ferreira 1
RESUMO
B ebidas adicionadas de soro de queijo têm sido elaboradas com o objetivo de aproveitar
características nutritivas, e do p onto de vista econômico, operações com menor custo. O
L a c to b a c i l l u s a cidop h i l u s é um m i crorgan i s m o probiótico e c o m o tal p r o p o r c i o n a
benefícios à saúde e a u x i l i a na pre venção de doenças . O presente trabalho t e v e c o m o
objetivo o desenvolvimento de u m a bebida láctea probiótica a base de soro de queijo e leite
acidófi l o . Inoculou-se 2,00% de c u ltura ativa de Lactoba ci llus ac idophilus e m leite
padronizado esterilizado, incubando-o a 37°C até a acidez titulável de 1 ,00% expressa em
ácido lático. A bebida foi elaborada com 40,00% de soro de queijo Minas Frescal pasteurizado
(65°C/30min) imediatamente após sua obtenção. Adicionou-se 3 ,00% de polpa de ameixa
em pedaços, 1 0,00% de açúcar cristal e aroma de caramelo. A acidez titulável e a contagem
de células viáveis em meio MRS foram acompanhadas com o objetivo de se estimar a vida
de prateleira d o produto e verifi car a permanência dos microrgani s m o s pro b i ó t i co s .
A acidez inicial, o p H e a contagem d e células viáveis em MRS foi d e 0,64%, 4,2 e 4,8 x 1 07 UFC/g
(estimado), respectivamente. No sétimo dia após fabricação a acidez, o pH e a contagem
de c é l u l as v i á v e i s e m M R S fo i de 0 , 7 3 % , 4 , 2 5 e 1 , 4 5 x l 07 UFC/g ( e s t i m ad o ) ,
res pectivamente. A bebida láctea apresentou características semelhante ao de i o gurte
líquido, com boa aparência e s abor agradável . Quanto à sua propriedade probiótica ela
manteve a contagem exigida pela legislação vigente.
Palavras - c have : Lactobaci llus a c idophi lus, probióticos, soro, leite aci d ó fi l o , bebida
láctea.
1 . INTRODUÇÃO
O s oro é a fração líquida do leite obtida
após a p re c i p i t ação da caseína s ej a p ara a
fabricação de caseinato ou para a fabricação de
queijo. O soro de queijo é constituído basicamente
de água ( 9 3 %) e de 7% de matéria seca (parte
s ó l i d a ) , do q u al 7 1 % são l ac t o s e , 1 0 % s ã o
proteína b r u t a ( P B ) , 1 2% são gordura e 1 1 %
são sais minerais. O valor energético do soro de
q u e ij o é e s t i m a d o em 8 0 % de n utrientes
I
2
digestíveis totais ( N DT), na matéria seca. As
proteínas do soro s ão de excelente qualidade e
contém todos os aminoácidos essenciais, daí a
sua alta capacidade fermentativa resultando em
danos ambientais quando o mesmo é descartado
sem tratamento prév i o . Val e ressaltar que a
u t i l i zação d o s oro c o m o matéri a prima é
i m p ortante também d o p o n t o d e v i s t a
econômico p o d e n d o ser o p e r a d o c o m men o r
PhD. Professora d o Departamento d e Tecnologia d e Alimentos / UFY.
Estudantes de graduação do curso de Tecnologia de Laticínios / UFY.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
custo . Entre os soros naturalmente produzidos,
há o soro doce (com maior teor de lactose e pH
entre 5 , 0 e 7 , 0 ) obtid o após a preparação de
queijos como, p or exemplo, cheddar, mozzarella
e minas frescal, e o soro ácido ( c o m teor de
lactose mais red uzido e pH e n tre 4 , 0 e 5 , 0 )
o b t i d o a p ó s a prep araç ão de queij o s c o m o o
cottag e .
C o m a notável mudança n o s hábitos ali­
mentares, as pessoas tem buscado alternativas
de consumo de produtos mais saudáveis. Neste
contexto, s urge o i n teresse pelos probióticos
que são alimentos que proporcionam benefícios
quando consumidos.
O alimento probiótico é aquele que contém
microrganismos isolados da flora intestinal do
hospedeiro potenci al e estes devem ser capazes
de manter viabilidade e atividade n o ali mento
carreador antes do consumo.
Dentre os benefícios proporcionados por
estes alimento s , c i ta-se a i n i b i ção d a p ro l i ­
feração de bactérias patogênicas pela produção
de á c i d o s orgân i c o s e de s u b s t â n c i a s a n t i ­
bióticas, diminuição de b actérias indesej áveis
p e l a c o m p e t i ç ã o n u t ri c i o nal e d e s í t i o s d e
ligação n o i ntestino, neutralização d e toxinas
ou inibição da produção de substâncias tóxicas,
estímulo ao s i stema imun o l ógico e produção
de vitaminas .
O gênero Lactoba cillus é composto por
aproximadamente cinqüenta espécie s . N e s t e
gênero inclui-se o Lactobacillus acidophilus que
é homofermentativo, gram positivo, motilidade
incomum, bastonetes longos e delgados, catalase
negativa, requer meios complexos para cresci­
mento e é resistente à baixas tensões superficiais
e ao suco gástrico.
Leite acidófilo é produzido pela fermen­
tação do leite esterilizado, inoculado com estirpes
selecionadas de Lactobacillus acidophilus. Este
produto é comercializado em grande número de
países e seu consumo está quase sempre ligado
às suas características terapêuticas .
Este trabalho teve como objetivo acumular
i n formações s ob re b e b i d a s lácteas v i s ando
alternativas para absorção de soro na indústria
de laticínios e obter um produto com caracterís­
ticas probióticas, menos oneroso e mais acessível
ao consumidor.
2 . MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido no
laboratório de Culturas Láticas do Departamento
de Tecnologia de A l i mentos da Univers i dade
Federal de Viçosa.
2 . 1 . Elaboração do produto
Os ingredientes utilizados para fabricação
da bebida foram: soro de queijo Minas Fresca!,
l e i t e p ad r o n i z a d o , c u l tura de L a c t o b a c i l l u s
acidoplzilus, açúcar cristal, polpa de ameixa em
pedaços e aroma d e caramel o . Esteri l i zou-se
940g de leite padronizado em auto clave a 1 2 1 °CI
1 5min. , resfriou-se a 37°C e adicionou-se 2,0%
de cultura ativa de Lactobacillus a cidophilus.
Essa mistura foi incubada em estufa a 37°C até
que atingisse uma acidez de 1 ,0% de ácido lático.
Após esse período a massa do leite acidófilo foi
quebrada e adicionada dos ingredientes : 200g de
aç úcar cristal, 8 00g de soro fresco (a fermen­
tação bacteriana do soro d urante o armazena­
mento pode reduzir o pH para valores abaixo de
4,0, o que não seria desej ável) pasteurizado a
65°C/30min, 60g de polpa de ameixa em pedaços
e 3 gotas de aroma de c aram e l o . O produto
obtido foi estocado sob refrigeração (menor que
1 0°C) e sua vida de prateleira foi acompanhada
com a reali zação de an ál i s e s fís i c o - q u ímicas
( a c i d e z t i t u l ável e p H ) e m i c ro b i o l ó g i cas
(contagem de microorganismos viáveis em meio
de cultura MRS ).
2 . 2 . Realização das a n á l is es
Para as anál ises físico-químicas a acidez
foi determinada por titulação com N aOH O, I N
(fator de correção 0,8625) e o pH pelo método
p o te n c i o métri c o , onde real i z o u - s e a l e i t ura
direta no aparelho pHmetro.
Real i z o u - s e a c o n tagem e m p l acas do
n ú mero de c é l u l as v i av é i s d e L a c t o b a c illus
ac idophilus ( UFC/g) em meio MRS no dia da
fabricação e após sete dias . Essa análise teve
como objetivo avaliar se o microorganismo pro­
biótico em questão continuava viável no produto
nas quantidades exigidas pela legislação vigente
para se enquadrar na denominação de "Produto
Probiótico" (Resolução n05 de 1 3 de novembro
de 2 0 0 0 do M i n i s téri o da A g r i c u l t u r a e d o
Abastecimento estabelece u m valor mínimo de
1 07UFC/g para Leite Acidófilo ou Acidofilado).
3 . RESULTAD O S E D I S C U S S Ã O
Os resultados obti dos demonstram que o
trabalho a t i n g i u o obj e t i v o , p o i s o p r o d u to
apre s e n t o u o n ú mero d e c é l u l as v i áv e i s d o
Lactobacillus acidophilus no período d e até sete
dias, sendo este número suficiente para que o
p r o d u t o tenha função pro b i ó t i c a s e g u n d o a
Resolução 05/2002 do Ministério da Agricultura,
Pág. 1 22
Pág . 1 23
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
P e c u ár i a e Abasteci me n t o q u e e s tabe l e c e o
mínimo de 1 07UFC/g. Os valores de pH e acidez
foram condizentes com outras bebidas lácteas já
existentes (Tabela 1 ) .
Comp aran d o -se o custo d e produção de
leite acidófilo com o da bebida l áctea sugerida
constatou-se que o preço de venda d a bebida
s eria 20% menor e portanto mais acessível ao
consumidor que o leite acidófilo.
Tabela 1 - R e s ultados referentes ao p r o d u to
logo após fabricação e com sete dias
de shelf-life .
Bebida
pH
Acidez
UFC/g
Dia da fabricação
Após 7 dias
4,20
0,64
4 , 8 x 1 07
4,25
0,73
1 ,45 x 1 07
Leite esterilizado + 2,0% de cultura
ativa de Lactobacillus Acidophilus
1
Incubação a 37°C por 24horas ou
até acidez de 1 ,0% de ácido
lático
1
Qu,bra da m"" a
Adição de:
40,0% de soro pasteurizado
10,0% de açúcar
3,0% de polpa de fruta
3 gotas de aroma
1
Homogeneização
1
Embalagem e Refrigeração
Figura 1 - Fluxograma de Fabricação da Bebida
Láctea Probiótica.
4 . CON CLUSÃO
A bebida l áctea apresentou v i s c o s i d ade
s e m e l h ante a o de i o g u rt e l íq u i d o , com boa
aparência e sabor agradável.
Quando se compara esta bebida com o leite
acidófilo ambo s p o s s u e m o m e s m o grau d e
funcionabilidade. Portanto a utilização de soro
p ara prod u ç ão de b e b i das prob i ó t i c a s é
plenamente v i ável .
ANAIS DO XX C O N GRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tec n o l ó g i c o s , A p o s t i l a n . 43, U nivers i d ad e
Federal de Viçosa, Viçosa - M G , 1 999.
PEREIRA, D . B. C . , S ILVA, P. H . F., JUNIOR,
L . C . G . C., OLIVEIRA, L . L., Físico-química
do Leite e Derivados
Métodos Analíticos, 2
edição, Juiz de Fora, Minas Gerais, 200 1 .
•
•
Nova L e g i s l a ç ão C o m e n t a d a de P r o dutos
Lácteos, São Paulo - S P, 2002.
FERR E IR A , C . L . L . F. , P r e b i ó ticos e Pro­
b ióticos : A tu a l i z a ç ã o e P r o s p e c ç ã o . S u ­
prema Gráfica e Editora, 2003, 206p.
•
SUMMARY
Whey based beverages have been developed
w i t h the o bj ec t i v e of p ro v i d i n g n u t ri t i o n al
properties and s a v i n g c o s t s . L a c t o b a c i l l u s
acidophilus is a probiotic microorganism wich
provide benefits to health and also to prevent
diseases. The main objective of this experiment
was t o develop a probiotic whey based l actic
fermented b e v erage . Tw o percent o f a c t i ve
Lactobacillus acidophilus culture was added to
sterilized standard milk followed by incubation
at 37°C until acidity of 1 ,0%, expressed as lactic
acid . Beverage was elab orated w it h 40,0% of
pasteuri zed Minas Frescal whey soon after the
end drawing. Three percent of sliced plum pulp
was added within 1 0% o f s ugar and c aramel
flavor to the pasteurized whey. Titratable acidity
and v i ab l e c e l l c o u n t s on M R S were
accomplished with the purpose of verifying the
product shelf life and the remaining of probiotic
micro o rgan i s m o The started aci d i t y, pH and
viable cells counts on MRS were 0,64%, 4,2 and
4,8 x 1 07 CFU/g (estimated) , respectively. At
seven days after manufacture acidity, pH and
viable cells count on MRS, were 0,73 % , 4,25
and 1 ,45 x 1 07 CFU/g (estimated), respectively.
Lactic beverage showed the same characteristics
as the liquid y ogurt, presenting normal aspect
and desirable flavor. R egarding t o probiotics
properties it kept the count required by law.
Key-words : La c toba c i l l u s a c idop h i l u s ,
p ro b i o t i c s , whey, ac i d op h i l u s milk, l ac t i c
beverage.
REFERÊNCIAS B I B L I O G RÁFICAS
S ANTOS , J . P. V. ; FER R E I R A . C. L. L . F.
Alternativas para o aproveitamento de soro
de queij o nos pequenos e médios laticínios .
Anais do XVIII Congresso N acional de Laticí­
nios, n. 32 1 , p . 44-50, Juiz de Fora MG, 200 1 .
FER R E I R A , C . L . L . F. , Produtos L á c te o s
Ferm entados - A s p e c tos B io q u ím icos e
SISTEMA D E G ESTÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Good manufacturing practices management system in food industries
Ana Amélia Paol ucci Almeida 1
Leonardo Pessoa Paolucci 2
1. INTRODU Ç Ã O
O programa B oas Práticas de Fabricação
(GMP) consiste em um conjunto de princípios e
regras para a correta manipulação de alimentos,
consideran d o - s e desde a matéri a-pri ma até o
produto final . O obj etivo da sua implantação é
garantir a integridade e inocuidade do ali mento,
e assim, a saúde do consumidor.
A i mp lementação d a G M P garante, e m
conj unto com o u tros pro gramas de segurança
alimentar, a melhoria da qualidade, a segurança
do consumidor, a redução de custos e a confor­
midade do produto . A implantação do programa
G M P d e i x o u de ser apenas u m a d e c i s ão d a
indústria, passando a ser atualmente uma decisão
regulamentada por portarias do Ministério da
S aúde e do Ministério da Agricultura para vários
segmentos da indústria de alimentos.
O ponto d e p artida p ara u m p roj eto de
i m p l an tação d e G M P é a re a l ização d e u m
diagnóstico mi nucioso buscando-se um enten­
dimento das necessidades reais. Este diagnóstico
irá possibilitar o traçado de um p lano de ação,
I
2
bem como a definição das prioridades. Deve-se
dividir o trabalho por setores dentro da empresa,
c o m o obj e t i v o de levan tar as n ã o - c o n for­
midades priorizar as soluções.
A implantação de GMP tem sido d ividida
e m m ó d u l o s ( Hi g iene p e s s o al , ambiental e
o peracional) dentro dos setores da empresa, o
q u e faci l it a o tre i n amento e s i s te m a t i z a os
trabalhos de auditoria e acompanhamento.
A auditoria é uma ferrame nta b as tante
empregada neste sistema de Gestão da Segurança
ali mentar. Esta técnica sistematizada obj etiva
identificar e, conseqüentemente, reduzir, eliminar
e prevenir as não-conformidades. Além disso, pode­
se empregá-la não só na fase preliminar, como
ferramenta de d iagnóstic o , mas também para
garantir a manutenção do sistema.
O software SG-BPF (Sistema gerencial das
B oas Práticas de Fabricação) foi desenvolvido
com o objetivo de gerenciar o programa de Boas
Práticas de Fabri cação , g arant i n d o a s s i m a
implementação e a manutenção da G M P.
Doutoranda - Laboratório de B ioquímica de Alimentos, FAFAR/UFMG.
Diretor da Mediphacos Ltda.
Pág . 1 24
Pág . 1 25
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . C oncepção do s oftware S G -B PF
P ara o d e s e n v o l v imento do s o ft ware
t o m o u - s e c o m o refe rê n c i a um trab a l h o de
implantação de GMP desenvolvido pela Argos
Consultoria em uma empresa piloto. O sistema
fo i d e s e n v o l v i d o u t i l i za n d o ferramentas d o
Micro s o ft Office (banco d e dados e p l anilha
e letrô n ica) .
2.2. Setores da empresa
A indústria foi inicial mente dividida em
setores, dentre eles almo xarifado, produção,
administração, sanitários e vestuários, armazém
de produto final e área externa.
Os m ó d u l o s de G M P ( Higiene pes s o al ,
higiene ambiental e higiene operacional) foram
trabalhados em uma matriz que os interligou com
os setores da empresa, em função da necessidade
de análise em cada setor.
2.3. Estrutura do software SG-BPF
o software é dividido em um módulo de
parametrização e outro de operacionali zação .
O módulo de parametrização consta dos
seguintes i te n s : estrut ura organ i z aci o n al
(setores), registro de questões associadas a cada
estrutura do G M P, relacionamento entre estru­
tura GMP e setores da empresa. Destaque para
os formulários de auditoria os quais são gerados
em uma única operação.
O módulo de operacionalização consta dos
seguintes itens : data a ser realizada a auditoria,
geração dos registros e cadastro dos resultados.
mantê-lo em fun c i o n amento . Uma boa e stru­
turação é vital para alcançar u m bom model o .
U m a ferramenta c o m o o S G - B PF viabilizou
o fu n c i o n a m e n t o d a e s t r u t ur a . O s o ft w are
permitiu que toda a preparação d a auditori a,
c o n d u ç ã o d o s l ev an t a m e n t o s , re g i s t r o d o s
re s u ltad o s , geraç ão d e gráfi c o s e relatóri o s
de análi s e e acompanhamento fos s em proce­
didos p o r uma única p e s s o a, c o m d e d icação
de c erca d e 8 h o ras . U m m o d e l o s i m p l e s e
operante que possibilitou alcan ç ar excelentes
re s u l t a d o s p ara a e m p r e s a e s e u s c o l ab o ­
radore s . A i mp lantação do G M P empregando­
se o s i s tema S G-B PF m o s tr o u - s e eficiente e
c o m re s u l t a d o s s a ti s fa t ó r i o s . D e c o rr i d o o
primeiro a n o d e fu n c i o n am e n t o , o S G - B PF
t e m ate n d i d o às n e c e s s i d a d e s d a e m p r e s a
piloto.
Considerando-se a s necessidades atuais de
otimização de tempo e qualidade de produto, a
utilização do sistema SG-BPF permite uma maior
agil idade na implementação e manutenção d o
programa d e B oas Práticas de Fabricação. Além
disso, este sistema pode ser implantado não só
em indústrias de alimentos , como também em
outros segmentos .
4 . CON CLUSÕES
A s indústrias de alimentos no Brasil devem
i m pl antar o p ro g rama de B oa s P ráti cas de
Fabricação (GMP). O adequado gerenciamento
da G M P fav o rece a i m p l a n t a ç ão de o u tros
programas, como exemplo a Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle. O software SG­
B PF permite a gestão d o p ro grama de B o as
Práticas de Fabricação, tendo-se como meta a
melhoria contínua.
2.4. Pontuação dos itens
SUMMARY
S ão p re v i s t o s v al o res n u méric o s n u m a
escala de O a 3 (O para itens em conformidade, 1
para itens que se não atendidos não compro­
metem significativamente a segurança d o pro­
duto, 2 para itens que se não atendidos podem
comprometer a segurança d o produto, 3 para
i te n s q u e , se n ão ate n d i d o s , c o mprometem
significativamente a segurança do produto e NA
para i te n s q u e n ã o s e a p l i c am ao p r o c e s s o
auditado).
Food safety must be paramount during any
production and new product development. The
G o o d M a n u facturing Practices M anagement
(GMP) consists in a group of rules and principIes
for the correct food manipulation, that includes
from raw material to final p roduct. The main
purpose o f this program is the foo d integrity
and c o n s e q u e n t l y the c o s tumer health. The
organi zation shall conduct i nternaI audits at
planned. The audit is a tool v ery used in this
fo o d assurance management s y s t e m . Data i s
registered b y productive s ector, by j o b i tens
(enviroment hygiene, o peracional and person).
A l arge a m o u n t o f data and d o c uments are
usually generated and they have to be processed.
3 . RESULTAD O S E D I S CUSSÃO
o gran d e d e s afi o é i m p l ementar o
programa GMP, sendo que o grande trabalho é
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
The maj or problem is the program management
after the G M P implementation. The obj ective
of this work is to develop an information system
to help the implemetation and manegement of
this program, to assure the data archiving and
ru n n i g as a u x i l i ary t o o l for d e c i s o n a n d
priori zati o n .
Key-words : GMP, audit, food quality.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM LATICíNIOS ­
ESTUDO DE CASO
I mplantation of Good Manufacture Practices in Dairy Industry Study of case
Cleverson Hilgenberg1
Northon Lee Drunkler2
Deisy Alessandra Drunkler3
RESUMO .
As indústrias de processamento de leite e derivados estão inseridas num mercado muito
competitivo, sugerindo um constante aumento de produtividade com diminuição de perdas
e redução de custos, sem contudo perder o foco em rel ação à qualidade nutricional e
sanitária de seus produtos. Pode-se designar o conj unto de normas e procedimentos que
visam garantir a qualidade e melhorar a produtividade como B oas Práticas de Fabricação
(B PF ' s ) . Este estudo de caso baseou-se na aplicação de B PF ' s num setor destinado à
fabricação de queijo Prato de uma empresa situada entre as líderes no setor de Laticínios.
Inicialmente, foi realizado uma descri ção detal hada d o processo de fabricação e u m
l e v a n t a m e n t o das c o n d i ç õ e s atuais d o s e t o r fren te às B P F ' s , rel a c i o n a n d o as não
conformidades encontradas . A partir de então foram elab orados os Manuais de B PF ' s
destinados a o s funcionári os e à supervisão do setor. D e acordo com os procedimentos
adotados e a receptividade dos funcionários projetou-se s ucesso para a efeti vação do
programa no setor em questão .
Palavras-chave : B o as Práticas de Fabricação; Indústria de Laticínios.
1 . I N T R OD U Ç Ã O
A o b t e n ç ão d e u m p ro d u t o c o m
características inalteradas após processamento
em grande escala é uma das preocupações no
cotidiano d as empres as ; ferramentas , métodos
e técnicas são criadas para obter esta garantia
de qualidade.
As B PF's são procedimentos e processos
que g arantem a s e g u ran ç a n a p r o d u ç ão de
ali mentos, resultando em produtos seguros para
o consumidor e de qualidade uniforme (VIALTA,
MORENO E VALLE, 2002). Entre os elementos
envolvidos nas B PF's estão a exclusão de micror­
g a n i s m o s i n d es ej áv ei s , m ateriais e s tran h o s ,
substâncias químicas e m quantidade excedente;
mudança de atitudes dos colaboradores ; aper-
2
3
feiçoamento da fábrica, i nstalações, processos
e controles; otimização dos processos de arma­
zenamento e d i s t r i b u i ç ã o ; manutenção p r e ­
v e n t i v a de equipamentos ; atendimento satis­
fatório ao c o n s u mid or; adoção de operaç ões
s an i t ári as adequadas . Para a e fe t i v ação d as
operações sanitárias , é importante a adoção dos
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
(PPHO's) (USDA, 1 996).
O governo criou diretrizes e normas para
a implan tação das B PF's (Portaria nll. 3 26 , d a
A N V I S A d e 3 0/07/ 9 7 ; P o rtari a nll. 3 6 8 ,
Ministério d a A gricultura e Abastecimento d e
04/09/9 7 ) . P o r rec o m e n d ação d o Co dex
A limentarius os setores produtivos que mantém
Farmacêutico-B ioquímico Pós-graduado em Controle de Qualidade e Processamento de Carne, Leite, Ovos e
Pescado, B atávia S/A, PRo
Alun o do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, modalidade Industrialização de Laticín ios, Centro
Federal de Educaç ão Tecnológica do Paraná, Unidade de Medianeira. Av. B rasil , 4232, Parque Independência,
CEP 858 84-000, Medianeira, PRo
Professor contratado, M. Se., CEFET/ UNED Medianeira.
atividades exportadoras têm sido requisitados a
apre s e n t ar s e u s pro gramas d e B PF ' s c o m a
fi nalidade de p o s s i b i l it ar o l ivre trâns i to de
produtos e serviços com critérios de qualidade
c ompat íveis (ATHAYDE, 1 9 9 9 ) .
O s obj etivos do presente trabalho foram o
levantamento dos requisitos necessários para a
confecção dos manuais de B PF ' s , treinamento
dos funcionários e efetivação d as atividades de
monitoramento a s erem apl icados n u m setor
'
destinado à fabricação de queij o Prato de uma
empresa situada entre as l íderes no s etor de
Laticínios .
2 . MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Designação d o coordenador técnico e
for m a ç ã o da equipe m u l ti d is ciplinar
Para a apli c ação das B PF' s no setor foi
designado pela empresa um coordenador para o
programa que possuía os conhecimentos neces­
sários (processo, higienização, microbiologia e
segurança ali mentar, i n s p e ç ã o , m o t i v ação e
liderança) . Coube ao coordenador montar uma
equipe de trabalho formada por um aluno do
curso S u peri or de Tecn ologia em Alimentos,
modalidade Industrialização de Laticínios e pelo
supervisor do setor em questão. Profis sionais
das áreas de manutenção, engenharia e segurança
do trabalho e Inspeção Federal também foram
c o n s ul ta d o s e estavam à d i s p o s i çã o p ara
esclarecimentos posteriores .
2.2. Descrição e avaliação detalhada do
p rocesso e d a s condições do s etor
Após o levantamento de todas as fases
envolvidas no processo medi ante a confecção
de um fluxograma com descrição detalhada da
fabricação de queij o Prato, foram avaliadas as
condições do setor em relação aos requisitos de
instalações, higienização, potabilidade da água,
proj eto s anitário de equipamentos, garantia de
q u a l i d ad e e tre i n amento de fu n c i onári o s . O
controle de pragas já era realizado por um serviço
terceiri zad o , em s e g u i d a foi e l ab orad o u m
rel at ó r i o l i s t an d o as não c o n formidades e
sugestões para a eliminação de cada uma delas .
2.3. Elaboração dos Manuais de BPF's
Uma vez d e t a l h a d o o p r o c e s s o e a
situação do setor foram elaborados os manuais
de B PF's direcionados aos manipuladores e à
s upervis ão do s etor.
Os manuais destinados aos funcionários da
l i n ha de p r o d u ç ão foram c o m p o s t o s , bas i ­
c amente, p o r n ormas d e c o nd u t a s q u e estes
deveriam seguir durante o processo de fabricação
do pro d u t o , fo rnecendo i n formações impor­
tantes sobre fontes de contaminação e segurança
ali mentar, procedimentos p ara a manutenção
do setor em c o n d i ções satisfatória s , gerando
certa auton o m i a p ara a tomada d e d ec i s ões
dentro do âmbito de suas funções.
Nos manuais destinados à s upervisão do
setor, além d e c o n terem i n formaç õ e s s o bre
requisitos de construção, fontes de contaminação
química, física e microbiológico, programa de
recolhimento de produtos, manutenção preven­
tiva de equipamentos, PPHO's e' cronograma de
treinamento de funcion ário s , traziam consigo
as atividades de monitoramento das B PF's .
2 . 4 . Treinamento de funcionários
Uma semana após a entrega d o s manuais
aos manipuladores foi real izada uma p alestra
p ara apresentar os manuais e seus requisitos
reafirmando a importância ética de se elaborar
produtos realmente seguros aos consumidores e
que a higiene pessoal era uma questão primordial.
2 . 5 . Ativid ades de m on i t o r a m e n t o
O s monitoramentos cons istiram, basica­
mente, na provável detecção de uma possível
anormalidade e automaticamente a descrição da
ação corretiva a ser cumprida, ou seja, não são
monitoramentos baseados em pontos ou n otas .
. 3 . RESULTAD O S E D I S C US S Ã O
C o m o intuito de elaborar os manuais d e
B PF's destinados aos funcionários e supervisão
aplicados ao modelo atual do setor e de propor
atividades de monitoramento baseadas e m ações
c orretivas imediatas fo i real izado um levan­
tamento de todas as fases envolvidas no processo
e das condições atuais do setor, foi elaborado um
relatório constando todas as não conformidades
encontradas com sugestões para a eliminação de
cada uma delas, enfatizando a importância da
participação efetiva dos funcionários.
A descrição detalhada das fases envolvidas
no processo de fabricação facilitou a demons­
tração d a i m p o rt ân c i a e d a n e c e s s i d a d e de
p adroni zação d o process o para a obtenção de
produtos com as mesmas características físico­
q u í m i c as e n u tr i c i o n ai s , e s t a p ad r o n i z ação
engloba toda a cadeia produtiva da fábrica e vai
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
desde a recepção da matéria prima e tecnologia
d e fabricação, pas s an d o pela higienização e
chegando ao produto final.
N o levantamento d as condições d o setor
sobre B PF ' s foi c o nstatado que o setor não
atendia todos os requisitos necessários para a
i m p l an t aç ã o d o p ro g rama, o n d e as n ã o ­
conformidades m a i s relevantes foram a s faltas
de descrição do processo de fabricação e higie­
n i zação , de treinamento peri ódico de funcio­
n ári o s , de manutenção preventiva de equipa­
mentos, de monitoramento das tarefas de higie­
n i zação e algumas falhas re l a c i o n ad as ao
armazenamento do lixo, estruturas de lavatórios
e identificação de s oluções. Esta avaliação foi
fundamental para que a equipe multidisciplinar
elaborasse os manuais de B PF's destinados aos
funcionários e a supervisão do setor em questão.
A empresa tomou conhecimento d as não­
conformidades e adotou medidas para solucioná-las.
Com o auxílio dos manuais de B PF's dos
manipuladores e através da palestra apresentada
pela equipe multidisciplinar foi observado que
os funcionários da linha de produção conscien­
tizaram-se de que a obtenção de produtos seguros
aos c o n s u m i d o res d e p e n d e m u i t o mais das
atitudes e decisões corretas que eles irão tomar
durante o processo, do que a implantação de
m o n i t oram e n t o s que res s altam aval i aç õ e s ,
inclusive individuais, de funcionários.
De acordo com a flexibilidade, espírito de
liderança e motivação apresentada pela coorde­
nação do programa e pela a sua equipe de trabalho,
n ã o e s q u e c en d o - s e da fo rma de c o m o fo i
transmitida a mensagem aos funcionári o s d o
setor, projetou-se u m sucesso para a efetivação
das B PF's.
4 . CONCLUSÃO
E m vista d o que foi apresentado pode-se
concluir que uma vez a empresa conscientizando­
se da necessidade ética de aplicar as B PF's para
a obtenção de produtos seguros ao consumidor
res t a - l he a c orre ção de não c o n formidades
relacionadas aos requisitos fundamentais para a
implantação do programa, tais como normas de
cons trução, instal ações, monitoramento, con­
trole de pragas e treinamento de funcionários,
sempre ressaltando a importância de adequar as
ferramentas d o programa ao modelo atual do
setor resgatando as características de autonomia
e fle x i b i l i dade d o s pro fi s s i o n ais e n v o l v i d o s
a t r a v é s d a tran s mis são d e uma m e n s agem
c o n v incente p ara u m a provável mudan ç a de
atitude dos colaboradores.
SUMMARY
The Dairy Industries are inserted in a very
competitive market, suggesting one constant
increase of productivity with reduction of losses
and reduction of costs, without however losing
the fo c u s i n relati o n t o the n u t ri c i o n al and
sani tary quality of their p ro d u c t s . I t can be
assigned to the set of norms and procedures that
they aim at to gu arantee the q u a l i t y a n d t o
improve the productivity a s Good Manufacture
Practices (GMP). This study of case was based
on the application of GMP in a sector destined
to the manufacture of Prato cheese of a situated
company among the l eaders in the sector o f
Dairy Industry. Initially, it was carried through
a detailed description of the manufacture process
and a survey o f the c urrent c o n ditions of the
sector front to the GMP, relating the not found
conformities. From now on the of GMP ManuaIs
have been elaborated destined to the employees
and the supervision of the sector. In accordance
w i t h the a d o p t e d p r o c e d u res a n d the
acceptability of the employees success for the
implantati o n o f the pro gram in the s ector in
question was proj ected .
Key-words : Good Manufacture Practices;
Dairy Industry.
REFERÊNCIAS B IB LI OGRÁFICAS
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garantem produção d e alimentos inócuos. Enge­
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de Laticínios: 1 - Requeijão. Revista Indústria
de Laticínios, S ão Paulo, p . 56-65, 2002 .
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO
EM ITAPETINGA - BA
Microbiological quality of pasteurized milk sold in Itapetinga - BA
Janeeyre F. MacieP
Paulo Bonomo1
Marcos M . Dam asceno2
K l ícia A. Sam paio2
Leando S. Santos2
E l ck A. Carvalho2
Renata C. F. Bonomp3
RESUMO
A qualidade microbiológica d a marca de leite pasteurizado tipo C , c omercializado n o
Município de Itapetinga-BA, foi avaliada com o objetivo de certificar-se d e que o mesmo
atendia aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância
S an itária (ANVISA). Foram realizadas as contagens de coliformes totais e fecais , pelo
método do Número Mais Provável (NMP), pesquisa de Escherichia coZi e de Salmonella.
Das 3 0 amostras analisadas, 90% apresentaram coliformes fecais, em números que excediam
ao estabelecido pela legislação (4 NMP/mL) . Foi detectada a presença de E. colí em 60%
das amostras . Quanto à ocorrência de Salmonella, foram isoladas, em 40% das amostras,
1 8 culturas com reação positiva em ágar tríplice açúcar ferro (TSI) e ágar lisina ferro
(LIA). Portanto, a qualidade microbiológica da marca de leite pasteurizado comercializado
no Município de Itapetinga-Ba foi insatisfatória, não atendendo ao padrão microbiológico
referente ao grupo de bactérias coliformes fecais, estabelecido pela legislação em vigor.
Palavras-chave: leite pas teu r izado, qualidade microbiológica, coliformes .
1 . I N T R O DU Ç Ã O
O l e i te , al i mento d e v al o r n u tri t i v o
e l e v ad o , e s tá presente n a al i mentação de
indivíduos de todas as idades e classes sociais,
destacando-se na dieta de crianças e idosos . Por
essa razão, tem recebido grande atenç ão p o r
parte de pesquisadores e autoridades ligados às
áreas de saúde e de tecnologia de alimentos,
p r i n c i p al me n t e pelo risco d e v e i c u l ação de
microrganismos p atogênicos e deterioradore s .
S e g u n d o a A g ê n c i a N a c i on a l d e Vi g i l â n c i a
Sanitária (ANVISA), o leite pasteu rizado possui
qualidade microbiológica satisfatória quando está
i s e n t o de bactérias do gênero Sa lm o n e l la
(ausência/25 mL do produto) e quando o Número
Mais Provável (NMP) de coliformes fecais não
excede a 4/mL ( B rasi l , 200 I ) . Quan d o esses
m i c ro rgani s m o s e s tão p re s e n t e s n o p r o d u t o
fi n a l , i n d icam c o n t a m i n a ç ã o após o p ro ces ­
s amento o u tratamento térmi c o i n s u fi ciente ,
p o i s estes s ã o s e n s í v e i s às temperatu ras de
pasteurização do leite (Gilmour e Rowe, 1 990).
Considerando que inúmeras pesquisas em nosso
país têm evidenciado a ocorrência de amostras
de leite p asteurizado fora d o s p adrões
1 Departamento de Estudos Básicos e Instrumentais - UESB , CEP 45700-000, Itapetinga BA, BR.
2 Estudante de graduação - Engenharia de Alimentos - UESB, CEP 45700-000, Itapetinga BA, BR.
3 Departamento de Tecnologia Rural e Animal - UESB, CEP 45700-000, Itapetinga - BA, BR.
Órgão financiador: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
microbiológicos legais (Hoffmann et aI., 1 99 9 ;
Cordeiro e t aI . , 2002 ; Tinoco et a I . , 2002), este
trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade
microbiológica do leite pasteurizado comercia­
lizado no Município · de Itapetinga Ba.
2. MATERIAL E MÉTODOS
o presente trabalho foi realizado no Labo­
ratóri o de M i c r o b i o l o g i a de A l i m e n t o s d a
Universidade Estadual do Sudoeste d a B ahia UES B , Campus de Itapetinga.
2 . 1 . Coleta e p reparo das amostras
Trinta amostras da marca de leite pasteu­
rizado tipo C, comercializada no Município de
Itapetinga, fo ram adqu iri d as n o perío d o de
fevereiro a abril de 2003 , sendo coletado um
litro, por semana, em cada um dos três p ontos
d e v e n d a s e l e c i o nad o s . A temperat u ra d o
produto, n o s pontos d e venda, foi regis trada.
As amostras foram identificadas e transportadas
em caixa isotérmica contendo gelo. No labora­
t ó ri o , fo ram s ub m e t i d as aos p ro ce d i me n t o s
rec o me n d a d o s pela A merican Publ i c H e a l t h
Association, 1 992 p ara obtenção das diluições
decimais seriadas, sendo utilizado como diluente
á g u a p e p t o n a d a 0 , 1 % . A temperatura d a
amostra, n o momento d a análise também foi
registrada.
2 . 2 . A n á lises m ic r o b i o l ó gicas
As amostras foram submetidas às seguintes
análises : determinação do número mais provável
de c o l i formes t o tais e fec a i s , p e s q u i s a d e
Escherichia c o li e pesquisa de Sa lmo n e lla. A
metod o l ogia adotada foi à recomendada pela
A merican Public Health Association, 1 99 2 .
2 . 2 . 1. Determinação d o número mais provável
(NMP) de c o Zifo rmes totais e fecais e
pesquis a de E. coli.
Três diluições da amostra foram submetidas
aos t e s t e s p re s u n t i v o e c o n fi rmat i v o , p ara
coliformes totais, utilizando-se uma série de três
tubos, por diluição. Os tubos foram incubados a
3 5 ° C , p o r 2 4 - 4 8 h o r a s . P ara a a n á l i s e d e
c o l i fo rmes fec ai s , tubos c o n te n d o c a l d o E C
foram utilizados, sendo incubados a 45°C, por
2 4 h oras . D e cada tubo d e c a l d o EC , c o m
produção de g á s em 2 4 horas, foi estriada uma
alçada da cultura em placas de ágar eosina azul
de metilen o . Colônias típicas de E. c o li foram
s ubmetidas à c o loração de Gram e às provas
bioquímicas de Indol, Vermelho de Metila, Voges­
Proskauer e Citrato (lMViC).
2.2.2. Pesquisa de Sa lmone lla
Alíquota de 25 mL de amostra, adicionada
de 225 mL de caldo lactosado, foi submetida ao
pré-enriquecimento, por meio de incubação a
3 5 ° C , p o r 24 h oras . P ara o e n ri q u e c i me n t o
seletivo, alíquotas de 1 mL, deste cultivo, foram
tran sferi d as para tubos c o m 1 0 mL de caldo
tetrationato (TT) e 10 mL de c al d o selenito
cistina (SC). Os dois tubos foram incubados a
35°C, por 24 horas. O plaqueamento diferencial
foi efetuado em ágar Salmonella-Shiguella (SS)
e ágar verde brilhante (BG), sendo as colônias
típicas semeadas em ágar lisina ferro (LIA) e
ágar tríplice açúcar ferro (TS I ) .
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
3 . 1 . D e te r m i n a ç ã o d o N M P d e c o li fo r m es
t o tais e fecais
Das 3 0 amostras analisadas, 70% apresen­
taram coliformes totais em números elevados,
que excediam em 10 vezes ou mais, o l imite
estabelecido pela ANVISA (Brasil, 1 997) . Com
base nesta legislação, o leite seria considerado
inaceitável p ara consumo. Entretanto, a nova
resolução deste órgão, que está em vigor (Brasil,
2 00 1 ) , não estabelece p adrão p ara colí formes
totais, o que nos impede de fazer considerações
acerca do produto com base nos resultados desta
anál i s e . Q u an t o à o c o rrên c i a de c o l i formes
fecais, p ode-se verificar que 90% das amostras
encontravam-se fora do padrão vigente, que é
d� 4NM P/mL . Não houve diferença neste per­
centual entre as amostras obtidas nos três pontos
de venda (Figura 1 ) . Segundo a legislaç ão em
v igor, esse produto apresentou condições sani­
t árias i n s at i s fatórias, estando impróprio p ara
consumo humano p o r apresentar c o l i formes
fecais, em números acima do limite estabelecido.
Os resultad o s obtidos nessa pesquisa, para
coliformes fecais, foram superiores aos verificados
na literatura, cujo valor máximo verificado para
leite pasteurizado tipo C foi 40% (Cordeiro et aI.,
2092 ) . Condições sanitárias precárias também
foram notificadas por Tinôco et aI. , ao comparar
a qualidade microbiológica de leite pasteurizado
tipo C, processado em estabelecimento industrial,
com leites pasteurizados em fazendas, sem inspeção
federal. Duas das cinco marcas testadas, ambas
processadas em fazendas, tiveram 1 00 % d as
amostras fora do p adrão estabelecido p ara
coliformes fecais (Brasil, 2 00 1 ) .
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL D E L ATiCíNIOS
3.2. Pesquisa de Es cherichia coZi e de
positiva em ágar TSI e ágar LIA. Este percentual
foi 5 0 % , em d o i s d o s três p o n t o s de venda
selecionados, e no terceiro ponto esse percentual
foi 20% (Figura 2 ) . Um total de 1 8 culturas
foram isoladas e conservadas para identificação
d e fi ni ti v a, p o r meio de tes tes b io q u ímicos
adicionais e testes sorológi cos.
Salmonella
A presença de E. coZi foi detectada em 60%
das amostras. Este percentual foi 70%, em dois
dos três p o n tos de vend a selecionado s , e no
terceiro ponto esse percentual foi 40% (Figura
2). Nos pontos de venda 1 e 2, a temperatura do
leite pasteurizado, no momento da coleta, estava
acima dos 1 0°C, enquanto no ponto de venda 3,
não u ltrapas s o u esse valor. É possível que a
manutenção do leite a uma temperatura mais
b ai x a tenha s i d o a res p o n s ável pel a menor
detecção de E . coli no ponto de venda 3 . A falta
de controle da temp eratura das gôndo l as de
expOSlçao
de
produtos
l ác t e o s ,
em
s u p ermercad o s , t a m b é m fo i n o t i fi c a d a p o r
Macêdo et aI . (2000). A presença de E . coZi n o
leite pasteurizado é preocupante, p o i s algumas
l i n h agens fo ram res p on s á v e i s p o r s urtos de
t o x i n fe c ç õe s a l i m e nt ares no h o m e m ( C o i a ,
1 9 9 8 ) . Q u an to à o c orrê n ci a d e Sa lm o n e ll a ,
p o de - s e verifi c ar q u e 4 0 % das amostras
apre s e n t aram c o lô ni a s t íp i c as com reação
4. C O N C L U S Ã O
O l ei te p asteurizado c omerc i al i zad o n o
M u ni cíp i o d e Itap e ti n g a- B A n ão a t e n d e u à
l egi slação da ANVISA, quanto ao l imite esta­
b e l e c i d o p ara c o l i formes fec ai s , e s t a n d o ,
p ortanto, inadequado ao consumo humano.
SUMMARY
The microbiological quality o f the mark
of pasteurized milk, sold in the Municipal district
of I tapetinga - B A , w as evaluated w i t h the
objective of certifying that the same assisted to
the microbiol ogical standards established by the
Nati o n al A g e n cy of S a n i t ary S u rvei l lance
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
D coliformes totais > 100 NM P/mL
111 coliformes fecais > 4 NM P/mL
O
2
3
pontos de venda
Figura 1
•
Percentagem de amostras de leite pasteurizado com coliformes totais > 1 00 N M P/mL e
coliformes fecais > 4 NMP/mL, nos três pontos de venda.
1 00
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0 +='""---
D E. calí
111 culturas típicas de Salmanella
2
3
p ontos de venda
Figura 2 - Percentagem de amostras de leite pas teurizado com presença de E. coli e de culturas
típicas de Sa lmonella .
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Pág . 1 33
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
( AN V IS A ) . The microbiological analysis were
p erformed for the determination of the Most
p r o b ab l e N u mber (NMP) o f total a n d fecal
coliforms, research of Escherichia coli and of
Sa lmone lla . O f the 3 0 analyzed samples, 90%
p res e n te d fecal c o l i forms , i n n u mbers t h at
exceeded to the established by the legislation (4
NMP/mL). the presence of E. coZi was detected
in 6 0 % of the sampl e s . With rel atio n s hi p to
the occurrence of Sa lmon ella were i solated, in
40% of the samples, 1 8 cultures with positive
reaction for that microrganisms i n agar triple
s ugar iron (TS I ) and agar lysine iron ( he/she
REA D ) . Therefore, the quality microbiological
of the mark o f p asteurized milk s o l d i n the
M u n i c i p al d i s trict o f Itapetinga- B a was
u n s a t i s factory, n o t as s i s t i n g t o the o ffi c ial
standards for fecal coliforms .
Key-words: pasteurized milk, microbiological
qual ity, coliforms .
REFERÊNCIAS B I B LI O G RÁFICAS
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION
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•
•
•
•
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PETIT SUISSE ELABORADO COM
ADiÇÃO DE SORO DE LEITE
Sensorial evaluation of
Petit Suisse elaborated
with addition of milk whey
Clauciene Rodrig ues da S ilva 1
Débora Gueri no1
Deisy Alessandra Drunkler2
ANAIS DO XX CON G R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
RESUMO
A aceitação d e queijo Petit Su isse , s abor morango, el aborado com adição de diferentes
concentrações de leite e soro de leite (tratamento padrão: 1 00% leite; tratamento 1 : 50% leite:
50% soro; tratamento 2: 70% leite: 30% de soro e tratamento 3: 90% leite: 1 0% de soro), bem
como a influência deste no atributo sabor e textura foram avaliadas utilizando as análises
sensoriais de Escala Hedônica e Teste de Comparação Múltipla. Em relação aos resultados
obtidos, os tratamentos elaborados com soro de leite apresentaram aceitação e sabor similar ao
tratamento padrão, não diferindo significativamente entre si . Quanto a textura, o tratamento
3 diferiu dos demais, apresentando maior nota. Portanto, o soro de leite adicionado não
interferiu sensorialmente no queijo Petit Suisse quanto a aceitação e sabor, inclusive favorecendo
a textura quando na concentração adicionada no tratamento 3 (90% de leite: 1 0% de soro).
Palavras-chaves : Petit Suisse, soro de leite, análise sensorial .
1 . INTRODU Ç Ã O
O queijo Petit Suisse é definido como um
q u e ij o fre s c o , n ão m at u rad o , o b t i d o p o r
coagulação d o leite com coalho e/ou enzimas
específicas e/ou bactérias específicas, adicionado
ou n ão de o utras s ub s t ân c i as ali mentícias
( B RASIL, 2000) . O soro de leite ou l actosoro
de queijo é um líquido obtido da coagulação do
leite na elaboração de queijos, após a separação
da coalhada (caseína) e da gordura (S P REER,
1 99 1 ) . Técnicas visando o aumento da retenção
de soro vem sendo estudadas, des tacando-se o
"Termoquarg " ( H I N R I C H S , 2 00 1 ) . Fren te a
e s t a s o b s e rv a ç õ e s , a u t i l i z ação do s oro n a
fabricação d o P e t i t Su isse s urgiu como uma
alternativa a mais para o aproveitamento deste
subproduto industrial. O obj etivo do presente
trabalho foi avaliar a viabilidade da elaboração
de queij o P e t i t S u i ss e , sabor morang o , c o m
adição de soro de leite quanto aceitação, e os
atributos sensoriais sabor e textura.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Elaboração do queij o tipo Petit Suisse
O q ueij o P e ti t Su isse fo i e l aborado no
Laboratório de Laticínios, do Centro Federal de
Educação Tecnológica do Paraná, unidade de
Medianeira, de acordo com a metodologia proposta
por BUENO, VOLTOLINI & MACHADO (2002),
com algumas modificações visando produção de
"Termoquarg", conforme Figura 1 .
2 . 2 . A n á l i s e s e nsorial
Aluna do Curso Superior de Tecnologia de Alimentos, modalidade Industrialização de Laticínios, Centro
Federal de Educação Tecnológica do Paraná, Unidade de Medianeira. Av. Brasil, 4232, Parque Independência,
CEP 85884-000, Medianeira, Pro
2 Professora contratada, M. Se., CEFET/ UNED Medianeira, PRo
2 . 2 . 1 . Painel semorial
O p a i n e l s e n s orial fo i c o m p o s t o p o r
painelistas não treinados, recrutados entre alunos
e funcionários do Centro Federal de Educação
Tecnológica do Paraná, Unidade de Medianeira,
com faixa etária entre 1 7 -50 an o s . Os testes
foram conduzidos em cabines individuais, com
o s tratamentos c o d i ficados d e acord o com a
Tabela de N úmero s A l eatórios ( T E I X E I R A ,
MEINERT & B AR B ETA, 1 9 8 7 ) .
2.2.2. Avaliação d a ace itação d o queijo tipo
Petit Suisse elaborado com leite e soro
de leite
Através do Teste de Escala Hedônica, os
tratamentos (padrão, 1 , 2 e 3) foram compa­
rado s quanto a aceitação e os v al o re s foram
expressos através de uma escala hedônica, em
uma ficha de registro de análise sensorial, 1= pés­
simo, 2 = ruim, 3 = regular, 4 = bom, 5 = ótimo.
( M O NTEIR O , 1 9 84)
2.2. 3. Avaliação d a m e lhor relação leite/soro
de leite na e lab o ração de q u e ijo tipo
Petit Suisse quanto sabor e textura
O Teste de Comparação Múltipla consistiu
na avaliação dos tratamentos 1 , 2 e 3 compa­
rando-os com o padrão, atribuindo os seguintes
valores, em uma ficha de registro de análise
sensorial, 1 = extremamente melhor que o P,
5 = igual ao P e 9 = extremamente inferior ao P.
( MONTEIRO, 1 9 84)
2.2.4. Análise estatística
A in terpretação estatística do teste fo i
realizada através da análise de variâncía. Quando
detecto u - s e d i ferença s i gn i fi c ati v a entre o s
tratamentos fo i a p l i c a d o o Teste d e Tukey
( p < 0 , 0 5 ) ( M ON TE I R O , 1 9 84 ) . Para tal, e m ­
prego u - s e o pro grama e s tatístico Ex c e l for
Windows 9 8 .
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Leite pasteurizado + açúcar ( 1 0%) +
J,
0% de soro (tratamento padrão)
50% de soro (tratamento 1 )
30% d e soro (tratamento 2)
1 0% de soro (tratamento 3 )
Tratamento térmico ( 9 3 , 0 ± 2 ,0°C/5 minuto s ) ; resfriamento ( 3 5°C ) ;
adição de cultura láctica tipo O ( 1 -2,5% v/v) e
coalho ( 1 ,0 mL /L leite)
J,
Incubação a 35 °C/ 6-8 horas ou até pH 4,6-4,7
a textura quando empregado n a concentração
utilizada no tratamento 3 .
Tabela 3
•
Médi as das notas obtidas através do
teste d e comp aração m ú l t i p l a em
relação ao atributo textura para os
tratamen t o s 1 (50% l e i t e : 5 0 %
s oro), 2 ( 7 0 % leite : 3 0 % soro) e 3
( 9 0 % leite : l 0% soro ) . *
J,
Tratam ento
M é d i as * *
Resfriamento ( 1 0°C/ 1 8-24 horas ) ; corte d a
coalhada e mexedura
1
2
3
4,62 ± 1 ,92"
4,7 1 ± 2,05"
3 ,7 9 ± 2 , 3 P
J,
Dessoragem total ( 1 6-20 horas)
* Média de 34 provadores.
' J,
"
Adição de preparado de morango ( 1 0,0%) e
mexedura final (bateção)
** Médias seguidas por letras iguais indicam não haver
diferença significativa ao nível de 95% de probabilidade.
J,
SUMMARY
Embalagem e Estocagem (5,0°C)
Figura 1 - Fluxograma de elaboração de queijo tipo Petit Suisse.
Fonte: BUENO, VOLTOLINI & MACHADO (2002).
3 . RESULTAD O S E D I S CUSSÃO
E m rel a ç ão aos res u lt a d o s o b t i d o s , os
tratamen t o s e l ab orad o s c o m s o ro d e l e i te
obtiveram aceitação e s abor s imilar ao trata­
mento padrão, não diferindo significativamente
entre si (p>0,05 ) , conforme as Tabelas 1 e 2 .
Tabela 1 - Médias d a s notas obtidas através d o
t e s t e e s c a l a h e d ô n i c a p ara os
tratamentos p a d rão , 1 (50% lei­
t e : 5 0 % soro), 2 (70% leite : 3 0 %
soro) e 3 (90% leite : l 0% soro ) . *
Tratam e n to
M édias
P adrão
1
2
3
4, 3 5 ± 0, 8 0
4, 1 9 ± 0,75
4,06 ± 0,77
4 ,00± 0 , 8 2
* Média de 3 1 provadores.
O sabor ({lavor) d e qualquer produto lácteo
é uma mistura de flavors criado a partir de sua
b a s e , d o s c o m p o s t o s p r o d u z i d o s d urante a
fermen t a ç ão e da a d i ç ão de ingredientes
fl a v o r i z a n te s . O fato d e n ão t e r o co rr i d o
d i ferenças quanto ao sabor d o s tratamentos
elaborados com soro em rel ação ao tratamento
padrão deve-se ao fato de que as proteínas do
s oro s ão brandas q u anto ao sabor e quando
c o m p aradas às c a s e ín as presentes no l e i te
desnatado elas tem menos flav o r de leite (U. S .
DAIRY EXPORT COUNCIL, 2002).
Tabela 2 - Médias das notas obtidas através do
teste d e c o mp aração m ú l ti p l a em
relação ao atri b ut o sabor p ara os
tratamen t o s 1 (50% l e i te : 50 %
s oro) , 2 ( 7 0 % leite : 3 0 % soro) e 3
(90% leite: 1 0% s oro). *
Tra t a m e n t o
Médias
2
3
4,2 1 ± 1 ,6 3
4,33 ± 1 , 8 1
± 1 ,43
The acceptance o f Petit Suisse c heese,
s trawberry flavor, elaborated with addition of
different concentrations of milk and whey milk
(treatment standard : 1 00 % milk; treatment 1 :
50% milk : 50% whey milk; treatmen t 2 : 7 0 %
m i l k : 30% of w hey m i l k a n d treatment 3 : 9 0 %
milk: 1 0 % of whey milk), a s weIl a s the influence
of this in the attribu te flavor and texture has
been evaluated using the sensorial analyses of
Hedônic S cale and Multiple Comparasion Test.
In relation to the gotten results, the treatments
e l ab orated w i t h whey m i l k have gotten
acceptance and similar flavor to the treatment
s t an dard , n o t d i fferi n g s i g n i fi c an t l y among
thems e l ves . A b o u t the t e x t u re , treatment 3
differed from the others excessively, presenting
bigger s core. Therefore, the added milk whey
s e n s or i aI l y d i d n o t i n t ervene w i t h the Petit
Suisse cheese about the acceptance and flavor,
a l s o fav oring the t e x t ure w he n in the
concentration added in treatment 3.
Key- words : Petit S u isse , milk w hey,
sensorial analyses.
REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁFICAS
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* Média de 39 provadores.
Quanto a textura, os tratamentos padrão,
1 e 2 não diferiram entre si (p>0,05), no entanto
o tratamento 3 d i fe ri u d e s te s ( p < 0 , 0 5 ) ,
apresentando maior média (Tabela 3 ) . Resultados
semelhantes fo ram o b t i d o s p ara i o gurtes
elaborados com a adição d e proteínas de s oro,
onde houve melhora da textura (YOUNG, 2000).
+
+
+
+
+
+
+
+
4. C O N C L U S Ã O
P ortanto, o s oro de leite adici o nado não
interferiu sensori almente no queij o Peti! Suisse
quanto a aceitação e sabor, inclusive favorecendo
Pág . 1 37
P á g . 1 36
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM LATiCíNIOS SEM-REGISTRO,
PRODUTORES DE MUSSARELA
Evaluation of Good Manufacturing Pratices in NON-REGISTERED dairy,
Mozzarella producers
Luciana Rodrigues Faleiro1
Accácia Júlia Guimarães Pereira2
RESUMO
o Brasil é o sexto maior produtor mundial de queijos e Minas Gerais é o estado responsável
pela maior parte da fabricação destes, sendo que 40% da produção nacional corresponde
ao queij o Mussarela. Para verificar a qualidade higiênico-sanitária em l ati cínios foi feito
um levantamento das B oas Práticas de Fabricação ( B PF) em duas indústrias mineiras
SEM-REGISTRO (informais, sem registro em qualquer órgão fiscali zador) de pequeno
porte que fabricam queijo Mussarela. Este levantamento foi realizado mediante a observação
direta do processo prod utivo e preenchi mento do questionári o ( l i sta de verifi cação)
englobando a avaliação das condições da estrutura, da higienização e do processamento do
queij o Mussarela, bem como todos os requisitos essenciais para a produção de alimentos
seguros. As indústrias visitadas foram classificadas de acordo com a pontuação final atingida
que poderia variar de O a 1 00. Os estabelecimentos alcançaram pontuações finais 54 e 43,
sendo clas s i ficados como REGULAR (pontuação entre 4 1 a 7 5 ) , sendo críticos itens
como ausência de um programa de controle de pragas, falta de pasteurizador, uniformes
i n adequad o s , hábitos h i g i ê n i c o s i mprópri o s , i n e x i s t ê n c i a de c l oração da água d e
ab astecimento e fal ta de c o n trole d a matéri a-prima e p r o d u t o acabad o . D i ante d a
classificação obtida pelas indústrias visitadas, comprova-se a necessidade d e intensificação
da aplicação das B PF em laticínios SEM-REGISTRO.
Palavras-chave: B oas Práticas de Fabricação, Mussarela e S EM -REGISTRO.
1. I N T R O DU Ç Ã O
A produção d e leite e d e queijos n o Brasil
apresenta importância sóci o-econômica signi­
ficativa, sendo o país, o sexto maior produtor
mundial de queij os (PENNA et aI . , 2002 ) . O
parque mineiro de laticínios é o mais importante
do B r as i l , s e n d o o e s t a d o de M i n as G erai s
responsável por 3 0 % da produção nacional de
leite ( l N D I , 2003 ) .
Estes dados ressaltam a importância sócio­
econômica da produção mineira de produtos de
laticínios. Entretanto, a qualidade dos produtos
fab ri c a d o s d e i x a m u i t o a d e s ej ar, c o m o
d e m o n strado p o r p e s q u i s a q u e l e v a n t o u a
qualidade higiênico-sanitária dos produtos de
laticínios no estado (VIALTA et aI . , 2002 ) .
Para s e obter u m queijo saudável e de grande
valor nutritivo, é necessário que programas de
gestão de segurança de alimentos sejam implan­
tad o s nas i n d ú s tri a s . As B o as Prát i c a s de
Fabricação (B PF) é um programa indispensável
q u a n d o s e trata d e q u al i d ad e e s e g uran ç a
alimen tar, s e n d o d e fi n i d a c o m o o s pro c e d i ­
mentos necessários para a obtenção d e alimentos
inócuos, saudáveis e sãos .
ANAIS DO XX CONG RESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foi preparado um questionário subdividido
em nove bloco s : "Construção e manutenção da
e d i fi cação (EDF)" ; "Ti p o e manutenção d o s
equipamentos e utensílios (EQP)" ; "Recepção
e armazenamento das matéri as - p ri mas e
i n gred i e n t e s ( M P I ) " ; " C o ntrole da água de
abastecimento (AGA) " ; "Organ ização, limpeza
e s a n i t ização ( OL S ) " ; " C o ntrole d e p ragas
( PR A ) " , "Controle e higiene pessoal (HIP) " ;
" C o ntrole d o p r o c e s s o pro d u t i v o ( P R P ) " e
"Controle e garantia da qual idade (CGQ)". O
questionário está apresentado na dissertação de
mestrado intitulada " Avaliação das condições
higiênico-sanitárias em laticínios de pequeno e
médio porte" (FALEIRO, 2 00 3 ) .
C a d a i t e m d o questionário f o i avaliado
quanto à sua influência sobre o grau de risco em
relação à qualidade e segurança alimentar, sendo
c l a s s i fi c a d o s c o mo impres cindív e i s , neces­
sários ou recomendáveis. N a indústria, cada
item foi computado como: sim (S) - quando o
item especificado foi atendido pelo estabele­
c i m e n t o , não O'í') - q u a n d o o item n ão foi
atendido ou não aplicável (NA) - quando não
era pertinente à avaliação do estabelecimento .
O cálculo d a Pontuação Ponderada e Não
P o n d e rada d e " c a d a b l o co" bem c o m o a
P o nt u aç ã o . N ão P o n derada e P o n t u ação
P o n d erad a "fi nal" d o e s t a b e l e c i m e n t o foi
baseado nas equações apresentadas na legislação
paulista ( S Ã O PAULO, 1 99 8 ) .
O s i te n s ( S ) e ( N A ) foram p o n t u a d o s
conforme a s ua classificação, de t a l forma que
os itens imprescindíveis receberam pontuação
quatro (4), os necessários receberam pontuação
dois (2) e os recomendáveis receberam um ( 1 )
ponto. J á o s itens ( N ) receberam pontuação zero
( O ) . A s s i m a v ariável " T S " apresentada n as
equações citadas representam a pontuação total
das notas Sim obtidas no bloco, "K" a pontuação
máxima do bloco e "T N A" a pontuação total
das notas Não aplicável obtidas no bloco.
Como a legislação paulista (S Ã O PAULO,
1 998) não definiu como obter o peso do bloco,
e s te fo i c al c u l ad o c o n forme mos trado nas
equações 1 e 2:
Mestre em Ciência dos Alimentos pela Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de M inas Gerais (UFMG).
Professora Adj unta d a Faculdade de Farmácia d a Universidade Federal de Mi nas Gerai s (UFMG).
A classifi cação dos estabelecimentos foi
baseada na l e g i s l a ç ão m u n i c i p a l ( BELO
HORIZONTE, 2000 ) .
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
A F i g u r a 1 m o s t r a as Pontuações Pon­
deradas finais alcançadas pelos dois estabe­
lecimentos visitado s .
53,6
'
(f�
( L }100
%I' �
2
Onde:
= porcentagem de itens imprescindíveis de
cada bloco em relação ao número total
de itens do bloco (LNT)
L/
total de itens imprescindíveis do bloco
LNTa= número total de i tens do bloco
Pa
peso do bloco
% Ia
porcentagem de itens imprescindíveis de
cada bloco
L%I
somatória de % 1 de todos os blocos
%/"
p
a
=
} OO
%I
a
%I
( I ),
(2)
C\I
'C
E
CIl
'C
C
o
c..
o
IC\I
<.»
C\I
�
o
a..
Figura 1 - Pontuação Ponderada final dos lati­
cínios visitados.
As duas indústrias visitadas foram classifi­
cadas como REG ULAR ( pontuação entre 41 a
7 5 ) , não atendendo de maneira satisfatória os
requisitos preconizados pelas B oas Práticas de
Fabricação.
A Figura 2 apresenta a P o n t u ação Não
Ponderada de cada bloco dos laticínios visitados.
Como pôde ser observado na Figura 2, o
l at i c í n i o B obteve menore s p o n t u aç õ e s e m
relação a o estabelecimento A em praticamente
todos os blocos, j ustifi cando assim o seu pior
resultado conforme constatado na Figura 1 .
De acordo com a Figura 2, as duas indústrias
visitadas alcançaram pontuações zero no bloco
" ( P R A ) " , e v i d e n c i a n d o a s s i m que nenhum
combate à pragas e nem medidas de prevenção
ao aparecimento das mes mas eram real izados
nestes laticínios, podendo comprometer a segu­
rança alimentar, uma vez que divers o s micro­
organismos p atogênicos podem contaminar o
Pág. 1 38
Pág . 1 39
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
s ho w e d the need for i n t e n s i fi c a t i o n o f the
application of B PF in NON-REGISTERED dairy
products.
Key-words: Good Practices of Production,
M o z zare l l a and N O N - R E G I S TE R E D cheese
industry.
REFERÊNCIAS B IB LI OGRÁFICAS
Figura 2
•
Comparação entre as Pontuações Não Ponderada de cada bloco dos l aticínios visitados.
alimento por meio do c ontato direto com as
pragas ou dejetos expelidos por estas.
O bloco "(CGQ)" obteve baixa pontuação
nos dois laticínios visitados, demonstrando ser
e s te um a s p e c t o que d ev e ser i n t e n s amente
trab alhado p ara a melhori a d a quali d ade do
produto .
Um parâmetro bastante crítico verificado
n o b l o c o "(EQP)" foi a ausência de pasteu­
rizador em ambos as indústrias visitadas. O leite
cru ou então submetido ao pro cesso térmico
inadequado pode veicular diversos patógenos que
poderão causar sérios danos à saúde das pessoas,
inclusive a morte.
As condições higiênico-sanitárias da água
de abastecimento observada, especialmente no
laticín i o B, e ram bastante precárias . A água
p rovinha de poço artesiano, não sendo clorada
e nem filtrada. A caixa de água encontrava-se
suja, sem tampa e os animais domésticos tinham
acesso à mesma. O uso de água contaminada é
um dos principais fatores associados à surtos de
t o x i i n fe c ç õ e s a l i m e ntares d e v e n d o e s t a ser
tratada para evitar contaminação dos produtos.
O u tros itens em des acordo com as B PF
foram observados nestas d uas indústrias como
uniformes inadequados dos operadores, hábitos
higiênicos i mpróprios, ausência de treinamento
em B PF, condições insatisfatórias de higiene no
transporte do produto acabado, procedimentos
i n a d e q u a d o s de l i mp e z a e sani t i z ação de
equipamentos e utensílios e falta de controle da
matéria-prima e produto acabado .
4 . CONCLUSÕES
O s l at i c í n i o s S EM - R E G I S T R O foram
classifi cados como REGULAR não atendendo
de manei ra s atisfatória os requisitos exigidos
pelas B PF. Os blocos "PRA" e "CGQ" obtiveram
os piores resultados demonstrando serem estes
aspectos que devem ser intensamente traba­
lhados nos laticínios.
Diante dos resultados obtidos fica claro a
necessidade de envolver os laticínios em pro­
gramas educativos que enfatizem a importância
da segurança alimentar, forneça noções básicas
de higiene pessoal, microbiologia de alimentos,
tratamento térmico, procedimentos de limpeza
e sanitização dos equipamentos bem como tra­
balhar todos os req uisitos preconizados pelas
B PF. P o s teriormente, os res p o n s áv e i s p e l o s
estabelecimentos deverão p lanej ar e implantar
as B PF em seus laticínios.
B ELO H O RIZONTE. S ec retaria Municipal de
S a ú d e . Portari a S M S A/S U S - B H n . 0 1 8 d e 1 4
d e abril d e 2 0 0 0 . A p r o v a norma t é c n i c a
especial referente à s exigências sanitári as a
s e r e m c u m p r i d as p o r e s t ab e l e c i m e n t o s d e
c a rn e s , s e d i a d o s n o m u n i c íp i o , v i s an d o a
fi x ação d e s e l o d e q u al i d ad e n o s m e s m o s .
D i s p onível e m : http : //www. pbh . go v. br/s m s a/
v i gi l an c i a/i n d e x . ht m l . A c e s s o e m : 24 ago .
2 00 1 .
FAL E I R O , L . R . Ava l i a ç ã o das c o n d i ç õ es
h i g i ê n i c o - s a n i tárias em l aticínios de p e ­
queno e médio porte. Belo H orizonte : Facul­
dade de Farmácia d a Universidade Federal de
M i n as G e r a i s , 2 0 0 3 . 1 7 3 f. ( Di s s ertação,
Mestrado em Ciência dos Alimentos) .
INDI ( Instituto de Desenvolvimento Industrial
de M i n as G erai s ) .
P ri n c i p a i s s et ores
agroindustriai s . 2003 . Disponível em <http ://
w w w . i n d i . m g . g o v . b r/ m i n a s / s e t o r e s /
agroindustria.htm. Acesso em: 2 3 j an . 2003.
PEN A , A . B . ; HOFFM A N N , F. L.; B OZZETI ,
V . Caracterização de queijos produzidos no Brasil
visando a tipificação . SBCTA , v. 1 4, p. 30723 0 7 5 , 2002.
S Ã O PAULO. S ecretari a d e Estado d a Saúde.
Resol ução SS/SUS n. 1 96 de 29 de dezembro de
1 998. Roteiros e guias de inspeção em Vigilância
Sanitária: ficha de inspeção de estabelecimentos
na área de alimento s . Disponível e m : <http://
www.saude.sp. gov.br/htm/fr_links . htm. Acesso
em: 15 ago . 200 1 .
V IALTA, A . ; MORENO , L ; LERAYER, A . L .
S . ; V IE I R A , M . C . ; B A R B IE R I , M . K . ;
GENOVEZ, M . E . ; ROXO, E . ; SCARCELLI, E.
Caracterização microbiológica e microscópica
d e q u e ij o M i nas prod u z i d o i n formalmente.
SB CTA , v. 1 4, p . 3059-3062, 2002.
J
S U MM A R Y
Brazil is the sixth largest cheese producer
in the w orl d and M i n as Gerais is the state
respons ible for most of this pro d u c t i o n . The
Mo zzarella cheese corresponds to 40% of the
nati o n al pro d u c t i o n . A s urvey o f the
application of Good Production Practices ( B PF)
in two small scale NON-REGISTERED industries
( i n fo rmal , w i t h o u t reg i s trati o n in any l eg al
organ) that manufacture Mozzarella cheese was
made to verify the hygienic-sanitary quality in
dairy products. This survey was accomplished
by the d i re c t o b servation o f the pro d u c t i v e
p r o c e s s a n d c o m p l e t i o n o f the questi on n aire
(veri ficati on list) that included the eval u ation
o f the stru ctural s a n i t ary a n d pro c e s s i n g
c o n d i t i o n s f o r t h e pro d uc t i o n o f M o zzare l l a
cheese, a s well a s a l l the essential requirements
for the production of safe foo d s . The v i s i ted
inçlustries were classified i n agreement with the
final score that could vary from O to 1 00 . The
establishments visited reached final score of 54
to 43, being classified as REGULAR (scores
between 4 1 and 75). The criticaI items observed
were the absence of a program of pests control,
failure in the pasteurizer, inadequate uniforms,
inappropriate hygienic habits, absence of water
chlorination and a failure in the quality control
of the raw material and finished product. The
classification obtained by the visited industries
•
•
•
•
+
•
+
+
ESTUDO PRELIMINAR DA QUALIDADE DO L EITE EM REBANHO DA RAÇA HOLANDESA
Preliminary evaluation of the milk quality in a holstein herd
Eduardo Xavier1•2
Lara Macêdo Bonfim Mol i na 1
Leorges Moraes da Fonseca3
Cibele Aparecida Rocha Ferreira4
Rodri go Gustavo de Oliveira Costa 4
Cristina de Oliveira Costa4
RESUMO
O presente trabalho teve por obj etivo avaliar a qualidade do leite, em um rebanho da raça
holandesa, durante o período de três anos. Foi realizado o levantamento dos resultados de
análises a partir de dados de controle leiteiro, assim como dados de controle higiênico
Professor, Setor de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal. pue Minas Betim - Brasil.
Fiscal Federal Agropecuário, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimentos.
Professor, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária da UFMG.
4 Graduação, Med. Veterinária da pue Minas - Betim.
1
2
3
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
sanitário, incluindo de manutenção de ordenhadeira e de controle de mastite e antibiogramas
durante o período de estudo. Os dados registrados foram avaliados por meio de estatística
descritiva e por análise de variância. Foi observada ligeira tendência anual de aumento nos
teores de gordura, enquanto os teores de lactose apresentaram tendência de redução
(p<0,05) . Os teores de proteína apresentaram variação inconstante durante os três anos.
U m dado preocupante foi o aumento que ocorreu nas contagens de células s o máticas
durante o período avaliado e os fatores relacionados são discutidos. Enfim, este trabalho
apresenta dados possíveis de serem usados como instrumento de controle da qualidade
higiênico san itária do leite na produção.
Palavras-chave: leite, qualidade, contagem de células somática, composição físico-química.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Cl
o
cm
ü
ü
2,4
2,3
I
2,2
2,1
I
2,0
I
1 ,9
1 ,8
1 . INTRODUÇÃO
A c o m p o s i ção d o l e i t e , as s i m c o m o a
contagem de células somáticas (CCS), s ão de
extrema importância quando se avalia a quali­
dade do leite (FONSECA & SANTO S , 2000 ) .
Estes dados, aliados à contagem bacteriana total
servem como índices básicos para o controle
desta matéria-prima em toda a cadeia do leite,
incluindo produtores, indústria e consumidores.
A comp osi ção d o leite re flete diretamente o
re n d i me n t o i n d u s trial, as s i m c o m o o valor
nutritivo, enquanto a contagem de células somá­
ticas estima a ocorrência de mastite no rebanho,
compondo um índice de qualidade higiênico­
sanitária. A contagem bacteriana total (CBT) é
um indicativo do grau de contaminação do leite
e integra as novas exigências preconizadas na
i m p l an t ação do p ro grama d e melhoria da
qualidade do leite no Brasil ( B RASIL, 2002).
Os dados obtidos por meio da análise do leite
produzido são utilizados para controle zootécnico,
além do valor fiscal em atendimento a Instrução
N ormativa n . 05 1 /2002. Entretanto, estes dados
também podem servir como valioso instrumento
de controle higiênico-sanitário de rebanhos.
O presente trabal ho teve p o r obj et i v o
realizar a análise de dados da qualidade do leite,
d i s p o n í v e i s p o r u m p e río d o de três a n o s e
l e v antar as p o s s ív e i s causas das tendên c i as
observadas nos resultados obtidos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho é preliminar e foi feito
a partir de dados de c ontrole leiteiro de um
rebanho c o m p o s t o de ani mai s PO c o m uma
pro d u ç ã o d i ária d e apro xi madamente 2 . 00 0
l i t ro s . Foram u t i l i za d o s também d a d o s de
c o n tr o l e h i g i ê n i c o s a n i t ári o , i n c l u i n d o d e
manutenção de ordenhadeira e d e controle de
mastite e de antibi ogramas . As an á l i s es d e
composição e de contagem de células somáticas
foram realizadas em equipamentos eletrônicos
(Bentley, EU A), disponíveis nos laboratórios de
análise da qualidade do leite da EMBRAPA, em
Juiz de Fora, Minas Gerais.
Um total de 1 973 registros de composição
e de CCS foram analisados nos anos de 1 999 a
200 1 , os valores extremos foram eliminados, e
então, procedeu-se a análise estatística. A aná­
lise estatística foi descriti va, baseando-se em
dados temporais e a análise de variância foi feita
para se verificar diferenças entre as diferentes
datas de controle leiteiro e o s dados anuai s .
O teste d e Duncan foi realizado para estabelecer
a d i fere n ç a mínima s i g n i fi ca t i v a p ara cada
componente analisado, entre os diferentes anos.
A análise estatística foi feita por meio do pro ­
grama S PSS 9 . 0 para Windows ® .
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
Os re s u l t a d o s d a e s tatís t i c a d e s cri t i v a
encontram-se na Tabela 1 . F o i observada uma
ligeira tendência anual de aumento nos teores
de gordura, enquanto os teores de lactose apre­
sentaram tendência de redução (p<0,05). Os teores
de proteína apresentaram variação inconstante
durante os três anos. Um dado preocupante foi o
aumento que ocorreu nas contagens de células
somáticas durante o período avaliado (Figura 1 ).
Atualmente existe um programa de qualidade em
implementação e os dados referentes a 2002 e
2003 já estão sendo processados.
O fator que mais afeta a CCS é o nível de
i n fe c ç ão da g l â n d u l a mamári a no re b an h o .
O utros fatores que podem t e r efeito i ndireto
sobre a CCS incluem a idade da vaca, o estágio
de lactação, condições climáticas e ambientais
entre outros. O estresse térmico, assim como a
estação do ano também têm sido correlacionados
com elevadas C C S . Entretanto, e s tes fatores
estão correlacionados às condições climáti cas
correlacionados principalmente a problemas de
higiene de ordenha, tendo s i d o i dentifi cadas
falhas na higienização pré-ordenha.
Não é possível o monitoramento completo
de mastite sem associar inspeção com testes de
roti na e testes l aboratoriais . Estes testes são
complementares aos exames físicos e indicarão
a probab il id ade do a n i mal es tar i n fe c t a d o .
B asicamente, existem dois t i p o s de monitora­
mento de mastite: monitoramento e m amostra
de leite armazenado em tanque e o m o n i t o ­
ramento em amostra de leite de tetos (individual
por animal ) . O monitoramento feito em tanque
i de n t i fi cará p r o b lemas de reb a n h o , n ão em
animais i n d i v id u a l me n t e . E s t e t i p o é mais
b arat o . Por o utro l a d o , o m o n i toramento d e
animais, c o m o implícito, identifi cará casos d e
mastite individualmente .
A obtenção de dados no rebanho s obre o
estado de saúde dos tetos e úberes pode ser feito
p o r m e i o de m o n i t o ramento da C S S , não
somente no rebanho, mas também e m animais
individualmente. Para este propósito, utiliza-se
os métodos mencionados ou os dados obtidos
por meio de programas de melhoria de qualidade
do leite ou de controle leiteiro. Um bom proce­
dimento é a escrituração destes casos de mastite
aliado ao cálculo do número de casos/mês no
perío d o de p e l o menos 1 an o . Um m é t o d o
adversas e à menor c apacidade de res posta a
doenças (FONSECA & SANTOS , 2000) .
1 ,7
1999
2000
2001
Ano
Figura 1
.
Contagem de células somátic as do
leite de vacas em reb anho d a raça
Holandesa, durante os anos de 1 999200 1 (barras representam o inter­
valo de confiança d a média, 95%).
As condições de ordenha também podem
ser fatores primordiais no índice de C C S , por
e s tarem relaci o n adas à s u s ce p t i b i l i d a d e a
contamin ações da glândula mamária. N o pre­
s e n t e e s t u d o , os fat o re s l e v a n t a d o s foram
Tabela 1
-
Comp osição e contagem de células somáticas de leite de um rebanho de g a d o holandês,
durante os anos de 1 999 a 2 00 1 .
Média
Comp onente analisado
Ano
Gordura ( % )
1 99 9
2000
200 1
3 ,46 a
3 , 5 3 a,h
3,56 h
Proteína ( % )
1 99 9
2000
200 1
3, 1 3
3 , 04
3,17
Lactose ( % )
1 999
2000
200 1
4,82
4,74
4,69
1 999
2000
200 1
1 2,28
1 2, 1 5
1 2,26
1 999
2000
200 1
1 ,87
2,06
S ól idos totais ( % )
CCS (log)
a
b
a
a
h
c
a
h
a
a
b
D esvio p adrão
0,56
0,66
0,65
0,32
0,34
0,4 1
0,22
0,26
0,33
0,87
0,92
0,94
0,6 1
0,62
Letras i guais, n o componente analisado, significa que não houve diferença estatística entre o s anos (p>O,05)
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
complementar de cálculo que pode ser usado é o
uso do escore linear. Este método, em uso nos
E s t ad o s U n i d o s , q u a n t i fi c a a i n c i d ê n c i a de
mastite através da correlação numérica com os
níveis de CCS. Vale salientar que a escrituração
do uso de medicamentos, resu ltados de trata­
mento e número de vacas descartadas por falhar
aos tratamentos deve ser rotina também.
C o n c l u i n d o , a mastite é o res ultado da
interação multifatorial, que inclui : a resistência
individual ; a higiene do ambiente ; o s tress ao
qual o animal está submetido; as diferentes cepas
e espécies de microrganismos, ass im como a
v i ru l ê n c i a ; p r o c e d i m e n t o s d e o r d e n h a c o m
ênfase na questão de higiene; e outros fatores
( P H IL P O T , 2 0 02 ) . A v ig i l ân c i a h i g i ê n i c o ­
sanitária deve s e r constante e esta preocupação
já está em todos os níveis da cadeia de produção
do leite. Entretanto, há de se direc ionar tais
programas d e quali d ad e não s o mente com a
penalização sobre o produto de baixa qualidade,
mas sobretudo por meio do processo educativo
e d e e s t í m u l o por m e i o d a premiação de
pagamento diferenciado por qualidade.
4. C O N C L U S Õ ES
o rebanho avaliado apresentou uma ten­
dência anual de aumento no teor de gordura e nas
contagens de células somáticas, enquanto os teores
de lactose apresentaram tendência de redução.
Os dados de composição e de contagem de
células s omáticas do leite podem ser instru­
mentos importantes não s omente n a seleção
leiteira, mas também nos programas estratégicos
de melhoria da qualidade do leite e de controle
higiênico s anitári o do rebanho
S U MMARY
The present work o bj e c t i ve w as t o
evaluate the quality of the milk from a Holstein
herd during a three years peri o d . The records
we re p r o c e s s e d u s i n g data fro m herd
i mprovement contro l , from hygienic-s an itary
program, i n c l u di n g m i l k i n g e q u i pment
maintenance, mastitis control and antibiograms
during the time of the experiment. The recorded
data were analyzed by descriptive analysis and
analysis of variance. A slight annual tendency
for increased leveIs of fat was observed, while
the l e v e I s of l ac t o s e presented a red u c t i o n
tendency (p<Ü ,05). The protein leveIs presented
inconstant variation on the three years period.
ANAIS D O X X CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
A c o ncern i n g data was t h e i n crease on the
s o matic cells c o un t i n g during the a n al y z e d
period and related facts are discussed. This work
presents data that can be used as instrument for
controlling the sanitary and hygienic quality of
the milk at production.
DESENVOLVIMENTO D E NOVOS PRODUTOS: ESTRATÉGIA PARA
INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS
New Product Developrnent: Strategy to Dairy Industry
É rica Granato Faria Costa 1
Key-words : milk, quality, s omatic cells
counting, physical-chemistry composition .
Cláudio Furtado Soares2
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.
.
1. I N T R O DU Ç Ã O
2. DEFINI N D O NOVOS PRODUTOS
Para atender a s mudanças constantes d as
preferên cias d o s clientes, antecipar os lança­
mentos dos concorrentes, aproveitar as oportu­
nidades tecno l ógicas e conquistar uma maior
participação n o mercado, uma opção estratégica
para as indústrias de laticín i o s é investir em
desenvolvimento de novos produtos (YU e t.' ai.,
2000). Conceitualmente, de acordo com MIZUTA
e l. al. ( 1 9 9 9 ) , o desenvolvimento de produto é
um processo pelo qual uma organização trans­
forma as i n formações d e o p o rt u n i d ad e de
mercado e d e p o s s i b i l i d ad e s t é c n i c as e m
i nformações p ara a fabricação de u m produto
comercial . A s s i m este processo vai além d o
projeto do produto e do processo, englobando
relações com o utros setores da empresa como a
p ro du ção, o marketing e a logística, e com o
ambiente externo à empresa, como o mercado.
O segmento de laticínios vem sendo mar­
c a d o , n o s ú l t i m o s a n o s , p o r u m a grande
variedade de lácteos em todas as categorias de
pro d u to s . D i ante dessa o ferta, o cons umidor
tende a se t ornar mais seletivo e exigente na
h ora d a c o mpra. Devido a isso as empresas
precisam ino var em seus produtos antecipando
as necessidades dos consumidores para ganhar
mercado na frente dos concorrentes. O objetivo
deste trabalho é mostrar o processo de desenvol­
vimento de novos produtos a fim de auxiliar as
indústrias de laticínios a aprimorarem o lança­
mento de seus produtos, visando a redução do
período de tempo decorrido entre a idealização
do produto e sua colocação no mercado, procu­
rando também reduzir os riscos e aumentar as
possibilidades de êxito.
O conceito de "novo produto" é suscetível a
várias definições. De acordo com CHRISTENSEN
e l. a I. ( 1 9 8 9 ) , os diversos conceitos de novo
produto variam entre duas posições e xtremas .
O conceito mais amplo é de que o novo produto
seria q u alquer t i p o de i n o vação ou ap r i m o ­
ramento no composto de produtos d a empresa;
e o conceito mais restrito e específico é o de
que o novo produto seria apenas aquele inédito,
t o talmente n o v o e o r i g i n al . E x i s t i n d o d u as
d i mensões de an á l i s e p ara n o v o p r o d u t o : a
i novação para o mercado e a inovaç ão para a
e mpres a.
Uma classificação de acordo com a B ooz,
A l len & H a m i l t o n c i t a d o por I L O R I e t. a i.
(2000) e S CHEWE ( 2 00 0 ) , n o v o s p ro d u t o s
t e m s i d o d e fi n i d o s a t r a v é s d e s e i s c a t e ­
g o ri as : 1
Produtos Novos p ara o Mundo :
n o v o s p r o d u t o s q u e c r i am um mercad o
t o t almente n o v o . 2
N o v a s L i n h as de
Produtos : novos produtos que permitem que
uma empre s a p enetre em u m mercado j á
e x i s tente p e l a primeira v e z . 3
A créscimos
às Linhas de Produtos j á Existentes : n ovos
p r o d u t o s que c o mp l e me n t a m a s l i n has de
produtos de uma empresa (novos tamanhos de
embalagem, novos sabores e assim por diante).
4
M e l h orias/Revis õ es de Produtos Exis ­
tentes : n o v o s p ro d u t o s q u e mel h o ram o
desempenho ou aumentam a percepção de valor
e substituem os produtos existentes por outros
melhores ( fazer melhorias no sabor, na cor,
proporcionar maior estabili d ade ao p ro d u to ) .
A s revisões podem ser necessárias para melhorar
os p r o d u t o s c o m i n gr e d i e n t e s de m e l h ores
I
2
-
-
-
-
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos - UFY. Correspondência: [email protected]
Ds em Engenharia de Produção (OPPE/UFRJ) e Praf. Adjunto do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
UFV Financiado pelo CNPq.
P á g . 1 44
Pág . 1 45
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
características ou para s atisfazer a demanda dos
consumidores por produtos mais s audávei s . 5
Reposicionamentos : produtos já exi stentes na
empresa que são colocados em novos mercados
ou em novos segmentos . Produtos adicionados
de cálcio descritos p ara melhorar a saúde da
mulher com problemas de osteoporose, sofreram
rep o s i c i o n amento . 6
Reduções de Cus t o :
n o v o s pro d u t o s que apresentam desempenho
semelhante a custos mais baixos.
Geralmente uma empresa procura u m
composto destes n o v o s produtos . Uma consta­
tação importante é que apenas 1 0% de todos os
novos produtos são verdadeiramente inovadores
e n o v i d ad e s p ara o m u n d o . Estes p r o d u t o s
envolvem maior custo e risco porque s ã o novos
tanto p ara a e mpresa c o m o p ara o mercad o .
A maior parte d a atividade d e novos produtos
da empresa está destinada a melhorar os produtos
e x i s t e n t e s , em v e z de c r i ar n o v o s p ro d u t o s
(KOTLER , 1 9 9 6 ) .
-
-
3 . S UCESSOS E FRA CASSOS D E NOVOS
PRODUTOS
P ara L O R D ( 2000) e KOTLER ( 1 9 9 6 ) ,
definir primeiramente o q u e constitui sucesso
de novos produtos ou fracasso é o ponto crítico
para avaliar esses p arâmetro s . Sem dúvida as
estimativas dependem de como o pesquis ador e
as empresas definem o frac as s o de um novo
produto isto é, se ocorreu fracasso absoluto do
produto com as vendas não cobrindo os custos
ou o fracasso p arci al do produto que t ambém
traz prej u ízos mas as vendas cobrem todos os
custos ou ainda o fracasso relativo d o produto
fi c a n d o o l u cro a b a i x o da t a x a d e retorno
desej ad a pela empresa.
I n úmeros são os trab al h o s que tem se
pre o c u p a d o e m d etermi n ar a s variáveis que
influenciam o sucesso e o fracasso de novos
p r o d u tos n o merc a d o . Através da rev i s ão de
v ári o s e s t u d o s c o n d u z i d o s por M A R C H ­
C H O R D A e t. a l. ( 2 0 0 2 ) , G O N Z Á LEZ e t. a i .
(2002), POOLTON et. al. ( l 998), PAGE ( 1 993),
EDGETT e t. a i. ( 1 992), COOPER et. a l . ( 1 986),
pode-se c i t ar a l g u n s fat o res d e s u cess o que
podem auxiliar as indústrias no l ançamento de
seus p r o d u tos : 1
A p o i o d a alta adminis­
tração para inovaçã o : o compromisso d a alta
administração para o desenvolvimento de novos
produtos é reconhecido como um fator crítico
para o sucesso. A alta administração garante o
apoio necessário para inovação, define bem o
conceito do produto e assegura a alocação de
recursos fi n anceiros e humanos na equipe de
-
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
trab alho do produto , defi n i n d o o d omínio d o
negócio e a s categorias d e produto que a empresa
de sej a enfatizar. 2
Planej amento do Pro­
cesso de D e s en v o l v im ento de N ov o s Pro­
dutos : a necessidade de um preparo ordenado e
um plano fo rmal p ara o proces s o de d e s e n ­
volvimento. Estudos mostram q u e o processo é
muito menos planej ado e formalizado do que a
literatura recomenda. 3 Análise do mercado :
esse fator de sucesso inclui a identifi cação de
mercado-alvo e clientes potenciais. As empresas
conseguem acelerar o processo se colocando na
frente dos c ompeti dores através de análise do
merc a d o , i d e n t i fi c a n d o p o n t o s o n d e a
competição é fraca, merc a d o s que estão em
crescimento e ai n d a e s t i m at i v a s e gu r a do
t amanho real do merca d o p o te n c i al d o n o v o
pro d u t o . 4
Identificação dos des ej os dos
consumidores : entender a dinâmica dos consu­
midores usando pesqui s a de mercado e traba­
lhando identificando suas necessid ades, desej os
e preferências é importante p ara definir o que
pode ser melhorado nos produtos . 5
Quali­
dade do p roduto : o sucesso do produto ocorre
quando o produto é tecnicamente superior em
alguns aspectos de seu desempenho. Desenvolver
produtos em curto período de tempo não terá
n e n h u m a e f i c á c i a se e s t e n ã o s at i s fa z as
necessidades dos consumidores com alto padrão
de qualidade. 6 B oa comunicação interna e
externa : a c o muni cação e n tre as p e s s o a s
envolvidas no processo é uma v ariável crítica
que determ i n a a d i fe re n ç a e n tre s u ce s s o e
frac a s s o . É neces s ário l i g aç õ e s c o m fo ntes
externas como estabelecimentos científicos e
técnicos e c o n s u m i d ores p o tenciais do novo
produto podendo d ar contribuições importantes
para o desenvolvimento do novo produto.
-
-
-
-
-
4. PROCESSO DE DESENVOLVIMENTO
A fe rramen t a mais s o fi s t i c a d a p ara
administrar o desenvolvimento de novos pro­
dutos é o sistema de estágios. Esse é o modelo
formal utilizado com maior freqüência p e l as
empresas em que todas as etapas exigem coor­
denação eficaz entre Marketing, P&D, Produção
e Vend a . Estas etapas são descritas a seguir:
1 Geração de Idéias : O processo de desenvol­
v i mento de um n o v o pro d u t o c o meça com a
busca de idéias. As idé i as de n ovos produtos
podem origin ar-se d e m u i t as fo ntes : c o n s u ­
midores, pesquisadores, concorrentes , funcio­
nários , i n terme d i á r i o e alta a d m i n i s tr a ç ã o .
2 Triagem d e Idéias : O propósito da triagem
é eliminar as idéias fracas o mais cedo possível.
-
-
A razão é que os custos de desenvolvimento de
p r o d u t o s s ob e m s ub s t a n c i a l m e n te e m c a d a
estágio sucessivo d e desenvolvimento (KOTLER,
1 996). 3
D es en v o l v i m e n t o e Tes t e do
C o n c e i to : De a c o r d o c o m L O R D ( 2 00 0 ) , o
c o n ce i t o d e p r o d u t o é a d e s cr i ç ão d o n o v o
produto, seus benefícios, suas características, sua
razão de ser e o que ele trará para o s consu­
midore s . O teste de conceito é definido como
uma técnica de pesquisa de marketing que é usada
para avaliar o potencial de mercado do conceito
do produto e desenvolver estratégias de mar­
k e t i n g p ara l an çame n t o . 4
Análise Co­
merciai : A p ó s a administração desenvolver o
conceito do produto e testá-lo, ela pode avaliar
a atrati v i d ad e do negó c i o p ro p o s t o . P re c i s a
preparar a s projeções d e vendas, custos e lucros
para determinar se eles satisfazem os obj etivos
d a empresa ( KOLTER , 1 99 6 ) . 5
D esenvol­
vimento de Produto : Neste estágio é feito um
p ro t ó t i p o . No p r o t ó t i p o o pro d u t o pode ser
visto e tocado, seus benefícios e atributos podem
ser demonstrados (S CHEWE, 2000). 6 Teste
de Mercado : O teste de mercado é o estágio
em que se tenta avaliar o grau de aceitação do
produto como u m todo (CHRISTENSEN, 1 9 89).
D urante o teste, os profi ss ionais de m arketing
observam o desempenho do produto em mercados
selecionados e avaliam suas probabilidades de
sucesso em mercados maiores . 7
Com ercia­
l i z a ç ã o : U m a vez tes t a d o com s u c e s s o , o
produto está pronto p ara s er comerci alizad o ,
o u p ar a s e r p r o d u z i d o e m l arga e s c a l a e
distribuição no mercado-alvo (KOTLER, 1 996).
-
-
-
-
-
5 . C O N C L U S Õ ES E C O N S I D E R A Ç Õ ES
FINAIS
Como os consumidores estão cada vez mais
e x i gentes e m a i s caute l o s os na s e l eç ã o d e
produtos sugere-se q u e o s n o v o s l an çamentos
na indústria de laticínios sejam bem planej ados
e e x e c u t a d o s através d e u m proces s o mais
formalizado e em sintonia com os interesses do
mercado . É importante que cada empresa tente
formalizar o proce'sso de desenvolvimento de
acordo com as s u as necess i d ades estratégicas.
Encontre a sua própria maneira de desenvolver
e lançar novos produtos no mercado de forma
ágil e que satisfaça as necessid ades e desejos dos
c o n s u m i d o re s . É neces sário maior interação
entre as empresas e os centros de pesquisa, as
universidades e fornecedores de insumos, esta
estratégia pode ser contribuição i mportante no
desenvolvimento de produtos, assim como é de
fun damental importânci a , maior comunicação
com o merc a d o c o n s u m i d or, p o i s a a n á l i s e
detalhada d a s necessidades d o s consumidores é
vital para aj ustar o processo de criatividade no
desenvolvimento de novos produtos p ara a real
necessidade dos usuários.
SUMMARY
To attend the c on s t a n t changes o f the
customers ' preferences and to conquer a larger
participation in the market, a s trategic option
for the industries of d airy products is to invest
in new products development (YU, 2000). The
segment of dairy products has been marked, i n
the last years, for a great variety of milky i n all
the c ategories of products . The present work
has as main obj ective to s how the process o f
new products development in order to help the
dairy industries in the c ast of their products. It
is important the new casts be well projected and
executed through a formalized proces s o Each
company should find it own w ay to develop and
cast new products in the market in an agile way
which satisfies the needs and consumers' desires.
Key-Words : new products development,
definition, s uccess factors .
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IDENTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS NEUTROS DE QUEIJO PRATO DE QUATRO
ORIGENS POR CROMATOGRAFIA GASOSA-ESPECTROMETRIA DE MASSAS (GC-MSr1
Identification of the neutral volatile compounds from prato cheese of four
origins by gas ch romatography-mass spectrometry (GC-MS)
Izildinha Moreno2
Maria Teresa Destro3
Alda Luiza. S. Lerayer2
Airton Vialta2
Marie Bernadette Maillard4
Sylvie Lortal4
RFSUMO
O objetivo d este trabalho foi caracterizar os compostos voláteis neutros de queij o Prato
variedade Lanche de quatro laticínios brasileiros, de S anta Catarina (A), Goiás ( B ) , São
Paulo (C) e Minas Gerais (D) por cromatografia gasosa de alta resolução e espectrometria
de massas (GC-MS). Foram isolados 65 compostos voláteis neutros nos queijos, dos quais
35 foram identificados, sendo 12 álcoois , 8 cetonas , 5 ésteres, 7 aldeídos, 1 composto
s u l fú r i c o e 2 terp en o s . O s perfi s e m G C - M S m o s traram d i fere n ç as q u al i tativas e
quantitativas entre os queijos, sendo encontrados como compostos maj oritários, princi­
palmente os álcoois e os ésteres nos queijos A e B e o benzaldeído, 3-metil-2-butanal e
hexanal nos das origens C e D.
Apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP.
Trabalho extraído da tese de doutorado em Ciência dos alimentos da primeira autora.
2 Pesquisadores Científicos - Centro de P&D em Laticínios
- TECNOLAT - ITAL, Campinas, imoreno@it al.org.br
3 Professora Doutora - Faculdade de Ciências Farmacêuticas USP,
São Paulo.
4 Pesquisadores Científicos - Laboratoire de Recherches de Technologi
e Laitiere - INRA, France.
*
1. INTROD U Ç ÃO
A formação do "flavour" é definida como
sendo um processo extremamente complexo e
resultante de um equilíbrio sutil e frágil entre
todos os compostos originários do metabolismo
d a l ac t o s e , l i p í d e o s e proteínas ( Y V O N &
R IJNEN, 2 00 1 ) , sendo a tecnologia de fabri­
cação e a microbiota (fermento láctico, NSLAB
e secundária), os fatores determinantes (lMHOF
& B OS S ET, 1 9 9 4 ; I M HOF et a I. , 1 9 9 5 ;
McSWEENEY & SOUSA, 2000) . S abe-se que a
prote ó l i s e t e m um papel i mp o rtante n e s s e
processo, sej a d iretamente, pel a formação d e
ami noácidos e peptídeos pequenos o u indire­
tamente, via catabolismo de aminoácidos (FOX,
1 989). A degradação enzimática ou química dos
ami n o ác i d o s res u l t a n a pro d u ção d e v ár i o s
c o m p o s t o s , que c ontrib uem de forma signifi ­
cativa para o aroma do queijo (CHRISTENSEN
et aI. , 1 999). Vários desses compostos originados
do catabol i s m o d o s ami n o ác i d os aromáticos
( fenilalanina, tirosina, triptofan o ) , de cadeia
lateral (leucina, isoleucina, valina) e sulfurosos
(metionina) têm sido identifi cados e m alguns
tipos de queijos (CHRISTHENSEN et aI. , 1 999).
O s aminoácidos sulfuro sos s ão representad os
principal mente pela metionina, uma vez que a
cistina está presente em níveis baixos e somente
nas (1.0- e K-caseínas (MCSWEENEY & SOUSA,
2000)� Tem se verificado que muitas pesquisas
rel a c i o n adas c o m a aceleração da prote ó l i s e
foram reali zadas n e s t a última d é c a d a , entre­
tanto, estudos mais recentes mostraram que a
intensificação das reações da proteólise primária
não leva a intensificação de "flavour" . A ação
de e n z i mas c o n versoras de a m i n o ác i d o s a
compostos voláteis é que constitui o principal
fator limitante, sendo esta característica extre­
mamente dependente da linhagem (RIJNEN et
a I. , 1 9 9 9 ; Y V O N & R IJ N EN , 2 0 0 1 ) . N o
entanto, u m balanço adequado entre a taxa de
degradação d as caseínas e a de convers ão de
ami n o á c i d o s é e s s en c i al p ara o p r o c e s s o
( C H R ISTENSEN e t aI. , 1 9 9 5 , WALLACE &
FOX , 1 99 7 ; YVON & RIJNEN, 200 1 ) . Atual­
mente, com o uso de métodos anal ític o s que
combinam a cromatografia a gás e a olftometria,
estão sendo observados que metade dos aromas
mais fortes de queijos resultam principalmente
d a fermentação da lactose ou da degradação do
citrato e poucos da lipólise, enquanto a outra
metade res u l t a da d egradação da l e u c i n a e
metionina. Os principais produtos formados a
p artir da meti o n i n a são metan o t i o l e seus
produtos de degradação como DMDS e DMTS,
enquanto o ácido isovalérico e o 3 -metil butanal
resultam da degradação da leucina (YVON &
RIJNEM, 200 I ) . Os compostos voláteis neutros
presentes em vários tipos de queij o s têm sido
i de n t i fi c a d o s ( B O S S E T & G A U C H , 1 9 9 3 ;
ENGELS , 1 9 9 7 ; T H I E R RY & M AI L L A R D ,
2002), p o i s muito pouco se conhece a respeito
desses componentes determinantes das carac­
terísticas sensoriais dos queij os (MARCHISIO
et aI. , 1 999), principalmente para o Prato. Uma
vez que formação d e " fl a v o u r" e s t á i nt i ­
mamente re l ac i o n ad a c o m d i s t i n t o s fatore s ,
pri n c ip al m e n te a n at u re z a d a m i c r o b i o t a e
tecnologia de fabricação , neste trabalho foram
caracteri zados os compostos v o l áteis neutros
de aroma de queijo Prato Lanche de l aticínios
de quatro regiões brasileiras.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Amostras de queijo Prato variedade Lanche
com 45 dias de estocagem a 1 2±2°C, oriundas de
quatro laticínios brasileiros, localizados em Santa
Catarina (A), Goiás (B), S ão Paulo (C) e Minas
Gerais (D), foram diluídas em água Milli-Q na
proporção 1 :3 e homogeneizadas por 1 minuto
e m U l tra-Turrex T25 ( J an k e ; K u n k e l , Ika
Labortechinik) a 20,500rpm. A seguir, 1 0g desta
s u s pe n s ão fo ram tran s fe ri d as p ara u m t u b o
especial d e 35mL para a entrada da amostra n o
cromatógrafo ( "non-fritted sparger") . Os com­
postos voláteis neutros foram analisados empre­
gando-se a técnica "headspace-GC-MS" em um
cromatógrafo a gás 5890 H P (série lI) com um
detector seletivo de massa H P série (5972) como
d e s crito por THIER RY et a I. ( 1 9 9 9 ) . Os
compostos v oláteis foram imobilizad o s s obre
um Vocarb 3 000 trap (Supelco, B eBa Fonte, PA),
s u b m e t i d o s à d e s orção térm i c a a 2 5 0°C e
condensados com nitrogênio líquido a - 1 00°C
( " cry o fo c u s e d " ) antes d e serem i nj et a d o s e
sep arad o s em c o l u n a c a p i l ar H P5 ( Ag i lent
Technologies 60 m x 0,32 m x I mm de espessura
de filme) . Foram detectados por um espectrô­
metro quádruplo de mass a HP7972A ( Agilent
Techno l o g i e s ) , após i o n i zação por i mp acto
eletrônico e identificado p o r c o mp aração d o
espectro c o m aquele da base de dados d o "Nist
75 K Mas s S pectral" e/o u do espectro com o
tempo de retenção dos compostos de referências .
3 . RESULTAD O S E D I S C U S S Ã O
Foram detectados 6 5 compostos voláteis
por cromatografia gasos a de alta resolução, dos
q u a i s 54, 5 0 , 5 2 e 47 e s t avam presentes
Pág. 1 48
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
respectivamente nos queijos A, B, C e D, indi­
c a n d o que t o d o s estes q u e ij os contêm basi­
camente os mesmos compostos v oláteis , mas
com variações quantitativas . Desses compostos,
35 foram i dentifi cados por espectrometria de
massas, sendo encontrados 12 álcoois, 8 cetonas,
5 ésteres, 7 aldeídos, 1 composto -sulfúrico e 2
terpenos, cujos resultados (valores de áreas dos
picos) são apresentados na Tabela i . Observam­
se diferenças qualitativas e quantitativas entre
os queijos, sendo encontrados como compostos
majoritários, principalmente os álcoois e ésteres
nos queij os A e B e o benzaldeído, 3 -metil-2butanal e hexanal nos C e O. Todavia, isto não
signi fica que estes compostos sej am determi­
nante s n e s s e s q ue ij o s , p o i s a fo rmaç ão d o
"fI avo ur" , q u e envolve reações e xtremamente
complexas, depende de um perfeito equilíbrio
en tre os n u me r o s o s c o m p o s t o s presentes no
queij o maturado ( B OSSET & GAUCH, 1 99 3 ;
MARCHISIO e t aI. , 1 99 9 ; McSWEENEY e t aI. ,
2000). Com relação aos álcoois (Tabela 1 ), pode­
se verificar a presença de l -pentanol, i -butanol,
l -penteno-3-01, 2 -metil- l -butan o l , 2-butanol,
2 - meti l - l -propan o l , 3 - me ti l - i butan o l , álc o o l
isopropil e etanol n o s queijos A, B , C e D, de 1 propanol nos q ueijos A , B e C , d e 2-pentanol
nos queijos B, C e D e de 3-metil-butanol nos
queijos C e O . Os álcoois 3-metil-butanol e 2metil-butanol podem ser originários da leucina
e valina, respectivamente (CRHISTENSEN et
al. , 1 999). Dependendo do tipo de álcool, quanti­
d ad e s mais e l ev a d as e s t avam presentes n o s
q u e ij o s A e B , p ri n c i p almente e t an o l que,
juntamente com outros álcoois primários alifá­
t i c o s ( I - b u t an o l , l - p e n t a n o l e l -h e x an o l ) ,
contribuem para a formação d e aroma d e fruta e
de n o z , q u e em d etermi nadas vari edades de
queijos como o Gouda e o Cheddar são conside­
rado s defeit o s , enquanto o 3 -metil - l -butanol
fo rnece aroma agrad ável d e q u e ij o fre s c o
(ENGELS, 1 99 7 ) .
O queijo B apresentou quantidades mais
elevadas de 2-butanol que os outros queijos. Este
álcool secundário pode ser formado a partir da
butanona, a qual por sua vez é originada a partir
do d i ac e t i l ( U RB A C H , 1 9 9 3 ) . C o mp arar o s
resul tados deste trabalho com os obtidos para
outros tipos de queijos é muito difícil, devido às
v anav e i s fermentos l á c t i c o s , N S L A B e
tecnologia de fabricação. Porém, levando-se em
consideração que o queijo Prato é originário do
Gouda, dados obtidos por GROUX & MOINAS
( 1 974) indicam a presença de etanol, 2-butanol,
2 - p entanol , 2 - heptano l - 2 , tendo o 2-butanol
repre s e n t a d o aproxi madamente 1 /3 dos
constitUIntes daquele tipo de queij o . ENGELS
( 1 9 9 7 ) , comparan d o vári o s t i p o s d e queij os ,
e n c o n t rou n o G o u d a, e t a n o l i - b u t an o l , 1 pentan o l , 2 - b u tano l , 2 - me t i l - i - b u t a n o l , 2 meti l - l -propan o l , 2 - p r o p a n o l , 3 - meti l - l - b u ­
t a n o l , 3 - met i l - 3 -buten o - I - o l e metan o l , d o s
quais etanol, l -butanol, 3 -metil- l -butanol como
c o m p o ne n tes maj o ritári o s . As c e t o n as s ã o
comumente encontradas em produtos de lati­
cínios . Como pode ser observado na Tabela I ,
c o m exceção d a 2 - n o n a n o n a e aceto n a n o s
queij os A, B e C e da 6-metil-5-hepteno-2-ona
n o q u e ij o A , e s s e s c o m p o n e n te s foram
detectados em todos os queijos. Os queijos C e O
apresentam q u antidades mais elevadas de 2 heptanona q u e os queijos A e B , enquanto a 2nonanona e acetona foram identificadas somente
no queijo O. Por s u a vez, os queij o s A e B
apresentam mais 2,3-butanediona que os queijos
C e O. A redução desta molécula leva à formação
de acetoína, um composto com aroma de madeira
ú mida (MOIO et aI, 1 99 3 ) . A red u ção s ubse­
qüente dele res u l ta n o apare c i me n t o da 2butanona (URB ACH, 1 99 3 ) , composto presente
nos queijos das 4 origens, sendo mais elevada no
B, cuja contribuição ao "fIavour" ainda não foi
claramente estabelecida. Outros diferentes tipos
de cetonas são encontrados em todos os queijos,
sendo a 2 , 3 -butaned i ona, composto que apre­
senta u m " fI avour" de manteiga semelhante à
noz, um dos mais importantes (ENGELS, 1 997) .
Todos esses componentes foram identifi cados
em queij o G o u d a (EN GELS , 1 9 9 7 ) . M u i t o s
ésteres e principalmente o de etila, s ão reco ­
nhecidos p o r s e u importante papel na formação
de aroma de frutas doces . Analisando-se a Tabela
1 , verifica-se a presença de acetato de etila e
butan oato de etila nos queij o s A, B , C e O ,
acetato de butila e hexanoato de etila n o s queijos
A, B e O e butanoato de etila somente no queijo
A. A quantid ade mais elevada de ésteres foi
enco ntrada nos queij os A e B . B u tanoato de
metila estava presente s o mente no queij o A ,
que também apresentou ácido acético butil éster
em maior quantidade que os o utros queijos. De
todos esses componentes, somente o butanoato
de etila foi identifi cado e m queij o G o u d a por
ENGELS ( 1 9 9 7 ) . C o m relação aos a l d e í d o s
(Tabela 1 ) detectou-se a presença de 2-metil­
butanal , 3 -metil-butanal, benzaldeído , heptanal
e pentan al em todos os queij o s , hexanal nos
queijos C e O e octanal nos queij os B e O . Os
queij os C e O apresentam maior quantidade de
3 -metil butanal e 2-metil-butanal que os o utros
queij o s , enquanto o heptan al foi e n c o n trado
em maior q u an t i d ade s o mente n o q ueij o A .
ANAIS D O XX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
Tabela 1 - Valores das áreas dos compostos voláteis neutros identificados através de CG-MS nos
queijos A, B , C e O.
Composto neutro volátil
1 pentanol
l -butanol
l -pentan o l - 3 -01
l -propanol
2 metil- l b utanol ,
2-butanol
2 -metil - l -propan o l ,
2-pentanol
3 -metil - l b utan o l ,
3 -metil-butan ol - l 01,
Á lcool isopropil
Etanol
Cetonas
2 , 3 -b utanediona
2 , 3 -pentanediona
2-butanona
2-heptanona
2-nonanona
2 - pe n t a n o n a
5 - hepteno -2-ona 6 - metil
Acetona
É steres
Acetato de butila
Acetato d e etila
B u tanoato de etila
B u tanoato d e metila
Hexanoato de etila
Aldeídos
2-Metil-butanal
3 -Metil-butanal
Benzaldeído
Heptan al
Hexanal
Octanal
Pentan al
Composto sulfúrico
Oissulfito de metila (OMDS)
Terp e n o s
a-pinene
L i monene
I
Média dos valores d e picos d e áreas; 2 ND
B
A
=
C
D
7,53
1 2,36
1 ,02
9,40
1 4,59
5, 1 3
2 1 ,0 1
N02
43,64
ND
38,92
9 80 7 , 7 2 1
1 0,24
i 5,56
2,66
8 1 ,23
8,59
1 0 1 8,34
1 2, 1 4
8,77
52,09
NO
1 38,09
3529,58
6,78
8,48
1,i i
25 ,67
1 ,9 8
33 1 , i 9
1 0,05
1 3 ,20
8,92
0,65
1 0 3, 8 1
1 727,42
4,72
4,73
1 ,87
NO
2,8 1
1 3 7 ,47
9,80
1 ,99
9,57
1 ,90
4 1 ,80
2202, 9 3
8 8 4, 4 2
9,48
289,69
39,77
ND
42,46
ND
ND
605,04
8,68
1 526,73
35,65
NO
47 , 6 7
3,62
ND
1 47 , 6 6
8,85
590,95
75,98
ND
46,75
2,58
ND
227,47
4,8 1
229,94
71,16
2,36
56,75
3, 1 6
35,28
4,99
23 , 1 4
1 56,05
3,93
5,73
2,92
25,97
36, 1 3
ND
3,30
ND
8 ,07
6,53
ND
ND
0,96
1 5,03
7,63
NO
1 ,09
4,72
9,54
3,0 1
9 , 27
ND
ND
37 ,43
6,32
33, 1 6
3,50
5,40
NO
1 ,6 1
8,9 1
1 3 ,70
65,4 1
1 1 ,7 4
7, 1 5
1 3 , 04
ND
13,15
1 1,16
57,29
1 3,27
8 , 40
20,46
3,1 9
1 2,94
6,03
1 0,93
3 ,64
9,94
5 1 ,3 1
35,86
1 7,59
4, 8 1
1 1 ,6 2
1 1 ,47
1 3,51
1 1 ,85
não detectado.
O 3 - me t i l b utanal é fo rmad o a partir d a
isoleucina e foi relacionado com o "fl avour"
impuro e áspero de queij o Cheddar (ENGELS,
1 9 9 7 ; C H R I STENSEN e t aI. , 1 99 9 ) . B enzal­
deído, composto freqüentemente encontrado em
produtos de laticínios e derivado da conversão
do triptofano ou fenilalanina (MAARSE et ai. ,
1 994; ENGELS , 1 997) também estava presente
em maior quantidade nos queijos C e D que nos
queij os A e B. Esse composto tem sido encon­
trado em vários tipos de queij o s , contribuindo
positivamente no "fIavour". Em queij o Gouda,
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
foram encontrados 3 -metil-b utanal, pentanal,
hexan a l , heptanal, e n q uanto b e n z a l d eído e
o c t anal não e s tavam pres entes ( E N GEL S ,
1 9 9 7 ) . Os produtos d e degradação d o s ami ­
noácidos sulfurosos, como sul fitos de hidrogênio
e metanotiol, são oxidados a dimetil-dissulfi tos
(DMDS) e dimetil-trissulfitos (DMTS ) , impor­
tantes compostos que conferem o "fIavour" de
q u e ij o matura d o , p ri n c i p almente o D M D S
(ENGELS, 1 99 7 ) . Observam- se, na Tabe l a 1 ,
quantidades mais elevadas de DMDS nos queijos
B e D, s e g u i d o s d o s queij os A e C. M u i t o s
compostos que lembram os vegetais (terpenos)
fo ram e n c o n trad o s nos q u e ij o s das qu atro
origens. O limoneno, um composto importante
por apres entar característica de fruta c ítri ca
(WELSH et aI. , 1 9 89), estava mais presente no
queij o A . ENGELS ( 1 9 97) encontrou limoneno
em queijo Gouda, enquanto o DMDS não estava
presente . KLEIN & IBLED (200 1 ) reportaram
que 6 linhagens de Lab. helveticus produziam 2metil -propanol , DMDS e concentração elevada
de benzaldeíd o . Estas constatações, j untamente
com a observação da autólise intensa de Lab.
he lveticus (MORENO, 2003 ) , fornecem fortes
evidên c i as da c ontribui ção dessa espécie no
desenvolvimento de "fIavour" nos queijos C e
D. Vários estudos mostraram que Lab. helveticus
p r o d u z c o n c e n trações e l evadas de alguns
a l d e í d o s e c e t o n a s e m l e i t e , mas as v i as
metabólicas ainda permanecem desconhecidas
(lMHOF et aI. , 1 995). Produz ainda acetaldeído
de t re o n i n a ( H I C KEY et a I . , 1 9 8 3 ) ,
metanotiol d e metionina ( D IA S & WEINER,
1 99 8 ) , bem como "off-fIavours" do triptofano
(GUMMALA & B ROADBENT, 1 99 9 ) . Por sua
v e z , L a b . p la n ta r u m p ro d u z b e n z a l d e í d o ' a
p ar t i r d a fe n i l a l a n i n a ( G R O O T & B O N T ,
1 9 9 8 ) . O s c o m p o n e n te s v o l át e i s d e q u e ij o
Prato estão sendo relatados pela pri me ira vez
neste estu d o . As diferenças encontradas entre
os q u eij o s d o s d i fe r e n t e s l at i c í n i o s s ã o
decorrentes da microbiota, conforme demons­
trad o em estudos realizados com o intuito de
avaliar a capacidade d e d egrad ação d e ami ­
n o á c i d o s a c o m p o s t o s aromáti c o s p o r d i fe ­
rentes linhagens de Lactobaci/lus ( Y V O N &
R I J N E N , 2 0 0 1 ) , al é m de v ari a ç õ e s n a
tecnologia de fabricação.
4. C O N C L U S Õ E S
Foram observadas variações qualitativas e
quantitativas nos perfis em CG-MS de compostos
voláteis neutros de queijos oriundos de quatro
regiões brasileiras, sendo os álcoois e ésteres os
compostos maj oritários nos queij os A e B e o
benzaldeído, 3-metil-butanal-2 e hexanal nos das
origens C e D.
SUMMARY
The objective of this work was to characterize
the neutral volatile compounds of Prato cheese
variety Lanche from B razil ian ' s dairies, from
S anta Catarina (A), Goiás (B), São Paulo (C) e
Minas Gerais (D) by gas chromatography-mass
s p ectro metry ( C G - M S ) . S i x t y five n e u tral
volatile compounds were isolated, o f them 35
were identified, as alcohols ( 1 2) , ketones ( 8 ) ,
esters ( 5 ) , aldehydes ( 7 ) , sulphur compound ( l )
e terpenes (2). The profile in GC-MS revealed
quantitative and quali ties differences between
the cheeses . A l c o h o l s and e s ters w e re the
predominant volatile compounds in cheeses A
and B and benzaldehyde, 3 - methyl-butanal-2
and hexanal in cheeses C and D.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LAT i CíNIOS
ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE REQUEIJÃO CREMOSO FABRICADO POR
DIFERENTES PROCESSOS*
Microbiological stability of Requeijão cremoso manufactured by
three different methods
Adriana Torres Silva1
Ari ene G . F. Van Dender2
Izildinha Moreno2
RFBUMO
Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade de requeijão cremoso proveniente
de três diferentes processos empregando-se um método rápido e de fácil execução para a
detecção de deterioração do produto por microrganismos formad ores de esporos cuj o
desenvolvimento leva à formação d e gás e d e odor pútrido. Os processos d e fabricação do
requeijão envolveram a utilização de: ( 1 ) massa obtida por precipitação ácida a quente do
leite (tradicional), (2) retentado de ultrafiltração (UF) fermentado e (3) retentado de UF
acidificado pela adição de ác ido láctico. Concluiu-se que o método empregado foi adequado
e que, nas condições estudadas (22 e 3 7°C) os requeij ões obtidos por UF foram mais
estáveis do que os tradicionais, sendo que o requeijão obtido por UF fermentado por sua
vez apresentou maior estabilid ade quando comparado ao requeij ão UF acid i ficado por
adição direta de ácido láctico.
1 . INTRODUÇÃO
A qualidade e a vida de prateleira d e queijos
estão relacion adas a fatores como quali dade
microbiológica do leite e outras matérias-primas,
tipo e condições tecnológicas e higiênico-sani­
t ár i as d e fab r i c a ç ã o , temperatura d e arma­
zenamento e emprego de um sistema de emba­
lagem adequado.
O p ri n c i p a l fat o r l i m i tante da v i d a de
prateleira do requeijão cremoso são as alterações
causadas pelo desenvolvimento da microbiota
deterioran te, remanescente ao tratamento,
principalmente bactérias anaeróbicas formadoras
de esp oros c o m o Clostridi u m b u ty ri c u m ,
Clostridi u m tyrob u tiricum e Clostridi u m
sporogenes (KOS IKOWISK, 1 9 82).
Nos laboratórios de Pesquisa & Desenvol­
vimento das indústrias, geralmente, não é pos­
sível a realização de estudos muüo ' prolongados
para identificação das pri n c i p ai s reações de
deterioração do alimento e seus mecanismos de
atuação, resultando na necessidade de avaliação
e realização de testes acelerados de deterioração,
cujos resultados são, posteriormente, utilizados
p ara estimar a vida-de-prateleira d o alimento
e m c o n d i çõ es n o rmais d e e s t o cagem e uso
(TEIXEIRA NETO, 1 9 9 3 ) .
E s te trabalho ava l i o u u m a metod o l ogia
rápida e de fácil execução p ara determinar a
estabilidade microbiológica de requeijão cremoso
proveniente de três diferentes processos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Fabricação dos requeij õ es
Os processos de fabricação do requeij ão
envolveram a utilização de: ( 1 ) massa obtida
por pre c i p i tação ácida a quente d o leite B
aquecido a 82°C adicionado de 0,2 8 % de ácido
láctico diluído 1 : 10 em água filtrada, seguido de
dessoragem, enformagem e prensagem (RqTrad.)
(FERNANDES ; MARTINS, 1 980); (2) retentado
de ultrafi ltração ( UF) fermentado pela adição
de fermento m e s o fí l i c o t i p o " O " p o r 1 5 - 2 0
h o r a s ( R qUFFer. ) e ( 3 ) ret e n t a d o d e UF
acidifi cado pela adiç ão de ácido láctico grau
alimentar (RqUFA c . ) (SILVA, 2003 ) .
A ultrafiltração do leite foi realizada e m
p l an t a p i l o to d a marc a A l fa-LavaI U FS - l
c o n t e n d o um cart u c h o HF- 2 6 , 5 -4 3 - P M 5 0 , a
55°C, com diafiltração no fator de concentração
(fc) igual a 3, e fc final de aproximadamente 5.
Os cálculos das quantidades de água e gordura a
serem adicionad as na fabricação do requeij ão
cremo s o foram fei t o s de acordo c o m FER ­
N ANDES ( 1 9 8 1 ) . O s requeij ões foram proces­
s ad o s n a u s i n a p i loto d o TEC N O L AT- I TAL
u t i l i za n d o - s e u m a m áq ui n a triturad o ra­
h o mogeneizadora S t he p han U M M - S K 40 E .
Após a fusão o produto foi embalado a quente
em c o p o s de v i d ro de 2 5 0 gr s , c o m tampas
metálicas munidas de sistema de fechamento do
tipo "abre fácil" (selo) e armazenado em câmaras
frias à temperatura de 4±2"C.
2 . 2 . D e te r m i n a ç õ es an alíti cas
As análises físico-químicas realizadas nos
requeijões foram: extrato seco total pelo método
de secagem em estufa (IDF, 1 9 8 2) , gordura pelo
m é t o d o de G erb er-van G u l i k ( I AL , 1 9 8 5 ) ,
cloreto d e sódio, determinado pela titulação com
tiocianato de amônia, do excesso de nitrato de
prata adicionado (SERRES et ai. , 1 973), proteína
pelo método oficial de Kjeldahl (IOF, 1 964) e
Tabela 1
-
pH determ i n ad o , u t i l i z a n d o - s e um p ot e n ­
ciômetro digital modelo M icronal B - 3 7 5 .
Para análise da v i d a de prateleira seguiu-se
a meto d o l o g i a d e s crita p o r R O B E RTS ;
ZOTTOLA, ( 1 9 9 3 ) e p o r ZOTTOLA et a lo
( 1 9 9 4 ) , que c o n s i s t i u n a ob serv a ç ão d a
deterioração do produto pela formação de gás
no interior e/ou a formação de um odor p útrido
em 10 embalagens de cada produto incubadas a
22 e 3 7°C . Essas alterações s ão as sociadas ao
cres cimento de algumas espécies de b actérias
anaeróbi cas esporogêni cas . Com o intuito de
conhecer o número mínimo de esporos capaz de
promover alterações no produto foi reali zada a
contagem de bactérias esporogênicas anaeróbias
mesófilas e termófilas (FRANK et al. , 1 992).
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos
para as análises físico-químicas e a Tabela 2 os
resultados d a análise da v ida-de-prateleira nas
duas temperaturas (22 e 3 7 °C)
Os re s u l t a d o s e v i d e n c i aram que a
veloci dade de deterioração foi dependente do
tipo do processo, características do p roduto e
da temperatura de estocagem.
À 22°C, o RqTrad. demorou 1 1 dias para
apresentar formação de g ás e c o n s e q üente
deterioração, seguido pelo RqUFAc. , 3 3 dias, e
pelo RqUFFer., que não deteriorou até 60 dias
de estocagem (Tabela 2 ) . À 3 7 °C , o R qTrad .
levou 6 dias para deteriorar, o RqUFAc., 1 1 dias
e o RqUFFer. , 44 dias . Os resultados observados
para o RqTrad. (68,59% de umidade) foram simi­
lares aos de ROBERTS ; ZOTTOLA, ( 1 99 3 ) que
avaliando queijo fundido pasteurizado, com 60%
de umidade, observaram a ocorrência d e dete­
rioração pela formação de gás, após 14 dias de
incubação à 22°C e após 6 dias a 37°C (Tabela 2).
Observa-se ainda na Tabe l a 2 , que das
amo stras aval i a d a s , o R qTra d . apresentou
contagens mais elevadas, nas duas temperaturas,
de bactérias esporogênicas mesófilas, que. são as
Composição centesimal dos requeijões tradicional e obtidos por ultrafiltração.
A m o s t ras
Análises
*
2
A p o i o financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP.
Aluna de Doutorament o - TECNOLAT- ITAL, emai l : atorres @ ital .org.br.
Pesquisador Científico - TECNOLAT- ITAL, Av. B rasil, 2880, CEP 1 307 3 -00 1 , Cx. Postal
1 3 9 , Campinas,
S P, Brasil.
pH
EST (%)
Gordura ( % )
S a l (%)
Proteína ( % )
Requeij ã o
Tradicional
Requeijão UF
Fermentado
Requeij ã o UF
Acidificado
5,9 1
3 1 ,4 1
1 8 ,00
0, 8 5
1 0 ,44
5,80
3 2 ,4 2
20,00
0, 8 6
8,20
5,88
32,7 1
1 9,92
0, 47
8 ,42
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 2
-
37
I
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Vida de prateleira dos requeijões estocados às temperaturas de 22 e 37°C.
Temperatura de
estocagem (OC)
22
ANAIS DO X X CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Bactérias esporogênicas
Amos tra
Umidade ( % )
Dias para
deterioração
Termófilas l
Mesófi l as 2
Rq Trad.
R q UFFer.
Rq UFAc.
R q Trad.
R q UFFer.
UFAc.
68,59
67,58
67,29
68,59
67,58
67,29
11
>60 3
33
6
44
11
<10
370
<10
<10
1 26
385
254
1 79
número d e esporos por 1 0g d e produto (esporos/l Og).
2 número de esporos por g de produto (esporos/g).
3 não foi verificada nenhuma evidência de deterioração até 60 dias de estocagem.
deteriorantes mais importantes para o requeijão.
Além d i s s o , este produto também apresentou
contagens elevadas de bactérias esporogênicas
termófilas, o que pode ter ocorrido em virtude
do desenolvimento de B. coagulans, uma espécie
termófi l a facu l tati v a , q u e p o d e provo car o
aumento do pH do produto, com risco de desen­
volvimento de c1ostrídios, o que não foi obser­
vado nos experimento s .
A vida d e prateleira mais curta evidenciada
para o RqTrad. em relação aos demais produtos
pode ser atribuída à sua composição química,
maior valor de pH e umidade mais elevada, além
disso a massa básica utilizada para sua obtenção,
por ser muito manipulad a está sujeita a maior
c o ntaminação se comp arada com o retentado
final utilizado como b ase p ara os RqUF. J á a
maior estabilidade do RqUFFer., que apresentou
um pH l igeiramente mais baixo e teor de sal
mais e l e v a d o que o R q U FA c . , p o d e e s t ar
relacionada ao efeito protetor das bactérias do
fermento (Lactococcus lactis ssp lactis) utilizado
em sua fabricação, relacionado à vários fatores,
dentre os q u ai s , a prod u ç ão de metab ó l i t o s
inibidores, c o m o a s bacteriocinas . Esses com­
p o s t o s n at ural mente p r o d u z i d o s por d eter­
mi n a d as l i nhagens e capazes d e i n i b i r o
desenvol v i mento de espécies homólogas são
geralmente estáveis às temperaturas envolvidas
no processamento do requeijão, sendo a nisina,
até o momento, a ú n i ca bacteri o c i n a c o mer­
cialmente importante.
Levan d o - s e em consi deração as c onsta­
tações de ROBERTS ; ZOTTOLA, ( 1 9 9 3 ) e de
ZOTTOLA et a i. , 1 9 94 d e que os queij os
fu n d i do s com a d i ç ão de n i s i na foram mais
estáveis q u e aqueles s e m nisina, tendo s i d o
observado u m p eríod o m a i o r q u e 9 0 e d e 87
dias, respectivamente, para queijos com 53 e 60%
de umidade, a 22°C e de 10 dias para queijos com
60% de umidade, a 37°C, pode-se enfatizar que o
uso de linhagens produtoras de bacteriocinas para
fermentar a massa de requeij ão , seria um fator
adicional para a segurança do produto.
4. C O N C L U S Õ E S
o méto d o empreg ad o , e s p e c ífi c o p ara
detecção d e deteri oração por microrganismos
formadores de esporos, foi adequado e de fácil
apl i ca ç ão p ara aval i ar a e s t ab i l i d ad e d o s
requeij ões . N as condições avali adas (tempera­
turas de 22 e 3 7°C) os pro d u t o s obtidos por
ultrafiltração mostraram-se mais estáveis do que
os tradicionais, sendo o RqUFFer. mais estável
quando comparado ao RqUFAc.
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KOS IKOWSKI, F. Y. Process cheese and related
t y p e s . I n : K O S IKOW S K I , F. V. Cheese and
______
+
SUMMARY
The objective of this study was to evaluate
the stability of requeijão cremoso made by three
different manufacturing processes by means of
a quick and easy method of detecting product
spoilage caused by spore-forming microorganisms
the development of w h i c h generates gas and
p utrid o d o r. The manufacturing proce sses of
requeijão involved the use of: ( I ) curds obtained
by heat-acid precipitation of milk (traditional
method), (2) fermented ultrafiltration retentate;
and ( 3 ) ultrafi l tration retentate acidified with
lactic aci d . I t was conc1uded that the method
used was adequate and that, under the conditions
s t u d i e d (22 e 3 7 ° C ) , the re q u e ijão s amples
o b t a i n e d b y u ltrafi l trat i o n exhibited better
stabi l i t y as c o m p ared t o the s am p l e s of
re q u e ijão m a n u factured by the tra d i ti o n al
method. The re q u e ijão samp les obtained from
fermented UF retentate presented enhanced
s t ab i l ity i n compari s o n t o the UF re q u e ijão
acidified by direct addition of lactic acid .
+
+
+
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+
+
+
+
AVALIAÇÃO FíSICO-QuíMICA E ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA DE REQUEIJÃO
CREMOSO EM DIFERENTES EMBALAGENS DURANTE A ESTOCAGEM A 1 0oC,
COM E SEM AÇÃO DE LUZ*
Physical-chemical evaluation and Texture Profile Analysis of Requeijão cremoso i n
different packages during storage a t 1 00C in the presence o r absence of light
A . G . F. VAN D E ND ERl
K . YOTS U YANAG I2
V. D . A. ANJ OS2
C . G . O L l VE I RN
R. S A B I N04
*
1
2
3
4
Apoio financeiro d a F u nd aç ão de Amparo à Pesquisa do
Pesq Científico - Tecnolat-ITAL; [email protected]�br
Pe sq . Científico - Lafise-Ital.
Bolsista Fapesp - Tecnolat-ITAL.
Assist. Pesquisa - Tecnolat-ITAL.
.
Estado de
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
RFSUMO
o requeij ão cremoso é u m tipo de queij o fundido genuinamente brasi leiro, que deve
apresentar uma quanti d ade mínima d a matéria gorda n o extrato seco d e 55% e teor
máximo de umidade igual a 65%, para que o mesmo adquira uma consistência untável e
textura cremosa. Uma forma de se avaliar a qualidade inicial e a estabilidade do produto
durante a estocagem é através das análises de seu comp ortamento reológico, que tem
como pri ncipal característica a textura . Neste trabalho avaliou-se o desempenho de 03
tipos de embalagem no acondicionamento de um requeijão cremoso fabricado no Tecnolat/
ITAL e estocado a l OoC±2°C, com e sem luz. As embalagens utilizadas foram o VAF ( copo
de vidro abre-fácil), o PotePP (pote plástico de polipropileno) e a B coex (Bisnaga plástica
coextrusada) . Realizou-se a Análise do Perfil de Textura (TPA) a 1 0°C para caracterizar
e acompanhar o produto ao longo da estocagem durante 90 dias para a situação sem luz e
3 3 d i as com l u z . Realizaram-se t ambém análises de p H , extrato seco total, gordura,
gordura no extrato seco e proteína total no requeijão recém-fabricado (O I dia) e de pH nos
requeijões durante o período de estocagem. Verificou-se que, de modo geral, o produto se
apresentou bem estável ao longo da estocagem quanto ao pH e aos parâmetros de textura
avaliados. As embalagens não influenciaram significativamente a textura dos requeij ões
ao longo do estudo. Tais resultados indicam que qualquer uma das embalagens avaliadas n.as
condições deste estudo pode ser utilizada, sendo que a escolha poderá ser feita com base
em outros fatores, como por exemplo a qualidade, praticidade, custo e disponibilidade.
1. INTRODU Ç Ã O
Req ueij ão cremoso é um t i p o de queij o
processado bastante popular n o Brasil, que deve
apresentar, s e g u n d o a l eg i s l ação v i gente
( Po rtaria n° 359 de 04/09/ 1 99 7 do Ministério
d a Agricultura e do Abasteci mento), algumas
c aracterís t i c as s e n s oriais e s s e n c i ai s , c o m o
c o n s i s t ê n c i a untável ; textura cremosa, fina e
lisa; cor e odor característicos ; sabor à creme,
l ev e mente á c i d o e o p c i o nal mente s al gad o
(BRASIL, 1 997) . Além disso, a mesma estabe­
lece que o requeij ão cremoso deve apresentar
uma quantidade m ín i ma de matéri a gorda no
extrato seco de 55%, e umidade máxima de 65%
( Ex trato seco total mín i mo de 3 5 % ) . De ma­
neira geral, o controle do processo e estocagem
do requeijão cremoso é feito por meio de algumas
análises físico-químicas, avaliando-se o produto
l o g o a p ó s a fab ri cação e d u ran t e o arma­
zenament o . Uma o utra forma de se avaliar a
qualidade i n i cial e a estab i l i d ade do produto
d urante a estocagem é através das análises de
seu comportamento reo lógico. Uma das prin­
cipais características reológicas de um produto
é a textu ra, que p o d e fornecer p arâmetros
e x c e l e n t e s s o b re as m e l h o res c o n d i ç õ e s d e
processamento e armazenagem d a matéria prima
e do produto final . Entre os ensaios realizados
em textura instrumental que fornecem impor­
tantes informações sobre a qualidade do produto
encontra-se a determinação do perfil de textura.
Os parâmetros do perfil de textura (TPA) são
obtidos da anál ise da curva representativa d o
alimento. D e modo geral, esta análise reflete as
operações de mastigação , com a obtenção da
fo rça ou trab a l h o real i z a d o s na b o c a , c o m
apli cações s u c e s s i v as d a força s i m u l a n d o a s
operações d o s dentes para a compressão, c orte
e mastigação do alimento o suficiente para ser
ingerido (ANJOS , 2000) . Em queij os proces­
sados untáveis como o requeij ão cre m o s o , a
textura é uma propriedade que tem um p apel
fu n d amental n a q u al i d ad e d o p r o d u t o final
(RAPACCI, 1 99 7 ; ANJOS, 2000). Sendo assim,
a determinação do perfil de textura é importante
não somente por permitir a obtenção de técnicas
alternativas para o controle do processo, como
t ambém p ara c o m p l em e n t ar a aval i ação d a
q u ali dade d o p r o d u t o d u rante a e s t o cagem
refrigerada. No entanto, é notória a escassez de
estudos e s p e c ífi c o s na áre a , e s p e c i al mente
aqueles envolvendo d i fe re n t e s tipos d e
embalagens. No presente estudo foram determi­
nadas algumas propriedades físi co-químicas e
reológicas do requeij ão cremoso experimental
acondicionado em 3 diferentes tipos de emba­
lagens logo após a fabricação (01 dia) e durante
a estocagem a l OoC±2°C, com e sem ação da luz.
2. MATERIAL E MÉTODOS
P ara e s te p r o d u t o fo ram empregadas
amostras de requeijões cremosos experimentais
ANAIS DO XX CONG R ESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
fabricadas no Tecnolat/ITAL a partir de massa
obtida por adição de ácido láctico 85% diluído
I : 1 0 d iretamente ao leite integral a 8 0° C . A
fo rm u lação fo i c a l c u l a d a de ac o r d o c o m
FERNANDES ( 1 9 8 1 ) e a s principais etapas do
processo de fabricação d o requeij ão cremoso
segu iram a m e t o d o l o g i a d e FER N A N DE S ;
M A RTINS ( 1 9 8 0 ) . As e mbalagens utili zadas
foram: VAF - Copo de vidro com tampa de folha­
de-flandres e sistema de fácil abertura; Pote PP
- P o te p l ás t i c o termoformado d e p p . (PP
polipropileno), não pigmentado e termosselado
com s e l o à b a s e de fol h a de a l u m í n i o e
sobretampa plástica e B . Coex - Bisnaga plástica
c o extru s ad a ( C o e x ) , não p i gmentada e c o m
barreira a o oxigênio, composta d e PEBD-PEAD/
EVOHlPEBD-PEAD, onde EVOH co polímero
de etileno e álcool viníl i c o , c o m b arreira ao
oxigênio. Realizaram-se análises de pH, extrato
seco t otal, gordura, gordura no extrato seco e
proteína total no requ eij ão recém-fabricado e
de pH n o s req u e ij õe s d u rante o período de
estocagem. O p H foi determinado em um poten­
c i ô metro M i cronal B - 3 7 5 ( I N S T I T U TO . . . ,
1 9 8 5 ) . O extrato seco to tal (EST) foi deter­
mi n ado de acordo com INTERNATIONAL. .. ,
1 9 82, o teor de gordura pelo método de Gerber­
Van Gulik ( I N S TITUTO . . . , 1 9 8 5 ) e o teor de
gordura no extrato seco (GES) foi calculado pela
fórmula: [GES (%G + %EST)x l OO] . O teor de
proteína total foi calculado multiplicando-se por
6 , 3 8 o valor d o nitrogênio total determin ado
pelo método ofi cial de Kj eldahl ( INTERNA­
TIONAL. . . , 1 9 64). Essas determinações foram
feitas em duplicata em uma amostra composta
de três unidades de cada tipo de embalagem, para
cada período avaliado. O perfil de textura foi
determinado em equipamento TA-XT2 (Texture
Profile Analyser), da marca SMS - Stable Micro
S y s t e m s , o peran d o c o m o s o ftw are Tex ture
Expert®, com modo de operação TPA , veloci­
dade de pré-teste 2 ,Omm/s , velocidade de teste
=
=
=
1 , 0mm/s e velocidade de p ó s -teste 2 , Omm/s ,
tempo 5 , 0 segundos, força de contato 1 00g,
temperatura 1 0°C ± 2°C (CAMPOS , 1 9 8 1 ) . O
produto foi colocado em cápsula de alumínio de
5 2 m m de d i âmetro x 2 6 mm de al t u ra, c o m
capac i d ade d e 5 2 c m 3 padro n i za n d o - s e desta
forma a massa a ser analisada. Os requeij ões
fo ram aval iados quanto às c aracterísticas de
firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e
gomosidade para as épocas inicial, 1 8, 27, 34, 4 1 ,
5 3 e 9 0 dias para as amostras sem l u z e 1 dia, 5,
1 1 , 20, 25 e 33 dias para o produto estocado sob
ação da luz. Para cada embalagem foram feitas 3
repetições. Os dados da análise de TPA foram
avaliados estatisticamente por meio da análise de
variância (Anova) e do teste de Tukey ao nível de
erro de 5%, para comparação das médias, utili­
zando-se o programa Statistica v.5 .
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
3 . 1 . Caracterização d o p ro d u t o : a n á l ises
fís ico-químicas e do p erfil de textura
(TPA)
Os resultados das análises físico-químicas
do requeijão cremoso com 1 dia de estocagem
refrigerada estão apresentados na Tabela 1 .
De modo geral, as c aracterísticas físico­
químicas do produto logo após a fabricação e
acondicionamento nos três tipos de embalagens
apresentadas na Tabela I i n d i cam c o nd i ç ões
semel hantes de pro d utos n as d i versas emba­
l agens. Além disso, a composição centesimal
dos requeij ões recém-fabricados foi semelhante
àquela citada na literatura para produto similar,
ou seja, requeijão cremoso fabricado a partir de
massa obtida por precipitação áci d a a quente
( R A PA C C I , 1 9 9 7 ; R A PA C C I et a I . , 1 9 9 8 ;
R APACCI, VAN DENDER, 1 99 8a,b).
Os gráficos do perfil de textura fornecidos
pelo texturômetro TA-XT2, dos requeij ões com
Tabela 1 - Resultados das análises físico-químicas realizadas nas amostras de requeijão cremoso recém­
fabricado acondicionado em 3 tipos de embalagens.
Determinações*
E S T ( % )3
Gordura (%)2
GES ( % )2
PT
3 5 ,44
2 1 ,40
60, 3 8
1 2,27
35,32
2 I ,54
60,99
I 1 ,69
34,9 1
20,20
57,86
1 0,7 1
*Médias referentes a (2) duas ou (3) três repetições.
* *VAF (Vidro Abre Fácil) ; B . Coex (Bisnaga Coextrusada); Pote P P (Pote Polipropileno).
Pág. 1 58
Pág. 1 59
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
dia de fabricação estão apresentados na Figura
1 . Analisando-se estes gráficos verifica-se que os
comportament os das curvas apresentados p o r
todas as amostras s ã o similares entre si, o que
pode ser d e v i d o às principais c aracteríst i c as
físico-químic as dos produtos recém-fabric ados.
S endo assim, os requeijões do presente estudo
apresentaram valores de p H entre 5 ,77 e 5 , 8 0
(Tabela I ) , q u e s ão considerado s por
TEMPLETON ; SOMMER ( 1 932); MEYER ( 1 973)
e BERGER et aI. , ( 1 989) como valores normais
para o produto untável em questão. Além disso,
avaliando-se os teores de extrato seco total (EST)
e de gordura no extrato seco (GES) dos requeijões
(Tabela 1 ), verifica-se que todas as amostras apre­
sentaram valores similares e considerados normais
para o p roduto em questão, o que pode ter
contribuído p ara obtenção de requeij ões com
valores de firmeza também próximos entre s i .
OLSON & PRICE ( 1 96 1 ), avaliando o efeito que
alguns c omponentes de queij os processados
VAF
Force 19)
60.0
7.l
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
exercem sobre a firmeza, verifi c aram que o
aumento do conteúdo de umidade diminui a firmeza
e que o teor de gordura p o u c o influencia tal
propriedade. Além disso, os autores constataram
que o teor de extrato seco desengordurado apre­
senta grande influência sobre a firmeza. Segundo
S HA R P et a i . , ( 1 9 3 6 ) , citados por R A PACCI
( 1 997), a firmeza dos queijos processados untáveis
é i n fl ue n c i a d a p e l a u m i d ade e p e l a rel aç ã o
proteína/gordura. Para estes autores, o conteúdo
de gordura no extrato seco total parece ser um
fator que influencia a consistência do queij o .
3 . 2 . A nálises d u r a n t e a estocagem : físico­
químicas e análise do perfil de textura
(TPA)
A variação do pH dos requeijões estocados
a 1 0°C com e sem luz ( 1 000 Lux) é apresentada
na Tabela 2. De modo geral, os valores de pH
dos requeijões se mantiveram na faixa de valores
B.Coex
Force
5)
,
Ig)
80.0
esperados, tendo ocorrido apenas uma pequena
variação entre 5 ,74 a 5 , 94 (sem l uz) e 5 , 7 1 a
5,92 (com luz), o que é considerado normal devido
principalmente às características dos processos de
obtenção e fusão da massa utilizados na fabricação
do pro d u to ( VA N DENDER et a i. , 2002) . O
acompanhamento do pH do requeijão d urante a
e s t o c agem é i mp o rtante p ara m o n i torar s u a
e s t ab i l i dade , u rn a vez q u e alterações nestes
valores podem indicar crescimento microbiano
e causar alterações sensoriais no produto.
Os resultados da TPA dos produtos esto­
cados a 1 0°C durante 9 0 dias sem luz e por 33
dias na presença de luz estão apresentados nas
Tabela 3 - Comparação do perfil de textura do Requeijão cremoso acondicionado nos três tipos de
embalagens, por época de estocagem a 1 0°C ± 2°C sem luz.
Tempo de
estocagem
Parâmetro
de textura
VAF
Firmeza
Adesividade
Elastici dade
Coesividade
Gomosidade
43.56 ± 3 .53
- 1 87 . 6 1 ± 3 3 .69
0.96 ± 0 . 0 1
0 . 8 3 ± 0.07
36.45 ± 6.23
a
a
a
a
a
18
Firmeza
Adesividade
Elastici dade
Coesivi dade
Gomosidade
3 3 . 84 ± 4.64
- 1 25 . 67 ± 25.06
0.96 ± 0.0 1
0.79 ± 0 . 0 1
26.55 + 3 . 3 1
a
a
a
a
a
27
Firmeza
Adesividade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
34
PotePP
d.m.s. 5 %
36.51 ± 8 . 1 2 a
- 1 52.42 ± 32.99 a
0.93 ± 0.04
0.83 ± 0.03
30.02 ± 6.00 a
42. 1 5 ± 1 9. 0 1 a
- 1 83 .90 ± 1 3 1 . 05a
0.96 ± 0 . 02 a
0.85 ± 0. 1 4 a
37.50 ± 23.0 a
30,33
20 1 ,4
0,07
0,23
3 5,57
36. 1 1 ± 3 . 3 3 a
- 1 43 . 5 3 ± 23 .44 a
0.96 ± 0.02
0. 8 1 ± 0.04
29. 1 1 ± 3 .54 a
3 1 .5 8 ± 7 . 83 a
- 1 22.00 ± 5 7 . 86 a
0.94 ± 0 . 03 a
0.84 ± 0. 1 2 a
26.97 ± 1 0.69 a
1 4,02
97 ,29
0,05
0, 1 9
32.37 ± 9.68 a
- 1 1 8 .5 1 ± 60.63 a
0.95 ± 0.03
0.80 ± 0.05
26.08 ± 9 . 1 1
49.70 ± 6.56
-220.93 ± 42. 3 4
0.97 ± 0.01
0.87 ± 0.05
43.30 ± 8.09
a
a
34.36 ± 5.70 a
- 1 28 . 97 ± 29. 32 a
0.96 ± 0.02
0.78 ± 0.01
27. 1 3 ± 4.09 a
1 8,8 1
1 55,05
0,04
0, 1 0
1 8 ,59
Firmeza
Ades i v idade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
36.69 ± 7 .06
- 1 3 7.45 ± 42.75
0.97 ± 0.03
0.82 ± 0.03
30.23 + 6.89
38.94 ± 2.89
- 1 50.61 ± 9.25
0 . 96 ± 0.01
0.79 ± 0.04
30.76 + 1 .79
a
a
a
a
a
32.48 ± 1 1 .97 a
- 1 1 1 .43 ± 68.58 a
0.96 ± 0 . 02 a
0.79 ± 0 .02 a
25.75 ± 1 0 . 27 a
20,52
1 1 7 ,65
0,05
0,08
1 8 ,07
41
Firmeza
Adesi v idade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
3 1 .63 ± 7.64 a
- 1 08.06 ± 40.27 a
a
0.95 ± 0.03
0.78 ± 0.02
24.78 ± 6.46
40.07 ± 6.08 a
- 1 64.36 ± 24. 1 7 a
0.94 ± 0.05
0.89 ± 0. 1 3
35 . 1 6 ± 1 . 1 4 a
42.03 ± 6.64 a
- 1 76 . 3 2 ± 52.05 a
a
0.97 ± 0 . 0 1
0 . 8 3 ± 0.06 - a
3 5 . 1 2 ± 8.08 a
1 7 ,08
1 0 1 ,39
0,09 ..
0,21
1 5 ,05
53
Firmeza
Adesividade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
3 1 . 1 0 ± 1 2.04
- 1 06.45 ± 67. 5 8
0.95 ± 0.03
0. 8 1 ± 0 . 04
25.42 + 1 1 . 27
a
a
a
a
a
43.3 1 ± 4.03
- 1 68 . 1 2 ± 20. 8 1
0.97 ± 0.01
0.82 ± 0.0 1
3 5 .46 ± 3.54
a
a
a
a
a
35.08 ± 3 . 80 a
- 1 25.48 ± 23.75 a
a
0 . 97 ± 0 . 0 1
0. 8 1 ± 0.02 a
28.56 ± 3 .45 a
1 9, 1 7
1 07 , 8 8
0,05
0,07
1 7 ,80
90
Firmeza
Adesividade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
32.7 1 ± 4.50
-'1 1 5.05 ± 4 1 . 94
0.94 ± 0 .02
0.83 ± 0.07
27.3 1 ± 6.07
a
ab
a
a ·
ab
37.54 ± 4.5 1
- 1 39 . 1 4 ± 2 1 .75
0.95 ± 0.02
0.79 ± 0.02
29.67 ± 4.04
a
b
a
a
a
22.68 ± 2 . 2 1
-56.49 ± 1 4.74
0.92 ± 0 . 03
0.76 ± 0 . 02
1 7.24 ± 2.06
b
a
a
a
b
9,75
7 1 ,5 8
0,06
0, 1 2
1 0 ,96
Pote PP
23
50.0
/'
40.0
/
Time (sec.)
Tirm
·40.0
·60.0
Figura 1 - Gráficos do perfil de textura das amostras de Requeijão cremoso recém-fabricado nas embalagens
Vidro Abre-Fácil (VAF), Bisnaga Coex ( B . Coex) e Pote Polipropileno (Pote PP).
Tabela 2
-
Acompanhamento do p H d o requeijão cremoso nos 3 tipos de embalagens, estocado a
1 0°C, sem luz e com luz ( 1 000 Lux) .
Tempo de
E s t o c ag e m
VAF
(dias)
Sem Luz
1
27
34
41
53
61
75
90
5,78
5,79
5,74
5,79
5,77
5,93
5,78
5,78
pH
B co e x
S em Luz
5,77
5,78
5,88
5,83
5,76
5,94
5,76
5,8 1
Tem p o de
P o t e P P Estocagem
VAF
( d i as )
Sem Luz
C om Luz
5,80
1
5,78
5,79
3
5,84
5,89
5
5,85
5,79
7
5,74
5,75
li
5,74
5, 9 1
14
5,79
5,80
20
5,83
5,83
25
5,84
33
5,77
VAF (Vidro Abre Fácil ) ; B . COEX (Bisnaga Coextrusada) ; Pote P P (Pote Polipropileno
).
pH
B coex
Pote PP
Com Luz Com Luz
5,77
5,88
5,84
5,72
5,73
5,92
5,83
5,82
5,78
5,80
5,87
5,87
5,75
5,7 1
5,86
5,79
Tabelas 3 e 4, respectivamente . Comparando­
se os val ores médios dos resultados dos parâ­
metros analisados entre as di versas embalagens
para um mesmo período de estocagem, pode-se
o b servar que na a u s ê n c i a d e luz (Tabela 3 )
ocorreram diferenças signifi cativas na firmeza,
adesividade e gomosidade do requeijão embalado
em Pote PP com 90 dias, que apresentou valores
menores que os requeij ões das demais emba­
lagens. Sob a ação da luz (Tabela 4) ocorreram
diferenças significativas na firmeza, adesividade,
coesividade e gomosidade dos requeij ões VAF e
B Coex a partir de 25 dias de estocagem. No 33°
dia de estocagem, também sob a ação da luz, as
Bcoex
a
a
a
a
a
a
a
d.m.s . : diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5% de probabilidade.
g
As amostras (média ± desvio padrão) se uidas de mesmas letras minúsculas na linha não diferem ao nível de 5%.
Pág. 1 60
Pág . 1 6 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
embalagens B Coex e Pote PP não apresentaram
d i ferença s i gn i fi cati v a e ntre s i , e n q u an t o a
embalagem VAF foi significativamente diferente
do Pote PP e da B Coex para todos os parâmetros
de TPA aval iados .
Complementando a avaliação das emba­
l agens, os res u ltados d a T PA dos requeij ões
cremosos durante a estocagem a 1 0DC sem luz e
com luz foram comparados considerando-se cada
embalagem individualmente . C o mparando cada
parâmetro de textura para cada embalagem ao
longo do tempo de estocagem sem luz, observou­
se que houve diferença significativa no tempo de
estocagem apenas para a embalagem B Coex nos
parâmetros adesividade e gomosidad e . Para o
estudo com luz, os resultados mostraram que houve
diferença significativa no tempo de estocagem
para os parâmetros adesividad e e coesividade
Tabela 4
-
de
5
11
20
25
33
ANAIS DO XX CONGRESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
para a embalagem B Coex e para o parâmetro
elasticidade nas embalagens Pote PP e VAF. As
diferenças observadas entre amostras da mesma
embalagem ao longo da estocagem podem ter
ocorrido também devido a variações i nerentes
ao processo, ou seja, a possíveis diferenças entre
os lotes de requeij ões processados, já que foram
feitas 1 2 bateladas .
4. CONCLUSÃO
Verificou-se que, d e modo geral, o produto
se apresentou bem estável ao longo da estocagem
quanto aos p arâmetros de textura av aliado s .
As embalagens não influenciaram significativa­
mente a text ura dos requeij ões ao l o n g o d o
estudo. Tais resultados indicam que qualquer uma
das embalagens pode ser utilizada, sendo que a
Comparação do perfil de textura do Requeijão cremoso acondicionado nos três tipos de
embalagens, por época de estocagem a 1 0DC ± 2DC com luz ( 1 000 Lux).
Parâmetro
de textura
VAF
Firmeza
Adesividade
El asticidade
Coesividade
Gomosi dade
43.56 ± 3.53
- 1 87 . 6 1 ± 3 3 . 69
0.96 ± 0.01
0.83 ± 0.07
36.45 ± 6.23
a
a
a
a
36.5 1 ± 8 . 1 2
- 1 52.42 ± 32.99
0.93 ± 0.04
0.83 ± 0.03
30.02 ± 5 . 1 0
Firmeza
Adesi v idade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
93 .02 ± 75.98 a
-573.36 ± 555.09 a
a
0.96 ± 0.00
0.93 ± 0. 1 4
a
89.70 ± 75 .22 a
40.97 ± 6.48
- 1 60.04 ± 38.66
0.96 ± 0.02
0.77 ± 0.02
3 1 .70 ± 5.24
Firmeza
Adesi vidade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
47 .09 ± 1 5.62 a
-226.41 ± 1 40.39 a
a
0.97 ± 0 . 0 1
0.89 ± 0. 1 8
43 .60 ± 23.88 a
Firmeza
Adesividade
Elasticidade
Coesividade
Gomosidade
36.82 ± 1 3 . 1 9
- 1 5 1 .48 ± 89.77
0.95 ± 0.02
0.83 ± 0.07
3 1 .00 ± 1 3 . 0 1
a
a
a
a
a
Firmeza
Adesivi dade
Elasticidade
Coesivi dade
Gomosidade
27.36 ± 4.07
-82.0 1 ± 22. 1 8
0.94 ± 0.02
0.78 ± 0.01
2 1 .3 1 ± 3 .40
b
a
b
b
40.30 ± 2.03 a
- 1 59.21 ± 1 6.52 b
0.97 ± 0.01
0.82 ± 0.03
33.22 ± 2.44 a
Firmeza
Adesividade
Elasticidade
C oesividade
Gomosidade
25.33 ± 3.94
-75.75 ± 1 8. 65
0 . 9 1 ± 0.04
0.78 ± 0.02
1 9.86 ± 3 .27
b
a
b
b
b
43 .01 ± 3.53
- 1 7 1 .04 ± 1 1 . 1 5
0.97 ± 0.01
0.82 ± 0.02
35.34 + 2.22
PotePP
d.m.s. 5 %
a
a
a
a
a
42. 1 5 ± 1 9. 0 1 a
- 1 83.90 ± 1 3 1 .05a
0.96 ± 0.02
0.85 ± 0. 1 4 a
37.50 ± 23.02 a
30,33
20 1 ,44
0,07
0,23
a
a
a
a
3 1 .90 ± 4.98 a
- 1 1 9.06 ± 4 1 .30 a
0.94 ± 0.01 a
0.80 ± 0.06 a
25.76 ± 6. 1 3 a
1 1 0,52
807 , 0 1
0 ,04
0,23
1 09,42
44. 1 7 ± 7.65
- 1 8 1 .38 ± 3 1 .33
0.96 ± 0.01
0.88 ± 0.03
3 8.69 ± 5.59
a
a
a
a
a
5 5.74 ± 2. 1 0
-26 1 .0 1 ± 1 3 . 83
0.98 ± 0.00
0.92 ± 0.02
5 1 .06 ± 2.94
25 ,34
209,0 1
0,02
0,26
35,73
35 .74 ± 1 . 33
- 1 43 .48 ± 3.7 1
0.96 ± 0.02
0. 8 1 ± 0.04
28.99 ± 0.93
a
a
Bcoex
a
a
a
a
2 1 ,25
1 44,02
0, 040
0, 1 3
20,9 1
a
a
a
b
a
a
7,28
44, 3 3
0,04
0,05
6,7 1
36.08 ± 4. 1 7 a
- 1 30.45 ± 25.70 b
0.97 ± 0.01 a
0.80 ± 0.01 ab
28.99 + 3.23 a
15,10
48,68
0,06
0,04
7,38
d.m.s . : diferença mínima significativa d o teste de Tukey a o nível de erro d e 5 % d e probabilidade.
As amostras (média ± desvio padrão) seguidas de mesmas letras minúsculas na linha não diferem ao nível de 5 % .
* amostras n ã o disponíveis
escolha p oderá s er feita com b ase em o utros
fatores , como por exemplo a qualidade, prati­
cidade, custo e disponibilidade. Deve-se enfatizar
que este trabalho faz parte de um estudo que
vem sendo realizado no ITAL sobre alternativas
de fabricação, embalagem, estocagem e conser­
vação de requeijão cremoso. No caso específico
desta pesquisa, d eu-se ênfase à real i zação da
Análise do Perfil de Textura (TPA) do requeijão
cremoso em diversas embalagens e em diferentes
condições de estocagem, com o intuito d e pos­
sibilitar a utilização dos parâmetros do TPA como
uma importante ferramenta tanto para definição
das condições de processo como para o controle
de q u al idade de um produto de gran de v al or
comercial para a indústria de laticínios do Brasil.
S U M MARY
The objective of this study was to evaluate
the performance of 03 different packagings in
preserving the overall quality characteristics of
re q u e ijão cremoso manufactured at Tecnolat/
ITAL and s tored at 1 0DC, both in the presence
and absence of l ight . The p ackagings studied
were: ( 1 ) VAF (glass container in the shape of a
regular household glass sealed with an easy-open
tinplate cap); (2) PP (plastic polypropylene cups
heat-sealed with aluminum foil/sealant) ; and (3)
B coex (coextruded plastic squeeze tube). Texture
Profile Analysis (TPA) was performed at 1 0DC
to characterize the product and monitor product
properties throughout 9 0 days storage for the
product stored i n dark conditions and 3 3 days
for the product exposed to light. The analyses
p erformed on the re q u e ijão samples one day
after manufacture inc1uded pH, total dry matter,
fat c o ntent, fat on the dry matter a n d t otal
protein. In addition, the pH value of the cheese
s amples w as d etermined at reg ular intervals
thro u g h o u t the r e s p e c t i v e s to rage p e ri o d s
i nv e s t i g ated . I n general , t h e p ro d u c t s were
found to present good stability in terms of p H
and t h e texture p arameters i nvestigated . The
'
p ackages did n o t s i g n i fi c antly i nfl ue n c e the
t e x ture properties of the p r o c e s s e d cheese
(requeijão) samples during the storage periods
studied and indicate that the final choice as to
which packaging type should be preferred may
be made on the basis of other factors s u ch as
quality, ease of use, cost and availability.
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requelJao cremoso " li ght" quanto à composição físi co-qu ími ca e ao p erfil de textura.
As amostras foram adquiridas nos supermercados de Campinas-SP e avaliadas quanto ao
pH, teore s d e extrato seco total , gordura, proteína, ci nzas , carboi dratos , gordura no
extrato s e c o e valor c a l ó r i c o , além dos s e g u i n tes p arâmetros d e textura: fi rmeza,
adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade. As análises físico-químicas foram
realizadas de acordo com a metodologia oficial preconi zada para produtos lácteos e o
perfil de textura foi determinado utilizando-se o texturômetro universal TA-XT2 marca
SMS
Stable Micro System, operadando com o programa Texture Expert®. Os dados
foram avaliados estatisticamente por meio da análise de variância e teste de Tukey ao
nível de erro de 5%. Realizou-se também uma análise multivariada por meio da técnica de
componente principal (ACP) dos parâmetros da análise do perfil de textura. Observou-se
que as amostras comerciais de requeijão cremoso e de requeijão cremoso light encontram­
se de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente quanto aos parâmetros
físico-químicos. Além disso, os produtos foram diferenciados ou agrupados pela análise de
perfil de textura e pela técnica de componentes principais através dos parâmetros avaliados
de firmeza, adesividade, elasticidade, coesividade e gomos idade.
1. I N T R OD U Ç Ã O
CARACTERIZAÇÃO FíSICO-QuíMICA E ANÁLISE DO PERFIL DE TEXTURA DE
AMOSTRAS COMERCIAIS DE REQUEIJÃO CREMOSO E DE
REQUEIJÃO CREMOSO L1GHT*
Physical-chemical characterization and Texture Profile Analysis of
commercial Requeijão cremoso and Requeijão cremoso light
A . G . F. VAN D E ND E R l
K . YOTS U YA NAG /2
V. D . A. A NJOS2
R . SAB / N03
C . G . O L l V E / RA4
RESUMO
O requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido cujo controle de processo e estocagem é
geralmente feito por meio de anál ises físico-químicas , microbiológicas, sens oriais e
reológicas, com destaque para a textura do produto. Em queij os processados untáveis,
como é o caso do requeijão cremoso, a determinação do perfil de textura é muito importante
para avaliar o processo de fabricação e monitorar a qualidade do produto final. O objetivo
deste trabalho consistiu em caracterizar amostras comerciais de requeij ão cremoso e de
*
Apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo - FAPESP.
PqC; Tecnolat-ITAL; [email protected]
2 PqC - Lafise-Ital.
3 Assist. Pesquisa - Tecnolat-ITAL.
4 Bolsista Fapesp - Tecnolat-ITAL.
1
Requeij ão cremoso é um produto consu­
mido normalmente logo após a fabricação e deve
apresentar s abor ligeiramente ácido, agradável
ao p al ad ar, aroma caracterís t i c o de produto
fermentado p o r mi crorgan i s m o s l ác t i c o s , e
massa homogênea, com uma cremosidade ou
u n t u o s i d a d e típica ( O L I V E I R A , 1 9 8 6 ) . No
B ras i l , p ara pro du ç ão d e mas s a d e s t i n ad a à
fabricação de requeijão cremoso a indústria tem
u t i l i zado p r i n c i p almente t rê s proces s o s : o
tradicional, onde a fermentação é feita por meio
de fermentos lácticos ; a acidificação direta (com
ácido l áctico 8 5 % ou ácido acético) do leite
aquecido e a coagulação enzimática ( ANON . ,
1 99 9 ; FERNANDES ; MARTINS , 1 98 0 ; FER­
N A ND E S , 1 9 8 1 ) . Trata- s e d e u m p ro d u t o
bastante popular e de grande valor comerc ial
p ara o qual os consumidores têm encontrado
continuamente, novos usos e aplicações, princi­
palmente devido ao sabor s uave, que o torna
adequado p ara mui tas ap l i c aç õ es c u l i n árias
(FE R N A N pE S ; M A RT I N S , 1 9 8 0 ; S ANTOS,
2002; VAN DENDER , 2000a,b) . Atualmente,
além do requeijão cremoso tradicional já existem
no mercado nacional di versas variedades d o
produto, c o m destaque para aqueles c o m teores
reduzidos de gordura, os com adição de diversos
sabores e ainda os fabricados por ultrafiltração.
Dentre as inú meras alternativas tecnológicas
possíveis, destaca-se o requeijão cremoso com
teor de gordura reduzido (9 a 1 2%) e umidade
e m torno de 7 0 % . O desenvolvimento de tai s
produtos t e m s i d o um dos principais obj etivos
dos profissionais da área, já que a demanda do
mercado cons umidor por este tipo de ali mento
tem aumentad o de forma expressiva por estar
fortemente as sociado à crescente preocupação
com a saúde e com uma alimentação equilibrada
( H A R G R O V E et a i. , 1 9 6 6 ; VA N D E N D E R ,
2000a) . No entanto, é importante q u e no desen­
volvimento do requeij ão ligh t sej am mantidas
as pri nci pai s c aracterís t i c as o r i g i n a i s d o
produto, principal mente c o m �elação a o s abor
e à cremosidade. S abe-se que o creme de leite,
res p onsável p e l as pri n c i p a i s c ar ac terís t i cas
sensoriais desej áveis n o requeij ã o cremo s o ,
também é resp onsável p e l o s e u alto teor d e
gordura. Por este motivo, alguns tipos d e colóides
e de concentrados protéicos têm sido utilizados
com resultados satisfatóri os na fabricação de
produtos com baixo teor de gordura que apre­
s entam textura e caracterís t i c as fu n c i onais
s i m i l ares ao s trad i c i o n a i s ( A N O N . , 1 9 9 9 ;
MISTRY, 2002 ; SAMPAIO, B RAND Ã O, 1 995).
E m q u e ij o s p r o c e s s a d o s untávei s como o
requeijão cremoso, a textura é uma propriedade
que tem um papel fundamental na qualidade do
produto final (RA PACCI, 1 99 7 ; ANJOS , 2000).
Dentre os ensaios realizados em textura instru­
mental que fornecem importantes informações
s o bre a q u a l i d a d e d o produto e n c ontra-se a
Análise do Perfil de Textura (TPA ) , que pode
ser uma ferramenta m u i t o i n teres sante para
auxiliar no desenvolvimento de produtos light
semelhantes aos tradi cionais. Paralelamente, o
controle do processo de obtenção do requeijão
cremoso com baixo teor de gordura deve ser
complementado com algumas análises fís ico­
químicas que permitam avaliar o produto logo
após a fabricação e durante o armazenamento.
O estudo em questão teve como obj etivo carac­
terizar amos tras de algu mas das p ri n c ipais
Pág. 1 64
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
marcas c o me rC I a I S de req u e ij ão crem o s o e
requeijão cremoso " light" adquiridas na cidade
de Campinas - SP q u anto à s u a c o m p o sição
físico-química e avaliar o comportamento dos
principai s p arâmetros de textura das referid a
amost ras p o r m e i o d a A n á l i s e d o Perfil d e
Textura (TPA ) .
(Anova) e do teste de Tukey ao nível de erro de
5 % , para comparação das médias. Além disso,
realizou-se uma análise multi variada por meio
da técnica de componente principal (ACP) dos
parâmetros da análise do perfil de textura para
cada marca de requeijão estocada a 1 0°C utili­
zando-se o programa S tatistica v . 5 .
2 . MATERIAL E MÉTODOS
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
Neste estudo foram avaliadas as amostras
de requeijões cremosos (A a H) e de requeijões
cremosos " light" (AL a FL, IL, JL) das mesmas
marcas comerciais dos requeijões cremosos, com
exceção da IL, adquiridas em supermercados da
cidade de Campinas. As análises de composição
físico-química foram realizad as no Tecnolat ITAL, usando-se uma amostra composta de 3 po­
tes de cada marca de requeijão, ao passo que a
análise do perfil de textura foi realizada no Lafise ITAL em 5 potes de cada marca de requeij ão .
O p H foi determinado e m u m potenci ômetro
Micronal B -3 7 5 (INSTITUTO ... , 1 9 8 5 ) . O ex­
trato seco total (EST) foi determinado de acordo '
c o m I NTER N AT I O N A L . . . , 1 9 8 2 , o t e o r de
g o rd ura p e l,o m é t o d o d e G erber-Van G u l i k
(INSTITUTO . . . , 1 9 8 5 ) e o teor de gordura n o
extrato seco (GES) foi calculado pela fórmula:
[GES
( %G + %EST)x l 00] . As cinzas foram
determi n adas a 5 5 0 ± 5°C de acordo c o m
HORWITZ, 1 97 5 e o teor de proteína total foi
calculado multiplicando-se por 6,38 o valor do
n i trogê n i o t o t al determ i n ad o p e l o mét o d o
o fi ci al d e Kj e l d a h l ( I N T E R N AT I O N A L . . . ,
1 964) . O teor de carboi drato foi determinado
por diferença: [ 1 00 - (Pt + gordura + umidade +
cinzas)] e o valor calórico foi calculado consi­
derando-se 4 kcal/g para proteína e carboidratos
e 9 k c al/g p ara gordura ( KA L I L , 1 97 5 ;
PAS SMORE, 1 975 ; UNITED . . . , 1 963). O perfil
de textura foi determinado em equipamento TA­
XT2 (Texture Profile Analyser), da marca SMS Stable Micro S ystems, operando com o software
Texture Expert®, com modo de operação TPA,
velocidade de pré-teste 2,Omm/s, velocidade de
teste 1 ,0mmls e velocidade de pós-teste 2,Ommls,
tempo 5 , 0 segun d o s , força de c on tato 1 00g,
temperatura 1 0°C ± 2°C (CAMPOS, 1 9 8 1 ). O
produto foi colocado em cápsula de alumínio de
5 2 m m d e d i âmetro x 2 6 m m de altura, c o m
capacidade de 52cm 3 padronizando desta forma
a massa a s er anali s ada. Os requeij ões foram
avaliados quanto às características de firmeza,
adesividade, elasticidade, coesividade e gomo­
s i d ad e . O s d a d o s foram avaliados e s t at i s t i ­
c a m e n te p o r m e i o d a anál i se de vari ân c i a
=
Os valores m é d i o s de p H , EST, gord ura,
proteína, cinzas, carb o i drat o , GES e o valor
calórico das amostras comerciais dos requeijões
cremosos e dos requeijões cremosos light estão
apresentados na Tabela 1 .
Avaliando-se o s dados d a Tabela 1 , pode­
se verificar que os requeijões cremosos (A a H)
apresentaram valores de pH entre 5 ,45 e 5 , 8 6 .
De acordo c o m TUNICK, N O L A N ( 1 9 92 ) , o
pH influencia as características de textura dos
queij o s processados, j á que o mesmo afeta a
configuração das proteínas. Valores de pH abaixo
de 5 , 4 res u l t am em q u e ij o s de c o n s i s t ê n c i a
cremosa e firme. J á valores de pH acima de 6,3
resultam em queijos processados de consistência
p as t o s a (TEMPLETO N , S O M M E R , 1 9 3 2 ;
MEYE R , 1 97 3 ; THOMA S , 1 97 7 ; B ERGER e t
ai. , 1 9 8 9 ) . O conteúdo médio d e extrato seco
total requerido para o requeij ão cremoso é de
38 a 40% (FER N A N DE S e t a l . , 1 9 8 5 , a, b ;
OLIVEI R A , 1 9 8 6 ) . C o m p aran d o - s e c o m os
val ores estabelecidos e m l i teratu ra, todas as
amostras de requeijão deste estudo apresentaram
valores médi os de extrato seco total dentro da
faixa, com exceção d as marcas B , D e E que
apresentaram 4 1 , 7 9 % , 4 2 , 4 5 % e 4 4 , 0 4 % de
EST, respectivamente, ultrapassando portanto
o valor de 40%.
Dentre os trê s , o produto E mostrou-se
mais firme que os demais (Tabela 2) confirmando
dados de literatura de que requeij ões com teores
de EST acima de 3 8 -40% apresentam consis­
tência muito firme e baixa espalhabilidade. No
entanto, os o utros dois ( B e D ) apresentaram
firmeza média, sugerindo a influência de outros
fatores na textura e consistência. De fato , de
maneira geral, as características reológicas dos
queij o s processad o s , especialmente firmeza e
textura, são influenciadas por diversos fatores,
c o m o : c o m p o s i ç ã o e e s trutura q u í m i c a da
matéri a-prima, pH, teor d e umidade, teor de
gordura, grau de maturação d a m assa, tipo e
quantidade de sal emulsificante. Outros fatores
q u e t ambém i n fl u e n c i am as c aracteríst i c as
reológicas são os parâmetros tecnológicos tais
c o m o : temperatura e t e m p o de c o zi m e n t o ,
A N A I S D O XX C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LATiCíNIOS
velocidade de agitação e temperatura d e res ­
fri amento ( B E R GE R e t a i. , 1 9 8 9 ; G U PTA ,
REUTER, 1 99 3 ; citado por RAPACCI, 1 997).
Q u anto ao s v a l o res médi o s d o c on t e ú d o d e
gordura no extrato seco d o s requeijões, pode-se
observar que variaram de 57 ,00 a 7 1 , 03 % . De
acordo com MEYER ( 1 97 3 ) e B ERGER e t aI. ,
( 1 989), o conteúdo de gordura no extrato seco
desengordurado de queij os fu ndidos, como o
req u e ij ã o , d ev e e s tar e ntre 5 0 a 6 5 % . O s
requeijões B , E e G apresentaram teores d e QES
de 66, 3 6 % ; 7 1 ,03% e 69, 9 1 %, respectivamente,
estando portanto acima d a faixa recomendada
n a li teratura. D e modo geral , o aumento no
c on t e ú d o de u m i d ade d i m i n u i a fi rme z a d o
p r o d u t o fi nal a o p a s s o q u e v ari ações n o
conteúdo d e gordura não influenciam tanto este
parâmetro de textura. Por outro lado, o teor de
extrato seco desengordurado do queijo tem uma
influência marcante sobre a firmeza (OLSON,
PRICE, 1 9 5 8 ) .
Avaliando-se o s resultados d a s anál ises
físico-químicas dos requeij ões cremosos light
(AL a FL, IL, JL; Tabela 1) observa-se que os
mesmos apresentaram valores de pH entre 5,57
e 6, 1 2. Assim, na média, estão dentro da faixa
( 5 , 7 - 6 , 3 ) c o n s i d erada p o r TEMPLETON,
Tabela 1
•
SOMMER ( 1 9 3 2 ) como aquel a que apresenta
pequena influência na firmeza e m q ueij os
processados untáveis. Quanto à composição físico­
química, sabe-se que segundo a Portaria n° 27 de
1 3/0 1 / 1 99 8 do Ministério da S aúde os requeijões
light devem ter uma redução de, no mínimo, 25%
de gordura e diferença mínima de 3g/ 100g e redução
mínima de 2 5 % do valor energéti c o total e
diferença maior que 40kcal/l 00g (sólidos), em
relação ao produto integral correspondente. Assim
pode-se verificar que, em média, os requeijões light
analisados apresentaram uma redução do teor de
gordura dentro desta faixa quando comparados, ao
requeijões cremosos de mesma marca (por
exemplo, A e AL; C e CL, etc) . Além disso, os
produtos light apresentaram redução média de
35,5% em seu valor calórico, quando comparados
aos produtos tradicionais de mesma marca
comercial (ex: D e DL). Já o requeijão comercial
JL, que possui teor de gordura bem mais baixo
quando comparado aos outros produtos, é
denominado produto zero porcento de gordura e
apresenta 95,89% de redução do teor de gordura e
7 8,69% de redução do valor calórico em relação
ao produto tradicional correspondente (D) po­
dendo, p ortanto, ser classificado também como
um produto light segundo a legislação vigente.
Valores médios das análises físico-químicas realizadas em amostras comerciais de requeijões
cremosos (A a H) e de requeijões cremosos light (AL a FL, IL, JL) .
A m o s tras
pH
EST
(%)
G or d u r a
(%)
P r o te í n a
(%)
A
B
C
D
E
F
G
H
5,77
5,80
5,60
5,75
5,45
5,86
5,63
5,78
37,75
4 1 ,7 9
39,85
42,45
44,04
39,05
37,09
3 6 ,7 9
2 1 ,5 2
27,73
24,52
27,60
3 1 ,2 8
22,63
25,93
2 1 ,32
1 0, 2 2
1 1 ,09
9,80
1 0,56
8,69
9, 1 6
8,58
9,78
AL
BL
CL
DL
EL
FL
IL
JL
5,57
5,85
6, 1 2
5,88
5,63
5,75
5,88
5,76
26,08
3 1 ,28
3 0 ,4 6
3 1 ,7 7
36,54
3 1 ,66
34,8 5
19,39
1 0,3 1
1 4,92
1 1 ,42
1 2,66
2 1 ,49
1 3 ,49
, 1 7,24
1,01
Ci nzas
(%)
Carb oidrato
(%)
Val o r
GES
calórico
(%)
(kcal/ l O O g)
cremoso
1 ,58
1 ,62
2,48
2,67
2,6 1
1 ,88
1 ,42
1 ,85
4,43
1 ,35
3,05
1 ,62
1 ,46
5,38
1,16
3 , 84
252,28
299,33
272,07
292,26
322, 1 1
26 1 ,84
272,3 1
246,37
5 7 , 00
66,36
6 1 ,53
65,02
7 1 ,03
57,95
69,9 1
57,95
2,08
1 ,56
4,0 1
2,9 1
1,16
3,34
4,04
3,17
1 47 , 8 6
1 8 8,74
1 64,93
1 69,80
2 42 , 8 8
1 85,83
2 1 5,08
57,98
3 9 ,5 3
47,70
37,50
3 9 ,34
58,8 1
42,6 1
49,47
5,2 1
R e q u e ij ão c r e m o s o l i g h t
1 1 ,69
13,23
1 1 ,53
1 3 ,2 4
1 1 ,2 1 '
1 2,76
1 0, 9 4
1 1 ,68
Pág. 1 66
2,01
1 ,58
3,50
2,97
2,69
2,07
2,63
3,52
Pág . 1 67
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
o resultado das análises do perfil de textura
das amostras comerciais dos requeijões cremosos
e d o s requeij ões c re m o s o s light estão apre­
sentadas na Tabela 2.
D e a c o r d o com o s d a d o s d a Tab e l a 2
percebe-se, de modo geral , que os requeij ões
cremosos apres entaram grande var i ação nos
valores dos p arâmetros do perfi l d e textura.
Verifi ca-se que para o s p arâmetros firmeza,
ades ivi dade e gomosi dade as amos tras apre­
sentaram grande variabilidade, destacando-se a
amostra E como sendo a mais gomosa, adesiva
e firme e a H como a que apresenta os menores
val ores p ara tais p arâmetro s . Q u an t o à
e l a s t i c id a d e e c oe s i vi da d e , o intervalo de
variação foi pequeno.
Já os resultados das análises do perfil de
textura dos requeijões cremosos l ight de diversas
m arc as c o merciais também apres e n t a d o s na
Tabela 2 , mostram que ocorreram d i ferenças
significativas entre as amostras para todos os
p arâmetros anal i s a d o s , p o ré m verifi c o u - s e
m e n o r fai x a de v ariação d as médias quando
c o mparad o ao mes m o p arâmetro p ara o
requeij ão cremoso correspondente.
Tai s res u lt a d o s são c o n fi r m a d o s p e l a
anál i s e de c o mp o nente p ri n c i p al ( A C P ) d o s
parâmetros do perfil de textura d o s requeij ões
c re m o s o s e d o s req u e ij õ es cremo s o s l i ght
Tabela 2
-
apresentada nas Figuras 1 e 2, respectivamente.
Para os requeij ões cremosos (Figura 1 ), em que
a ACP explica 94,27% das diferenças entre as
amostras , verifica-se que a amostra E e C se
c aracteri z aram
mais
pelos
p arâmetros
gomosidade, firmeza e adesividade e as amostras
F e H foram caracterizadas pela menor firmeza,
gomosidade e coesividade. As amostras A e G
embora presentes no mesmo quadrante da ACP,
não apre s e n t aram n e n h u m p arâmetros de
textura que pudesse caracterizá-las, enquanto as
amos tras B e D foram caracteri z adas p e l a
elasticidade. A Análise de Componente Principal
(ACP) dos parâmetros do perfil de textura das
amostras c o merciais dos requeij ões cremosos
light (Figura 2) explica 9 1 ,7 6 % das diferenças
entre as amostras. Avaliando-se a ACP observa­
se que a marca EL foi bem caracterizada pelos
parâmetros gomos idade, firmeza e adesividade
e as amostras B L, CL e DL pela maior intensidade
de elasticidade e coesividade. Já as amostras AL,
FL, IL e JL não foram bem caracterizados pelos
parâmetros de TPA .
4. CONCLUSÃO
Em geral, todas as amos tras obtiveram
valores de pH, EST, gordura, proteína, cinzas,
c arboidrato , valor calórico e GES dentro d o
Comparação dos parâmetros d o perfil d e textura entre as amostras comerciais d e Requeijão
cremoso (A a H) e entre as de Requeijão cremoso light (AL a FL, IL, JL).
A mostras
Firmeza
Adesividade
Elasticidade
Coesividade
H
d.m.s.
3 7 ,69 ± 1 , 1 1 e
59,98 ± 1 4, 39cd
1 1 1 ,7 3 ± 1 2,08 b
7 1 ,66 ± 3 , 0 1 c
25 1 ,8 1 ± 1 6,90 a
40,23 ± 2,42 de
65,44 ± 4,90 c
24,83 ± 1 ,30 e
2 1 ,60
- 1 64,24± 6,50 a
-307,82 ± 87,82 b
-5 1 8,97 ± 58,27 c
-3 1 9,56 ± 1 6,55 b
- 1 846,94 ± 1 2 1 ,07 d
- 1 40,54 ± 1 3 ,98 a
-3 1 5,93 ± 27,03 b
-75 ,25 ± 5,02 a
1 36, 1 4
1 7,60 ± 1 ,04 c
3 1 ,29 ± 4, 1 5 c
56, 1 7 ± 5 ,57 b
6 1 ,55 ± 4,90 b
1 95 , 24 ± 1 9, 1 4 a
70, 1 7 ± 6,41 b
5 3 , 2 1 ± 1 5 ,3 8 b
20,03 ± 0,33 c
-50,52± 7,44
a
- 1 30,03 ± 26,96 ab
-26 1 ,63 ± 26,82 c
-284,77 ± 24, 32 c
- 1 268, 1 3 ± 1 44,65d
-295, 94 ± 33,45 c
-229 ,97 ± 88,8 1 bc
-48,28 ± 1 ,49
a
0,984 ± 0,006bc
0,996. ± O,OO l a
0,970 ± 0,005d
0,993 ± 0,002ab
0,975 ± O,OO l cd
0,959 ± 0,006e
0,978 ± 0,002cd
0,955 ± 0,007e
0,01 1
0,867 ± 0,004 b
0,935 ± 0,029 a
0,845 ± 0,030 bc
0,853 ± 0,0 1 6 bc
0,987 ± 0,049 a
0,808 ± 0,005 c
0,853 ± 0,009 bc
0,85 1 ± 0,0 1 3 bc
0,056
3 2,66 ± 0,97 d
56,38 ± 1 5,05 c
94,24 ± 7 ,7 3 b
6 1 ,06 ± 1 ,7 6 c
248 , 29 ± 1 9, 1 9 a
3 2,5 1 ± 1 ,82 d
55,85 ± 4,67 c
2 1 , 1 3 ± 1 ,37 d
2 1 ,68
0,832
0,876
0,862
0,839
0,808
0,782
0,790
0,786
1 4,64 ± 0 , 9 4 c
27,47 ± 4,04 c
48,42 ± 4,5 1 b
5 1 ,6 1 ± 3,93 b
1 57 , 3 6 ± 1 2,43 a
5 4, 8 1 ± 4,25 b
42,0 1 ± 1 2, 1 2 b
1 5 ,74 ± 0, 3 1 c
1 3 ,9 8
Requeijão cremoso Iight
AL
BL
CL
DL
EL
FL
IL
JL
d.m.s
1 9 ,40
1 29 , 6 2
0,934 ± 0,01 6c
0,992 ± 0,005a
0,984 ± 0,002a
0,993 ± O,OO l a
0,95 1 ± 0,003b
0,964 ±0,002b
0,953 ± 0,005b
0,950 ± O,Ol l b
0,0 1 5 1
±
±
±
±
±
±
±
±
0,006 cd
0,0 1 6 a
0,01 1 ab
0,005 bc
0,025 de
0,0 1 3 e
0,008 e
0,004 e
0,0262
d.m.s . : diferença mínima significativa do teste de Tukey ao nível de erro de 5 % de probabilidade.
As amostras (média ± desvio padrão) seguida de mesmas letras na coluna não diferem ao nível de 5 % .
�
co_
�
�
'g
;t
Q)
c:
Q)
c:
o
�
Ü
0.7
Elasticldado
0.6
� 05
� .
0.8
�
0.6
""
0.4
Coosividade
0.2
·0.2
-0.4
�
'g
�
�
�
0.0
H
-0.2
tudesivldade
umelO
GomJidade
F
Figura 1
-0.1
-
0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
Componente Principal 1 (72,40%)
0.5
g
Ü
ACP de Requeijões cremosos (A a H).
p ad rão estabelecido para requeij ão cremoso.
Q u an t o à anál i s e d e t e x t u ra real i z a d a e m
amostras c o merciais de requeij ão cremo s o e
requeijão cremoso light, pode-se con c luir que as
vari ações foram s i g n i fi cativas q u a n d o
c o m p aradas as d i ferentes marcas e x i s tentes.
Finalizando, deve-se enfatizar que o estudo dos
p arâmetros d o perfi l de textura d o requeijão
cremoso poderá vir a se tornar uma i mportante
ferramenta p ara d e fi n i ção das c o n d iç õ e s de
process o e para o controle de qualidade de um
p r o d u t o d e grande v a l o r c o mercial p ara a
indústria de lati c ínios do B rasil.
S U M M A RY
The o bj e c t i v e o f t h i s s t u d y w as t o
characterize commercial samples o f re q u e ijão
cremoso and re q u e ijão cremoso "ligh t " as to
p h y s i c al -c h e m i cal c o m p o s i t i o n a n d texture
profil e . T h e s am p l e s w e re purchased fro m
supermarkets in Campinas - S P a n d evaluated
as t o p H value , total dry matter, fat , protein,
ash, carbohydrates, fat in dry matter and caloric
v a l u e , in ad d i t i o n to t h e fol l o w i n g tex ture
parameters : firmness, adhesiveness , elasticity,
cohesiveness and gummines s . The p h y s i cal­
chemical analyses were performed in accordance
with the official methods of analysis for dairy
p r o d u c t s , w h e reas the t e x t u re profi l e w as
determined with a Texture Analyser TA-XT2
(SMS - S table Micro S ystem). The d ata were
statistically evaluated by analysis of variance
and the Tukey test at the 5% error leve I. The
texture profile data were submitted to Principal
Components A n alysis (PCA). The commercial
s amples of r e q u e ijão c remoso and re q u e ijão
0.4
0.3
0.2
�=oo
0.1
_�====
::::
:::= ::
::= ::
::: :: � E�idade
--------='-
o.o -+------��==-
·0.1
·0.2
�
0.6
Gomosidade
Requeijão cremoso
A
B
C
D
E
F
G
1 .0
AL
JL
�
Figura 2
IL
�
FL
M
�
U
M
M
Componente Principal 1 (61 , 20%)
-
M
M
ACP de Requeij ões cremosos l ight
( AL-FL, IL,JL ) .
cremoso " l ight" were found to fal l w i thin the
l i m i t s o f the pro d u c t i de n t i t y and q u a l i t y
standards laid down in legislation with regard t o
t h e physical-chemical parameters investigated .
Furthermore, t h e products were d i fferentiated
or grouped on the basis of the results produced
by analysis of the texture profile and the main
component technique relative to the following
texture p arameters : fi rmnes s , a d h e s i v e ness ,
springiness, cohesiveness and gumminess.
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•
•
•
ANAIS DO XX CON G RESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
ELABORAÇÃO DE IOGURTE SABOR MORANGO UTILIZANDO LEITE EM PÓ, SORO
DE LEITE E WHEY PROTEIN CONCENTRA TE (WPC - 35%) E UMA B EBIDA
FERMENTADA À BASE DE EXTRATO AQUOSO DE SOJA (P30)
PARTE 1 - AVALIAÇÕES FíSICO-QuíMICAS E SENSORIAIS
Production of strawberry yogurt using powdered milk, milk whey and whey protein
concentrate (WPC - 35%) and a fermented beverage based on soy milk (P30)
Part I - physical, chemical and sensory evaluations.
Karine Lemos Klein1
Neila S . P. S. Rich ards2
RESUMO
O iogurte é u m alimento conhecido pelos efeitos benéficos sobre a s aúde e n u trição
humana. Nos últimos anos seu consumo crescente tem feito com que as empresas inovem
seus ingredientes em função das oscilações do mercado de ingredientes lácteos. No presente
trabalho, o objetivo foi testar quatro formulações de um produto lácteo sabor morango,
sendo que três tinham como base o leite (iogurtes) e a quarta o extrato aquoso de soja
(EAS) (bebida fermentada) . Nas três formulações com leite foram adicionados 1 % de leite
em pó (FI ) ; 1 % de soro de leite (F2) e 1 % de WPC - 35%(F3 ). Utilizou-se em todas as
formulações a cultura DVS de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus
salivarius subsp. the rmophilus. Os produtos apresentaram valores de pH entre 4 , 5 0 a
4 56 ' a consistência variando de 7 , 5 a 1 6,7cm de escorrimento; de 40 a 8 1 °D de acidez
'
ti tul ável e 1 , 1 5 a 2,40% de gordura. A aceitabilidade sensorial dos produtos indicou a
preferência do iogurte com soro de leite. A bebida fermentada à base de EAS apresentou­
se, segundo os consumidores com aparência estranha e gosto amargo. A partir dos resultados
obtidos, observou-se que o iogurte adicionado de soro em pó pode substituir o tradicional
iogurte acrescido de leite em pó, diminuindo, desta maneira, os custos e utilizando produtos
altern at i v o s com qualid ade semelhante. A bebida fermentada de E A S , mesmo c o m
características únicas, foi b e m aceita p o r painelistas habituados a o gosto da soja.
Palavras-chave: leite em pó, soro em pó, WPC, extrato aquoso de s oj a, iogurte.
1. I N T R O DU Ç Ã O
O i o gurte é o prod u t o a c i d i fi c a d o e
c oagu l a d o o b t i d o a p artir d o l ei t e p o r
fermentação com bactérias produtoras de ácido
lático. O iogurte é o mais conhecido de todos os
leites fermentados e de maior consumo a nível
mundial. O sabor, a textura e o aroma do iogurte
variam dependendo do país de origem e de outros
fatores como a formulação, a preparação e o
processo de fabricação) ( STAFF, 2000 ) .
1
2
Os produtos de soro de leite, os concen­
trad o s proté i c o s d e s oro ou WPC e o soro
desidratado, são particularmente indicados para
s erem u t i l i za d o s n o s p r o d u t o s l ác t e o s mais
modernos. Trata-se de i ngredientes capazes de
acrescentar proteínas de excelente q u alidade,
também possuem propriedades funcionai s que
conferem excelentes propriedades tecnológicas
aos produtos lácteos.
Estudante de Engenharia de Alimentos, UNIS INOS/RS.
Professora do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas (C6)/UNISINOS/RS .
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Pág . 1 71
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Os métodos de fabricação de iogurte variam
consideravelmente nos distintos países segundo
a matéria-prima utilizada, o volume de produção,
a formulação do produto e o tipo de iogurte que
se desej a obter, mas existem alguns princípios
básicos comuns que determinam a natureza e a
qualidade do produto final como: ( 1 ) aumento da
quantidade de sólidos totais presentes no leite; (2)
tratamento do leite a altas temperaturas (;:: 80°C)
durante um tempo suficiente para que produza a
desnaturação das p roteín as do s oro ; ( 3 ) ino­
culação do leite morno com um cultivo bacte­
ri ano ; (4) incubação em tanques ou incubação
na própria embalagem de venda, em condições
tais que favoreça a formação de um coágulo
homogêneo, liso e viscoso com as características
desejadas de pH, sabor e aroma; (5) resfriamento
e adição de frutas, aromatizantes e corantes (no
caso d e i ogurte com frutas ) ; (6) embalagem e
armazenamento sob refrigeração (TAMIME &
ROBINSON, 1 99 1 ) .
De acordo com o primeiro princípio básico
é prática comum aumentar o teor de sólidos do
leite com leite e m p ó , WPC e s oro de l ei te,
além de outros ingredientes. A adição de WPC e
s oro desidratado ao iogurte normalmente dimi­
nuem a sinérese, aumentando a vida-de-prate­
leira, enquanto a alteração de viscosidade obtida
origina um produto homogêneo e de sabor muito
agradável .
O avanço dos processos tecnológicos e dos
ingredientes lácteos nos últimos anos possibilita
aos fabricantes o fe recer grande variedade de
produtos feitos s ob medida, isto é, capazes de
p r o p o rc i o n ar p r o p ri e d ad e d e s ej adas nas d i ­
mensões adequadas a cada aplicação específica.
A u t i l i zação da s oj a s ej a em fo rma d e
extrato aqu o s o o u de p roteín as is oladas, e m
form u l ações d e d i versos produtos tem c o m o
principal finalidade à substituição d e pro dutos
l ác t e o s , s e n d o uma alternativa v i ável , p o i s
apresenta baixo custo d e produção e alto retorno
para a indústria, uma vez que tais produtos, como
a bebida fermentada, proporc i onam, além de
s abor di ferenciado, uma alternativa promissora
para consumidores que não consomem produtos
lácteo s .
2 MATERIAL E MÉTODOS
de lbrue ckii subsp . b u lgaricus e Strep to cocCllS
salivarillS subsp. thermophilus, polpa de morango
contendo aroma e corante. Para a formu lação
d a bebida fermentada : água, extrato aquoso de
soja contendo 30% de proteínas (P30), sacarose,
cultura OVS contendo Lactobacillus delbrueckii
subsp . b u lgaricus e Strep t o c o c c u s salivarius
subsp. thermophilus, polpa de morango contendo
aroma e corante.
2 . 2 . Processo de obtenção d o i o gurte e da
bebida fermentada a base de EAS
O processo de elaboração do iogurte iniciou­
se pela mistura do leite com leite em pó e açúcar
(formulação l -F I ) ; leite, s oro em pó e açúcar
(formulação 2-F2); leite, WPC e açúcar (formu­
lação 3 -F3 ) . Para a bebida misturou-se água,
extrato de soja (pó P30) e açúcar (formulação
4-F4), sendo utilizado para isto 1 2 % de EAS e
8 8 % de água. Todas as misturas foram pasteu­
rizadas a 92°C por 3 minutos . A seguir foram
resfriadas até 42°C e procedeu-se a i noculação
com a cultura DVS . Interrompeu-se a incubação
com o valor de pH próximo a 4,5. Fez-se então
u m b anho de gelo c o m o i n t u i t o de resfri ar
rap i d amente o s produtos e armaze n o u - s e as
bebidas à 5°C. Após 2 4 horas adicionou-se a
p o l p a d e m o rango ( 4 % ) c o m agitação até a
homogeneização completa dos ingredientes. As
bebidas foram armazenadas por mais 24horas e
procedeu - s e as anál i s es fís i c o - qu í m i c a s e
sensori al.
2.3. A nálises fís i c o - química e s en s o r i a l
Foram realizados testes de teor de gordura
(Gerber) e acidez titulável segundo Pereira et
a l . ( 200 1 ) . A consi stência fo i medida através
d a d i s t â n c i a p e rc o rr i d a e m c e n t ímetro s p o r
amostras e m torno d e 8 0mL mantidas a 1 0°C,
em um i ntervalo de tempo de 3 0 segundos, em
c o n s i s t ô metro de B o s t w i c k ( R O S S I et a I . ,
1 990) .
As amostras foram analisadas sensorial­
mente através d o teste d e e s c a l a h e d ô n i c a
balanceada. Os dados obtidos foram avaliados
por análise d e variância ( O U TCOS KY, 1 9 9 6 ,
B ANZATTO & K R O N K A , 1 99 5 ) .
2 . 1 . M a t é r i as - p ri m as e ingredien tes
3 . RES ULTA D O S E D I S C U S S Ã O
P ara a s fo rmulações d e i o g urte : leite
integral (fluido), leite em pó, s oro de leite em
pó, concentrad o protéico de s oro (WPC - 3 5) ,
s acarose, cultura D V S contendo Lactoba cillus
Os resultados das análises fís ico-químicas
reali zadas nas 3 formu lações de iogurte e na
b e b i d a s ab o r m o r a n g o , e n c o n t r a m - s e n a
Tabela I .
ANAIS DO XX CON G R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 1
-
Resultados das análises físico-químicas d as 3 formulações de iogurte e da bebida sabor
morango .
Tem p o de
fe r m e n t a ç ã o
( h o r as ) *
F o r m u l a ç õ es
pH
FI
F2
F3
F4
4,52
4,55
4,56
4,50
4
4
4
6
±
±
±
+
0, 1 4 1
0 , 1 25
0,097
141
Consistência
(cm ) *
9 ± 0,07 1
1 6 ,7 ± 0, 1 4 1
1 5 , 5 ± 0 , 1 25
7 , 5 ± 0,07 1
Acidez
titulável
("D) *
76
81
80
40
±
±
±
±
1 ,4 1 4
0, 1 4 1
0,057
0,07 1
Teor de
gordu r a
(%)*
1,15
1 , 40
1 ,25
2, 40
±
±
±
±
0 , 07 1
0, 1 2 5
0 , 07 1
0, 1 4 1
* Média de triplicatas
Como pode ser observado na Tabela 1 , o
valor de pH variou de 4,50 para soja a 4,56 para
WPC 35%, para os iogurtes lácteos estes valores
são indicados e citados na li teratura, valores
menores de p H p ara a beb i d a d e EAS fo ram
observados por GOMES ( 1 9 8 1 ) que encontrou
4,20. Com a utilização dos i ngredientes (soro
em pó, leite em pó e WPC) o iogurte obt i d o
apresentou um teor de gordura variando de 1 , 1 5
a 1 ,40%, este resultado já era esperado uma vez
q u e os i ngre d i entes a d i c i o n a d o s p o s s ue m
mínimas quantidades de gordura. D e acordo com
a legislação estes produtos, incluindo a bebida
d e E A S , se enquadrariam como parcial mente
d e s n at a d o s ( B R A S IL , 2 0 00 ) . O s v al o re s de
consistência indicaram que o iogurte com EAS
apresentou o maior valor (7,5cm/3 0") seguido
do i ogurte com s oro de leite, WPC e leite em
pó, 9cm, 1 5, 5cm e 1 6cm/30", respectivamente.
O s v alores médios encontrad o s para a acidez
t i t u l ável nos i o g urtes fi caram e n tre 76 e
8 1 °Dornic, estando dentro da faixa estabelecida
pela legislação que, para iogurtes, é de 60 à 1 50°
Dornic (BRASIL, 2000). Valores menores foram
observados na bebida de EAS (40°0) . Em estudos
a i n d a n ão p u b l i c a d o s por B on eb erg ( 2 0 0 3 )
v al ores mai o res de acidez e menor tempo de
incub ação foram observados aumentando-se a
quantidade de cultura adicionada no pro d u to a
base de EAS .
D e acordo c o m os res ultados obtidos na
avaliação sensorial as amostras de iogurte e da
b e b i d a d e EAS não apresentaram d i ferenças
s ignifi cativas nos atributos aparência, aroma e
textura. Isto provavelmente ocorreu pela homo­
g e n e i z ação das amos tras , o u s ej a, t o d as as
amostras após a fermentação e resfri amento
foram homogeneizadas com a polpa de morango,
difi cu ltando a identificação d as amostras pelo
provador. Quanto aos atributos sabor e qualidade
global, as amostras de iogurte diferiram signifi­
c ativamente d a amostra de bebida de E A S . A
bebida de EAS recebeu a menores médias. Isto já
era esperado , uma vez que a maior parte dos
prov adores estão a c o s t u m a d o s a c o n s u mir
iogurte. A formu l ação contendo s o ro e m pó
recebeu as maiores notas nos atributos sabor e
aparência global, p o rém não d iferi u s ig n ifi­
cativamente da amostra contendo WPC e esta
não diferiu da formulação 1 .
Nos resultados médios de preferência dos
produtos notou-se certa dúvida na escolha do
m e l h o r i ogurte, e por i s s o preferi u - s e dar
importância a característica sabor, sendo assim,
o iogurte de soro de leite apresentou-se melhor,
seguido do WPC 35%, leite em pó e por último
a bebida a base de EAS (P30).
4. C O N C L U S Ã O
D e acordo c o m os resul tados verificou-se
que é possível substituir i ngredientes c aracte­
rísticos do i ogurte, como o leite em pó, por
soro em pó. A incorporação de produtos de soro
de leite, tanto WPC 3 5 % como o soro desidra­
tado, em fórmulas de iogurte oferecem uma série
de benefícios ao consumidor e a indústria.
A aceitabilidade d o iogurte de s oj a, em
relação ao sabor e a roma, foi baixa, degustado
com desconfi ança e curi o sidade pelos paine­
listas, porém demonstrou algumas características
positivas, como a cor, consistência, pH e gor­
dura, onde apresentou res ul tados aceitáveis e
surpreendentes. Provadores acostu mado s com
produtos de soja aprovaram a bebida. Testes em
e s c al a p i l o t o estão s e n d o e fe t u a d o s na
U N I S I N O S com a fi n a l i d ade de o t i m i zar a
formulação da bebida a base de EAS .
SUMMARY
Yogurt is a food known fo r i t 's benefic
action over hu man heal t h and n u triti o n . I n
recent years, increase in consumption has made
industries innovate in the use of ingredients due
to the o s c i l la t i o n s in t h e market of d airy
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ingredients. The obj ective of this essay was to
test four formulations of a strawberry taste lactic
beverage : three used milk as a base (yogurts)
and the fourth used soy milk (lactic beverage).
In the thre e formu la t i o n s with milk, 1 % of
powdered milk (FI ), 1 % o f milk whey (F2) and
1 % of WPC - 3 5 % (F3) were added. In all the
formulations a D V S culture of Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus was used. The final
product presented pH values in between 4.50 and
4.56; consistency ranging from 7.5 to 1 6.7 em of
dripping; titrable acidity ranging from 40 to 800D;
and 1 . 1 5 to 2.40% of fat. The sensorial acceptance
of the pro ducts indicated a preference for the
yogurt with milk whey. The fermented beverage
based on soy milk showed, according to consumers,
a strange appearance and bitter taste. B ased on
the results obtained, it was observed that yogurt
with added milk whey can substitute the traditional
yogurt with added powdered milk, reducing, this
way, the costs and using alternative products with
similar quality. The fermented beverage based on
soy milk, even with it's unique characteristics,
w as well accepted b y j udges accustomed to
soybean 's taste.
Key-words : Powdered milk, milk whey,
WPC, soy milk, yogurt.
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Water quality used in family dairy i ndustries
Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto1
Esther Dantas Costa2
Marêssa M aciel Gonçalves3
Margarida Maria Nascimento Figueiredo1
Marcelo Fernandes Pena3
Cormarie A. de Alme ida4
Maria Cristi na Dantas Vanetti5
RESUMO
A água constitui componente essencial em operações do processamen to de alimentos e é
um dos componentes mais críticos na cadeia produtiva considerando as contaminaçõ es
que pode ocasionar quando a sua qualidade é imprópria. Neste trabalho, avaliou-se a
qualidade físico-qúímic a, microbiológic a, a presença de metais pesados e de defensivos
agrícolas e a concentração d e cloro residual em amostras de água provenientes de 1 5
agroindús trias familiares processadora s de produtos lácteos do município d e Viçosa,
c o mp arand o - s e os res u lt ad o s c o m os p adrões v i gente s . Dentre as amostras de água
analisadas, 54% apresentaram-se em desacordo com os padrões microbiológico s. Observou­
se que 46% das amostras apresentaram- se contaminadas por bactérias do grupo coliformes
totais, 2 0 % por c o l i formes termotolerant es e e m 1 4% das amostras , a c ontagem d e
padrão estava acima de 5 0 0 UFC/mL. Todas a s amostras apresentaram-s e de acordo c o m
a os padrões quanto à s características físico-químicas e à presença de metais pesados e d e
defensivos agrícolas . O teor de cloro residual livre nas amostras variou entre O e 0, 1 mgl
r
L. Con cluiu-se com dados obtid o s , a necessidade de orientar os produto es quanto à
necessidade de proteção d as fontes de água, higienização periódica d as caixas d ' água,
implementação da prática de cloração da água, além de seu monitoramento , para garantir
o processo de desinfecção.
Palavras-chave : água; qualidade físico-química, qualidade microbiológica; indústria familiar.
1 . I N T R O DU Ç Ã O
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A á g u a é u s a d a c o m o u m c o m p o n en t e
e s s e n c i a l e m m u i t a s operações n o p ro c e s ­
s a m e n t o d o s ali me n t o s i n c l u i n d o l a v agem,
aquec i m e n t o , resfri amento e t amb é m como
veículo para a incorporação de i n gredi entes .
Portanto, trata-s e um d o c o mp o nente crít i c o
n o processamento d e produtos alime n tíci o s .
2
3
4
5
Impurezas presentes na água podem afetar de
forma significativa a efetividade dos detergentes
e, ou sanificantes . A combinação de resíduos
alimentares, resíduos de detergentes e sais da
dureza da água ocasiona a formação de "pedras
de leite" sobre superfícies d o s equipamentos.
Essas formações minerais constituem focos de
Apoio Financeiro: FAPEMIG e CNPq.
Pesquisadora da EPAMIG/CTZM , Viçosa - MG.
Graduanda Engenharia d e Alimentos, UFV; B olsistà CNPq.
Estagiários EPAMIG/CTZM, Viç osa - MG.
Extensionista Bem Estar S ocial , EMATER, Viçosa - MG.
Professora do Departamento de M icrobiologia d a Universidade Federal d e Viçosa, Viçosa - MG.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
c ontaminação e d i fi c u l tam a l i mpeza. Como
determinado pelo Ministério da Agricultura, do
Abastecimento e da Reforma Agrária (BRASIL,
1 9 9 7 ) , e m e s t a b e l e c i m e n t o d e p r o d u ção de
alimentos, deverá haver disponibilidade de um
abastecimento de água potável abundante, com
pressão e temperatura adequadas, e um sistema
adequado de d i s trib u i ç ão e proteção c o n tra
c ontaminação . P ara o armazenamento, deverá
dispor de instalações e c ondições apropriadas
sendo imprescindível o controle freqüente da
potabilidade da água.
C o n s i derando que a água é u m d o s
importantes veículos de microrganismos pato­
gênicos para animais e humanos, o objetivo deste
trabalho foi avaliar a qualidade físico-química,
microbiológica, presença de metais pesados e de
d e fe n s i v o s agríc o l a s além do teor de cloro
residual em amostras de água proveniente de 1 5
agroindústrias processadoras d e produtos lácteos
do município de Viçosa, em comparação com os
padrões vigente s .
2. MATERIAIS E MÉTODOS
o p l anej amento amo straI c o n s t i t u i u de
amostras indicativas, coletadas em propriedades
rurais assistidas pela EMATER, Viçosa-MG com
o apoio de extensionistas do referido órgão. As
amostras foram submetidas às análises micro­
b iológicas exigidas pela legislação ( B R A S IL,
1 9 9 0 ) n o L a b o ratório d e M i c ro b i o l o g i a d e
A l i me n t o s e d e Á g u a d a E PA MIG/CTZM,
Viçosa-MG empregndo-se as técnicas oficiai s
(VANDERZANT et a l. , 1 99 2 ; B R A S IL, 1 99 3 ) .
3 . RESULTAD O S E D I S C U S S Ã O
3 . 1 . Ava l i a ç ã o m i c r o b i o l ó g i c a d a á g u a
utilizada para cons u m o humano e em
p r ocessam ento de a l i m entos
Dentre as amostras de água analisadas, 54%
apresentaram-se em desacordo com os padrões
microbiológicos vigentes. Observou-se que 46%
das amostras apresentaram contaminação por
bactérias do grupo coliformes totais, 20% por
coliformes termotolerantes e 1 4% estavam com
a contagem d e me s ó fi l o s aeró b i o s ac i ma d a
recomendação ( B R A S IL , 1 99 0 ) . Os resultados
obtidos foram semelhantes aos apresentados por
VILELA et a I. (2002) ao verificarem a qualidade
de amostras de águas de nascentes e poços usadas
em agroindústrias de laticínios quando 56,66%
delas apresentaram índices con denatórios em
relação ao gru p o c o l i formes t o t ai s . D e s t a s ,
8 8 , 2 3 % não eram s ubmetidas a tratamento de
d e s i n fecção . A c on tami n aç ã o d a á g u a p o r
bactérias do grupo coliformes totais e p o r coli­
formes termotolerantes indica a necessidade de
proteção das fontes, higienização periódica d as
caixas d ' água, i m p l ementação da prática de
cl oração da água e o seu monitoramento. Das
agro i n d ú s trias aval i a d a s , a p e n as 1 3 % apre­
sentaram todas das amostras de água de acordo
com os padrões microbiológicos . Em 8 7 % das
agro i n d ú strias, c o n s tat o u - s e amos tras em
desacordo (Figura 1 ) e foi sugerida a implantação
de difusores de cloro nas caixas d ' água. A adoção
do procedimento de cloração da água contribuiu
para que houvesse uma redução d o número de
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
amostras de água em desacordo com os padrões
de 54% para 3 3 % . No entanto, constatou-se a
n e ce s s i d ad e de um m e l h o r c o ntrole d a
concentração de cloro na água e de orientação
ao produtor.
3 . 2 . Avaliação físico-quím i ca da água uti­
l i z a d a p a ra cons u m o humano e em
p r o c e s s a m e n to de a l i m e n t o s , p r o v e ­
n i e n t e s de agroindús trias fam i l iares
Constatou-se que 1 00% das agroindústrias
aval i adas apresentaram t o d as as amostras de
á g u a de a c o r d o c o m os p adrões v i ge n tes
( B R A S IL, 1 99 0 ) com relação aos parâmetros
físi co-químicos anal isados além de atenderem
aos padrões com relação ao aspecto, cor, tu r­
bidez e odor. O teor de cloro residual livre detec­
tado nas amostras variou entre O e 0 , 1 mg/L
indicando a necessidade de um monitoramento
mais efetivo do teor de cloro residual para uma
concentração mínima de 0,2 mg/L para garantir
o processo de desinfecção da água.
4 . CONCLUSÃO
Verificou-se c o m resultados, a necessidade
de orientar os produtores quanto à proteção das
fontes de água, higienização periódica das caixas
d ' água, implementação da prática de cloração da
água, além d a manutenção e monitoramento do
teor de cloro residual para uma concentração mí­
nima de 0,2 mg/L para garantir o processo de
desinfecção da água. O controle da potabilidade da
água usada na cadeia produtiva de alimentos cons­
titui um pré-requisito de boas práticas de fabricação
essencial para a obtenção de alimentos dentro
dos padrões de qualidade exigidos pela legislação.
S U M M A RY
[] Agroindústrias com 100% das amostras de acordo com os padrões \igentes
(I Agroindústrias com amostras em desacordo com os padrões
vigentes
Figura 1
-
Percentuais de agroindústrias que apresentaram todas das amostras de água analisadas de
acordo ou em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes.
The w ater constitu tes an essential
component during food processing and is one of
the most criticaI components in the productive
chain, considering the contaminations that i t can
cause if its quality is inappropriate. In this work,
the p h y s i c o - c h e m i c al a n d m i c ro b i o l o gi cal
q u ali ty, the presence o f heavy metaIs and
agricultural chemicals, and the concentration
of residual chlorine in water s amples from 1 5
family d airy agroindustries i n Viçosa, Minas
Gerais, Brazil, were evaluated and compared to
l eg al s t a n d ard s . A m o n g the analyzed w ater
samples, 54% were n disagreement with the legal
microbilogical s tandards . Forty-six percent o f
t h e samples w ere contaminated with coliform
bacteria, while thermotolerant coliforms were
present in 20% of the s amples. In 1 4% of the
samples, aerobic counts were above 500 .cFU/mL.
A l I the s amples were within the established
standards for the physical-chemical caracteristics
analyzed and for the presence of heavy metaIs
and agricultural chemicals. Free residual chlorine
in the samples varied from O to 0 . 1 mg/L. We
verified the urgent need of informing poduccers
about the importance of protect i n g water
fountains, of doing periodic hygienization in water
reservoirs, and, also, of implementing chlorination
and chlorine monitoring practices to guarantee
water quality during food processing.
Key-wo rds : water; p h y s i c al - c hemi stry
q u a l i ty, mi crob i o l og i c a l q u al i t y ; family
industries.
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XIX Congresso Nacional de Laticínios . Juiz
de Fora, MG. p. 1 59- 1 60 , 2002.
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-
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
QUEIJOS ARTESANAIS. NECESSIDADE DE ADEQUAÇÃO ÀS BOAS PRÁTICAS D E
PRODUÇÃO E DE COMERCIA LIZAÇÃO
Handmade cheeses: need of adaptation to the good practices of
production and of commercialization
Ana Paula do Carmo1
Cláudia Lúcia de Ol iveira Pinto2
Maurilio Lopes Martins3
RESUMO
Foram avaliadas as condições de produção e de comercialização de queij os artesanais em
3 0 estabelecimentos comerciais. Os 30 estabelecimentos visitados foram padarias ( 1 3,3%),
açougues (6,7%), bares ( 1 0 % ) , feira livre ( 1 0 % ) , supermercados e mercearias (60%).
Constatou-se que 1 6,7% dos estabelecimentos comercializavam os queij os artesanais sem
embalagem e rótulo, expostos ao ambiente e sem refrigeração. Foi constatado algum tipo
de irregularidade em 90% dos estabelecimentos visitados. Em 1 0% dos estabelecimentos
foram verificadas inadequações no tipo de material usado para embalagem e na proteção
do produto e, em 30% verificou-se a comercialização do produto sem o rótulo. Em 46,7%
d o s estabelecimentos, o produto não apresentava S elo de Inspeção . O manipul ador do
queijo era o mesmo responsável pela sua venda em 53,3% dos casos . Foram observadas
a i n d a i rre g u l ari d a d e s , e x p re s s as e m p ercentual em rel aç ã o ao n ú mero t o t al d e
estabelecimentos avaliados, incluindo exudação excessiva d e soro n a embalagem (83,3 %),
contaminações vi s íveis ( 6 , 7 % ) , armazenamento concomitante com carne crua ( 6 , 7 % ) ,
armazenamento em conj unto c o m refrigerantes, garrafas de água, frutas , dentre outros
(76,7%), e balcões com a sua capacidade de refrigeração comprometida (73,3 %). Concluiu­
se a necessidade de adequação d o produto às regulamentações vigentes de produção e de
c omerc i al i zação como forma de agregar valor ao p roduto e minimi zar os ris c o s de
transmissão de enfermidades ao consumidor.
Palavras - c h a v e : Queij o artesanal , boas p ráti cas de fabri cação ( B PF) , c o n d i ções de
comercialização .
1 . INTRODU Ç Ã O
O e s t a d o d e M i n as G erais é o mai o r
produtor de queij os do B rasil, produzind o por
ano, aproxima damente, 2 1 5 mil toneladas o que
c orre s p o n d e a 5 0 % d a p r o d u ç ã o n a c i o n al
(FA R I A e t a l . , 2 0 0 2 ) . Uma d as ati vi dades
amplamen te difundida s no meio rural do país é a
i n d ú s tria caseira de queij o s artesana is como
forma de aumentar a renda familiar. Ess e tipo
de produto, disponív el para venda em diversos
2
3
t i p o s estabel e c i m e n t o s c om e rC I a I S , p o d e
representar u m risco à saúde p ública s e práticas
de controle s anitário do rebanho leiteiro, de
pasteuriza ção da matéria-pr ima, den tre outras
n ão forem segui das com o seu d e v i d o rigor
(MURPHY & BOOR, 2000; VOLKMA N e t al. ,
2002). O leite e seus derivados constituem um
meio ideal para a multip l i c ação de microrga­
nismos patogênic os e ou deteriorad ores. Apesar
Gradu anda em Tecnolog ia de Laticínios - UFV/DTA. e-mail : paulac
arm o @ vicosa.ufv.br.
.
PesqUIsad ora EPAMIGICTZM, Viçosa - MG; claudi a @ homenet.c
om. br.
B acharel em Tecnologi a de Laticínios - UFV/DTA; Doutorando
em Microbiol ogia Agrícola _ UFV/DMB . e-mail:
m_Iopesm @ yahoo.co m.br
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
dos av a n ç o s d a c I e n c i a e d a t e c n o l o g i a na
produção de alimentos, as enfermidades causadas
pela ingestão de produtos alimentícios contami­
nados com patógenos constituem um problema
mundial para a saúde pública e para a economia
dos p aíses (FO R S YTHE, 2002 ) . Exemplos de
microrganismos associados a surtos e casos de
toxinfecções em conseqüência do consumo de
leite e de produtos lácteos contaminados incluem
Salmonella, Coxiella, Bacillus cereus, Brucella,
Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocyiogenes,
Staphylo coccus a u re us, dentre o utros (BOOR,
1 997 ; FORS YTHE, 2002 ) . Características que
devem ser observadas para a aquisição de queijos
artesanais e de outros produtos alimentícios são
a presença do rótulo com as informações básicas
sobre o produto, como a presença do selo de
inspeção, composição nutricional , lote , data de
fabricação e prazo de validade (BRASIL, 1 997a) .
Considerando a grande participação de queijos
em s urtos e casos de toxinfecções, o presente
trabalho teve como obj etivos observar as con­
dições higiênicas e a aplicação das boas práticas
na c o merciali zação de queij os artes anais em
estabelecimentos comerciais de dois municípios
da Zona da Mata Mineira.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os dados foram obtidos medi ante a apli­
cação de questionário estruturado em 3 0 estabe­
lecimentos comerciais incluindo os municípios
de Viçosa e de Cataguases-MG. Os l o cais de
coleta de dados incluíram padarias, s upermer­
cados, bares e feiras livres . O questionário per­
faz i a um t o tal de dez q u e s t õ e s , s e n d o o i t o
fechadas e duas abertas . As questões fechadas
apresentavam itens críticos de boas prátic as de
p r o d u ção e de c o m er c i al iz a ç ão do p r o d u t o
como: tipo de estabelecimento, presença e tipo
de e mbalagem, rotulagem, l o cal de estocagem
e c o n d i ç õ e s de a c o n d i c i o namento, m an i p u ­
l adores, presença de rótulo e informações nele
contidas como selo de inspeção, denominação
de venda, nome e endereço do responsável pela
fábrica, data de fabricação e prazo de validade,
conteúdo l íq u i d o , serv i ç o de atendi mento ao
consumidor, identificação do lote, informação
nutricional e descrição dos ingredientes, além
d e informações diversas sobre o produto. As
questões abertas foram observações específicas
de cada estabelecimento como a ocorrência ou
n ão de e x u d ação e x c e s s i v a de s o ro n as
embalagens, acúmulo de gelo nos b alcões de
refri geraç ã o , armazenamento c o n c o m i t ante
c o m carne crua o u garrafas de refrigerante,
l i mpeza e organi z aç ão dos balcões d e forma
adequada, manipulação dos queijos.
3 . RESULTADOS E D I S CUSSÕES
Dentre os 3 0 estabelecimentos visitados,
1 3 , 3 % foram pad arias , 6 , 7 % açougue s , 1 0%
b ares, 1 0% feira livre e 6 0 % supermercados e
merceari as . Em 9 0 % d o s e s tabe l e ci mentos
v i s i tados foi e v i d e n c i a d o a l g u m t i p o de
i rregulari d a d e . C onstat o u - s e que 1 6 , 7 % d o s
estabelecimentos comerciali zavam o s queijos
artesanais sem embalagem e rótulo, totalmente
expostos ao ambiente e sem refrigeração . A
ausência de informação s obre a pasteuri zação
representa um risco para o consumidor consi­
derando que esse processo assegura a inativação
de patógenos que possam estar presen tes na
matéri a-prima. Em 1 0% d o s estabelecimentos
foram c o n t atadas i nadeq uações no t i p o de
material usado para embalagem e na p roteção
d o produto e , e m 3 0 % o produto era c o mer­
cializado sem o rótulo. Em 46,7% dos estabele­
ci mentos, o pro d u to não apresentava S e l o de
Inspeção. O manipulador do queijo era o mesmo
responsável pela sua venda em 53,3% dos casos.
As irregularidades foram expressas em percentual
em relação ao número total de estabelecimentos
avaliados. Produtos comercializados com exsu­
dação excessiva de soro n a embalagem foram
observados em 8 3 , 3 % d o s estabelecimentos,
c o ntaminações v i s íveis e m 6 , 7 % , armazena­
mento concomitante com carne crua e m 6,7%,
armazenamento em conj unto com refrigerantes,
garrafas de água, frutas, dentre outros em 76,7%,
e balcões com a sua capacidade de refrigeração
comprometida em 7 3 , 3 % . Condições de comer­
cialização constatadas nesse estudo s ão preocu­
pantes considerando a possibilidade d e o cor­
rências de toxinfecções pela ingestão de queijos
c on taminad o s c o m b ac t érias p at o gê n i cas
(MURPHY & B OOR, 2 000) . Portanto, a pro­
d u ção d o s q ueij o s artes an a i s d e v e o b e d ecer
também a todos os requisitos críticos das B oas
Práticas de Fabricação - B PF que incluem as
condições para a obtenção de insumos livres de
c ont ami naç õ e s , preven ç ã o da c o n ta m i n ação
cruzada e de c o n d i ç õ e s que fav oreçam a
m u l t i p l icação mi crobiana e/ou pro d u ç ã o de
toxinas , ( B R A S IL, 1 997b).
4 . C O N CL U S Õ E S
C o m b a s e n o s d a d o s , verifi c o u - s e a
neces s i d ade adequação do p r o d u t o às
reg u l amentações vigentes de p ro d u ç ão e de
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
comercialização como forma de agregar valor
ao produto e minimizar os riscos de transmissão
de enfermidades ao consumidor.
SUMMARY
The p ro d u ct i o n and c o mmerc i al i zation
conditions of handmade cheeses were evaluated
in 30 commercial establishments. The 30 visited
establishments were bakeries ( 1 3 , 3 %), butcher
shops (6,7%), bars ( 1 0%), street markets ( 10%),
supermarkets and grocery stores (60%) . It was
evi denced that 1 6 , 7 % of the establis hments
commercializated the handmade cheeses without
packages or l abels, exposed to the atmosphere
and without refrigeration. Was evidenced any
k i n d of i rregularity in 9 0 % of the visited
establishments. In 1 0% of the establishments were
verificated i nadequations in the type of the
material used for packing and in the protection of
the pro duct and , in 3 0 % was verifi cated the
commercialization of the product without labels.
In 46,7% of the establishments, the product did
not have the Inspection S tamp. The cheese
manipulator was the same person responsable for
the cheese sale in 53,3% of the cases. It was still
observed irregularities, expressed in percentage in
relatio n w i th the total number o f evaluated
establishments, including excessive s erum
exudation i n the p ackage ( 8 3 , 3 % ) , v i s ible
contaminations (6,7%), concomitant storage with
raw meat (6,7%), storage with soft drinks, bottles
of water, fruits, and others (76,6%), and balconies
with low refrigerator capacity (73 , 3 % ) . It was
concluded the need of product adequation to the
valid
regulations
in
production
and
commercialization in orther to increase value to
the p roduct and reduce the risks o f i lnesses
transmition to the consumer.
K e y - w or d s : Handmade cheese, g o o d
m an ufacturing proced ures ( G M P ) , c om mer­
cializati on conditions.
•
•
•
•
ANAIS DO XX CONG RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓ GICA DE A,L1MENTOS E DE SUPERFíCIES �E EQUIPAMENTOS
E UTENSíLIOS EM INDUSTRIAS FAMILIARES DE LATICINIOS
Microbiological evaluation of foods, equipment and utensiI surfaces
of family dairy industries
Esther Da ntas Costal
Cláudia Lúcia de Ol iveira Pi nto2
Luciene Carneiro de M elo Ferreiro3
Marêssa Maciel Gonçalves4
Reginaldo Magalhães Monteiro4
Maria Cristi na Dantas Vanetti5
RESUMO
A qualidade microbiológica do leite e derivados e as condições higiênicas de equipa�entos
e de utensílios utilizados no processamento em agroindústrias familiares foram avahadas.
Foram coletadas amostras de produtos lácteos e de superfícies de equipamentos e utensílios
em 1 5 agroindústrias . Dentre as amostras, 20% estavam em desacordo com os padrões
v i gentes com rel ação ao número de coliformes termotolerantes e 3 % com rel � ção a
.
Stap hy l o c o c c u s c o a g u l a s e p o s i t i v a . A presença de Sa lm o n e lla s p p . e de L l s t e n a
monocytogenes não foi constatada em nenhuma d a s amostras . Constatou-se em 1 1 % das
amostras de superfícies de process amento contagens de mes ófilos aeróbios acima do
recomendado e, 1 9 % delas estavam contaminadas com coliformes totai s . Verificou-se a
necessidade de orientação e implementação de procedimentos de boas práticas de fabricação
para que os problemas de contaminação microbiológica sejam minimizados, aumentando
o valor agregado e a competitividade dos produtos no mercado .
...
..
•
•
•
Palavras-chav e : qualidade de microbiologica de produtos l ácteos ; condições higiênicas
de equipamentos e utensílios ; boas práticas de fabricação.
1 . INTROD U Ç Ã O
As enfermidades causadas pela ingestão de
alimentos contaminados c o nstituem um pro­
blema mundial . A produção leite e derivados,
representa uma forte ativ id ade e conômica de
s obrevivência dos produtores d e agroindústr ias
fam i li ares . P o ré m , as i n formações s o b re a
q u a l i d ad e h i g i ê n i c o - s an it árias de q u e ij o s
artes anais é preocu p an t e , c o n s i deran d o q u e
grande p arte desses produtos n ão atende aos
p adrões higiênico-sanitários vigentes ( P I NTO
e t a l. , 1 9 9 6 ; PINTO e t a l. , 1 9 97 ; N ICOLAU et
ai. , 200 1 ; FARIA et ai. , 2002). Equipamentos e
u t e n s í li o s mal h i g i e n i z a d o s p o d e m ser
incriminad o s , i s o l ad amente o u as s o c i ad o s a
outros fatores, em surtos de doenças de origem
ali ment ar ou em alterações de a l i mentos
processados (B RYAN, 1 98 8 ; BEAN et al. , 1 990).
A presença d e microrganismos indicadores de
higiene e patogênicos deve ser monitorada com
freqüê n c i a como p arte de u m s i s t e m a de
•
2
3
4
5
Apoio Financeiro: FAPEMIG e CNPq.
Graduanda em Engenharia de Alimentos, UFV, B olsista CNPq.
Pesquisadora, EPAMIG/CTZM, Viçosa - MG.
Extensionista B em Estar S ocial , EMATER, Viçosa - MG .
Graduandos UFV, Estagiários EPAMIG/CTZM, Viçosa - MG.
Professora Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Microbiologia, Viçosa - MG.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
qualidade. O s obj etivos desse trabalho foram
avaliar a qualidade microbiológica de produtos
lácteos provenientes de agroindústrias familiares
do municíp i o de Viçosa - MG e verificar as
condições higiênicas de equipamentos e uten­
s íl i o s usados n o pro c e s s amento , fo rnecendo
dados para a implementação e adoção das boas
práticas de fabricação .
2. MATERIAIS E MÉTODOS
As condições microbiológicas de amostras
de produtos l ácteos (doce de leite, queijos Minas
Frescal, queijos Meia-cura e iogurtes) , de equi­
pamentos e utensílios em 15 agroindústrias de
produtos lácteos, localizadas no município de
Viçosa, MG foram avaliadas. As amostras foram
submetidas às análises microbiológicas exigidas
pela legislação vigente ( B R A S IL, 200 1 ) . Em­
pre g o u - s e a técnica d o Swab p ara avali ação
microbiológica de superfícies de processamento
( VA N DERZANT e t a l. , 1 99 2 ) .
3 . RES ULTADOS E D I S CUSSÃO
3 . 1 . Ava l i a ç ã o m i cr o b i o l ó gi c a das s u p e r ­
fícies de equipamentos e u tensílios de
p r ocess a m e n to d e alim entos
Dentre as superfícies dos equipamentos e
u t e n s íl i o s , 1 1 % apre s en taram c o ntagens de
m e s ó fi l o s aeróbi os e m desacordo com o
recomendado por VANDERZANT et a lo ( 1 992)
e, 1 9 % estavam contaminadas por bactérias do
grupo c o l i formes totais (Figura 1 ) . S ILVA
( 1 9 9 6 ) verifi c o u q u e 8 1 , 3 7 % e 4 5 , 5 7 % d o s
e q u i p amen t o s e uten s í l i o s u t i l i za d o s e m
restaurantes i n d u s tri ais c o m c o n tage n s d e
mesófilos e contaminação p o r bactérias do grupo
coliformes, respectivamente. Esses resultados
p o d e m ser a s s o c i a d o s com p ro c e d i me n t o s
ineficientes de higiene.
E
Ql
3.2. Avaliação m icrobiológica dos alimentos
Den tre as amos tras de a l i m e n to s , 2 0 %
estavam e m desacordo c o m os padrões vigentes
( B R AS IL, 2 00 1 ) com rel ação à contaminação
por c o l i fo rmes termo t o l erantes e 3% c o m
relação a Staphy lococcus c oagulase p o s i tiva.
Sa lmonella spp. e Listeria mOll o cytogelles não
foram c o n s t adas em nenhuma das amostras .
A presença de bactérias potencialmente pato­
gênicas tem sido constada com freqüência em
queij os artesanais d isponíveis n o mercado de
diversas regiões do B rasi l ( SILVA e t a lo 200 1 ;
N ICOLAU e t alo 2 00 1 ; R A P I N I e t a lo 2002;
FARIA et alo 2002), o que coloca em risco a saúde
pública. Dentre as amostras de queijos e de iogurtes,
1 6% e 26% apresentaram-se em desacordo com
os padrões, respectivamente enquanto as amostras
de leite pas teurizado e de doces atenderam os
padrões microbiológicos. O processo de pasteuri­
zação lenta (65°C/30 minutos), aplicado ao leite
após o envase reduz significativamente o risco da
contaminação pós-pasteurização e, se o binômio
tempo/temperatura de pasteurização for rigoro­
samente atendido, pode-se alcançar um produto
seguro, do ponto de vista microbiológico. Dentre
as agroindústrias amostradas, apenas 50% apresen­
taram todas as amostras de alimentos de acordo
com os padrões microbiológicos (Figura 2).
E
Ql
�
�
o
C
c..
rv'esófilos aeróbios
ANAIS DO XX C O N G RESSO N ACIONAL D E LATiCíNIOS
Coliforrres Totais
m Em desacordo com a recomendação da APHA
11 De acordo com a recomendação da AP HA
Figura 1 - Percentuais de equipamentos e utensílios com de contagens de mesófi l o s aeróbios e
coliformes totais de acordo ou em desacordo com a recomendação da APHA ( 1 992).
g'
C
Ql
�
o
c..
[!] Percentual de agroindústrias com 1 00% das arrostras de acordo com os padrões vigentes
11 Percentual de agroindústrias com arrostras em desacordo com os padrões vigentes
Figura 2
_
Percentuais de agroindústrias que apresentaram todas as amostras de alimentos de acordo
ou em desacordo com os padrões microbiológicos vigentes.
equipments a n d utensils ; g o o d man u facturing
procedures .
4. CONCLUSÃO
Verificou-se a necessidade d e melhoria das
c on d i ç õ e s gerais de pro d u ç ã o , orientação e
i m p l ementação de pro c e d i me n t o s de b o as
práticas de fabricação para que os problemas de
contaminação por microrganismos patogênicos
e/o u deteri oradores s ej am c o n tro l a d o s ,
aumentando o v a l o r agregado e a c o mpeti t i ­
vidade d o s produtos no mercado.
S U MM A R Y
The m i c r o b i o l o g i cal q u al i ty o f milk
products a n d the h y g i e n i c conditions o f
equipments and utensils during processing were
evaluated in family agroindus tries. S amples of
milk products and swab samples of equipments
and uten s i l s urface s w ere c o I l e c t e d in 1 5
agroindustries . Among the samples, 20% were
in disagreement with the standards for coliforms
at 4 5 ° C a n d 3 % fo r p o s i t i v e c o a g u l a s e
Stap lzy lo c o c c u s . T h e p resence o f Sa lmoll e lla
s p p . and L i s t e r i a m O ll o cyto g e ll e s was n o t
verified i n any sample. Eleven percent of the
processing surface samples showed standard plate
counts higher than the recommended and 1 9 %
were contam in ated with total coli forms . We
verified the need for guidance and implementation
of good manufacturi ng procedures to reduce
microbiological problems, increasing the value and
competitiveness of the products in the market.
milk
Key-wor ds : micro b i o l o gical quality o f
pro d u c t s ; h y g i e n i c c o n d i t i o n s o f
REFERÊNCIAS B I B L I OGRÁFIC A S
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P á g . 1 82
Pág . 1 83
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ANAIS DO XX CONG R ESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
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1 992. 1 208 p .
DADOS D E SOLUBILIDADE D A lACTOSE E M DIFERENTES TEMPERATURAS
Lactose Solubility at Diferent Temperatures
Everaldo Joaquim Montes Montes1
Jane Sélia dos Reis Coimbra2
Sandra Passaglia3
Alice Oliveira dos Anjos3
Luís Antônio M i n i m2
Vânia Regina Nicoleti Tel i s4
RESUMO
No presente trabalho foram obti dos d ad o s experimentais de solubilid ade da l actose em
temperaturas variando de 1 0°C a 9 0°C. Foi observado o aumento da solubilidade deste
açúcar com a elevação da temperatura. A solubilidade variou de 1 4, 6 1 g de lactose por 1 00
g de água a 1 56,96 g de lactose por 1 00 g de água.
2
3
4
Tr�balh ? realizado no Laboratório de Processos de Separação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Umversldade Federal de Viçosa (LPSIDTA/UFV) - MG - Brasil.
Mestrando do DTA/UFV MG.
Professor do DTA/UFV MG.
Estudantes de Graduação de Engenharia de Alimentos UFV - MG.
Professora do IBILCE/UNESP - São José do Rio Preto SP.
Órgão Financiador: FAPEMIG.
1. INTRODU Ç Ã O
A lactose é o principal carboidrato encon­
trado n o leite. É u m d i s s ac arídio que, ao ser
degradad o , origina uma molécula de glicose e
outra de galactose. Tem a aparência de um p ó
b r a n c o e cristal i n o , é s o l úvel e m água e não
higroscópi ca.
A obtenção d a lactose d o soro de queij o ,
com graus d e pureza diferenciados, é de grande
interesse industrial além de ser uma alternativa
que agrega valor ao soro de leite, cuja produção
no Brasil é elevada. A lactose p or ser usada tanto
como substrato em meios de fermentação quanto
nas indústrias de alimentos e de fârmacos. Na
ind ústria alimentícia é utilizada para melhorar
as c aracterísticas de esco amento e textura de
diversos produtos, para reduzir o sabor residual na
boca bem como para absorver "flavours", aromas
e corantes. Na indústria farmacêutica é encontrada
em membranas e reves timentos para p íl u l as e
tabletes e na formulação de nutracêuticos, dentre
o u tro s . C o m o s u b s t rato é e mpregada, p o r
e x e m p l o , n o s p r o ce s s o s fe rmen tat i v o s p ara
produção de álcool, biogás, ácido lático e ácido
cítri c o ( Zadow, 1 9 9 1 , G lo ver, 1 9 8 6 ) .
A p urifi cação da lactose v i a cristalização
é fu ndamentada em três etap as básicas (Fox,
1 9 97 ) : i ) c o n ce ntração d o s oro, o u p ermeado
do s oro, pela evap o ração a vácuo, ii) cris ta­
lização espontânea ou induzida da lactose e iii)
remoção dos cris tais por centrifugação . Deve­
s e o b servar que d a d o s d e s o l u b i l i d a d e s ã o
n e c e s s ár i o s e m e s t u d o s d e p u ri fi c aç ã o q u e
envol vam etapas d e evaporação e cristali zação
de s ai s e açú c are s . A a u s ê n c i a de d a d o s de
solubilidade, em diferentes tipos de s olventes e
temperaturas, limitará a avaliação das condições
operacionais dos vári o s processos de s ol u b i ­
li zação e concentração de s ubstâncias . N o caso
específi c o d a lactose, dados de propriedades
físicas, térmi cas e aqueles rel acionados c o m a
sua cristalização são fundamentais na manufatura
e arm azenamento de deri v ados lácteos que a
contêm, já que alteraç ões nes tas propriedades
afetarão diretamente a quali dade e estabil idade
d o s p r o d u t o s fi n a i s . A s s i m , neste trab a l h o ,
foram determinados valores de solubil idade da
lactose em água em diferentes temperaturas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Reagentes e equip a m e n tos
Para constituição dos sistemas de trabalho
fo ram u s a d o s á g u a d e i o n i z a d a c o m p u reza
mínima de 99,8 % v/v e lactose grau p.a. (Ecibra,
B rasil). A lactose foi previamente seca a vácuo,
a 5 5 ° C , antes de ser u s ada. Os equip amentos
utilizados foram um banho termos tático Quimis
com p r e c i s ã o de 0 , 1 K ( m o d e l o Q 2 1 4 M 2 ,
B ra s i l ) ; u m a c e n t r i fu g a E p p e n d o r f ( 2 5 0 g ,
modelo 5 8 04-AG22 3 3 1 , A lemanha) uma estufa
d e s e cagem e esteri l i za ç ão Fan e m ( mo d e l o
3 1 5 SE, B rasil) e u m a balança Denver (M3 1 0)
com precisão de 0, 1 mg.
2.2. Metodologia
Para determinação dos dados de solubilidade,
misturas de lactose e água, com concentrações
iniciais mínimas de 1 0% mim, foram adicionadas
em células de equilíbrio encamisadas (50 cm3),
com circulação de água proveniente do b anho
termos táti c o e com c o n s e quente c o ntrole de
temperatura. Quando o sistema atingiu a tempe­
ratura desejada, pequenas quantidades de lactose
fo ram i n c orp o r adas à s o l u ç ã o , em e x c e s s o
relativo ao valor esperado d e solubilidade. À tem­
peratura c o n s tante , as fases l í q u i d a e s ó l i d a
foram agitadas p o r 24 h e mantidas em repouso
também por 24 h permitindo a sedimentação do
sólido n o fundo da célula de equilíbrio. Amostras
do sobrenadante foram então c uidadosamente
coletadas e pesadas. As amostras foram retiradas
u s a n d o p i p e t a s c o m temperatura l e v emente
superior à da s olução para evitar a precipitação
da lactose. Os valores de solubilidade da lactose
fo ram o b t i d o s ap ó s a e v a p o ração l e n t a d o
solvente (água) das amo s tras de s obrenadante,
em estufa a 1 05 °C, acompanhada pela pesagem
d o pre c i p i t ad o do a ç ú c ar até que um v a l o r
constante fo sse alcançad o .
A s o l u b i l i d'ade d a l ac t o s e e m á g u a f o i
determinada em temperaturas pré-estabelecidas
de ( 1 0 , 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90) oCo Na
tabela 1 estão listadas as relações entre a quanti­
dade de lactose (gramas) e o volume de água (mL)
utilizadas em cada temperatura. O teor de água
nos testes entre 50°C e 90°C, variou de 45 mL a
30 mL, por uma questão de limite da capacidade
das células de equilíbrio.
3. RESULTADOS E D I S CUSSÕES
A t a b e l a 2 apre s e n t a o s dados e x p e ­
rimentais d e sol ubilidade da lactose obtidos neste
trabalho em função da relação entre a massa de
lactose (g) e o v o l ume da s ol u ç ão ( 1 00 mL) .
A figura 1 apresenta os mesmos tipos de dados
mas em função da relação massa de lactose (g)
por massa de águ a ( 1 00 g). Deve-se o b s ervar
Pág . 1 85
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
q u e a s o l u b i l i d ad e da l a c t o s e e m á g u a é
relativamente baixa quando comparada com a
de outros açúcares. Foi observado que a elevação
da temperatura do sistema aumentou o conteúdo
de lactose na água, ou seja, a sua solubilidade.
Este comportamento está de acordo com aquele
relatad o por Fox ( 1 9 9 7 ) p ara a l a c t o s e , em
temperaturas de (O, 1 5 , 2 5 , 3 9 , 50, 90 e 1 00)
CC. Veri ficou-se também que entre as tempe­
raturas de 70°C e 90 ° C a solubilidade aumentou
rap idamente.
Como a lactose é c o n s t i t u í d a por u ma
mistura dos isômeros a-lactose e �-lactose, que
apresentam diferença tanto na forma do cristal
quan t o na s o l u b i l i d ad e , a m u t arro t a ç ã o d a
a-lactose e m �-lactose é u m fator que afeta sua
solubilidade. Por exemplo, quando a-Iactose é
di spersa em excesso em s u a p rópria s o l ução
aquosa, uma quantidade definida de a-Iactose é
dissolvida, e este valor inicial corresponderá à
solubilidade verd adeira da forma a. Se com o
tempo ocorrer um aumento da solubilidade da a­
l actose na solução, este fenômeno será devido à
mutarrotação do isômero a em � . Tem-se assim
uma insaturação da solução que era saturada em
relação à forma a-Iacto s e . Consequentemente
maior quantidade de a será dissolvida, até que
um novo estado de equilíbrio seja alcançado, e
A N A I S DO X X CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
então um outro dado de solubilidade será obtido,
a solubilidade final . Com uma posterior adição
de a-Iactose, ocorrerá a cristalização do açúcar,
que é uma etapa integrante do seu processo de
purificação do soro de queij o . A cristalização
induzida da lactose ocorre em concentração do
açúcar 1 , 6 vezes maior que o seu valor de solu­
bilidade final, na temperatura correspondente.
O fenômeno para a � -lactose é semelhante ao
descrito acima para a a-Iactose (Fo x , 1 9 9 7 ;
Woychik, 1 9 8 2 ) .
4. CONCLUSÃO
Experimental d ata. o f l actose s o l u b i l i t y
were obtained in t h i s work at temperatures of
1 0°C, 20°C, 3 0°C, 40°C, 5 0°C, 60°C, 70°C, 80°C
and 9 0 ° C . It was ob served the s o l ub i l it y
10
20
30
40
50
60
70
80
90
8/50
1 4/ 5 0
1 6/ 5 0
2 1 /5 0
'2 5/45
3 0/45
3 3 /40
46/40
55/30
Experimento
gramas lactose/ I OO mL
T (°C)
Experimento
gramas lactose/l OOm L
T (°C)
Experimento
gramas lactose/ I OO mL
10
1 4,576
10
2
1 4,770
10
3
1 4,49 1
40
1
34,6 1 4
40
2
34,43 5
40
3
3 5 ,0 1 7
70
1
8 1 ,335
70
2
82,9 1 5
80
1
1 22, 1 82
I
20
8' 1 00,0000
. .
.. .
..
___
---,.,....--1
-1-
•
!li
�� 80,0000
Dados e�erimentais
Dados retirados do Fox(1997)
.9
j 60,0000
---------------i
....;:
�=��::.=--"--
_____
4 0,0000 -I20,0000
+-----Lll.lL-=,.-.,.=--'--I
0,0000
+-___-,.-___--.-____,..-___-,-___--r___--i
1 1 ,9
1 4 ,61 23
80
60
40
20
1 00
1 20
Temperatura (2C)
Figura 1 - Curva de solubilidade da lactose
increased on the temperature rise, The solubility
values ranged from 1 4,6 1 g of lactose per 1 00 g of
water to 1 56,96 g of lactose per 1 00 g of water.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
+
+
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Advances in M i l k P ro c ess i n g . N e w York.
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Food Research Quarterly. 1 99 1 , V . 5 1 ,
•
ANÁLISE D E RISCO D E UM PROJETO D E IMPLANTAÇÃO DE UMA INDÚSTRIA DE
LATiCíNIOS DIVERSIFICADO DE PEQUENO PORTE
Risk analysis for a diversified small scale dairy plant
22,927
20
2
23,282
20
3
22,3 7 1
26,480
30
2
26, 1 40
50
1
48 ,426
50
2
48,854
50
3
49 ,029
60
1
63 ,064
60
2
61 ,861
80
90
2
1
1 1 5 ,7 6 2 1 5 7 , 0 1 6
90
2
1 5 6 , 8 94
I
.. . 1
·
·
. .............................. .. ...... . ....
. ....................... .. .................... ...... ..............
·
. . . .. . ... .
]1 20,0000
Tabela 2 - Dados de solubilidade da lactose e m água e m diferentes temperaturas.
T (°C)
. ..
FOX, P. F. Advanced Dairy Chemistry . New
York. Chapman & Hall, 1 9 9 7 , V . 3 , 536p.
Tabela 1 - Massa d e lactose e volume d e água usados nas temperaturas avaliadas .
Concentração i n i c i a l
(g lactose/mL á gua)
.
....................................................................... ........... ... . ............ .. ........ .... ... ...
_________________
�
SUMMARY
80,0000 ,
1 60,0000 +----c-::--:-::-::-:---;;:--.",m-1 57,6
___i
.:.::.!.
-J�:...=-1 4 0,0000 +-
:c
O s dados d e solubilidade d a l actose obtidos
nas temperaturas de 1 0 °C, 20°C, 3 0 ° C , 40°C,
50°C, 60°C, 70°C, 80°C e 90°C apresentaram o
comportamento do aumento da solubilidade com
a elevação da temperatura. A solubilidade variou
de 1 4,6 1 g de lactose por 1 00 g de água a 1 56,96
g de lactose por 1 00 g de água.
Tem p eratura (OC)
1
30
I
30
3
25,050
João Francisco d e A. J únior1
Carlos Arth u r B. d a Si lva2
Kennya B. Siqueira3
1
2
3
Engenheiro de Alimentos, Mestrando DTA/UFV; j oaofra@ bol.com.br
Economista Agrícola, PhD. Professor Titular DTA/UFV; carthur@ ufv.br
Engenheira de Alimentos, M estranda DER/UFV; kennyabs @ yahoo.com.br
Pág. 1 86
Pág . 1 87
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
RFSUMO
o presente trabalho teve o objetivo de complementar, com a intro dução de análises de
risco, os estudos d a série de perfis agroindustri ais "SAA FI-A gro " , desenvolvida pelo
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa em parceria
com o Programa N acional de Fortalecimento da Agricultura Fami liar ( P RO NAF) d o
Ministério do Desenvolvimento Agrário. E m razão da grande importância do agronegócio
do leite na economia do B rasil, um dos projetos desenvolvidos e estudados foi o de um
laticínio diversificado com capacidade de processar 3 .000 l/dia de leite e possibilidade de
expansão para 5 .000 l/dia. Na análise de risco do projeto foi utilizada uma metodologia
clássica de simulação, com o auxílio dos softwares BestFit e @ RISK, ambos da Palisade
Co rp o ra ti o n . Os resultados da análise mostraram existir 50% de chance do projeto de
laticínios diversificado obter uma taxa interna de retorno (TIR) inferior ou igual a 20, 1 6%
a.a . . Através do gráfico de probabilidade acumul ada obtido também na análise, pôde-se
atestar que existem chances mínimas (cerca de 0,5%) da TIR ser inferior ou igual a TMA
(Taxa Mínima de Atratividade), que foi estipulada em 1 0% a. a . .
Palavras-chave: Projetos agroindustriais, risco, laticíni o s .
1. INTRODUÇÃO
O perfil agroindustrial de laticínios diver­
s i fi c a d o da s érie "SA A FI-A g ro"4 descreve o
funcionamento e a estrutura física de uma unidade
de processamento de leite e derivados de pequeno
porte, com capacidade de recepção de 3.000 IIdia
de leite e possibilidade de expansão para 5 .000
l/dia. Além da análise financeira de viabilidade
do e m p ree n d i me n t o , no p e rfi l s ão também
apresentad o s a descrição do processo de pro­
dução , o dimensionamento, lay-out e descrição
dos equipamentos utilizados na produção, bem
como os detalhes da construção civil .
Apesar do perfil d e laticínios diversificado
re u n i r um gran d e e i mp o rtante c o nj un t o de
informações técnicas e financeiras, sua análise
de v i abi lidade p o s s u i caráter muito estáti c o .
Sabe-se hoje q u e os mercados possuem natureza
dinâmica, ou seja, alteram suas tendências cons­
tantemente ao longo do tempo . Ess a caracte­
rística inerente aos mercados atuais globalizados
pode tornar um simples investimento em uma
d e c i são arri s ca d a . N a p ráti ca, p o rt a n t o , é
d e s ej ável q u e s ej am também investigados e
estabelecidos os riscos envolvidos em um pro­
jeto, j á que o atual quadro econômico não per­
mite mais que as organizações assumam riscos
cujo controle fuj a ao domínio dos tomadores de
decisão. Nesse contexto as técni cas de análise
de ri sco de projetos surgem como altern ati v as
i m p ortan tes para q u antifi car o r i s c o e n v o l ­
v i d o n a i m p l an t aç ã o d e e mpreen d i me n t o s
agroindustriai s .
Na análise de risco é efetuado um proce­
dimento de variação simultânea das variáveis de
maior impacto na rentabilidade do projeto. Esse
proces s o de v ariação e s orte i o das v ariávei s
baseia-se em suas respectivas distribuição de
probabilidades, estimando o possível i mpacto
da alteração n o valor destas variáveis sobre o
retorno esperado do empreendimento, tornando
as anál i s e s mais p r ó x i mas d a rea l i d ad e
mercadológica.
Dentro dessa idéia e ste trabalho teve o
objetivo geral de realizar uma análise de risco
para o perfil agroindustrial de laticínios diver­
sificado desenvolvido no âmbito do acordo UFV/
MDA-PRONAF, munindo os p os s íveis inves­
tidores com u m espectro de info rmações mais
amplo p ara que suas d e c i s õ e s s ej am mais
confiáveis do ponto de vista d o grau de risco
e n v o l v i d o . E s p e c i fi c amente pretende u - s e :
identificar variáveis de maior i mpacto sobre a
vi abi l i d ad e d o e m p reen d i m e n t o ; c o nhecer
melhor a variabilidade das "variáveis-chave" ao
ANAIS DO XX C O N G RESSO N ACIONAL D E LATiCíNIOS
l ongo d o temp o ; quantifi c ar o grau d e ri s c o
envolvido em diferentes e possíveis cenários.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A análise de risco seguiu a metodologia
clássica descrita por HARDAKER et a i. ( 1 997).
Inicial mente foram identifi cadas , por meio de
análise de sensibilidade, aquelas variáveis para
as quai s o projeto apresenta maior susceptibi­
l id a d e à i n certe z as . E s t as v ari áveis foram,
posteriormente, consideradas nas anál ises, em
função de suas distribuições de probabilidade
(determinadas com a aj uda do software BestFit).
Estabelecidas as distribuições de probabilidade,
a análise de risco foi conduzida pela metodologia
da simulação de Hipercubo Latino, com o auxílio
do software @RISK. Para cada rodada da simu­
l ação o valor das v ariáv e i s c o n s i d eradas foi
obtido por amostragem aleatória, segundo sua
d istribuição probabilística, sendo então calcu­
lados os indicadores de rentabilidade do proj eto.
A p ó s a e x e c u ç ã o de um gran d e n ú mero d e
iterações, obteve-se a distribuição d e frequência
dos indicadores de rentabilidade.
3. RESULTA D O S E D I S CUSSÃO
Os resultados gerados pelo software @ RISK
após a simulação foram sintetizados n a tabela
(Tabela 1) e no gráfico (Figura I) abaixo. Nessa
simulação, observa-se pela Tabela 1 que existe
5 0 % de probab il i dade da TIR do proj eto ser
sup erior ou inferior a 20, 1 6 % a.a . .
-
Tabela 1 - Resultados estatísticos da simulação
dos possíveis valores da taxa interna
de retorno para o proj eto de Lati­
cínios diversificado após 1 000 ite­
rações no programa @ RISK.
Resultado Médio Esperado (TIR) 2 0 , 1 6 %
3 5 ,25%
Resultado Máximo (TIR)
1 ,4 5 %
Resultado M ínimo (TIR)
1 00 %
Chance d e resultado positivo
0%
Chance de resultado negativo
0 , 05 0 6
Desvio Padrão
Latin Hipercube
Método de Simulação
A Figura 1 mostra que para esta simulação,
a chance de resultado negativo, ou seja, da TIR
resultar em valores insatisfatórios, é de aproxi­
madamente 0%. A probabilidade de se ter um
valor da TIR inferior a 1 0% (TMA considerada
neste trabalho), é de 0 , 4 8 % a.a . .
4. CONCLUSÃO
Como previsto, os 1 cj p arâmetros identi­
ficados como os de maior influência n a renta­
bilidade do projeto de laticínios d iversificado
representam itens de receita o u d e custo de
produção. N ormal mente a ren t ab i l i dade de
projetos agroindustriais é pouco afetada por itens
relacionados aos investimentos e às necessidades
de capital de giro, sendo influenciada em maior
parte pelos componentes de receita e custo de
produção . Essa tendência pode ser atestada nas
-1000/080%"
- 400/"
-
-20%
- 200/0-
- 1 0%
0%
1 0%
20%
30%
40%
50%
60%
TIR
4
A série "SAAFI-Agro" consiste de 1 5 perfis de empreendimentos agroindustriais para a agricultura familiar,
apresentados na forma de softwares de apoio à decisão. Está disponível gratuitamente nos sites da UFV
(www.ufv.br) e do PRONAF (www.pronaf.gov.br).
Figura 1
-
Distribuição de probabilidade acumulada de ocorrência dos possíveis valores da taxa
interna de retorno após 1 000 iterações no programa @ RISK do fluxo de caixa do projeto
de Laticínios Diversificad o .
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
análises de sensibilidade dos próprios perfis
agroindustriais da série "SAAFI-Agro" e em tra­
balhos como o de SANT'ANNA & SILVA (2000).
Uma das maiores d i ficuldades na elabo­
ração e execução da análise de risco foi a deter­
minação das distribuições de probabilidade que
representam os "parâmetros-chave" do projeto.
Apesar da intensa procura por séries históricas
de p re ç o s q u e p u d e s s em representar bem o
comport amento de cada um d o s parâmetros ,
ape nas I O d o s 1 9 fo ram obtidos ( fo rnecidos
p r i n c i p al m e n t e p o r u m a pequena empresa
laticinista d a Zona da Mata de Minas Gerais).
A distribuição dos demais parâmetros foi deter­
minada através de entrevistas com especialistas
da área de laticínios.
Quanto aos resul tados da análise de risco
propriamente dita pode-se destacar o resultado
médio esperado de uma TIR de 20, 1 6 % a.a . .
Esse valor, que representa 50% d e probabilidade
da TIR do projeto ser superior ou inferior a ele,
apesar de não ser muito atrativo, é certamente
superior a qualquer investimento alternativo no
mercado atual .
Pelo gráfico de probabilidade acumulada
nota-se que a probabilidade da TIR ser igual ou
inferior a 1 0% (taxa mínima de atratividade consi­
derada neste trabalho) é praticamente nula, além
de não haver chances do resultado ser negativo.
Portanto, do ponto de vista do grau de
ri s c o e n v o l v i d o , aconselha-se ain d a o inves­
timento em indústrias de laticínios diversificados
de p e q u e n o p o rte ( 3 000 a 5 0 0 0 Lld i a de
capacidade de recepção), como o descrito pelo
perfil da série "SAAFI-Agro". Vale ressaltar que
as decisões de se investir ou não na implantação
de laticínios não devem ser baseadas somente
em aspectos de natureza econômica e financeira.
Iniciar um e mpreendimento laticinista requer
hoj e muita q u a l i fi c ação de ordem técnica e
tecnológica. A produção de leite e derivados
exige i ns t al a ç õ e s , l i n has d e equip amentos e
p r o c e s s o s pro d u t i v o s n ã o m u i t o s i m p l e s ,
c arecendo d e m ã o - d e - obra q u al i fi c a d a e de
p l anej am e n t o s ad e q u a d o s p ara s er também
viável do ponto de vista técnico.
•
•
•
•
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
SUMMARY
BACTÉRIAS PROPIÔNICAS ENDÓGENAS NA FORMAÇÃO DE OLHADURAS,
EM QUEIJO DE MASSA SEMI-COZIDA
This work had as objective the inclusion
of ri sk analysis in the evaluation of a m o dei
project for a small scale dairy plant, developed
by the Food Technol ogy D e p artment o f the
Federal University of Viçosa, i n partnership with
the A grari an Develo pment M i n i stry, through
the Nat i o n al Pro gram t o S t rengthen Fam i l y
Agriculture. This diversified dairy industry has
a processing capacity of 3 . 000 l/day of milk,
with e x p an s i o n p o s s i b i l i t y to 5 . 0 0 0 l / d ay.
A classic simulation method was used, employing
the s o ft w ares B estFit and @ R I S K , b o t h o f
Palisade Corporati o n . The results s howed that
there is a 5 0 % chance of an InternaI Rate o f
Return ( l R R ) less o r equal t o 20, 1 6 % yearly.
Through the accumulated probability graph also
obtained in the analysis, it can be shown that
minimum chances (about 0,5%) exist of the IRR
be inferior or equal to the opportunity cost of
capital ( 1 0 % per year) .
Endogenous propionic acid bacteria in the production of the parcially
cooked cheese, with eyes
Luciana Rodrigues da Cunha1
I sabela Navarro 8arbosa1
Maximi liano Soares Pinto2
José Manoel Martins3
Guilherme de Freitas Drumond4
Célia L. L. F. Ferreira5
RESUMO
o trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração de b actéria propiônica
isolada d a região do Campo das Vertentes (Propionibacterium jensenii) na formação de
olhaduras em queijos de massa semi-cozida. Foram produzidos queijos de 3 , 5 Kg em duas
diferentes concentrações 1 05 UFC/mL e 1 03 UFC/mL no tanque. Os queijos foram produzidos
com três repetições e avaliados em aspectos físico-químicos e sensoriais. A tecnologia
empregada foi a de produção de queijo tipo prato, porém as condições de maturação foram
semelhantes à de queij o tipo suíço (inicialmente à temperatura de 1 2°C e a partir do 1 5°
dia a 22°C, propiciando a formação de olhaduras). Os queijos produzidos com concentração
de 1 05 UFC/mL apresentaram grande número de olhaduras irregulares e pequenas . Aqueles
produzidos com 1 03 UFC/mL praticamente não apresentaram olhaduras . Sensorialmente,
os queijos apresentaram sabor e aroma típicos de queijo suíço, apresentando alta aceitação
na avaliação sensorial, segundo a escala hedônica de 9 pontos, ficando entre os escore
g o stei m o d e radamente e g o s t e i m u i t o . Ambas as proporções u t i l i zadas não fo ram
satisfatórias com relação à formação de olhaduras, uma vez que se visa olhaduras grandes,
regulares e em pequeno número.
Key-words : Agroindustrial projects, risk,
dairy industry
REFERÊNCIAS B IBLIO GRÁFICAS
H A R DA KER , J . B . ; H U I R NE , R. B. M . ;
A N D E R S O N , J . R . C o p i n g with r i s k i n
a g r i c u l ture : Cab I n ternati o n al N e w York,
1 997.
SANT' ANNA, D . D . ; SILVA, C. A . B . Análise
de Viabilidade e Risco de I m p l antação da
Coleta de Leite a Granel : Tese. ViçosalMG :
Editora UFV, 2000. 1 1 5 p .
SILVA, C. A. B . e t aI. Laticínios Diversificados.
S o ftw are da série S A AFI- Agro . Viçosa/MG :
UFV/M D A - P R O NAF, 2 0 0 0 . D i s p o nível e m :
http:www.ufv.br ou www.pronaf.gov.br
S IQUEIRA, K. B . ; ALMEIDA, J. F. Elaboração
de Perfis A g r o i ndustrais e D e s e n v o l v i ­
m en t o de S oftwares I n te r a t i v os p ar a s u a
Ava l i a ç ã o F i n a n c e i ra : A n álise d e R i s c o .
Trabalho de Iniciação Científica. Viçosa/MG :
UFV/CNPq, 200 1 . 32p.
•
•
•
•
1 . INTRODUÇÃO
Minas Gerais destaca-se tradicionalmente
como um estado l aticinista, tendo a pro dução
de q u e ij o s i m p o r t â n c i a e c o n ô m i c a e s o ci a l ,
devendo, p ortanto s e r protegida e estimulada.
A região do Campo das Vertentes (MG), possui
uma amp l a microbiota no leite cru, especial ­
mente bactérias propiônicas. Essas bactérias são
mais conhecidas pelo seu papel na formação de
o l had uras e s a b o r c arac t e rís t i c o d urante a
maturação do queijo tipo Suíço, como Emnental
e Gruyere.
Como esses queij os são produzidos geral­
mente com leite cru, nessas regiões não existe a
necessidade da adição de fermento, sendo que esses
microrganismos s obrevivem à pasteurização .
Nos queijos, essas bactérias, produzem ácido
propiônico, liberam prolina e CO" que contribuem
para o "flavor" e para a formaç ão das olhaduras.
Bolsistas de Iniciação Científica CNPq, Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFY.
Mestrando (CAPES) em Ciência e Tecnologia de Al i mentos da Universidade Federal de Viçosa.
3 Doutorando (FAPEMIG) em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
4 Estudante de Graduação de Laticínios - Universidade Federal de Viçosa.
5 PhD, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
2
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Na fab r i c a ç ão moderna de q u e ij o , o
fermento lático é um i ngrediente indispensável
na obtenção de u m queij o de boa qualidade e
padronizad o . As b actérias propiôni cas podem
garantir sua s ubsistência fermentando l actato,
produto final de outra fermentação (FERREIRA,
1 999). Por isso é indispensável a utilização de
um fermento lático apenas acidifi cante, para
que haj a substrato no mei o , proporcionando o
crescimento das mesmas .
Entre as capac i d ades b i o s s intéticas das
b a c térias p ro p i ôn i c a s estão à pro d u ç ã o d a
vitamina B 1 2, bactericionas, polissacarídeos e
fermentação de certos vegetai s . As propioni­
bactérias são também utili zadas como probió­
t i c as e têm ati v i d ades anticarcinogêni cas j á
evidenciadas (CARVALHO, 1 99 8 ) .
As o lhad uras s ã o o parâmetro de maior
importância na caracterização do queijo tipo suíço.
São formadas em pontos de nucleação, quando o
teor de CO, atinge uma pressão supercrítica.
A fO fIn ação e repartição de olhaduras estão
diretamente relacionadas com a população pro­
piônica as olhaduras são concentradas no centro
do queijo como as bactérias propiônicas. A tex­
tura d a massa também é u m fator determinante
na formação de olhaduras dos queijos suíços.
O trabalho teve como obj etivo avali ar o
efeito da concentração de bactéria propiônica,
i s o l a d a na região do Camp o s das Vertentes
(Prop ionibacterium jensenii ) na formação de
olhaduras em queijos de massa semi-cozida.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O p re s e n t e trabalho fo i real i zado no
Laboratório de Culturas Láticas (Departamento
de Tecnologia de Alimentos) e os queijos foram
fabricados na U s i n a P i l o to de Lat i c ín i o s , d o
D epartamento d e Tecnologia de Alimentos d a
Univers i d ade Federal d e Viçosa. As culturas
láticas utilizadas para produção dos queijos foram
R l 4 e H 1 6 (Lactococcus lactis ssp. cremo ris e
Lactococcus lactis ssp. lactis) respectivamente
na forma de uma cul tura tipo "O". A bactéria
pro p i ô n i c a empregada foi à es tirpe F2
(Prop io n ib a c t e r i u m j e n s e n i i ) . A m b o s os
c o m p o n e n t e s foram o b t i d o s d a c o l e ç ão de
culturas da UFV (UFVCC), Viçosa, Minas Gerais.
A tecnologia empregada foi a de produção
de q u e ij o t i p o prato, de acordo c o m a
metodologia descrita em FURTADO e NETO ,
( 1 9 9 4 ) . A m aturação fo i realizada em d u a s
etapas, s e m embalagem para permitir a formação
da casca, indispensável à formação de olhaduras.
Na primeira etapa de maturação, os queijos foram
ANAIS DO XX CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíN IOS
mantidos à 1 2°C durante 1 5 dias. Na segunda etapa
de maturação, os queijos foram transferidos para
a câmara, a 22°C, onde permaneceram por 2 0
dias, para formação de olhaduras .
Após 35 dias de maturação foram feitas
análises d e p H , acidez titulável ( % ) , teor de
gordura ( % ) , e x trato seco t o t al ( % ) , teor de
umi dade ( % ) e teor de pro teín a nos q u e ij o s
segundo procedimentos indicados por SILVA, et
a I . ( 1 9 9 7 ) . A análise s e n s orial empregou 3 0
julgadores não-treinados para o teste d e aceitação
onde utilizou-se a escala hedônica constituída
de nove pontos, de acordo com a Tabela 1 .
Tabela 1
D
Escala hedônica empregada no teste
de aceitação do q u eij o de massa
cozida com olhaduras .
Atributo
Gostei extremamente
Gostei muito
Gostei moderadamente
Gostei ligeiramente
Indiferente
Desgostei ligeiramente
Desgostei ligeiramente
Desgostei muito
Desgostei extremamente
Pontuação
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Tabela 2
•
Determinação de pH, Acidez Titulável (%), Teor de Gordura (%), Teor de Proteína ( % ) ,
Ext.Seco (%) e Umidade ( % ) nos queijos de massa semi-cozida, com olhaduras produzido
com a bactéria propiônica F2 na concentração de 1 05 UFC/mL no tanque.
pH
Acidez
G o rdura
P r o t e ín a
Ext. Seco
U m i d a de
5,53
5,5 1
5,80
5,6 1
16
1 ,29
1 ,30
0,92
1,17
0,22
24,50
26,50
2 8 ,00
26 , 3 3
1 ,75
2 1 ,66
20,50
2 1 ,86
2 1 ,66
1,18
56,50
59,30
54,45
56,75
2,43
43,50
40,70
45,55
43,25
0,43
Repetições
01
02
03
Média e
Desvio
Tabela 3
•
Determinação d e pH, Acidez Titulável ( % ) , Teor d e Gordura ( % ) , Teor d e Proteína (%),
Ext. Seco ( % ) e Umidade (%) nos queijos de massa semi-cozida, com olhaduras produzido
com a bactéria propiônica F2 na concentração de 1 0 3 UFC/mL n o tanque.
pH
Acidez
G o r d u ra
P r o t e ín a
Ext. Seco
U m i da d e
5 ,46
5 , 54
4,48
5 ,49
0,92
0,73
0,80
0,82
1
36,50
32,25
35,50
34,75
25,52
22,36
24,0 1
23,96
1
57,20
6 1 ,05
55,50
57,92
42, 8 0
3 8 ,9 5
44,50
42 , 0 8
Repetições
01
02
03
Média e
Desvio
3 . RESULTAD O S E D I S C U S S Ã O
Após 3 5 dias de maturação foram feitas
análises de pH, Acidez Titulável ( % ) , Teor de
Gordura ( % ) , Teor de Proteína ( % ) EST (%) e
Umidade ( % ) , e os resultados médios dos queijos
de 3 , 5 Kg produzidos com o inóculo 1 05 e 1 03
UFC/mL" estão apresentados, respectivamente,
nas Tabelas 2 e 3 .
O s queijos produzidos com o inóculo d e
1 05 UFC/mL a o final de 3 5 dias de maturação
apresentaram grande n úmero de olhaduras, as
quais eram i rregul ares e mal d istribuídas. Os
queijos produzidos com o inóculo de 1 03 UFC/rnL
ao final de 3 5 dias de maturação praticamente
não apresentaram olhaduras.
Os valores médios obtidos com o teste de
ace itação e s t ã o rep res e n t a d o s no gráfi c o 1 .
As médias dos resultados dos queijos produzidos
com as concentrações d i ferentes de b actéria
propiônica não apresentaram diferença signifi ­
cativa a o nível de 5 % de significância, pelo
Teste T (student). Os queijos apresentaram alta
aceitação n a aval i ação s e n s o ri a l , s e g u n d o a
escala hedônica de 9 pontos, fi cand o entre os
escore gostei moderadamente e gostei muito.
R1
R2
R3
Repetições
Gráfico 1
-
ITJ Queijo
produzido com o inóculo de 1 0exp5
UFC/mL
li Queijo
produzido com o inóculo de 1 0exp3
UFC/mL
Análise Sensorial -Teste de Aceitação dos queij os produzidos com inóculos 1 03 e 1 05
UFC/ml de bactéria propiônica no tanque.
4 . CONCLUSÃO
S e n s o r i a l m e n t e , o s q u e ij o s a p re s e n ­
taram s ab o r e aroma t íp i c o s d e queij o s u íço,
p o ré m ambas as proporções u t i l iz a d as n ão
fo r a m s a t i s f a t ó r i a s c o m r e l a ç ã o à fo r ­
m a ç ã o d e o l ha d u r a s , u m a v e z q u e s e v i s a
o l h a d u ras gran d e s , regul ares e em p e q u e n o
n ú me r o .
Trabal h o s j á v ê m s e n d o real i za d o s n o
i n t u i t o d e e n c o ntrar u m a c o n ce n tração d e
bactérias propiônicas q u e forneça os resultados
desejados.
SUMMARY
This work had as objective to evaluate the
effect of the concentration of pro p i o n i c aci d
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
bacteri a ( P rop ionibacterium jensenii) i s ol ated
from milk of the region "Campo das Vertentes"
in the production of the parcially cooked eyed
cheese. Three and half Kg were produced using
two different concentrations of propionic acid
bacteria in milk ( 1 05 UFC/mL and 1 03 UFC/mL
in the tank) . Cheeses were produced with three
repetitions and evaluated in aspects physical­
c h e m i c a l and s e n s o ry aspects . The w ho l e
experimentation was repeated in three different
o c c a s i o n s . The t e c h n o l ogy of " Prato" type
cheese was used and the ripening conditions
provided the eyes formation by the propionic
bacteria. The cheese made with milk containing
1 05 CFUlmL presented great number of irregular
and s mall eyes . T h o s e p r o d u ce d w i t h m i l k
containing 1 03 CFU/mL presented a few or any
eyes. Cheese were evaluated by non trained judges
using an hedonic s cale of 9 points being the
scores between "liked" and "liked it very much".
B oth used concentrations were not satisfactory
regarding to the eye formation, since regular,
ANAIS DO XX CONG R ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
l arge and w e l l d i s t r i b u t e d e y e s s h o u l d b e
achieved.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
C H AV E S , 1. B . P. Análise S en s o r i a l de
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Viçosa, 1 98 1 .
FERREIRA, C. L. L . F. ; VARGAS, O. L. Bactérias
Propiônicas Revista do Laticínios Cândido
Tostes, v. 53, n . 3 0 1 /302/303, p . 3- 1 8, 1 99 9 .
FURTADO, M . M . ; NETO, J . P . M . L . Tecno­
l o g i a de Q u e ij os
Manual Tipico Para
P r o d u ç ã o I ndustrial d e Q u e ij os, D i pemar:
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SILVA, P. H . F. et aI Físico-Química de Leite
e Derivados
Métodos Analíticos . Ofi c i n a
de Impressão Gráfica e Editora: Juiz de Fora,
MG, 1 99 7 .
CARVALHO, A. F. ; FERRREIRA, C . L . L . F. ;
VARGAS , O . L . B actérias Propiônicas - Re­
vista de Laticínios Cândido Tostes , 1 9 9 8 .
leite, como as bebidas l ácteas j á encontradas no mercad o ) . S endo o s oro um descarte
contendo proteínas de alto valor nutritivo e sem custo adicional para a indústria ter-se-á
como reSultado um produto que deverá e poderá ser consumido por todas as classes sociais.
Diferentes metodologias foram testadas possibilitando o desenvolvimento de formulações
mais adequadas . O soro líquido é adicionado de uma mistura composta de estabilizante,
açúcar e soro em pó (para atingir os 1 ,2g de proteína necessários p ara o pro d u to ser
legalmente incluído na classificação de bebida láctea fermentada), submetido a tratamento
térmico (75°CI20min), resfriado a 43°C para a inoculação da cultura lática (Lactobacillus
delbrüeckii ssp . bulgaricus e Strep tococcus thermophilus
proporção 1 :2) ; incubado até
acidez entre (0,60 e 0,70) % , resfriado a 5°C por aproximadamente 1 6h e adicionado de
polpa ou aroma. Foram testados 6 s abores d i ferentes (laranj a, uva, maça-verde, u v a­
verde, morango e abacaxi) a partir de preparados de polpa e aromas . Os produtos foram
s ubmetidos a análises físico-químicas (pH e acidez, d urante todo o proces s amento) e
sensoriais com auxílio de uma escala hedônica. Em relação às análises físi co-químicas os
resultados finais de acidez variaram entre 0,66% e 0,7 3 % de ácido lático e pH entre 4,35
e 3 ,70.
Na avaliação sensorial o produto final apresentou característica bastante positiva ficando
a pontuação entre as opções gostei muito e gostei moderadamente (médias entre 7 e 8 ) ;
com exceção d a bebida sabor abacaxi que obteve média 6,93 . Nota-se que é perfeitamente
possível elaborar uma bebida, saborosa, refrescante, nutritiva e sensorialmente aceitável,
a partir do soro de queijo.
1 . INTROD U ÇÃO
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o APROVEITAMENTO DO SORO NA ELABORAÇÃO DE B EBIDAS FERMENTADAS
The use oi the whey in the elaboration oi iermented drinks
I sabela Navarro Barbosa1
Maxim i liano Soares Pinto2
Luciana Rodrig ues CunhaI
José Manoel Martins3
Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira4
RESUMO
O p r oj et o em q u e s t ão tem c o m o o bj e t i v o criar uma al ternati v a i n ov ad ora p ara o
aproveitamento do subproduto da fabricação de queijos, o soro líquido, visto que este é um
resíduo bastante poluente e que o processo para o seu tratamento é altamente custoso para
a indústria de l aticínios. Esta inovação se torna possível mediante a elaboração de uma
bebida láctea fermentada tendo como base láctea apenas o soro líquido (sem a presença de
I
2
3
Bolsistas de Iniciação Científica (CNPq), Engenharia de Alimentos- Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFY.
Aluno de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFV.
Aluno de doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFV.
4 Professora Titular Ph.D. - DeptO de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFV.
A p re o c u p ação d a hu manidade c o m a
q u a l i d ad e de v i d a tem levado a p ro gre s s i v a
conscientização d a necess idade de preservação
de um meio ambiente e c o l o g i camente e q u i ­
librado . Várias legislações envolvendo o meio
ambiente têm sido implantadas no país ao longo
d o s ú l t i m o s ano s . D e n tre as p ri n c i p a i s l e i s
sancionadas pode-se citar a l e i 9 .605 de 1 3 d e
fevereiro de 1 99 8 , q u e dispõe de sanções penais
e a d m i n i strat i v as derivadas de c o n d u t a s e
atividades lesivas ao meio ambiente. O s oro é
um s ubproduto da fabricação de queij o s , alta­
mente poluente quando descartado no ambiente
pelas indústrias . Em virtude da DBO elevada e
da decompo s ição da lactose a ácid o , o s oro,
quando lançado em cursos d ' água, diminui o teor
de o x i g ê n i o d i s s o l v i d o , d e s t r u i n d o a v i d a
aquática. Considerado uma fonte econômica d e
p roteínas ( l actoal buminas e lactogl o bu l i n a s ,
principalmente) o soro oferece u m a série de be­
nefícios funcionais uma vez que estas são compa­
ráveis às proteínas da gema de ovo, apresentando
em valor PER ( " P rotein Effi ciewncy R atio")
d e 3,0 c om p arado ao valor 3 ,4 d a caseína
(FERREIRA, Indústria de Laticínios 1 996) . S ua
utilização em fórmulas infantis, dietas especiais,
produtos de p an i ficação, produtos lácteos e
misturas em pó indica a tendência de ampliação
de seu uso na indústria de gêneros alimentícios,
c o m c o ns e q ü e n t e au mento na deman d a e
diversificação de sua aplicação (FREEMORE,
1 997 CAMEJO et aI. , 1 99 9 ) . S uas proteínas são
utilizadas como base protéica em s uplementos
alimentares, principalmente nos Estados Unidos
( U S DEC, 2002 ) . Com o s urgimento de novas
tecnologias, o soro e seus componentes tor­
naram-se i n g re d i e n te s al i m e nt ares muito
versáteis e valorizados hoj e em dia. Pensando
n i s t o , e s t e traba l h o teve c o m o o bj e t i v o a
fabricação de uma b e b i d a l áctea fermentada
utilizando apenas o soro líquido como base láctea
(sem a presença de leite, diferente das bebidas
lácteas j á encontradas no mercado) em confor­
midade com o disposto no Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de B ebidas Lácteas
instituído pela Instrução Normativa n° 36 de 3 1
de Outubro de 2000.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O soro líquido dos queijos Minas Frescal e
M i n as Padrão foi o b t i d o j u n t o ao Laticínio
Funarbe-UFV. A c u l t u ra l á t i c a u t i l i za d a n a
e l ab oração d as b e b i d a s fo i c e d i d a p e l o
Laboratório d e C u l turas L át i c as d o D e p ar­
tamento de Tecnologia de Alimentos d a UFY.
Foram elaborados dois tipos de B ebidas Lácteas
Fermentadas : uma a partir de s oro l íquido de
queij o Minas Frescal e a outra a partir de soro
líquido de queijo Minas Padrão, sendo fabricadas
Pág. 1 94
Pág . 1 95
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
de a c o r d o c o m a meto d o l o g i a d e s cri ta p o r
FERREIRA (200 1 ) para iogurte "batido", com
algumas adaptações (fig. 1 ) . Realizou-se três
repetições para a Bebida Láctea Fermentada de
melhor aceitação entre os sabores testados em
cada tipo de soro. As bebidas foram submetidas
à determinação de pH segundo SILVA ( 1 997) e
de acidez de acordo com FERREIRA ( 1 995). A
avaliação sensorial foi realizada mediante teste
de aceitação com u t i l i z ação de uma e s c a l a
hedônica descrito p o r (CHAVES e S PROESSER,
1 996) com 3 0 julgadores não-treinados .
O custo do produto final embalado foi anali­
sado considerando um l aticínio com produção
regular de queijos e iogurte de maneira que o
custo com equipamentos e com soro líquido de
queij o é nulo. Nos cálcul os foram adicionados
custos indiretos de fabricação e mão de obra.
3. RESULTAD O S E D I S CUSSÃO
Os resultados de acidez e pH das bebidas
p r o d u z i d as e s t ão i n di ca d o s na tab e l a 1 . O s
p rodutos finais apresentaram valores de p H
esperados para a segurança desses n o mercado.
Resultados semelhantes foram encontrados por
SANTOS (200 1 ) na fabricação de Bebida Láctea
sabor cravo e canela utilizando 3 0 % de s oro
l íquido de queij o Minas Frescal. Na avaliação
sensorial a bebida 1 obteve nota 7,75 e a bebida
2 nota 7,3 1 . Estas notas encontram-se na escala
hedônica entre as opções gostei moderadamente
e gostei muito, i n d i c an d o b o a aceitação d o s
provadore s .
N a análise d e custos verificou-se que, para
cada unidade de 1 ,0 kg do produto embalado, o
custo é, em média, igual a R$ 0,47(quarenta e
sete centavos de real). Podendo ser reduzido para
um volume de produção maior ou na venda a
granel institucional. A B ebida Láctea Fermen­
tada em questão poderá ser comercializada com
preços i n feriores aos das B e b i d as Lácteas
Fermentadas e n c o n tradas n o mercado que
c ustam, em média, R$ 1 , 3 0 ( u m real e trinta
centav o s ) .
4. CON CLUS ÃO
As b e b i d as p r o d u z i d a s apresen taram
consistência líquida, sabor refrescante e aroma
S oro + 3,0% soro pó + 8,5% açúcar + 0,20% estabilizante
Tratamento térmico (75°C / 20 min)
Resfriamento 43°C
Inoculação com 2 % da cultura
Incubação (até - 0,65% acidez atingir)
Refrigeração
Quebra do coágulo e adição de polpa
Envase e Refrigeração
Figura 1
-
Fluxograma de produção da Bebida Láctea Fermentada.
ANAIS DO XX CONG RESSO NACIONAL DE LAT i CíNIOS
Tabela 1 - Valores de pH e acidez titulável das diferentes bebidas.
Repetições
01
02
03
Média
Desvio Padrão
Bebida 2
Bebida 1
pH
Acidez
pH
Acidez
3,80
4,35
4,32
4, 1 6
0,3 1
0,72
0,66
0,69
0,69
0,03
3 ,7 0
4,28
4, 1 5
4 , 04
0,30
0,73
0,70
0,7 1
0,7 1
0,02
Bebida 1 : bebida fabricada a partir d o soro d e queijo Minas Frescal (sabor uva) ;
Bebida 2: bebida fabricada a partir do soro de queijo Minas Padrão (sabor morango)
agradável. Em conformidade com os resultados,
conclui-se que é possível a elaboração de uma
bebida nutritiva e sensorialmente aceitável, a
partir do soro de queij o ; e esta passa a ser uma
alternativa inovadora de custo reduzido para o
aproveitamento do s oro de q u e ij o s v i s an d o
t o d as as fai x a s etárias e classes s o ciais d e
consumidores.
SUMMARY
This Project has the obj ective to create a
new alternative for the use of the by-product of
cheese production, the liquid cheese whey, a very
poluent residue which treatment process is very
expensive for the dairy industry. This innovation
b e comes p ossible with the elaboration of a
fermented milky drink as milky b ase only the
liquid whey (without the presence of milk, like
alI milky drinks already found in the market) .
S ince cheese whey is a byproduct to the dairy
i n d u s try, i t ' s h i g h protei n c o n te n t and h i g h
nutritive value, w i l l allow this n e w beverage t o
be cons umed b y alI s o cial c lasses . D i fferent
met h o d o l o g i e s w e re t e s t e d fac i l i t at i n g the
development o f more appropriate formulations.
The liquid whey was added of a mixture composed
of stabilizer, sugar and spray dried whey (to reach
the 1 ,2g of neces s ary protein for the product
to be incl uded legal1y i n the classification of
fermented mi l ky drink), submitted to thermal
treatment (75°CI20min), cold for 4 3 ° C for the
inoculation of the lactic culture (La ctobacillus
delbrüeckii ssp. b u lgaricus and Streptococcus
the rm ophilus
ratio 1 : 2 ) ; incubated until the
acidity has reached a leveI between 0,6 and 0,7
% , cold for 5 °C for approximately 1 6 hours and
added of flavoring or aroma. 6 different flavors
were tested (orange, grape, apple-green, grape­
green, strawberry and pineapple) starting from
prepared of pulp and aromas. The final products
-
were submitted to analyses physical-chemistry
anal y s i s ( p H and a c i d i t y, d u ri ng t h e w h o l e
proces sing) and sensorial w i th aid of a scale
hedonical1y. Regarding t o physical -chemistry
analyses the final acidity varied between 0,66%
and 0,73 % of lactic acid and pH between 4,35
and 3 , 7 0 . The s ens orial evaluation i n d i cates
q u i te p o s i ti v e s c harac teri s t i c s o n the fi n al
p r o d u c t , b e i n g the p u n c t u at i o n a m o n g the
o p t i o n s l i ke d a l o t and I liked m o d e rately
(averages between 7 and 8 ) . An exception was
pointed for the pineapple flavor, which average
6,93 . It's reported that is perfectly possible to
elaborate tasty, refreshing and nutritive cheese
whey based drink.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
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do Soro e o Esporte, v. 5, n. 2 Out/2002.
-
dos produtos, sendo utilizados dois meios de cultura (MRS e LAMVAB), geralmente indicados
p ara a q u a n t i fi c aç ã o d e L a c t o b a c i l l i . D o s n o v e p ro d u t o s , d o i s não ati n g i ra m as
concentrações limites preconizadas pela legislação, apresentando concentrações na faixa
de 1 0° a 1 04 UFC/ml, de acordo com a metodologia utilizada. Essas duas marcas além de
i n fringire m a legislação, prej u d i c a m o c o n s u mi d o r que, ao adquirir o produto t e m
expectativa em rel ação ao seu v al o r funcional , sendo este ligado à v i ab i l idade d o s
microrganismos n o s produtos . U m a v e z q u e a contagem de La c tobacilti varia em função
do meio de cultura utilizado, é importante que os órgãos oficiais indiquem meios específicos
para comprovação dos números de microrganismos presentes nas diferentes fases de vida
de prateleira do produto.
1. INTRODU Ç Ã O
ESTUDO DA VIABILIDADE DE LACTOBACILLI EM L EITES FERMENTADOS NO
M ERCADO B RASILEIRO
Study of Lactobacilli fermented milk viability in brazilian market
M axi m i liano S . Pinto1
José M . Marti n s2
Célia L. L. F. Ferrei ra3
I sabela N. Barbosa4
Luciana R . Cunha4
Ana C. S. Pires4
Ju liano G . Souza5
RESUMO
A crescente demanda por alimentos com alegações funcionais no B rasil atraiu investimentos
em pesquisas e tecnologias para o desenvolvimento de novos produtos. O leite fermentado
probiótico (LFP) teve destaque neste estudo, pois a tecnologia está disponível e a indústria
não requer grandes investimentos para o ingresso no mercado. É comprovado por estudos
que para obter-se o efeito benéfico desejável, o LFP deve cont�r um número mínimo de
bactérias viáveis, geralmente 1 06 UFC/g de produto . Uma vez que a viabilidade na hora do
consumo é essencial, para os benefícios advindos de produtos fermentados, a presença dos
microorganismos deve ser passível de comprovação. O objetivo deste estudo foi determinar
o número de bactérias viáveis de nove produtos lácteos fermentados ( PLF) com ou sem
alegações probióticas disponíveis no mercado. As coletas foram feitas em supermercados
e procedeu-se a contagem em três amostras de diferentes lotes na data limite de validade
1 Mestrando (CAPES) em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
2 Doutorando (FAPEMIG) em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
3 PhD, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
4 Bolsistas de Iniciação Científica CNPQ e FAPEMIG do DTA da Universidade Federal de Viçosa.
S Bacharel em Tecnologia de Laticínios.
A crescente demand a por produtos sau­
dáveis ocasionou uma maior variedade destes
nas p ratelei ras dos s u permerc a d o s p ara o
consumidor. O mercado de leites fermentados
probióticos antes dominado pela Yakult, tem já
há algum temp o , vários similares de grandes
empresas disputando o merc ad o . A legislação
brasi leira através d a Resolução n° 2 de 7 de
j aneiro de 2002 define Probiótico como sendo
microorganismos vivos capazes de melhorar o
equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos
benéficos à saúde do indivíduo. Para leites fermen­
tad o s , o número mínimo de bactérias durante
toda a validade do produto é d e 1 06 UFC/mL
( Resolução OS/2000).
N o entanto u m pro b i ót i c o deve p o s s u i r
alguns critérios q u e o diferencia de outras cul­
turas láticas c om u mente empregadas p ara o
processamento de diversos tipos de leites fermen­
tados . Sem essas características, pode-se afirmar
categoricamente que qualquer leite fermentado
é probiótico uma vez que o s microrganismos
presentes em qualquer PLF produzem uma série
de e fe i t o s b e n é fi c o s à s aú d e do i n d i v íd u o
( R O B I N S O N 1 9 9 1 ) , sendo estas culturas e m
alguns casos até mais eficientes do que culturas
probióticas (VRESE et aI 200 1 ) .
O termo p ro b i ó t i c o foi p ri me i ramente
descrito por LILLY e STILLWELL ( 1 965) como
sendo substâncias produzidas por um microor­
ganismo que favorecerão o crescimento de um
outro. A o longo d o tempo este conceito foi
m u d a n d o gradualmente, FULLER e m 1 9 8 9
definiu o termo probiótico como sendo micro­
organismos vivos que afetarão beneficamente a
saúde do hospedeiro através da manutenção d o
balanceamento de s ua microbiota intestinal .
Em 1 99 6 , FERREIRA definiu alimentos
probióticos como sendo aqueles que c arreiam
o u são prod u z i d o s por b actérias pro b ióticas
originadas do trato intestinal humano quando o
produto se destina ao consumo humano ou do
trato intestinal de u m a d etermi n a d a espécie
animal quando se destina a alimentação animal .
Esta definição não é ambígua e leva a seleção
adequada dos microorganismos que dará ao produto
o nome probiótico. O produto deverá ser eficaz
no carreamento da cultura cujos níveis mínimos
deverão ser 1 06 UFC/ml para Lactobacillus ssp e
1 07 UFC/ml para B�fidobacterium ssp (FERREIRA
2003 ) .
O objetivo deste trabalho foi quantificar o
número de células viáveis de leites fermentados
no Brasil na data limite de validade. Nota-se que
nenhuma das marcas analisadas utiliza o termo
probiótico em suas embal agens , mas algumas
alegam a presença de Lactobacillus vivos suge. rindo efeitos benéficos ao consumidor.
2 . MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas nove amostras d a cada
produto, sendo três amostras de cada u m dos
três diferentes lotes. As amostras foram diluídas
em água peptonada 0, 1 % ( VEDAMUTHU et aI
1 992) e os plaqueamentos em duplicata foram
procedidos no prazo limite de validade de cada
amostra pela técnica "pour plate" em Á gar MRS
m o d i fi cad o com p H 6 , 9 p ara i s olamento de
bactérias l áticas (CARR et aI 2002) e "spread
p l ate" em Á gar L A M VA B c o m pH 5 , 0
(HARTEMINK e t a I 1 99 7 ) . A s amostras foram
i n c u b a d as a 3 7°C em e s t u fa marca FANEM
(modelo E CO, IV, São P a u l o ) p o r 4 8 horas
(MRS) e 72 ho ras (LAMVA B ) .
Somente um produto analis ado (Marca G)
apresenta prazo de v a l i d ad e de d o i s meses
enquanto todas as outras têm em seus rótulos
um mês de validade.
3 . RESULTA D OS E D I S C U S S Ã O
Os resultados apresentados na Tabela I in­
dicam média das nove amostras de cada marca
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
( três de cada l o t e ) . S omente uma d as marcas
analisadas apresentou número de bactérias láticas
menor que 1 06 UFC/mL em ágar MRS . Quatro
amostras no ágar LAMVAB, apresentaram número
de bactérias menor que o mínimo de 1 06 UFC/rnL.
A diferença apresentada nos resultados era
esperada, uma vez que ambos os meios sejam
indicados para a determinação de Lactobacillus,
o LAMVAB é mais restritivo ao fornecer a con­
tagem de bactérias no final de vida de prateleira
do produto devido ao maior stress causado pelo
ambiente ácido.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
Once the viability in the hour of the consumption
is essential, the presence of mi croorganisms
should be susceptible to proof. The aim of this
study was t o determine the n umber of v iabl e
b acterias o f n i ne p r o d u ct s w i t h o r w i t h o u t
probiotics allegations i n brazilian market. The
samples were obtained in supermarkets and i t
was proceeded to t h e count in three samples of
different lots in the date limit of validity of the
products being used two selective culture means
(MRS and LAMVAB) commonly used for detection
of Lactobacilli. Two of the nine products, didn't
reach the concentrations limits extolled by the
legislation, presenting concentrations in the strip
from 1 00 to 1 04 UFC/ml, in agreement with the
used methodology. Those two marks besides they
infringe the legislation, they harm the consumer
that, when acquiring the product the consumer
has expectation in relation t o your functional
value, being this linked to the viability of the
microorganisms in the products . Once the count
of Lactobacilli varies in function of the middle
of culture used, it is important that the official
organs indicate specific medias for proof of the
n u mbers of present microorgan i s m s in the
different phases of the products shelf life .
4. C O N C L U S Ã O
O s res u lt a d o s i n d i c aram q u e d a s n o ve
amostras analisadas, uma não atingiu a contagem
mínima de UFC/rnL em ágar MRS e empregando­
se o ágar LAMVAB quatro marcas estariam fora
dos padrões estabelecidos pela legislação. É de
extrema importância que os órgãos competentes
indiquem meios de cultura específicos para que
as i n d ú s trias se oriente m fav o recen d o -as no
controle e garantia de seus produtos.
SUMMARY
FERREIRA, C. L . L. F. Produtos lácteos de
terceira geração : Importância de produtos
c o n t e n d o b a c té r i as b ífi d as . Leite e Deri­
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by
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•
•
•
•
•
•
CARACTERíSTICAS MICROBIOLÓGICAS, FíSICO-QuíMICAS E CONDiÇÕES
HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DO LEITE PASTEURIZADO TIPO "C"
COMERCIALIZADO NA CIDADE DE PATOS-PB
Key-words : Probiotics, Fermented Milks.
The d is putes for foods w i th therapeutic
a l l e g at i o n s i n B razil has been attracted
investments i n researches and technologies for
the development of new products. The fermented
milk probiotics (FLP) was emphasize in this study,
because the technology is avail able and the
industry doesn ' t request great i nvestments for
the entrance in the market. It is usually proven
for studies that FLP should contain a minimum
n u mber of v i ab l e b acterias t o o b t a i n the
desirable beneficiaI effect, 1 06 UFC/g of product.
•
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Maria das Graças X. de Carvalho2
1. INTRODUÇÃO
Tabela 1 - Número de bactérias viáveis das marcas analisadas .
Marca
A
B
C
D
E
F
G
H
MRS (UFC/ML)
3,4
1 ,7
1,1
3,7
8,0
4,0
5,1
6, 1
2,0
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1 07 ± 2,4
1 06 ± 5,0
1 06 ± 2 , 8
1 07 ± 8 , 1
1 06 ± 5 , 8
1 06 ± 5,3
1 06 ± 3 , 1
1 04 ± 4,8
1 06 ± 3 , 1
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1 06
1 05
1 05
1 06
1 05
1 05
1 05
1 03
1 05
LAMVAB (UFC/ML)
2, 1
8,7
1 ,3
1 ,7
5,2
3 ,4
X
X
X
X
X
X
1 06 ± 3,5
1 05 ± 1 ,4
1 06 ± 2, 1
1 07 ± 2,0
1 06 ± 7 , 8
1 06 ± 3 ,4
< 1 0°
2,3 X 1 04 ± 2,4
< 1 0°
X
X
X
X
X
X
1 05
1 04
1 05
1 06
1 05
1 05
O leite é c o n s i derado o mais completo
alimento, possuindo elevado valor biológico na
a l i me n t a ç ã o h u m a n a . C o n t é m t o d o s o s
nutrientes neces sários para a conservação e o
d e s e n v o l v i me n t o d a v i d a . C o n t u d o , e s s e s
elementos n u tri c i o nai s , s o bret u d o proteín as,
c arb o id rat o s , v it am i n as e m inerais c o n t i d o s
n o l e i t e , t r a n s formam- n o e m u m e x c e l e n te
s u b s t ra t o p a r a o c re s c i m e n t o d e m i c r o r­
gan i s mo s . P o r e s s e m o t i v o , o leite deve s er
obtido com a máxima higiene e man t i d o em
b ai x a t e m p e ra t u r a , d e s d e a o r d e n h a até a
o c as i ão d e s e u b e n e fi c i am e n t o , v i s a n d o
garantir a s c aracterísticas fís i cas, químicas e
nutricionais do produto final. O objetivo deste
trabalho foi aval i ar as c aracterís ticas micro­
biológicas e fisico-químicas, bem como avaliar
as c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o - s an i t á r i a s d o l e i t e
p as t e u r i z a d o t i p o " C " c o m e rc i al i za d o n a
cidade de Patos-PB .
X 1 03
Nota: Resultados apresentam a média de placas em duplicatas de três amostras cada, de lotes obtidos em três ocasiões
diferentes.
I
2
Al una do Curso de Especial ização. Departamento de Medicina Veterin ária. UFCG - PB B rasil.
Professora de Tecnologia e Inspeção de Leite. Departamento de Medicina Veterinária. UFCG - PB - B rasil.
Pág . 200
Pág . 201
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
2 . MATERIAL E MÉTODOS
D u rante o período de março de 2002 a
janeiro de 2003 foram analisadas 60 amostras
de leite pasteurizado tipo C, de uma única marca,
c o m e r c i a l i z a d a na c i d a d e de Pato s - PB . As
amostras foram coletadas aleatoriamente, em
estabelec i mentos v arej i s tas ( s upermerc a d o s ,
panificadoras e loj a de conveniência) . As mes­
mas foram transportadas em sua própria emba­
lagem, sacos de polietileno, com capacidade para
1 (um) l itro e acondici onadas em isopor com
gelo p ara o Lab oratório d e Tecnologia e Ins­
peção de Leite, em seguida foram mantidas sob
refrigeração até o momento das análises, as quais
fo ram reali zadas s e mp re no mesmo d i a d o
recebimento, i mediatamente após chegada a o
laboratóri o . A s anál i s e s real i zadas fo ram as
seguintes : microbiológicas (Número Mais Pro­
vável de Coliformes (NMP) : Contagem Padrão
em Placa; físico-químicas (Acidez, Densidade,
Teor de gordura; Extrato Seco Total, Extrato
Seco Desengordurad o ) ; pesquisa de enzimas
(Peroxidase e Fosfatase). As análises microbio­
lógicas, foram baseadas na metodologia reco­
mendada pelo Laboratório Nacional d e Refe­
rência Animal LANARA (BRASIL, 1 992). As
análises físico-químicas e a pesquisa da enzima
pero x i d a s e foram b a s e a d as na meto d o l og i a
recomendada p e l o L A N A R A (B RAS IL, 1 9 8 1 ) .
A pesquisa da enzima fosfatase foi realizada com
base na metodologia usada no Sistema de Análise
d e Perigos e m P o n t o s Crít i c o s d e C o ntrole
( A PP C C ) , kit p ara fo s fatase d o l aboratório
Dyas i s . A análise estatística utilizada para os
resultados microbiológicos e fisico-químicos foi
a análise descritiva (VIEIRA, 1 992). A pesquisa
de peroxidase e da fosfatase não foram analisadas
estatisticamente, em virtude de quase todos os
resu}tados estarem dentro dos padrões exigidos.
3. RESULTA D O S E D I S CUSSÃO
o leite pasteurizado estocado no comércio
de Patos-PB apresentou em média uma contagem
total de mes ó filos igual a 7 , 4 x 1 06 UFC/ml ,
c o m v a l o re s m í n i m o e m á x i m o i g u a i s a
5 , 5 x 1 0 3 ( UFC/m l ) e 1 , 8 x 1 0 8 ( UFC/m l ) ,
respecti vamente . Quanto a o número mais pro­
vável de coliformes (NMP) a média encontrada
foi 5 9 , 3 N M P/ml, com valor mínimo igual a
0,9 NMP/ml e valor máximo igual a 1 1 0 NMP/ml.
Em relação à contagem de bactérias mesófilas,
os resultados demonstraram que 60% (36) das
amostras de leite pasteurizados encontraram-se
fora dos padrões estabelecidos pela Instrução
Normativa 5 1 /02, do Ministério da Agricultura
( B R A S IL, 2002 ) . Já para o número mais pro­
vável de c o l i formes ( N M P ) o percent u al de
amostras fora do padrão foi igual a 70% (42), o
que indica que a pasteurização foi inadequad a,
ou houve u ma rec o ntami n ação ou falhas n a
estocagem d o produto no c o mérc i o . P ara a s
análises físico-químicas, os res ultados médios
obtidos quanto à acidez, densidade, gord ura,
extrato seco total (EST) e extrato seco desen­
gordurado (ES D ) foram respectivamente 1 6, 3 ;
1 .029 ; 3 , 2 ; 1 1 ,9 e 8,3 . A acidez variou d e 1 2 a
20 graus Dornic, a densidade variou de 1 . 023 a
1 . 0 3 2 , a gordura apresentou uma variação de
1 ,5 % a 4,3 % . Os valores de EST e ESD variaram
res p e c t i v amente de 8 , 74 a 1 4, 9 1 e 6 , 44 a
1 2, 8 1 %. Os resultados observados no presente
trabalho diferem dos encontrados por PONTES
et ai ( 1 999) que analisaram 40 amostras do leite
proveniente dos produtores da microrregião de
Pato s - P B , onde os resultados médios obtidos
quanto à acidez, densidade, gordura, extrato seco
total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD)
foram res p ec t i v amente 1 3 , 8 3 ; 1 . 0 3 2 ; 4 , 2 7 ;
1 3,48 e 9,20. A acidez variou de 1 0 a 22 graus
Dornic, a g ordura também apresentou ampla
faixa de variação de 1 ,0 a 6,9%, em virtude de
algumas amostras serem provenientes de vacas
mestiças e zebuínas . Os valores de EST e ESD
vari aram respectivamente d e 9 , 8 1 a 1 6 , 90 e
7 , 5 0 a 1 0 , 1 5 % . ALVES et a i (2003 ) , encon­
traram valores médios em 60 amostras de leite,
sendo 30 amostras de leite cru e 30 amostras de
leite pasteurizado tipo "C", colhidas na recepção
e após a pasteurização, respe ctivamente, n a
mini-usina d a c i d a d e de Pato s - P B , d urante o
período de abril a dezembro de 2002, onde para
o leite cru a contagem total de mes ófilos foi
i g u al a 1 , 7 4 x 1 07 ( UFC/m l ) e p ara o leite
pas teurizado foi igual a i , 7 3 x 1 07 ( UFC/ml) ,
valores esses superiores ao observado no presente
trabal ho. Em relação às pesquisas de enzimas
Peroxidase e Fos fotase, todos os res ultados se
enquadraram dentro dos padrões exigidos pela
legislação vigente. CARVALHO ( 1 99 8 ) em sua
pesquisa observou que todas as amostras para
fos fatase alcalina en contravam-se dentro d o
padrão. Porém, para a peroxidase, com exceção
da propriedade A, observou-se peroxidase nega­
tiva em algumas amostras de leite pasteurizado,
motivo esse que difere do presente estudo.
ANAIS DO X X CONGRESSO NACIONAL DE L ATiCíNIOS
d o l e i te p as t e u r i z a d o tipo C benefi c i a d o e
c omerc i al i za d o na c i dade de P at o s - P B , e m
relação tanto aos aspectos m i c ro b i o l ó g i c o s
quanto fís i co -químicos, bem c o m o q u anto às
condições higiênico-sanitárias do produto tanto
no l o cal da p r o d u ção c o m o n o s p o n t o s d e
c o merc i al i zação. Também h á a nece s s i dade,
urgente d a implementação de u m S i stema de
A n á l i s e de Perigos em P o n t o s Crít i c o s de
Controle (APPCC) que possa identificar falhas
no processo de obtenção dos produtos e maior
rigor na fi s c al i za ç ão , g aran t i n d o as s i m u m
c o n tr o l e e feti v o d a s c o n d i ç õ e s h i g i ê n i c o ­
s an it árias d urante t o d o o p r o c e s s o até a
distribuição e comercialização, para obtenção
d e u m p r o d u t o de m e l h o r q u a l i d ad e p ara a
pop ulação .
S U MMARY
To real i z a t i o n of t h i s researc h , were
analized 60 samples of pasteurized milk type C,
of an only mark, during the period of March of
2002 the January of 2003 , commercial i zed in
the c i ty o f P a t o s - PB . The s am p l e s were
collected aleatori ly, in establis hments retaliers
( s u permarket , B akeryes and c o n ve n i ences
shop). This research had how objetive evaluate
the micro b i o l o gi c al and p h y s i c o ch e m i c al
c aracterí s t i c s , then eval uate the h y g i e n i c ­
sanitary conditions of t h e pasteurizd m i l k type
C. The p a s te urized m i l k s t o rage at the
commerce of Patos-PB, showed in mean a count
tot al o f m e s ó fi l o s e g u al 7 , 4 x 1 06 UFC/m l ,
with values least a n d maximum egual 5,5 x 1 03
(UFC/ml) and 1 , 8 x 1 08 (UFC/ml), respectively.
H o w much to the m o s t probable n u mber o f
coliformes gro up ( M P N ) t h e mean found was
43 NMP/ml . With value least egual 0,9NMP/ml
and value maximum egual 1 1 0 N M P/ml . The
perce n t u al fo u n d fo r c o u n t of bacterias
mesófilas, out of the standard was 60% (36) and
for most probable n umber of coliformes group
(MPN) was egual 70% (42), what indicate that
the pasteuri zation was inadequate, or there was
the recontaminantion, or failures in storage of
the product in the trade. For the phycochemical
analisys, the results mean obtained as much as
acidity, density, fat, t otal dry extract, fatless
ex trac t, w e re res p e c t i v e l y 1 6 , 3 ; 1 02 9 ; 3 , 2 ;
1 1 , 4 2 a n d 8 , 3 . i n rel at i o n o f research o f
enzymes Peroxidase and Fosfatase, alI the results
if frame inside of the standards requested by the
current legislation. By the res u lts showed can
to observe the necessity of the rigorous control
of p asteurized mi i k t y p e C b e n e fi t e d and
c o mmerc i a l i ze d i n the city of Pato s - P B , i n
rel ation as much at the aspects microbi ological
as much as physicochemical, as welI as hygienic­
sanitary conditions of products the much at the
p l ace of the p r o d u t i o n l i k e at the s i tes o f
co mmerci ali zati o n .
Key-words : mil k t y p e C, pasteurization,
micro b i o l o gi c al analy s i s , p h y s i c o c h e m i c al
analysis, storage, quality.
REFERÊN CIAS B I B L I O G RÁFICAS
B RASIL, Ministério da Agricultura. Instrução
Normativa N ° 5 1 , de 1 8 de setembro de 2002.
Brasília, 2002.
A LVES , A . R . S . ; C ARVALH O , M . G . X.
Características Microbiológicas dos L eites
"In natura" e p a s t e u r i z a d o d o t i p o "C"
p r ov e ni e n tes da m in i - us i n a da c i d a d e de
Patos-PB. Monografia (Especialízação), UFCG.
Brasi l . Patos-PB, 2003 .
CARVALHO, M . G. X. Característica s físico­
q u ímicas, biol ógicas e m icrobiológica s do
leite de cabr a p rocessado em mi cro-us inas
da região d a Grande São Paul o - S P . Tese
(Doutorado), FMVZ-USP. S ão Paulo, 1 99 8 . 1 02p.
LANARA. Laboratório Nacio nal de Referência
Animal . Método de Análise Microbiológic a
para Alim e n tos. B ras í l i a, 1 9 9 1 /l 9 9 2 - 2a
Revisão.
PO NTES . M. P. S . ; C A RVA L H O , M. G. X.
fís ico­
cara c t e rísti cas
das
A valiação
q u ím icas do l e i t e p r ov e n i e n t e d o s p rodu­
tores da microrregião de Patos - P B . CSTR
DMV. Patos - PB , 1 9 9 9 .
V IEIRA, S . I n trodução a bioes ta tís tica. 2a
ed. Sulina, 1 992.
4. C O N C L U S Ã O
Pel o s res u ltados apresentados p odemos
observar a necessidade de um rigoroso controle
Pág . 203
Pág. 202
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONG RESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
PRODUÇÃO DE AMINAS BIOATIVAS EM LEITE CRU E ESTERILIZADO INOCULADOS
COM PSEUDOMONAS FLUORESCENS A 4 , 7 E 1 00C
Production of bioactive amines in raw and sterilized milk inoculated with
Pseudomonas fluorescens at 4 , 7 e 1 00C
Patrícia L . S araiva 1
Tânia M . L. da Silve ira2
Maria Beatriz A. Glória3
Sebastião C . C. Brandão4
1. I N T R O D U Ç Ã O
o leite, por sua riqueza nutricional, é um
alimento facilmente deteriorável ; assim, mesmo
sendo mantido à temperatura de 7 a 8°C, pode
servir à prolifera ç ão de alguns grupos micro­
bianos, que conseguem dobrar a sua população
no i ntervalo de 20 a 30 minuto s . Isto aponta
p ara a neces s i d ad e de u m monitoramento da
qualidade do leite, em toda sua cadeia produtiva,
visando reduzir os riscos potenciais à saúde do
consumidor e, até mesmo, a eficácia da agroin­
dústria ( SILVEIRA et aI. , 2002).
A c arga m icrobiana incidente n o leite é
ampla, estando intimamente relacionad a com o
grau de contaminação inicial do produto e com
o binômio tempo/temperatura em que o leite
permanece d e s d e a o r d e n h a até o p r o c e s ­
s amento. S eg u n d o C R AVEN & MA C A U LEY
( 1 9 9 3 ) , u m leite de baixa qualid ade microbio­
lógica, mesmo sob refrigeração, não se conserva
p o r longos períod os , devido à atuação, prin c i ­
pal mente, das bactérias psicrotróficas s obre as
proteínas do leite. O gênero mais comum
encontrado no leite é o Pseudomonas que, apesar
do crescimento lento, produz grande quantidade
de enzimas (proteases e lipases), que trazem ao
leite e seus derivados, alterações indesej áveis .
Mesmo n o caso do leite submetido à esterilização,
estudos têm demonstrado que existe a possibi­
lidade de sobrevivência das enzimas formadas,
que estão associados a gelificação do leite UHT.
As proteas e s , p e l a p rópria modifi cação
química d o s compostos nitrogenad o s , podem
h i d ro l i s ar as p ro te ínas e m s ubstâncias mais
simples como os aminoácidos, que, por descar­
boxilação, podem gerar as aminas biogêni cas .
Assim, pressupõe-se que, quanto maior a taxa
de proteólise ou quebra d as proteínas do leite,
maior será a degradação de compostos nitroge­
nados e maior será a liberação de aminoácidos,
que podem, como comentam LIMA & GLÓ RIA
( 1 99 9 ) , vir a formar aminas bi ogênicas , com
aptidão deterioradora sobre o produto .
Este trabalho teve como objetivo verificar
o p otencial de formação de aminas biogênicas
e m leite cru e e s t e r i l i z a d o i n o c u l ad o c o m
Pseudomonas flu orescens a 4, 7 e 1 0°C.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Material
Foram coletadas amostras de leite, obtidas
de vacas sadias, provenientes do planteI leiteiro
da Universidade Federal de Viçosa, no período
de dezembro de 2002 a março de 2003 . A metade
do volume das amostras foi esterilizada a 1 2 1°C/
1 5 min, a fim de se ter leite esterilizado e cru.
No laboratório, o leite cru e o esterilizado foram
inoculados com culturas puras de Pse u domonas
flu o re s c e n s da F u n d aç ã o A n d ré To z el l o ,
Campinas, S P.
2.2.
Métodos
Amostras foram coletadas periodicamente
e an a l i s adas q u an t o à a c i d e z , c o ntagem d e
microrganismos psicrotróficos, teores de aminas
bioativas e análise sensorial.
A acidez foi d eterminada pelo método do
a c i d ímetro de D ornic ( L A N A R A , 1 9 8 1 ) . A
contagem de microrganis mos psicrotróficos foi
realizada nas diluições de 1 0-3 a 1 0-6, utilizando­
se PCA e incubação a 7°C por 1 0 dias, consi­
derando as placas que apresentaram entre 3 0 e
3 00 colônias (ALVIM, 1 99 2 ) .
Para a s análises de aminas biogênicas, as
amostras foram adicionad as de áci d o s ul fo s ­
salicílico e permaneceram p o r 3 0 minutos a 4°C
(MOREIRA-ARA Ú JO, 2003 ) . Foram posterior­
mente agitadas, centrifugadas e o sobrenadante
filtrado em p apel de filtro quantitativo e em
membrana de 0,45 !lm. Os extratos obtidos foram
analisados por HPLC-par iônico, derivação pós­
coluna com o-ftalaldeído e detecção fluorimétrica
a 340 e 445 nm de excitação e emissão, respec­
tivamente (VALE & GL Ó RIA, 1 997).
A anal i s e sen sorial fo i fei ta p o r c i n c o
provadore s , o s q u ai s entravam e m c o n s e n s o
quanto a o odor característico da amostra.
Os d a d o s o b ti d o s foram s ub m e t i d o s á
análise de v ariância e as médias foram com­
p arad as p e l o teste d e D u n can a 5% de
probabilidade.
3. RESULTAD O S
O l ei t e cru apre s e n t o u c o m o c aracte­
rísticas, acidez d e 1 rD, contagem de p si cro­
tráfi c o s de 8 , 0 6 x 1 04 e o do r c aracterís t i c o .
Estes resultados s ã o semelhantes aos observados
por A LV IM ( 1 9 9 2 ) . C o m relação às aminas
Tabela 1
.
=
=
Contagem de microrganismos psicrotróficos, acidez e odor em leite cru e esterilizado
inoculados com Pse u domonas flu o rescens.
Valores médios ( desvio padrão )/temperatura
Leite/
4°C
7°C
Log
Ácido
UFC/mL
( OD)
Tempo
(dias)
bioativas, foram encontradas seis aminas sendo
a e s p ermina p re d o m i nante, s e g u i d a d a p u ­
tre s ci n a , seroto n i n a , e s p ermi d i n a, fen ileti­
lamina e agmatina. O teor t otal de aminas foi
de 0,60 mg/ l OO mL.
Inicial mente, em todas as temperaturas,
foram encontradas aproximadamente 1 04 UFC/mL
no leite cru e 1 03 UFC/mL no leite esterilizado,
para a c ontagem de m i c ro rgan i s m o s p si cro­
tráficos . Após seis d i as de estocagem, houve
aumento dessa contagem e m amb os os l eites
(Tabela 1 ) . Fixando-se o temp o , observou-se
uma diferença da popu lação de p s icro tróficos
nas d i fere n t e s temperaturas, s e n d o esta
população maior, quanto maior a temperatura.
O leite cru em relação ao esterilizado sempre
apresentou 1 ciclo logarítmico a mais na popu­
lação de psicrotróficos. Isto pode ser devido ao
fato de se ter no leite cru a microbiota natural
do leite, além da população de Ps e u domonas
flu o rescens adicionada.
Os valores de acidez para o leite cru ino­
culado com Pseudomonas flu o rescens aumen­
taram com o tempo (Tabela 1 ) , entretanto, este
aumento só foi significativo ao nível de 5% de
probabilidade na temperatura de 1 0° C . Para o
leite esterilizado o aumento observado não foi
significativo ao nível de 5 % de probabilidade.
O leite cru inoculado estocado a 1 0°C foi o que
obteve o maior valor de acidez, passando de 1 7
para 3 1 ° D a o final d e 6 d i a s . Comparando as
vel ocidades de reação, ou sej a o aumento da
acidez com o tempo nos leites cru e esterilizado
a 1 0°C, o leite cru apresentou um aumento mais
acentuado da acidez (k 4,7 / r2 0,93 0 1 ) em
Odor
Log
Ácido
UFC/mL
(OD)
Odor
Log
Ácido
UFC/mL
( OD)
Odor
Leite cru
°
C
4,04 (0,06)
17 ( 1 )
C
4,23 (0, 1 1 )
17 (I)
C
4,00 (0, 1 8)
1 7 (I )
2
4,78 (0,74)
17 (I)
C
6, 1 6 (0,00)
1 8 (2)
C
1 0,48 (0,00)
1 9 (3)
C
4
5 , 1 3 ± 0,92
18 ( I )
C
7 , 8 1 (0,00)
1 9 (2)
C
1 1 ,48 (0,00)
23 (7)
Ac
6
6,50 ± 1 ,69
19 ( 1 )
P
8 , 3 9 (0,00)
1 9 (2)
P
1 2,48 (0,00)
3 1 (2)
P
Leite esterilizado
°
I
2
3
4
Aluna do Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, FAFAR, U FMG .
B olsista de Apoio Técnico/CNPq, Laboratório de Bioquímica de Alimentos, FAFAR, UFMG.
Professor Adjunto do Departamento de Alimentos, Faculdade de Farmácia, UFMG.
Professor Titular Departamento Tecnologia de Alimentos/UFY.
3 , 7 3 (0,07)
17 (1)
C
3 , 9 1 (0,07)
17 ( I )
C
3 , 82 (0,07 )
17 (I)
C
2
4,23 (0,07)
19 (2)
C
5 ,45 (0,07 )
1 9 (2)
C
9,82 (0,07)
19 (3)
C
4
4,52 (0,07)
19 (2)
C
6,96 (0,07)
19 (3 )
C
1 0,36 (0,07 )
1 9 (2)
C
6
6, 1 4 (0,07)
20 (2)
P
7 , 9 1 (0,07)
1 9 (2)
P
1 1 ,76 (0,07 )
20 (2)
P
*C - odor característico, AC - odor ácido, P - odor pútrido.
Pág. 204
Pág . 205
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
=
=
relação ao esterilizado (k 0,9 / r2 0,8526) à
p artir do qu arto d i a de armazen amento . Isto
pode ter ocorrid o , pois na microbi ota n atural
do leite cru pode ter ocorrido à presença de mi­
crorganismos acidificantes, que na sua maioria
são m e s ó fi l o s ( O L I V E I R A , 1 9 7 6 ) e que na
temperatura de 1 0°C encontraram um ambiente
mais propício para produzirem ácido.
Com relação à análise sensorial, observou­
se q u e e m t o d as as amos tras aos 6 d i as d e
armazenamento, a s amostras apresentaram odor
pútrido, independente da esterilização ou da tem­
p eratura. Entretanto, as amostras de leite cru
armazenadas a 1 0°C, apresentaram também odor
ácido aos 4 dias de armazenamento (Tabela 1 ) .
Foram encontradas e m todas a s amostras
ao l ongo do armazenamento as aminas putres ­
cina, cadaverina, espermin a e espermidina n o
leite cru inoculado. No leite esterilizado inocu­
l a d o , além d as aminas c i t a d a s , t ambé m fo i
e n c o ntrada a feniletilamina. Foi d etectada a
presença de tiramina a 7 e 1 0°C no leite cru e no
leite esteri li zado s o mente a 1 0°C, não alcan­
çando níveis tóxicos. Nas amostras armazenadas
a 1 0°C, observou-se a presença de histamina,
em ambos os leites, no quarto e no sexto dia de
armazenamento .
4 . C O N C L US Õ ES
Durante o armazenamento dos leites cru e
esteri l i za d o i n o c u l a d o s c o m P s e u do m o n a s .
flu o re s c e n s , nas d i ferentes temperatu ras de
estocagem (4, 7 e 1 0°C), observou-se aumento
na contagem de psicrotróficos, sendo este dire­
tamente pro p orcion al ao aumento da tempe­
ratura. O leite cru apresentou um ciclo logaritmo
à mais de p s icrotróficos em relação ao este­
rilizado. A acidez do leite cru aumentou signifi­
cativamente c o m o tempo de armazenamento
apenas na temperatura de 1 0 ° C . E m todas as
amostras de leite cru e de leite esterilizado inocu­
l ad o s c o m P s e u do m o n a s flu o re s c e n s fo ram
e n c o n t radas p u tres c i n a , c a d av e ri n a, e s per­
midina, espermina e feniletilamina. A tempe­
ratura afetou a produção de aminas, tendo sido
encontrados maiores teores de todas as aminas
a 1 0 ° C , q u an d o co mparadas às amos tras
incubadas à 7 e à 4°C. Para evitar ou minimizar
a formação de aminas biogênicas deve-se manter
a temperatura o mais baixo possível.
S U M M ARY
The o bj ec t i ve o f t h i s w o rk w a s to
determine bio active amines formation i n raw
and sterilized milk inoculated with Pseudomonas
d u ring s torage at d i ffere n t
temperatures. Milk samples were collected from
healthy cows . Part of the milk was sterilized at
1 2 1 ° C/ l 5 mino S amples of raw and steri li zed
milk w e re i n o c u l at e d w i t h p re v i o u s l y
activated pure culture and stored a t 4 , 7 and
1 0 ° C for 6 d a y s . S am p l e s were taken and
anal y zed for acidity, o do r, b ioactive amines
and p s ychrotrophic microorgan i s m s . D uri n g
s t o rage t here w as a i n c r e a s e i n c o u n t s o f
psychrotrophic microorganisms and in acidity.
These p arame ters w e re a l s o a ffe c t e d b y
temperature . A t 6 days every s a mp l e had a
p u trid fl avor. The leveis o f amines alread y
present in milk changed throughout storag e .
S p ermi d i ne , s p e r m i n e a n d p u tr e c i n e were
d e t e c ted i n e v ery s a mp l e . Ty r a m i n e a n
histamine were detected after 48 hours i n the
raw milk at 1 0 °C: The temperature should be
kept low t o a v o i d a m i n e formati o n a n d
accumulation.
flu o re s c e n s
A N A I S DO X X C O N G RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
PINHEIRO, A. J . R.; MOSQUIM, M. C. A. V.
Processamento de leite de consum o . Viçosa:
I mprensa U niversitári a, 1 99 1 . 430 p .
S ILVEIRA, I. A . ; CARVALHO, E. P. ; TEIXEIRA,
D. Influência de microrganismos psicrotróficos
sobre a qualidade do leite refrigerado. Disponível
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ha0005 . htm. Fonte: Rev. Higiene A l imentar.
Acesso em: set. 2002.
VALE, S . R.; GL Ó RIA, M. B. A . Determination
of biogenic amines in cheese. J. A O A C Int.
V. 80, n . 5, p . 343-348, 1 99 7 .
G ESTÃO DE CUSTOS UMA FERRAMENTA PARA A COMPETITIVIDADE EM EMPRESAS
DE PEQUENO PORTE - UM ESTUDO DE CASO
Management costs, an instrument for competitiveness in small enterprises a study of case
Rodrigo Albino Fontes1
Pol lyanna Cardoso Pereira2
Key-words : milk, s terilization, bioactive
ami nes , Pseudo n/onas, psychrotrophic.
Cláudio Furtado Soares3
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
ALV IM, T. C . E feito da q u al idade do leite
na detecção d e s o r o lácteo por c r o m a ­
to grafia l í q u i d a de alto d e s em pe n h o - fi l ­
t r a ç ã o g é l i c a ( G F-HPLC ) . Viços a : U n i v er­
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de Mes trado em C i ê n c i a e Tec n o l o g i a de
Al imento s ) .
C R AV E N , H . M . ; M A C A U - L E Y, B . J .
M i c rorgan i s m s i n p a s te u ri z e d m i l k after
refri gerated s torag e . 1 1 1 . E ffe c t s of m i 1 k
p ro c e s s o r. J . D a i r y Tech n o l . , V. 4 7 , n . 1 ,
p . 50-55, 1 9 9 3 .
LAN A R A . L A B O R AT Ó R I O N A C I O N A L D E
REFER Ê N C I A A N I M A L . M é to d o s A n a­
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de O r i g e m A n i m a l e s e u s I n gr e d i e n t e s .
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LIMA, A . S . ; GL Ó RIA, M.B .A. Aminas bioativas
em alimentos . Ciên. Tecnol. Alim. V. 3 3 , n. 1 ,
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MOREIRA-ARA Ú JO, R . S . R . Determinação
dos tipos e teores de a m i n as b i oativas no
leite h u m a n o em dife r e n t es fas es d e lac­
t a ç ã o e o efe i t o d o p r o ce s s a m e n t o . B e l o
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7 8 p. (Relatório de Pós-Doutorado).
OLIVEIRA, J . S . Qualidade microbiológica do
leite. Rev. ILCT, 3 1 ( 1 86): p : 1 5-20, 1 97 6 .
RESUMO
Este trabalho apresenta o desenvolvimento de um método de gestão de custos para um
laticínio de pequeno porte, da Zona da Mata mineira, que pode também ser utilizado por
outras empresas de pequeno porte. Os Sistemas de Custeio Variável (Direto) e por Absorção
j untamente com p l anilhas do MS - Excel foram utilizados na montagem do méto d o ,
seguindo-se todos os passos recomendados pela literatura. Acredita-se q u e a empresa terá
a disposição um ferramental importante para a gestão de suas operações produtivas e
comerciais. Os resultados determinaram os custos totais de cada produto e de cada linha de
produto, evidenciando as margens de contribuição e o resultado de lucro ou prejuízo por
produto / linha. Desta forma obteve-se um maior controle, sobre todos os itens de custos
e sobre a formação de preço dos produtos, o que propiciou a elaboração de um plano de
redução de custos.
Palavras-chave: competitividade, l aticínios, redução de custos .
1 . I N T RO D U Ç Ã O
O controle d e custos
e co n ô m i c a é e s s e n c i al
processos decisórios e
empresa. Para sobreviver
em qualquer atividade
p ara d i re c i o n ar o s
a d m i n i s trati v o s d a
nesses mercados cada
vez mais c o mp e t i t i V O S , a empre s a n e c e s s ita
alcançar altos padrões de qualidade, eficiência e
p r o d u t i v i d ade e l i mi n a n d o o d e s p er d í c i o e
reduzindo custos.
Estudante de Administração de Cooperativas I UFV I MG.
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos I UFVI MG.
3 DS em Engenharia de Produção, Professor Adjunto I UFV I MG.
Suporte financeiro: FUNARBE
1
2
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digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Vários esforços vêm sendo realizados pelos
laticínios p ara o c o ntrole d o s c u s t o s , mas a
incidência de empresas que realmente possuem
c o n troles e fi ci e n t e s a i n d a é m u i t o baixa
(SEB R AE, 1 99 7 ) .
A utilização de ferramentas de gestão de
custos ainda é precária na maioria dos laticínios,
principalmente nos de menor porte. Quanto aos
métodos adotados para o controle de custos, a
maioria dos laticínios utiliza fórmulas ou rateio
simples, métodos deficientes, que não permitem
a identificação dos geradores de custos.
O uso de sistemas de custeio como, o Sis­
tema de Custeio Variável (Direto) e por Absorção,
s ão ferramentas que permitem uma melhor
visualização dos custos através das atividades
executadas dentro da empresa e suas respectivas
relações com o produto (MARTINS, 200 1 ).
O presente trab alho teve como principal
obj etivo desenvolver um método de gestão de
custos, para o Laticínio da UFV - FUNARBE,
que p o d e também ser u t i l i zado por o utras
empresas de pequeno porte.
2 . METODOLOGIA
O trabalho foi realizado na Usina Piloto
de Laticínios da Universidade Federal de Viçosa,
UFV, gerenciado pela Fund ação Arthur B er­
nardes, FUNARBE, n o p eríodo de j aneiro de
2002 a março de 2003 .
Inicial mente realizou-se um levantamento
b i b l i ográfi c o c o m o i n t u i t o de c o n hecer as
técnicas utilizadas na gestão de custos. Os dados
sobre os custos totais dos produtos (custos va­
riáveis e fix o s imputados aos pro d u t o s , for­
mando o c usto total) , foram coletados da pro­
dução e da contabilidade.
Para a l ocação dos c u s t o s levantad o s e
montagem do método, utili zaram-se plan i l has
do MS - Excel, segundo os modelos de Sistemas
de Custeio Variável (Direto) e por Absorção de
MARTINS (200 1 ) .
ANAIS DO X X CONG RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Para a alocação dos custos foram definidos
os seguintes Centros: Apoio (Almoxarifado, Cal­
deira, L ab oratóri o , M an utenção , Recepção e
outros ) , Industrial (Fábrica) e Administração.
Deve-se ressaltar que os custos com energia elé­
trica e água, estão incluídos nas despesas adminis­
trativas da FUNARBE (rateio da Administração).
2 . 1 . Com posição do Custo dos Produto
Na composição do CPV (Custo do Produto
Ven d i d o ) , pri meiramente trabalhou-se com a
formulação dos produtos, para obtenção do custo
d a matéria-prima, posteriormente calculou-se
o custo da MOD (Mão de Obra Direta), comple­
tando com o CIF (Custo Indireto de Fabricação),
estes cálculos foram efetuados separadamente,
e estão resumidos na Tabela 1 .
O custo dos produtos foi obtido, por meio de
todos os rateios dos custos indiretos, o qual resulta
da alocação dos custos dos centros de apoio ao
produtivo. A alocação dos centros de custos produ­
tivos aos produtos neles processados foi realizada
segundo o critério dos volumes processados.
Após a realização dos cálculos obteve-se a
distribuição dos custos aos respectivos produtos,
como apresenta a Tabela 2. Os custos foram divi­
didos em: diretos, indiretos e matéria-prima, obtendo­
se com a soma destes o custo total do produto.
A Abs orção d o s c u s t o s i n d i re t o s p e l o s
produtos foi reali zada utilizan d o -se o critério
de volume processado. O Gráfico 1 , apresenta as
percentagens de absorção dos custos indiretos pelas
l i nh as de produtos, e pode-se veri ficar uma
absorção maior de despesas indiretas pelas linhas
de doce de leite e leite pas teuri zado , o que é
explicado pelo fato destas linhas representarem
cerca de 78% do volume total de produção e vendas.
3 . RESULTADOS E DIS C U S S Ã O
A p a r t i r d o s c u s t o s d e fabri c a ç ã o , d o
faturamento e d a s quantidades comercializadas
Tabela 1 . Composição do CPV.
Produto
Doce de Leite 800g
Iogurte Morango 1 000g
Requeijão Cremoso 250g
Manteiga 250g
Leite Pasteurizado C
Queij o Mussarela
CIF
R$
R$
R$
R$
R$
R$
0, 1 4
0,07
0,08
0,03
0,04
0,40
MOD
R$
R$
R$
R$
R$
R$
0,32
0, 1 7
0, 1 9
0,06
0,09
0,92
Matéria·Prima
R$
R$
R$
R$
R$
R$
1 ,99
1 ,05
1,18
0,37
0,57
5,65
Total C PV
R$
R$
R$
R$
R$
R$
2,46
1 ,29
1 ,46
0,46
0,70
6,97
Tabela 2
•
Composição dos Custos Totais dos produtos.
Linha de Produtos
Doce de Leite
Iogurte
Requeijão Cremoso
Manteiga 250g
Leite Pasteurizado
Queij o
Custos Indiretos
Custos Diretos
Matéria-Prima
R$
%
R$
%
R$
%
R$ 0,46
R$ 0,24
R$ 0,26
23, 1 4%
23, 1 4%
23, 1 4%
23, 1 4%
23, 1 4%
23, 1 4%
R$ 0,32
R$ 0, 1 7
R$ 0, 1 8
1 6,30%
1 6,30%
1 6,30%
1 6,30%
1 6,30%
1 6,30%
R$ 1 , 99
R$ 1 , 05
60,56%
60,56%
60,56%
60,56%
60,56%
60,56%
R$ 0,08
R$ 0, 1 1
R$ I , 1 1
R$ 0,06
R$ 0,08
R$ 0,78
R$
R$
R$
R$
1,13
0,35
0,47
4,78
Custo Total
R$
R$
R$
R$
R$
R$
2,77
1 ,46
1 ,57
0,48
0,66
6,67
% Total
1 00,00%
1 00,00%
1 00,00%
1 00,00%
1 00,00%
1 00,00%
Gráfico 1 . Absorção dos Custos Indiretos.
48,00%
44,00%
40,00%
36,00%
32,00%
28,00%
24,00%
20,00%
1 6,00%
1 2,00%
8,00%
4,00%
0,00%
de produtos, realizou-se a análise das margens
sobre custos variáveis (Margem de Contribuição)
e as análises de rentabilidade das linhas.
Os custos variáveis referentes às atividades
comerciai s e de vendas, por serem compostos
pelas comissões e os gastos de d istribuição dos
p r o d u t o s , foram a l o c a d o s d i retamente n o
demonstrativo de resultados através do volume
de vendas de cada produto.
O resultado da comercialização do doce de
l eite está representado na Tabela 3. Na análise
do DRE deste pro duto, verifi cou-se um resultado
insatisfatório , decorrente dos elevados custos :
Variável, Fixo e Comercial.
O mesmo procedimento foi realizado para
os demais produtos fabricados pelo Laticínio.
Desta forma obteve-se um maior controle, sobre
todos os itens e sobre a formação de preço dos
p rodutos, o que p ropiciou a elaboração de um
plano de redução de custos.
4 . CONCLUSÃO
A unidade e m estudo é um Laticínio Escola,
cujo principal objetivo é o apoio ao ensino, pesquisa
e extensão da UFV, sendo auto-sustentável.
A gestão de custos além de proporcionar
uma melhori a no desempenho fin an c e iro da
empresa e de seu p o te n c i al de c re s ci mento,
também p ro p i c i a investimento s : n u m mix de
produtos mais rentáveis, aqui s i ç ão d e novos
equipamentos e treinamento / capacitação dos
funcio nários.
Deste modo, o trabalho buscou atender não
só às necessidades de controle de custos, pela
Usina Piloto de Laticínios da UFV - FUNARBE,
mas também por Laticínios de pequeno porte,
que não tem como investir em softwares para o
gerenciamento de custos.
SUMMARY
This paper is a short report on a case study
of the d e v e l o p me n t of a c o s t s m a n agement
method for a small dairy industry of M inas Gerais
S tate . Other c o mpanies of small size can use
this study. The S y s tems of Variable Costing
(Direct) and for Absorption together w ith MS 's
Worksheets - Excel were used in the elaboration
of the meth o d , fo l l o w ing a11 t h e steps
recommended by the l i terature. It i s believed
.
that the company will have the d i sposition an
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 3 - Parte do Demonstrativo de Resultado
ANAIS D O X X CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
neces s ários estudos p ara sua utilização. Uma das alternativ as seria a puri ficação d as
proteínas, explorando as potencialidades que cada uma apresentam. No presente trabalho,
utilizou-se a troca iônica em tanques agitados, em que foram determinadas as isotermas de
adsorção, bem como os coeficientes de difusividade e transferência de massa p ara as
proteínas a-lactoalbumina e p-lactoglobulina. O modelo do processo empregado ajustou­
se satisfatoriamente aos resultados experimentais.
Fevereirol2003 .
D RE Doce de Leite 800g
Q u a n tidades Ve n d i d a
P r e ç o de venda
32.629
3,61
R$
Valores
Totais
Vendas
(-) Custo Variável
Margem de contribuição
(-) Custo Fix o
Lucro Antes do Custo Com.
( -) Custo Comercial
Lucro Líquido
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
1 1 7 .709,69
64.93 1 ,7 1
52.858,98
1 0 . 07 8 , 5 9
42 . 7 8 0 , 3 9
43.79 1 .04
(1 .010.65)
i mportant tool for the administration o f their
p r o d u c t i v e and c o mmercial o perat i o n s . The
results determined the total costs of each product
and of e a c h product l i n e , evidencing the
contribution margins and the result of profit or
loss for product / line. Thus obtained itself a larger
control, about all the costs items and about the
price formation of the p r o d u c t s , w h at i t
propitiated the elaboration of a costs reduction
plano
unitário
sem %
3,6 1
1 ,99
1 ,62
0,3 1
1 ,3 1
1 ,34
(0,03)
1 00 , 00 0 %
5 5 , 1 25 %
44, 8 7 5 %
8,556%
36,3 1 9 %
37, 177%
(0,858 % )
Key-words : competltlveness , d ai ry i n ­
dustry, costs reduction.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
MARTINS, Eliseu. Contabilidade de Custos.
8 . ed. S ão Paulo Atlas : 200 1 , 388 p .
SEBR AE MG, Diagnóstico da Indústria de
Laticínios do Estado de Minas Gerais . Belo
Horizonte, 1 99 7 , 270 p .
UTILIZAÇÃO DE TÉCNICAS ADSORTIVAS NA PURIFICAÇÃO D E PROTEíNAS
DO SORO DE QUEIJO
Utilization of adsorptives techniques in whey proteins purification
1 . I N T R OD U Ç Ã O
O soro de queijo é u m subproduto derivado
da elaboração do queijo, com produção mundial
estimada em torno de 1 20 milhões de ton/ano
(ANUALPEC, 200 1 ) . Geralmente é manipulado
c o mo e s g o t o ou d e s cartado sem tratame n t o ,
a u m e n t a n d o o s ris c o s d e c o n t am i n ação a m ­
biental devido à elevada demanda bioquímica d e
oxigênio ( D B O ) (PEREA e t aI., 1 993). S e u teor
de proteínas é aproximadamente 6-9 g/L (WIT,
1 99 8 ) , representando u m a fonte potencial de
proteínas de baixo custo, não necessitando de
p ré - tratamento para o seu process amento em
larga escala. Desse modo, torna-se necessário o
estudo de técnicas de fraci on amento e puri­
ficação dessas proteínas, dadas suas propriedades
tecnológicas, nutricionais e funcionai s , sendo
abordado nesse trabalho o emprego de técnicas
ads o rt i v a s , q u e c o n s is t e m em p ro c e s s o s de
separação no qual certos componentes de uma
fase fluída são transferidos para a superfície de
um ads o rvente s ó l i d o ( WOLF, 1 97 1 ) , alcan­
çando em alguns casos um grau de pureza superior
a 99%.
2. OBJETIVOS
Rafael C . I . Fonta n 1 *
Luis A. M i n i m2
Renata C. F. Bonomo3
Jane S . R. Coim bra2
Sérgio H. Saraiva3
Valéria P. R. M i n i m2
RESUMO
o soro de queijo possui um elevado teor de proteínas (6-9 g/L) de alto valor biológico, que
possuem ainda excelentes características funcionais e tecnológicas. Sendo assim, tornam-se
1
2
3
M estrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFV/MG. rafaelfontan @ y ahoo.com.br
Professores do DTA/UFV/MG.
Professores da UES B/BA.
Trabalho r � aliz �do no Laboratório ? e Processos de Separação (!-- P S)/Departamento de Tecnologia de Alimentos
(DTA)/Umversldade Federal de Viçosa (UFV) M G - B rasil. Orgãos Fin anciadores : CNPq e Fapemig.
E s t e t raba l h o teve c o m o o bj e t i v o s a
determinação de parâmetros físicos e cinéticos
n o processo de adsorção d as proteínas de s oro
de queijo em resinas de troca iônica em tanques
agitados, considerando especificamente a obtenção
das isotermas de adsorção, a determinação do
coefi ciente de d i fu s ão das proteínas d o soro
a-lactoalbumina (a-la) e p-lactoglobulina ( P -Ig)
na resina Streamline® Q XL e do coeficiente de
transferência de massa na interface sólido-fluido.
3 . M E T O D O L O GI A
3 . 1 . C o n d i c i o n am ento d a R e s i n a
Procedeu-se à lavagem d a resina Streamline
Q X L® ( P H A RM A C I A ) c o m águ a d e s t i l ad a
s eg u i d a d e d u p l o pré - c o n d i c i o namento c o m
solução-tampão de Tris-HCl 0, 1 M pH 7,4 por
30 m i n u t o s e m agitação s u a v e . F e i t o i s s o ,
condici onou-se a mesma c o m solução-tampão
de Tris-HCl 0,045 M pH 7,4 (FONTA N , 2000)
por 1 2 ho ras em agitação suave, s e g u i d a de
filtração a vácuo para retirada de líquido.
3.2. D e te r m i n a ç ã o
Adsorção
das
I s o t e r m as
de
Adicionou-se em um tubo eppendorff 50
mg da resina condicionada e 1 ,0 mL de solução
de Isolado Protéico de Soro ( lP S -Davisco®) a
I % m/v. Submeteu-se o sistema à agitação por
12 horas para que o equilíbrio entre as fases
fo s s e alcan ç a d o , seguid o de centri fu gação a
2 7 50g p o r 3 0 m i n u t o s e re c o l h i mento d o
sobrenadante para quantificação d e a-la e p-lg
por Cromatografia Líquida de Alta Efi c iência
(CLAE) . Tal procedimento foi então repetid o
para a s diferentes concentrações da solução d e
I P S , q u e variaram entre 0 , 2 5 % m/v e 1 0% m/v.
3 . 3 . Determinação das C u rvas de C inética
de Adsorção
Adicionaram-se, a vanos filtros-seringa,
1 00,0 mg de resina condicionada e 2,0 mL de
solução IPS 5 % m/v, deixando-se o sistema sob
leve agitação por um período variável de 0,25 a
60 minutos . Terminado o tempo, pressionou-se
o êmbolo recolhendo-se o filtrado para análise
por CLAE.
3 . 4 . Anális e das Amostras por CLAE
A quantificação de proteínas das amostras
fo i real i z a d a p o r C L A E de a c o r d o com
FERREIRA (200 1 ) e m u m Cromatógrafo Lí­
quido (S himadzu ®) c o n trolado v i a S o ftware .
O eluente foi monitorado usando detector de
feixes de diodo com À
2 1 0 n m . F o i u s ad a
u m a coluna de fase reversa (CLC ODS-C I 8) d e
2 5 0 x 4 , 6 mm e u m a pré-coluna de 1 0 x 4 mm.
Pág. 2 1 0
=
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digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
3 . 5 . M o d elagem M a t e m á t i c a
N o p r e s e n t e trab a l h o , fo i e s t u d a d o u m
modelo p ara o processo adsortivo d e proteínas
aplicando-se b al anços diferenciais de massa na
p artíc u l a e no t a n q u e , c o n s i d erando as p ar­
t í c u l a s e s fé r i c a s e p o r o s a s , o t a n q u e p e r ­
feitamente agitado, e relacionando tais balanços
com a cinética de ads orção s obre a s uperfície
d o s p o r o s e c o m o m o d e l o d e i s o t e r m a de
Langmu ir. O modelo a d i me n s i o n al com s u as
respectivas c ondições de contorno é mos trado
ab aix o :
Para a fase líquida:
dC;
d't
=
_ 3 v B(C'
b -C'p ) ,· 1: = O e
V
( l ) e ( 2)
CZ = 1
{r'
1: = O e C; = O
't > 0
V r*
=0
r" =1
e m q u e Cb· =
ANAIS DO X X C O N G RESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
d i ferenciais pelo método d e d i feren ç as finitas
c e n t radas n o e s p aç o , u m p a s s o à fre n te n o
temp o . Para a determinação d o s parâmetros d o
m o d e l o ( Der e kf) fo i u t i l i z a d o o método de
p rogramação q u adráti c a suce s s i v a p ara m i n i ­
mização d e erros .
1.0
180
0,9
140
�
S
120
100
80
60
4 . 1 . Isotermas de Adsorção
.'
/-;;-/
160
J
4 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
200 .,------,
40
..�-----------�
0.8
0,7
I/
/.
0,6
�
j
...oD ......Q - --
(O
-O
-
€r-
o
1\
0,5
0,4
0,3
- - _o
0,2
0,1
20
A Figura I apresenta a s i s otermas d e
ads orção das proteínas a - l a e p - l g , obtidas a
p artir de e n s a i o s t i p o b at e l ad a . P o r meio d o
aj u s te d o m o d e l o de i s o t e r m a de L a n g m u i r
( 1 9 1 6 ) fe z-se u m a avali ação q u antitativa d o s
d a d o s experimentais m o strados n a Fig ura 1 .
Observou-se que o modelo de Langmuir (eq. 6)
aj ustou-se bem aos dados experimentais , fato
o b s e r v a d o p e l o s e l e v a d o s v al o res p ar a o s
c o e fi c i e n t e s d e d eterm i n aç ã o ( R2 ) e p e l a
dispersão aleatória d o resíduo, demonstrando u m
c o m p o rt a m e n t o n ão - c o m p etit i v o e ntre a s
espécies químicas .
�o
0.0
C
o
10
20
30
40
50
60
tempo (minutos)
(mg/mL)
Figuras 1 e 2 - Isotermas de adsorção para a-la e P-lg, cinéticas de adsorção p ara a a-la e p-lg e
seus respectivos modelos
(O - a-la;
e
- P-lg)
Tabela 1 - Parâmetros de transferência de massa calculados .
Co (mg/mL)
a-l actoalbumina
p-Iactoglobulina
6,20
1 8,36
1 , 3 3 x 1 0- 1 7
1 , 6 7 x 1 0- 17
kf (m/s)
2 , 5 0 x 1 O-s
4, 1 7 x l 0-s
( 3 ) e (4)
aC;.
=0
ar '
(5)
ac;
= B(Cb' - CP )
ar"
Cb • c ' _ Cp .
r .
tDef .
' P' r = /i ' 't = y '
Co
Co
Onde: Cb é a conc. de proteína na fase líquida
( mg/mL ) ; Co a c o n c . i ni c i al de proteína ( mgl
mL) ; Cp a c o n c . d e p r o t e í n a no i n teri o r d a
p artícula ( mg/mL ) ; r a v ariável espacial ( m ) ;
R o rai o d a p artícula (m) ; t a variável temporal
( s ) ; Def o coef. de d i fu s ão i n trap artícu l a ( m21
s ) ; kf o c oef. de transferência de mas s a (m/s ) ;
Ep a p orosidade da partícu l a (L) ; r a densidade
p
da p artíc u l a ( g/mL) ; v é o v o I . de ads orvente
( mL ) ; V o voI . de líquido da fase extern a ( mL ) ;
kd a c o n stante de d i s s o c i ação que descreve o
equilíbrio da ads o rção ( mg/mL) e q /ll a q u an­
t i d ade m á x i m a d e s o l ut o a d s o rv i d a na fas e
s ó l i d a ( mg/g ) .
P ara a res o l ução do modelo adotad o , foi
utilizado o método numérico de Gauss-Seidel,
sendo neces s ária a dis creti zação das equações
(6)
O s v a l o re s d e qm e k u o b t i d o s p ar a a s
p ro teínas e m e s t u d o fo ram re s p e c t i v amente
iguais a 48,86 mg/g e 0,04 mg/mL para a a-la e
1 7 9 ,29 mg/g e 0,20 mg/mL p ara a b-lg. Sendo
o s v a l o res d e R2 o b t i d o s p ara o s m o d e l o s
re s p e c t i v a me n t e i g u a i s a 0 , 9 3 e 0 , 9 8 . N a
Equação 6 , q é igual à quantidade d e proteína
a d s o r v i d a e m m g/g de re s i n a e C é i g u a l à
concentração do soluto no equi líbri o , dado em
mg/mL .
4 . 2 . Cinética de Adsorção para a-Ia e p-Ig
Na Figura 2 estão representadas as cinéticas
de adsorção para a a-la e p-lg presentes em uma
s o l ução 5% m/v de I P S , cuj as c o n centrações
i n i c i a i s foram 6 , 2 0 mg/mL e 1 8 , 3 6 mg/mL,
re s pectivamente; e seus res pecti v o s m o d e l o s
matemáti c o s .
Através da análise d e resíduos e do v alor
d e R2 ( > 0 , 9 8 ) , veri fi c o u - s e a adequ ação dos
m o d e l o s a d o t a d o s aos dados e x p e ri mentai s ,
estando expressos na Tabela 1 os valores obtidos
p ara o s p arâmetros de tran s ferê n c i a de massa
Der e kf' que representam o coeficiente de difusão
e c o e fi c i e n te d e tran s ferê n c i a de m a s s a
respecti vamente.
5. C O N C L U S Õ E S
O modelo d e isoterma de Langmuir aj ustou­
s e s at i s fa t o r i a m e n t e às i s o te r m as o b t i d as
experi me n t a l me n t e , d e m o n s t r a n d o o c aráter
n ã o - c o mp e t i t i v o d o p r o c e s s o adsorti v o , ape­
s ar d e s e estar trab a l h a n d o com um s i s tema
multi c o m p o n e n t e .
O modelo de cinética aj ustou-se d e maneira
adequada aos dados experimentais, sendo desse
modo possível se estimar o v alor do coeficiente
de d i fusão, bem como o c oe fi ciente de trans ­
ferência de m a s s a d a s proteínas a - l a e p-lg n a
resina utilizada.
S U M MARY
Cheese w h e y h a s a h i g h protein s content
(6-9 g/L) with high biologic value and desirable
fu n c t i o n a l a n d t e c h n o l o g i c a l p r o p e r t i e s .
Therefore, m ore s tu dies t o its u t i l i zation are
n e c e s s ary. O n e p o s s i b i l i ty c o u l d be the
p u ri fi c at i o n of p r o te i n s , e x p l o r i n g the
p otentialities t h at each o n e p resen t s . I n t h i s
work , ionic exchange in stirred t a n k w as used,
being determi ned t he i s ot herms o f adsorption
as well a s d i ffu s i v i t y a n d mass tran s fer
c o e ffi c i e n t s t o p r o te i n s a - I a c t al b u m i n a n d
p - I actogl o b u l i n . R e s u l t s were s at i s factory i n
according to adequacy o f the employed models
to experimental d ata.
Key-words : i s o therms of a d s o r p t i o n ,
kinetics of ads orption, w hey protein s .
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
A N U AL P E C . A n u á r i o d a p e c u á r i a b r a s i ­
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Cí -Iactoal­
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Fundamental Properties o f S olids and Liquids.
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Pág. 2 1 2
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
PEREA, A. et a! . Preparations and characte­
rization of whey protein hydrolysates: applications
in industrial whey bioconversion processo Enzyme
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W IT, 1 . N . N utri t i o n al and Fun c t i o n al
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WOLF, F. J . S eparation M ethods in Organic
C h emistry and B i och e m i s try. A c a d e m i c
Press : N e w York, p . 1 8 1 -2 1 1 , 1 97 1 .
RELAÇÃO ENTRE A INCIDÊNCIA D E RESíDUOS D E ANTIM ICROBIANOS N O LEITE COM
ALTAS CONTAGENS DE CÉLULAS SOMÁTICAS1
Correlation between antimicrobial residues in milk and high somatic cell counts
Márcia Oliveira Lopes2
Carla Nunes Maron Carraro3
João Walter D ürr4
Darci Rodrigues Veiga5
Josué Furtado Filho6
1 . INTRODUÇÃO
o leite é considerado uma das melhores e
mais c omplexas fontes de n u trientes p ara os
seres human o s . Porém, o leite é u m alimento
perecível e seu valor nutritivo pode ser facil­
mente deteriorado p o r causa d e uma higiene
d e fi ci e n t e d a ordenha, d e u m a man i p u l ação
excessiva quando fresco, de uma alimentação
ou de um manej o inadequado dos animais em
pro dução. A qualidade do leite (propriedades
nutricionais, composição e condições higiênico
s an i tári a s ) a fe t ará s u a c a p ac i d a d e e s u a
efi c i ê n c i a p ara a tran s fo rmação e m q u e ij o ,
iogurte, manteiga e outros produtos, bem como
a c o n s ervaç ão ou a p erec i b i li d ade d e s t e s
produtos antes q u e cheguem a o s consumidores .
Os principais elementos que definem a qualidade
do l ei t e são os s eus c o mp o nentes ( g o rd ura,
proteína e l a c t o s e ) , as c é l u l a s s o m át i c a s , a
c o n tagem b acteriana, a d u l teração p o r água,
res íd u o s d e a n ti b i ó t i c o s , como t a m b é m a
qualidade organoléptica e a temperatura (MO­
NARDES , 1 99 8 ) .
A contagem de células somáticas (CCS) é
primariamente composta de células brancas do
sangue que se deslocam para o úbere, logo após
a instalação de uma infecção causadora de uma
inflamação chamada de mastite. A CCS é um
teste rápido e facilmente obtido, a fim de deter­
minar a qualidade do leite ( PH LPOT, 1 99 8 ) .
Alta CCS é expressão direta d a severidade d e um
processo inflamatório, que além da indicação de
mastite, está também i ntimamente relacionado
com a q u a l i d ad e c o mp o s i c i o n a l d o l e i t e
(ZECCONI, 1 99 6 ) .
1 Parte integrante da dissertação de mestrado da l a autora.
2 Professora da Universidade Federal do Paraná - UFPR.
3 Professora d a Pontifícia Universidade Católica d o Paraná - PUCPR; e-mai!:
ccarraro @bsi.com.br
4 Professor da Universidade de Passo Fundo - UPF; e-mai!: [email protected]
5 Bentley Instruments.
6 Hexis Científica.
O leite com e levada CCS tem o teor de
lactose diminuído entre 5 e 20%, enquanto que
a principal proteína do leite, a caseína, diminui
entre 6 e 1 8 % . O teor de sólidos totais sofrem
um decréscimo entre 3 e 1 2 % , e os m inerais
c o m o c á l c i o , fó s foro, p o t ás s i o , d im i n u e m ,
enquanto q u e os minerais c o m o sódio e c lo ro
aumentam. As lipases, que causam rancidez,
também aumentam ( PHILPOT, 1 99 8 ) .
Para tratamento e prevenção de mastites,
são usados antibióticos, que são excretadós pela
via mamária, e levam a riscos de ocorrência de
res íduos n o leite . Esses res íd u o s p o d e m ser
considerad o s sob d o i s aspecto s : os p o s s íveis
efeitos sobre o consumidor (saúde pública) , e a
interferência na fabricação de derivados fermen­
tados, levando a perd as econômicas e à dimi­
nuição na qualidade dos produtos (BRITO, 2000;
S C H Ã ELLIB A U M , 2000) . O tratamen t o tér­
mico do leite (pasteurização, tratamento U HT)
tem mostrado pequena o u nenhuma infl uência
sobre a atividade dos resíduos de antibióticos do
leite ( S CH ÃELLIBAUM, 2000 ) .
Em algumas pesquisas observou-se maior
incidência de v i o l ações por res íduos d e anti­
bióticos em propriedades com elevadas CCS, já
que altas CCS indicam processo inflamatório, a
mastite, que deve ser tratada com antibiótico
(SAVILLE et aI, 2000).
Com esse estudo, verifi c o u - s e q u al é a
rel ação entre altas CCS e teores de gordura,
proteína, l actose e sólidos t otais com a inci­
dência de resíduos de antibióticos no leite.
2 . MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Material
Foram coletadas 320 amostras de leite i n
n a t u ra d o p o o l de o r d e n h a , procedentes d e
propriedades l eiteiras, l o calizadas n a R egião
Metropolitana de Curitiba PRo
2 . 2 . Métodos
A CCS foi realizada em S omacount 500 Contador eletrônico de células por fluorescência
B entley. As amostras foram primeiramente
aquecidas a 40°C por 5 minutos e, em seguida
homogeneizadas. Os núcleos (DNA) das células
somáticas foram corados com brometo de etila e
expostos a laser. Ocorrendo a emissão de luz fluores­
cente. A análise de composição do leite (teores de
gordura, proteínas, lactose e sólidos totais) foi reali­
zada no analisador de componentes no Infraver­
melho Bentley 2000 (Bentley Instruments, Inc . ) .
Para análise de resíduos de antibióticos no
leite, foi usado o t e s t e C harm Farm Tes t .. V I A L , q u e é um t e s t e m i c rob i o l ó g i c o , que
s e baseia n o c r e s c i m e n t o d o B a c i l l u s
stearo thermophi lus varo calidolactis . Antes d a
real i z ação d o t e s t e , as amostras foram p ré­
aquecidas a 80°C por 10 minutos, p ara elimi­
n a ç ão de i n i b i d o re s n at u rai s , e l i m i n an d o
p o s s ív e i s res u l t a d o s fal s o s - p o s i t i v o s (FA ­
G U N D E S , 1 9 97 ) . A s e g u i r , foram i n o c u lados
1 00 IlL de cada amostra nos tubos identificados,
que continham esporos do microrganismos, nu­
trientes, corante púrpura de bromocresol e ágar,
e foram incubados a 65°C por três horas. A seguir,
procedeu-se a leitura do teste.
Os dados foram analisados por regressão
logística, usando-se como variável dependente
a incidência de anti b i ó t i c o s no leite e como
efeitos no modelo os teores de gordura, proteína
e lactose no leite, além da CCS no leite. O proce­
d imento GENMOD do pacote estatísti c o S AS
foi usado para a análise estatística.
3 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
D a s 3 2 0 amost ras anal i s adas, 8 2 foram
positivas p ara resíduos de antibióticos, repre­
s e ntando 2 5 , 6 % . A anál i s e estat í s t i c a n ão
i dentificou efeito s ignifi cativo das v ariáveis
independentes sobre a incidência de antibióticos
no leite, indic ando que não houve d i ferenças
significativas entre a composição do leite e a
CCS das amostras de leite contaminadas e das
amo stras l i v re s de a n t ib i ó t i co s . A p esar da
maioria d o s c a s o s de leite c o m res í d u o s de
antibióticos serem associados com tratamentos
para mastite, a CCS no tanque não é um bom
indicador do risco de res íduos. Isto se deve ao
fato do uso de antibióticos ser restrito aos casos
clínicos da doença, e a CCS estar mais associada
à prevalência de mastite subclínica nos rebanhos.
Rebanhos que apresentam médias anuais de CCS
elev adas têm normal mente u ma maior preva­
lência de infl amações mamárias , tanto clínicas
quanto subclínicas, o que também eleva o risco
d e res íduos de antimicro b ianos no l e i t e . No
presente trabalho, contudo, tentou-se rel acionar
a incidência de antimicrobianos com as caracte­
rís t i c as de c o m p o s i ç ão e C C S nas mes mas
amo stras de leite, não haven d o uma rel ação
evidente entre as características analisadas.
4 . CONCLUSÃO
Não houve relação entre CCS e presença
de resíduos nas amostras de leite usados neste
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
estudo . Portanto, deve ser realizados testes para
resíduos, independente da CCS,
SUMMARY
The u s e o f anti b i o t i c t h e r a p y for
treatment and prevention o f mastitis i n dairy
cows may cause residues in milk. The objective
of this study w as identify i n g the correl atio n
between t h e presence of antibiotic in m i l k and
high somatic cell counts . A total of 320 samples
were anal y ze d , and in 2 5 , 6 % of them were
detected antibiotics resi dues . N o relationship
between antib iotic residues and s omatic cell
counts in the same milk samples was detected.
Key-words : Milk quality, S omatic cells
counts (SCC), antibiotics residues in milk.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
B R IT O , M. A. V. P. Resíduos de a n t i m i ­
crobianos no l e i t e (Circ ular t é c n i c a , n . 6 0 ) .
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FAGUNDES, C . M . Inibidores e controle de
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Curitiba: UFP R , 1 99 8 . p .40-43 .
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1 99 8 , Curitiba. Anais . . Curitiba: UFPR, 1 99 8 .
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1 996.
..
.
.
.
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA DESTINADA A PRODUÇÃO D E
DERIVADOS DE LEITE - ESTADO DE SERGIPE
Quality evaluation of the raw material destined the production of milk derivatives State of Sergipe
I rinéia Rosa do Nasci mentol
Oiogo Barreto Machad02
Cristiano Barros de Melol
Ivete do Carmo Menezesl
1 . INTRODUÇÃO
C o m a g l o b al i za ç ão d a e c o n ô m i c a e a
competitividade por ela estabelecida, a qualidade
do leite produzido passou a ser uma das principais
1
2
preocupações d a indústria leiteira. A qualidade
d a matéria-prima, decorrente das condições de
obtenção e transporte, assim como as técnicas
Professores do Departamento de Engenharia Agronômica - Universidade Federal de Sergipe.
Aluno do curso de Engenharia Agronômica - Universidade Federal de Sergipe.
utili zadas p ara o proce s s amento refl etem n a
q u ali d ad e d o p r o d u t o p ro ce s s a d o ( B R IT O ,
1 9 9 5 ) . H i s toricamente, o Estado d e S ergi pe
apres e n t a u m a pro d u ç ão d e leite m u i t o
p u l verizada, o n d e p e q u e n a s e m é d i a s p r o ­
prie d ad e s r u r a i s formam p e q u enas b a c i as
leiteiras situadas a uma centena de quilômetro
dos centros urbanos. Essas propriedades operam
com baixos índices tecnológicos resultando em
um produto de qualidade duvidosa que, em geral,
é escoado para os l aticínios locais ou para as
u n i dades i n formais de p r o c e s s amento d e
derivados (CERD A N e S AUTIE R , 1 9 9 9 ) . N a
b u s c a d e adequação as n o v as e x ig ê n c i as d o
mercad o , n o s ú l t i m o s an o s , v ê m o c orre n d o
s ignificativas melhorias no setor de laticínios
em termos de equipamentos e instalações como
também no processo de fabricação de produtos
lácteos . Entretan t o , a mo derni zação do s etor
produtivo e o seu aj ustamento aos atuais parâ­
metros competitivos se realizam com maiores
dificuldades . A falta de estímulo para maiores
i nvestimentos na p ro dução l e i teira p o d e s er
j ustificada pela baixa renda dos produtores e a
constante oscilação na remuneração do produto
( C A RVAL H O FIL H O et aI . , 1 9 9 8 ) . A baixa
especialização da produção, com uso de praticas
precárias de obtenção de leite e de sistemas de
tran s p o rtes d e fi c i e n te s res u ltam em perdas
substancias no rendimento industrial, compro­
metendo a evolução do setor de laticínios . As
n e c e s s árias m u d an ç as estruturais n a cadeia
produtiva do leite no Estado de Sergipe poderão
ser i mpulsionadas a partir da difusão e adoção
de técnicas preconizadas de produção e obtenção
de leite e de sua conservação apropriada. Esse
processo de mudanças implica na especialização
da p r o d u ç ã o , na i m p l an t ação de ordenha
mecânica, n o re s friamento d o leite n a pro­
priedade, na granelização da coleta e na adoção
de pro grama de p agamento d i ferenciado pela
qualidade do leite. Assim, a conseqüente elevação
do custo da produção de leite será compensada
p e l o pagamento q u al i tati v o , a p artir da
avaliação dos fatores físico-químicos, microbio­
l ó g i c o s e s e n s oriais d o pro d u to . Os fat o res
rel ac i o n ad o s com a q u a l i d ad e do leite irão
c o n tr i b u i r p ara o pagamento d i feren c i a d o ,
aumentar a escala e criar u m a n o v a estrutura
para a ati vidade de produção (FA R IA , 1 9 9 8 ) .
O estudo d o s fatores que influenciam a compo­
sição do leite passa a ser de grande relevância
p a r a m i n i m i z ar as perdas e aumentar a
rentabilidade do produtor rural e da indústria.
Entre eles, a contagem de células somáticas é
um dos parâmetros mais utilizados para avaliação
da qualidade do leite e sanidade animal. Do ponto
de vista físico-químico, a qualidade do leite é
definida por parâmetros de composição e hi­
giene, altamente influenciados pela alimentação,
genéti ca, raça e manej o de ordenha ( B R ITO,
1 99 8 ) . O presente trabalho teve como obj etivo
a avaliação dos parâmetros qualitativos do leite
escoado para os laticínios e unidades informais
de processamento de leite no Estado de Sergipe.
2 . MATERIAL E MÉTODOS
O trab al h o foi c o n d u z i d o e m 07 ( se te)
propriedades rurais fornecedoras de leite p ara
fabricação de derivados em municípios locali­
zados nas regiões sul, central e sudoeste do Estado
de Sergipe. As propriedades selecionadas para o
estudo apresentavam diferentes níveis tecnoló­
gicos de produção de leite na adoção de sistema
de ordenha manual e mecânica (Tabela I ) .
Tabela 1
-
P arâmetros t e c n o l ó g i c o s d a pro­
dução de leite nas propriedades rurais
estudadas.
Propriedades Sistema de
rurais
ordenha
OI
02
03
04
05
06
07
Manual
Manual
Manual
Manual
Mecânica
Mecânica
Mecânica
C ondições de
ordenha
Sem higiene
Sem higiene
Com higiene
Com higiene
Sistema aberto
Sistema aberto
Si stema fechado
Durante o mês de janeiro do ano de 2003
foram coletadas 10 amostras por propJ)edade,
com exceção d a propri e d ade 07, onde foram
coletadas 20 amostras . Essa propriedade foi a
única fornecedora de leite para fabri cação de
d e r i v a d o s c o m ordenha mec â n i c a s i s tema
fechado encontrada em Sergipe. As 80 (oitenta)
amostras de leite coletadas, que foram enviadas
para a Clinica do Leite - Centro de Tecnologia
para o Gerenciamento do Leite, Departamento
de Pro d u ção A n imal da E s c o l a S u p e r i o r de
Agro n o m i a L u i s de Q u e i ro z (ES ALQ/U S P )­
Pirac i c aba/ S P, s e g u i n d o o s p r o c e d i mentos
estabelecidos por esse l aboratóri o . N o l abo­
ratório foram processadas as análises dos teores
de gordura, proteína, lactose e sólidos totais pelo
méto d o I n fraverme l h o ( B e n t l e y 2 0 0 0 ) e a
con tagem de células somáticas - CCS d eter­
minada pelo método de Ci tometria de Fluxo
(S omacount 300).
Pág. 2 1 6
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ANAIS D O XX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
3 . RESULTA D O S E D I S CUSSÃO
O s res u l t a d o s d a c o n t ag e m d e c é l u l as
somáticas e d as analises fís i c o-químicas d as
amostras de leite encontram-se na Tabela 2 .
O s res ul t a d o s referentes aos teore s de
gordura encontram-se dentro do padrão estabe­
l e c i d o p e l a l e gi s l ação v i gente ( 3 -4 % ) , c o m
exceção da propriedade 0 2 que apresentou média
de 4,67 % . A gordura do leite sofre influencia de
vári os fatores de produção como alimentação
animal, estágio d a lactação entre outros , apre­
sentando uma maior margem de variação de que
os demais componentes do leite. Os resultados
para lactose e sólidos totais encontram-se dentro
do padrão. As amostras d as propriedades 06 e
07 apresentaram teores de proteína abaixo do
pad rão , 2 , 8 5 e 2 , 6 7 % res p ec t i vam ente . A s
demais amostras apresentaram teores de ade­
quados de proteína, com resultados semelhantes
aos obtidos por B ALB INOTTI et aI . , 2002 . Em
relação a contagem de células somáticas-CCS as
propriedades 0 1 e 02 apresentaram os maiores
res u l t a d o s de C C S , 1 . 7 7 7 . 00 0 e 2 . 4 8 2 . 000
células/ml , respecti vamente . Nessas p roprie­
dades apre s e n t am baixa t e c n i fi cação n a
produção e o leite é obtido s e m a s práticas preco­
nizadas de higiene. PAULA et aI . , (2002) em
estudo de CCS no sul do país obtiveram resul­
tados com número elevado de contagem, e os
consideraram como reflexo do pouco cuidad o
d o s prod utores c o m relação a s an i d a d e d a
glândula mamaria e a falta d e estimulo p o r parte
d as i n d u s trias em estabelecer p rogramas d e
pagamento d e leite p o r qualidade. Considerando
o padrão inicial estabelecido pela legislação de
CCS inferior a 1 .000.000 células/ml, as demais
propriedades apresentaram valores satisfatórios.
As propriedades 03 e 04 apresentaram resultados
8 vezes inferir aos encontrados nas amostras
das p ropriedades O I e 02, enfat i zando que é
possível obter leite e boa qualidade independente
do sistema de ordenha adotado, desde que sejam
priorizadas as práticas de manejo e de obtenção
higiênica do leite. A propriedade 07 apresentou
res ultados e m torno de 8 , 5 vezes i n feriores
quando comparados com os das propriedades 05
e 06. Isso sugere a maior eficiência do sistema
de ordenha mecânica fechad o em relação ao
sistema de ordenha mecânico aberto. Tendo em
vista que a rotina de ordenha desses sistemas se
assemelham, os res ultados d a propriedade 07
podem ser conseqüentes de um uso correto e
manutenção de equipame n t o s . Os res u l tados
apresentados reforçam os conceitos de ordenha
bem feita não depende do fato de ser manual ou
mecânica, mas sim, das práticas empregadas pelo
ordenhador ( B R ITO, 1 99 8 ) .
4. CONCLUSÃO
As amos tras de l e i t e c o l e t a d as nas
d i ferentes propri edades rurais apre s e ntaram
componentes fís ico-químicos em níveis satis­
fatórios para a industria.
As propriedades com sistema de ordenha
manual sem a adoção de práticas de higiene
apresentaram os mai ores v alores de C C S , en­
q u an t o que, a propriedade com s is t e m a de
ordenha mecân i c a fec h a d a apre s e n t o u os
melhores resultados para a CCS.
As propriedades com ordenha manual com
cuidados higiênicos apresentaram bons resultados
para CCS, com valores i n feri ores a 1 . 000.000
c é l u l as/ml , p o s s ível d e ser p r o c e s s a d o s e m
consideráveis perdas de rendimento industrial.
the increasing formalização of the laticínios and
the agricultural units of milk processing, the
milk production is presented very sprayed, and
still, supplying to quality milk doubtful to the
laticínios . The present work had as objective to
analyze the quality of the milk that is drained
for the l aticínios and info rmal units of l ocal
milk processing. For in such a way, they had
been col lected i n seven ( 0 7 ) supplying milk
c o u ntry properties for manufactur e of
deri v at i v e s , e i ghty ( 8 0) m i l k s am p l e s , a n d
analyzed t h e components of importance for the
manufacture of milky products, as texts of fat,
total protein, lactose, solids, determined for the
method Infra-red ray and c ounting of somatic
cells determined by the method of Citometria
resulted de Fluxo .Os for fat texts, total protein,
lactose and solids had varied of 3 ,64 4 , 2 9 % ;
2 , 6 3 3 , 1 1 % ; 4 , 42 4 . 1 9 % and 1 1 , 5 7 1 2 . 52 % ,
respectively. The CCS (x 1 000) varied o f 65 the
2 1 29 . The samples originating systems of milk
production that carry through the practical ones
prai s e d of m i l k hygieni cal and of general
h an d l i n g , they had presented the best o n e s
consequently resulted and better incomes in the
l ác t e a i n d u s t ry had to a d e q u ate s o l i d texts
present in milk.
Key-words : q u a l i t y o f milk, aspects
physicist-chemistries, counting of somatic cells.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
B ALB INOTTI, M.; RIBEIRO, M. E. ; FISCHER,
V. ; SCHIRAM, R. c. ; STUMPF, W. ; RAMPON,
SUMMARY
One of the factors of great interference in
the production of milk derivatives is the quality
of the raw materi a l , b e c o m i n g a v a l u ab l e
c o m p o ne n t f o r the c o m p e t l t l O n that i f
establishes in a globalizado market. In t h e State
of S ergipe, despite the positive c hanges that
come occurring in the sector of laticínios, with
•
•
•
•
P. ; GONZALES , H. M A RTI N S , P. Variações
na c o m p o s i ç ã o do l e i t e de a c o r d o c o m a
qualidade do leite. In: XXXIX Reunião Anual
da S ociedade B ras ileira de Zootecnia, 2002.
Pernambuco.
B RITO, M. A. V. P. Conceitos básicos da quali­
dade. In: BRITO, J . R. F.; DIAS, J. C. Sanidade
do gado leiteiro. Coronel Pacheco: Embrapa­
CNPGLlS ão Pau l o : Tortuga, 1 99 5 . p. 5 5-62.
B RITO, J. R. F. A qualidade do leite. Coronel
Pacheco : Embrapa-CNPGLlSão Paul o : Tortuga,
1 99 8 . 88p.
C A RVALH O FILHO , O . M . ; C A R O N , P. ;
H O L A N D A NETO, 1 . ; C E R D A N , C . T. A
p e q u e n a p r o d u ç ã o de l e i t e no s e m i - árido
s e rg i p a n o : c i r c u n s t â n c i as e p er s p ec t i v as .
Petrolina:Embrap a-C PATSA, Comunicado Téc­
nico, n. 77, p . 1 -4, 1 9 9 8 .
CERDAN, C . T. ; SAUTIER, D . P. Construção e
desen v o l v i mento d o s territ ó ri o s : o c a s o d o s
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Sergipe. I n : PROJETO S ISTEMA AGRO ALI­
MENTAR LOCALIZADOS (SIAL) LIGADOS
À PECU Á RIA LEITEIRA NO NORDESTE DO
B RA S I L . Programa Agri c u l turas Fam i l i ares .
Pari s : CIRAD/TERRA, 1 99 9 .
FA R I A , V. P. Q u a l i d a d e - U m t e m a a tu a l
para o futuro do leite. Revista B alde B ranco.
S ão Paulo, ano XXXIV, n . 405, p . 20-26. Jul
200 1 .
PAULA, M. C . ; RIBAS, N. P. ; ANDRADE, U.
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R e u n i ão A n u al d a S o c i e d ad e B ra s i l e i r a d e
Zootecnia, 2002. Pernambuco.
•
•
•
•
Tabela 2 - Valores médios dos componentes físico-químicos e contagem de células somáticas - CCS.
Propriedades Gordura ( % ) Proteína ( % )
01
02
03
04
05
06
07
3,91
4,67
3,34
3,8 1
3 ,44
3,77
3 ,67
3, 1 6
3 ,06
2,97
3,2 1
3, 1 3
2,85
2,63
Lactose ( % )
4, 1 1
4,27
4,69
4, 1 5
4,5
4,2
4,42
S ólidos totais( % ) C CS ( x 1000)
1 2, 1 3
1 2,92
1 1 ,95
1 2,02
1 2 ,04
1 1 ,67
1 1 ,57
1 777
2482
25 1
263
305
803
65
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E LATICÍNIOS
PERFIL DE ÁCIDOS G RAXOS DA GORDURA DO LEITE DE VACAS ALIMENTADAS
COM CAROÇO DE ALGODÃO
Profile of fatty acids in fal milk from cows fed with cottonseed
Silvio Luiz de O liveira Sog lia1
Luiz Ronaldo de Abreu2
Valfrêdo Garcia3
RESUMO
o caroço de algodão é um subproduto largamente utilizado em fazendas leiteiras . S u a
principal vantagem e s t á n o alto t e o r de energia, embora a i n d a possua t e o r m é d i o de
proteína bruta e de fibra. A forma na qual o óleo dessas sementes chega até o rúmen pode
ter um efeito sobre a composição de ácidos graxos da gordura do leite. O maior ou menor
grau de proteção dos ácidos graxos ao processo de biohidrogenação no rúmen modifica de
forma s ubstancial o perfil de ácidos graxos d a gordura do leite. O presente trabalho
estudou os efeitos d o consumo de diferentes formas físicas de caroço de algodão por vacas
leiteiras sobre o perfil de ácidos graxos da gordura do leite. O experimento foi conduzido
na Fazenda Vista Alegre, município de Curvelo-MG. Foram selecionadas 3 2 vacas da raça
holandesa, multíparas, em lactação, com produção média de 1 8 kg/dia de leite e média de
90 d i as em l actação . As dietas experimentais que constituíram os tratamentos foram :
caroço de algodão inteiro e caroço de algodão moído. O processo de moagem realizado nos
grãos não alterou o conteúdo total dos ácidos graxos de cadeia curta e média na gordura do
leite, entretanto, promoveu maior médi a (p<O,O I) na soma dos ácidos graxos de cadeia
longa e insaturada com redução nos ácidos graxos saturados.
1 . INTRODUÇÃO
A suplementação de lipídeos em dietas de
v a c as e m i n í c i o de l a c ta ç ão tem s i d o uma
alternativa estratégica para aumentar a densi­
d a d e energéti c a d a dieta, evitando o forne­
cimento excessivo de grãos de cereais e suas
i n d es ej áv e i s c o n s eq ü ê n c i as . A i n c l u s ão d e
lipídeos ( 5 a 7% d a matéria seca) nas dietas é
m u i t o c o m u m , e s p e c i al mente na forma de
sementes oleaginosas, como os grãos de soja e o
c aroço de algodão. Isto na maioria dos casos
resu l t a em aumento d o v o l u me de pro dução,
p orém com freqüentes e variáveis modificações
na composição do leite ( Peres, 200 1 ) .
A manipulação dietética de vacas leiteiras
tem focali zado recentemente alguns aspectos
importantes para a indústria de laticínios que se
constituem nos seguintes desafios: produção de
leite com menor teor de gordura, aumentando o
seu grau de i n s aturação , com i ncremento n a
concentração de ácidos graxos poliinsaturados,
preservando os ácidos voláteis de cadeia curta
responsável pelo aro ma dos produtos lácteos,
mantendo ou até mesmo aumentando o nível de
prod ução de leite. U m incremento nos ácidos
graxos insaturados, juntamente com a redução
nos saturados, causaria um i mpacto positivo na
imagem do consumo de produtos derivados do
leite, que hoj e ai n d a s o fre restri ç ões ao s e u
consumo.
Tendo em vista a importância da utilização
de fontes suplementares de lipídeos nas dietas
de ruminantes e as modificações que esta prática
Prof. da Escola de Agronomia da UFBA - Cruz das Almas/Bahia. CEP 4 4 3 80-000.
2 Professor do Depto. de Ciência dos Alimentos/UFLA - Lavras/MO.
3 Doutorando do curso de Zootecnia /UFLA Lavras/MO.
pode exercer sobre a composlçao do leite, os
objetivos desse trabalho foram: estudar os efeitos
da suplementação com diferentes formas físicas
de caroço de algodão sobre o perfil de ácidos
graxos da gordura do leite e verificar o impacto
do fornecimento destes óleos sobre grupo de
ácidos graxos nutricional mente i mportantes na
gordura do leite.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram s e l e c i o n a d as 32 v ac a s da raça
holandesa, média de produção de leite de 1 8 kg/
dia em duas ordenhas, com mais de 40 dias de
lactação e escore corporal mínimo de 3. As dietas
eram for n e c i d as em forma de ração t o t al
(concentrado mais volumoso), tendo disponibi­
lidade total de água. O experimento foi condu­
zido na Fazenda Vi sta Alegre, localizada no
municípi o de Curvelo-MG. As d ietas experi­
mentais foram compostas de silagem de capim
napier (Pennisetum p u rp u re um) e pré-secado
de tifton ( Cy n o do n spp . ) como v o l u mo s o s , e
dois concentrados contendo caroço de algodão
oferecido em i nteiro e moíd o .
O ensaio foi conduzido em quadrado latino,
c o m 8 q u ad r a d o s l at i n o s 4x4, s e n d o q u atro
períodos e quatro animais, agrupados por pro­
dução e ordem de lactação. Cada animal em c ada
período c orre s p o n d eu a u m a p arcela e xperi ­
mentaI, recebendo os tratamentos ao longo dos
períodos. Cada período teve uma duração de 1 4
dias, sendo 9 dias d e adaptação à dieta e 5 dias
de coleta de amostras, totalizando 56 dias.
As análises cromatográficas do perfil dos
ácidos graxos d a gordura do leite foram realizadas
no l a b o rat ó ri o de A ná l i s e de A l i m e n t o s d o
D e p artam e n t o d e C i ê n c i a d o s A l i me n t o s d a
Univers i dade Federal d e Lavras . Para extração
da gordura foi utilizada a técnica do detergente
B D I descri t a p o r Abreu ( 1 99 3 ) . Na obtenção
dos ésteres metílicos dos ácidos graxos utilizou­
se a metodologia desenvolvida por Luddy et aI.
( 1 960) e modificada por Abreu ( 1 99 3 ) . A sepa­
raç ão e q u an t i fi c ação d o s é steres metíl i c o s
fo ram re a l i z ad as n u m cromató grafo a gás,
modelo Varian 3 . 8 00 equipado com detector de
ionização de chama (FIO). Utilizou-se uma coluna
capilar OV
fused sílica de 30 m x 0,25 mm
b o nded ( O h i o VaIley I n d . , M arietta, O H ) . A
Temperatura da coluna (gradiente) variou de 60
a 240°C e a temperatura do injetor: e do detector
foi de 250 ° C . O fluxo do gás de arraste na coluna
foi de 0 , 6 mLlmin com vol ume d e i nj eção da
amos tra de 1 , 0 JlL d a s o l u ção dos é s teres
metílicos com razão do "split" de 1 :4
As anál i ses estatísticas foram reali zadas
usando o programa estatístico SISVAR, segundo
Ferrei ra ( 1 9 9 9 ) , por mei o da Análise de v a­
riância e teste F, comparando-se as médias dos
tratamentos pelo teste de Tukey e m nível de
1 % de probabilidade.
3 . RESULTADOS E D I S C US S Ã O
As concentrações médias d o s ácidos graxos
individuais presentes na gord ura do leite para
cada um dos tratamentos estão apresentados na
Tabela 1 . Quando se compara o processamento
físico (moagem dos grãos) do caroço de algodão
observa-se que houve uma redução (P<O,O l ) no
conteúdo de C 1 4:0 quando as fontes foram moídas.
E s s a red u ç ão foi c o m p e n s ad a p e l o a u mento
( P < O , O l ) n o teor de C I : 1 , C 1 : l e C l R : l • Uma
4
6
explicação plausível para este comportamento
é admitir uma maior ação da Delta-9 dessaturase
sobre ácidos graxos saturados.
Não h o u v e d i fere n ç a entre as méd i as
obtidas para o conteúdo dos ácidos graxos de
cadeia curta quando se compara a forma física
utilizada (Tabela 1 ) . Os resultados obtidos su­
gerem que a liberação do óleo dessas fontes no
rúmen não p r o v o c o u e fe i t o t ó x i c o s ob re as
b ac térias c e l u l o l ít i c a s , o que prej ud i c aria a
produção de precursores no rúmen, reduzindo a
síntese de novo dos ácidos graxos na glândula
mamária. Os ácidos graxos de cadeia curta são
responsáveis por boa parte do aroma e sabor em
derivados lácteos por serem voláteis , além de
contribuírem para redução no ponto de fusão do
lipídeo onde estão presentes . Assim, a manu­
tenção nos teores dos ácidos graxos de cadeia
curta no leite pelo uso caroço de algodão, tanto
inteiro quanto moído,na dieta dos animais, não
ac arretariam prej u ízos, quer sej a n o aroma e
sabor de produtos lácteos, quer sej a no ponto de
fusão da gordura do leite.
A análise de variância dos dados mostra
q u e não h o u v e d i fe re n ç a ( P > 0 , 0 5 ) e n tre as
médias obtidas para o conteúdo de ácidos graxos
de cadeia médi a, o b t i d o s neste experi mento
(Tabela 1 ).
O conteúdo dos ácidos graxos de cadeia
longa que compõem a gordura do leite é derivado
e x c l u s i v am e n t e da c o rrente s a n g u í n e a q u e
i rri g am as c é l u l as e p i t e l i a i s l ac t í g e n a s d a
g l â n d u l a mamári a . N o p r e s e n t e trab al h o foi
, u t i l i z a d o caroço de a l g o d ão rico em á c i d os
graxos de cadeia longa, em particular o oléico
e linoléico, que conseqüentemente provocou
alterações importantes nesta categoria de ácidos
graxos.
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ANAIS DO XX CONG RESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 1 - Perfil dos ácidos graxos presentes na gordura do leite nos diferentes tratamentos.
Tratamentos
Ácido graxo
B u tírico
Capróico
C aprílico
C ápri co
Láurico
Tridecanóico
M i rístico
Miristoléico
Pentadecan ó i c o
P al míti c o
Palmitoléico
Heptadecanóico
Es teárico
Oléico
Linoléico
Linolênico
Araquídico
Cadeia curta (C4 a C 1 2 )
Cadeia média ( C 1 a C 1 6 )
3
Cadeia longa ( C I S a C20)
S aturados
Insaturados
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Ins aturados/S aturados
Caroço de algodão inteiro
( C 4 :0)
( C 6:0)
( Cs:o )
( C I O:O)
( C I 2 :0)
( C I 3 :O)
( C I4 :0)
(C I4 : 1 )
( C I 5:0)
( C I6 :0)
( C I6 : 1 )
( C I 7:0)
( C I 8 :0)
( C I 8: 1 )
( C I S: 2 )
( C I 8: 3 )
(C 2 0:0)
2,24
1 , 36
1 , 94
2,60
0, 1 3
9,39
0,6 1
0,7 1
29 , 1 1
1 , 15
0,77
1 5 ,50
26,9 1
2,5 1
0,86
0,49
1 0, 9 9
41,10
47, 9 1
6 7 , 09
32,9 1
2 8 ,67
4,05
0,49
C aroço de algodão m oído
a
a
a
a
a
a
a
b
a
a
b
a
a
b
a
a
a
a
a
b
a
b
b
b
b
Médias seguidas por letras i guais, nas linhas, não diferem entre si pelo teste de Tukey CP
A dieta contendo a fonte de lipídeo que foi
submetida ao processo de moagem obteve maior
médi a (p<O,O l ) na s oma dos ácidos graxos de
cadeia longa quando comparada àquela consti­
tuída de sementes inteiras (Tabela 1 ) . É possível
que o processo de moagem tenha reduzido a pro­
teção natural d a semente causando uma maior
liberação do óleo aumentando a área de superfície
disponível para degradação microbiana.
A Figura 1 mostra os resultados referentes
aos ácidos de cadeia saturada e insaturada. Houve
d i ferenç a ( p < O , O I ) e ntre os tratamentos com
maior concentração d e ácidos graxos saturados
no leite proveniente de animais que consumiram
caroço de algodão inteiro. Alguns autores (Steele
et aI. , 1 97 1 ; Mohamed et aI . , 1 98 8 ; Pires, 1 997)
têm afi rmado que quando o óleo é fornecido
como p arte d e u m a semente i n t e i ra e s te é
introduzido no rúmen de forma mais gradual
permitindo uma biohidrogenação mais extensa,
devido ao maior tempo de permanência deste
2,09
1 ,0 1
1 ,9 8
2,2 1
0, 1 2
7,52
1,1 1
0,68
28,68
1 ,58
0,69
1 4, 1 5
30,80
2,28
0,77
0,48
1 0,07
39, 69
50,24
62,39
37,6 1
33,5 1
4, 1 2
0,60
�
a
a
a
a
a
a
b
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
b
a
a
b
a
0,0 1 ).
óleo em contato com o s micro rgani s m o s do
rúmen em função da sua menor digestibilidade.
4. C O N C LUS Õ E S
o u s o de lipídeos nas dietas de vacas n a
forma de caroço d e algodão mantém os n íveis
de ácidos graxos de cadeia curta, responsáveis
por boa p arte do aroma e sabor em deri vados
lácteos.
É p o s s ív e l , p o r mei o d a mani p u l aç ã o
dietética de vacas leiteiras, aumentar a produção
de ácidos graxos insaturados, com conseqüente
redução da saturação da gordura do leite, trazendo
benefícios para a saúde do consumidor.
80
C/j
o
��
bJ)
C/j
o
'"O
'0
,�
C/j
o
'"O
�
E1 Insaturados
D Saturados
70
60
50
40
30
20
SGI
SGM
CAM
CAI
Tratamentos
Figura 1 - Efeito das fontes de lipídeos sobre a porcentagem dos ácidos graxos de cadeia saturada e
insaturada da gordura do leite.
milk fat. Thirty-two multiparous Holstein cows
were selected, with average milk production 1 8
Llday i n m i d l ac t at i o n ( mean 9 0 d ay s ) .
Treatments i n c l u d e d w h o l e c o t t o n s ee d and
g r o u n d c o t t o n s ee d . Grinding d i dn ' t alter
(p>0,05) the content of short and medium chain
fatty a c i d s in fat m i l k , h o w e ve r i n creas e d
(p<O,O 1 ) t h e percentage l o n g chain fatty acids
and unsaturated with reduction of the saturated
ones .
Key-words : cottonseeds, fatty acid, milk
fat, Holstein cows.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
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b i osynthesis of b ranched-chain fatty acids
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S U M M ARY
The o bj e c t i v e o f the study w a s t o
d e t e r m i n e the effe c t s o f d i fferent p h y s i cal
forms of cottonseeds on the fatty acid profile
Pág . 223
Pág. 222
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO X X CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANÁLISE FíSICO-QuíMICA, M ICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE
IOGURTES NATURAIS
Physico-chemical, microbiological and sensorial analysis of natural yogurts
Vanda Schabarum1
U l isses I m i anovsky2
Harriet Volkmann2
M aria C . Lopez 3
M ercedes G. R . Reiter4
RESUMO
Considerando a crescente importância que o iogurte vem assumindo no mercado nacional,
inúmeras pesquisas têm sido executadas para melhoria da qualidade. O iogurte faz parte da
na dieta alimentar humana, embora inicialmente, o seu consumo foi bastante limitado, em
meados de 1 960, a adição de frutas, com o objetivo de atenuar o seu sabor ácido, buscava
uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo , uma maior divulgação era dada às suas
qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um aumento no seu consumo] . Os objetivos
foram verificar a qualidade microbiológica e características sensoriais e físico-químicas de
iogurtes comercializados e caseiros. Foram utilizadas duas amostras de iogurtes naturais
comercializados, sendo um integral (A) e outro desnatado ( B ) e 3 amostras de iogurtes
caseiros, fabricados a partir de leite U HT de mesma marca, sendo um a partir de leite
integral (C), um a partir de leite semidesnatado (D) e outro a partir de leite desnatado (E).
O inóculo utilizado foi iogurte natural comercializado previamente analisado. Na avaliação
microbi ológica houve ausência de Sa lmone lla spp., Staphylococcus aure us, coliformes,
bolores e leveduras, possivelmente devido ao baixo pH e à presença de bactér i as ácido­
láticas. A contagem total de bactérias foi em torno de 1 07ufc/g. O pH de todas as amostras
va r i o u entre 3 , 6 a 4 , 2 . A acidez foi em torno de 0, 8 0 %, estando ambos d en tro d a
legisl ação . Na avaliação senso r ial foram realizados testes de escala hedônica, perfil d e
características e escala estruturada, sendo avaliados cor, aparência, odor, s abor, textura,
cremosidade e preferência. Concluiu-se que a amostra C obteve de um modo geral, maior
aceitabilidade. Já as A, B e E tiveram resultados não satisfatórios. As amostras apresentaram
boa qualidade microbiológica não oferecendo risco à saúde.
Palavras-chave : iogurte, análise sensorial , microbiologia.
1 . I N T RO D U Ç Ã O
O iogurte está presente na dieta alimentar
hu mana d es d e t e m p o s re m o to s , qu ando a
fermentação era u t i l i zada c o m o fo rma de
preservação do leite I . As culturas lácticas são
utilizadas para aumentar a vida-de-prateleira do
l e i t e , d ev i d o à formação de c o m p o n e n tes
1
2
3
4
metab ó l i c o s c o m o ác i d o láctico, áci d o p ro ­
piônico, diacetil e substâncias antagonísticas que
exercem efeito inibitório nas bactérias Gram­
negativas res p on s áveis p e l a deteri oração do
produt05• N a p rodução dos i ogurte s , normal ­
mente emprega-se cultura mista de LactobacilIus
Acadêmica do Curso de Química de Alimentos - FURB .
Acadêmicos curso de Ciências B iológicas.
Prof. Depto de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad Cardenal Herrera - CEU, Espana.
Prof. Depto Ciências Naturais / CCEN, Programa de Qualidade e S egurança de Alimentos / 1PT - FURB.
bulgaricus e Strep tococcus thermophilus. Estas,
se mantêm em crescimento associado ou culturas
separadas. S ão inoculadas no leite em proporções
d e fi n i d a s , geralmente de 1 : 1 e d e fi ne m as
características reológicas e aromáticas i deais .
As bactérias lácticas, em convívio simbiótico,
estimulam-se mutuamente, complementando o
crescimento u m a da o u tra. No i n í c i o d a
fermentação, o p H do leite favorece o desen­
volvimento do S. thermophilus. Com o aumento
da acidificação (teor de ác i d o l áctico a p artir
d a lactose) cre s c e m o s L . b u lgaricus. E s tes
s ão p roteolíticos, obtêm aminoácidos a partir
da caseína (glicina, histidina, valina) e ativam
o crescimento dos estreptococos que, por sua
vez, estimulam o crescimento dos lactobacilos,
c o m a p r o d u ç ão de á c i d o fórmi c o e g á s
carbô n i c o .
O leite empregado n a produção de iogurte
deve ser de boa procedência e qualidade, devendo
pass ar por tratamento térmico ( pasteuri zação
ou tratamento UHT), a fim de eliminar micror­
ganismos p atogêni cos bem como s ubstâncias
inibidoras do crescimento bacteriano presentes
l
n o leite cru, como as aglutininas . Durante a
ferme n t a ç ã o , proteínas , gorduras e l actose
s o frem hidrólise p arcial, fac il it an d o a d iges ­
tibilidade do produto, sendo considerado agente
regulador de funções digestivas .
O i og u rt e é u m p r o d u t o ampl amente
recomendado por suas características sensoriais,
prob i ó ticas e nutri c i o n a i s , p o i s , alé m de ser
elaborado com leite c o n t e n d o alto teor de
sólidos, cultura l ática e açúcar, pode ainda ser
enriquecido com leite em pó, proteínas , v ita­
minas e minerais e ser produzido com baixo teor
ou isento de gordura9•
A fin al id ad e deste trabalho consistiu na
caracterização dos iogurtes naturais, caseiros e
comerciais, em relação aos parâmetros físico­
químicos, microbiológicos e sensoriais. Para isto,
foram fabricados i ogurtes naturais a partir de
leite UHT, integral, semi-desnatado e desnatado
( d a mesma marca) , p ara s im u l ar a pro dução
artesanal da região .
e B (de s n at a d o ) . A s a m o s tras c a s e i ras fo ­
r a m C ( i n t e gral ) , D ( s e m i d e s n at a d o ) e E
( d e s n at ad o ) .
2 . 1 . A n á l is e s e n s o ri a l
F o r a m re a l i z a d o s o t e s t e d o p e rfi l d e
c aracterís ticas, onde ava l i aram-se cor, o d or,
aparência, sabor e textura. A cremosidade foi
avaliada pelo teste de escala estruturada. O teste
de escala hedônica foi aplicado para verificar a
preferência geral de cada amostra.
2 . 2 . Análises fís i c o - q u ím i cas
Foram determinados pH e acidez. O pH
fo i rea l i z a d o pel a med i d a d ireta com u m
p Hmêtro introduzindo-se o eletrodo diretamente
n as amostras . A acidez, em termos de áci d o
l ác t i c o , fo i d etermi n a d a t i t u l a n d o - s e 1 0 mL
da amo stra com solu ção D ornic (NaOH N/9)
por v iragem do indicador básico fenolftaleína
em solução alcoólica.
2 . 3 . A n á lises m i c r o b i o l óg icas
As an á l i s e s foram d e acord o com o
Comp e n di u m of M e t h o ds fo r t h e M i c r o b i o ­
l o g i c a l Exa m i n a tion of Fo o ds 1 • O s micro r­
ganismos pesquisados foram Sa lmone lla ssp . ,
S . aureus, coliformes totais e fecais, bolores e
leveduras e bactérias mesófilas.
3 . RES ULTA D O S E DIS C U S S Ã O
3 . 1 . Av aliação S e n s o ri a l
Pelo teste de perfil de características, pode­
se observar na figura ao lado que a aparência das
a m o s tras A, B e E foram p é s s i m as . Já as
amos tras C e D t i veram uma e x ce l en te
aparência. Em relação ao sabor, observou-se que
houve uma melhor aceitabilidade na amostra C .
O o d o r e a cor em ambas a s amostras manti­
veram-se característico s .
2 . MATERIAL E MÉTODOS
No p re p aro dos i o g u rtes c a s e i ro s , foi
utilizado como inóculo 2% de iogurte natural
previamente analisad o . O leite foi enriquecido
com 3 0g de leite em pó e 50g de açúcar/litro.
A s marcas c o merc i a i s fo ram adqu i ri d as em
s u p ermercado com não mais d o que 1 0 dias
de fabricação. As amostras foram codifi cadas
por l etras . A s c omerciais foram A (integral)
Aparência
1'1' "
Textura \� 'Cor
Sabor
'/.
.
...
· , :,· 'odor
G ráfico1 - Resultados da análise sensorial.
Pág . 224
Pág . 225
digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
A cremosidade, avaliada pelo teste de escala
estruturada, demonstrou que as amostras A e C
foram as melhore s . A amos tra B apresentou
nota mai s baixa, mas não muito d i s tante das
an teri o re s . As a m o s t r a s D e E d i feri ram
c o n s i derav e l mente das o utras , não apre s e n ­
t an d o p ra t i c a m e n t e n e n h u ma fi r m e z a . N o
t e s t e de e s c a l a hedônica, as amos tras A e B
foram as menos aceitas e as amostras C, D e
E foram as preferidas por serem mais doces e
menos ácidas.
3 . 1 . C a racterís t i cas fís i c o - q u ím i cas :
Os resultados obtidos nas determinações
físico-químicas das amostras de iogurte natural
são apresentados na Tabela 1 . Observa-se que as
d i ferentes amos tras de i o gurtes n aturai s
apresentam pouca variação entre os valores de
pH. A amostra B ( 3 , 7 6 ) com menor valor de
pH, d i fe r i u s i g n i fi c at i v amente das o utras
amostras. Entretanto veri fi c a-se que todas as
amostras encontram-se dentro do limite de pH,
no qual as bactérias l ácti cas desenvolvem-se
normalmente, no entanto os resultados de acidez
não foram constantes .
Tabela 1
-
Resultados de pH e Acidez
A m os t ras
D eterminações
------
pH
4 , 1 9 3 ,7 6 4,00 4, 1 0 3 , 9 5
A
t����:o láctico) 0, 8 8
B
C
D
E
0, 8 6 0,77 0,73 0,70
E m termos gerais , a acidez foi e m t orno
de 0,80%, sendo que o desejável é entre 0,70 0,72% de ácido láctico . Vários fatores podem
causar esta variação, como fal has no proces­
samento e ausência de controle da temperatura
no armazenamen t o . O problema de a c i d e z
excessiva em iogurtes pode s e r minorado com o
maior rigor no cumprimento da data de validade
destes produtos . Isto obrigaria sua retirada do
mercado , uma vez que esta variação de acidez
pode ser seguida de outras modificações organo­
lépti cas i n desej áveis ou mesmo fav o recer o
desenvolvimento de outros microrganismos mais
tol erantes à acidez. Em experimentos verifi ­
cando a qualidade de iogurtes, foi verificado que
o aumento da acidez titulável é d i retamente
proporcional ao tempo de armazenament04• Mu­
danças na acidez do produto ocorrem em maior
ou menor grau, dependendo do valor inicial da
temperatura d e refrigeração, do tempo de
armazenamento e do poder de pós-acidifi cação
das culturas utilizadas7• Denomina-se como pós­
acidificação a acidez produzida após o período
de incubação, i sto é, d urante o res friament o ,
estocagem e distribuição a t é o c o n s u m o . Essa
acidez muda d urante o armazenamento depen­
dendo da acidez inicial do pro duto, d a tempe­
ratura de armazenamento e do poder acidificante
da culturaS .
3 . 3 . Avaliação m i crobi o l ó gi c a
H o u ve a u s ê n c i a de Salmone l la s p p . , S.
a u reus, coliformes, bolores e leveduras, pos­
sivelmente devido ao baixo pH e à presença de
bactérias ácido- Iáti cas . A c o nt agem total de
bactérias foi em t orno de 1 07ufc/g, o que era
esperado em fun ção do produto.
4. C O N C L U S Õ E S
E m termos gerais a amostra C teve melhor
aceitabilidade. Conclui-se que a acidez, sabor,
aroma e cremosi dade são aspectos relevantes
sob o ponto de vista da qualidade e aceitabilidade
do produto . O tipo de leite foi um diferencial na
e s c o l h a do m e l h o r pro d u t o , o n d e o i og u rte
preparado com leite integral foi o mais aceito,
pois tem influencia direta sobre o sabor, aroma
e cremosidade.
A c aracterização fís i c o - q u í m i c a das
amostras revelou que os resultados podem ser
considerados adequados, quando comparados aos
requ i s i t o s e s tabel e c i d o s p e l o M i n i s t é r i o da
Agricultura.
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
sampIes of commercial natural yogurt were used,
one made from whole milk (A) and the other
fro m low-fat milk ( B ) , and t hree s amples of
homemade yogurts, made fro m UHT milk of
the same brand, one from whole milk (C), one
from semi-skimmed milk (D) and the last from
l o w fat m i l k (E) . The c o ntrol u s e d w as
c o m mercial n at u ral y o g u rt t h a t had b e en
anal y ze d previ o u s l y. The m i crobi o l o g i ca l
evaluation revealed t h e absence o f Sa lmone lla
spp . , S. a u re u s , coliformes, mold and yeasts,
possibly due to the low pH and the presence of
acid - I actic b acteria . The total bacteria c o un t
was about 1 07 ufc/g. I n the pH analysis, a l I the
samples were between 3.6 and 4.2. Acidity was
ab out 0 . 80 % , both being between legislative
parameters . For the sensorial evaluation, tests
were made on the hedonic scale and the profile
of characteristics and on the structural scale,
app e arance, c o l or, aroma, t aste, texture and
preference were evaluated. The conclusions o f
the sens orial evaluations w ere that s a m p l e C
generall y obtained the greatest acceptabil i ty.
S amples A, B and E had already res uIted i n
u n s a t i s factory as s e s s me n t s . A l I t h e samples
presented good microbiological quality with no
ri sk to health.
Key-words : y o gurt, sensor i al analy s i s ,
microbiology.
1. ALAIS, C . Ciência de la leche. Princípios
T écnica l e c h e r a . E d . R e v e rt e . B arc e l ona,
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Acribia: Zaragoza. p . 2 8 8 - 29 1 . 1 9 8 8 .
•
AVALIAÇÃO DOS INDICADORES DE QUALIDADE D E LEITE C R U DAS
ESPÉCIES BUBAlINA, OVINA E CAPRINA
SUMMARY
Considering the growing importance that
y o gurt has a s s u me d in the n a t i o n al market,
s u b s t an t i al amo u n ts of research have been
performed to improve its quality, as welI as the
quality o f other fermented products . Yogurt i s
part of human dietary habit, although initiaIly
its consumption was quite limited, in the mid
1 96 0 ' s , the additi o n o f fruits to the product,
intended t o o ffse t its aci d i c tas te, s o ught a
greater public acceptance and, at the same time,
more publicity was given to yogurt 's nutritive
and thera p e u t i c q u a l i ti e s , l e a d i n g t o a
considerable increase in its consumption 3 • The
obj ectives were to veri fy the mi crobiological
quality of homemade yogu rt and the sensorial
and physical-chemi cal characteristics o f both
c o mmercial and h o me m a d e y o g urts . Tw o
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
Evaluation of quality indicators of raw milk of bubaline, ovine and caprine species
Cristi na Ramos1
Felipe Teichmann2
Neila S.P..S. R i ch ards3
RESUMO
Conhecer a composição de leites de diferentes espécies animais é importante na tomada
de decisões para a produção de pro d utos lácteos, como iogurte, queij o , doce de leite e
1
2
3
Estudante de Engenharia de Alimentos, Bolsista UNIBIC/UNISINOS/RS.
Estudante de Engenharia de Alimentos, Bolsista FAPERGS/UNISINOS/RS.
Professora do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas (C6)/UNISINOS/RS.
Pág . 227
Pág. 226
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS
bebidas lácteas, já que os teores de gordura, proteína, acidez e extrato seco total variam de
acordo com as diversas regiões e são influenciadas pela nutrição dos animais, por fatores
ecológicos e de manejo. Nos últimos anos tem surgido uma crescente demanda em relação
a produtos lácteos oriundos de leite de diferentes espécies animais. Em virtude da escassez
de dados brasileiros sobre esses leites, o objetivo desta pesquisa foi o de caracterizar os
indicadores de qualidade de leites de cabra, búfala e ovelha, comparando os parâmetros
físico-químicos dos diferentes leites e suas respectivas cargas microbianas . As matérias
primas utilizadas neste estudo foram provenientes de propriedades localizadas na região
metropolitana de Porto Alegre - R S . Os testes realizados foram : acidez total titulável,
teor de gordura, densidade, pH, extrato seco total e crioscopia. Na análise microbiológica
foi utilizado o teste de redutase, que é usado somente para análise de leite cru . A acidez
total titulável das amostras de leite variou de 1 1 ,0 a 27,7°D, sendo o valor mais baixo
encontrado para o leite de búfala e o maior para o leite de ovelha. O teor de gordura variou
de 3,9 a 7,4%, sendo que o leite de ovelha apresentou o menor valor e o leite de búfala o
maior. Houve pouca variação na densidade, sendo o leite de búfala a mais baixa e a do leite
de ovelha a mais alta, 1 ,028g/L e 1 ,037g/L, res pectivamente. Houve pouca variação de
pHs, sendo que o mais baixo foi 6,75 para o leite de ovelha e o mais alto, 7,05 para o leite
de búfala. A p ercentagem de EST variou de 1 3 , 1 6 a 1 8, 2 1 % , sendo o valor mais baixo
encontrado no leite de ovelha e o mais alto no leite de búfala. Através do teste de redutase,
observou-se que todas as amostras de leite apresentaram boa qualidade, sendo o tempo de
redução estimado em mais de quatro horas. Com os resultados obtidos observou-se que o
leite de búfala é o de maior teor de gordura, pH, alto teor de sólidos totais e menor acidez.
O leite de ovelha foi o que apresentou maior valor de acidez, provavelmente em virtude
da época do ano.
ANAIS DO XX CONG R ESSO NACIONAL DE LAT i CíNIOS
2 . 2 . D e t e r m i n a ç õ es fís i c o - qu i m i c as
As análises físico-quimicas foram realizadas
segundo meto d ol og i a descrita p e l o I n s t i t u to
A d o l fo Lutz ( I N S TITUTO A D O LFO LUTZ,
1 9 8 5 ) p ara o e s t ab e l e c i mento d as segui ntes
caracterís t i c as : acidez to tal t i t u l áv e l e m °D
(procedimento 1 5 . l . 5 . 2 ) , crioscopia em ° C
( p r o c e d i m e n t o 1 5 . l . 4 ) , d e n s i d a d e e m g/L
(procedi mento 1 5 . 1 . 2 ) , extrato seco total em
g/ 1 00g ( p r o c e d i mento 1 5 . 1 . 6 ) , extrato s e c o
total desengordurado em g/1 O O g (procedimento
1 5 . 1 . 7 ) , gord ura e m g/ l OOg (pro c e d i m e n t o
1 5 . 1 .9 . 1 ) e p H .
2 . 3 . A n á l i s e es t a tís tica
Foi utilizado o delineamento experimental
inteiramente casualizado e, para veri fi c ar as
diferenças entre médias das amostras, os d ados
obtidos foram comparados pelo teste de Tukey
ao nível de 5 % de probabilidade (SNEDECOR &
COCHRAN, 1 96 7 ; B ANZATTO & KRONKA,
1 995).
2 . 4 . A n á l i s e m ic r o b i o l ó g i c a
1 . INTRODUÇÃO
O l e i t e é u m alimento d e gran de valor
nutritivo, fornecendo ao homem macro e micro­
n utrientes indispensáveis para o crescimento,
desenvolvimento e manutenção da saúde (GURR,
1 992). Por ser fonte de proteínas, lipídios , car­
b o i d ra t o s , v i t a m i n a s e mi nerai s , torna-se
também, excelente meio para multiplicação dos
mais d i v e rs o s m i crorg an i s m o s d e s ej áv e i s e
indesej ávei s . Estes , por sua vez podem causar
defeitos físico-químicos e sensoriais que limitam
a durabilidade do leite e produtos lácteos, além
de problemas econômicos e de s aúde pública
(TE U B E R , 1 99 2 ) .
A exemplo d o q u e ocorre c o m o leite de
vaca, a composição físico-química do leite de
b ú fala, c abra e ovelha v ariam em fu nção de
múltiplos fatores, entre os quais destacam-se a
raça, o período de lactação, a estação do ano, a
idade do animal, a quantidade de leite produzida
e a fisiologia do animal . Têm-se observado um
aumento na procura dos leites de búfala, cabra
e ovelha, e de seus derivados . Mas o leite de
cabra é ainda entre os três, o mais procurado
tanto p e l as s u as caracterís t i cas nutri ci o n ais
como pela sua e x ce l en t e d i g e s t i b i l i d a d e ,
res u l t a n d o e m a l i mento d e e x c e l e n t e v a l o r
biológico. Aliada a isso, existe o fato de que,
principalmente o leite, sej a muito procurado
para a alimentação de lactantes e crianças que
apresentam a reconhecida intolerância ao leite
bovino.
No Brasil o estudo sobre leite de ovelha e
de búfala é incipiente. Poucas pesquisas são feitas
sobre esse tipo de leite e seus produtos derivados,
em virtude de baixa produtividade de leite por
animal, sendo que búfala e ovelha produzem uma
média de 4, 0 litros/dia contra 40 litros/di a de
leite de vaca.
A a n á l i s e m i crobi o l ó g i c a foi m e d i d a
através do teste de redutase. A avaliação é feita
através do tempo necessário para descolorir a
amostra, sendo que está análise é feita somente
p ara leite cru ( PEREIRA et ai. , 200 1 ) .
3 . RESULTAD O S E D I S CUSS ÕES
Observa-se, pela Tabela 1 que a acidez total
titulável dos diferentes leites variou de 1 6, 1 5 a
2 7 , 7 ° D no i n v erno e d e 1 1 , 0 a 2 2 , 0 0 D n a
primavera. O leite d e búfala foi o que apresentou
menor acidez no i nvern o , j á na primavera o
leite de cabra foi o que apresentou menor valor
( 1 1 ,OOD). Na primavera todos os leites diferiram
entre si quanto à acidez. O leite de ovelha, tanto
no i n verno q u a n to na p r i m avera foi o que
apresentou maior acidez, 27,7 e 22,00D, respec­
tivamente . De acordo com FURTAD O ( 1 99 1 ),
a composição química do leite de búfala varia
principal mente n o período de j unho a o utubro,
devido ao período de lactação.
A acidez t o tal t i tu l áv e l é resu ltante do
desdobramento da lactose em ácidos, ocasionado
pela multiplicação da biota bacteriana à medida
que se dilata o período da ordenha até sua deter­
m i n a ç ão . De acordo c o m M A D S EN e t a i .
( 1 965), e s t a acidez infl u i , consideravelmente,
na temperatura e higiene empregada nas diversas
etapas de fabricação e serve de base para avaliar
o estado de conservação do leite. ALMEIDA et
a I . ( 2 0 0 0 ) e n c o ntraram v al o re s de a c i d ez
variando entre 1 4,9 a 1 7 , 3 ° D e B O N A S I et ai.
( 1 9 8 7 ) e n c on traram val ores d e a c i d e z entre
1 1 ,0 a 1 7,00D para leite de cabra.
Quanto ao teor de gordura os leites de
ovelha e búfala não diferiram entre si nas duas
estações analisadas, porém diferiram significa­
tivamente do leite de cabra, onde e s te apre­
sentou o valor de 3 , 9 % n o final d o invern o e
6,4% na primavera. Observou-se que os teores
de gordura e s ó l i d o s totais e n co ntrado s n as
amostras de leite de búfala foram semelhantes
aos o b t i d o s p o r FER R A R A & I N T R IE R I
( 1 9 7 5 ) , G A N G U L I ( 1 9 8 1) , V E R R U MA &
S ALG ADO ( 1 9 94), que encon traram valores
e ntre 7 ,40 a 9 , 6 0 g/L p ara gordura e 1 6 , 0 a
1 7,0% para sólidos totais. B UENO et al.( 1 99 1 ),
em experimento realizado com 40 cabras da raça
Anglo-nubianas , encontraram val ores de 4,79
g/L para gordura, constatando também que os
teores de lipídios e lactose sofreram influência
durante a fase de lactação.
2 . MATERIAIS E MÉTODOS
2 . 1 . C o l e ta das amos tras
Vinte e sete amos tras de l e i te foram
analisadas nos meses de junho a dezembro de
2 0 0 2 , n as q u a i s determ i n o u - s e a c i d e z ,
crioscopia, densidade, teor de gordura, extrato
seco total , extrato seco desengordurad o, p H e
red utas e . As amos tras s ã o p r o v e n i entes d e
pequenas propriedades l ocali zadas n a região
Metropolitana de Porto A l egre, e foram ana­
lisadas na Mini-Usina de Leites e Derivados do
Centro de Ciências Exatas e Tec n o lógicas da
UNISINOS, RS.
Tabela 1
-
Valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos nas amostras de leite de
búfala, cabra e ovelha.
Búfala
Cabra
A n ál is e s
Final d o
inverno
Prim avera Final do
inverno
Acidez (OD)
Densidade (g/L)
Gordura (g/L)
EST ( % )
ESTD ( % )
Crioscopia (0C)
pH
1 6 , 1 5c
1 ,0320
7 , 20A
1 6,90
9,70
-, 5 540A
7 , 05A
1 8 , 2 5B
1 ,0337
7 ,20A
1 7,32
1 0, 1 2
- 0 , 5 540A
6,85A
2 0 ,40B
1 ,0329
3 , 90B
13,16
9,26
- 0 , 5 560A
6 , 85A
Pág. 228
Ovelha
Primavera Final do
i n v e rn o
1 1 , 0 0e
1 , 02 8 8
6 ,40B
15,14
8,74
-0,5550A
6 , 85A
27,70A
1 ,0375
7, 1 5A
1 8,2 1
1 1 , 06
-0, 5 325B
6,75A
Primavera
2 2 , 00A
1 ,0329
7 , 40A
1 7 ,36
9,96
-0, 5 5 3 2B
6,75A
Pág . 229
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Os valores de extrato seco total e extrato
seco total desengordurado variaram de 1 3 , 1 6 a
1 8,2 1 % e 8,74 a 1 1 ,06% respectivamente, sendo
os menores valores encontrados para o leite de
c ab ra e o s mai o re s val ores p ara o l e i t e de
ovelha. É importante destacar que a variação no
extrato seco total desengordurado é decorrente,
sobretudo, d a variação do nível de proteína do
leite ( RENEAU & PACKARD, 1 99 1 ) . O per­
centual de extrato seco desengordurado v aria
progressivamente com a idade do animal. Dentro
de um ciclo de lactação, o ES D apresenta uma
variação inversa a curva de produção de leite,
ou sej a, n o primeiro mês o ESD é alto, dimi­
nuindo no segundo mês quando há um pico de
produção de leite voltando a aumentar no final
da lactação, à medida que a produção decresce.
(HARRIS & B ACHMN, 1 9 8 8 ) . O extrato seco
desengordurado (todos os componentes exceto
a água e gordura) está altamente correlacionado
com as porcentagens de gordura e de e xtrato
seco total . Os valores médios observados nesta
p e s q u i s a p ara e x trato s e c o t o tal ( 1 3 , 1 6 a
1 5 , 1 4%) nas amostras de leite de cabra atendem
ao valor mínimo estabelecido pela Portaria n056
que é de 1 1 ,2 % . Com relação ao pH as amostras
de leite não diferiram entre si no inverno e na
primavera, isto já era esperado uma vez que o
leite (de animais) possui capacidade tamponante,
ou seja, em função do equilíbrio de sais raramente
os leites apresentam mudanças de pHs.
O índice crioscópio corresponde a tempe­
ratura de congelamento do leite, cujo valor varia
n ormalmente e n tre -0, 5 5 3 a - 0 , 5 5 2 ° C , por­
tanto, em temperaturas inferiores a da água. Isso
se d e v e a p re s e n ç a d e c o mp o nentes lácteos
solúveis em água, principalmente os minerais e
a l ac t o s e ( B E H M E R , 1 9 8 0 ) . A s al teraçõ e s
encontradas neste índice revelam, geralmente,
adição de água ao leite que pode ser intencional
ou natural. Quanto a crioscopia observou-se, que
os l e i t e s de b ú fa l a e c abra n ão d i feriram
s i gn i fi cativamente e n tre s i n as duas épocas
estudadas, poré m d i feriram signifi cativamente
do leite de ovelha.
A densidade no final da primavera variou
de 1 ,0320 a 1 ,0375 glL e de 1 ,0288 a 1 ,0337 glL
no i n verno, e s s e s val ores não apresentaram
diferenças significativas. Os valores encontrados
também e s tão d e n tro da fai x a d e s crita p e l a
l i t eratura i n tern ac i o n al que o b s erva v al ores
situados entre 1 ,029 a 1 ,036 g/L. N a fabricação
de p r o d u t o s , a c o mp o s i ção do leite tem
influência primordial, uma vez que o rendimento
e a eficiência da conversão do leite em derivados,
por exempl o , q ueij o e doce de leite depende
desta variável. Isto é devido, principalmente, à
presença da gordura e do extrato seco total, os
quais compõem fun damentalmente a estrutura
da coalhada e, conseqüentemente dos principais
derivados l ácteos.
4 . C O N CL U S Ã O
A composição físico-química dos leites têm
importante papel para a indústria, uma vez que
o rendimento na produção de derivados lácteos
depende do conteúdo da gordura e de sólidos não
gorduros o s . A p ro d u çã o de l e i t e d e m e l h o r
qualidade exige, além de higiene ao longo de
toda a cadeia produtiva, o máximo cuidado com
a temperatura após a ordenha.
Estudos precisam ser aprofundados princi­
palmente para o leite de ovelha e búfala, onde,
no Brasil, as pesquisas são incipientes. Os valores
encontrados nesta pesquisa são semelhantes aos
valores observados por divers o s pesquisadores
(Brasil e exterior). Com relação ao leite de cabra,
os valores observados atendem aos preconizados
na Portaria 5 6 .
m i l k the highest. D e n s i t y v aried very l ittle
amongst all the s amples , where b u ffal o milk
obtained the lowest value and ewe milk obtained
the h i ghest v a l u e , 1 . 02 7 g/L a n d 1 . 0 3 7 g/L,
res pectively. There was very l i ttle va r iation
amongst the pH's of the various samples, where
the lowest value was 6.75 for ewe milk, and the
highest value w as 7 . 05 for b uffalo milk. The
percentage o f solid contents varied from 1 1 .55
to 1 4.45%, where the lowest value obtained was
for ewe milk and the highest was for b u ffalo
milk. This res u l t i s very i n teresting because
buffalo milk is normalIy used in the elaboration
of dairy products, like cheese . The red uctase
activity test showed that alI the milk samples
were of good quality, and the estimated reduction
time was above four hours. The results obtained
s howed that b u ffalo milk had the highest fat
content and p H , high content of s o l i d s , and
smallest acidity. Ewe milk presented the highest
value for acidity, probably due to the time of
the year.
Key-words: bubaline milk, goat milk, ewe
milk.
SUMMARY
Knowledge of the composition of the milk
o f different species o f animaIs is i mp ortant i n
t h e decision taking stage during t h e production
of dairy products, like yogurts, cheese, caramel
spread and lactic beverages, because the contents
of fat, prote i n , acidity and t otal s ol i d s vary
according to the various regions and are affected
by the nutrition of the animaIs and by ecological
and manipulation factors. In the last few years
a growing demand for d ai ry products derived
from milks of different species has surged. Due
to the lack of B razilian data about these milks,
the o bj ec t i v e o f this e s s ay w as that o f
characteri zing the q u ality i n d i c ators o f goat,
buffalo and ewe milks , comparing the physical
and chemical parameters of the different milks
and their res pective microbial l oad . The raw
materiaIs used in this study were obtained i n
rural properties aro und t h e metropolitan area
of the city of Porto Alegre - R S . The tests that
were carried out were : Total titrable acidity, fat
c o n te n t , d en s i ty, p H , s o l i d c o n t e n t a n d
cryoscopy. The reductase activity test was used
only in the microbiological analysis o f the raw
milk. Total titrable acidity of the milk samples
varied from 1 7 . 0 to 29.9°D, where buffalo milk
obtained the l owest mark and ewe the highest.
Fat content v aried fro m 3 . 9 to 7 .4 % , w here
ewe milk obtained the lowest mark and buffalo
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
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digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE L ATiCíNIOS
MONITORAMENTO HIGIÊNICO-SANITÁRIO DO PROCESSAMENTO D E
QUEIJOS DE LEITE DE CAB RA
Hygienic-sanitary monitoring of goat cheeses processing
Luciana Siqueira Rapinj1
Regina Márcia Bahia Paiva 2
Maria P. S. L. M . P. G u i m arães3
Môni ca M . O. P. Cerqueira4
Marcelo R . de Souza4
Cláudia F. A. M . Pen na4
demonstrados na Tabela 1 (coliformes totais),
na Tabela 2 (coliformes fecais) e na Tabela 3
(Staphylococcus sp ) .
A i mp o rtâ n c i a d a p e s q u i s a destes
microrganismos no leite cru, apesar da ausência
de padrões p ara os m e s m o s n a l e g i s l ação
brasileira, deve-se, para o grupo dos coliformes,
à sua relação com a higiene durante a ordenha e,
para o grupo dos Staphylococcus sp, à existência
de c e p as enteroto x i gê n i cas q u e i n i c i am a
produção de entero t o x i n as termoestáveis n o
leite a partir de contagens de 1 05 a 1 06 UFC /mL
(Su & Wong, 1 997). Na literatura, para amostras
de leite cru de cabra, Leite et a i. ( 1 999) descre­
veram enumerações médias de coliformes totais
e fecais de 1 ,7 Log NMP/mL (CV 54%) e 1 ,3 1
Log NMP/mL (CV
49, 3 % ) , respectivamente.
A contagem de colifomes totais e fecais
em u ma (6,66%) amostra de leite pasteurizado
apre s e n t o u - s e em i n c o n formidade c o m os
=
=
1. INTRODU Ç Ã O
No Brasil, a s indústrias d e alimentos têm
passado por inúmeras modificações nos últimos
anos devido à exigência de maior qualidade e
segurança d o s produtos por parte d o s consu­
midores e dos órgãos governamentais de fisca­
lização . O aumento da competitividade entre as
indústrias processadoras de alimentos estimulou
a pre o c u p a ç ã o c o m a b o a apresentação d o
produto final, que pode ser atingida adequando­
se aos padrões higiênico-sanitários em todas as
etapas do processament o .
É s abido que queij o s , de maneira geral ,
oferecem c o n d i ç ões propícias p ara a sobre­
vivência e crescimento microbiano . A pasteuri­
zação do l eite, ind ubitavel mente i mp ortante,
deve ser a c o mp an h a d a d e boas c o n d i ções
higiên i c o - s an it árias e d e c o rretas práticas
operacionais durante a fabricação dos queij o s .
F o n t e s p o s s í v e i s d e c o n taminação p o dem
originar- s e d e c o n d i ç õ e s i n s at i s fatórias d e
higiene durante o processamento como aquelas
advindas das mãos d o s manipu l a d o re s , das
superfícies nas quais o produto entra em contato
e/ou dos microrganismos presentes no ar ou nas
embalagens (Tham et a I . , 1 9 8 9 ) .
2 . OBJETIVO
Este trabalho objetivou o monitoramento
higiênico-sanitá rio do processamento de queijos
produzidos a partir de leite de cabra através da
p e s q u i s a de microrgani s m o s e s p e c ífi c o s em
amos tras c o letadas e m d i fere n t e s etapas d a
fabri cação. 1
Tabela 1
-
3 . MATERIAIS E MÉTODOS
Este trabalho foi realizado em um laticínio
de l eite de cabra situado n o estado de Minas
Gerais . Durante o process amento dos queij o s
c o letou-se, as septicamente, 2 0 amostras n a s
seguintes etapas : leite cru, leite pasteurizado e
queijo (doze Tipo Frescal , quatro Tipo B oursin
e q u at ro T i p o Chevro t t i n ) p r o n t o p ara o
consumo. As amostras foram transportadas sob
refrigeração até o Laboratório de Microbiologia
do DTIPOA/EV/UFMG, onde foram realizadas
as pesquisas por coliformes totais/fecais (ICMSF,
1 976) e Staphylococcus sp (APHA, 1 99 2 ) .
4 . RESULTADOS E D I S C U S S Ã O
A s e n umeraç õ e s , n o c a s o d o s mi cror­
ganismos do grupo coliformes, e as contagens,
n o caso d o s mi crorgan i s m o s do g r u p o
Staphylococccus sp, máximas , mínimas e suas
res p e ctivas m é d i a s , bem c o m o o s d e s v i o s
padrões e o s c o e fi c i entes d e v ariação ( C V )
observados nas amostras coletadas n o s diferentes
p o n to s do p r o c e s s amento d o s queij o s e s t ã o
Estudante de Pós-Graduação - B olsistá CAPES / DTIPOA / E V /UFMG.
2 Estudante de Graduação - B olsista CNPQ / DTIPOA / EVI UFMG.
3 Médica Veterinária.
4 Professores do DTIPOA I EV / UFMG.
Órgãos financiadores CAPES / CNPQ / FEP - MVZ - Coordenadoria DTIPOA.
Enumeração de coliformes totais nos diferentes pontos do processamento do queij o
frescal .
Coliformes Totais
Leite cru
(NMP/rnL)
Máximo
Mínimo
Média (Log lO)
Desvio padrão (Log
CV (%)
1,1 x 10 4
9,0 x 1 0 1
3,52
3,66
1 36,8
Tabela 2
•
lO)
Leite cru
(NMP/rnL)
Máximo
Mínimo
Média (Log lO)
Desvio padrão (Log
C V (%)
1,1 x 10 4
3,0 x 1 0 1
3, 1 3
3,52
248,3
-
Leite pasteurizado
(NMP/rnL)
1,1 x 10
0,3 x 1 0
0,92
1 ,37
34,9
2
o
Q u e ij o
(NMP/g)
1,1 x 10
3,0 x 1 0
2,77
2,72
1 1 1 ,5
3
o
Enu meração de coliformes fecais nos diferentes p ontos do process amento do queij o
frescal .
Coliforrnes Fecais
Tabela 3
p adrões v igentes estabelecidos p e l o R e g u l a­
mento Técni c o de P ro d u ç ã o , I d e n t i d ad e e
Qual idade do Leite de Cabra (BR A S IL, 2000) .
E ntretan t o , e s t a mesma amo s tra apresentou
contagem s atisfatória de Staphylo coccus sp ou
seja, 2,5 x 10 o UFC/mL.
Falhas higiênico-sanitárias durante o pro­
c e s s amento d o s queij o s e s t ã o i l u s tradas no
G ráfic o 1 , através da p e s q u i s a d o s m i c ror­
ganismos específicos . A presença de coliformes
totais em queijos é indicativo de condições ou
práti c as não - hi g i ê n i c as d u rante o p r o c e s ­
samento, sendo a presença de coliformes fecais
indicativo de contaminação de origem fecal. Já
a presença de Staphylococcus sp é indicativo de
contaminação pelos manipuladores uma vez que
o homem pode atuar como p ortador assinto­
mático do mesmo . A ingestão de enterotoxinas
pré-formadas produzidas por algumas cepas de
Staphylococcus sp coagulase positiva e negativa
lO )
Leite pasteurizado
(NMP/rnL)
1,1 x 10
0,3 x 1 0
0,92
1 , 37
34,9
2
o
o
(NMP/g)
1,1 x 10
3,0 x 1 0
2,29
2,6
48,7
3
o
Contagem de Staphylococcus sp nos diferentes pontos do processamento do queijo frescal.
Staphylococcus sp
cru
(UFC/rnL)
Máximo
Mínimo
Média (Log l O )
Desvio padrão (Log
CV(%)
3,0 x 1 0
2,0 x 10
4,56
4,88
48,5
lO )
Leite pasteurizado
(UFC/rnL)
2
Pág. 232
2,5 x 10
2,5 x 1 0
0,39
Q u e ij o
o
o
Pág . 233
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
presentes n o alimento pode causar s urtos de
i n t o x i cação al i me n tar, d e m o n s trand o s u a
importância em saúde pública.
Fal has h i g i ê n i c o - s a n i t ári as d urante a
fabricação dos queijos resultaram em oito (40%)
das amostras fora dos padrões vigentes, sendo
três ( 1 5 %) e sete (35%) para coliformes fecais
e Staphylococcus sp, respectiv amente . Devido
à i n e x i s t ê n c i a d e legi s l ação específi c a p ara
queijos oriundos de leite de cabra, os padrões
utilizados como referência para inspecioná-los
basearam-se na legislação para derivados do leite
bovino, através do Regulamento Técnico Geral
para Fixação dos Requisitos Microbiológicos de
Queijos, n° 1 46, de 1 996 (B RASIL, 1 996).
N o estudo c o n d u z i d o p o r Tham e t a i .
( 1 9 8 9 ) , de 44 amos tras de queij o de leite d e
c abra p as t e u r i z ad o , 2 9 , 5 % ; 1 3 , 6 e 9 , 1 %
apresentaram-se fora dos padrões brasileiros para
c o l i formes totai s , fecais e Stap h y l o c o c c u s
coagulase positiva, respectivamente . Travassos
e t a I. (200 1 ) , anal isando a ricota de l eite de
cabra pasteurizado com 24 horas, 15 e 3 0 dias
pós-fabricação encontraram, no total , 1 6, 6 % e
0% das amos tras fora dos padrões brasi leiros
para coliformes totais e fecais, respectivamente
A m b as as c l a s s e s de microrgan i s m o s
c o l i formes e Stap hy l o c o c c us s p s ão s a t i s fa­
toriamente eliminados através da pasteurização
do leite cru . Desta forma, deve-se enfatizar a
importância da manipulação higiênico-sanitária
adequada durante o processamento dos queij os
de modo a garantir um produto com qualidade
microbiológica satisfatória e em conformidade
com os padrões da legislação vigente.
5
ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL DE L ATiCíNIOS
5 . CONCLUSÃO
=
o processo d e pasteurização d o leite de
cabra apresentou-se eficiente na eliminação de
m i crorgan i s m o s c o ntam i n antes do l eite cru,
e n tretanto m e d i d as h i g i ê n i c o - s a n i tária c or­
retivas devem s er adotadas d urante o proces­
samento dos q u e ij o s de m o d o a garan t i r a
adequação aos padrões vigentes.
SUMMARY
Cheeses possible sources of contamination,
considering the use of pasteurized milk, may be
attributed to unsatisfactory hygiene conditions
during its manipulation. It was monitored the
hygienic-sanitary processing of goat cheeses ( 1 4
Fresh type, 4 Chevrottin type and 4 B o ursin
type ) . The twenty s amples w ere c o l lected i n
different moments of the cheese processing such
as raw milk, pasteurized milk and cheese, and
evaluated regarding the most probable number
of total and fecal coliforms and Staphylococcus
sp count. One ( 6 . 6 6 % ) sample of pasteurized
milk presented enumeration of total and fecal
c o l i fo rms above the e s t ab l i s he d B razi l i an
p attern s . E n u meration average for t o t al
c o l i forms L o g 1 o o b s erved in the d i fferent
moments o f the cheese processing were: raw
milk, 3 . 52 N M P/mL (sd
3 . 66 ); pasteurized
milk, 0.92 N M P/mL (sd
1 . 3 7 ) and cheese,
2.77 NM P/g (sd
2 . 7 2 ) . Enumeration average
for fecal coliforms Log 1 o were : raw milk, 3 . 1 3
N M P/mL (sd
3 . 5 2 ) ; pas teuri zed milk, 0 . 9 2
NMP/mL ( s d
1 . 37) a n d cheese, 2 .29 NM P/g
=
=
Key - w o r d s : m o n i t o r i n g ,
microbiology, goat cheese.
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
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•
•
•
•
Bioactive amines in UHT milk commercialized i n Belo Horizonte, MG
r------�
t:.
Coliformes Totais
NMP/mL - NMP/g
Ana Amélia Paolucci Almeida1
Tânia Maria Leite d a Silveira2
Maria Beatriz Abreu Glória3
NMP/mL - NMP/g
-o- 8taphylococcus sp
UFC/m L - UFC/g
O T-------.--,--�
Leite past e u rizado
•
-o-- Coliformes Fecais
2 +----- �------+_
Leite cru
•
AMINAS BIOATIVAS EM LEITE INTEGRAL UHT COMERCIALIZADO NA
REGIÃO DE BELO HORIZONTE, MG
, ·································_········_······_·····················_· ·..·c·· ·························· ............ . . . ...... . ;
..
.
. ..
.
2
pro c e s s i n g ,
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n . 3 2 1 , p. 1 1 6- 1 20, 2 00 1 .
=
3
3
Queijo
Pontos d o p rocessa m ento
-
=
=
4 +-----�----�r---�
G ráfico1
(sd
2 . 6 ) . Staphylococcus s p count average
Log 1 o• were: raw milk, 4.56 UFC/mL (sd 4.88);
pasteurized milk, 0.39 UFC/mL and cheese, 3 .97
UFC/g (sd
4 .44). Cons idering the efficiency
o f the milk pas teuri zatio n p ro c e s s o n the
e l i mi n at i o n o f the raw milk c o n tami n ant
microorganisms, it is recommended the adoption
of s a t i s factory hygien i c - s an i tary c o n d i t i o n s
during the manufacture of these goat cheeses i n
o r d e r t o p r e v e n t v i o l at i o n o f the o ffi c i al
B razilian cheese standard legislation.
Valores médios da enumeração de coliformes totais e fecais (NMP/mL - NMP/g) e da
c o ntagem de Stap hy l o c o c c u s s p ( UFC/mL
UFC/g) n o s d i ferentes p o n t o s do
processamento dos queijos de cabra.
1 . INTRO D U Ç Ã O
O c o n s umo d e l e i t e UHT tem c re s c i d o
muito no Brasil . Segundo a Associação Brasileira
de Leite Longa Vida, no ano de 2002 foram
produzidos 4.200.000 litros de leite UHT, sendo
2
3
que a participação da embalagem longa vida no
total do mercado brasileiro de leite cresceu de
4 , 4 % em 1 9 9 0 para 7 4 , 0 % e m 2002 ( A B LV,
2003 ) .
Doutoranda - Laboratório d e B i oquímica d e Alimentos, FAFAR/UFMG.
B olsista de A poio Técnicol CNPq - Laboratório de B i oquímica de Al imentos, FAFAR/UFMG.
Pro f. Dra - Departamento de Alimentos da FAFAR/UFMG.
Pág. 234
Pág . 235
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
Aminas bioativas são bases orgânicas de
baixo peso molecular que participam dos pro­
c e s s o s metab ó l i c o s n o rmais d e organ i s m o s
v i v o s . A s aminas apesar d e dese mpenharem
funções fisiológicas importantes, podem tornar­
se p e ri g o s a s à s a ú d e , p o d e n d o até c a u s ar
intoxicações quando presentes em grande quan­
tidade ou em decorrência de alguma deficiência
genética. Além disso, algumas aminas podem
potencializar o efeito tóxico de outras, como é
o caso da putrescina e cadaverina em relação à
histamina (SILLA S ANTOS , 1 99 6 ; S HALAB Y,
1 99 6 ; S ANTO S , 1 9 99).
As aminas bioativas são classificadas em
biogênicas e nat urais . As biogênicas s ão for­
madas, principalmente pela descarboxilação de
amin oáci d o s p o r e n z i m as m i c ro b i anas , mas
podem também estar naturalmente presentes em
aliment o s . Pertencem a este grupo histamina,
serotonina, tiramina, feniletilamina, triptamina,
putrescina, cadaverina e agmatina. As aminas
naturais são formadas nas c é l u l a s , a s aber,
putrescina, agmatina, espermina e espermidina
( S ILLA S AN T O S , 1 99 6 ; LIMA & G L Ó R I A ,
1 99 9 ; S ANTO S , 1 99 9 ) .
Aminas bioativas são encontradas em uma
grande variedade de alimentos . A quantidade e o
tipo dependem de inúmeros fatores, dentre eles,
a presença e concentração de aminoácidos pre­
cursores, a presença de carboi dratos fermen­
táveis e condições favoráveis ao crescimento
microbian o e à ati vidade das enzi mas descar­
boxi lantes ( S ILLA S A NTOS , 1 9 9 6 ; L I M A &
GL Ó RIA, 1 999).
A microbiota contaminante contribui para
a formação e acúmulo de aminas em alimentos .
Muitas d a s aminas formadas apresentam res is­
tência térmica, p o d e n d o i n c lusive estar pre­
sentes ap ó s o pro c e s s amento de alimentos
(LIMA & GL Ó RIA, 1 99 9 ) .
A l g u n s países j á estabel eceram padrões
com limites dos teores de aminas em produtos
alimentícios como pescado e vinho. Para outros
grupos de alimentos também tem sido sugerida a
adoção de padrões baseados em aminas.
O presente trabalho teve como objetivo
avaliar a presença de aminas bioativas em leite
UHT integral, comercializado na região de Belo
Horizonte, MG.
2. MATERIAL E MÉTODOS
A m o s tras de l e i te UHT i n tegral ( 1 0
marcas ) fo ram c o l etadas n o merc ado c o n s u ­
mi dor de B e l o Horizonte, Minas Gerais, sendo
que foram analisadas 3 lotes de produção de cada
uma das marc a s . To das as a m o s tras foram
submetidas a análises físico-químicas de acidez e
pH e determinação do teor das seguintes aminas
b i oa t i v as : p u tre s c i na, c a d a v e r i n a , tiram i n a,
histamina, serotonina, agmatina, espermidina,
espermina, feniletilamina e triptamina.
A determinação de aminas foi realizada de
acordo com o método de MOREIRA-ARA Ú JO
(2003) . As amostras ( 1 0 mL) foram adicionadas
de 1 ,2 g de ácido sulfossalicílico e permaneceram
por 30 minutos a 4°C. Após agitação em agitador
orbital durante 5 minutos, as amostras foram
centri fugadas a 1 0 .000 rpm por 20 minutos à
temperatura de 4°C . O sobrenadante foi filtrado
em membrana de 0,45 J.lm. As aminas foram
separad as e q u antifi c adas por c ro m at o grafia
líquida de alta eficiência por pareamento de íons
e derivação pós-coluna, utilizando cromatógrafo
da marca S h i m a d z u ( K i o t o , J a p ã o ) m o d e l o
LC- l OAD, com câmara de mistura a alta pressão,
coluna de fase reversa (3,9 x 300 mm, 10 J.lm) e
pré-coluna J.lBondapak C IS (Waters, Milford, MA,
EUA), detector espectro fluorimétrico modelo
RF-5 5 1 marca Shimadzu a 340 nm de excitação
e 445 nm de emissão. As fases móveis foram:
fase móvel A - solução tampão acetato de sódio
0,2 M contend o o ctano s u l fo n ato de s ó di o ; e
B - acetonitrila. A identificação das aminas
bioativas foi baseada na comparação dos tempos
de retenção das aminas encontradas nas amostras
com o das aminas na sol ução padrão (VALE &
GLÓ RIA, 1 997). Foram determinadas as seguintes
aminas bioativas: putrescina, cadaverina, tiramina,
histamina, serotonina, agmatina, es permidina,
espermina, feniletilamina e triptamina.
A acidez foi determinada por titulação com
hidróxido de sódio 0, I mol/L e indicador fenol­
ftaleína, conforme metodol ogia descrita pelo
LANARA ( 1 9 8 1 ) .
O pH foi determi nado por medição direta
em potenciômetro, após calibração com soluções­
tampão com pH 4,0 e 7,0 (LANARA, 1 98 1 ).
3 . RESULTADOS E DIS C U S S Ã O
F o r a m detectadas n o leite UHT as s e ­
gui ntes aminas : putrescina, cadaveri na, sero­
tonina, espermidina e espermina (Tabela 1 ) .
Do teor total de aminas encon tradas n o
leite UHT, e m méd ia 47 % corre s p o n d i am à
serotonina, 1 9 % à espermidina, 1 7 % à esper­
mina, 9 % à putrescina e 7 % à cadaverina (Figura
I ) . Estes resultados indicaram que a serotonina
foi a amina predo mi n ante. S A RA IVA (2003)
enc ontrou em leite cru recém co letado esper­
mina, espermidina, e feniletilamina, sugerindo
ANAIS DO XX CONG RESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
Tabela 1 - Teores de ami nas bioativas em leite UHT.
Amina
CV
Teores (m g/L)
Média
(%)
Mínim o
Máximo
P utres cina
Cadaverina
S erotonina
Espermidina
Espermina
0,04
0,02
nd
0,05
0,07
0,08
0,08
0,39
0, 1 3
0, 1 5
0,05
0,04
0,28
0, 1 1
0, 1 0
24,5
45, 1
5 1 ,7
1 9,7
22,6
Total
0,32
0,68
0,60
2 1 ,6
CV: coeficiente d e variação.
nd: não detectado
=
0,0 1 mg/L.
que e s t a s a m i n a s s ã o i n e r e n t e s ao l e i te .
O s resultados encontrados n o presente trabalho
para espermina e espermidina sugerem que estas
aminas são provenientes do leite cru, entretanto
os t e o r e s e n c o n t r ad o s de s e r o t o n i n a ( m a x
0 , 3 9 mg/L) foram superiores a o s encontrad os
por SARAIVA (2003), que encontrou teores de
até 0,28 mg/L.
I!!!] P u tre s c in a
I!!!] C a daver i n a
EIl S e ro t on in a
1 9
I!l!lI E s pe rm id i n a
� E s pe rm in a
Figura 1
Tabela 2
Porcentagem de ami nas bi oativas
em leite UHT.
-
Os dados referentes a p H e aci d e z das
amostras analisadas encontram-se na Tabela 2.
Os valores médios de pH variaram de 6 ,57
a 6,8 1 , enquanto que a acidez média variou de
0, 1 6 a 0, 1 9 g de ácido l ático/ l 00 mL de leite.
Os d a d o s m o s traram uma c o rrelação
positiva (r2
1) entre pH e a concentração de
aminas nas amostras de leite UHT analisadas.
S egundo LIMA & GL Ó RIA ( 1 99 9 ) a produção
de aminas por bactérias é influenciada pelo pH
do meio de crescimento, sendo que em pH ácido
(2,5 - 6,5) a produção de aminas é estimulada
como um mecanismo de proteção da bactéria.
A acidez e os teores de ami nas apresentaram
1 ).
uma correlação positiva (r2
Não foi evidenciada a influência do pH na
formação de aminas, porém estudos devem ser
realizados obj etivando-se investigar este efeito
no leite antes do processamento UHT.
Os resul tad os indi caram a presença das
aminas putrescina, cadaverina, espermidina e
=
=
Valores de pH, acidez e aminas bioativas em diferentes marcas de leite UHT.
A m os tr a
pH
acidez
teor total a m i n as
g ac lático/lOO mL
m g/L
0,38
0,32
0,6 1
0,68
0,60
0,45
0,68
0,67
0,60
0,55
0,60
0, 1 3
2 1 ,60
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
6,79
6,72
6,63
6,57
6,66
6,65
6,70
6, 8 1
6,69
0, 1 7
0, 1 7
0, 1 7
0, 1 8
0, 1 9
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 7
0, 1 6
0, 1 7
Média
Desvio
CV (%)
6,69
0,08
1,14
. 0, 1 7
0,0 1
4,68
CV: coeficiente d e variação.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
espermina em t o d as as amos tras an alisadas.
Como a cadaverina tem sido citada na literatura
c o m o metab ó l i t o de m i crorgan i s m o s c onta­
minantes, a sua presença em leite UHT poderia
ser u m indicador d a qual i d ade do leite e das
condições higiênico-sanitárias da matéria-prima
e do processamento .
4. CONCLUSÃO
o presente trabalho permite concluir que
as aminas espermina e espermidina, encontradas
no leite U HT, são provavelmente naturai s do
leite cru. A cadaverina encontrada neste estudo
pode ser proveniente d o metabolismo micro­
b i an o n o leite antes do proces s amento U HT.
Mais estudos são necessári os para verificar o
p o tenc ial de u t i l i zação d e s tas aminas c o m o
critério de qualidade do leite UHT.
S U M M AR Y
The profile and leveis of bioactive amines
in UHT milk commercialized in Belo Horizonte,
Minas Gerai s were i nvestigated. The samples
were analysed fo r bioactive ami nes, p H and
acidity. The results indicated the presence o f
spermine, putrescine, serotonin, spermidine and
cadaverine. The prevalent amine was serotonin
(47 %) followed by spermidine ( 1 9 %), spermine
( 1 7 %), putrescine (9 %) and cadaverine (7 %).
The pH ranged from 6 .57 to 6 . 8 1 and the acidity
varied from 0. 1 6 to 0. 1 9 g of lactic acid/l 00 mL
of milk. Further investigations wiII be necessary
to c o n fi rm the potential u s e of ami nes w ith
quality criteria in UHT milk.
Key-words : B ioactive amines, biogenic
amines, UHT milk.
•
•
•
ANAIS DO XX CONGRES SO NACIONAL DE LATiCíNIOS
REFERÊNCIAS B IBLIO GRÁFICAS
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CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS DO QUEIJO ZAMORANO D.O.P. SOB
CONDiÇÕES DE MATURAÇÃO ACELERADA
Physical-chemical characteristics of O.O.P. Zamorano cheese under
accelerated ripening conditions
-
•
•
Rosane Elvira Ferrazza Nardes1
Mauro Mansur Furtado2
José Ivo RibeiroJúnior3
José Maria Fresno Baro 4
Maria Eugênia Tornadijo5
RESUMO
Queijo Zamorano é obtido de leite de ovelha pasteurizado. Trata-se de um queijo duro que
necessita de um mínimo de 1 00 dias de maturação antes de ser comerci alizado, o que é
controlado pelo Conselho de Regulamentação de Denomi nação de Origem Protegida.
O objetivo deste experimento foi avaliar o efeito do aumento da temperatura de maturação
sobre as características físico-químicas e bioquímicas do queijo. O queijo Zamorano produzido
foi submetido a 5 (cinco) diferentes protocolos de controle de temperatura: l OoC até 1 80
dias (A); l OoC até 60 dias e 1 5°C de 60 a 1 80 dias ( B ) ; l OoC até 60 dias e 1 5°C de 60 a 1 20
dias e l OoC de 1 20 a 1 80 dias (C) ; 1 5°C até 60 dias e l OoC de 60 a 1 80 dias (D) e 1 5°C até
1 8 0 d i as (E) . As frações nitrogenadas e os padrões eletrofo réticos e aminoacíd i c o s
mostraram que, s o b elevadas temperaturas, o queijo apresentou maior índice de proteólise
quando comparado ao queij o controle. Queij o maturado a 1 5°C por 63 dias mostrou os
mesmos padrões de maturação do que o queijo maturado a 1 0°C por 1 00 dias. Portanto,
queijo maturado a 1 5°C pode ser comercializado com boa qualidade 37 dias mais cedo do
que o prazo de maturação prescrito pelo MAPA ( 1 9 9 3 ) .
1 . INTRODUÇAO
A s reações químicas e enzimáticas geral ­
mente são a u me ntadas quando submetidas a
temperaturas elevadas ( W I L K IN S O N , 1 9 9 3 )
influenciando n o flavour e n a textura d o queijo.
Essas reações dependem ainda de cada variedade
de q u e ij o (FOLKERT S M A et aI . , 1 9 9 6 ) e ,
especial mente, d o tipo de leite (vaca, ovelha,
c abra) q u e é u t i l i zado na s ua fab ricação
(CORSETTI et aI. , 1 998). A proteólise contribui
para o desenvolvimento do "flavor" , por estar
2
3
4
5
relacionada à degradação da caseína em peptídeos
de menor tamanho e ami n o ác i d o s l i vres ,
produzindo amina, ácidos, tiol, tioesteres entre
outros produtos componentes do "flavor" (FOX
et aI . , 1 9 9 6 ) . Na maioria das v ari edades de
q u e ij o s , e s p e c i al mente n o s q u e ij o s d u ros e
semiduros, este processo requer longo tempo e
controles das condições de maturação. Entre
estes fatores destaca-se a temperatura controlada
que onera os custos da maturação (CORSETTI
Professora do CAVG, da Uni versidade Federal de Pelotas , RS.
Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos , da U niversidade Federal de Viçosa, MG.
Professor do Departamento d e Estatística, da Universidade Federal de Viçosa, MG.
Professor do Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, da Universidad de Leon (Espanha).
Professora do Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, da Universidad de Leon (Espanha).
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
ao l o ngo d a maturação d o q u e ij o Zamorano
D O P, possibilitando a obtenção de u m queij o
c o m qualidade similar a o elaborado mediante
o s i s te m a d e m a t u r a ç ã o trad i c i o n a l , c o m
redução de custos e diminuição d o tempo d e
comercialização .
e t aI . , 1 9 9 8 ; I Z C O et aI . , 1 9 9 9 ) . O d e s e n ­
volvimento de técnicas para reduzir o tempo d e
maturação é de s ub stan c i al i nteresse p ara as
indústrias de queijos (EL SODA, 1 997). Muitos
estudos têm s i d o real izados sobre maturação
acelerada, prin c ipalmente em queijos de leite de
vaca, mais concretamente em queij o Cheddar
(FOLKERTSM A et aI, 1 996). Entre os queijos
de leite de ovelha em que foi utilizado o processo
de aceleração destacam-se os queijos Manchego
na Espanha (NU NEZ et aI. , 1 990), Feta na Grécia
( VAFO P O U L O U et aI . , 1 9 8 9 ) e P e c o r i n o
U mbro na I t á l i a (CORSETTI et aI . , 1 99 8 ) . O
aumento da temperatura na maturação de queijos
é um d o s mét o d o s mais e c o n ô m i c o s e mais
simples . O Queijo Zamorano DOP é fabricado a
partir de leite pasteurizado de ovelhas das raças
Churra e Castellana em diversos municípios da
província de Zamora, Comunidade da Castilla e
León, Espanha. Apresenta uma massa firme e
compacta, com poucos olhos e distribuídos de
forma desigual . Este trabalho tem por obj etivo
caracteri zar e verificar a influência da tempe­
ratura de maturação so bre alguns parâmetros
fís i c o - q u ím i c o s , q u í m i c o s e b i o q u ím i c o s ,
fundamentalmente n o processo de proteólise,
Tempos de
maturação com
alteração de
temperatura
I 1
Os queijos foram elaborados na indústria
Campostera, n a província d e Zamora, a partir
de leite de ovelha das raças Churra e Castelhana
pasteurizado, seguindo o processo de elaboração
e c o n d i ç õ e s determinadas p e l o C o n s e l h o
Regulador. O Delineamento experimental está
representado na Fig. 1
A determinacão de pH e acidez titulável
do queijo foram realizadas segundo os métodos
d a A O A C 1 40 . 2 2 ( 1 9 8 0 ) e A O A C 9 2 0 . 1 24
( 1 990), respectivamente . A atividade água foi
realizada em aparelho A Q UA LAB modelo CX-2
Water A ctivity Measurement, a umidade segundo
Norma FIL-IDF 4-A ( 1 982), a determinação da
proteína segundo a Norma FIL-IDF 20-B ( 1 993),
gordura segundo des crito na N o rma FIL-IDF
( 1 9 9 6 ) , lactose seguindo N orma FIL-IDF 4 3
Tempos de
coleta de
amostras
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2 . MATERIAL E MÉTODOS
Controles de temperatura e condições de maturação
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dia
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
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Figura 1
Pág . 240
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1 80
Diagrama das condições experimentais de maturação do queij o Zamorano .
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( 1 9 6 7 ) e c l oretos s e g u i n d o o pro c e d i mento
descrito por Volhard, segundo a Norma FIL-IDF
1 7 - A ( 1 9 7 2 ) . O n i tr o g ê n i o s o l ú v e l t otal e
nitrogenio não-protéico foi determinado pelo
método de Johnson, descrito por LINCHSTEIN
e OG INSKY ( 1 965), seguindo o procedimento
de extração de VAKALERIS e PRICE ( 1 959). O
nitrogênio amoniacal (N-NH e nitrogênio ami­
3
n o ac íd i c o ( N - N H, ) fo ram fei tas segu i n d o o
õ
ÓN
método descrito p r ORD
EZ ( 1 974). Para a
análise estatística utilizou-se o programa esta­
tístico S AEG ( RIBEIRO JUNIOR, 2001 ) , sendo
o modelo i nteiramente casualizado com quatro
repetições de acordo com o esquema em parcelas
subdivididas, sendo o fator controle de tempe­
ratura com 5 níveis (A, B, C, D e E) casualizado
nas parcelas e o fator períodos de maturação
com seis níveis (7, 1 5, 30, 60, 1 20 e 1 80 dias)
n as sub-parcelas , além d a testemunha que se
refere às aval iações realizadas n o queij o sem
armazenamento no pri meiro dia de sua fabri­
cação . Foram realizadas análises de variâncias ,
c o m posterior aplicação do teste de Tukey para
comp arar as médias dos c ontro les de tempe­
raturas dentro de cada um dos seis períodos de
maturação a 5% de s ignificância e análise de
regressão em função dos seis períodos de matu­
ração dentro de cada um dos cinco controles de
temperaturas a 5% e 1 % de significância.
3 . RESULTA D OS E DIS C U S S Ã O
Os valores encontrados para o pH do queijo
estão compreendidos entre 5,46 e 5 , 85 estando
d e acordo com o s val o res estabel e c i d o p e l o
M A PA ( 1 99 3 ) q u e devem s e r de 5 , 1 a 5 , 8 . O s
v a l ores e n c ontrad o s p ara o p H ao l on g o d a
maturação e n o s diferentes controles de tempe­
raturas foram semelhantes aos encontrados por
P O M A R e t a I . ( 2 0 0 1 ) , s e n d o s up eri o r aos
descritos por GONZÁ LES-VI N AS et aI. ( 1 999)
para queijos de leite de ovelha de características
s e melhante s . Em fu nção d o s perío d o s d e
m at u ração a a c i d e z a u m e n t o u ( P < O , O 1 ) e m
todos os controles de temperaturas, sendo inver­
samente proporcional ao efeito do pH. A dimi­
nuição ( P<O,O l ) da Aw durante todo o período
d e maturação do q u e ij o p ara os d i fe re n t e s
controles de temperaturas , ocorreu provavel­
mente em função do grau de penetração do sal
p ara o i n terior d o q u e ij o e pelas reações
proteolíticas que contribuíram para o aumento
dos números de grupos iônicos capazes de fixar
água ( POMAR et a I . , 200 1 ) . A quantidade de
e x trato s eco (ES ) aumentou ( P < 0 , 0 5 ) com a
evolução da mat uração em todos os controles
de temperaturas , provavelmente, i n fluenciado
pela temperatura d e maturação a c arretan d o
perdas p o r evaporação e p e l o aumento d a con­
centração de sal na umidade do queij o . Quando
se compara o controle de temperaturas dentro
de cada período de maturação, observa-se que os
valores de extrato seco são superiores ( P<0,05)
nos controles D e E em relação aos controles A,
B e C, aos 7 e 15 dias . Para os períodos seguintes,
ou não o c o rreram d i fe re n ç a s ( P < 0 , 0 5 ) o u
ocorreram d i ferenças p equenas (P<0,05) entre
os mesmos. Os teores máximos de umidade e o
m í n i mo de g o r d u ra n o e xtrat o s e c o são as
principais características controladas por lei, o
que acaba estabelece n d o a u n i fo r m i d a d e na
produção de queijo (FURTADO, 1 99 1 ) . B aseado
no fato de que o extrato seco e o teor de umidade
s ão fatores indispensáveis para comercialização
dos queijos, respectivamente na Europa e Brasil,
e pres s u p o n d o - s e que a c o merc i a l i z aç ão do
queij o Zamorano DOP s e d á aos 1 00 d ias de
maturação segundo o controle de temperatura
A, estima-se com base nas equações de regressões
que os valores de extrato seco e de umidade são
respectivamente, iguais a 6 7 , 7 3 % e a 3 2 , 3 3 % .
Deste modo, considerando-se que os mesmos são
ideais para comercialização, estes valores foram
obtidos no controle de temperatura E, aos 83 e
82 dias de maturação, respectivamente .
O índice de maturação do queijo pode ser
observado através do % NS/NT (Fig.2) . Estes
valores refletem a extensão da proteól ise, que
se caracteri za pela quantidade de substâncias
n i trogenadas s ol ú veis acumuladas d u rante o
processo, a qual foi mais evidenciada nos queijos
q u e fo ram s ubmeti d o s , de a l g u ma forma, à
temperatura de 1 5°C. Esta aceleração da pro­
teólise infl uenciada pela temperatura se deve
mais especificamente à ação das enzimas proteo­
l íticas do coalho e proteases provenientes da
flora ácida lática do queijo (ASTON et aI. , 1 983
e 1 9 8 5 ) . A profundidade da proteólise abrange
as substâncias de baixo peso molecular acumu­
ladas durante o processo . Os valores do nitro­
gênio não protéico ( N N P ) , conforme apresen­
tado na Fig. 3 , não diferiram (P>0,05) para os
controles de temperaturas A, B e C e diferiram
( P<0,05) entre D e E, aos 60 dias de maturação.
A o s 1 20 d i a s , não o c o rreram d i ferenças
( P>0,05) para o s controles B e C , sendo que
d i feriram ( P<0,05) dos demai s . Aos 1 80 d ias,
observa-se que os valores mais altos ( P<0,05)
foram para os controles de temperaturas B e E,
respecti vamente de 1 9 , 54 e 1 9 , 8 7 % d o N T,
indicando a grande infl uencia do aumento da
temperatura na proteólise do queij o e ativando
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encontrado para o NH] (Fig. 4) foi de 0,72% do
NT, para os queij o s sob o c ontrole de tempe­
ratura E aos 1 20 dias de maturação.
O nitrogênio amínico (NH,) expresso em
nitrogêni o total (Fig. 5 ) apresent ou os maiores
val ores ( P<0,05) p ara os queij o s armazenados
no controle de temperatura E, com exceção no
período de maturação de 15 dias. Nesta fração
nitrogenada encontram-se os aminoácidos livres
o b t i d o s p e l a i nten s a ati v i d a d e e n z i m á t i c a
peptidolítica da flora ácida lática liberada, prin­
cipalmente, quando ocorre a lise da célula depois
de sua morte (CHOISY et aI. , 1 987). O efeito da
temp eratura no c o nt r o l e do c re s c i m e n t o de
microrganismo é bem conhecido, influenciando
na l iberação de enzimas e podendo ser usado
para acelerar a maturação em função do aumento
da temperatura de estocagem de 8°C para 1 6°C
os grupos de microrganismos a liberarem pepti­
dases (endo e exopeptidases) ativas capazes de
degradar peptídeos de grande e pequeno tamanho
e, até mesmo, aminoácidos livres (FOX et aI .
1 99 3 ) . Compostos c aracterísticos são os ami­
n o á c i d o s , o l i g o -peptídeo s , aminas e o u tro s .
Portanto, pode-se verificar que o s queijos com
maior índice d e maturação e m p ro fu n d i d ade
foram os obtidos nos controles de temperaturas
C, D e E c o m 6 1 , 1 1 , 6 0 , 1 7 e 6 2 ,7 3 %
respectivamente, para o período d e maturação
de 1 20 dias.
O n i trogê n i o amoniacal ( N H ) reflete a
3
capacidade de desaminação exercida sob re os
aminoácidos livres pela flora microbiana, sendo
os valores obtidos para os diferentes controles
de temp eraturas d urante t o d o o período de
maturação baixos . O maior valor médio (P<0,05)
16
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1 80
Estimativas d o s teores d e n i trogênio s ol úvel total ( N S ) e m função d o s períodos de
maturação para os diferentes controles de temperaturas A , B , C , D e E.
* * S i gnificativo pelo teste t ( P < 0 ,0 1 ) .
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1 60
1 80
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-
•
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200
Período de maturação (dias)
Figura 3
•
Estimativas dos teores d e nitrogênio não proteico (NNP) em função d o s períodos de
maturação para os diferentes controles de temperaturas A, B , C , D e E .
* * S ignificativ o p e l o teste t ( P < 0,0 1 ).
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•
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•
•
•
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R' = 0,98
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A
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Figura 5
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-
-
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o
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•
§
g
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Período de maturação (dias)
Figura 2
,O)
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. - - ·c
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R'- ", 0,96
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Estimativas dos teores de nitrogênio amoniacal (NH]) em função dos períodos de maturação
para os diferentes controles de temperaturas A, B, C, D e E.
** S ignificativo pelo teste t (P < 0,0 1 ) .
VE = 1 1 ,5767 + 0,1 1 77**0
= 9,0547 '1' 0,1234" 0
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Perrodo de maturação (dias)
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16
0,9
§
1 20
1 40
1 60
1 80
200
Período de maturação (dias)
Estimativas dos teores de amínico (NH,) em função dos períodos de maturação para os
diferentes controles de temperaturas A, - B, C, D e E .
* * Significativo p e l o teste t ( P < 0,0 1 ) .
(FOLKERT M A et a I . , 1 9 9 6 ) . O aumento d e
peptídeos pequenos e aminoácidos livres foram
observados por vários autores, quando aumen­
taram a temperatura de maturação (ASTON et
aI. , 1 98 3 , 1 9 8 5 ; FEDRICK et aI . , 1 9 8 3 ; GAYA
e t aI. 1 990; FOLKERTMA et aI . , 1 996), sendo
que o mesmo t ambém ocorreu neste trabalho
com o Queij o Zamorano DOP.
4. CONCLUSÃO
Apesar d o aumento d a temperatura ser de
apenas 5°C, s ignificativa influência ocorreu nas
frações nitrogenadas proporcionando evidente
d egradação d o s c o m p o s t o s n i t ro gen ados em
peptídeos maiore s , peptídeos menores e ami­
noácidos, ao longo dos períodos de maturação.
Q u ando comparada a degradação observou-se
que mai()res influencias ocorreram no controle
d e temp eratura E p ara t o d o s os perío d o s de
maturaç ã o , sendo mai s p r o n u n c i a d a nos
p rimeiros d i as de maturação , o que revelou a
influência do aumento da temperatura ao longo
d a maturação.
SUMMARY
Zamorano cheese is obtained from ewes '
pasteurized milk. It is a hard cheese which needs
a minimum 1 00 days ripening period prior to
c o mercialization, that is controlled b y the
Regulatory Council of Denomination of Protected
Origino The aim of this experiment was to evaluate
the effect of increased ripening temperature on
phisico-chemical and biochemical characteristics
of cheese . Zamorano cheese w as produced and
s u b mitted t o the fol l o w i ng fi ve r i p e n i ng
temperature controls : l OOC until 1 80 days (A) ;
1 0°C until 60 days and 1 5°C from 60 to 1 8 0
days (B); l OoC until 60 days and 1 5°C from 60
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to 1 20 days and l OoC from 1 20 to 1 80 days (C);
1 5°C until 60 days and 1 0°C from 60 days to 1 80
days (D) and 1 5°C until 1 80 days (E). Nitrogen
fractions, electrophoretic and aminoacidic patterns
showed that under elevated temperatures cheeses
presented higher proteolysis indexes, as compared
to control cheese (A) . Cheese ripened under 1 5°C
for 63 days showed the same ripening patterns as
cheese ripened at l ODC for 1 00 days. Therefore,
cheese ri pened at 1 5°C can be comercialized with
good qual ity 37 days erlier than the ripening
period prescribed by MAPA ( 1 993).
Key-words : Zamorano cheese, accelerated
ripening, proteolysis, microbiology, rheol ogy.
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ANAIS DO XX C O N G RESSO NACIONAL D E L ATiCíNIOS
LEITE INFORMAL : UMA ABORDAGEM QUALITATIVA JUNTO A CONSUMIDORES
DE ITAPETINGA, BAHIA 1
Informal milk: a qualitative approach close to consumers Itapetinga, Bahia
Sibelli Passi ni Barbosa Ferrão*2
Andréa Gomes d a Silva2
I ram da Si lva Ferrão3
Aila Riany de Brito4
Fernanda Miguel Couto4
Séfora Martins A. Santos4
RESUMO
Foram realizadas entrevistas j unto a 6 6 1 consumidores do município de ItapetingalBahia,
a fim de se conhecer os fatores que influenciam na caracterização de qualidade do chamado
leite informal. Do total de entrevistados, 60,5% consomem leite informal, sendo que 69%
destes indi caram a aparência (sabor e cheiro) como sendo o principal critéri o para a
avaliação da qualidade do leite cru. 82,75% não vêem nenhuma desvantagem neste tipo de
produto, mas 8 1 ,7 5 % acreditam que o leite pode transmitir doenças . Estes resultados são
preocupantes e indicam a necessidade de realização de campanhas educativas voltadas
para a sensibilização do consumidor sobre os riscos do consumo de leite informal.
Palavras-chave: leite informal, consumo, qualidade.
1 . I N TR O D U Ç Ã O
O leite é um produto de importância na­
cional dadas as suas características alimentares,
o que o configura como um produto de destaque,
tanto do ponto de vista s o ci al como do eco­
nômi c o . É imp ortante res s al tar que a cadeia
produtiva de l ácteos no B rasil vem enfrentando
mudanças importantes, principal mente desde a
segunda metade da década de 80, que transfor­
m aram as c o n d i ções de p ro d u çã o , l an ç an d o
novos desafios em busca de aumento da eficiência
produtiva (OLIVEIRA e J Ú N IOR, 1 999).
Vários estudos têm apontado o mercado
informal como um dos fatores que dificultam a
modernização do sistema agroindustrial do leite
no B ras i l , afe t a n d o n egati v amente a s u a
1
2
3
4
c o mpeti t i v i d a d e . E s te merc a d o t e m d u a s
origen s : a evasão fi scal e o leite clandestino,
sem ins peção higiênico-san itári a. O primeiro
gera problemas de c o n co rrê n c i a d e s leal e o
segundo agrega riscos à saúde pública (FARINA
et aI . , 2000).
O leite i n fo rmal é u m p r o d u t o tran s ­
portado em recipientes i nadequados, mantido à
temperatura ambiente , man i p u l ado p e l o ven­
dedor sem condições higiênicas apropriadas, não
s e n d o i n s p e c i o n a d o p o r q u al q u er ó rgão de
fi s c ali zação, s ej a e l e fed eral , e s t a.d ual o u
municipal (FERR Ã O et aI . , 2002) .
Segundo OLIVAL et aI . (2002), mesmo que
legalizada, a comercialização deste tipo de leite
P roj eto financiado pela Universidade Estadual do Su"doeste da B ahia - UES B .
Professoras do Departamento de Tecnologia Rural e Animal - UES B . sibpass @ hotmai l.com
D i ret or de Defesa S anitária da Agência Estadual de Defesa Agropecuári a da B ahia - ADAB.
Estudantes da Universidade Estadual do Sudoeste da B ahia.
Pág. 244
Pág . 245
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
só poderia o correr caso todo o rebanho bovino
estivesse sob u m rígido controle veterinário ,
livre de tuberculose, brucelose ou qualquer outra
zoonose e doenças que afetem o estado geral do
animal, c o n d i ções estas que não e x i s te m n o
B rasil.
Considerando-se os aspectos acima men­
cionados, o presente trabalho teve como obje­
tivo avaliar os aspectos d o leite informal que
influenciam sobre a caracterização de qualidade
pelos consumidores de ItapetingalB ahia.
2 . MATERIAL E MÉTODOS
Foram real izadas entrevistas diretas , por
meio de questionários semi-estruturados, j unto
a 66 1 consumidores do município de Itapetingal
B ahia, em 1 4 b airros distintos quanto à loca­
lização e classes sociais . A técnica de abordagem
utilizada foi a de comunicação, ou seja, a coleta
direta dos dados individualmente, j unto à pessoa
responsável pela compra do produto , por ser
ela u m i n strumento d e mai o r fid el i dade às
ati tudes e c o mp ortamento d o próprio e ntre­
vistado (SUGANO et aI., 1 999). Os roteiros de
entrevista foram p adroni zado s , seguindo-se a
mesma ordem das questões, bem como as mesmas
o p ções de respostas a todos os entrevistados.
O programa EPIINFO 6.0 (DEAN, 1 9 9 5 ) foi
utilizado para processar os dados coletados, para
criação de um banco de dados dos entrevistados
e para a realização das análises estatísticas.
3 . RESULTAD O S E D I S CUSSÃO
D o t otal d e 66 1 consumidores e n trevis ­
tados, 3 9 , 5 % consomem leite industrializado e
6 0 , 5 % c o n s o me m leite i n formal , s e n d o este
último grupo o enfoque da discussão d o presente
trabalho.
O nível de escolaridade que prevaleceu foi
o 1 0 grau i n c o mp l e t o ( 3 0 , 6 5 % ) , s e g u i d o d o
analfabetismo (20,65%), c o m renda média d e 1
a 2 salários mínimos, o que nos revela um baixo
índice de instrução associada a uma baixa renda
fam i l i ar. Estes res ultados demons tram que a
i n s trução e o p o d e r a q u i s i t i v o s ã o fat o res
decisivos na escolha dos produtos, acarretando
em compra de produtos de qualidade inferior ou
duvidosa.
Quando questionados sobre os aspectos
utilizados para a avaliação da qualidade do leite
cru consumido, 69% dos entrevistados indicaram
a aparência (sabor e cheiro) como sendo o prin­
cipal critéri o , 1 7 % a praticidade (preço, faci­
lidade de pagamento e facilidade de entrega) e
1 4% indicadores de saúde (higi ene, origem e
valor nutritivo ) . Neste último grupo, 5 6 , 7 5 %
d o s c o n s u m i d ores ates t aram q u e o p r o d u t o
informal t e m boa h i g i e n e e bom v alor n utri­
cional , apesar de não conhecerem sua origem.
Destacamos que a grande maioria da população
n ão se p re o c u p a c o m a q u e s tão h i g i ê n i c o ­
sanitária do produto como garantia d e qualidade,
baseando-se apenas e m conhec imentos empí­
ricos (aparência) para aval i ar o produto que
consomem.
8 2 , 7 5 % d o s entre v i s t a d o s n ã o vêem
nenhuma desvantagem neste tipo de produto .
Mesmo as s i m , quando questionados s obre as
m e d i d as p ara c o nservação ad otadas após a
compra do leite, observamos que 66% coam o
leite antes do c o n s u m o , 5 6 , 7 5 % guardam na
geladeira e 9 2 , 3 5 % fe rvem, i n d i ca n d o u m a
preocupação por práticas que possam garantir
uma melhor qualidade do produto, diminuindo
assim os ri s c o s por p arte da p o p u l ação e m
c o n trair d o e n ç as d e v i d o à i n ge s t ão d e leite
informal. Entretanto, vale a pena ressaltar que
a fervura não elimina problemas como resíduos
de antibióticos e fraudes n o produto, como por
exem p l o , a adi ç ão d e água e/o u uso de
conservante s .
Este fato p o d e representar um potencial
risco à saúde dos c o n s u m i d o res em questão,
considerando-se que o leite informal não possui
garantia de pro d ução e, conseqüen te mente de
qualidade, podendo ser produzido em condições
precárias de higiene, o que pode acarretar em
risco de saúde pública para a cidade de Itapetinga.
O pre ç o p ago ao prod u t o ainda é fato r
determ i n ante de c o mpra p ara a maioria d o s
entrevistad o s , sendo que o v a l o r médio p ago
por litro de leite foi de R$ 0,50, com valores
variando entre R $ 0,35 a R$ 0,60. 54, 7 8 % não
sabem para que servem os tratamentos do leite,
como a pasteurização e a esterilização, e entre
aqueles que responderam conhecer o significado
d e s tes , e n c o ntramos as j u s t i fi c at i v as m a i s
diversas, t a i s como : ti rar i mp urezas, t irar o s
germes , detectar bactérias e e v i t a r d oenças ;
6 6 , 6 6 % resp o nderam encontrar d i ferenças de
sabor entre o produto tratado termicamente na
indú stria e o produto cru adquirido por eles,
justificando que o produto tratado é mais fraco,
mais ralo e menos forte . Novamente, notamos
a q u e s t ão s ó c i o - e c o n ô m i c a i n t erferi n d o n a
decisão d e compra, quando consideramos que
8 1 ,7 5 % dos entrevistados acreditam que o leite
c o mprado na i n formalid ade p o d e tran s mi t i r
d o e n ç as , m a s m e s m o as s i m a d q u i re m e s t e
produto.
ANAIS DO X X CONGRESSO N A C I O N A L D E LATiCíNIOS
Alguns dos resultados obtidos pela Empresa
de Consultoria Rios Estudos & Projetos (2000),
diferem dos observados neste trabalho, como o
percentual de consumidores que não vêem neste
p r o d u t o n en h u m a d e s v antagem ( 6 6 , 3 0 % ) ,
apenas 5 , 8 0 % d o s entrevistados acreditam que
o leite pode transmitir doenças e a renda familiar
média se concentrou na faixa de 3 a 6 salários.
OLIVAL et aI. (2002), em trabalho realizado na
c i d ad e d e P i ras s un u n ga/S P, encontraram que
apenas 1 5 % d o s c o n s u m i dores entrevistados
cons omem leite informal .
4 . CONCLUS ÕES
O consumo d e leite informal n a cidade de
I tapeti nga/B A revel o u - s e alto, p o d e n d o este
hábito ser justificado pela baixa renda familiar e
baixo grau de instrução da população entrevis­
t ad a . A p e s ar da maioria dos c o n s u m i d ores
acre d itar q u e o l e i te pode ser u m v e í c u l o
transmissor de d oenças, os m e s m o s ainda se
baseiam em critérios como sabor e cheiro para
garantir a qualidade do produto que consomem,
sendo que os aspectos higiênico-sanitários têm
pouca influência sobre sua decisão de compra.
As razões p ara o consumo deste tipo de leite
devem ser conhecidas e o combate ao mercado
informal deve contemplar ações educativas das
instituições g overnamentai s , al i adas à inten­
sificação da fiscalização da comercialização do
leite informal .
S U MM A R Y
I n terv i e w s were c arri ed o u t w it h 6 6 1
consu mers from the Itapetinga country/B ahia,
in order to know the fators that influence the
c haracteri z a t i o n of q u a l i t y of the namely
i n formal m i l k . O f t otal i nterv iewers, 6 0 . 5 %
c o n s um e i n formal m i l k , a n d 6 9 % o f these
indicated the appearance (flavor and s mell) as
being the main criterion for the evalution o f
the r a w m i l k q u al ity. 8 2 . 7 5 % d on ' t see any
disadvantage in this type of product, but 8 1 .75 %
believe that the milk can tran s m i t d i seases .
•
•
•
•
These results are preoccupying and indicate the
need for educational campaigns looking for the
c o n s u mer ' s s e n s i tization on the risks of the
informal milk consumption.
Key-words : informal milk, consumption,
quality.
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digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
CONTAGEM DE MICRORGANISMOS PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU COLETADO A
G RANEL DE DIFERENTES MUNiCíPIOS DO SUDOESTE DA BAHIA
Counting of psichrotrophic microorganisms in raw milk bulk collection of d ifferent
cities from the Bahia Southwest
Sibelli Pass i n i Barbosa Ferrão1'
I sa Porto M ei reles Cardoso2
RFSUMO
Com o obj etivo de enumerar a microbiota psicrotrófica de leite cru transportad o em
caminhões isotérmicos, foram coletadas amostras compo stas semanais, n o p erío do de
janeiro a março de 2003, em sete municípios distintos do S udoeste da B ahia. As análises
para determinação de microrganismos psicrotróficos foram realizadas em triplicata, sendo
utilizada incubação a 2 1 "C por 24 horas. A contagem média de psicrotróficos nas amostras
anali sadas foi de 1 , 24 x 1 06 UFC/mL, com variações de < 1 04 a 3 , 6 x 1 06 UFC/mL .
Os resultados encontrados são preocupantes e indicam a necessidade de orientação sobre
produção higiênica do leite, nas regiões investigadas, para a captação de matéria-prima de
melhor qualidade.
Palavras -chav e : leite resfriado , psicrotróficos, tanques de expansão.
1 . I N T R OD U Ç Ã O
Devido à modernização e busca d e maior
c ompeti t i v i d a d e do s e t o r lácteo b ras i le i r o ,
tornam-se neces s árias mudanças estruturais e
conj unturais nos processos produtivos, visando
a melhoria d a qualidade do leite (SOUZA et. aI.,
1 999). Uma das principais mudanças refere-se à
forma de coleta do leite nas propriedades rurais,
passando do s istema c aracteri zado por latões
para o leite granelizado.
Esta prática d e estocagem d o leite cru
imediatamente após a ordenha, sob refrigeração,
tem reduzido a presença de bactérias mesofílicas.
Entretanto, este processo também pode permitir
um crescimento de bactérias psicrotróficas, princi­
palmente quando a obtenção do leite não é feita
higienicamente ( CELESTINO et. aI . , 1 99 6 ) .
A p r e s e n ç a d e p s i crotró fi c o s p o de
o casionar divers o s pro b lemas tecnol ógicos e
2
econômi c o s . A spectos como aparência, o dor,
s abor e vida útil nas prateleiras refrigerad as
podem ser afetados. Além disso, a qualidade dos
produtos lácteos pode ser afetada por ação das
enzimas secretadas pelos p s icrotróficos antes
d o processamento do leite. Apesar d a maioria
das bactérias psicrotróficas serem destruídas pela
pas teurização, muitas enzimas produzi das p o r
estes microrganismos, como a s proteases e/ou
l i p a s e s , são term o - re s i stente s , res i s t i n d o ao
processo de ultra-alta-temperatura (U AT), pro­
duzindo sabores e odores desagradáveis nos pro­
dutos lácteos durante a estocagem e maturação
(CROMIE, 1 99 2 ) .
Cons iderando-se a importância d a esto­
cagem do leite resfriado por 48 horas em tanques
de expansão e do s istema de c oleta a granel,
este trabalho se propôs a analisar a presença de
Professora do Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da B ahia ­
UES B . sibpas s @ hotmail .com
Zootecnista, M estranda em Zootecnia - UES B .
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
mi crorgan i s m o s p s icrotrófi c o s d o l ei t e cru
s ubmetido a este sistema e m diferentes muni­
cípios do Sudoeste da Bahia.
2 . MATERIAL E MÉTODOS
Amostras compostas semanais de tanques
de expansão e m s ete municípios distintos do
S udoeste da B ahia foram coletadas, no período
de janeiro a março de 2003, assepticamente em
frascos estéreis e transportadas ao laboratório,
onde foram an alisadas prontamente. N o mo­
mento d a coleta verificou-se a temperatura de
estocagem e realizou-se o teste de alizaroI.
As amostras foram ho mogenei zadas sob
agitação manual e em seguida feitas diluições
d e c i mais d e l O- I a 1 0-6, p ipetad o s O , I mL,
inoculadas em triplicata e analisadas : contagem
padrão de microrganismos psicrotróficos viáveis
e m Plate C ount Agar, inc ubados a 2 1 °C ± 1 °C
por 24 horas conforme metodologia de S PECK
( 1 982).
3 . RESULTAD OS E D I S C US S Ã O
N o momento d a c ol eta, as amos tras
apre s e ntaram temperatura média d e 6°C e a
acidez titulável ficou em torno de 1 6°D. Quanto
aos resultados das análises físico-químicas das
amostras comp o s tas de leite, a maioria apre­
sentou-se dentro dos padrões legai s . Algumas,
n o e n t a n t o , apresen taram v a l o re s de í n d i c e
cri o s cópico fora dos p adrões, s ugeri n d o u m a
possível adição de água.
A Tabela 1 mostra os res ultados encon­
trados para contagem de psicrotróficos para as
amostras compostas de leite cru analisadas.
Tabela 1
-
Distribui ção das contagens de mi­
crorganismos psicrotróficos (UFC/rnL)
em amostras compostas colhidas em
sete municípios da região S udoeste
da B ahia.
Variação das C ontagens Microrganis m os
(UFC/mL)
Psicrotróficos
(% de amostras)
< 1 04
1 X 1 05 a 3 , 8 X 1 05
1 ,3 8 X 1 06 a 3 , 6 x 1 06
1 0%
50%
40%
A contagem de psicrotróficos do leite cru ana­
lisado variou de < l 04 UFC/rnL a 3,6 x 106 UFC/mL,
com valor médio de 1 ,24 x 1 06 UFC/mL. Veri­
fi cou-se que 5 0 % d as amos tras apresentaram
contagens variando de I x 1 05 a 3,8 x lOS UFC/rnL.
Estes dados são de extrema importânci a e re­
velam que, mesmo nesta amplitude de contagem,
p o d e haver r i s c o s de p ro d uç ã o de e n zimas
extracelulares termoestáveis que podem causar
geleificação do leite UAT, desenvolvimento de
s ab o res e s tranhos no l e i t e p as t e u ri zado e
diminuição do rendimento industrial na produção
de queijos (SHAH, 1 994).
CROMIE ( 1 992) ressalta que a redução de
ren d i mento na fab ricação d e q u e ij o s o c o rre
quando a contagem da p o p u l ação de p s i cro­
tróficos no leite cru excede a 1 06 UFC/mL de
leite. No presente trabalho, 40% das amostras
apresentaram contagens de 1 , 3 8 x 1 06 a 3 , 6 x
1 06 UFC/mL. Estes resultados são preocupantes
pois, nestas contagens, pode ocorrer a produção
de enzimas termoresistentes, capazes de diminuir
a vida-de-prateleira dos produtos p rocessados
com esta matéria-prima.
Resultados mais elevados foram conse­
guidos por S ANTOS et aI. (2003) , que encon­
traram contagens de psicro tróficos superiores a
1 06 UFC/mL em 90% das amostras de leite cru
c o letadas i n d i v i d u al mente e m t a n q u e s de
expansão . SCHMITH et aI. (2003 ) , analisando
a contagem de microrgani smos p s icrotróficos
em leite cru de diferentes regiões do. Rio Grande
do S ul, encontraram 1 6, 6 6 % das amostras com
contagens entre 1 05 a 1 06 UFC/mL e 8 3 , 34%
com contagens acima de 1 07, o que denota níveis
elevados de contaminação.
Deve-se ressaltar que a contaminação em
tipo e número de microrganismos psicrotróficos
no leite cru varia dependendo das condições sob
as quais o leite foi produzido e da temperatura e
tempo de estocagem antes dele ser processado.
O leite produzido sob condições sanitárias ade­
quadas normalmente tem menos de 1 0% de
psicrotróficos da microbiota total, mas sob con­
dições sanitárias inadequadas pode conter mais do
que 75% de psicrotróficos (COUSIN, 1 9 82 ) .
Considerando-se que a s amostras analisadas
são provenientes e x c l u s i v amente de proprie­
dades leiteiras que mantém o leite estocado sob
refrigeração, alguns aspectos devem ser consi­
derados para redução destas contagens: melhoria
das condições higiêni cas de produção , higie­
nização de utensílios e equipamentos, redução
do tempo de armazenamento do leite refrigerado
e garantia da qualidade da água utilizada.
4 . CONCLUSÕES
A s elevadas contagens d e microrganismos
p s i crotrófi c o s nas amos tras anal i sadas
P á g . 248
Pág . 249
digitalizado por
arvoredoleite.org
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
demonstram a necessidade urgente de melhoria
das c o n d i ç õ e s , n as regiões investigadas, d a
produção, estocagem e transporte do leite até a
indústria, uma vez que a ado ç ão de med i d as
higiênicas ao longo destas etapas determinará a
q u a l i d a d e do p ro d ut o q u e c hega à m e s a d o
consumi dor.
S U M MARY
With the o bj ec t i v e o f e n u merat i n g the
p s i chrotrop h i c m i c ro b i o t a o f raw m i l k
transported in isothermal trucks, samples were
collected weekly, in the period from January to
March of 2003, in seven different country from
the B ahia S outhwest. The analyses for deter­
m i n at i o n of p s i chrotro p h i c m i c ro o rg a n i s ms
werw c arried o u t in trip l i c ata, b e i n g u s e d
incubation at 2 1 °C for 24 hours . T h e average
c o unting of p s i chrotro p h i c organi sms in the
analyzed samples was of 1 . 24 x 1 06 UFC/ml,
with variations from < 1 04 to 3 .6 x 1 06 UFC/ml.
The found results are preoccupying and indicate
the need for orientat i o n ab o u t h y g i e n i c
production of t h e milk in t h e investigated areas
for the recepti o n of raw material of better
quality.
Key-words : cooled milk, psi chrotrophic,
milk tanks .
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
CELE S T I N O , E. L. et. a! . The effe c t s o f
refrigerated storage on the quality of raw milk.
+
•
+
ANAIS DO XX CONG R ESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
The Australian Journal of D airy Tec h n o ­
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C ontagens de mesófilos e de psicrotróficos em
leite cru de diferentes regiões do Rio Grande do
Sul. Revista Higiene Alimentar. V. 1 7, n . 1 04/
1 05 (encarte) , p . 1 8 1 , 2 00 3 .
•
•
•
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA, DO AMBIENTE E DOS TANQUES DE
ESTOCAGEM, VISANDO A IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS D E FABRICAÇÃO
NA LINHA DE PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO
Evaluation of microbiological conditions of water, environment and milk storage
tank, for applying of Good Manufacturing Practices in pasteurized milk line
Antonio Xavier d e Farias1
Maria da Graça Fichei do Nascimento2
Mareio Vinicius de Carvalho Barros Côrtes3
Eliane Santos d a Rocha4
Fernando Teixeira Silva5
RESUMO
Nas usinas de beneficiamento de leite, a avaliação microbiológica da água, das condições
de higiene dos operários e do ambiente de manipulação são pontos fundamentais para a
garantia da qualidade dos produtos finais e está prevista nas diretrizes das Boas Práticas de
Fabricação. O objetivo deste trabalho foi avaliar estes parâmetros através de 1 0 coletas
realizadas durante o ano de 2002 . Foram coletadas amostras de água proveniente de u m
poço artesian o e d o fornecimento municipal , d o ar ambiental na recepção, setor d e
embalagem e armazenamento, e aplicação de swabs nas m ã o s dos manipuladores e n o s
t a n q u e s de armazenagem d e l e i t e . Em cada amostra foram real izadas a n á l i s e s p ara
enumeração de coliformes a 45°C, de coliformes a 35°C, de bactérias mesófilas aeróbias,
de fungos e leveduras . A partir dos resultados obtidos foi evidenciado a inadequação da
água procedente de u m poço artesiano, aplicad a na limpeza d a linha de processamento.
Tod avia, a água distribuída pelo muni c ípi o , embora tenha apresentado reduzida carga
microbiana de coliformes termotolerantes , não pode ser con si derada potável, estando
inadequada ao processo de sanitização dos equipamento s . Os resultados positivos para
coliformes a 4SOC e 35°C das superfícies de equipamentos, da água e das mãos de operadores,
foram indicativos de riscos detectados, que podem comprometer a segurança do produto
final, caso haja qualquer falha na pasteurização e/ou contaminação cruzada do pro d uto
pasteurizad o .
Palavras chave : leite, pasteurização, garantia da qualidade.
•
*
2
3
4
5
Projeto de pesquisa financiado pelo PRO DETAB/BIRD.
B i ó l o g o , M . S c . M i c r o b . Ve t e r i n ár i a - P e s q u i s ad o r I I - E m b r a p a A g ro i n d ú s t r i a d e A l i m e nt o s .
[email protected]
Médica Veterinária, Ph.D- Pesquisadora III - Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Graduando em Farmácia/UFRJ - Assistente de Pesquisa - Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Enga de Alimentos - Assistente de Pesquisa Embrapa Agroindústria de Alimentos.
EngO Agrônomo, M.Sc. Eng. d e Alimentos - Técnico de Nível Superior III - Embrapa Agroind ústria de
Alimentos.
Pág. 250
Pág . 25 1
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
1 . I N T RO D U Ç Ã O
A segurança ali mentar p o d e s e r compro­
metida, pelo potencial dos alimentos veicularem
microrganismos p atogênicos e/ou suas toxinas,
ao longo da cadeia alimentar (Cullor, 1 997). As
i n d ú s trias de a l i m e n t o s n e c e s s i tam de u m
c o n s t ante m o n itoramento das c o n d i ç õ e s h i ­
giênico-sanitárias d as instal ações, d o s insumos
e do ambiente de produção , sendo as análises
microbiológicas a principal ferramenta utilizada
p ara e s t a aval i aç ã o . N as u s i nas de b e ne fi ­
ciamento d e leite este monitoramento é impres­
cindível, tornando a avaliação microbiológica
da água, as condições de higiene dos operários e
do ambi e n te d e man i p u l a ç ão p o n to s fu n d a ­
mentais p ara a garant i a d a q u al i d ad e d o s
produtos finais, além de constarem nas diretrizes
das B o as Práticas de Fabricação. Faz-se neces­
sário prevenir, eliminar ou reduzir os perigos
quími c o s , fís i co s e microb i o l ó g i c o s , para se
o bter u m al i mento seguro para o consumidor
(Heeschen e t a I . , 1 9 9 7 ) . O o bj e t i v o d e s te
trabalho foi avaliar micro biologicamente alguns
parâmetros, por meio de 1 0 coletas reali zadas
d urante o a n o de 2 0 0 2 em u m a u s i n a d e
beneficiamento de Leite Pasteurizad o .
2 . MATERIAL E MÉTODOS
Foram reali zadas 1 0 visitas a uma u sina
benefici adora de leite pasteurizado e coletadas
amostras de água, contaminação ambiental e
apl icados "swabs" na mãos de manipuladores ,
n a s superfícies internas de tanques de recepção
de leite cru e estocagem de leite pasteurizado.
2 . 1 . C o l i m et r i a d a á g u a
ANAIS DO X X CONG R ESSO N ACIONAL DE LATiCíNIOS
em duplicadtas para cada meio de cultura, foram
conservadas s o b refrigeração (por até 24h) e
posteriormente i n c ub adas em e s t u fas B OO à
35°/48h (para quantificação de bactérias mesó­
filas) e 25°/ 1 20h (para quantificação de fungos).
A contagem das colôni as foi realizada com o
auxílio de um contador colônias Quebec.
..J
� 10
c:
::iE 5
z O
2 . 3 . Aplicação de "swabs"
Fo ram a p l i c a d o s s w abs nas m ã o s d o s
manipuladores e n as superfícies i nternas d o s
tanques de leite. Nas superfícies d o s tanques a
área de aplicação foi cerca de 50cm2 e nos mani­
pulad ores por toda a superfície d a pal m a das
mãos (da ponta dos dedos até o punho). As hastes
contendo o esfregaço foram mergulhadas em
2mL de solução salina 0,85%, agitadas manual­
mente p o r d o i s m i n u t o s e c o n s ervadas s o b
refrigeração ( p o r até 24h ) . Posteriormente foi
retirada uma alíquota de 1 ,0mL da s uspenção
obtida e inoculada em S imPlate Total Coliform
& E. coZi, conforme especificação do fabricante.
Figura 1
2 . 2 . M o n i t o r a m ento a m b iental
Foi realizado através da exposição de placas
de Petri contendo " Pl ate Count Agar" ( PCA) e
em Á gar B atata Oextrose ( B O A ) confo rme o
método "air s ampling" na área de recepção de
leite cru, no setor de envase e câmara fria (esto­
cagem do produto final) por minutos 1 5 mi­
nutos. Após o período de exposição, as placas,
� col�oimes
totais
__ col�ormes
termotolerantes
-
8
....
õ:
:l:
Foi detectada a inadequação da água proce­
dente de um poço artesiano, utilizada na limpeza
de pisos e paredes da linha de processamento, es­
tando inadequada ao processo de sanitização dos
equipamentos ( 1 00% das amostras com valores
>2,2NMP de coliformes a 35°C/ 1 00mL), além da
não potabilidade da água distribuída pelo município,
embora tenha apresentado reduzida carga micro­
biana de coliformes termotolerantes (figura 1 ) .
Há necessidade d e tratamento adequado dos
d o i s tipos d e água u t i l izadas, da melhoria e
C o n tam inação A m bie ntal
Bactérias M e s ófilas
400
300
200
1 00
1
2
3
4
5
6
.
7
8
9 10
manutenção constante do processo de higiene
pessoal, além da implantação de mecanismos de
isolamento das áreas de recepção e envase, assim
c o m o de l i mpeza e h i g i e n i zação da s al a d e
estocagem.
SUMMARY
In the dairy ind ustry, the microbiological
evaluation of water, the measurenment of the
hygienic condition of their employees, handling
and environment conditions are maj or p oints
to be search to achieve the good qual ity of the
final product, which are included in the Good
M an u factoring Practi c e s reg u lati o n s . The
obj ective o f this w ork w as to eval u ate these
C o n tam inação Am bien tal
Fu n g os
-e- recepção
'"
u
.!!!
Co
O
�::::: ::::
1
2 3
4
5
6
7
8
300
200
1 00
O
9 10
N2 d e C o le tas
-
Ç ãO
. .
. ..
ra
.
O 1
2 3 4 5 6
7 8 9 10
N2 d e Cole tas
Contagem de E.coli em supe rffcies
� mão operador
800
600
400
200
-s- tanque expansão
-Ir- pasteurizador
'E
.l:!
c..
:E
z
O 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N2 d e Coletas
-
. .. . ! :•.1, := ::::
\
I
.
. --.-"""
�
.
Monitoramento ambiental da contaminação por bactérias mesófilas (PCA) e fungos (BOA).
Contagem de coliformes a 35'C em superfícies
Figura 3
I
O
Coletas
4 . CONCLUSÃO
'E
.l:!
�
z
termotolerantes
5
Contagem de coliformes a 35°C e E. coZi nas amostras de água de poço e distribuída pelo município.
3.1. Colimetria da água
Figura 2
__ colrorrres
10
o
3 . RESULTAD OS E D I S C U S S Ã O
a) N a recepção de leite, a área aberta
proporcionando o c o ntato d ireto d a
matéria prima c o m partículas e micror­
ganismos em s u spensão, podendo ser
um fator de aumento da carga micro­
biana do leite,
b) Na s a l a d e e n v a s e , perigo de re­
contaminação.
c) Na s ala de estocagem, reflete a falta
de preocupação com a manutenção da
higiene geral do estabelecimento.
20
z
Os resultados positivos para coliformes a
3 5 ° C e Esclzericlzia c o Zi (figura 3) iso l ados a
partir da aplicação de "swabs" nas superfícies
internas dos equipamentos e nas mãos de opera­
dores , foram indicativos de Ponto Crítico (PC),
que podem comprometer a segurança do produto
final, considerando a possibilidade de ocorrência
de fal h a no p ro c e s s o de pasteuri zação e/ou
contaminação cruzada do produto pasteurizado.
A observação da presença de um elevado
número de bactérias mesófilas aeróbias e de fungos
e leveduras (figura 2) no ambiente proporcionou
a evidência de outros Pontos Críticos :
.J
E 15
O 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N !! d e Coletas
3 . 3 . Aplicação de "swabs"
3 . 2 . M o ni t o r a m ento a m b i ental
1 0 amostras d e á g u a procedentes de um
poço artes iano
1 0 amostras do fornecimento municipal
Inoculação, de uma alíquota de 1 0 mL,
i med iatamente após a c o leta, e m 5 t u b o s
múltiplos contendo Caldo Lauril Sufato de Sódio
concentração dupla (Silva et ai. , 1 997).
20
E 15
�""�'''"
MA
Contagem de coliformes em amostras
da água distribuída pelo município
Contagem de coliformes em amostras
da água de poço
800
600
400
200
� mão operador
-e- tanque expansão
�
-Ir- pasteurizador
O 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
N2 d e Coletas
Contagem de coliformes a 3 5 °C e E. coZi nos "swabs" aplicados nas superfícies : mãos de
manipuladores, superfícies internas dos tanques de recepção e de estocagem do leite pasteurizado.
Pág. 252
253
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
variab l e s by d oi n g 1 0 v i s i t s w i t h s ample
c o l ec t i o n d u r i n g t h e year 2 0 0 2 . Water
s amples were c o I lected from a natural w ater
s u p p l y as well as from a municipality supply.
E n v i ro n mental ar s am p l e s fro m the m i l k
reception station, packing a n d storage stations
w ere ex amin e d . S wabs w ere applied on the
s urface of the e m p l o y e e s hands and o n the
internaI waIls o f the milk storage tanks . For
each sample, the fo I l o w i n g mi cro b i o l ogi cal
exams were done: Most Probable N umber of
coliforms at 35°C, and at 45°C, total plate count
of mesophils and of yeasts and molds. According
to the results, it was observed that water from a
natural source s upply was in the insatifactory
c o n d i t i o n to be u se d in the c Ieaning of the
processing line. In the other han d , the w ater
fro m the m u n i c i p a l i ty s u p p l y , although
presented a small number of coliforms at 45°C,
could not be considered as a potable water, and
was also considered insatisfactory to be used in
the equipment sanitation process o The positive
res u l t s for c o l i forms at 3 5 °C, an d at 4 5 ° C ,
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
obtained fro m e q u i p m e n t s u fa c e s , w at e r
supplies, a n d from personnel h ands indicated
the presence o f h azard criti c aI p o i nt s i n the
milk plant, which can interfere with the final
product sanitary condition, if any pasteurization
error occus or any cross contamination of raw
milk with pasteurized milk takes place.
REFERÊNCIAS B I B L I OGRÁFICAS
CULLOR , J. S. HACCP ( Hazard Analysis of
CriticaI C ontrol P o i n ts ) : i s i t c o m i n g t o the
d a i ry ? J o u r n a l o f D a i r y S c i e n c e , V . 8 0 ,
p . 3 449 - 3 4 5 2 , 1 99 7 .
HEESCHEN,W. H . ; REICHMUTH, J . ; SUHREN,
G . Quality milk production - potential hazards,
criticaI control points and the application of
risk anal y s i s . I n : National M astitis Council
A nnual M eeting, 3 6 , 1 9 9 7 .
S ILVA, J'L , e t a i. M a n u a l d e M é t o d o s d e
A n á l i s e s M i c r o b i o l ó gi c a s d e A l i m e n to s .
1 . ed. São Paulo: Livraria Varella Ltda., 1 99 7 .
295p.
•
DIÓXIDO DE CLORO ESTABILIZADO EM SOLUÇÃO AQUOSA:
COADJUVANTE TECNOLÓGICO DE ALIMENTOS
Chlorine dioxide - a gas stabilized i nto a water solution :
a technologycal food coadjutant
I rith Rachei Aren stein1
1 . INTRODUÇÃO
o Dióxido d e Cloro é um gás estabilizado
e m s o l u ção aqu o s a que é a cada d i a mais
empregado como b ac teri c i d a , fun g i c i d a ,
esporicida, viricída e branqueador e representa,
na moderna tecnologia química, um meio eficaz,
rápido, econômico e seguro na descontaminação
e n o c o mbate aos micro organi s m o s que
proliferam em laticínios, frigoríficos e indústrias
de processamento de alimentos em geral.
O Dióxido de Cloro ( C I O , ) , que une os
princípios ativos do cloro e d o oxigênio , tem
poderosa ação germi cida, eliminand o e preve­
n i n d o a c o n taminação bacteri o l ó g i c a . É um
biocida não tóxico, que não reage com matéria
B i oquímica, Diretora Técnica Científica da Veros Produtos Químicos Ltda. Av. Prof. Luiz Ignácio de Anhaia
M ello, 1 268 - S ão Paulo / S P / B rasil CEP: 03 1 54- 1 00. Fone: (55 1 1 ) 6347- 1 677 / 6345-5077 / Fax: (55 1 1 )
6345-6825 .
orgalllca, não forman do THM's (considerado
cancerígeno ) . Também não forma Cloroaminas,
que d ão odor e gosto des agradável. Produzido
em grau alimentício, não corrosivo nas diluições
recomendadas e de fácil manejo, pode ser utili­
zado diretamente em contato com os alimentos .
Tem excelente poder biodegradável e solubiliza
rapidamente n a água. Não deixa res íduos no
a l i m e n t o a p ós a desinfe ç ã o , i mp e d i n d o a
contaminação do leite e do queijo com resíduos
dos produtos utilizados na higienização:
2 . HISTÓRICO
4 . U T I L I Z A Ç Ã O EM I N D Ú S T RI A S D E
ALIMENTOS
No setor alimentício, o Dióxido de Cloro
estabilizado pode ser utilizado pois, além de ser
um agente sanitário de amplo espectro, é seguro
p ara as ins talações de p r o d u ç ão e águas de
proc e s s o . A l é m d i s s o , o D i ó x i d o de C l o r o
es tabi lizado apresenta menor a ç ã o c orro siva
sobre os equipamentos d a p l anta d e proces­
samento, não deixa resíduos no alimento e não
causa alterações do odor e sabor nos alimentos
tratados .
° Dióxido d e Cloro é um agente oxidante,
solúvel em água, utilizado como agente desin­
fetante e branqueador. ° alto risco da utilização
do cloro gás e as inconveniências do seu emprego
res trito, tal como a formação de sub produtos,
fez com que fosse desenvolvido o uso do Dióxido
de Cloro estabilizado. Em 1 944, o Dióxido de
Cloro foi utilizado pela primeira vez no trat a­
mento de água para consumo humano, na cidade
de Nova York. Somente na metade do século 20
é que foi difundido o uso do Dióxido de Cloro
para a desinfecção das águas para consumo, sobre
tudo graças a sua ação contra as bactérias, vírus
e algas . Além disso, nas últimas décadas, o uso
do Dióxido de Cloro ganhou nova atenção devido
à produção de quantidades insignificantes de sub­
produtos (tri hal o metano s ) , quando comparado
com o utros agentes d e s i n fetantes c o m o , p o r
exemplo, o hipoclorito, não se obtendo a for­
mação de cloraminas .
3 . MECANISMO DE A ÇÃO
O Dióxido de Cloro é um agente oxidante
forte, que quase sempre reage por meio de um
m e c a n i s m o d e transfe rê n c i a de u m e l é tro n ,
atacando a membran a c e l u l ar, penetran d o ,
desidratando e, p o r último, oxidando o s compo­
nentes internos da célula microbiana sem, no
entanto, causar uma ação tóxica, como a maior
p arte d o s c o mp o s t o s de cl oro . É igualmente
eficaz com os organismo s , gram-negati vos e
gram-positivos. A acentuada ação desinfetante
e esporicida do Dióxido de Cloro realiza-se em
c o n centrações menore s , em c o mparação ao
cloro. A explicação da elevada ação bactericida
do Dióxido de Cloro é também pelo fato de ser
s o l ú vel em ó l e o s , graxas e s u b s t â n c i as de
composição mista, como células dos vírus e das
bactérias, em cuj as membranas penetra facil­
mente, ao contrário de outros desinfetantes de
natureza polar.
Pág. 254
1 ) S a ni t i z a ç ã o no p ro c ess a m e n to de
queij os e d e r i v a d os d e l e i te : no
tratamento e conservação de queijos
fre s c o s e m at u rad o s e n o p r o c e s ­
s amento d a s al m o ura p ara queij o s ,
oferecendo a o consumidor derivados
de leite de melhor qualidade higiênico­
sanitária.
2) Em tratam e n t o da água de s a l ­
mouras : no processo industrialmente
c o n h e c i d o c o m o " s al g a m e n t o " o u
"salga". A adição d o sal pode ser reali­
zada de três formas distintas - salga
no leite, salga a seco e em salmoura.
A utilização de sal de qualidade inferior
ou estocado em condições não higiê­
nicas pode c a u s ar contaminação ao
queij o , principalmente se for adicio­
nado diretamente nas formas (salga a
seco). O dióxido de cloro também pode
ser a p l i c a d o p ara evitar a conta­
minação p o r b actérias d o vermelho
(halófilos ) .
3 ) Na desinfe c ç ã o p ó s l a v a g e m d e
i n s talações e e quipamentos na in­
dústria de laticínios : em superfícies
de áreas de manipulação de alimentos,
câmaras, tanques de pasteurização do
leite, tanques isotérmicos, balões, má­
quinas de envase, instalações e controle
de odores. Recomendado para limpeza e
sanitização pelos seguintes métodos:
a) Método manual em pisos, super­
fícies externas de equipamentos ,
balanças, tanques de recepção d e
leite, tanques de estocagem d e leite,
prensas e formas de queijo, tanques
de salga de queijo, fracionadeiras
de manteiga, e m p a c o t a d o ras d e
queijos e manteiga, e t c. . .
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digitalizado por
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
b) Método por imersão em peças e
utensílios menores que estão em
c o ntato com o leite e seus sub­
produtos (como misturadores, vál­
vulas, bicos de empacotadoras)
c ) Nebulização o u pulverização em
ambientes e superfícies externas,
como salas de processo, salas de
estoque de queijos frescos, sala de
m at u ração de q u e ij o s , tetos e
paredes.
4 ) Tra t a m e n t o de á gu a : n ão p r o d u z
compostos orgânicos clorados, trihalo­
metanos ( T H M s ) e c l oraminas que
causam odor e gosto desagradável. Não
reage com o amoníaco. Tem excelente
poder biodegradável e solubilíza rapi­
damente na água. Auxilia na eliminação
da t u r b i d e z . E l i m i n a o Ferro e o
Manganês .
5. CONCLUSÃO
o D i ó x i d o d e C l oro e s tab i l i zado é u m
p r o d u t o d e a m p l a e e fi caz u t i l i z ação d a
desinfecção d e alimentos e tratamento d e água
para processos industriais, em derivados de leite,
e m t ratamen t o da á g u a de s al mo u ras , n a
desinfecção das instalações e e quipamentos.
S U MM A R Y
Chlorine D i oxide a gas s tabilized into a
water so lution is i ncreasely being used as an
effective anti-microbial and bleaching agent, by
the property of releasing oxygen and chl orine
in an a c t i ve s t a t e . Due to its bacteri c i d a l ,
fungicide, bleaching and deodorant properties,
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
AVALIAÇÃO DOS íNDICES DE PROFUNDIDADE E EXTENSÃO DA MATURAÇÃO
DE QUEIJOS AZUIS
represents, in the modern chemical technology,
an effective, fast, economical and safe way for
the s an i t í zati o n
and
c o mbat of the
m i croorgan i s ms that p ro l i ferate i n d ai r y
industries a n d food processing industries. B eing
produced in food grade, not corrosive under the
rec o m m e n d e d d i l u t i o n rates a n d w i th e a s y
handling it can be used directly in contact with
the fo o d , e l im i n at i n g and p r e v e n t i n g the
bacterio logi cal contaminatio n , i mp roving the
quality of products and increasing t heir s helf­
lífe. It does not leave residues. Chlorine Dioxide
stabilized into a water solution, is an effective
pro d u c t o n foo d d i s i n fe c t i o n and w ater
treatment for industri al purposes .
Evaluation of the parameters of deepness and extension on the
maturation process of blue cheese
Felipe Teich mann1
Cristi na Ra mos2
Neila S. P. S. Richard s3
RESUMO
o queijo Roquefort é um dos queijos mais antigos da França sendo mencionado por Plínio,
Palavras - c h a v e : D i ó x i d o de C l o r o ,
d e s i n fetante, c o a dj uv an te t e c n o l ó g i c o d e
alimentos.
na R oma Antiga, em seu l ivro d e 79 d . C . Em 1 4 1 1 , Carlos VI concedeu ao p o v o de
Roquefort o monopólio d a maturação do queij o em suas cavernas, como já era feito há
séculos. Em 1 9 6 1 , o Tribunal de Grande Instance, em Millau, decretou que, embora pudessem
ser feitos em muitas regiões d o sul d a França, os queijos só poderiam ser classificados
como verdadeiros Roqueforts se fossem amadurecidos nas cavernas naturais de Mont
Combalou, na comuna de Roquefortsur-Soulzon. Com o Stilton e o Gorgonzola, o Roquefort
é um dos maiores queijos azuis do mundo. Tem um sabor distinto, vigoroso e bem salgado,
muito diferente da doçura do leite. A maturação é um processo muito complexo no qual os
microrganismos e as enzimas no queijo mudam lentamente a sua composição de moléculas
orgânicas complexas para outras muito mais simples. É quando o queijo começa a adquirir
a sua textura e flavour característicos. Este i mportante processo de cura é realizado em
cav ernas o u , na falta destas, em s al as de estocagem especiais onde à temperatura e a
umidade são cuidadosamente control adas . Estes queijos amadurecem de dentro para fora.
A cultura fúngica pode ser adic ionada com as culturas starter ou ser adicionada no estágio
de coagulação . O acompanhamento da maturação permite definir o mo mento ideal de
lançamento do queijo no mercado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição
centesimal e os índices de maturação de três diferentes marcas comerciais de queijo azuis
(tipo Roquefort) e compará-lo com um queijo azul preparado em laboratório. Os produtos
apresentaram de 0, 1 5 a 1 ,44% de acidez titulável em ácido lático, de 53 ,90 a 7 6 , 5 % de
umidade, 24 a 36% de gordura, de 3,62 a 7,64% de cinzas, de 1 8, 1 5 a 23,88% de proteína,
de 5,77 a 6 , 8 0 de pH. O índice de profundidade e extensão de maturação foi analisado e
constatou-se que houve muita variação. Estes resultados demonstram a grande variabilidade
apresentada pelos queijos disponíveis no mercado . Estas variações estão, provavelmente,
relacionadas com a matéria-prima, coadjuvantes técnicos, condições de processo adotadas
pelas indústrias fabricantes, resultando, conseqüentemente, em produtos com características
de sabor e textura completamente d istintas .
REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS
Brasil. Ministério da Saúde. Portaria n a 36, de
1 9 de j an e i ro de 1 9 9 0 . D i á ri o O fi c i a l d a
República Federativa do B rasi l , B rasília, 23
de janeiro de 1 990.
COLLANA A M B IENTE. C h lo r i n e d i o x i d e
a n d disinfection. R o me , 1 99 6 , v. 1 7 .
A IETA, E . M . and BERG, J . G . A Review of
C h l o rine D i o x i d e in D ri n k i n g Water
Treatm ent JAWWA, 7 8 , 6 : 62 , 1 9 8 6 .
LY K I N N S , B . W . U s e o f C hl o r i n e D i oxide
fo r Tri h al o m e th ane C o nt r o l . J AWWA , 7 8 ,
88, 1 986.
QUEVEDO A . Corpos estranhos. Avicultura
Industrial, março de 200 1
p. 4 1 -44.
BERNARDE, M. A. et al. Efficiency of Chlorine
Dioxide as a bactericide. Applied Microb . 1 3 .
776, September 1 9 6 5 .
1 . INTRODUÇÃO
A produ ção d e queij o s maturad o s c o m
fungos, tais como a s variedades de veias azuis,
e n v o l v e u m e s t ád i o d e maturação que é
caracterizado pelo crescimento de uma ecologia
c om p l e x a de leved uras , bactérias e fu ngos
fil amentosos . As interações microbiológicas e
as atividades bioquímicas associadas que ocorrem
durante este estádio determinam a aceitabilidade
Estudante de Engenharia de Alimentos, Bolsista FAPERGS/UNISINOS/RS.
Estudante de Engenharia de Alimentos, Bolsista UNIBIC/UNISINOS/RS.
3 Professora do Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas (C6)/UNISINOS/RS.
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ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS
e valor do produto através do seu impacto na
q u al i d ade sens orial , na v i d a de prateleira e
segu ran ç a do produto. A flora da maturação
consiste em bactérias acido láticas transportadas
através da fermentação do leite, espécies de
Penicillium e Geotrichum inoculados e micror­
gan i s m o s s e c u n d ár i o s ou n o n - s ta r t e r . E s ­
sencialmente e s t a flora secundária s e origina
como c ontamin ante n at u ral d o p r o c e s s o e
engloba diversas espécies de leveduras e bactérias
que podem crescer para uma população tão alta
quanto 1 09UFC/g (ADDIS et aI . , 200 1 ) .
Queijos azuis são caracterizados pelo cresci­
mento de P e n i c í l lium ro q u efo rti em fis s uras
através da matrix do queijo, são um dos queijos
mais facilmente identificados. Durante a matu­
ração q u e ij o s a z u i s p as s a m por e x te ns i v o s
processos d e proteólise e lipólise, resultando em
desenvolvimento de odores, flavour, aparência
e textura. Desde 1 979, vários pesquisadores têm
d e m o n s trado q u e a p r o te ó l i s e res u l t a n o
amolecimento gradual do corpo do queij o e na
produção de componentes nitrogenados solúveis
em água, que contribuem para o flavour do queijo
tanto d iretam e n t e , através da formaç ão d e
peptídeos e aminoácidos, quanto indiretamente,
agindo como precursores de compostos voláteis
(LAWLOR et aI . , 2003 ) .
A fermentação de queij os azuis envolve
i nteraç õ e s m i crobianas em d iv e rs o s n ív ei s ,
levando a diferentes microbiota numa sucessão
importante à qualidade do produto final . Estas
i nterações microbianas complexas acontecem
n o meio ambiente m u i to hetero gên e o , c o m
consideráveis gradientes d e sal e p H . Além disso,
há uma grande diferença estrutural n o queij o ,
que fornece vários níveis d e oxigênio e dióxidos
de carbono no produto. Condições atmosféricas
internas num produto fermentado tal como um
ANAIS DO XX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS
queij o azul é essencial para o crescimento de
microrgan i s m o s ( VA N DEN TEMPEL &
N IELSEN, 2000) .
P e n i c í l l i u m . roq u efo rti é u s a d o c o m o
cultura starter para a produção de q ueij o azul
fermentado tais como Danab l u , G orgonzola,
Roquefort e Stilton. Está bem adaptado ao meio
ambiente al imentar específi c o e dev i d o à sua
ati v i dade l i p o l ít i c a e p rote o l ít i c a, c o ntri b u i
gran demente p ara a formação d o fla v o u r d o
queijo azul (NOROOZIAN e t aI . , 1 999).
Penicíllium roquefo rti é uma espécie de
fungo que é de interesse para cientistas na área
de alimentos. É uma fonte de enzimas lipolíticas
e proteolíticas durante a maturação de diversos
queij os de veias azuis tai s c o m o R o qu e fo rt ,
Danish Blue, Stilton, Gorgonzola e Gammelost
(GEISEN et aI . , 200 1 ) .
2 . MATERIAIS E MÉTODOS
Foram coletadas amostras de três diferentes
marc as c o merciais de q u e ij o s a z u i s ( " t i p o
Roquefort") identificadas pelas letras A , B , C .
Foi elaborado u m queijo azul na Mini Usina d e
Leites e Derivados do Centro de Ciências Exatas
e Tecnológicas da UNISINOS, identificado pela
letra D . As amostras foram coletadas em balcões
frigorificados de supermercados e Delicatessen,
e em seguida transportadas adequadamente para
o Laboratório da Universidade.
2 . 1 . A n álises fís i c o - q u ím i c as
A c i dez ( % ácido l át ic o ) , u m i d a d e ( % ) ,
gordura ( % ) , c i nzas ( % ) e p H foram d eter­
minados segundo PEREIRA et aI. (200 1 ) e IAL
( 1 984). Nitrogênio total (NT) foi determinado
pelo método de Kjeldahl . O fator utilizado n o
c á l c u l o d a proteína t o t al ( PT) foi d e 6 , 3 8 ,
conforme AOAC ( 1 99 7 ) . O nitrogênio s olúvel
em ph 4,6 ( N S -p H 4 , 6 ) , o nitrogênio s o l úvel
em TCA 1 2% (NNP) foi determinado de acordo
c o m PER E I R A et a I . ( 2 00 1 ) . O índ i ce d e
extensão d a maturação e o índice d e profun­
d i d ade d e maturação foram o b t i d o s segundo
Wol fs c h o o n - Pombo ( 1 9 8 3 ) .
3 . RESULTADOS E D I S C US S ÕES
A caracterização físico-química das amos­
tras de queij o azul é apresentada na Tabela 1 .
Os valores de acidez variaram de 0, 1 5 (amostra
D ) a 1 ,44% ( amostra A), sendo que a amostra
p re p arada em laboratório apres e n ta menor
acidez, não há nenhum valor estabelecido pela
legislação brasi leira. Os teores de u midade dos
queijos oscilaram entre 5 3 , 9 0 % (amostra B) e
7 6 , 5 0 % ( a m o stra D ) . Os queij o s analisados
apresentaram variações de 24% ( amostra D ) a
36% (amostra A) para o teor de gordura. De acordo
com a legislação do MERCOSUL, todos os queijos
encontram-se dentro d o s limites exigi d o s . Os
teores de cinzas variaram de 3,62% (amostra A) a
7,64% (amostra D). Nesta análise observou-se que
os queijos apresentavam v