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Vol. 06 – Num. 02 – Outubro 2014
CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DAS CARNES AVES E
PESCADOS COMERCIALIZADOS NA FEIRA CENTRAL DE
CAMPINA GRANDE – PB: PERCEPCÕES DOS COMERCIANTES X
REALIDADE
Lúcia Lorrayne de Medeiros Pereira SANTOS¹; Maria Andrea MENDES¹; Renata Macedo
CALAFANGE¹; Suzana Marinho Souto LIMA²
1. Alunos do Curso de Licenciatura em Biologia da UVA/UNAVIDA. [email protected]
2. Orientador. Biólogo. Professor de Biologia da UVA/UNAVIDA. [email protected]
RESUMO: A higiene é fundamental, para prevenir doenças que possam ser transmitidas através dos
alimentos e que constitui um dois principais problemas de saúde publica na maioria dos países. Neste sentido,
esta pesquisa objetivou avaliar as condições higiênicas sanitárias dos produtos de origem animal (carnes e
peixes) comercializados no mercado central de campina grande – PB, a fim de analisar e identificar os possíveis
riscos á saúde publica dos consumidores, qualitativa e investigativa abordando as condições das carnes, pescados
e aves. De acordo com os resultados, observou-se a existência de condições precárias de higiene no mercado
público, e que os comerciantes percebem tais condições, entretanto não respeitam as praticas de manipulação e
de conservação dos alimentos. Dessa forma, a conscientização dos consumidores é uma maneira de pressionar os
mesmos a oferecer produtos de qualidade, melhorando a higiene dos produtos vendidos. A fiscalização sanitária
pode contribuir para aumentar a qualidade higiênica para o consumo desses produtos, proporcionando mais
saúde a seus consumidores.
Palavras-Chave: Condições Sanitárias. Carnes. Pescado. Saúde.
ABSTRACT: Hygiene is essential to prevent diseases that can be transmitted through food and that is one of
the main problems of public health in most countries. In this sense, this research as aimed at evaluating the
hygienic conditions of sanitary products of animal origin (meat and fish) placed in the central market of Campina
Grande - PB, in order to analyze and identify the potential risks to public health of consumers, qualitative and
investigative addressing the conditions of meat, fish and birds. According to the results, if the existence of poor
hygiene in public market, and that the traders perceive such conditions, however do not comply with the
practices of manipulation and storage of foodstuffs. This way, the awareness of consumers is a way to put
pressure on them to offer quality products, improving the hygiene of the products sold. Health problems can help
to improve the hygienic quality to the consumption of these products, providing more health to its consumers.
Keywords: Sanitary conditions. Meat. Fish. Health.
INTRODUÇÃO
A feira livre é considerada um dos locais mais tradicionais de comercialização de alimentos a
varejo, sendo uma forma de comércio móvel, com circulação. Esses locais se destacam pela
comercialização de alimentos in natura, grande variedade de produtos e pela diversidade de
preços (GOMES et al., 2012).
Um aspecto importante a ser observado na comercialização de produtos cárneos de
origem animal é a manutenção da temperatura adequada para cada alimento. Carnes,
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pescados, leites e derivados, quando expostos em temperaturas inadequadas, alteram-se
rapidamente, sobretudo em regiões tropicais onde, durante o verão as temperaturas são
elevadas, exigindo um controle rigoroso para garantir a qualidade desses produtos
(LUNDGREN, et al., 2009).
A carne é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento dos microrganismos e é
ainda mais propicia a contaminação quando as condições higiênico-sanitárias do ambiente e
do manipulador são inadequadas, assim como temperatura de armazenamento, a higiene e
conservação dos utensílios e equipamentos (COUTINHO et al., 2007).
Dados do Sistema de Informação Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde de 1999
a 2004 mostram a ocorrência de 3.410.048 internações por doenças transmitidas por alimentos
(DTA), com uma média de 568.341 casos por ano, sendo as Regiões Norte e Nordeste do País
as que apresentam as maiores taxas de incidência (BRASIL, 2005). Contudo, nem sempre
alimentos contaminados, apresentam estado de deterioração ou putrefação, carnes e pescados
contaminados com microrganismos patogênicos, pode ter sabor, odor e aspecto normal, o que
muitas vezes colabora com essas incidências patológicas.
No Brasil, A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão que tem
como objetivo estabelecer normas, propor, acompanhar e executar políticas, diretrizes e ações
de vigilância sanitária. Com o intuito de sanar os principais problemas destacados na
comercialização de alimentos temos as boas práticas de fabricação e a conformidade dos
alimentos, e devem ser adotadas pelas instituições ligadas aos serviços de alimentação, que
estão dispostos na Resolução RDCn. 275/2001 do Ministério da Saúde, que dispõe sobre o
regulamento técnico das condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação (BPF)
para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 2001), bem
como a Portaria nº. 304/96, que estabelece critérios para introdução de modificações nas
atividades de distribuição e comercialização de carne bovina, bubalina, suína e avícola,
visando à saúde do consumidor (BRASIL, 1996).
A higiene é fundamental, para prevenir muitas doenças que possam ser transmitidas
através dos alimentos, e que constitui um dos principais problemas de saúde pública na
maioria dos países corresponde ao conjunto de medidas necessárias para garantir segurança e
sanidade do alimento em todos os estágios, produção até o consumo final (MARQUES et al.,
2006).
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Os microrganismos causadores de doenças aproveitam todas as ocasiões de falhas
sanitárias na manipulação de alimentos para determinarem doenças no ser humano. De acordo
com o exposto, esta pesquisa tem por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias dos
produtos de origem animal comercializados na feira livre na cidade de Campina Grande-PB, a
fim de analisar e identificar os possíveis riscos a saúde pública dos consumidores.
METODOLOGIA
Este trabalho foi desenvolvido na feira livre do município de Campina Grande-PB que
está localizada na serra da Borborema a uma altitude de 551 metros, distante 125 km da
capital João Pessoa. É conhecida como cidade universitária, conjugada por 23 municípios e
população estimadas em 687,545 habitantes (IBGE, 2011).
As principais atividades econômicas do município são: extração de mineral; culturas
agrícolas; pecuária; industrias de transformações, de beneficiamento e de software; comércio
varejista; atacadista e serviços. A agricultura constitui-se atividade de grande importância e os
principais produtos agrícolas são: algodão herbáceo, feijão, mandioca, milho, sisal e diversos
produtos
hortifrutigranjeiro
que
representam
aproximadamente
6.000
toneladas
comercializadas mensalmente (IBGE, 2011).
O trabalho foi realizado nos mês de abril e maio. Com o objetivo de verificar a
percepção e práticas dos vendedores, aplicou-se um questionário com 16 homens e 4
mulheres. Para a inspeção das condições higiênicas e sanitárias das carnes bovinas, aves e
peixes, foram realizados registros com fotografias das condições de armazenamento,
exposição, manipulação e das instalações. Para a tabulação dos dados e gráficos utilizou-se o
programa Microsoft Office Excel 2010.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Percepção dos vendedores x realidade constatada in locus
Quando perguntados sobre as condições físicas da feira central, verifica-se que a
maioria dos entrevistados (65%) consideram regular, entretanto ainda existem comerciantes
que consideram boas (10%) e até ótimas (15%)(Gráfico 1).
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Gráfico 1. Percentual de respostas em relação às condições físicas da feira central. Campina Grande,
PB, 2012
Fonte: Dados da pesquisa, 2012
Diante desses resultados, percebe-se que a falta de infra-estrutura no
estabelecimentos destinados à venda de carnes é evidente, principalmente para os
comerciantes que são atingidos diretamente.Os registros fotográficos confirmam a
precariedade das condições estruturais e higiênicas dos estabelecimentos destinados à
venda de carne e pescados da feira central de Campina grande, onde há falta de água
encanada (Fotografia 1 A), sendo a água proveniente de torneiras do banheiro para a
limpeza das bancadas e até esgotos a céu aberto (Fotografia 1B) que expõem as carnes à
condições insalubres.
Fotografias 1A : Falta de água encanada para limpeza das carnes, peixes, utensílios e bancadas 1B
esgotos a céu aberto passando entre os boxes, feira central de Campina Grande, PB.
1A
1B
B
Fonte: Acervo das autoras (2012).
Promover a higienização ambiental, e dos utensílios usados na manipulação dos
alimentos, é de grande importância, tais como: mesas de trabalho, tábuas de corte, facas,
vasilhas,etc., deverão estar corretamente higienizados (SANTOS 1999). De acordo com Brasil
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(2002) as condições inadequadas dos alimentos facilitará a ação de fatores biológicos e
químicos, ocorrendo como conseqüência a perda da qualidade e a sua deterioração.
Os Box de aves, carnes e pescados devem manter rigorosa a higiene, sendo
obrigatório o revestimento das paredes com azulejos brancos e piso de material cerâmico.
Este aspecto não é observado em todos os boxes da feira central, e até muitos deles são
bancos de madeira (Fotografia 1 B), que acoplados ao despreparo dos comerciantes que
não seguem as boas práticas de manipulação dos alimentos contribuem para o
agravamento dos problemas higiênicos identificados.
De acordo com Fritzen et al (2006), um dos fatores importantes referente a
qualidade da carne no local da venda é a higiene dos manipuladores, equipamentos e
utensílios.
A refrigeração é uma questão importante no tocante à preservação das condições
sanitárias das carnes e pescados, entretanto, percebe-se que a maioria dos comerciantes
(70%) acreditam que a refrigeração inadequada das carnes aves e pescados não causam
nenhum agravo à saúde dos consumidores e apenas 5% percebem que a refrigeração para
este aspecto podem sim causar algum dano. (Gráfico 2).
Gráfico 2. Percentual de respostas dos comerciantes, em relação à pergunta se a refrigeração
inadequada podem causar algum dano à saúde dos consumidores. Campina Grande, PB, 2012
Fonte: Dados da pesquisa, 2012
Os produtos de origem animal são, em determinadas condições, quando
armazenados de forma inadequada (Fotografias 2A e 2B), se tornam verdadeiros meios de
cultura ao desenvolvimento de microrganismos, entre os quais, além daqueles responsáveis
pela deterioração, podem se fazer presentes, também os patogênicos. Por estas condições, os
produtos de origem animal são particularmente, mais exigentes do ponto de vista higiênicosanitário.
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Assim, a falta de controle das etapas de recepção, armazenamento, expedição e
transporte, podem acarretar em toxinfecções e/ou surtos de infecções alimentares e perda
dos valores nutricionais e de características dos alimentos. Segundo Leitão (2003) com
relação a qualidade das carnes descreve que pode ser baseada em parâmetros de natureza
higiênica ou sanitária. O autor ressalta que na ausência desses parâmetros, os alimentos
podem ser contaminados por agentes biológicos, físicos e químicos.
As condições inadequadas de higiene e no tocante ao armazenamento, a ausência de
refrigeração durante a comercialização têm impactos negativos na qualidade dessas carnes e
pescados, especialmente a microbiológica e sensorial. Desta forma, observa-se a existência
de condições favoráveis para o desenvolvimento dos microrganismos patogênicos. Segundo
Correia e Roncada (1997), a comercialização de alimentos de origem animal em feira livres,
expostos em barracas sem refrigeração, sem proteção e na presença de poeiras e insetos
podem alterar a qualidade do produto.
Fotografias 2A Peixes expostos sem refrigeração B Carnes expostas em bancos de madeira na feira
central de Campina Grande, PB.
2A
2B
Fonte: Acervo das autoras
Ao indagar-se sobre os animais que circulam livremente entre os boxes, se os mesmo
influenciam na qualidade das carnes, verifica-se que 80% afirmaram que não (Gráfico 3).
Na feira central é possível observar a presença de animais circulando no local do abate
como gatos e cães, enquanto as carnes são preparadas e retiradas. A comercialização de
alimentos de origem animal em feiras livres, expostos em barracas sem refrigeração, sem
proteção na presença de poeira , animais e insetos pode alterar a qualidade do produto.
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Gráfico 3. Percentual de respostas dos comerciantes, sobre a questão da circulação de animais
interferem na qualidade das carnes. Campina Grande, PB, 2012
Fonte: Dados da pesquisa, 2012.
Esta situação se agrava no contexto de comercialização das feiras livres, cuja realidade
relatada por Pinheiro; Sá (2007) não condiz com as recomendações sanitárias para a
manipulação de alimentos. Segundo os autores, faltam infraestrutura e capacitação dos
comerciantes quanto às Boas Práticas de Fabricação/manipulação de Alimentos
Os problemas aqui elencados já foram percebidos em outros estudos na Paraíba
LUNDGREN et al. (2009);COUTINHO et al., 2007; GOMES et al., (2012). É importante
reconhecer que algumas melhorias já ocorreram; estudos anteriores já contribuíram para
algumas mudanças principalmente na infra-estrutura e organização da feira. Entretanto, os
problemas higiênicos - sanitários merecem atenção, pois coloca em risco a saúde dos
consumidores como também a própria existência da feira livre, haja em vista a insatisfação do
publico, pode levar a diminuição do fluxo de pessoas neste local, pois a feira livre é um canal
de comercio de grande relevância para o desenvolvimento socioeconômico de qualquer
cidade.
CONCLUSÕES
A comercialização de produtos alimentícios na feira pesquisada, não respeitam a
legislação vigente, pois existem graves problemas higiênico-sanitários que comprometem a
qualidade dos produtos e colocam em risco a saúde do consumidor. Os maiores problemas da
feira são estruturais: não existem coletores de lixos, os sanitários não têm manutenção e
limpeza, não existe fornecimento regular de água, as caneletas dos esgotos estão abertas e os
animais como cães e gatos circulam livremente entre as barracas, entre outros problemas.
Essas questões aliadas à falta de treinamento dos feirantes em relação á manipulação e
higienização correta dos alimentos que contribuem para precariedade da feira de Campina
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Grande. De fato, a feira central foi esquecida e está á mercê de pessoas desqualificadas, que
não possuem noções de segurança alimentar ou de alimentos seguros.
Os resultados obtidos através desses estudos sugerem a necessidade de uma
intervenção de caráter educacional para esses comerciantes, como a presença de responsáveis
técnicos relacionados a área de alimentos. Esses profissionais teriam a responsabilidade de
capacitar os feirantes de cada localidade a manejar corretamente os alimentos, poderiam fazer
isso através de palestras, treinamentos ou os recursos que julgarem ser mais apropriados. O
que é relevante agora é que as autoridades competentes tomem uma atitude para a melhoria
das feiras com o intuito de garantir a saúde da população.
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