XXIII CONGRESSO DE PÓS-GRADUAÇÃO DA UFLA
27 de outubro à 01 de novembro de 2014
TRATAMENTO TÉRMICO DE LARANJAS ‘PERA’, EM FORNO MICRO-ONDAS, COMO
FACILITADOR DO DESCASCAMENTO.
PATRÍCIA DA SILVA MACHADO1, NATHANE SILVA RESENDE1, EDUARDO VALÉRIO DE
BARROS VILAS BOAS3.
RESUMO: O Brasil é um dos maiores produtores de frutas frescas do mundo, dentre as frutas
produzidas, a laranja ocupa lugar de destaque pelo volume de produção e exportação. A laranja
‘Pera’ é considerada a principal cultivar de citrus do país pela sua excelente qualidade. Para o
consumo da laranja fresca, a etapa de descascamento é o fator limitante, dada a sua inconveniência
pelo cheiro de óleos essenciais deixado nas mãos, a perda de suco e o tempo requerido. Uma
alternativa para aumentar o consumo da laranja fresca é ofertá-la na forma de um produto
minimamente processado (MP). Existem alguns métodos de descascamento de laranjas para
elaboração de um MP e um deles é pela aplicação de calor. O aquecimento em forno micro-ondas é
utilizado há várias décadas para preparar alimentos e ganhou popularidade por sua habilidade em
alcançar altas taxas de aquecimento, aquecimento uniforme, redução do tempo de cocção e fácil
operação. Assim, o objetivo deste trabalho foi aplicar o processamento mínimo em laranjas ‘Pera’,
utilizando-se do aquecimento em forno micro-ondas por 20s, 30s e 40s para facilitar o
descascamento, observando a influência destes sobre os sólidos solúveis, pH, acidez titulável,
vitamina C, pectina total e solúvel, cor e tempo de descascamento durante 16 dias de armazenamento
à 5ºC. As laranjas foram armazenadas descascadas inteiras e cortadas. Os sólidos solúveis e pH
foram influenciados pelos tratamentos apenas no último dia de armazenamento; os frutos aquecidos
por mais tempo apresentaram maiores médias de vitamina C; em relação à acidez, apenas as tratadas
com 30s- cortadas sofreram influência. A pectina solúvel aumentou durante o armazenamento e
reduziu no último dia. A pectina total e a coloração foram influenciadas pelos tratamentos e o tempo
de 30s, foi o que se mostrou mais eficiente para o descascamento.
Palavras-chave: Citrus, aquecimento, minimamente processado.
INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de frutas frescas além de produzir 60% de todo o
suco de laranja exportado no mundo (IBRAF, 2014). Detém 30% da produção mundial de laranja e
responde por 80% das exportações mundiais de suco de laranja concentrado, movimentando um
volume de US$ 1,2 bilhão, cujo consumo mundial vai crescendo a uma taxa de 2% a 4% ao ano
(NEVES et al., 2010).
Na utilização das frutas cítricas como produtos frescos, o descascamento é o fator limitante,
dada a inconveniência da operação, o cheiro dos óleos essenciais deixado nas mãos de quem as
descasca e a perda de suco, daí o interesse de que se ofereça estas frutas sem casca. Uma alternativa
para aumentar o consumo da laranja fresca é ofertá-la na forma de um produto minimamente
processado (MP), o que proporciona maior praticidade além de preservar ao máximo as características
originais da laranja.
Alguns estudos demonstram que o descascamento de laranja pode ser conseguido manual e/ou
mecanicamente, utilizando-se de enzimas pectinolíticas que atuam na estrutura do albedo facilitando a
retirada da casca (PRETEL et al., 1997; DONADON et al, 2004), ou ainda pelo tratamento
hidrotérmico (ARRUDA, et al., 2008; PINHEIRO et al., 2009). O aquecimento térmico continua
sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos
efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos por
meio da destruição de enzimas, microrganismos, insetos e parasitas (FELLOWS, 2006).
O aquecimento em forno micro-ondas teve vastas aplicações no campo do processamento de
alimentos por várias décadas (GUPTA e WONG, 2007). Este ganhou popularidade no processamento
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de alimentos devido a sua habilidade em alcançar altas taxas de aquecimento, significante redução do
tempo de cocção, aquecimento mais uniforme, manipulação segura, fácil operação e baixa manutenção
(SALAZAR-GONZALEZ et al., 2012).
Arruda et al. (2008) e Pinheiro et al. (2009) estudaram o descascamento hidrotérmico em
laranja ‘Pera” e concluíram que o tratamento reduziu o tempo do descascamento sem alterar a
qualidade das laranjas, porém um fator limitante para o exercício desta técnica seria o tempo utilizado.
O tratamento térmico por micro-ondas poderia ser utilizado, reduzindo o tempo de operação. Desta
forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a aplicação do tratamento térmico, em forno
micro-ondas, sobre laranjas ‘Pera’ como forma de facilitar seu descascamento e verificar a influência
sobre as características físico-químicas.
MATERIAL E MÉTODOS
As laranjas, da cultivar ‘Pera’, trazidas do CEASA-MG, foram conduzidas à sala de recepção
de frutas e hortaliças para lavagem com água corrente e sabão neutro, seguido de sanitização em
hipoclorito de sódio à 100 ppm por 10 minutos. Logo após, foram armazenadas na planta piloto de
processamento mínimo, à 17ºC por 12 horas. As laranjas foram separadas em quatro grupos, onde
foram aplicados os tratamentos de aquecimento em forno micro-ondas (Eletrolux ME285, W= 100).
No grupo 1, as laranjas foram aquecidas durante 20s, descascadas manualmente com auxílio de facas
previamente sanitizadas e resfriadas à 5ºC por 20 minutos. Desse tratamento, 50% foram cortadas em
8 pedaços uniformes e 50% foram armazenadas inteiras. Os frutos foram acondicionados em
embalagens de propileno (137x95x30 mm), selados com filmes flexíveis de PVC (espessura
0.033mm- 1.0mm) e armazenados à 5ºC por 16 dias. Aos grupos dois e três, repetiu-se o mesmo
procedimento, alterando apenas o tempo de aquecimento: 30 e 40s, respectivamente. O grupo quatro
não recebeu tratamento térmico, sendo este considerado controle. As análises foram realizadas na
planta piloto de frutas e hortaliças, no Laboratório de pós- colheita de Frutas e Hortaliças e
Laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos, no Departamento de Ciência dos
Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA). As seguintes análises foram realizadas no dia
do processamento e posteriormente a cada quatro dias até o 16º dia:
Sólidos Solúveis (SS)- Para a determinação dos sólidos solúveis foi utilizado refratômetro digital
portátil PAL-1 (ATAGO). Os resultados foram em % de sólidos solúveis.
pH- O pH foi determinado utilizando-se um pHmetro Tec – 3MP (TECNAL), segundo técnica da
AOAC (2000).
Acidez Titulável- Realizado de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985). Os resultados foram
expressos em porcentagem de ácido cítrico.
Vitamina C- Realizado segundo Strohecker e Henning (1967). Os resultados foram expressos em mg
de ácido ascórbico por 100g de polpa.
Pectina Total e Solúvel- A extração das substâncias pécticas foi realizada segundo a técnica descrita
por McCready e McComb (1952). A determinação colorimétrica foi feita por meio da reação com
carbazol, segundo a técnica de Bitter e Muir (1962). Os resultados foram expressos em mg de ácido
galacturônico por 100g de polpa.
Coloração- Os valores L*, a*, b* foram determinados em colorímetro Minolta CR-400, com
determinação no modo CIE L*a*b*.
Tempo de descascamento- Para determinar o efeito dos tratamentos sobre o tempo de descascamento,
duas pessoas descascaram 15 frutos de cada tratamento. A média do tempo por tratamento foi
calculada.
Temperatura interna das laranjas: A temperatura interna das laranjas foi determinada inserindo um
termômetro digital, tipo espeto na região longitudinal do fruto após o aquecimento, a 6 cm de
profundidade em relação ao flavedo.
Delineamento experimental e análise estatística: O delineamento experimental utilizado foi
inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 x 5, sendo 3 tempos de aquecimento (20s, 30s e
40s), 2 formas de apresentar as laranjas (inteira e cortada) e 5 tempos de armazenamento (0, 4, 8, 12 e
16 dias), em três repetições. Os resultados foram submetidos à análise de variância pelo teste F e
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comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade no programa Assistat versão 7.7
beta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se também que o aquecimento por 30s permitiu o descascamento mais rápido (21
min.) das laranjas. Os frutos aquecidos por 20s apresentaram dificuldade para retirada do flavedo e do
albedo devido aderência destes ao mesocarpo, já as aquecidas por 40s mostraram dificuldade na
retirada da casca uma vez que fazendo-se isso as vesículas de sucos eram rompidas, ocorrendo
portanto, perda de líquido. Os frutos aquecidos por 20s e 40s demoraram em média 30 min. para serem
descascados
A temperatura interna das laranjas submetidas ao aquecimento em forno micro-ondas foi
inferior à temperatura de pré-tratamento e tratamento térmico comumente aplicados à alimentos, como
o branqueamento e a pasteurização, respectivamente. Segundo Fellows (2006), a pasteurização é
considerada um tratamento relativamente brando, pois alcança temperaturas inferiores à 100ºC,
ocorrendo poucas mudanças nas características nutricionais e sensoriais na maioria dos alimentos.
Verificou-se que as laranjas aquecidas por 40s, esquentaram mais do que as submetidas à 20s
e 30s de exposição ao calor em forno micro-ondas.
O teor de solúveis (SS) é utilizado como uma medida indireta do teor de açúcares, uma vez
que aumenta de valor à medida que esses teores vão se acumulando no fruto (CHITARRA e
CHITARRA, 2005). Os tratamentos aplicados às laranjas minimamente processadas não influenciaram
o teor SS, senão no último dia de armazenamento, onde este diminuiu em todos os tratamentos, com
exceção do controle que manteve-se estável no 12º e no 16º dia. Quanto ao tempo, este também não
influenciou consideravelmente os SS (ainda que observado um aumento de todos no 12º dia), com
exceção das laranjas aquecidas por 20s e armazenadas inteiras (Figura 1). Ainda segundo Chitarra e
Chitarra (2005), o teor de açúcares usualmente aumenta com o amadurecimento das frutas por meio de
processos biossintéticos ou pela degradação de polissacarídeos. Porém os frutos não- climátéricos,
como é o caso dos citrus, devido sua baixa taxa de respiração, não apresentam elevações consideráveis
de seus sólidos solúveis.
Figura 1: Média do teor Sólidos Solúveis das laranjas minimamente processadas aquecidas a 20s, 30s
e 40s e armazenadas por 16 dias à 5ºC. 20s-C (20s cortada), 30s- C (30s cortada), 40s- C (40s cortada),
20s- I (20s inteira), 30s- C (30s inteira), 40s- C (40s inteira).
As laranjas inteiras aquecidas por 20s (pH aumentou significativamente no último dia de
armazenamento), as inteiras tratadas com 40s (pH aumentou até o 4º dia, reduziu no 12º e aumentou
novamente no 16º) e o controle (apresentou maior pH no 4º dia e até o 16º dia reduziu) sofreram
influência do tempo de armazenamento, os outros tratamentos não apresentaram variação expressiva
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de pH ao longo do armazenamento (P>0,05). Quando comparados todos os tratamentos em cada
tempo de armazenamento, considerando à influência do aquecimento sobre o pH, apenas no 16º dia as
laranjas tratadas 40s (inteiras) diferiram do controle (P<0,05), mostrando de modo geral que o
aquecimento e o corte não influenciaram o pH significativamente. A acidez titulável das laranjas
aquecidas por 20s (cortada e inteira), 30s (inteira), 40s (cortada e inteira) e das laranjas controle não
variou significativamente durante o tempo de armazenamento (P>0.05), já as laranjas cortadas e
tratadas 30s de aquecimento apresentaram variação significativa (reduziram até o 8º dia, aumentaram a
acidez no 12º reduzindo novamente no 16º dia). Os tratamentos não apresentaram variação de acidez
entre eles, senão no 4º e no 16º dia. No 16º dia o controle exibiu maior acidez.
Os diferentes tempos de aquecimento influenciaram (P<0.05) no teor de vitamina C (AA) e
com o decorrer do armazenamento houve redução deste ácido em todos os tratamentos, no entanto, no
último dia nenhum tratamento diferiu entre si, inclusive o controle. As laranjas que foram expostas ao
maior tempo de aquecimento (40s I), apresentaram maior média de AA (95,52 mg. 100-1 g). Ao longo
do armazenamento, as amostras controles apresentaram menores valores da AA. A concentração de
ácido ascórbico, nas frutas cítricas, depende da variedade, idade, tipo de tecido na fruta, clima,
mudanças climáticas, diferentes exposições da fruta à luz solar, entre outras (RAMALHO, 2005). O
teor de AA pode ser usado como indicativo da retenção de nutrientes, devido à sua característica lábil
(MOKADY; COGAN; LIEBERMAN, 1984). Os valores de AA do presente trabalho foi superior ao
encontrado por Arruda (2007) e Groppo et al (2009). Ramalho (2005) observou que laranjas da
cultivar ‘Pêra’ provenientes de duas regiões apresentaram diferentes teores de AA, sendo que, de
acordo com a coloração, as laranjas provenientes da região de Limeira apresentaram o dobro do teor
de AA das de Barretos (61,71%).
Os tratamentos não apresentaram efeito sobre o teor de pectina solúvel da laranja
minimamente processada (P>0.05) (Figura 2), no entanto, durante o armazenamento, as pectinas
solúveis tenderam a redução até o 8º dia, aumento até o 12º dia seguido de redução para todos os
tratamentos. As substâncias pécticas são os principais componentes químicos dos tecidos,
responsáveis pelas mudanças de textura no fruto, com o amadurecimento ou armazenamento, há
liberação do cálcio e solubilização da protopectina das paredes celulares e por ação de uma enzima,
sofre hidrólise parcial, produzindo ácidos pectínicos ou pécticos, resultando nas pectinas solúveis
(CHITARRA e CHITARRA, 2005). Assim o teor de pectina solúvel tende a aumentar com o
amadurecimento ou/e armazenamento, indicando o amaciamento do fruto e redução da coesão entre as
células.
Figura 2: Valores de Pectina Solúvel (mg.100-1) das laranjas minimamente processadas aquecidas a
20s, 30s ou 40s e armazenadas por 16 dias à 5ºC. 20s-C (20s cortada), 30s- C (30s cortada), 40s- C
(40s cortada), 20s- I (20s inteira), 30s- C (30s inteira), 40s- C (40s inteira).
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O tempo de armazenamento e os tratamentos influenciaram nos teores de pectina total, que
aumentaram durante o armazenamento e reduziram no 16º dia. Prado et (2003) que também
observaram aumento no teor de pectina total, em abacaxis minimamente processados, explicaram que
isto pode ocorrer devido à predominância de síntese de pectinas em resposta à injúria sofrida pelo
fruto no processamento ou devido ao aumento de perda de líquido durante o armazenamento,
concentrando os teores de pectina total. Vilas Boas (1995) e Hojo et al (2007) também verificaram
aumento da pectina total em frutos armazenados.
A variável claridade (L*) diferencia cores claras das escuras e seu valor varia de zero (preto)
para cores escuras a cem (branco) para cores claras. O valor L* das laranjas minimamente processadas
foi influenciada pelos tratamentos e pelo tempo de armazenamento. As laranjas controles mostraramse mais claras quando comparadas com as demais, no tempo zero, e uma possível explicação para isto
seria os resíduos de albedo que ficaram devido à dificuldade de sua retirada sem danificar as vesículas
de suco. No entanto, no último dia de armazenamento, as laranjas controles, foram as que
apresentaram-se mais escura, talvez pela oxidação dos resquícios de albedo.
A coordenada a* varia de -80 (verde) a + 100 (vermelho). Está foi influenciada pelos
tratamentos e pelo tempo de armazenamento. O controle apresentou maior tendência a coloração
vermelha no 16º dia. A coordenada b* indica a coloração no intervalo do amarelo (+b*) ao azul (-b*).
Apesar do controle apresentar maior média de b*, todos os outros tratamentos não diferiram deste no
tempo zero. Observou-se que ao longo do armazenamento o houve variação (P<0,05) da coordenada
b*, sendo que os menores valores ocorreram no 12º dia.
CONCLUSÃO
Os frutos que foram aquecidos por mais tempo em forno micro-ondas apresentaram maiores
médias de vitamina C. Os sólidos solúveis foram influenciados pelos tratamentos apenas no último dia
de armazenamento. Em relação à acidez, apenas as tratadas com 30s- cortadas sofreram influência.
Somente o tratamento 40s-I influenciou o pH no último dia de armazenamento. O teor de pectina
solúvel aumentou até o 12º dia e posteriormente decresceu, mostrando comportamento normal para
frutos colhidos. O teor de pectina total tendeu ao aumento durante o armazenamento e foi influenciado
pelo aquecimento, assim como a cor. Quanto ao tempo de aquecimento, o período de 30s foi o mais
eficiente no descascamento das laranjas.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos o apoio financeiro à FAPEMIG, CNPq e CAPES.
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