Escola Profissional e Artística da Marinha Grande
Prova de Aptidão Profissional
Tema: O café
Curso Técnico de Restauração
Variante Restaurante-Bar
2009-2012
Adérito Oliveira
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Fundamentação da escolha
 O Café é um tema que me agrada pela
sua diversidade, origem, processos de
produção
e
a
sua
aplicação
na
restauração.
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Descrição sumária da intervenção
 No meu projeto de aptidão profissional pretendo
descrever o processo de plantação e secagem,
a história e a importância do café na sociedade.
 Vou descrever ainda diversos os tipos de
serviços e a importância destes para os
apreciadores.
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Objetivos:
Gerais:
 Apresentar a história do café, das origens à
atualidade;
 Divulgar a importância do café.
Específicos:
 Elaborar a história do café;
 Divulgar a sua importância na sociedade atual;
 Descrever os vários tipos de serviço do café;
 Produzir uma receita com a aplicação do café.
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Café
1. Definição
1.1 A Origem
1.2 A História
1.3 Tipos de Café
1.4 As Principais
Espécies
2. Serviço de Café
3. O Hábito de tomar
Café
4. Bebidas compostas
com aplicação de café
1.5 A Semeadura
1.6 A colheita
1.7 A Torrefação
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1. Definição
 O café é uma bebida aromática, de forte
sabor, estimulante
do sistema
Fig. 1: Café.
nervoso.
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1.1 A Origem
 Vários etimologistas relacionam a palavra café
com “kaffa”, província da Etiópia de onde a planta é
originária.
O café terá surgido na Arábia e admite-se que os
Árabes tenham começado a tomar café no século XV.
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1.1 A Origem
 Foi em Constantinopla (Istambul, na Turquia) que se
abriu o primeiro estabelecimento para servir café ao
público, no século XVI.
 Na Europa, as primeiras casas de café surgiram em
Veneza, em 1591, em Londres e em Marselha, no
século XVII.
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1.2 A História
 Foi no século IX que começou a história
do café.
 Propagou-se pelo mundo através do Egipto.
 O café vinha da Arábia e era conhecido como
“Moka”. Com a crescente procura e perspetivas de um
novo comércio, vários países começaram a fazer a
plantação do café.
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1.2 A História
 Os cafeeiros têm uma duração de vida cerca de 100
anos.
 É sobretudo nos países de clima quente que se
desenvolve a cultura dos cafeeiros.
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1.3 Tipos de café
Café
Natural
Café Lavado
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Café Natural
 Obtém-se quando os frutos permanecem na planta até
estarem maduros. O sol tropical evapora a humidade
da polpa e o fruto torna-se “murcho” e preto.
 São rapidamente lavados
para remoção
de possíveis gravetos.
Fig. 2: Café natural.
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Café Lavado
 Exige ser manipulado de maneira diferente.
 Durante a seca é sujeito a várias lavagens.
 Cada fruto maduro é apanhado individualmente e
depois transportado para uma máquina que remove a
polpa e deixa o grão de café
envolvido numa casca muito
dura.
Fig. 3: Café lavado.
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1.4 As principais espécies
Coffea
Arábica
Coffea
Robusta ou
Canéfora
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Coffea Arábica
 Predomina no ocidente, em 27 países.
 No continente africano floresce em vários países.
 A colheita em cada país
é semelhante em aparência
e sabor, de ano para ano.
Fig. 4: Coffea Arábica.
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Coffea Robusta ou Canéfora
 Concentra-se também na Ásia, África, Brasil.
 A colheita faz-se quando estão maduras as “cerejas”.
São então colhidas uma a uma,
à mão ou com dentes
especiais.
Fig. 5: Coffea Robusta ou
Canéfora.
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1.5 A Semeadura
 A semeadura mais recomendável do café é aquela que
é realizada de forma direta na cova (colocação de duas
sementes no centro de cada cova a 1 cm
profundidade).
 De seguida, devem ser
cobertas por uma fina camada
de palha seca.
Fig. 6: Semeadura do café.
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1.5.1 Muda
 Para as mudas no viveiro deve-se ter as seguintes
práticas culturais: irrigação, escarificação, desbaste,
controlo de ervas daninhas, controlo de pragas,
doenças e adubação.
Fig. 7: Muda no
viveiro para café.
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1.6 A colheita
 A colheita do café pode ser realizada de forma
manual (catando-se a dedo somente os frutos
maduros),
semi-mecanizada
(utiliza
puxadeiras
portáteis, desprovidas de recolhedores)
e a mecanizada (é feita
exclusivaneente com
máquinas.
Fig. 8: Colheita do café.
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1.6.1 Preparação do café
Preparação
por via seca
Preparação por
via húmida
Preparação por via
semi-húmida
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Preparação por via seca
 O café colhido é seco com casca ao natural em
terreiros ou secadores mecânicos.
 Antes de ir para secagem, os frutos poderão ser
preparados e separados das impurezas, pedras,
paus, folhas...
 Esta é a maneira mais recomendável porque contribui
para a melhoria da qualidade do café.
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Preparação por via húmida
 Inicialmente
o
café
da
roça
é
levado
ao
lavador/separador e, de seguida, o café cereja segue
para o despolpador onde será descascado e
despolpado.
 Por fim, o café despolpado é colocado em tanques de
fermentação para eliminação da substância viscosa,
complementada por uma lavagem.
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Preparação por via semi-húmida
 Inicialmente, o café da roça é separado num
equipamento de lavagem e separação.
 No
descascador,
o
café
verde
é
separado
mecanicamente sob pressão indo para o terreiro de
secagem, enquanto o café cereja é descascado por
processo mecânico.
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1.6.2 A secagem
Secagem em
terreiros
Terreiro de
chão batido
Terreiro de
tela suspensa
Secadores
rotativo
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Terreiro de
piso revestido
Secagem
mista
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Secagem em terreiros
 O método de secagem escolhido tem efeito marcante
no índice de qualidade, nível de classificação e valor
comercial do produto.
Fig. 9: Secagem de
café em terreiros.
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Terreiro de piso revestido
 É recomendável por proporcionar uma secagem
eficiente,
uniforme
e
com
menos
riscos
de
contaminação de impurezas e fermentação, garantindo
um produto de melhor qualidade.
Fig. 11: Secagem de café em
terreiro de piso revestido.
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Terreiro de tela suspensa
 Consiste de uma estrutura suspensa que evita o
contacto do café com o solo, recebe maior exposição
de ar, impede o ataque de microrganismos e garante
um produto com secagem uniforme e de melhor
qualidade.
Fig. 12: Secagem de café em
terreiro de tela suspensa.
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Secadores rotativos
 São constituídos por um cilindro metálico com
paredes perfuradas, tendo no seu interior um tubo
perfurado onde é injetado o ar quente vindo da
fornalha. Estes secadores recebem o café com
qualquer grau de humidade,
mas nunca devem
trabalhar totalmente cheios.
Fig. 13: Secadores rotativos de café.
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Secagem mista
 É considerada um sistema de secagem, onde o café
passa por uma primeira secagem chamada de pré-
secagem, feita em terreiro, para, em seguida, ser
completado o processo de secagem em secador
mecânico.
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1.7 A torrefação
 O grão de café cru não tem um gosto apetecível e por
isso deverá passar pelo processo de torrefação para
ficar com o melhor aroma e sabor. No processo de
torrefação, é fundamental que se
utilizem os sentidos para
determinar quando é que os grãos
estão corretamente torrados.
Fig. 14: Torrefação.
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2. Serviço de café
No Restaurante
 A cultura de Cabo Verde é um pouco diferente da cultura
portuguesa.
 Desde que vim para Portugal comecei a tomar café
diariamente.
 O café é um produto muito utilizado nas unidades
hoteleiras.
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3. O hábito de tomar café
 Tomamos café porque estamos habituados.
 É uma bebida de sedução; tem a capacidade de
estimular o nosso dia-a-dia, quando nos sabe bem ou é
bem servido.
 Sem dúvida que vale a pena tomar um bom café,
desde que seja tomado com prazer e com a
capacidade de apreciar o seu
magnífico sabor.
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4. Bebidas compostas
com aplicação de café
Capuccino
Caffé
Macchiato
Cortado
Expresso
Americano
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Capuccino
 É uma bebida de origem italiana
preparada com
café expresso
e leite.
Fig. 15: Capuchino.
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Caffé Macchiato
 É uma pequena quantidade de espuma de leite
vaporizado sobre um expresso,
de ordem invertida
no Starbucks
e outras cafeterias.
Fig. 16: Caffé macchiato.
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Café Expresso
 É um café que é tirado diretamente da máquina.
No Porto, diz-se “Cimbalino”;
em Lisboa,
“Bica”.
Fig. 17: Café expresso.
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Americano
 O café americano é feito adicionando água ao café
expresso.
 Dependendo do tamanho,
pode levar um
ou mais cafés expressos.
Fig. 18: Café americano.
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Considerações finais
 O café é uma bebida que se espalhou por todo
mundo. Trata-se de uma das mercadorias mais
exportadas pelos países menos desenvolvidos e é a
base da sua economia.
 Apesar de existir café de diferentes países, o processo
de colheita e preparação é praticamente igual.
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Considerações finais
 A secagem tem efeito marcante no índice de
qualidade, nível de classificação e valor comercial do
produto.
 O café, até chegar ao produto final, passa por várias
fases, até obter uma boa qualidade.
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Atividade a desenvolver
 Galão
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Agradecimentos
 Em primeiro lugar, agradeço à Escola Profissional e
Artística da Marinha Grande por me ter dado esta
oportunidade de colocar em prática alguns dos
conhecimentos adquiridos ao longo dos últimos três
anos.
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Agradecimentos
 Depois, quero agradecer ao professor Eduardo
Carvalho, coordenador do Curso e ao professor
Manuel Pinheiro, orientador da Prova de Aptidão
Profissional, pela ajuda que me deram na
concretização do meu projeto.
 Por último, agradeço a todos os meus professores. O
conhecimento que me transmitiram tem sido muito
importante para a concretização do meu projeto PAP.
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Marinha Grande,
25 de maio de 2012
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