Livro de
Receitas Natalinas
para Idosos
PIN III - GASTRONOMIA
Livro de Receitas Natalinas para Idosos
Autores:
Alexandre Tomaz da Silva
Marluce Andreia Alves
Camila Cristina Alves
Nayara Lorena Gonçalves Pereira
Cesar Augusto Moura Assunção
Osvaldo Vieira Da Mata Neto
Davidson Fernandes
Vitor Aparecido Brandao Araujo
Expedita Paula dos Santos
Walba Santos Ramos De Oliveira
Fernanda Carla Garcia Gosta
Yago Rodrigues Rocha
Hellyandra Pinheiro da Silva
Igor Gonçalves Fagundes Morato
Orientação: Profª. Ms. Natália de
Juliana da Silva dos Santos
Carvalho Teixeira
Luciana Cardoso dos Santos
Luciana Mendes da Silva Alves
Luciene Ferreira da Cruz
Maria Angela Avelar
Maria Cristina Lima de Castro
Maria Goretti Moreira Batista
Mariana Silva Azevedo de Mendonça
LIV
2014
Livro de Receitas Natalinas para Idosos / Faculdade Promove – Belo
Horizonte : Faculdade Promove, 2014.
38 f.
1. Gastronomia. 2. Receitas Natalinas. 3. Idosos
I. Faculdade Promove. II. Título.
CDU: 641.5
Apresentação
O Projeto Integrador (PIN) é uma disciplina utilizada no Curso
Superior de Tecnologia em Gastronomia das Faculdades Promove
para envolver docentes e alunos de forma a permitir um diálogo
consensual entre as diferentes disciplinas que compõem o
currículo, da mesma forma que democratiza “os discursos”, isto é,
todo saber e todo conhecimento são discutidos, pensados e
repensados de maneira a possibilitar uma compreensão
inequívoca de diferentes fenômenos (culturais ou naturais, por
assim dizer), e, a partir dai, apresentar aos educandos o método
científico.
O tema central do PIN III é “Direitos Humanos e Responsabilidade
Social”. No segundo semestre de 2014 os alunos desenvolveram
formulações típicas das festividades natalinas com a finalidade de
realizar uma festa para idosos e, assim, proporcionar a elas a
oportunidade de desfrutar adequadamente de seu direito à
alimentação e lazer, sem se esquecer da saúde. As receitas criadas
encontram-se nas próximas páginas deste livro. Delicie-se.
Natália de Carvalho Teixeira
Professora orientadora do PIN III
Nutricionista, Mestre em Ciência de Alimentos.
SUMÁRIO
Arroz Doce ..............................................................................................pág. 6
Paella mineira ..........................................................................................pág. 7
Suco de Inhame..................................................................................... pág. 8
Arroz com castanhas ............................................................................pág. 9
Tutu de feijão ........................................................................................pág. 10
Chester recheado de tomate seco e azeitonas pretas......... pág. 11
Falso lombo........................................................................................... pág. 12
Bouquet de Alface com Presunto Parma................................... pág. 13
Suco Verona ..........................................................................................pág. 14
Purê de batata ......................................................................................pág. 15
Farofa Crocante ...................................................................................pág. 16
Rocambole de carnes recheado de legumes........................... pág. 17
Arroz de Forno .....................................................................................pág. 18
Verrine de Panetone ..........................................................................pág. 19
Torta de Bis ............................................................................................pág. 20
Profª. Tânia Raquel de Queiroz Muniz
Diretora Geral
Profº. Dante Pires Cafaggi
Vice Diretor Geral
Profº. Dr. Natanael Átilas Aleva
Diretor Acadêmico
Profº.Márcio Henrique Portilho de Carvalho
Diretor Administrativo
Profª. Ms. Cássia Torres de Carvalho
Coordenadora do Núcleo de Extensão
Profª. Cláudia de Carvalho Dutra
Gerente Administrativo
David Lourdes Machado
Gerente da Unidade Promove Goitacazes
Prof. Ms. Jackson Cruz Cabral
Coordenação do Curso de Gastronomia
Profª. Elaine Soares de Amorim
Secretária Acadêmico
Arroz Doce
Categoria : Sobremesa
Rendimento: 20 porções
Tempo médio de preparo: 60 minutos
INGREDIENTES
1 quilo de Arroz
1 litro de água
1 litro de leite
500 gramas de açúcar
1 lata de Leite Condensado
PASSOS
1º - Cozinhar um pouco de arroz com a água;
2º - Quando estiver cozido, acrescentar o açúcar, o leite e deixar ferver;
3º - Deixar cozinhar mais um pouco
4º - Bater o leite em pó com o leite condensado
5º - Adicionar ao arroz
Grupo 1: Luciene Ferreira da Cruz
Maria Goretti Moreira Batista
Vitor Aparecido Brandão Araújo
PIN III 3º PERÍODO
6
Paella Mineira
Categoria : Prato Principal
Rendimento: 10 porções
Tempo médio de preparo: 60 minutos
INGREDIENTES
500 gramas de Linguiça de pernil fina assada e fatiada em pedaços médios
500 gramas de Lombo suíno cortado em cubos - minestrone
500 gramas de Costelinha suína assada e cortada
500 gramas de Arroz Parboilizado
2 Temperos Paellero - utilizar no preparo do arroz
100 gramas de Pimentão Vermelho cortado em cubos - macedônia
100 gramas de Pimentão Amarelo cortado em cubos - macedônia
200 gramas de Ervilha congelada
100 gramas de cebola
50 gramas de Alho
200 ml de Azeite Extra virgem
10 gramas de Sal
200 gramas de Tomate Andreia maduro picado em cubos - minestrone
Salsa fresca repicada (quanto baste)
Salsa crespa (quanto baste)
2 maços de Couve cortada em chiffonade mais grosso
PIN III 3º PERÍODO
7
PASSOS
1º - Selar todas as carnes e reservar;
2º - Preparar o arroz utilizando o método creóle, refogando com tempero
paellero, deixando al dente;
3º - Aquecer o azeite e refogar o alho, a cebola e pimentões;
4º - Acrescentar as carnes;
5º - Colocar o arroz e deixar apurar o sabor;
6º - Acrescentar a ervilha e o tomate;
7º - Corrigir o tempero;
8º - Finalizar com a salsinha repicada e decorar com a salsinha crespa, a couve e
pimenta dedo de moça.
Suco de Inhame
Categoria : Bebida
Rendimento: 6 porções
Tempo médio de preparo: 15 minutos
INGREDIENTES
4 unidades de Inhame
1 litro de água
10 folhas de hortelã
Açúcar a gosto
Gelo a gosto
PASSOS
1º - Descascar o Inhame;
2º - Bater todos os ingredientes no liquidificador, inclusive o açúcar;
3º - Coar o suco;
4º - Voltar ao liquidificador e bater novamente com o gelo.
Grupo 1: Luciene Ferreira da Cruz
Maria Goretti Moreira Batista
Vitor Aparecido Brandão Araújo
PIN III 3º PERÍODO
8
Arroz com Castanhas
Categoria : Acompanhamento
Rendimento: 1 porção
Tempo médio de preparo: 30 minutos
INGREDIENTES
100 gramas de Arroz cozido
50 gramas de Castanha do Pará triturada
10 gramas de Alho repicado
Sal a gosto
Azeite a gosto
250 ml de Água fria
PASSOS
1º - Refogar em um fio de azeite o alho até dourar;
2º - Acrescentar o arroz, metade da água e deixar secar;
3º - Acrescentar a outra parte da água, a castanha e deixar secar;
4º - Servir bem quente.
Grupo 2: Hellyandra Pinheiro
Igor Morato
Marluce Andréia
Juliana Santos
PIN III 3º PERÍODO
10
Tutu de Feijão
Categoria : Prato Principal
Rendimento: 6 porções
Tempo médio de preparo: 40 minutos
INGREDIENTES
200 gramas de Feijão Cozido
10 gramas de Alho repicado
70 gramas de Farinha de Mandioca
Azeite a gosto
PASSOS
1º - Bater o feijão com o caldo do cozimento em liquidificador;
2º - Em um fio de azeite acrescer o alho e logo em seguida o feijão para refogar.
Deixe ferver;
3º - Acrescentar a farinha de mandioca dissolvida em um pouco de água fria;
4º - Deixar ferver sem parar de mexer.
Grupo 2: Hellyandra Pinheiro
Igor Morato
Marluce Andréia
Juliana Santos
PIN III 3º PERÍODO
11
Chester recheado de tomate seco
e azeitonas pretas
Categoria : Prato Principal
Rendimento: 6 porções
Tempo médio de preparo: 120 minutos
INGREDIENTES
1,5 quilo de Chester cortado em filés sem pele
200 gramas de Tomate seco - corte macedônia
100 gramas de Azeitonas pretas picadas
Sal a gosto
Alho a gosto
Ervas a gosto
Azeite a gosto
PASSOS
1º - Na própria pele dispor os filés do Chester temperado a gosto, uma camada
única de tomate seco e azeitonas pretas;
2º - Enrolar com a pele no formato de um rocambole e amarrar com barbante;
3º - Levar ao forno para assar envolto em papel alumínio por aproximadamente
60 minutos;
4º - Retirar do forno e fatiar;
5º - Servir quente.
Grupo 2: Hellyandra Pinheiro
Igor Morato
Marluce Andréia
Juliana Santos
PIN III 3º PERÍODO
12
Falso Lombo
Categoria : Prato Principal
Rendimento: 6 fatias
Tempo médio de preparo: 50 minutos
INGREDIENTES
500 gramas de Carne moída
50 gramas de Bacon em fatias
50 gramas de Presunto
2 Cenouras inteiras
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
PASSOS
1º - Cozinhe as cenouras inteiras. Após cozidas reserve;
2º - Tempere a carne moída com sal e pimenta do reino;
3º - Após aberto, forme um ‘‘tapete‘‘ , em cima de um papel alumínio;
4º - Após aberto, forre as fatias de bacon e presunto sobre a carne;
5º - Coloque as cenouras cozidas e inteiras sobre a carne, e bem devagar comece
a enrolar a carne nas cenouras. Utilize o papel alumínio para auxiliar. Aperte
delicadamente para firmar a carne. Finalize o enrolar com o papel alumínio.
Empacote a carne, fechando bem as duas pontas do papel;
6º - Unte um tabuleiro, e leve ao forno pré-aquecido a 220º;
7º - Sirva quente.
Dica do Chef
* O papel alumínio deverá estar bem fechado nas duas pontas, para manter o suco e todo
o sabor da carne.
PIN III 3º PERÍODO
13
Bouquet de Alface com Presunto de Parma
Categoria : Acompanhamento
Rendimento: 10 a 15 porções
Tempo médio de preparo: 15 minutos
INGREDIENTES
1 unidade de Alface Rubi
150 gramas de Presunto Parma fatiado
30 gramas de Broto de Alfafa
30 gramas de Broto de Beterraba
PASSOS
1º - Faça um bouquet com as folhas de alface rubi;
2º - Acrescente no bouquet o presunto fatiado e os brotos.
Dica do Chef
* Os alimentos deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada;
* Para decorar e agregar sabor recomenda-se uma redução de aceto balsâmico.
Grupo 3: Alexandre Tomaz
Adriana Soares
César Augusto
Fernanda Costa
Yago Rodrigues
PIN III 3º PERÍODO
14
Suco Verona
Categoria : Bebida
Rendimento: 8 a 9 copos de 200ml
Tempo médio de preparo: 10 minutos
INGREDIENTES
3 unidades de Limão Taiti
2 unidades de Carás
1,5 litro de Água
Açúcar a gosto
3 Cubos de Gelo
PASSOS
1º - Esprema os limões;
2º - Em um liquidificador, bata os carás, a água gelada, os gelos e o suco de
limão;
3º - Acrescente aos poucos o açúcar;
4º - Assim que estiver ao gosto adequado, sirva.
Dica do Chef
* Os alimentos deverão ser lavados e sanitizados em solução clorada.
Grupo 3: Alexandre Tomaz
Adriana Soares
César Augusto
Fernanda Costa
Yago Rodrigues
PIN III 3º PERÍODO
15
Purê de Batatas
Categoria : Acompanhamento
Rendimento: 10 porções
Tempo médio de preparo: 40 minutos
INGREDIENTES
500 gramas de Batata Inglesa inteira com cascas
100ml de Creme de Leite sem soro
15 gramas de Alho repicado
20 gramas de Cebola repicado
50ml de Leite
100 gramas de Manteiga sem sal
Creme de Leite
2 gramas de Noz moscada ralada na hora
PASSOS
1º - Cozinhar as batatas com sal, retirar a casca, amassar até que fique bem
uniforme;
2º - Em uma panela, colocar a manteiga, o alho e a cebola, deixar murchar.
Acrescentar a batata amassada, o creme de leite e verificar o tempero. O leite será
utilizado caso o purê fique muito grosso.
Grupo 5: Davidson Fernandes
Expedita Paula
Luciana Cardoso
Mariana Azevedo
Maria Ângela Avelar
PIN III 3º PERÍODO
16
Farofa Crocante
Categoria : Guarnição
Rendimento: 10 porções
Tempo médio de preparo: 20 minutos
INGREDIENTES
300 gramas de Farinha de Mandioca branca
70 gramas de Manteiga
10 gramas de Alho repicado
50 gramas de Cebola repicado
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto
PASSOS
1º - Em um frigideira aquecida coloque a manteiga e espere derreter;
2º - Adicione o alho e a cebola, deixe dourar;
3º - Acrescente a farinha, misture o preparo até que o mesmo atinja uma cor
dourada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
Grupo 4: Camila Alves
Maria Cristina
Luciana Mendes
Nayara Lorena
Osvaldo Neto
PIN III 3º PERÍODO
17
Arroz de Forno
Categoria : Guarnição
Rendimento: 10 porções
Tempo médio de preparo: 50 minutos
INGREDIENTES
500 gramas de Arroz cozido
100 gramas de Cenoura pré-cozida (brunoise)
50 gramas de Cebola (brunoise)
50 gramas de Milho cozido
50 gramas de Palmito picado (brunoise)
30 gramas de Uva Passas
50 gramas de Ervilha congelada
20 gramas de Alho repicado
20ml de Azeite
100 gramas de queijo
PASSOS
1º - Em uma panela aquecida coloque o azeite, o alho e a cebola e deixe dourar;
2º - Adicione a cenoura, a ervilha e o milho e refogue por 3 minutos;
3º - Acrescente o palmito, uva passas e o arroz cozido;
4º - Coloque em um refratário com o queijo e leve ao forno para gratinar;
5º - Sirva quente.
Grupo 4: Camila Alves
Maria Cristina
Luciana Mendes
Nayara Lorena
Osvaldo Neto
PIN III 3º PERÍODO
19
Verrine de Panetone
Categoria : Sobremesa
Rendimento: 10 porções
Tempo médio de preparo: 50 minutos
INGREDIENTES
300 gramas de Panetone
200ml de Suco de Laranja
15ml de Licor de Laranja
20 gramas de Amido de Milho
300ml de Leite
300ml de Leite Condensado
Creme de Leite
Essência de Baunilha
3 Maracujás
3 Gemas de ovo
PASSOS
1º - Hidrate o panetone no suco de laranja e no licor;
2º - Faça um creme com o leite condensado, as gemas e o leite;
3º - Faça um chantilly com o creme de leite e um pouco do suco de maracujá;
4º - Monte em taças uma camada de panetone e uma camada de creme;
5º - Finalize com o chantilly de maracujá.
Grupo 4: Camila Alves
Maria Cristina
Luciana Mendes
Nayara Lorena
Osvaldo Neto
PIN III 3º PERÍODO
20
Torta de Bis
Categoria : Sobremesa
Rendimento: 6 porções
Tempo médio de preparo: 30 minutos
INGREDIENTES
300 gramas de Doce de Leite Tradicional
500 gramas de Creme de Leite com soro
2 caixas de Bis chocolate ao leite picado
PASSOS
1º - Colocar o doce de leite em um recipiente acrescenta o creme de leite com
uma colher ou espátula. Misturar até ficar homogêneo;
2º - Acrescente o Bis picado. Colocar para gelar por no mínimo 4 horas.
Grupo 4: Davidson Fernandes
Expedita Paula
Luciana Cardoso
Mariana Azevedo
Maria Ângela Avelar
PIN III 3º PERÍODO
21
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