BACCALÀ
MANTECATO
(6 porções)
Ingredientes
1 kg de bacalhau já dessalgado
100 ml de azeite extravirgem de sabor
delicado
1 limão-siciliano
2 folhas de louro
Sal
Pimenta-do-reino
Salsinha
Preparo
Azeite,
como usar
Ferver uma panela grande de água.
Juntar o limão cortado ao meio e as
folhas de louro
Depois que levantar fervura, adicionar o
bacalhau, tampar a panela e apagar o fogo.
Cozinhar o bacalhau por 15 a 20 minutos
Escorrer, mantendo um copo da água do
cozimento. Retirar as espinhas e, com as
mãos, desmanchar o bacalhau cozido
Neste ponto, nos desviamos um pouco da
mais pura tradição, porque vamos usar um
processador de alimentos ou batedeira em
vez de prosseguir a preparação à mão, mas
tenha cuidado: nunca use as lâminas de
corte, mas os acessórios para bater massa
Começar, sem pressa, batendo o bacalhau
e um pouco de azeite derramado em fio
Continuar juntando um pouco da água de
cozimento e mais azeite, se necessário
Acertar o sal e a pimenta e acrescentar
salsa picadinha
Ao final, deve-se obter um composto
cremoso e homogêneo
Servir o bacalhau com pão torrado ou
polenta branca ou amarela quente
O melhor extravirgem é aquele cujas
características são mais adequadas ao prato
em que será usado – o nível de acidez é apenas
um dos pontos a ser avaliado
Por
A
Robert halfoun Fotos Henrique Peron
cena: você vai ao supermercado ou a um empório e,
com o objetivo de comprar um bom azeite, se posta
diante de uma prateleira com dezenas de garrafas,
latas e rótulos que hoje invadem o nosso mercado. E qual
levar? Está na moda dizer que, quanto mais baixa a acidez
do azeite, melhor. E, sem a informação adequada, tem muita
gente literalmente comprando essa ideia, desconsiderando que
62 GULA
o percentual de ácido oleico é apenas um dos elementos do
bom azeite – e que ele vai variar (quando o fruto da oliveira
é processado no período correto, logo depois da colheita),
de acordo com o tipo de azeitona que deu origem ao óleo.
Resultado: sim, consumimos bons azeites. Mas nem sempre
da forma mais adequada, capaz de abrilhantar as mais variadas
receitas – incluindo sobremesas.
GULA 63
NAMORADO COM
BETERRABA AO
“FALSO” BEURRE
BLANC E FAROFA
CROCANTE
(2 porções)
Ingredientes
(peixe)
2 filés de namorado limpos e sem
espinhas
Azeite de oliva quanto baste
(“falso” beurre blanc)
1 cebola grande
100 ml de vinho branco seco
20 ml de água
1 colher de sopa de vinagre de
vinho branco
200 ml de azeite de oliva
Sal
Pimenta-do-reino
(farofa crocante)
1 colher de sopa de azeite de
oliva
6 colheres de sopa de farinha de
rosca moída grosseiramente
Raspas de 1 limão-siciliano
Salsinha picada
(beterraba)
4 beterrabas médias
2 colheres de sopa de açúcar
Preparo
(molho)
Na véspera, colocar o azeite de
oliva em um recipiente no freezer e
retirar apenas na hora do uso
Cortar a cebola em meias luas
e levar ao fogo com o vinho, o
vinagre e a água
Reduzir até que sobre
aproximadamente quatro colheres
de sopa de líquido
Retirar a cebola e, controlando a
temperatura (não pode ser muito
quente nem muito frio), começar
a acrescentar o azeite congelado
cortado em cubos, misturando
sempre com um fouet até que
se obtenha um molho espesso e
sedoso
(beterrabas)
Lavar bem as beterrabas e colocar
em uma panela de pressão com
água e o açúcar
Cozinhar por aproximadamente
20 minutos após levantar fervura
Descascar as beterrabas e cortar
em fatias de aproximadamente 0,5
cm de espessura. Marcar as fatias
em uma grelha
(farofa)
Aquecer o azeite e douraar a
farinha e rosca ligeiramente
Retirar do fogo e misturar as
raspas de limão e a salsinha picada
(peixe)
Grelhar o peixe tendo o cuidado
de deixá-lo ainda úmido (2 a 3
minutos de cada lado dependendo
da altura do filé)
Montar o prato colocando o peixe
sobre uma cama de beterrabas e
O primeiro passo para consumir
o melhor azeite para cada
caso é saber que ele se divide,
basicamente, em três tipos:
herbáceos, intensos e frutados
O chef Luis Felipe Calmon, da escola de gastronomia
Orbacco, em São Paulo, está inquieto com este momento, nas
palavras dele, “confuso”. Sujeito simpático, de origem italiana,
fácil de lidar, ele brinca no salão da sua escola recém-reformada
(veja quadro). “Azeite é vida, meu. Merece ser tratado com
mais atenção.” O que ele quer dizer, sem transformar o caso
num tratado sobre o óleo de oliva, é que o primeiro passo
para consumir o melhor azeite para cada caso é saber que
ele se divide, basicamente, em três tipos: herbáceos, intensos
e frutados. O primeiro para saladas e peixes; o segundo para
carnes vermelhas; e o terceiro além de ser bom para carnes
brancas é também para sobremesas.
Para provar isso, Luis foi para a cozinha e preparou quatro
pratos nos quais o azeite (um de cada tipo) é ingrediente
fundamental e, usado adequadamente, levanta ou derruba
uma receita. O herbáceo foi usado misturado ao bacalhau e ao
colágeno dele (presente na água do cozimento) e deu origem
ao baccalà mantecato, receita italiana na qual a reação entre
os dois ingredientes se transforma num patê de textura leve
e aerada, em que se sente apenas o gosto do peixe e do óleo,
ambos da forma mais pura e saborosa possível. O azeite mais
fresco e suave feito com azeitonas verdes também aparece
de forma mágica, numa ideia inusitada do chef: o “falso”
beurre blanc. O tradicional molho francês feito com manteiga
ganhou uma personalidade toda especial ao trocar a gordura
animal pela vegetal, do azeite. Ficou leve e tão saboroso que,
pode acreditar, transformou um simples peixe grelhado com
beterraba cozida numa iguaria gastronômica, dessas que fazem
a gente agradecer ao todo poderoso enquanto come.
diga me o que prensas
As principais azeitonas usadas
para produzir azeite
Arbequina – Cultivada principalmente na
Catalunha e Andaluzia, Espanha. Dá origem a um
óleo fresco e frutado.
Picual – Da oliveira mais prolífica do mundo,
largamente cultivada da Espanha. O óleo tem sabor
intenso com amargor pronunciado.
Frantoio – É uma das mais cultivadas e
apreciadas na Itália. Dá frutos também na
Argentina, Chile, Estados Unidos (Califórnia) e Austrália.
O óleo é aromático e frutado. Alguns azeites ainda
apresentam algo de picante e amargo, de forma muito
agradável.
Galega – É mais cultivada em Portugal e dá
muita personalidade ao azeite produzido no país.
Ele é frutado, suave e bastante fresco.
Koroneïki – Principal azeitona grega, produz
óleos equilibrados. A característica principal é ser
frutada, mas apresenta leve frescor e acidez.
Picholine – É a mais apreciada na França
(Languedoc, Córsega e Provence). Seu óleo tem
sabor rico: é suave, porém frutado, bem adocicado, com
alguma picância.
GULA 65
TOMATE CONFIT
COM SORVETE DE
MANJERICÃO E
AZEITE
(4 porções)
O que deve ser avaliado é
a acidez, o amargor, a doçura
e a picância. Essas são as
características fundamentais
do bom azeite
Ingredientes
(tomate confit)
5 tomates italianos bem maduros
150 g de açúcar
100 ml de água
4 cravos-da-índia
1 pau de canela
4 bagas de cardamomo
2 anises-estrelados
6 grãos de pimenta-do-reino
Azeite de oliva frutado
quantto baste
(sorvete)
750 ml de leite
O menu de Luis conta ainda com o inusitados (para nós)
tagliata di manzo, o “churrasco” toscano, no qual a carne
grelhada é mergulhada num bowl de azeite com suco de limão,
e um sorvete de manjericão com tomates confitados regados,
advinha, com azeite (frutado). Com o prato montado, o óleo
rega tudo, como numa salada, e enriquece demais o sabor do
conjunto todo, revelando tudo o que o óleo certo pode fazer
pela comida adequada para ele.
Numa espécie de jogo com o chef, vale dizer, este escriba
provou tudo antes e depois dos banhos de azeite.
E também com o azeite “errado”, inadequado para o prato,
para comprovar o que diz a tese do bom uso do óleo de oliva,
muito além da acidez, defendida pelos grandes especialistas e
levantada pelo chef brasileiro.
Feitos os testes, como então escolher o melhor azeite,
herbáceo, intenso (picante) ou frutado, se nem sempre há
especificações no rótulo? “Provando, oras”, explica Luis. Em
lojas especializadas é fácil, uma vez que há amostras para
degustação. No ponto de venda onde não há, a solução é ficar
atento ao tipo de azeitona que virou óleo, a origem ou, melhor
de tudo, escolher um ou dois, levar para casa e, ao provar, ficará
fácil sentir na boca qual é a aplicação mais adequada para ele.
A não ser que você tenha um consumo muito grande,
é sempre melhor optar por garrafas menores, uma vez que
o azeite deve ser utilizado no menor tempo possível. “O
melhor azeite do mundo é aquele que acabou de sair da
prensa. Daquele momento em diante, o óleo, ao contrário do
vinho, só perde.” É por isso, explica Luis, que, numa viagem a
Portugal ou Espanha, por exemplo, temos a sensação de que
qualquer extravirgem consumido lá é melhor do que o melhor
azeite que compramos aqui. O longo processo da produção
66 GULA
250 ml de creme de leite fresco
200 g de açúcar
50 g de glicose de milho
10 gemas de ovos peneiradas
30 folhas de manjericão fresco
1 colher de sopa de suco de limão
Preparo
(tomate)
Retirar a pele dos tomates,
levando-os à água fervente por
cerca de 1 minuto e em seguida
mergulhando-os em água gelada.
Ela sairá facilmente
Cortar os tomates em quatro
e, com uma boa faca, retirar as
sementes
Em uma panela colocar o açúcar
a água e as especiarias
Ferver até que se transforme
numa calda leve e nela cozinhar
delicadamente os tomates em fogo
baixo Cuidado, é rápido. Retirar e
deixar esfriar
(sorvete)
Misturar o leite e o creme de leite
e aquecer
Enquanto isso, bater as gemas
com o açúcar até formar uma
mistura clara e fofa
Adicione um pouco da mistura de
leite aquecido às gemas batidas e
misturar bem. Colocar as gemas na
panela junto com o leite
Adicionar a glicose de milho e
cozinhar, mexendo sempre, até 90
graus no termômetro de cozinha
Bater a mistura com as folhas de
manjericão e o suco de limão no
liquidificador. Não coar
Reservar a mistura na geladeira
por 6 horas. Bater na máquina de
sorvete seguindo as orientações do
fabricante
Servir 5 fatias de tomate
montadas em flor e uma bola do
sorvete de manjericão no centro
Regar com um pouco da calda e
bastante azeite de oliva
Dica – Se você não tem
máquina de sorvete, compre
um bom sorvete de creme.
Retire o equivalente a duas
bolas e misture as 30 folhas
de manjericão bem picadas
nelas. Leve ao liquidificador
até liquidificar inteiramente.
Adicione esse caldo ao sorvete,
que deve estar num ponto
amolecido, e misture bem.
Levar ao congelador e servir
quando estiver no ponto de
sorvete novamente
chef com asas
Chef Luis Calmon ensina
a base fundamental para
que seus alunos alcem voo
Ele preparava o menu de um
evento quando teve o insight
de colocar o azeite no lugar
da manteiga e “reinventar” o
beurre blanc que estrela uma
das receitas desta reportagem.
“Então foi fazer e provar. Usei os preceitos para preparar o
molho, tinha quase certeza de que iria dar certo.”
Grande estudioso da gastronomia, aplica o conhecimento
que tem para desenvolver os cursos da sua graciosa escola,
a Orbacco, em São Paulo, recém-reformada para que ele
possa ficar ainda mais próximo dos seus alunos. “Faço
grupos pequenos e acompanho tudo de muito perto. Todos
cozinham comigo, diretamente, e isso faz muita diferença
no aprendizado”, defende.
No portfólio da Orbacco, há cursos de massas, risotos,
azeite, entre outros, e até um no qual o aluno aprende
a base do que é ser um chef: desde o uso correto dos
equipamentos até o conhecimento dos ingredientes e
processos básicos. “Com isso bem aprendido, ele segue e
executa melhor receitas prontas e até alça voos criativos.
Afinal, tem o conhecimento mínimo para isso.”
✣ Orbacco – Rua Cuxiponés, 125, Sumarezinho, São Paulo – SP.
Tel.: (11) 3873-0098; www.orbacco.com.br
GULA 67
Como no mundo do vinho, há
bons e maus produtores e as
características do azeite vão
resultar da equação que envolve
terroir, colheita e produção
à distribuição fora dos locais de origem, claro, faz diferença.
“Não, você não está ficando louco ou sugestionado. O azeite
que comemos nos países onde são feitos, geralmente, são
mais saborosos mesmo”, reforça o chef. Ele ainda dá outros
toques curiosos: não existe esse negócio de azeitona verde
ou preta.Tudo depende do momento da colheita. O fruto da
oliveira é preto ou roxo, quando está maduro. Quando está
verde é porque está num ponto diferente de maturação e,
normalmente, é mais fresco, mais leve, mais herbáceo. Muitas
vezes, o azeite com essas característica tem uma coloração
esverdeada, enquanto o feito com a azeitona madura é
amarelado (e mais doce no paladar). Mas isso não é uma
regra.Tanto que as degustações são feitas em copos coloridos,
para que o tom do óleo não influencie o degustador. O que
deve ser avaliado é a acidez, o amargor ou a doçura (ou o
equilíbrio entre os dois) e a picância. Essas são as características
fundamentais do azeite. Não importa de onde ele vem.
Como no mundo do vinho, há bons e maus produtores e
as características do azeite vão resultar da equação que envolve
terroir (por exemplo, quanto mais calcário, menor será a
acidez da azeitona), colheita e produção. Se buscarmos mais
do que isso, entramos num grau de especificidade usado mais
por especialistas no tema – excessivo para nós, mortais.
Ao comprar, é importante verificar a data da safra (quanto
mais jovem, melhor), de onde ele vem (azeite produzido numa
localidade e engarrafado na mesma é indicador de qualidade)
e não dar bola se é filtrado ou não (não faz diferença, uma vez
que a filtragem apenas retira as partículas suspensas). De volta à
acidez, um azeite extravirgem tem, para ser classificado como
tal, até 0,8% de acidez. Devido a todas as características que
vimos até aqui, ela vai variar de acordo com o conjunto da
obra e não necessariamente indicará a qualidade do óleo. “O
mundo dos azeites vai muito além dela. Acho que provamos
isso, não?”, provoca Luis.
68 GULA
TAGLIATA DI MANZO ALLA TOSCANA
COM AZEITE DE OLIVA, LIMÃO
E PIMENTA
Ingredientes
Corte de miolo de alcatra (baby beef) ou contrafilé com 3 cm de
espessura
4 ramos generosos de alecrim
2 dentes de alho
Azeite extravirgem de sabor intenso e picante
1 limão-siciliano
Sal grosso
Pimenta-do-reino
Preparo
Em um pilão ou liquidificador preparar um tempero
com o alecrim, o alho, sal grosso e um pouco de azeite
Cobrir o pedaço de carne com essa marinada e deixar
descansando por pelo menos duas horas em geladeira
Retirar a carne da geladeira e deixar que recupere
a temperatura ambiente
Grelhar a carne deixando-a malpassada. Retirar a carne da
grelha e, enquanto ela descansa por uns 5 minutos, preparar
o molho com o suco do limão, a pimenta-do-reino moída grosseiramente
na hora e azeite de oliva em abundância
Cortar a carne em fatias médias e mergulhar no molho levando-as
diretamente à boca ou com uma fatia de pão ligeiramente tostado