LAGARES DE AZEITE E PRODUTORES DO CONCELHO DE MIRANDELA
O concelho de Mirandela possui ainda alguns lagares de azeite que podem ser visitados,
bastando para tal contactar os respectivos proprietários. Os lagares de azeite tradicionais têm
infelizmente desaparecido,
desaparecido, embora alguns tenham sido recuperados para manter viva a
memória ou para outros fins turí
turísticos.
A Câmara Municipal de Mirandela através do Projecto Terra Olea e a ACIM através da Rota do
Azeite têm desenvolvido várias actividades de promoção e valorização do azeite.
Esta lista foi produzida pela Câmara Municipal de Mirandela:
PRODUTOR
Casa Meneres (Sociedade Clemente
Meneres)
Prolagar – Produção e
Comercialização de Azeite, Lda
Solinor – Sociedade Oleaginosa do
Norte, Lda
PRODUTO
Azeite
Azeite
Azeite
Azeitonas
Mel
Patê
Azeites Millenium, Lda
Azeite
Casa Agrícola de Suçães
Azeite
Quinta Vale do Conde, Produtos
Alimentares Lda
Azeite
Casa Agrícola Lamas de Cavalo
Azeite
Decanter Terras Superiores
Azeite
Casa Agrícola dos Lopes
Azeite
Agromúrias – Casa Agrícola das
Múrias
Azeite
Sociedade Agrícola A Capela do
Olivais
Azeite
Directo da Terra – Sociedade Agrícola
Azeite
ABA – Azeite Biológico de Abreiro Lda. Azeite
Sociedade Agrícola Morais Castro
Azeite
MORADA
Romeu
5370 Romeu Mdl
Carvalhais
5370-081 Mirandela
Rua Santa Luzia, 2
5370 Mirandela
Zona Industrial, Lote
4 – Sector L
5370-565 Mirandela
Suçães
5370-644 Mirandela
S. Pedro Vale do
Conde
5370-160 Marmelos
Lamas de Cavalo
5370 Mirandela
Rua dos Artistas
Mirandelenses, 91
5370-415 Mirandela
Vale de Salgueiro
5370 Vale de
Salgueiro Mdl
Cruzamento da
Estrada das Múrias
5385 Múrias
Bouça
5385 Bouça
Rua Alfredo Cunha,
217 – 1º - Sala 5
4450-023
Matosinhos
5370-021 Abreiro
Mdl
Ferradosa
5385-033 Bouça
TELEFONE
278 249 200
222 001 265
278257368
278 265 695
278 203 883
278 251 281
917 219 008
966 942 165
278 251 281
917 219 008
278 201 416
969 655 962
917 563 024
965 062 397
964 742 254
229 363 150
968 010 777
278 559 310
278 339 113
Através do site do INGA do Ministério da Agricultura é possível descobrir os lagares de azeite
reconhecidos em todo o país (www.inga.min
(www.inga.minwww.inga.min-agricultura.pt):
agricultura.pt):
Lagares Reconhecidos até 11.04.06 - Campanha 2005/06
Nº
Freguesia
Freguesia do
Lagar
Lagar
Nome do Explorador
Morada do Explorador
Código Postal
1047
6726
São Pedro
Velho
Murias
Cabanelas
ABA - Azeite Biológico
de Abreiro, Lda
Agromúrias - Casa Agr.
das Múrias, Lda.
Amândio dos Santos
Guerra
António Maria Borges
Augusto César Lourenço
9641
Mirandela
Azeites Milenium, Lda
1078
Mascarenhas
Emília Nogueira de
Andrade
R. Olímpio Cabral, nº3
5370 MIRANDELA
João António Gomes
Lamas de Orelhão
5370 MIRANDELA
Caravelas
Vilar de Ledra
5370 MIRANDELA
5370-088 CARVALHAIS MDL
Valbom dos Figos
5370-175 MIRANDELA
Suçães
5370 MIRANDELA
9643
Abreiro
9625
Murias
9506
9520
6684
9663
1071
1037
1069
9473
6742
9592
Lamas de
Orelhão
Freixeda
Carvalhais
João Manuel da Costa
José Manuel Camilo
José Mª Figueiredo de
Mascarenhas
Carvalho Neto
Manuel Alberto Ferral de
Suçães
Sousa Ataíde Pavão
Passos
Lamas de
Orelhão
Vale de
Salgueiro
Vilarinho
Azenhas
6674
Bouça
1142
Romeu
9482
Frechas
9510
Vale de
Gouvinhas
Abreiro
Cruzamento Estrada de
Múrias
Rua da Padeira São
Pedro Velho
Vale de Prados
Rua de Sto António
Z. Industrial, lote 4,
sector L
5370 MIRANDELA
5385 MÚRIAS
5385 TORRES DE DONA
CHAMA
5385 TORRE D. CHAMA
5370 MIRANDELA
5370 MIRANDELA
Manuel José Pires
Rua do Padre João, 15 5370 MIRANDELA
Passos
Porfírio dos Santos
Lamas de Orelhão
5370 MIRANDELA
Vale de salgueiro
5370 MIRANDELA
R. de Stª Marta - Barcel
5370-060 MIRANDELA
Ferradosa - Bouça
5385 TORRES DE DONA
CHAMA
Jerusalém do Romeu Romeu - Mirandela
5370 MIRANDELA
Av. 25 de Abril, nº273,
bloco B-G
5370 MIRANDELA
Av. 25 de Abril, nº273,
bloco B-G
5370 MIRANDELA
Roger Fernando Heleno
Lopes
Sá Pires - Indústria
Comércio de Azeite, Lda
Sociedade Agrícola
Morais Castro
Sociedade Clemente
Meneres, Lda.
Solinor - Sociedade
Oleaginosa do Norte,
Lda
Solinor - Sociedade
Oleaginosa do Norte,
Lda
História e Estórias sobre a Oliveira e o Azeite
A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária - antes do nascimento do
homem - e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou
Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e
fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze. O facto é que em todo o
Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do
Neolítico.
Actualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma
origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus progenitores
encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente
da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.
Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o "Crescente Fértil". A
dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.
Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram igualmente
pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe
davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bálsamo,
perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.
Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições
marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois
propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.
Mitos, Lendas e Narrativas
Desde sempre, a oliveira tem estado associada a práticas religiosas, a mitos e tradições, a
manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e gastronómicos. Na antiga Grécia, as
mulheres, quando queriam engravidar passavam longos períodos de tempo à sombra das
oliveiras. Da madeira das oliveiras faziam-se ceptros reais e com o Azeite ungiam-se
monarcas, sacerdotes e atletas. Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os
vencedores.
A oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória.
Os egípcios, há seis mil anos, atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo da sua
mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira. Na lenda grega Palas Atenea, Deusa da paz
e sabedoria, filha de Zeus, era para os Gregos a mãe da árvore sob a qual teriam nascido
Remo e Rómulo, descendentes dos Deuses e fundadores de Roma, tendo feito brotar a oliveira
de um golpe e, na sua grande bondade, ensinado o seu cultivo e o seu uso.
Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente divino, asilo também da divindade.
Cantaram a oliveira Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído e Plínio:
"E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente."
Virgílio, Eneida
"Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada ama de leite, a
oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos
jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones"
Sófocles, Édipo
Em quase todas as religiões se fala da oliveira, árvore de civilizações longínquas, que tem lugar
nos textos mais antigos:
- no "Génesis": a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o
mundo revive.
- No "Êxodo", Yaveh prescreve a Moisés a "Santa Unção" na qual o Azeite se mistura com
perfumes raros.
- No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram rezar, chorar e morrer
Cristo.
- Também o Corão canta a árvore que nasce no monte Sinai e refere-se ao óleo que dela se
extrai para ser transformado em luz de candeia "que parece um astro rutilante".
Foi sempre património dos países mediterrâneos, mas hoje em dia encontra-se disseminada
um pouco por toda a parte, desde a Argentina, Austrália, Chile, Estados Unidos da América, até
ao Japão, México e República da África do Sul, entre outros.
O Azeite na Cultura Portuguesa
O Azeite sempre esteve presente nos recantos da vida diária dos portugueses: na candeia do
pobre e no candelabro do rico, na mesa frugal do camponês e nos solenes templos de velhos
cultos.
Mítico, bíblico, romanesco e histórico, "o Azeite vem sempre ao de cima". Enfrentou a nova
verdade dos mercados selectivos e deixou de ser simplesmente o Azeite, para adoptar o berço
de uma origem e assumir a identidade de uma marca.
Em Portugal, a cultura da Oliveira perde-se nos mais remotos tempos. Segundo rezam as
crónicas, os Visigodos já a deviam ter herdado dos Romanos e estes, possivelmente, tinhamna encontrado na Península Ibérica. Por sua vez, os Árabes mantiveram a cultura e fizeram-na
prosperar, sendo que a palavra Azeite tem origem no vocábulo árabe al-zait, que significava
"sumo de azeitona".
De facto, as primeiras manifestações da importância da cultura da oliveira em Portugal
aparecem nas províncias onde a reconquista cristã mais tardiamente se realizou. É assim que
os primeiros forais que se referem à produção olivícola dizem respeito às províncias
portuguesas da Estremadura e do Alentejo.
Até finais de século XII, em Portugal, não é mencionada a cultura da oliveira nem o interesse
económico da sua produção. Contudo, no século XIII, o Azeite já ocupa um lugar importante no
nosso comércio externo, posição que manterá posteriormente, podendo afirmar-se que esta
gordura era um produto muito abundante na Idade Média.
Mais tarde, são as ordens religiosas que, com o seu papel na revitalização da agricultura,
dedicam especial atenção ao fabrico do Azeite. O "óleo sagrado" vai ter uma importância
fundamental na economia do Convento de Santa Cruz de Coimbra, do Mosteiro de Alcobaça,
da Ordem dos Freires de Cristo, da Ordem do Templo e da Ordem dos Cavaleiros de Nosso
Senhor Jesus Cristo.
Resistente à seca, de fácil adaptação aos terrenos pedregosos, a oliveira tornou-se numa
presença constante na agricultura portuguesa.
O Sector
Breve Caracterização do Sector Oleícola
Oleícola
PRODUÇÃO
A produção de azeite a nível mundial está limitada, por questões edafo - climáticas, a duas
zonas do globo que se situam entre os paralelos 30 e 45 dos hemisférios norte e sul.
Actualmente, cerca de 95% da superfície oleícola mundial está concentrada na Bacia
Mediterrânica, sendo que os países produtores da União Europeia (Espanha, Itália, França,
Grécia e Portugal) são responsáveis por 73% da produção a nível mundial.
Os outros principais países produtores são a Tunísia (7,7%), a Turquia (4,4%) , a Síria (3,8%),
Marrocos (2,5%) e a Argélia (1,4%).
Produção Mundial de Azeite
Campanha
86/87
(1000 ton)
Produção
1,614
87/88
2,028
88/89
1,435
89/90
1,796
90/91
1,451
91/92
2,206
92/93
1,813
93/94
1,736
94/95
1,866
95/96
1,638
96/97
2,636
97/98
2,542
98/99
2,401
99/00
2,375
00/01*
2,591
Média
2,008
Fonte: COI
* Valores Provisórios
Analisando a produção mundial referente às 15 últimas campanhas, pode verificar-se uma taxa
de crescimento média de 3,6%, ao longo deste período.
Ao nível da União Europeia, a produção de azeite tem crescido significativamente nos últimos
anos, sendo que Espanha ocupa actualmente o 1º lugar no ranking mundial dos países
produtores.
Produção de Azeite na União Europeia (1000 ton)
Campanha Espanha França
França Grécia Itália Portugal
94/95
482
3
387 480
32
95/96
323
2
335
630
44
96/97
947
3
435
370
45
97/98
1,090
3
418
640
42
98/99
792
3
473
404
35
99/00
669
4
420
735
50
00/01*
945
4
422
510
38
Fonte: COI
* Valores Provisórios
Em Portugal, tem-se assistido nos últimos anos a uma certa recuperação da produção, após o
acentuado decréscimo verificado sobretudo a partir da década de 60 até finais da década de
80, onde passámos de produções da ordem das 90.000 toneladas (anos 50) para valores
médios de cerca de 35.000 toneladas, nos anos 80.
Produção de Azeite em Portugal
Campanha
86/87
Fonte: COI
* Valores Provisórios
(1000 ton)
Produção
41
87/88
35
88/89
23
89/90
41
90/91
20
91/92
62
92/93
22
93/94
32
94/95
32
95/96
44
96/97
45
97/98
42
98/99
35
99/00
50
00/01*
38
Média
37
CONSUMO
Relativamente ao consumo, verifica-se nos últimos 15 anos um crescimento médio, a nível
mundial, da ordem dos 2,3%. Este aumento de consumo a nível mundial reflecte bem o efeito
da difusão dos resultados da investigação científica sobre os benefícios do azeite para a saúde,
bem como as sucessivas campanhas promocionais levadas a cabo, quer pela União Europeia,
quer pelo Conselho Oleícola Internacional.
De referir que o consumo de azeite na União Europeia representa cerca de 70% do consumo
mundial, embora o consumo de azeite em países que tradicionalmente não eram
consumidores, como os Estados Unidos da América, tenha sofrido um forte acréscimo nos
últimos anos. De facto, nos Estados Unidos da América o consumo quintiplicou em 16 anos,
atingindo actualmente cerca de 170.000 toneladas anuais e colocando este país como o quarto
maior consumidor a nível mundial.
Consumo Mundial de Azeite
Campanha
84/85
(1000 ton)
Consumo
1,698
85/86
1,708
86/87
87/88
1,811
88/89
1,733
89/90
1,721
90/91
1,683
91/92
1,852
92/93
1,896
93/94
1,891
94/95
1,886
95/96
1,748
96/97
2,171
97/98
2,398
98/99
2,410
99/00
2,453
00/01*
2,581
Média
1,861
Fonte: COI
* Valores Provisórios
Relativamente ao consumo de azeite em Portugal, verifica-se uma nítida recuperação
comparativamente ao início da década de 90, onde o consumo per capita se situava em 3,3 kg,
atingindo actualmente um valor próximo dos 7 kg per capita.
Este aumento de consumo não será seguramente alheio à "redescoberta" do azeite como
produto natural, saudável e com inúmeros benefícios para a saúde humana.
Consumo de Azeite em Portugal
Campanha
84/85
(1000 ton)
Consumo
42
85/86
39
86/87
87/88
35
88/89
35
89/90
35
90/91
27
91/92
45
92/93
43
93/94
59
94/95
58
95/96
58
96/97
62
97/98
63
98/99
66
99/00
70
00/01*
70
Média
47
Fonte: COI
* Valores Provisórios
EXPORTAÇÃO
Ao nível das trocas internacionais, que se situam actualmente a níveis próximos das 500 mil
toneladas, os principais países exportadores são, naturalmente, os principais produtores.
Na média das três últimas três campanhas, a União Europeia , com 50,6%, e a Tunísia, com
32,9% foram os principais países exportadores. Entre os principais importadores encontramos
os países considerados os novos consumidores de azeite, que no seu conjunto foram
responsáveis por cerca de 50% das importações mundiais: os Estados Unidos (30,8%), o Brasil
(5,3%), a Austrália (4,5%), o Canadá (3,7%) e o Japão (3,6%).
Portugal é, tradicionalmente, um país com vocação exportadora.
Entre os mercados de destino das exportações nacionais, destaca-se o mercado brasileiro que
absorve cerca de 70% do total das exportações nacionais de azeite, fazendo com que este
produto seja igualmente o produto português mais exportado para aquele país.
Exportações Portuguesas de Azeite*
Ano
1988
(ton)
Exportações
8,784
1989
6,539
1990
8,668
1991
7,797
1992
6,651
1993
9,620
1994
11,523
1995
14,574
1996
14,486
1997
22,210
1998
20,987
1999
14,466
2000
19,339
Média
12,742
Fonte: INE
* Azeite Virgem + Azeite
A Oliveira
A Oliveira é uma árvore de porte médio, muito resistente, com raízes que atingem os 6 metros,
sendo conhecidas cerca de 400 espécies. Tem crescimento lento e normalmente só entra em
produção a partir do quinto ano.
A transformação e melhoria das características da oliveira foi conseguida pelo homem, ao longo
dos tempos, até se obter a árvore a que chamamos hoje a oliveira cultivada.
A Oliveira que todos conhecem, Mãe das azeitonas que produzem o Azeite que consumimos,
são da Espécie Olea europea L..
Dentro daquela espécie encontram-se diversos grupos de cultivares, espalhados por diferentes
zonas oleícolas.
As cultivares de maior importância utilizadas em Portugal são a Galega, a Carrasquenha, a
Cordovil, a Cobrançosa e a Verdeal.
A oliveira, dada a sua rusticidade, encontra-se muitas vezes em terrenos onde nenhuma outra
planta resistiria. Mas quando a oliveira é tratada como uma verdadeira cultura as produções
aumentam em quantidade e, em comparação com situações extremas, também em qualidade.
Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para
produzir 1 L de azeite.
A Obtenção do Azeite
O Azeite é a gordura sintetizada naturalmente nas azeitonas como substância de reserva,
contribuindo para assegurar a multiplicação da espécie. Disponibiliza a energia necessária
durante o período em que a azeitona, nesta fase já liberta da árvore mãe, vai germinar e dar
origem a uma nova planta.
O Azeite é obtido da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos em condições,
essencialmente térmicas, que não produzem a sua alteração.
Para se obter um azeite de qualidade deve partir-se de azeitonas inteiras, sãs e maduras.
Apanha da Azeitona
A oliveira floresce na primavera e o fruto começa a formar-se para ir amadurecendo,
passando da cor verde a negro, desde o verão até ao final do Outono ou princípio de
Inverno, altura em que tem lugar a apanha.
A apanha da azeitona pode realizar-se à mão, recorrendo a varas (bate-se a árvore com
varas largas e flexíveis para que as azeitonas caiam sobre os panais) e, mais
modernamente, utilizando meios mecânicos de vibração da árvore.
Transporte da Azeitona para o Lagar
As azeitonas colhidas são transportadas para o lagar para serem laboradas.
As azeitonas apanhadas do solo não devem ser transportadas juntamente com as que são
colhidas da árvore. O transporte deve ser feito em caixas rígidas abertas de maneira a que
não se dêem fermentações indesejáveis. Nunca se devem transportar em sacos.
Operações Preliminares
Ao entrar no lagar as azeitonas devem ser classificadas em função da variedade, sua
procedência do solo ou da árvore, se estão sãs ou atacadas por agentes patogénicos, a fim
de serem laboradas separadamente consoante a classe.
Em cada classe as azeitonas são ventiladas de maneira a que as correntes de ar separem
as folhas que as acompanham. Também são lavadas com água corrente.
Nesta fase é recolhida uma amostra para laboratório, procede-se à pesagem, classificação
e armazenagem. A azeitona é separada em lotes de acordo com a qualidade.
As azeitonas não se devem amontoar, devem sim, de preferência ser conservadas em
tanques de salmoura. Para se obter um Azeite de qualidade, a azeitona deve ser laborada
nas 24 horas seguintes à apanha.
Moenda da Azeitona limpa e preparação da pasta
A moenda consiste na trituração da azeitona, até formar uma pasta, ou seja, é um processo
de preparação da massa de azeitona.
Antigamente eram utilizados moinhos de pedra (mós ou galgas). Hoje em dia recorre-se a
moinhos de martelos metálicos.
Seguidamente esta pasta é batida e aquecida numa termobatedeira de maneira a aumentar
o rendimento de extracção, facilitando a separação do azeite.
Separação das fases sólida e líquida (extracção
(extracção do azeite)
Quando a massa está convenientemente batida e aquecida, procede-se à extracção
propriamente dita, ou seja, à separação da fase sólida (o bagaço) das fases líquidas (o
Azeite e a água de vegetação).
Esta operação é realizada pelos sistemas de pressão (clássico), centrifugação (contínuo)
e/ou percolação ou filtração selectiva (Sinolea).
Sistema Clássico (descontínuo)
A massa coloca-se entre os capachos e submete-se a pressão para separar o mosto
oleoso (mistura de Azeite e água), que posteriormente se deixa decantar para obter por
diferença de densidade o Azeite.
Sistema Contínuo (por centrifugação)
De 3 fases:
À pasta de azeitona batida adiciona-se água e faz-se passar por uma centrifugadora
horizontal onde é separada a parte sólida do mosto oleoso. O mosto passa depois por uma
centrifugadora vertical donde se separa o Azeite da água de vegetação.
De 2 fases:
Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que em vez de se adicionar
água à massa, a água existente no sistema sai conjuntamente com a fase sólida, mais
húmida, portanto. Este sistema tem a vantagem, em relação ao sistema de três fases, de
produzir azeites com menor redução do teor em antioxidantes naturais como, por exemplo,
os polifenóis.
Armazenamento
Armazenamento
O Azeite obtido é armazenado em depósitos até à sua comercialização.
O ideal é que as paredes e tectos protejam em relação às altas temperaturas e que não
deixem passar odores estranhos. A temperatura ideal de armazenamento é entre os 15 e
os 18ºC para permitir uma correcta maturação dos azeites sem favorecer a sua oxidação.
Deve existir também pouca luminosidade.
O material dos depósitos deve ser inerte.
Obtenção de Azeites Refinados
Refinação
Devido a condições climatéricas, a colheitas tardias, a grandes tempos de espera antes das
azeitonas serem laboradas e erros no processo indicado anteriormente, os azeites virgens
apresentam, por vezes, defeitos, como a acidez elevada e odores e sabores estranhos, que
os fazem não ser aptos para consumo, pelo que devem sofrer um processo de refinação
para eliminar defeitos.
A refinação consta de três fases, cada uma das quais tende a eliminar um processo
determinado:
- Neutralização
- Descoloração
- Desodorização.
De acordo com o anexo do Reg. (CEE) n.º 356/92 de 10/02/1992 verificam-se as definições
que se seguem para o Azeite que é refinado.
Azeite refinado - Azeite obtido por refinação de Azeite virgem, com uma acidez livre
expressa em ácido oleico não superior a 0,5 g por 100 g e com as outras características
conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite - Azeite constituído por loteamento de Azeite refinado e de Azeite virgem com
exclusão do Azeite lampante, com uma acidez livre expressa em ácido oleico não superior
a 1,5 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta
categoria.
Óleo de bagaço de azeitona - óleo constituído por loteamento de óleo de bagaço de
azeitona refinado e de azeites virgens, com exclusão do Azeite lampante, com uma acidez
livre expressa em ácido oleico superior a 1,5 g por 100 g e com as outras características
conformes com as previstas para esta categoria.
O Controlo de Qualidade do Azeite
É importante que se faça a distinção entre variedades e qualidades de Azeite. Duas variedades
diferentes de oliveira podem dar azeites de cor, aroma e sabor diferentes mas podem ter
ambos qualidade.
A Qualidade do Azeite vai ser determinada pela região, a variedade e o grau de maturação das
azeitonas, o estado sanitário dos frutos, o processo de extracção, o modo de conservação e a
idade do azeite.
Para verificar a qualidade de um azeite recorre-se a dois parâmetros: a análise química e a
análise sensorial:
Análises Químicas de Azeite
As Análises Químicas feitas ao Azeite são, entre outras:
- A acidez (quantidade de ácidos gordos livres expressa em % de ácido oleico). A acidez é
consequência, entre outros, das azeitonas não estarem em perfeitas condições quando são
laboradas ou do mau armazenamento do azeite. A % de acidez de um azeite NÃO TEM
RELAÇÃO COM O SEU SABOR.
- O índice de peróxido. Verifica a oxidação inicial do azeite e a sua deteorização.
- A absorvência no ultravioleta. Utiliza-se para detectar componentes anormais de um azeite.
Prova de Azeite
As características organolépticas de um azeite são definidas através de um painel de
provadores especializados para o efeito. Aquelas características são sensações detectáveis
pelos sentidos, fundamentalmente relacionadas com o cheiro e sabor.
Uma vez que a cor de um azeite não diz nada acerca da sua qualidade, os provadores
profissionais utilizam copos de vidro de cor azul, para não se deixarem influenciar pela
tonalidade.
Vários são os factores que vão influenciar as características químicas e organolépticas de um
azeite, como sejam, a variedade de árvore, o clima, o solo, a altitude, as técnicas culturais
utilizadas, etc.
O cheiro de um azeite é apreciado aquecendo ligeiramente o copo que o contém e aspirando
várias vezes. O gosto é apreciado colocando azeite na boca e tentando detectar o doce na
ponta da língua, o ácido no centro em baixo, o amargo ao centro, atrás, enquanto que o picante
se tenta sentir na cavidade bucal.
Entre os atributos que podem definir um azeite, encontram-se as seguintes (Reg. (CEE)
1638/92 de Junho de 1992):
Amargo - gosto característico do azeite obtido a partir de azeitonas verdes ou no estádio de
início do amadurecimento. Pode ser mais ou menos agradável em função da sua intensidade.
Picante - Sensação gustativa de picadas, características dos azeites produzidos no início da
campanha principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.
Apagado ou extinto - "flavour" do azeite cujas características organolépticas são muito ténues,
devido à perda dos seus constituintes aromáticos. ~
A Amêndoa - "flavour" que pode surgir com duas formas diferentes: uma típica da amêndoa
verde, a outra característica da amêndoa seca e sã que pode ser confundida com um princípio
de ranço. Associado aos azeites doces e de cheiro extinto.
Áspero - sensação característica de certos azeites cuja degustação provoca uma reacção
bucotáctil de adstringência.
Ao fruto - "flavour" característico que lembra simultaneamente o cheiro e o gosto de azeitona sã
e fresca, colhida em óptima fase de maturação (pode ser a fruto mais maduro ou fruto mais
verde).
A maçã - "flavour" característico do azeite que lembra o da maçã.
Doce - sabor agradável do azeite sem ser propriamente açucarado, no qual não predominam os
atributos amargo, adstringente e picante.
A erva - "flavour" característico de certos azeites, que lembra o da erva recentemente ceifada.
A folha verde (amargo) - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas
demasiado verdes ou que foram moídas juntamente com folhas e troncos.
Os defeitos
defeitos organolépticos, que ocorrem nos azeites, caso não sejam seguidas todas as boas
técnicas de fabrico são (Reg. (CEE) 1638/92 de Junho de 1992).
A terra - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas colhidas com terra ou
lamacentas e não lavadas.
A mofo - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas atacadas por fungos e
leveduras, devido a terem permanecido amontoadas e com humidade durante vários dias.
A ranço - "flavour" característico e comum a todos os óleos e gorduras sujeitos a um processo
de auto-oxidação na sequência de um contacto prolongado com o ar.
A tulha - "flavour" característico do azeite obtido a partir de azeitonas amontoadas, num estado
de fermentação avançado.
A borra - "flavour" característico do azeite decantado das lias dos depósitos e reservatórios
subterrâneos (infernos).
O facto de os azeites serem embalados e devidamente rotulados constitui uma garantia de
qualidade para o consumidor.
Classificação dos Azeites
O Azeite pode ter as designações comerciais indicadas no quadro seguinte, de acordo com as
suas características:
Tipo de
Azeite
Pontuação Acidez Livre (%
organoléptica de Ac. Oleico)
Aplicação
Azeite
Virgem
Extra
>= 6,5
<= 1
Venda directa ao consumidor
Azeite
Virgem
>= 5,5
<= 2
Venda directa ao consumidor
Azeite
Corrente
(virgem)
>= 3,5
<= 3,3
Para lotear com o Azeite refinado
Azeite
Lampante
(virgem)
< 3,5
> 3,3
Indústria de refinação, saboaria, farmácia,
cosmética
Azeite
Refinado
--
<= 0,3
Para lotear com o Azeite virgem não lampante
Azeite
--
<= 1,5
Azeite refinado enriquecido com Azeite Virgem.
Vendido ao consumidor.
De acordo com a legislação vigente, as definições referentes ao azeite virgem são as que se
seguem (Reg(CE) n.º 1638/98 de 28/07/98).
Azeites Virgens - Azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos
mecânicos ou outros processos físicos - em condições, nomeadamente térmicas, que não
alterem o Azeite - e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da
decantação, da centrifugação e da filtração, com exclusão dos azeites obtidos com solventes
ou por processos de reesterificação e de qualquer mistura com óleos de outra natureza.
Os azeites virgens são classificados e denominados do seguinte modo:
Azeite virgem extra - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não
superior a 1 g por 100 g e com as características conformes com as previstas para esta
categoria.
Azeite virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2
g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta categoria.
Azeite virgem corrente - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não
superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta
categoria.
Azeite virgem lampante - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleíco,
superior a 3,3 g por 100 g e com as outras características conformes com as previstas para esta
categoria.
Dentro dos azeites que se encontram no mercado podem, ainda, encontrar-se os "Azeites
Azeites com
Azeites da Agricultura Biológica"
Azeites
Denominação de Origem Protegida"
Protegida (DOP), os "Azeites
Biológica e os "Azeites
Elementares ou Monovarietais".
Monovarietais
Os "Azeites
Azeites DOP"
DOP têm origem numa área geográfica delimitada, com solos e clima
característicos e são exclusivamente elaborados com azeitonas de certas variedades de
oliveiras. Estes factores, aliados ao saber fazer tradicional da região, que se consubstancia no
modo de condução das árvores, apanha da azeitona e extracção do Azeite, conferem-lhes
tipicidade e características qualitativas que os permitem distinguir dos demais.
Portugal possui, actualmente, cinco denominações de origem protegida para Azeites:
"Azeites
Azeites de Moura",
Moura
"Azeites
Azeites de TrásTrás-osos-Montes",
Montes
"Azeites
Azeites da Beira
Beira Interior (Azeites da Beira Baixa e da Beira Alta)",
"Azeites
Azeites do Norte Alentejano"
Alentejano
"Azeites
Azeites do Ribatejo".
Ribatejo
Os "Azeites
Azeites da Agricultura Biológica"
Biológica são provenientes de olivais conduzidos de acordo com o
modo de produção biológico, tal como previsto pela Regulamentação Europeia. Este modo de
produção obriga a diversos condicionalismos importantes, designadamente à manutenção do
fundo de fertilização dos solos, à utilização de rotações adequadas e ao respeito por normas
fitossanitárias e de fertilização muito estreitas, sendo praticamente interdita a utilização de
produtos químicos de síntese.
Os "Azeites
Azeites Elementares ou Monovarietais"
Monovarietais são obtidos de uma só variedade de azeitona.
Os "Azeites
Azeites de Quinta"
Quinta aguardam normas regulamentadoras e são Azeites em que todas as
operações desde o cultivo da oliveira até à embalagem do Azeite são efectuadas na área da
exploração da quinta.
O Azeite na Saúde e na Beleza
O Azeite é muito apreciado, desde a antiguidade pelo seu valor gastronómico, pelas suas
características químicas, biológicas e organolépticas, mas também porque as suas
propriedades preventivas e terapêuticas fazem dele uma gordura absolutamente insubstituível.
O Azeite Virgem é o sumo da azeitona, extraído por processos mecânicos e físicos, que
conserva o sabor, o aroma, as vitaminas, os antioxidantes e todas as propriedades daquele
fruto, sendo a única gordura vegetal que pode ser consumida, directamente, virgem e crua.
Estudos realizados provaram que países onde a dieta é tradicionalmente rica em Azeite, como
a que se verifica nos povos mediterrâneos, têm uma incidência muito menor de doenças
cardiovasculares, em comparação com aqueles onde se verifica um consumo elevado de
gorduras de origem animal.
O Azeite é uma gordura essencialmente monoinsaturada, rica em vitamina E e outros
antioxidantes naturais (caroteno e polifenóis) que ajudam o nosso organismo a defender-se dos
"radicais livres" responsáveis pelo envelhecimento celular, prevenindo os efeitos nocivos da
idade sobre as funções cerebrais e o envelhecimento dos tecidos e órgãos em geral.
O Azeite tem uma composição em ácidos gordos essenciais que se aproxima da do leite
materno e que proporciona o seu fornecimento adequado, atendendo às necessidades de um
organismo em crescimento.
A cor e, principalmente, o cheiro e sabor do azeite, além de aumentarem a apetibilidade dos
alimentos são os principais responsáveis pelas características sápidas da dieta mediterrânea.
É a mais digestiva das gorduras. Absorvido antes de uma boa refeição protege as mucosas do
estômago e protege-o contra as úlceras. Tomado como laxante (1 ou 2 colheres de sopa em
jejum, com ou sem limão ou café) não irrita o intestino, não contrai demasiado a vesícula, não
cria hábito. Actua nas doenças das vias biliares e da vesícula.
Mercê do seu ácido oleico (que se metaboliza facilmente) é uma excelente fonte de energia,
inclusive para um coração doente. Contrariamente às gorduras animais saturadas reduz o
"mau" colesterol (LDL) no sangue, mantendo o nível do "bom" colesterol (HDL). O "mau"
colesterol é causador da aterosclerose, que pode conduzir a enfarte do coração e a paragem
cardíaca. O "bom" colesterol (HDL), pelo contrário, protege-nos daquela doença.
O Azeite, pelo seu alto teor em ácidos gordos monoinsaturados, é também aconselhado na
diabetes, influenciando positivamente os valores de açúcar e gordura no sangue.
A sua acção emulsiva sobre as mucosas, faz dele uma indicação excelente na gastrenterite
infantil. Limita as deficiências em ácidos gordos essenciais no cérebro da criança.
A nível ósseo, favorece a mineralização, estimulando o crescimento e favorecendo a absorção
do cálcio.
Também pode proteger de alguns tipos de cancro, particularmente o da mama.
Para mais informação sobre os benefícios do azeite para a saúde, por favor consulte a
Biblioteca Europeia de Informação Médica sobre o Azeite.
O Azeite nutre a pele, protege-a, suaviza-a, conserva a juventude do corpo e da cara. Desde a
antiguidade continua a usar-se em unguentos, banhos, massagens, máscaras de beleza ou
champôs.
Posto na boca, conserva a brancura dos dentes e fortifica as gengivas.
O Azeite na Cozinha
Utilizado desde tempos imemoriais como ingrediente culinário, o Azeite foi actualmente
"redescoberto", tendo-se convertido num dos pilares da cozinha moderna e saudável. O seu
consumo não se confina às regiões produtoras, e espalha-se hoje por países tão distantes
como o Japão ou a Austrália.
O Azeite dá sabor, aroma e cor, integra os alimentos, personaliza e identifica um prato.
Dentro da ampla gama de Azeites hoje disponíveis no mercado, deverá eleger o Azeite em
função da sua utilização culinária. Com a prática, e dependendo de seu gosto pessoal, poderá
aprender a seleccionar um Azeite pelas suas características sensoriais ou pelo seu local de
origem. Cada Azeite tem as suas características próprias, sem que isto implique que um seja
melhor que outro.
O Azeite suporta muito bem temperaturas elevadas: a sua temperatura "crítica" é de 210º a
220ºC, o que permite todas as formas de cozinhar.
As virtudes nutritivas, digestivas e gustativas do Azeite exaltam-se melhor, evidentemente, em
cru.
Os Azeites ideais para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas
são os Azeites Virgem Extra, de sabor mais suave.
Os Azeites de aroma e sabor mais intenso são mais apropriados para alimentos de sabor mais
pronunciado. São óptimos para escabeches, açordas, pratos de bacalhau e caldeiradas,
intensificando o sabor dos alimentos.
Para preparar maioneses ou molhos vinagreta, o ideal é utilizar um Azeite com um frutado mais
suave.
O Azeite é uma óptima opção para fritar alimentos. Nas condições adequadas de temperatura,
o Azeite não sofre nenhuma alteração substancial na sua estrutura, conservando intactas todas
as suas propriedades dietéticas.
Além disso, forma uma crosta na superfície dos alimentos, que impede a penetração do Azeite
no interior dos mesmos. Com a utilização do Azeite para a fritura obtêm-se fritos mais secos e
apetecíveis.
Sabia que...
Todas as azeitonas são negras se as deixarem amadurecer até ao fim.
Para extrair 1 l de azeite são necessárias, em média, 5 a 6 Kg de azeitonas.
O grau de acidez pouco ou nada tem a ver com o cheiro e o sabor do azeite. A acidez tem a ver
com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui e também com a variedade e o
estado de maturação da azeitona quando é colhida.
A cor do Azeite não está directamente ligada ao seu sabor ou aroma. Um Azeite verde provem
da prensagem de azeitonas ainda verdes enquanto que um Azeite dourado provem da
prensagem de azeitonas maduras. Mas o Azeite é geralmente obtido a partir de uma mistura de
variedades de azeitonas, com diferentes graus de maturação.
Como produto natural que é o azeite, ao contrário do vinho, não melhora com o tempo, pelo
que é melhor consumi-lo quanto mais cedo melhor. Quando bem acondicionado, pode
conservar-se sem alteração das suas características, durante 18 meses a partir da extracção.
O rendimento do Azeite é maior do que o de outras gorduras vegetais, tanto em frio como em
quente.
O Azeite deve guardar-se em recipientes de vidro, de preferência escuros, ou em recipientes de
folha de flandres ou de aço inox. Deve manter-se em local fresco, sem luz e longe de produtos
com cheiros intensos para evitar que os absorva.
Quando sujeito a temperaturas muito baixas o Azeite pode solidificar. Contudo, ele retomará o
seu aspecto inicial quando volta à temperatura ambiente, não perdendo nenhuma das suas
características.
FONTE: www.casadoazeite.pt