ATIVIDADE DE ÁGUA PARA CONSERVAÇÃO DAS SEMENTES DE MAMONA
Paulo de Tarso Firmino1; Vimario Simões Silva2; Gislayne Galdino dos Anjos2; Ayice Chaves Silva1;
Dalany Menezes de Oliveira3
1
Embrapa CNPA, [email protected]; [email protected]
2
UFCG, [email protected], [email protected];
CENTEC-Cariri, [email protected]
3
RESUMO - Sabe-se que o crescimento e o metabolismo dos microrganismos demandam presença de
água em forma disponível e a medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de
um produto é a atividade de água (aw). Nesse sentido, objetivou-se estudar a atividade de água em sementes de mamona da variedade Mirante 10 (ano 2005), relacionando-a com a temperatura, mensuradas em um Thermoconstanter Novasina TH 200. As sementes de mamona obtiveram aw em torno de
0,73 a 50°C, com umidade em base seca 12,9%. Nestas condições, os microrganismos que podem se
proliferar são os mofos xerófilos e leveduras osmofílicas, que não produzem micotoxinas. Porém, com
a diminuição da temperatura houve um decréscimo da atividade de água, apresentando menor valor à
temperatura de 20°C, sendo a melhor temperatura para armazenamento dessas sementes.
INTRODUÇÃO
A mamoneira (Ricinus communis L.) vem sendo uma oleaginosa de grande importância econômica e social no Brasil e no mundo, principalmente para a região de semi-aridez do Nordeste, onde tem
se mostrado uma excelente alternativa, por ser geradora de ocupação e renda, por ser de fácil cultivo e
ser resistente à seca, porém, é sensível ao excesso de umidade por períodos prolongados, em especial, na fase inicial e na frutificação (HEMERLY, 1981; SILVA,1981).
O produto principal da mamona é o óleo, uma matéria prima de aplicações únicas em
diversas indústrias químicas, como plásticos, fibras sintéticas, esmaltes, resinas, lubrificantes, além de
produtos mais elaborados nas indústrias farmacêuticas, de cosméticos e na aeronáutica, por
apresentar características peculiares em sua molécula que lhe fazem o único óleo vegetal naturalmente
hidroxilado, além de uma composição com predominância de um único ácido graxo, ricinoléico, o qual
lhe confere as propriedades químicas atípicas. (FREIRE, 2001).
Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos
micorganismos. O desenvolvimento dos microrganismos é possível somente em ambiente nutritivo,
com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo espécie
microbiana (GAVA, 1986)
A água ligada aos constituintes tem comportamento diferenciado, pois não congela, não atua
como solvente e “não” atua como reagente. O crescimento e a atividade metabólica dos
microrganismos demandam presença de água em forma disponível e a medida mais comumente
empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua
forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, aw,, que é determinada pela
fórmula: aw = P/P0, define-se como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de
um material (é específico para alimento) (P) com relação à pressão de vapor da água pura (P0) à
mesma temperatura. Portanto a água presente no material exerce uma pressão que depende da
quantidade de água, da concentração de solutos na água e da temperatura. A atividade de água de
todos os materiais é sempre inferior a um e a da água pura é a unidade (ORDOÑEZ, 2005).
Neste sentido, como método de conservação, estudou-se a atividade de água em sementes de
mamona da variedade Mirante 10, relacionando-a com a temperatura, objetivando-se modificar esse fator essencial, de modo que o meio se torne não propício a qualquer proliferação (GAVA, 1986).
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no Laboratório de Transferência de Meios Porosos e Sistemas
Particulados da Unidade Acadêmica de Engenharia Química da Universidade Federal de Campina
Grande, PB, entre os meses de maio e junho de 2006. Utilizaram-se as sementes de mamona da
cultivar Mirante 10, produzida no Município de Carnaubais, RN, no ano de 2005, fornecida pela
Embrapa Algodão.
O aparelho utilizado para determinar os valores experimentais da atividade de água das
mamonas foi o Thermoconstanter Novasina TH 200, que é um equipamento específico para se
determinar a atividade de água (aw) com temperatura controlada em uma escala de trabalho que
corresponde a temperaturas na faixa de 0 a 50°C, com variações inferiores a 0,2°C. No aparelho um
sensor mede a aw à temperatura indicada de pequenas amostras e o transmissor RTD-20 converte os
sinais da célula de medição, indicando os valores medidos de aw e de temperatura diretamente no
mostrador frontal do mesmo (Fig. 1).
De início, regulou-se a temperatura do aparelho para 50°C; tomou-se uma amostra de
aproximadamente 2,0g de sementes trituradas manualmente, contida em uma pequena célula
apropriada para o aparelho; a amostra permaneceu no equipamento até que a leitura da atividade de
água, observada através do sensor, se estabilizasse, para então ser retirada e pesada em uma balança
analítica; depois de pesada, esta amostra era levada novamente ao Novasina, ajustado a uma
temperatura de 40°C, para nova determinação da aw. Então se repetia o procedimento, ajustando o
aparelho em temperaturas menores (30°C, 20°C, 10°C e 0°C).
Para determinação do teor de umidade da semente, utilizou-se o método descrito pela AOAC
(1990), secando a amostra a 80 ºC em estufa, sem circulação forçada de ar, durante 19 horas, tempo
suficiente para peso constante, e depois eram retiradas da estufa e colocadas em dessecador até
atingirem a temperatura ambiente, quando então se procedia à pesagem. O teor de umidade foi
calculado em base seca, mediante a equação: Xb s = (me – ms) / ms, em que: Xbs - conteúdo de umidade,
expresso na base seca, g.g-1; me - massa da amostra no equilíbrio, g; ms - massa seca da amostra, g.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A sucessão das leituras das atividades de água das sementes para as temperaturas
determinadas está citada abaixo (Tab. 1).
A representação esquemática da relação entre a atividade de água e a temperatura de
sementes de mamona, cultivar Mirante 10, é observada na Figura 2.
A análise em sementes de mamona, cultivar Mirante 10, apresenta atividade de água em
torno de 0,73 e umidade em base seca de 12,9%, a uma temperatura de 50°C, demonstrando que os
microrganismos que se podem proliferar nessas condições, são os mofos xerófilos e leveduras
osmofílicas, que não produzem micotoxinas.
Verifica-se que a medida que a temperatura abaixa o mesmo ocorre com a atividade de água
da semente de mamona, porque diminui a pressão de vapor, o que provoca também a diminuição do
crescimento dos microrganismos, detendo-se totalmente a temperaturas abaixo de 20°C, cuja atividade
é 0,384.
CONCLUSÕES
A análise em sementes de mamona, cultivar Mirante 10, apresenta atividade de água em torno
de 0,73 e umidade em base seca de 12,9%, a uma temperatura de 50°C.
Com a diminuição da temperatura a atividade de água da semente de mamona decresce,
devendo-se conserva-las em temperaturas em torno de 20°C, cuja atividade de água é 0,384.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AOAC - Association of Analytical Chemistry, Official methods of Analysis. 15, Washington, 1990. 1115p.
FREIRE, R.M.M. Ricinoquímica. In: AZEVEDO,D.M.P. de, LIMA, E.F. (Eds). O Agronegócio da
mamona no Brasil. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2001. p. 295-335.
GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª ed. Nobel, São Paulo, 1986. p.129
HEMERLY, F.X. Mamona: comportamento e tendências no Brasil. Brasília, Embrapa – DID. 1981
(Embrapa –DTC. Doc. 2).
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos - Componentes dos Alimentos e Processos. Vol. 1.
Tradução: Fátima Murad. Artmed Editora, Porto Alegre, p.25-31; 201-203. 2005.
SILVA, W.J. da. Aptidão climáticas para as culturas do girassol, mamona e amendoim. Informe
agropecuário, v. 7, n.82, p.24-33, 1981.
Tabela 1. Valores obtidos da temperatura e da atividade de água na semente de mamona Mirante 10.
T (°C)
49,2
39,9
30,2
20,2
10,6
3,3
aw
0,727
0,49
0,409
0,384
0,418
0,412
(a)
(b)
Figura 1. Thermoconstanter Novasina (a) aberto; (b) painel frontal
1
0,9
0,8
0,7
aw
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0
10
20
30
40
50
60
T (°C)
Figura 2. Gráfico da relação entre atividade de água e temperatura de uma amostra de semente de
mamona, cultivar Mirante 10.