88016-00-cozinha-de-estar-iniciais.indd 3
10/24/12 2:43 PM
Copyright © 2012 by Rita Lobo
A Editora Paralela é uma divisão da Editora Schwarcz S.A.
Grafia atualizada segundo o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990,
que entrou em vigor no Brasil em 2009.
capa e projeto gráfico Joana Figueiredo
foto de capa Gilberto Oliveira Jr.
fotos Editora Panelinha
preparação Lígia Azevedo
índice remissivo Luciano Marchiori
revisão Jane Pessoa, Ana Maria Barbosa e Viviane T. Mendes
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (cip)
(Câmara Brasileira do Livro, sp, Brasil)
Lobo, Rita
Cozinha de estar : receitas práticas para receber /
Rita Lobo. — 2ª ed. — São Paulo : Paralela, 2012.
isbn
978-85-65530-15-6
1. Cardápios 2. Culinária 3. Receitas i. Título.
12-11122
cdd-641.5
Índice para catálogo sistemático:
1. Receitas culinárias : Economia doméstica 641.5
[2012]
Todos os direitos desta edição reservados à
e di t o r a s c h wa r c z s . a .
Rua Bandeira Paulista, 702, cj. 32
04532-002 — São Paulo — sp
Telefone (11) 3707-3500
Fax (11) 3707-3501
www.editoraparalela.com.br
[email protected]
88016-00-cozinha-de-estar-iniciais.indd 4
10/24/12 2:43 PM
Sumário
88016-00-cozinha-de-estar-iniciais.indd 7
10/24/12 2:43 PM
apresentação — Angélica Santa Cruz
12
prefácio
14
19
20
sobre as fotos
agradecimentos
antes mesmo de colocar a água para ferver
Material básico de mesa
Como arrumar a mesa
Para não estressar
Checklist para um jantar romântico
Na cozinha
Pesos e medidas
Temperatura
Utensílios e eletrodomésticos
receitas e dicas
Boas sopas e outras entradas
A base de tudo
Caldo de legumes a jato
Caldo de galinha na pressão
As sopas
Sopa thai de leite de coco e frango
Caldinho de feijão-branco com camarão
Sopa de mandioquinha com ovas de salmão Gaspacho
Sopa de ossobuco com mix de cogumelos Sopa de abóbora assada com camarão
A versátil abóbora
Risoto de abóbora assada
A mágica polenta Polenta mole com pesto de salsinha 88016-00-cozinha-de-estar-iniciais.indd 8
24
27
33
40
42
45
47
47
47
54
59
60
62
64
66
69
71
72
74
78
81
83
86
88
10/24/12 2:43 PM
92
Saladas e outros acompanhamentos
As saladas
Salada de berinjela, tomate e muçarela de búfala + molho balsâmico
Cole slaw revisitado com curry
+ repolho assado
Salada de abobrinha + molho de limão
Salada de abacate e camarão
Niçoise moderninha
+ batata rústica com alecrim
Salada de lentilha Salada de cuscuz marroquino
Os molhos
Vinagrete simples
Vinagrete de mostarda
Molho blue cheese elaborado
Molho blue cheese rapidinho
Molho de tahine
Molho cremoso com um toque de curry
Como preparar as folhas para a salada
96
97
99
101
102
103
104
107
110
112
116
118
120
120
121
121
122
123
124
Pratos principais e alguns truques de produção culinária
Fetuccine ao limão com miniaspargos grelhados
Lasanha de salmão com molho de raiz-forte
Espaguete à carbonara
Quiche de queijo de minas Anchova assada no papillote
+ molho português de ovos cozidos
Frango com laranja
O clássico frango ao curry
+ chutney de papaia
+ chutney fresco de manga + salada de pepino e uva com iogurte
128
134
136
140
144
148
150
153
154
158
158
159
88016-00-cozinha-de-estar-iniciais.indd 9
10/24/12 2:43 PM
+ chutney de coco fresco
Costelinha de porco com minimaçã
Rosbife
+ molho de cranberry
+ batatas assadas
+ cebolas assadas e purê
Picadinho oriental com abacaxi
Cordeiro marroquino
160
162
166
167
168
168
170
172
Sobremesas
Tiramisu Gelatina de vinho branco e especiarias + creme inglês
Musse (de véspera) que vira suflê
Pudim de claras
Papo de anjo
Panna cotta com maracujá doce
Cuscuz de tapioca
+ calda de chocolate perfumada com cachaça
Bolo encharcado de laranja, amêndoa e canela
Crocante de banana
+ calda de caramelo
Tarte tatin
179
182
184
185
186
190
192
194
196
199
200
204
205
206
Drinques para quebrar o gelo
Whisky Royal
Bellini Clericô ou sangria
Caipirosca de mexerica com coentro
Mojito
Saquerinha de lichia 212
215
216
219
220
222
224
índice de receitas
226
232
índice remissivo
88016-00-cozinha-de-estar-iniciais.indd 11
10/24/12 2:43 PM
Antes mesmo de colocar a ág ua para fer ver
24
88016-01-cozinha-de-estar-capitulo1.indd 24
10/24/12 2:44 PM
D
epois de ter visto meu armário de louças em um vídeo na internet,
uma pessoa, indignada, deixou o seguinte comentário: “Isso aí é uma
casa ou um restaurante? Para que a pessoa precisa ter tanto prato,
copo...?”. É verdade, tenho um armário disfarçado de painel na sala, só para
abrigar minhas pilhas e mais pilhas de pratos, copos e outros materiais de mesa.
Mas eles não são apenas pratos: são meu acervo de produção. É neles que
fazemos as fotos do site, dos livros, as receitas que apresento nos programas
de televisão. Imagine se eu usasse sempre o mesmo pratinho de vidro?
Ninguém precisa dessa louçaria toda, que fui acumulando com o passar
do tempo. Mas, por outro lado, quem gosta de cozinhar curte variar a
apresentação da comida. Antigamente, quando as pessoas se casavam,
ganhavam um aparelho de jantar, e ele era usado para as visitas. Para o dia
a dia havia um segundo jogo, mais básico, que não partiria o coração da dona
da casa se tivesse um pratinho lascado na lavagem apressada do cotidiano.
Não era hábito comprar quatro pratos coloridos para serem usados sob
um jogo de bowls japoneses ou com canecas estampadas. Também não havia
no mercado essa variedade toda de peças avulsas. As pessoas continuam
ganhando de casamento aparelhos finos de porcelana. Mas elas também
se juntam, se separam, vão morar sozinhas, casam novamente e vão
construindo um serviço de mesa completo com o passar do tempo.
Mesmo que eu não trabalhasse com produção, acabaria tendo louças
variadas. Gosto de ver uma mesa montada com peças bem diferentes umas
das outras. Pratos antigos, novos, coloridos, estampados, de cerâmica, de
porcelana. E essa estética que inclui peças vintage é das minhas favoritas.
Talvez por eu valorizar muito a seleção de pratos que herdei da minha avó
— ver um pouco da própria origem à mesa alimenta a alma.
Para fazer uma montagem bacana, porém, os objetos não precisam ser
originais — algumas das louças mais vistosas que tenho não passam de
imitação barata produzida na China! O que vale é poder misturar estilos,
cores e materiais com harmonia. É um exercício. A gente acaba fazendo
associações bem pessoais, únicas, e coloca à mesa um tipo de exclusividade
que vai além do que o dinheiro pode comprar.
Antes mesmo de colocar a água para ferver
88016-01-cozinha-de-estar-capitulo1.indd 25
25
10/24/12 2:44 PM
Branquinho básico
Se eu fosse comprar apenas um jogo de louça ou não tivesse a menor paciência
para ficar selecionando pratos diferentes para o jantar, escolheria algo bem
neutro. Na mesa, um prato branco equivale ao pretinho básico do armário feminino.
Um curingão. Vai com tudo e muda de cara dependendo do acessório, ou melhor,
do copo, do guardanapo, do talher. E a comida fica sempre elegante montada
em um prato branco. Mas ele não precisa ser tão básico assim. Pode ter texturas,
ser de materiais diferentes, como cerâmica. O prato de porcelana branco também
se modernizou. Ele ficou mais encorpado, mais grossinho — o que é ótimo,
aliás, porque não quebra fácil naquela escorregada durante o manuseio.
26
88016-01-cozinha-de-estar-capitulo1.indd 26
10/24/12 2:44 PM
Material básico de mesa
Esta não é uma lista de presentes de casamento, que aliás você encontra
em qualquer loja especializada. Não incluí baixelas, prataria nem cristais,
pois a ideia é atender quem precisa comprar o básico para o dia a dia, seja
porque se mudou, porque se separou, porque se juntou, ou porque de tempos
em tempos a gente precisa dar uma reciclada.
Um lembrete: quando precisar fazer um jantar para mais convidados do que
seu material permite, ou se simplesmente considera seu serviço inadequado
para a ocasião, alugue — e nem pense em não fazer o jantar por isso! Há
inúmeras empresas de locação de material para festas. Você pode alugar de
tudo: cristal, prataria, porcelana, mesas, cadeiras etc.
Porcelana, ou cerâmica
Arrume sua mesa com jogos diferentes, use aqueles três pratinhos herdados
(ou afanados!) da sua avó, compre pratos variados nas feiras de antiguidade.
Mas, se está começando do zero, prefira peças neutras e sem estampas. Já
quem gosta de comprar porcelana, para deixar a mesa harmoniosa, comece
selecionando itens que tenham algo em comum: pode ser a cor, como os
tradicionais azul e branco, ou uma estampa, como a floral.
O básico
prato principal
prato de sopa
prato de sobremesa
xícara de café
xícara de chá
tigela de cereais
Para servir
travessas e bowls de tamanhos variados
molheira
sopeira
bule de chá
leiteira
Antes mesmo de colocar a água para ferver
88016-01-cozinha-de-estar-capitulo1.indd 27
27
10/24/12 2:44 PM