EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LA LECHE
CRUDA PRODUCIDA EN LA REGIÓN DE VASSOURAS-RJ/BRASIL, EN DIFERENTES
ESTACIONES DEL AÑO
EVALUATION OF THE COMPOSITION AND HYGIENIC- SANITARY QUALITY OF RAW
MILKS PRODUCED IN THE VASSOURAS´REGION-RJ/BRAZIL, IN DIFFERENT
SEASONS
Bruno César Ribeiro da Silva Oliveira1, Vanessa Mendonça Soares2, Juliano Gonçalves
Pereira2, Thiago Braga Izidoro2, José Paes de Almeida Nogueira Pinto2
1
Médico Veterinario – Asistente Agrícola – SP; 2Universidade Estadual Paulista – UNESP,
Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil.
Palabras clave: calidad, composición, leche
Introducción
Frente a las nuevas normas impuestas por la IN-51, es preciso aclarar la influencia de los
cambios climáticos estacionales sobre la producción láctea. Lock & Garnsworthy (2003)
están entre los muchos autores que presentan datos sobre la relación entre las variaciones
estacionales y la cualidad microbiológica y físico-química de la leche. Sin embargo, mucha
de la literatura es europea o estadounidense, cuyos sectores primarios de la producción de
leche tiene un alto grado de mecanización, además de tener un clima, o climas, muy
diferente de lo que puede ser verificado en Brasil y otros países con temperaturas
predominantemente altas. Dada la complejidad y relevancia del tema, este trabajo tiene
como objetivo realizar un diagnóstico de la situación, presentando los datos medidos en
distintas estaciones del año, respecto a la calidad higiénica de la leche producida y de la
región de composición en el municipio de Vassouras - Rio de Janeiro / Brasil, estableciendo
de esta manera las posibles influencias de las variaciones estacionales en la calidad del
producto.
Material y métodos
Del 20 de marzo de 2008 (primer día de otoño) a 19 de marzo de 2009 (último día de
verano), se recolectaron muestras de la leche producida en 48 fincas situadas en la región
de la municipalidad de Vassouras, Rio de Janeiro, en un total de 11223 muestras. La
colección de cada alícuota se realizo en las granjas lecheras, empleándose conchas
esterilizadas y dos botellas de colección. En una de las botellas se añadieron 4-5 gotas de la
sustancia bacteriostática Azidiol. Con esta muestra se realizó el Recuento de Bacterias
Totales (RBT). En el otro recipiente de recogida de sustancias bactericidas se añadió
bronopol peletizado. Con esta muestra se realizó el Recuento de Células Somáticas (RCS)
así como la evaluación de los parámetros de composición de la leche. Las analisis
laboratoriales de RBT y RCS fueron realizadas, respectivamente, con instrumentos
Bactocount 150 y Somacount 300, ambos de los cuales emplean citometría de flujo. Por otro
lado, las análisis de P%, %G y %L se realizaron en un Bentley 2000, cuyo principio se basa
en la absorción infrarroja por las moléculas que constituyen los parámetros analizados. Para
el análisis estadístico, los valores fueron agrupados en cuatro partes (coincidiendo con el
inicio y el final de temporada) y realizada la prueba de Tukey (ZAR, 1996).
Resultados y discusión
Los resultados de la RBT, RCS, %P, %G e %L medidos en las diferentes estaciones, se
muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Valores de RBT, RCS, %P, %G e %L medidos en las diferentes estaciones del año.
Aunque las fechas exactas de los nacimientos no fueron proporcionados, lo que podría
influir en los resultados de este experimento, se observó una distribución uniforme de partos
durante todo el año y en todas las fincas donde la leche fue colectada. La primavera fue la
estación que mostró los mayores valores de RBT y RCS. El aumento de la temperatura crea
las condiciones ideales para la multiplicación de la microbiota de mesófilos, además,
también proporciona el estrés de calor de las vacas, predominantemente de origen europeo,
lo que podría reducir su salubridad, que en consecuencia aumenta la prevalencia de mastitis
en el rebaño. Es interesante señalar que en el verano ocurrió la reducción de estos dos
parámetros. Una posible explicación es que, con mayores precipitaciones, se produce un
aumento en las prácticas de higiene. Por ejemplo, com la acumulación de lodo en la sala de
ordeño, hace que sea limpia con más frecuencia. Acerca de los datos de RCS, es posible
que en verano las vacas ya están mejor adaptadas a las condiciones climáticas, lo que
reduce el efecto del estrés por calor. Sobre los datos de análises de la composición de la
leche, todos los trabajos consultados muestran un incremento de al menos un elemento de
composición (o proteína, grasa, o de la lactosa), cuando medida en las estaciones más
cálidas del año (primavera o verano) (BRUHN & FRANKE, 1977, TEIXEIRA et al., 2003;
GONZALES et al., 2004). La explicación más probable para estos resultados es la mejora de
los pastos, con el inicio de la temporada de lluvias, lo que aumenta la concentración de
sustratos que permiten la síntesis de los elementos de composición de la leche.
Conclusión
Se observó una disminución en la calidad higiénico-sanitaria de la leche en la primavera, lo
que sugiere que las estrategias de control deben ser planificadas y ejecutadas al inicio de
esta temporada para reducir los niveles de RBT y RCS.
Bibliografía
BRUHN, J. C.;FRANKE, A. A. Monthly variations in gross composition of California herd
milks. J. Dairy Res., v.60, p.696-700, 1977.
GONZALES, H. L.; FISCHER, V.; RIBEIRO, M. E. R.; GOMES, J. F; STUMPF-JR, W; SILVA,
M. A. Avaliação da qualidade do leite na bacia leiteira de Pelotas, RS. Efeito dos meses do
ano. Cienc. Rural., v.33, p.1531-1543, 2004.
LOCK, A. L.; GARNSWORTHY, P.C. Seasonal variation in Milk conjuged linoleic acid na
[Delta]- desnaturase activity in dairy cows. Liv. Prod. Sci., v.79, p.47-59, 2003.
ZAR, J.H. Bioestatistical analysis. 3th edition. Prentice-Hall: Upper Saddle River, 1996.
662p.
TEIXEIRA, N.M., FREITAS, A.F., BARRA, B.F. Influência dos fatores de meio ambiente na
variação mensal da composição e contagem de células somáticas do leite em rebanhos de
Minas Gerais. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. v.55, não paginado, 2003.
Autor para correspondencia: Thiago Braga Izidoro - FMVZ - UNESP Campus de Botucatu – Caixa Postal 572 –
Distrito de Rubião Jr. – Botucatu - SP – e-mail: [email protected]