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O ESTADO DE S. PAULO
3 A 9 DE NOVEMBRO DE 2011
BOLO QUE
NÃO É BOLO
É PÃO
Parece bolo, assa como bolo... e não é bolo. Acertou quem disse cuca, um pão doce perfumado, molhadinho e
recheado trazido por imigrantes alemães no século 19. O segredo do sucesso? Simplicidade e carinho de vovó
Deixe
a cuca
fresca
Ela tem cara de bolo, vai ao forno em assadeira de bolo e até seu
nomevem da palavra alemã para
bolo,Kuchen.Tecnicamente,porém, cuca não é bolo, e sim um
tipo de pão. Um pão doce.
Quem mora no Sul do país deveestarestranhandotantaexplicação para uma receita que em
mesas gaúchas, catarinenses e
paranaenses dispensa apresentações. Cuca lá é comida de infância, reconfortante e nostálgica. Um pão doce macio e úmido,
caracterizado pela cobertura farofenta, um crumble feito com
manteiga, farinha e açúcar.
Só estamos entrando em tantosdetalhesporqueareceitatrazida por imigrantes alemães é
pouco conhecida nas outras regiões do Brasil – a não ser quando algum descendente de ale-
●
mão “se perde” por lugares como o bairro paulistano de Santo
Amaro, onde saborosas cucas
são vendida todos os dias (página à direita).
No Sul, ao contrário, as crianças são educadas desde cedo a
não terem medo da cuca... E o
pão doce é levado tão a sério que
uma pequena cidade do interior
do Rio Grande do Sul, Santa
Cruz do Sul, quer criar um selo
deorigem semelhanteaodosdoces de Pelotas (leia abaixo). Lá a
preferida é a tradicional, a Streuselkuchen, que leva apenas uma
farofinhadoceporcima.Há também as clássicas, de maçã, framboesa e ameixa.
Mas quando a receita chegou
aqui os brasileiros logo a adaptaramàabundânciadefrutaslocais
como jabuticaba e goiaba, e até
ao doce de leite. “A cuca é o alemão no Brasil. Ele encontrou o
coco, as frutas daqui e combinou
comastécnicasdepanificaçãodeles”,dizachefboulangèreAnaZitaFerreira,donadaBarbarellaBakery,emPortoAlegre.“Éoencontro da matéria-prima daqui com
a cultura do pão de fora. Nós não
tínhamos pão nem fermento.”
Eporfalar nisso,porquecucaé
pão, e não bolo? “Bolo leva fermentoquímico ecucaéfeitacom
fermento biológico, como um
pão. É um pão molhadinho, bem
recheado, rico.”
Bom, se você não mora no Sul
e não tem intimidade com a
cuca, pode começar aprendendo
a identificar uma cuca boa no
quadro abaixo. O Paladar não
quer que você tenha medo da
cuca. Deixa ela te pegar, deixa?
Delíxia
Em 2010, Carolina
Grossenbacher resolveu levar a
sério o ofício de “cuqueira”.
Vende por encomenda e para a
Quinta dos Pães (R. Pirapora,
197, Paraíso, 3884-6944) nos
sabores abacaxi, coco,
morango, maçã e banana (foto).
É umida e de recheio que
parece mingau de tão cremoso
●
Casa Santa Luzia
MARGHI
Cuca, só, não:
cuca D.O.C.
Não há festa de aniversário em
Santa Cruz do Sul, a 150 km de
Porto Alegre, sem uma cuca na
mesa. Parece pouco? Pois a cidade faz também uma festa anual
em homenagem ao doce de origem alemã. A Festa das Cucas,
nos primeiros dias do mês de julho,fazparte docalendário oficial
da cidade desde 2001.
O povo da cidade tem tanto orgulho de sua cuca que resolveu fazer
o mesmo que pelotenses fizeram
com seus doces: criar um selo de
origem.Ainiciativapartiudaassociação de panificadoras da cidade
e teve o respaldo da prefeitura e
do Sebrae. Uma comissão técnica, formada por especialistas em
panificação, nutricionistas e representantes do Ministério da
Agricultura está elaborando as
normasdepreparodacucadeSanta Cruz do Sul.
Uma das idealizadoras do selo
FOTOS: FELIPE RAU/AE
O mercado fabrica suas
próprias cucas (Al. Lorena,
1471, 3897-5000), sempre no
sabor tradicional de maçã. A
textura é de bolo, mas a farofa
doce por cima ainda evoca as
cucas feitas no Sul
ga, em vez de banha.” Na Casa de
Cucas Waechter, que faz o doce
desde 1965, à receita original foram acrescidas frutas. Ali tem
cuca de morango, uva, laranja, banana,framboesa,maçã,abacaxi,figo, pêssego e pera.
Natural de Santa Cruz do Sul, a
‘cuca D.O.C’, a empresária Augus- professora Lissi Bender Azambuta Kessler, diz que a intenção é va- ja, doutoranda em antropologia
lorizara identidade regional etor- cultural e autora de dois livros sonar as cucas da cidade conhecidas bre a cuca (leia entrevista abaixo),
nacionalmente. “É importem seus truques para pretantequetodososingreparar o doce. “Deixo
dientes sejam ligacresceresovonovadosàregião,dafarimente. Depois de
nha até as frutas”,
assar, borrifo
“Deixe crescer, sove de mel diluído em
diz Augusta.
O que torna novo e, depois de assar, um pouco de
tão especial a
borrife mel diluído em água, ou espacuca de Santa
lho manteiga
água ou espalhe
Cruz do Sul? Caderretida”.
manteiga derretida”
da cuqueiro tem
A pesquisadosua explicação. Mararessaltaquequanthias Beltram, da Lisado aportou em terras
ruth Cucas, diz que a difebrasileiras, a cuca enconrençaestánamassa,maciaedoce. trou nas frutas disponíveis um no“Para cada quilo de farinha, uso vo mundo de possibilidades. “O
200g de açúcar”, diz. Para Ubira- curiosoéquehoje,existememSantan Pereira, da Casa de Cucas taCruzcucascomfrutasdesconheWaechter,osegredoestánaquali- cidas dos alemães, e na Alemanha
dade dos ingredientes. “Usamos outras com frutas desconhecidas
frutafresca eamassalevamantei- dos santa-cruzenses”, diz.
Dica
Cuca de maçã
!
4 cucas
1 hora
fácil
● Ingredientes
Massa base: 385g de manteiga;
250g de açúcar; 10g de açúcar
baunilha; cascas de 1 limão; 2
ovos; 1 gema; 100 ml de leite;
500g de farinha de trigo; 3 colheres (chá) de fermento químico; 1/2 colher (chá) de sal. Farofa: 250g de manteiga; 350g de
farinha de trigo; 250g de açúcar;
20g de açúcar baunilha. Recheio: 400g de maçãs picadas e
refogadas.
● Preparo
Bata os ingredientes da massa
na batedeira em velocidade baixa. Unte quatro formas redondas pequenas, despeje a massa,
cubra com maçãs e sobre elas a
farofa (peneire farinha com açúcar, três vezes, misture à manteiga gelada, até obter grumos).
Asse a 170 ˚ por 45 min.
Mandamentos
da cuca
Forma
Tradicionalmente,acucaéfeita em tabuleiro e cortada em
formato retangular. Mas no
Paraná e em São Paulo não é
raroencontrar versõesredondas do pão doce alemão
Sabor
Pouco açúcar é a regra número um do sabor da cuca, seja
ela pura ou recheada. Alemão
gosta de cortar o doce da massa com a acidez de frutas usadas no recheio
Cobertura
Acrosta adocicada,feitade farinha, manteiga e açúcar, é
atestado de identidade da
cuca, indispensável. Mas ela
deveseraomesmotempocrocante e macia
Entrevista
Textura
Por fora ela é crocante sem
ser rígida. Por dentro, macia.
Eis o segredo de uma boa
cuca. Os truques? A massa fica macia com banha e boa sova. A crosta leva mais farinha
e manteiga e menos açúcar
Recheio
Rechear a cuca não é regra. As
receitas tradicionais dispensam frutas, geleias ou canela.
Mas tanto no Brasil como na
Alemanha, há cucas de frutas,
especialmente maçãs, ameixas e framboesas
As origens
Lissi Bender Azambuja, professora
Nem precisa ser a cuca de sua
avó alemã, a melhor que a professora gaúcha Lissi Bender Azambuja já provou, mas cada mordida no pão doce famoso em sua cidade, Santa Cruz do Sul (RS),
traz de volta o gosto da infância.
Doutora em antropologia cultural, Lissi trata a cuca como um
legado precioso de seus antepassados e se dedica a protegê-lo,
passando a tradição às novas gerações. Com essa ideia, já lançou
dois livros de receitas bilíngues
(em português e alemão) Forno
e Fogão – Como no Tempo de Nossos Avós e Forno e Fogão – Para os
Dias Festivos, publicados pela Editora da Universidade de Santa
Cruz do Sul. Em entrevista ao Paladar, Lissi compartilha a cultura da cuca e fala sobre sua “história de amor” com o doce.
● Como começou a se interessar
pelas cucas a ponto de escrever
um livro sobre o doce?
Cuca faz parte da minha vida. É
● Qual é a importância da cuca
nas mesas do Sul do País?
Gosto de mergulhar no meu
passado e reviver momentos
bons – e a cuca coroou muitos
deles. Participou de todos os
meus aniversários na infância. Em nossa família não havia o hábito de festa, mas
nunca faltou uma deliciosa cuca. E também estava
sempre sobre a mesa na
ceia de Natal.
● Qual foi a melhor cuca que já
experimentou?
DIVULGAÇÃO
A melhor é a da oma,
sem nenhuma dúvida
o elo com as gerações que me
antecederam. E à medida que
cultivarmos essa preciosidade,
ela permanecerá presente na
mesa das futuras gerações. Por
meio dos livros tento recuperar, valorizar e fixar um pouco
dessa memória viva.
Hum… a que a minha avó fazia.
Cada cuca que saboreio, lembro
da minha infância, da minha wowa (avó).
● Cuca se come quente ou fria?
É uma questão de gosto. Para
mim, quanto mais fresquinha,
melhor. Adoro quando ainda está morna, bem fofinha, recémsaída do forno.
● E ela tem companhia ideal?
Cuca não se come para matar a
fome e sim para coroar um momento feliz. Prefiro a cuca
acompanhada de um café passado na hora, com leite bem quentinho e sem açúcar – basta o doce da própria cuca.
Foi na antiga região da Silésia (cujo território hoje compreende partes da Polônia,
República Checa e Alemanha) que a cuca nasceu.
Depois, chegou à vizinha
Prússia, de onde saíram muitos dos alemães que imigraram para o Rio Grande do
Sul, a partir de 1849.
O pão doce chegou simples
ao Brasil, mas por aqui, com
a disponibilidade de frutas
frescas, acabou inspirando
novas versões.
Hoje, em cidades do Sul do
país, como a gaúcha Santa
Cruz do Sul, se faz tanto a
receita tradicional a streuselkuchen, quanto as que levam
frutas, especialmente as ácidas maçãs verdes, framboesa e ameixa