Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012
ISSN 1517-8595
233
ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE GELEIA DE PIMENTA COM
ABACAXI
Emmanuelle Rodrigues Araújo1, Elizanilda Ramalho do Rêgo2, Moryb Jorge Lima da Costa
Sapucay3, Mailson Monteiro do Rêgo4, Rusthon Magno Cortez dos Santos5
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar, sensorialmente, a geleia de pimenta com
abacaxi. A pesquisa foi realizada no Laboratório de Biotecnologia Vegetal do Centro de
Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, Areia, PB. Foram preparadas duas
amostras de geleia de pimenta com abacaxi. As pimentas utilizadas foram de dois acessos da
espécie Capsicum chinense pertencentes ao Banco de Germoplasma de Hortaliças do
CCA/UFPB. A avaliação sensorial contou com a participação de 100 julgadores não treinados e
as médias dos atributos referentes à preferência da amostra avaliada foram complementadas pela
análise estatística descritiva dos respectivos desvios padrões e coeficientes de variação. Foram
utilizados dois testes durante a pesquisa: escala hedônica e escala de atitude ou de intenção.
Observou-se, na análise sensorial, que através da escala hedônica a amostra 1 da geleia de
pimenta com abacaxi, foi melhor avaliada pelos julgadores obtendo 53% de votos. A mesma
amostra também obteve a maior porcentagem de votos na avaliação de intenção de compra
(44%).
Palavras-chave: Capsicum, Ananas, escala hedônica.
ELABORATION AND SENSORIAL ANALYSIS OF PEPPER JELLY WITH
PINEAPPLE
ABSTRACT
It is the aim of the present work to carry out a preparation and sensorial abalysis of pepper jelly
with pineapple. The study was carried out in the Plant Biotechnology Laboratory of the
Agrarian Sciences Center, at the „Universidade Federal da Paraíba‟, in Areia in the State of
Paraiba. Two samples of pepper jellies were prepared with pineapple. The peppers utilized in
the experiment were those of the Capsicum chinense species provided by the Vegetable
Germplasm Bank, CCA/UFPB. The sensorial evaluation was conducted with the assistance of
100 non-trained judges, and the attribute average as related to preference was complemented by
a descriptive statistics analysis of the respective shunting lines standards and their variation
coefficients. Two tests during the research were conducted by the judges where the intention or
attitude hedonic scale included 53% of the votes. The sensorial analysis through the hedonic
scale in sample 1 was evaluated by the judges, producing 53% of the votes. The same sample
has also presented the largest percentage of votes (44%) where the purchase intention evaluation
is concerned.
Keywords: Capsicum, Ananas, hedonic scale
Protocolo 13-2011-33 de 9 de dezembro de 2011
Bolsita do CNPq, Doutoranda do programa de Pós-Graduação em Fitopatologia, Universidade Federal Rural de Pernambuco, Recife – PE,
Brasil, 52171-900, [email protected]
2
Departamento de Ciências Fundamentais e Sociais, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de
Biotecnologia Vegetal, Areia – PB, Brasil, 58397-000, [email protected]
3
Bolsista CNPq, Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Fitotecnia, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG, Brasil, 36570000, [email protected]
5
Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia –
PB, Brasil, 58397-000, [email protected]
6
Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG,
Brasil, 36570-000, [email protected]
4
Departamento de Agronomia, Universidade Federal da Paraíba, Centro de Ciências Agrárias, Laboratório de Biotecnologia Vegetal, Areia –
PB, Brasil, 58397-000, [email protected]
5 6
Bolsista CNPq, Mestrando do programa de Pós- Graduação em Genética e Melhoramento, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa – MG,
Brasil, 36570-000, [email protected]
1
234
Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi
INTRODUÇÃO
As pimentas pertencem à família
Solanaceae e ao gênero Capsicum, constituem
um grupo de espécies botânicas com
características próprias, que produzem frutos
geralmente com sabor picante, embora também
existam pimentas doces. As pimentas do gênero
Capsicum são as principais especiarias
originárias do continente americano (Maistre,
1964) cultivadas atualmente em regiões
tropicais e temperadas de todo o mundo, como
especiaria ou hortaliça (Heiser, 1979).
Constituem um grupo muito peculiar devido ao
sabor “doce” ou picante e por estimular as
funções digestivas, sendo parte da dieta de um
quarto da população do planeta nas formas de
pó, seca ou em conserva (Teixeira, 1996).
A espécie Capsicum chinense é a mais
brasileira de todas as espécies de pimenta
domesticada e pode ser encontrada fartamente
no Norte e em parte do Sudeste do País. Tanto a
pimenta de cheiro quanto a de bode possuem
pungência e aroma característico que permitem
sua diferenciação das demais.
O abacaxi, ou ananás, pertence à família
Bromeliaceae e ao gênero Ananas Mill; este
gênero é vastamente distribuído nas regiões
tropicais por intermédio da espécie Ananas
comosus (L.) Merr, a qual abrange todas as
cultivares plantadas de abacaxi (GiacomellI,
1981). O abacaxi se destaca pelo valor
energético devido à sua alta composição de
açúcares e valor nutritivo, pela presença de sais
minerais e de vitaminas (Franco, 1989). Mesmo
com baixo teor de pectina, o abacaxi é
adequado para a fabricação de geleias em
virtude do seu teor de ácido (Senai, 1990).
A geleia é o produto obtido pela cocção
das frutas inteiras ou em pedaços da polpa ou,
ainda, do suco de frutas, adicionado de açúcar e
água, além de concentrado até a consistência
gelatinosa. Pode ser adicionado glicose ou
açúcar invertido para conferir brilho ao produto,
sendo tolerada a adição de acidulantes e pectina
para compensar qualquer deficiência no
conteúdo natural de pectina ou de acidez da
fruta. A calda deve ser concentrada até o °Brix
suficiente para que ocorra geleificação durante
o resfriamento (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
Um alimento de produzir, além de seu
valor nutritivo, satisfação e ser agradável ao
consumidor, como resultado do equilíbrio de
diferentes parâmetros de qualidade sensorial
(Barboza et al., 2003). Segundo Penna (1999)
ao se desenvolver um novo produto, é
imprescindível aperfeiçoar parâmetros, como
Araujo et al.
forma, cor, aparência, odor, sabor, textura,
consistência e a interação dos diferentes
componentes, com o objetivo final de alcançar
um equilíbrio integral e, consequentemente, boa
qualidade e aceitabilidade do produto. As
percepções sensoriais dos alimentos são
interações complexas que envolvem cinco
sentidos: visão, olfato, paladar, tato e audição;
logo, a avaliação sensorial tem por objetivo
detectar diferenças nos produtos avaliados, de
acordo com as diferenças perceptíveis na
intensidade de alguns atributos (Geise, 1995;
Ferreira, 2000).
Para avaliar sensorialmente um produto
alimentício, existem recomendações e métodos
que podem ser utilizados dependendo do
objetivo
das
análises.
Os
métodos
discriminativos, por exemplo, estabelecem
diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre
as amostras e incluem os testes de diferença e
os testes de sensibilidade (ABNT, 1993). Tais
testes buscam estabelecer se existem diferenças
ou não entre duas ou mais amostras e, em
alguns casos, a magnitude ou importância dessa
diferença (Anzaldúa-Morales, 1994). Segundo
Teixeira et al. (1987) o perfil de características
é um teste que avalia a aparência, cor, odor,
sabor e textura de um produto comercializado
ou em desenvolvimento, sendo referido teste
amplamente recomendado para estabelecer a
natureza das diferenças entre amostras ou
produtos, em controle de qualidade.
Outra
recomendação
para
testes
sensoriais é a avaliação através dos testes
afetivos ou testes de consumidor, por exemplo;
este último é utilizado para avaliar a preferência
e/ou aceitação de produtos e requer um grande
número de julgadores para essas avaliações. Os
julgadores não necessitam de treinamento
porém são selecionados para representar uma
população alvo (IFT, 1981). O teste afetivo é de
fundamental importância tendo em vista que
acessa diretamente a opinião do consumidor e
estabelece um provável potencial de
determinado produto (Ferreira et al., 2000). A
escala hedônica é outro teste afetivo utilizado.
Este mede o nível de preferência de produtos
alimentícios por uma população relatando os
estados agradáveis e desagradáveis do
organismo, isto é, mede, desta forma, o gostar e
o desgostar de um alimento. Esta avaliação é
convertida em escores numéricos podendo os
mesmos ser analisados estatisticamente para
determinar a diferença no grau de preferência
entre amostras (IFT, 1981; Land; Shepherd,
1988; ABNT, 1998).
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-239, 2012
Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi
A análise sensorial de geleia pode ser
realizada a fim de se verificar a aceitação deste
produto por parte dos consumidores. Esta
análise é feita mediante a utilização dos
sentidos humanos: visão, gustação, olfato,
audição e sensibilidade-cutânea. As sensações
que resultam da interação dos órgãos humanos
dos sentidos com os alimentos são usadas para
avaliar sua qualidade e aceitabilidade por parte
do consumidor, além de ser bastante útil nas
pesquisas para o desenvolvimento de novos
produtos (Moraes, 1988). O trabalho teve como
objetivo elaborar e avaliar, sensorialmente e
comercialmente, a geleia de pimenta com
abacaxi.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado no Laboratório
de Biotecnologia Vegetal do Centro de Ciências
Agrárias da Universidade Federal da Paraíba,
Areia, PB. Foram preparadas Duas amostras de
geleia de pimenta foram preparadas com
acessos de Capsicum chinense pertencentes ao
Banco de Germoplasma de Hortaliças do
CCA/UFPB, com abacaxi.
Visando à obtenção da polpa de pimenta,
as frutas foram cortadas com faca de aço
inoxidável enquanto a retirada das sementes foi
feita manualmente, e então descartadas. Para o
preparo da amostra 1 utilizou-se um abacaxi
descascado (500 g), açúcar (500 g) e 30 frutos
de pimenta Capsicum chinense (acesso com
baixo teor de pungência); a amostra 2 foi
composta por um abacaxi descascado (500 g),
açúcar (500 g) e 3 frutos de pimenta Capsicum
chinense (acesso com alto teor de pungência)
(Figura 1).
Araujo et al.
235
Às frutas foram adicionados 200 mL de
água e só então homogeneizadas com o auxílio
de um mixer. Procedeu-se à cocção em tacho de
aço inoxidável com capacidade para cinco litros
e agitação manual contínua. O ponto final foi
determinado quando uma gota da geleia
alcançou o fundo de um copo com água fria,
sem desintegrar. Após esta etapa a geleia foi
envasada a quente em embalagens de vidro com
capacidade para 250g previamente esterilizadas
a 121 °C/15 min; fechadas com tampa de metal;
imediatamente resfriadas por adição de água
fria por 15 min e armazenadas em condição
ambiente de temperatura (20 ± 2 °C).
Com aproximadamente 5,0g (Acosta et
al., 2008) as amostras de geleia 2008), foram
servidas em copos descartáveis de 50 mL, a
temperatura ambiente. Os provadores foram
instruídos a realizar a lavagem da cavidade oral
com água filtrada, entre uma amostra e outra.
Participaram da avaliação sensorial 100
julgadores não treinados e as médias dos
atributos referentes à preferência da amostra
avaliada foram complementadas pela análise
estatística descritiva dos respectivos desvios
padrões e coeficientes de variação.
Os testes utilizados na pesquisa foram:
escala hedônica e escala de atitude ou de
intenção. O teste da escala hedônica de
aceitação, expressa o grau de gostar ou de
desgostar de um produto. A escala utilizada
neste teste: foi a de 9 (nove) pontos em que, em
escala decrescente: (9) gostei extremamente; (8)
gostei moderadamente; (7) gostei regularmente;
(6) gostei ligeiramente; (5) não gostei, nem
desgostei; (4) desgostei ligeiramente; (3)
desgostei
regularmente;
(2)
desgostei
moderadamente e (1) desgostei extremamente
(Quadro 1).
Acesso 74 (Amostra 1)
Acesso 15 (Amostra 2)
Pimenta não-ardida
Pimenta ardida
Figura 1- Acessos de pimenta (Capsicum chinense) utilizados para elaboração da geléia com abacaxi.
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Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi
Araujo et al.
Quadro 1. Ficha utilizada para avaliar a aceitação sensorial da geleia de pimenta com abacaxi
Amostra:
Julgador:
Data:
Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de gostar e desgostar,
utilizando a escala abaixo.
(9) gostei extremamente
(8) gostei moderadamente
(7) gostei regularmente
(6) gostei ligeiramente
(5) não gostei nem desgostei
(4) desgostei ligeiramente
(3) desgostei regularmente
(2) desgostei moderadamente
(1) desgostei extremamente
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
___________
(
(
(
(
(
(
(
(
(
)
)
)
)
)
)
)
)
)
O teste afetivo de escala de atitude ou de intenção, expressa a vontade do avaliador de
consumir, adquirir ou comprar, um produto que lhe é oferecido. Para este último teste utilizou-se a
escala verbal de 7 (sete) pontos, onde em escala decrescente: (7) comeria sempre; (6) comeria muito
frequentemente; (5) comeria frequentemente; (4) comeria ocasionalmente; (3) comeria raramente; (2)
comeria muito raramente e (1) nunca comeria (Quadro 2).
Quadro 2- Ficha utilizada para avaliar a aceitação comercial da geleia de pimenta com abacaxi
Amostra:
Julgador:
Data:
Você está recebendo duas amostras codificadas. Avalie globalmente cada uma segundo o grau de aceitação dos
produtos, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre
___________
( )
(6) Comeria muito frequentemente
___________
( )
(5) Comeria frequentemente
___________
( )
(4) Comeria ocasionalmente
___________
( )
(3) Comeria raramente
___________
( )
(2) Comeria muito raramente
___________
( )
(1) Nunca comeria
___________
(
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da análise sensorial para
os diferentes atributos da geleia de pimenta com
abacaxi, estão apresentados na Figura 2. De
acordo com os resultados obtidos na análise
sensorial observa-se, para a amostra 1, que 53%
dos avaliadores atribuíram a nota 9 (“gostei
extremamente”) da escala hedônica e a segunda
nota mais atribuída foi a 8, 21% (“gostei
moderadamente”) totalizando
74% dos
avaliadores que gostaram da geleia dessa
amostra; a nota menos citada pelos julgadores
foi a 4 (“não gostei, nem desgostei); já para a
amostra 2, a nota mais atribuída também foi a 9
(“gostei extremamente”); entretanto, com
menor porcentagem (24%) seguida da nota 8
(“gostei moderadamente”) que recebeu 18% da
indicação dos avaliadores. Para a amostra 2, a
)
nota 1 (“desgostei extremamente) foi citada em
maior percentagem que na amostra 1 devido,
provavelmente, ao fato da amostra 2 ter sido
confeccionada com pimentas de alto teor de
pungência. Freitas et al. (2008) perceberam que
o sabor amargo da gabiroba e o
desconhecimento por parte da maioria dos
provadores dos sabores característicos de frutos
do Cerrado, podem interferir de forma negativa
na aceitação do produto, o mesmo podendo ter
ocorrido no caso da geleia confeccionada com
pimentas mais picantes. Apesar disto e do ponto
de vista metodológico, há recomendações de
não se informa, aos provadores, os ingredientes
do produto em análise uma vez que ideias
preconcebidas podem influenciar a avaliação
(Ferreira et al., 2000). De maneira geral, os
resultados demonstraram que houve uma boa
aceitação sensorial nas geleias avaliadas.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.233-238, 2012
Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi
Araujo et al.
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Figura 2 - Análise Sensorial de geleia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2
Os resultados da avaliação comercial da
geleia de pimenta com abacaxi são apresentados
na Figura 3. Quanto à intenção de compra
observa-se que a amostra 1 apresentou uma
aceitabilidade superior à da amostra 2. Para a
amostra 1 a nota 7 (“comeria sempre”) foi
citada por 44% dos avaliadores, seguida da nota
5 (“comeria frequentemente”) e da nota 6
(comeria muito frequentemente); já a amostra
2, ainda com relação ao teste de intenção de
compra, recebeu a nota 4 (“comeria
ocasionalmente”) por 36% dos avaliadores,
seguida da nota 1(“nunca comeria”) com 20%
de citações neste quesito.
A amostra 1 foi melhor avaliada pelos
julgadores; tanto na análise sensorial como na
avaliação de intenção de compra essa amostra
apresenta maiores quantidades de pimenta;
entretanto, a pimenta utilizada para o seu
preparo apresenta menor teor de pungência,
atributo este melhor avaliado pelo público
avaliador. A geleia de pimenta com abacaxi se
torna, portanto, em mais um produto com
tendência a entrar no mercado, com boa
aceitação do público.
Figura 3. Avaliação comercial de geleia de pimenta com abacaxi. a) Amostra 1; b) Amostra 2.
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Elaboração e análise sensorial de geléia de pimenta com abacaxi
CONCLUSÕES
As geleias de pimenta com abacaxi
obtiveram boa aceitabilidade. A amostra 1
mostrou ser a preferida pelos provadores, sendo
esta a amostra elaborada com abacaxi e pimenta
menos ardida.
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