UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DA CADEIA PRODUTIVA DO
CAFÉ COM ÊNFASE EM SUSTENTABILIDADE
CAMPUS DE VITÓRIA DA CONQUISTA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO DAS
INFORMAÇÕES CONTIDAS EM RÓTULOS DE CAFÉ TORRADO E
MOÍDO COMERCIALIZADOS NA CHAPADA DIAMANTINA E EM
VITÓRIA DA CONQUISTA
CEILLA MIRIAN PAIVA SANTANA
Engenheira Agrônoma
2013
CEILLA MIRIN PAIVA SANTANA
Engenheira Agrônoma
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO DAS
INFORMAÇÕES CONTIDAS EM RÓTULOS DE CAFÉ TORRADO E
MOÍDO COMERCIALIZADOS NA CHAPADA DIAMANTINA E EM
VITÓRIA DA CONQUISTA
Monografia apresentada à Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia – UESB, campus de Vitória da Conquista - BA, para
obtenção do título de Especialista em Gestão da Cadeia Produtiva
do Café com Ênfase em Sustentabilidade.
Orientadora: Professora. MSc. Roseane Figueiredo.
VITÓRIA DA CONQUISTA - BA
2013
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB
ESPECIALIZAÇÃO EM GESTÃO DA CADEIA PRODUTIVA DO CAFÉ COM
ÊNFASE EM SUSTENTABILIDADE
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO DAS INFORMAÇÕES
CONTIDAS EM RÓTULOS DE CAFÉ TORRADO E MOÍDO COMERCIALIZADOS
NA CHAPADA DIAMANTINA E EM VITÓRIA DA CONQUISTA
CEILLA MIRIAN PAIVA SANTANA
Aprovado por:
Prof. Msc Roseane Mendonça Figueiredo
UESB
(Orientador (a) e Presidente)
Prof. Msc. Daniel Mario Tapia Tapia
UFBA
Prof.DSc. Divino Levi Miguel
UESB
VITÓRIA DA CONQUISTA - BA
2013
“3 Confia no Senhor e faze o bem; assim habitarás na terra, e te alimentarás
em segurança; 4 Deleita-te também no Senhor, e Ele te concederá o que
deseja o teu coração; 5 Entrega o teu caminho ao Senhor, confia Nele, e Ele
tudo fará.”
(Salmo 37; 3-5)
"Um pouco de ciência nos afasta de Deus. Muito, nos aproxima."
(Louis Pasteur)
DEDICO
À minha família.
Aos meus pais, Tiburtino e Elina, pelo amor e incentivo.
Ao meu irmão, Danilo, pelo carinho e amizade.
OFEREÇO
Aos meus filhos, Pedro e Alice meus grandes amores.
E a Adriano meu Companheiro que tanto amo.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por abençoar minha vida e me proporcionar mais esta conquista.
À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, pela oportunidade de realização do
curso de Especialização em Gestão da Cadeia Produtiva do Café com Ênfase em
Sustentabilidade.
A Professora MSc. Roseane Figueiredo, pela orientação, amizade e por seu exemplo de
competência e profissionalismo.
À Professora e Coordenadora do curso DSc, Sandra Elizabeth de Souza por todo apoio
dispensado.
À Alexandre Souza Santos Neto, pela importante contribuição na execução deste trabalho.
Ao querido MSc. José Rafael de Souza pela amizade, incentivo e apoio especial.
A todos os demais professores que contribuíram com minha formação profissional, através de
seus valiosos ensinamentos.
A Maria de Lurdes e demais estagiários do Laboratório de Alimentos, pela contribuição na
execução deste trabalho.
À minha família, tão importante em minha vida, pelo incentivo constante.
À meu querido Adriano, pelo amor, pela atenção e por tornar minha vida muito especial.
Aos colegas de turma, pelo convívio durante o curso (especialmente Leandra, Zorai e Vâneide).
RESUMO
SANTANA, C. M. P. Avaliação da qualidade microbiológica e de informações contidas em
rótulos de café torrado e moído comercializados na Chapada Diamantina e em Vitória da
Conquista. Vitória da Conquista – BA: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB,
2013, 30p. (Monografia – Especialização em Gestão da Cadeia Produtiva do Café com Ênfase
em Sustentabilidade).
A qualidade do café é definida como o conjunto de características físicas, químicas e sensoriais
que induzem a aceitação do produto pelo consumidor. Entretanto, os parâmetros atuais de
aceitação e comercialização do café incluem não somente estas características e as preferências
de cada mercado consumidor, mas também aquelas relacionadas à sanidade microbiológica.
Além disso, o consumidor requer cada vez mais informações sobre o produto, a otimização da
aceitação de um produto requer não apenas a identificação de propriedades sensoriais
consideradas importantes para o consumidor, mas também de várias características externas,
que podem aumentar ou diminuir o consumo do produto, como o rótulo e a marca. O presente
trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e as informações contidas em rótulos de
embalagens de café torrado e moído comercializados no varejo em Vitória da Conquista e na
Chapada Diamantina. As analises foram conduzidas no Laboratório de Análise de Alimentos e
Água da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB. Foram analisadas a presença de
coliformes termotolerantes; a identificação da microbiota fúngica e a avaliação das informações
contidas em embalagens de café torrado e moído. De acordo com os resultados observou-se que
os cafés comercializados na Chapada Diamantina e em Vitória da Conquista, não apresentaram
contagem de coliformes termotolerantes, houve ocorrência de fungos dos gêneros Aspergillus
e Fusarium associados ao café torrado e moído, com relação a informações obrigatórias
observou-se que 52% dos itens analisados encontram-se parcialmente adequados, verificou-se
também que 63,3% das embalagens avaliados estão adequadas, quanto às informações
facultativas.
Palavras - chave: Avaliação microbiológica, coliformes termotolerantes, microbiota fúngica,
rótulos.
ABSTRACT
SANTANA, C.M.P. Assessment of microbiological quality and information contained in
labels roasted and ground coffee sold in the Chapada Diamantina and Vitória da
Conquista. Vitória Conquista - BA: State University of Southwest Bahia - UESB, 2013, 30p.
(Monograph - Specialization in Management of Coffee Production Chain with Emphasis on
Sustainability).
The coffee quality is defined as the set of physical, chemical and sensory properties that induce
acceptance of the product by the consumer. However, the current parameters of acceptance and
coffee marketing include not only these features and preferences of each consumer market, but
also those related to microbiological sanity. In addition, consumers increasingly require
information about the product, optimizing the acceptance of a product requires not only the
identification of sensory properties deemed important for consumers, but also various external
features which can increase or decrease the consumption of product as the label and brand. This
study aimed to evaluate the microbiological quality and the information contained in packaging
labels roasted and ground coffee sold in retail outlets in Vitória da Conquista and the Chapada
Diamantina,. The analyzes were conducted at the Laboratory of Analysis of Food and Water of
the State University of Southwest Bahia-UESB. We analyzed the presence of thermotolerant
coliform; identification of fungal microbiota and evaluation of the information contained in
packages of roasted and ground coffee. According to the results we found that the coffees
marketed in the Chapada Diamantina and Vitória da Conquista, showed fecal coliform counts
below tolerated by law (<10 MPN / g) in all samples, there was occurrence of fungi Aspergillus
and Fusarium associated with roast and ground coffee, with respect to information required
showed that 52% of the analyzed items are partly suitable, it was also found that 63.3% of
packaging evaluated are suitable as the optional information.
Key - words: Microbiological evaluation, thermotolerant coliform, fungal microbiota, labels.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Contagens de Coliformes termotolerantes a obtidos por marca na avaliação
microbiológica das amostras de café........................................................................................16
Tabela 2 – Fungos identificado nas marcas analisadas de café torrado e moído....................18
Tabela 3 – Perfil de adequação de informações obrigatórias..................................................20
Tabela 4 – Perfil de adequação de informações facultativas...................................................23
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Produção brasileira anual de café em grão...............................................................04
Figura 2: Contagem de bactérias coliformes à 45°C/g em café torrado e moído....................17
Figura 3: Porcentagem das marcas de cafés analisados com e sem Selo de Pureza
ABIC.........................................................................................................................................19
SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO ................................................................................................................. 1
2.
REFERENCIAL TEORICO .............................................................................................. 4
3.
4.
2.1.
Cafeicultura brasileira .............................................................................................. 4
2.2.
Cafeicultura na Bahia ............................................................................................... 5
2.3.
Qualidade do café ..................................................................................................... 6
2.4.
Características Microbiológicas ............................................................................... 7
2.4.1.
Coliformes termotolerantes............................................................................... 7
2.4.2.
Microbiota fúngica ............................................................................................ 8
2.5.
Rotulagem ................................................................................................................ 9
2.6.
Boas práticas Agrícolas (BPAs) ............................................................................. 10
2.7.
Boas práticas de Fabricação (BPF) ........................................................................ 11
2.8.
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (HACCP) .................................. 11
MATERIAL E METODOS ............................................................................................. 13
3.1.
Amostras................................................................................................................. 13
3.2.
Análise microbiológica .......................................................................................... 13
3.2.1.
Coliformes termotolerantes............................................................................. 13
3.2.2.
Microbiota Fúngica ......................................................................................... 14
3.3.
Amostras................................................................................................................. 14
3.4.
Avaliação das informações contidas nos rótulos.................................................... 15
RESULTADOS E DISCUSSÃO ..................................................................................... 15
4.1.
Coliformes termotolerantes .................................................................................... 16
4.2.
Identificação da contaminação fúngica .................................................................. 18
4.3.
Analise de Informações Contidas em Rótulos ....................................................... 20
5.
CONCLUSÕES ............................................................................................................... 26
6.
REFÊRENCIAS............................................................................................................... 27
1. INTRODUÇÃO
O café (Coffea arabica L.) é um dos mais importantes produtos agrícolas do
País, apresentando destaque também no cenário internacional através da exportação a inúmeros
mercados consumidores. A sustentação econômica dos setores de produção, comercialização,
industrialização e consumo, relacionados à cultura, e a distribuição de renda a diversos
segmentos da economia brasileira, reflete a grande importância da cafeicultura para o Brasil. A
bebida do café é uma das mais consumidas no mundo, por ser um produto com sabor e aroma
característicos, sendo a sua qualidade um fator decisivo para cotação de preços e
comercialização.
A qualidade do café é definida como o conjunto de características físicas,
químicas e sensoriais que induzem a aceitação do produto pelo consumidor. Neste contexto, o
Brasil apresenta grande potencial para produção de cafés de boa qualidade. Entretanto, os
parâmetros atuais de aceitação e comercialização do café incluem não somente estas
características e as preferências de cada mercado consumidor, mas também aquelas
relacionadas à sanidade microbiológica e sua interferência na qualidade do produto final, visto
que a segurança do alimento é a maior preocupação que a indústria alimentícia enfrenta
atualmente (FERREIRA, 2010).
O consumidor requer orientação sobre a qualidade e a quantidade dos
constituintes nutricionais dos produtos, para que se possa fazer escolhas alimentares
apropriadas. A relação entre o consumidor e a escolha, a compra e, especialmente, a aceitação
de um produto é um fenômeno bastante complexo. A atitude do consumidor é influenciada por
fatores relacionados à psicologia que envolve o indivíduo, ao aspecto sensorial do produto e ao
marketing. Dessa forma, a otimização da aceitação de um produto requer não apenas a
identificação de propriedades sensoriais consideradas importantes para o consumidor, mas
também de várias características externas, que podem aumentar ou diminuir o consumo do
produto, como o rótulo e a marca.
1
Entende-se por rotulagem toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 2002).Perante a legislação,
todo e qualquer alimento embalado deve estar dentro dessas especificações, de modo a garantir
que o consumidor tenha plena informação a que tem direito, assim como, que as unidades de
controle sanitário fiscalizadoras, tenham mais uma ferramenta de apoio na execução do seu
trabalho. Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos e consumidores.
Assim, é necessário que as informações sejam claras e possam auxiliar na escolha adequada
dos alimentos.
Entende-se por café Torrado é o endosperma (grão) beneficiado do fruto
maduro de espécies do gênero Coffea, como Coffea arábica L., Coffea liberica Hiern, Coffea
canephora Pierre (Coffea robusta Linden), submetido a tratamento térmico até atingir o ponto
de torra escolhido. O produto pode apresentar resquícios do endosperma (película invaginada
intrínseca). Podendo ser adicionado de aroma (BRASIL, 2005).
A contaminação microbiológica do café torrado acontece, quase sempre,
após a torrefação, pois o emprego de temperaturas elevadas durante esse processo elimina o
risco de se utilizar matérias-primas inadequadas (INMETRO, 2002). Por vezes, a falta de boas
práticas de fabricação, as quais objetivam manter as condições higiênicas durante o manuseio
e o acondicionamento do produto final podem causar essa recontaminação.
Entre os microorganismos existentes, a presença de coliformes nos
alimentos é de grande importância para a indicação de contaminação durante o processo de
fabricação ou mesmo pós-processamento. Segundo Franco & Landgraf (2005), os
microorganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento,
podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, presença de patógenos
e /ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições sanitárias
inadequadas durante o processamento, produção e/ou armazenamento.
A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das
instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos
alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção
de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas boas práticas
de fabricação (BPF) (SCIMIDT,2009).
Os fungos são microrganismos largamente distribuídos no meio ambiente,
incluindo o ar, a água, o solo e o pó. Como consequência os alimentos podem tornar-se
2
contaminados com uma ampla variedade de espécies fúngica originárias de fontes ambientais e
que sob condições favoráveis podem multiplicar-se nos alimentos e provocar deterioração
(TANIWAKI & SILVA 2001).
Face o exposto, objetivou-se com o trabalho avaliar a qualidade
microbiológica e as informações contidas em rótulos de embalagens de café torrado e moído
comercializados no varejo em Vitória da conquista e na Chapada Diamantina.
3
2. REFERENCIAL TEORICO
2.1.
Cafeicultura brasileira
O Brasil é o maior produtor do mundo, segundo os últimos levantamentos da
Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e do Instituto Brasileiro
de Geografia e Estatística (IBGE), com mais de dois milhões de toneladas em 2009. No ranking
dos cinco maiores produtores aparecem também Vietnã, Colômbia, Indonésia e Etiópia.
Os principais Estados brasileiros produtores de café são Minas Gerais, Espírito Santo, São
Paulo, Paraná, Bahia, Rondônia, Mato Grosso, Pará e Rio de Janeiro (IBGE, 2009).
Figura 1: Produção brasileira anual de café em grão
Na safra 2011/2012, considerando as duas variedades, a produção foi de 43,48 milhões
de sacas de 60kg, segundo dados da Companhia Nacional do Abastecimento - CONAB. A
expectativa para a safra 2012/2013 é de produção recorde, 50,61 milhões de sacas, aumento de
16,4%. Minas Gerais é responsável por 52% da produção, seguido pelo Espírito Santo, com
23,8%. Estima-se que estes estados tiveram incrementos na produção da safra 2011/2012 de
18,75% e 4,2%, respectivamente, em relação à safra 2010/2011. No Centro-Sul do país estão
87% dos cafezais brasileiros em produção. Os cafezais ocupam 2,07 milhões de hectares, com
4
destaque para o estado de Minas Gerais com 50% da área em produção na safra de 2011
(CONAB 2012).
A primeira estimativa de produção de café (arábica e conilon) para a safra 2013, indica que o
País deverá colher entre 46,98 e 50,16 milhões de sacas de 60 quilos do produto beneficiado. O
resultado representa uma redução entre 7,6% e 1,3%, quando comparada com a produção obtida
na temporada anterior. Essa redução se deve ao ano de baixa bienalidade. A maior redução é
observada na produção de café arábica, com queda entre 8,73% e 2,27% (redução entre 3,35
milhões e 870,7 mil sacas). Para a produção do robusta (conilon), a previsão aponta desde uma
redução de 4,0% a um crescimento de 1,64%, ou seja, redução de 499,9 mil a um aumento de
204,9 mil sacas (CONAB,2013).
O consumo também vem crescendo na média mundial. A OIC revelou que,
em 2010, houve um aumento de 2,1% em relação ao registrado em 2009, que já se mostrava
superior cerca de 1%, quando comparado a 2007. Os maiores consumidores de café são Estados
Unidos, Brasil e Japão.
O mercado de café apresenta elevada competição externa, pois seu consumo
mundial é estável ou de pequeno crescimento, e o produto é uma commodity exportada por um
grande número de países produtores. A competitividade da exportação brasileira de café está
ainda condicionada à comercialização de uma matéria-prima pouco diferenciada, vendida em
grandes volumes, diante de mercados globalizados exigentes, de crescente segmentação por
bebida, origens, formas e qualidade, confiabilidade e estabilidade do fornecimento do produto.
Assim, investir e valorizar a qualidade do café são fatores determinantes de competitividade
(CAIXETA et al, 2008).
2.2.
Cafeicultura na Bahia
Na Bahia, a cafeicultura teve início na década de 1970, notadamente no
período que vai de 1975 a 1980 (SEAGRI, 2000). A introdução desta cultura, no Estado, deuse em decorrência dos seguintes fatores: constantes geadas que atingiram o Centro-sul do país,
diminuição da produtividade por causa da idade avançada dos cafezais, persistência da
ferrugem, supervalorização das terras aptas ao cultivo e pressão de outras culturas mais
rentáveis e de menor risco, sobretudo a soja. Através do Plano de Renovação e Revigoramento
de Cafezais (PRRC), que proporcionou apoio em crédito e assistência técnica, a lavoura cafeeia
atingiu 120 mil hectares em 1989, ocupando áreas da região de planalto, abrangendo seis sub-
5
regiões: Vitória da Conquista, Jequié, Santa Inês, Barra da Estiva, Seabra e Morro do Chapéu.
A melhoria dos preços a partir de 1994, proporcionou a incorporação de novas áreas,
destacando-se o sul, extremo Sul e Oeste da Bahia, além do incremento nas áreas tradicionais
do planalto (SEAGRI, 2000).
A produção total de café no estado estimada para a safra de 2012 está em
2.168,3 mil sacas, é 5,3% inferior à safra de 2.290,0 mil sacas colhidas na safra anterior. A
primeira avaliação divulgada em janeiro, tem- se uma redução de 19,31%, devido a uma longa
estiagem que a partir do mês de janeiro vem ocorrendo em todo o estado da Bahia, com maior
intensidade na região central, onde se concentra os plantios de café mais tradicionais que
apresenta queda de 36,64%, e de forma menos acentuada nas regiões do extremo Sul (conillon),
porém afetada por temperaturas mais elevadas e veranicos que apresenta queda de 5%, já no
Extremo Oeste, onde também ocorreram algumas irregularidades, porém, aí a cafeicultura é
totalmente irrigada, contou também com a entrada em produção de lavouras novas e/ou
podadas, apresentou um aumento de 4% na expectativa da produção estadual. No início da
colheita são visíveis e os danos nas lavouras, com elevado chochamento dos grãos que
resultarão em baixo rendimento do café produzido, este número inicial deverá ser bastante
ampliado nesta região mais afetada influenciando na produção total do estado nesta safra,
(CONAB, 2012).
O Estado da Bahia possui um parque cafeeiro expressivo e compreendido
por três regiões produtoras principais: a do Atlântico (Sul e Extremo Sul) onde é cultivado C.
canephora, a região do Oeste (Cerrado) e a do Planalto da conquista onde são cultivados C.
arábica. Na região do Planalto estão localizadas as sub-regiões dos Planaltos de Vitória da
Conquista, de Jequié/Santa Inês e da Chapada Diamantina (MATIELLO, 2000).
2.3.
Qualidade do café
A qualidade do café é determinada, principalmente, pelo sabor e
aroma formados durante a torração, a partir de precursores presentes no grão cru, representados
por diversos compostos químicos. A formação e a presença desses compostos químicos
dependem de fatores genéticos, ambientais e tecnológicos, durante a fase de produção, e o seu
desdobramento em compostos aromáticos depende das condições e do controle durante a
torração. Além disso, entre a produção e a torração existem diversas etapas pós-colheita como
6
os métodos de processamento, secagem, beneficiamento, armazenamento e transporte que
também influenciam na qualidade do café (BORÉM, 2008).
Diversos procedimentos adotados durante a colheita e a pós-colheita do café
são imprescindíveis para a manutenção dos padrões de qualidade do produto. Entretanto,
alguns métodos de colheita, processamento e secagem podem ocasionar modificações na
qualidade do café, alterando a composição química dos grãos e serem responsáveis pelas
diferenças entre graus de classificação da bebida. Além disso, algumas espécies de fungos
podem se associar a frutos e grãos de café durante todo o processo produtivo até o
armazenamento, causando danos que se expressam na qualidade, no aspecto, no sabor e na
segurança do alimento café. Alguns destes fungos, como Aspergillus e Penicillium, apresentam
a capacidade de sintetizar metabólitos tóxicos, denominados micotoxinas, que comprometem a
característica da segurança (FERREIRA,2010).
2.4.
Características Microbiológicas
2.4.1. Coliformes termotolerantes
Para se fazer uma avaliação da qualidade higiênico - sanitária dos alimentos
deve ser feita uma investigação microbiológica. Para tanto se faz uso de microrganismos
indicadores, que são oriundos do solo, da água, do trato intestinal do homem e dos animais, tal
como os coliformes, que estão presentes tanto no ambiente como no trato intestinal dos
organismos de sangue quente (FRANCO et al, 2000)
De acordo com SIQUEIRA (1995) o índice de coliformes fecais é utilizado como
indicador de contaminação fecal, visto que a população deste grupo é constituída de uma alta
proporção de Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem e
animais. A presença de coliformes em alimentos indica condições higiênico-sanitárias
inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento, e altas contagens podem
significar contaminação pós-processamento, limpezas e tratamentos térmicos ineficientes
Esta classe de ensaio visa determinar as possíveis contaminações
microbiológicas que o produto pode sofrer durante o processo produtivo, tanto pela utilização
de matéria-prima, quanto por questões que envolvam a manipulação, armazenamento e
transporte do produto, seja por parte do fabricante, ou do estabelecimento que o comercializa.
(INMETRO, 2002).
7
A análise de coliformes a 35°C, em especial Escherichia coli, o principal
microrganismo constituinte deste grupo, é bastante importante, pois esta bactéria é responsável
por várias doenças humanas veiculadas por alimentos, e sua determinação permite com mais
segurança dizer se o alimento apresenta condição higiênico-sanitária adequada para o consumo
humano (ORMENESE, 1999).
No café a contaminação acontece, quase sempre, após a torrefação, pois o
emprego de temperaturas elevadas elimina o risco de se utilizar matérias-primas inadequadas.
(INMETRO, 1998). Porém, as condições higiênicas envolvidas durante o manuseio e o
acondicionamento do produto final podem contaminá-lo (INMETRO, 1998).
2.4.2. Microbiota fúngica
Os bolores e as leveduras são fungos, mas eles diferem na sua morfologia. As
leveduras são unicelulares e geralmente maiores que as bactérias, são ovais, mas algumas vezes
alongadas ou esféricas, não possuem flagelo. Os bolores são organismos multinucleados que
aparecem como filamento. O corpo ou talo de um fungo filamentoso consiste em um micélio e
nos esporos. Cada micélio é uma massa de filamentos chamada hifa. Cada hifa é formada pela
reunião de muitas células. As paredes rígidas das hifas são formadas de quitina, celulose e
glicose (TANIWAKI & SILVA, 2001).
Como a maiorias dos microrganismos, os fungos são destruídos pelo calor, sendo o micélio
inativado por um tratamento térmico de poucos segundos a 80 ºC. Os esporos são mais
resistentes do que o micélio, embora menos resistentes do que os de bactérias. Os 13 conídios
das espécies de Aspergillus são inativados a 70 ºC por 10 min., enquanto os ascoporos de
Eurotium requerem 80ºC. Ocasionalmente, algumas espécies sobrevivem a temperaturas de 100
ºC por períodos curtos (SAMSON et al., 2002).
No caso do café, a incidência de microrganismos nas fases de pré e pós-colheita tem sido
um dos principais fatores envolvidos. Os frutos sempre estão expostos a uma diversidade de
microrganismos os quais sob condições favoráveis se desenvolvem e infectam os grãos. Dentre
os microrganismos que compõem a microbiota do café, os fungos filamentosos representam o
grupo que pode causar maior dano, com comprometimento da qualidade (CARVALHO, 1997)
A carga microbiana total de um alimento é consequência da contribuição,
em níveis variáveis, de inúmeros fatores vigentes no processo, destacando - se principalmente
os seguintes: Microbiota presente na matéria - prima e ingredientes utilizados na produção,
8
sendo que, no caso do café, ênfase maior deve ser dada ao grão, contaminação pelo contato
com equipamentos e utensílios não convenientemente sanificados e por meio do ambiente,
intensidade e grau de higiene no manuseio dos produtos ao longo do processo; controle efetuado
nas várias etapas do processamento, principalmente naquelas em que as condições de umidade
e temperatura propiciam a multiplicidade microbiana (NASCIMENTO et al., 2008).
Os fungos dos gêneros Fusarium e Cladosporium apresentam maior
ocorrência na casca e mucilagem dos frutos de café, enquanto as espécies Penicillium sp.,
Aspergillus ochraceus e A. niger apresentam maior infecção em grãos armazenados, sendo,
portanto, preocupantes para o armazenamento do café (CHRISTENSEN e KAUFMANN,
1969). O predomínio de Aspergillus spp. e de algumas espécies do gênero Penicillium em grãos
de café ocorre devido ao caráter xerofílico desses microrganismos, que tem capacidade de se
adaptarem às condições de baixa umidade dos grãos (BATISTA et al, 2001).
A portaria 451/97-MS (BRASIL, 1997b), estabelecia um limite máximo
para fungos filamentosos e leveduras no café torrado de 5 x 103 por grama do produto, mas, em
2001 essa portaria foi revogada pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001), a
qual estabeleceu padrões apenas para Coliformes a 45º C/g no café torrado, visando
compatibilizar a legislação nacional com os regulamentos em relação aos critérios e padrões
microbiológicos adotados para alimentos no Mercosul. Essa resolução eliminou assim o limite
anteriormente estabelecido para fungos filamentosos e leveduras nesse produto o que gerou
preocupação entre os microbiologistas, visto que se espera um aumento na negligência por parte
das empresas quando uma análise não é cobrada ou controlada pela ANVISA, o que poderia
representar um retrocesso na busca de qualidade crescente do café brasileiro (SCHMIDT et
al.2009). A essência da prevenção da incidência de fungos e contaminação por micotoxinas
reside no estabelecimento e adoção de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas
Industriais (BPI) através da implantação de programas de gestão de qualidade tais como a
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Alguns requisitos que abrangem as
etapas desde campo até o consumo devem ser atendidos para que se atinja o objetivo final de
obtenção de um produto de boa aparência, sabor e aroma e seguro do ponto de vista toxicológico
(CHALFOUN e CORREA, 2002).
2.5.
Rotulagem
9
Entende-se por rotulagem toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada, gravada em relevo ou
litografada ou colada sobre a embalagem do alimento (BRASIL, 2002). Embalagem é o
recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e facilitar o transporte
e manuseio dos alimentos (BRASIL, 2002).
Perante a legislação, todo e qualquer alimento embalado deve estar dentro
dessas especificações, de modo a garantir que o consumidor tenha plena informação a que tem
direito, assim como, que as unidades de controle sanitário fiscalizadoras tenham mais uma
ferramenta de apoio na execução do seu trabalho (SILVA et al., 2011).
A relação entre o consumidor e a escolha, a compra e, especialmente, a
aceitação de um produto é um fenômeno bastante complexo. A atitude do consumidor é
influenciada por fatores relacionados à psicologia que envolve o indivíduo, ao aspecto sensorial
do produto e ao marketing. Dessa forma, a otimização da aceitação de um produto requer não
apenas a identificação de propriedades sensoriais consideradas importantes para o consumidor,
mas também de várias características externas, que podem aumentar ou diminuir o consumo do
produto, como o rótulo e a marca (SILVA et al., 2011)
De acordo com Severo (2005) os atributos de um produto, marcas,
embalagens e rótulos são fatores decisivos no momento da compra. Verifica-se que, no caso
especifico da compra de café, os consumidores, inicialmente, valorizam mais os item
relacionados aos atributos físicos como: o sabor, o aroma, o rendimento e a cor, que fazem parte
da qualidade intrínseca do produto. A marca e o selo de pureza (que são extrínsecos) também
são atributos valorizados pelo comprador, pelo menos, enquanto a marca, atender aos prérequisitos preferidos no produto.
2.6.
Boas práticas Agrícolas (BPAs)
A garantia da qualidade do café é alcançada pela adoção de uma série de
práticas, as quais favorecem a obtenção de um produto satisfatório ao consumidor em todos os
aspectos. O conjunto destas técnicas é denominado Boas Práticas Agrícolas (BPAs). A sua
definição e aplicação na cadeia produtiva devem ser cada vez mais fomentadas para tornar o
agronegócio café mais eficiente e rentável. A implementação das BPAs passa pelo estudo da
sua viabilidade técnica, operacional e econômica e, principalmente, pela conscientização e
organização dos produtores em torno do projeto de adoção das práticas. A qualidade de um
10
produto pode ser definida como a soma de todos os atributos que satisfaçam a necessidade do
consumidor. No produto café, estes atributos vão muito além dos aspectos organolépticos,
sendo cada vez maior a preocupação com a segurança alimentar. Entre os fatores que afetam a
qualidade do café, a atuação de fungos é citada tanto como principal causa de alterações no
“flavor” do produto quanto pela produção de metabólitos tóxicos, como a ocratoxina A,
metabólito produzido por fungos do grupo Aspergillus ochraceus, já limita a exportação de café
para alguns países (PEREIRA et al. 2003).
2.7.
Boas práticas de Fabricação (BPF)
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando a promoção e a certificação
da qualidade e da segurança do alimento (BRASIL, 1997a). No Brasil, as BPF são legalmente
regidas pelas Portarias 1428/93-MS (BRASIL, 1993) e 326/97-SVS/MS (BRASIL, 1997a).
A qualidade da matéria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das
instalações, as condições higiênicas do ambiente de trabalho, as técnicas de manipulação dos
alimentos, a saúde dos funcionários são fatores importantes a serem considerados na produção
de alimentos seguros e de qualidade, devendo, portanto, serem considerados nas BPF. A
recontaminação microbiológica do café, após a torrefação, pode acontecer por falta de boas
práticas de fabricação, as quais objetivam manter as condições higiênicas durante o manuseio
e o acondicionamento do produto final. Assim, o produto que teoricamente estaria livre da
contaminação pode ser recontaminado por microrganismos prejudiciais à saúde (SCHMIDT et
al., 2009).
2.8.
Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (HACCP)
A HACCP é um sistema que identifica, avalia e controla perigos
significantes para segurança na produção de alimento (PFENNING et al., 2001). Segurança em
alimentos é definida como todas as medidas tomadas para certificar que esses alimentos possam
ser ingeridos sem afetar desfavoravelmente a saúde do consumidor. Essas medidas visam à
prevenção ou, pelo menos, minimizar a contaminação nos alimentos, eliminando os
microrganismos contaminantes e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos e
potencialmente produtores de toxinas. A aplicação dos princípios do sistema HACCP depende
11
de base real e científica para que possa caracterizar com segurança quais, como e que medidas
de controle, de caráter preventivo, podem ser usadas para o controle de perigos significativos à
saúde dos consumidores, melhorando assim a qualidade do alimento. A proposta do HACCP
não é a substituição das Boas Práticas Agrícolas (BPA) ou as Boas Práticas Industriais (BPI),
que foram criadas com o objetivo de orientar uma produção com qualidade, mas deve ser
construída sobre esses programas para aumentar a proteção da saúde pública, bem como
garantir o futuro da produção agrícola, direcionando o foco para os perigos. Idealmente, o
sistema HACCP deveria estar em operação da fazenda à mesa. O HACCP é um sistema
preventivo e não reativo e pode ser definido como senso comum – ações de prevenção para
reduzir ou eliminar a contaminação em alimentos. A maior ênfase de um sistema HACCP é
identificar os perigos microbiológicos, já que estes são os mais sérios do ponto de vista da saúde
pública. Os objetivos básicos do programa HACCP são: produzir um alimento seguro e provar
que um determinado alimento foi produzido de forma segura (PFENNING et al., 2001).
12
3. MATERIAL E METODOS
3.1.
Amostras
O trabalho foi realizado no Laboratório de Análise de Água e
Alimento- (LAAA), da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Campus, de
Vitória da Conquista. Foram coletadas 8 amostras com 5 repetições cada. As amostras de café
tradicional torrado e moído comercializadas em embalagem tipo almofada foram adquiridos em
estabelecimentos comerciais, na região da Chapada Diamantina (municípios de Boninal,
Seabra, Mucugê e Barra da Estiva) e em Vitória da Conquista no período de outubro a
dezembro do ano de 2012 e identificadas por códigos, as marcas adquiridas na região da
Chapada Diamantina foram identificadas com as letras A, B, C, D e E e as marcas adquiridas
em Vitória da Conquista foram identificadas com as letras F, G e H. A marca E foi adquirida
na feira livre do município de Boninal e a marca H na feira livre do município de Vitória da
Conquista.As mesmas foram encaminhadas para o laboratório para posterior análises.
3.2.
Análise microbiológica
3.2.1. Coliformes termotolerantes
Para realização das análises de coliformes termotolerantes, foi feita a
assepsia das embalagens das amostras com etanol 75% antes de abrir, para remoção dos
contaminantes presentes. Posteriormente foram retirados 25 gramas de cada amostra de café e
transferidos assepticamente para Erlenmeyer contendo 225 ml de água peptonada estéril
(diluição 10–1), em seguida empregou-se a metodologia preconizada por Silva et al. (2010) para
determinação de coliformes termotolerantes, da seguinte maneira:
1. Preparamos os tubos de CL (Caldo Lauril), e dispomos em uma estante em três fileiras de
tubos, sendo a primeira fileira, de tubos contendo CL em concentração dupla e a segunda e
terceira de tubos contendo CL em concentração simples,
2. Marcamos o número correspondente à amostra e a data nos tubos;
4. Fizemos a semeadura asséptica de 10 ml de amostra na primeira série de tubos (concentração
dupla) e de 1mL e 0,1mL na segunda e terceira respectivamente (concentração simples);
5. Levamos à estufa de incubação e deixamos durante 48 horas;
13
6. Fizemos a leitura do número de tubos positivos em cada uma das séries inoculadas, retirando
dos tubos de CL positivos e descartando os negativos, anotamos a leitura em EC. Os tubos de
CL que derem negativos foram desprezados;
7. Para analisar a presença de CTto fizemos o repique dos tubos de CL positivos para o meio
EC. Aquecemos os tubos de EC em banho Maria, durante 30 minutos antes de inoculá-los com
a cultura positiva de CL. Incubamos os tubos de EC inoculados, nas mesmas condições já
apresentadas, no máximo até 30 minutos após a inoculação. Os tubos ficaram 24 horas em
banho maria, e após esse período fizemos a leitura, considerando resultado positivo para
coliformes termotolerantes, todos os tubos que apresentaram formação de gás no tubo de
Durhan. Anotamos a leitura dos tubos positivos em cada uma das séries inoculadas, para
calcular o NMP para coliformes termotolerantes através da tabela.
3.2.2. Microbiota Fúngica
Para realização das analises fúngicas foi realizada assepsia das embalagens
com etanol 75% antes de abrir, para remoção dos contaminantes presentes. Posteriormente
foram retiradas 25 gramas do material e transferidos assepticamente para erlenmeyer contendo
225 ml de água peptonada estéril (diluição 10–1), em seguida empregou-se a metodologia
preconizada por Taniwaki e Silva (1996), para o preparo do meio de cultura. O meio de cultura
Ágar Batata Dextrose (BDA) foi preparado usando água destilada, infusão de batata, glicose
(fonte de carboidrato), Ágar-Ágar (dar consistência), Clorafenicol (Inibir o crescimento
bacteriano). A semeadura em placas foi realizada pelo método de plaqueamento em
profundidade (pour-plate), utilizando-se 1 mL de cada um dos inóculos e 10 mL de Ágar Batata
Dextrose (BDA). A leitura foi realizada com 7 dias após a incubação, os fungos foram
identificados através da forma e coloração das colônias e esporos ao microscópio
esterioscópico.
3.3.
Amostras
O trabalho foi realizado no Laboratório de Análise de Água e Alimento, da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia - UESB, Campus, de Vitória da Conquista. Foi
usado 20 amostras. As amostras de café tradicional torrado e moído comercializadas em
embalagem tipo almofada foram adquiridos em estabelecimentos comerciais, na região da
Chapada Diamantina (municípios de Boninal, Seabra, Mucugê e Barra da Estiva) e em Vitória
14
da Conquista no período de outubro a dezembro do ano de 2012. As mesmas foram
encaminhadas para o laboratório para posterior análise.
3.4.
Avaliação das informações contidas nos rótulos
Foi feita uma pesquisa de campo no comércio de Vitória da Conquista e de
alguns municípios da Chapada Diamantina (Boninal, Seabra, Mucugê e Barra da Estiva), foram
identificadas as 20 marcas mais presentes nos supermercados, dispostas em embalagens de 250
g de café torrado e moído. As Informações contidas nos rótulos de café torrado e moído foram
avaliadas quanto às informações obrigatórias (denominação de venda, identificação de origem,
lote, validade e instruções de preparo) e facultativas (rotulagem nutricional, denominação de
qualidade e coerência das informações), de acordo com a Resolução RDC n. 259 da ANVISA
de 20 de setembro de 2002.
15
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1.
Coliformes termotolerantes
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados da análise de coliformes
termotolerantes presentes nas amostras de cafés torrados e moídos, comercializados na Chapada
Diamantina – BA e em Vitória da conquista – BA.
Tabela 1 - Contagens de Coliformes termotolerantes em café torrado e moído comercializados
em Vitória da Conquista- BA e Chapada Diamantina.
Região
Chapada
Diamantin
a
Contagem de Coliformes Termotolerantes (NMP/g) *
Amostras de
1
2
3
4
5
café
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
A
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
B
C
D
E
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
F
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
G
Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
H
* NMP/g = Número Mais Provável por grama
Vitoria da
Conquista
Os resultados encontrados revelaram que as amostras de café torrado e
moído das marcas A, B, C, D, E, F e G não apresentaram coliformes termotolerantes, estando
satisfatoriamente de acordo com a legislação vigente. Já uma das repetições de café torrado e
moído da marca H, apesar de ter apresentado número de coliformes termotolerantes igual a 4
NMP/g, está dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, que tem como parâmetro o
Limite Máximo de 10 NMP/g Coliformes a 45ºC/g. Em estudo realizado pelo INMETRO
(2002), visando determinar as possíveis contaminações microbiológicas que o café pode sofrer
durante o processo produtivo, pelas bactérias do tipo fecal, analisou 55 marcas e todas foram
consideradas conforme a legislação vigente.
16
De acordo com Doyle (2001) os coliformes termotolerantes podem estar
presentes em equipamentos e utensílios dentro do ambiente de processamento de alimentos e
podem contaminar alimentos já processados.
Os dados de contagem de bactérias Coliformes termotolerantes a 45 ºC/g
são apresentados na figura 1.
CONTAGEM DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES
120
Abaixo de m
Entre m e M
Acima de M
100
%
80
60
M - Limite Superior
( 10 NMP/g)
40
m - Limite inferior
( 5 NMP/g)
20
0
A
B
C
D
E
F
G
H
Figura. 2: Contagem de bactérias coliformes à 45°C/g em café torrado e moído
comercializados em Vitoria da Conquista e na Chapada Diamantina.
Como demonstrado na figura 1, 100% dos cafés analisados estão dentro dos
padrões exigidos pela legislação vigente, comprovando a excelente qualidade dos produtos.
Todas as amostras analisadas estavam abaixo de m, ou seja, abaixo do limite mínimo,
padronizado pela legislação vigente.
Nascimento (2005) analisou dez amostras de café produzidas numa
indústria de Joao Pessoa – PB, visando avaliar a qualidade microbiológica, com relação ao
parâmetro Coliformes termotolerantes máximo de 10 NMP por grama do produto, encontrou
as dez amostras analisadas de acordo com as especificações exigidas pela legislação vigente.
Embora o Selo de Pureza da associação ABIC atestar apenas que
determinado produto é livre de misturas, e não garantir a qualidade do produto em termos
microbiológicos e sensoriais, os cafés das marcas A, B e F que continham o Selo de Pureza
ABIC, não apresentaram Coliformes termotolerantes. Segundo os resultados obtidos nas duas
análises do produto café pelo INMETRO (1998 e 2002), ficou evidenciado que as marcas que
apresentam o selo de pureza da ABIC estampado em suas embalagens costumam estar de
acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente.
17
De acordo com Schmidt (2009), quando se procura assegurar as boas
práticas de fabricação, a qualidade microbiológica tende a melhorar, mesmo que esta não seja
posta em prova periodicamente. As empresas atualmente participantes do programa Selo de
Pureza ABIC estão interessadas em entrar no novo programa da ABIC, o Programa de
Qualidade do Café (PQC), além de estarem conscientizadas da importância da qualidade para
o produto. Através do PQC, entidades especializadas fazem auditoria nas indústrias para
verificar o cumprimento dos requisitos técnicos essenciais para que seus produtos sejam
certificados com o Selo de Qualidade ABIC, garantia conferida pela ABIC – Associação
Brasileira da Indústria do Café, às indústrias que produzem dentro das normas de qualidade
recomendáveis e, com boas práticas de fabricação constantes no Programa de Qualidade do
Café (PQC).
4.2.
Identificação da contaminação fúngica
Os resultados obtidos em termos de identificação dos fungos encontrados na análise
microbiológica das marcas de cafés torrados e moídos, comercializados na Chapada
Diamantina – BA e em Vitória da conquista – BA, são apresentados na Tabela 2.
Tabela 2: Fungos identificados em café torrado e moído comercializados em Vitória da
conquista- BA e Chapada Diamantina.
Região
Chapada
Diamantina
Vitoria da
Conquista
Amostras
A
B
C
D
E
F
G
H
Microbiota fúngica
Aspergillus
Fusarium
niger
roseum
Presente
X
Presente
X
X
Presente
X
X
Presente
X
Presente
Presente
Ausente
Ausente
Aspergillus
flavus
X
X
Foram encontrados fungos dos gêneros Aspergillus e Fusarium, associados
ao café torrado e moído. Conforme os resultados obtidos, verificou-se a presença de Aspergillus
niger nas marcas de café A, B, C, D e F, Fusarium roseum nas marcas de café B e C e
18
Aspergillus flavus na marca de café E. Dentre as marcas analisadas observa-se a predominância
do fungo Aspergillus níger, o qual estava presente em cinco das oito marcas analisadas.
Em trabalho realizado no Sul de Minas Gerais por Freitas (2000), mostrou
com frequência a presença de A. niger em grãos e frutos do café. Meirelles (1990) verificou a
predominância dos gêneros Aspergillus, Penicillium, Fusarium e Cladosporium em frutos e
grãos de café e observou que há maior ocorrência de fungos dos gêneros Aspergillus e
Fusarium. De acordo com Pitt & Hocking (1997) dentre os fungos mais comuns relatados em
alimentos, A. niger prevalece em locais de clima quente, em ambas as situações no campo e nos
produtos estocados.
Mislivec et al. (1983) relatam haver um efeito inibitório exercido por certos
fungos em detrimento de outros, esta inibição pode ser atribuída a presença de alguns
metabólitos estáveis produzidos por certos fungos. Paster et al. (1996) também citam em seu
trabalho o efeito inibitório exercido por Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus sobre o
crescimento de Aspergillus flavus refletindo na produção de aflatoxina.
Carvalho & Castro (1989) analisaram a relação existente entre a composição
físico-química, química e microflora dos grãos beneficiados de café e qualidade da bebida, e
observaram que as amostras de café classificadas como bebida riada e rio apresentaram maiores
índices de infestação por Aspergillus ochraceus, A. flavus e Fusarium roseum quando
comparada com as bebidas mole e dura que apresentaram menores índices de infestação. O
fungo do gênero Cladosporium predominou nos cafés classificados como de bebida mole e
dura. Em estudo feito por Alves et al (1998) observaram que as espécies A. niger e A. ochraceus
foram relacionadas com cafés de bebida de pior qualidade.
Como pode ser observado na Figura 2, no que se refere a esta analise, 37,5%
das marcas de café analisadas continham o Selo de Pureza ABIC e 62,5% das marcas de café
analisadas não continha Selo de Pureza Abic, destas marcas sem Selo de Pureza Abic, 25%
foram cafés moído na hora em feira livre.
25%
38%
com selo de pureza ABIC
37%
sem selo de pureza abic
sem selo/ feira
Figura 2: porcentagem das marcas de cafés analisados com e sem Selo de Pureza ABIC
comercializados em Vitoria da Conquista e na Chapada Diamantina.
19
Os cafés que continham o Selo de Pureza ABIC, apresentaram Aspergillus
niger na marca A e F e Aspergillus niger e Fusarium na marca B. O Selo de Pureza ABIC
atesta apenas que o café é livre de misturas, ele não garante a qualidade do produto em termos
microbiológicos e sensoriais.
De acordo com Souza & Abrantes (2008) a inexistência no Brasil de uma
legislação rigorosa no que se refere a padrões de qualidade microscópica e microbiológica do
café colabora de certa forma para a conclusão destes resultados, uma vez que a ABIC não
necessita basear-se em uma legislação especifica.
4.3.
Analise de Informações Contidas em Rótulos
Na Tabela 3 estão apresentados o perfil de adequação das informações
obrigatórias de acordo com a Resolução RDC nº 259/02 analisadas nos rótulos de café torrado
e moído.
Tabela 3: Perfil de adequação de informações obrigatórias.
Total
AD
PA
NA
ITENS OBRIGÁTORIOS
Nº
%
%
%
%
Denominação de venda
20
100
10
90
0
Identificação de origem
20
100
0
100
0
Identificação do lote
20
100
50
0
50
Prazo de validade
20
100
50
40
10
Preparo/instruções sobre o
20
100
70
0
30
__
__
30
52
18
produto
MEDIA
Legenda: Nº = número de embalagens avaliada; AD = adequado; PA = parcialmente adequado e NA = não adequado.
Conforme os dados apresentados na Tabela 3 observa-se, 52% marcas
analisados encontram-se parcialmente adequadas, 30% dos rótulos encontam-se na categoria
adequada e 18% apresentou informações inadequadas nos rótulos.
De acordo com as normas fixadas no regulamento técnico especifico
Resolução RDC nº 259/02, todos os rótulos analisados devem constar obrigatoriamente a
20
denominação de venda do produto em questão, ou seja, “o nome específico e não genérico que
indica a verdadeira natureza e as características do alimento” (BRASIL,2002).
Em todas as marcas analisadas, os rótulos constavam a denominação “Café
Torrado e Moído” expressas em suas embalagens conforme a Resolução RDC n. 277 da
ANVISA; (BRASIL, 2005). De acordo com o tópico ‘c’ do item 6.1 da Resolução RDC n. 259
da ANVISA (BRASIL, 2002) fica estabelecido que:
“Podem constar palavras ou frases adicionais, necessárias para evitar que
o consumidor seja induzido a erro ou engano com respeito à natureza e
condições físicas próprias do alimento devem estar junto ou próximo da
denominação do alimento”.
No entanto, em 90% dos rótulos analisados não foi observado este tipo de
informação no painel frontal da embalagem e 90% também não constavam informação referente
a que tipo de tratamento foi submetido o produto (ponto de torra), contradizendo a legislação
vigente.
Em estudo realizado por Silva et al (2011) onde foi feita avaliação de
informações contidas em rótulos de café torrado e moído verificou-se que 49% dos itens
analisados com relação à denominação de venda, estavam em conformidade com a legislação
vigente. Por outro lado, Camara (2007) verificou a conformidade das informações contidas nos
rótulos de alimentos diet e light comercializados no Brasil e observou que 22% das embalagens
não continham denominação de venda.
Os rótulos devem apresentar obrigatoriamente a identificação de origem do
produto, que deve constar:
“O nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular
(proprietário) da marca; endereço completo; país de origem e município;
número de registro ou código de identificação do estabelecimento
fabricante junto ao órgão competente.” (BRASIL, 2002).
De acordo com exposto na Tabela 3, 100% das marcas analisadas continha
o país de origem, 20% não constaram o nome do fabricante, como deve ser indicado conforme
item 6.4.1 da Resolução RDC n. 259 da ANVISA, (BRASIL, 2002) sendo que estes rótulos
apresentavam apenas o endereço completo do fabricante. Observou-se que 80% dos rótulos
avaliados não se enquadraram no item 6.4.2 da mesma RDC que regulamenta a utilização de
uma das seguintes expressões como: “fabricado em...”, “produto...” ou “indústria...”
21
Em estudo realizado por Barbosa (2002) observou alta porcentagem de
adequação parcial no item de identificação de origem ao avaliar rótulos de alimentos para
praticantes de atividade físicas na cidade de Brasília, pois 15,1% dos rótulos não constavam de
endereço completo junto do nome/razão social da empresa fabricante. Dos rótulos avaliados,
19% não apresentaram, em toda área da embalagem, alguma impressão de lote “que é
determinado em cada caso pelo fabricante do alimento”.
Como pode ser verificado na Tabela 3, das marcas avaliadas, 50% não
apresentaram, em toda área da embalagem, alguma impressão de lote que é determinado em
cada caso pelo fabricante do alimento, segundo critérios próprios, (BRASIL, 2002), porém 50%
das marcas analisadas possuem um código, estando assim adequadas á legislação vigente.
Silva & Dutra (2011) realizaram um estudo onde foi feita avaliação de
informações contidas em rótulos de café torrado e moído e verificaram que 48% dos itens
analisados com relação à identificação do lote, apresentaram em conformidade com a legislação
vigente.
Com relação a informação prazo de validade, 50% das amostras analisadas
cumprem com as exigências da legislação vigente, desde a indicação da validade, que deve ser
expresso o dia, mês e ano, como também, cumpre com a obrigatoriedade de descrever o modo
de conservação do produto conforme consta na Resolução RDC n. 259 item 6.6.2 (BRASIL,
2002). Entretanto, 40% das embalagens de café torrado e moído, apesar de conter o prazo de
validade correto, foram consideradas parcialmente adequadas por não constarem o modo de
conservação do produto e 10 % foram considerados inadequados por não constarem data de
fabricação ou prazo de validade, nem a descrição do modo de conservação do produto (tabela
3).
Em estudo realizado por Silva & Nascimento (2007), onde foram analisados
rótulos de iogurte, verificou-se que 5% dos rótulos de iogurte não apresentavam data de
fabricação ou prazo de validade.
O item preparo/ instruções sobre o produto 70% das marcas analisadas
apresentaram em suas embalagens receitas com o uso do produto, porém observa-se que 30%
das embalagens avaliadas não trazem consigo o modo de preparo específico do produto, (Tabela
3).
São dadas várias informações que podem induzir o consumidor ao engano
da melhor maneira de usufruir o produto, conforme item 6.7.2 da Resolução RDC n. 259 da
ANVISA:
22
“Estas instruções não devem ser ambíguas, nem dar margem a falsas
interpretações, a fim de garantir a utilização correta do alimento”. O item
6.7.1 da mesma resolução regulamenta que “quando necessário, o rótulo
deve conter as instruções sobre o modo apropriado de uso, incluídos a
reconstituição, o descongelamento ou o tratamento que deve ser dado pelo
consumidor para uso correto do produto” (BRASIL, 2002).
De acordo com Barbosa (2002) que avaliou embalagens de alimentos para
praticantes de atividades físicas, verificou-se que 22% das embalagens analisadas apresentaram
não conformidade pela falta de instrução de preparo/uso no rotulo dos produtos avaliados.
Na Tabela 4 estão apresentados o perfil de adequação das informações
facultativas* analisadas nos rótulos de café torrado e moído.
Tabela 4: Perfil de adequação das informações facultativas.
Total
AD
PA
NA
%
%
ITENS
FACULTATIVAS
Nº
%
%
20
100
30
0
70
20
100
60
0
40
informações
20
100
100
0
0
MEDIA
__
__
63,3
0
36,7
Rotulagem
Nutricional
Denominação de
qualidade
Coerência das
*De acordo com a Resolução RDC nº 259/02.
Legenda: Nº = número de embalagens avaliada; AD = adequado; PA = parcialmente adequado e NA = não adequado.
De acordo com a Resolução RDC n. 259 da ANVISA (BRASIL, 2002)
informações facultativas são:
“Representações gráficas ou informações, assim como matéria escrita,
impressa ou gravada, que não estejam em contradição com os requisitos
obrigatórios no regulamento, incluídos os referentes à declaração de
propriedades e as informações enganosas.”
23
Com base nos dados apresentados na Tabela 4, verifica-se que 63,3% das
embalagens avaliados estão adequadas quando comparados aos itens de verificação
facultativos, entretanto 36,7% não estão adequados.
A rotulagem nutricional normalmente deve obedecer a Resolução RDC n.
360 da ANVISA (BRASIL, 2003), diante de tal resolução o café é um produto dispensado da
apresentação de rotulagem nutricional. De acordo com a Tabela 4, apesar de a apresentação ser
facultativa, 30% das embalagens avaliadas apresentaram rotulagem nutricional, e das 70% que
não apresentaram rotulagem nutricional apenas 10% possuíam o contato de Serviço de
Atendimento ao Consumidor (SAC) para que o consumidor possa entrar em contato e obter tais
informações nutricionais.
Em estudo realizado por Silva & Dutra (2011) onde foi avaliado as
informações facultativas dos rótulos de café torrado e moído, observaram-se que 81% das
embalagens de café torrado e moído estavam não adequados para item rotulagem nutricional.
Outro quesito que se enquadra em informações facultativas são as
certificações e/ou denominação de qualidade, que perante Resolução RDC n. 259 da ANVISA,
Brasil (2002) estabelece:
“Somente podem ser utilizadas denominações de qualidade quando
tenham sido estabelecidas as especificações correspondentes para um
determinado alimento, por meio de um Regulamento Técnico específico”
e ainda: “ser facilmente compreensíveis e não devem de forma alguma
levar o consumidor a equívocos ou enganos, devendo cumprir com a
totalidade dos parâmetros que identifica a qualidade do alimento”.
Como pode ser observado na Tabela 4, 60 % das embalagens apresentaram
denominação de qualidade e 40% não apresentavam nenhum tipo de certificação, sendo este
um fator que pode afetar a confiabilidade do produto por parte dos consumidores. Diante a
legislação, há órgãos específicos para certificar tal regulamentação e apresentação simbólica
encontradas nas embalagens de café torrado e moído, como por exemplo, a ABIC, que certifica
características microscópicas do café seguindo regulamento específico do produto como
também de seu próprio programa de pureza e qualidade do café. Tais símbolos, Selo de Pureza
ABIC e Selo da Qualidade ABIC, são resultantes de um regulamento entre o contratante (a
indústria cafeeira) e a associação, que provém espontaneamente à adesão, mediante atualização
a qualquer tempo de suas informações, assim não sendo permanentes.
24
Conforme pode ser verificado na Tabela 4, para o item coerência das
informações expressas na totalidade dos rótulos, observa-se que 100% das embalagens
analisadas não contêm expressões que possam levar ao equívoco do consumidor.
25
5. CONCLUSÕES
1. Os cafés comercializados na Chapada Diamantina e em Vitória da
conquista estão de acordo com as normas exigidas pela legislação, comprovando a excelente
qualidade microbiológica do produto.
2. Foram identificados os fungos do gênero Aspergillus e Fusarium,
associados ao café torrado e moído, com predominância do gênero Aspergillus.
3. Apenas 30% das embalagens de café torrado e moído apresentaram
adequação das informações obrigatórias estabelecidas pela Resolução RDC n. 259 da ANVISA.
Para as informações facultativas 37% das embalagens apresentaram inadequação.
26
6. REFÊRENCIAS
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