Pró-Reitoria de Graduação
Curso de Nutrição
Trabalho de Conclusão de Curso
ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DO
LIQUIDIFICADOR EM UNIDADES DE PRODUÇÃO DE
ALIMENTOS
Autora: Sara Pinheiro Prates
Orientador: Antônio José de Rezende
Brasília - DF
2012
SARA PINHEIRO PRATES
ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DO LIQUIDIFICADOR EM UNIDADES
DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Monografia apresentada ao curso de graduação
em Nutrição da Universidade Católica de Brasília
como requisito parcial para a obtenção do título
de Bacharel em Nutrição.
Orientador: Prof. MsC. Antônio José de Rezende
Brasília
2012
Monografia de autoria de Sara Pinheiro Prates, intitulada ANÁLISE
HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DO LIQUIDIFICADOR EM UNIDADES DE
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, apresentada como requisito parcial para obtenção de
certificado de especialista em Nutrição da Universidade Católica de Brasília, em
novembro de 2012, defendida e aprovada pela banca examinadora abaixo assinada.
_____________________________________________
Prof. MsC. Antônio José de Rezende
Orientador
Nutrição - UCB
____________________________________________
Profa. MsC. Fernanda Damas de Matos
Nutrição – UCB
Brasília
2012
.
Dedico este trabalho à Deus, aos
meus pais e amigos que me deram
força e coragem, para concluir essa
nova etapa em minha vida.
AGRADECIMENTO
Agradeço ao professor Antônio José de Rezende pela contribuição na execução
deste trabalho que foi de suma importância, não só para o desenvolvimento desta
monografia, mas também para minha vida profissional.
ANÁLISE HIGIÊNICA E MICROBIOLÓGICA DO LIQUIDIFICADOR EM UNIDADES
DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
SARA PINHEIRO PRATES
RESUMO
Este trabalho aborda os riscos relacionados com a segurança alimentar nos setores
de alimentos e bebidas, para tanto, foi realizada avaliação da qualidade da mão de
obra empregada na higienização de liquidificadores que é um dos equipamentos
bastante utilizado em estabelecimentos de produção de alimentos e que exige
cuidado para uma boa higienização. Observou se as características dos
estabelecimentos como layout, produtos de higienização, manipuladores. Foi
possível perceber a falta de uma rotina de qualidade e de preocupação por parte de
todos os envolvidos, existindo assim uma preocupação com determinados
microrganismos patogênicos e com doenças transmitidas por alimentos (DTAs).
Com isso foram feitas visitas a estes locais onde foi feito um questionário e
observada um pouco da rotina destes estabelecimentos, em seguida amostras dos
liquidificadores foram coletadas para posterior análise em laboratório.
Palavras-chaves: Liquidificador. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs).
Utensílios e Alimentos.
1
INTRODUÇÃO
Quando se pensa em unidades produtoras de alimentos e ou de refeições não
se pode deixar de pensar em vários aspectos básicos como público alvo, tipo de
estabelecimento, de alimentos manipulados, equipamentos utilizados, e controle
higiênico sanitário.
O que mais será levado em consideração neste trabalho serão os dois últimos
aspectos. Equipamentos para cozinha industrial normalmente são de grande
capacidade e com potência muito acima dos utilizados em cozinha doméstica, pois a
demanda de produção nestes estabelecimentos é grande. São utilizados para a
fabricação destes equipamentos materiais como polietileno e aço inox, sendo este
último, de maior durabilidade e resistência e o mais indicado para estabelecimento
de produção em larga escala. Por outro lado, estes equipamentos possuem muitas
dobraduras e reentrâncias, o que dificultam a higienização, proliferando assim,
micro-organismos que podem trazer riscos à saúde de clientes. Equipamentos em
aço inox são bem resistentes em relação aos de polietileno, estes quebram e
trincam facilmente facilitando assim o acúmulo de sujidade e criando mais um foco
de contaminação. Apesar das vantagens dos que são fabricados em material de aço
inox, o valor do equipamento chega a ser ate 3 vezes maior que os de etileno e os
donos não têm o interesse neste investimento o que pode ser um dos problemas
para controle higiênico sanitário além da falta de treinamento dos funcionários
responsáveis.
Higiene é a ciência que tem como objetivo preservar a saúde e prevenir
doenças através de práticas de limpeza ou higienização. Existem diversos tipos de
higiene, mas as de importância relacionadas com os alimentos são a higiene
pessoal, ambiental e, claro, dos equipamentos e utensílios. Equipamentos e
utensílios com higienização deficiente têm sido responsáveis, isoladamente ou
associados a outros fatores, por surtos de doenças de origem alimentar ou por
alterações de alimentos processados (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Há relatos de que utensílios e equipamentos contaminados estão na origem
de aproximadamente 16% dos surtos de DVAs (Doenças Veiculadas por Alimentos).
(FREITAS, 1995).
Com o aumento do número de empresas no setor de refeições coletivas,
aumentam também as chances de ocorrências de toxinfecções alimentares.
2
Atualmente, estima-se que aproximadamente dois bilhões de refeições são
produzidas anualmente em cozinhas de grande porte, atendendo cerca de 28% da
população economicamente ativa (FREITAS, 1995).
Para atender à legislação em vigor (BRASIL, 2001) e não colocar em risco a
saúde dos usuários, com a veiculação de microrganismos patogênicos, deve-se
controlar a contaminação, a multiplicação e a sobrevivência microbiana nos diversos
ambientes, tais como: equipamentos, utensílios e manipuladores, o que contribuirá
para a obtenção de alimentos com boa qualidade microbiológica (HAZELWOOD,
1994; ABERC, 1995). A limpeza reduz grande parte da carga microbiana das
superfícies. Ainda assim, o processo de desinfecção é indispensável, tornando a
eficácia dos compostos de limpeza e de desinfecção utilizados nas superfícies dos
equipamentos e nas instalações fatores determinantes do sucesso do processo de
higienização (GUERRA e BERNARDO, 2006).
Cortadores de frios, cortadores de legumes, bandejas, pratos, talheres,
tabuleiros, placas de etileno, amaciadores de carne, entre outros, devem passar
constantemente por uma avaliação microbiológica para controle da eficiência do
procedimento de higienização, evitando-se a contaminação dos alimentos
produzidos (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Doenças de origem alimentar normalmente infecciosas ou tóxicas na natureza
são causadas por agentes que entram no corpo pela ingestão de alimentos
contaminados. Estas doenças são muitas vezes chamadas de intoxicações
alimentares. Incluem uma gama de doenças de origem química e biológica, cólera,
infecções diarreicas e parasitárias (OMS, 2006).
As consequências para a saúde das doenças de origem alimentar variam de
acordo com o patógeno, tratamento e duração, bem como idade, e outros fatores
como resistência e susceptibilidade de uma pessoa. Sintomas agudos incluem
diarreia, náusea, vômito, dor abdominal, câimbras e febre. Na maioria dos casos as
pessoas se recuperam em dias ou semanas. Em alguns casos, porém em,
particularmente em grupos vulneráveis, por exemplo, bebês, crianças pequenas,
mulheres grávidas, subnutridas, pessoas imunocomprometidas, certas doenças de
origem alimentar podem ser fatais (OMS, 2006).
Os empresários na área de alimentação devem estar cientes também da
importância dos produtos de higienização e sanitização destes equipamentos. Só
podem ser utilizados produtos aprovados e autorizados pelos órgãos competentes
3
como Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Os procedimentos de limpeza e sanificação precisam seguir os princípios do
Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que inclui
os Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização (POPH) e as Boas
Práticas de Fabricação (BPF), realizadas por profissionais adequadamente
treinados.
A limpeza e a desinfecção dos equipamentos são divididas em quatro etapas:
1. Pré-lavagem: importante para reduzir as quantidades de resíduos que se adere
aos equipamentos. Quando bem realizada chega a remover até 90% do material
solúvel;
2. Limpeza com detergentes: esta operação é muito importante, exigindo um
conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições
de emprego;
3. Nova lavagem ou enxague: esta etapa tem a função de remover resíduos do
detergente empregado;
4. Desinfecção: tem por finalidade a eliminação de microrganismos contaminantes,
aderentes à superfície dos equipamentos e não removidos após os tratamentos
prévios de pré-lavagem e de aplicação de detergentes. Podem ser utilizados
métodos físicos (calor, radiações ultravioleta) e, mais comumente, métodos
químicos.
4
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado em 5 estabelecimentos produtores de refeições sendo
1 de comida chinesa, 1 panificadora, 1 restaurante de caldos, 1 restaurante de
comida brasileira e 1 bar e lanchonete.
Avaliou se a higienização dos liquidificadores, onde foram coletadas 3
amostras em dias diferentes, em cada estabelecimento. Todas as amostras foram
coletadas no período da manhã após o uso e higienização dos mesmos.
Para todo o trabalho foi necessário o uso de luvas descartáveis, álcool 70%,
tesoura, hastes flexíveis estéreis (Swab), tubos de ensaio com meio esterilizado
(solução salina), caixa de isopor com gelo reutilizável, canetas esferográficas para
identificação.
Em cada estabelecimento os tubos foram primeiramente identificados, as
luvas calçadas e sanitizadas com álcool 70% e com o auxílio de um manipulador os
pontos no equipamento onde seriam feitas as coletas foram identificados.
O método utilizado foi o de esfregaço de superfície com Swab - haste flexível
com algodão esterilizada - umedecido em solução salina, onde foram coletadas
amostras da base, dobraduras (saliências nas laterais internas do copo) e das
hélices destes equipamentos. A haste foi friccionada suavemente sobre as
superfícies a serem avaliadas, sendo o Swab imediatamente colocado no interior do
tubo devidamente identificado.
Imediatamente após as coletas, as amostras foram armazenadas e
transportadas em caixas térmicas com gelo reutilizável, para ajudar a manter a
temperatura, ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Universidade Católica
de Brasília (UCB).
Deu-se início então às análises com a preparação dos meios para a
inoculação do material coletado. Foram preparados os meios BP (Baird-Parker) e
tubos com soro liofilizado de coelho para a verificação da presença de
Staphylococcus aureus, PCA (Ágar padrão para contagem) para a verificação de
bactérias mesófilas aeróbias, e DRBC (Dicloran Rosa com Base Bengala) para
bolores e leveduras. Todas as placas foram e reservadas.
Tubos com diluições a 10-1 e 10-2 de água peptonada estéril (meio de
crescimento), também foram preparados para dar início ao processo. Uma alíquota
de 0,3ml de cada uma das amostras coletadas foi transferida para estas diluições,
5
Os tubos foram colocados nas estufas por 24h seguindo se, posteriormente, a
inoculação nas placas já preparadas. Para bactérias mesófilas aeróbias e
Staphylococcus aureus o tempo de incubação foi de 24 a 48 h e 3 a 7 dias para
bolores e leveduras, todos sob uma temperatura de 37°C. Após incubação foi feita
contagem de bolores e leveduras e contagem e isolamento das colônias típicas de
Staphylococcus aureus nas respectivas placas. As colônias típicas foram
transferidas para os tubos contendo o plasma de coelho com leitura realizada com
6h a 24horas de incubação.
Para também avaliar os procedimentos utilizados pelos manipuladores
responsáveis e não responsáveis - aqueles remanejados de outras funções - foi
verificado através de um questionário e observações durante as visitas o modo
como a higienização estava sendo realizada e se a utilização dos produtos estavam
sendo eficazes, observou-se o material de fabricação dos liquidificadores, o estado
de conservação e a mão de obra.
6
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Inicialmente foi feito um questionário (em anexo) e as seguintes observações
nos estabelecimentos de acordo com as visitas e relatos de funcionários:
Relato do estabelecimento 1 (Restaurante comida brasileira):

Os utensílios e equipamentos são lavados antes de se iniciarem as
atividades e após o uso.

Não possuem empresa especializada em produtos de higiene.

Produtos de higiene utilizados na unidade: Detergente concentrado neutro de
uso caseiro, agua sanitária, álcool e bucha de uso doméstico.

Há apenas uma responsável pela higienização de utensílios e bancadas, uma
das auxiliares de cozinha, que está lá há 2 meses e não possui treinamento.

Nenhum dos manipuladores possui treinamento.

Não possuem água quente.

1 liquidificador de uso caseiro, de etileno, de uso apenas dos manipuladores
para preparo de suco (Figura 1 A e B).

Não é desmontável. (Figura 1 A e B).

Não enxugam naturalmente. O copo fica pendurado em uma haste fixada na
parede acima da pia de higienização de louças (Figura 1 A e B).

Aparentemente em bom estado de conservação (Figura 1 A e B).

Nunca leram o manual do equipamento (Figura 1 A e B).

Possuem pia exclusiva para higienização de utensílios e equipamentos.
7
Figura 1 A e B: Copo do liquidificador no estabelecimento 1.
Relato do estabelecimento 2 (Bar e lanchonete):

Os utensílios e equipamentos são lavados antes de se iniciarem as atividades
e após o uso com água, sabão em barra ou detergente.

Não possuem empresa especializada em produtos de higiene.

Produtos de higiene utilizados: Detergente concentrado neutro, bucha de uso
doméstico, sabão em barra, água sanitária.

Possuem 1 responsável pela higienização dos utensílios.

Este manipulador possui treinamento, mas que foi feito há mais de 1 ano e
não possui certificado.

Não possuem água quente.

Dois liquidificadores de uso doméstico de etileno.

Em bom estado de conservação (Figura 2).

Não desmontam (Figura 2).

Utilizados para preparo de sucos para clientes.

Enxugam naturalmente, ficam sempre em cima da bancada (Figura 2).

Nunca leram o manual do equipamento (Figura 2).
8

Não possuem pia exclusiva para higienização de utensílios e equipamentos.
Figura 2: Liquidificador estabelecimento 2.
Relato do estabelecimento 3 ( Restaurante de caldos):

Os utensílios e equipamentos são lavados antes de se iniciarem as atividades
e após o uso.

Antes de iniciar o serviço passam apenas água.

Possuem empresa especializada em produtos de higiene.

Produtos com diluidor.

Produtos de higiene utilizados na unidade: Desinfetante quaternário, limpador
de piso, limpador para vidros e espelhos, desinfetantes para ambientes,
limpador multiuso, detergente concentrado de uso doméstico não neutro,
sabão em barra, bucha de uso doméstico.

Todos são responsáveis pela higienização de utensílios e bancadas.

Possuem treinamento, certificado em poder da empresa.

Não possuem água quente.

1 liquidificador de uso industrial em aço inox, uso apenas para os caldos.

Não desmontável (Figura 3 A e B).
9

Fica todo o tempo sem tampa, sendo esta colocada apenas com alimento
dentro (Figura 3 A e B).

Nunca leram o manual.

Fica no piso (Figura 3 A e B).

Não possuem pia exclusiva para higienização de utensílios e equipamentos.
Figura 3 A e B: Liquidificador do estabelecimento 3.
Relato do estabelecimento 4 (Panificadora):

Os utensílios e equipamentos são lavados antes de se iniciarem as atividades
e sempre após o uso.

Não possuem empresa especializada em produtos de higiene.

Produtos de higiene utilizados na unidade: Detergente concentrado neutro de
uso caseiro, água sanitária, álcool, bucha de uso doméstico, palha de aço,
sabão em barra.

Há apenas uma responsável pela higienização de utensílios e bancadas, não
possui treinamento.

Nenhum dos manipuladores possui treinamento.
10

Não possuem água quente.

1 liquidificador de uso industrial em aço inox, para todas as preparações.

Não desmontável (Figura 4 A e B).

Utilizam aproximadamente uma vez por semana.

Lavam antes de usar.

Deixam de molho na água com detergente.

Fica em cima de uma prateleira fixada na parede.

Nunca leram o manual.

Não possuem pia exclusiva para higienização de utensílios e equipamentos.
Figura 4 A e B: Copo de liquidificador do estabelecimento 4.
Relato do estabelecimento 5 (Restaurante de comida chinesa):

Os utensílios e equipamentos são lavados antes de se iniciarem as atividades
e sempre após o uso.

Não possuem empresa especializada em produtos de higiene.
11

Produtos de higiene utilizados na unidade: Detergente concentrado neutro de
uso caseiro, água sanitária, álcool 46%, bucha de uso doméstico, palha de
aço.

Há apenas uma responsável pela higienização de utensílios e bancadas, não
possui treinamento.

Nenhum dos manipuladores possui treinamento.

Não possuem água quente.

2 liquidificadores de uso doméstico em etileno.

São separados por preparações.

Não desmontável (Figura 5).

Lavam antes de usar.

Fica em cima do refrigerador.

Nunca leram o manual.

Não possuem pia exclusiva para higienização de utensílios e equipamentos.
Figura 5: copo do estabelecimento 5.
11
Este trabalho foi conduzido com o objetivo de avaliar as condições higiênicosanitárias de liquidificadores, por meio da contagem de microrganismos mesófilos
aeróbios, fungos e leveduras. No laboratório foi feita a diferenciação entre
Staphylococcus coagulase positiva (S. aureus) e Staphylococcus coagulase negativa
(não aureus).
As tabelas a seguir representam os resultados das análises microbiológicas
obtidos dos cinco liquidificadores nas três coletas:
Tabela 1. Contagens microbianas em equipamento, em Unidade de Alimentação e Nutrição.
1ªcoleta
Estabelecimento
Staphylococcus
Mesófilos
Bolores
(UFC*)
(UFC*)
(UFC*)
(UFC*)
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
10,6 x 105
1 x 103
1,1 x 105
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
1
2
3
4
5
Leveduras
*UFC: Unidade Formadora de Colônia
Tabela 2. Contagens microbianas em equipamento, em Unidade de Alimentação e Nutrição.
2ª coleta
Estabelecimento
Staphylococcus
Mesófilos
Bolores
(UFC*)
(UFC*)
(UFC*)
(UFC*)
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
1,6 x 104
Ausente
Ausente
10
10
200
Ausente
Ausente
40
10
Ausente
100
1
2
3
4
5
Leveduras
*UFC: Unidade Formadora de Colônia
Tabela 1. Contagens microbianas em equipamento em Unidade de Alimentação e Nutrição.
3ª coleta
Estabelecimento
1
2
3
4
5
Staphylococcus
Mesófilos
Bolores
(UFC*)
(UFC*)
(UFC*)
(UFC*)
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
1,11 x 104
1,72 x 105
Ausente
4,52 x 105
Ausente
2 x 103
1,46 x 105
1,6 x 103
1,1 x 103
Ausente
2x 103
Ausente
3 x 102
1 x 103
2 x 102
*UFC: Unidade Formadora de Colônia
Leveduras
12
Tentando avaliar os resultados encontrados, foram levados em consideração
os parâmetros de acordo com os critérios para “TEST SWAB” em superfícies
retilíneas de equipamentos e utensílios (SILVA,1995), dificultando a análise dos
liquidificadores. Em (SILVA,1995), é expresso como satisfatório até 50 UFC/cm 2
para a contagem de microrganismos mesófilos aeróbios.
A legislação brasileira nos fornece parâmetros sobre quantidade de
microrganismos em alimentos, mas não em equipamentos e utensílios, então os
resultados foram avaliados de forma qualitativa observando se o crescimento de
bactérias mesófilas aeróbias, levando se em consideração que microrganismos
patogênicos como Staphylococcus aureus faz parte desta categoria onde o
crescimento de dá entre 15 a 40°C.
Os estabelecimentos em geral possuem falhas na higienização, a RDC
216/2004 estabelece que higienização se compõe de lavagem e sanificação sendo
observado apenas a etapa de lavagem, além de produtos como a palha de aço,
sabão em barra, água sanitária com mais compostos além de hipoclorito de sódio e
água como fragrãncia, ácool com concentrações inferiores ao 70% e assim por
diante o que dificultam o processo e podem até contribuir para a contaminação.
13
CONCLUSÃO
Apesar de não ter sido observada a presença de Staphylococcus aureus nos
equipamentos analisados e a quantidade de fungos e leveduras também terem sido
satisfatórios, ainda sim houve presença considerável destes micro-organismos,
sugerindo assim a adoção de medidas para o seu controle. Com isso observa se
que a higienização e os produtos utilizados não estão sendo 100% eficazes.
Foi observado que os funcionários responsáveis não são ou não estão
capacitados para a função. Muitos dos produtos utilizados não são autorizados para
utilização em produção industrial de alimentos, já os que são não são utilizados para
a superfície especifica além das diluições provavelmente não estarem adequadas.
Nenhum dos estabelecimentos possui procedimentos operacionais padrão
POP´s. A implementação do manual de boas práticas nestes locais assim como os
POP´s diminuiria o risco de pontos críticos, contribuindo para melhora da
higienização e para um serviço de qualidade.
14
ABSTRACT
This paper addresses the risks associated with food safety in the food and beverage,
therefore, was performed evaluating the quality of the workforce employed in
cleaning of blenders that is one of the very equipment used in food production
establishments and requiring care for good hygiene. Observed the characteristics of
establishments such as layout, hygiene products, handlers. It was possible to notice
the lack of a routine quality and concern on the part of everyone involved, so there is
a concern with certain pathogens and foodborne illness. With that visits were made
to these places was made a questionnaire and observed some of these
establishments routine, then blenders samples were collected for later analysis in the
laboratory.
Keywords: Blender. Foodborne Diseases. Utensils and food.
15
REFERÊNCIAS
ANDRADE, N. J.; MACÊDO, J. A. B. Higienização na indústria de alimentos. São
Paulo: Varela, 1996. 189 p.
ANDREOTTI A, BALERONI FH, PAROSCHI VHB, PANZA SGA. Importância do
treinamento para manipuladores de alimentos em relação à higiene pessoal.
Iniciação científica – CESUMAR. jan-jun, 2003; 05(01): 29-3. Disponível em: URL:
http://www.cesumar.com.br/pesquisa/periodicos/index.php/iccesumar/article/viewFile/
67/33pdf
AKUTSU RC, BOTELHO RA, CAMARGO EB, SAVIOK EO, ARAÚJO WC.
Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Rev.
Nutr.maio/junho 2005; 18(3): 419-27. Disponível em: URL:
http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n3/a13v18n3.pdf
ARRUDA, G. A.; MANUAL DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS; SÃO PAULO; PONTO CRÍTICO; 2006. V.1 e 2.
BRASIL. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Aprova regulamento
técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível na internet,
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm
BRASIL. Resolução RDC n. 12, 2 de janeiro de 2001. Estabelece padrões
microbiológicos de alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília:
Ministério da Saúde, 2001.
BRASIL. Resolução RDC n. 12, 2 de janeiro de 2001.
Estabelece padrões microbiológicos de alimentos. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Brasília: Ministério da Saúde, 2001.
FREITAS, L. H. Sistema especialista para diagnóstico de toxinfecções
alimentares de origem bacteriana. 1995. 97 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e
Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa.
HAZELWOOD, H. D. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São
Paulo: Varela, 1994. 140p.
OMS. Doenças de origem alimentar enfoque para Educação e saúde.
São Paulo: Roca, 2006.
RÊGO, J. C.; FARO, Z. P. Manual de limpeza e desinfecção para unidades
produtoras de refeições. São Paulo: Varela, 1999.
16
QUESTIONÁRIO
1. Os equipamentos e utensílios são higienizados de que forma e com que
frequência?
2. Possuem empresa especializada em produtos de higiene para unidades de
alimentação?
3. Quais produtos são utilizados?
4. Como é feita a diluição?
5. Tem funcionário específico para higienização dos utensílios e equipamentos?
6. Possuem pia exclusiva para higienização de utensílios?
7. Os manipuladores tem treinamento?
8. O estabelecimento possui água quente?
9. Possui quantos liquidificadores?
10. Qual o material destes liquidificadores?
11. São desmontáveis?
12. Secam de que forma?
13. São guardados em local específicos?
14. Estão em bom estado de conservação? Possuem quebraduras, trincas?
15. Os manipuladores já leram o manual de instrução do equipamento?
16. Possuem liquidificadores separados por tipo de alimento?