Entrevista:
Alex Atala
O
criativo e irrequieto Alex Atala é conhecido, no Brasil e no exterior, por explorar, a
partir de bases clássicas e técnicas atuais,
as possibilidades gastronômicas dos ingredientes
nacionais. Atala iniciou sua carreira aos 19 anos
na Bélgica, depois partiu para novas empreitadas
em cozinhas da França e da Itália. Em 1994 retornou a São Paulo e, no final de 1999, inaugurou
o restaurante D.O.M., que, entre outros prêmios,
valeu-lhe, por duas vezes (2006 e 2007), a indicação entre os 50 melhores restaurantes do mundo
pela publicação Restaurant Magazine. Além de
cozinhar, Atala também é estudioso da gastronomia brasileira, tendo publicado diversos textos
em que defende a valorização de ingredientes
nacionais para a culinária de alto padrão. Em
entrevista a Textos do Brasil, o chef comenta sua
percepção a respeito da formação e das tendências atuais da culinária brasileira.
Sabores do Brasil
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TB: O Brasil é um país imenso que
apresenta grande diversidade
cultural; ainda assim, é possível
afirmar que existe uma culinária
particular que o identifique?
Alex: Eu acho que é preciso diferenciar o
que é regional do que é típico e do que é folclórico. A maior representação do Brasil, em âmbito
mais abrangente, talvez seja a feijoada, que possui tanto uma raiz negra quanto uma indígena; é
um elemento presente na mesa do brasileiro, um
traço efetivamente nacional. Creio que se pode
dizer que esse prato e a caipirinha são representações folclóricas da cultura brasileira.
Há, por outro lado, os pratos típicos, as
cozinhas típicas. A influência da culinária portuguesa, por exemplo, pode ser sentida tanto em
Minas quanto em Florianópolis, que possui uma
cozinha mais açoriana, com pratos muitos belos.
A influência da culinária africana pode ser sentida, de modo geral, no Nordeste. A Amazônia,
por sua vez, possui uma cozinha autóctone. Refiro-me não apenas ao estado da Amazônia, mas
a toda a região, com a diversidade e os microclimas que vamos encontrar.
Então, acho que é importante fazer a seção
do que é folclórico, do que é típico e do que é
regional. Isso dá idéia da riqueza da nossa cultura: não só de sua dimensão continental, mas
também de sua diversidade.
TB: A unidade de nossa culinária,
portanto, vai além do feijão com
arroz?
Alex: Uma vez que é grande a nossa riqueza, acho que o arroz e o feijão formam a receita
mais consumida. Acredito, também, que a mandioca seja o eixo central da culinária brasileira,
presente da mesa cabocla à grande mesa. Mas
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o Brasil é essa colcha de
retalhos de culturas,
que, no final, são
respeitadas e unificadas
de uma forma singular
e positiva.
essas são apenas as bases. O arroz com feijão não
encerra toda a culinária brasileira.
TB: O fato de ir a um restaurante à
quilo, algo muito comum no dia-adia das pessoas que trabalham nas
grandes cidades, e lá encontrar arroz
com feijão, sushi, churrasco, massa,
etc. indica o que sobre a culinária
brasileira?
Alex: Eu acho que isso reflete o que é, realmente, o Brasil: essa colcha de retalhos de culturas, que, no final, são respeitadas e unificadas de
uma forma singular e positiva.
TB: Se, conforme expresso em
Fisiologia do Gosto, “somos o que
comemos” pode-se dizer que a
existência de uma culinária brasileira
é corolário da própria existência de
um povo brasileiro, apesar de toda a
diversidade interior?
Alex: Vamos pensar no seguinte: a alimentação é trilha de estudo de todas a ciências humanas. Então, dá para dizer, sem dúvida alguma,
que somos sim o que comemos. Não discuto isso.
Estou completamente de acordo com essa afirmação e acho que reforça tudo o que venho falando: essa força que o Brasil tem; essa abertura
Textos do Brasil . Nº 13
D.O.M. Restaurante
para outras culturas, sem perder a originalidade.
Brasil pela qual demonstra potencial para a culi-
Isso reforça, mais uma vez, esse prisma da cultura que temos.
nária empregada internacionalmente.
TB: Apesar da diversidade das
culturas que formam o Brasil, a
culinária, sobretudo a comida do
dia-a-dia, apresenta considerável
homogeneidade. Assim, parece
acertado dizer que o que define a
culinária brasileira é a assimilação,
não sua origem?
Alex: De certa forma, sim, é possível concordar com a idéia de que o Brasil suplanta as
culturas estrangeiras que para cá vieram. Existe
uma customização da cultura estrangeira à localidade. Então, essa é uma das primeiras forças do
Sabores do Brasil
TB: Se o senhor acredita na existência
de uma culinária legitimamente
brasileira, aberta a outras culturas,
mas sem descaracterizar-se, por
que está publicando um livro com o
objetivo de dar maior publicidade aos
ingredientes, processos e receitas da
cozinha da Amazônia?
Alex: No primeiro momento, quando os
europeus chegaram, tiveram de tropicalizar suas
receitas. O Brasil era outra realidade, muito potente. Assim, nossa cultura suplantou, muitas vezes, a cultura estrangeira de modo geral. No caso
do meu trabalho, escrevi o livro para valorizar a
culinária brasileira.
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O arroz com feijão, por exemplo, é um prato típico de um país colonizado jovem. Ainda
que o homem coma desde antes de aprender a
comunicar-se e que a alimentação seja uma atividade vital, a gastronomia tem apenas 200 anos.
Por ser um país jovem e receber influência de
várias culturas, o Brasil acaba desprestigiando a
cozinha mais caipira, mais cabocla, quando o ato
de se alimentar adquire certo status.
Eu, pessoalmente, não consigo achar que
um ovo é menos importante do que uma trufa.
Alex: Eu acho que a nova sociedade propõe a experimentação. Os hábitos são influenciados por isso. Há, também, o traço do Brasil, um
país tão multicultural, o que ajuda muito nesse
sentido. É divertido imaginar que, há 20 ou 30
anos, a comida japonesa gerava ojeriza e, hoje,
muitas crianças de 8 a 10 anos preferem um sushi
bar ao McDonald’s.
Isso mostra que o paladar pode ser desenvolvido. Se exposto à variedade desde a primeira
infância, o horizonte de paladar tende a alcançar
Então, sou um militante de uma cozinha de terroir, de uma cozinha caipira, de uma cozinha patrimonial brasileira, porque o que levou a França,
Itália, Espanha e o Japão aos altos patamares da
cozinha foi o orgulho da cultura regional, o orgulho do caipira, por assim dizer.
Na França, um chef é tão respeitado porque
ele faz comida francesa, para pessoas francesas,
que comeram comida francesa a vida inteira. É
a qualidade do trabalho que confere a ele esse
status. No Japão, um sushiman é honorado pelo
mesmo motivo. Acredito, portanto, que um bom
cozinheiro brasileiro tem de demostrar essa mesma habilidade com a nossa cultura.
A diferença entre o bom, o muito bom e o
excepcional vem com repertório. Para nós brasileiros, é difícil julgar trufas, caviares e até mesmo
cogumelos e molhos complicados; mas, com certeza, todo brasileiro é expert em arroz com feijão.
um amplitude muito grande. Nós somos, assim,
muito privilegiados por sermos um país tão rico
em ingredientes e em cultura.
Essa abertura à cozinha internacional, por
outro lado, é conseqüência de sermos uma cultura jovem, aberta a múltiplas influências.
TB: Por que, ao irmos a um
restaurante, estamos mais perto do
outro lado do Atlântico – ou mesmo
do Pacífico – do que de nosso interior?
Por que é mais fácil comer comida
mexicana, japonesa, chinesa, egípcia
e até javanesa do que manauara em
muitas capitais do País?
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TB: Você não acha que esse tendência,
em contrapartida, não poderia ser um
sintoma de que a nossa cozinha deixou
de ter raiz, de que perdeu um pouco de
contato com a própria terra?
Alex: Embora a culinária regional tenha
perdido algo de seu brilho, acho que esse processo faz parte de um ciclo. Existe, hoje, um movimento que não é meu, mas de pessoas como
Paulo Martins, em Belém, ou César Santos, em
Olinda. São profissionais do País inteiro, de norte
a sul, militando por cozinhas regionais com muita propriedade. Creio que esse retorno a nossa
origem faz parte do processo de amadurecimento de nossa cultura.
Essas pessoas, diferentemente de mim, que
estou fazendo alta gastronomia, defendem suas
cozinhas regionais, suas origens, o que eu acho
muito bonito. O mais importante, sem dúvida, é
a valorização da alimentação do Brasil.
Textos do Brasil . Nº 13
Sorbet de jabuticaba. D.O.M. Restaurante
TB: Nesse contexto, é ainda possível
identificar, claramente, as cozinhas
regionais típicas?
Alex: Eu acho que há grandes interseções.
Em Minas, São Paulo e Rio de Janeiro, existe uma
vertente portuguesa comum a todos. Então, às
vezes, você vai ver discussões que acho ilógicas,
como a diferença entre um tutu paulista e um mineiro. Discute-se algo que talvez não tenha tanta importância, se imaginamos que o bioma é o
mesmo.
A cultura humana não respeita muito divisões geográficas, na medida em que está muito
adaptada ao bioma. Importa saber se se trata de
uma mata atlântica, de um cerrado, ou de uma
floresta equatorial.
Sabores do Brasil
Pensando em Amazônia, há discussões sobre a qualidade do tucupi de Manaus e do de Belém; do açaí de Manaus e do de Belém. Procurase saber se a castanha é do Pará ou do Acre. São
discussões que, acredito, perdem a legitimidade,
uma vez que começam a buscar uma melhor região e se esquecem do sentido de cidadania, que
parte do indivíduo para o coletivo.
TB: A cozinha regional engloba
não apenas pratos, mas também
ingredientes típicos. Não está cada
vez mais difícil ter acesso a esses, à
medida que a produção e o consumo se
massificam?
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A minha relação
com a natureza
manifesta-se como
uma característica
muito forte de minha
personalidade; é
uma herança de
família. Mas isso não
é uma exclusividade
minha. Se pegarmos
os ícones mais altos da
gastronomia, veremos
a força do elo com o
ambiente.
Alex: Acredito que, de alguma forma, sim.
Não poderia dizer que não. Por outro lado, nós,
brasileiros, principalmente os produtores e os
extrativistas, precisamos melhorar nossa relação
com os ingredientes de base. Aqui, os peixes são
maltratados, bem como as hortaliças colhidas no
cinturão urbano. Então, acho que pecamos, muitas vezes, no momento de respeitar a natureza,
que é tão generosa conosco e é agredida pelos
próprios agricultores e pescadores que tiram o
sustento dela.
A minha relação com a natureza manifesta-se como uma característica muito forte de
minha personalidade; é uma herança de família.
Mas isso não é uma exclusividade minha. Se pegarmos os ícones mais altos da gastronomia, ve-
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remos a força do elo com o ambiente. Pensemos
no caviar, na trufa. O homem ainda tem de ir à
caça de trufas, bem como à pesca do esturjão selvagem para conseguir o melhor caviar. É incrível
como um dos mais altos patamares da cultura
humana está intrinsecamente ligado à natureza.
Acredito, também, que a alimentação pode
ser não apenas uma forma de conservação do
meio ambiente, como também uma ótima alternativa para se gerarem recursos para as populações das regiões ribeirinhas. É importante agregar valor para a floresta. Ela tem de valer mais
em pé do que deitada.
TB: Em relação à cozinha tradicional,
dados estatísticos apontam uma
redução no consumo de feijão com
arroz. O que isso significa para nossa
culinária?
Alex: A maior concentração populacional
do Brasil ainda está nas metrópoles. Essa alimentação em larga escala, a produção de comida
industrializada, é um grande facilitador do diaa-dia, mas bastante nociva às culturas regionais,
principalmente quando se pensa em pratos típicos do sertão ou de culturas menores limitadas
a microrregiões. Nesse sentido, penso que as indústrias de alimentação são mais perigosas que
as redes de fast-food, que são um fênomeno urbano. A salsicha, os enlatados, por outro lado, são o
que chega, realmente, às regiões carentes.
Eu tenho um sonho. Não vou dizer que é
um projeto, mas sim um sonho de melhorar a cesta básica, não apenas como produto de base, mas
também como embalagem. É importante lembrar
que, para o índio, o ribeirinho, o caboclo, embalagem de fruta é casca, de peixe é escama, de bicho
é pele. Eles jogam os resíduos no meio ambiente.
É algo intrínseco à cultura dessas populações.
Textos do Brasil . Nº 13
Salada de abobrinha. D.O.M. Restaurante
Porém, como são mandadas cestas básicas
cheias de plástico e alumínio, quando se anda
pela Amazônia, por lugares extremamente remotos, depara-se com sacos plásticos e latinhas. Eu
acho que essa é uma agressão que nós, urbanos,
fazemos ao meio ambiente, sem consciência da
extensão do problema. Então, creio que a cesta
básica deveria ser revista não só por ingredientes, mas também por embalagens, levando-se em
consideração as regiões.
TB: O senhor já comentou a
influência estrangeira na cozinha
brasileira. Pensando nesse fluxo em
Sabores do Brasil
direção oposta, como é a presença de
nossa culinária em mesas no exterior?
Alex: A nossa maior força no exterior é ser
brasileiro. Acho que há grande diferença entre
ser um chef do Brasil e ser um chef do Equador ou
da Venezuela, do Gabão ou do Timor Leste. Nós
carregamos um carisma que o País já tem, o que
é algo muito positivo.
Outra força é a diversidade das frutas, que
são grandes vedetes. Quando estamos no exterior e já utilizamos essas duas forças maiores
para mostrar que somos um país tropical rico
em sabores, abrimos espaço para demonstrar o
potencial da tapioca, das farinhas, das ervas, dos
tubérculos, dos palmitos, de toda a extensão dos
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peixes, das carnes. Essa exuberância contagia as
pessoas.
Pensando na alta gastronomia, segundo
minha experiência, algo que inebria todo chef no
exterior, é o tucupi, tão complexo quanto o curry
indiano. O produto é uma grande apresentação
de nossa cozinha, pois é tanto um tempero quanto um conservante, multifacetado não apenas no
sabor, mas também na aplicação.
TB: Quanto a suas raízes, nossa
cozinha se parece com outras ou
temos uma culinária muito peculiar?
Alex: Muito peculiar. Há cozinhas na faixa
tropical que possuem ingredientes comuns: no
Caribe, encontramos algum tipo de mandioquinha ou de feijão; na Ásia, na Tailândia, leite de
coco, coentro, pimenta. Embora existam muitos
ingredientes comuns nas cozinhas tropicais, acho
que a nossa maneira de fazer é diferente.
TB: E por que ainda não somos uma
potência culinária internacional?
Alex: Acho que esse é um impasse próprio
de países jovens. Para o Brasil, não basta haver
um bom trabalho sobre cozinha. Isso é muito
pouco. Na França, na Itália, nos países de referência, não apenas um bom chef ou uma boa pesquisa, mas vários foram necessários para reafirmar a qualidade. Trata-se de um processo que já
está em andamento no Brasil.
TB: Por que a alta gastronomia
estrangeira, sobretudo a francesa, é
tão prestigiada no Brasil?
Alex: Acho que, por um lado, isso é ainda um traço do Brasil colônia, algo natural. Por
outro lado, o fato de a gastronomia na França
ter saído na frente de todo mundo confere aos
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franceses uma liderança na cozinha. Então, nossa mão-de-obra, sobretudo a mais jovem, ainda
presta mais atenção em outras cozinhas do que
na nossa. Mas acredito que isso é um processo.
Estamos em uma fase de transição. Nos próximos anos, podem ocorrer grandes mudanças no
cenário.
TB: Apesar do prestígio da
alta cozinha estrangeira, o seu
restaurante, o D.O.M., especializado
em cozinha brasileira, foi o único
do Brasil a ser incluído na lista da
revista inglesa Restaurant dos 50
melhores do mundo. Qual é o caminho
para a consolidação da gastronomia
brasileira?
Alex: A gastronomia é a arte de colocar um
ingrediente ou uma receita no seu melhor momento. Nós temos, no Brasil, produtos e receitas para
executar a gastronomia no sentido mais amplo da
palavra. Algo também importante a ser ressaltado sobre a gastronomia é que ela não está restrita
a ingredientes caros ou a processos difíceis.
Vou dar um exemplo do que entendo por
gastronomia. Se vamos à Bahia, encontramos dez
barraquinhas em uma praia. Uma delas faz peixe
frito melhor do que as outras. Isso acontece devido à execução adequada de uma série de etapas.
Provavelmente, o dono dessa barraca levantou
cedo, limpou o peixe corretamente e acondicionou-o em uma geladeira. Depois, aqueceu o óleo
na temperatura certa, temperou bem o peixe,
fritou durante o tempo correto, colocou em um
bom prato, acompanhou de bons ingredientes
e outra pessoa tirou aquele prato da cozinha e
serviu na mesa do cliente. Então, um prato não
começa nem termina na cozinha. Na verdade,
Textos do Brasil . Nº 13
começa na escolha do ingrediente e termina no
prato vazio na frente do cliente satisfeito.
Para mim, isso é gastronomia. Ela engloba
um processo com uma série de etapas que precisa, no Brasil, ser melhorado de modo geral.
TB: É preciso ser um bom cozinheiro
antes de ser um chef?
Alex: Com absoluta certeza! Vou dar um
exemplo. Um professor doutor em medicina
estudou na faculdade, fez 4 anos de residência
para, então, tornar-se médico. Posteriormente, o
sucessivo estudo e, mais importante, o exercício
da profissão foi dando a ele o doutorado e professorado. Eu acho que, na cozinha, não é diferente: por mais informação teórica que se possua,
é a prática que vai lapidar a técnica.
Nesse sentido, acredito que a cozinha italiana pode ser uma grande lição para a brasileira. A
mamma cozinha muito bem, mas, quando a nona
cozinha, a família toda se ajoelha para comer. A
culinária italiana é uma culinária caseira. A mamma cozinha bem, porque faz isso todo dia, e a nona
cozinha melhor do que todo mundo, porque fez
isso a vida inteira. Por isso, a culinária italiana deixou um grande legado para nós: as nossas receitas
patrimoniais são muito boas, mas falta essa devoção à cozinha, à seleção de produtos, ao serviço, ao
cozimento, à tudo que envolve uma boa refeição.
TB: Como sua experiência pessoal
influenciou essa devoção que o
senhor manifesta pela cozinha e seu
interesse pela alta gastronomia?
Alex: Por ter sido um punk, me sujeitei a lavar louça, para, depois, aprender a picar. Aprendi a lavar a panela, para, depois, cozinhar nela e
assim por diante. Foi um processo de aprendizagem. Eu não nasci o chef Alex Atala, nem me
Sabores do Brasil
Um prato não começa
nem termina cozinha.
Na verdade, começa na
escolha do ingrediente e
termina no prato vazio
na frente do cliente
satisfeito.
tornei o que sou de um dia para outro. Por necessidade, sujeitei-me a fazer trabalhos menores e
fui-me apaixonando pela culinária.
Então, quando voltei ao nosso país, não
quis ser um brasileiro metido a francês, italiano,
belga ou qualquer outra nacionalidade. Quis ser
brasileiro, pois acreditei no meu país e na minha
cultura, nos sabores que conheci desde a minha
infância e que julgava tão bons quanto os que eu
conheci no exterior. Esse passado, com absoluta
certeza, me ajuda no trabalho que desenvolvo
atualmente.
TB: Todo mundo pode ter acesso à
gastronomia?
Alex: O exemplo que dei do peixe frito na
Bahia se aplica a todas as circunstâncias: no Mercado Ver-o-Peso, com açaí; em São Paulo, com
pastéis de feira; no Rio de Janeiro, com comida
de boteco; no Ceará, com carne-de-sol ou caranguejada; na Bahia, com moqueca.
Enfim, as nossas cozinhas de base são famosas não porque são simpáticas, mas porque
são boas. É possível transformá-las em alta gastronomia. Vamos lembrar que um croque-monsieur, um crêpe suzette ou um penne arrabiata são,
na verdade, primos de receitas cotidianas.
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