GASTRONOMIA
Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e
do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia
significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do
estômago.
ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA
Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35)
Desde os primórdios, o alimento destaca-se em todas a fases da humanidade.
• A alimentação na Pré-História e Idade Antiga;
• A alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média;
• A alimentação na Idade Contemporânea.
Culinária x Gastronomia
BRIGADA DE COZINHA
BRIGADA DE COZINHA - É um grupo de cozinheiros qualificados e de
ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as
preparações diversas sob o comando de um chefe de cozinha.
A formação e a importância de uma brigada, assim como suas funções, depende dos seguintes
fatores:
•Instalações existentes
•Gênero do restaurante
O CHEFE DE COZINHA de um restaurante ou de um hotel é selecionado por três qualidades
essenciais: habilidade culinária, organização e visão empresarial.
SUB-CHEF DE COZINHA -É o substituto do chefe na sua ausência. É o responsável pela cozinha dos
empregados. Faz todas as comunicações do pessoal de cozinha ao chefe. Supervisiona a
distribuição dos gêneros. Auxilia o chefe para obter resultados de economia e higiene.
CHEF DE PARTIE- É o substituto imediato do subchefe, responsável pelas comandas e pela saída
da alimentação da cozinha.
SAUCIER-É a pessoa encarregada de pesquisar, criar, confeccionar, preparar os mais variados
molhos de uma cozinha.
GARDE MANGER ( o Guardador de Comidas).É aquele que se pode chamar de tesoureiro da
cozinha. Responsável pela comida fria, saladas, sopas e legumes.
ROTISSEUR- É o encarregado de fazer todos os assados, frituras e grelhados. Especializado em
cocção seca e por imersão em gordura
ENTREMETIER-É o que tem maior número de ajudantes, de acordo com a variedade dos pratos
oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas, legumes, ovos, massas de todas as
maneiras, os cozidos de carnes e de peixes.
PATISSIER- Confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pães, bolos, etc. O patissier é o
único setor onde o cozinheiro tem mais liberdade de imaginação artística.
A HIERARQUIA DA COZINHA
O UNIFORME DO COZINHEIRO
TOUCA BRANCA
JAQUETA BRANCA (DOLMÃ)
CALÇA PRETA OU QUADRICULADA
( PRETA E BRANCO)
SAPATOS PRETOS
CURSO COZINHEIRO PROFISSIONAL
MANUAL DO ALUNO
Durante o desenvolvimento das atividades no laboratório do curso, os alunos
deverão observar as seguintes regras:
•Uso do uniforme: calça preta ou xadrez (preto e branco), dolmã branca, avental
branco de cintura e sem bolso, sapato preto fechado ou tênis e touca branca.
•Todos os alunos deverão fazer uso de touca para proteger os cabelos,
independente do sexo.
• As unhas deverão estar limpas, curtas e sem esmalte. Caso contrário a (o) aluna
(o) não poderá assistir as aulas.
• Não fazer uso de celular durante as aulas práticas em laboratório – Será
permitido somente fotografar os pratos no final das aulas
•É proibido o uso de jóias e bijuterias (relógios, anéis, alianças, brincos, pulseiras,
colares e piercings) durante a manipulação de alimentos.
•Não será permitido o uso de maquiagem nas dependências do Laboratório e nem
o uso de perfumes e desodorantes de cheiro “forte”.
•Não mascar chiclete, palito, fósforo ou similares, chupar balas e nem manipular
dinheiro durante o manuseio dos alimentos.
•Não enxugar o suor empregando “paninhos” ou peças do uniforme.
•Não tossir, espirrar, cuspir ou assoar o nariz próximo das áreas de manipulação
de alimentos.
•Todos os pertences do aluno como mochilas e outros deverão permanecer fora do
laboratório durante o período das aulas práticas. Não será permito mochilas sobre
o chão do Laboratório durante as aulas.
•Em caso de pequenos ferimentos (que não comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento) ocorridos durante as aulas,
o aluno deverá chamar o professor(a) para encaminhamento ao
socorrista.
•O professor responsável pela atividade deverá ser comunicado
quanto à ocorrência de ferimentos mais graves ou doenças
transmissíveis por alimentos (gastroenterite, diarreia, vômito, etc).
Neste caso o aluno poderá assistir às aulas de forma passiva, NÃO
sendo permitida a manipulação do alimento até que o aluno se
recupere do problema de saúde.
•A limpeza e organização da cozinha são de responsabilidade dos
alunos. Cabe a Auxiliar de Limpeza, retirar o lixo e limpar o chão e
limpar a parte inferior dos fogões. Utensílios, bancadas, prateleiras de
insumos deverão ser limpas e organizadas pelos alunos.
Ao final das aulas um grupo, previamente sorteado deverá organizar
os insumos que sobrarem e guardar adequadamente.
FACA
Principal instrumento do cozinheiro .
Faca de chef
Faca de Desossa
AMOLADORES DE FACA
Faca de Serviço