ANÁLISE DA QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA DE
SUPERFÍCIES E EQUIPAMENTOS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO HOSPITALAR
J.H. Cerqueira1, D.F. Rodrigues2, S. Pieniz3
1- Acadêmica do Curso de Nutrição – Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Pelotas, Campus Porto –
CEP: 96010-610 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53)8119-5493 – e-mail: ([email protected])
2- Acadêmica do Curso de Nutrição – Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Pelotas, Campus Porto –
CEP: 96010-610 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53)8437-2127 – e-mail: ([email protected])
3- Professora Orientadora – Departamento de Nutrição – Universidade Federal de Pelotas, Campus Porto –CEP:
96010-610 – Pelotas – RS – Brasil, Telefone: (53)9961-7909 – e-mail: ([email protected])
RESUMO – O presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de superfícies e de
equipamentos em uma UAN hospitalar, utilizados na manipulação, no pré-preparo e preparo de alimentos.
Foram realizadas coletas e análises microbiológicas de micro-organismos mesófilos, Staphylococcus
coagulase positiva, coliformes, bolores e leveduras da superfície de bancada de carnes, bancada de vegetais e
mesa do refeitório, e de equipamentos como micro-ondas e refrigerador. Os dados encontrados no presente
estudo demonstraram elevada contagem de micro-organismos em todos os parâmetros avaliados,
demonstrando possíveis falhas nos processos de higienização da UAN. O presente estudo pode contribuir
para a correção oportuna nos procedimentos adotados na higienização das superfícies e equipamentos.
ABSTRACT – This study aimed to evaluate the sanitary quality of surfaces and equipment in a hospital
FNU, used for food handling and food preparation. Collections and microbiological analyzes of mesophilic
microorganisms, coagulase-positive Staphylococci, coliforms, molds and yeast were performed in surfaces
such as countertop meat, countertop vegetables and bench refectory, and equipment such as microwaves and
refrigerators. The data in this study showed high amounts of microorganisms in all parameters analyzed,
demonstrating possible failures in hygiene processes of UAN. This study may contribute to the appropriate
correction in procedures adopted for cleaning surfaces and equipments.
PALAVRAS-CHAVE: alimentação hospitalar; análise microbiológica; qualidade higiênico-sanitária.
KEYWORDS: hospital food; microbiological analysis; hygienic-sanitary control.
1. INTRODUÇÃO
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são ambientes favoráveis ao desenvolvimento de
micro-organismos por apresentarem diversos fatores que contribuem para o crescimento dos mesmos e,
possivelmente, favorecendo o desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) (Landin e
França, 2004). Muitos fatores podem levar a surtos e infecções de origem alimentar, como a falta de higiene
pessoal, manipulação inadequada, binômio tempo e temperaturas, alimentos de fontes inseguras e
contaminação cruzada (PICHLER; ZIEGLER; ALDRIAN, 2014). Desta forma, o presente estudo teve por
objetivo avaliar, a partir de análises microbiológicas, a qualidade higiênico-sanitária de superfícies e de
equipamentos em uma UAN hospitalar, utilizados na manipulação, no pré-preparo e preparo de alimentos.
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2. MATERIAL E MÉTODOS
Este trabalho foi desenvolvido em uma UAN hospitalar da região Sul do Brasil, após aprovação pelo
Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Católica de Pelotas (UCPel).
Para analisar a qualidade
higiênico-sanitária foram realizadas duas coletas distintas após a higienização diária da UAN, com intervalo
de quinze dias cada. Os pontos selecionados foram: bancada de pré-preparo de carnes, bancada de prépreparo de vegetais, micro-ondas, refrigerador e mesa do refeitório. As coletas das superfícies e dos
equipamentos foram realizadas por meio da técnica do swab, adotando o procedimento proposto pela
American Public Health Association (APHA, 1992).
As análises microbiológicas foram determinadas a partir da contagem de micro-organismos aeróbios
mesófilos, coliformes a 35ºC e a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras, conforme os
procedimentos descritos por Silva et al. (2010). O número de unidades formadoras de colônias (UFC) por
cm² de amostra foi obtido por meio da multiplicação do número de colônias pelo fator de diluição e este
produto, dividido pela área correspondente à superfície coletada de acordo com a metodologia descrita por
Silva et al. (2010). Para a determinação de coliformes a 35ºC e a 45ºC os resultados foram definidos pela
aplicação da tabela de Número Mais Provável (NMP) (Silva et al. 2010).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
No presente estudo foi avaliada a qualidade higiênico-sanitária de superfícies e de equipamentos
utilizados na manipulação, no pré-preparo e no preparo das refeições de uma UAN hospitalar. Por meio dos
resultados obtidos pode-se observar elevada contagem de micro-organismos mesófilos em todas as
superfícies e equipamentos analisados (Tabela 1). Na bancada de carne foi observado um aumento na
contagem de mesófilos da primeira para a segunda coleta. Por outro lado, constatou-se uma redução na
contagem da primeira para a segunda coleta no refrigerador e no micro-ondas.
Dados semelhantes foram observados por Kochanski et al. (2009) que, ao analisar bancadas de
carnes, verificaram contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos entre 2,1 x 10³ e 3,6 x 104 UFC/cm2.
No mesmo estudo, foram observadas contagens entre 9,8 x 100 e 1,7 x 105 UFC/cm2 para micro-organismos
mesófilos no equipamento refrigerador.
No presente estudo, observou-se elevada contagem de mesófilos na mesa do refeitório (Figura 1A) e,
este fato é de importância visto que, os funcionários e acompanhantes dos pacientes hospitalizados realizam
as refeições neste ambiente, podendo haver contaminação dos alimentos durante a refeição.
Quando analisados os resultados para bolores e leveduras (Figura 1B) foi observado um alto índice
de contagem de colônias na bancada de carnes, na bancada de vegetais e no refrigerador (Tabela 1). De
acordo com os critérios estabelecidos por Silva Júnior (2007), as bancadas de pré-preparo e o refrigerador
consideram-se inadequados para o uso. Resultados semelhantes foram em estudo realizado por Kochanski et
al. (2009), os quais verificaram valores entre 3,5 x 10² a 7,7 x 10³ e 5,2 x 10² a 8,9 x 10³ UFC/cm² para
bolores e leveduras, na bancada de preparo de saladas e de carnes, respectivamente.
Por meio da análise microbiológica observou a presença de Staphylococcus coagulase positiva na
bancada de carne, bancada de vegetais e refrigerador (Tabela 1). Para Pires et al. (2005), elevada
contaminação das superfícies com micro-organismos do grupo Staphylococcus, é preocupante, pois indicam
condições higiênico-sanitárias inadequadas. Da mesma forma, a presença de Staphylococcus coagulase
positiva apresentarem risco para a saúde pública pela produção de enterotoxina que em condições favoráveis
multiplicam-se nos alimentos, podendo causar intoxicação alimentar (Clemente et al. 2003).
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Em relação aos padrões microbiológicos para superfícies e equipamentos não há uma legislação
brasileira específica. De acordo com a APHA (1992), considera-se equipamento limpo aquele que possui ≤ 2
UFC/cm2 (0,2 x 101). Porém, muitos autores consideram estes padrões rigorosos para o Brasil, devido às suas
condições climáticas. Desta forma, Silva Júnior (2007), preconiza valores de referência de 50 UFC/cm2 (5 x
101 UFC/cm2) como satisfatória. A OPS (1989) adota como valores de referência de 0 a 10 UFC/cm2–
excelente; até 50 UFC/cm2 – regular e >100 UFC/cm2 – péssimo. De acordo com os parâmetros relatados,
todos os equipamentos e superfícies analisados encontram-se inadequados para o uso.
Tabela 1. Contagem de micro-organismos indicadores em superfícies e equipamentos utilizados na
manipulação de alimentos em uma UAN hospitalar.
Micro-organismos
Staphylococcus coagulase
Mesófilos
Bolores e leveduras
Amostras
positiva
1ª coleta 2ª coleta
1ª coleta
2ª coleta
1ª coleta
2ª coleta
2
----- UFC/cm ----Bancada de carne
5,7 x 104
1,4 x 105
4,3 x 10³
8,2 x 10²
< 10 (est).*
7,4 x 104
Bancada de vegetais
6,3 x 104
7,1 x 104
1,9 x 10³
1,3 x 104
< 10 (est).
1,2 x 10³
Refrigerador
Micro-ondas
Mesa do refeitório
1,2 x 105
3,1 x 10³
3,4 x 104
5,1 x 10³
1,7 x 10²
3,4 x 104
1,4 x 104
4,1 x 10¹
3,4 x 10¹
7,5 x 10²
1,5 x 10¹
1,1 x 10¹
< 10 (est).
< 10 (est).
< 10 (est).
5,7 x 10¹
< 10 (est).
< 10 (est).
*Valor estimado.
Nas superfícies e equipamentos analisados foi observada elevada contagem de coliformes a 35ºC e a
45ºC (>22), porém, não foi identificada a presença de E. coli (Figura 1D) nas amostras analisadas (<3)
(Tabela 2).
Tabela 2. Contagem de coliformes a 35°C e a 45°C (indicadores) em superfícies e equipamentos de
manipulação de alimentos.
Micro-organismos
Amostra
Coliformes a 35ºC
Coliformes a 45ºC
E. coli
1ª coleta
2ª coleta
1ª coleta
2ª coleta
1ª coleta
2ª coleta
2
----- NMP/cm ----Bancada de carne
> 22
> 22
> 22
> 22
<3
<3
Bancada de vegetais
> 22
> 22
> 22
> 22
<3
<3
Micro-ondas
0,18
> 22
0,48
> 22
<3
<3
Os resultados encontrados demonstram que em ambos os equipamentos e superfícies a contagem de
micro-organismos está acima do preconizado por Silva Júnior (2007), OPS (1982) e APHA (1992) os quais
recomendam que micro-organismos coliformes a 45ºC devem estar ausente, classificando-o assim como
insatisfatório. De acordo com Silva Junior (2007), a presença de coliformes nos equipamentos merece
atenção, pois são considerados indicadores de contaminação e de condições higiênico-sanitárias inadequadas.
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Figura 1. Micro-organismos isolados na UAN hospitalar: Mesófilos (A); bolores e leveduras (B);
Staphylococcus sp. (C) e E. coli (D).
De acordo com a RDC nº 216 (Brasil, 2004) as instalações, os equipamentos, os móveis e os
utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização
devem ser realizadas por funcionários capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas
condições e minimize o risco de contaminação do alimento. A área de preparação do alimento deve ser
higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
O treinamento de manipuladores é uma medida eficiente e econômica de evitar surtos por DTAs
(Doenças Transmitidas por Alimentos) e também contribui na melhoria da qualidade higiênico sanitária, uma
vez que os manipuladores são principais responsáveis pela contaminação do alimento (SILVA et al., 2013).
4. CONCLUSÃO
Conclui-se que, as áreas de estudo com maior contaminação foram o refrigerador, seguido das
bancadas de pré-preparo, mesa do refeitório e micro-ondas, nos quais observou-se maior contagem de microorganismos mesófilos. Os resultados encontrados demonstram possíveis falhas na higienização das
superfícies e equipamentos analisados e, desta forma, o presente estudo pode contribuir para a correção
oportuna nos procedimentos adotados na higienização das superfícies e equipamentos.
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
APHA – American Public Health Association, Standard Methods for de Examination of Water and
Wastewater, American Public Health Association, Washington, DC 18th ed., 1992.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução – RDC nº. 216, 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre
regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil. Brasília, DF, 15 de setembro de 2004.
CLEMENTE, M; VALLE, R; ABREU, L. Staphylococcus em queijos fabricados com leite cru e
pasteurizado. Revista Higiene Alimentar, v. 17,p. 38-39, 2003.
KOCHANSKI, S; PIEROZAN, M.K; MOSSI, A.J; TREICHEL, H; CANSIAN R.L; GHISLENI, C.P;
Avaliação das condições microbiológicas de uma unidade de alimentação e nutrição. Alim. Nutr.
ISSN 0103-4235 , Araraquara v.20, n.4, p. 663-668, out./dez. 2009
LANDIN, S.H.V; FRANÇA, R.S. Manual higiênico-sanitário para produção de refeições. Rio de Janeiro;
2004.
MORENO, L.S. Higiene de lá alimentación. Barcelona: Editora Aedos; 1982.
PICHLER, J.; ZIEGLER, J.; ALDRIAN, U. et al. Evaluating levels of knowledge on food safety among food
handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012. Food Control, v.35,
n.1, p.33-40, Jan., 2014.
Realização
Informações
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Organização
PIRES, A.C.S; ARAÚJO, E.A; CAMILLORO, G.P; RIBEIRO, M.C.T; SOARES, N.F.F; ANDRADE, N.J.
Condições higiênicas de fatiadores de frios avaliados por ATP-Bioluminescência e contagem microbiana:
sugestão de higienização conforme RDC 275 da ANVISA. Alim. Nutr, v. 16 (2), p. 123-129, 2005.
SILVA JÚNIOR E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6.ed. São Paulo: Varela; 2007.
SILVA, N; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N.F.A; TANIWAKI, M.H; SANTOS, R.F.S; GOMES,
R.A.R. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água. São Paulo: Varela; 2010.
SILVA, G. R. Percepção do conceito de higiene e segurança alimentar dos manipuladores de produtos
cárneos de mercado público, Recife-PE, BRASIL. Acta Veterinária Brasilica, v.7, n.2, p.158-163, 2013.
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