PESQUISA IDENTIDADE GASTRONÔMICO-CULTURAL DE
PERNAMBUCO: Metodologia de Pesquisa
Introdução
O presente resumo tem por objetivo promover uma reflexão acerca da proposta
metodológica adotada pela Pesquisa Identidade Gastronômico-cultural de Pernambuco,
realizada pela Faculdade SENAC entre novembro de 2012 e junho de 2013.
A pesquisa está vinculada ao Projeto Na Estrada – Sabores de Pernambuco, o
qual tem por objetivo desenvolver, qualificar e promover a gastronomia pernambucana
como identidade regional e oportunidade de negócio, com objetivo estratégico de
fortalecer o turismo do Estado e promover um melhor aproveitamento do mercado.
Realizado pelo SENAC, SEBRAE e a Revista Prazeres da Mesa, o projeto mencionado
teve por desdobramentos: (1) a realização de pesquisa sobre identidade e cultura
culinária da região; (2) a oferta de cursos de aperfeiçoamento para funcionários dos
restaurantes e empreendimentos de alimentos e bebidas; (3) a realização de Feira
Gastronômica Popular; e, (4) a realização de Festival Gastronômico nos restaurantes das
cidades contempladas pela iniciativa.
As cidades, consideradas polos gastronômicos, envolvidas pelas ações do
Projeto Na Estrada – Sabores de Pernambuco estão localizadas nos principais
corredores turísticos do Estado, a BR – 232 e a BR – 101 Sul e Norte, e são as
seguintes: Gravatá, Triunfo, Petrolina, Tamandaré, Paulista, Abreu e Lima, Igarassu,
Itapissuma e Goiana1.
A referida pesquisa tem como objetivo geral o levantamento, no âmbito das
cidades contempladas no Projeto Na Estrada – Sabores de Pernambuco, da identidade
gastronômico-cultural do Estado de Pernambuco através da realização de um
mapeamento dos principais produtos e preparações gastronômicas das localidades.
Como objetivos específicos, constam o oferecimento de subsídios que possam se
desdobrar em ações de formação para os empreendedores das localidades contempladas
no Projeto Na Estrada – Sabores de Pernambuco, de modo a qualificar o serviço
prestado nos respectivos empreendimentos e fortalecer a identidade gastronômica local,
1
As cidades de Paulista, Abreu e Lima, Igarassu, Itapissuma e Goiana estão sendo consideradas
o polo gastronômico do litoral norte do Estado, para fins da pesquisa supracitada.
assim como a consolidação das atividades de pesquisa da Faculdade SENAC
Pernambuco.
Desenvolvimento da Pesquisa e da sua Metodologia
A pesquisa estruturou-se com um primeiro capítulo no qual eram apresentadas
informações referentes à Região de Desenvolvimento na qual as cidades consideradas
pólos gastronômicos se localizavam. Em seguida, apresentava-se informações referentes
às cidades, tais como relevo, clima, vegetação predominante, entre outros fatores
próprios das paisagens e ecossistemas encontrados no estado, todos condicionantes da
cultura dessa população e influenciadores da sua gastronomia.
O segundo capítulo dos relatórios de pesquisa apresentavam os referenciais
teóricos, levantados a partir de pesquisa bibliográfica, utilizados para embasar a
reflexão acerca da relação estabelecida entre cultura e gastronomia, bem como sobre a
literatura disponível referente à gastronomia pernambucana.
Para tanto, foram
utilizados os aportes de autores como Patricia Azevedo Guerra (2010), Rosa Beluzzo
(2006), Maria Letícia Monteiro Cavalcanti (2012), Raul Lody (2008), entre outros.
Também foram consultados autores como Maria Marly Oliveira (2011) cuja
contribuição se deu no campo da metodologia científica.
A pesquisa teve uma abordagem qualitativa, definida por Oliveira (2012, p. 37)
como sendo “um processo de reflexão e análise da realidade através da utilização de
métodos e técnicas para compreensão detalhada do objeto de estudo em seu contexto
histórico e/ou segundo sua estruturação”. Esse tipo de abordagem requer revisão da
literatura referente ao tema, observações, aplicação de questionários e realização de
entrevistas, isto é, um levantamento de dados cuja análise deve ser apresentada de forma
descritiva.
A pesquisa documental configurou-se pela busca de material que pudesse
alimentar a pesquisa em instituições que já possuíam sistematizadas informações
mínimas sobre patrimônio cultural material e imaterial do estado de Pernambuco. Esta
etapa foi de extrema importância para a elaboração dos instrumentos de pesquisa e
orientação do trabalho de campo. Foram consultados documentos elaborados pelos
seguintes órgãos: Empresa Pernambucana de Turismo/Secretaria de Turismo do Estado
de Pernambuco (EMPETUR/SETUR) e Fundação do Patrimônio Histórico e Artístico
de Pernambuco (Fundarpe).
Já a pesquisa de campo constituiu-se num levantamento in loco das informações
sobre os produtos e preparações culinárias típicos das cidades, item fundamental para o
alcance dos objetivos estabelecidos neste documento. Uma das importantes etapas do
trabalho de campo foi a visita e a observação de espaços de manifestação da cultura
popular e gastronômica local, tais como mercados públicos e supermercados, feiras
livres e estabelecimentos comerciais, a exemplo de bares e restaurantes. Essa etapa foi
registrada com a aplicação do Instrumento de Coleta de Dados B – Roteiro de
observação Mercado público e Feira livre.
Outra etapa importante da pesquisa de campo foi a coleta de dados junto à
população residente das cidades pesquisadas, no intuito de resgatar informações que
eventualmente não estivessem tão acessíveis a partir da pesquisa bibliográfica e
documental. Para tanto, aplicou-se o Instrumento de Coleta de Dados A – Roteiro de
Entrevista – aos seguintes atores sociais: representantes do Poder Público e
representantes da cadeia produtiva do setor de alimentos e bebidas das cidades
pesquisadas: vendedores ambulantes, feirantes, produtores e vendedores de insumos e
preparações culinárias, em sua maioria, moradores da cidade.
A caracterização dos entrevistados levou em consideração questões como
cidade, tempo de residência e ocupação do entrevistado. Os participantes da pesquisa
foram escolhidos de forma aleatória, tomando-se como critério primordial o fato de ser
residente ou ter sua ocupação principal no setor de alimentos e bebidas da cidade, bem
com a disponibilidade para responder as questões colocadas.
A elaboração do Instrumento de Coleta de Dados A – Roteiro de Entrevista
levou em consideração não apenas a pesquisa documental realizada previamente, como
também a consulta a um Chef2, visando à identificação do tipo de informação necessária
para subsidiar o seu trabalho no contexto do Projeto Na Estrada – Sabores de
Pernambuco. Esta identificação foi de extrema importância para o alcance de um dos
objetivos específicos desta pesquisa, qual seja oferecer subsídios que pudessem se
2
Chef de cozinha cotado para ministrar as Oficinas de Formação para os empreendedores
locais conforme os desdobramentos do Projeto Na Estrada – Sabores de Pernambuco, já
explicitados na Introdução deste documento.
desdobrar em ações de formação para os empreendedores das localidades contempladas
no já mencionado projeto. As entrevistas realizadas foram registradas em arquivos
digitais de áudio e de imagens (fotografias).
A metodologia empregada na Pesquisa Identidade Gastronômico-Cultural de
Pernambuco partiu do pressuposto de que, para identificar os elementos que
caracterizam a cultura culinária de uma cidade ou região, faz-se necessária, além da
consulta ao material bibliográfico e documental já consolidado, a articulação com os
principais atores do processo de produção cultural do local, ou seja, os moradores,
produtores e vendedores dos principais produtos e preparações culinárias das
localidades. A coleta de dados in loco, para além das exigências metodológicas da
pesquisa, configurou-se assim numa consulta às histórias, cores, cheiros e sabores das
cidades cuja gastronomia se constituiu em objeto deste estudo.
Apresentação dos resultados no relatório de pesquisa
No último capítulo do relatório da pesquisa, foram apresentados os resultados da
pesquisa de campo realizada nas cidades polos gastronômicos. Os resultados dos dados
coletados através do Roteiro de Entrevista A foram organizadas em gráficos,
configurando o levantamento dos elementos constituintes da identidade gastronômicocultural da cidade pesquisada. A este respeito, algumas considerações se fazem
pertinentes:
 A opção pela apresentação dos resultados em gráficos teve por objetivo tão
somente facilitar a visualização e a compreensão dos dados por parte do leitor.
 Diante do grande número de respostas diferentes presentes na maioria das
perguntas, visto que as perguntas eram abertas e cada entrevistado poderia
apresentar quantas respostas ou indicar quantos alimentos lhe parecesse correto,
foram contabilizadas e exibidas nos gráficos as respostas que tiveram acima de
02 (duas) ou 03 (três) ocorrências (a depender da cidade e do número total de
respostas apresentadas), salvo quando o universo das respostas era reduzido,
sendo, desta forma, apresentado em 100% nos gráficos.
 Optou-se, da mesma forma, por agrupar certas respostas de modo que mais itens
pudessem ser confortavelmente visualizados nos gráficos.
 Foram empregados ao longo da apresentação dos dados os termos alimentos em
substituição a comida (devido a sua amplitude de usos e significados) e
preparação gastronômica (entendida como elaboração dos alimentos para
transformá-los em diversos pratos ou iguarias) em substituição à palavra prato
(que designa o utensílio onde se come), visando à uniformização dos termos e à
eliminação de ambiguidades. Todavia, em função da forma empírica em que os
termos são utilizados cotidianamente e visando uma melhor comunicação entre
as pesquisadoras e os atores sociais entrevistados, durante as entrevistas foram
empregados os termos ingredientes, pratos típicos e comidas típicas.
Considerações finais
Pesquisar temas relacionados à gastronomia de um determinado lugar é sempre
se aproximar da cultural do local, através de uma ótica privilegiada. A ótica dos sabores,
dos temperos, dos saberes territorialmente localizados. Todavia, há que se adotar uma
proposta metodológica que permita que os objetivos estabelecidos para a pesquisa sejam
alcançados com êxito. Ajustes durante o percurso nos instrumentos de coleta de dados
(entrevistas e formulários) bem como na forma em que os dados são apresentados fazem
parte do processo. As pesquisas de natureza exploratória e qualitativa talvez sejam as
mais indicadas às pesquisas na área de gastronomia, tendo em vista a complexidade e
riqueza do objeto de estudo: nada é tão dinâmico e ao mesmo tempo tão enraizado
quanto os hábitos e fazeres culturais atrelados à alimentação.
REFERÊNCIAS
AZEVEDO, Patricia Guerra. A gastronomia como marca identitária da cultura
sanfranciscana. Revista de Desenvolvimento Econômico. Salvador; dez 2010.
Disponível em http://www.revistas.unifacs.br/index.php/rde/article/viewFile/1249/992.
Acesso em 09 mar 2013.
BELUZZO, Rosa. A valorização da cozinha regional. In: ARAUJO, Wilma Maria
Coelho; TENSER, Carla Márcia Rodrigues. (Orgs.) Gastronomia: cortes e recortes.
Brasília: Editora SENAC, DF, 2006, p. 181-188.
CAVALCANTI, Maria Letícia Monteiro. História dos sabores pernambucanos. 4.
Ed. Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2012.
LODY, Raul. Brasil bom de boca: temas da antropologia da alimentação. São
Paulo: Editora SENAC São Paulo, 2008.
OLIVEIRA, Maria Marly. Como fazer projetos, relatórios, monografias,
dissertações e teses. 5.ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2011.